TECNOLOGA DE ATMSFERAS CONTROLADAS PARA FRUTAS Y

HORTALIZAS.
La tecnologa de atmsferas controladas (AC) se utiliza en cuartos fros para el
almacenamiento, o en contenedores para el transporte, de productos hortofrutcolas. Esta
tcnica estabiliza la atmsfera que rodea el producto en porcentajes precisos con relacin al
O2y al CO2 presentes en ella, dependiendo de la variedad vegetal a controlar.
Las diferentes variedades hortofrutcolas se conservan en un ambiente adecuado con el
objetivo de reducir las prdidas por su deterioro durante el proceso de mercadeo. Cada
producto tiene condiciones ideales de almacenamiento (temperatura, humedad relativa, aire
que lo rodea) de acuerdo a sus caractersticas particulares (respiracin, transpiracin,
produccin de etileno). Al bajar la temperatura de los productos se hace ms lento el
proceso metablico, pero si este se acompaa de la modificacin de la atmsfera que lo
rodea, se puede retardar mucho ms dicho proceso.
Parmetros de diseo de una Cmara de Atmsfera Controlada (CAC)
En el diseo de CAC se deben tener en cuenta varios factores
Uso. Una CAC puede servir como almacn por semanas o meses, como bodega temporal
o como centro de distribucin diaria.
Aspectos financieros. Se deben calcular los costos de su construccin y mantenimiento y
estimar los futuros beneficios econmicos que se obtendrn.
Localizacin. En este parmetro se debe tener en cuenta: la cercana de los
lugares de produccin, la ubicacin de los potenciales mercados, y facilidad de medios de
transporte.
Tamao de la CAC. Las capacidades de enfriamiento, de modificacin de la
atmsfera y del almacenamiento requerido, son caractersticas separadas, pero las tres
determinan el tamao de la cmara.
Aspectos relacionados con la obra fsica. Aqu se incluyen los aspectos

tcnicos que garanticen su hermeticidad a saber: materiales y aislamiento, donde el material

ms utilizado es el poliuretano; las juntas entre el piso y las paredes no deben ser separadas
para evitar prdida de sellado; las puertas deben ser de cerrado hermtico; se deben colocar
topes contra la pared y el piso de tal manera que garanticen la circulacin de aire interno.
Clculo de la carga de calor. La temperatura ptima de almacenamiento debe
ser mantenida continuamente para garantizar la conservacin de los productos el tiempo
que se espera, lo cual requiere calcular la correspondiente capacidad de refrigeracin a las
condiciones de carga ms exigentes a las cualestrabajar la CAC.
Clculo de la mezcla de gases. Para generar la AC se tienen en cuenta las caractersticas
de cada producto. En general de acuerdo a estudios experimentales se recomiendan los
siguientes porcentajes de gases para frutas. 3 -%% de O2, 3 5% de CO2, 85 95% de N2.
Funcionamiento de una cmara de atmsfera controlada
Al colocar en funcionamiento una CAC se precisa tener tres consideraciones: empleo de
bajas temperaturas (sin llegar a la congelacin, ni producir daos por fro); mantener
elevada humedad relativa, evitando la condensacin del agua sobre los productos, y
observar la renovacin apropiada y controlada del aire ambiente. Tener presente estos
aspectos hace que en el producto vegetal se frene su metabolismo, se prolongue su vida til
y se preserve su calidad para el consumo.
En general el funcionamiento de una CAC consiste en mantener bajo observacin
permanente, porcentajes determinados de O2, CO2; y la temperatura y humedad relativa
necesarias en una bodega hermtica refrigerada, la cual debe contar con los equipos de
medicin y control para el monitoreo de los anteriores parmetros.
Existen varios sistemas de AC entre los cuales se pueden citar:
TECTRON, el cual se basa para su funcionamiento en un quemador cataltico
de una mezcla de aire y propano, lo cual genera una atmsfera rica en N2 pero pobre en O2,
la cual debe estar contenida en un espacio sellado. El contenido de CO2se regula con un
absorbedor de carbn activado.

