ACARA IV

PENGUJIAN LEMAK
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak,
terutama yang berasal dari hewan.lemak merupakan salah satu kelompok
lipid yaitu senyawa organik yang terdapat dialam serta tidaklarut dalam air,
tetapi

larut

dalam

pelarut

organik

non

polar

misalnya

eter,kloroform,benzena, dan hidrokarbon lainnya lemak adalah ester dari

asam lemak dan gliserol. Asam lemak bebas merupakan senyawa yang
buruk bagi kesehatan, selain itu juga dapat merusak cita rasa bahan pangan
tersebut. Minyak goreng merupakan bahan yang sering banyak mengandung
asam

lemak

bebas

dan

bertambah

seiring

lama

penyimpanan

dan

penggunaan berkali-kali.(fauziah 2009 ). Mengatakan bahwa kadar asam

lemak bebas dalam minyak jelantah akan semakin tinggi seiring dengan
lamanya waktu penggorengan. Seperti halnya protein dan karbohidrat
kandungan lemak pada bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan
percobaan yang selain itu juga dapat untuk menentukan mutu yang baik
untuk

dikonsumsi.

Oleh

karena

itu

perlu

dilakukan

praktikum

ini

kandungannya dan jenis lemak yang baik.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis
pelarut terhadap sifat kelarutan lemak, mengetahui tingkat ketidakjenuhan

berbagai jenis lemak yang mengetahui sifat penyabunan dua jenis gram
asam lemak (sabun)

TINJAUAN PUSTAK
Suatu lipid yang didefinisikan sebagai suatu senyawaorganik yang
terdapat dalam alam serta tak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik nonpolar seperti suatu hidrokarbon atau dieti eter. Lipid adalah
senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dan gliserol yang
kandungan-kandungannya

mengandung gugus lain lipid tidak larut dalam

air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter,dan asam kloroform,dan
benzena. Lipid tidak memeiliki rumusstruktur yang sama, akan tetapi terdiri
dari beberapa golongan yang berbeda. Bedasarkan kemiripan yang dimiliki
lipid dibagimenjadi beberapa golongan yaitu asam lemak dan posfolipid
(salirawai,2007).
Garam asam lemak basanya disebut sabun. Daya pembersih sabun
bertumpu pada sifat antifatik molekul sabun. Dengan ion Ca 2+ dan Mg2+
sabun dapat membentuk garam Ca atau Mg yang mengendap.sabun
mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air hal ini tampak
dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk. Asam
lemak tak jenuh mudahmengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya. Dengan
gas hidrogen dan katalis ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi yaitu pemecahan
ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Proses hidrogenasi mempunyai arti

peting karena dapat mengubah asam lemak yang padat. Ini adalah salah
satu

proses

pada

pembuatan

margarin

dan

minyak

kelapa

sawit

(Ashima,2013).
Asam lemak tak jenuh pada minyak goreng curah yang mempunyai
hidrogren

yang

mempunyai

hidrogen

yang

labil

pada

atom

karbon

berdekatan dengan ikatan rangkap sehingga terbentuk radikal bebas yang

terpisah dari hidrogen yang labi. Dengan adanya radikal bebas tersbut, maka
proses oksidasi akan semakin peka untuk membentuk peroksida radikal
bebas yang tak stabil. Radikal bebas sendiri berperan dalam inisiator dan
promotor (katalisator) yang kuat pada rekasi oksidasi lebih lanjut sehingga
pemecahan oksidatif lemak dalam minyak goreng menjadi terus menerus
berlangsung. Akibatnya akan terjadi kerusakan yang semakin parah pada
minyak

tersebut,

terbentuk

polimer-polimer

(benda-benda

keton

dan

aldehid) dan mengakibatkan bau tengik. Jadibila minyak goreng curah

dilakukan pemanasan yang lebih lama maka akan dapat mengakibatkan
kadar bilangan peroksida walaupun dalam minyak goreng curah tersebut
terdapat antioksidan (tokeferol) ternyata belum mampu mencegah secara
total terjadinya proses oksidasi (Nita,2009).
Emulsifikasi terjadi didalam usushalus dalam bantuan garam empedu
pada waktu lemak memasuki usus halus hormon kolekistosinin memberi
isyarat pada kantung untuk mengeluarkan cairan empedu. Cairan empedu
berperan sebagai bahan emulsi. Cairan empedu terdapat sebagai asam
empedu dan garam empedu.asamempedu dibuat dari hati dari kolesterol
untuk kemudian disimpan didalam kantung empedu hingga saat diperlukan
pada salah satu ujung molekul asam yang menarik air, sedangkan pada
ujung lain terdapat sterol yang menarik lemak. Demikianlah asam empedu
dapat menarik molekul lemak yang sudah dipecah menjadi bagian-bagian
kecil ini kedalam cairan tubuh (sunita,2004).
Salah satu uji lipid adalah uji kelarutan lipid maupun derivat lipid
terhadap berbagai macam pelarut. Dalam uji kelarutan lipid ditentukan oleh

sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan kedalam pelarut polar maka
hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki
nonpolar sehingga lipid akan larut pada pelarut yang sama non polar
(arbi,2013).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada haris selasa 18, November 2014 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alatyang digunakan dalam praktikum ini adalah pipet tetes,pipet
volume, fillter,gelas piala,kertas label,tissue,dan stopwatch.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan
kloroform,etanol,CaCl2
bekas,detergen

