Practicas de Mtodos de Anlisis

PRACTICA No. 3
ANALISIS DE LA LECHE FRESCA
OBJETIVO
Realizar pruebas bromatolgicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.
INTRODUCCION:
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un lquido
heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener
sustancias extraas a su composicin natural, tales como bactericidas, bacteriostticos, preservativos
qumicos o biolgicos, antibiticos o sustancias txicas.
Componentes principales de la leche:
Agua: 82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Protenas: 3.5%
a) Casena: 2.7%
b) Protenas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxdas
Carbohidratos: 5.1%
Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.
La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones importantes en funcin de
numerosos factores, como son los relativos al animal y al ambiente en que se desarrolla. Los principales
factores de variacin son:
Factores fisiolgicos.
Edad de la vaca.
Perodo de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genticos.
Composicin y nivel energtico del alimento.
La composicin de la leche se ve modificada a lo largo de perodo (casi diez meses), modificndose la
concentracin de grasa, protenas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsin; la protena insoluble de la leche (casena) ligada con algunas
sales minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las protenas solubles (globulinas y albminas)
y sales minerales forman la solucin.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante, representando aproximadamente un 87% de
la leche y el 13 % restante corresponde a los slidos totales que estn divididos en;
Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales
de 9 a 12 g/L.
Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.
Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

Los parmetros a analizar y mtodos oficiales que deben aplicarse en la recepcin de la leche cruda son
los siguientes:
Prueba de alcohol
Acidez
Grasa
Densidad
Reductasa
Antibiticos
Protenas
Relacin casena/protena
Prueba de Limpieza
Formaldehido
Sales cuaternarias de amonio
ndice de refraccin.
Revisin organolptica
Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo
Observar olor, aspecto y materias extraas en las muestras detecta ordea descuidada y antihiginica
PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un mtodo indirecto
basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reduccin (es azul
cuando est oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se
manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38C la cual se indica
en el siguiente cuadro:

Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda,
por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta,
cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo
dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
Determinacin del pH
Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lcteos
elaborados (NCh1011/2). El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo
potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del
voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para
obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.
Determinacin de la Acidez Titulable
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda,
leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para
neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de
reaccin cida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de concentracin
conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y titular con
NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH.
Despus se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /
100ml de leche.
Determinacin de la Densidad
Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche, el cual
corresponde al Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la
leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el caso que el instrumento est
graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversin a 20c mediante la siguiente frmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20c en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en c
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en bao de
agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c, mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar
hasta que la muestra alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta
en forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo
registrar la lectura.

El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a
20c.
PROCEDIMIENTO:
Anlisis organolptico.
1. Olor.
2. Color.
3. Sabor.
Anlisis Fisicoqumico.
Acidez.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftalena.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloracin rosa plido.
% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)
PH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potencimetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.
Slidos Totales.
1. Poner la capsula de porcelana a peso constante.
2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche).
3. Mezclar y calentar a BM 20 min.
4. Secar en estufa 4 hrs a 99C.
5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador.
6. Pesar hasta peso constante.
% slidos totales = (b + a)/ P x 100
Slidos no grasos.
1. Se determina por la siguiente diferencia.
Slidos no grasos= slidos totales grasa
Slidos grasos. (Mtodo Gerber)
1. Colocar en el butirmetro en orden:
10 ml de acido sulfrico.
11 ml de leche.
1 ml de alcohol amlico.
2. Cerrar el butirmetro con tapn de caucho.
3. Mezclar el contenido del butirmetro 180
4. Colocar en BM con el tapn de caucho hacia abajo 15 min.
5. Retirar butirmetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm
6. Volver a colocar el butirmetro en BM 5 min. 65C. hasta separacin de grasa.
7. Realizar lectura.
Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar cogulos finos. (positivo)
Neutralizantes.
Deteccin de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio mas 6 gotas de fenolftalena.

4. Coloracin rosa (positivo)

Deteccin de carbonatos y bicarbonatos.
1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.
Deteccin de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro frrico.
3. Formacin de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).
Deteccin de acido brico.
1. Colocar en un tubo:
5 ml de leche.
4 gotas de fenolftalena.
5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloracin brillante (positivo)

ADULTERANTES.
Almidn.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye.
2. Calentar a ebullicin.
3. Enfriar en BH.
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloracin azul (positivo) almidn.
Sacarosa.
1. Agregar 15 ml de leche en de ensaye.
2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina
3. Agitar y calentar en BM 45C 5 min.
4. Coloracin rojiza (positiva)
ndice de refraccin.
1. En un matraz colocar:
20 ml de leche.
5 ml sol. Sulfato de cobre.
Agitar y filtrar.
Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractmetro calibrado.
Determinar ndice de refraccin.
Anlisis Higinico Sanitario
Anlisis sanitario, el filtrado de la leche se observaba sucia en el microscopio.

BIBLIOGRAFIA.
www.esil.org.ar/microbiologicos.htm
Lehninger, A. L.: Principios de Bioqumica, Ediciones Omega, S.A. 1ra edicin, Barcelona (Espaa), 1.982.