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Tratamiento
No existe una manera aceptable para la reduccin de acidez voltil entre las
tcnicas tradicionales de vinificacin. Los compuestos no pueden ser
extrados por ningn agente y no pueden ser reducidos por refermentacin.
La destilacin con vaco no es efectiva para la reduccin de cido actico
debido al alto punto de ebullicin de este. Una patente de 1951 de un Sr.
Frampton propone el intercambio de aniones en vino como sistema de
reduccin de cido actico; el mtodo implica un contacto directo entre el
vino y las resinas, y el mismo texto indica que hay una prdida sustancial de
aromas.
En 1992, Smith obtuvo una patente en EE.UU. por un medio efectivo para la
reduccin de cido actico y acetato de etilo que no altera la composicin ni
el carcter de los vinos tratados. El proceso consiste en la separacin
temporal del vino, a travs de osmosis inversa, en un permeato incoloro
constituido por agua, alcohol y acidez voltil, y un retentate que contiene el
color, sabor y carcter del vino; Dicho permeato pasa a travs de una serie
de resinas de adsorcin que retienen la acidez voltil. Luego se recombina el
permeato purificado con el retentate continuando el proceso hasta que el
nivel de cido actico se ha reducido al nivel deseado.
No se produce un intercambio de aniones en el vino, ya que la osmosis
inversa previene la interaccin de las resinas con los cidos y componentes
del sabor del vino. El permeato tratado y el retentate son recombinados
logrando que el volumen y composicin del vino no se altere. Este mtodo
se ha empleado en varios miles de litros en cuatro continentes, dentro de
los cuales, alrededor del 20% fueron vinos con fermentaciones paralizadas.
Aproximadamente el 75% de ellos refermentaron exitosamente despus del
tratamiento de reduccin de acidez voltil.
En 1997, el Groupe dExperts sur le Technologie du Vin de la O.I.V. solicit al
autor una presentacin de este sistema. Exmenes adicionales fueron
solicitados por el Grupe d`Experts para comprobar la efectividad del proceso
y verificar cualquier riesgo en el consumo prcticas fraudulentas que
puedan estar asociadas con l. Estudios del proceso fueron realizados por la
Estacin Federal de Investigacin en Wadenswil, Suiza; la Universidad de
Florencia en Montepaldi, Italia; la Universidad Catalana en Barcelona,
Espaa; el Departamento de Investigacin de Estado en Geisenheim,
http://www.vinovation.com/pdf/Spanish.pdf