ACARA 1

DESKRIPSI PRODUK

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Pengendalian Mutu Acara 1 Deskripsi
Produk adalah :
1. Mahasiswa mampu mendeskripsikan tentang produk Biskuit Biskuat.
2. Mahasiswa mengetahui asal-usul tentang produk Biskuit Biskuat.
B. Tinjauan Pustaka
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Berdasarkan data asosiasi industri, (2012)
konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% didorong oleh kenaikan
konsumsi domestik. Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi
hingga kalangan dewasa tetapi dengan jenis yang berbeda-beda. Namun,
biskuit komersial yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi yang
kurang seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki kandungan karbohidrat dan
lemak yang tinggi, sedangkan kandungan serat yang relatif rendah (Setyowati
dan Fithri, 2014). Produk ini merupakan produk kering yang memiliki kadar
air yang rendah. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang
diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan
penambahan makanan lain, dan dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan pangan yang diizinkan (BSN,2010).
Sebuah merek adalah nama dan atau simbol pembeda (seperti logo,
merek dagang atau desain paket) dimaksudkan untuk mengidentifikasi barang
atau jasa dari salah satu penjual atau kelompok penjual dan untuk
membedakan barang-barang tersebut atau jasa oleh orang-orang dari pesaing.
Sebuah merek merupakan sinyal kepada pelanggan mengenai sumber produk
dan melindungi baik pelanggan dan produser dari pesaing yang akan berusaha
untuk memberikan produk yang tampak identik. Merek memberikan dasar
bagi konsumen dapat mengidentifikasi dan ikatan dengan produk atau
layanan atau kelompok produk atau jasa. Dari sudut pelanggan dari lihat

merek dapat didefinisikan sebagai total akumulasi dari semua pengalamannya

dan dibangun di semua titik kontak dengan pelanggan. Sebuah merek yang
sukses adalah diidentifikasi produk, layanan, orang atau tempat yang
sedemikian rupa bahwa pembeli atau pengguna merasakan relevan, unik nilai
tambah yang sesuai dengan kebutuhan mereka yang paling dekat (Ghodeswar,
2008).
Biskuit Biskuat terdiri dari beberapa komposisi yaitu tepung terigu
(64%), gula, minyak nabati (mengandung antioksidan TBHQ), sirup glukosa,
sirup fruktosa, pengembang (natrium bikarbonat & ammonium bikarbonat),
garam, vitamin serta mineral pengemulsi (lesitin kedelai, natrium asam
pirofosfat), susu bubuk (0,5%), pati jagung, perisa artifasial (vanilla &
mentega) (Suharjo, 2003).
Dalam mengkonsumsi biscuit terdapat tidak terdapat anjuran secara
tertulis untuk mengkonsumsinya, akan tetapi kebanyakan langsung dimakan
dan namun juga dapat dikonsumsi dengan menggunakan teh dan juga susu.
Cara atau proses pembuatan biscuit ini secara garis besar yaitu pencampuran
(mixing), pembentukan (forming), dan pemanggangan (bucking). Tahap
pencampuran bertujuan untuk meratakan pendistribusian bahan bahan baku
yang digunakan dan memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.
Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai bentuk dan juga ukuran
yang diinginkan. Adonan yang telah dicetak kemudian dimasukkan kedala
panggangan dan dipanggang dengan oven. Urutan proses yang mengarah
pada produk yang berkualitas suhu oven untuk proses pemanggangan
tergantung pada jenis bentuk dan ukuran produk yang dibuat. Setelah
pengembangan diperlukan penanganan selama pendinginannya. Jikalau
terlalu

cepat

proses

pendinginannya

akan

terjadi

keretakan

(Wulandari dan Erma, 2010).

Produk-produk biskuit dan cookies adalah produk yang memerlukan
tepung gandum yang lembut dengan kandungan protein yang lebih rendah
dibandingkan dengan roti di mana kandungan gluten merupakan faktor yang
lebih penting dan berpengaruh besar pada volume roti. Formulasi tepung
dalam pembuatan biskuitdiharapkan dapat menambah kerenyahan biskuit.

