Toplutuketimhijyen

Klavuz No: 5
KE
T
LU
R
E
Y
TM
LER
I
R
SLA
A ILAVUZU
S
E
N
K
E
A
Y
HJY UYGULAM
TOP
VE
TOPLU TKETM YERLER N HJYEN ESASLARI VE Y UYGULAMA KILAVUZU
E
K
LU T
R
E
Y
TM
LER
I
R
A
ASL U
Z
S
U
E
V
A
L
I
N
K
E
A
Y
J
H Y UYGULAM
TOP
VE
NSZ
akanlmzn en nemli sorumluluklarndan biri, lkemizde iftlikten sofraya tamamlayc ve etkin bir gda kontrol ile
gvenilir gda retimini salamaktr. Bu
amala gda maddeleri ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri reten,
satan iyerleri ile toplu tketim yerleri gvenilir gdaya
ulalmas konusunda en etkili yntemler arasnda yer
alan yi Hijyen Uygulamalar ile HACCP ilkelerine
dayanan prosedrleri uygulamak ve srdrmek zorundadr.
Bu amala hazrlanm olan ve uygulamada gnlllk
esasna dayanan Toplu Tketim Yerleri in Hijyen
Esaslar ve yi Uygulama Klavuzu, bilgi verici ve yol
gsterici bir eitim arac olarak gda sektrnn HACCP
ilkelerine dayanan prosedrleri uygulama ykmll
konusunda uzun yllardr eksiklii duyulan bir boluu
dolduracaktr.
20nin zerinde farkl konuda hazrlanmas planlanm
olan bu kitapklardan birini oluturan ve toplu tketim
yerlerinin gvenilir gda retebilmesi ve tketime sunabilmesi amac ile hazrlanm olan Toplu Tketim Yerleri in Hijyen Esaslar ve yi Uygulama Klavuzu,
Trkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu, Trkiye
Lokantaclar, Kebaplar, Pastaclar ve Tatlclar Federasyonu, Trkiye Kahveciler, Kraathaneciler ve Bfeciler
Federasyonu, Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu
(YESDEF), Endstriyel Mutfak, amarhane Servis ve kram Ekipmanlar Sanayicileri ve adamlar Dernei (TUSD), zel sektr ve Bakanlmz temsilcilerinin katlmlar
ile hazrlanarak sektrn hizmetine sunulmutur.
Bu ibirliinin bundan sonra da devam etmesi arzusuyla Toplu Tketim Yerleri in Hijyen Esaslar ve yi
Uygulama Klavuzunun kalite ve gda gvenilirliinin
salanmasnda hizmet sektrmze ve bu sektrden
hizmet alanlara yol gsterici ve faydal olmasn diler, bu
rehberin hazrlanmasnda ve basmnda emei geen tm
kii ve kurululara teekkr ederim.
Dr. Mehmet Mehdi EKER
Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakan
SUNU
rkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu

(TESK), 491 meslek dalnda yaklak 2.000.000
yesi olan, lkemizin en geni rgtlenme ana
sahip, kanunla kurulmu, yetki ve sorumluluklarnn erevesi kurulu kanunuyla izilmi, yeliin
zorunlu olduu, kamu kurumu niteliinde tzel
kiilii haiz meslek kuruluudur.
TESK, hem yesi olan esnaf ve sanatkarlarn saysal bykl hem de bal tekilatnn yaygnl nedeniyle ok geni
bir yelpazede almalarn srdrmektedir. TESKin yapt
almalarn nihai amac; deiime ve dnme uyum salayabilen gl bir esnaf-sanatkar kesimi yaratmak, esnafsanatkarlarn ekonomiye ve lke refahna saladklar katky
arttrmak ve rekabet gc kazanmalarn salamaktr.
lkemizdeki 47.000 gda maddesi reticisinin ve 400.000
sat ve toplu tketim iyerinin byk bir ounluu TESK
ats altnda rgtlenen esnaf ve sanatkarlardr. Dolaysyla gda sektr ile ilgili almalar TESK almalar arasnda
nemli bir paya sahiptir.
Avrupa Birliine tam yelik srecinde, gvenilir gda giderek
daha fazla nem kazanan bir kavram haline gelmekte, hem
yasal adan hemen her gn yeni dzenlemeler getirilmekte, hem de tketiciler bu konuda giderek bilinlenmektedir.
Dolaysyla gda ile ilgili mesleklerle itigal eden esnaf ve sanatkarlarmzn bilgilendirilmesi ve iyerlerinde halk saln
ve tketici memnuniyetini ilk planda tutan anlay benimsemeleri nem arz etmektedir.
yi Uygulama Klavuzlar gdann retimi, muhafazas ve
tketiciye sunumuna kadar olan srecin her aamasnda
gvenilir gdann salanabilmesi amacyla, esnaf ve sanatkarlarmza ve sektrdeki dier iyerlerine yol gstermeyi
hedeflemektedir. Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanlnn,
Konfederasyonumuzun, ilgili mesleki federasyonlarmzn,
akademisyenlerin ve sektrle ilgili dier kurum ve kurulularn katlm ve katklaryla hazrlanan Klavuzlarn gda sektrndeki esnaf ve sanatkarlarmza ve dier iyerlerine nemli
bir kaynak olacana inanyorum.
yi Uygulama Klavuzlarnn hazrlanmasnda emei geenlere teekkr eder, klavuzlarn esnaf ve sanatkarlarmza ve
tketicilere yararl olmasn dilerim.
Bendevi PALANDKEN
TESK Genel Bakan
Bu Klavuzu Nasl Kullanacaksnz ?
KILAVUZUN AMACI
KILAVUZUN KAPSAMI
I. BLM
1. MEVZUAT
2. TANIMLAR
II. BLM
3. GENEL HJYEN KURALLARI
3.1
Genel artlar
3.1.1
Personel Tuvaletleri ve Soyunma Alanlar
3.1.2
El Ykama Evyeleri
3.1.3
Havalandrma
3.1.4
Aydnlatma
3.1.5
Su
3.1.6
Atk Su Kanalizasyon Sistemleri
3.1.7
Temizlik Gerelerinin Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Muhafazas
3.2
Mekanlar
3.2.1
Genel artlar
3.2.2
Zeminler
3.2.3
Duvar Yzeyleri
3.2.4
Tavanlar
3.2.5
Pencereler
3.2.6
Kaplar
3.2.7
Yzeyler
3.2.8
Gda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanlarn Temizlenmesinde Kullanlan Evyeler
3.3
Teknik Donanm, Alet ve Ekipman
3.3.1
Genel artlar
3.3.2
Alet, Ekipman ve Makineler
3.3.3
Yardmc Ekipmanlar
3.3.4
Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama rnekleri
3.4
Bulak Ykama
3.5
ecek Kaplar
3.6
Temizlik ve Dezenfeksiyon
3.6.1
Genel artlar
3.6.2
Temizlik ve Dezenfeksiyon Admlar
3.6.3
Temizlik ve Dezenfeksiyon Planlar
3.7
Atklar
3.7.1
Genel artlar
3.8
Zararllar ile Mcadele
3.9
Personel Hijyeni
3.9.1
Genel artlar
3.9.2
El Hijyeni
3.9.3
yeri Davran Kurallar
3.9.4
Personel Eitimi

4. GIDA MADDELERNN KULLANIMI
4.1
Genel artlar
4.2
abuk Bozulan Gda Maddeleri ile lgili artlar
4.3
Gda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler ile lgili artlar
11
11
11
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
13
13
13
13
13
13
13
14
14
14
14
15
16
16
16
16
17
17
17
17
18
18
18
19
19
5. GIDA MADDELERNN KABUL VE YER TARAFINDAN TAINMASI

5.1
Genel artlar
5.2
Gda Maddelerinin Kabul Kontrolleri
5.3
yeri Tarafndan Gdalarn Datm
5.4
Hijyen nlemleri
20
20
21
21
21
6. GIDA MADDELERNN MUHAFAZASI

6.1
Genel artlar
6.2
abuk Bozulan Gda Maddelerinin Muhafazas
21
21
22
19
19
19
20
NDEKLER
7.GIDA MADDELERNN HAZIRLANMASI VE LENMES
7.1
Genel artlar
7.2
Taze rnlerin Dondurulmas ve Yiyeceklerin Hazrlanmas
7.3
Dondurulmu Gda Maddelerinin Kullanm ve lenmesi
7.4
Fritzde Gdalarn Kzartlmas
7.5
abuk Bozulan Gda Maddelerinin Hazrlanmas ve lenmesi ile lgili artlar
7.6
Dnerin Hazrlanmas ve Piirilmesi ile lgili artlar

8 . GIDA SERVS
8.1
Genel artlar
23
23
23
23
23
24
24
III. BLM
9. ZEL RN GRUPLARININ KULLANIMI
9.1
Taze ve Dondurulmu Kanatl Etin Kullanm
9.1.1
Taze Kanatl Etin Sevkiyat
9.1.2
Kanatl Etlerin Souk Hava Deposu / Soutucuda Muhafazas
9.1.3
Dondurulmu Kanatl Etin Buzunun zdrlmesi
9.1.4
Kanatl Etinin Kullanm
9.1.5
Gerelerinin Temizlenmesi
9.1.6
Kanatl Etin Piirilmesi (Kzartma, Izgara)
9.2
Taze ve Dondurulmu Krmz Etin Kullanm
9.2.1
Taze Krmz Etin Sevkiyat
9.2.2
Krmz Etin Souk Hava Deposu / Soutucuda Muhafazas
9.2.3
Dondurulmu Krmz Etin Buzunun zdrlmesi
9.2.4
Krmz Etin Kullanm
9.2.5
9.3
Kyma ve Kymadan Elde Edilen rnlerin Kullanm
9.3.1
Kymann Sevkiyat
9.3.2
Kymann Kullanm
9.3.3
9.3.4
Kymann Piirilmesi (Kzartma, Izgara)
9.4
Taze ve Dondurulmu Balklarn Kullanm
9.4.1
Taze Baln Sevkyat
9.4.2
Taze Baln Muhafazas
9.4.3
Donmu Baln zdrlmesi
9.4.4
Taze Baln Kullanm
9.4.5
9.5
i Yumurtalarn Kullanm
9.5.1
Yumurtalarn Sevkiyat ve Kabul Kontrolleri
9.5.2
i Yumurtalarn Kullanm
9.5.3
Yumurtann Hazrlanmas
9.5.4
Piirilmeyen ve Yumurta eren Gdalarn Hazrlanmas
9.5.5
9.5.6
Yumurta ve Yumurta eren Gdalarn Piirilmesi
9.6
rplm Kremanti ve Kremalarn Kullanm
9.6.1
Taze (Sv) Kremantinin Sevkiyat ve Muhafazas
9.6.2
Taze Kremantinin rplmas
9.6.3
rplm Kremanti ve Kremalarn Muhafazas
9.6.4
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
26
26
26
26
26
26
27
27
26
27
27
27
28
28
28
29
29
29
29
29
29
29
29
29
29
29
IV. BLM
10. EKLER