HOLEC, este sistema se basa en la produccin de N2 a travs del craking del

amoniaco como medio para disminuir el O2. La utilizacin de N2 ofrece ms
seguridad en la operacin de las CAC, as como una mayor rapidez en la
disminucin del contenido de O2 en las cmaras.
AC convencional, se basa en la introduccin de aire desde el exterior de la
cmara para mantener el nivel de O2. El nivel de CO2 se mantiene removindolo desde la
cmara hacia el exterior, mediante absorbedores. Concentraciones de CO2 mayores a las
permitidas por una variedad determinada pueden generar oscurecimiento en la pulpa y
ruptura de los tejidos.
AC rpida, se basa en el control de las concentraciones de los gases inmediatamente
despus de sellar hermticamente la cmara. Los niveles de gases se pueden mantener
mediante los procedimientos utilizados en la AC
convencionales o sistematizando el proceso.
AC de ultra bajo O2, es una cmara de AC rpida de niveles de O2 menores del 1%,
donde no se usan altos niveles de CO2. En estas cmaras se necesita un control minucioso
para evitar que el nivel de O2 disminuya y cause daos en el producto. Bajos niveles de O2
ocasionan la aparicin de sabores extraos debido a la oxidacin anaerbica de los
carbohidratos. Las reducciones de O2
se pueden hacer por llama abierta, quemadores catalticos, quemadores de amonaco, N2
lquido o gaseoso, utilizacin de membranas huecas para separar O2 y N2.
AC de bajo etileno. Se basa en el funcionamiento de una AC rpida que
mantiene controles precios de etileno los cuales no pueden ser mayores de 1 ppm.
Generalidades de los productos hortofrutcolas
Los productos hortofrutcolas son bsicamente todos los productos de origen vegetal para
consumo humano (frutas y hortalizas). Estn formados por tejidos vivos que son
metablicamente activos los cuales cambian constantemente su composicin, lo que hace
que su conservacin dependa de su filogismo y grado de madurez. Mientras el vegetal est
unido a la planta recibe los beneficios de los procesos metablicos de esta, donde la
respiracin de la planta intercambia eficazmente el O2 y el CO2 producidos, haciendo que

las concentraciones de estos gases en los tejidos oscilen de acuerdo a la variedad y tamao.
Tal situacin retarda la maduracin del fruto, algo muy parecido al fenmeno de AC, por
esta razn muchas frutas se pueden mantener por largo tiempo en la planta sin ser
cosechadas.
Al recolectar la fruta se interrumpe el flujo de savia y se genera un intercambio veloz de los
gases con el aire exterior, por lo tanto, el contenido interno de oxgeno sube
aproximadamente al 20%; el efecto del CO2 se limita y se acelera rpidamente el
metabolismo. Esta actividad fisiolgica que se presenta en los productos hortofrutcolas
recolectados puede conducir en algunos casos a una disminucin de calidad, mientras que
en otros resulta necesario para lograr el grado deseado de maduracin. Una caracterstica
importante de los vegetales a tener en cuenta para su almacenamiento y conservacin, es
que, como seres vivos que son, respiran tomando oxgeno (O2) y desprendiendo dixido de
carbono (CO2) y calor, a la vez que tambin transpiran, es decir, pierden agua.
Al recolectarse estos productos, se pierde la fuente de agua, algunos productos de la
fotosntesis y minerales, quedando as a disposicin de sus propias reservas, consumiendo
azcares, produciendo una cantidad mayor de calor y expeliendo anhdrido carbnico que
se disuelve en el aire; en este momento comienza una eliminacin enzimtica acelerada de
la clorofila. Adems, se presenta una liberacin de etileno el cual estimula adicionalmente
el proceso de maduracin. La tasa respiratoria es un constituyente bsico para determinar
las velocidades de renovacin de la atmsfera en el sitio de almacenamiento, la cual
depende bsicamente del tipo de producto, variedad, peso y el estado de madurez. As
mismo se determina la temperatura ptima de almacenamiento teniendo en cuenta que la
velocidad de respiracin se reduce de 2 a 3 veces al disminuir en 10C la temperatura,
tambin se reduce la cantidad de calor generado. Otros factores que tienen que ver con la
conservacin y, que afectan la tasa de respiracin son: Las presiones parciales de O2 y
CO2, la humedad relativa y la luz. En el manejo del producto poscosecha, la tasa de
respiracin tambin se ve afectada por las lesiones del producto y por la carga microbiana
(Montoya, 2005).

