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TECNOLOGA EN PRODUCCIN Y
SEGURIDAD INDUSTRIAL
XIMENA ARANDA
PROFESOR: ING. RICHARD CABRERA
Introduccin:
Para la elaboracin de un manual POES es necesario tomar en cuenta que
solo se consideran los procesos de limpieza y sanitacin, los cuales debern
ser documentados, aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan
dentro de la industria. Esto debido a que la limpieza y desinfeccin en un
empresa es uno de los papeles ms importantes para la inocuidad alimentaria;
entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad, considerando suciedad
como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos
de limpieza como la fsica de partculas visibles y la limpieza qumica de
residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfeccin (o limpieza
microbiolgica) es el
proceso por el cual se destruyen todos los
microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no
puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa.
Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar
un manual POES son: El tipo de industria puesto que dependiendo de esta, los
desechos, suciedades y microorganismos sern diferentes, por lo tanto las
tcnicas de limpiado y desinfeccin sern diferentes. Los materiales tanto de
utensilios como de los equipos tambin deben ser tomados en cuenta, ya que
en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles con los productos de
limpieza y desinfeccin.
La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfeccin dentro de
POES, es fundamental debido a que estos pueden ser peligrosos tanto los
equipos y utensilios como para la salud humana, pudiendo afectar de igual
manera a los operarios que los usan (seguridad industrial) como a los
consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo tanto el realizar un anlisis de
dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una desinfeccin y
limpieza ineficiente.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL:
Disear un manual POES para un proceso de fabricacin.
2.2 OBJETIVO SECUNDARIO:
3. MARCO TERICO
CONCEPTOS GENERLAES
-SSOP:
Los SSOP son descripciones de tareas especficas relacionadas con
limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un
propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque
sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de
sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a
los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar
de calidad deseado consistentemente.
-Higiene de los alimentos:
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
-Inocuidad de los Alimentos:
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen.
-Limpieza
Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado
-Desinfeccin
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los
no patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la
conservacin y la calidad de los alimentos.
-Higienizacin (sanitizacin)
Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no
perjudiciales para la salud.
-Esterilizacin
Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos,
incluyendo especies formadoras de esporas.
-Contaminar
Principios POES
v. Contaminacin
Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de
contaminacin. Se hace referencia a riesgos fsicos, qumicos y
biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos que son ms
5. LAYOUT DE LA EMPRESA
10
11
6. SSOP- POES
TANQUE CISTERNA
EQUIPO/AREA
:
EQUIPO/AREA
:
Fecha de
RESPONSABL
Elaboracin:
E:
RESPONSABL
E: 12/11/16
FRECUENCIA:
FRECUENCIA:
ACCIONES
PRELIMINARE
ACCIONES
S:
PRELIMINARE
S:
Fecha de
Elaboracin:
PROCEDIMIEN
12/11/16
TO DE
PROCEDIMIEN
LIMPIEZA:
TO
DE
LIMPIEZA:
PROCEDIMIEN
TO DE
PROCEDIMIEN
DESINFECCIO
TO
N: DE
DESINFECCIO
N:
OBSERVACIO
N:
OBSERVACIO
N:
Programa de limpieza de
Programa de Buenas
superficies enTANQUE
contactoCISTERNAPrcticas de
SUPERFICIES
DE LA BANDA TRANSPORTADORA
con el producto
Manufactura
Lista de distribucin
del
Cdigo:
001
Operario
UBICACIN
PRODUCCION
documento:
Encargado
Operario
UBICACIN Versin:
PRODUCCION
001
Encargado
- alJefe
de Produccin
Diario
terminar
las operaciones de produccin.
- Operarios encargados
Diario al terminar las operaciones de produccin.
de la Planta
Pre- enjuague con EQUIPO
aguaenjuague
fra, estocon EQUIPO
UTILIZADO:
- Detergente
PreCepillo
ayudara
agua
fra,a esto
UTILIZADO:
- Detergente
Programa de limpieza de
Programa
de Buenas
Escoba
Cepillo
remover a
la grasa
ayudara
superficies en contacto
Prcticas
de
- Desinfectant
Escoba
existentelaengrasa
las
remover
con el producto
Manufactura
e
- Desinfectant
paredes en las
existente
Lista de distribucin del
Cdigo: 002e
paredes
documento:
Versin: 002
PROCEDIMIENTO DIARIO:
- Realizar el regado
de agua dentro del tanque.