Ek-1: Mevzuat

Ek-2: Gda Sat ve Toplu Tketim Yerlerine Ait Denetim Formu

Ek-3: Mutfaklarda i ak emas

Ek-4: Mal Kabul Kontrol/zlenebilirlik Formu

Ek-5: Temizlik Plan (I)-(II)

Ek-6: Eitim Katlm Formu

Ek-7: Depo Scaklk Kayt Formu

RTBAT NOKTALARI
30
30
30
31
33
34
35
37
38
25
25
BU KILAVUZU NASIL
KULLANACAKSINIZ ?
Birinci blmde; bu klavuzun

kapsamndaki iyerlerinin uymas
gereken mevzuat dzenlemeleri
hakknda bilgiler yer almaktadr.
Bunun yannda, bu klavuzda geen baz kavramlarn tanmlarna
Bu klavuz drt
yer verilmitir.
blmden olumaktadr.
kinci blmde; bu klavuzun
kapsamndaki iyerlerinde, fiziki ve
teknik altyap konusunda uyulmas
gereken kurallarn yan sra alan
personelin uymas gereken kurallara, temizlik ve dezenfeksiyon
admlarna yer verilmitir. Ayrca,
retim esnasnda kullanlan gda
madde ve malzemelerin sevkiyat,
kullanm ve muhafaza koullar ile
gda maddelerinin hazrlanmas,
ilenmesi ve servis edilmesi hakkndaki kurallara yer verilmitir.
Drdnc blmde; bu klavuz

kapsamndaki iyerlerinin, ikinci
ve nc blmde belirtilen hijyen kurallarn salarken dzenli
olarak kayt altna almak iin kullanmalar gereken rnek formlara
yer verilmitir. Klavuzda belirtilen
bu formlar rnek tekil etmesi iin
konulmu olup, her iyeri kendine
gre dzenleme yapabilir. Ayrca,
Trk Gda Mevzuat Listesi ve rnek
i ak emasna yer verilmitir.
nc blmde; taze ve dondurulmu kanatl ve krmz et ile balk,

yumurta ve bunlardan oluan rnler gibi zel rn gruplarnn sevkiyat, kullanm ve muhafaza artlar
hakkndaki kurallara yer verilmitir.
KILAVUZUN AMACI
KILAVUZUN KAPSAMI
Bu klavuz, toplu tketim yerlerinin

gda mevzuat hkmlerine uygun
olarak faaliyetlerini srdrmesi,
gvenilir gda retmesi ve/veya
tketime sunmas iin gerekli olan
iyi hijyen uygulamalar konusunda,
sektre yardmc olmak amac ile
hazrlanmtr.
Bu klavuz; yemekhane, lokanta,

restoran, kantin, kafe, kahvehane,
ayoca vb. toplu tketim yerlerine
ynelik iyi hijyen uygulamalarn
kapsar.
I. BLM
I. BLM
1. MEVZUAT
Toplu tketim yerleri ile ilgili lkemiz mevzuat hakkndaki bilgi Ek-1de
verilmitir. Bu klavuzda sadece klavuzun yaynland tarihte yrrlkte
olan mevzuatla ilgili bilgiler yer almaktadr. Bu klavuzun yaynlanmasndan sonra ortaya kabilecek yasal deiiklikler Gda, Tarm ve Hayvanclk
Bakanl, Gda ve Kontrol Genel Mdrlnn www.gkgm.gov.tr internet adresinden, ayrca Tarm l / le Mdrlklerinden takip edilmelidir.
Gda ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin retim, sat ve
toplu tketim yerleri Ek-2de ngrlen asgar teknik ve hijyenik artlara
uymak zorundadr.
Gda iletmecisi, gdann retim, ileme ve datm aamalarndan herhangi
birinde faaliyet gsteren tesisinin kayt veya onay ilemlerini Gda letmelerinin Kayt ve Onay lemlerine Dair Ynetmelie gre yaptrmak zorundadr. Toplu tketim yerleri faaliyete balamadan nce, ilgili belediye/il zel
idaresi/organize sanayi blgesinden yeri Ama ve alma Ruhsat ile
Gda, Tarm ve Hayvanlk Bakanlndan letme Kayt Belgesi almaldr.
Ayn zamanda, bu iyerlerinin; 5362 sayl Esnaf ve Sanatkarlar Meslek
Kurulular Kanununa gre Esnaf ve Sanatkar Siciline ve esnaf ve
sanatkarlar odalarna veya 5174 sayl Trkiye Odalar ve Borsalar Birlii
le Odalar ve Borsalar Kanununa gre Ticaret Siciline ve ticaret odalarna
kaytl olmas zorunludur.
Toplu tketim
yerleri 2.TANIMLAR
faaliyete
balamadan
nce,
Ambalajlama: Gda maddelerinin; iinde tutma, koruma ve bilgi verme

amacyla ambalaj materyali kullanlarak sarlmalar ve/veya kaplara yerletirilmelerini,
Bakteri: Gdalarda bozulmalara ve gda kaynakl hastalklara neden olabilen, gzle grlemeyen tek hcreli canllar,
Bulama: Bir tehlikeyi veya balangcn,
ilgili belediye/il zel

idaresi/organize sanayi
blgesinden yeri
Ama ve alma
Ruhsat ile Gda,
Tarm ve Hayvanlk
Bakanlndan
letme Kayt Belgesi
almaldr.
apraz bulama: Zararl bakterilerin evre, el ve kullanlan ekipmanlar yoluyla gda maddelerine gemesini,
Denetim: Yem, gda, hayvan refah ve slah, bitki ve hayvan sal ile ilgili
faaliyetlerin bu Kanun hkmlerine uygunluunun tespiti amacyla Bakanlk
tarafndan yaplan veya yaptrlan tm ilemleri,
Depo: Gda ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri muhafaza
etmek amacyla rnn zelliine gre tesis edilen yerleri,
Depolama: Gda ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin doal yaplarn bozmayacak koullarda ve tekniine uygun olarak muhafazas
ilemini,
Dezenfeksiyon: Gda maddelerine ve gda ile temasta bulunan madde ve
malzemelere bulamay nlemek amacyla, gda maddesinin ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin zelliklerini etkilemeden fiziksel ve/
veya kimyasal yollarla ortamdaki mikroorganizmalarn arndrlmas ilemini,
Etiket: Gdann ambalajnn veya kabnn zerine yazlm, baslm, ablon
ile baslm, iaretlenmi, kabartma ile ilenmi, souk bask ile baslm veya
yaptrlm olan herhangi bir iareti, markay, damgay, resimli veya dier
tanmlayc unsurlar,
Etiketleme: Gda ile birlikte sunulan veya gday tantan ambalaj, paket,
dokman, bildirim, etiket gibi materyallerin zerinde yer alan gda ile ilgili
her trl yaz, bilgi, ticari marka, marka ad, resimli unsur veya iaretleri,
Gda/Gda maddesi: Dorudan insan tketimine sunulmayan canl hayvanlar, yem, hasat edilmemi bitkiler, tedavi amal kullanlan tbb rnler,
kozmetikler, ttn ve ttn mamulleri, narkotik veya psikotropik maddeler
ile kalnt ve bulaanlar hari, insanlar tarafndan yenilen, iilen veya yenilmesi, iilmesi beklenen ilenmi, ksmen ilenmi veya ilenmemi her trl
madde veya rn, iki, sakz ile gdann retimi, hazrlanmas veya muameleye tbi tutulmas srasnda kullanlan su veya herhangi bir maddeyi,
Gda ile temasta bulunan madde ve malzemeler: Gda maddeleri ile
temasta bulunan veya bulunmak zere retilen her trl madde ve malzemeyi,
Gda iletmecisi: Kr amal olsun veya olmasn kamu kurum ve kurulular
ile gerek veya tzel kiiler tarafndan gdann retimi, ilenmesi ve datmnn herhangi bir aamasnda kontrol altnda yrtlen faaliyetlerin, mevzuat hkmlerine uygunluundan sorumlu olan gerek veya tzel kiiyi,
Gda ii: Kar amal olsun veya olmasn, kamu kurum ve kurulular ile gerek veya tzel kiiler tarafndan, gdann retimi, ilenmesi ve datmnn
herhangi bir aamasyla ilgili bir faaliyeti,
Gda iletmesi/iyeri: Kr amal olsun veya olmasn kamu kurum ve kurulular ile gerek veya tzel kiiler tarafndan iletilen, gdalarn retildii/
ilendii/muhafaza edildii/depoland/datld/nakledildii/satld/servis
edildii herhangi bir aamas ile ilgili herhangi bir faaliyeti yrten iletmeyi,
Gda hijyeni: Tehlikenin kontrol altna alnmas ve gdalarn kullanm amac dikkate alnarak, insan tketimine uygunluunun salanmas iin gerekli
her trl nlem ve koullar,
Gvenilir Gda: Gdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her trl zararlarn bertaraf edilmesi iin alnan tedbirler btnn,
HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar olarak tanmlanan, gvenilir gda iin nemli olan tehlikeleri tanmlayan, deerlendiren ve kontrol
eden sistemi,
Ham madde: Gdalarn retiminde kullanlan birincil retimden elde edilen
rn, yar mamul veya mamul maddeleri elde etmek iin kullanlan maddelerden her birini,
Kalnt: Gdada, tarm rnlerinde veya bitkilerde, toprakta, suda veya dier evresel bileenlerde, kullanmna izin verilen bir kimyasal rndeki aktif
bileenlerin ve/veya trevleriyle birlikte paralanma rnleri, metabolitleri ve
kalntlar,
Korozyon: Metal veya metal alamlarnn oksitlenme veya dier kimyasal
etkilerle anma durumunu,
Resmi Kontrol: 5996 sayl Kanun kapsamndaki faaliyetler ile bu Kanun
hkmlerine uygunluunun dorulanmas iin, kontrol grevlilerinin, verilen yetki erevesinde gerekletirdikleri izleme, gzetim, denetim, muayene, karantina, numune alma, analiz ve benzeri kontrolleri,
10
yi hijyen
uygulamalar
rnlerin gvenilir
olmasn salayarak,
tketicinin salnn
korunmasnda ve
iyerinin iyi imajnn
srdrlebilirliinde
nemlidir.
II. BLM
Uygunsuzluk: 5996 sayl Kanun hkmlerine uyumsuz
olma durumunu,
Zararl: Dorudan veya dolayl olarak gda maddesinde
bulamaya yol aabilecek her trl canly,
ifade eder.
II. BLM
3. GENEL HJYEN KURALLARI
3.1 Genel artlar
yerleri, daima temiz ve iyi durumda bulundurulmal, tasarm, yerleimi ve boyutlar asndan yeterli temizleme ve
dezenfekte ilemleri yaplmasna elverili olmal ve aada
yer alan genel artlar tamaldr:
Kontrol grevlisi: Bakanlk tarafndan resm kontrol yetkisi verilen kiiyi,

