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ESPECIAL/TRAZABILIDAD Y RFID

Unilever y Central Lechera Asturiana explican su experiencia

La trazabilidad
deja huella
Por: JAVIER PALAZN/NGEL VALLEJO

La trazabilidad permite gestionar

el proceso productivo, desde
la seleccin de la materia prima
a la distribucin y almacenamiento
de los productos elaborados.
Los mtodos de identificacin y etiquetado
son clave para seguirles la pista y garantizar la
seguridad de los usuarios. Dos grandes empresas
analizan su implantacin.

os consumidores cada vez se sienten ms

seguros a la hora de adquirir cualquier
producto, ya sea un artculo para el carrito de la
compra o un juguete para sus hijos. Y es que cada
vez ms empresas se sirven de la ltima tecnologa para conocer a fondo la historia de un artculo, dnde se encuentra y qu pasos ha
seguido desde la seleccin de materias primas y el proceso de elaboracin. Este procedimiento recibe el nombre de trazabilidad.
Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de la Asociacin Espaola de Codificacin Comercial (AECOC), "se
trata de aquellos procesos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el
histrico, la ubicacin y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo
largo de la cadena de suminis-

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tro en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas".

La transparencia informativa en toda la cadena
de produccin es vital para garantizar la
satisfaccin y confianza de los usuarios. En caso de problemas sanitarios, productos en mal estado,
riesgo para la seguridad
del consumidor o fallos en la produccin,
este sistema hace posible retirar los artculos del mercado con
mayor rapidez. La trazabiGracias a la trazabilidad,
se pueden localizar
productos en mal estado
en un lote y retirarlos.

Desde enero de 2005,

la trazabilidad es obligatoria
en el sector alimentario y el de envase
de lquidos.

lidad tambin es capaz de determinar la causa

del problema y demostrarlo con la debida diligencia, as como decidir el destino final de los
productos. Adems, la gestin eficaz en caso de
crisis reduce considerablemente los daos en la
imagen comercial de la marca. "La trazabilidad
permite averiguar, por ejemplo, qu ingrediente puede haber estropeado todo un lote de
yogures. Si se avera un tren de lavado, es posible localizar el lote del tornillo que estaba en
mal estado y tomar una decisin al respecto",
asegura Xavier Battle, director general de
Appeyron, empresa de desarrollo de sistemas informticos de control y gestin de la trazabilidad en la industria alimentaria.
El seguimiento de los productos tambin posibilita a la Administracin actuar de manera ms
eficaz en la gestin de alertas sanitarias, intoxicaciones, etc. De esta forma, es posible redu-

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cir alarmas en la poblacin que tanto perjuicio

pueden suponer para los consumidores y para
el sector industrial. Asimismo, el Estado puede
depositar mayor confianza en los establecimientos que tienen implantado un sistema de
trazabilidad eficaz, facilitando las actividades
de control oficial.
Clases de trazabilidad
El seguimiento de los productos a lo largo de la
cadena de suministro puede ser de tres tipos:
descendente, ascendente o de proceso. El primero consiste en la capacidad de la compaa
para asociar los lotes de un determinado producto acabado con los destinos a los que se ha
enviado la mercanca. La ascendente, por su

a cada producto, cantidad y fecha de caducidad

son algunos de los ms importantes.

Los procesos de trazabilidad son aconsejables incorporarlos a cualquier tipo de industria.

parte, busca el origen de las materias primas y

las etapas por las que ha pasado antes de llegar
a la meta. Para que estos procedimientos sean
posibles, resulta necesario recibir la informacin adecuada de los proveedores, transmitirla
a los clientes y controlar la mercanca en el proceso de elaboracin, almacenamiento y distribucin. Por ltimo, la trazabilidad interna o de
procesos facilita seguir el rastro del artculo a
lo largo de todo el mecanismo de produccin.
Desde enero de 2005, la trazabilidad es obligatoria en el sector alimentario y el de envase de
lquidos. En el resto de sectores industriales su
implantacin depende de la actividad de la empresa y de los riesgos que pueda suponer dicha

ocupacin. No obstante, "los procesos de trazabilidad son aconsejables en cualquier tipo

de industria, ya que benefician al propio fabricante en la gestin y seguimiento de toda
su produccin, adems de favorecer al consumidor final", apunta Xavier Battle.
Cmo funciona?
La trazabilidad se basa en un registro de informacin en tres niveles: el etiquetado, la base
de datos y la transmisin de informacin. O lo
que es lo mismo: registrar, identificar y transmitir. Cada persona involucrada en el proceso
debe disponer de un sistema informtico capaz
de generar, gestionar y grabar la informacin
necesaria: fechas y/o nmero de lote asociados

