Professional Documents
Culture Documents
A. Tujuan
Tujuan dari acara IV Isotherm Sorpsi Lembab adalah:
1. Menentukan sifat isotherm sorpsi lembab suatu bahan pangan
2. Mempelajari ola kurva isothern sorpsi lembab suatu bahan pangan
3. Menentukan persamaan kurva ISL berdasarkan persamaan GAB
(Guggenheim-Anderson-de Boer)
B. Tinjauan Pustaka
Secara umum ada tiga klasifikasi kurva isoterm sorpsi lembab yaitu tipe I,
tipe II dan tipe III. Kurva isoterm sorpsi lembab tipe 1 adalah suatu isotherm
adsorpsi untuk bahan berbentuk kristal, misalnya gula murni. Bahan tersebut
hanya sedikit menyerap air sampai a w-nya mencapai sekitar 0,7-0,8. Hal ini
karena pengikatan air melalui ikatan hidrogen hanya terjadi pada gugus
hidroksil bebas yang terdapat pada permukaan kristal. Pada sebagian besar
makanan, seperti serealia dan bahan makanan kering mengikuti pola sigmoid
yang tampak pada kurva isoterm tipe II. Penyerapan air bahan jenis ini
dipengaruhi secara kumulatif oleh efek-efek fisika-kimiawi sehingga tampak
dua lengkungan, yaitu pada aw sekitar 0,2-0,4 dan aw 0,6-0,7. Sedangkan
kurva isotherm tipe III merupakan bentuk khas dari kelompok senyawa anti
kempal (misal Ca-silikat) yang mampu menyerap banyak air. Pada tipe ini
biasanya terjadi perubahan kadar air yang cukup besar pada perubahan nilai
aw yang cukup kecil (Purnomosari, 2008).
Pada saat kadar air seimbang, tak ada pergerakan molekul air dalam bahan.
Dalam keadaan tersebut jumlah molekul air di lingkungan sama dengan
jumlah molekul di dalam bahan. Keseimbangan kadar air sangat dipengaruhi
oleh kelembaban nisbi lingkungan (Yusdiali, 2013).
Penentuan Isoterm Sorpsi Lembab dapat dilakukan dengan dua cara. Cara
pertama
dengan
cara
sampel
ditempatkan
dalam
ruangan
yang
Garam
aw
aw/Ka
LiCl
MgCl2
K2CO3
Mg(NO3)2
NaNO2
NaCl
KCl
K2SO4
0,113
0,321
0,436
0,499
0,628
0,749
0,83
0,967
3,64
6,12
7,03
7,84
9,02
13,43
16,57
25,42
0,031044
0,052451
0,06202
0,063648
0,069623
0,055771
0,050090
0,038041
: Laporan Sementara
Setiap bahan memiliki kurva ISL yang berbeda dengan bahan lain. Pada
kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu
memberikan aw yang sama, tergantung pada macam bahan. Pada kadar air
yang tinggi, belum tentu memberikan aw yang tinggi bila bahannya berbeda.
Secara umum ada tiga klasifikasi kurva isoterm sorpsi lembab yaitu tipe I,
tipe II dan tipe III. Kurva isoterm sorpsi lembab tipe 1 adalah suatu isotherm
adsorpsi untuk bahan berbentuk kristal, misalnya gula murni. Bahan tersebut
hanya sedikit menyerap air sampai a w-nya mencapai sekitar 0,7-0,8. Hal ini
karena pengikatan air melalui ikatan hidrogen hanya terjadi pada gugus
hidroksil bebas yang terdapat pada permukaan kristal. Pada sebagian besar
makanan, seperti serealia dan bahan makanan kering mengikuti pola sigmoid
yang tampak pada kurva isoterm tipe II. Penyerapan air bahan jenis ini
dipengaruhi secara kumulatif oleh efek-efek fisika-kimiawi sehingga tampak
dua lengkungan, yaitu pada aw sekitar 0,2-0,4 dan aw 0,6-0,7. Sedangkan
kurva isotherm tipe III merupakan bentuk khas dari kelompok senyawa anti
kempal (misal Ca-silikat) yang mampu menyerap banyak air. Pada tipe ini
biasanya terjadi perubahan kadar air yang cukup besar pada perubahan nilai
aw yang cukup kecil (Purnomosari, 2008).