Kf ve Maya: Doada toprak, hava, su ve organik kalntlar zerinde yaygn olarak bulunan ve gdalarda bozulmalara ve gda kaynakl hastalklara neden olabilen
canllar,
Mikroorganizma: Gzle grlemeyen bakteri, kf, maya
ve virsler gibi canllarn genel isimlendirmesini,
yerinin evresinde, iyerini olumsuz etkileyecek ve

apraz bulamaya neden olabilecek kirletici unsurlar
(toz, koku vb.) olmamaldr.
retim alannda hibir evcil hayvan barndrlmamal,

bitki yetitirilmemelidir.
Hijyenle ilgili ilemlerin kusursuz bir ekilde yaplmasna imkn verecek yeterli alma alan bulunmaldr.
Yzeyler; zerinde kir birikmesine, yabanc maddelerin

gda maddelerine bulamasna, younlam sv veya
kf oluumuna yol amayacak ekilde tasarlanmaldr.
Zararllarn iyerine girii nlenmelidir.
zellikle hazrlama blmlerinde fiziksel tehlike oluturabilecek malzemeler kullanlmamal, bu blgelerdeki pencere camlar plastik filmler ile kaplanmaldr.
Gda iletmecisi, son rn insan tketimi iin uygunsuz hale getiren; parazitler, patojenik mikroorganizmalar veya toksinler tarafndan kirletilmi veya
bozulmu veya yabanc madde olduu veya yabanc
maddelerle bulat bilinen ham maddeleri veya bileenleri veya ilenmi rnlerin retiminde kullanlan
dier maddeleri kabul etmez.
Mevzuata uygun hammadde, yardmc madde ve

mamul maddelerin iyerine kabul srasnda izlenebilirlii salamak amacyla etiket bilgileri de dikkate
alnarak, gerekli olanlarda scaklk kontrolleri yaplmal ve kayt altna alnmaldr. Bu maddelerin uygun
scaklk ve rutubette muhafazas iin yeterli kapasiteye sahip ileme ve muhafaza koullar oluturulmal
ve scaklk ve rutubet deerleri llerek kayt altna
alnmaldr.
Atk su kanallar (drenajlar) kolay temizlenebilir, zararl (haere, kemirgen vb) giriini, koku kn ve atk
svlarn geri basmalarn nleyecek ekilde olmaldr.
yerinde personelin uymas gereken kurallar ve iyi hijyen uygulamalar ile ilgili uyarc yazlar aslmaldr.
Risk: Salk zerinde olumsuz etki yaratma ihtimali bulunan tehlike ile iddeti arasndaki fonksiyonel ilikiyi,
Son tketim tarihi: Mikrobiyolojik adan kolay bozulabilen ve bu yzden ksa bir sre sonra insan sal asndan tehlike tekil etmesi muhtemel olan gdalarn tketilebilecei son tarihi,
Tehlike: Salk bakmndan olumsuz etki yaratma potansiyeli bulunan, gda ve yemdeki biyolojik, kimyasal veya
fiziksel etmenler ile gda ve yemin durumu,
Temizlik: Gda maddesi reten iyerlerinde kirin, topran, gda kalntlarnn, yan ve dier istenmeyen maddelerin ortamdan uzaklatrlmas ilemini,
Toplu tketim yeri: Gdann tketime hazr hale getirildii ve tketilmek zere son tketiciye sunulduu; mobil
aralar veya sabit ya da hareketli tezghlar da dhil olmak zere, hazr yemek hizmeti veren iletmeler ile restoranlar, kantinler, okullar ve hastaneler gibi iletmeleri,
Trk gda mevzuat: Gda maddeleri ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri zellikle gda gvenilirliini dzenleyen; gda maddeleri ve gda ile temasta
bulunan madde ve malzemelerin retimi, ilenmesi, datm ve sat ile her aamay kapsayan tm mevzuat,
11
3.1.1 Personel Tuvaletleri ve Soyunma Alanlar
3.1.5 Su
yerindeki tuvaletlerin suyu srekli olmal, kanalizasyon balants bulunmal, hibir ekilde retim ve
depo alanlarna dorudan almamaldr.
yerlerinde ilgili mevzuata uygun, srekli yeterli miktarda, ime suyu niteliinde scak ve souk su kullanlmaldr.
Tuvaletlerde, sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma

(rnein tek kullanmlk peeteler veya el havlu rulolar) ve dezenfektan dispenserleri bulunmaldr.
Buhar ve buz iilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir.
Personel iin personel soyunma alanlar salanmaldr. ve sokak kyafetlerinin ayr ayr saklanabilecei
ekilde yeterli sayda soyunma dolaplar olmaldr. Bu
dolaplarn ierisinde gda maddesi saklanmamaldr.
Doal veya mekanik havalandrma salanr.
Su tanklar; yamur, ku, zararl vb. giriine kar korumal ve kontrol kolayca yaplabilecek yerde
bulunmal, dzenli aralklarla temizlenmeli, iindeki
su mevzuata uygunluu asndan laboratuvarda periyodik aralklarla kontrol edilmeli/ettirilmeli ve kayt
altna alnmaldr.
Gda iletmesinde kullanlacak su, aadaki artlar

salayacak ekilde tedarik edilir.
neri: Tuvalet lavabolarnda musluklar ile el temasn

engellemek iin uygun dzenekler kullanlabilir.
(ayak pedall, fotoselli vb. musluk)
Yangn kontrol, buhar retimi, soutma ve benzeri

dier amalar iin iilemeyen su kullanldnda, bu
suyun gerektii gibi iaretlenmi ayr bir sistem ierisinde dolamas ve iilemeyen suyun iilebilir su sistemi ile balantsnn veya iine karma durumunun
olmamas gerekir.
3.1.2 El Ykama Lavabolar

yerinde gerekli ve uygun yerlerde yeterli sayda temiz, salam ve alr durumda el ykama evyeleri
bulunmaldr.
Gda ilemlerinde kullanlan ara ve gereler el ykama evyelerinde ykanmamaldr.
Scak ve souk su balants olmaldr.
El ykama ve hijyenik el kurutma iin gerekli olan malzemeler bulundurulmaldr.
Atk su kanalizasyon sistemleri son tketici iin yksek risk oluturan gdalarn muamele edildii alanlara
doru veya bu alanlarn ierisine akmasn engelleyecek ekilde tasarlanmaldr.
Gerekli durumlarda, gda ykama blmleri el ykama

blmlerinden ayr olur.
3.1.7 Temizlik Gerelerinin, Temizlik ve Dezenfeksiyon

Maddelerinin Muhafazas
3.1.3 Havalandrma

yeri ve tuvaletler yeterli havalandrma dzeneine

sahip olmaldr.
Havalandrma sistemleri, duman, koku, is ve buharlamay giderecek, sy muhafaza edecek, toz, kir ve
zararl giriini nleyecek nitelikte olmaldr. Filtreleri ve
dier paralar temizlemek veya deitirmek zere rahata eriilebilecek bir ekilde kurulmaldr.
Piirme ve buharl stclardan kan hava iyeri ortamndan uzaklatrlmaldr.
Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek

hava akmlarndan kanlmaldr.
3.1.6 Atk Su Kanalizasyon Sistemleri

Temizlikte kullanlan alet ve ekipman, temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gda maddelerinin bulunduu
alanlarn dnda uygun kapal yerlerde muhafaza
edilmelidir.
yerinde temizlik ve dezenfeksiyon amacna ynelik

olarak kullanlan maddeler ile baz gda ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin gvenilir hale
getirilmesi amacyla kullanlan dezenfektanlar Salk
Bakanlndan onayl olmaldr.
3.2 Meknlar
3.2.1 Genel artlar

Gda maddelerinin hazrland, kullanld veya ilendii alanlar (ofisler vb. hari) gda maddesi retimine
uygun hijyenik koullar salayacak ekilde tasarlanm ve kurulmu olmaldr.
retim alanndaki pencere ve kaplar zararllarn girmesini engelleyecek ekilde tasarlanm ve kurulmu
olmaldr. retim alanna toz ve duman girmemesi
salanmaldr.
3.1.4 Aydnlatma

yeri gn na edeer bir ekilde doal veya yapay

olarak aydnlatlmaldr.
Aydnlatma aralar muhtemel tehlikelere kar koruyucular ile korunmaldr.
Kullanlacak n iddeti ve rengi gda retimi ve gdann zelliklerini olumsuz ynde etkilemeyecek nitelikte olmaldr.
12
3.2.2 Zeminler

Zemin kaplamalar salam, kaymay nleyici, temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun olmaldr.
II. BLM
yerlerinde
ilgili mevzuata
uygun,
yeterli
miktarda,
ime suyu
niteliinde su
kullanlmaldr.
Kaplamalar su geirmez, anmaya kar dayankl, ykanabilir olmaldr.

retim alannda yeterli say ve boyutta atk su kanal bulunmaldr.
Atk su kanallar zararl giriine, koku yaylmasna ve atklarn geri basmasna kar gvenilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmaldr.
3.2.3 Duvar Yzeyleri

Przsz, temizlenmesi kolay, dezenfekte edilebilir ve toksik olmayan

maddelerden retilmi olmaldr.
Su geirmeyen ak renkli malzemeden yaplmal ve anmaya kar direnli olmaldr.
3.2.4 Tavanlar

