INTOXICACIN POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Esta es una bacteria anaerobia productora de la enterotoxina estafiloccica, la cual es la responsable de un

gran nmero de brotes de toxiinfeccin alimentaria. Estas enterotoxinas son resistentes al calor, a la
congelacin y tambin a la irradiacin y por ello, una vez que se han formado en el alimento es muy
complicado eliminarlas. En cuanto a los principales reservorios de Staphylococcus aureus, puede encontrarse
en el aire, residuos, agua y tambin en superficies de maquinaria en la industria alimentaria, pero sin duda su
principal reservorio son animales y humanos, donde se encuentra localizada en la piel, fosas nasales,
garganta y cabello. Por tanto, los humanos somos una de las vas de transmisin de Staphylococcus
aureus(en torno al 30-40% de las personas sanas son portadoras de S. aureus) cuando manipulamos y
preparamos alimentos sin llevar a cabo unas correctas prcticas de higiene y conservacin. Adems, tambin
se puede transmitir por una contaminacin cruzada en las fases posteriores de transformacin de alimentos en
el hogar.
Por otro lado, los alimentos mayormente implicados son la leche cruda y queso elaborado con ella, lascarnes
crudas y tambin los productos crnicos, de hecho, en los ltimos 5 aos los brotes de la intoxicacin se han
asociado a estos alimentos. En menor medida tambin estaran implicados los huevos, productos de pastelera,
conservas de carne, pescado y verduras.
Es realmente fcil ser portador de Staphylococcus aureus puesto que la colonizacin de las fosas nasales o de
la garganta implica que directamente est presente tambin en la piel y con ello, el alimento que se manipule
puede ser contaminado rpidamente.
Cules son los sntomas de la intoxicacin?
El periodo de incubacin es relativamente corto, ya que a las 1 4 horas aparecen los primeros sntomas que
son generalmente vmitos, dolores estomacales, deshidratacin, palidez y diarrea abundante, pudiendo o
no aparecer signos de shock. A pesar de que S. aureus posee varios factores de virulencia, puede formar parte
de la flora normal sin causar ningn dao (como he dicho anteriormente un 30-40% de la poblacin son
portadores), ya que la cantidad necesaria de toxina para que se origine la enfermedad tiene que ser de una
gran cantidad de microorganismos y para que se produzca un brote, adems de la contaminacin, deben de
darse unas determinadas condiciones de tiempo y temperatura que permitan que el microorganismo se
multiplique.
Cules son las principales medidas de control?
En primer lugar es necesario manipular lo menos posible los alimentos cocinados que ya estn listos para el
consumo y prestar especial atencin a las personas que tengan lesiones spticas, las cuales es preferible que
no manipulen los alimentos.
Es importante la correcta conservacinde los alimentos, siendo lo mejor someterlos a un adecuado tratamiento
trmico seguido rpidamente de una refrigeracin a 10C o menos.
Por supuesto, reducir al mximo la contaminacin cruzada de alimentos crudos con cocinados y tambin
con superficies y utensilios sucios.

Como ya he comentado antes, es bastante fcil encontrar personas portadoras nasales de la bacteria y por
tanto es fundamental que los trabajadores que manipulen alimentos lleven guantes, gorro y mascarilla.

Por todo esto, es necesario que tomemos medidas de prevencin para reducir al mximo las posibilidades de
que se produzca esta intoxicacin alimentaria. Es mejor prevenir que curar!

Intoxicacin alimentaria estafilococica (cie-10 a05.0)