Hal ini disebabkan karena perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan
memberikan efek pati secara fungsional dalam penggunaannya pada
makanan, kadar amilopektin dan amilosa berperan dalam pembentukan
tekstur biskuit (Fuzinatto et al, 2015).
Susu bubuk merupakan huatu hasil olahan yang terbuat dari bahan
dasar susu sapi segar yang telah mengalami proses pengeringan melaui proses
spray drying. Setelah itu ditambahkan dengan bahan lain, terutama untuk
menggantikan zat gizi yang telah mengalami kerusakan selama proses
pengeringan (Immaningsih, 2013). Minyak nabati kasar adalah minyak yang
diperoleh dari pengolahan tanaman antara lain dari bagian batang, daun, buah,
biji, kulit buah maupun bunga melalui proses ekstraksi. Beberapa jenis
minyak nabati yang umum digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak
jagung, minyak zaitun, minyak lobak, minyak kedelai dan minyak bunga
matahari. Margarin adalah mentega buatan yang terbuat dari minyak mentega
(Mahandari dkk, 2011).
Fungsi gula sebagai sumber energi bagi ragi, memberi rasa manis,
menambah nilai gizi, memberi warna kecoklatan, melembutkan gluten
sehingga roti lebih empuk menahan keempukan lebih lama, memperpanjang
umur simpan, menambah keempukan roti, dan juga menyerap air. Ciri gula
yang baik bersih, mudah larut dalam air, pemakaian gula lebih dari 25% akan
menghambat fermentasi, semakin banyak gula semakin banyak pemakaian
ragi. Jenis-jenis gula sukrosa gula yang berasal dari tebu atau beet. Brown
Sugar gula yang masih mengandung molasses dan air yang belum dimurnikan
dengan secara sempurna. laktosa gula yang terkandung dalam susu segar atau
susu skim. Dekstrosa atau glukosa gula yang berasal dari kanji jagung
(Paran, 2009).
Tepung merupakan komponen yang cukup penting dalam menentukan
tekstur suatuproduk bakery. Jenis tepung yang spesifik untuk dijadikan
sebagai baha baku crackers sangat terbatas jika dibandingkan dengan tepung
yang dijadikan sebagai bahan baku produk-produk biskuit. Pengaruh
penambahan gula, pemilihan jenis tepung dan lemak, mempengaruhi kualitas

produk-produk biskuit terutama pada model pembentukan biskuit nantinya

(Walker et al, 2012).
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum yang
dihaluskan. Tepung terigu ada tiga jenis yaitu tepung terigu protein rendah.
tepung terigu protein rendah ini mengandung protein gluten antara 8 sampai
9% jenis-jenis tepung terigu kedua adalah tepung terigu protein sedang
kandungan protein gluten tepung medium wheat adalah sekitar 10 sampai
11% tepung ini bisa digunakan untuk membuat kue kering namun lebih cocok
digunakan untuk membuat kue yang memerlukan tingkat pengembangan
sedang seperti roti dan lainnya. Tepung ketiga adalah tepung terigu protein
tinggi kandungan proteinnya antara 11 sampai 13% tepung ini sangat cocok
untuk membuat adonan roti, pasta, atau mie kandungan protein gluten yang
tinggi akan membuat adonan elastis kenyal dan berserat halus sehingga
sangat cocok untuk membuat roti (Wibowo dan Susiasih, 2014).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Alat Tulis
b. Lembar Laporan Sementara
c. Buku Praktikum
2. Bahan
a. Biskuit Biskuat

3. Diagram Alir

D. Hasil Dan Pembahasan

1) Deskripsi Produk
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering
yang memiliki kadar air yang rendah. Berdasarkan data asosiasi industri
(2012) konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% didorong oleh
kenaikan konsumsi domestik. Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan
usia, baik bayi hingga kalangan dewasa tetapi dengan jenis yang berbeda-

