Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud

Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia

Modul: Calidad de los productos de origen animal 3340021
Equipo: Los nobles

CHECK LIST DE NORMAS

Alumnos:
Montes Morales Rebeca
Reyna Orozco Irvin
Snchez Arellano Mary Carmen
Snchez Garca Mnica Antonia

Docente: Francisco Hctor Chmorro Ramrez

Grupo: BM02V

Trimestre: 2016/0

CHECK LIST DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994,

ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCIN Y EQUIPAMIENTO
DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A
LA INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS.
PUNTOS DE VERIFICACIN
1.- El establecimiento cuenta con la documentacin y
planos
2.- Realizan anlisis bacteriolgicos mensuales
3.- Realizan anlisis fisicoqumicos del agua empleada
semestralmente
4. Cuentan con una relacin de los productos qumicos
utilizados y son aprobados por la secretaria de salud
5.- Tienen un programa de control de insectos y fauna
nociva
6.- Llevan a cabo un programa de limpieza y
desinfeccin
7.- El agua utilizada es potable
8.- El drenaje es fluido
9.- El agua se estanca en algunos zonas
10.-El drenaje fluye en direccin contraria al movimiento
de la lnea del proceso
11.- El drenaje para contenido estomacal para bovinos
cuenta por lo menos con 30 cm de dimetro
12.- El dimetro del drenaje para contenido estomacal
para los cerdos y ovinos es de 15 cm aprox.
13.- Cuentan con trampas de obturador profundo en
forma de S, P, U
14.- Las lneas de drenaje cuentan con buena
ventilacin
15.- Estas se cuentan con tela de alambre contra
roedores
16.- Cuentan con planta de rendimiento u horno
incinerador

SI

NO

PARCIALMENTE

17.- Si no se cuenta, este es desnaturalizado y

depositado en recipientes de metal a prueba de agua
18.- Los pisos estn construidos de material:
Impermeable antiderrapante
Y resistente a la accin de los cidos grasos
19.- Los ngulos del establecimiento son redondos
20.- Los Muros son :
a) Lisos
b)Fcil lavado
c)Resistentes a cados grasos
d)Colores claros
e)De materiales impermeables
21.- Los pasillos y puertas son lo suficientemente
anchos para evitar el contacto de productos con estos.
1.50m
22.- Las puertas por donde pasan los rieles tienen un
ancho de 1.40m aprox.
23.- Ventanas y puertas estn protegidas contra el
ingreso de insectos o roedores
24.-El rea de carga y descarga se encuentran
protegidas del ambiente exterior
25.- Se cuenta con rea para lavado de camiones con
medidas de 12m de largo, 4 ancho, paredes de 3 metros
de alto.
26.-La distancia entre rieles en cerdos y ovinos es de
50cm
27.- La distancia hacia las paredes es de 60cm
28.- La canal se encuentra a 30cm del piso
30.- Los rieles para bovinos se encuentran a 80cm
31.- Se localizan a 60 cm de las paredes
31.- los rieles estn colocados a 30cm del techo

32.-La cmara frigorfica cuenta con termmetro de max

y min en un lugar visible
33.- Cuenta con una alarma que se accione desde
adentro
34.- Durante el proceso se colocaron productos sobre el
piso
35.- En el rea del deshuese la temperatura es de 10C
36.- En el rea de congelacin y conservacin la
temperatura es de -18C
37.- El desague se descarga directamente al sistema de
drenaje
38.- El establecimiento cuenta con corrales de recepcin
39.- El establecimiento cuenta con un corral para
animales sospechosos.
40.- El rea de corrales esta alejado 6m de otros locales
o edificios
41.- la capacidad de recepcin es de por cabeza de
bovino es de 2.50 m2
42.- De ovino y porcino de 1.20m2
43.- los pasillos y mangas son los adecuados.
44.- Los bovinos, porcinos, ovinos recibieron un bao
por aspersin antes de entrar al rea de sacrificio
45.- El piso de esta rea de bao es impermeable y
antideslizante
45. Se cuenta con una antecmara de secado o
escurrimiento
46.- El piso frente al cajn de insensibilizacin tiene un
flujo continua de agua
47.- El rea para el manejo de viseras cuenta con
cmara re refrigeracin
48.- Se encuentra separada el rea de viseras rojas de
las verdes.

49.-Realizan inspeccin de viseras en carros de acero

inoxidable
50.- Las mesas para la inspeccin son de acero
inoxidable
51.- El rea de desangrado cuenta con una banda para
evitar que la sangre salpique
52.- Las canales son separadas 1.50m entre ellas
53.- Las canales en el rea de inspeccin de viseras
son separadas 2.45m
54.- La insensibilizacin de ovinos se realiza en cajones
especiales y en forma individual
55.- La altura del riel de sangrado para ovinos es de
mnimo 2.75m

CHECK LIST DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, PROCESO

SANITARIO DE LA CARNE.
PUNTOS DE VERIFICACIN

SI

1. El personal est capacitado para la

correcta
equipo

desinfeccin
en

contacto

de

mquinas,

con

canales,

vsceras y rganos
2. Los

datos

consignados

documentacin

de

en

embarque

la
son

aprobados por un mdico veterinario.