Estos procesos de seguimiento son similares en

todas las sociedades, aunque existen algunas
variaciones segn el sector al que pertenezcan
y sus propias necesidades. En Central Lechera
Asturiana, por ejemplo, se regula la identificacin de los agentes, establecimientos y contenedores del sector lcteo. Cada uno de los movimientos efectuados se registran en una base de
datos denominada Letra Q. Mediante radiofre-

Antes de implantar
el sistema de trazabilidad,
lo primero que
debe hacer una empresa
es analizar el proceso
productivo o logstico
cuencia se identifica el material etiquetado y se
archiva en el software de gestin SAP. "En los
procesos de fabricacin, todos los movimientos que se hacen se reflejan automticamente
a travs de las distintas aplicaciones de la
plataforma tecnolgica SAP, de forma que podemos seguir la trayectoria de cualquier lote

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de producto tanto hacia arriba como hacia

abajo", explica Francisco Javier Echevarra,
subdirector general industrial y tecnolgico de
Central Lechera Asturiana.

empresa. Se puede hacer, por ejemplo, por periodo de tiempo (semanal, diario, por hora de
fabricacin), lnea de produccin, lugar y fecha
de captura (en el caso de pescados), etc.

Paso a paso
Antes de implantar el sistema de trazabilidad,
lo primero que debe hacer una compaa es
efectuar un anlisis del proceso productivo y,
en caso de no tenerlo, del logstico. ste debe
prever desde la recepcin de las materias primas hasta el punto de expedicin. Despus, lo
principal es estudiar cmo se agruparn los
productos que fabrica, envasa o maneja. Los
criterios para la agrupacin de artculos son
mltiples e individualizados para cada sector y
necesidad y varan segn el responsable de la

El grado de precisin con el que se agrupen las

referencias determinar el tamao del grupo.
Se debe buscar el mayor equilibrio posible entre la reduccin de riesgos en caso de incidente
de seguridad y el excesivo coste econmico que
conlleva una mayor precisin. La siguiente
decisin consistir en cmo identificar la agrupacin que ha sido definida. Hay mltiples mtodos: desde sencillas etiquetas escritas a
mano hasta aplicar todo tipo de tecnologas informativas disponibles actualmente: cdigos
de barras, chips de radiofrecuencia, etc. Sea

LA RUTA DE LA TRAZABILIDAD

Recepcin de
materias primas

Cacao

Avellanas

Azcar

Dosificacin y mezcla

Leche

Fuente: Appeyron.

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Expedicin y ventas

Cajas y paletas

Trazabilidad de clientes

Envasado

Trazabilidad de proveedores

TRAZABILIDAD INTERNA

Foto: FedEx

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cual sea el tipo de identificacin utilizado, el

tiempo de reaccin debe ser el mnimo posible,
permitiendo relacionar rpidamente el artculo que sale de una empresa, los productos que
intervinieron, la materia prima utilizada, y los
procesos de produccin y comercializacin empleados. La agilidad determinar la rapidez
con la que la compaa tome la decisin oportuna al problema planteado.
Por otra parte, la firma tendr que determinar
cul es su mbito de aplicacin. Si la trazabilidad es hacia atrs o ascendente, se debe obtener informacin relevante del producto hasta
llegar al origen de sus materias primas. Para
ello se tendr en cuenta el nombre y la direccin de los proveedores, la mercanca recibida
con su identificacin, el nmero de unidades y
la fecha de duracin mnima o la de recepcin.
En proceso
Si se opta por la aplicacin de la trazabilidad en
proceso, se podrn vincular las mercancas que
entran en la empresa con las que salen. Para
ello es necesario tener en cuenta las divisiones, cambios o mezclas de lotes, as como el
nmero de puntos en los que es necesario establecer registros. Aqu ser relevante la identificacin de los productos elaborados como resultado de los procesos desarrollados por la
propia actividad: a partir de qu artculos, nmero de unidades de venta producidas o qu
pasos se han llevado a cabo y cundo.

