ELABORACIN DE NCTARES

I.

INTRODUCCIN.
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante (Matsuura et al., 2004).
El consumo de jugos y nctares de frutas se ha incrementado en el mundo debido a las
recomendaciones para una mejor nutricin y una alimentacin mucho ms saludable,
representando un importante segmento de la industria de bebidas (Hui, 2006). Los jugos
de frutas tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios debido al
incremento del consumo de bebidas que proporcionan vitaminas y minerales (Cerna,
2008).
Actualmente, existen un mercado creciente para bebidas compuestas por mezcla de frutas,
principalmente frutas tropicales (Branco et al., 2006). Tales productos conteniendo
diferentes cantidades de zumos de frutas pueden ser gasificados o no. Las bebidas mixtas
de frutas presentan una serie de ventajas, como la posibilidad de combinacin de
diferentes aromas, sabores y componentes nutricionales (Matsuura et al., 2004).
Los zumos de frutas y productos derivados, como nctares y bebidas, han experimentado
un crecimiento en su popularidad en los ltimos aos. Las naranjas son una de las frutas
predominantes en las reas tropicales y subtropicales. Entre estas razones, el aumento en
el consumo y en la exportacin de los zumos de fruta procesados, pulpas y concentrados,
pueden ser atribuidos al progreso en el cultivo y a la mejora en el procesado, transporte y
distribucin (Meyer, 2007).
La vitamina C es necesaria, entre otras muchas cosas, para producir colgeno que es una
protena esencial para mantener sanos los dientes, encas, huesos, cartlagos y la piel;
tambin es fundamental como agente antioxidante en el organismo (protege contra
radicales libres); y ayuda a la absorcin del hierro que se ingiere a partir de alimentos
vegetales. El consumo adecuado de vitamina C es muy importante para mantener muy
bien hidratado el organismo, especialmente en aquellas personas con una actividad fsica
constante. Es muy famoso tambin su papel preponderante en mantener fortalecido el
sistema inmunolgico, lo que como consecuencia nos da una alta proteccin a
enfermedades infecciosas (Tips de nutricin, 2009).
En el mundo existe una gran variedad de frutas utilizadas para elaborar jugos y nctares,
basta con revisar el Codex Alimentarius (1992), siendo varios los factores que influyen en
las preferencias de los consumidores, derivadas enteramente sobre las bases de la
percepcin sensorial, considerndose en primer lugar las caractersticas de apariencia con
inclusin del color, forma, tamao, integridad, transparencia u opacidad, brillo, y
viscosidad o consistencia. Por ello, los procesos de elaboracin de jugos deben mantener
sus caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales esenciales, como color, aroma y sabor
caractersticos de las frutas de las que provienen. De acuerdo a la NTP 203.110(2009) para
jugos, nctares y bebidas de fruta, los jugos (zumos) de frutas deben contener una
cantidad de slidos solubles (Brix) entre 14 y 16% y un pH entre 3.5 y 4.0.
El delineamiento y el anlisis de mezclas es una metodologa importante para el desarrollo
y optimizacin de los productos alimenticios. Las caractersticas de calidad de un
producto alimenticio normalmente dependern de las proporciones de los ingredientes
individuales que estn presentes en las formulaciones. Las proporciones de los diversos
ingredientes de una mezcla no son variables independientes, ya que la suma de los
ingredientes siempre es 100 % (Dingstad et al., 2004).

II.

OBJETIVOS.
Objetivos generales:

El objetivo es elaborar nctar de frutas.

Conocer el fundamento cientfico tecnolgico en la elaboracin de nctar de fruta.

Objetivos especficos:

III.

Determinar los Brix y pH del nctar elaborado.

Determinar los porcentajes de rendimiento de insumos y el nctar.

MATERIALES Y MTODOS.
III.1.

Materiales y Equipos:

Materiales:
-

Naranja (Citrus sinensis), variedad Valencia.

Pia (Ananas comosus), variedad Cayena Lisa.
Azcar blanca.
cido ctrico.
Agua de mesa.
Carboximetilcelulosa (CMC).
Envases de vidrio o plstico limpios y desinfectados.
Cuchillos.
Vasos de precipitacin.
Ollas.
Cucharas, paletas

Equipos:
-

Termmetro.

Potencimetro.

Brixmetro

Licuadora.

Cocina a gas.

Balanza analtica.

III.2.

Metodologa:

III.2.1. Flujograma general de la elaboracin de nctar.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de nctar..