PROCEDIMIENTO
DIARIO:
- Jefe de Produccin
Poner el el
detergente
que
se remueva
la grasa
- - Realizar
regado
depara
agua
dentro
De la cinta
Operarios encargados
existente.
transportadora.
de la Planta
- Refregar
con el cepillo
para
retirar
la grasa.
Poner el detergente
para
que
se remueva
la grasa
- Realizar
un
enjuague
con
agua
fra.
existente.
Preparar la
solucin
desinfectante
el
- Refregar
con
el cepillo
para retirar segn
la grasa.
instructivo
trabajo con
de preparacin
- Realizar
un de
enjuague
agua fra. de
y detergentes.
- desinfectantes
Preparar la solucin
desinfectante segn el
- Aplicar
el
desinfectante
Tensioactivo
instructivo de trabajo deSAM-FURI
preparacin
de
Cationico
desinfectantes
y detergentes.
Enjuague
final en agua fra
a baja presin.
- Aplicar
el desinfectante
SAM-FURI
Tensioactivo
- Cationico
Drenar y dejar secar.
Dos- veces
al aofinal
tomar
debaja
agua
las cuales
Enjuague
en muestras
agua fra a
presin.
sern
al laboratorio
para posteriores anlisis.
- sometidas
Drenar y dejar
secar.
La limpieza de las superficies de contacto se lo debe
realizar a diario para evitar la contaminacin cruzada.
LIMPIEZA DE SUPERFICIES
SUPERFICIE DE CONTACTO
12
Fecha
de
EQUIPO/AREA
Elaboracin:
:
12/11/16
RESPONSABL
E:
FRECUENCIA:
Programa de limpieza de
Programa de Buenas
superficies en contacto
Prcticas de
con el producto
Manufactura
Lista de distribucin
del DE CONTACTO
Cdigo: 003
SUPERFICIES
documento:
Versin: 003
Operario
UBICACIN
PRODUCCION
- Jefe de Produccin
Encargado
- Operarios encargados
de la Planta
Diario Al iniciar y al terminar las operaciones.
ACCIONES
PRELIMINARE
S:
Desinfectar antes
de iniciar las
operaciones del
da.
PROCEDIMIEN
TO DE
LIMPIEZA:
PROCEDIMIENTO DIARIO:
- Recoger los desperdicios solidos
- Remover los residuos existentes despus de la
limpieza.
- Preparar la solucin desinfectante segn el
instructivo de trabajo de preparacin de
desinfectantes y detergentes.
- Aplicar el desinfectante para superficies.
- Enjugar la superficie con agua fra.
PROCEDIMIEN
TO DE
DESINFECCIO
N:
OBSERVACIO
N:
EQUIPO
UTILIZADO:
Brocha
Alcohol
antisptico
Fecha de
Elaboracin:
12/11/16
Programa de limpieza de
superficies en contacto
con el producto
Lista de distribucin del
documento:
-
Jefe de Produccin
Operarios encargados
de la Planta
Programa de Buenas
Prcticas de
Manufactura
Cdigo: 004
Versin: 004
13
EQUIPO/AREA
EQUIPO/AREA
::
PISOS
PAREDES
RESPONSABL
RESPONSABL
E:
E:
Operarios
Responsable
de
Sanitacin
FRECUENCIA:
FRECUENCIA:
Realizar
al iniciar
y al terminar las
Realizar la
la limpieza
limpieza diario
cada quince
das
actividades
Retirar
EQUIPO
Retirar todos
todos los
los
EQUIPO
elementos
que se
UTILIZADO:
-- Escobas
desechos que
UTILIZADO:
Escobar
encuentre
en
el
- Detergente
Colocacin
puedan ser
- Agua
lugar
dondedeselava
de avisos de
removidos
- Trapos
limpieza en
a
realizar
la
zona a limpiar
Recogedor
marcha
limpieza.
PROCEDIMIENTO DIARIO:
PROCEDIMIENTO
DIARIO:
- Limpieza de Macro
Residuos en seco
- Barrer el piso y recoger los residuos slidos.
-- Lavar
con agua
y detergente.
Aplicacin
de DetergenteDesinfectante en toda la
- Sacar
el
agua
con
haragan.
zona
-- Lavar
agua y lavandina.
Fregarcon
y asegurarse
que sean totalmente
- Secar
con
removidasharagan.
y eliminadas las seales y marchas.
- Pasar trapo hmedo
Asegurarse que todas las reas tratadas tengas los
resultados deseados.
- Esperar que las superficies desinfectada este seca.
