ACARA II

ENZIM
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara II Enzim adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas kerja enzim diastase
atau amilase.
2. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas kerja enzim diastase
atau amilase.
3. Untuk mengetahui aktivitas enzim amilase pada kecambah.
B. Tinjaun Bahan
1. Teori
Enzim atau disebut juga fermen merupakan suatu golongan biologis
yang sangat penting dari protein. Tergolong biokatalisator untu sel-sel
hidup yang daya kerjanya bersifat spesifik. Semua perombakan zat
makanan dalam organisme hanya dapat terjadi jika didalamnya terdapat
sesuatu enzim. Itu sebabnya maka disebut biokatalisator, sedangkan zatzat yang diuraikan oleh enzim tergolong substrat (Kusnawidjaja, 1983).
Enzim pada hakekatnya merupakan katalis efektif, yang bertanggung
jawab bagi terjadinya reaksi kimia terkoordinasi yang terlibat dalam
proses biologi dari sistem kehidupan. Seperti katalis anorganik, suatu
enzim mempercepat kecepatan reaksi dengan menurunkan energi aktivasi
yang diperlukan untuk terjadinya reaksi. Namun tidak seperti halnya suatu
katalis anorganik sederhana, suatu enzim menurunkan energi aktivasi
dengan menggantikan suatu sawar aktivasi yang besar dengan sawar
multipel yang lebih rendah. Sebagai suatu katalis suatu enzim tidak
dirusak dalam suatu reaksi dan karena itu tetap tidak berubah dan dapat
digunakan kembali. Suatu ciri yang menonjol dari enzim sebagai katalis
adalah

spesifisitas

substrat,

yang

menentukan

fungsi

biologinya

(Armstrong, 1995).
Banyak faktor yang mempengaruhi laju reaksi enzim. Diantaranya
yang paling penting adalah konsentrasi-konsentrasi substrat dan enzim.

Beberapa faktor utama yang lain adalah suhu, pH, kekuatan ionik, dan
adanya inhibitor. Sesungguhnya segala sesutau yang mempengaruhi
struktur tersier protein enzim akan mempengaruhi reaksi enzim. Laju
meningkat dengan kenaikan suhu, dan akhirnya enzim kehilangan
semuaaktivitas jika protein menjadi rusak akibat panas. Banyak enzim
berfungsi optimal pada batas-batas suhu antara 25-37C (Page, 1997).
Cara enzim menanggapi suhu adalah dasar banyak bidang biologi.
Sampai saat ini, pengaruh suhu pada aktivitas enzim telah dipahami dalam
hal menaikkan suhu untuk meningkatkan aktivitas dan, pada saat yang
sama, menyebabkan aktivitas yang akan hilang oleh denaturasi. Namun,
sekarang jelas bahwa dua efek yang berlawanan ini tidak cukup untuk
menjelaskan pengaruh suhu, dan pengaruh suhu pada enzim (Daniel et. al.
2010).
pH juga sangat berpengaruh terhadap aktivitas enzim, karena sifat
ionik gugus karboksil dan gugus amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal
ini menyebabkan daerah katalitik dan konformasi enzim menjadi berubah.
Selain itu perubahan pH juga menyebabkan denaturasi enzim. Kurva
pengaruh pH ini berupa lonceng dengan sebuah plateau kecil. Plateau ini
sering disebut pH optimum enzim. Dalam mempelajari suatu enzim, pH
optimum ini perlu dicari terlebih dahulu dengan memakai buffer yang
cocok (Girindra, 1990).
Jumlah enzim didalam larutan atau ekstrak jaringan tertentu dapat diuji
secara kuantitatif dalam hal ppengaruh katalitik yang dihasilkannya.
Untuk tujuan ini, kita perlu mengetahui (1) persamaaan keseluruhan reaksi
yang

dikatalisa,

(2) suatu

prosedur analitik

untuk

menentukan

menghilangnya substrat, atau munculnya produk reaksi, (3) apakah enzim

memerlukan kofaktor seperti ion logam atau koenzi, (4) ketergantungan
aktivitas enzim kepada konsentrasi substrata yaitu Km bagi substrat, (5)
pH optimum, dan (6) daerah suhu yang membiarkan enzim dalam keadaan

stabil dan memiliki aktivitas tinggi. Biasanya enzim diuji pada pH

optimum, pada suhu yang mudah dipergunakan, biasanya dalam kisaran
25- 35 dan dengan konsentrasi substrat yang mendekati jenuh. Pada
keadaan ini, kecepatan reaksi awal biasanya sebanding dengan
konsemtrasi enzim, sedikitnya pada kisaran konsentrasi enzim tertentu
(Lehninger, 1993).
Pengaplikasian enzim dalam skala besar benar-benar terjadi pada
tahun 1960, ketika hidrolisis asam pati digantikan oleh pendekatan yang
berbasis penggunaan amilase dan amiloglukosidase (glukoamilase),
koktail yang beberapa tahun terakhir ini akan mencakup glukosa (xilosa)
isomerase [1, 2, 4, 5]. Sejak saat itu, tren untuk desain, proses dan
produksi barang dalam penggunaan enzim telah terus meningkat. Amilase
dan glukoamilase adalah enzim yang digunakan dalam pengolahan pati,
yang melibatkan suhu biasanya lebih dari 60C; karenanya, peningkatan
stabilitas termal tanpa mengurangi aktivitas enzim adalah suatu relevansi.
Pencairan pati dilakukan pada suhu 105C (Fernandes, 2010).
Amilase adalah enzim yang menghidrolisis molekul pati untuk
membuat beragam produk termasuk dekstrin dan polimer yang terdiri dari
unit glukosa. Enzim ini sangat penting dimana akhir-akhir ini bioteknologi
dengan aplikasi yang canggih mulai dari makanan, kue, pembuatan bir,
fermentasi, aplikasi deterjen, desizing tekstil dan industri kertas untuk
analisis kimia obat dan klinis (Singh et. al., 2012).
Pemecahan pati oleh enzim tergantung sumber enzim, tipe atau jenis
granula patinya selain itu derajat kristalisasi pati juga akan mempengaruhi
pula kemampuan enzim untuk memecah ikatan granula pati. Banks dan
Greenwood dalam Pomeranz (1976) mengemukakan bahwa di atas suhu
gelatinasi, kristalisasi membentuk suat senyawa struktur yang kompak
yang sulit dilalui oleh enzim a-amilase. Berdasarkan pernyataan tersebut
diduga adanya perbedaan derajat kristalisasi antara pati kentang, pati

