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RESUMEN
A partir de aceites esenciales y extractos de
Eugenia Caryophyllata, Origanum vulgare y Thymus
vulgaris, y despus de analizar su potencial
antioxidante, se seleccionaron los que mayor
inhibicin a la oxidacin presentaron, para ser
analizados en diferentes concentraciones y en
comparacin con un antioxidante referencia
(nitrito sdico) sobre la oxidacin de lpidos y
su efecto sobre las caractersticas organolpticas
en productos crnicos cocidos como el salami.
La actividad antioxidante de los diferentes
aceites esenciales se evalo por varios mtodos
(grado de inhibicin de la peroxidacin del
cido linoleico, evaluacin del poder de
reduccin, test del -caroteno), con el fin de
demostrar que los tratamientos con aceites
esenciales de organo, tomillo y clavo de olor
reducen significativamente la oxidacin en
productos crnicos cocidos como el salami; estos
fueron evaluados de acuerdo a los resultados
de actividad antioxidante, antibacterial y
concentracin mnima inhibitoria (MIC).
1
Ingeniero de Alimentos, Facultad de Ingeniera, Universidad de Caldas. Manizales, Caldas, (Colombia). E-mail:
luiseduardofoneia@gmail.com
2
Profesor Departamento de Ingeniera, Facultad de Ingeniera, Universidad de Caldas. Manizales, Caldas (Colombia).
E-mail: lufermegu@yahoo.com
ISSN 1657-9550
EVALUATION OF ANTIOXIDANT
EFFECT OF ESSENTIAL OILS
AND EXTRACTS OF Eugenia
caryophyllata, Origanum vulgare
AND Thymus vulgaris
ABSTRACT
After analyzing their antioxidant potential, the
essential oils and extracts of Eugenia caryophyllata,
Origanum vulgare and Thymus vulgaris with the
greatest inhibition to oxidation were selected in
order to be analyzed at different concentrations
and compared with a reference antioxidant
(sodium nitrite) on lipid oxidation and their
effect on the organoleptics characteristics
in cooked meat products like salami. The
antioxidant activity of different essential oils
was evaluated by means of several methods
(peroxidation inhibition degree of linoleic
acid, reduction power assessment, -carotene
test), in order to demonstrate that treatments
with oregano, thyme and clove essential
1. INTRODUCCIN
Los actuales estudios revelan los problemas de
salud asociados con la acumulacin de radicales
libres en el organismo, as como la utilizacin
de antioxidantes sintticos en productos
alimentarios como butilhidroxianisol (BHA),
butilhidroxitolueno (BHT) y nitrito sdico (1);
pueden conducir al deterioro y muerte celular,
envejecimiento, enfermedades cardiovasculares,
cataratas y algunos tipos de cncer (2). La
reduccin de la disponibilidad de vitaminas
A, D, E y C debida a la disminucin de la
solubilidad de las protenas y la oxidacin de
las vitaminas A, -caroteno y cido ascrbico,
es consecuencia de los complejos mecanismos
de oxidacin lipdica (3). Gran cantidad de
antioxidantes naturales han sido extrados de
diferentes especies de plantas (4-56). Entre
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2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. Obtencin de los aceites esenciales y
extractos
A partir del material vegetal fresco de organo
(Origanum vulgare), tomillo (Thymus vulgaris), y
clavo de olor (Eugenia caryophyllata) (11).
2.2. Extraccin del aceite esencial
La extraccin de los aceites esenciales se llev
a cabo mediante separacin con la mezcla
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3. RESULTADOS
3.1. Evaluacin de la actividad antioxidante
La actividad antioxidante de los extractos de
organo, tomillo y clavo de olor, se evalu de
acuerdo a los rendimientos de extraccin y a los
resultados de inhibicin microbiolgica.
3.1.1. Inhibicin de la peroxidacin del cido
linoleico
En las Tablas 1 y 2 se muestran los resultados de
inhibicin de la peroxidacin lipdica.
