Alva Erika

UNIVERSIDAD VERACRUZANA.
FACULTAD DE BIOANLlSIS
CAMPUS XALAPA
" ESTUDIO MICROBIOLGICO DE LAS FRMULAS

LCTEAS QUE SE PREPARAN EN LOS CENDI DIF,
PAPALOTE Y NORMAL DE LA CIUDAD DE
XALAPA, VERACRUZ ".
TESIS
QUE PARA OBTENER EL TTULO EN:
LICENCIATURA EN QUMICA CLNICA

PRESENTAN:
APARICIO ALVA ERIKA

CANO HERRERA SILVIA AREL!
CASTILLO GONZLEZ Roco
HERNNDEZ BRICEO ELSA MARA
PREZ MORALES DULCE MARA
VEZ GARCA ANA LUISA
ASESORA:
Q.
F. B. MARTHASOLANO RICO
XALAPA, ENRQUEZ.,VER.
DICIEMBRE DE 2001
IN
D ICE
INTRODUCCiN
CAPTULO I GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES
.4
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
1.3 JUSTIFICACiN
1.4 OBJETIVO GENERAL
1.5 OBJETIVOS ESPECIFICOS
CAPTULO 11FUNDAMENTOS MICROBIOlGICOS

2.1 CALIDAD MICROBIOlGICA
2.2 CONTAMINACiN
MICROBIOlGICA.
2.3 MECANISMOS DE CONTAMINACIN

2.4 MICROORGANISMOS
11
DE lOS ALlMENTOS
13
INDICADORES
14
CAPTULO 11INORMATIVIDAD
3.1 ANTECEDENTES
DE LAS lEYES SANITARIAS
3.2 NORMAS EMPLEADAS
23
:
24
CAPITULO IV CONTROL SANITARIO

4.1 CONTROL SANIT ARIO
27
4.2 HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
28
CAPTULO V DISEO METODOlGICO
5.1 TIPO DE ESTUDIO
34
5.2 POBLACiN OBJETIVO
34
5.3 UBICACiN ESPACIO-TEMPORAL.
34
5.4 CRITERIOS DE INCLUSiN
34
Y EXCLUSiN
5.5 OBTENCiN DE DATOS

5.6 ANLISIS EST ADSTlCO
35
.36
CAPTULO VI RESUL TACOS

RESUL TADOS
CONCLUSIONES
.37
,
46
ANEXOS
48
BIBLIOGRAFAS
91
INTRODUCCiN
Basndonos en la informacin de que dia a dia aumenta el nmero de

casos de enfermedades
que pudieran ser consideradas
como cuadros clnicos
sencillos pero que evolucionan a cuadros verdaderamente
graves, propiciados
entre otros aspectos, por los alimentos, y ya que aquejan principalmente a los
menores de edad, el presente estudio se inscribe en el rea de la microbiologia
sanitaria, y tiene como objeto conocer la calidad microbiolgica de las frmulas
lcteas que se preparan
y se ofrecen a los lactantes usuarios de los Centros de
Desarrollo Infantil adscritos a la Secretara de Educacin y Cultura (SEC) en la

ciudad de Xalapa.
Los alimentos contaminados constituyen mecanismos de transmisin de

microorganismos
patgenos
generadores
de infecciones
e intoxicaciones.
La
poblacin susceptible que los consume representa un blanco fcil a los agentes
infecciosos
pudiendo
poner en riesgo la salud de los individuos
comunidad. Por tal motivo las autoridades sanitarias
y de la
han implementado normas
de salud para tener un control sanitario en los mencionados establecimientos. Tal

es el caso de las Normas
Organizacin
Mexicanas
de Salud, diversos
Manuales
de la
Mundial de la Salud (OMS) y en algunos apartados de artculos
aprobados por la Secretara de Salud y Asistencia (SSA) en el Diario Oficial de la

Federacin.
Por todo lo anterior se consider importante realizar una investigacin

en los CENDI de la ciudad de Xalapa, que cuentan con lactario, para observar y
comprobar si se ejerce una regulacin sanitaria.
En este estudio se analizaron muestras de superficies inertes .(utensilios,

mesa), superficies vivas (manos), leche en polvo, leche preparada, as como del
agua que se utiliza en su preparacin, para determinar la existencia de bacterias
contaminantes
como son: Coliformes
totales,
Mesfilos
totales, S. Aureus y
Salmonella, apoyndonos con las instalaciones de la Facultad de Bioanlisis. Los

resultados nos permitieron conocer o establecer la necesidad de promover a los
responsables de los CENOI una mejora en el rea de lactarios, as como el uso
adecuado de las prcticas higinicas en la preparacin de las frmulas lcteas en
todas sus etapas.
Para un mejor entendimiento este trabajo se divide en seis captulos, en

los cuales se descrbe en forma general la situacin problema, en la que se
menciona la importancia del rea de lactario en los CENOI, los factores y fuentes
de contaminacin
alimentaria, tomando como referencia algunos otros estudios
sobre control sanitario, higiene y manipulacin

especifican
propiciando
del alimento. As tambin
se
las normas que sirvieron de base, las tcnicas contenidas en ellas

los respectivos
anlisis de resultados, grficas y tablas con su
comentario. Todo esto conlleva a la elaboracin de las conclusiones pertinentes.
CAPTULO I
GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES
Durante los ltimos aos un gran nmero de mujeres se ha incorporado

en los diferentes campos laborales incrementando la t:lecesidad de nuevos centros
de atencin
a lactantes y nios de corta edad. Actualmente
Desarrollo Infantil (CENDI) atienden
los Centros de
nios desde los 45 dias de nacidos hasta los
cinco aos once meses, ofreciendo servicios pedaggicos, mdicos, educativos y

nutricionales entre otros.
En algunos CENDI se cuenta con lactario, que es la zona utilizada para

preparar las frmulas lcteas que se proporcionan a los nios usuarios durante el
tiempo que permanecen en el centro.
La preparacin de estas frmulas lcticas implica la manipulacin de

utensilios, agua y leche deshidratada, por un preparador. Cuando este proceso se
realiza sin las medidas de higiene adecuadas, el agua, la leche en polvo y la leche
preparada
pueden contaminarse
por microorganismos
patgenos constituyendo
un riesgo para la salud de los nios.
Las enfermedades de origen microbiano trasmitidas por alimentos son

causadas por el consumo de agua o alimentos contaminados por microorganismos
patgenos, parsitos o sus toxinas. Esta contaminacin puede ser endgena, es
decir, ajena al proceso de preparacin
transformacin.
o bien ocurrir en algn punto de su
Las manifestaciones en las infecciones alimentarias generalmente
son de origen gastrointestinal.
Las enfermedades gastrointestinales

las tres causas
constituyen en nuestro pas una de
principales de morbilidad y mortalidad, por lo que la SSA ha
establecido normas que garanticen la calidad microbiolgica y la inocuidad de los

alimentos que se elaboran o preparan en establecimientos
de servicio al pblico;
por lo tanto, los CENDI deben sujetarse a estas disposiciones.
Sin embargo, la
falta de control sanitario por parte d la SSA. p'uede propiciar que en los lactarios
se establezcan
condiciones
favorables
para el desarrollo
de microorganismos
patgenos, con la consecuente contaminacin de las frmulas lcteas.
1.2 PLANTEAMIENTO
Ante lo expuesto anteriormente,
estudiar
la
preparacin
relacin
de
influencia:
y manipulacin
DEL PROBLEMA
con esta investigacin
condiciones
sanitarias
del
se pretende
proceso
en el lactario y la calidad microbiolgica
de
de las
frmulas lcteas, por lo que el problema se puede enunciar con la siguiente

pregunta:
Existen en los lactarios de los CENOI OIF, NORMAL Y PAPALOTE de
Xalapa las condiciones sanitarias establecidas por las normas que garanticen la
calidad microbiolgica de las frmulas lcteas que se administran
los lactantes
usuarios?
1.3 JUSTIFICACIN
En este estudio
con los resultados
se obtendr
informacin
que
permitir a los responsables de los CENDI as como a las autoridades de la SEC

contar con datos importantes, sobre las condiciones sanitarias que prevalecen en
el lactario. Con esta informacin tambin se podrn tomar decisiones que permitan
mejorar o conservar las prcticas higinicas para la preparacin de las frmulas
lcteas o de cualquier otro alimento, as mismo la Facultad de Bioanlisis se
vincula con otras instituciones
(SEC y SSA) brindando un servicio social que
permitir a sus pasantes la realizacin de un trabajo recepcional para obtener el

grado de Licenciatura.
1.4 OBJETIVO GENERAL
Determinar si en los lactarios de los Centros de Desarrollo Infantil DIF,
NORMAL Y PAPALOTE se observan las disposiciones de las Normas Oficiales
Mexicanas
NOM-093-SSA1-1994,
NOM-120-SSA1-1994,
NOM-131-SSA1-
1995, que garanticen la calidad microbiolgica de las frmulas lcteas que se

administran a los lactantes usuarios.
1.5 OBJETIVOS ESPECFICOS.
Investigar la calidad microbiolgica de las superficies vivas (manos).
Investigar
la calidad
microbiolgica
de las superficies
inertes (mesa y
utensilios) .
Investigar la calidad microbiolgica
de alimentos (leche en polvo, leche
preparada yagua).
CAPTULO
11
FUNDAMENTOS
MICROBIOlGICOS
2.1 Calidad microbiolgica
El Laboratorio de Microbiologia Sanitaria permite brindar un anlisis de

alimentos a los que se les determina su calidad
exmenes microbiolgicos,
./ndice
/"
decoliformes
microbiolgica
por medio de
como recuento de mesfilos. aerobios y levaduras,
c10stridium y presencia
de patgenos
como salmonella,
shigelia, Iisteria. vibrio cholerae. etc.
El tipo de microorganismos
que se encuentre en un alimento o
producto depender de la forma en que estos se !:lan elaborado, transportado.

almacenado
o preparado para su consumo.
microorganismos
depender
el
que
se
De la presencia de unos u otros

favorezcan
no
las
diferentes
interacciones, mismas que finalmente van a definir el valor comercial del alimento
o producto y a determinar si es o no apto para su consumo. Para detectar la
presencia
tcnicas
y nmero de estos microorganismos

y procedimientos
que se engloban
en los alimentos
se aplican
en el anlisis microbiolgico;
la
aplicacin de estos anlisis pueden tener diferentes objetivos. asi por ejemplo;
determinar
la causa de la descomposicin
identificaran
encontrar
el grupo
el alimento
o grupos
contaminado
de un producto, para lo cual se
de microorganismos
responsable
responsables;
o bien
de un brote de enfermedad
transmitida por alimentos, en este caso se busca el microorganismo patgeno o su

toxina en todos los alimentos consumidos por la poblacin afectada. (31) Tal como
se demuestra con los siguientes estudios:
Se realiz un anlisis completo de diez aos de evaluacin de la calidad

bacteriolgica
de alimentos
consumidos
por costarricenses.
realizado
en la
Seccin de Microbiologa de Alimentos de la Universidad de Costa Rica. Se prest

especial inters a los alimentos de venta ambulante. a los expendidos en festejos
populares y a los obtenidos a partir de algunos servicios de alimentacin pblica.
Se incluy el anlisis de la presencia de algunas bacterias patgenas en ellos. Los

resultados
obtenidos
demostraron
una. importante
contaminacin
fecal
y la
presencia de algunos patgenos en estos alimentos. Se concluy que se deben

introducir
mejoras en el procesamiento,
alimentos, asi
transporte
y almacenamiento
de los
como de realizar un control sanitario estricto y constante, de
manera que no representen un riesgo para la salud pblica. (18,23)
Se analiz y evalu en Cuba la calidad microbiolgica
de algunos
alimentos que se venden en las calles, desde enero de 1995 hasta junio de 1997.
Las investigaciones
contempladas
en este
estudio
fueron
Salmonella spp., as como los conteos de Staphylococcus
la bsqueda
de
aureus y coliformes
totales. Las altas proporciones de muestras con resultados fuera de norma en los
conteos de coliformes totales (34.8 %) Y Staphylococcus aureus (4.8 %), adems
de la presencia de Salmonella spp. (3.5 %) en los alimentos investigados, reflejan
los elevados
productos
riesgos para la salud de los consumidores
alimenticios.
Los resultados
de la vigilancia
de estos tipos de
durante este periodo,
indican que son insuficientes las medidas adoptadas para el control sanitario de
estos alimentos, lo cual puede ser mejorado con una adecuada utilizacin de la
educacin sanitaria y del sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control
en las actividades de inspeccin sanitaria. Se analizaron los resultados de la
vigilancia de contaminantes biolgicos en 16 340 muestras de alimentos que se
venden en las calles de todas las provincias de Cuba, desde enero de 1995 hasta
junio de 1997, sobre la base de los resultados del Programa de Contaminantes
Quimicos
Biolgicos
en Alimentos
que
se
desarrolla
en el pas.
Las
investigaciones de este estudio fueron, segn tipo de alimentos, la bsqueda de