singkong, dan pati jagung juga menyebabkan terjadinya perbedaan

aktivitas enzim -amilase pada ketiga pati tersebut (Trismillah, 2009).
Enzim amilase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga
terbentuk maltose. Ada tiga macam enzim amilase, yaitu -amilase, amilase dan -amilase. -amilase terdapat dalam saliva (ludah) dan
pancreas. Enzim ini memecah ikatan 1-4 yang terdapat dalam amilum dan
disebut endo amilase sebab enzim ini memecah bagian dalam atau bagian
tengah molekul amilum. -amilase terutama terdapat terdapat pada
tumbuhan dan dinamakan eksoamilase sebab memecah dua unit glukosa
yang terdapat pada ujung molekul amilum secara berurutan sehingga pada
akhirnya terbentuk maltose. -amilase telah diketahui terdapat dalam hati.
Enzi ini dapat memecah ikatan 1-4 dan 1-6 pada glikogen dan
menghasilkan glukosa (podjiadi, 1994).
pH sangat berpengaruh pada aktivitas enzim amilase dan stabilitasnya.
Enzim amilase ditemukan aktif dalam kisaran pH yang sangat luas. PH
optimum enzim amilase adalah masing-masing 8,0. Aktivitas enzim pada
pH 5,5 dan 10,0 adalah masing-masing sebesar 68% dan 45% dari
aktivitas yang terjadi pada pH 8,0. Namun, Setelah larutan enzim mentah
diinkubasi selama 24 jam pada pH 8,0, aktivitasnya akan menurun sekitar
6% dari aktivitas aslinya pada pH 8,0. Pada pH 10,0, aktivitas enzim akan
hilang 54% dari aktivitasnya. Sehubungan dengan Bacillus genus aamilase dengan kegiatan optimum pada pH serendah 3,5 atau sebagai
setinggi 12 telah dilaporkan (Ashger, 2007).
Cara kerja -amilase melalui 2 tahap: pertama, degradasi amilosa
menjadi maltose dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini
terjadi sangat cepat dan diikuti dengaan menurunnya viskositas dsengan
cepat pula. Yang kedua, relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa
dan maltosa sebagai hasil akhir, dan caranya tidak acak. Keduanya

merupakan cara kerja enzim -amilase pada molekul amilosa saja

(Winarno, 1986).
Bioteknologi enzim yang bersumber dari mikroorganisme secara
umum banyak diminati oleh industri. Salah satunya adalah enzim amilase.

Enzim

-amilase

(EC.3.2.1.1)

juga

dengan

1,4--D

glukanohidrolase atau glukogenase adalah enzim yang mampu memecah

molekul- molekul pati dan glikogen. -amilase akan memotong ikatan
glikosidik -1,4 pada molekul pati (karbohidrat) sehingga terbentuk
molekul-molekul karbohidrat yang lebih pendek. Enzim -amilase
terdapat pada bermacam-macam bakteri, jamur, tumbuhan, hewan dan
memiliki peranan yang besar dalam penggunaan polisakarida. Enzim Amilase sebagai sinar harapan karena aktivitas hidrolisis patinya yang
dapat menghasilkan sumber energi alternatif untuk produksi biofuels
dengan pati sebagai bahan baku (Soeka, 2015).
Sumber

enzim

dapat

diperoleh

dari

tanaman,

hewan

dan

mikroorganisme. Salah satu enzim pemecah pati adalah enzim -amilase

(-1,4-glukan-glukanodidrolase; EC.3.2.1.1.), enzim ini sangat berperan
dalam industri pembuatan roti dan sirup. Enzim -amilase banyak terdapat
pada kecambah kacang-kacangan. Enzim -amilase dalam biji dibentuk
pada waktu awal perkecambahan oleh asam giberilik. Asam giberilik
adalah suatu senyawa organik yang sangat penting dalam proses
perkecambahan

suatu

biji

karena

bersifat

sebagai

pengontrol

perkecambahan tersebut. Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim amilase karena dalam bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro
vitamin E) 936,4 ppm, fenolik 11,3 ppm. Senyawa tersebut merupakan
antioksidan yang sangat penting terhadap kesehatan terutama balita.
Senyawa fenolik dengan antioksidan lainnya pada konsentrasi rendah
dapat melindungi bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif. Selain

itu, kacang hijau memiliki kelebihan dari segi ekonomis dan agronomis
(Suarni dan Patong, 2007).
Pertumbuhan tanaman yang berasal dari biji diawali dari proses
perkecambahan. Dalam pertumbuhannya memerlukan energi, dan energi
tersebut berasal dari perombakan bahan-bahan organik seperti karbohidrat
lemak dan protein. Enzim yang digunakan untuk merombak protein adalah
enzim protease, perombakan lemak adalah enzim lipase dan pati
memerlukan enzim amilase. Enzim-enzim tersebut secara bersamaan
dihasilkan tumbuhan selama proses perkecambahan. Selain berasal dari
kecambah biji-bijian, enzim amilase yang berasal dari tanaman juga telah
digunakan dalam proses hidrolisis pati. Rinawati dkk (2009) melakukan
isolasi enzim amilase dari temulawak dan menggunakannya dalam
produksi gula glukosa dari pati (Bahri dkk, 2012).
Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam
larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas
pada gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+
dari CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap
menjadi Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang
terdapat pada reagen Benedict. Pada uji ini menghasilkan endapan merah
bata yang menandakan adanya gula pereduksi pada sampel. Endapan yang
terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata tergantung pada
konsentrasi gula reduksinya. Semakin berwarna merah bata maka gula
reduksinya semakin banyak (Kusbandari, 2015).
Percobaan uji iod ini bertujuan untuk memisahkan antara polisakarida,
monosakarida dan disakarida. Iod memberikan warna kompleks dengan
polisakarida. Amilum memberikan warna biru pada iod, sedangkan
glikogen dan tepung yang sudah dihidrolisis sebagian (eritrodekstrin)
memberikan warna merah sampai coklat dengan iodium. Pada percobaan
yang telah dilakukan, satu sampel amilum yang diujikan menghasilkan

