ACARA II

ENZIM

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara II Enzim adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas kerja enzim diastase
atau amilase.
2. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas kerja enzim diastase
atau amilase.
3. Untuk mengetahui aktivitas enzim amilase pada kecambah.
B. Tinjaun Bahan
1. Teori
Enzim atau disebut juga fermen merupakan suatu golongan biologis
yang sangat penting dari protein. Tergolong biokatalisator untu sel-sel
hidup yang daya kerjanya bersifat spesifik. Semua perombakan zat
makanan dalam organisme hanya dapat terjadi jika didalamnya terdapat
sesuatu enzim. Itu sebabnya maka disebut biokatalisator, sedangkan zat-zat
yang diuraikan oleh enzim tergolong substrat (Kusnawidjaja, 1983).
Enzim pada hakekatnya merupakan katalis efektif, yang bertanggung
jawab bagi terjadinya reaksi kimia terkoordinasi yang terlibat dalam proses
biologi dari sistem kehidupan. Seperti katalis anorganik, suatu enzim
mempercepat kecepatan reaksi dengan menurunkan energi aktivasi yang
diperlukan untuk terjadinya reaksi. Namun tidak seperti halnya suatu katalis
anorganik sederhana, suatu enzim menurunkan energi aktivasi dengan
menggantikan suatu sawar aktivasi yang besar dengan sawar multipel yang
lebih rendah. Sebagai suatu katalis suatu enzim tidak dirusak dalam suatu
reaksi dan karena itu tetap tidak berubah dan dapat digunakan kembali.
Suatu ciri yang menonjol dari enzim sebagai katalis adalah spesifisitas
substrat, yang menentukan fungsi biologinya (Armstrong, 1995).

Banyak faktor yang mempengaruhi laju reaksi enzim. Diantaranya yang

paling penting adalah konsentrasi-konsentrasi substrat dan enzim. Beberapa
faktor utama yang lain adalah suhu, pH, kekuatan ionik, dan adanya
inhibitor. Sesungguhnya segala sesutau yang mempengaruhi struktur tersier
protein enzim akan mempengaruhi reaksi enzim. Laju meningkat dengan
kenaikan suhu, dan akhirnya enzim kehilangan semuaaktivitas jika protein
menjadi rusak akibat panas. Banyak enzim berfungsi optimal pada batasbatas suhu antara 25-37C (Page, 1997).
Cara enzim menanggapi suhu adalah dasar banyak bidang biologi.
Sampai saat ini, pengaruh suhu pada aktivitas enzim telah dipahami dalam
hal menaikkan suhu untuk meningkatkan aktivitas dan, pada saat yang
sama, menyebabkan aktivitas yang akan hilang oleh denaturasi. Namun,
sekarang jelas bahwa dua efek yang berlawanan ini tidak cukup untuk
menjelaskan pengaruh suhu, dan pengaruh suhu pada enzim (Daniel et. al.
2010).
pH juga sangat berpengaruh terhadap aktivitas enzim, karena sifat ionik
gugus karboksil dan gugus amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal ini
menyebabkan daerah katalitik dan konformasi enzim menjadi berubah.
Selain itu perubahan pH juga menyebabkan denaturasi enzim. Kurva
pengaruh pH ini berupa lonceng dengan sebuah plateau kecil. Plateau ini
sering disebut pH optimum enzim. Dalam mempelajari suatu enzim, pH
optimum ini perlu dicari terlebih dahulu dengan memakai buffer yang
cocok (Girindra, 1990).
Jumlah enzim didalam larutan atau ekstrak jaringan tertentu dapat diuji
secara kuantitatif dalam hal ppengaruh katalitik yang dihasilkannya. Untuk
tujuan ini, kita perlu mengetahui (1) persamaaan keseluruhan reaksi yang
dikatalisa, (2) suatu prosedur analitik untuk menentukan menghilangnya
substrat, atau munculnya produk reaksi, (3) apakah enzim memerlukan
kofaktor seperti ion logam atau koenzi, (4) ketergantungan aktivitas enzim

kepada konsentrasi substrata yaitu Km bagi substrat, (5) pH optimum, dan

(6) daerah suhu yang membiarkan enzim dalam keadaan stabil dan memiliki
aktivitas tinggi. Biasanya enzim diuji pada pH optimum, pada suhu yang
mudah dipergunakan, biasanya dalam kisaran 25- 35 dan dengan
konsentrasi substrat yang mendekati jenuh. Pada keadaan ini, kecepatan
reaksi awal biasanya sebanding dengan konsemtrasi enzim, sedikitnya pada
kisaran konsentrasi enzim tertentu (Lehninger, 1993).
Pengaplikasian enzim dalam skala besar benar-benar terjadi pada tahun
1960, ketika hidrolisis asam pati digantikan oleh pendekatan yang berbasis
penggunaan amilase dan amiloglukosidase (glukoamilase), koktail yang
beberapa tahun terakhir ini akan mencakup glukosa (xilosa) isomerase [1,
2, 4, 5]. Sejak saat itu, tren untuk desain, proses dan produksi barang dalam
penggunaan enzim telah terus meningkat. Amilase dan glukoamilase adalah
enzim yang digunakan dalam pengolahan pati, yang melibatkan suhu
biasanya lebih dari 60C; karenanya, peningkatan stabilitas termal tanpa
mengurangi aktivitas enzim adalah suatu relevansi. Pencairan pati
dilakukan pada suhu 105C (Fernandes, 2010).
Amilase adalah enzim yang menghidrolisis molekul pati untuk
membuat beragam produk termasuk dekstrin dan polimer yang terdiri dari
unit glukosa. Enzim ini sangat penting dimana akhir-akhir ini bioteknologi
dengan aplikasi yang canggih mulai dari makanan, kue, pembuatan bir,
fermentasi, aplikasi deterjen, desizing tekstil dan industri kertas untuk
analisis kimia obat dan klinis (Singh et. al., 2012).
Pemecahan pati oleh enzim tergantung sumber enzim, tipe atau jenis
granula patinya selain itu derajat kristalisasi pati juga akan mempengaruhi
pula kemampuan enzim untuk memecah ikatan granula pati. Banks dan
Greenwood dalam Pomeranz (1976) mengemukakan bahwa di atas suhu
gelatinasi, kristalisasi membentuk suat senyawa struktur yang kompak yang
sulit dilalui oleh enzim a-amilase. Berdasarkan pernyataan tersebut diduga