III.2.2. Esquema experimental.

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de nctar mixto de pia y naranja.

III.2.3. Descripcin de Procesos.

III.2.3.1.

Elaboracin de nctar mixto de naranja y pia.

El proceso se realiza siguiendo el diagrama de flujo de la figura 1. Las etapas a realizar para la
elaboracin de nctar mixto se describen a continuacin:

Materia prima: Se recepcionan las frutas en estado maduro.

Seleccin: Se seleccionaron las frutas sin daos fsicos, qumicos o microbiolgicos, en estado
maduro y fresco.
Clasificacin: Se clasificaron las frutas que tienen un grado de madurez adecuado.
Pesado: Se cuantific la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que
puede obtenerse de la fruta.
Lavado: Durante el lavado de la materia prima se eliminaron los residuos que quedan despus de
la cosecha y adquiridos durante el transporte de los puntos de produccin como tierra, basura,
insectos, pajas, piedras, etc. Se eliminaron tambin restos de contaminantes del cultivo y restos de
contaminantes de plaguicidas.
Escaldado: La pia recibi un tratamiento en agua a 85-90 C durante 3 minutos, con el propsito
de inactivar la enzima que oscurecen la fruta y cambian el sabor.
Acondicionamiento: Se le di a las frutas las condiciones necesarias para la elaboracin del
nctar. En el caso de la pia, se pel y luego se cort en trozos. A la naranja se le sac la cscara
y exprimi.
Pulpeado: Este proceso consisti en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas.
Refinado: Con sta operacin se redujo el tamao de las partculas de la pulpa otorgndole una
apariencia ms homognea. Para la pia, se realiz el pulpeado con una licuadora y litro de
agua y luego se pasa por un colador y para la naranja se exprimi las mitades peladas; para esto es
necesario tambin el uso de un colador para refinar la pulpa.
Estandarizado: Permite mezclar en forma homognea las pulpas de pia y naranja.
Homogenizado: Permiti mezclar todos los ingredientes que intervienen en la elaboracin del
nctar, esto permiti la completa disolucin de grumos y otras partculas, adems se debe
estandarizar los Brix entre 12-14 y pH entre 3.5 - 4.0. Aqu se adicion agua en una proporcin
de tres veces el peso de la pulpa de fruta y CMC en una proporcin de 0.07%, y el benzoato de
sodio en una proporcin de 0.05%.

Pasteurizacin: La mezcla para el nctar se pasteuriz a 90C por 10 minutos para destruir los
microorganismos patgenos e inactivar las enzimas degradadoras. Obtenindose como resultado
un nctar con 13 0.5 brix.
Envasado: El envasado se realiz en caliente, a una temperatura no menor de 80C. El llenado del
nctar se hace hasta el 90 % de la altura de la botella, evitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloc la tapa en forma manual.
Enfriado: El producto envasado se enfri rpidamente para ayudar a la conservacin del
producto.
Almacenado: El producto se almacen en refrigeracin a 7 1C.
III.2.3.2.

Anlisis fisicoqumico del nctar mixto.

Determinar el pH del nctar mixto calibrando el equipo (Potencimetro) con buffers

fosfato de pH 4.0 y 7.0.

IV.

Sacar 40.0 ml del nctar mixto en un vaso de precipitacin.

Introducir el electrodo del potencimetro en la muestra y realizar la medicin de pH.

Evaluar y comparar con las normas establecidas (pH entre 3.5 4.0).

Determinar los Brix del nctar mixto con el brixmetro.

Sacar 1 ml aprox. del nctar mixto y colocarlo en la luna del brixmetro.

Realizar la medicin de los Brix.

Evaluar y comparar con las normas establecidas (Brix entre 12 14).

RESULTADOS Y DISCUSIN.
IV.1.

Rendimientos.

Porcentajes de Rendimiento.
% R. Naranja.

R=

150 100
=27.5
546

% R. Pia.

R=

200 100
=42.2
474

% R. Nctar obtenido.

R=

IV.2.

1210 100
=79.7
1519

Costos.

Tabla 1: Gastos en Insumos.

IV.3.

Balance De Masa.

Tabla 2: Materia prima utilizada en la elaboracin del Nctar.

Frmula de clculo para la cantidad de azcar aadida.

S=

IV.4.

1210 (134.5)
=118 gramos de azcar .
10013

Anlisis Organolptico.