Introduccin: La ETA estafiloccica es una de las ms frecuentes en el mundo. En 1914 fue identificada la
toxina que determina la enfermedad.
Agente etiolgico: Staphylococus aureus, coco gram positivo con superantgenos txicos y hemolisina.
Entre los primeros se han identificado varios tipos de enterotoxinas (SEs, SEA, SEB, SEC, SED, SEE). S.
aureus es muy resistente en el medio ambiente y sobrevive durante perodos prolongados aun en ambientes
secos. La enterotoxina termoestable de Staphylococcus aureus es responsable de las ETA.
La dosis de toxina que provoca enfermedad es 1-5 ug/g alimento.
Epidemiologa: El hombre es el principal reservorio de S. aureus que se encuentra en la piel y en las vas
respiratorias superiores. La contaminacin de los alimentos ocurre por contacto directo con la piel del
manipulador portador o indirecto a travs de las microgotas salivales o el uso de utensilios contaminados. Los
animales tambin son una fuente importante de infeccin; se destaca la mastitis en los bovinos y ovinos que
puede determinar la contaminacin de la leche. Los alimentos asociados a brotes son: Jamn, salame, carnes,
sandwiches, postres, aderezos de ensaladas.
Resea de brotes recientes: Cuarenta y dos brotes (n=1413 casos) fueron estudia-dos en los Estados Unidos
en el perodo 1993-1997.
En Guadalajara (Mxico) fue descrito un brote en alrededor de 100 personas por pastel de moca.
Fueron estudiados 2.525 brotes (n=59.964 y 3 muertes) en el perodo 1980-1999 en Japn. Las toxinas
identificadas fueron SEA, SEB y SEB + SEA.
Los factores relacionados con la ocurrencia de brotes son: refrigeracin no adecuada; preparacin de los
alimentos con antelacin; falta de higiene personal y/o de los utensilios, coccin insuficiente y mantenimiento
prolongado de los alimentos en bandejas calientes.
Fisiopatogenia: La enterotoxina estafiloccica producira un aumento del peristaltismo intestinal por accin
simpaticomimtica. Tambin se ha sugerido una accin sobre el sistema nervioso por la intensidad de los
vmitos.
Clnica: El perodo de incubacin es 30 minutos-10 horas (promedio 2-6 horas). El perodo de estado es de
comienzo brusco con salivacin aguda, vmitos, nuseas, dolor clico abdominal, diarrea, mialgias,
postracin, hipotermia, hipotensin arterial. Por tratarse de una enfermedad autolimitada, evoluciona en 1-2
das, se estima que slo el 10 % de los afectados demanda asistencia.
La letalidad es del 0.03 % en poblacin general y del 4 % en nios y ancianos.

Definicin de caso sospechoso: Vmitos y dolor clico abdominal intensos acompaados de diarrea lquida.
Definicin de caso confirmado: Caso sospechoso con aislamiento de S. aureus productor de enterotoxina.
Diagnstico de enfermedad:
Epidemiolgico: (tipo de alimento, perodo de incubacin, otros casos).
Clnico: (vmitos, diarrea lquida, dolor clico abdominal).
Por mtodos auxiliares: rescate de S. aureus en cultivo de muestras de heces obtenidas dentro de las 48 horas
y del alimento (105 UFC/g) con el mismo tipo de fago.
Habitualmente el diagnstico es clnico-epidemiolgico.
Notificacin: Obligatoria en presencia de un brote.
Anlisis de alimentos y otras muestras: Se realizan coloracin de Gram y el cultivo semicuantitativo de
alimentos (recuento igual o mayor a 105/g, aunque valores menores determinaron la ocurrencia de casos).
Tratamiento: Es sintomtico y de sostn (aporte hidroelectroltico adecuado y dieta astringente).
Medidas de prevencin y control: Educacin en el manejo higinico de los alimentos. Se recomienda:
Refrigerar la carne una vez cocida (para evitar el desarrollo bacteriano)
Si no es servida inmediatamente, la temperatura ptima de conservacin es menos de 4C.
Cuando se recalienta deben lograrse rpidamente temperaturas interiores superiores a 70C antes de servir.