adanya perbedaan derajat kristalisasi antara pati kentang, pati singkong, dan
pati jagung juga menyebabkan terjadinya perbedaan aktivitas enzim amilase pada ketiga pati tersebut (Trismillah, 2009).
Enzim amilase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga
terbentuk maltose. Ada tiga macam enzim amilase, yaitu -amilase, amilase dan -amilase. -amilase terdapat dalam saliva (ludah) dan
pancreas. Enzim ini memecah ikatan 1-4 yang terdapat dalam amilum dan
disebut endo amilase sebab enzim ini memecah bagian dalam atau bagian
tengah molekul amilum. -amilase terutama terdapat terdapat pada
tumbuhan dan dinamakan eksoamilase sebab memecah dua unit glukosa
yang terdapat pada ujung molekul amilum secara berurutan sehingga pada
akhirnya terbentuk maltose. -amilase telah diketahui terdapat dalam hati.
Enzi ini dapat memecah ikatan 1-4 dan 1-6 pada glikogen dan menghasilkan
glukosa (podjiadi, 1994).
pH sangat berpengaruh pada aktivitas enzim amilase dan stabilitasnya.
Enzim amilase ditemukan aktif dalam kisaran pH yang sangat luas. PH
optimum enzim amilase adalah masing-masing 8, 0. Aktivitas enzim pada
pH 5, 5 dan 10, 0 adalah masing-masing sebesar 68% dan 45% dari aktivitas
yang terjadi pada pH 8, 0. Namun, Setelah larutan enzim mentah diinkubasi
selama 24 jam pada pH 8, 0, aktivitasnya akan menurun sekitar 6% dari
aktivitas aslinya pada pH 8,0. Pada pH 10, 0, aktivitas enzim akan hilang
54% dari aktivitasnya. Sehubungan dengan Bacillus genus a-amilase
dengan kegiatan optimum pada pH serendah 3, 5 atau sebagai setinggi 12
telah dilaporkan (Ashger, 2007).
Cara kerja -amilase melalui 2 tahap: pertama, degradasi amilosa
menjadi maltose dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini
terjadi sangat cepat dan diikuti dengaan menurunnya viskositas dsengan
cepat pula. Yang kedua, relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa
dan maltosa sebagai hasil akhir, dan caranya tidak acak. Keduanya

merupakan cara kerja enzim -amilase pada molekul amilosa saja

(Winarno, 1986).
Bioteknologi enzim yang bersumber dari mikroorganisme secara umum
banyak diminati oleh industri. Salah satunya adalah enzim -amilase.
Enzim -amilase (EC.3.2.1.1) juga dengan 1, 4--D glukanohidrolase atau
glukogenase adalah enzim yang mampu memecah molekul- molekul pati
dan glikogen. - amilase akan memotong ikatan glikosidik -1, 4 pada
molekul

pati

(karbohidrat)

sehingga

terbentuk

molekul-molekul

karbohidrat yang lebih pendek. Enzim -amilase terdapat pada bermacammacam bakteri, jamur, tumbuhan, hewan dan memiliki peranan yang besar
dalam penggunaan polisakarida. Enzim -Amilase sebagai sinar harapan
karena aktivitas hidrolisis patinya yang dapat menghasilkan sumber energi
alternatif untuk produksi biofuels dengan pati sebagai bahan baku (Soeka,
2015).
Sumber

enzim

dapat

diperoleh

dari

tanaman,

hewan

dan

mikroorganisme. Salah satu enzim pemecah pati adalah enzim -amilase

(-1, 4-glukan-glukanodidrolase; EC.3.2.1.1.), enzim ini sangat berperan
dalam industri pembuatan roti dan sirup. Enzim -amilase banyak terdapat
pada kecambah kacang-kacangan. Enzim -amilase dalam biji dibentuk
pada waktu awal perkecambahan oleh asam giberilik. Asam giberilik adalah
suatu senyawa organik yang sangat penting dalam proses perkecambahan
suatu biji karena bersifat sebagai pengontrol perkecambahan tersebut.
Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim -amilase karena dalam
bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936, 4 ppm,
fenolik 11, 3 ppm. Senyawa tersebut merupakan antioksidan yang sangat
penting terhadap kesehatan terutama balita. Senyawa fenolik dengan
antioksidan lainnya pada konsentrasi rendah dapat melindungi bahan
pangan tersebut dari kerusakan oksidatif. Selain itu, kacang hijau memiliki
kelebihan dari segi ekonomis dan agronomis (Suarni dan Patong, 2007).

Pertumbuhan tanaman yang berasal dari biji diawali dari proses

perkecambahan. Dalam pertumbuhannya memerlukan energi, dan energi
tersebut berasal dari perombakan bahan-bahan organik seperti karbohidrat
lemak dan protein. Enzim yang digunakan untuk merombak protein adalah
enzim protease, perombakan lemak adalah enzim lipase dan pati
memerlukan enzim amilase. Enzim-enzim tersebut secara bersamaan
dihasilkan tumbuhan selama proses perkecambahan. Selain berasal dari
kecambah biji-bijian, enzim amilase yang berasal dari tanaman juga telah
digunakan dalam proses hidrolisis pati. Rinawati dkk (2009) melakukan
isolasi enzim amilase dari temulawak dan menggunakannya dalam produksi
gula glukosa dari pati (Bahri dkk, 2012).
Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam
larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas
pada gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari
CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap
menjadi Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang
terdapat pada reagen Benedict. Pada uji ini menghasilkan endapan merah
bata yang menandakan adanya gula pereduksi pada sampel. Endapan yang
terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata tergantung pada
konsentrasi gula reduksinya. Semakin berwarna merah bata maka gula
reduksinya semakin banyak (Kusbandari, 2015).
Percobaan uji iod ini bertujuan untuk memisahkan antara polisakarida,
monosakarida dan disakarida. Iod memberikan warna kompleks dengan
polisakarida. Amilum memberikan warna biru pada iod, sedangkan
glikogen dan tepung yang sudah dihidrolisis sebagian (eritrodekstrin)
memberikan warna merah sampai coklat dengan iodium. Pada percobaan
yang telah dilakukan, satu sampel amilum yang diujikan menghasilkan
warna iodium yaitu biru tua, sedangkan sampel glukosa dan akuades
menghasilkan warna kuning. Percobaan ini membuktikan bahwa glukosa

