ACARA VII

PERHITUNGAN KECUKUPAN PROTEIN

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara VII Perhitungan Kecukupan Gizi ini adalah:
1. Mahasiswa mengetahui cara-cara perhitungan kecukupan protein
2. Mahasiswa dapat menghitung kecukupan protein
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Tubuh manusia memerlukan protein untuk menjalankan berbagai
fungsi antara lain: membangun sel tubuh, mengganti sel tubuh yang
mengalami kerusakan, membuat air susu, enzim dan hormon, membuat
protein darah, menjaga keseimbangan asam basa cairan tubuh, dan pemberi
kalori. Protein diperlukan oleh tubuh untuk membangun sel-sel yang telah
rusak, membentuk zat-zat pengatur seperti enzim dan hormon, membentuk
zat anti energi dimana tiap gram protein menghasilkan sekitar 4, 1 kalori.
Protein sebagai pembentuk energi tergantung macam dan jumlah bahan
makanan yang dikonsumsi. Untuk menentukan nilai energi dan protein
dalam tubuh dapat memperhatikan angka-angka protein tiap bahan
makanan. Konsumsi makanan seseorang dapat dipengaruhi oleh kebiasaan
makan yaitu tingkah laku manusia dalam memenuhi kebutuhannya akan
makan yang meliputi sikap, kepercayaan dan pemilihan makanan (Hapsari,
2013).
Karena protein terdiri dari rantai asam amino yang bergabung
dengan ikatan peptida, maka mereka dapat dihidrolisis menjadi komponen
asam amino. Kemudian dapat diukur dengan pertukaran ion, gas-cair atau
kinerja tinggi kromatografi cair. Jumlah asam amino kemudian mewakili
kandungan protein (berat) dari makanan. Hal ini kadang-kadang disebut
sebagai "protein yang sesungguhnya" (FAO, 2002).
Protein dari sumber hewani (misalnya telur, susu, daging, ikan dan
unggas) memberikan tingkatan tertinggi kualitas dari sumber makanan. Hal
ini terutama disebabkan oleh 'Kelengkapan' protein dari sumber-sumber ini.

Meskipun protein dari sumber-sumber ini juga terkait dengan asupan tinggi
lemak jenuh dan kolesterol, telah ada sejumlah studi yang telah
menunjukkan manfaat positif dari protein hewani dalam berbagai kelompok
populasi. Makanan yang terdiri dari daging menghasilkan keuntungan yang
lebih besar dalam penambahan massa tubuh dibandingkan dengan subyek
pada makanan lactoovovegetarian (Hoffman and Falvo, 2004).
Pangan sumber protein hewani meliputi daging, telur, susu, ikan,
seafood dan hasil olahnya. Pangan sumber protein nabati maliputi kedele,
kacang-kacangan dan hasil olahnya seperti tempe, tahu, susu kedele. Secara
umum mutu protein hewani lebih baik dibanding protein nabati. Di
Indonesia kotribusi energi dari protein hewani terhadap total energi relatif
rendah yaitu 4%. Mutu protein makanan ditentukan salah satunya
komposisi dan jumlah asam amino esensial. Pangan hewani mengandung
asam amino lebih lengkap dan banyak dibanding pangan nabati, karena itu
pangan hewani mempunyai mutu protein yang lebih baik dibandingkan
pangan nabati Disamping itu, mutu protein juga ditentukan oleh daya cerna
protein tersebut, yang dapat berbeda antar jenis pangan. Semakin lengkap
komposisi dan jumlah asam amino esensial dan semakin tinggi daya cerna
protein suatu jenis pangan atau menu, maka semakin tinggi mutu
proteinnya.

Demikian

pula

semakin

rendah

lembut tekstur suatu jenis pangan sumber protein

kandungan

serat dan

semakin baik mutu

proteinnya (Hardiansyah dkk., 2013).