INTOXICACIN ALIMENTARIA POR ESTAFILOCOCOS SE PRODUCE POR

LA INGESTIN DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON TOXINAS
PRODUCIDAS POR CIERTOS TIPOS DE ESTAFILOCOCOS QUE PRODUCEN
DIARREA Y VMITOS.
El estafilococo crece en los alimentos, en los cuales produce toxinas. De este modo, la intoxicacin
alimentaria por estafilococos no resulta de la ingestin de bacterias sino de las toxinas que estn presentes en
el alimento contaminado. Entre los alimentos que ms frecuentemente estn contaminados se incluyen las
salsas, los pasteles con crema, la leche, las carnes preparadas y el pescado. El riesgo de que se produzca un
brote es alto cuando los manipuladores de alimentos con infecciones en la piel contaminan alimentos poco
cocinados o que se dejan a temperatura ambiente.
Sntomas y diagnstico
Por lo general, los sntomas se inician de forma repentina con nuseas y vmitos intensos, alrededor de 2 u 8
horas despus de ingerir los alimentos contaminados. Otros sntomas consisten en retortijones abdominales,
diarrea y a veces dolor de cabeza y fiebre. La prdida importante de lquidos y electrlitos puede causar

debilidad y presin arterial muy baja (choque). Por lo general, los sntomas duran menos de 12 horas y la
recuperacin es completa. En algn caso, la intoxicacin alimentaria por estafilococo resulta mortal,
especialmente en las personas muy jvenes, muy mayores o debilitadas por enfermedades prolongadas.
Por lo general, los sntomas son suficientes para que el mdico diagnostique la gastroenteritis. Puede
sospecharse un diagnstico ms especfico de intoxicacin alimentaria por estafilococo cuando estn
afectadas otras personas que consumieron el mismo alimento y cuando el trastorno puede atribuirse a una sola
fuente de contaminacin. Para confirmar el diagnstico, el anlisis debe identificar los estafilococos en el
alimento sospechoso, pero esta determinacin no suele hacerse.
Prevencin y tratamiento
Una cuidada preparacin de los alimentos puede prevenir la intoxicacin alimentaria por estafilococos.
Cualquiera que tenga una infeccin en la piel debe evitar preparar alimentos para otras personas mientras
persista dicha infeccin. Los alimentos deben ser consumidos inmediatamente o refrigerados y no deben ser
conservados a temperatura ambiente.
Por lo general, el tratamiento consiste solo en beber una cantidad adecuada de lquidos. El mdico puede
administrar un frmaco, ya sea en inyeccin o en supositorio, para ayudar a controlar las nuseas y los
vmitos intensos. A veces se pierde tanto lquido que se debe reponer por va intravenosa.

INTOXICACIN ALIMENTARIA Y BACILLUS CEREUS

Actualmente existe, a nivel internacional, una gran demanda de alimentos, fundamentalmente de platos
preparados y comida rpida, lo que significa un cambio importante en la conducta alimentaria de la poblacin,
debido a que el tiempo para dedicarle a su preparacin es cada vez menor.
El conocimiento ms amplio de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), ha determinado que
un mayor nmero de pases considere la necesidad de someter los productos alimenticios a pruebas o estudios
encaminados a evaluar su calidad e inocuidad.
Quizs la mayor importancia de la contaminacin de alimentos radique en las repercusiones econmicas y
sociales que tiene. Las pdidas econmicas se producen por deterioro de los alimentos involucrados, gastos de
hospitalizacin y tratamiento, disminucin del rendimiento laboral y del ingreso monetario de los afectados,
etc.
A nivel internacional se han intensificado los estudios de microorganismos que tradicionalmente no se
consideraban de importancia como agentes patgenos; como es el caso de Bacillus cereus (B. cereus) y
Clostridium perfringens (C. perfringens), entre otros. En la actualidad estos microorganismos aparecen entre

los tres primeros lugares de importancia como agentes etiolgicoa de toxiinfecciones, en aquellos pases
donde se estudia su presencia, como Canad, Estados Unidos y pases europeos.
En Chile entre los aos 1987 y 1989 se notificaron, aproximadamente, unos 3.841 casos de toxiinfecciones
alimentarias, de los cuales el 46,5% es de etiologa no determinada (Ministerio de Salud 1988 - 1990). Sin
embargo la legislacin slo hace referencia a algunos microorganismos como Salmonella, Escherichia coli (E.
coli y Staphylococcus aureus (S. aureus), sin considerar que el B. cereus es tambin un agente importante de
enfermedades transmitidas por alimentos.