dan akuades bukanlah polisakarida dan amilum termasuk pada polisakarida

(Sulistiyono, 2014).
2. Bahan
Amilase tersebar luas di mikroba, tumbuhan dan hewan. Mereka
mendegradasi pati dan polimer yang terkait untuk menghasilkan
karakteristik produk enzim amilolitik. Awalnya amilase adalah istilah yang
digunakan untuk menunjukkan enzim yang mampu menghidrolisis -1, 4
glikosidik obligasi amilosa, amilopektin, glikogen dan produk degradasi
mereka. Mereka bertindak dengan menghidrolisis ikatan antara unit glukosa
yang berdekatan, menghasilkan produk karakteristik enzim tertentu yang
terlibat. Bentuk molekul dan struktur amilase tidaklah stabil dalam larutan
yang berair dan retrogrades (endapan spontan). Ini dikarenakan rantai linear
menyelaraskan diri dengan ikatan hidrogen dan dengan demikian
membentuk akan agregat. (Aiyer, 2005).
Glukosa atau gula anggur ataupun dekstrosa banyak dijumpai di alam,
terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes
tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum,
sukrosa, maltosa dan laktosa. Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula
anggur, terdapat dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersama
fruktosa dalam madu. Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah,
adalah gula yang paling manis. Terdapat dalam buah, madu (bersama
glukosa) nektar bunga dan juga dalam sayuran. Galaktosa yaitu
monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam alam. Umumnya berikatan
dengan glukosa dalam bentuk laktosa (Sulistyono, 2014).
Reagen adalah zat kimia dengan kemurnian yang cukup untuk sebuah
analisis atau percobaan. Reaksi kimia yaitu proses perubahan kimia antara
zat-zat pereaksi (reaktan) yang berubahmenjadi zat-zat hasil reaksi
(produk). Pada reaksi kimia, suatu zat berubah menjadi satu ataulebih zat
lain, yang jenisnya baru (Sulistiyono, 2014).

Glukosa merupakan bahan bakar universal bagi sel-sel tubuh manusia

dan berfungsi sebagai sumber karbon untuk sintesis sebagian besar senyawa
lainnya. Semua jenis sel manusia menggunakan glukosa untuk memperoleh
energi. Glikogen merupakan karbohidrat simpanan utama pada hewan,
setara dengan pati atau kanji pada tumbuhan. Glikogen adalah polimer
bercabang -D-glukosa. Zat ini terutama ditemukan di hati dan otot.
Meskipun kandungan glikogen hati lebih tinggi dari pada kandungan
glikogen otot, namun karena massa otot tubuh total jauh lebih besar dari
pada massa hati, sekitar tiga-perempat glikogen tubuh total berada di otot.
Glikogen otot merupakan sumber glukosa yang cepat digunakan untuk
glikolisis di dalam otot itu sendiri (Djakani, 2013).
Pati atau amilum adalah adalah karbohidrat yang berbentuk polisakarida
berupa polimer anhidro monosakarida dengan rumus umum (C6H10O5)n.
Pati juga merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik.
Komponen utama penyusun pati adalah amilosa dan amilopektin. Amilosa
tersusun atas satuan glukosa yang saling berkaitan melalui ikatan 1-4
glukosida, sedang amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun atas
1-4 glikosida dan mempunyai rantai cabang 1-6 glukosida. Pati terdiri dari
2 tipe polisakarida, yaitu amilosa (kira-kira 25%) dan amilopektin (kira-kira
75%). Amilosa merupakan polimer rantai lurus yang terdiri atas
anhidroglukosa yang dihubungkan ikatan -1, 4-glikosidik. Amilosa di
dalam air membentuk struktur helix. Bila iodin ditambahkan pada larutan
yang mengandung amilosa, maka iodin akan terperangkap dalam helix
sehingga terjadi perubahan warna larutan menjadi biru/ungu. Amilopektin
merupakan polimer bercabang yang terdiri atas unit anhidroglukosa
(glukopiranosil) yang dihubungkan oleh ikatan -1, 6 glikosidik
(percabangan) dan ikatan -1, 4-glikosidik yang membentuk rantai lurusnya
(hargono, 2015).

Tauge merupakan perkecambahan dari kacang hijau yang mengandung

vitamin, dan mineral. Vitamin yang ditemukan dalam tauge adalah vitamin
C, thiamin, riboflavin, niasin, asam pantothenic, vitamin B6, folat, kolin, karoten, vitamin A, vitamin e (-tokoferol), dan vitamin K. mineral yang
ditemukan dalam tauge adalah kalsium (Ca), besi (Fe), magnesium (Mg),
fosfor (P), potassium (K), sodium (Na), Zinc (Zn), tembaga (Cu), mangan
(Mn), dan selenium (Se). Vitamin E atau -tokoferol yang berasal dari tauge
dapat mempertahankan asam lemak tak jenuh yang mensintesis
prostaglandin secara enzimatik (fajrin dkk, 2012).
Penambahan iodium akan terbentuk kompleks pati dan iodium
kompleks ini dapat mengendap yang kemudian dapat ditentukan dengan
mengukur konsentrasi warna biru yang terbentuk dengan menggunakan
spektrofotometer (manatar dkk, 2012).
Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim -amilase karena dalam
bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936, 4 ppm,
fenolik 11, 3 ppm. Senyawa tersebut merupakan antioksidan yang sangat
penting terhadap kesehatan terutama balita. Senyawa fenolik dengan
antioksidan lainnya pada konsentrasi rendah dapat melindungi bahan
pangan tersebut dari kerusakan oksidatif. Selain itu, kacang hijau memiliki
kelebihan dari segi ekonomis dan agronomis dibandingkan dengan tanaman
kacang-kacangan lainnya (Suarni, 2007).
C. Metodologi
1. Alat
a. Pipet tetes
b. Pipet ukur
c. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
d. Gelas ukur
e. Gelas beaker
f. Cawan porselen

g. Penangas air
h. Waterbath
i. Mortir
j. Timbangan analitik
k. Stopwatch
l. Penjepit kayu
m. Kain saring
2. Bahan
a. Biji kacang hijau
b. Taoge
c. Larutan buffer pH 4, 6, 8
d. Enzim diastase
e. Larutan amilum 1%
f. Larutan selulosa 1%
g. Larutan glikogen 1%
h. Larutan glukosa 0.01M, 0.02M, 0.03M, 0.04M
i. Reagen benedict
j. Larutan Iod 0,01 N
k. Aquades 5 ml
3. Cara Kerja (Flowchart)
A. Percobaan 1: Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase/amilase
1) 6 ml buffer pH 4, 0 + 3 ml larutan amilum 1%
6 ml buffer pH 6, 0 + 3 ml larutan amilum 1%
6 ml buffer pH 8, 0 + 3 ml larutan amilum 1%
2) 6 ml buffer pH 4, 0 + 3 ml larutan dektrin 1%
6 ml buffer pH 6, 0 + 3 ml larutan dektrin 1%
6 ml buffer pH 8, 0 + 3 ml larutan dektrin 1%
3) 6 ml buffer pH 4, 0 + 3 ml larutan glikogen 1%
6 ml buffer pH 6, 0 + 3 ml larutan glikogen 1%