3. Se vigila la insensibilizacin para el
sacrificio

de

animales

de

forma

humanitaria (pistola de embolo oculto,

electricidad, o cualquier otro mtodo
utilizado por el secretario).
4. El mdico veterinario oficial practica la
inspeccin antemortem con un mximo
de 24 horas
5. Durante la estancia de los animales en
corrales cuentan con agua y alimento
suficiente.
6. El periodo de descanso de los animales
en corrales es de 24 horas con suficiente
ventilacin..
7. La examinacin antemortem de los
animales es la adecuada para apreciar
claudicaciones,

lesiones

en

piel,

enfermedades u anomalas.
8. Los animales que presentan alguna
enfermedad

estn

corrales exclusivos.

separados

en

NO

PARCIALMENTE

9. Los

animales

que

no

han

sido

sacrificados despus de las 24 horas a

la inspeccin antemortem
10. Durante

la

presencia

de

animales

enfermos en corrales han sido marcados

como sospechoso.
11. Los animales sospechosos se les tomo
muestra y se envi al laboratorio.
12. Si la muestra fue positiva el animal fue
sacrificado separado de otros.
13. Despus del sacrificio de los animales
las canales, rganos

y tejidos son

sometidos a un examen macroscpico.

14. Las cabezas de los animales estn libres
de cuernos, labios y piel.
15. El

mdico

inspeccin

veterinario
higinica

realizo
sanitaria

la
en

canales, vsceras y cabeza.

16. El

mdico

inspeccin

veterinario
postmortem

realizo

la

adecuada

(observacin macroscpica, palpacin,

corte de msculos, cabeza, vsceras y
canal.
17. Las canales, vsceras y cabezas no
aptas mediante la inspeccin se envan
en

la

planta

de

rendimiento

incinerador.
18. El

marcado

de

las

canales

inspeccionadas en el establecimiento es
el

aprobado

(rojo-consumo,

coccin, negro- decomiso).

azul-

19. Los sellos para el marcado de canales,

vsceras

son

metlicos

de

forma

rectangular y con ngulos redondeados.

20. Segn el tipo de sello cuenta con el
nmero del establecimiento y la leyenda
inspeccin

aprobada

inspeccin

rechazada.
21. La utilizacin del sello est controlada
bajo un sistema de seguridad por el
mdico veterinario.
22. Las carnes o productos inspeccionados
aprobados

son

transportados

en

envases cerrados.
23. Se realiza una re inspeccin de carnes,
productos

enveses

en

el

establecimiento.
24. El

etiquetado

presenta

los

datos

aprobados por la secretaria.

25. Durante la movilizacin de la canal el
mdico expide certificado zoosanitario
con el sello de inspeccin.
26. El personal que mantiene contacto con
la carne presenta un certifico de salud
expedido por una autoridad competente
27. El personal viste de la manera correcta
en el rea de trabajo del establecimiento

CHECK LIST DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995 SACRIFICIO

HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES.
PUNTOS DE VERIFICACIN

SI

1. Durante el manejo de los animales el

personal

responsable

los

mantuvo

tranquilos, evitando ruidos, gritos y golpes.

2. El desembarque y arreo en animales de
basto fue realizado e inspeccionado por un
mdico veterinario.
3. Durante el arreo se evit

golpes a los

animales con tubos, palos, varas con

puntos de acero, ltigos, instrumentos
punzocortantes u objetos que produjeran
algn traumatismo.
4. Los instrumentos, equipo e instalaciones
para la insensibilizacin y sacrificio de
animales fueron diseadas de acuerdo al
establecimiento.
5. Todos los animales de basto llevados al
cajn de sacrificio fueron sacrificados
humanitariamente

con

previa

insensibilizacin.
6. Para

el

europeas

sacrificio
y

de

becerros

bovinos

razas

cebuinos

se

realizaron con una pistola de perno cautivo

de penetracin.
7. El sacrificio humanitario del bovino consto
del desangrado por corte de yugular dentro
de los 30 segundos despus de practicar
la insensibilizacin.