B. cereus se conoce desde 1898, donde ya se le asociaba con abscesos, bacteremias y septicemias, infecciones
de ojo y odo y muchas otras infecciones que terminan en gangrena. Todas stas aunque severas, en pocas
ocasiones han sido fatales. En Medicina Veterinaria este microorganismo es conocido por su relacin con las
mastitis bovinas. Recin en el ao 1950 se conoci el primer informe de una intoxicacin causada por este
microorganismo, constituyendo ese caso el primer antecedente que permite la asociacin del B. cereus con los
alimentos.
La intoxicacin alimentaria causada por B. cereus se produce debido a la ingestin de alimentos, cuyo
contenido del microorganismo sea mayor de 105 unidades formadoras de colonia/gramo (ufc/g).
Se han descrito dos formas de presentacin de la enfermedad. La primera es el sndrome derecha o forma
clsica, el cual tiene un perodo de incubacin de 10 a 13 horas y se manifiesta con sntomas de colitis aguda
y enterocolitis. Se caracteriza por dolor abdominal, diarrea profusa y tenesmo rectal. Las nuseas slo son
moderadas y los vmitos raros. Esta forma de intoxicacin tiene gran semejanza en sus sntomas y perodo de
incubacin con la producida por el C. perfringens. La segunda forma de presentacin tiene un perodo de
incubacin ms corto en la mayora de los casos entre una y cinco horas, es un cuadro clnico caracterizado
por una gastritis aguda o gastroenteritis, cuyo sntoma predominante son los vmitos. Esta forma de
presentacin es muy similar a la intoxicacin estafiloccica.
Dada la omnipresencia de B. cereus, en el suelo, aire, etc., los procedimientos deben apuntar a pesquisar y
controlar no tan slo la contaminacin del producto determinado sino que tambin los ingredientes y la forma
de procesamiento.

Por este motivo se complica la eleccin del mtodo ms apropiado para el aislamiento de la bacteria, ya que
sta debe ser encontrada en alimentos que poseen distintas caractersticas de composicin, pH, aw (actividad
de agua), etc.
Debido a que la determinacin de las enterotoxinas de B. cereus est an en etapa de investigacin y es de
alto costo, no es factible, por el momento, aplicarla como tcnica de rutina en nuestro pas, de modo que los
esfuerzos se han orientado hacia el aislamiento y recuento especfico de la bacteria, a travs de mtodos
rpidos, fciles y eficientes. Esto ha permitido determinar que cuando el recuento de B. cereus es igual o
mayor a 106 ufc/g de producto, indica una probable presencia de enterotoxinas en el alimento, capaz de
producir la intoxicacin. Esto respalda la necesidad de contar con mtodos de anlisis adecuados, de modo
que se puedan elaborar especificaciones microbiolgicas o programas de muestreos acordes a los
requerimientos del pas.
Los alimentos ms frecuentemente contaminados con B. cereus son los cereales y sus productos (arroz, pastas
etc.); leche y sus derivados; huevos y productos derivados; postres en base a salsas de vainilla, budines, etc.;
especias y yerbas.
En el mundo entero, entre los aos 1950 y 1976 se informaron 230 brotes de intoxicaciones alimentarias
producidas por B. cereus cuya forma de presentacin fue de tipo diarreica. Entre los aos 1960 y 1968 B.
cereus fue la tercera causa de intoxicacin alimentaria en Hungra, con 117 brotes. Otros pases fueron:
Finlandia con 50 brotes, Holanda con 11 y Canad con 9. Una amplia variedad de alimentos que incluyen
carnes, sopas de vegetales, carne de pollo, vegetales, carne de vacuno, pastas, leche y helados estuvieron
implicados.
Sobre la base de diversos estudios realizados en productos lcteos, se ha determinado un 27% de conta minacin en leches en polvo, 52% en helados de mquina y 17% en leches fermentadas.
Si bien es cierto, no hay estudios de prevalencia de contaminacin por B. cereus en otro tipo de alimentos de
alto riesgo, es importante mencionar que se han detectado altos niveles de contaminacin por este
microorganismo en condimentos y especias.
Existen dos factores, en la cadena de produccin y distribucin de los alimentos, que pueden generar una
intoxicacin alimentaria por B. cereus. La primera es el abuso de temperatura de los alimentos, los cuales al
ser preparados con muchas horas de anticipacin y conservados sin una adecuada refrigeracin, permitiran el
crecimiento de las esporas y finalmente el desarrollo de las toxinas; la segunda causa es la recontaminacin
durante el procesamiento, ya sea por el medio ambiente o por la adiccin de otros productos. Alimentos que
se ven sujetos a un inadecuado proceso de calentamiento y recontaminacin hacen que sea arriesgado
prolongar un almacenamiento a temperaturas insatisfactorias, condiciones bajo las cuales el B. cereus pudiese
germinar y multiplicarse.
En Chile no existen estudios sistemticos referentes a las toxiinfecciones alimentarias, por lo tanto, no hay
antecedentes sobre la presencia de este patgeno en alimentos. Sin embargo, constantemente aparecen esporas
de este microorganismo en leches en polvo y platos preparados.
En Santiago, en el ao 1981, se present un brote diarrico por B. cereus en la unidad de neonatologa de un
hospital del rea oriente, donde 4 de los 35 nios afectados fallecieron.