Salmonella spp., as como los conteos totales de organismos coliformes y de
Staphylococcus aureus.
Los alimentos
seleccionados
presentaban
la caracteristica
epidemiolgico:
embutidos, ahumados, semielaborados
de
alto
riesgo
de carne, productos de
reposter.a a base de crema o carne, jugos o refrescos y comidas elaboradas.
Los
parmetros
correspondientes
establece
de
a
referencia
la
Norma
una tolerancia
para
Cubana
de hasta
valorar
los
resultados
Contaminantes
100 UFC/g
fueron
Microbiolgicos
de organismos
los
que
coliformes
Staphylococcus aureus, adems de ausencias de Salmone/la spp. en 25g en los

alimentos investigados.
Con la cooperacin
tcnica de la Organizacin
Panamericana
de la
Salud (OPSIOMS), 19 pases de la Regin reorientaron los sistemas nacionales

de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y suministraron
informacin al Sistema Regional de Informacin (SIRVE-ETA),
2,236 brotes de
ETA fueron informados por los pases entre 1995 y 1997 con un total de 68,868
casos y 173 muertes. En 1:140 brotes se pudieron identificar los agentes causales,
que fueron en 528 de ellos bacterias, (46.32%). Esos agentes causaron 25,527
casos (83%) en tanto que el 8% fueron causados por toxinas marinas, el 3.72%
por virus, el 2.90% por parsitos, el 2.23% por sustancias qumicas y el 0.12% por
toxinas vegetales. Entre los brotes causados por bacterias, Salmonella sp., fue
responsable por 195 (37%) de los brotes de origen bacteriano y Staphylococcus
aureus por 193 (36%). Los sitios de preparacin de alimentos fueron, en un 42%
viviendas, 22% comedores
institucionales,
7% restaurantes,
7% escuelas, 7%
ventas callejeras y 12% otros lugares. La informacin del SIRVE-ETA, sugiere que
las enfermedades transmitidas por los alimentos son un importante problema de
salud pblica en la Regin, que muchas de stas pueden ser prevenidas mediante
la aplicacin de tecnologas de conocida eficiencia en la preparacin de alimentos
y que el acopio de datos provenientes de sistemas de vigilancia es fundamental
para orientar las estrategias de los programas de prevencin y control de la ETA Y
para la aplicacin de enfoques como el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP)en los programas nacionales de control de alimentos. (15)
En resumen, el anlisis microbiolgico tiene por objeto determinar

la calidad microbiolgica
de un alimento o producto alimenticio.(31)
10
Entendindose como calidad microbiolgica
de un alimento aquel que
posee inocuidad, estabilidad y aceptabilidad o vida comercial.
Definindose como:
INOCUIDAD de un alimento a aquel que no debe contener niveles de
un patgeno o de su toxina que es probable que causen trastornos cuando este se

consume .
ACEPTABILIDAD
O VIDA COMERCIAL, esta se presenta cuando no
hay niveles de microorganismos suficientes que puedan alterar el alimento desde

el punto de vista organolptico
en un tiempo corto y pueda convertirlo en un
"alimento alterado" .
ESTABILIDAD, un alimento debe ser de calidad constante, tanto con
respecto a su inocuidad como con respecto a su vida comercial.
2.2 Contaminacin
microbiolgica
en los alimentos.
Las enfermedades y los agentes etiolgicos diferentes que se relacionan

con los alimentos, pueden formar una lista muy grande, la mayora de ellas son
consideradas
infecciosas y parasitarias,
aunque tambin pueden ser de origen
qumico.
Los agentes etiolgicos que causan las diversas enfermedades,
tienen
en comn su entrada al organismo por la va oral'y que su hbitat en alguno de

sus estadias es el intestino; por lo tanto, se eliminan con las evacuaciones; luegoentonces, la transmisin de un individuo a otro se efecta por medio de las heces,
ya sea en forma directa de persona a persona o por intermedio de los alimentos
contaminados durante su manipulacin. (14)
En lo que se refiere a los productos alimenticios, el Reglamento para el

Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos,
Productos y Servicios (RA),
11
publicado el 18 de enero de 1998, en sus articulos 34, 35 Y 33 respectivamente,

considera
contaminado
microorganismos
un alimento
patgenos,
o una materia
hormonas,
prima cuando
bacteriostticos,
contenga
plaguicidas
radioistopos;
alterado, cuando su cOmposicin intrnseca
modificaciones
que reduzca su poder nutritivo y lo convierta en nocivo para la
salud y adulterado,
aqullas
cuando su naturaleza
con que se etiquete
ha sido objeto de
o composicin
o se encubran
defectos
no corresponda
de su proceso
a
de
elaboracin, de calidad sanitaria o de las materias primas utilizadas,
Los microorganismos
estn
presentes
en el ambiente
natural del
hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos
(plantas y animales) de los que se alimenta.
De hecho, cualquier
producto alimenticio
transformado
o no que el
hombre consume puede estar contaminado por microorganismos.
Segn el tipo de grmenes implantados, cuya identidad depende de las

caractersticas
fsico-quimicas
del
alimento,
la contaminacin
puede
tener
consecuencias ms o menos importantes; desde la simple alteracin del producto,

hacindole perder sus caractersticas organolpticas o su valor comercial, hasta la
produccin en el consumidor de intoxicaciones y toxiinfecciones graves. (23)
El agua y los alimentos
contaminados son los factores principales que
intervienen en la prevalencia elevada de la diarrea nfantil. Se ha estimadcfque en

los paises en desarrollo, en cada minuto que transcurre mueren por diarrea diez
nios menores de cinco aos.
De acuerdo con los datos de la OMS, se considera que quinientos

millones de personas viajan como turistas todos los aos y ms del 50% de ellas
experimentan diarrea; entre el 20 y 50% de estos casos son causados por agentes
infecciosos. (14)
12
2.3 Mecanismos
de contaminacin
de los alimentos.
Desde el momento de su produccin

alimentos
estn expuestos a la contaminacin
hasta el de su consumo
los
por agentes naturales y otros
provocados por la intervencin humana.
Los agentes naturales se originan en el medio microbiolgico

bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas
alimentos frescos
que pueden desarrollarse
como procesados,. causando enfermedades
como
tanto en
en quienes los
ingieren. La contaminacin qumica, asociada al desarrollo tecnolgico, tambin

puede
generar inconvenientes.
Por suerte, con los recaudos adecuados en las
diversas etapas y con una higiene y manipulacin

utensilios
cuidadosa
en alimentos y
que se utilizan en la cocina es posible prevenir en gran medida
consecuencias
indeseables para nuestra salud. (-16)
Para intentar evitar la contaminacin
de los alimentos es fundamental
conocer las formas en que los grmenes llegan a ellos. Comenzaremos por definir
lo que son las fuentes de infeccin como los lugares donde se encuentran los
grmenes
contaminantes,
representados
principalmente
por: el hombre,
los
En lo que respecta al hombre y a los animales puede tratarse
de
animales y el medio ambiente.(21)
individuos
que se muestran con sntomas claros de enfermedad, pero otras veces
se trata de individuos que tienen grmenes patgenos en su organismo sin que

aparezca en ellos ningn sntoma (portadores asintomticos). En cuanto al medio
ambiente, la contaminacin viene de todos aquellos factores fisicos con los que se
encuentra expuesto el alimento. (19,26)
Existen
accesorios
considerados
como
factores
de contaminacin
involucrados durante el proceso de preparacn de los alimentos como lo son:
13
El Trapito: hay estudios que demuestran que el trapo de rejilla
de cocina tiene ms bacterias que el zcalo sucio. Por eso, lo aconsejable es

usar un trapo descartable para limpiar o secar. Lavar permanentemente
los
trapos con agua con cloro o bactericida.
El Delantal: es otro lugar propicio para colectar microbios.
Tablas, Ollas y Fuentes Deterioradas:
tefln o la loza presentan canales o cachaduras

albergar
bacterias;
por lo tanto deben
tener
Cuando la madera, el
por el uso, comienzan a
superficie
lisa y presentar
resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin ya la corrosin.
El Detergente:
contaminantes.
barre la suciedad
pero no mata agentes
Hoy da se consigue en comercios productos bactericidas y
desengrasantes que cumplen ambas funciones. (19)
En la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y

accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin
directa o indirecta del alimento y de la materia prima por condensacin y goteo, y
no se entorpezcan
las operaciones de limpieza. Debern aislarse, cuando as
proceda, construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y se

reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos. Debern ser de fcil
limpieza.
Deber evitarse
desinfectarse
el uso de materiales
adecuadamente,
que no puedan limpiarse
por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a
ciencia cierta que su empleo no constituir Una fuente de contaminacin.(24)
2.4 Microorganismos
Los mtodos
microorganismos
indicadores.
usados
patgenos
para
el aislamiento
en agua, alimentos,
y el
recuento
de los
etc., pueden ser ineficaces
debido a que dichos microorganismos se encuentran en muy baja cantidad, sobre

todo en presencia de nmeros altos de otros microorganismos,
distribucin
irregular
en el producto.
An cuando
o tengan una
se cuentan con mtodos
14
sensibles,
en general son largos y costosos; adems hay patgenos que no
pueden determinarse en laboratorio no especializados, como, por ejemplo. el virus

de la hepatitis A. Estas dificultades
microorganismos
de deteccin y enumeracin ms fciles y cuya presencia en
cierto nmero se considera

expuesta
han hecho que se utilicen grupos de
a condiciones
microorganismos
como una indicacin
de que la muestra estuvo
que pudieron determinar
la llegada a la misma de
peligrosos ylo permitir la proliferacin de especies patgenas.
Estos grupos de
microorganismos
se denominan indicadores, los cuales deben
cumplir con los siguientes requisitos:
La bacteria indicadora debe ser adecuada para el anlisis de todo
tipo de agua (de grifo, fluvial, subterrnea,
envasada,
recreativa,
estuaria, marina y residual).
Esta bacteria tiene que. estar presente siempre que existan
agentes patgenos entricos.
Deben sobrevivir
ms que el agente patgeno entrico ms
resistente.
No deben multiplicarse en el agua contaminada pues producir un
valor incrementado.
El mtodo de ensayo para la bacteria indicadora debe tener una
gran especificidad, es decir otras bacterias no deben dar resultados

positivos. Adems, el mtodo debe tener una sensibilidad elevada y
detectar niveles bajos del indicador.
El indicador debe s.er inocuo para el consumidor.
El nivel de la bacteria indicadora en agua debe guardar relacin
directa con el grado de contaminacin total.
Se usan como microorganismos
indicadores aquellos cuya relacin con
los patgenos ha sido estudiada. Los indicadores ms frecuentes son:
Mesfilos aerobios totales.
Enterobacterias.
15
Coliformes totales y fecales.
Estreptococos fecales.
Enteroccos.
Clostridios sulfito-reductores
Los microorganismos
de mayor
importancia
para este estudio
se
enuncian a continuacin:
MESFILOS.
En el recuento de microorganismos
mes6filos se estima la flora total
pero sin especificar tipos de grmenes.

Estos grmenes se multiplican a temperatura entre +20 a +45 C, con
un ptimo de crecimiento a 37 C. Su tasa de crecimiento
duracin de su proliferacin
alcanzar la fase estacionaria).
relativamente
son elevadas y la
corta (de uno a varios das hasta
Se les encuentra en alimentos almacenados
temperatura ambiente o en alimentos refrigerados cuando se ha roto la cadena del

fro.
Los principales gneros y especies de bacterias, en general, se incluyen

dentro de los mes6fi1os, tanto en especies saprofitas como patgenas para el
hombre y los animales, aunque la mayora de ellos son saprofitas. (5)
COL/FORMES TOTALES.
Los coliformes,
Enterobacteriace.
incluyendo
E. coli,
Estas bacterias constituyen
son
miembros
de
la familia
el 10% de los microorganismos
intestinales de los seres humanos y otros animales, se utilizan ampliamente como

organismos indicadores
Se definen como bacterias anaerbicas facultativas, gram negativas no
esporulantes,
con forma de bacilos, que fermentan la lactosa con formacin de
gas en 48 horas a 35 C.
16
El grupo de bacterias coliformes ha sido siempre el principal indicador

de calidad de los distintos tipos de agua y alimentos; el nmero de coliformes en
una muestra se usa como criterio de contaminacin
y por lo tanto, de calidad
sanitaria de los mismos.(10)
Una caracterstica diferencial entre coliformes totales y fecales es que

en los segundos producen gas de lactosa en un medio apropiado cuando se
incuba a 44.5C mientras que los primeros no.
COL/FORMES FECALES
Estos coliformes
proceden de intestino de los animales de sangre
caliente, que pueden crecer a una temperatura ms restrictiva de 44.5 C . Se

definen
por la produccin
de cido
y gas en caldo
comprendidas entre 44 y 46" C habitualmente
Las
constituyen
enterobacteriaceae
EC a temperaturas
a 44.5 Co a 45.5 C.
lactosa-positivos
grupo
coli-aefgenes
un grupo de bacterias que se definen ms por las pruebas usadas
para su aislamiento que por criterios taxonmicos.

Dentro de este grupo se encuentran
los coliformes fecales, los que
tienen significado sanitario y los que ms interesan en el anlisis microbiolgico de

alimentos.
La Escherichia coli es una bacteria del grupo de coliformes fecales y
forma parte de la flora bacterial fecal de los organismos de sangre caliente.
Se considera a los coliformes fecales como presuntos E. Coli. Sus

principales caractersticas
capacidad
son: aptitud para desarrollarse
entre 43.5 a 45.5 C,
para crecer en presencia de sales biliares, facultad para producir
INDOL en agua de peptona.(9)
. 17
Aunque forman parte de la flora intestinal normal del ser humano. es

capaz de ejercer accin patgena en el intestino o fuera de l. En el primer caso
E. coli est asociada con al menos cuatro tipos de enfermedades entricas. en el
humano
incluye
cepas
enteropatgenas
enteroinvasiva (EIEC), enterohemorrgica

aguda benignas en nios
Tambin
(EPEC),
enterotoxignicas
(ETEC).
(EHEC). las cuales ocasionan enteritis
y adultos Y. a veces diarrea tipo disenteriforme.
pueden originar meningitis
(en recin nacidos) infecciones
urinarias,
peritonitis, septicemia y abscesos en distintas partes del organismo.(7)
En general.
niveles
altos
de
enterobacteriaceae
lactosa-positivas
(coliformes) indican manipulacin y elaboracin deficiente de los alimentos.(2)
STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
El gnero staphylococcus constituido por. clulas_esfricas. de 0.5 a 1.5

micras de dimetro, no mviles y no esporulados.
se presentan como clulas
nicas en pares. tetradas. cadenas cortas ( no mas de cuatro clulas) y en forma

de racimos de uva. Son bacterias gram positivas. son anaerobios facultativos. con
excepcin
de S. Sacharoyticos
abundantemente
que es anaerobio.
La mayora crece rpido y
bajo condiciones aerobias en medios slidos producen colonias
lisas, convexas. butirosas. opacas de 1 a 3 mm de dimetro en un periodo de 24

horas e incubadas a 35 C. Producen pigmento que va del color blanco al amarillo
dorado.
Es un coco Gram positivo de forma de clulas globosas a ovoides de 1

nm de dimetro aproximadamente.
La divisin celular tiene lugar en ms de un
plano por lo que las clulas forman agrupaciones irregulares que parecen racimos
de uvas.
Los estafilococos
negativos,
son microorganismos
anaerobios facultativos,
son mes6filos
catalasa
positivos,
oxidasa
tpicos con un intervalo de
18
temperatura. de crecimiento entre 7 y 48 C y una temperatura ptima de 35 a 40