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"La trazabilidad permite localizar el lote

del tornillo que est en mal estado y tomar una decisin",
dice Xavier Battle, director de Appeyron
Si elegimos la trazabilidad hacia delante o descendente, conoceremos dnde se ha distribuido un determinado producto. Para ello, se deber tener en cuenta el nombre y direccin de
los clientes, las mercancas distribuidas y la fecha de salida del establecimiento.

La combinacin del cdigo

de barras y el chip RFID es la
frmula ms eficaz hoy en da
de trazar artculos.

El que se aplique uno u otro sistema depender

de las actividades que desarrolle la propia empresa, por lo que la trazabilidad hacia atrs ser necesaria siempre que haya algn suministro
de producto por parte del proveedor, y la de
proceso cuando exista cualquier tipo de combinacin, mezcla o divisin de los lotes. Slo se
puede prescindir de la trazabilidad si los artculos van destinados de forma exclusiva al con-

sumidor final. En los sistemas de seguimiento

de la cadena de suministro estn presentes aspectos importantes como la produccin, el proceso y picking. Todas las compaas intervienen en todos esos procesos segn sus propias
necesidades. "La direccin debe entender los
beneficios que proporciona la trazabilidad y
la facilidad en su gestin", comenta Battle.
El futuro es RFID
El etiquetado desempea un papel relevante
dentro del sistema de gestin de datos ya que,
adems de proporcionar informacin y seguridad, supone un considerable ahorro de tiempo
para las empresas. Existen etiquetas de composicin, adorno, talla y marca para prendas de

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moda; transfers, etiquetas de seguridad y proteccin de marca, y etiquetado RFID, entre

otras modalidades. De entre todas ellas, la ms
demandada contina siendo el ya tradicional
cdigo de barras, aunque la tecnologa RFID
est empezando a experimentar una demanda
creciente y se prev que sea mayor en un futuro, cuando los costes de implantacin se reduzcan. Se trata de un mtodo de etiquetado novedoso que es capaz de recuperar datos a travs
de la identificacin por radiofrecuencia de un
chip que se implanta en el producto.

CLAS CONFA EN SAP

El software es el encargado de gestionar la trazabilidad de la empresa, junto con un hardware al
que llega la informacin proveniente de terminales mviles y los correspondientes lectores de cdigos. sta puede ser enviada a travs de Wi-Fi,
bluetooth u otro tipo de sistema inalmbrico o
Imagen de la lnea de envasado
bien por cable. Por ejemplo, la solucin implantada
de Central Lechera Asturiana.
por Central Lechera Asturiana (CLAS) en el sistema de identificacin est basada en el estndar
WM de SAP, y se han efectuado desarrollos en ABAP/4 para mejorar algunas de las operaciones del
trabajo en el almacn. El mecanismo tambin integra los terminales mviles de radiofrecuencia directamente en SAP mediante Web SapConsole, lo que hace posible la utilizacin de un entorno grfico
desde el cual el operario de almacn y de produccin recibe y ejecuta las rdenes pertinentes.

Al analizar qu tipo de etiquetado es el ms

idneo para la trazabilidad, no existe una solucin exclusiva para un sector en concreto. Pero
hay respuestas para problemas especficos. Lo

Foto: UPS.

ductos en un lapso determinado", explica. "El

cdigo de barras es el mtodo de trazabilidad
ideal para la recepcin y envo de mercancas
con lmite de cantidad. Pero, cuando se trata
de grandes conjuntos de referencias, la solucin es la RFID", precisa Jordi Baeta.

