ACARA V

PEMBUATAN PIKEL TIMUN

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber
daya nabati, salah satunya adalah sumber daya buahbuahan dan sayur-sayuran. Tetapi banyak hasil pertanian
yang berupa buah-buahan dan sayur-sayuran yang belum
mendapat pengolahan secara baik. Sehingga banyak dari
buah dan sayuran tersebut yang mengalami kebusukan
karena buah dan sayuran cukup tinggi mengandung kadar
air. Kadar air merupakan faktor utama sebagai tempat
tumbuhnnya mikroorganisme.
Untuk mengurangi kebusukan buah setelah panen
maka perlu dilakukan pengolahan buah dan sayur yaitu
salah satunya melalui proses fermentasi. Dengan adanya
prosess fermentasi maka akan dapat memperpanjang
umur simpan buah dan sayur tersebut. Fermentasi sendiri
adalah perubahan atau pemecahan yang terjadi pada
bahan organik dengan bantuan mikroorganisme yang
sesuai, yang kontak langsung dengan substrat atau bahan
pangan.

Proses

fermentasi

ini

akan

mengakibatkan

perubahan kimia maupun fisik pada bahan pangan.

Maka dalam praktikum ini dilakukan proses pembuatan
pikel dengan cara fermentasi dengan larutan garam.
Bahan yang digunakan adalah mentimun. Agar masa
simpan mentimun lebih lama.
2. Tujuan
Tujuan dari Acara V Pembuatan Pikel Timun adalah
sebagai berikut:

1. Mahasiswa

memahami

dan

mampu

mempraktekan

pembuatan pikel timun

2. Mahasiswa mengetahui pengaruh jenis penggaraman
dan kadar garam terhadap pikel timun yang dihasilkan

B. Tinjauan Pustaka
Fermentasi adalah proses memproduksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerobik atau tanpa oksigen. Fermentasi
meerupakan cara pengawetan dengan menggandakan jumlah
mikroba dan mengaktifkan metabolismenya dalam makanan.
Reaksi dalam proses fermentasi berbeda-beda tergantung
pada jenis gula yang digunakan dan jenis olahan yang
dihasilkan. Hasil fermentasi antara lain etanol, asam laktat,
hidrogen, asam butirat, dan aseton. Penggunanaan ragi
dalam

proses

fermentasi

antara

lain

pada

menghasilkan etanol dalam bir, pikel, sawi asin,

proses
tape dan

minuman anggur (Saptoningsih, 2012).

Untuk mengurangi kontaminasi kapang, dapat dilakukan
pengawetan

bahan

pangan

dengan

pembuatan

acar,

khususnya pada sayuran dan buah. Bahan pangan yang

diolah menjadi acar umumnya adalah mentimun. Kapang
yang tumbuh dalam acar akan menyebabkan bahan acar,
misalnya mentimun menjadi lembek, berlendir dan warnanya
cenderung menjadi gelap. acar adalah makanan yang biasa
dikonsumsi

masyarakat,

dan

proses

pembuatan

serta

penyimpanannya seringkali masih kurang higienis, maka

perlu untuk dilakukan kajian tentang keragaman jenis dan
pertumbuhan kapang dalam acar mentimun (Putri dkk, 2002).
Acar/pickle sering disebut asinan karena dibuat melalui
proses perendaman dalam larutan garam. Namun sebenarnya
proses yang kemudian terjadi adalah proses fermentasi, yang

menyebabkan produk akhirnya memiliki rasa masam yang

mempunyai ciri khas dari acar. Pada dasarnya pembuatan
acar dilakukan dengan merendam bahan baku dalam larutan
garam selama 2-3 minggu hingga terjadi fermentasi dan
pembentukan asam yang mempengaruhi cita rasa produk
(Suprapti, 2005).
Pickle adalah suatu cairan yang terdiri dari campuran
antara asam dengan garam dapur yang berfungsi untuk
mengawetkan dan juga meningkatkan kecepatan meresapnya
zat penyamak sehingga dapat menghindari kerusakan rajah,
dan merupakan proses awal yang sangat penting pada
tahapan pengolahan. Cairan asam pada pickle bersifat
bakteriostatik, sedangkan garam berfungsi untuk mencegah
pembengkakan yang disebabkan oleh asam. Pada prinsipnya
proses pickle membuat kondisi menjadi asam yaitu dengan
menurunkan pH kulit yang semula pH 7 menjadi pH 3,
dengan pH yang rendah bakteri pembusuk tidak dapat
tumbuh (Anggara dkk, 2013).
Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik
berupa larutan garam maupun garam kristal, yang menyebabkan terjadinya
seleksi mikroflora yang tumbuh pada media fermentasi. Diharapkan dengan
kadar garam tertentu yang sesuai maka mikroflora yang tumbuh adalah jenis
bakteri