Tavanlar ve tavan yaplar kir birikmesine, nem younlamasna ve kflenmeye izin vermeyecek ekilde olmaldr.
Tavanlarn periyodik olarak bakmlar yaplmaldr.
Tavan ykseklii retilen rne ve alet ekipmana uygun olmaldr.
Younlamay ve istenmeyen kflerin gelimesini, paracklarn dn azaltmak amacyla retim yerlerindeki tavanlar tek para ve dz
yzeyler olmaldr.
3.2.5 Pencereler

Pencereler ve dier aklklar kir birikmesini nleyecek ekilde, rmeye ve krlmaya kar dayankl malzemeden yaplm olmaldr.
retim alanndan d mekana alan pencerelerde kolay temizlenebilen

sineklikler kullanlmaldr.
Pencere kenarlar raf olarak kullanlmamaldr.
Ak pencerelerin bulamaya sebep olabilecei durumlarda, pencereler

retim esnasnda kapatlr ve sabitlenir.
3.2.6 Kaplar

Temiz ve kir birikmesini nleyecek ekilde, rmeye ve krlmaya kar

dayankl malzemeden yaplm olmaldr.
Yzeyi dz ve su geirmez zellikte olmaldr.
Temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir olmaldr.
3.2.7 Yzeyler

Hammadde, yar mamul ve mamul maddelerle temasta bulunan yzeylerde atlak ve yarklar bulunmamaldr.
Yzeyler temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapda olmal, korozyona

kar dayankl olmal ve toksik olmayan maddelerden retilmi olmas
gerekir.
3.2.8 Gda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanlarn Temizlenmesinde Kullanlan Evyeler

El ykama evyelerinden ayr bir yerde tm alet ve ekipmanlarn ykanmas

iin uygun ykama yerleri kurulmaldr.
Gda maddelerinin temizlenmesinde kullanlan evyeler, el ykama evyelerinden ve dier evyelerden ayr bir yerde bulunmaldr.
Ykama evyelerinde scak ve souk su balantlar bulunmaldr.
Ykama yerleri ve evyeler srekli temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
13
3.3 Teknik Donanm, Alet ve Ekipman

3.3.1 Genel artlar

Gda maddelerinde kullanmna izin verilen alet ve

ekipmanlar, tek kullanmlk kap ve ambalajlar hari, temizlik ve dezenfeksiyona imkan verecek, gda
maddelerinin olumsuz olarak etkilenme riskini en aza
indirgeyecek ekilde uygun malzemeden yaplm olmaldr.
Makine, alet ve ekipmanlar kullanldktan hemen

sonra bekletilmeden temizlenmelidir.
retim alanlarnda retimde kullanlmayan alet, ekipman, makine ve malzeme bulundurulmamaldr.
3.3.2 Alet, Ekipman ve Makineler

Gda maddeleri ile dorudan temasta bulunan makineler ve aletler (rnein mikserler) temizlenebilir,
dezenfekte edilebilir olmaldr.
Bu alet ekipman ve makineler , korozyona dayankl

ve toksik olmayan malzemeden yaplm olmaldr.
Ekipman; kendisinin ve evresindeki alann, yeterli temizliine imkn verecek ekilde yerletirilir.
Ekipman ve tama kaplarnda korozyonu nlemek

iin kimyasal maddelerin kullanlmas gerektiinde,
bu maddeler kullanma talimatlarna gre kullanlr.
Gerekli olan makine ve aletlerin dzenli olarak kalibrasyon kontrolleri yaplmal ve kayt altna alnmaldr.
3.3.3 Yardmc Ekipmanlar

Yardmc ekipmanlarn muhafaza edildii yerler kolayca temizlenebilir olmaldr.
Temizlik iin, muhafaza yeri veya yakn evresinde bir

ime suyu balants ve zeminde atk su kanal bulunmaldr.
Ykanm ve ykanmam karm kaplar elle sadece

alttan ve dtan tutulmaldr.
Gdalarn sunumu srasnda kullanlan tepsiler kolay

temizlenebilir, dezenfekte edilebilir zellikte olmal ve
hijyenik bir ekilde tketiciye sunulmaldr.
Atklarn tanmasnda kullanlan kaplar retimde kullanlan dier kaplardan farkl renkte ve iindeki maddelerden etkilenmeyen yapda olmaldr.
Yardmc ekipmanlarn zemin ile temas engellenmelidir.
3.3.4 Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama rnekleri

Temizlik ve dezenfeksiyon konusunda uygulama rnekleri
aada yer almaktadr.
Frn Temizlii:
lem 1. Frnn ama/kapama dmesinin kapal konumda olmasna dikkat edilir.
lem 2. Frnn iindeki raf ve tepsileri dar kararak
ekipman ykama evyelerine gtrp uygun temizlik ve de-
14
II. BLM
zenfeksiyon maddeleri ile temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi salanr.
Dikkat: Raf ve tepsilerin zemin ile temas engellenmelidir.
lem 3. Frnn ii uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kullanlarak
temizlenir.
lem 4. Temizlenen ve dezenfekte edilen raf ve tepsiler frnn iindeki
yerlerine yerletirilir.
Davlumbaz ve Filtre Temizlii:
lem 1. Davlumbazn yzeyi uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri
kullanlarak temizlenir.
lem 2. Filtreler yerinden karlarak ekipman ykama evyelerinde, uygun
temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri ile temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi salanr.
Dikkat: Filtrelerin zemin ile temas engellenmelidir.
lem 3. Temizlenen ve dezenfekte edilen filtreler yerlerine yerletirilir.
3.4 Bulak Ykama
Temizlik ve dezenfeksiyon konusunda uygulama rnekleri aada yer almaktadr
Elle Bulak Ykama:
lem 1. Kaba kirler fra yardm ile uzaklatrlr.
lem 2. Bulak ykama evyesinde uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kullanlarak scak su hazrlanr.
lem 3. Bulak eldiveni giyilerek ve daha az kirli malzemelerden balanarak
fra veya temizlik sngeri yardm ile ovularak ykanr.
Temizlik ve
dezenfeksiyon
ilemi
yaplrken,
Salk
Bakanl
tarafndan
kullanmna
izin verilmi,
gda sanayine uygun

deterjan, kimyasal ve/
veya dezenfektanlar
kullanlmaldr.
lem 4. Ykamadan sonra temiz su ile durulanr.

lem 5. Gerektiinde dezenfekte edilebilmesi iin, dezenfeksiyonlu lk
suda 2 dakika bekletilir.
lem 6. Dezenfeksiyondan sonra temiz su ile durulanr ve kurumaya braklr.
Bulak Makinesi le Ykama:
lem 1. Bulak makinesinin temizlik kontrol yaplr.
lem 2. Filtreler dahil olmak zere ykama paralar temizlenir ve kontrol
edilir.
lem 3. Makinenin deterjan ve parlatc blmlerine uygun temizlik ve
dezenfeksiyon maddeleri konulur.
lem 4. Makinenin istenilen scakla gelmesi iin scaklk ayar yaplr.
lem 5. Makineye konulacak malzemelerdeki kaba kirler uzaklatrlr.
lem 6. Malzemeler cinslerine ve byklklerine gre snflandrlarak, makinenin uygun yerlerine yerletirilir.
lem 7. Makine altrlarak malzemelerin ykanmas salanr.
lem 8. Temizlenen malzemelerin kuruyabilmesi iin yeterince beklenir.
lem 9. Temizlenmi ve kurutulmu malzemeler kontrol edilerek yerlerine
kaldrlr.
15
3.5 ecek Kaplar

Gda maddeleri iin uygun olmayan bir malzemeden yaplm, ar kirlenmi veya hasar grm iecek kaplar kullanlmamaldr.
Hijyenik nedenlerden dolay, ykanm ve ykanmam iecek kaplar,

elle sadece alttan ve dtan tutulmaldr. Ykandktan sonra, bardaklarn
sadece temiz bir zemin zerinde sularnn szlmesi beklenmeli ve herhangi bir malzeme ile kurulanmamaldr.
Kuruyan iecek kaplarnn azlar yukar bakacak ekilde, dik bir konumda, kapal dolaplar iinde saklanmaldr. (Bylece iecek kaplar,
mutfak kokular, ya ve sigara duman ile temas etmemi olacaktr).
Mmkn olmas halinde tek kullanmlk iecek kaplar tercih edilmelidir.
3.6 Temizlik ve Dezenfeksiyon

3.6.1 Genel artlar

Kaplar, aparatlar, makineler, alet ve ekipmanlar kullanlmadan nce ve

kullanldktan sonra uygun temizlik nlemleri dorultusunda temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
Temizlik iin ime suyu kalitesinde su kullanlmaldr.
Salk Bakanl tarafndan kullanmna izin verilmi, gda sanayisine uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar kullanlmaldr.
Temizlik ve dezenfektan maddeleri, karkla ve tehlikeli durumlara

sebep olmamas asndan bo gda maddesi veya karm kaplarna
konulmamaldr.
Temizlik ve dezenfektan maddeleri gda ve gda ile temasta bulunan

madde ve malzemelerden ayr yerlerde muhafaza edilmelidir.
Temizlik ve dezenfektan maddelerin kullanmlar srasnda, gerekli ve

uygun olan dozaja, scakla ve etki sresine dikkat edilmelidir. Sz
konusu temizlik ve dezenfektan maddelerinin imalatlar tarafndan
kullanm usulleri hakknda yaplan nerilere uyulmaldr.
Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduu kaplar kolay anlalabilecek ve okunabilecek ekilde iaretlenmi olmaldr.
Her temizlik ileminden sonra tm temizlik aralarnn kendileri de temizlenmelidir.
Soutucu batarya ve krkler genellikle kf sporlar iin bir ortam meydana getirdiinden, dikkatli bir ekilde temizleme ilemine tabi tutulmaldr.
3.6.2 Temizlik ve Dezenfeksiyon Admlar