1%,,

0,5%.MgCl2
sabun

1%

0,5%,

FeCl2

minyak

baru,minyak

aquades,iodium,campuaran

dengan asetat.
Prosdur kerja
a. Uji sifat kelarutan lemak
3 tabung reaksi

kloroform

Dimasukkan 2 ml pelarut (kloroform,aquades,etanol)

Ditambhakan 2 ml minyak baru disetiap tabung
Digoyangkan agar tercampur rata dan kelarutan minyak tersebut
Dicatat hasil yang diperoleh

b. Uji tingkat ketidakjenuhan lemak

3 tabung reaksi
Diidi masing-masing tabung sebanyak 1 ml campuran asam asetat + kloroform

Tabung1 diidi 2 tetes aquades

Tabung 2 diisi 2 tetes minyak baru
Tabung 3 diisi 2 tetes minyak bekas

Ditambahkan ke dalam masing-masing tabung dengan 1 tetes I2 dan goyangkan agar tercampur
rata
Dibiarkan pada suhu kamar selama 5 menit dan amati perubahan warna iodium setiap tabung dan
bandingkan dengan tabung nomor 1

c. Uji penyabunan lemak

10 gelas piala (diberikode)
Tabung 1-5 diisi 25 ml larutan sabun 1%
Tabung 6-10 diisi dengan 25 ml larutan detergen 1%
Ditambahkan 5 ml CaCl2 0,5% ke dalam tabung no 1 dan 6
Ditambahkan 5 ml MgCl3 0,5 % kedalam tabung 2 dan 7
Ditambahkan 5 ml FeCl3 0,5% ke dalam tabung 3 dan 8
Ditambahkan 10 tetes minyak ke dalam tabung 4 dan 9
Ditambahkan 5 ml aquades ke dalam tabung 5 dan 10
Diamati dan bandingkan setiaf penyabunan dari larutan didalam gelas piala

HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Kelarutan
Lemak
Larutan
Kloroform
aquades
etanol

Jenis lemak ditambah dengan minyak

Larut
Tidak larut,minyak berada diatas aquades
Tidak larut, minyak berada dibawah lapisan
etanol

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Uji ketidakjenuhan Lemak

sampel
Aquades
Minyak baru
Minyak bekas

Sebelum 5 menit
Jingga
Jingga
jingga

Setelah 5 menit
Jingga
Agak bening
Jingga

Tabel 4.3 Sifat Penyabunan Dua Jenis Garam Asam Lemak

Larutan Uji
Cacl2
MgCl2
FeCl3
Minyak
aquades

sabun
+++
++
++
+++
++

Detergen
+++
+++
+
+++
+++

Keterangan : + = tidak ada bentuk busa

++ = sedikit busa
+++ = banyak busa

PEMBAHASAN
Lemak merupakan substansi biologis yang tidak larut dalam ari, tetapi
larutdalam pelarut organik yang kurang polar sepertikloroform dan ester .

lemak yang terbentuk dari esterifikasi asam lemak dan gliserol disebut
lemak sederhana, sedangkan lemak yang terbentuk dari ester asam lemak
dan gliserol

yang mengandung gugus lain yang terikat pada asam lemak

dan gliserol disebut lemak majemuk. Lemak yang dihasilkan oleh ninhidrin
lemak sederhana dan lemak majemuk disebut lemak turunan. Lemak pada
suhu kamar berwujud cair disebut minyak. Suatulemak dikatakan tidak jenuh
apabila lemak tersebut

memiliki ikatan rangkap sedangkan ikatan lemak

jenuh tidakmemiliki ikatan rangkap. Lemak jenuh memiliki titik cair yang
lebih tinggi dari pada lemak tidak jenuh (selly,2013).
Melalui uji kelarutan lemak didapatkan data minyak larut dalam pelarut
kloroform,sedangkan pada pelarut etanol dan aquades minyak tidak larut. Ini
menunjukkan kloroform merupakan pelarut nonpolar dimana lipid larut pada
pelarut nonpolar. Hasil uji ini sesuai dengan pernyataan dewi (2011). Lemak
dan minyak adalah kelompok golongan lipid yang larut dalam pelarut
nonpolar seperti kloroform (CHCl3). Pada uji kelarutan, kelarutan lipid
ditentukan oleh kepdaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan kedalam pelarut
polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid
memilki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang samasama nonpolar (asti,2013).
Ujiketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak. Dalam praktikum ini
digunakan indikator yodium (I2). ROLLI(2011) menyatakan bahwa yodium
dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak,tiap yodium