Los parmetros sensoriales que estn fuertemente correlacionados y que explican la calidad del
nctar son: dulzor, tipicidad del sabor y tipicidad del olor; sin importar mucho la acidez, la
consistencia o el color.

El olor agradable ms a pia.

Dulzor aceptable.
El sabor poco dulce agradable de esta mezcla de pia y naranja.
El color que present fue de amarillo cremoso debido al color predominante de la
naranja.
IV.5.

Caractersticas Fisicoqumicas.

Tabla 3: Resultados del anlisis fisicoqumico del Nctar elaborado.

IV.6.

COSTOS DE PRODUCCIN.

Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. A

continuacin describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de produccin tomando como
ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora nctares.
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Produccin Mensual.
1000 cajas de nctar en botellas de 296 ml (24 unidades x caja).
Produccin Diaria.
(20 das laborales x mes) 50 cajas de nctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas).
N de trabajadores.
6 personas.
Programa de Produccin.
1000 cajas de nctar mixto de pia y naranja.

Relacin de equipos y materiales.

Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2015.

Costos directos de fabricacin Materia prima, insumos y materiales.

Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la
fabricacin de nctar.

Nctar mixto de Pia y Naranja.

Valor da Sbado, 15 de Octubre de 2016; (1 Dlar Americano = S/. 3,40 Nuevos Soles).

Mano de obra.
Para este volmen de produccin se requiere la participacin de 6 personas:

1 jefe de produccin.
5 operarios.

Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, considerando 20 das de trabajo mensual.

Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin mensuales:

Costos indirectos de fabricacin.

Depreciacin

En este caso la depreciacin mensual sera:

598
=49.83
12 meses

La empresa genera mensualmente la siguiente relacin de gastos indirectos:

Gastos del periodo.

Costo total de fabricacin.

Costo unitario de produccin.

Para conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo total de
fabricacin entre el nmero de botellas producidas mensualmente.

Costo Unitario=

Costo total de fabricacin

Produccin mensual

Costo Unitario ( US $ )=
S /

Costo Unitario

14156.53
=0.59
24000

El costo unitario de produccin de cada botella de nctar mixto de pia y naranja es de

US$ 0.59. Podemos seguir precisando este clculo obtenido: Si la empresa vende a
US$ 0.65 (sin incluir el IGV), su margen de ganancia por botella ser de US$ 0.06,
multiplicado por 24 botellas que contienen una caja, obtenemos que el margen de
ganancia por caja de nctar vendido es de US$ 1.44.
Si mensualmente esta empresa logra vender toda su produccin el margen de ganancia
ser:
1000 cajas x US $1.44 = US $ 1,440.00 equivalente a S/. 4896.00

Punto de equilibrio.
El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los
costos fijos de produccin. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo
de l pierde. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a producir y
planificar la estrategia de ventas a seguir. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer
una clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la
empresa mensualmente para la fabricacin del nctar:

Costos variables

Costos fijos

Costo Variab. Unit=

Costo Variable total

Produccin mensual

Costo Variable Unitario ( US $ )=

S /

Costo Variable Unitario

9986.70
=0.42
24000

Punto de Equilibrio=

Costo fijo total

Precio de Venta Costo Variable Unitario

Punto de Equilibrio=

4169.83
=18129.70
0.650.42

Punto de Equilibrio=

18129.70
=755 cajas
24 (unidades x caja)

El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender

mensualmente 755 cajas de nctar (en promedio), lo que
representa el 75.5 % de su produccin mensual.

DISCUSIONES.
Los slidos totales y la acidez titulable son los parmetros fisicoqumicos ms frecuentemente
evaluados en los frutos y sus jugos y
son considerados como los indicadores crticos de la
calidad sensorial. (Matheis and Fellman, 1999).
Cabe destacar
que la composicin de cidos orgnicos del jugo de naranja reviste gran
inters, pues ejerce una importante influencia sobre las propiedades sensoriales del jugo
y sus posibles productos, ya que a pesar de encontrarse en bajas concentraciones, junto con los
azcares forman los principales componentes del sabor (Karadeniz, 2004).
El sabor del zumo es una mezcla compleja de la interaccin entre el aroma y la sapidez (sabor)
de cada fruta, el aroma es producido por compuestos voltiles producidos durante la madurez,
como son los aldehdos, alcoholes, esteres, lactonas, terpenos y compuestos sulfurados. La
sapidez est constituida por compuestos no voltiles como los azucares y los cidos presentes en
el fruto fresco. Adems debemos considerar que para obtener un buen sabor en el producto final
se debe de seleccionar frutas con un estado de madurez optimo a fin de obtener un producto con
buenas caractersticas y no darle sabores extraos (Eskin, 1990).
La relacin (Pulpa/ agua), fue de 1:3 y la formulacin ptima determinada en este nctar tiene
un 11.24% de azcar (azcar/agua) y una proporcin naranja/pia de 0.75, valores que
equivalen a decir: 18.7% de naranja, 14.3% pia.
El pH estuvo entre el rango permitido por las normas del Codex Alimentarius que no fue
necesario agregarle cido ctrico.
El nivel de Brix se increment al aadirle azcar y as cumplir con las normas estndar
permitidas.