asam

acidilactici,

laktat

yaitu

Pseudomonas

Leuconostoc

mesenteroides,

pentoaceticus,

Lactobacillus

Pediococcus
brevis

dan

Lactobacillus plantarum. Pada pembuatan pikel kadang-kadang ditambahkan

% glukosa untuk membantu fermentasi, jika bahan yang digunakan berkadar
gula rendah. Fungsi gula adalah merupakan sumber energi bagi mikroflora
pada tahap adaptasi, sehingga mikroflora dapat beradaptasi secara cepat dan
tumbuh dengan baik (Nataliningsih, 2006).
Mentimun dapat digunakan sebagai substrat fermentasi oleh bakteri asam
laktat dalam larutan natrium klorida. Fermentasi yang berhasil tergantung
interaksi antara mikrobiologi, faktor kimia dan fisik yang terkait dengan

suspensi, sayuran berpori padat dalam caira. Pemeliharaan integritas

struktural dari mentimun sangat penting dan ini memperkenalkan
kompleksitas

yang

tidak

ditemui

dalam

fermentasi

bahan

cair

(Fleming, 1984).
Fermentasi pikel disebut juga acar tempayan yang biasa dibuat dari
mentimun atau sayuran lainnya dalam air garam selama beberapa minggu.
Selama pembuatan, bakteri yang toleran terhadapp air garam mengubah
karbohidrat (gula) dalam sayuran menjadi asam laktat oleh proses yang
dikena; fermentasi. Asam laktat mempertahankan acar dan memberikan rasa
tajam pada pikel yang merupakan karakterisstik dari pikel. Konsentrasi garam
sangat penting dalam proses ini dan diperlukan untuk mendorong
pertumbuhan jenis bakteri (Ingham, 2008).
Fermentasi timun umumnya dibuat dalam tangki yang diisi
dengan larutan garam yang mengandung 6-8% sodium
klorida.

Garam

dalam

larutan

garam

membantu

untuk

melunakkan buah, mencegah pertumbuhan bakteri patogen,

dan

menumbuhkan

homofermentatif.
Hansenula,

bakteri

Contoh

yeast

Torulopsis,

asam

laktat

dalam

yang

tumbuh

seperti

Saccharomyces,

Candida,

Debaromyces dan Rodhotula yang dapat bertahan dalam

larutan garam dan mempengaruhi kualitas dari pikel timun.
Konsentrasi garam dapat menaikkan pertumbuhan bakteri
asam laktat dan jika pada proses ada pertumbuhan yeast,
jamur dan bakteri lain dengan enzim mereka, maka dapat
mempengaruhi perubahan warna, flavor dan tekstur dari pikel
dimana

pertumbuhan

yeast

dalam

fermentasi

dapat

mengurangi asam laktat, meningkatkan pH garam dan

meningkatkan

produksi

karbondioksida

yang

dapat

menggembungkan bentuk pikel (Doan et al, 2012).

Garam sebagai bahan pengawet dan sebagai bumbu yang memberi rasa
pada bahan yang diawetkan terdapat dalam bentuk NaCl teknis, garam dapur
kristal (krosok) dan garam dapur batangan. Pemilihan jenis garam yang

ekonomis tetapi dapat menghasilkan karakteristik jahe asinan yang memenuhi

syarat, menentukan biaya proses produksi. Jenis garam krosok lebih murah
dan mudah pemakaiannya dibanding garam batangan. Asam sitrat digunakan
dalam industri makanan sebagai penentu derajat keasaman (menurunkan pH),
flavoring agent dan pengawet karena bersifat sebagai chelating agent yang
dapat menghambat reaksi biologis (Sumangat dkk, 2002).
Penambahan asam asetat dalam pembuatan pikel, selain sebagai pemberi
cita rasa juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penambahan asam asetat
maka pH larutan pikel menjadi rendah. Sehingga mikroba pembusuk akan
dihambat pertumbuhannya (Djubaedah dkk, 2004).
Timun memenuhi spesifikasi setelah proses produksi
(sortasi,

