Viernes

Una locura

Noviembre 2016

Un plato diferente

Hamburguesas
envueltas
en crepine

Risotto verde
con frutos de
mar

Pg. 2

Pg. 4

el exito de la
tele en tu diario

11

Receta diferente

Canelones de
pollo y espinaca
Pg. 5

Bomba de crema

Torta
marquise
Pg. 6

Receta para el mate especial

Fideos dulces
fritos

Pg. 7

Super y jugosa picaa

Un corte poco utilizado en la cocina pero

que es verdaderamente exquisito y si lo
hacs jugoso mucho ms sabroso. Picaa
rellena y acompaada por unos esprragos
envueltos que son una delicia.

suplemento Cocina Popular

Sabas
que..?

Buenos Aires, viernes 11 de noviembre de 2016

Que es el crepine?
El redao o crepine es una membrana veteada de grasa que se utiliza para la elaboracin de crepinettes o salchichas planas, entre
otras recetas. Mantiene la forma del preparado de carne picada, aporta jugosidad y un toque de sabor. El redao (crepine en francs) es
la membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estmago a la cavidad abdominal del animal. Se obtiene principalmente del
cerdo, aunque en ocasiones tambin se puede encontrar redao de cordero o de vacuno. Puede comprarse en las carniceras, aunque segn el
establecimiento ser necesario encargarlo previamente. Antes de utilizar esta membrana se debe poner en remojo para suavizarla y que sea
ms fcil de manipular para cubrir una terrina o pat, unos rollitos de carne picada o una riqusima pamplona uruguaya.

Una opcin diferente: hamburguesas

de carne envueltas en crepine
}} Prob con una

receta diferente
y no vas a poder
creer el sabor
con el que te
quedan estas
hamburguesas
envueltas en
crepine. Un
manjar.

Ojo con la coccin

Si tens confianza en tu
carnicero o si te pic la carne
en el momento, pods comer
la hamburguesa jugosa. Pero
de lo contrario hacelas bien
cocidas para prevenir cualquier
enfermedad.

Ingredientes
Roast beef picado 1 kilo
Ajo 1 diente
Cebolla
Sal
Salsa inglesa 1 cda.
Mostaza 1 cda.
Nuez moscada 1 cdta.
Aji molido 1 cdta.
Pimienta negra 1 cdta.
Crepine c/n

Pickles:

Pimienta negra en grano

1 cda.
Vinagre blanco 2 tazas

Agua 1 taza
Azucar 1 taza
Semilla de mostaza 1 cda.
Laurel 3 hojas
Sal 1 cda
Cebolla morada 1
Rabanitos 6

Para armar:

Pan
Lechuga
Tomate
Barbacoa
Mayonesa
Provoleta

Procedimiento

Para las hamburguesas, colocar

la carne picada en un bol y salar,
sumar el ajo rallado, la cebolla
picada y los condimentos. Amasar
bien, por unos 10 minutos y armar
las hamburguesas.
Envolver en crepine y cocer a la
chapa de ambos lados al punto
deseado.
Para los pickles llevar a hervor
el vinagre, agua y azcar con las
semillas de mostaza, laurel, sal y
la cebolla y rabanitos fileteados.
Llevar al hervor nuevamente por 5
minutos. Reservar en el fondo de
coccin hasta un mes en heladera.

un secreto
Cuando envolves las
hamburguesas con el
crepine tene en cuenta que
esa tela es toda grasa,
por lo que debes recortar
los excedentes, si no,
van a quedar demasiado
grasosas y el objetivo es
que tengan gusto pero que
no se vuelvan grasosas.

suplemento Cocina Popular

Buenos Aires, viernes 11 de noviembre de 2016

Para tener
en cuenta

Que es la picaa?

antes, un pequeo dorado

La picaa es la tapa del cuadril. No es

la colita, sino es la tapa que recubre al
cuadril que se usa para los churrascos. Es
un corte muy popular en Brasil y de ah se
traslad a nuestro pas.