warna iodium yaitu biru tua, sedangkan sampel glukosa dan akuades
menghasilkan warna kuning. Percobaan ini membuktikan bahwa glukosa
dan akuades bukanlah polisakarida dan amilum termasuk pada
polisakarida (Sulistiyono, 2014).
2. Bahan
Amilase tersebar luas di mikroba, tumbuhan dan hewan. Mereka
mendegradasi pati dan polimer yang terkait untuk menghasilkan
karakteristik produk enzim amilolitik. Awalnya amilase adalah istilah yang
digunakan untuk menunjukkan enzim yang mampu menghidrolisis -1,4
glikosidik obligasi amilosa, amilopektin, glikogen dan produk degradasi
mereka. Mereka bertindak dengan menghidrolisis ikatan antara unit
glukosa yang berdekatan, menghasilkan produk karakteristik enzim
tertentu yang terlibat. Bentuk molekul dan struktur amilase tidaklah stabil
dalam larutan yang berair dan retrogrades (endapan spontan). Ini
dikarenakan rantai linear menyelaraskan diri dengan ikatan hidrogen dan
dengan demikian membentuk akan agregat. (Aiyer, 2005).
Glukosa atau gula anggur ataupun dekstrosa banyak dijumpai di alam,
terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes
tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum,
sukrosa, maltosa dan laktosa. Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula
anggur, terdapat dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersama
fruktosa dalam madu. Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah,
adalah gula yang paling manis. Terdapat dalam buah, madu (bersama
glukosa) nektar bunga dan juga dalam sayuran. Galaktosa yaitu
monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam alam. Umumnya berikatan
dengan glukosa dalam bentuk laktosa (Sulistyono, 2014).
Reagen adalah zat kimia dengan kemurnian yang cukup untuk sebuah
analisis atau percobaan. Reaksi kimia yaitu proses perubahan kimia antara
zat-zat pereaksi (reaktan) yang berubahmenjadi zat-zat hasil reaksi

(produk). Pada reaksi kimia, suatu zat berubah menjadi satu ataulebih zat
lain, yang jenisnya baru (Sulistiyono, 2014).
Glukosa merupakan bahan bakar universal bagi sel-sel tubuh manusia
dan berfungsi sebagai sumber karbon untuk sintesis sebagian besar
senyawa lainnya. Semua jenis sel manusia menggunakan glukosa untuk
memperoleh energi. Glikogen merupakan karbohidrat simpanan utama
pada hewan, setara dengan pati atau kanji pada tumbuhan. Glikogen
adalah polimer bercabang -D-glukosa. Zat ini terutama ditemukan di hati
dan otot. Meskipun kandungan glikogen hati lebih tinggi dari pada
kandungan glikogen otot, namun karena massa otot tubuh total jauh lebih
besar dari pada massa hati, sekitar tiga-perempat glikogen tubuh total
berada di otot. Glikogen otot merupakan sumber glukosa yang cepat
digunakan untuk glikolisis di dalam otot itu sendiri (Djakani, 2013).
Pati atau amilum adalah adalah karbohidrat yang berbentuk
polisakarida berupa polimer anhidro monosakarida dengan rumus umum
(C6H10O5)n. Pati juga merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik. Komponen utama penyusun pati adalah amilosa dan
amilopektin. Amilosa tersusun atas satuan glukosa yang saling berkaitan
melalui ikatan 1-4 glukosida, sedang amilopektin merupakan polisakarida
yang tersusun atas 1-4 glikosida dan mempunyai rantai cabang 1-6
glukosida. Pati terdiri dari 2 tipe polisakarida, yaitu amilosa (kira-kira
25%) dan amilopektin (kira-kira 75%). Amilosa merupakan polimer rantai
lurus yang terdiri atas anhidroglukosa yang dihubungkan ikatan -1,4glikosidik. Amilosa di dalam air membentuk struktur helix. Bila iodin
ditambahkan pada larutan yang mengandung amilosa, maka iodin akan
terperangkap dalam helix sehingga terjadi perubahan warna larutan
menjadi biru/ungu. Amilopektin merupakan polimer bercabang yang
terdiri atas unit anhidroglukosa (glukopiranosil) yang dihubungkan oleh

ikatan -1, 6 glikosidik (percabangan) dan ikatan -1,4-glikosidik yang

membentuk rantai lurusnya (hargono, 2015).
Tauge merupakan perkecambahan dari kacang hijau yang mengandung
vitamin, dan mineral. Vitamin yang ditemukan dalam tauge adalah vitamin
C, thiamin, riboflavin, niasin, asam pantothenic, vitamin B6, folat, kolin,
-karoten, vitamin A, vitamin e (-tokoferol), dan vitamin K. mineral yang
ditemukan dalam tauge adalah kalsium (Ca), besi (Fe), magnesium (Mg),
fosfor (P), potassium (K), sodium (Na), Zinc (Zn), tembaga (Cu), mangan
(Mn), dan selenium (Se). Vitamin E atau -tokoferol yang berasal dari
tauge dapat mempertahankan asam lemak tak jenuh yang mensintesis
prostaglandin secara enzimatik (fajrin dkk, 2012).
Penambahan iodium akan terbentuk kompleks pati dan iodium
kompleks ini dapat mengendap yang kemudian dapat ditentukan dengan
mengukur konsentrasi warna biru yang terbentuk dengan menggunakan
spektrofotometer (manatar dkk, 2012).
Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim -amilase karena dalam
bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936, 4 ppm,
fenolik 11,3 ppm. Senyawa tersebut merupakan antioksidan yang sangat
penting terhadap kesehatan terutama balita. Senyawa fenolik dengan
antioksidan lainnya pada konsentrasi rendah dapat melindungi bahan
pangan tersebut dari kerusakan oksidatif. Selain itu, kacang hijau memiliki
kelebihan dari segi ekonomis dan agronomis dibandingkan dengan
tanaman kacang-kacangan lainnya (Suarni, 2007).
C. Metodologi
1. Alat
a. Pipet tetes
b. Pipet ukur
c. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
d. Gelas ukur
e. Gelas beaker
f. Cawan porselen

g. Penangas air
h. Waterbath
i. Mortir
j. Timbangan analitik
k. Stopwatch
l. Penjepit kayu
m. Kain saring
2. Bahan
a. Biji kacang hijau
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.

Taoge
Larutan buffer pH 4, 6, 8
Enzim diastase
Larutan amilum 1%
Larutan selulosa 1%
Larutan glikogen 1%
Larutan glukosa 0.01M, 0.02M, 0.03M, 0.04M
Reagen benedict
Larutan Iod 0,01 N
Aquades 5 ml

3. Cara Kerja (Flowchart)

A. Percobaan 1: Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase/amilase
1) 6 ml buffer pH 4, 0 + 3 ml larutan amilum 1%
6 ml buffer pH 6, 0 + 3 ml larutan amilum 1%
6 ml buffer pH 8, 0 + 3 ml larutan amilum 1%
2) 6 ml buffer pH 4, 0 + 3 ml larutan dektrin 1%
6 ml buffer pH 6, 0 + 3 ml larutan dektrin 1%
6 ml buffer pH 8, 0 + 3 ml larutan dektrin 1%
3) 6 ml buffer pH 4, 0 + 3 ml larutan glikogen 1%
6 ml buffer pH 6, 0 + 3 ml larutan glikogen 1%
6 ml buffer pH 8, 0 + 3 ml larutan glikogen 1%

Pemasukan kedalam masing-masing 9 tabung yang

bersih
1 ml larutan enzim
diastase

Penambahan kedalam masing-masing tabung

Pencampuran dan pencatatan waktu

Penginkubasian pada penangas air bersuhu 40C

1 tetes larutan 0,
01 N Iod

Penambahan
Pengujian dengan
dan pembandingan
reagen Benedict
warna

Uji Benedict
2 ml reagen benedict + 1 ml larutan sampel
Pemasukan tabung reaksi
kedalam penangas air selama 5
menit atau dipanaskan langsung
selama 1 menit

B.

