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perBacco
Lambiente ideale
per un aspirante viticoltore
Gianfranco Bolognesi

DIRIGENTE

e caratteristiche di un vino sono determinate da parecchi elementi e

non dipendono, come forse ingenuamente qualcuno crede, solo dalluva.
ovvio, il vitigno (ogni variet coltivata di
vite) ha unimportanza centrale, ma non
dovete sottovalutare il clima e, soprattutto, il microclima di ogni vigna. La piovosit, le ore di insolazione, i venti e il tenore dumidit favoriscono oppure rallentano la maturazione dei grappoli e
quindi il loro contenuto zuccherino, che
determina poi una gradazione alcolica
pi o meno elevata e condiziona il tasso
di acidit totale, al quale sono legati il
profumo, la freschezza e la fragranza del
sapore (soprattutto nei vini bianchi).
abbastanza facile individuare i nemici
delluva. Si chiamano nebbia, grandine e
siccit, variabili negative che possono
danneggiare, compromettere o, addirittura, distruggere un intero raccolto.
Ha unimportanza decisiva la natura
del terreno su cui sorge il vigneto, ossia la sua composizione fisico-chimica e il
contenuto di microelementi favorevoli allo sviluppo della vite. Si pu affermare che
la terra fertile non favorisce la classe, ovvero linsieme delle caratteristiche quali il
sapore, leleganza e la consistenza, perch
le viti tendono a produrre in eccesso.
Quindi, maggiore la quantit prodotta
e minore sar la classe. Sembra un paradosso, ma i terreni relativamente poveri,
che si trovano in molte zone collinari e pe-

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Gianfranco Bolognesi
sommelier professionista dal
1970. Nel 1971 ha aperto il ristorante La Frasca, considerato un
tempio della cucina italiana.
Tra i suoi ospiti, si annoverano
Giovanni Paolo II, Oscar Luigi
Scalfaro e Carlo Azeglio Ciampi.
Nel 2000 ha ottenuto il prestigioso Premio Gambero Rosso 30
anni della nostra storia e il suo ristorante continua a
essere al centro di grandi eventi e rassegne enogastronomiche. autore della Scienza del vino e larte di bere bene, un volume che sintetizza i vari argomenti di carattere vinoso in modo semplice, didattico e da cui
vengono estratti gli articoli redatti in queste pagine.

decollinari, raramente in pianura, di solito sono migliori. importante, oltre al primo strato di suolo, il substrato della terra,
che dovrebbe essere ben drenato per forzare le radici a scavare in profondit e trovare lumidit necessaria. Questo processo favorisce una lenta maturazione, indispensabile per avere uve pi solide e meglio bilanciate, con aromi e gusti pi ricchi. La composizione della terra fondamentale per la coltura della vite: occorrerebbe sempre verificare la presenza di sabbia, argilla e limo, insieme allacidit e al
contenuto di calcare, potassio, azoto, fosforo: tutti elementi decisivi per la scelta
della sistemazione di un vigneto.
Lesposizione alle radiazioni del sole, laltitudine sul livello del mare, linclinazione, la capacit di ritenere o di drenare le
acque, per continuare, condizionano il
raccolto e permettono parallelamente di
stabilire la vocazione vitivinicola del
terreno. Vi consiglio di considerare questi
aspetti, se siete aspiranti viticoltori. Su tali caratteristiche interviene poi lopera
delluomo, che pu impiantare e coltivare la vigna in mille modi diversi. Pu, ad
esempio, orientare i filari rispetto al sole
e alla pendenza del terreno, distanziarli
fra loro, scegliere la quantit di ceppi di
vite da piantare per ogni ettaro, stabilire
il sistema di potatura, adottare diversi
metodi di difesa antiparassitaria e modi
in cui raccogliere e vinificare le uve. Gli interventi umani possono comunque soltanto accentuare o attenuare gli effetti
dellambiente.
Anche le piogge prolungate di fine
estate e dinizio autunno possono essere devastanti, cos come i freddi precoci, soprattutto nelle vigne pi settentrionali, e i venti troppo impetuosi, in particolare nel delicato periodo della fioritura, durante il quale sono molto dannose
anche le piogge insistenti, perch ostacolano la fecondazione dei fiori. Il gelo nella
tarda primavera e la grandine costituiscono vere e proprie calamit per i viticoltori;
una forte grandinata, infatti, pu compromettere il raccolto di ben due annate:
il primo anno a causa della distruzione dei
grappoli, il secondo a causa dei danni inferti alle viti. Ma non sono soltanto le inclemenze del tempo a distruggere o rovi-

nare in tutto o in parte il raccolto, vi sono

anche una miriade di parassiti delle piante
e dei grappoli. Questi nemici biologici vanno combattuti senza tregua, soprattutto
quando si tratta di tignola (tarma della vite), filossera, peronospera e oidio1, i parassiti pi diffusi, dannosi e conosciuti.
Il grado di maturazione delluva un
fattore decisivo. Pi luva matura, infatti, e pi diminuisce lacidit e si innalza
il tasso zuccherino. Anche se non possibile capire quale sia lesatto equilibrio tra
sole e pioggia, caldo e umidit, va da s che
gli anni asciutti sono i migliori e il carattere di ogni vendemmia dipende dallinterazione di tutti i fattori in gioco. Un buon soleggiamento anticipa la maturazione, il
cielo sempre coperto non favorisce la crescita dei grappoli, ma talvolta li arricchisce
di sali minerali che danno un vino corposo
e di buon invecchiamento. Il caldo intenso,
invece, riduce lacidit del vino.
I tralci con poche o troppe foglie, i grappoli prosciugati dal sole e dal vento o intaccati dalla grandine o da muffe riflettono landamento meteorologico e influenzano il carattere del vino. Il viticoltore esperto prevede come sar il suo vino gi alla vendemmia; se invece esperto
non , nella primavera successiva quel vino pu riservargli delle sorprese a causa
di qualsiasi fenomeno atmosferico del
quale egli non si era accorto, o a cui non
aveva dato importanza. Se landamento
climatico favorevole larbitro della qualit, il carattere dei vini migliori deriva dal
terreno. In quasi tutte le zone i vitigni sono stati scelti dalluomo, o sono il risultato di una fortunata mutazione che li ha
portati ad adattarsi alla natura del terreno. Ma la causa della rigogliosa crescita di
alcuni vitigni in determinate condizioni
non sempre chiara. Per questo numero
tutto. Spero di non aver scoraggiato chi
volesse dedicarsi alla viticoltura. Ho solo
cercato di spiegarvi le condizioni ottimali e sfavorevoli per ottenere un vino pi o
meno buono. Dunque, fate le vostre valutazioni e, se volete cimentarvi in questa
avventura in bocca al lupo!
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Filossera: malattia causata da insetti parassiti dei vegetali. Peronospera e oidio: malattie
causate da parassiti fungini.