Menurut Yusdiali (2013), kadar air seimbang merujuk pada saat tak ada
pergerakan molekul air dalam bahan dan jumlah molekul air di lingkungan
sama dengan jumlah molekul di dalama bahan. Pada penentuan ISL kali ini
digunakan larutan garam jenuh agar tercapai nilai kelembaban relatif yang
setimbang dengan lingkungan dalam keadaan suhu konstan (isoterm). Larutan
garam jenuh akan berpengaruh terhadap perubahan berat sampel yang
digunakan. Ketika aw larutan garam jenuh lebih besar dari aw bahan, akan
terjadi pepindahan molekul air ke dalam bahan sehingga terjadi penambahan
berat sampel, begitu juga sebaliknya. Hal tersebut akan terus terjadi hingga
terjadi kesetimbangan (berat sampel konstan). Selain mempengaruhi berat
sampel, larutan garam jenuh terkadang juga menimbulkan jamur pada sampel
(Penner, 2013).
ISL
30
25
f(x) = 34.48x^2 - 14.53x + 5.87
R = 0.97
20
ISL
Polynomial (ISL)
15
10
5
0
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.2
0,321 dan Ka 6,12, dengan garam K2CO3 diperoleh nilai aw 0,436 dan Ka 7,03,
dengan garam Mg(NO3)2 diperoleh nilai aw 0,499 dan Ka 7,84, dengan garam
NaNO2 diperoleh nilai aw 0,628 dan Ka 9,02, dengan garam NaCl diperoleh
nilai aw 0,749 dan Ka 13,43, dengan garam KCl diperoleh nilai aw 0,03 dan Ka
16,57, dan dengan K2SO4 diperoleh nilai aw 0,967 dan Ka 25,42. Dari grafik
tersebut dibuat persamaan polinomial pangkat dua dengan menggunakan
perangkat lunak. Dari perhitungan diperoleh persamaan y= 34,483x2
14,527x + 5,8735.
GAB
0.08
0.06
aw/Ka
0.04
Polynomial (GAB)
0.02
0
0
1.2
aw
(perhitungan
terlampir).
Persamaan
GAB
yang
diperoleh
92,5923 a w
M=
(1+17,75 aw 15,7555 a w 2)
E. Kesimpulan
LAMPIRAN
Sumbu x
= aw
Sumbu y
= aw/Ka
= 0,0108
a2
= 0,1917
a3
= - 0,1706
nilai K
a
( 2)2 4 a1 a 3
= a2
2 a1
adalah
K1
0,1917 0,2100
0,0216
0,19170,2 1
0,0 2 16
= -18,5972
K2
0,191 7+0, 21
0,0 216
= 0,8472
Diambil nilai K= 0,8472
Nilai C
C
a2
2+
=
a1 K
=
2+
0,1917
0,0108 0,8472
2+
0,1917
9,14976 x 103
= 2 + 20,9514
= 22,9514
Nilai M0
M0
1
a1 K C
1
0,0108 0,8472 22,9514
= 4,7619
Persamaan GAB
M
M0 =
M
4,7619
K C aw
( 1K aw ) ((1K aw)+(C K aw))
0,8472 22,9514 a w
19,4444 a w
( 10,8472 aw ) (10,8472 aw +19,4444 aw)
19,4444 aw
(1+17,75 a w 15,7555 aw 2 )
92,5923 aw
(1+17,75 a w 15,7555 aw 2 )
DAFTAR PUSTAKA
Penner, E. A. 2013. Comparison of the New Vapor Sorption Analyzer to the Traditional
Saturated Salt Slurry Method and the Dynamic Vapor Sorption Instrument.
Thesis Master of Science and Human Nutrition University of Illinois at
Urbana-Champaign.
Purnomosari, D. 2008. Studi Isoterm Sorpsi Lembab dan Fraksi Air Terikat pada Tepung
Gaplek. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Yusdiali, W. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Tingkat Kadar Air
dan Keasaman Kopi Robusta (Coffea robusta). Skripsi Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin.
Seid, R. M & O. Hensei. 2012. Experimental Evaluation of Sorption Isotherms of Chili
Pepper: an Ethiopian Variety, Mareko Fana (Capsicum annum L.). Agric.
Eng. Int: CIGR Journal Vol. 14, No. 4.