You are on page 1of 3

La acidez voltil est constituida por la parte de cidos grasos

pertenecientes a la serie actica que se encuentra en los vinos, ya sea en


estado libre o de sal.
Se determina mediante la separacin de los cidos voltiles por arrastre con
vapor de agua y rectificacin de los vapores. Se debe evitar con precaucin
la presencia de gas carbnico en el destilado.
La acidez del anhdrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el
destilado no deben comprenderse en la acidez voltil, por lo que hay que
restar la equivalencia de su acidez de la del destilado, as como la del cido
srbico eventualmente presente. Para estas correcciones se sigue la norma
Jaulmes, en la que se considera como completa la influencia de SO2 libre y
slo la mitad de la del combinado.
https://aprendeacatarvino.files.wordpress.com/2008/12/determinaci
on-de-la-acidez-volatil4.pdf

Origen de la acidez voltil en vinos.


El cido actico es producido en los vinos de varias formas. Rangos de 0.2 a
0.4 g/L se producen normalmente por Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentacin de vinos nuevos (Ribereau-Gayon, 1961). Variaciones en los
niveles se observaron por diferencias entre los cultivos de S. cerevisiae
(Rankine, 1955). El uso de cultivos comerciales se considera un medio
efectivo para prevenir la excesiva formacin a travs de levaduras, durante
la primera fermentacin de vinos nuevos.
Los vinos dulces son ms propensos a niveles ms elevados de acidez
voltil. Altos niveles de 1.0 g/L obtenidos durante la fermentacin por S.
cerevisiae en mostos de alta concentracin fueron observados por Cowper
(1987). Ribereau-Gayon et al (1979) demostraron que la produccin de
cido actico por levaduras puede ser afectada por presencia de extractos
de Botrytis cinerea .
La conversin oxidativa del etanol es consumada por Acetobacter aceti y A.
pasteurianus (Boulton et al, 1996) Como tambin por Brettanomyces
lambicus / Dekkera intermedia (Wang 1985) y es acompaada por la
formacin de acetato de etilo. Estos procesos pueden ocurrir antes de
vendimia, o durante el almacenaje post fermentacin. Esta ltima se
controla normalmente con la mantencin de 0.8 mg/L de dixido de azufre
molecular (Beech et al, 1979), y por exclusin de oxgeno (Drysdale and
Fleet, 1989). Estas medidas son menos efectivas en produccin de vinos de
alta calidad. Dixido de azufre molecular es muy poco efectivo en los
elevados rangos de pH asociados a una gran madurez de una buena
vendimia, a menos que la acidificacin haya comenzado. La guarda en
pequeas barricas tambin juega un papel importante en la produccin de
A.V. Ribereau-Gayon (1985) atribuy la presencia de pequeas poblaciones
de A. Aceti en vinos bien mantenidos en barricas de Roble, a la normal
difusin de +/- 30 mg/L/ao de Oxgeno a travs de los poros del Roble.
Huang et al (1994) observaron variaciones en el nivel de cido actico tan
altas como 4.0 g/L, por grandes variaciones de los cultivos de Lactobacillus

durante la primera fermentacin. La experiencia de los autores en


California, Suiza, Australia y Chile les indica que la actividad del
Lactobacillus durante la primera fermentacin aparece como la principal
causa de acidez voltil. Acido actico obtenido de glucosa en la ausencia de
Oxgeno no esta acompaado de formacin de acetato de etilo. En la uva
cosechada, el dao de los orujos por pjaros e insectos (asociados a gran
madurez) contribuira en los niveles de bacterias productoras de cido
actico como las Lactobacillus kunkeei (Edwards, 1998). Niveles normales
de Dixido de Azufre de 30 a 50 mg/L son inadecuados para suprimir esta
actividad

Tratamiento
No existe una manera aceptable para la reduccin de acidez voltil entre las
tcnicas tradicionales de vinificacin. Los compuestos no pueden ser
extrados por ningn agente y no pueden ser reducidos por refermentacin.
La destilacin con vaco no es efectiva para la reduccin de cido actico
debido al alto punto de ebullicin de este. Una patente de 1951 de un Sr.
Frampton propone el intercambio de aniones en vino como sistema de
reduccin de cido actico; el mtodo implica un contacto directo entre el
vino y las resinas, y el mismo texto indica que hay una prdida sustancial de
aromas.
En 1992, Smith obtuvo una patente en EE.UU. por un medio efectivo para la
reduccin de cido actico y acetato de etilo que no altera la composicin ni
el carcter de los vinos tratados. El proceso consiste en la separacin
temporal del vino, a travs de osmosis inversa, en un permeato incoloro
constituido por agua, alcohol y acidez voltil, y un retentate que contiene el
color, sabor y carcter del vino; Dicho permeato pasa a travs de una serie
de resinas de adsorcin que retienen la acidez voltil. Luego se recombina el
permeato purificado con el retentate continuando el proceso hasta que el
nivel de cido actico se ha reducido al nivel deseado.
No se produce un intercambio de aniones en el vino, ya que la osmosis
inversa previene la interaccin de las resinas con los cidos y componentes
del sabor del vino. El permeato tratado y el retentate son recombinados
logrando que el volumen y composicin del vino no se altere. Este mtodo
se ha empleado en varios miles de litros en cuatro continentes, dentro de
los cuales, alrededor del 20% fueron vinos con fermentaciones paralizadas.
Aproximadamente el 75% de ellos refermentaron exitosamente despus del
tratamiento de reduccin de acidez voltil.
En 1997, el Groupe dExperts sur le Technologie du Vin de la O.I.V. solicit al
autor una presentacin de este sistema. Exmenes adicionales fueron
solicitados por el Grupe d`Experts para comprobar la efectividad del proceso
y verificar cualquier riesgo en el consumo prcticas fraudulentas que
puedan estar asociadas con l. Estudios del proceso fueron realizados por la
Estacin Federal de Investigacin en Wadenswil, Suiza; la Universidad de
Florencia en Montepaldi, Italia; la Universidad Catalana en Barcelona,
Espaa; el Departamento de Investigacin de Estado en Geisenheim,

Alemania , y la Facultad de Enologa de la Universidad de Bordeaux en


Francia.

http://www.vinovation.com/pdf/Spanish.pdf

You might also like