beda. Namun, biskuit komersial yang beredar di pasaran memiliki

kandungan gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki
kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan serat
yang relatif rendah (Setyowati dan Fithri, 2014). Menurut SNI 01-29731992 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan
dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain, dan dengan atau
tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN, 1992)
Nama produsen dari produk biskuit biskuat ini adalah PT.
Mondelez Indonesia yang beralamat di desa Walahar, Klari, Karawang,
Jawa Barat 41371 Indonesia. Gizi yang terkandung dalam biskuit
biskuat ini adalah lemak total (2%), Protein (1%), Vitamin A (8%),
Vitamin B1 (8%), Vitamin B2 (10%), Vitamin B3 (6%), Vitamin B6 (4%),
Vitamin B12 (4%), Vitamin D (6%), Vitamin E (2%), Asam folat (4%).
Gizi tersebut ialah gizi takaran persaji.
Biskuit mempunyai organoleptik yaitu rasanya yang gurih, serta
rasa susu, dan aroma yang khas biskuit berperisa susu vanilla. Warnanya
kuning kecoklatan. Cara penyimpanan biskuit supaya dapat bertahan lama
adalah simpan pada ruangan yang memiliki pH rendah. Biasanya RH
biscuit sekitar 3%. Usahakan RH ruangan tidak melebihi RH biskuit,
karena apabila disimpan pada RH lebih dari 3%, biskuit akan cepat
melempem. Menambah gas nitrogen pada tempat penyimpanan. Apabila
gas nitrogen ditambah dan oksigen dikurangi maka reaksi oksidasi sulit
berlangsung dengan begitu biskuit akan lebih awet. Taruh biskuit pada
tempat yang tertutup rapat. Dengan cara ini, dapat mencegah masuknya
bakteri ataupun mikroba perusak. Sebaiknya disimpan pada tempat yang
kering dan juga sejuk.
2) Deskripsi Bahan
a. Bahan Baku
Biskuit Biskuat terdiri dari beberapa komposisi yaitu tepung
terigu (64%), gula, minyak nabati (mengandung antioksidan TBHQ),
sirup glukosa, sirup fruktosa, pengembang (natrium bikarbonat &
ammonium bikarbonat), garam, vitamin serta mineral pengemulsi

(lesitin kedelai, natrium asam pirofosfat), susu bubuk (0,5%), pati

jagung, perisa artifasial (vanilla & margarin).
Tepung merupakan komponen yang cukup penting dalam
menentukan tekstur suatuproduk bakery. Jenis tepung yang spesifik
untuk dijadikan sebagai baha baku crackers sangat terbatas jika
dibandingkan dengan tepung yang dijadikan sebagai bahan baku
produk-produk biskuit. Pengaruh penambahan gula, pemilihan jenis
tepung dan lemak, mempengaruhi kualitas produk-produk biskuit
terutama pada model pembentukan biskuit nantinya (Walker et al,
2012). Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum
yang dihaluskan. Tepung terigu ada tiga jenis yaitu tepung terigu
protein rendah. tepung terigu protein rendah ini mengandung protein
gluten antara 8 sampai 9% jenis-jenis tepung terigu kedua adalah
tepung terigu protein sedang kandungan protein gluten tepung
medium wheat adalah sekitar 10 sampai 11% tepung ini bisa
digunakan untuk membuat kue kering namun lebih cocok digunakan
untuk membuat kue yang memerlukan tingkat pengembangan sedang
seperti roti dan lainnya. Tepung ketiga adalah tepung terigu protein
tinggi kandungan proteinnya antara 11 sampai 13% tepung ini sangat
cocok untuk membuat adonan roti, pasta, atau mie kandungan protein
gluten yang tinggi akan membuat adonan elastis kenyal dan berserat
halus

sehingga

sangat

cocok

untuk

membuat

roti

(Wibowo dan Susiasih, 2014).

Dalam pembuatan biskuit digunakan gula untuk menghasilkan
cita rasa dan struktur biskuit yang baik. Gula dalam pembuatan biskuit
berfungsi untuk memberi rasa manis, melembutkan dan menghaluskan
tekstur serta membuat warna kerak biskuit menjadi coklat menarik.
Gula yang biasa digunakan dalam produk bakery adalah gula sukrosa
(gula putih dari tebu atau beet) baik dalam bentuk kristal maupun
tepung. Dalam pembuatan biskuit digunakan gula yang berbentuk
tepung karena gula tepung dapat mudah larut dan hancur dalam