Reaksi positif apabila

terjadi warna hijau,
merah, oranye, atau
merah bata, dan endapan
merah bata

Percobaan 2: Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase/amilase

2 ml amilum 1%

Pengisian kedalam masing-masing 6 tabung reaksi

Penambahan
2 ml larutan
diastase

Penyiapan penangas air dengan suhu 40C, 100C,

dan suhu kamar

Penginkubasian tabung ke 1 dan ke 2 pada suhu 40C

selama 30 menit, tabung ke 3 dan ke 4 pada suhu
100C selama 30 menit, tabung ke 5 dan ke 6 pada
suhu kamar selama 30 menit.
1 ml Iod
0.01 N

Penambahan

Pengamatan perbedaan warna

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 2. 1. 1 Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Enzim Diastase / Amilase
Kel

Substrat
Amilum
1%

Amilum
1%

Amilum
1%

Dekstrin
1%

Buffer

4, 0

0
Bening
agak
keruh
Bening

6, 0

agak
keruh
Bening

8, 0

agak
keruh

4, 0

Bening

5
Ungu
tua

Warna
10

15

20

Ungu

Ungu

Ungu

Biru
ke-

Biru

ungu-

ungu

Biru

Biru
ungu

an
Biru
ke-

Biru

ungu-

ungu

Biru

Biru
ungu

an
Oranye

Oranye

Oranye

Oranye
terang

1, 4
2, 5
3, 6

Dekstrin
1%

Dekstrin
1%

Glikogen
1%
Glikogen
1%
Glikogen
1%

Amilum
1%

6, 0

8, 0

Bening

Bening

Amilum
1%

Oranye

ke-

ke-

merahan
Oranye

Oranye

Oranye

an
Oranye

ke-

ke-

ke-

ke-

merah-

merah-

merah-

merah-

merah-

merah-

merah-

merah-

an

an

an
Kuning

an
Kuning

cerah
Kuning

cerah
Kuning

cerah
Kuning

cerah
Kuning

cerah

cerah

Biru

Ungu

pudar

pekat

Kuning

Kuning

6, 0

Bening

Kuning

Kuning

8, 0

Bening

Kuning

Kuning

Putih

Biru

Biru

keruh

ke-

keungu-

unguan

an

6, 0

keruh

10

Amilum

Biru
keunguan

1%
Dekstrin
1%

8, 0

4, 0

keruh

merahmerah-

Bening

4, 0

Oranye

merah-

Putih
9

Oranye

4, 0

Putih
8

Oranye

Biru
Biru

Ke-

Ungu

pudar

Ungu-

pekat

an
Biru

Ungu

keungu-

Ungu

Ungu

pekat

an

pekat

pudar

Sangat

Merah

pekat
Merah

Merah

Merah

putih

ke-

pudar

pudar

ke-

keruh

coklat-

coklat-

an

an

11

12

7
dan
10
8
dan
11
9
dan

Dekstrin
1%

Dekstrin
1%

Putih
6, 0

sangat
keruh

Putih
8, 0

sangat
keruh

Merah

Merah

Merah

ke-

Ke-

pudar

coklat-

Coklat-

an

an
Merah

Merah

Merah

ke-

pekat

pekat

coklatan

pekat
Merah
kecoklatan
pekat
Merah
kecoklatan
pekat

Kuning
Glikogen
1%

4, 0

Putih

ke-

Kuning

Kuning

keruh

coklat-

pudar

pudar

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

an
Glikogen
1%

Glikogen

6, 0

8, 0

Putih

Kuning

ke-

ke-

ke-

keruh

pudar

coklat-

coklat-

Coklat-

an

an

an

Kuning

Kuning

pudar

pudar

Putih

1%
keruh
12
Sumber: Laporan sementara

Kuning

Kuning

Enzim amilase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga

terbentuk maltose. Ada tiga macam enzim amilase, yaitu -amilase, -amilase
dan -amilase. -amilase terdapat dalam saliva (ludah) dan pancreas. Enzim ini
memecah ikatan 1-4 yang terdapat dalam amilum dan disebut endo amilase
sebab enzim ini memecah bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum.
-amilase terutama terdapat terdapat pada tumbuhan dan dinamakan

eksoamilase sebab memecah dua unit glukosa yang terdapat pada ujung
molekul amilum secara berurutan sehingga pada akhirnya terbentuk maltose. amilase telah diketahui terdapat dalam hati. Enzi ini dapat memecah ikatan 1-4
dan 1-6 pada glikogen dan menghasilkan glukosa (podjiadi, 1994).
Cara kerja -amilase terjadi melalui 2 tahap: pertama, degradasi amilosa
menjadi maltosa dan maltoriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi
sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat pula.
Yang kedua, relative lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai
hasil akhir, dan caranya tidak acak. Keduanya merupakan cara kerja enzim amilase pada molekul amilosa saja. Kerja -amilase amilase pada molekul
amilopektin akan menghasilkan glukosa, maltosa, dan berbagaai jenis -limit
dextrin, yaiyu oligosakarida yang terdiri dari 4 atau lebih residu gula yang
semuanya mengandung ikatan -1,6 (Winarno, 1986).
Enzim kelompok kedua, eksoamilase baik secara khusus memutus
ikatan , 1-4 glikosidik seperti -amilase atau memutus ikatan , 1-4 dan , 16 glikosidik seperti amiliglukosidase atau -glukosidase. Eksoamilase bekerja
pada residu glukosa eksternal amilosa atau amilopektin sehingga hanya
menghasilkan glukosa (glukoamilase dan glukosidase) atau maltose dan limit dekstrin. -amilase dan glukoamilase juga mengubah konfigurasi
anomerik dari maltose (Christie, 2014).
Glukoamilase memecah pati dari luar dengan mengeluarkan unit-unit
glukosa dari ujung bukan pereduksi polimer pati. Hasil reaksinya hanya
glukosa, sehingga dapat dibedakan dengan - dan -amilase. Secara komersial
diproduksi dari Aspergilus dan Rhizopus, dapat memecah ikatan -1,3 dan 1,4 (Winarno, 1986).
pH sangat berpengaruh pada aktivitas enzim amilase dan stabilitasnya.
Enzim amilase ditemukan aktif dalam kisaran pH yang sangat luas. PH
optimum enzim amilase adalah masing-masing 8,0. Aktivitas enzim pada pH
5,5 dan 10,0 adalah masing-masing sebesar 68% dan 45% dari aktivitas yang