pencucian,

pengawetan,

penyegelan,

dan

pasteurisasi). Produk fermentasi mentimun dalam air garam,

pelunakkannya disebabkan oleh jamur polygaracturonases
dan selulase dalam air garam dengan cara bunga jamur
melekat pada mentimun hijau. Tingkat kelunakan pikel timun
Aktivitas enzim selulase dan pektinase dari jamur dan yeast
diisolasi dari tanah, timun, dan sisa-sisa tanaman. Sisa
aktivitas enzim ditemukan merupakan penyebab rusaknya
pikel, serta dipengaruhi juga oleh faktor lain seperti komposisi
kontaminasi jenis mikrobia, kerusakan timun ketika panen,
kondisi pencucian, suhu, dan lain-lain (Voldrich et al, 2009).
C. Metodologi Praktikum
1. Alat
a. Borang
b. Gelas Kecil
c. Jar
d. Nampan
e. pH meter
f. Pisau
g. Telenan
2. Bahan
a. Larutan garam 10%
b. Larutan garam 5%
c. Larutan garam 8%

d. Timun

3. Cara Kerja

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 5.1 Hasil Uji Organoleptik Pikel Timun

Persen
Konsentr
asi

Kode
Samp
el

Warn
a

Tekstu
r

Aroma

Keke
ruha
n

5%

679

3,40b

3,45b

2,25a

3,20a

8%

332

3,35b

3,55b

2,55ab

3,05a

10%

432

3,55b

3,45b

2,95b

3,20a

20%

540

3,00ab

2,75a

2,45ab

3,20a

23%

693

2,45b

2,60a

2,45ab

3,95a

25%

258

3,00ab

2,95ab

2,35ab

3,30a

Ove
rall
3,15
a

3,00
a

3,10
a

2,90
a

2,90
a

2,85
a

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan Kode Sampel:

Kode 679 = Konsentrasi larutan garam 5%
332 = Konsentrasi larutan garam 8%
432 = Konsentrasi larutan garam 10%
540 = Konsentrasi larutan garam 20%
693 = Konsentrasi larutan garam 23%
258 = Konsentrasi larutan garam 28%
Keterangan Nilai:
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = netral
4 = suka
5 = sangat suka
Tabel 5.1 hasil uji organoleptik pikel timun menggunakan
Dari uji kesukaan yang dilakukan dari pikel hasil praktikum,
menggunakan

parameter

yaitu

warna,

tekstur,aroma

kekeruhan dan overall. Sampel dengan kode 679 (konsentrasi

larutan garam 5%), 332 (konsentrasi larutan garam 8%), 432
(kkonsentrasi larutan garam 10%) pada parameter warna
tidak memiliki perbedaan secara nyata. Tetapi memiliki
perbedaan

secara

nyata

dengan

kode

sampel

540

(konsentrasi larutan garam 20%), 693 (konsentrasi larutan

garam 23%), 258 (konsentrasi larutan garam 28%). Sampel

yang berbeda-beda kadar garamnya, dari hasil praktikum

ternyata memiliki warna yang terkesan berbeda oleh panelis.
Hal

ini

menunjukkan

besar

kecilnya

kadar

garam

mempengaruhi perubahan warna pada pikel. Kode sampel

yang paling disukai adalah 432 dan yang tidak disukai adalah
693. Urutan sampel dari yang disukai sampai tidak disukai
adalah 432, 679, 332, 540, 258, 693.
Pada parameter tekstur sampel

dengan

kode

679

(konsentrasi larutan garam 5%), 332 (konsentrasi larutan

garam 8%), 432 (konsentrasi larutan garam 10%) tidak
memiliki perbedaan secara nyata. Tetapi memiliki perbedaan
secara nyata dengan kode sampel 540 (konsentrasi larutan
garam 20%), 693 (konsentrasi larutan garam 23%), 258
(konsentrasi larutan garam 28%). Sampel yang berbeda-beda
kadar garamnya, dari hasil praktikum ternyata memiliki
tekstur

yang

terkesan

berbeda

oleh

panelis.