Condiciones de almacenaje recomendadas para frutas subtropicales y

Tropicales. Segn Mitra (1997) cita por Luchinger (1999) las condiciones de almacenaje de
frutos tropicales y subtropicales varan en dependencia de la especie y variedad.
Parmetros de conservacin de los productos hortofrutcola (IVIS CCERES, s.f.).
Especies

Temp.

H.

Semana de Atm. Controladas

relativ

almacenaj

a (%)

(%)

Aguacat

7-13

90-95

2-4

CO2
3.10

O2
2.5

e
Banano
Limn
Mango
Naranja
Papaya
Pia

13-14
10-13
10-14
1-9
7-13
7-13

90-95
85-90
85-90
85-90
85-90
85-90

1-4
4-24
1-4
3-12
1-3
2-4

2.5
0.10
5.10
0.10
5.8
5.10

2.5
5.10
2.5
5.10
2.5
2.5

Condiciones de almacenamiento ptimo para las principales especies de frutas y

hortalizas y la vida de postcosecha mxima esperada bajo esas condiciones.

HUMEDAD

TIEMPO

RELATIVA

ALMACENAMIENTO

(%)

(das)

5-10

85-90

28-42

Acelga

95-100

10-14

Col rizada

95-100

10-14

Chaucha

4-7

95

7-10

ESPECIE

Aceituna

TEMPERATURA
(C)