6 ml buffer pH 8, 0 + 3 ml larutan glikogen 1%

Pemasukan kedalam masing-masing 9 tabung yang

bersih
1 ml larutan enzim
diastase

Penambahan kedalam masing-masing tabung

Pencampuran dan pencatatan waktu

Penginkubasian pada penangas air bersuhu 40C

1 tetes
larutan 0, 01
N Iod

Penambahan dan pembandingan warna

Pengujian dengan reagen Benedict

Uji Benedict
2 ml reagen benedict + 1 ml larutan sampel
Pemasukan tabung reaksi
kedalam penangas air selama 5
menit atau dipanaskan langsung
selama 1 menit

Reaksi positif apabila

terjadi warna hijau,
merah, oranye, atau
merah bata, dan
endapan merah bata

B. Percobaan 2: Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase/amilase

2 ml amilum 1%

Pengisian kedalam masing-masing 6 tabung reaksi

Penambahan

2 ml
larutan
diastase

Penyiapan penangas air dengan suhu 40C, 100C,

dan suhu kamar

Penginkubasian tabung ke 1 dan ke 2 pada suhu 40C

selama 30 menit, tabung ke 3 dan ke 4 pada suhu
100C selama 30 menit, tabung ke 5 dan ke 6 pada
suhu kamar selama 30 menit.
1 ml Iod
0.01 N

Penambahan

Pengamatan perbedaan warna

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 2. 1. 1 Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Enzim Diastase / Amilase
Kel

Substrat

Amilum
1%

Buffer

Warna
0
Bening

4, 0

agak
keruh

5
Ungu
tua

10

15

20

Ungu

Ungu

Ungu

1, 4

2, 5

3, 6

Amilum
1%

Amilum
1%

Dekstrin
1%

Dekstrin
1%

Dekstrin
1%

Glikogen
1%
Glikogen
1%
Glikogen
1%

Bening
6, 0

agak
keruh

Bening
8, 0

agak
keruh

4, 0

6, 0

8, 0

Bening

Bening

Bening

Biru
ke-

Biru

ungu-

ungu

Biru

Biru
ungu

an
Biru
ke-

Biru

ungu-

ungu

Biru

Biru
ungu

an

Oranye

Oranye

Oranye

Oranye
terang

Oranye

Oranye

ke-

ke-

merah-

Oranye

Oranye

merah-

merah-

merah-

an

an

Oranye

Oranye

Oranye

Oranye

ke-

ke-

ke-

ke-

merah-

merah-

merah-

merah-

merah-

merah-

merah-

merah-

an

an

an

an

Kuning

Kuning

cerah

cerah

Kuning

Kuning

cerah

cerah

Kuning

Kuning

cerah

cerah

4, 0

Bening

Kuning

Kuning

6, 0

Bening

Kuning

Kuning

8, 0

Bening

Kuning

Kuning

Amilum
1%

4, 0

Putih

Biru

Biru

keruh

ke-

keungu-

unguan

an

Putih
8

Amilum
1%

6, 0

keruh

Biru
keunguan

Putih
9

Amilum
1%

8, 0

keruh

Biru

Ungu

pudar

pekat

Biru
Biru

Ke-

Ungu

pudar

Ungu-

pekat

an
Biru

Ungu

keungu-

Ungu

Ungu

pekat

an

pekat

pudar

pekat
Sangat

10

Dekstrin
1%

putih
4, 0

keruh

Merah

Merah
ke-

Merah

Merah

coklat-

pudar

pudar

an

11

12

Dekstrin
1%

Dekstrin
1%

Putih
6, 0

sangat
keruh

Putih
8, 0

sangat
keruh

kecoklatan
pekat

Merah

Merah

Merah

ke-

Ke-

pudar

coklat-

Coklat-

an

an

Merah
Merah

Merah

ke-

pekat

pekat

coklatan

Merah
kecoklatan
pekat
Merah
kecoklatan
pekat

7
dan
10

8
dan
11
9
dan
12

Kuning
Glikogen
1%

4, 0

Putih

ke-

Kuning

Kuning

keruh

coklat-

pudar

pudar

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

an

Glikogen
1%

Glikogen
1%

6, 0

8, 0

Putih

Kuning

ke-

ke-

ke-

keruh

pudar

coklat-

coklat-

Coklat-

an

an

an

Kuning

Kuning

pudar

pudar

Putih
keruh

Kuning

Kuning

Sumber: Laporan sementara

Enzim amilase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga
terbentuk maltose. Ada tiga macam enzim amilase, yaitu -amilase, -amilase
dan -amilase. -amilase terdapat dalam saliva (ludah) dan pancreas. Enzim ini
memecah ikatan 1-4 yang terdapat dalam amilum dan disebut endo amilase
sebab enzim ini memecah bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum. amilase terutama terdapat terdapat pada tumbuhan dan dinamakan eksoamilase
sebab memecah dua unit glukosa yang terdapat pada ujung molekul amilum
secara berurutan sehingga pada akhirnya terbentuk maltose. -amilase telah
diketahui terdapat dalam hati. Enzi ini dapat memecah ikatan 1-4 dan 1-6 pada
glikogen dan menghasilkan glukosa (podjiadi, 1994).
Cara kerja -amilase terjadi melalui 2 tahap: pertama, degradasi amilosa
menjadi maltosa dan maltoriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi
sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat pula. Yang
kedua, relative lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil
akhir, dan caranya tidak acak. Keduanya merupakan cara kerja enzim -amilase
pada molekul amilosa saja. Kerja -amilase amilase pada molekul amilopektin