terjadi pada pH 8,0. Namun, Setelah larutan enzim mentah diinkubasi selama
24 jam pada pH 8,0, aktivitasnya akan menurun sekitar 6% dari aktivitas
aslinya pada pH 8,0. Pada pH 10,0, aktivitas enzim akan hilang 54% dari
aktivitasnya. Sehubungan dengan Bacillus genus a-amilase dengan kegiatan
optimum pada pH serendah 3,5 atau sebagai setinggi 12 telah dilaporkan
(Ashger, 2007).
Faktor yang berperan pada karakterisasi enzim adalah pH optimum,
suhu optimum, dan konsentrasi substrat untuk mengetahui analisis kinetic
enzim. Enzim amilase yang diproduksi dari bakteri memiliki kisaran suhu
yang lebih luas. Bacillus amyloliquefaciens, B. Substilis, B. Lichebiformis,
dan B. Stearothermophilus adalah yang paling umum digunakan di antara
Bacillus sp. dilaporkan untuk menghasilkan - amylase pada suhu 37-60C
(Christy, 2014).
Enzim -amilase dan gluko-amilase mampu mengubah karbohidrat
menjadi glukosa. Kadar glukosa tertinggi yaitu 10,48%, dihasilkan dari
variabel enzim -amilase dan gluko-amilase sebanyak 4 ml. Kemampuan
enzim -amilase dan gluko-amilase untuk memecah karbohidrat menjadi
glukosa disebabkan karena enzim -amilase mampu memutus ikatan -1,4
secara acak di bagian dalam molekul baik pada amilosa maupun amilopektin
menjadi dekstrin (Hargono, 2015).
Enzim ini sangat penting dimana akhir-akhir ini bioteknologi dengan
aplikasi yang canggih mulai dari makanan, kue, pembuatan bir, fermentasi,
aplikasi deterjen, desizing tekstil dan industri kertas untuk analisis kimia obat
dan klinis (Singh et. al., 2012).
Bila iodin ditambahkan pada larutan yang mengandung amilosa, maka
iodin akan terperangkap dalam helix sehingga terjadi perubahan warna larutan
menjadi biru/ungu (hargono, 2015). Percobaan uji iod ini bertujuan untuk
memisahkan

antara

polisakarida,

monosakarida

dan

disakarida.

Iod

memberikan warna kompleks dengan polisakarida. Amilum memberikan

warna biru pada iod, sedangkan glikogen dan tepung yang sudah dihidrolisis
sebagian (eritrodekstrin) memberikan warna merah sampai coklat dengan
iodium. Pada percobaan yang telah dilakukan, satu sampel amilum yang
diujikan menghasilkan warna iodium yaitu biru tua, sedangkan sampel
glukosa

dan

akuades

menghasilkan

warna

kuning.

Percobaan

ini

membuktikan bahwa glukosa dan akuades bukanlah polisakarida dan amilum

termasuk pada polisakarida (Sulistiyono, 2014).
Pada percobaan kali ini didapatkan hasil seperti tabel diatas. Percobaan
dilakukan pada substrat dan buffer yang berbeda-beda, antara lain amilum
1%, dekstrin 1 %, dan glikogen 1%. Substrat-substrat tersebut dipanaskan
pada suhu 40C kemudian dicatat perubahan warnanya selama 5 menit selama
20 menit. Pengujian warna dilakukan dengan memberikan 1 tetes ke tiap-tiap
substrat ke test plate yang kemudian diberi 1 tetes larutan iod 0,01 N.
Untuk shift 1 hasil yang didapatkan adalah sebagai berikut. Pada menit
ke-0, amilum berwarna kering agak keruh pada semua pH, sedangkan dekstrin
dan glikogen berwarna bening untuk semua pH. Pada menit ke-5, amilum
berubah warna menjadi ungu tua pada pH 4,0 dan biru keunguan pada pH 6
dan 8. Sedangkan dekstrin berwarna oranye pada pH 4 dan 8, dan oranye
kemerahan pada pH 6. Untuk glikogen semuanya berwarna kuning pada menit
ke-10. Tetapi pada menit ke-10 ini amilum berwarna ungu pada pH 4 dan biru
ungu pada pH 6 dan yang kemudian warnanya menjadi semakin pudar pada
menit ke-15 dan biru ungu lagi pada menit ke-20. Begitu pula dengan dekstrin
dan glikogenyang warnanya semakin pudarpula. Pada menit ke-15 dekstrin
berwarna oranye pada pH 4 dan 6 serta oranye kemerahan pada pH 8.
Sedangkan glikogen menunjukkan warna kuning untuk semua pH baik di
menit ke-15 dan ke-20. Pada menit ke-20 inilah amilum pada pH 4 tetap
konstan berwarna ungu, sedangkan pada pH 6 dan 8 berwarna biru ungu.
Dekstrin berwarna oranye pada pH 4 dan oranye kemerahan pada pH 6 dan 8.

Hasil dari shift 2 tidak berbeda jauh dari kelas THP-B. Pada menit ke-0,
amilum semuanya berwarna putih keruh, sedangkan untuk dekstrin dan
glikogen berwarna sangat putih keruh. Pada menit ke-5, amilum berwarna
biru keunguan pada pH 4 dan 6, dan berwarnaungu pekat pada pH 8. Untuk
dekstrin berwarnamerah kecoklatan pada pH ke 4 dan 6, daan merah pekat
pada pH 8. Glikogen berwarna kuning pudar di pH 4, kuning kecoklatan di
pH 6 dan kuning di pH 8. Di menit ke-10 amilum berwarna biru keunguan
pada pH 4, biru pudar pada pH, dan biru keunguan pekat di pH 8. Dekstrin
berturut-turut dari pH 4 dan 6, dan 8 berwarna merah pudar, merah
kecoklatan, dan merah pekat. Glikogen berturut-turut juga berwarna kuning
pudar, kuning kecoklatan, dan kuning. Pada menit ke-15, amilum berturutturut berwarna biru pudar, biru keunguan, biru pekat. Dekstrin berturut-turut
berwarna merah pudar dan merah kecoklatan di pH 6 dan 8. Glikogen
berturut-turut berwarna kuning pudar, kuning kecoklatan, kuning pudar.
Untuk menit ke-20, amilum berturut-turut berwana ungu pekat di pH 4 dan 6,
ungu pudar di pH 8. Dekstrin berwarna merah coklat pekat di semua pH,
sedangkan glikogen berturut-turut berwanarnakuning, kuning kecoklatan,
kuning pudar.
Menurut Bintang (2010), larutan pati akan berwana biru ketika bereaksi
dengan iod karena iod masuk kedalam kumparan molekul pati. Hal ini
menunjukkan bahwa dari ketiga substrat yang di uji, hanya amilum yang
mengandung pati. Namun senyawa ini hanya stabil pada larutan dingin. Dari
hasil table dapat dilihat bahwa terdapat ketidakstabilan perubahan warna. Hal
ini bias saja dikarenakan oleh beberapa faktor seperti kerusakan enzim dan
ketidak akuratan ketika meneteskan substrat dan larutan Iod.
Tabel 2.1.2 Uji Benedict Pengaruh Ph Terhadap Aktivitas Enzim Diastase
Kel. Substrat
1
Amilum