fresca

DE

Cherimoya

13

90-95

14-28

Chicosapote

15-20

85-90

14-21

Chirivia

95-100

120-180

Choclo

0-1.5

95-98

5-8

Daikon

0-1

95-100

120

Damasco

-0.5-0

90-95

7-21

Dtiles

-18-0

75

180-360

Durazno

-0.5-0

90-95

14-28

Durin

4-6

85-90

42-56

Endivia

0-3

95-98

14-28

Escarola

95-100

14-21

Esprrago

0-2

95-100

14-21

Espinaca

95-100

10-14

Feijoa

5-10

90

14-21

Frambuesa

-0.5-0

90-95

2-3

Fruto rbol del 13-15

85-90

14-42

pan

Frutilla

0-0.5

90-95

5-7

Granada

90-95

60-90

Grosella

-0,5-0

90-95

7-28

Guanbana

13

85-90

7-14

Guayaba

5-10

90

14-21

Guinda

90-95

3-7

Haba

0-2

90-98

7-14

Higos

-0.5-0

85-90

7-10

Hinojo

0-2

90-95

14-21

Hongos

0-1.5

95

5-7

13-15

90-95

2-3

comestibles

Jaboticaba

Jaca

13

85-90

14-42

Jenjibre

13

65

180

Jicama

13-18

65-70

30-60

Kiwano

10-15

90

180

Kiwi

-0.5-0

90-95

90-150

Kumquat

90-95

14-28

Lechuga

0-2

98-100

14-21

Lima

9-10

85-90

42-56

Limn

10-13

85-90

30-180

Papa madura

4.5-13

90-95

150-300

Papaya

7-13

85-90

7-21

Pepino

10-13

95

10-14

Pepino dulce

5-10

95

28

Pera

-1.5-0.5

90-95

60-210

Perejil

95-100

30-60

Pimiento

7-13

90-95

14-21

Puerro

95-100

60-90

Rambutan

10-12

90-95

7-21

Remolacha

98-100

10-14

98-100

120-180

Repollo

98-100

150-180

Sanda

10-15

90

14-21

Tamarindo

90-95

21-28

90-95

14-21

90-95

8-10

c/hojas

Remolacha
s/hojas

Tomate verde 12.5-15

maduro

Tomate

rojo 8-10

maduro

Uva

-0.5-0

90-95

14-56

Yuca

0-5

85-96

30-60

Humedad relativa

Las frutas y hortalizas estn constituidas fundamentalmente por agua y el mantenimiento de

una humedad relativa adecuada durante el almacenamiento es otro de los aspectos claves
para mantener la calidad durante la postcosecha. La prdida de agua o deshidratacin, no
solamente significa la disminucin del peso fresco sino tambin afecta la apariencia, la
textura, el peso fresco del producto y en algunos casos el sabor. La prdida de crocantez y
turgencia estn directamente asociadas a la sensacin de frescura o de recin cosechadas
que son apreciadas por todos los consumidores.
La humedad relativa es el parmetro ms usado para expresar la cantidad de agua presente
en el aire y se define como la relacin porcentual entre la presin de vapor del agua real y
aquella en el punto de saturacin del aire a esa temperatura. Como todos los gases, el vapor
de agua se mueve de una zona de mayor a otra de menor presin. En los tejidos vegetales,
el agua se encuentra mayormente en forma lquida, formando parte de los jugos celulares
pero en equilibrio con los espacios intercelulares en donde se halla en forma gaseosa en
concentraciones muy prximas a la saturacin (100 por ciento humedad relativa). A menos
que ese tejido vegetal est expuesto a un ambiente saturado y de idntica temperatura,
siempre va existir una diferencia de presiones de vapor que hace que el producto se
deshidrate.
La capacidad del aire para retener vapor de agua aumenta con la temperatura y, por lo tanto,
se incrementa la cantidad que es necesaria para saturarlo. Basado en este principio, la
disminucin de la temperatura por medio de la refrigeracin incrementa la humedad
relativa de la masa de aire refrigerada, pero aun as muchas veces es necesario agregar
humedad adicional mediante humidificadores para que alcance los niveles ideales de
almacenamiento. Salvo algunas excepciones como la cebolla, ajo, zapallo y otras especies
que se almacenan a alrededor de 60-70 por ciento de HR, la mayor parte de las frutas y
hortalizas deben ser conservadas en el rango del 90-95 por ciento de humedad relativa y
algunos otros a valores prximos a la saturacin
Almacenamiento refrigerado por perodos cortos. Transporte refrigerado

La refrigeracin no siempre es utilizada para maximizar el tiempo de conservacin, sino

por el contrario, su uso es mucho ms frecuente en perodos cortos como eslabones

integrantes de la cadena de fro. El transporte refrigerado es probablemente el ejemplo