C. Produce numerosas enzimas: proteasas, Iipasas, coagulasa ligada, coagulasa
libre, nucleasa termoestable o termonucleasa. Produce tambin un pigmento, un
carotenoide
que confiere
a la colonia una coloracin
amarilla
o naranja de
intensidad muy variable segn el tipo de cepa. La presencia de pigmento en los

staphylococcus coagulasa positivos es importante, ya que permite la identificacin
de S. aureus.
Las
desencadena
toxinas
de
este
microorganismo
son
neurotoxinas
ya
que
la respuesta del organismo sobre los receptores existentes en el
intestino estimulando en el cerebro la accin del vmito a travs de los nervios

vago y simptico. Si estos resultan daados, no se produce el vmito, aun se
desconoce en que forma la toxina induce a la diarrea.
La intoxicacin alimentaria por S. aureus es de comienzo brusco y a

veces violento, con nuseas intensas clicos vmitos generalmente
postracin;
con frecuencia
y temperatura
subnormal
y a veces
diarrea y
acentuado
descenso de la presin arterial. La muerte es sumamente rara, por lo gen~ral la

enfermedad no dura ms de uno o dos das, pero su intensidad puede requerir la
exploracin quirrgica en casos espordicos. (30)
La contaminacin de los alimentos causado por estos microorganismos

se debe a
las toxinas producidas por las bacterias que se desarrollan en los
alimentos antes de que se consuman. Las bacterias se hallan en fa nariz y la

garganta
de
las
personas,
estn
presentes
en
abundancia
en
ueros
quemaduras y heridas infectadas, en la secrecin nasal que se produce luego de

un catarro. Llegan a los alimentos principalmente a travs de las manos de las
personas infectadas.
Las bacterias
calentando
de esta especie
se eliminan
con bastante
facilidad
los alimentos, pero la toxina es ms resistente al calor, y solo se
destruye totalmente por ebullicin por lo menos por 30 minutos. (14)
19
SALMONELLA.
El gnero salmonella comprende un numeroso grupo de bacilos rectos

de 0.7 a 1.5 micras de dimetro por 2.0 a 5.0 de largo son bacilos gram negativos,
comunmente
mviles,
reducen
La salmonellas
los
facultativos
sus flagelos
pertenecientes
son peritrequea;
son bacilos
a
la
familia
Gram
anaerobios
negativos,
facultativos;
aero-anaerobios
enterobacteriaceae
son
bacilos
normalmente mviles aunque pueden observarse mutantes inmviles.
La salmonella se multiplica bien en medios ordinarios. Las colonias son

al cabo de 18 a 24 hrs. De 2 a 3 mm de dimetro.
Fermenta la glucosa
generalmente con produccin de gas pero normalmente no fermenta la lactosa ni

la sacarosa. nitratos a nitritos fermentan la glucosa con produccin de gas.
Las infecciones producidas por las diferentes especies de salmonellas

en el hombre, se manifiestan por tres cuadros cHnicos claramente definidos :
fiebres
entricas
(fiebre
tifoideas
y paratifoidea),
enteritis
(gastroenteritis)
septicemias.
FIEBRE TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA .-Ias manifestaciones clnicas de

la enfermedad aparecen en forma insidiosa : primero aparece la fiebre, que va
aumentando con el transcurso de los dias hasta alcanzar 40
e o ms,
tiempo el paciente manifiesta estreimiento, a la exploracin
al abdomen es muy
al mismo
sensible a la palpacin y despus del cuarto da se observan manchas rosadas,

en muchos casos las molestias se generalizan con dolores musculares, astemia,
adinamia y diarrea, el cuadro cHnico en la paratifoidea es de menor intensidad
las complicaciones menos frecuentes.
ENTERITIS.- Las manifestaciones se inician a las 24 horas con diarrea

severa,
ruidos
hidroareos
, clicos de diferente
intensidad,
nuseas
y en
20
ocasiones vmito, generalmente no hay fiebre,' pero puede haber febrculas. Este
padecimiento
es autolimtante,
despus de 3 o 4 dias el paciente empieza a
mejorar, solo en pocos casos la diarrea se prologa por ms de una semana.
SEPTICEMIA.escalofros,
anorexia
El cuadro se inicia en forma brusca con fiebre alta,
grave, ataque al estado general,
hipotensin
y estado
semicomatoso que se va instalando paulatinamente.
Este microorganismo
contamina a los alimentos
por la manipulacin
,inadecuada de personas portadoras del mismo.(7, 17)

Las salmonelas son las responsables de diferentes sndromes clnicos,
los que pueden agruparse bajo los nombres de enteritis y enfermedad sistmica.
Los
salmonella
principales
son:
vmitos,
sntomas
dolor
de
toda
abdominal
infeccin
y diarrea
gartrointestinal
que
suele
por
aparecer
sbitamente. La diarrea va precedida de cefalalgia y escalofros otros sntomas de

la enfermedad son heces Iqudas verdosas y malolientes,
muscular, generalmente fiebre moderada,desasosiego,
somnolencia. La mortalidades
abatimiento, debilidad
contracciones nerviosas y
baja siendo inferior al 1%.
Los sntomas pueden persistir durante dos a tres dias transcurridos los
cuales,
la enfermedad
cura sin complicaciones,
aunque
a veces se puede
prolongar durante semanas incluso meses.(15)
2\
CAPTULO
111
NORMATIVIDAD.
22
3.1.ANTECEDENTES
DE LAS LEYES SANITARIAS.
La legislacin sanitaria mexicana se inicia formalmente con la Sexta Ley

Constitucional de 1836; contina con los sucesivos Cdigos Sanitarios, el primero
de ellos publicado en 1891 y el ltimo el 13 de marzo de 1973.
A fin de organizar las tareas de salubridad y dar impulso a la efectividad

y sentar las bases del Sistema Nacional de Salud, se moderniz la Legislacin
Sanitaria (LGS), dando lugar a la actual LGS, sus reglamentos y normas. Esta
LGS se public en el Diario Oficial de la Federacin del da 7 de febrero de 1984,
con fundamento en la modificacin del articulo 4 constitucional del 3 de febrero
de 1983 que da la garanta social del derecho a la proteccin de la salud, el cual
, establece que:
a) Toda persona tiene derecho a la proteccin de salud.

b) Que una ley defina las bases y modalidades para el acceso de los
servicios de salud.
c) Que esa misma ley establecer la concurrencia de la federacin y de
las entidades federativas en materia de salubridad general.
Esta leyes
un instrumento juridico
gil que sirve como marco de
referencia legal a todas las decisiones que se llevan a cabo en el campo de control
sanitario de alimentos y salud en general.
Existen dos reglamentos derivados de la LGS: El Reglamento para el

Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos,
Productos y Servicios (AA)
publicado el 18 de enero de 1988 y el Reglamento de Control Sanitario de la

publicidad (RP) publicado el 26 de septiembre de 1986.
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), son uno de los principales

componentes
de la poltica de proteccin
al consumidor,
son disposiciones
23
nacionales
de carcter general y o~ligatorio,
que establecen
especificaciones
tcnicas, de seguridad, y de informacin, que tienen por objeto brindar mejores

condiciones en la comercializacin de bienes y servicios. (25)
La Norma Oficial Mexicana
(NOM) implica puntos de concordancia
unificacin de criterios y respuestas para problemas comunes en la atencin a la

salud, sustentada en las polticas nacionales y sus lneas generales de accin.
para el personal de salud, debe constituirse
en un instrumento de orientacin
capacitacin y apoyo tcnico, para el paciente significa una garanta de seguridad

en el procedimiento que se le aplica. Es fcil distinguir por ello que la ley federal
sobre Metrologa y Normalizacin
reconoce que la NOM es entre los diversos
instrumentos regulatorios el que permite alcanzar el objetivo deseado con el mayor

beneficio. (I9)
3.2 NORMAS EMPLEADAS
Las normas que sirvieron de apoyo a este estudio son las siguientes:
NORMA
SERVICIOS.
OFICIAL
MTODO
MEXICANA
NOM-092-SSA1-1994,
PARA LA CUENTA
DE BACTERIAS
BIENES
AEROBIAS
y
EN
PLACA.
NORMA
OFICIAL
MEXICANA
NOM-093-SSA1-1994,
BIENES
SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION

ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS
NORMA
SERVICIOS.
OFICIAL
MEXICANA
PROCEDIMIENTOS
y
DE
FIJOS.
NOM-109-SSA1-1994,
BIENES
PARA LA TOMA, MANEJO Y TRANSPORTE
DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLGICO.
24
NORMA
SERVICIOS.
OFICIAL
MEXICANA
PREPARACiN
Y DILUCiN
NOM-110-SSA1-1994,
DE MUESTRAS
BIENES
DE ALIMENTOS
PARA SU ANLISIS MICROBIOLGICO.
NORMA
OFICIAL
MEXICANA
SERVICIOS. DETERMINACiN
NOM-112-SSA1-1994,
DE BACTERIAS COLlFORMES.
BIENES
TCNICA DEL
NMERO MS PROBABLE.
NORMA
SERVICIOS.
OFICIAL
MTODO
MEXICANA
PARA
LA
NOM-113-SSA1-1994,
CUENTA
DE
BIENES
MICROORGANISMOS
COLlFORMES TOTALES EN PLACA.
NORMA
SERVICIOS.
OFICIAL
MTODO
MEXICANA
PARA LA
NOM-114-SSA1-1994,
DETERMINACiN
BIENES
DE SALMONELLA
y
EN
ALIMENTOS.
NORMA
SERVICIOS.
OFICIAL
METODO
MEXICANA
NOM-115-SSA1-1994,
PARA LA DETRMINACION
BIENES
DE STAPHYLOCOCCUS
AUREUS EN ALIMENTOS.
NORMA
SERVICIOS.
OFICIAL
PRCTICAS
MEXICANA
NOM-120-SSA 1-1994,
BIENES
DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE
ALIMENTOS, BEBIDAS. NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.
NORMA
SERVICIOS.
OFICIAL
ALIMENTOS
MEXICANA
NOM-131-SSA1-1994,
PARA LACTANTES
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
Y NIOS
BIENES
DE CORTA
EDAD
SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.
La descripcin de cada una de ellas se menciona en el apdice A.
25
CAPTULO IV
CONTROL SANITARIO.
26
4.1 CONTROL SANITARIO
El Programa Nacional de Salud incorpora como proyecto estratgico el

Control Sanitario de los Alimentos, en el que se destaca como propsito bsico la
proteccin
de salud contra
los riesgos asociados
al consumo
de alimentos
contaminados o adulterados, lo mismo que el control de fuentes de contaminacin

de los alimentos yel
hecho necesario de informar a la poblacin a cerca de los
peligros del consumo de alimentos contaminados.(6)
Un control consiste en verificar si todo ocurre de conformidad con el plan

adoptado, con las instrucciones emitidas y con los principios establecidos. Tiene
como objetivo sealar las debilidades y errores a fin de rectificarlos e impedir que
se vuelva a cometer; parlo tanto en lo que respecta a las normas sanitarias que
rigen todo establecimiento deben ser supervisados y controlados.
El sistema de control sanitario incluye una base legal (leyes sanitarias) y

un cuerpo institucional encargado de darle cumplimiento.
La Secretara
de
Salud
(SS)
cuenta
con
Regulacin y Fomento Sanitario, dentro de la cual est

Control Sanitario
de Bienes y Servicios
(DGCSS),
una
la
Subsecretara
de
Direccin General
de
dependencia
directamente
encargada de la inspeccin sanitaria de los alimentos.
Los antecedentes histricos para el control sanitario son la Sexta Ley.

Constitucional de 1836 y los Cdigos Sanitarios de 1891 y 1973. Actualmente el
principal documento legal que establece la regulacin sanitaria
es la Ley General
de Salud (LGS), aprobada en 1983 y reformada.(15)
El control
sanitario
incluye
acciones
de orientacin,
capacitacin,
verificacin, aplicacin de medidas de seguridad y sanciones. Fundamentalmente

nos referimos a dos procedimientos:
27
El registro de establecimientos que manejan alimentos.
Las visitas de verificacin sanitaria.
El control sanitario se aplica a establecimientos
que procesan, manejan
expenden alimentos, bebidas, artculos de perfumera, limpieza y tabaco aquellos

en que
se procesan
medicamentos,
pesticidas,
fertilizantes,
equipo
y material
mdico
tambin son objeto de control sanitario y requieren adems de
autorizacin sanitaria para funcionar. (15)
4.2 HIGIENE EN LA MANIPULACiN DE LOS ALIMENTOS

Los
alimentos
estn
expuestos
algunas
de ellas
la
accin
innumerables
bacterias,
inofensivas
ocasionarnos
hasta la muerte. La correcta manipulacin
contaminante
y otras capaces
es fundamental
de
de
para
evitar contraer enfermedades.
Est
demostrada
la
relacin
existente
entre
una
inadecuada
manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades transmitidas a

travs
de stos.
enfermedades
manipulador
Las medidas
ms ,eficaces
en
la prevencin
de estas
son las higinicas, ya que en la mayora de los casos es el

el que interviene
como vehculo
de transmisin,
por acciones
incorrectas, en la manipulacin de los alimentos.(15)
Las consecuencias de una mala manipulacin de los alimentos pueden

tener repercusiones
graves sobre el consumidor.
Se han establecido
medidas
higinicas preventivas encaminadas a evitar la contaminacin de los alimentos y la

multiplicacin
de los grmenes
que pueden
estar presentes
en ellos. Para
conseguir este objetivo el manipulador debe: adquirir conocimientos
en el manejo
de los alimentos, desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su

higiene
personal,
organizacin
del
trabajo
responsabilidad hacia los dems por la trascendencia
incrementar
el
sentdo
de
del servicio que prestan.
28
HIGIENE PERSONAL.
Las personas que entran en contacto con los productos en el curso
de su trabajo,
asignrseles
debern someterse
y acreditar
tal actividad, deber efectuarse
un examen
mdico antes de
en otras ocasiones en que este
indicado por razones clnicas o epidemiolgicas,
y con la periodicidad de un ao,
como mnimo, para garantizar la salud del operario.
La preparacin
de los alimentos
antelacin posible a su consumo, disminuyendo
debe
hacerse
con la menor
as el tiempo de exposicin
posibles contaminaciones.
Se evitar tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello
habr que servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, se recomienda el
uso de guantes desechables con la intencin de disminuir la difusin bacteriana.
etc.
Se evitar cualquier cOntaminacin con expectoraciones,

cosmticos,
cabellos,
sustancias
qumicas,
medicamentos
mucosidades,
o cualquier
otro
material extrao.
Se tendr especial atencin y cuidado en el manejo de accesorios

peligrosos.(26)
El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata,

delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente
el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.
29
Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos
con agua y jabn antes de iniciar las labores y despus de interrumpirlas
siguiendo el procedimiento sealado a continuacin:
Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante

20 segundos como mnimo;
Enjuagar muy bien con agua limpia, y
Poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los
dedos utilizando cepillo para su lavado.
Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con
toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla
limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de: ausentarse del
reade trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de
mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas
de equipo sucio.
Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el

caso de necesitar guantes, stos deben ser desechables y descartarse cada vez
que se interrumpan labores.
La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado,

con el pelo corto y cubierto completamente, asi como con ropa limpia.
30
Las uas deben estar .limpias, recortadas y sin esmalte.
No se permite el uso de joyeria en manos, cuello y orejas.
Se debe usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla,

incluyendo el calzado.
Se debe usar cubre-boca, asegurando que se cubra nariz y boca.
No deben usarse joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores,

pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar
el producto, an cuando se usen debajo de una proteccin. Prescindir de plumas,
lapiceros, termmetros, lentes, herramientas, alfileres, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.
Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente
con un material
sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algn material impermeable (dedillo

plstico, guante de plstico), antes de entrar al rea de proceso.
Esta prohibido comer, fumar, masticar chicle, en los locales donde se

manipulan alimentos y se debe mantener un correcto estado de limpieza en las
instalaciones y los utensilios.
HIGIENE EN LOS LOCALES
Se recomienda que en el rea de manipulacin de los alimentos,

todas las estructuras y accesorios elevados, sean de fcil limpieza, y cuando as
proceda, se proyecten y construyan de manera que eviten la acumulacin
de
suciedad y se reduzca al mnimo, la condensacn y la formacin de mohos e

incrustaciones.
3\
En el caso de las superficies del equipo que contactan con los alimentos
siempre se puede disminuir el nmero de sus microorganismos
contaminantes de
forma que solamente queden algunos que no perjudiquen la calidad del producto
procesado.(26)
Las instalaciones fisicas deben sujetarse a lo sealado a continuacin:

Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento
alimentos
deben ser de recubrimientos
continuos,
y preparacin
no porosos
de
y se deben
mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.
En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y
cepillarse las juntas diariamente.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con
rejillas, sin basura y estancamientos.
Las paredes deben ser de recubrimientos
continuos, no porosos, sin
grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas.

En el caso de que an subsistan paredes recubiertas con materiales no
continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas.
La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo
menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo
menos una vez a la semana; se puede anotar en registros especficos las fechas
de su cumplimiento para un mejor control intemo.
Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarn que
las tuberas
techos
provoquen
goteos,
particularmente
en las reas
de
preparacin de alimentos.
El rea donde se manipulen
alimentos
debe estar ventilada de tal
manera que se evite el calor y la condensacin de vapor
32
CAPTULO V
DISEO METODOLGICO.
33
5.1 TIPO DE ESTUDIO:

OBSERVACIONAL.-
En el cual se mide el fenmeno
estudiado
sin
modificar a voluntad del investigador ninguno de los factores que intervienen en el

proceso
PROSPECTIVO.-
Toda la informacin
se recoge de acuerdo a los
criterios del investigador y a los fines especificas de la investigacin, posterior a la

planeacin de la misma.
TRANSVERSAL.-
El muestreo se realiza una sola vez
OESCRIPTIVO.-
Se detalla
el
rea
especifica
del
muestreo,
no
habiendo ninguna modificacin.
5.2 POBLACiN OBJETIVO:

Los CENOI PAPALOTE, NORMAL Y OIF, de la Zona Xalapa y adscritos
a la Secretara de Educacin y Cultura.
5.3 UBICACiN ESPACIO TEMPORAL:

Los CENOI PAPALOTE, NORMAL Y OIF de la Zona Xalapa adscritos a
la Secretara de Educacin y Cultura hasta noviembre del ao 2000.
5.4 CRITERIOS
5.4.1 CRITERIOS DE INCLUSiN:

Los CENOI de la Zona Xalapa adscritos a la SecretarIa de Educacin y
Cultura que cuenten con lactario.
5.4.2 CRITERIOS DE EXCLUSiN:

Los CENOI de la Zona Xalapa adscritos a la Secretara de Educacin y
Cultura que no cuenten con lactario.
34
5.5 OBTENCiN DE DATOS
De los tres CENDI visitados se procedi en cada uno a considerar los

siguientes aspectos:
1.- Condiciones
fsicas del rea del lactario, superficies
inertes y de
superficies vivas que estn en contacto con los alimentos. Para obtener en forma
uniforme
los criterios a considerar
referentes a las condiciones
fsicas de las
variables analizadas se utiliz como base el apndice informativo NOM-093-SSA 11994 (apndice C), en el cual se consideraron las preguntas correspondientes
en
cada CENDI visitado.
2.-Condiciones
microbiolgicas
del alimento y de agua utilizada en la
preparacin de la leche.
En los tres CENOI visitados se procedi a la toma de muestra de los

siguientes elementos:
SUPERFICIES VIVAS: manos (ambas).
SUPERFICIES INERTES: mesa (100'centmetros
cuadrados),
utensilios (tapadera, cuchara, chupn, bibern, recipiente para el agua, charola

para el transporte de chupones, jarra donde se hirvi el agua).
ALIMENTO:
leche en polvo, leche preparada yagua.
La toma de muestra de superficies
vivas e inertes se realiz por el
mtodo de hisopo, que se puede utilizar en superficies que sean regulares, lisas,
pulidas; consiste en frotar un aplicador de madera u otro material con algodn
(hisopo) estril, humedecido con la solucin diluyente en un rea determinada.
Esta tcnica fue proporcionada por la Secretara de Salud. (ver apndice D).
35
En cuanto alimentos, se prepar una mezcla de las diferentes leches en

polvo utilizadas en proporciones iguales, hasta completar 200gr. de muestra.
En leche preparada,
de igual manera se hizo una mezcla de las
diferentes leches preparadas en proporciones iguales hasta completar 200ml.
de
muestra.
En el caso de la muestra de agua se tom la cantidad estipulada en las

bolsas para transporte de muestra lquida THIO-BAG(100 mi).
Tanto toma de muestra, conservacin y transporte se realiz en base al

procedimiento
para
examen
microbiolgico
de
superficies
utensilios
proporcionada por la Secretaria de Salud. (apndice B). Posterior a su transporte

las muestras
fueron analizadas
de acuerdo
a la normatividad
expedidas por la SSA, mencionadas anteriormente.(apndice
en alimentos
B)
5.6 ANLISIS ESTADSTICO.
Los
correspondientes
datos
referenciales
que
permitirn
realizar
los
clculos
y proporcionar una adecuada interpretacin quedan expresados
en grficas y cuadros.
36
CAPTULO VI
RESULTADOS
37
CEDULA DE AUTOVERIFICACIN
CENDI
PREGUNTAS
NORMAL
SI
ASPECTOS GENERALES:
Area de receocin
Area Iimnia
Mesas Iimnias
Area seca v ventilada
Anaqueles y tarimas limpias y en
buen estado.
Los alimentos se colocan en
anaaueles
Maneio de alimentos con utensilios
Alimentos preparados estn
cubiertos
EL PERSONAL EVITA ...EN EL
REA:
Mascar
Escuoir
Toser
Estornudar
Se oresenta enfermo
AREA DE COCINA:
Estufas limnias
Mesas de trabaio limnias
Barras de servicio Iimoias
Mesas de trabaio desincrustadas
Barras de servicios desincrustadas
Lavado v desinfeccin de utensilios
Sunerficie de trabaio limoias
PISOS:
Limoios
Secos
Sin roturas
PAREDES:
Limnias
Lisas
En buen estado
De fcil lavado
Existencia de deDsitos oara basura
NO
DIF
SI
NO
PAPALOTE
SI
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
NO
X
X
X
X
38
SI
PREGUNTAS
PERSONAL
Apariencia pulcra
Uniforme completo
Uniforme limpio
Uniforme en buen estado
Ausencia de iovera
Cabello cubierto
Manos limpias
Uas cortadas, sin esmalte
PREGUNTAS
SI
NO
SI
X
X
SI
LA VADO DE MANOS:
Con agua y jabn
Se aplica tcnica de lavado
Antes de iniciar labores
Despus de manipular alimentos
Despus de cualauier interrupcin
Cuenta con anlisis microbiolgico
NO
NO
SI
NO
SI
X
X
NO
NO
X
X
39
En lo referente a las condiciones microbiolgicas
de superficies inertes,
superficies vivas, leche en polvo, leche preparada yagua los resultados obtenidos
se plasman en las tablas 2 y 3, as como tambin las unidades en las que son
expresadas respectivamente
TABLA No. 1
I
:s [U[PZ8:Jlf'j (~:i ,8(8
:s (U i.piJ! 'J'iftl ,-C ~{e~s II [n',-8 ,ntt8:sj

:Nombr.~
\Vlhf,:B.B
Mesa
CoIl'o,.",
M linos
CoUform
48
12
31
15
I
15
12
32
23
10
TotII'" .0
PI
UFClcnl
Pana lote
Nonnal
DlF
Utensilios
Mff<\nJos
TOlolrll
UFClcm'
MOlInJo,
To1.l
UFClar.'
ToIal
Placo
UFClcnl
C<lllforrnt>
M filos
T0101 n Placo
UFClcm
Total
UFClcnI
\8
mm
Valores microbiolgicos obtenidos en superficies Inertes y superficies vivas.
TABLA No. 2
,,
lA
CoI_
NMP/
Ae.ua
UFCI
...... -"'"
m!.
Col'''''
n
....
CofiJO,..
NMP/
g
_ s_-..
L lJ 1M
-Nombre'
..
!N 'T (O 'iS
Leche en Polvo
C'(lIilOP
NMP!
g
...
lOO
mI.
NMP/
Papalote
120
Nonnal
DJF
O
O
O
O
139
O
O
100
lE
........
C<>ti.-
..n
""
UFC
NMP/
I g.
100
mI.
mi.
N
N
_.
......
....
-...
....
Leche PrcDarada
1'If'J6("
C<Iif
"'"
mI.
100
mI.
97
O
O
O
O
56
"'"
NMPI
l\tt'l6tllln
UFCI
10
'N
N
N
N
\74
2,030
Valores microbiolgicos obtenidos en alimentos.
40
Los resultados del proceso de investigacin quedan representados en

las siguientes graficas que nos permiten visualizarlos tomando como referencia los
valores normales permisibles por las normas oficiales .
.Grfica No. 1
de los CENOI se encuentran dentro de los parmetros permisibles por la norma

vigente que se refiere a la cuenta de coliformes totales (NOM-113).
41
uno
de 10sCENOIse
encuentnm dentro de los parmetros permisibles por la norma
vigente que se refiere a la cuenta de rnesfilos totales (NOM-092) .

. Grfica
No. 3
.'",
uno
de los CENOI se encuentran dentro de los parmetros permisibles por la norma
vigente que se refiere 8.la cuenta de coliformes totales (NOM-Q92).
42
Grfica No. 4
que los tres CENOI no sobrepasan los valores de referencia y en especial el

CENOI PAPALOTE muestra una ausencia de los mismos.
Grfica No. 5
los
valores obtenidos quedan dentro de los limites permisibles sin embargo en el
CENOI PAPALOTE reporta un valor
considerado como
presencia de
contaminacin de coliformes totales en manos.
43
Grfica No. 6
En .esta
.grfica se visualiza
valores
normales de mesfilos
totales en
manoS en los tres CENOL
Grfica
No. .,
. En esta. grfica podemos apreciar que el.CENOI

unaausenca
de mesfilostotales
PAPALOTE muestra
para leche eri polvo y los CENOINORMAL
OIF presentan valores que quedan considerados dentro de los ImitespemiSibles.
44
Grfica No. 8
Los' resultados obtenidos de cada uno de los CENDI se visualiza en esta

grfica reportando valores normales de mesfilos totales para leche preparada.
Grfica No. 9
Ento que respecta a mesfilos totales en agua se

se reporta valores normales en relacin a los limites establecidos en la Norma
Oficial Mexicana. (NOM.120).
45
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio los valores
reportados de superficies inertes (mesa y utensilios) de los tres CENOI en estudio
no sobrepasan los valores normales permisibles por la SSA. Encontrndose que,
en el caso de las mesas aunque el material no es el adecuado stas se someten a
una limpieza exhaustiva antes de la preparacin del alimento. Y en lo que respecta
a los utensilios se someten a la higiene correspondiente
antes de utilizarlos, sin
embargo estos se encuentran a la intemperie adquiriendo microorganismos
del
medio ambiente pero sin sobrepasar los lmites permitidos.
En el caso de las superficies vivas (manos), que son uno
de los
instrumentos importantes para el proceso de preparacin de la leche se encontr

que no hay contaminacin
que rebase los valores normales en los
NORMAL y OIF, sin embargo, en el manipulador
CENOI
del CENO! PAPALOTE,
se
encontr un resultado positivo para coliformes totales en manos.
El agua que se utiliz en la reconstitucin de la leche en los tres CENOI

adems de ser potable, se someti a ebullicin y fue manipulada con el mayor
cuidado por lo que se encontraron' valores dentro del rango permitido parla
normatividad.
En lo que respecta a la leche en polvo y la leche preparada la menor

exposicin a la intemperie y la manipulacin rpida y cuidadosa permite que no
haya contaminacin lo que implica su calidad microbiolgica.
Los resultados obtenidos nos muestran que la leche que se prepara en

los lactarios de estas instituciones, se encuentran dentro de los valores permitidos
por las normas especificadas por la Secretara de Salud.
46
En base a la anterior concluimos que en los CENOI OIF y NORMAL se

cumplen con las condiciones microbiolgicas
marcadas en la normatividad de la
SSA yen el caso del CENOI PAPALOTE no se cumple con dicha normatividad.
Se recomienda que se realicen inspecciones con su respectivo anlisis

microbiolgico peridicamente en cada uno de estos centros de educacin para un
mejoramiento en la calidad de los alimentos.
Los responsables del establecimiento
deben supervisar las diferentes
reas del servicio, a fin de evaluar los puntos crticos que deben ser sujetos a un
mayor control sanitario.
Implementar cursos de capacitacin sobre higiene y manipulacin de los
alimentos y verificar su aplicacin.
47
ANEXOS
APNDICE
NORMAS OFICIALES MEXICANAS.
NOM 092 ..
SERVICIOS.
PLACA.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-G92-8SA1-1994, BIENES y

MTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN
Introduccin
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos
viables
en un alimento, la tcnica comnmente utilizada es la cuenta en placa.