Buffer
pH 4

Biru

Perubahan warna
Biru terdapat sedikit endapan merah
bata

2
3

1%

pH 6

Biru

pH 8

Biru
Biru
Biru
Biru
Biru

7
8
9
4

Amilum
1%

pH 4
pH 6
pH 8
pH 4

Dekstrin

pH 6

Biru

pH 8

Biru

pH 4
pH 6
pH 8
pH 4

Biru
Biru
Biru
Biru

pH 6

Biru

1%
6
10
11
12
1,4
2,5

Dekstrin
1%
Glikogen
1%

3,6
pH 8
7,
pH 4
10
Glikogen pH 6
8,
11
1%
9,
pH 8
12
Sumber: Laporan sementara

Biru
Biru

Biru kehijauan dan terdapat endapan

merah bata
Biru kehijauan dan terdapat endapan
merah bata
Hijau lumut
Tosca
Biru kehijauan
Biru kehijauan keruh dan terdapat
endapan merah bata
Biru kehijauan keruh dan terdapat
banyak
endapan merah bata
Biru kehijauan keruh dan terdapat
endapan merah bata
Biru ada endapan
2 lapisan (biru, coklat kekuningan)
Hijau kebiruan ada endapan
Biru dan terdapat sedikit endapan
merah bata
Biru dan terdapat banyak endapan
merah bata
Biru dan terdapat endapan merah bata
Hijau tosca cerah

Biru

Hijau keruh

Biru

Hijau keruh

Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam

larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada
gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari
CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap menjadi
Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang terdapat
pada reagen Benedict. Pada uji ini menghasilkan endapan merah bata yang
menandakan adanya gula pereduksi pada sampel. Endapan yang terbentuk
dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata tergantung pada konsentrasi

gula reduksinya. semakin berwarna merah bata maka gula reduksinya semakin
banyak. (Kusbandari, 2015).
Pada uji benedict, substrat yang digunakan tetap sama seperti uji Iod
sebelumnya yaitu amilum 1%, dekstrin 1 %, dan glikogen 1 %. Masingmasing larutan sampel dimasukkan kedalam tabung sebanyak 1 ml kemudian
larutan diberi reagent benedict. Larutan setealah itu berubah menjadi warna
biru. Proses berikutnya adalah pemanasan. Tabung reaksi yang sudah terisi
sampel dan reagen benedict dipanaskan selama 1 menit. Setelah dipanaskan,
masing-masing sampel berubah warna. Warna awal untuk semuanya adalah
biru sebelum dipanaskan. Untuk amilum 1%, kelompok 1 dan 7 dengan pH 4
berturut-turut perubahan warnanya menjadi biru dengan sedikit endapan
merah bata dan hijau lumut. Pada pH 6 kelompok 2 dan 8 berturut-turut
perubahan menjadi biru kehijauan serta terdapat endapan merah bata dan
tosca. Pada pH 8, hasil yang didapatkan kelompok 3 dan 9 berturut-turut
perubahan warnanya menjadi biru kehijauan dan juga terdapat endapan merah
bata serta biru kehijauan. Untuk substrat dekstrin 1%, pada pH 4, kelompok 4
dan 10 berturut-turut perubahan warnanya menjadi biru kehijauan keruh dan
terdapat endapan merah bata serta biru. Pada pH 6, kelompok 5 dan 11
berturut-turut perubahan warnanya menjadi biru kehijauan keruh dan terdapat
banyak endapan merah bata dan terdapat 2 lapisan biru dan coklat
kekuningan. Pada pH 8, kelompok 6 dan 12 berturut-turut perubahan
warnanya menjadi biru kehijauan keruh dengan endapan merah bata dan hijau
kebiruan dengan endapan merah bata. Untuk glikogen 1%, pada pH 4,
kelompok 1, 4 dan 7, 10 berturut-turut perubahan warnanya menjadi biru
terdapat sedikit endapan merah bata dan hijau tosca cerah. Pada pH 6,
kelompok 2, 5 dan 8, 11 berturut-turut perubahan warnanya menjadi biru
dengan banyak endapan merah bata serta hijau keruh. Pada pH 8, kelompok 3,

6 dan 9, 12 berturut-turut perubahan warnanya menjadi endapan merah bata

dan hijau keruh.
Perubahan warna tersebut menunjukkan bahwa amilum 1%, dekstrin 1
%, dan glikogen 1% sudah tereduksi atau sudah disederhanakan. Perubahan
tersebut ditandai dengan perubahan warna menjadi biru hijau, coklat dan
adanya Cu2O pada larutan. Jadi gula polisakarida mulai terpecah/tereduksi
menjadi monosakarida. Perbedaan perubahan warna tersebut tergantung pada
banyak sedikitnya gula pereduksi yang terkandung. Menurut Kusbandari
(2015), semakin berwarna merah bata maka gula reduksinya semakin banyak.
Percobaan 2: Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Diastase/Amilase
2 ml larutan amilum 1%
2 ml larutan enzim diastase

Pengisian pada masing-masing

tabung reaksi

Penyiapan penangas air dengan

suhu 400C dan 1000C

Penginkubasian tabung 1 dan 2 pada suhu 400C selama 30 menit

Penginkubasian tabung 3 dan 4 pada suhu 1000C selama 10 menit
Pembiaran tabung 5 dan 6 pada suhu kamar selama 30 menit