Temizleme ve dezenfeksiyon admlar aadaki sray izlemelidir:
Kaba Temizlik: Kaba kirler kuru veya slak bir ekilde ortamdan
uzaklatrlr.
Temizlik: Scak su ve gerekiyorsa deterjan ile yaplr.
Temizlik Sonras Durulama: Deterjan kalntlarnn gda ile bulumasn nlemek iin scak su ile yaplr.
Dezenfeksiyon: Onayl dezenfektan maddeleri kullanm prosedrnde belirtildii ekilde uygulanr.
Dezenfeksiyon Sonras Durulama: ilebilir nitelikteki su ile yaplr.
16
lalama
ilemleri,
Salk Bakanl
tarafndan izin verilen
kimyasallarla ve
Salk Bakanlnca
yaymlanan
mevzuat hkmleri
dorultusunda
yaplmaldr.
II. BLM
alan
personel
retim/ ileme/
hazrlama/
sunum
alanlarnda tak
ve kol saati
kullanmamaldr.
Atklar
zerleri rtlebilen
kaplar iinde
p poeti vb.
maddelerin iinde
toplanmaldr.
3.6.3 Temizlik ve Dezenfeksiyon Planlar

yerinde temizlik ve dezenfeksiyon plan oluturulmaldr ve yaplacak temizlik ve dezenfeksiyon ilemleri bu plan dorultusunda uygulanarak, kayt
altna alnmaldr. Uygulanacak plan ile ilgili olarak rnek tablo aada verilmitir. Ayrca Ek 5 te de rnek temizlik planlar yer almaktadr.
Tablo 1:
retim Blgesi
Kaplar
Zeminler
Evyeler, Lavabolar
Davlumbaz, Filtre
Havalandrma Mazgallar
Kaplar
Atk Kaplar
Soutucular
Temizlik
Haftada bir
Her gn
Her gn
Ayda Bir
Ayda Bir
Her gn
Her gn
Ayda Bir
Dezenfeksiyon
------------------------------------------Haftada bir
-----------------------------------------Her gn
Boaldka
---------------------
Tuvaletler
Kaplar, duvarlar, zeminler
Tuvalet ve evyeler
Her gn
Haftada Bir
Sosyal alan
Haftada bir
---------------------
3.7 Atklar
3.7.1 Genel artlar

Atklar gda maddelerinin bulunduu mekanlarda ylmalara meydan

vermemek iin mmkn olduunca abuk bir ekilde uzaklatrlmaldr.
Atklar zerleri rtlebilen kaplar iinde p poeti vb. maddelerin

iinde toplanmaldr. Atk kaplar retim alannn dna karlmamal,
atklar kaplarn iindeki p poetleri ile retim alanndan uzaklatrlmaldr
Vardiya sonlarnda veya iyeri mesaisi bitiminde atk kaplar boaltlmal

ve temizlenmelidir.
Atk kaplarn kapa skca kapatlm olmal, gerektiinde dezenfekte

edilebilir olmaldr.
Gdaya herhangi bir bulama olmamas ve gdann olumsuz etkilenmemesi iin gda maddelerinin sevkiyat ile atklarn ortamdan uzaklatrlmas ilemleri ayn zamanda yaplmamaldr.
3.8 Zararllar ile Mcadele

D mekana alan tm boluklarda zararllara kar nleyici tedbirler

alnmaldr.
Zararl ile temas etmi mamuller imha edilmelidir.
yeri alanlarnda uygun aralklarla mekanik veya yapkanl fare tuzaklar yerletirilmeli, tuzaklar dzenli olarak kontrol edilmelidir.
Zararl ile mcadele program hazrlanmal ve etkin bir ekilde uygulanmaldr.
Zararl ile mcadele program kapsamnda, ilalama periyodik olarak

yaplmal veya bir ilalama firmasndan destek alnmaldr. Eer ilalama
iyeri tarafndan yaplacak ise bu konuda gerekli eitim alnm olmaldr. Yaplan ilalama kayt altna alnmaldr.
17
LEM 1: Eller su ile slatlr.

Elleri temizlemek iin sv sabun
kullanlr.
LEM 2: Sv sabun, bilekler

dahil, ellerin her yerine yaylr.
lalama ilemleri Salk Bakanl tarafndan izin verilen kimyasallarla ve Salk Bakanlnca yaymlanan
mevzuat hkmleri dorultusunda yaplmaldr.
Zararllara kar kullanlan ilalar, gda ve gda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ile temas etmeyecek ekilde ve ayr mekanlarda muhafaza edilmelidir.
Zararllar ile mcadelede, yrrlkteki mevzuat hkmleri dikkate alnmaldr.
3.9 Personel Hijyeni

3.9.1 Genel artlar
LEM 3: Avu ileri ovuturulur.
LEM 5: Parmak ular temizlenir.
LEM 7: Parmaklarn hepsi

teker teker dier avu ile
ovuturulur.
yerlerinde alan kiiler temizlik ve hijyen kurallarna uymak zorundadrlar.
yerlerinde alan kiiler uygun, temiz i kyafetleri

ve koruyucu giysiler ( bone, maske, galo, eldiven
vb.) giymelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmal
ve temiz tutulmaldr.
Sokak kyafeti ve sokak ayakkablar ile retim alanna

girilmemelidir.
kyafetleri iyeri dnda giyilmemelidir.
Erkeklerde salar tercihen ksa olmal, sakal olmamaldr. Salar mutlaka bone iinde tutulmaldr.
retim ve hazrlama ilerinde gerektiinde ve bykllarda mutlaka az maskesi kullanlmaldr.
Kiisel eyalar ve giysiler gdalarn ilendii alanlarda

bulundurulmamal, retim alannda hibir tak taklmamaldr. Ayrca bunlarla ilgili uyarc levhalar bulundurulmaldr.
Gdalarla tanmas ihtimali olan bir hastal veya

bulac yara, deri enfeksiyonlar ve ishal gibi hastal
olan kiilerin iyerinde almasna izin verilmemelidir.
alanlarn el kesiklerinde mavi renkli yara band kullanm tercih edilmelidir.
alanlar iin dinlenme blmleri ve sosyal tesisler

retim/ileme/hazrlama/sunum birimlerinden ayr bir
yerde olmaldr.
LEM 4: Parmak aralar

temizlenir.
LEM 6: Parmaklar kapal hale

getirilerek trnaklar temizlenir.
LEM 8: Bileklerden balanarak eller durulanr.
3.9.2 El Hijyeni
LEM 9: Kurulama iin

mutlaka kat havlu
kullanlmaldr.
LEM 11: Parmak ular ve

trnak evreleri kurulanr.
18
LEM 10: Eller, yan ksmlar ve

bilekler dahil, kurulanr.
LEM 12: Musluk, ellerin

kuruland kat ile kapatlr.
Tak ve kol saati taklmamaldr.
alan personelin trnaklar ksa ve temiz olmaldr.

Oje ve yapay trnak kullanlmamaldr.
Eller iyice ykanmal ve dezenfekte edilmelidir.
Tuvalet sonrasnda eller iyice ykanmal ve dezenfekte

edilmelidir.
Koruyucu eldivenler zamannda yenileri ile deitirilmelidir. retim/ileme/hazrlama/sunum giri noktalarnda bol miktarda bulundurulmaldr.
retim/ileme/hazrlama birimlerinin giri yerlerine

mmkn olmas halinde dezenfektan kvetleri konmaldr.
II. BLM
3.9.3 yeri Davran Kurallar
lmlerinden yardm alnabilir.
alanlar aadaki davran kurallarna uymak zorundadr:
yeri sahibi/yetkilisi, alanlarn iyeri talimatlarna

uyup uymadn dzenli olarak denetlemelidir.
Mamullere doru ksrlmemeli ve aksrlmamaldr.
retim/ileme/hazrlama alannda herhangi bir ey

yenilmemeli, iilmemeli ve sakz inenmemelidir. yerinde sigara iilmemelidir.
Eitim ile ilgili kaytlar Ek- 6da rnek olarak verilen

formlarda tutulmaldr.
4. GIDA MADDELERNN KULLANIMI
retim/ileme/hazrlama alannda giyilen i elbiselerinin cepleri ve dmesi olmamaldr.
Eller iyeri elbiseleri ile kurulanmamaldr.
Mamullere sadece ykanm ve dezenfekte edilmi el

ile temas edilmelidir.
3.9.4 Personel Eitimi

Personele gda mevzuat, tehlike analizi ve kritik kontrol noktalar/HACCP ilkeleri veya iyi hijyen uygulamalar ve alma alan ile ilgili konularda gerekli eitim
verilmeli ve kaytlar tutulmaldr.
retimin hijyen kurallarna uygun biimde yaplmas
ve kiisel hijyen konusunda personelin srekli eitim
almas salanmaldr.
yerinin bir eitim plan olmal ve bu planda yl boyu
yaplmas planlanan eitimlerin isimleri ve tarihleri belirtilmelidir. zellikle hijyen eitimleri ylda en az bir
kez tekrarlanmal ve planda skl belirtilmelidir.
Eitim verilmesinin salanmasndan iyeri yetkilisi
sorumludur. Eitim hizmeti ile ilgili Bakanlklardan,
iyerlerinin bal olduu meslek kurulularndan
(TESK, Trkiye Lokantaclar, Kebaplar, Pastaclar
ve Tatlclar Federasyonu gibi), meslekle ilgili sivil
toplum rgtlerinden veya niversitelerin ilgili b-
4.1 Genel artlar