En realidad esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los
microorganismos
sus
necesidades
presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables

nutricionales,
temperatura
requerida
para
por
su crecimiento,
oxigeno disponible, etc., hacen que el nmero de colonias contadas constituyan

una estimacin de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo
sanitario del producto ha sido el adecuado.
Por otra parte el recuento de termoflicos, psicroflicosy
psicotrficos es
importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de

almacenamiento.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos: es de
suma importancia seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones.
Esta tcnica puede aplicarse para la estimacin de microorganismos
viables en una amplia variedad de alimentos.
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo para estimar la
cantidad de microorganismos
viables presentes en un alimento, agua potable y
48
agua
purificada,
por la cuenta
de colonias
en un medio
slido,
incubado
aerbicamente.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el
Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este
mtodo en productos nacionales y de importacin, para fines oficiales.
3. Definicin
Para fines de esta norma se entiende por:
Unidades Formadoras de Colonias (UFC), trmino que debe utilizarse
para reportar la cuenta de colonias .en placa, las cuales pueden surgir de una
clula o de un cmulo de clulas.
NOM
BIENES
093.
NORMA
y SERVICIOS.
PREPARACION
OFICIAL
PRACTICAS
MEXICANA
DE
HIGIENE
NOM-093-5SA1-1994,
Y SANIDAD
EN
LA
DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS
FIJOS
Introduccin
El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos
muestreo
proteccin
y verificacin
que deben efectuarse
de la salud del consumidor,
disposiciones
alimentos,
fijos, es el conjunto de acciones de orientacin,
sanitarias
que se deben
con el fin de contribuir
mediante
cumplir
educacin,
si e5table:;i;niento
a la
de las
tanto en la preparacin
como en el personal y los establecimientos,
de
en los puntos crticos
presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen
durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos
que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de
manera inocua.
49

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias
que
deben
cumplirse
en la preparacin
de alimentos
que se ofrecen
en
establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

territorio
nacional para las personas fsicas
o morales que se dedican a la
preparacin de alimentos.
Alimentos
potencialmente
peligrosos,
aquellos que en razn de su
composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer

el crecimiento
de microorganismos
y la formacn de sus toxinas, por lo que
representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de

conservacin,
almacenamiento,
transporte,
preparacin
y servicio;
stos son:
productos de la pesca, lcteos, carne y sus productos y huevo entre otros.

Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico
como picado, mezclado entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de
fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.
Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos
presentes en
una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no d lugar a contaminacin

nociva, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos.
Escamocheo, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los
platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
Establecimientos
instalaciones,
dependencias
fijos de servicios
y
anexos
de alimentos,
formalmente
los locales y sus
construidos,
donde .se
procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.

Estropajo, porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza,
utensilios, etc.
50
Higiene de los alimentos,
las medidas
necesarias
que se realicen
durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

Inertes, caractersticas de un material de no modificar las propiedades
fsicas, quimicas o biolgicas al contacto con cualquier sustancia que se presente
en sus diferentes estados.
Inocuo, aquello que no causa dao.
Manipulacin
de
los
alimentos,
el
conjunto
de
las
operaciones
empleadas en la preparacin de alimentos.

Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin,
fabricacin,
preparacin, conservacin,
mezClado, acondicionamiento,
manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento
envasado,
y expendio o suministro al
pblico, de alimentos.
Signos de descongelamiento,
presencia de lquidos o lquido congelado
en el fondo del empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan

por la aparicin de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido
descongelado y vuelto a congelar.
Sistema
PEPS
(primeras
entradas-primeras
salidas),
serie
de
operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo
los alimentos con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercancia conforme
a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos.
Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto
con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo.
Superficie limpia, aquella 'que se encuentra de forma visible libre de
cualquier sustancia o materia diferente al material intrnseco del que est hecha.
51
NOM-109-5SA1-1994
BIENES Y SERVICIOS,
PROCEDIMIENTOS
TOMA, MANEJO Y TRANSPORTE DEMUESTRAS
DE ALIMENTOS
PARA LA
PARA SU
ANLISIS MICROBIOLGICO .
. Introduccin.
En el anlisis microbiolgico de alimentos, la adecuada seleccin de la
muestra,
la toma correcta,
los medios de conservacin
y su transporte
ala
laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados significativo y

confiables
esos implica precisar el objetivo del estudio,
la naturaleza de las
muestras y la calidad, el tamao o el volumen, en lo posible, sean representativos

del producto y del lote o partida de donde provienen.
La
recoleccin
de
la
muestra
se
debe
efectuar
evitando
toda
contaminacin externa, tanto ambiental como humana para asegurar la integridad

de la misma. Se requiere consignar el informe con que se entregan las muestras
todos los datos pertinentes que pudieran efectuar la prueba o significado del
resultado,
fin
consideraciones
de
que
el
de conservacin
laboratorio
lo
tome
y transporte,
tiempo
en
consideracin.
comprendido
Las
entra la
recoleccin de la muestra, se entrega al laboratorio asi como la realizacin del

anlisis influye notoriamente
en los resultados obtenidos, ya que la poblacin
microbiana
cambios
especialmente
pueden
sufrir
cualitativos
cuantitativos.
Esto
es
cierto en los alimentos perecederos. Cabe destacar la importancia
del muestreo y la conservacin para los alimentos perecederos. Ya que para fines
oficiales la ley general de salud seala claramente que despus de la notificacin
de los resultados del anlisis practicado, si existe alguna duda sobre la veracidad
de alguno de estos el particular puede impugnar dentro del plazo contemplado en
la misma ley, lo que da como consecuencia que la secretaria de salud analice la
muestra testigo en un laboratorio que esta seale en presencia de las partes
interesadas y el resultado obtenido sea el que en forma definitiva acredite si el
producto en cuentn rene o no los requisitos y especificaciones
sanitarias. Sin
emba.rgo los alimentos, aun en condiciones adecuadas de conservacin pueden
52
sufrir cambios significativos
en sus caracteristicas
biolgicas y/o fisicoqumicas
provocando que los resultados de las muestras testigo sean improcedentes.

Objetivo y campo de aplicacin.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias para
la toma,
transporte
y manejo
de muestras
de alimentos
para su anlisis
microbiolgico.
Esta norma oficial mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas fsicas y morales que se requieren efectuar este
procedimiento
para el anlisis
microbiolgicos
de alimentos
nacionales
y de
importacin.
NOM
BIENES
110.
NORMA
y SERVICIOS.
OFICIAL
PREPARACIN
MEXICANA
Y DILUCiN
NOM-110-SSA1-1994,
DE MUESTRAS
DE
ALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLGICO.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos
Introduccin
Esta norma est orientada a proporcionar las guas generales para la
preparacin de diluciones para el examen microbiolgico de alimentos. En vista de
la gran cantidad de productos en este campo de aplicacin, estas guas pueden
ser inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros
mtodos diferentes.
recomienda
Sin embargo, en todos los casos donde sea posible se
apegarse
a estas guas y modificarse
nicamente
cuando
sea
necesario.
La dilucin primaria" tiene por objeto obtener una distribucin
lo ms
uniforme posible de los microorganismos contenidos en la muestra destinada para

el anlisis.
53
La preparacin de diluciones decimales adicionales, si son necesarias,

tiene como objetivo reducir el nmero de microorganismos por unidad de volumen,
para permitir. despus de la incubacin. la observacin de la prueba en el caso de
tubos o matraces y la cuenta de colonias en el caso de placas.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento .para la
preparacin
de
diluciones
para
el
anlisis
microbiolgico
de
productos
alimenticios.
territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a efectuar
este mtodo en alimentos nacionales o de importacin, para fines oficiales.
2. Fundamento
Se basa en la preparacin de diluciones primarias. para obtener una
distribucin
lo ms uniforme posible de los microorganismos
presentes en la
porcin de muestra.
Definiciones
Para fines de esta norma se entiend por:
Dilucin
primaria;
es la solucin,
suspensin
o emulsin
obtenida
despus de pesar o medir una cantidad del producto bajo examen y mezclarla con
una cantidad de nueve veces en proporcin de diluyente.
Diluciones
obtenidas
decimales
adicionales,
al mezclar un determinado
las
suspensiones
o soluciones
volumen de la dilucin primaria con un
volumen de nueve veces un diluyente y que por repeticin de esta operacin con
cada
dilucin
as preparada.
se obtiene
la serie
de diluciones
decimales
adecuadas para la inoculacin de medios de cultivo.
54
NOM
BIENES
112
NORMA
y SERVICIOS.
OFICIAL
MEXICANA
DETERMINACiN
NOM-112-SSA1-1994,
DE BACTERIAS
COLlFORMES.
TCNICA DEL NMERO MS PROBABLE ..

Introduccin
Las bacterias coliformes
varios.
Existe
poca evidencia
son un grupo heterogneo
que
indique
que
estas
compuesto
bacterias
por
coliformes
pertenezcan a un solo gnero taxonmico.

La falta de certeza en cuanto a su filiacin taxonmica y la imprecisa
correlacin entre los mtodos recomendados para la deteccin de coliformes han
presentado
problemas.
bacteria coliforme,
El primero, es que Escherichia
coli es aceptada como
la especie contiene variantes que no producen gas de la
lactosa o lo hacen despus de 48 horas, por lo que no se les identifica por medio
de
esta
tcnica.
frecuentemente
Segundo,
la
capacidad
de
fermentar
la
lactosa
est
asociada a genes localizados en plsmidos. Estos determinantes
extracromosomales
son fcilmente
transferidos
entre
otras
bacterias
Gram
negativas no relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser

recuperadas en la etapa inicial del anlisis. No obstante en la prctica, la tcnica
ha demostrado su efectividad.
El nmero de organismos se establece mediante la cuenta de unidades
formadoras
de colonias
Microorganismos
ms
probable.
(NOM-113-SSA 1-1994.
Mtodo
para
la Cuenta
de
Coliformes Totales en Placa) o el uso de la tcnica del nmero

Esta ltima,
tambin
llamada
tcnica
de dilucin
en tubo,
proporciona una estimacin estadstica de la densidad microbiana presente con

base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye
conforme es menor el volumen de muestra inoculado.
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico
para estimar el nmero de coliformes presentes en productos alimenticios, por
55
medio del clculo del nmero ms probable (NMP) despus de la incubacin a 35

oC de la muestra diluida en un medio lquido.
Este procedimiento
puede aplicarse a agua potable, agua purificada,
hielo y alimentos procesados trmicamente,

evaluar
la eficiencia
de prcticas
sanitarias
asi como a muestras destinadas a

en la industria alimentaria.
Este
procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mnimo

de una bactera en 10 mi de producto lquido o una bacteria por gramo de alimento
slido.
Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aqu citada y si la
naturaleza del alimento lo permite, utilizar el mtodo de filtrado en membrana. Si la
densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o gramo de muestra,
ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el mtodo en placa.
territorio nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este
mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales.
Definiciones
Coliformes,
bacilos
Gram
negativos,
no esporulados,
aerobios
anaerobios facultativos, que a 35 oC fermentan la lactosa con la produccin de gas

bajo las condiciones especificadas en esta norma.
56
NOM113.
NORMA
OFICIAL
MEXICANA
NOM-113-5SA1-1994,
BIENES y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS

COLlFORMES
TOTALES EN PLACA.
Introduccin
El grupo de los microorganismos
utilizado
en la microbiologa
coliformes es el ms ampliamente
de los alimentos
como
indicador
de prcticas .
higinicas inadecuadas.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
La deteccin de prcticas sanitarias deficientes en el manejo y en la
fabricacin de los alimentos.
La evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, aunque su
presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario.
Evaluacin
de la eficiencia
de prcticas
sanitarias e higinicas del
equipo.
La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes reas
del procesamiento de alimentos.
La demostracin
realizarse
mediante
y la cuenta de microorganismos
coliformes,
puede
el empleo de medios de cultivos lquidos o slidos con
caractersticas selectivas o diferenciales.

para determinar el nmero de microorganismos
coliformes totales presentes en
productos alimenticios por medio de la tcnica de cuenta en placa.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observania obligatoria en el
territorio nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este
mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales.
57
Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
Coliformes,
bacilos
Gram
negativos,
no esporulados,
aerobios
anaerobios facultativos que a 35 oC fermentan la lactosa con formacin de cido,

ocasionando
en las colonias
desarrolladas
el vire del indicador
rojo neutro
presente en el medio y la precipitacin de las sales biliares.

NOM
BIENES
114.
NORMA
SERVICIOS.
OFICIAL
MTODO
MEXICANA
PARA
LA
NOM-114-5SA1-1994,
DETERMINACiN
DE
SALMONELLA EN ALIMENTOS.
Introduccin
Los miembros del gnero Salmonella han sido muy estudiados como
patgenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este
microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas
procesadoras
de alimentos,
depende en cierta medida
del mtodo analtico
utilizado para su deteccin.

Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clnicas y
los mtodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente
deteccin
en alimentos.
aspectos
principales,
Las modificaciones
el primero
para su
a los mtodos consideraron
es el debilitamiento
dos
o dao a las clulas
bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que est sujeto -(por

ejemplo: tratamiento trmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la
naturaleza del producto bajo estudio.
Para
diversos
alimentos
existen
diferentes
protocolos
para
el
aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y

emplean las etapas de preenriquecimiento,
en medios
de cultivo
selectivos
enriquecimiento selectivo, aislamiento
y diferenciales,
identificacin
bioqumica
confirmacin serolgica de los microorganismos.

58
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un mtodo general para la

determinacin de Salmonella en alimentos.
territorio nacional para las personas fsicas y morales que requieran efectuar este
mtodo en productos nacionales y de importacin para fines oficiales.
Definiciones
Deteccin de Salmonella: determinacin de la presencia o ausencia de
estos
microorganismos
en una masa determinada
de producto,
cuando las
pruebas se llevan a cabo de acuerdo con esta norma.

Salmonella:
microorganismo
Enterobacterias.
Bacilo gram
colonias
en medios
tpicas
caractersticas
patgeno
negativo,
selectivos
aerobio,
perteneciente
al
no esporulado
slidos y que presentan
grupo
de
que forman
adems
las
bioqumicas y serolgicas descritas cuando los procedimientos se
efectan de acuerdo con esta norma.
NOM
BIENES
115.
NORMA
SERVICIOS.
STAPHYLOCOCCUS
OFICIAL
MTODO
MEXICANA
PARA
LA
NOM-115-5SA1-1994,
DETERMINACiN
DE
AUREUSEN ALIMENTOS.
Introduccin
El crecimiento
de Staphylococcus
aureus en alimentos
tiene gran
importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa

enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias.
Entre
las
razones
para determinar
el Staphylococcus
aureus
en
alimentos estn:
59
Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de

una enfermedad de origen alimentario.
Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este
microorganismo enterotoxignico.
Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a
contacto humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.
Los
alimentos
enterotoxignicos
ausencia
de
sujetos
.a
contaminacin
Staphylococcus
de flora competitiva
aureus
postproceso
representan
que normalmente
con
un riesgo
restringe
tipos
por la
el crecimiento
del
Staphylococcus aureus y la produccin de enterotoxinas.

Este tipo de alimentos
sujetos
un
inadecuado
se vuelven ms peligrosos,
manejo
o son
mantenidos
si adems son
temperaturas
de
conservacin napropiadas.
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas,
ensaladas,
productos
de
pastelera
productos
de
leche,
son
los
ms
comnmente asociados con intoxicacin estafilocccica.

1. Objetivo y Campo de aplicacin
para determinar
la cuenta de Staphylococcus
aureus presente en alimentos
nacionales o de importacin.
territorio nacional para las personas fisicas o morales que requieran efectuar este
mtodo en alimentos, para fines oficiales.
Este mtodo es adecuado para el anlisis de alimentos en los cuales se

esperen ms de 100 clulas de Staphylococcus aureus por g.
60
Definiciones
Staphylococcus aureus, microorganismo que se desarrolla en medios de
cultivo selectivo y diferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa
y termonucleasa.
NOM
BIENES
120.
NORMA
y SERVICIOS;
OFICIAL
PRCTICAS
MEXICANA
DE HIGIENE
NOM-120-SSA1-1994,
Y SANIDAD
PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS
PARA EL
Y ALCOHLICAS.
Introduccin
La aplicacin
proceso
de
alimentos,
significativamente
mismo
de prcticas
aditivos
el riesgo de intoxicaciones
que las prdidas
contribuyendo
bebidas,
adecuadas
del producto,
de higiene y sanidad, en el
y
materias
primas,
reduce
a la poblacin consumidora,
al protegerlo
lo
contra contaminaciones
a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente,
a evitar al
empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

Esta Norma incluye requisitos necesarios
establecimientos
acondicionamiento,
manipulacin
para ser aplicados en los
dedicados a la obtencin, elaboracin,

envasado,
conservacin,
fabricacin,
almacenamiento,
mezclado,
distribucin,
y transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias
primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin

consumidora.
1.1 Esta NOrma Oficial Mexicana establece las buenas prcticas de
higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas.
61

territorio nacional para las personas fsicas y morales que se dedican al proceso
de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
3. Definiciones
3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos
a la salud.
3.2 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su
composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer
el crecimiento
de microorganismos
y la formacin de sus toxinas, por lo que
representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de

conservacin,
almacenamiento,
transporte,
preparacin
y servicio; estos son:
productos de la pesca, lcteos, carne y productos crnicos, huevo, entre otros.

3.3 Almacenamiento,
silo, reservorio,
accin de guardar, reunir en una bodega, local,
troje, rea con resguardo o sitio especfico,
materia prima o productos
para su conservacin,
las mercancas,
custodia, suministro,
futuro
procesamiento o venta.
3.4 Basura,
cualquier
material
cuya
calidad
o caractersticas,
no
permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro,

dentro del procesamiento de alimentos.
3.5 Conservacin, accin de mantener un producto alimenticio en buen
estado, guardndolo cuidadosamente,
para que no pierda sus caractersticas a
travs del tiempo.

3.6 Contaminacin
entidades
fsicas,
qumicas
cruzada,
es la presencia
o biolgicas
indeseables
en un producto
procedentes
de
de otros
procesos de elaboracin correspondientes a otros productos o durante el proceso

del mismo producto.
62
3.7 Contaminacin,
prima que contenga
plaguicidas,
se considera contaminado
microorganismos,
partculas
radiactivas,
hormonas,
materia
el producto o materia
sustancias
extraa,
bacteriostticas,
as como cualquier
otra
sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos por la

Secretara de Salud.
3.8 Corrosin.
deterioro
que sufre la hoja de lata. los envases o
utensilios metlicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio

elctrico producido por el sistema metal-producto-medio
ambiente.
3.9 Desechos, recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia

prima que se ha empleado con algn fin y que resultan directamente inutilizables
en la misma operacin; pero que pueden ser aprovechados nuevamente.
3.10 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos a un nivel
que no da lugar a contaminacin
del alimento,
mediante agentes qumicos.
mtodos fsicos o ambos. higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las

esporas.
3.11 Desinfectante, cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de
matar las formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de
microorganismos patgenos.
3.12 Detergente, mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin
es abatir la tensin superficial
del agua, ejerciendo
una accin humectante,
emulsificante y dispersante. facilitando la eliminacin de mugre y manchas.

3.13 Distribucin, accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.)
y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
3.14 Elaboracin, transformacin de un producto por medio del trabajo,
para obtener un determinado bien de consumo.
3.15 Envasado, accin de introducir, colocar o meter cualquier material
o producto alimenticio en los recipientes que lo han de contener.
63
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que

entra en contacto con el mismo, conservando
su integridad fisica, qumica y
sanitaria.
3.17 Fabricacin,
accin y efecto de obtener productos por diversos
medios, obtenindose a granel, en serie o por produccin en cadena.

3.18 Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su
consumo final.
3.19 Inocuo, aquello que no hace o causa dao a la salud.
3.20 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar
terra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
3.21 Lote, cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para
garantizar su homogeneidad.
3.22 Manipulacin,
accin o modo de regular y dirigir materiales,
productos, vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones de proceso, con

operaciones manuales.
3.23 Materia prima, sustancia o producto de cualquier origen que se use
en la elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y
limpieza.
3.24 Mezclado, accin y efecto de dispersar homogneamente
una
sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o ms sustancias,
productos u otras cosas de manera uniforme.
3.25 Microorganismos, organismos microscpicos tales como parsitos,
levaduras, hongos, bacterias, ricketlsias y virus.
3.26 Microorganismos
patgenos, microorganismos
capaces de causar
alguna enfermedad al ser humano.
64
3.27 Obtencin, accin de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar,

ganar o lograr lo que se desea.
3.28 Personal, toda persona que participe o est relacionada en la
preparacin o elaboracin de alimentos y bebidas.
3.29 Plagas; organisms capaces de contaminar o destruir directa o
indirectamente los productos.
3.30 Plaguicidas,
sustancia o mezcla de sustancias
utilizadas para
prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la
salud, los bienes del hombre o el ambiente.
3.31 Preparacin,
accin y efecto de ordenar,
arreglar,
combinar,
organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsin de

alguna labor ulterior para la obtencin de un producto. Conjunto de operaciones
que se efectan para obtener una sustancia o un producto.
3.32
Proceso,
elaboracin,
conjunto
fabricacin,
acondicionamiento,
envasado,
de
actividades
preparacin,
relativas. a
la obtencin,
conservacin,
mezclado,
transporte,
distribucin,
manipulacin.
almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.

3.33 Reproceso, significa volver a procesar un producto que est en
buenas condiciones,
no adulterado, que ha sido reacondicionado
de acuerdo a
otras especificaciones y que es adecuado para su uso.

3.34 Sanidad, conjunto de servicios para preservar la salud pblica.
3.35 Txico, aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al
penetrar al organismo humano produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas
que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente. o
incluso ocasionan la muerte.
65
3.36 Transporte,
accin
de conducir,
acarrear,
trasladar
personas,
productos, mercancas o cosas de un punto a otro con vehculos, elevadores,

montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con movimiento.
5.0 Disposiciones
para el personal
5.1 Personal
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,
material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe
observar, segn corresponda a las actividades propias de su funcin y en razn al
riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:
5.1.1 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas
antes de iniciar el trabajo,
despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos
puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminacin
en las diversas operaciones del proceso de elaboracin.
5.1.4 Utilizar cubreboca.
5.1.5 Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas.
5.1.6 Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el
bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin
adornos.
5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar,
entre una y otra manipulacin de producto.
5.1.8 Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las reas de
procesamiento y manejo de productos.
66
r
5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros
objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de
produccin y manejo de productos.
5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos,
pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente
se permite el uso de broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello
cuando se usen debajo de una proteccin.
5.1.11 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente
material
impermeable,
evitando
con un
entrar al rea de proceso cuando stas se
encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el producto y
que puedan propiciar contaminacin del mismo.
5.1.12 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en
contacto directo con los productos.
5.1.13 Evitar estornudar y toser sobre el producto.5.1.14 Todo el personal que opere en las reas de produccin debe
entrenarse en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer las
labores que le toca realizar.
NOM
131.
NORMA
OFICIAL
BIENES y SERVICIOS. ALIMENTOS

EDAD.
DISPOSICIONES
MEXICANA
NOM-131-5SA1-1995,
PARA LACTANTES Y NIOS DE CORTA

ESPECIFICACIONES
SANITARIAS
NUTRIMENTALES .
. Objetivo y campo de aplicacin
1.1
sanitarias
Esta
Norma
y nutrimentales
Oficial
Mexicana
que deben cumplir
establece
las
las frmulas
especificaciones
para lactantes
frmulas de continuacin, los alimentos envasados para lactantes y nios de corta

edad y los alimentos a base de cereales para lactantes y nios de corta edad.
67

territorio nacional para las personas fisicas y morales que se dedican a su proceso
o importacin.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-008-SSA2-1993
Control de la nutricin, crecimiento, desarrollo del nio y del
adolescente. Criterios y procedimientos para la prestacin del servicio.

NOM-051-SCFI-1994
Especificaciones generales de etiquetado para los alimentos
y bebidas no alcohlicas preenvasados.

NOM-086-SSA1-1994
Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.

NOM"091-SSA1-1994
Bienes
servicios.
Leche
pasteurizada
de
vaca.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.

NOM-092-SSA 1-19,94 Bienes y servicios.
Mtodo para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.
NOM-1 09-SSA 1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos
para la toma, manejo y
transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. **

NOM-11 O-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y Dilucin de Muestras de
Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.
NOM-111-SSA 1-1994 Bienes y servicios.
Mtodo para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA 1-1994 Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes
Tcnica del nmero ms probable.
NOM-114-SSA1-1994
Bienes
y servicios.
Mtodo
para la determinacin
de
Salmonella en alimentos.
68
NOM-115-SSA 1-1994
Bienes y servicios.
Mtodo
para la determinacin
de
Staphylococcus aureus en alimentos.

NOM-117 -SSA 1-1994 Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la determinacin
de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos,
agua potable yagua purificada por espectrometra de absorcin atmica.
NOM-120-SSA1-1994
Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

NOM-143-SSA 1-1995 Bienes y servicios. Mtodos de prueba microbiolgica para
alimentos. Determinacin
de coliformes fecales por la tcnica del nmero ms
probable.
Escherichia
(Presuntiva
Colf)
determinacin
de
Listeria
monocytogenes. *
NOM-130-SSA 1-1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de
cierre
hermtico
especificaciones
sometidos
tratamiento
trmico.
Disposiciones
sanitarias. *
NOM-OOO-SSA1-1995 Bienes
y servicios.
Cereales
y sus
productos. Disposiciones
y especificaciones sanitarias y nutrimentales.**

** Proyecto en proceso de expedicin como Norma Oficial Mexicana.
* Proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicacin.
3. Definiciones
3.1 Ablactacin, introduccin de alimentos distintos a la leche.
3.2 Aditivos
para alimentos,
aquellas
sustancias
que se adicionan
directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar

o intensificar
aroma, color o sabor; para mejorar
su estabilidad
o para su
conservacin.
69
3.3 Alimentos a base de cereales para lactantes y nios de corta edad,

productos
elaborados
con cereales
adicionados
o no de otros ingredientes,
destinados a complementar el rgimen nutrimental de lactantes y nios de corta

edad, tales como: cereales
adicionados
de leche, harinas de cereal cocido,
galletas, entre otros.