adonan sehingga dapat tercampur dengan rata dalam adonan

(Claudia dkk, 2015).
b. Bahan Tambahan
Susu bubuk merupakan huatu hasil olahan yang terbuat dari
bahan dasar susu sapi segar yang telah mengalami proses pengeringan
melaui proses spray drying. Setelah itu ditambahkan dengan bahan
lain, terutama untuk menggantikan zat gizi yang telah mengalami
kerusakan selama proses pengeringan (Immaningsih, 2013). Pada
kemasan produk, susu bubuk yang digunakan adalah sebesar 5% dari
total bahan. Susu yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit
adalah susu skim. Susu berfungsi menahan penyerapan air dan untuk
meningkatkan nilai gizi dari produk biskuit. Susu merupakan bahan
yang penting untuk pembuatan adonan pada beberapa tipe roti dan
biskuit. Susu dapat memberikan rasa, aroma, kenampakan produk
akhir, mengatur kepadatan adonan, melarutkan dan menyebarkan
adonan. Susu bubuk lebih banyak digunakan karena lebih mudah
penanganannya dan mempunyai daya simpan yang cukup lama
(Claudia dkk, 2015).
Garam merupakan suatu bahan makanan yang terbuat dari air
laut dan memiliki rasa asin. fungsi garam dalam pembuatan roti dan
biskuit membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya mengontrol waktu
fermentasi dari adonan beragi dengan penambahan garam fermentasi
dapat diperlambat menambah kelihatan gluten mengatur warna kulit
roti tanpa garam warna kan pucat membantu menghindari
pertumbuhan bakteri bakteri dalam adonan menjadikan adonan roti
tidak lengket menjadikan roti tidak mudah kempes setelah di
panggang. ciri garam yang baik : mudah larut dalam air, halus dan
tidak bergumpal bersih (Paran, 2009).
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam
pembuatan biskuit karena berfungsi sebagai penambah aroma dan
menghasilkan tekstur produk yang renyah. Jenis lemak yang biasa
digunakan

dalam

pembuatan

biskuit

salah

satunya

adalah

margarin. Margarin merupakan pengganti mentega dengan bau,

kenampakan, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama.
Margarin harus plastis dan padat pada suhu ruang, sedikit keras
pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut.
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan
persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Penggunaan
margarin

dalam

pembuatan

biskuit

didasarkan

pada

sifat

plastisnya. Sifat plastis penting dalam menghasilkan biskuit yang

renyah (Claudia dkk, 2015).
Minyak nabati kasar adalah minyak yang diperoleh dari
pengolahan tanaman antara lain dari bagian batang, daun, buah, biji,
kulit buah maupun bunga melalui proses ekstraksi. Beberapa jenis
minyak nabati yang umum digunakan adalah minyak kelapa sawit,
minyak jagung, minyak zaitun, minyak lobak, minyak kedelai dan
minyak bunga matahari. Margarin adalah mentega buatan yang terbuat
dari minyak mentega (Mahandari dkk, 2011).
3) Cara mengkonsumsi
Dalam mengkonsumsi biskuit terdapat tidak terdapat anjuran
secara tertulis untuk mengkonsumsinya, akan tetapi kebanyakan langsung
dimakan dan namun juga dapat dikonsumsi dengan menggunakan teh dan
juga susu. Cara atau proses pembuatan biscuit ini secara garis besar yaitu
pencampuran (mixing), pembentukan (forming), dan pemanggangan
(bucking). Tahap pencampuran bertujuan untuk meratakan pendistribusian
bahan bahan baku yang digunakan dan memperoleh adonan dengan
konsistensi yang halus. Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai
bentuk dan juga ukuran yang diinginkan. Adonan yang telah dicetak
kemudian dimasukkan kedala panggangan dan dipanggang dengan oven.
Urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas suhu oven
untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis bentuk dan ukuran
produk yang dibuat. Setelah pengembangan diperlukan penanganan
selama pendinginannya. Jikalau terlalu cepat proses pendinginannya akan
terjadi keretakan pada tekstur biskuit (Wulandari dan Erma, 2010).

4) Cara penyimpanan
Cara penyimpanan Biskuit harus disimpan menggunakan kemasan
yang kedap terhadap cahaya, uap air dan oksigen. Ini bertujuan untuk
dapat menjaga mutu dan kualitas biskuit selama penyimpanan. Biskuit
sangat rentan mengalami kerusakan oleh mikroorganisme sehingga akan
mempengaruhi tekstur, ukuran, warna, dan rasa (Matz, 1992). Apabila
biscuit tidak disimpan dengan menggunakan kemasan yang kedap
terhadap cahaya, uap air dan oksigen, maka bakteri yang bersifat
pathogen dapat masuk dan produk akan mudah rusak.