NO

PARCIALMENTE

8. El sacrificio humanitario del porcino consto

del desangrado por corte de vena cava
anterior introduciendo el cuchillo abajo del
brazuelo izquierdo, dentro de los 0
segundos despus de la insensibilizacin.
9. En el sacrifiico de emergencia en bovinos
se utiliz el pistolete.
10. El disparo con el arma de fuego fue en la
regin frontal.
11. La matanza o eutanasia fue realizada por
un personal capacitado bajo la supervisin
de un mdico veterinario.
12. En el caso de animales impedidos por
movilizacin

por

si

mismos

fueron

arrastrados hacia los corrales.

13. Se contempl la inspeccin ante mortem
de acuerdo al periodo de descanso y
ayuno para animales de abasto.
14. Durante su estancia en los corrales, los
animales tienen accesos de agua limpia,
fresca y en abundancia.
15. Durante su estancia en los corrales, los
animales cuentan con comida.
16. Los animales cuentan con un periodo de
descanso de 24 horas.
17. Los animales para abasto previo a la
matanza se aseguraron correctamente de
acuerdo a lo establecido en esta norma.
18. El tiempo entre el aturdimiento y el
desangrado de los animales de rastro fue
de 20 segundos.

19. Se utilizaron mtodos fsicos a la matanza

del porcino.
20. A la matanza del bovino se aplic mtodos
mecnicos.

CHECK LIST DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRCTICAS DE

HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS.
PUNTOS DE VERIFICACIN

SI

1. Pisos, paredes, techos del rea de

produccin son de fcil limpieza.
2. Las puertas y ventanas estn provistas de
protecciones
3. Existen tuberas, conductos, rieles, vigas
que pasen por encimas de tanques y reas
de produccin donde el producto este sin
embazar.
4. El espacio entre equipo, pared, techo y piso
permite su correcta limpieza y desinfeccin.
5. Hay acumulacin de agua en equipos de
refrigeracin y congelacin.
6. Existe

un

termmetro

en

buenas

condiciones de funcionamiento y colocado

en un lugar accesible para su monitoreo.
7. La cisterna o tinaco para el almacenamiento
de

agua

estn

protegidos

contra

contaminacin, corrosin.
8. El agua que entra en contacto directo con la
materia prima es potable.
9. El agua no potable est separada e
identificada

sin

alguna

conexin

con

tuberas de agua potable.

10. El drenaje cuenta con trampas contra olores,
rejillas, libres de basura sin estancamiento y
en buen estado.

NO

PARCIALMENTE

11. Existe un sistema de evacuacin de aguas

residuales libre de reflujos, fugas, residuos o
desechos.
12. Los baos se encuentran a una distancia
correcta

con

separaciones

fsicas

completas, no tienen comunicacin directa.

13. La ventilacin evita el calor y condensacin
de vapor excesivo.
14. Los focos y lmparas que se encuentran en
el

rea

de

proteccin

produccin

material

cuentan

que

con

impida

su

astillamiento.
15. En el almacenamiento de detergentes,
agentes de limpieza, agentes qumicos y
sustancias toxicas se encuentran en un
lugar separado y delimitado del rea de
manipulacin o almacenado de materias
primas.
16. Las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios se colocan en
mesas, tarimas o anaqueles.
17. Los utensilios como escobas, trapeadores
recogedores
limpieza

se

cualquier

almacena

producto
en

un

de

lugar

especfico.
18. El

refrigerador

se

encuentra

en

una

temperatura mxima de 7 C.
19. Las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios estn en contacto
con los no procesados.
20. La materia prima es identificada y separada
de acuerdo a su naturaleza.

21. Se acepta materia prima cuando el envase

est roto o abierto.
22. En equipos de lava y desinfecta previo a su
uso en el rea de produccin.
23. Las instalaciones se mantienen limpias.
24. En

el

patio

del

condiciones

establecimiento

que

puedan

hay

ocasionar

contaminacin del producto y proliferacin

de plagas.
25. Existe un sistema o un plan para el control
de plagas y erradicacin de fauna nociva.
26. Los

residuos

generados

durante

la

produccin o elaboracin se tiran del rea

de operacin cada que sea necesario.
27. El personal lleva la ropa adecuada, limpia e
integra.
28. Los alimentos bebidas o suplementos, que
requieren refrigeracin son transportados de
tal

forma

que

se

mantengan

las

temperaturas especficas o recomendadas.

29. El

establecimiento

cuenta

almacenamiento

de

producto

elaboracin,

en

materias

con
primas,
producto

terminado, en cuarentena, devoluciones y

productos rechazados.
30. Los utensilios que entran en contacto con la
materia prima son de uso exclusivo para
este propsito.
31. La direccin de corriente de aire va de un
rea sucia a un alea limpia.
32. El establecimiento cuenta con un plan para
retirar del mercado

un

producto

que

represente un peligro para la salud del

consumidor.
33. El rea de elaboracin cuenta con una
estacin de lavado y desinfeccin de manos,
con jabn y desinfectante, secador caliente,
toallas desechables y depsito para basura.