ACCIONES
ACCIONES
PRELIMINARE
PRELIMINARE
S:
S:
PROCEDIMIEN
PROCEDIMIEN
TO DE
TO
DE
LIMPIEZA:
LIMPIEZA:
PROCEDIMIEN
TO DE
DESINFECCIO
N:
OBSERVACIO
PROCEDIMIEN
N:
TO DE
DESINFECCIO
N:
OBSERVACIO
N:
Fecha de
Elaboracin:
12/11/16
UBICACIN
UBICACIN
PRODUCCION
PRODUCCION
Asegurarse
que
las superficies
desinfectadas
se
Programa
detodas
limpieza
de
Programa
de Buenas
queden
en
perfectas
condiciones
y
asegurarse
poner
superficies en contacto
Prcticas de
avisos en
losellugares
hmedos para deManufactura
esta manera
con
producto
evitar
de operarios.
Listacadas
de distribucin
del
Cdigo: 005
documento:
Versin: 005
-
Operarios encargados
de la Planta
14
EQUIPO/AREA
:
Fecha de
RESPONSABL
Elaboracin:
E:
12/11/16
FRECUENCIA:
EQUIPO/AREA:
ACCIONES
RESPONSABL
PRELIMINARE
E:
S:
FRECUENCIA:
ACCIONES
PRELIMINARE
S:
PROCEDIMIEN
TO DE
LIMPIEZA:
PROCEDIMIEN
TO DE
LIMPIEZA:
PROCEDIMIEN
TO DE
DESINFECCIO
PROCEDIMIEN
N:
TO DE
DESINFECCIO
OBSERVACIO
N:
OBSERVACIO
N:
Programa de limpiezaBAOS
de
Programa de Buenas
Lavabo
destinado
para
limpieza
de utensilios
superficies en contacto
Prcticas
de
con el producto
Manufactura
Lista
de distribucin
del
Cdigo:
006
Operarios
UBICACIN
PRODUCCION
documento:
Versin: 006
- Operarios encargados
Realizarde
la la
limpieza
Planta tres veces a la semana
- Operarios
Eliminar y
remover
cualquier
residuo de la
finalizacin
del
Realizar
la limpieza
proceso, por
medio de una
y
- limpieza
Limpieza
sanitacin
Fsica
eficiente.
EQUIPO
UBICACIN
UTILIZADO:
PRODUCCION
- Detergente
alcalino
- Esponja
tres veces a la semana abrasiva
- Desinfectantes
- Vapor de agua
EQUIPO
-- Papel
para el
UTILIZADO:
Escobas
secado
- Limpieza
- Detergente
Qumica
- Esponja
PROCEDIMIENTO
DIARIO:
- Limpieza
- Trapos
- Previo
enjuague con agua potable se frotan con una solucin
Bacteriolgi
- Recogedor
detergente alcalina suave entre40 C y 50 C.
ca
- Cepillo
- Se enjuaga con agua potable y fra.
PROCEDIMIENTO DIARIO:
Realizar
en seco
de pisos
- Secar
con limpieza
paos de papel
desechables
. mediante
barrido para recoger lo ms grueso.
- Refregar
con
agua jabonosa
utilizando
trapos
y
Colocar los
utensilios
una cmara
de vapor
durante
cepillos.
30 min
- Retirar
el agua
lampoza.
Se enjuagan
loscon
residuos
de solucin del equipo
- con
Realizar
desinfeccin
con el desinfectante
liquido
agualafra
microbiolgicamente
apta.
hipoclorito de sodio a 5.25% o blanqueador.
POES DE UTENSILIOS
Fecha de
Elaboracin:
12/11/16
Operario: responsable
de la limpieza y
sanitizacin del equipo
Programa de Buenas
Prcticas de
Manufactura
Cdigo: 007
Versin: 007
15
POES EMPACADORA
EQUIPO/AREA
:
Fecha de
RESPONSABL
Elaboracin:
E: 12/11/16
FRECUENCIA:
ACCIONES
PRELIMINARE
S:
Operario: responsable de la
limpieza y sanitizacin del
Realizarequipo
la limpieza tres veces a
Eliminar y
remover
cualquier
residuo de la
finalizacin del
proceso, por
medio de una
limpieza y
sanitacin
eficiente
la semana
EQUIPO
UTILIZADO:
PROCEDIMIEN
TO DE
LIMPIEZA:
PROCEDIMIEN
TO DE
DESINFECCIO
N:
PROCEDIMIENTO DIARIO:
- Realizar un pre-enjuague con agua fra, teniendo cuidado con
mojar el sistema elctrico
o
OBSERVACIO
N:
Detergente
alcalino
Esponja
abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Paos de papel
para el secado
Atomizador.