mengadakan reaksi adisi pada satuan ikatan rangkap, hasil percobaan

menunjukkan bahwa minyak bekas sebelum dan setelah 5 menit tidak terjadi
perubahan warna (tetap berwarna jingga). Sampel aquades jelas bukan
merupakan lemak. Sedangkan sampel minyak baru atau belum dipakai
menunjukkan warna jingga setelah ditetesi yodium dan berangsur memudar
dalam beberapa menit menjadi bening kembal.perubahan warna pada
sampel ini menunjukan bahwa minyak baru merupakan asam lemak tak
jenuh. Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap, fika(2013) mengatakan bahwa asam lemak tak jenuh memiliki
ikatan ganda pada gugus hidrokarbon sedangkan asam lemak jenuh tidak.
Reaksi fositif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna
merah asam lemak lalu warna kembalilagi ke warna kuning bening. Warna
merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat ikatan rangkap
pada rantaihidrokarbon asam lemak.
Pengujian sifat penyabunan dua jenis garam asam lemak yakni sabun
dan detergen didapatkan bahwa pembentukan basa pada larutannya setelah
dimasukkan larutan CaCl2 0,5%, MgCl2 0,5%, minyak maupun aquades ratarata lebih banyak detergen dari pada sabun. Aggo (2012) menyatakan jika
air mengandung ion Ca2+, Mg2+, atau Fe3+ seperti sadah sabun (garam asam
lemak) akan membentuk garam dan menggendap.oleh karen itu jika air
sudah digunakan untuk mencuci pakaian sabun yang yang bibutuhkan akan
menjadi lebih banyak atau boros. Dalam percobaan , ion Ca 2+, Mg2+, dan Fe3+
terbentuk saat menambahkan larutan sabun dan detergen. Seperti yang

dilakukan bahwa dengan kandungan ion tersebut. Sabun akan sulit

membentuk busa namun pada percobaab didapatkan bahwa secara umum
kedua jenis garam asam lemak tersebut membentuk busa. Hal ini
dikarenakan perbandingan anatara larutan pembentuk ion tersebut dengan
sabun dan detergen dimana perbandingannya antara 1:5 menyebabkan
dapat terbentuknya busa. Dari pengamatan yang didapat antara kedua jenis
garam asam lemak tersebut

secara umum menunjukkan bahwa detergen

lebih banyak membuntuk busa dari pada sabun sehingga dapat di pastikan
pencucian lebih efektif dan lebih efisien jika menggunakan detergen.

KESIMPULAN

Berdasarkan

hasil

pengamatan

dan

pembahasaan

dapat

ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Lemak adalah ester dari asam lemak dan gliserol
2. Kloroform memiliki sifat nonpolar sehinggga dapat melarutkan minyak,
sedangkan etanol bersifat polar, tidak dapat melarutkan minyak begitupun
dengan aquades
3. Minyak baru didapatkan dari uji tingkat ketidakjenuhan adalah merupakan
asam lemak tak jenuh, minyak bekas asam lemak jenuh, sedangkan aquades
bukan asam lemak
4. Minyak bekas menjadi asam lemak jenuh akibat kerusakan struktur kimia asli
karena penggunaan berulang kali dan beraksi antara bahan pangan.

5. Didapatkan dari uji penyabunan, detergen menghasilkan lebih banyak busa

daripada sabun.

DAFTAR FUSTAKA

Almatsier, Sunita , 2014. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Fustaka Utama.

Jakarta
Fauziah, Saiffudin Sirajuddin , Ulfah Najamudin, 2009. Analisi Kadar Lemak Kadar
Bebas Dalam Gorengan Dari Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan
Jajanan di Workshop UNHAS. Universitas Hasanuddin. Makasar.
Humaira, Vela, 2014. Laporan Kimia Organik. http://humaira
.blogspot.in/2014/03/Laporan-Kimia-Organik-Reaksi.html.(Diakses 18
November 2014)
Kusmayanti, selly, 2013. Uji Asam
LemakBiokimia.http://sellyukusumawati.blogspot.com/2013/05/Uji-asamlemak-biokimia.html (Diakses 18 november 2014).
Oktaviani, Nita, 2009. Hubungan Lamanya Pemanasan dengan Kerusakan Minyak
Goreng Curah Ditinjau Dari Bilangan Peroksida. Jurnal Biomedika. Vol 1(1).4
Padamayan, Asti Dwi, 2013. Lipid.http://astypadamayan.blogspot.com/2013-0401archive.html (Diakses 20 November 2014).

Puspita, fika,2013. Laporan Uji kualitatif

Lipid.http://fikapuspita.blpgspot.com/2013/07/Laporan-uji-Kualitatif-lipid-html
(Diakses 18 November 2014).
Salirawati,2007. Belajar Kimia Menarik.Grasindo. Jakarta.