SI bien la picaa rellena ir a cocinarse

en el horno, es muy recomendable que
antes la dores en una sartn. No se va a
cocinar en su totalidad, pero al dorarla de
ambos lados va a concentrar ms su sabor.

Jugosa y super sabrosa picaa rellena

con esprragos envueltos en panceta
}}Un corte poco

utilizado en
nuestra cocina pero
que cada vez tiene
ms adeptos. Es
la tapa de cuadril,
sabrosa, tierna
y con un relleno
encantador.

Ingredientes
Picaa 1
Apios 2
Roquefort 150 grs
Nuez 1 puado
Romero
Sal
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva

Costra:

Panes 2
Manteca 50 grs
Semilla de girasol 2 cdas.

Salteado:

Esparrago 1 atado
Puerros 2
Panceta ahumada 200 grs
Zucchinis 2
Queso de rallar 100 grs

Procedimiento

Para el relleno, en un bol, mezclar

el roquefort con las nueces y apio
picados ms el romero y ajo frito
fileteado. Ahuecar la picaa y rellenar.
Cerrar con palillos o hilo parrillero y
dorar en oliva de ambos lados.
Para la costra, procesar el pan

cubeteado con la manteca fra en

cubitos y las semillas de girasol.
Estirar entre films y llevar al freezer.
Pasar la carne a una fuente para
horno, cubrir con la costra y llevar al
horno medio por 30 minutos.
Para el salteado, rehogar los
esprragos y puerros saleados en
oliva. Salar.
Aparte, cortar lonjas de zucchini y
grillar en oliva.
Estirar la lonja de zucchini sobre la
mesada y colocar sobre cada una
lonjas de panceta, queso rallado y los
esprragos y puerros. Enrollar.

Los beneficios de consumir esprragos

Con un mnimo de aporte
calrico, debido a un contenido
muy bajo en hidratos de carbono,
los esprragos son un alimento
imprescindible para una dieta
sana en cualquier ciclo de la
vida. Poseen vitaminas A, C, E, el
grupo B (B1, B2, B6), minerales
como el hierro, calcio, fsforo,
sodio, antioxidantes, etc. Es
por su contenido en potasio

que favorece la eliminacin

de lquidos, por lo que tienen
propiedades diurticas. Gracias
al cido flico, y junto con el
hierro, contribuye a la formacin
de glbulos rojos. La vitamina A
es buena para la vista, las uas
y el pelo, y tambin acta como
depurativo. Por su aporte en
vitamina B es muy beneficioso
para el sistema nervioso.

suplemento Cocina Popular

datos
tiles

Buenos Aires, viernes 11 de noviembre de 2016

El origen del arroz para el risotto

Que significa nacarar el arroz?

El arroz Carnaroli pertenece a la variedad japnica, e igual que el arroz

arborio y el vialone nano, es uno de los tipos de arroz ms utilizados en
la elaboracin del risotto porque conserva su forma despus de la lenta
coccin, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el
ncleo al dente. El arroz Carnaroli es originario de Vercelli y Novara, en la
regin del Piamonte (Italia), parece ser que se obtuvo alrededor de 1945. Es
un arroz de grano medio, redondo y blanco, considerado el rey de los arroces.

Es proporcionar el aspecto del ncar, una sustancia orgnico-inorgnica

que como sabs, es dura, blanca, brillante y con reflejos iridiscentes. El
trmino nacarar en cocina suele utilizarse bsicamente con el arroz y se
trata de sofrer el grano en un medio graso (dependiendo de la receta ser
aceite de oliva, mantequilla o ghee), en una primera fase para cocinar el
arroz. Debe realizarse a fuego moderado para que no adquiera un color
dorado, sino nacarado, algo transparente, ms brillante e irisado.

Riqusimo risotto verde

con frutos de mar
}} Una muy buena manera de disfrutar de este plato tradicional de la cocina italiana. No hace falta que gastes mucho

en frutos de mar, pero si quers darte un gusto us todos los que quieras que quedan brbaros.

Por qu Carnaroli?