akan menghasilkan glukosa, maltosa, dan berbagaai jenis -limit dextrin, yaiyu
oligosakarida yang terdiri dari 4 atau lebih residu gula yang semuanya
mengandung ikatan -1,6 (Winarno, 1986).
Enzim kelompok kedua, eksoamilase baik secara khusus memutus ikatan
, 1-4 glikosidik seperti -amilase atau memutus ikatan , 1-4 dan , 1-6
glikosidik seperti amiliglukosidase atau -glukosidase. Eksoamilase bekerja
pada residu glukosa eksternal amilosa atau amilopektin sehingga hanya
menghasilkan glukosa (glukoamilase dan glukosidase) atau maltose dan limit dekstrin. -amilase dan glukoamilase juga mengubah konfigurasi anomerik
dari maltose (Christie, 2014).
Glukoamilase memecah pati dari luar dengan mengeluarkan unit-unit
glukosa dari ujung bukan pereduksi polimer pati. Hasil reaksinya hanya glukosa,
sehingga dapat dibedakan dengan - dan -amilase. Secara komersial diproduksi
dari Aspergilus dan Rhizopus, dapat memecah ikatan -1,3 dan -1,4 (Winarno,
1986).
pH sangat berpengaruh pada aktivitas enzim amilase dan stabilitasnya.
Enzim amilase ditemukan aktif dalam kisaran pH yang sangat luas. PH
optimum enzim amilase adalah masing-masing 8, 0. Aktivitas enzim pada pH
5, 5 dan 10, 0 adalah masing-masing sebesar 68% dan 45% dari aktivitas yang
terjadi pada pH 8, 0. Namun, Setelah larutan enzim mentah diinkubasi selama
24 jam pada pH 8, 0, aktivitasnya akan menurun sekitar 6% dari aktivitas
aslinya pada pH 8 0. Pada pH 10, 0, aktivitas enzim akan hilang 54% dari
aktivitasnya. Sehubungan dengan Bacillus genus a-amilase dengan kegiatan
optimum pada pH serendah 3, 5 atau sebagai setinggi 12 telah dilaporkan
(Ashger, 2007).
Faktor yang berperan pada karakterisasi enzim adalah pH optimum,
suhu optimum, dan konsentrasi substrat untuk mengetahui analisis kinetic
enzim. Enzim amilase yang diproduksi dari bakteri memiliki kisaran suhu yang
lebih luas. Bacillus amyloliquefaciens, B. Substilis, B. Lichebiformis, dan B.

Stearothermophilus adalah yang paling umum digunakan di antara Bacillus sp.

dilaporkan untuk menghasilkan - amylase pada suhu 37-60C (Christy, 2014).
Enzim -amilase dan gluko-amilase mampu mengubah karbohidrat
menjadi glukosa. Kadar glukosa tertinggi yaitu 10,48%, dihasilkan dari variabel
enzim -amilase dan gluko-amilase sebanyak 4 ml. Kemampuan enzim amilase dan gluko-amilase untuk memecah karbohidrat menjadi glukosa
disebabkan karena enzim -amilase mampu memutus ikatan -1, 4 secara acak
di bagian dalam molekul baik pada amilosa maupun amilopektin menjadi
dekstrin (Hargono, 2015).
Enzim ini sangat penting dimana akhir-akhir ini bioteknologi dengan
aplikasi yang canggih mulai dari makanan, kue, pembuatan bir, fermentasi,
aplikasi deterjen, desizing tekstil dan industri kertas untuk analisis kimia obat
dan klinis (Singh et. al., 2012).
Bila iodin ditambahkan pada larutan yang mengandung amilosa, maka
iodin akan terperangkap dalam helix sehingga terjadi perubahan warna larutan
menjadi biru/ungu (hargono, 2015). Percobaan uji iod ini bertujuan untuk
memisahkan

antara

polisakarida,

monosakarida

dan

disakarida.

Iod

memberikan warna kompleks dengan polisakarida. Amilum memberikan warna

biru pada iod, sedangkan glikogen dan tepung yang sudah dihidrolisis sebagian
(eritrodekstrin) memberikan warna merah sampai coklat dengan iodium. Pada
percobaan yang telah dilakukan, satu sampel amilum yang diujikan
menghasilkan warna iodium yaitu biru tua, sedangkan sampel glukosa dan
akuades menghasilkan warna kuning. Percobaan ini membuktikan bahwa
glukosa dan akuades bukanlah polisakarida dan amilum termasuk pada
polisakarida (Sulistiyono, 2014).
Pada percobaan kali ini didapatkan hasil seperti tabel diatas. Percobaan
dilakukan pada substrat dan buffer yang berbeda-beda, antara lain amilum 1%,
dekstrin 1 %, dan glikogen 1%. Substrat-substrat tersebut dipanaskan pada
suhu 40C kemudian dicatat perubahan warnanya selama 5 menit selama 20

menit. Pengujian warna dilakukan dengan memberikan 1 tetes ke tiap-tiap

substrat ke test plate yang kemudian diberi 1 tetes larutan iod 0,01 N.
Untuk shift 1 hasil yang didapatkan adalah sebagai berikut. Pada menit
ke-0, amilum berwarna kering agak keruh pada semua pH, sedangkan dekstrin
dan glikogen berwarna bening untuk semua pH. Pada menit ke-5, amilum
berubah warna menjadi ungu tua pada pH 4,0 dan biru keunguan pada pH 6 dan
8. Sedangkan dekstrin berwarna oranye pada pH 4 dan 8, dan oranye kemerahan
pada pH 6. Untuk glikogen semuanya berwarna kuning pada menit ke-10.
Tetapi pada menit ke-10 ini amilum berwarna ungu pada pH 4 dan biru ungu
pada pH 6 dan yang kemudian warnanya menjadi semakin pudar pada menit
ke-15 dan biru ungu lagi pada menit ke-20. Begitu pula dengan dekstrin dan
glikogenyang warnanya semakin pudarpula. Pada menit ke-15 dekstrin
berwarna oranye pada pH 4 dan 6 serta oranye kemerahan pada pH 8.
Sedangkan glikogen menunjukkan warna kuning untuk semua pH baik di menit
ke-15 dan ke-20. Pada menit ke-20 inilah amilum pada pH 4 tetap konstan
berwarna ungu, sedangkan pada pH 6 dan 8 berwarna biru ungu. Dekstrin
berwarna oranye pada pH 4 dan oranye kemerahan pada pH 6 dan 8.
Hasil dari shift 2 tidak berbeda jauh dari kelas THP-B. Pada menit ke-0,
amilum semuanya berwarna putih keruh, sedangkan untuk dekstrin dan
glikogen berwarna sangat putih keruh. Pada menit ke-5, amilum berwarna biru
keunguan pada pH 4 dan 6, dan berwarnaungu pekat pada pH 8. Untuk dekstrin
berwarnamerah kecoklatan pada pH ke 4 dan 6, daan merah pekat pada pH 8.
Glikogen berwarna kuning pudar di pH 4, kuning kecoklatan di pH 6 dan
kuning di pH 8. Di menit ke-10 amilum berwarna biru keunguan pada pH 4,
biru pudar pada pH, dan biru keunguan pekat di pH 8. Dekstrin berturut-turut
dari pH 4 dan 6, dan 8 berwarna merah pudar, merah kecoklatan, dan merah
pekat. Glikogen berturut-turut juga berwarna kuning pudar, kuning kecoklatan,
dan kuning. Pada menit ke-15, amilum berturut-turut berwarna biru pudar, biru
keunguan, biru pekat. Dekstrin berturut-turut berwarna merah pudar dan merah