Hal

ini

menunjukkan besar kecilnya kadar garam mempengaruhi

perubahan tekstur pada pikel. Tekstur yang paling disukai
pada kode sampel 332 dan paling tidak disukai pada kode
sampel 693. Urutan tekstur dari yang paling disukai sampai
tidak disukai adalah dengan kode sampel 332, 679, 432, 258,
540, dan 693.
Pada parameter aroma terdapat perbedaan secara nyata
antara sampel. Aroma yang paling disukai panelis pada kode
sampel 432 (konsentrasi larutan garam 10%) dan yang tidak
disukai pada kode sampel 679 (konsentrasi larutan garam
5%. Urutan yang paling disukai sampai tidak diskai adalah
432, 332, 540, 693, 258, dan 679.
Parameter kekeruhan dan overall semua kode sampel
tidak memiliki perbedaan rata-rata secara nyata satu sama
lain. Sampel yang berbeda-beda kadar garamnya, dari hasil

praktikum ternyata memiliki kekeruhan dan overall yang

terkesan sama oleh panelis. Hal ini menunjukkan besar
kecilnya kadar garam tidak terlalu mempengaruhi perubahan
kekeruhan dan overall pikel. Pada kekeruhan kode sampel
yang disukai panelis adalah 693 dan yang ditidak disukai
panelis adalah kode sampel 332. Urutan yang disukai sampai
tidak disukai yaitu 693, 258, 679, 432, 540, 332. Sedangkan
pada overall kode sampel yang disukai panelis adalah 679
dan yang tidak disukai panelis adalah kode sampel 258.
Urutan yang disukai sampai yang tidak disukai adalah 679,
432, 332, 540, 693, 258.
Pikel adalah sejenis makanan yang berasal dari sayuran atau buah-buahan
yang rasanya asam. Rasa asam dapat berasal dari proses fermentasi atau
ditambahkan dari luar dalam bentuk cuka makan atau asam cuka. Pikel adalah
produk makanan hasil perendaman dalam larutan garam 6-10 % sehingga
mengalami fermentasi asam laktat. Gula dalam bahan yang difermentasi akan
diubah menjadi asam laktat dalam waktu tertentu sampai kadar asam
mencapai 1%. Sayuran atau buah hasil fermentasi yang menyerupai pikel
yaitu sawi asin atau sauerkraut, pikel bawang merah, pikel bawang putih,
pikel keciwis atau kobis tunas. (Nataliningsih, 2006).
Tujuan dari pembuatan pikel adalah untuk meningkatkan nilai tambah
komoditas pertanian dan juga memperpanjang umur simpan produk. Serta
pengolahan bahan nabati (sayur, buah, dan umbi) menjadi produk pikel dapat
memberikan manfaat yaitu memberikan nilai tambah ekonomi pada bahan
nabati tersebut. Selain itu, daya tahan simpan bahan nabati menjadi lebih
lama, dapat menghasilkan cita rasa yang lebih disukai, pengangkutannya
lebih

mudah,

dan

bahan

pangan

menjadi

lebih

mudah

dicerna

(Yuliana, 2009).
Secara umum dikenal dua jenis pikel, yaitu pikel hasil pemeraman asam
laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan (timun atau terong)
dalam larutan garam pekat (salt stock). Pada pikel yang dibuat dari salt stock
ini biasanya asam ditambahkan ke dalamnya. Pikel dari salt stock diatas dapat

dibuat pikel siap konsumsi baik dalam bentuk pikel asin maupun manis. Pikel
manis (sweet pickle) dibuat dengan cara menghilangkan garam dari timun
salt stock dan penambahan gula (Koswara, 2009).
Cara kerja pada praktikum pembuatan pikel, langkah pertamaya itu
mensterilkan jar dengan autoclave dengan suhu 121C selama 2 jam. Setelah
itu, menyiapkan mentimun yang segar. Lalu menyiapkan larutan garam
dengan kandungan kadar garam yang bervariasi. Bersihkan mentimun dengan
air bersih, lalu dimasukkan dalam jar yang telah steril.Kemudian masukkan
larutan garam sampai seluruh permukaan mentimun tertutup seluruhnya oleh
larutan garam, akan tetapi harus diberi headspace antara permukaan atas buah
dengan tutup jar. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi reaksi antara larutan
garam dengan logam penutup jar. Setelah sudah dimasukkan dicek dahulu
organoleptik serta pHnya. Setelah sudah kemudian jar di tutup dengan
penutup. Setelah itu larutan garam diamati setiap hari, kekeruhannya selama 7
hari.Apabila larutan telah keruh maka larutan garam harus dibuang dan
diganti dengan larutan yang baru.
Bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan pikel adalah mentimun,
tomat, terong, mangga, bunga pisang, beligu, labu air, labu siam. Pada
dasarnya pembuatan pikel dilakukan dengan merendam
bahan baku dalam larutan garam selama 2-3 minggu hingga
terjadi

fermentasi.