Vegetable Protein Product (VPP) adalah produk sayuran yang telah
diolah dengan cara yang menghasilkan peningkatan signifikan kandungan
protein dalam produk akhir. VPP telahdiketahui merupakan kegunaan yang
signifikan sebagai bahan fungsional dalam produk makanan dan sebagai
extender protein dan pengganti. VPP tertentu, terutama yang berasal dari
kacang kedelai, telah mengalami penyelidikan intensif. Dari penyelidikan
tersebut telah didapat apresiasi dari sifat teknologi yang mungkin signifikan
terhadap penggunaan makanan VPP. Sebagai sumber-sumber baru, VPP

dikembangkan bimbingan yang diperlukan tentang bagaimana produk ini

harus diuji untuk keamanan dan kualitas gizi (WHO, 2007).
Kebutuhan protein anak usia 6-15 tahun mengalami kenaikan. Pada
periode usia ini protein banyak digunakan untuk pertumbuhan sel baru,
pemeliharaan jaringan dan pengganti sel yang rusak termasuk sel otak,
tulang, otot, kemudian pernbentukan komponen tubuh yang penting seperti
enzim, hormon, sel darah merah. Kekurangan protein pada anak sekolah
dapat mengakibatkan pertumbuhan dan perkembangan jaringanyang tidak
normal, kerusakan fisik dan mental (Meirina, 2012).
Kerawanan atau kecukupan pangan gizi capat diukur dari
prosentase Angka Kecukupan Gizi yang terdiri dari prosentase Angka
(Kecukupan Gizi terhadap Energi (AKE), prosentase Angka Kecukupan
Gizi terhadap protein (AKP), prosentase Angka Kecukupan Gizi terhadap
lemak (AKL) dan Angka Kecukupan Gizi terhadap unsur-unsur mikro.
Prosentase AKE merupakan pembagian dari AKE aktual dibagi dengan
AKE ncrmative dikali 100, sedangkan prosentase AKP merupakan
pembagian dari AKP actual dibagi AKP normatif dikali 100. Dikatakan
fawan gizi apabila prosentase AKE dan AKP kurang dari 75 % (Sukesi dan
Shinta, 2011).
Energi dan protein digunakan sebagai indikator status gizi karena
peng-gunaan nilai kalori (energi) dan nilai protein sudah cukup untuk
menggambar-kan kecukupan pangan rumah tangga karena konsumsi kalori
terkait erat dengan kemampuan manusia untuk hidup secara aktif
sedangkan konsumsi protein dibutuhkan untuk memulihkan sel-sel tubuh
yang rusak pada usia dewasa atau untuk menjamin pertumbuhan normal
pada usia muda. Namun demikian, bukan hanya jumlahnya harus
mencukupi, tetapi keanekaragaman pangan sumber energi yang dikonsumsi
tidak kalah juga pentingnya. Secara umum pola pangan yang baik adalah
bila perbandingan komposisi energi dari karbohidrat, protein dan lemak
adalah 50-65 persen : 10-20 persen: 20-30 persen (Ariningsih, 2005).

Kekurangan protein yang menjadi salah satu penyebab buruknya

stutus gizi penduduk Indonesia, hingga saat ini masih menjadi masalah
yang cukup merisaukan Peningkatan jumlah penderita gizi buruk sejalan
dengan melemahnya kondisi ekonomi masyarakat. Walaupun bukan satusatunya penyebab, kekurangan konsumsi protein diduga sebagai salah satu
penyebab gizi buruk yang diakibatkan oleh rendahnya taraf perekonomian
penduduk Indonesia. Belum lagi soal kualitas protein yang mampu
dikonsumsi, sebab yang disebut dengan sumber protein berkualitas seperti
dari hasil-hasil peternakan harganya relatif mahal jika dibandingkan dengan
protein nabati. Pola makan pun rupa-rupanya cukup mempengaruhi kualitas
protein yang dikonsumsi (Setiawan, 2016).
Penyebab gizi buruk secara langsung adalah infeksi dan asupan
makanan

yang

rendah.