3.4 Alimentos envasados para lactantes y nios de corta edad, los que
se utilizan durante el periodo normal de la ablactacin de los lactantes o nios a la
alimentacin
normal; estn preparados para ser administrados
bien, deshidratados
para ser reconstituidos
directamente,
mediante dilucin en agua, leche o
jugo.
3.5 Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de normas y actividades
relacionadas
entre s, destinadas
a garantizar
que los productos
tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

3.6 Cereales, granos comestibles, limpios y sanos pertenecientes a la
familia de las gramneas de un solo cotiledn, tales como: trigo, maz, arroz,
avena, cebada y centeno.
3.7 Destete, suspensin de la lactancia al pecho.
3.8 Envase primario, todo recipiente destinado a contener un producto y
que entra en contacto con el mismo, conservando su ntegridad fsica, qumica y
sanitaria.
3.9 Envase secundario, aquel que contiene al primario.
3.10 Esterilizacin comercial, tratamiento trmico aplicado al producto
para la destruccin de todos los microorganismos
viables de importancia en la
salud pblica y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones

normales de almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin.
70
3.11 Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma

descriptiva
o grfica ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve,
hueco, estarcido o adherido al empague o envase del producto.

3.12 Fecha de caducidad, fecha lmite en que se considera que un
producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante,
reduce o elimina las caracteristicas
sanitarias que debe reunir para su consumo.
Despus de esta fecha, no debe comercializarse ni consumirse.

3.13 Frmula para lactantes, producto elaborado a base de leche de
vaca o d otros mamferos u otros componentes comestibles de origen animal,
incluido el pescado o vegetal, que se consideren adecuados para la alimentacin
de los lactantes.
3.14 Frmula de continuacin, producto elaborado con leche de vaca o
de otros animales o con otros constituyentes de origen animal o vegetal, destinado
a ser utilizado para complementar
ablactacin
o suplir la leche materna en la dieta de
para lactantes a partir del sexto mes cuando son alimentados con
leche materna o a partir de los cuatro meses cuando son alimentados
con
frmulas para lactantes o bien, cuando el peso del lactante sea mayor de 6 kg, as
como para nios de corta edad.
3.15 Inocuo, aquello que no hace o causa dao a la salud.
3.16 Lactantes, los nios no mayores de doce meses de edad.
3.17 Lmite mximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos,
materia
extraa,
plaguicidas,
biotoxinas,
residuos de medicamentos,
metales
pesados y metaloides, que no se debe exceder en un alimento, bebida .o materia

prima.
3.18 Lote, cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para
garantizar su homogeneidad.
7\
3.19 Materia extraa, aquella sustancia, resto o desecho orgnico o no,

que se presenta en el producto sea por contaminacin
o por manejo poco
higinico del mismo durante su elaboracin, considerndose entre otros: excretas

y pelos de cualquier especie, fragmentos
de hueso e insectos, vidrio, metal,
madera, plstico o piedras, que resultan pe~udiciales para la salud.

3.20 Metal pesado o metaloide,. aquellos
elementos
quimicos
que
causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su

toxicidad depende de la dosis en que se ingieren as como de su acumulacin en
el organismo.
3.21 Mtodos de prueba, procedimientos
analticos
utilizados en el
laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones
que
establece la norma.
3.22 Nios de corta edad, los mayores de doce meses y hasta cuarenta
y ocho meses de edad; incluye al lactante mayor: un ao a un ao once meses y
al preescolar: de dos a cuatro aos.
3.23
Proceso,
elaboracin,
acondicionamiento,
conjunto
fabricacin,
de
actividades
preparacin,
envasado,
manipulacin,
relativas
la obtencin,
conservacin,
mezclado,
transporte,
distribucin,
almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.

3.24 Productos deshidratados, los que son sometidos a deshidratacin
por medios fsicos a fin de evitar su descomposicin y son reconstituidos mediante
dilucin, de acuerdo a lo sealado en 3.4.
3.25 Productos preparados
para ser administrados
directamente,
los
sometidos a tratamiento trmico antes o despus de ser envasados en recipientes

hermticamente cerrados, los cuales deben ser comercialmente estriles.
72
APNDICE
TCNICAS DE LABORATORIO.
NORMA
SERVICIOS.
OFICIAL
MTODO
MEXICANA
NOM-Q92-5SA1-1994,
PARA LA CUENTA
DE BACTERIAS
BIENES
AEROBIAS
y
EN
PLACA.
2. Fundamento
El fundamento
de la tcnica consiste en contar las colonias, que se
desarrollan en el medio de eleccin despus de un cierto tiempo y temperatura de

incubacin, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la
muestra bajo estudio. El mtodo admite numerosas fuentes de variacin, algunas
de ellas con~rolables, pero sujetas a la influencia de varios factores.
Procedimiento
Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que la
inoculacin; la adicin de medio de cultivo y homogenizacin,
se puedan realizar
cmoda y libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes
previamente a su inoculacin y correr por duplicado.
Despus de inocular las diluciones de las muestras preparadas segn la
NOM-11 O-SSA1-1994, Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su
Anlisis Microbiolgico,
en las cajas Petri, agregar de 12 a 15 mi del medio
preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos
de derecha a izquierda, 6 en el
sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrs a adelante,

sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporacin del
inculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar
solidificar.
Incluir una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente preparado
como testigo de esterilidad.
73
El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora

al diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo alas
cajas. no
debe exceder de 20 minutos.

Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo
y la temperatura que se requieran, segn el tipo de alimento y microorganismo de
que se trate, vase el cuadro 1.
CUADRO 1
Grupo Bacteriano Temperatura Tiempo de Incubacin
Termoflicos aerobios 55 :1:2C 48 :1:2 h
Mesoflicos aerobios. 35 :1:2C 48 :1:2 h
Psicrotrficos 20 :1:2C 3 - 5 das
Psicroflicos 5 :1:2C 7 - 10 das
En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a
250 UFC, para disminuir el error en la cuenta.
Contar todas las colonias desarrolladas
en las placas seleccionadas
(excepto las de mohos y levaduras). incluyendo las colonias puntiformes. Hacer

uso del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir las
colonias de las pequeas partculas de alimento.
NORMA
OFICIAL
SERVICIOS. DETERMINACiN
MEXICANA
NOM-112~SA1-1994,
DE BACTERIAS COLlFORMES.
BIENES
TCNICA DEL
NMERO MS PROBABLE.
2. Fundamento
El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa
incubadas a 35.:1:1C durante 24 a 48 horas, resultando una produccin de cidos
y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentacin
74
Para alimentos.
Preparar suficiente. nmero de diluciones para asegurar que todos los
tubos correspondientes a la ltima dilucin rindan un resultado negativo.
Prueba presuntiva
Inoculacin. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento
concentracin.
de mayor
Usar una pipeta estril para tranferir a cada tubo 10 mi de la
muestra si es lquida o 10 mi de la dilucin primaria inicial, en el caso de otros

productos.
Tomar tres tubos de concentracin
enriquecimiento.
sencilla del medio selectivo de
Usar una pipeta estril para transferir a cada uno de estos tubos
1 mi de la muestra si es Icuida o 1 mi de la dilucin primaria en el caso de otros

productos.
Para las diluciones
prrafo
anterior,
usando
una
subsecuentes,
pipeta
continuar
diferente
para
como se indica en el
cada
dilucin.
Mezclar
suavemente el inculo con el medio.

Incubacin. Incubar los tubos a 35 :f: 0,5 oC por 24 :f: 2 horas y observar
si hay formacin de gas, en caso contrario prolongar la incubacin hasta 48
:f:
horas.
Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formacin
de gas, tomar una azada y
sembrar en un nmero igual de tubos Con medio de confirmacin.

0,5 oC por 24
:f:
Incubar a 35
:f:
2 horas o si la formacin de gas no se observa en este tiempo,
prolongar la incubacin por 48 :f: 2 horas.
75
NOM113.
NORMA
OFICIAL
MEXICANA
NOM-113;SSA1-1994,
BIENES y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS

COLlFORMES
TOTALES EN PLACA.
Fundamento
El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes
presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en
el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente
24 h, dando como
resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador de

pH y precipitan las sales biliares.
Procedimiento
Colocar en cajas Petri por duplicado.1 mi de la muestra lquida directa o
de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril.
Repetir el procedimiento
tantas veces como diluciones decimales. se
requiera sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin.
Vertir de 15 a 20 mi del medio RVBA fundido y mantenido a 45 :t 1,OC
en bao de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plstico se vierte de 10 a
15 mi del medio. Ei tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria
y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
Mezclar. cuidadosamente el inculo con el medio con seis movimientos
de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj,
seis. movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de
atrs para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra.
Preparar
una caja control
con 15 mI de medio
para verificar
la
esterilidad.
76
Despus de que est el medio completamente

verter aproximadamente
solidificado en la caja,
4 mi del medio RVBA a 45 :t 1,oac en la superficie del
medio inoculado. Dejar que solidifique.

Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 :t 2
horas.
Despus del periodo especificado para la incubacin, contar las colonias
con el contador de colonias.
Seleccionar
las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las
colonias tpicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas

de un halo de precipitacin debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro
o rosa, la morfologa colonial es semejante a lentes biconvexos con un dimetro
de 0,5 a 2,0 mm.
Expresin
de los resultados
Clculo del mtodo

Placas que contienen entre 15 y 150 colonias caractersticas.
Separar las placas Que contienen
colonias
caractersticas
en dos diluciones
el nmero antes mencionado

consecutivas.
Contar
de
las colonias
presentes. Calcular el nmero de coliformes por mililitro o por gramo de producto.

multiplicando el nmero de colonias por el inverso de la dilucin correspondiente.
tomando
los criterios de la NOM-092-SSA1-1994.
Mtodo para la Cuenta de
Bacterias Aerobias en Placa.

Placas que contienen menos de 15 colonias caracteristicas.
Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias caractersticas,
reportar el nmero obtenido seguido de la dilucin correspondiente.
Placas con colonias no caractersticas.
77
Si en las placas no hay colonias caracteristicas,
reportar el resultado
como: menos de un coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de

dilucin.
Informe de la prueba
Informar: UFC/g o mi en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a
35C durante 24 :1: 2 h.
En caso de emplear diluciones
y no observar crecimiento,
informar
utilizando como referencia la dilucin ms baja utilizada, por ejemplo dilucin 10-1.
En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa:

"no desarrollo de coliformes por mi".
NORMA
SERVICIOS.
OFICIAL
MEXICANA
NOM-114-SSA1-1994,
MTODO PARA LA DETERMINACiN
BIENES
DE' SALMONELLA
y
EN
ALIMENTOS.
2. Fundamento
La presente tcnica para la deteccin de Salmonella
en alimentos,
describe un esquema general que consiste de 5 pasos bsicos:

2.1 Preenriquecimiento,
es el paso donde la muestra es enriquecida en
un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las clulas de Salmonella

daadas a una condicin fisiolgica estable.
78
2.2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propsito de incrementar

las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra.
2.3 Seleccin
en medios slidos, en este paso se utilizan medios
selectivos que restringen el crecimiento de otros gneros diferentes a Salmonella y

permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas.
2.4
Identificacin
bioqumica,
este
paso
permite
la identificacin
gnerica de los cultivos de Salmonella y la eliminacin de cultivos sospechosos

falsos.
2.5
Serotipificacin,
es
una
tcnica
serolgica
que
permite
la
identificacin especfica de un cultivo.

Preparacin de los alimentos para el aislamiento de Salmonella
Los siguientes mtodos se basan en el anlisis de 25 g de la muestra
analtica en una proporcin de 1:9 de muestra/caldo. Esta cantidad puede variarse
siempre que se mantenga la misma proporcin. Se recomienda una muestra de 25
g o ms.
Procedimiento general para la preparacin de muestras
Pesar aspticamente 25 g de la muestra en un vaso estril de licuadora
o en bolsa estril
para trabajar en homogeneizador
Adicionar 225 mi del medio de preenriquecimiento
peristltico
(stomacher).
estril (generalmente
caldo
lactosado, a menos que se indique otro) y licuar si es necesario durante un mino

Transferir aspticamente la mezcla homogeneizada a un recipiente estril de boca
ancha con tapn de rosca y dejar reposar por 60 min a temperatura ambiente con
la tapa bien enroscada. Mezclar bien y determinar el pH aproximado con papel pH.
Ajustar, si es necesario, a un pH 6.8 :1:; 0,2 con hidrxido de sodio 1N o cido
clorhidrico 1N estriles. Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la
tapa.
Incubar 2 a 24 hrs. a 350 C.
79
Procedimiento
especifico
para la preparacin
de muestra
segn el
producto
Huevo en polvo, claras de huevo en polvo, yema de huevo en polvo,
huevos
lquidos
pasteurizados
y congelados,
frmulas
infantiles
y mezclas
preparadas en polvo (harinas para hot cakes, galletas, donas, bisquets y pan).
De preferencia no descongelar la muestra. Sise
requiere, preparar los
alimentos congelados justo antes de tomar la muestra analtica descongelndolos

a 450 C por 15 min aproximadamente con agitacin constante en un bao de agua
o por 18 h a una temperatura entre 2-50 C. Los productos que no son en polvo se
trabajan como indica el procedimiento general. Para los productos en polvo, pesar
25 g de muestra analtica en el medio de preenriquecimiento, dejando que el polvo
se humecte lentamente. Si es necesario homogeneizando poco a poco con una
varilla de vidrio estril u otra herramienta tambin estril.
NORMA
OFICIAL
MEXICANA
NOM-115-SSA1-1994,
MTODO PARA LA DETERMINACiN
BIENES y SERVI.CIOS.
DE STAPHYLOCOCCUS
AUREUS EN
ALIMENTOS.
Fundamento
Este
mtodo
permite
hacer
una
estimacin
del
contenido
de
Staphylococcus aureus en alimentos, se efecta directamente en placas de medio

de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmacin mediante las pruebas de
coagulasa y termonucleasa.
Este mtodo es adecuado para el anlisis de alimentos en los cuales se
esperen ms de 100 clulas de Staphylococcus aureus por g.
Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
80
NOM-109-SSA1-1994
Procedimiento
para
la
Toma,
Manejo
Transporte de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.*

NOM-11 O-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos
para su Anlisis Microbiolgico.*
Preparacin
de la muestra
La preparacin
de la muestra
se debe
realizar de acuerdo
a lo
establecido en la NOM-11 O-SSA1-1994 "Preparacin y Dilucin de Muestras de

Alimentos para su Anlisis Microbiolgico".
Procedimiento
Utilizando diferentes pipetas de 1 mi para cada dilucin, depositar 0,1 mi
sobre la superficie de las placas de agar Baird-Parker.
Distribuir el inculo sobre la superficie del agar con varillas estriles de
vidrio en ngulo recto, utilizando una para cada dilucin.
Mantener las placas en su posicin hasta que el inculo sea absorbido
por el agar.
Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35C.
Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias tpicas de
Staphylococcus
aureus; si no es posible, seleccionar las placas de las diluciones
ms altas no obstante tengan ms de 150 colonias.