Ingredientes
Aceite de oliva
Cebolla 1
Ajo 2 dientes
Sal
Pimienta
Ralladura de limon
Tubo de calamar 2
Arroz Carnaroli 320 grs
Vino blanco seco 1/2 vaso
Caldo de verduras 1

litro
Vieiras 10
Langostinos 10
Manteca 25 grs

Pesto:

Aceite de oliva a gusto

Perejil 2 tazas

Procedimiento

Rehogar la cebolla picada en

oliva, sumar el ajo, tambin

picado, y salpimentar.
Incorporar ralladura de
limn y 1 tubo de calamar en
cuadrados cuadriculados (piel
de dragn, se enroscan en la
coccin).
Agregar el arroz y saltearlo.
Desglasar con vino blanco
y sumar el caldo de a poco
cuando evapora el alcohol.
Revolver cada tanto y agregar
caldo a medida que sea

necesario (cocer por unos 20

minutos).
Cinco minutos antes
de terminar, sumar a la
preparacin las vierias
y langostinos pelados y
salteados ms el tubo restante
(en cuadrados).
Para el pesto, mixear el perejil
con el oliva, incorporarlo
al risotto y emulsionar con
manteca.

Este arroz es rico en almidn,

concretamente es uno de los
arroces con mayor contenido en
amilosa (molcula del almidn),
esta cualidad hace que sea el
tipo de arroz elegido en la alta
cocina para garantizar buenos
resultados en la elaboracin
del risotto. entre otros muchos
platos que se pueden hacer con
el Carnaroli. adems es algo
ms largo que otras variedades
del mismo tipo de arroz, as que
proporciona un aspecto ms
elegante en el plato. El arroz
Carnaroli tiene en torno a un 24%
de amilosa, recordemos que el
arborio tiene alrededor de un
18%, esta molcula del almidn
hace que el grano soporte mejor
la coccin lenta, absorba mucho
lquido y sabor, que quede suelto,
y que espese y d cremosidad al
caldo en el que se cocina.

suplemento Cocina Popular

Buenos Aires, viernes 11 de noviembre de 2016

5
3

Sorprendentes canelones verdes

de pollo y espinaca con salsa
}}Una opcin

diferente para hacer

los tradicionales
canelones. La masa
est hecha con
espinaca y albahaca,
lo que le da un gusto
increble.

Como calculo los

panqueques?
Con cuatro huevos, ocho
cucharadas de harina, medio litro
de agua y un poco de espinaca y
albahaca podrs tener al menos
unos 20 panqueques. Siempre
dependiendo del grosor de cada
uno.

Ingredientes
Manteca c/n

Panqueques:

Harina 0000 8 cdas.

Huevos 4
Agua 200 cc
Espinaca 1/2 atado
Albahaca 1/2 atado
Sal a gusto

Relleno:

Aceite de oliva
Puerros 2
Cebolla 1
Ajo 2 dientes
Pechuga 1
Vino blanco 1/2 vaso

Salsa:

Ajo 4 dientes
Pure de tomate 1 litro
Perejil a gusto

Gratinar:

Queso de rallar

Procedimiento

Para los panqueques, licuar los

huevos, la espinaca, albahaca, sal,
harina y agua. Sumar agua o harina
segn sea necesario. Reservar en
heladera, tapado, por media hora.
Revolver y hacer los panqueques
en sartn usando manteca.
Para el relleno, saltear la cebolla,
puerro y ajo picados, incorporar

el pollo picado condimentar y

desglasar con vino blanco. Pasar
a un bol, dejar enfriar y agregar el
jamn picado y la ricota. Mezclar
bien.
Para la salsa, rehogar el ajo picado
en sartn y salar. Sumar el pur de
tomate y terminar con perejil picado.
Para el armado, rellenar los
canelones, enrollar y colocar en
fuente para horno con base de salsa.
Salsear por arriba y terminar con
queso de rallar. Gratinar.

un dato
La espinaca para hacer
los panqueques no hace
falta que la hiervas. La
pones directamente en la
licuadora bien lavada y
cortadita pero sin hervir.
Sola se va a ablandar con
los huevos, la harina y el
agua.

suplemento Cocina Popular

datos
tiles

Buenos Aires, viernes 11 de noviembre de 2016

Como conservarla?

un consejo

Se conserva en freezer por 1 mes. Se

mantiene en freezer hasta el momento de
ser consumida. Recomendamos esperar 15
minutos para poder cortarla mejor y lo que
sobra, conservar nuevamente en freezer.