kecoklatan di pH 6 dan 8. Glikogen berturut-turut berwarna kuning pudar,

kuning kecoklatan, kuning pudar. Untuk menit ke-20, amilum berturut-turut
berwana ungu pekat di pH 4 dan 6, ungu pudar di pH 8. Dekstrin berwarna
merah coklat pekat di semua pH, sedangkan glikogen berturut-turut
berwanarnakuning, kuning kecoklatan, kuning pudar.
Menurut Bintang (2010), larutan pati akan berwana biru ketika bereaksi
dengan iod karena iod masuk kedalam kumparan molekul pati. Hal ini
menunjukkan bahwa dari ketiga substrat yang di uji, hanya amilum yang
mengandung pati. Namun senyawa ini hanya stabil pada larutan dingin. Dari
hasil table dapat dilihat bahwa terdapat ketidakstabilan perubahan warna. Hal
ini bias saja dikarenakan oleh beberapa faktor seperti kerusakan enzim dan
ketidak akuratan ketika meneteskan substrat dan larutan Iod.
Tabel 2.1.2 Uji Benedict Pengaruh Ph Terhadap Aktivitas Enzim Diastase
Kel. Substrat
1

Buffer
pH 4

Perubahan warna
Biru

Biru terdapat sedikit endapan merah

bata

Amilum

pH 6

Biru

1%
3

Biru kehijauan dan terdapat endapan

merah bata

pH 8

Biru

Biru kehijauan dan terdapat endapan

merah bata

pH 4

Biru

Hijau lumut

pH 6

Biru

Tosca

pH 8

Biru

Biru kehijauan

pH 4

Biru

Biru kehijauan keruh dan terdapat

Amilum
1%

Dekstrin
1%

endapan merah bata

pH 6

Biru

Biru kehijauan keruh dan terdapat

banyak
endapan merah bata

pH 8

Biru

Biru kehijauan keruh dan terdapat

endapan merah bata

10

pH 4

Biru

Biru ada endapan

pH 6

Biru

2 lapisan (biru, coklat kekuningan)

12

pH 8

Biru

Hijau kebiruan ada endapan

1,4

pH 4

Biru

Biru dan terdapat sedikit endapan

11

Dekstrin
1%

merah bata
2,5

Glikogen
1%

pH 6

Biru

Biru dan terdapat banyak endapan

merah bata

3,6

pH 8

Biru

Biru dan terdapat endapan merah bata

7,

pH 4

Biru

Hijau tosca cerah

pH 6

Biru

Hijau keruh

pH 8

Biru

Hijau keruh

10
8,

Glikogen

11

1%

9,
12

Sumber: Laporan sementara

Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam
larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada
gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari
CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap menjadi
Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang terdapat pada
reagen Benedict. Pada uji ini menghasilkan endapan merah bata yang
menandakan adanya gula pereduksi pada sampel. Endapan yang terbentuk
dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata tergantung pada konsentrasi gula
reduksinya. semakin berwarna merah bata maka gula reduksinya semakin
banyak. (Kusbandari, 2015).

Pada uji benedict, substrat yang digunakan tetap sama seperti uji Iod
sebelumnya yaitu amilum 1%, dekstrin 1 %, dan glikogen 1 %. Masing-masing
larutan sampel dimasukkan kedalam tabung sebanyak 1 ml kemudian larutan
diberi reagent benedict. Larutan setealah itu berubah menjadi warna biru.
Proses berikutnya adalah pemanasan. Tabung reaksi yang sudah terisi sampel
dan reagen benedict dipanaskan selama 1 menit. Setelah dipanaskan, masingmasing sampel berubah warna. Warna awal untuk semuanya adalah biru
sebelum dipanaskan. Untuk amilum 1%, kelompok 1 dan 7 dengan pH 4
berturut-turut perubahan warnanya menjadi biru dengan sedikit endapan merah
bata dan hijau lumut. Pada pH 6 kelompok 2 dan 8 berturut-turut perubahan
menjadi biru kehijauan serta terdapat endapan merah bata dan tosca. Pada pH
8, hasil yang didapatkan kelompok 3 dan 9 berturut-turut perubahan warnanya
menjadi biru kehijauan dan juga terdapat endapan merah bata serta biru
kehijauan. Untuk substrat dekstrin 1%, pada pH 4, kelompok 4 dan 10 berturutturut perubahan warnanya menjadi biru kehijauan keruh dan terdapat endapan
merah bata serta biru. Pada pH 6, kelompok 5 dan 11 berturut-turut perubahan
warnanya menjadi biru kehijauan keruh dan terdapat banyak endapan merah
bata dan terdapat 2 lapisan biru dan coklat kekuningan. Pada pH 8, kelompok
6 dan 12 berturut-turut perubahan warnanya menjadi biru kehijauan keruh
dengan endapan merah bata dan hijau kebiruan dengan endapan merah bata.
Untuk glikogen 1%, pada pH 4, skelompok 1, 4 dan 7, 10 berturut-turut
perubahan warnanya menjadi biru terdapat sedikit endapan merah bata dan
hijau tosca cerah. Pada pH 6, kelompok 2, 5 dan 8, 11 berturut-turut perubahan
warnanya menjadi biru dengan banyak endapan merah bata serta hijau keruh.
Pada pH 8, kelompok 3, 6 dan 9, 12 berturut-turut perubahan warnanya menjadi
endapan merah bata dan hijau keruh.
Perubahan warna tersebut menunjukkan bahwa amilum 1%, dekstrin 1
%, dan glikogen 1% sudah tereduksi atau sudah disederhanakan. Perubahan
tersebut ditandai dengan perubahan warna menjadi biru hijau, coklat dan

adanya Cu2O pada larutan. Jadi gula polisakarida mulai terpecah/tereduksi

menjadi monosakarida. Perbedaan perubahan warna tersebut tergantung pada
banyak sedikitnya gula pereduksi yang terkandung. Menurut Kusbandari
(2015), semakin berwarna merah bata maka gula reduksinya semakin banyak.
Percobaan 2: Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Diastase/Amilase
2 ml larutan amilum 1%
2 ml larutan enzim diastase