Dan

pembentukan

asam

yang

mempengaruhi cita rasa produk (Suprapti, 2005).

Ketimun/terong yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur,
tekstur keras, dan memiliki sifat pikling yang baik. Timun/terong yang akan
dipikel umumnya dipanen pada saat belum matang karena timun yang telah
matang ukurannya terlalu besar, warna dan bentuknya mudah berubah, biji
telah matang penuh, serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan
komersial. Kedua jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh
tidak dipotong-potong (Koswara, 2009).
Fermentasi adalah perubahan atau pemecahan yang
terjadi pada bahan organik dengan bantuan mikroorganisme
yang sesuai, yang kontak langsung dengan substrat atau

bahan pangan. Fermentasi spontan yaitu proses fermentasi yang

berlangsung dengan sendirinya tanpa penambahan starter mikroba. Pada
fermentasi spontan bahan direndam dalam larutan garam, dengan konsentrasi
tertentu antara 6-15 % sehingga terjadi fermentasi oleh bakteri yang toleran
terhadap kadar garam tersebut. Bahan yang telah terjadi fermentasi spontan
menunjukkan pada masing-masing media akan terjadi kekeruhan dan
pertumbuhan koloni yang terpisah (Mariyani, 2009).
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan
garam dan diawetkan dengan asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan
rempah-rempah. Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan
garam baik berupa larutan garam maupun garam kristal. Faktor penting yang
mempengaruhi karakteristik pikel yaitu konsentrasi garam, suhu larutan
garam atau brine dan lama fermentasi (Yuliana, 2009).
Mekanisme pembuatan pikel adalah sebagai berikut:
1. Sortasi bahan baku ketimun atau terong, pilih bahan yang muda, tekstur
keras, dan bebas dari segala bentuk cacat.
2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih.
3. Siapkan larutan garam atau brine 5% .
4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples. Wadah berupa gelas jar
atau stoples yang akan digunakan harus telah disterilisasi dengan cara
direbus dalam air mendidih selama minimal 30 menit.
5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong.
6. Sisanya hanya sedikit headspace (ruangan kosong) dibagian atas jar, isi
ruang kosong ini dengan plastik yang diisi brine. Pastikan semua bahan
terendam sempurna dalam larutan brine, tutup rapat gelas jar.
7. Fermentasikan gelas jar pada suhu kamar selama 1 minggu.
8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan
menyaring brine, bila brine berwarna hitam ganti larutan brine dengan
brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%.
9. Masukkan kembali brine ke dalam botor jar, tutup rapat.
10. Pasteurisasi pada suhu 70 80 oC selama 15 menit, segera dinginkan
dengan cepat setelah pasteurisasi selesai (lakukan hal ini sebelum pikel
disimpan atau dikonsumsi) (Koswara, 2009).
Fungsi garam adalah garam digunakan untuk menarik air dari jaringan
bahan sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam

laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat timbulnya bakteri perusak

yang merugikan. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi sam
laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Bila konsentrasi
garam kurang dari 5 %, maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang
menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma busuk.
Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 % maka dapat
menghambatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri
halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal. Sehingga
konsentrasi garam yang biasa digunakan dalam pikling adalah 6-10%
(Nataliningsih, 2006).
Blanching adalah pemanasan buah atau sayur dalam air mendidih selama
5 menit dengan menggunakan panci stainless steel. Blanching dilakukan
untuk mencegah kerusakan warna pada buah dan sayur. Blanching juga dapat
mencegah kelarutan khlorofil sehingga dapat mempertahankan warna dan
tekstur agar tetap baik (Djubaedah dkk, 2004).
Ciri-ciri kualitas pikel yang baik yaitu produk akhirnya memiliki
rasa masam yang merupakan ciri khas dari acar/pikel. Aroma
pikel mengindikasikan proses fermentasi yang terjadi, jika proses fermentasi
berjalan baik, maka aroma yang muncul adalah aroma wangi yang merupakan
aroma ester yang dihasilkan. Tekstur yang dihasilkan tidak keras dan tidak
lembek. Pikel tidak mengalami pelunakan, pembengkakan, pengeriputan dan
penghitaman (Nataliningih, 2009).
Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik
berupa larutan garam maupun garam kristal, yang menyebabkan terjadinya
seleksi mikroflora yang tumbuh pada media fermentasi. Diharapkan dengan
kadar garam tertentu yang sesuai maka mikroflora yang tumbuh adalah jenis
bakteri