Tabla 1. Porcentajes de inhibicin de la
peroxidacin lipdica para los supernadantes
en agua.
Extracto
Concentracin
AA% 25 l/
ml
AA% 50 l/ml
Organo
-50
100
Tomillo
100
600
Clavo de olor
350
500
Concentracin
AA% 25 l/ml AA% 50 l/ml
Organo
400
-50
Tomillo
-50
850
E. caryophyllata
BHT
Concentracin en
g/ml
Clavo de
olor
420
500
0,146
0,20
50
0,234
0,37
100
0,331
0,50
150
63
VDm
%AA
Tomillo
0,001189
44,84
Organo
0,000269
87,51
Clavo de olor
0,000108
94,98
BHA
0,00247
14,71
BHT
0,00255
18,17
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% Grasa
% Protena
46,70
38,30
43,19
37,71
32,62
34,55
Parmetros de
Referencia
Resultados
Recuento de Microorganismos
mesfilos
37C/48 h
200000 300000
10 * 104 ufc/g
37C/24 h
120 1100
44 NMP/g
37C/24 h
<3
< 3 NMP/g
E. coli
37C/24 h
Ausencia
Ausencia
37C/48 h
< 100
<100 ufc/g
37C/48 h
100 1000
Ausencia
Salmonella
37C/24 h
Ausencia/25 g
Ausencia/25 g
Anlisis
Temperatura y Tiempo de
Incubacin
Parmetros de
Referencia
Resultados
Recuento de Microorganismos
mesfilos
37C/48 h
200000 300000
30 * 103 ufc/g
37C/24 h
120 1100
64 NMP/g
37C/24 h
<3
< 3 NMP/g
E. coli
37C/24 h
Ausencia
Ausencia
37C/48 h
< 100
<100 ufc/g
37C/48 h
100 1000
Ausencia
Salmonella
37C/24 h
Ausencia/25 g
Ausencia/25 g
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Temperatura y Tiempo de
Incubacin
Parmetros de
Referencia
Resultados
Recuento de Microorganismos
mesfilos
37C/48 h
200000 300000
39 * 103 ufc/g
37C/24 h
120 1100
1100 NMP / g
37C/24 h
<3
< 3 NMP / g
E. coli
37C/24 h
Ausencia
Ausencia
37C/48 h
< 100
28 * 102 ufc/g
37C/48 h
100 1000
Ausencia
Salmonella
37C/24 h
Ausencia/25 g
Ausencia/25 g
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4. DISCUSIN
Los resultados obtenidos en este estudio as
como otros realizados con aceites esenciales y
extractos (11, 23), demuestran que el tratamiento,
de carnes procesadas cocidas, con aceites
esenciales de organo, tomillo, clavo de olor,
ajo cilantro y romero presentan generalmente
mayor actividad antioxidante que las sustancias
usadas como control. Los tratamientos con
organo en carnes de porcino y bovino, en otros
estudios (24) mostraron baja oxidacin, siendo
ms potente el organo; en concordancia con
los resultados obtenidos en el presente estudio
y como complemento en el anlisis de los
productos crnicos procesados, tratados con
antioxidantes naturales, no slo se obtienen
resultados similares para el organo, sino que
se obtiene mayor actividad antioxidante para el
tratamiento con extracto de clavo de olor.
Extractos de organo y salvia han sido estudiados
en el pasado investigando su efecto protector
contra la oxidacin (25, 26), as como su efecto
antimicrobiano (24). La gran actividad mostrada
fue relacionada con los compuestos fenlicos
contenidos en los extractos, los cuales son
abundantes en el clavo de olor. Los extractos
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5. CONCLUSIN
El estudio ha mostrado que los aceites esenciales
de organo tomillo y clavo de olor poseen una
importante actividad antioxidante, en mayor
grado para el clavo de olor, el cual gratamente
mostr adems actividad antimicrobiana, ms
efectiva que las sustancias control BHT y BHA,
en productos crnicos procesados, como el
salami.
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