Estos antecedentes motivaron la elaboracin de un proyecto de investigacin cuyo objetivo fundamental era
determinar la prevalencia de contaminacin por B. cereus en alimentos de alto riesgo, en la ciudad de
Santiago, adems de comparar distintas tcnicas microbiolgicas para su deteccin y recuento, segn las
caractersticas del alimento.
Segn los resultados de este estudio, se logr determinar una prevalencia, de contaminacin por B. cereus, de
un 26,6% en alimentos de alto riesgo. Adems se determin que efectivamente existen metodologas, para su
deteccin y recuento, ms apropiadas segn el alimento involucrado.
Al analizar en forma separada las muestras, es decir, platos preparados y alimentos deshidratados, se logr
estimar(1) una prevalencia de 20,3% y 41,5% respectivamente.
Debido al impacto negativo que tienen las enfermedades transmitidas por los alimentos, se hace necesario
realizar todos los esfuerzos para prevenirlas. Actualmente se estn aplicando sistemas modernos que aseguran
la calidad y que consideran el empleo de sistemas de control estandarizados. El HACCP (Hazard Anlisis
Critical Control Point) o sistemas de Anlisis de Peligros Potenciales y Riesgos y Determinacin de Puntos
Crticos de Control, es uno de estos mtodos y est alcanzando una gran difusin a nivel internacional. Es
ineludible, sin embargo, la educacin sanitaria de propietarios de las empresas destinadas a la elaboracin de
alimentos, manipuladores, consumidores y todas las personas vinculadas a la industria de la alimentacin

Qu es Bacillus cereus y cmo prevenirlo

La mayora de las intoxicaciones por B. cereus se relacionan con alimentos cocinados que despus no se han
enfriado o con preparaciones con ingredientes vegetales crudos