Kekurangan

protein

dalam

jangka

lama

menyebabkan penurunan status gizi. Asupan protein yang tidak adekuat

mengakibatkan pertumbuhan anak balita menjadi lemah. Defisiensi besi
dan seng sering terjadi pada populasi gizi kurang. Terutama pada
negaranegara berkembang dengan tingkat ekonomi masih lemah (Setyawati
dan Faizah, 2012).
2. Tinjuan Bahan
Tempe sendiri merupakan makanan asli khas dari jawa yang sangat
dikenal hampir di seluruh penjuru nusantara. Makanan olahan yang
berbahan dasar kedelai tersebut banyak sekali dijual di pasar. Serta
dijadikan sebagai salah satu makanan lauk pokok oleh masyarakat di
Indonesia. Tempe atau tempeh sendiri dalam bahasa asing adalah makanan
yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain
yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Proses
fermentasi pada kapang tempe tersebut membentuk sebuah enzim
pencernaan sehingga zat gizi yang terkandung dalam tempe menjadi lebih

muda dicerna oleh tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai

(Limando, 2012).
Wortel merupakan sayuran asal akar yang sangat popular di
Indonesia dan sering digunakan untuk berbagai macam sayur, isian
berbagai jenis kudapan, dan jus. Wortel kaya betakaroten yang merupakan
Provitamin A yang baik untuk kesehatan mata. Dalam memilih woortel
seharusnya dipilih yang permukaannya mulus (tidak banyak noda), segar,
tidak berair, tidak berkayu, dan berwarna cerah. Sayuran ini relatif lebih
tahan disimpan dibanding sayuran lainnya (Murdiati dan Amaliah, 2013).
Lele merupakan jenis ikan konsumsi yang telah dikenal secara luas.
Dagingnya yang lezat dan gurih membuatnya sangat digemari masyarakat
sebagai lauk. Kandungan gizinya yang tinggi terutama protein, dagingnya
yang halus, durinya teratur, dapat disajikan dalam berbagai olahan, rendah
kolesterol

dan

harganya

yang

murah

menjadikan

lele

favorit

dikalanganmasyarakat dari kelas bawah, menengah dan atas. Selama ini

lele biasa dikonsumsi sebagai lauk dengan diolah utuh sebagai lele
misalnya digoreng, pecel lele, lele penyet, mangut lele dan sebagainya
(Handayani, 2014).
Bayam merupakan tanaman sayuran yang dikenal dengan nama
ilmiah Amaranthus sp. Jenis-jenis Amaranthus sp. Memiliki wujud yang
menarik dari daun-daunnya yang berukuran besar, berwarna hijau dan
merah, serta merah yang keluar dari ujungnya. Dalam perkembangan
selanjutnya, tanaman bayam dipromosikan sebagai bahan pangan sumber
protein, terutama untuk negara-negara berkembang. Di beberapa negara
berkembang bayam dipromosikan sebagai sumber protein nabati, karena
berfungsi ganda bagi pemenuhan kebutuhan gizi maupun pelayanan
kesehatan masyarakat (Fefiani dan Dalimunthe, 2014).
Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan salah satu komoditi sumber
vitamin dan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Di Indonesia buah
pisang dapat dijadikan sebagai salah satu produk andalan hortikultura pada
persaingan pasar bebas karena produksi pisang di Indonesia cukup besar.
Tanaman pisang diprioritaskan karena merupakan salah satu produk penting

yang memiliki nilai gizi tinggi terutama vitamin C, pati serta gula dan
merupakan sumber vitamin bagi masyarakat dengan harga relatif murah,
sedangkan pada produk olahan pisang akan sangat tergantung pada rasa
yang ditimbulkan, salah satu zat yang sangat mempengaruhi rasa yang
dihasilkan yakni kandungan zat pati dan gula (Sari, 2011).
C. Metodologi
1. Alat dan Bahan
a. Alat Tulis
b. DKBM
c. Tabel Aktivitas
d. Timbangan
2. Cara Kerja
Penjelasan cara perhitungan
kecukupan energi
Pe-recall-an konsumsi
makanan
Perhitungan angka kecukupan
protein
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 7.1 Data Aktivitas Selama 24 Jam
Nama