Pengisian pada masingmasing tabung reaksi

Penyiapan penangas air

dengan suhu 400C dan
1000C

Penginkubasian tabung 1 dan 2 pada suhu 400C selama

30 menit
Penginkubasian tabung 3 dan 4 pada suhu 1000C
selama 10 menit

1 ml iod 0,01N

Penambahan ke masingmasing dalam larutan

Pengamatan perubahan
warna yang terjadi

Pengujian Amilase dari Kecambah Biji Kacang Hijau dan

Tauge
biji kacang hijau dan taoge masing-masing
50 gr
Penyiapan dan pnghalusan
dengan mortir

aquades 50 ml

Penambahan dan penyaringan

dengan kain saring

Penyiapan 4 tabung reaksi

3 ml larutan amilum 1% 6 ml buffer

Pemasukan dalam tabung

pH 6
1 ml ekstrak kacang hijau

Ekstrak taoge

Penambahan pada tabung 1 dan 2

Penambahan pada tabung 3 dan 4

Penginkubasian pada penangas air

pada suhu 40oC

Pengambilan 1 tetes bahan pada

lempeng porselin menit ke 0 dan ke
20
1 tetes larutan
Iod

Penambahan

Pengamatan perubahan warna

Tabel 2.2 Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Diastase

Kel

Suhu

Waktu Inkubasi

Perubahan Warna

40o C

30 menit

Bening ungu kemerahan

Ruang

30 menit

Bening ungu

100o C

10 menit

Bening ungu kebiruan

40o C

30 menit

Bening ungu kemerahan

Ruang

30 menit

Bening ungu

100o C

10 menit

Bening ungu kebiruan

40o C

30 menit

Bening ungu

Ruang

30 menit

Bening ungu

100o C

10 menit

Bening biru keunguan

10

40o C

30 menit

Bening ungu muda

11

Ruang

30 menit

Bening ungu

12

100o C

10 menit

Bening biru keunguan

Sumber: laporan sementara

Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya pH, suhu,
konsentrasi substrat, dan konsentrasi enzim. Adanya inhibitor juga dapat
mempengaruhi aktifitas kerja enzim pH 4, 5 smpai 8 merupakan pH optimum
dari kerja enzim. Pada pH terlalu asam, enzim menjadi non aktif secara
irreversibel sedangkan pada pH yang terlalu basa, enzim akan mengalami
denaturasi. Faktor yang kedua adalah suhu. Enzim merupakan suatu protein
oleh sebab itu kenaikan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi
dan sisi aktif enzim akan terganggu sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim
berkurang. Faktor yang ketiga adalah konsentrasi substrat. Konsentrasi substrat
akan menaikkan kecepatan reaksi. Tapi, pada batas tertentu tidak terjadi
kecepatan reaksi, walaupun konsentrasi substrat telah diperbesar. Faktor yang

keempat yaitu konsentrasi enzim. Sama seperti pada katalis lain, kecepatan
suatu reaksi yang menggunakan enzim bergantung pada konsentrasi enzim
tersebut. Semakin tinggi konsentrasi (pada batasan tertentu) maka kerja enzim
semakin cepat. Yang kelima adalah faktor inhibitor. Zat-zat penghambat,
hambatan atau inhibisi suatu reaksi akan berpengaruh terhadap penggabungan
substrat pada bagian aktif yang mengalami hambatan. Contohnya malonat dan
oksalosuksinat, yang bersaing dengan substrat suksinat untuk berikatan dengan
enzim suksinat dehidroginase (Poedjiadi, 1994).
Enzim amilase/ diastase bekerja secara optimal pada suhu sekitar 37o C.
Aktivitas enzim akan menurun di bawah atau di atas suhu optimum. Pada suhu
mendekati nol, enzim menjadi inaktif, tetapi secara struktural enzim tersebut
tidak rusak. Jika suhu dinaikan aktivitas enzim kembali meningkat. Namun,
pada kenaikan suhu yang tinggi enzim akan mengalami denaturasi sehingga
aktivitas katalitiknya hilang (Pratama, 2010).
Pada percobaan kali ini, untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap
aktivitas enzim amilase diastase, digunakan sampel amilum 1% sebanyak 2 ml
dan ditambahkan larutan diastase sebanyak 2 ml. Kemudian dipanaskan dengan
perlakuan suhu 40o C selama 30 menit untuk kelompok 1, 4, 7 dan 10; perlakuan
suhu 100o C selama 10 menit untuk kelompok 3, 6, 9 dan 12; dan suhu ruang
selama 30 menit untuk kelompok 2, 5, 8 dan 11. Setelah ditetesi 1 ml larutan
iod 0,001 N. Hasil percobaan menunjukan semua sampel berwarna bening.
Berdasarkan percobaan, didapat aktivitas enzim diastase bekerja optimal pada
suhu 40o C dengan menghasilkan warna ungu kemerahan pada kelompok 1 dan
4 sedangkan pada kelompok 7 menunjukkan warna ungu dan kelompok 10
menunjukkan warna ungu muda. Hal itu berarti enzim diastase telah berhasil
mengubah polisakarida (amilum) menjadi monosakarida (glukosa). Pada
amilum yang dipanaskan dengan suhu 100o C selama 10 menit menghasilkan
warna ungu kebiruan pada kelompok 3 dan 6 sedangkan pada kelompok 9 dan
12 menunjukan warna biru keunguan. Warna ungu kebiruan menunjukkan

reaksi positif terhadap uji iod. Hal ini berarti enzim diastase telah mengalami
inaktif pada suhu yang terlalu tinggi. Sementara amilum pada suhu ruang
menghasilkan warna ungu pada semua kelompok. Hal itu berarti pada suhu
ruang enzim diastase belum bekerja secara maksimal. Hal tersebut sudah sesuai
dan tidak terjadi penyimpangan dengan teori (Salwanee, 2013).
Tabel 2.3 Aktivitas Enzim Amilase dari Ekstrak Kacang Hijau Dan Tauge
Kel

1,2,3

Substrat

3 ml amilum 1% + 6 ml
buffer pH 6 + 1 ml ekstrak

Perubahan warna
Menit ke-0

Menit ke-20

Keruh biru

Keruh biru

pekat

pekat

biji kacang hijau

1,2,3

3 ml amilum 1% + 6 ml
buffer pH 6 + 1 ml ekstrak

Keruh biru
pekat

Keruh biru
pekat

biji kacang hijau

4,5,6

3 ml amilum 1% + 6 ml
buffer pH 6 + 1 ml ekstrak

Bening biru
pekat

Bening biru
pudar

kecambah
4,5,6

3 ml amilum 1% + 6 ml
buffer pH 6 + 1 ml ekstrak

Bening biru
pekat

Bening biru
pudar

kecambah
7,8,9

Ekstrak kacang hijau + 3

ml amilum 1% + 6 ml

Keruh biru
pekat

Agak keruh
biru agak pudar

buffer pH 6 + 1 tetes iod

(2)
7,8,9

Ekstrak kacang hijau + 3

ml amilum 1% + 6 ml
buffer pH 6 + 1 tetes iod
(2)