Cuando las placas tengan menos de 15 colonias tpicas tambin pueden
ser utilizadas y al informe se debe agregar la nota de "valor estimado".
Las colonias tpicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas,
de dimetro de 1 a 2 mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de
la colonia.
81
Seleccionar
las coionias
de acuerdo con el siguiente
cuadro para
realizar las pruebas de coagulasa y termonucleasa:

NUMERO DE COLONIAS SOSPECHOSAS
EN PLACA POR PROBAR
Menos de 50 3
51a1005
101 a 150 o ms 7
Seleccionar el nmero de colonias y sembrar cada una en tubos con 0,5
mi de caldo de infusin cerebro-corazn.
Incubar a 35C durante 24 h.
Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus
y Staphylococcus epidermidis como testigos positivo y negativo.
Despus del periodo de incubacin pasar con una pipeta de 1 mi, 0,3 mi
de cada cultivo a otro tubo de 10 mm x 75 mm y conservarlo para la prueba de
termonucleasa. El resto del cultivo se usa para la prueba de coagulasa.
Prueba de coagulasa
Agregar a los 0,2 mi del cultivo anterior, 0,2 mide
plasma de conejo
diluido volumen a volumen con solucin salina estril.

Incubar n bao de agua. de 35 a 37C y observar durante 6 h a
intervalos de 1 h; sino hay formacin de cogulo, observar a las 24 h. Considerar
positiva la.prueba si hay formacin de cogulo.
Para comprobar la coagulabilidad
del plasma de conejo se a~ade una
got<1 de cloruro de calcio al 5% a 0,5 mi de plasma reconstituido empleado,

formndose un cogulo en 10-15 seg.
Prueba de termonucleasa
82
Calentar durante 15 min, 0,3 mi de cultivo en caldo de infusin cerebrocorazn en bao de agua hirviendo.
Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un
orificio del medio, incluye testigo.
Incubar a 35C en cmara hmeda de 4 a 24 h.
La aparicin de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm
alrededor de la perforacin se califica como positiva.
Clculo y expresin
de resultados
Clculo
Hacer el clculo del contenido
tomando
de microorganismos
en cuenta el nmero de colonias
totales,
en el producto
el nmero de colonias
confirmadas, la dilucin y el volumen inoculado (0,1 mi).

Expresin de los resultados:
Segn ejemplo 1:
Informar como StaphylocoCcus aureus 640 000 UFC/g
Segn ejemplo 2:
Informar como Staphylococcus aureus 930 UFC/g valor estimado
.Si las pruebas confirmativas
resultan negativas en todas las colonias
probadas, informar como:
o UFC/g
en muestras directas
-10 UFC/g en muestras de dilucin 1:10

-100 UFC/g en muestras de dilucin 1:100
83
En la prctica los resultados pueden variar, esto depender del tcnico

que trabaje el mtodo y el grado de confiabilidad del mismo, que en el 95% de los
casos es de:t 16% a:t 52%.
84
APENOICE
C
CEDULA DE AUTOVERIFICACIN
CENOI
PREGUNTAS
NORMAL
SI
NO
OIF
SI
NO
PAPALOTE
SI
NO
ASPECTOS GENERALES:
Area de recepcin
Area limpia
Mesas limpias
Area seca y ventilada
Anaqueles y tarimas limpias y en
buen estado.
Los alimentos se colocan en
anaqueles
Manejo de alimentos con utensilios
Alimentos preparados estn
cubiertos
EL PERSONAL EVIT A ..EN EL
REA:
Mascar
Escupir
Toser
Estornudar
Se presenta enfermo
AREA DE COCINA:
Estufas limpias
Mesas de trabajo limpias
Barras de selVicio limpias
Mesas de trabajo desincrustadas
Barras de selVicios desincrustadas
Lavado y desinfeccin de utensilios
Superficie de trabajo limpias
PISOS:
Limpios
Secos
Sin roturas
PAREDES:
Limpias
Lisas
En buen estado
De fcil lavado
Existencia de depsitos para basura
85
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
PREGUNTAS
PERSONAL
Apariencia pulcra
Uniforme completo
Uniforme limpio
Uniforme en buen estado
Ausencia de iovera
Cabello cubierto
Manos limpias
Uas cortadas, sin esmalte
PREGUNTAS
LA VADO DE MANOS:
Con agua v iabn
Se aplica tcnica de lavado
Antes de iniciar labores
Despus de manipular alimentos
Despus de cualquier interrupcin
Cuenta con anlisis microbiolgico
86
APNDICE D
'PROCEDIMIENTO PARA EL EXAMEN MIBROBIOLOGICO
DE SUPEFICIES y
UTENSILIOS.
"METODO DEL HISOPO"
Esta tcnica se puede utilizar en supeficies que sean regulares, lisas,

pulidas; consiste en frotar un aplicador de madera u otro material con algodn
(hisopo) estril, humedecido con la solucin diluyente en un rea determinada.
MATERIAL
Cajas o gradillas para transportar material.

Tubos
amortiguadora
con
tapn
de
rosca
conteniendo
10 mi
de
la solucin
de fosfatos y frascos con tapa hermtica con 50 mi de la misma
solucin.
Hisopos estriles en sobres de papel manila.
Plantillas de papel alumnio de 12 cm por lado con un cuadro de 5 x 5 cm
recortado en el centro, esterilizadas dentro del papel manila.
Torundas de algodn estriles.
Pinzas de Pean.
, TOMA DE LA MUESTRA
A)Muestreo de superficies.
Colocar la plantilla sobre la superficie que se va a muestrear, sacar el

hisopo aspticamente.
Si
amortiguadora
la superficie
est
seca
humedecer
el hisopo
en
la solucin
y presionar contra la pared del frasco con un movimiento
de
87
rotacin para quitar el exceso del lquido en caso contrario no es necesario hacer
esto.
Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30 frotar 3 veces la superficie

delimitada por la. plantilla, cada una en direccin opuesta. Enjuagar el hisopo en la
solucin amortiguadora regresar el exceso de lquido y repetir la operacin con el
mismo hisopo sobre 3 superficies ms.
Regresar el hisopo al tubo o frasco y romper la parte que estuvo en

contacto con los dedos. Colocar el envase sobre el hielo picado en una caja con
refrigerante y enviar al laboratorio.
Este
mtodo
tambin
puede
utilizarse
para
buscar
patgenos,
substituyendo la solucin amortiguadora por el caldo adecuado.
B) Muestreo de utensilios de comedor
Utilizar frascos de 50 m!.
Tomar un hisopo o una torunda sostenida por una pinza, mojarla en la

solucin amortiguadora y exprimir el exceso de lquido sobre la pared del frasco o
tubo.
Tomar lamue5tra
de la superficie de un utensilio, enjuagar y repetir la
operacin con 3 utensilios ms con el mismo hisopo o torunda y enjuagar en el

mismo frasco.(si no se toman las 4 muestras, anotarlo en la etiqueta del frasco).
Las reas significativas para muestrear son:

La superficie que est en contacto con el alimento o con la boca.
88
Tazas, copas o vasos, 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y por

fuera.
Cucharas, tenedores, cuchillos toda el rea que est en contacto con el
alimento o con la boca.
Platos yplatones, toda el rea central del plato que est en contacto con
los alimentos.
C)Superficie de manos
Utilizar frascos con 50 mi de solucin amortiguadora. Tomar una torunda

con pinzas, sumergirla en la solucin amortiguadora, exprimirla contra las paredes
del frasco.
Limpiar bien con la torunda o hisopo la superficie de la palma de la
mano, enjuagar la torunda.
Limpiar bien la superficie interna de los dedos y las uas, enjuagar la
torunda.
No es necesario limpiar el dorso de la mano.
Se puede repetir la operacin tomando la muestra de la otra mano,
indicarlo en la etiqueta. Colocar la torunda dentro del frasco de la muestra, enviar
al laboratorio.
Evitar derrames del lquido.
ANALlSIS DE MUESTRAS.
A)Cuenta de microorganismos mesoflicos aerobios.
Agitar perfectamente los frascos.

Poner en las placas I mi y 01 mi de la suspensin; si se cree necesao
hacer diluciones decimales.
Agregar de 12 a 15 mi de Agar triptona extracto de levadura fundido y
conservado a 45 C.
89
Mezclar
con movimientos
rotatorios
en una superficie
lisa y bien
nivelada. Dejar solidificar.

Incubar las cajas en posicin invertida a 35 C por 48 horas.
Contar las colonias desarrolladas incluyendo las puntiformes.
B)Cuenta de organismos coliformes.
Inocular en las placas 1 mi t 0.5 mi de la solucin amortiguadora si se

considera necesario hacer diluciones decimales.
Agregar de 12 a 15 mi de agar rojo violeta bilis, fundido y conservado a
Mezclar
con movimientos
rotatorios
en una superficie
lisa y bien
nivelada. Dejar solidificar.
CALCULOS y EXPRESION DE RESULTADOS.
A)Superficies.
Contar todas las colonias que se desarrollen
en las cajas, hacer el
clculo de las colonias por mI. multiplicar por el volumen empleado y dividirlo entre
cm2 de la superficie. Los resultados se expresan en UFC/cm2.
B)Utensilios de comedor.
Hacer el clculo de: nmero de colonias por mI. multiplicar el volumen
total de la solucin de muestreo y sacar promedio dividiendo entre el nmero de
utensilios muestreados para informar UFC/utensilios.
C)Superficie de manos.
Calcular el nmero de .colonias por mi, multiplicarlo
por el volumen
empleado y expresarlo como UFC/superficie de mano.
90
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27.-VWWV,SSA.GOB.MXJDIRGCBSlCAPfTULO
1.HTM
28.-WWW.SSA.GOB.MXlLABNSP/SALMONE.HTML
29.-WWW.SSA.GOB.MXlDIRGCSBS/R14.HTM
30.-WWW.UMBRALXXI.COM/INTOX.HTM
31. -HTTP://QUETZAL.INNSZ.MXlALlMENTOS/MICRO.HTML
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33.- WWW.BVS.SLD.CUlREVISTAS.COM.MX
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UNIVERSIDAD VERACRUZANA.

" ESTUDIO MICROBIOLGICO DE LAS FRMULAS

LICENCIATURA EN QUMICA CLNICA

APARICIO ALVA ERIKA

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.4 OBJETIVO GENERAL

1.5 OBJETIVOS ESPECIFICOS

CAPTULO 11FUNDAMENTOS MICROBIOlGICOS

2.3 MECANISMOS DE CONTAMINACIN

DE LAS lEYES SANITARIAS

3.2 NORMAS EMPLEADAS

CAPITULO IV CONTROL SANITARIO

4.2 HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

CAPTULO V DISEO METODOlGICO

5.1 TIPO DE ESTUDIO

5.2 POBLACiN OBJETIVO

5.3 UBICACiN ESPACIO-TEMPORAL.

5.4 CRITERIOS DE INCLUSiN

5.5 OBTENCiN DE DATOS

CAPTULO VI RESUL TACOS

Basndonos en la informacin de que dia a dia aumenta el nmero de

que pudieran ser consideradas

como cuadros clnicos

sencillos pero que evolucionan a cuadros verdaderamente

y se ofrecen a los lactantes usuarios de los Centros de

Desarrollo Infantil adscritos a la Secretara de Educacin y Cultura (SEC) en la

Los alimentos contaminados constituyen mecanismos de transmisin de

poner en riesgo la salud de los individuos

comunidad. Por tal motivo las autoridades sanitarias

han implementado normas

de salud para tener un control sanitario en los mencionados establecimientos. Tal

Mundial de la Salud (OMS) y en algunos apartados de artculos

aprobados por la Secretara de Salud y Asistencia (SSA) en el Diario Oficial de la

Por todo lo anterior se consider importante realizar una investigacin

En este estudio se analizaron muestras de superficies inertes .(utensilios,

como son: Coliformes

Salmonella, apoyndonos con las instalaciones de la Facultad de Bioanlisis. Los

Para un mejor entendimiento este trabajo se divide en seis captulos, en

alimentaria, tomando como referencia algunos otros estudios

sobre control sanitario, higiene y manipulacin

del alimento. As tambin

las normas que sirvieron de base, las tcnicas contenidas en ellas

anlisis de resultados, grficas y tablas con su

comentario. Todo esto conlleva a la elaboracin de las conclusiones pertinentes.

Durante los ltimos aos un gran nmero de mujeres se ha incorporado

a lactantes y nios de corta edad. Actualmente

Desarrollo Infantil (CENDI) atienden

nios desde los 45 dias de nacidos hasta los

cinco aos once meses, ofreciendo servicios pedaggicos, mdicos, educativos y

En algunos CENDI se cuenta con lactario, que es la zona utilizada para

La preparacin de estas frmulas lcticas implica la manipulacin de

un riesgo para la salud de los nios.

Las enfermedades de origen microbiano trasmitidas por alimentos son

o bien ocurrir en algn punto de su

Las manifestaciones en las infecciones alimentarias generalmente

son de origen gastrointestinal.

Las enfermedades gastrointestinales

constituyen en nuestro pas una de

principales de morbilidad y mortalidad, por lo que la SSA ha

establecido normas que garanticen la calidad microbiolgica y la inocuidad de los

por lo tanto, los CENDI deben sujetarse a estas disposiciones.

patgenos, con la consecuente contaminacin de las frmulas lcteas.

en el lactario y la calidad microbiolgica

frmulas lcteas, por lo que el problema se puede enunciar con la siguiente