Cuando mezcls las yemas con el azcar y le

agregs la leche tens que llevarla a fuego para
que semi coagule. Ojo, no lo lleves directamente
en la hornalla porque se puede quemar, lo ideal
sera que lo hagas a bao Mara.

Una bomba de crema y sabor:

torta marquise de chocolate
}} La receta tiene su

origen en Alemania,
pero nosotros le
agregamos el toque
bien argento: salsa
de dulce de leche.
Irresistible.

el origen

Ingredientes
Base:

Manteca 150 grs

Azucar 140 grs
Yemas 4
Harina 0000 220 grs
Polvo de hornear 15 grs
Cacao 30 grs

Crema:

Leche 250 cc
Azucar 50 grs

Yemas 3
Chocolate semi amargo 500 grs
Crema de leche 400 cc

Para decorar:

Dulce de leche 500 grs

Gelatina 7 grs
Agua 35 cc

Procedimiento

Para la base, batir la manteca con el

azcar a blanco y sumar las yemas de
a uno, sin dejar de batir.

Aparte, mezclar los secos (harina,

cacao y polvo de hornear) y
tamizarlos. Incorporar a la mezcla
anterior con esptula.
Llevar a la heladera, envuelta en
film por un rato. Estirar y cocer
por 20 minutos al horno medio en
molde desmontable de 26 cm.
Para la crema, en un bol, colocar
las yemas, el azcar y batir. Agregar
la leche caliente y mezclar. Volver
esta mezcla a la olla de la leche
y llevar a fuego bajo, revolviendo

en forma de 8, hasta que espese.

Volcar la crema caliente sobre el
chocolate picado y dejar fundir,
revolver hasta integrar.
Incorporar la crema de leche
semibatida.
Para el armado, colocar la crema
sobre la base en el molde y llevar a
la heladera.
Para la cobertura, mezclar el
dulce de leche con la gelatina sin
sabor previamente hidratada y
equiparando densidades.

Esta torta es de
origen aleman. Es una
receta muy antigua,
tipica de la reposteria
alemana. Cuentan que
el principe Luitpold,
quien vivio entre
los aos 1821 y 1912,
tenia debilidad por el
chocolate y el principe
Regente Luitpold
ordeno al cocinero
real que elaborara
un postre con mucho
chocolate. El cocinero
real de nombre
Rottenhoffer trato de
esmerarse al maximo
para complacer al
principe y elaboro
esta torta que paso
a ser inolvidable y
deseada por todo
aquel que muere por
el chocolate. De ahi
quedo la receta.

suplemento Cocina Popular

Buenos Aires, viernes 11 de noviembre de 2016

De donde salio la pastafrola?

Se conoce como pastafrola a una tarta artesanal tpica de las gastronomas argentina, paraguaya y uruguaya. Por
lo general se compone de una masa cubierta con dulce de membrillo, aunque tambin pueden utilizarse otros rellenos
como dulce de batata, dulce de guayaba o dulce de leche. Es adornada con tiras delgadas de la misma masa, dando
forma de cuadriculado romboidal sobre la capa de dulce. Hay versiones que indican que es de origen italiano, aunque
tambin se dice que es la versin criolla de la Linzer Torte, una tarta similar que se halla en las pasteleras suizas pero
est rellena de dulce de frambuesa y su masa suele tener especias, sobre todo canela.

tas

rece

Una locura de sabor:

fideos dulces fritos
}} Para esas tardes

en las que invits

a tus amigas a
tomar mate y las
quers sorprender,
esta receta es
ideal: fciles de
hacer, econmicos
y adems son una
muy buena opcin
para los ms chicos.