Lector de cdigo de barras por sistema

inalmbrico bluetooth.

fundamental es que el sistema sea capaz de reproducir el historial del producto. Jordi Baeta,
director de la divisin RFID e identificacin automtica de Paxar, sociedad especializada en
sistemas de etiquetado, opina que uno de los
mejores mtodos es el de la compaa norteamericana Freshmarx de cdigos por colores.
"Esta solucin identifica agrupaciones concretas y cdigos internos para, por ejemplo,
comprobar la fecha de caducidad de los pro-

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La combinacin del cdigo de barras y el chip

RFID en la misma etiqueta es el camino ms eficaz en nuestros das. Gracias a la presencia de
ambas modalidades, aunque en el futuro se
implantase nicamente el identificador por
radiofrecuencia, el ya clsico cdigo no desaparecera. Cuando se utilizan juntos, la radiofrecuencia identifica los productos individualmente y de modo automtico y, adicionalmente, el
chip puede almacenar informacin sobre los
procesos que experimenta cada artculo.
Por otro lado, el cdigo de barras controla la
mercanca cuando los sistemas de lectura por
radiofrecuencia no se encuentren disponibles
por alguna razn. Adems, hay que tener en
cuenta la estandarizacin de las etiquetas para
el desarrollo de una gestin ms eficaz y rpida.
"Es muy importante la estandarizacin de los
cdigos de barras y de las etiquetas para que
no se tengan que emitir de nuevo cuando un
La etiqueta ms demandada es la de
cdigo de barras, aunque poco a
poco gana peso la tecnologa RFID.

cliente recibe una nueva mercanca. Las EAN

128 y las matrculas de EAN son una opcin",
explica Xavier Battle, desde Appeyron.
Almacn y distribucin
El proceso de almacenamiento es uno de los ms
complejos para la trazabilidad, dado el nmero
de productos con el que se trabaja, que generalmente es muy elevado. La clave es que al entrar la
mercanca, sta se registre de forma electrnica,
para lo que resulta necesario que los distribuidores tambin se impliquen en la trazabilidad. Por
ejemplo, la divisin de helados de Unilever Fri-

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go lo consigue gracias a la identificacin de la

paleta a travs de la etiqueta EAN 128, estndar
de cdigo de barras de alimentos. En caso de que
sta tenga un problema, se genera otra nueva
para que la lectura electrnica siempre sea ptima. "De esta forma, se evita la introduccin de
datos de manera manual, que puede originar
errores al teclear. Una vez que el operador tiene identificado el lote, ste puede seguir su camino de dos formas: por va completa o mixta",
describe Concha Gaudo, responsable de logstica
de la divisin de helados de Unilever.

DIEZ CONSEJOS PARA IMPLANTAR LA TRAZABILIDAD

1. Revisar la legislacin europea concerniente
a cada sector y adaptarla para alcanzar criterios de trazabilidad.
2. Amoldar los diferentes sistemas de registros
de animales a un nico sistema armonizado
para todas las comunidades autnomas.
3. Revisar los sistemas de trazabilidad que ya
existen con el fin de adaptarlos a las nuevas
tecnologas y as mejorar los controles.
4. Crear nuevos planes de formacin para los
pequeos comerciantes a travs de sus asociaciones.
5. Promover ayudas para la aplicacin de los
sistemas de trazabilidad en las pymes. Impulsar las asociaciones de pequeos productores en forma de cooperativas de primer
grado, integradas a su vez en otras de segundo, para facilitar la gestin de la trazabilidad.

La va completa consiste en un picking automtico cuya funcin es colocar la carga. Al emprender la recogida de mercanca, el sistema reconoce el cdigo de identificacin del lote, por lo
que no existe posibilidad de fallo humano. El
problema surge cuando se necesita seleccionar
diferentes capas de un mismo producto, ya que
en ese momento el artculo se desprende de su
envoltorio. "Para solucionarlo, a la entrada
del almacn, el picking automtico lee la etiqueta y enva la mercanca al picking por cajas
(va mixta). As, cada vez que el robot elige
una capa, el automtico le adjudica el lote
que tiene en el sistema", analiza Concha Gau-

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6. Establecer regularmente planes de evaluacin por parte de la Administracin europea

sobre los diferentes sistemas obligatorios.
7. Acercar la informacin al consumidor con etiquetas fcilmente legibles.
8. Aprovechar la infraestructura de los consejos reguladores para alcanzar la trazabilidad
completa en los productos con alguna denominacin de calidad.
9. Utilizar la experiencia de los sectores que ya
incorporan la trazabilidad, como el de carne
de vacuno, cerdo o productos ecolgicos,
para introducir los sistemas a los productos
que no lo tengan.
10.Fomentar la homogeneizacin de los mtodos de trazabilidad que permitan a cualquier
fabricante acceder a otros mercados.
Fuente: OCU.

do. En el caso concreto de Frigo, el control del

producto refrigerado es primordial, por lo que
la temperatura de los helados en el almacn
central y en la cmara de picking siempre se
mantiene a -28 C. Los camiones que distribuyen la mercanca estn dotados de termgrafos
y, para evitar cualquier incidente durante el
viaje, los vehculos cuentan con sistemas GPS.
Tarea de todos
Los procesos de trazabilidad suponen una buena inversin para las compaas, ya que contribuyen a crear o afianzar una buena imagen y
mantienen la credibilidad ante el consumidor.