asam

acidilactici,

laktat

yaitu

Pseudomonas

Leuconostoc

mesenteroides,

pentoaceticus,

Lactobacillus

Pediococcus
brevis

dan

Lactobacillus plantarum. Pada pembuatan pikel kadang-kadang ditambahkan

1% glukosa untuk membantu fermentasi, jika bahan yang digunakan berkadar
gula rendah. Fungsi gula adalah merupakan sumber energi bagi mikroflora

pada tahap adaptasi, sehingga mikroflora dapat beradaptasi secara cepat dan
tumbuh dengan baik (Nataliningsih, 2006).
Daya tahan simpan pikel kurang lebih 1 tahun asalkan pH dikontrol
kurang lebih 2,5. Pikel yang baik juga dipengaruhi jumlah garam yang
digunakan pada proses pembuatannya, bila garam yang digunakan terlalu
banyak akan mengakibatkan permukaan tidak rata pada kulit pikel dan bila
terlalu sedikit akan mengakibatkan kulit pikel terasa licin, lemas dan mulur
akibat pembengkakan serta menyebabkan penyusutan ketebalan kulit dan
pada akhirnya kulit akan berwarna putih,, bertekstur lembut dan lemas
(Anggara dkk, 2013).
Perbedaan kadar garam pada proses pembuatan pikel
mempengaruhi kualitas dari beberapa parameter. Hal ini
ditunjukkan dengan adanya sampel yang berbeda nyata.
Semakin tinggi atau semakin rendah kadar garam maka
kualitas yang dihasilkan juga semakin rendah. Pada kadar
garam

yang

semakin

tinggi

pikel

seperti

mengalami

pengkerutan sehingga tekstur yang dihasilkan sedikit keras,

sedangkan pada kadar garam rendah pikel yang dihasilkan
bertekstur sedikit lembek. Warna yang dihasikan berwarna
kuning sampai putih pucat. Aroma pikel pada praktikum
beraroma busuk. Hal tersebut sesuai dengan teori bahwa
kadar garam, gula atau asam yang terlalu tinggi menyebabkan terjadinya
pengkerutan serta aroma busuk pada pikel menandakan proses
fermentasi mengalami kegagalan (Setyaningsih, 1993). Pikel yang
baik juga dipengaruhi jumlah garam yang digunakan pada proses
pembuatannya,

bila

garam

yang

digunakan

terlalu

banyak

akan

mengakibatkan permukaan tidak rata pada kulit pikel dan bila terlalu sedikit
akan mengakibatkan kulit pikel terasa licin, lemas dan mulur akibat
pembengkakan serta menyebabkan penyusutan ketebalan kulit dan pada
akhirnya kulit akan berwarna putih,, bertekstur lembut dan lemas
(Anggara dkk, 2013).

Perlu dilakukan penggantian air saat terbentuk cairan

hitam atau lendir saat fermentasi pikel, karena pikel sudah
ditumbuhi oleh kapang. Kapang yang tumbuh dalam acar akan menyebabkan
bahan acar/pikel, misalnya mentimun menjadi lembek, berlendir dan
warnanya cenderung menjadi gelap. Bahan pangan alami yang telah
terkontaminasi kapang dapat mengalami penurunan kualitas, baik rasa, gizi,
tekstur, dan menghasilkan racun yang menyebabkan bahan pangan tersebut
berbahaya untuk dikonsumsi (Putri dkk, 2002). Jenis kerusakan pikel
berlendir (slippery pickles) disebabkan oleh tumbuhnya bakteri berkapsul
pada permukaan bahan dan film yang dibentuk oleh kamir aerobik. Perubahan
warna pikel menjadi hitam disebabkan oleh adanya gas H 2S yang dihasilkan
oleh bakteri yang bereaksi dengan besi sehingga membentuk senyawa
ferrosulfat. Disamping ittu warna hitam disebabkan pula oleh tumbuhnya
bakteri yang membentuk warna hitam yaitu Bacillus nigrificans. Pengaruh
fisik akibat kadar garam, gula atau asam yang terlalu tinggi menyebabkan
terjadinya pengkerutan (Setyaningsih, 1993).