Para que dejarlo

reposando en una bolsa?
Una vez que terminaste de enrollarlo
es necesario que lo dejes reposar dentro
de una bolsa. Esto es para que quede
impregnada la ralladura de la cscara
de naranja y el azcar. La idea es que no
se pierda nada y de esa manera se va a
lograr.

un secreto
Podes elegir la harina
que tengas en casa,
ya sea cuatro o tres
ceros, lo unico que
nunca podes usar es la
harina leudante.

Ingredientes
Masa:

Harina 0000 300 grs

Huevos 2
Leche 50 cc
Sal 1 pizca
Ralladura de limon
Licor de anis 2 cdas.
Azucar 2 cdas.

Extra:

Azucar c/n
Ralladura de limon c/n
Azucar impalpable

Procedimiento

Para la masa, colocar la harina

en un bol y sumar los huevos, la
leche, la sal, ralladura de limn,
azcar y ans. Tomar en el bol,
amasar y descansar por varios
minutos.
Estirar un fino rectngulo con
palote y espolvorear con azcar y
ralladura de limn.
Enroscar de la parte ms fina y
reposar por 30 minutos envuelto
en film.
Para el armado, cortar espirales
de 1 cm de espesor y frer en
aceite caliente.

Otra opcin
Si bien esta receta est
preparada con ralladura
de limn, tambin en
Italia se utiliza la ralladura
de naranja o del ctrico que
ms te gusta.

Tene en cuenta
A la hora de enrollar la
masa, la diferencia con
la palmerita es que se
hace un solo rollo. En la
palmerita es mitad de un
lado y mitad del otro. En
ese caso se enrolla de un
solo lado hasta el final.

suplemento Cocina Popular

Buenos Aires, viernes 11 de noviembre de 2016

facebook
pregunta

As cocinan nuestros lectores sus recetas preferidas del programa.

Cual vas a
preparar vos?

Empiezan los primeros calores:

Cual es la mejor vianda para el cole?

Mara del Lujn Lpez: A mis chicos les hago

siempre preparaciones que tengan verduras. Las
tartas son ideales, fciles de conservar y prcticas
Lucila Delucca

Silvina Sucre: Las empanadas siempre me salvan.

Georgina Botta

a
Turron de aven

Hamburguesa

Voy variando, no siempre son de carne pero sin

s de pollo

dudas que es lo ms prctico

Paola Duarte: Siempre trato de hacer cosas que
no necesiten mucho fro. Pero los nios envueltos
suelen ser una muy buena opcin y nutritivos
Luca Jara: A veces cuesta encontrar la variedad,
sobre todo cuando son chicos, pero a m lo que
me salvan siempre son las rapiditas. Las hago de
jamn y queso y hasta de verduras
Manuela Alba: Lo mejor y como para no tener
problemas es cocinar las milanesas, armarles un
sandwich y ponerlos en un tupper.
Rosala Frenatovich: Hay que tener mucho

Mariano Gonzalez

lomo
Hamburguesa de

Sofia Valeri
Malfattis

Jimena Mazzei
Torta helada de frutilla

Queres publicar en este Suplemento la foto de tu receta preferida?

1. Elegi la receta del programa que mas te guste y hacela. 2. Sacale una foto en alta resolucion
(no con celular). 3. Enviala por mail a esta direccion de correo: tureceta@cocinerosargentinos .com

La receta de la gente: particip vos tambin!

cuidado con el tema de conservar la cadena de

Tens una receta creada por vos?

fro, por eso trato siempre de que sean tartas o

1. Escribila bien detallada, con ingredientes, cantidades y procedimiento.

2. Sacale la foto.
3. Envi la receta y la foto a:

fiambres.
Busc las preguntas en Facebook y particip vos tambin:

www.facebook.com/cocinerosargentinos

tureceta@cocinerosargentinos.com

Por qu? Porque todos somos... COCINEROS ARGENTINOS!