Baldes
16
Fecha de
Elaboracin:
12/11/16
Cuarto frio
POES Lavado y sanitizado
Programa de Buenas
de: Cuarto frio de
Prcticas de
almacenamiento
Manufactura
Lista de distribucin del
Cdigo: 009
documento:
Versin: 009
-
EQUIPO/AREA:
RESPONSABL
E:
FRECUENCIA:
ACCIONES
PRELIMINARE
S:
PROCEDIMIEN
TO DE
LIMPIEZA:
Operarios
OBSERVACIO
N:
UBICACIN
PRODUCCION
Eliminar y
remover
cualquier
suciedad que
se encuentre
fuera de
contacto con
el alimento
en el cuarto
frio del
producto
terminado
EQUIPO
UTILIZADO:
Detergente
alcalino
Esponja
abrasiva
Escoba fibras de
pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
Fomaldehido
PROCEDIMIENTO DIARIO:
- Apagar el cuarto frio
- Retirar el producto terminado a otro cuarto frio.
- Remover mecro suciedades con la escoba
- Aplicacin de detergente alcalino (solucin de detergente alcalino
-
PROCEDIMIEN
TO DE
DESINFECCIO
N:
Operario de
almacenamiento
17
EQUIPO/AREA
:
Fecha de
Elaboracin:
RESPONSABL
E: 12/11/16
FRECUENCIA:
ACCIONES
PRELIMINARE
S:
PROCEDIMIEN
TO DE
LIMPIEZA:
PROCEDIMIEN
TO DE
DESINFECCIO
N:
Mantener las
superficies de
los equipos que
tienen contacto
con los
alimentos y
materias primas
al producir bajo
un nivel
aceptable de
microorganismo
s
contaminantes.
EQUIPO
UTILIZADO:
Agua
Agentes qumicos
Utensilios
Equipos de Planta
Vestimenta y
equipos de
proteccin
PROCEDIMIENTO DIARIO:
- Aplicacin de espuma: preparar en recipientes acondicionados la
solucin de detergente alcalino (ARTECLEAN VK40 a una
concentracin de 5% por 5 minutos), y aplicar homogneamente
en las mesas. Dejar que acte.
OBSERVACIO
N:
Operarios de planta
18
Fecha de
Elaboracin:
12/11/16
el personal de
planta de Buenas
POES Lavado Todo
y sanitizado
Programa
de: Higiene del personal
Prcticas de
Manufactura
Lista de distribucin del
Cdigo: 011
documento:
Versin: 011
-
Todo el personal de
planta
EQUIPO/AREA:
RESPONSABL Todo el personal
E:
de planta
UBICACIN
PRODUCCION
FRECUENCIA:
ACCIONES
PRELIMINARE
S:
Proteger fsicamente
al trabajador contra
posibles efectos
externos aplicando
normas de higiene
durante sus horas de
trabajo y asegurar un
producto inocuo.
EQUIPO
UTILIZADO:
PROCEDIMIEN
TO DE
LIMPIEZA:
PROCEDIMIEN
TO DE
DESINFECCIO
N:
Guantes
Cofia
Delantal
Jabn
Yodado
Agua
Botas
Duchas
Servicios
higinicos
Papel
Desinfecta
nte de
manos
PROCEDIMIENTO DIARIO:
Se debe hacer el aseo personal antes y despus del
procedimiento tambin al salir de los baos
- Lavar con abundante agua
- Usar jabn (bioland)
- Enjuagar con abundante agua
- Luego utilizamos el desinfectante de manos
BIOGEL ANTISPTICO con emolientes a base de
triclosan, no necesita enjuague posterior con poder
residual de 4 a 6 veces al da.
- Ponerse la vestimenta adecuada para la operacin.
Los operarios de la industria alimenticia vestirn
ropa que luego de su uso deber ser lavada y
secada dentro de la planta.
- El personal deber ducharse a la salida y entrada
de su trabajo, a fin de homogenizar el nivel de
higiene y sanitizacin de todos quienes laboran en
el rea de manipulacin de alimento de la planta.
En las duchas se deber prever una proteccin
contra el hongo o pie de atleta, utilizando amonio
cuaternario de primera generacin.
- Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera
necesario para protegerse contra la contaminacin
con microorganismos indeseables, antes de
comenzar o cada vez que se ausente y regrese al
trabajo.
- Las uas de las manos son un almacn para
microorganismos cuando no estn bien cortadas,
limpias o desinfectadas.
- Debe utilizarse jabn yodado que procure al menos
un residual de yodo disponible de 68 ppm. Cada
19
7. CONCLUSIONES