V.

CONCLUSIONES
Un nivel aceptable de dulzor o su correspondiente nivel de Brix no est en los extremos, es
decir, un bajo o un alto contenido de slidos solubles, sino a un nivel promedio de 13,6 Brix.
Adems, los parmetros de sabor y olor tienen aceptabilidad por los degustadores.
El pH final fue 3.63, este parmetro puede ser regulado libremente, en el rango permitido por
las normas del Codex Alimentarius.
Se sabe que la viscosidad del nctar se incrementa cuando aumenta la proporcin de pia. Ya
que se plantea como recomendacin una alta proporcin pia/naranja, los costos de produccin
por concepto de gomas o espesantes, seran menores.

VI.

CUESTIONARIO.
VI.1.

Estndares de calidad de los nctares.

Fruta
Pltano
Mamey
Cocona
Guanbana
Tuna
Granadilla
Pia
Papaya
Maracuy
Camu
camu
Mango
Carambola
Naranja

VI.2.

Relaci
n
1/ 3.5
1/ 4
1/ 4
1/ 4
1/ 3.5
1/ 3.5
1/ 3.5
1/ 4
1/4
1/4

pH

Brix

3,9
3,4
3,3
3,8
3,9
3,9
3,8
3,7
2.6
2,9

12
12
12
12
13
14
13
12
13
13

CMC
(%)
0.07
0.07
0.07
0.07
0.07
0.15
0.10
0.07
0.15
0.07

1/3
1/3
1/4

3,8
3,4
2.8

13
12
12

0.07
0.10
0.15

Defectos que puede presentar un nctar.

Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Se puede deber a una insuficiente pasteurizacin

o a un cerrado deficiente del envase. La efectividad de la pasteurizacin est en funcin a la
carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la
materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.
Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables, pues los slidos se
precipitan en el fondo del envase. Por eso, para darle mejor apariencia, consistencia y textura
se usan sustancias estabilizadoras, como gelatinas, o gomas sintticas como el carboxil metil
celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante
la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que
se aplica. . En el cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms
comunes en los nctares, sus causas y solucin:

VI.3.

Equipos y maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin de nctar.

Equipos y Maquinarias

Cocina semi Industrial. (2

hornillas)
Balanza.(0 - 50 kg)
Balanza.(0 - 2000 g)
Licuadora industrial. (25 L)
Exprimidor de Ctricos.
Brixmetro. (0 - 32 Brix)
pH metro.
Termmetro.
Mesa de trabajo.
Ollas.
Cilindros plsticos. (200 L)
Tinas plsticas. (150 L)
Jabas plsticas.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Paletas.
Jarras plsticas. (2 L)

VII.

Juego de cucharas medidoras.

Coladores.
Espumadera.
Tamiz.
Uniformes de tabajo.(mandil,
guantes)
Equipos de seguridad. (extintor,
etc)
Utensilios de limpieza y
desinfeccin.

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pequea escala. Segunda edicin
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nectar of papaya, passion fruit and acerola. Scientia Agricola, 61 (6): 604-608.
Meyer, M. 2007. Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Ed. Trillas, Mxico.
VIII.

ANEXOS
Frmulas de Clculo de la cantidad de azcar a aadir.
Balance de masa para calcular la cantidad de azcar a aadir en la elaboracin de nctar a 13
Brix:

B . M : P+ S+ A=N
B . S : xP+S=0.13 N

S=

P: Pulpa ; S: Azcar
A:Agua ; x: Brix de la pulpa

Vol. disolucin(kg)( Brix final Brix nicial)

.
(100 Brix final )

Formulacin General.

Pulpa=1 P
A gua=3 P

Azcar ( S ) =

2P
5