Maria Rina D.I

Konsumsi Pangan
Air putih
Nasi putih
Bayam
Tempe
Tahu
Kecap
Udang
Pisang
Lele goreng
Telur dadar
Total

Sumber: Laporan Sementara

Konsumsi Protein (gr)

0
3, 30
1, 20
4, 60
1, 40
5, 70
21, 00
1, 20
7, 80
11, 70
57, 90

Tabel 7. 2 Data Aktivitas Selama 24 Jam

Nama

Zulfadin
Hanafiah

Konsumsi Pangan
Air putih
Nasi putih
Soto ayam
Bakwan jagung
Teh
Kacang panjang
Wortel
Kecambah
Tempe
Tahu
Es Jeruk
Telur dadar
Bayam
Total

Konsumsi Protein (gr)

0
3, 30
3, 00
9, 80
19, 50
2, 70
1, 20
9, 00
4, 60
1, 40
0, 90
11, 70
1, 20
68, 3

Sumber: Laporan Sementara

Angka Kecukupan Gizi yang terdiri dari Angka Kecukupan Gizi
terhadap Energi (AKE), Protein (AKP) adalah suatu indikator guna
mengetahui prosentase kerawanan atau kecukupan gizi. Tubuh manusia
memerlukan protein untuk menjalankan berbagai fungsi antara lain:
membangun sel tubuh, mengganti sel tubuh yang mengalami kerusakan,
membuat air susu, enzim dan hormon, membuat protein darah, menjaga
keseimbangan asam basa cairan tubuh, dan pemberi kalori (Hapsari,
2013). Dalam hal ini kecukupan energi dan protein dapat digunakan
sebagai indikator untuk melihat kondisi gizi masyarakat dan juga
keberhasilan

pemerintah

dalam

pembangunan

pangan

pertanian,

kesehatan, dan sosial ekonomi secara terintegritas, serta untuk mengetahui

ketahanan derajat pangan rumah tangga secara sederhana dengan cara
mengevaluasi asupan energi dan protein rumah tangga tersebut
(Ariningsih, 2005).
Kecukupan protein seseorang dipengaruhi faktor-faktor seperti
berat badan, usia (tahap pertumbuhan dan perkembangan) dan mutu
protein dalam pola konsumsi pangannya. Bayi dan anak-anka yang berada
dalam tahap pertumbuhan dan perkembangan yang pesat membutuhkan

protein lebih banyak perkilogram berat badannya dibanding orang dewasa,

demikian pula untuk tambahan kecukupan protein bagi ibu menyusui.
Mutu protein makanan ditentukan salah satunya komposisi dan jumlah
asam amino esensial. Pangan hewani mengandung asam amino lebih
lengkap dan banyak dibanding pangan nabati, karena itu pangan hewani
mempunyai mutu protein yang lebih baik dibandingkan pangan nabati
Disamping itu, mutu protein juga ditentukan oleh daya cerna protein
tersebut, yang dapat berbeda antar jenis pangan. Semakin lengkap
komposisi dan jumlah asam amino esensial dan semakin tinggi daya cerna
protein suatu jenis pangan atau menu, maka semakin tinggi mutu
proteinnya. Demikian pula semakin rendah kandungan serat dan lembut
tekstur suatu jenis pangan sumber protein semakin baik mutu proteinnya.
Berikut rumus perhitungan kecukupan protein:
Kecukupan Protein = (AKP x BB) x faktor Koreksi Mutu Protein
Keterangan :
AKP

= Angka kecukupan protein (g/kgBB/hari)

BB

= Berat badan aktual (kg)

Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan

kwashiorkor pada anak-anak di bawah lima tahun. Kekurangan protein

juga sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang
menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus. Protein sendiri
mempunyai banyak fungsi, diantaranya membentuk jaringan tubuh baru
dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh, memelihara jaringan
tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan yang aus, rusak atau mati,
menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim
pencernaan dan metabolisme, dll (Anindita, 2012).
Dalam praktikum ini, rumus untuk menghitung Angka Kecukupan
Protein yaitu AKP = BB x Jumlah Protein dimana AKP = (g/kg . BB/hari)
dan BB = Berat badan aktual. Sedangkan untuk kebbutuhan protein
rumusnya adalah (AKP x BB) x Faktor Koreksi Mutu Protein dimana
faktor koreksi mutu protein itu berbeda-beda sesuai kategori seseorang.