Gdalarn iyerine kabulnde, mevzuat hkmlerine uygun olmalar esas alnr.
yerine kabul edilen ve iyerinde retilen gda maddeleri
ile bunlarn retiminde kullanlan rnler muhafaza ve ileme srasnda meydana gelebilecek tehlikelerden, apraz
bulamadan ve uygunsuz koullardan korunmaldr (rnein kirlenme, mikroorganizmalar, uygunsuz scaklklar,
zararllar vb.).
Istldktan sonra veya stlmadan hazrlanan gda maddeleri mmkn olduunca hzl bir ekilde soutularak uygun koullarda muhafaza edilmelidir.
Gda maddeleri ile temasta bulunan buz, ime suyundan
retilmi olmaldr. Buz, bulamaya yol amadan retilmeli,
ilenmeli ve saklanmaldr.
4.2 abuk Bozulan Gda Maddeleri ile lgili artlar
Kyma, et rnleri, i balk gibi gda maddeleri, yeteri kadar soutulmadklarnda ya da uygun koullarda muhafaza edilmediklerinde, bu gdalarda mikroorganizmalar ve/
veya toksinleri kolayca geliebileceinden abuk bozulacaktr ve bu durum insanlarda hastalk veya zehirlenmeye
neden olacaktr. Bu nedenle abuk bozulabilen veya raf
mr snrl olan gdalarn uygun koullarda muhafaza
edilmesi veya en ksa srede tketime hazr hale getirilmesi veya mmkn olan en hzl ekilde (kyma ve kyma
rnleri retildikleri gn iinde) tamamen piirilerek ya da
dondurularak (rnn zellikleri bozulmayacak ekilde)
muhafaza edilmesi gerekir. Istarak veya dondurularak
muhafaza ile mikroorganizmalarn remesi nlenebilmekte ya da en azndan yavalatlabilmektedir.
Bozulmu veya tketime uygun olmayan gdalarn sonradan stlmalar, insanlarda hastala sebep olabilecek
mikroorganizmalar muhtemelen ldrmektedir. Ancak
bu mikroorganizmalar tarafndan gdada oluturulan toksinler (zehirli maddeler) stlma ile paralanmayaca iin
ortamda kalabilecektir. Bu gdalarn tketime sunulmas
sonucu ciddi gda zehirlenmesi vakalar ile karlalabilecektir. Bu nedenle bozulmu olan gdalarn stlarak tekrar kullanlabilir bir hale getirilmeleri ve sata sunulmas
mmkn deildir. Bu rnlerin hibir canl tketemeyecek
ekilde tamamen imha edilmesi gerekmektedir.
Istmann etkinlii, uygulanan scakln yan sra uygulama
sresine de baldr. Scaklk dtke, ayn saydaki mikroorganizmalar ldrmek iin daha fazla uygulama sresi
seilmelidir.
Istma ile tm mikroorganizmalarn tamamen lmesi ok
19
nadiren gerekleen bir durumdur. Hibir zaman gda maddelerinde uygulanan sl ilem mutlak sterilizasyon ilemi deildir. Yani ortamda bulunan
mikroorganizmalarn tamamnn yok edilmesine ynelik deildir. Istma ileminde insanlarda hastalk oluturabilen patojen mikroorganizmalarn elimine edilmesi esastr. Birok gdada, soutma, ksa sreyle stma, tuzlama,
kurutma veya koruyucu maddelerin kullanlmas vb. uygulanan teknikler,
gdalarn sadece belirli bir sre muhafaza edilmesine ynelik uygulamalardr.
Bu uygulamalar yaplsa dahi, uygun muhafaza koullar dnda sz konusu
rnlerde tekrar bozulma meydana gelebilir.
4.3 Gda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler ile lgili artlar
Gda ile temasta bulunan madde ve malzemeler aadaki gibi olmaldr:

Gda mevzuat hkmleri dorultusunda, uygun bir malzemeden yaplm olmal ve gda maddelerini olumsuz olarak etkilememelidir.
Gvenilir gda artlarn tamaldr.
Hasarl olmamaldr (rnein, zerlerinde yark veya yrtk bulunmamal,

yzeyleri przl olmamaldr).
Deterjan veya dezenfeksiyon maddesi kalntlar ile cam krklar vb. yabanc cisimler iermemelidir.
yerinde kullanlacak gda ile temasta bulunan madde ve malzemeler,

kir veya mikroorganizmalara bulamayacak bir ekilde uygun koullarda iyerinde muhafaza edilmelidir.
Gda maddeleri iin tekrar kullanlabilen gda ile temasta bulunan

madde ve malzemeler, temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir
nitelikte olmaldr. Krlm kaplarda bulunan gda maddeleri kesinlikle tketime sunulamaz ve retimde kullanlamaz.
Gdalarn ambalajlanmasnda gazete, siyah p poeti vb. rnler

kullanlmamaldr. Gda, Tarm ve Hayvanlk Bakanlndan iletme
kayt belgesi alm iletmelerde retilen veya ithalat izni alnm ambalaj malzemeleri kullanlmaldr.
5. GIDA MADDELERNN KABUL

VE YER TARAFINDAN TAINMASI
5.1 Genel artlar
Hammaddelerin ve gda maddelerinin hijyenik olarak kusursuz bir durumda olduklarndan emin olmak amacyla, sorumlu kii satn alma srasnda
hammaddenin gda mevzuatna uygunluunu ve tazeliini kontrol etmelidir. Hammaddenin kabulnden sonra, hammaddenin sevkiyat srasndaki hijyen koullarnda bir eksiklik olup olmadna ve gerekli scaklklara
uyulup uyulmadna dikkat etmelidir.
Soukta muhafazas gereken gda maddelerinde, rnlerin sevkiyat; hazrlanmas, ilenmesi ve mterilere servisine kadar hibir aamada souk
zincir kesintiye uramamaldr. Tablo 2de seilmi baz gda maddeleri
iin belirlenmi maksimum muhafaza scaklk rnek deerleri verilmitir.
retici tarafndan belirlenen ve rn etiketinde yer alan son tketim tarihleri, ancak etikette belirtilen muhafaza scaklk deerlerine uyulmas halinde
geerli olmaktadr.
Nakliye srasnda, soukta muhafazas veya dondurarak muhafazas gereken gdalarn muhafaza scaklk deerlerine uyulmamas halinde, insanlarda
hastala veya zehirlenmeye neden olabilecek mikroorganizmalar reyebilecektir.
20
Soukta
muhafaza
edilmesi
gereken
rnler,
rnein st veya
st rnleri 4-6C
arasnda sevk
edilmelidir.
II. BLM
Gda maddeleri daha mal kabul srasnda sala zararl
ve/veya bozulmu olabilir. Bu durumda, iyeri tarafndan pheli ve mevzuata aykr gdalarn ve bunlar sata
sunan firmalarn annda Gda, Tarm ve Hayvanlk Bakanl il/ile mdrlne bildirilmesi gerekir.
Tablo 2: Soukta muhafaza edilmesi gereken baz
gdalar iin sevkiyat scaklklar
Soukta
muhafaza
edilmesi gereken
baz gdalar
Sevkiyat scakl
Taze balk
+ 2C ile 0C
arasnda veya
erimekte olan buz
iinde
Krmz Et
maksimum + 7C
Kanatl eti
maksimum + 4C
Kyma
maksimum + 2C
Sakatat
maksimum + 3C
Derin
dondurulan
gdalar
minimum - 18C
Kontrol
Rasgele rnek
alnarak scaklk
kontrol /
llen scaklk,
kontrol listesine
kaydedilir.
Tedarikinin
ifade ettii
scaklk deeri
asndan kontrol edilmelidir.

Soutmal aralarda scaklk kaytlar kontrol yaplmal ve Ek 4te yer alan tabloya ilenmelidir.
Scaklk kontrollerinde kullanlacak termometrelerin

dzenli aralklarla kalibrasyonu yaptrlmaldr.
Kabul srasnda, iyeri tarafndan pheli ve mevzuata aykr olduu tespit edilen gdalar ve bunlar sata
sunan firmalar annda Gda, Tarm ve Hayvanlk Bakanl il/ile mdrlne bildirilmelidir.
5.3 yeri Tarafndan Gdalarn Datm

Ambalajsz gda maddeleri hijyen koullarna sahip

uygun kaplarda (rnein kutular, antalar, sepetlerde) ve yeterli muhafaza koullar salanacak ekilde
tanmaldr.
Kahvehane, ay oca, kafe vb. yerlerde tketilen eker gibi gda maddeleri ambalajsz olarak tketiciye
sunulmamaldr.
Tama aralarnda, tama srasnda gdalarn konulduu blm ile servis elemanlarnn bulunduu blmler birbirinden ayrlm ve uygun bir ekilde dizayn
edilerek donatlm olmaldr (kolay temizlenen, dz,
temiz yzeyler vb.). Ayn tama aracnda, dier gdalar ile olumsuz etkileim olmamas artyla, ambalajsz
gda maddeleri de tanabilir.
Soukta muhafaza edilmesi gereken ve dondurulmu gda maddeleri, souk zincir kesintiye uramayacak ekilde tanmaldr. Bu nedenle nakliye ilemi,
gecikmeksizin gereklemelidir.
5.4 Hijyen nlemleri

Gda maddeleri nakliye srasnda kesinlikle ambalajlanm, zeri rtlm veya uygun bir kapta muhafaza edilmi olmaldr. Gda maddelerinin ak olarak
datm yaplamaz.
Nakliye kaplar, gda maddelerinin tanmasna uygun

ve sadece gda maddelerine tahsis edilmi olmaldr.
Soutulmu gda maddeleri rn zelliklerini deitirmeyecek ekilde souk zincir krlmadan uygun kaplarda tanmaldr.
Gdalarn alm ve datm ilemleri, zaman kaybetmeden yaplmaldr.
Yklenmi tatlar gne altnda bekletilmemelidir.
Soukta muhafaza edilmesi gereken rnler, rnein st

veya st rnleri 4-6C arasnda sevk edilmelidir.
5.2 Gda Maddelerinin Kabul Kontrolleri
Gda maddelerinin sevkiyat srasnda;

Tazelik durumu kontrol edilmelidir.
Zararl ile temas, bozulma iaretleri (rnein rme,

kokuma vb.) veya yabanc cisimler asndan gda
kontrol edilmelidir.
Ambalajlarn hasar grm olmas, maln doru olmayan veya eksik bir ekilde etiketlenmi veya iaretlenmi olmas, zellikle raf mr veya son tketim
tarihi hakknda eksik bilgi verilmi olmas durumlarna
kar kontrol yaplmaldr.
Soukta muhafaza edilmesi gereken ve derin dondurulan gdalarda, scaklk deiimi olmas halinde mikroorganizma remi olabileceinden, kabul srasnda
rasgele rnek alnarak mutlaka scaklk kontrolleri yaplmaldr.
Sevkiyatn yapld tatlar, hijyen koullarnn salanp salanmad veya eksik donanm olup olmad
6. GIDA MADDELERNN
MUHAFAZASI
6.1 Genel artlar

apraz bulamay nlemek iin, ilem grmemi gda

maddeleri ile hazrlanm gdalar birbirlerinden ayr
yerlerde muhafaza edilmelidir.
Ambalajl veya ambalajsz hibir gda maddesi yerde
21
zeminle temas ettirilmemelidir.
Gda maddeleri, birbirlerini ve zelliklerini olumsuz olarak etkilememeleri iin, ambalajl veya uygun kaplarda muhafaza edilmelidir.
Muhafaza scaklk nerisi bulunmayan gda maddeleri iin kullanlan