Por NATLIA GIMFERRER MORAT

15 de junio de 2012
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Bacillus cereus es una bacteria con capacidad de formar esporas, distribuida de forma amplia, que necesita
oxgeno para vivir y que puede provocar una toxiinfeccin al consumidor. Se localiza sobre todo en el suelo,
polvo y vegetales, con lo que se halla de forma fcil en toda clase de alimentos, como hortalizas, fruta,
leche, especies, carne o en las cosechas de cereales. Sin embargo, su presencia alcanza niveles muy bajos y
es muy raro que provoque enfermedad a quien los consume, si bien su capacidad para formar esporas
garantiza su supervivencia a travs de toda la cadena alimentaria si se cumplen las condiciones ptimas de
temperatura y humedad para multiplicarse.
Bacillus cereus es peculiar. Tiene diferentes caractersticas de crecimiento y supervivencia. Algunos tipos
crecen a una temperatura de 4C (psicrotrofas) y no sobreviven a 40C, mientras que otros viven entre 7C y
55C (mesofilas). Se considera que las primeras bacterias no son tan patgenas, ya que no causan toxinas o lo
hacen de manera muy lenta. La bacteria produce la toxina al final de su fase de crecimiento y, al ser resistente
al calor, es posible que se detecte en alimentos que ya se han sometido a tratamiento trmico. Este proceso
elimina la bacteria, pero no siempre la toxina, que puede permanecer en el alimento de forma fcil.
Las infecciones por B. cereus son muy poco habituales. Durante el periodo 2004-2007, los brotes
representaron menos del 1%, segn datos del Centro Nacional de Epidemiologa (CNE). En la Unin
Europea, los brotes de infeccin representaron entre el 1% y el 2% durante el periodo 1993-1998, segn la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). No obstante, hoy en da se calcula que su presencia
sera mayor, aunque no se han publicado estadsticas oficiales. La mayora de estas intoxicaciones se registran
en el mbito de larestauracin y se relacionan con alimentos cocinados que despus no se han enfriado o con
preparaciones con ingredientes vegetales crudos, ambos consumidos horas despus de su preparacin.
Vigilancia en la industria alimentaria
La industria alimentaria debe tener especial cuidado con esta bacteria. Para ello, uno de los principales
objetivos es mantener la cadena de fro durante todo el proceso de elaboracin de los productos, sobre todo en
los alimentos listos para consumir. Deben manipularse todos en fro, incluso si no se han sometido a
tratamiento trmico, como el arroz o la pasta hervidos. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la coccin o
las altas temperaturas no asegura la ausencia de esporas.
Algunos de los aspectos fundamentales para prevenir la formacin de la bacteria o sus toxinas en los
alimentos que salen de la industria son los siguientes:

Refrigerar de forma rpida los alimentos cocinados. El tamao determina el modo de asegurar un
correcto enfriamiento.

Conservar y manipular por debajo de 7C la materia prima, la semielaborada y los alimentos

elaborados.

Disminuir el pH y la actividad de agua del alimento elaborado, ya que de esta manera se limita el
crecimiento de la bacteria, que no crece a pH inferior a 5 ni a una actividad de agua inferior a 0,93.

Es fundamental la limpieza de los equipos utilizados para disminuir el riesgo de contaminacin.

Evitar un almacenamiento prolongado de la materia prima y los productos ya elaborados. Es

necesario realizar rotaciones para evitarlo.

Seleccionar solo las materias primas con concentraciones iniciales de B. cereus inferiores a 103
ufc/g (unidades formadoras de colonia por gramo).
Cuidados en restauracin
El riesgo en restauracin colectiva es algo menor, aunque posible, e incluso se pueden experimentar
consecuencias ms perjudiciales. Adems de las medidas correctas de higiene personal y las buenas prcticas
de manipulacin, pueden aplicarse otros aspectos para evitar la formacin de toxinas.

Refrigerar los platos calientes que no se consuman al instante lo ms rpido posible, en un tiempo
inferior a dos horas y a una temperatura de 4C. En caso contrario, se debern mantener a una temperatura
de 65C hasta su consumo.

Utilizar ingredientes semielaborados, como arroz, salsas fras o caldos, para la elaboracin de
platos durante la jornada.

Despus de cocinarlos, se deben enfriar de forma rpida y, a medida que se necesiten, retirar en
pequeas cantidades.
TOXIINFECCIN POR B. CEREUS
La enfermedad que causa la ingesta de B. cereus se desarrolla tras el consumo de alimentos donde est
presente la bacteria y sus toxinas han crecido. Los sntomas asociados a esta infeccin son dos: el diarreico y
el emtico. El primero se desarrolla entre 8 y 24 horas despus del consumo de alimentos contaminados y
provoca rampas, dolor abdominal, diarrea y vmitos. Pocas veces se registra un cuadro febril. La recuperacin
es rpida, en unas 24 horas.
El sndrome se diagnostica entre una y seis horas despus de la ingesta de la toxina que se halla en el
alimento. Se caracteriza por episodios de vmitos, nuseas y malestar generalizado, junto con posibles
cuadros diarreicos. El cuadro clnico se supera durante las 24 horas posteriores a la infeccin.