1 ml iod 0,01N

Penambahan ke masing-masing
dalam larutan

Pengamatan perubahan warna

yang terjadi

Pengujian Amilase dari Kecambah Biji Kacang Hijau dan

Tauge
biji kacang hijau dan taoge masing-masing
50 gr
Penyiapan dan pnghalusan
dengan mortir

aquades 50 ml

Penambahan dan penyaringan

dengan kain saring
Penyiapan 4 tabung reaksi

3 ml larutan amilum 1% 6 ml buffer

Pemasukan dalam tabung

pH 6
1 ml ekstrak kacang hijau
Ekstrak taoge

Penambahan pada tabung 1 dan 2

Penambahan pada tabung 3 dan 4
Penginkubasian pada penangas air
pada suhu 40oC

Pengambilan 1 tetes bahan pada

lempeng porselin menit ke 0 dan ke 20
1 tetes larutan Iod

Penambahan

Pengamatan perubahan warna

Tabel 2.2 Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Diastase

Kel
Suhu
Waktu Inkubasi
Perubahan Warna
1
40o C
30 menit
Bening ungu kemerahan
2
Ruang
30 menit
Bening ungu
o
3
100 C
10 menit
Bening ungu kebiruan
4
40o C
30 menit
Bening ungu kemerahan
5
Ruang
30 menit
Bening ungu
6
100o C
10 menit
Bening ungu kebiruan
o
7
40 C
30 menit
Bening ungu
8
Ruang
30 menit
Bening ungu
o
9
100 C
10 menit
Bening biru keunguan
o
10
40 C
30 menit
Bening ungu muda
11
Ruang
30 menit
Bening ungu
o
12
100 C
10 menit
Bening biru keunguan
Sumber: laporan sementara
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya pH,
suhu, konsentrasi substrat, dan konsentrasi enzim. Adanya inhibitor juga dapat
mempengaruhi aktifitas kerja enzim pH 4, 5 smpai 8 merupakan pH optimum
dari kerja enzim. Pada pH terlalu asam, enzim menjadi non aktif secara
irreversibel sedangkan pada pH yang terlalu basa, enzim akan mengalami
denaturasi. Faktor yang kedua adalah suhu. Enzim merupakan suatu protein
oleh sebab itu kenaikan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
denaturasi dan sisi aktif enzim akan terganggu sehingga konsentrasi dan
kecepatan enzim berkurang. Faktor yang ketiga adalah konsentrasi substrat.
Konsentrasi substrat akan menaikkan kecepatan reaksi. Tapi, pada batas
tertentu tidak terjadi kecepatan reaksi, walaupun konsentrasi substrat telah
diperbesar. Faktor yang keempat yaitu konsentrasi enzim. Sama seperti pada
katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim bergantung

pada konsentrasi enzim tersebut. Semakin tinggi konsentrasi (pada batasan

tertentu) maka kerja enzim semakin cepat. Yang kelima adalah faktor
inhibitor. Zat-zat penghambat, hambatan atau inhibisi suatu reaksi akan
berpengaruh terhadap penggabungan substrat pada bagian aktif yang
mengalami hambatan. Contohnya malonat dan oksalosuksinat, yang bersaing
dengan

substrat

suksinat

untuk

berikatan

dengan

enzim

suksinat

dehidroginase (Poedjiadi, 1994).

Enzim amilase/ diastase bekerja secara optimal pada suhu sekitar 37 o C.
Aktivitas enzim akan menurun di bawah atau di atas suhu optimum. Pada
suhu mendekati nol, enzim menjadi inaktif, tetapi secara struktural enzim
tersebut tidak rusak. Jika suhu dinaikan aktivitas enzim kembali meningkat.
Namun, pada kenaikan suhu yang tinggi enzim akan mengalami denaturasi
sehingga aktivitas katalitiknya hilang (Pratama, 2010).
Pada percobaan kali ini, untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap
aktivitas enzim amilase diastase, digunakan sampel amilum 1% sebanyak 2 ml
dan ditambahkan larutan diastase sebanyak 2 ml. Kemudian dipanaskan
dengan perlakuan suhu 40o C selama 30 menit untuk kelompok 1, 4, 7 dan 10;
perlakuan suhu 100o C selama 10 menit untuk kelompok 3, 6, 9 dan 12 ; dan
suhu ruang selama 30 menit untuk kelompok 2, 5, 8 dan 11. Setelah ditetesi 1
ml larutan iod 0,001 N. Hasil percobaan menunjukan semua sampel berwarna
bening. Berdasarkan percobaan, didapat aktivitas enzim diastase bekerja
optimal pada suhu 40o C dengan menghasilkan warna ungu kemerahan pada
kelompok 1 dan 4 sedangkan pada kelompok 7 menunjukkan warna ungu dan
kelompok 10 menunjukkan warna ungu muda. Hal itu berarti enzim diastase
telah berhasil mengubah polisakarida (amilum) menjadi monosakarida
(glukosa). Pada amilum yang dipanaskan dengan suhu 100 o C selama 10
menit menghasilkan warna ungu kebiruan pada kelompok 3 dan 6 sedangkan
pada kelompok 9 dan 12 menunjukan warna biru keunguan. Warna ungu
kebiruan menunjukkan reaksi positif terhadap uji iod. Hal ini berarti enzim

diastase telah mengalami inaktif pada suhu yang terlalu tinggi. Sementara
amilum pada suhu ruang menghasilkan warna ungu pada semua kelompok.
Hal itu berarti pada suhu ruang enzim diastase belum bekerja secara
maksimal. Hal tersebut sudah sesuai dan tidak terjadi penyimpangan dengan
teori (Salwanee, 2013).
Tabel 2.3 Aktivitas Enzim Amilase dari Ekstrak Kacang Hijau Dan Tauge
Kel
1,2,3

Substrat
3 ml amilum 1% + 6 ml
buffer pH 6 + 1 ml ekstrak

1,2,3

biji kacang hijau

3 ml amilum 1% + 6 ml
buffer pH 6 + 1 ml ekstrak

4,5,6

biji kacang hijau

3 ml amilum 1% + 6 ml
buffer pH 6 + 1 ml ekstrak

4,5,6

kecambah
3 ml amilum 1% + 6 ml
buffer pH 6 + 1 ml ekstrak

7,8,9

kecambah
Ekstrak kacang hijau + 3
ml amilum 1% + 6 ml

Perubahan warna
Menit ke-0
Menit ke-20
Keruh biru
Keruh biru
pekat
pekat
Keruh biru
pekat