muhafaza yerleri, kuru ve iyi havalandrlm olmaldr. Gne nn ve
s kaynaklarnn etkisi engellenmelidir. Havalandrma boluklar, zararl
giriine kar gvenilir olmaldr.
Gdalarn, raf mr/son tketim tarihinden nce tketilmesine dikkat

edilmelidir. yerinde muhafaza edilen gda stoklarnda, ilk giren ilk
kar ilkesine uygun hareket edilmelidir. Stoktaki gdalar, dzgn ekilde istiflenmi ve dzenli olarak tasnif edilmi olmaldr.
Raf mrn doldurmu veya son tketim tarihi gemi rnler kesinlikle insan tketimine sunulamaz.
Soukta muhafaza edilmesi gereken gda maddelerinin iinde bulunduu soutucu ve derin dondurucularn scaklk deerleri dzenli olarak kontrol edilmeli ve kayt altna alnmaldr. Scaklk deerlerinde
herhangi bir sapma tespit edildiinde zaman kaybetmeden uygun nlemler alnmaldr. Bu amala soutucularn ve termometrelerin dzenli
aralklarla kalibrasyonlar yaptrlmal ve kayt altna alnmaldr.
6.2 abuk Bozulan Gda Maddelerinin Muhafazas

abuk bozulan gda maddeleri soutucuda veya derin dondurucuda muhafaza edilmelidir.
abuk bozulan gda maddelerinin muhafazas iin gerekli scaklk deerlerine uyulmaz ise; bu durum, gdada mikroorganizmalarn (insanda hastalk
ve/veya zehirlenme oluturan mikroorganizmalar, bozulmaya neden olan
mikroorganizmalar) remesini hzlandracaktr.
Gdann etiketinde retici tarafndan belirtilen muhafaza scaklk deerlerine
uyularak bu gdalar muhafaza edilmelidir. Aadaki Tablo 3de baz gdalar
iin uyulmas gereken muhafaza scaklklar verilmektedir.
Tablo 3: Baz gdalar iin uyulmas gereken muhafaza scaklklar
Gdalar
Uyulmas gereken muhafaza scakl
Taze et, et rnleri,

peynir, arkteri rnleri
+ 4C ile maksimum + 7C arasnda
St rnleri
maksimum + 6C
Kanatl etleri, av hayvan

etleri, kyma
maksimum + 4C
Sakatat
maksimum + 3C
Taze balk
erimekte olan buz iinde veya + 4C ile 0C arasnda
Derin dondurulan gdalar
minimum - 18C
Souk zincirin kesintiye uramas gvenilir gdann salanamamasna ve

rnlerin kalitesinin dmesine neden olmaktadr. Bu durumda gdann
ambalaj zerinde belirtilmi olan raf mrn ve son tketim tarihini kesin olarak garanti etmek mmkn olmayacaktr. Sevkyat scaklklarnda
sapma olmas halinde, sz konusu gdalar insan tketimine sunulamaz ve
baka gdaya ilenemez.
Dondurulmu gdalar, zlnce hemen kullanlmaldr. zldkten sonra
kullanlmamalar halinde, bunlar tekrar dondurularak kullanlamaz.
yerinin kendi retimi olan, abuk bozulan gda maddeleri, yeterli soutma ortamnda sadece snrl bir sre zarfnda muhafaza edilmeli ve zeri
bir retim ve/veya son tketim tarihi/saati ile iaretlenmi olmaldr.
22
UYARI 1. Dkme
gda maddeleri
(ambalajsz olanlar)
uygun muhafaza
artlarnda, uygun
scaklkta, azlar
kapal olarak ve
zeminle dorudan
temas etmeyecek
ekilde muhafaza
edilmelidir.
UYARI 2. Et,
yumurta, hazrlanm
rnler mmknse
ayr depolarda,
mmkn deil ise
ayr alanlarda kapakl
olarak, apraz
bulamaya izin
vermeyecek ekilde
depolanmaldr.
II. BLM
Gda 7. GIDA MADDELERNN HAZIRLANMASI VE

maddelerinin LENMES
hazrlanmas
ve ilenmesi
srasnda,
7.1 Genel artlar
bir gda maddesinden

dier bir gda maddesine
mikroorganizmalarn
gemesini nlenmek
amac ile alan
personelin kiisel hijyen
kurallarna uygun
hareket
etmesi ve bulama
riskini ortadan
kaldrmas
gerekmektedir.
Gda maddelerinin hazrlanmas ve ilenmesi srasnda, bir gda maddesinden dier bir gda maddesine mikroorganizmalarn gemesini nlenmek
amac ile alan personelin kiisel hijyen kurallarna uygun hareket etmesi
ve bulama riskini ortadan kaldrmas gerekmektedir.
Belirlenmi scaklklarndan sapma olmas halinde, sz konusu gdalar insan
tketimine sunulamaz ve baka bir gdaya ilenemez.
7.2 Taze rnlerin Dondurulmas ve Yiyeceklerin Hazrlanmas
Henz ilem grmemi i ve taze gdalar veya yeni hazrlanm ara mamul
veya hazr rnler, hemen tketilmemeleri halinde, raf mrn uzatmak
amacyla, derin dondurucularda muhafaza edilmelidir. Kalite nedenleriyle,
derin dondurulmu rnler iin 6 aydan uzun muhafaza srelerinden kanlmaldr. Bu durumlarda, muhafaza scaklk deeri minimum -18C olmaldr.
7.3 Dondurulmu Gda Maddelerinin Kullanm ve lenmesi
Gda maddeleri mmkn olduunca, donmu haldeyken ilenmelidir. Eer
ilemeye devam edebilmek iin, znmesi gerekiyorsa, bu soutucu scaklnda yaplmaldr
Donmu gda maddelerinin znme ilemi, mikroorganizmalarn remesi
ve toksin oluturmalarn engelleyecek ekilde, mmkn olan en ksa srede
yaplmaldr.
zlen gdadan ortaya kan sv (rnein kmes hayvan gdalarnda) herhangi bir salk riski oluturmamas iin dier gdalarla temas etmeyecek
ekilde ortamdan uzaklatrlmaldr.
zlen gdadan kan svnn bulat alma alanlar ve i gereleri, bekletilmeksizin temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir.
7.4 Fritzde Gdalarn Kzartlmas
Fritzde gdalarn kzartlmasnda kullanlan yalar, uzun sre ve yksek scaklklarda kullanldklarnda bozulur ve gvenilir gda ve dolays ile insan
sal ynnden tehlike oluturur. Ayrca bozulmu yada kzartlan gdalarda koku veya tat olarak da sapma grlmektedir.
Fritzde kullanlan yalarn kullanmna dair balca kurallar aadaki sralanmtr:

Gda retim ve perakende iyerlerinde kzartmada kullanlmakta olan

kat ve sv yalarn resmi kontrollerindeki zel hijyen gereklilikleri KIZARTMADA KULLANILMAKTA OLAN KATI VE SIVI YALAR N
ZEL HJYEN KURALLARI YNETMEL ile belirlenmektedir.
Kzartma ilemi srasnda scaklk 180Cyi gememelidir.
Fritzde kzartma yaplrken her defasnda, sadece bu zelliklere uygun

kzartma ya kullanlmaldr.
Kzartma sonras, yadaki gda maddesi kalntlar hemen szlerek

ortamdan uzaklatrlmaldr. Bu ilem kzartma yann kullanma sresinin uzatlmasna ve gdada oluabilecek tehlikenin azaltlmasna
23
katkda bulunmaktadr.

Kullanm sresi dolan atk yalar tekrar gda ve yem amal kullanlamaz. evre ve Orman Bakanlnn atk yalarn bertaraf konusundaki
Bitkisel Atk Yalarn Kontrol Ynetmelii hkmleri dorultusunda uygulama yaplr.
Kullanlm kzartmalk yalar dier atklardan ayr olarak temiz ve az

kapakl bir kapta biriktirilmeli, evrenin korunmas amacyla kanalizasyona, topraa, denize ve benzeri alc ortamlara dklmemeli ve bu
yalar evre ve Orman Bakanlndan lisansl geri kazanm tesislerine
veya toplayclarna teslim edilmelidir.
7.5 abuk Bozulan Gda Maddelerinin Hazrlanmas ve lenmesi

le lgili artlar
abuk bozulan gda maddeleri, yeterince soukta muhafaza edilemiyorsa
mmkn olduunca hzl bir ekilde hazrlanmal ve ilenmelidir. Daha sonra, bu gdalarn scakl bekletilmeden uygun muhafaza scaklk deerlerine
drlmeli ve bu scaklk deerinde muhafaza edilmelidir.
Birden ok malzemeden oluan (patates salatas veya makarna salatas gibi)
ve abuk bozulan gdalara katlacak malzemeler, karm ncesi soutulmaldr. Bylece istenmeyen mikroorganizmalarn remesi kstlanm olur ve
bozulmalar geciktirilebilir.
Soutma ilemi, gda maddesinin merkezindeki scakln en ksa sre iinde
gerekli seviyeye ulamasn salayacak ekilde gerekletirilmelidir. Bunu salayabilmek iin, rnler mmkn olduunca kk /s kaplarda soutulmaldr.
7.6 Dnerin Hazrlanmas ve Piirilmesi ile lgili artlar