"Adems, ofrecen una serie de beneficios

aadidos en relacin con la mejora de la gestin de la calidad y stocks de producto", comenta Francisco Javier Echevarra, subdirector
general industrial y tecnolgico de Central Lechera Asturiana. Esto supone tambin un menor coste econmico, ya que la trazabilidad
utiliza datos comunes necesarios en la gestin
general: a mayor integracin, menor gasto.
Pero, para que todo el proceso sea posible y la
trazabilidad realmente d sus frutos, se debe
entender el sistema como una cadena de suministro global y no como un actor individual, ya

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LO DICE LA NORMATIVA...

UN PUADO DE BENEFICIOS

Invertir en mecanismos de trazabilidad

Internos:
Gestin de stocks on-line.
Control de cuarentenas y caducidades.
Evaluacin de proveedores.
Gestin y escandallos de costos.
Informacin detallada y muy precisa del
proceso productivo.
Posibilidad de usar lotes FIFO o FEFO.
Garanta de utilizacin de una dosificacin,
formulacin y mezcla exacta y fiable.
Conocimiento de mermas, rendimientos
e histrico por lote.

redunda en una mejor imagen de marca.

que se considera necesaria la intervencin y la

colaboracin entre todos los agentes. "El punto crtico del sistema es la mentalizacin de
todo el personal operativo y el mantenimiento de la gestin en la cadena. Es una cultura
de trabajo. El operario debe entender la importancia de la lectura de una etiqueta para
que todo salga bien", detalla Concha Gaudo.
Revisar los procesos
Para que esto sea posible, la solucin de trazabilidad debe ser estndar, y as conseguir la
mxima eficiencia, que facilite la automatizacin de los procesos de captura, registro y

Externos:
Gestin de stocks on-line.
Cumplimiento de la normativa.
Soporte para la certificacin y acreditacin
de la empresa.
Refuerzo de la imagen de la ensea.
Mejora de la calidad percibida del producto.
Alineamiento con los requerimientos del
consumidor.
Deteccin, localizacin y retirada selectiva
en caso de defectos del artculo.
Utilizacin de nuevos mecanismos de comunicacin con proveedores y clientes.
Fuente: Appeyron.

1. "En todas las etapas de la produccin, la

transformacin y la distribucin deber
asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales..."
2. "Los explotadores de empresas alimentarias (...) debern poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado
un alimento..."
3. "Los explotadores de compaas alimentarias (...) debern poner en prctica sistemas
y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus
productos".
4. "Pondrn esta informacin a disposicin de
las autoridades competentes".
5. "Los alimentos comercializados en la Unin
Europea debern estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su
trazabilidad..."

transmisin de la informacin necesaria. La

ruptura de cualquier eslabn del proceso implica la invalidacin de todo el sistema. Para que
todos los cabos estn atados, los procesos de
seguimiento tambin requieren una revisin
peridica. sta es aconsejable hacerla con la
ayuda de la simulacin de una alerta sanitaria o
de otro tipo que obligue a la deteccin de un lote o producto especfico. La compaa tendr
que seleccionar un producto al azar y tratar de
hallar las materias primas que han intervenido
y, al contrario, escoger aleatoriamente la documentacin de una materia prima, e intentar
conocer el producto del que ha formado parte y
la distribucin del mismo.
La responsabilidad de cada empresa con este
sistema de seguimiento termina cuando se
identifica al eslabn anterior y posterior en relacin con un artculo concreto lanzado al mercado. De esta manera, es bsico saber qu ocurre dentro del mbito de su propia actividad. La
suma de las informaciones proporcionadas por
las distintas compaas involucradas en el proceso hace posible conocer su historial completo y actuar en consecuencia. 3

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