mejor conocido, aunque durante el proceso de preparacin y venta del producto se
presentan otras oportunidades para el almacenamiento refrigerado por corto tiempo como el
mantenimiento del producto cosechado hasta su procesamiento, empaque o transporte,
creacin de volmenes para la comercializacin en el mbito mayorista o de reposicin en
locales de venta adems de la utilizacin de anaqueles exhibidores refrigerados. A nivel
domiciliario, tambin se utiliza la refrigeracin para extender el perodo de consumo.
Debido a las diferentes aptitudes para ser conservadas en la gran cantidad de frutas y
hortalizas consideradas, es difcil definir un almacenamiento largo o corto, pues 7 das
es un perodo largo para frambuesa pero extremadamente corto para papas, cebollas, ajos y
otros productos de larga conservacin. Aqu se define como corto a un perodo de tiempo
que va desde algunas horas hasta 7 das aproximadamente. El almacenamiento conjunto de
diferentes especies, si bien no deseable, es un evento frecuente y muchas veces inevitable,
particularmente al nivel de mercadeo. Sin embargo, si la exposicin a condiciones
subptimas no es prolongada y no hay acumulacin de etileno, usualmente no hay
problemas de incompatibilidades. Una estrategia que frecuentemente se usa es poner las
cmaras a un rgimen promedio, el que normalmente es 5 C y 90-95 por ciento de
humedad relativa.
De ser posible, se deben establecer distintos regmenes de almacenamiento para cargas
mixtas siempre asumiendo que la concentracin de etileno en el ambiente no supera 1 ppm.
La Universidad de California recomienda tres: 1) 0-2 C y 90-98 por ciento HR para
hortalizas de hoja, crucferas, frutos de clima templado y berries; 2) 7-10 C y 85-95 por
ciento HR para ctricos, frutos subtropicales y hortalizas de fruto; 3) 13-18 C y 85-95 por
ciento HR para especies tropicales, melones, zapallos y hortalizas de raz. Por otro lado,
Tan (1996) recomienda 5 condiciones de almacenamiento temporario distintas: 1) 0 C y
90-100 por ciento HR; 2) 7-10 C y 90-100 por ciento HR; 3) 13 C y 85-90 por ciento HR;
4) 20 C y 5) condiciones ambientales. Entre otras especies, en el primer grupo ubica a la
manzana, damasco, higos, kiwis maduros, duraznos, peras, hortalizas de hoja, uva,
remolacha, crucferas en general, apio, etc. En el segundo, palta, meln cantalupo y roco
de miel, guava, pepino, chauchas, pimientos, zapallitos, berenjenas, ctricos en general, etc.

En el tercero a la banana, cherimoya, papaya, papa, zapallo, etc. En el cuarto al anan

mientras que, en el quinto al ajo, nueces en general, cebolla, papa y chalotes.
El transporte es un ejemplo aparte de almacenamiento refrigerado temporario. Las cargas
mixtas son desaconsejables no solamente por las incompatibilidades mencionadas
precedentemente sino tambin porque las medidas de los envases en que los distintos
productos estn empacados los hacen no totalmente apilables unos con otros. Esto
determina en primer lugar que no coincidan las aberturas para la ventilacin e intercambio
trmico de los distintos envases entre s lo que no asegura las condiciones ideales de
mantenimiento. Adems, al no coincidir las medidas de los envases, constituye una carga
inestable que tiende a desplazarse con el movimiento en trnsito, bloqueando an ms los
espacios necesarios para la circulacin del aire y agravando an ms los problemas de
refrigeracin y ventilacin.
Combinacin de sistemas
Las bodegas para el almacenamiento de papa, cebolla, batata y otras hortalizas de
conservacin prolongada, son normalmente una combinacin de sistemas mediante el
agregado de calefaccin y/o refrigeracin a las instalaciones de ventilacin forzada. Al ser
especies que requieren de un perodo de curado inicial, aire caliente y hmedo es
introducido en la primera etapa para luego ir disminuyendo la temperatura mediante la
incorporacin natural o forzada del aire externo otoal. Con el mezclado del aire externo e
interno se logra la temperatura deseada y de ser necesario se recurre a la calefaccin o
refrigeracin. De esta manera se utiliza una misma estructura para el curado y
almacenamiento, condicin indispensable en los sistemas de cosecha mecanizados.
Atmsferas controladas
La modificacin de la atmsfera reduce an ms el reducido ritmo metablico obtenido con
la refrigeracin, resultando en una extensin adicional del perodo de conservacin sin
afectar la calidad. El control estricto de la humedad relativa es el tercer componente de este
sistema.
La composicin normal de la atmsfera a nivel del mar es aproximadamente 78,1 por
ciento nitrgeno, 21 por ciento oxgeno y 0,03 por ciento anhdrido carbnico. Una