E. KESIMPULAN
Dari praktikum acara 1 Deskripsi Produk dapat disimpulkan bahwa :
1. Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang
memiliki kadar air yang rendah.
2. Biskuit Biskuat terdiri dari beberapa komposisi yaitu tepung terigu
(64%), gula, minyak nabati (mengandung antioksidan TBHQ), sirup
glukosa, sirup fruktosa, pengembang (natrium bikarbonat & ammonium
bikarbonat), garam, vitamin serta mineral pengemulsi (lesitin kedelai,
natrium asam pirofosfat), susu bubuk (0,5%), pati jagung, perisa artifasial
(vanilla & mentega).
3. Nama produsen dari produk biscuit biskuat ini adalah PT. Mondelez
Indonesia yang beralamat di desa Walahar, Klari, Karawang, Jawa Barat
41371 Indonesia.
4. Gizi yang terkandung dalam biscuit biskuat ini adalah lemak total
(2%), Protein (1%), Vitamin A (8%), Vitamin B1 (8%), Vitamin B2
(10%), Vitamin B3 (6%), Vitamin B6 (4%), Vitamin B12 (4%), Vitamin

D (6%), Vitamin E (2%), Asam folat (4%). Gizi tersebut ialah gizi
takaran persaji.
5. Cara mengkonsumsi biscuit biskuat dapat langsung dimakan, namun
juga dapat dikonsumsi dengan menggunakan teh dan juga susu.
6. Cara penyimpanan biscuit yang baik adalah dengan menggunakan
kemasan yang kedap terhadap cahaya, uap air dan oksigen. Ini bertujuan
untuk dapat menjaga mutu dan kualitas biskuit selama penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standartisasi Nasional. 2010. Gula Kristal Putih. SNI

91.100.20.

3140.3:2010, ICS

Claudia, Ricca., Teti Estiasih., Dian Widya Ningtyas, dan Endrika Widyastuti.
2015. Pengembangan biskuit dari tepung ubi jalar oranye (ipomoea
batatas l.) dan tepung jagung (zea mays) fermentasi : kajian pustaka.
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1589-1595, September 2015.
Fuzinatto, Mariana Manfroi., Denise Pastore De Lima., Ana Paula Andretto.,
Leidiane Accordi Menezes., Aloisio Henrique Pereira Souza., Maria Luiza
De Souza Franco., Ndia Cristina Steinmacher., Saraspathy Naidoo
Terroso Gama De Mendona., and Lauro Vargas. 2015. Influence of a
Homeopathic Product on Performance and on Quality Flour and Cookie
(Grissini) of Nile tilapia. African Journal of Pharmacy and Pharmacology,
Vol. 9 No. 27 Hal 675-683.
Ghodeswar, Bhimrao M. 2008. Building brand identity in competitive markets: a
conceptual model. Journal of Product and Brand Management Vol. 17
No. 1 Hal: 4-12.
Immaningsih, Nelis. 2013. Pengaruh Suhu Ruang Penyimpanan terhadap
Kualitas Susu Bubuk. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.224231.
Mahandari, Cokorda Prapti., Wiwik, dan Anwar Fatoni. 2011. Perbandingan
Minyak Nabati Kasar Hasil Ekstraksi Buah Kepayang Segar Dengan
Kluwek. ISBN : 979-587-395-4.
Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Texas: Pan-Tech
International,Inc. Hal. 31-32.

Paran, Sangkan. 2009. 100+ Tip Antigagal Bikin Roti, Cake, Pastry, & Kue
Kering. PT. Kawan Pustaka. Jakarta Selatan.
Setyowati, Weny Tri dan Fithri Choirun Nisa. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi
Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung : Tepung Terigu dan Penambahan
Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 3 p.224-231.
Suhardjo. 2003. Perencanaan Pangan dan Gizi. Bumi Aksara. Jakarta.
Walker, S., K. Seetharaman., and A. Goldstein. 2012. Characterizing
physicochemical changes of cookies baked in a commercial oven. Journal
of Food Research International, Vol. 48 No. 1 Hal 249-256.
Wibowo, R. Adie dan Susiasih Handayani. 2014. Koleksi Resep Kue Kering. PT.
Kawan Pustaka. Jakarta Selatan.