Keruh biru
pekat

Bening biru
pekat

Bening biru
pudar

Bening biru
pekat

Bening biru
pudar

Keruh biru
pekat

Agak keruh
biru agak pudar

buffer pH 6 + 1 tetes iod

7,8,9

(2)
Ekstrak kacang hijau + 3
ml amilum 1% + 6 ml

Keruh biru
pekat

Agak keruh
biru agak pudar

buffer pH 6 + 1 tetes iod

(2)
10,11,12 ekstrak kecambah + 3 ml

Bening biru

Bening biru

Bening biru

Bening biru

amilum 1% + 6 ml buffer
pH 6 + 1 tetes iod (2)
10,11,12 ekstrak kecambah + 3 ml

amilum 1% + 6 ml buffer
pH 6 + 1 tetes iod (2)
Sumber: laporan sementara
Amilase adalah enzim hidrolase glikosida yang mengkatalisis
pemecahan pati menjadi gula. Dalam dunia biteknologi, amilase merupakan
enzim yang penting dalam pemanfaatannya. Penggunaan utama dari enzim
amilase yaitu hidrolisis pati untuk menghasilkan sirup glukosa, tepung kaya
amilase dan dalam pembentukan dekstrin selama pemanggangan pada industri
akanan (Verma dkk, 2011). Selain itu amilase dapat memecah pati yang
diproduksi oleh berbagai jenis mahluk hidup seperti dari bakteri, jamur,
tumbuhan, manusia. Amilase juga dapat memberikan efek samping yang tidak
diinginkan dalam adonan, mengurangi konsistensi dan memodifikasi properti
reologinya dengann meningkatkan eksensibilitas dan mengurangi resistensi
bila enzim ditambahkan secara berlebihan (Ompusunggu, 2013).
Enzim -amilase banyak dijumpai pada kecambah kacang-kacangan.
Enzim -amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal perkecambahan oleh
asam giberilik. Asam giberilik adalah suatu senyawa organik yang penting
dalam proses perkecambahan suatu biji. Hal ini dikarenakan asam ini bersifat
sebagai pengontrol perkecambahan tersebut. Pada mulanya perkecambahan
diperlukan energi yang cukup besar, untuk itu diperlukan enzim amilase yang
banyak untuk merombak karbohidrat. Setelah waktu tertentu, fase
perkecambahan akan dialihkan menjadi fase pertumbuhan, sehingga
pembentukan enzim amilase akan turun. Pemilihan kacang hijau sebagai
sumber enzim -amilase karena dalam bentuk kecambah, kacang hijau
mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936,4 ppm, fenolik 11,3 ppm. Senyawa
fenol dan antioksidan lainnya pada konsentrasi rendah dapat melindungi
bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif. Selain itu, kacang hijau
memiliki kelebihan yaitu harganya murah dan mudah didapat daripada
tanaman kacang-kacangan lainnya (Patong dan Suarni, 2007).

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana kerja enzim

diastase pada tauge dan kacang hijau. Pada tahap pertama tauge dan kacang
hijau dihaluskan lalu ditambahkan aquades 50 ml, setelah itu diekstrak di
gelas beker lalu didapatkan sari tauge dan kacang hijau. Diambil masingmasing 1 ml dan ditambahkan larutan amilum 1% sebanyak 3 ml dan 6 ml
buffer pH 6. Untuk masing-masing larutan diberikan 2 perlakuan yang
berbeda, yaitu penetesan 1 tetes larutan ditambahkan iod 0,01 N sebanyak 1
tetes dan dipanaskan selama 20 menit kemudian ditambahkan larutan iod 0,01
N sebanyak 1 tetes.
Pada sampel ekstrak kacang hiaju, warna awal sebelum dipanaskan
adalah keruh (kelompok 1, 2, 3, 7, 8, 9) kemudian saat ditetesi dengan iod
0,01 N warna ekstrak berubah menjadi biru pekat. Setelah mengalami
pemanasan warna tidak berubah pada kelompok 1,2 dan 3 sedangkan pada
kelompok 7,8, dan 9 berubah warna menjadi biru agak pudar. Sedangkan pada
sampel tauge untuk semua kelompok warna awal sebelum dipanaskan yaitu
bening kemudian saat ditetesi iod 0,01 N warna berubah menjadi biru pada
semua kelompok. Setelah mengalami pemanasan warna berubah menjadi biru
pudar pada kelompok 4, 5 dan 6 , sedangkan pada kelompok 10,11, dan 12
menunjukkan warna biru seperti pada saat kecambah belum mengalami
pemanasan.
Penyimpangan yang berlawanan dengan percobaan menurut Patong dan
Suarni (2007) bahwa, aktivitas enzim amilase pada tauge lebih tinggi
dibandingkan pada kacang hijau. Enzim -amilase banyak terdapat pada
kecambah kacang-kacangan. Enzim -amilase dalam biji dibentuk pada waktu
awal perkecambahan oleh asam giberilik adalah suatu senyawa organik yang
sangat penting dalam proses perkecambahan suatu biji karena bersifat sebagai
pengontrol perkecambahan tersebut. pH mempengaruhi sisi aktif enzim dalam
membentuk kompleks enzim substrat. pH yang rendah atau terlalu tinggi akan

mempengaruhi konformasi enzim sehingga enzim tidak dapat membentuk

kompleks dengan substrat dan akan terjadi denaturasi (Pratama, 2010).
E. Kesimpulan
Dari praktikum Acara 1 Enzim, dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut :
1. pH optimum dari enzim diastase / amilase ditunjukkan dengan warna
larutan sampel yang berubah menjadi biru
2. Semakin lama dipanaskan, warna biru pada amilum semakin memudar
yang menunjukkan bahwa senyawa ini hanya stabil pada suhu rendah atau
tidak terlalu tinggi.
3. pH berpengaruh terhadap aktivitas enzim diastase
4. pH optimum dari enzim diastase adalah 6
5.

Suhu optimum enzim adalah 400C, suhu jika lebih tinggi maka kegiatan
akan menurun, sampai menjadi rusak.

6. Uji iod bertujuan untuk memisahkan antara polisakarida, monosakarida

dan disakarida.
7. Uji Benedict dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya gula pereduksi
dalam suatu larutan yang ditunjukkan dengan terbentuknya endapan merah
bata pada larutan
8. Tidak terbentuk endapan merah bata pada larutan sampel yaitu glikogen,
amilum, dan dekstrin
9. Glikogen, amilum, dan dekstrin bukan merupakan gula pereduksi dan tidak
berpengaruh terhadap aktivitas enzim.
10. Penyimpangan terjadi karena kondisi eksternal yang tidak dapat dikontrol
sehingga mengkontaminasi suhu dari penangas air.
11. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara pengamatan terhadap tauge
dan kacang hijau, hal ini menyimpang dair teori yang ada.
12. Penyimpangan yang berlawanan dengan percobaan menurut Patong dan
Suarni (2007) bahwa, aktivitas enzim amilase pada tauge lebih tinggi
dibandingkan pada kacang hijau.