Keruh biru
pekat

Agak keruh
biru agak pudar

10,11,12 ekstrak kecambah + 3 ml

Bening biru

Bening biru

Bening biru

Bening biru

amilum 1% + 6 ml buffer
pH 6 + 1 tetes iod (2)
10,11,12 ekstrak kecambah + 3 ml
amilum 1% + 6 ml buffer
pH 6 + 1 tetes iod (2)
Sumber: laporan sementara
Amilase adalah enzim hidrolase glikosida yang mengkatalisis
pemecahan pati menjadi gula. Dalam dunia biteknologi, amilase merupakan
enzim yang penting dalam pemanfaatannya. Penggunaan utama dari enzim
amilase yaitu hidrolisis pati untuk menghasilkan sirup glukosa, tepung kaya
amilase dan dalam pembentukan dekstrin selama pemanggangan pada industri
akanan (Verma dkk, 2011). Selain itu amilase dapat memecah pati yang
diproduksi oleh berbagai jenis mahluk hidup seperti dari bakteri, jamur,
tumbuhan, manusia. Amilase juga dapat memberikan efek samping yang tidak
diinginkan dalam adonan, mengurangi konsistensi dan memodifikasi properti
reologinya dengann meningkatkan eksensibilitas dan mengurangi resistensi
bila enzim ditambahkan secara berlebihan (Ompusunggu, 2013).
Enzim -amilase banyak dijumpai pada kecambah kacang-kacangan.
Enzim -amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal perkecambahan oleh
asam giberilik. Asam giberilik adalah suatu senyawa organik yang penting
dalam proses perkecambahan suatu biji. Hal ini dikarenakan asam ini bersifat
sebagai pengontrol perkecambahan tersebut. Pada mulanya perkecambahan
diperlukan energi yang cukup besar, untuk itu diperlukan enzim amilase yang
banyak untuk merombak karbohidrat. Setelah waktu tertentu, fase
perkecambahan akan dialihkan menjadi fase pertumbuhan, sehingga
pembentukan enzim amilase akan turun. Pemilihan kacang hijau sebagai
sumber enzim -amilase karena dalam bentuk kecambah, kacang hijau

mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936,4 ppm, fenolik 11,3 ppm. Senyawa
fenol dan antioksidan lainnya pada konsentrasi rendah dapat melindungi bahan
pangan tersebut dari kerusakan oksidatif. Selain itu, kacang hijau memiliki
kelebihan yaitu harganya murah dan mudah didapat daripada tanaman kacangkacangan lainnya (Patong dan Suarni, 2007).
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana kerja enzim
diastase pada tauge dan kacang hijau. Pada tahap pertama tauge dan kacang
hijau dihaluskan lalu ditambahkan aquades 50 ml, setelah itu diekstrak di gelas
beker lalu didapatkan sari tauge dan kacang hijau. Diambil masing-masing 1
ml dan ditambahkan larutan amilum 1% sebanyak 3 ml dan 6 ml buffer pH 6.
Untuk masing-masing larutan diberikan 2 perlakuan yang berbeda, yaitu
penetesan 1 tetes larutan ditambahkan iod 0,01 N sebanyak 1 tetes dan
dipanaskan selama 20 menit kemudian ditambahkan larutan iod 0,01 N
sebanyak 1 tetes.
Pada sampel ekstrak kacang hiaju, warna awal sebelum dipanaskan
adalah keruh (kelompok 1, 2, 3, 7, 8, 9) kemudian saat ditetesi dengan iod 0,01
N warna ekstrak berubah menjadi biru pekat. Setelah mengalami pemanasan
warna tidak berubah pada kelompok 1,2 dan 3 sedangkan pada kelompok 7,8,
dan 9 berubah warna menjadi biru agak pudar. Sedangkan pada sampel tauge
untuk semua kelompok warna awal sebelum dipanaskan yaitu bening kemudian
saat ditetesi iod 0, 01 N warna berubah menjadi biru pada semua kelompok.
Setelah mengalami pemanasan warna berubah menjadi biru pudar pada
kelompok 4, 5 dan 6 sedangkan pada kelompok 10,11, dan 12 menunjukkan
warna biru seperti pada saat kecambah belum mengalami pemanasan.
Penyimpangan yang berlawanan dengan percobaan menurut Patong dan
Suarni (2007) bahwa, aktivitas enzim amilase pada tauge lebih tinggi
dibandingkan pada kacang hijau. Enzim -amilase banyak terdapat pada
kecambah kacang-kacangan. Enzim -amilase dalam biji dibentuk pada waktu
awal perkecambahan oleh asam giberilik adalah suatu senyawa organik yang

sangat penting dalam proses perkecambahan suatu biji karena bersifat sebagai
pengontrol perkecambahan tersebut. pH mempengaruhi sisi aktif enzim dalam
membentuk kompleks enzim substrat. pH yang rendah atau terlalu tinggi akan
mempengaruhi konformasi enzim sehingga enzim tidak dapat membentuk
kompleks dengan substrat dan akan terjadi denaturasi (Pratama, 2010).
E. Kesimpulan
Dari praktikum Acara 1 Enzim, dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut :
1. pH optimum dari enzim diastase / amilase ditunjukkan dengan warna larutan
sampel yang berubah menjadi biru
2. Semakin lama dipanaskan, warna biru pada amilum semakin memudar yang
menunjukkan bahwa senyawa ini hanya stabil pada suhu rendah atau tidak
terlalu tinggi.
3. pH berpengaruh terhadap aktivitas enzim diastase
4. pH optimum dari enzim diastase adalah 6
5. Suhu optimum enzim adalah 400C, suhu jika lebih tinggi maka kegiatan akan
menurun, sampai menjadi rusak.
6. Uji iod bertujuan untuk memisahkan antara polisakarida, monosakarida dan
disakarida.
7. Uji Benedict dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya gula pereduksi
dalam suatu larutan yang ditunjukkan dengan terbentuknya endapan merah
bata pada larutan
8. Tidak terbentuk endapan merah bata pada larutan sampel yaitu glikogen,
amilum, dan dekstrin
9. Glikogen, amilum, dan dekstrin bukan merupakan gula pereduksi dan tidak
berpengaruh terhadap aktivitas enzim.
10. Penyimpangan terjadi karena kondisi eksternal yang tidak dapat dikontrol
sehingga mengkontaminasi suhu dari penangas air.

11. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara pengamatan terhadap tauge dan
kacang hijau, hal ini menyimpang dair teori yang ada.
12. Penyimpangan yang berlawanan dengan percobaan menurut Patong dan
Suarni (2007) bahwa, aktivitas enzim amilase pada tauge lebih tinggi
dibandingkan pada kacang hijau.