atmsfera controlada o modificada es aquella en donde las concentraciones de los

gases que la componen son diferentes a los valores normales. La diferencia entre ambas
definiciones radica en que en el primer caso ("controlada"), se mantienen exactamente las
proporciones deseadas y normalmente se la utiliza con productos que permiten una
conservacin muy larga en instalaciones fijas. En cambio, el almacenaje en atmsferas
modificadas es realizado en recipientes con permeabilidad diferencial a los gases (pelculas
plsticas) y por perodos cortos de tiempo. La composicin gaseosa no es exactamente
controlada en este caso, sino que dentro del envase se modifica por la respiracin hasta
alcanzar un equilibrio con la del ambiente. Esta atmsfera de equilibrio es funcin del
producto, de las caractersticas de la pelcula y de la temperatura de almacenamiento.
La modificacin de la atmsfera de almacenamiento produce un retardo en los cambios
bioqumicos y fisiolgicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el ritmo
respiratorio, la produccin de etileno, los cambios en la composicin y el ablandamiento
del producto. Otros efectos que han sido demostrados son la reduccin de la sensibilidad
del producto al etileno y en algunos casos al dao por fro. En algunos casos, disminuye la
severidad del ataque de patgenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos.
Cuando la composicin gaseosa no es la adecuada, se pueden presentar efectos no
deseables como fermentaciones, asfixia de los tejidos desarrollo de olores o sabores
desagradables.
La construccin de las cmaras para atmsferas controladas es similar a las refrigeradas,
pero deben ser lo suficientemente hermticas a los gases para mantener una atmsfera
diferente a la normal. Esa masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmsfera que la
rodea y se generan sobrepresiones o depresiones en el interior por lo que debe tener algn
sistema de compensacin de presiones. Debido a que no son abiertas hasta el final del
almacenamiento, deben tener ventanillas de inspeccin en la parte superior para observar el
comportamiento de los equipos de refrigeracin, instrumentos de medicin y verificar
cambios en el producto (Figura 60). El consumo del oxgeno y la liberacin del anhdrido
carbnico por la respiracin normal del producto en un ambiente hermtico es lo que
determina la atmsfera. Una vez alcanzada, es necesario la incorporacin de oxgeno por
ventilacin para mantener un ritmo respiratorio reducido. El dixido de carbono acumulado

por encima de los valores deseados se elimina por distintos mtodos. Todo el sistema es
controlado por medio de computadoras. La composicin gaseosa depende de cada especie
en particular, pero en general, las combinaciones ms frecuentemente recomendadas son 25 por ciento de oxgeno y 3-10 por ciento de anhdrido carbnico.
Todas las especies de frutas y hortalizas se benefician con la modificacin de la atmsfera,
pero su aplicacin no es generalizada. En primer lugar, para compensar las inversiones
necesarias en un sistema de atmsfera controlada, es necesario que el producto sea
estacional, pero con demanda sostenida a lo largo de un perodo de comercializacin muy
largo. Adems, debe ser en cierta manera nico, es decir no fcilmente reemplazable por
productos similares. Dicho de otra manera: el mayor costo de esta tecnologa slo es
rentable cuando el mercado est desabastecido de productos competidores. Quizs sea por
esta razn que su uso est restringido casi exclusivamente a unas pocas especies,
particularmente manzanas y peras. El uso de las atmsferas modificadas est mucho ms
difundido ya que se adapta perfectamente al preempacado o envasado en unidades para
consumidor en bolsas u otros envases construdos con materiales semipermeables a los
gases como las pelculas plsticas (Agricultura, s.f.).

Bibliografa
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www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s06.htm
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de PDF: http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf
Montoya, D. (01 de 11 de 2005). Tecnologa de atmosferas controladas para
frutas y hortalizas . Obtenido de PDF:
https://academia.unad.edu.co/images/investigacion/hemeroteca/PeI/volu
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