E. Kesimpulan
Kesimpulan dari Acara V Pembuatan Pikel Timun adalah
sebagai berikut:
1. Pembuatan pikel mentimun menggunakan larutan garam
dan diperam selama 7 hari.
2. Konsentrasi garam yang biasa digunakan dalam pikling adalah 6-10%.
3. Parameter warna urutan sampel dari yang disukai sampai tidak
disukai adalah 432, 679, 332, 540, 258, 693.
4. Urutan tekstur dari yang paling disukai sampai tidak
disukai adalah dengan kode sampel 332, 679, 432, 258,
540, dan 693.
5. Paramter aroma urutan yang paling disukai sampai tidak
diskai adalah 432, 332, 540, 693, 258, dan 679.
6. Parameter kekeruhan urutan yang disukai sampai tidak
disukai yaitu 693, 258, 679, 432, 540, 332.
7. Paramter overall urutan yang disukai sampai yang tidak
disukai adalah 679, 432, 332, 540, 693, 258.

DAFTAR PUSTAKA
Anggara, Dimas Fauzi., Denny Suryanto Sutardjo dan Kusmayadi Suradi. 2013.
Pengaruh Penggunaan Jenis Asam Pada Proses Pickle Terhadap Kualitas
Kimia Kulit Kelinci Peranakan New Zealand White. Universitas
Padjadjaran.
Djubaedah, Endah., Djumarman., Enny Hawani Lubis dan Tuty
Hendraswaty.
2004.
Pengaruh
Konsentrasi
Garam
Penambahan Jenis Asam terhadap Mutu Lada Hijau dalam
Botol Selama Penyimpanan. Jurnal Tenologi dan Industri
Pangan. Vol XV. No 3. Hal 188-198.
Doan, T., D Babu and R Buescher. 2012. Inhibition of Yeast in
Commercial Pickle Brines. Journal of Food Research. Vol. 1
No. 3. Hal 295-301.
Fleming, Henry P. 1984. Developments in Cucumber Fermetation.
Food Fermentation Laboratory, US Departement of
Agriculture, Agricultural Research Service and North
Carolina Agricultural Research Service, Derpartment of
Food Science, North Carolina State University, Raleigh,
North Carolina 27695-7624, USA.
Ingham, Barbara H. 2008. Homemade Pickles and Relishes.
University of Wisconsin-Extension Cooperative Extension.
Hal 1-60.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan
Buah-Buahan. E-Book Pangan. Hal 1-59.
Mariyani, Neny. 2009. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan
Baku Tepung Singkong dan Mocal (Modified Cassava Flour).
Supervisior Jaminan Mutu Program Diploma IPB.
Nataliningsih. 2006. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Gula dalam Pengolahan
Pikel Bunga Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca L.). Hal 1-14.

Putri, Hapsari Setia., Suranto, Dan Ratna Setyaningsih. 2002.

Kajian Keragaman Jenis dan Pertumbuhan Kapang dalam
Acar Mentimun. BIODIVERSITAS. Vol 4. No 1. Hal 18-23.
Saptoningsih dan Ajat Jatnika.2012. Membuat Olahan Buah.
Jakarta: PT Agromedia Pustaka.
Setyaningsih, Dwi. 1993. Studi Peningkatan Mutu dan Daya
Simpan Pikel Jahe (Zingiber officinale Rose). Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Siprapti, M Lies. 2005. Aneka Olahan Beligu dan Labu. Yogyakarta
Kanisius.
Sumangat, Djajeng., Risfaheri., Ira Mulyawanti dan Indra
Gunawan Pane. 2002. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi
Garam Serta Metode Pengasinan Terhadap Karakteristik
Jahe Asinan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian Universitas Juanda Ciawi Bogor.
Voldrich, M., I. Horsakova., M. Cerovsky., H Cizkova and H.
Opatova. 2009. Factors Affecting the Softening of Pickled
Pasteurized Cucumbers. Journal Food Science Journal.
Vol.27. Hal 314-318.