Ada tiga kategori yaitu remaja yang memiliki faktor koreksi 1,5: dewasa
sebesar

1, 3; dan ibu hamil sebesar 1, 2.

Ada dua metode perhitungan AKP yang digunakan yaitu

perhitungan dengan metode recall, yaitu dengan pencatatan jumlah protein

sesuai dengan makanan yang dikonsumsi seseorang selama 24 jam. Yang
kedua yaitu metode perhitungan sesuai dengan ketentuan yang sudah
ditetapakan berdasarkan umurnya yang tabelnya dapat dilihat di lampiran.
Berdasarkan perhitungan recall, dapat diketahui bahwa Angka Kecukupan
Protein dari Maria Rina D. I adalah 2, 8371 gram dengan kebutuhan
protein sebesar 208,527 gram. Sedangkan Angka Kecukupan Protein yang
didapat Zulfadin Hanafiah adalah sebesar 3, 6925 gram dengan kebutuhan
protein sebesar 299,093 gram. Sedangkan berdasarkan ketentuan yang
sudah ditetapkan berdasarkan umur, AKP Maria Rina didapat sebesar 73, 5
gram dan kebutuhan proteinnya sebesar 5402, 25 gram. Sedarkan AKP
dari Zulfadin Hanafiah adalah sebesar 3115, 8 gram dan kebutuhan
proteinnya sebesar 255619, 8 gram. Perbedaan hasil dari kedua metode ini
dikarenakn makanan yang dikonsumsinya tidak selalu sesuai dengan
keburtuhan yang ditetapkan, dan jenis makanan yang dikonsumsi masingmasing orang berbeada-beda dengan porsi yang berbeda-beda pula.
Protein sebagai pembentuk energi tergantung macam dan jumlah
bahan makanan yang dikonsumsi. Untuk menentukan nilai energi dan
protein dalam tubuh dapat memperhatikan angka-angka protein tiap bahan
makanan. Konsumsi makanan seseorang dapat dipengaruhi oleh kebiasaan
makan yaitu tingkah laku manusia dalam memenuhi kebutuhannya akan
makan yang meliputi sikap, kepercayaan akan pemilihan makanan
(Hapsari, 2013).

E. Kesimpulan

1. Angka Kecukupan Protein adalah suatu indikator guna mengetahui

prosentase kerawanan atau kecukupan protein.
2. Perhitungan Angka Kecukupan Protein dengan metode recall makanan
yaitu perhitungan AKP dengan cara mencatat jumlah protein yang
terkandung dalam makanan yang dikonsumsi selama 24 jam kemudian
dikalikan dengan berat badan aktual.
3. Berdasarkan hasil recall, Angka Kecukupan Protein dari Maria Rina D.
I adalah 2, 8371 gram dengan kebutuhan protein sebesar 208,527 gram.
Sedangkan Angka Kecukupan Protein yang didapat Zulfadin Hanafiah
adalah sebesar 3, 6925 amdengan kebutuhan protein sebesar 299,093
gram.
4. Berdasarkan ketentuan yang sudah ditetapkan berdasarkan umur, AKP
Maria Rina didapat sebesar 73, 5 gram dan kebutuhan proteinnya
sebesar 5402, 25 gram. Sedarkan AKP dari Zulfadin Hanafiah adalah
sebesar

3115, 8 gram dan kebutuhan proteinnya sebesar 255619, 8

gram.
5. Kecukupan protein seseorang dipengaruhi faktor-faktor seperti berat
badan, usia (tahap pertumbuhan dan perkembangan) dan mutu protein
dalam pola konsumsi pangannya.