Dner retiminde kullanlan hammade ve dier katk maddeleri Gda,

Tarm ve Hayvanlk Bakanlndan kayt/onay belgesi alm iletmelerden elde edilmelidir. Dner eti +4 Cyi gemeyen souk depolarda
muhafaza edilmelidir. Temizlii ve hijyeni salanm kaplarda bekletilmelidir.
Dner, gnlk tketilecek miktarlarda hazrlanmaldr. Ertesi gne kalan dner kesinlikle tketime sunulmamal ya da baka bir ama iin
kullanlmamaldr. Bir seferde kullanlmayan dner kesinlikle ve hibir
ekilde kullanlamaz.
Dnerin piirildii mekanlarda bulamay nleyecek gerekli tedbirler

alnm olmaldr.
Dnerin piirilmesi srasnda gaz veya kmr alevinin etle temas engellenmelidir. Bunun iin alevle dner arasna sya dayankl cam, paslanmaz levha gibi malzemeler konulabilir. Aksi takdirde alev ile et arasnda
en az 25 cm mesafe olmas salanmaldr.
i dnerler +4Cn zerinde muhafaza edilemez ve sata sunulamaz. Bu rnlerin raf mr piirilme sresi dahil en fazla 24 saattir.
8. GIDA SERVS
8.1 Genel artlar
Scak yemek servisinde kullanlan benmarinin (scak su banyosu) amac, souk yiyecekleri stmak deil, iine konan gday belirli bir scaklk deerinde
tutmaktr.
Scak tutulacak gdalarn scakl 65C seviyesinin altna dmemelidir. Gdalar bu scaklkta 3 saatten daha uzun sre tutulmamaldr.
Mayonez, salata sosu, ketap, hardal gibi malzemeler iin kullanlan servis kaplar kullanm ncesi temizlenmelidir.
24
Scak
tutulacak
gdalarn
scakl 65C
seviyesinin
altna
dmemelidir.
Gdalar bu scaklkta
3 saatten daha uzun sre
tutulmamaldr.
III. BLM
9.1.2 Kanatl Etlerin Souk Hava Deposu/Soutucuda Muhafazas
Taze kanatl etler maksimum +4Cde saklanmaldr. Taze
veya pimi kanatl etleri muhafaza etmek amacyla sadece temiz kaplar kullanlmaldr. Ambalajsz kanatl etlerin
zeri rtlmelidir (kapak, folyo vb.). Kanatl etler ile krmz
etler ayr yerlerde muhafaza edilmelidir.
9.1.3 Dondurulmu Kanatl Etin Buzunun zdrlmesi
Dondurulmu kanatl etin buz zme ilemi maksimum
+4 C de gerekletirilmelidir ve bu durumu salamak
zere ortam scakl 12Cden fazla olmayacak veya
edeer bir etkiye sahip alternatif bir sistem kullanlmaldr. zlen gdadan ortaya kan sv (rnein kanatl
gdalarnda) herhangi bir salk riski oluturmamas iin
dier gdalarla temas etmeyecek ekilde ortamdan uzaklatrlmaldr.
9.1.4 Kanatl Etin Kullanm
Ambalajsz kanatl etleri ile yaplan tm iler (ykama, kesme, didikleme vb.) dier hammaddeler ile yaplan ilerden
zaman olarak kesin bir ekilde ayrlm olmaldr. Kanatl
etlerinin hazrlanmasnda ayr i gereleri kullanlmaldr.
Kanatl etlerinin ilenmesinden nce ve sonra eller iyice
temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
9.1.5 Gerelerinin Temizlenmesi
Tm i gereleri (kesme tahtalar, baklar, makaslar vb.)
scak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir.
Servise balanmadan nce retilen yemek partisinin her
eidinden en az 250 gr olacak ekilde birer rnek alnmal ve alnan rnekler yetmi iki saat uygun koullarda
saklanmaldr.
III. BLM
9. ZEL RN GRUPLARININ KULLANIMI
9.1 Taze ve Dondurulmu Kanatl Etin Kullanm
Taze veya buzu zlm kanatl etlerin mutfaklarda kullanm srasnda, rnein salmonella veya campylobacter
tr bakterilerin, taze veya pimi dier kanatl etlere
bulama tehlikesi vardr. Bu nedenle i ve pimi kanatl etlerin birbirlerinden tamamen ayr tutulmasna dikkat
edilmelidir.
9.1.1 Taze Kanatl Etin Sevkiyat
Kanatl etlerin sevkiyat scakl maksimum +4C seviyesinde olmaldr. Kanatl etlerin (taze veya dondurulmu),
sevkiyatn hemen ardndan souk odaya/soutucuya konulmas gerekmektedir.
Dikkat: Dezenfeksiyon maddesinin gerekli tesir sresi getikten sonra, tm i gereleri temiz suyla dikkatlice durulanmaldr.
9.1.6 Kanatl Etin Piirilmesi (Kzartma, Izgara)
Kanatl etinin kzartlmas ve zgara yaplmas srasnda etin
merkez scaklnn minimum 3 dakika boyunca 80C veya
minimum 10 dakika boyunca 72C seviyesinde olmasna
dikkat edilmelidir.
9.2 Taze ve Dondurulmu Krmz Etin Kullanm
i krmz etin yzeyinde, muhtemelen insanlarda hastala veya gda zehirlenmelerine neden olabilen farkl mikroorganizmalar bulunabilmektedir. Bunlar eller ve i gereleri ile baka gdalara bulaabilir ve buralarda remeye
devam edebilirler.
9.2.1 Taze Krmz Etin Sevkiyat
Taze etin sevkiyat scakl maksimum +4C seviyesinde
olmaldr. Etin sevkiyatn hemen ardndan soutucuya/souk odaya konulmas gerekmektedir.
9.2.2 Krmz Etin Souk Hava Deposu/Soutucuda
Muhafazas
Taze et maksimum +4Cde saklanmaldr. Taze veya pimi etleri muhafaza etmek amacyla sadece temiz kaplar
kullanlmaldr. Ambalajsz krmz etlerin zeri rtlmelidir
(kapak, folyo vb.). Kanatl etleri ile krmz etlerin ayr kaplarda ve yerlerde muhafazasna dikkat edilmelidir.
25
9.2.3 Dondurulmu Krmz Etin Buzunun zdrlmesi

Dondurulmu kanatl etin buz zme ilemi maksimum +4 C de gerekletirilmelidir ve bu durumu salamak zere ortam scakl 12Cden
fazla olmayacak veya edeer bir etkiye sahip alternatif bir sistem kullanlmaldr. Buzu zlrken etten kan suyun baka gda maddeleri ile temas
etmemesi salanmaldr.
9.2.4 Krmz Etin Kullanm

Etlere sadece temiz ellerle dokunulmaldr. Krmz et ile yaplan tm

iler (ykama, kesme, didikleme vb.) dier hammaddeler ile yaplan ilerden zaman olarak kesin bir ekilde ayrlm olmaldr. Kanatl etleri ile
krmz etler birbirlerinden ayr ilenmelidir.
Temiz veya buzu zlm etlere temas ettikten sonra eller iyice temizlenmeli ve gerekiyorsa dezenfekte edilmelidir.

Kesme tahtas, bak gibi tm i gereleri, scak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
9.3 Kyma ve Kymadan Elde Edilen rnlerin Kullanm

Dondurulmu veya derin dondurulmu etten kyma veya hazrlanm

et karmlar hazrlanacaksa, kullanlan et dondurulmadan nce kemiklerinden ayrlr. Ancak bu yolla elde edilen kyma veya hazrlanm
et karmlar sadece ksa bir sre iin depolanr. Krmz soutulmu
etten elde edilecek kymalar; kesim tarihinden itibaren 6 gn, vakumla paketlenmi kemiksiz sr ve dana etinden elde edilecek kymalar kesim tarihinden itibaren 15 gn ierisinde hazrlanr. Kanatl
hayvan etinden elde edilecek kymalar kesim tarihinden itibaren en
fazla 3 gn ierisinde hazrlanr. Bunun dnda kyma hazrlanamaz.
Et, kyma makinesinden getikten ve kyma haline geldikten sonra yzey alan byk oranda genileyeceinden, bulamaya daha
ak hale gelecek ve insanlarda hastalk ve zehirlenmeye neden olan
mikroorganizmalara daha fazla maruz kalabilecektir. Bu durum etin
uygun koullarda muhafaza edilmedii hallerde ok abuk bozulmasna sebep olmaktadr. Sz konusu mikroorganizmalar sadece
kymann yzeyinde deil, kymann iinde ve kymadan elde edilen
rnlerde de kolayca reyebilmektedir.
Bu nedenle kfte vb. kymadan elde edilen rnler, hazrlandktan hemen sonra hi vakit geirmeden soutucuya konmal ve piirme aamasna kadar soutucuda muhafaza edilmelidir. Tm bu aamalarda
sk hijyen nlemleri uygulanmaldr.
9.3.1 Kymann Sevkiyat

retimden hemen sonra, kyma ve hazrlanm et karmlar ambalajlanr
veya paketlenir. Kyma 2 Cden, hazrlanm et karmlar 4 Cden yksek
olmayan bir i scakla soutulur veya i scaklklar 18 C veya daha dk
scaklklara dondurulur. Bu scaklk koullar depolama ve nakliye srasnda
da srdrlr.
9.3.2 Kymann Kullanm

i kyma ve kymadan elde edilen rnler bir vardiya mesaisi dahilinde/en ge mesai bitimine kadar (mmknse arada bekletmeden)
tamamen piirilerek tketilmelidir. Bu sre getikten sonra kalan
rnler derin dondurucuya konulamaz ve tekrar kullanlamaz.
Ambalajl kymadan elde edilen rnlerde, etikette yer alan son tketim tarihi ve muhafaza scakl bilgilerine daima dikkat edilmelidir.
Kyma rnlerinin hazrlanmas ve ilenmesinde i gerelerinin alma alanlarnn temizliine zellikle dikkat edilmelidir. Ayrca kyma
ve kymadan elde edilen rnlerin ilenmesinden/hazrlanmasndan/
26
Taze baln
sevkiyat
buz iine yatrlarak

veya maksimum +2C
scaklkta yaplmaldr.
III. BLM
i yumurta
ile yaplan
tm iler,
(muhafaza, ileme)
dier gda maddeleri ile
yaplan ilerden mekan
olarak kesin bir ekilde
ayrlm olmaldr.
piirilmesinden nce ve sonra eller iyice temizlenmeli ve dezenfekte

edilmelidir.
Kullanlan donanmlar ve dier aralar gn iinde dzenli olarak temizlenmelidir. Kyma makinesi gibi srekli kullanmda olan cihazlar, zel
soutucu dzeneklerle birlikte mikrobiyal gelime nlenecek ekilde
kullanlmal ve her mesai bitiminde iyice temizlenmelidirler.
Soutucu dzenei olmayan kyma makineleri her kullanmdan sonra

mutlaka temizlenmelidir. Bu aralarn ve cihazlarn temizlenmesinde
scak su, deterjan ve gerekiyorsa dezenfektan kullanlmaldr. (Dikkat:
Gerekli tesir sresi getikten sonra dezenfektan, temiz suyla dikkatlice
durulanmaldr).
9.3.4 Kymann Piirilmesi (Kzartma, Izgara)

Kzartma ve zgara ilemleri srasnda merkez scaklnn minimum 3 dakika
boyunca 80C veya minimum 10 dakika boyunca 72C seviyesinde olmasna
dikkat edilmelidir. Kyma rnleri iyice piirilmelidir ve pimemi ksm braklmamaldr. Deneyimli bir a tarafndan piirme ilemi (rnein tavada kfte
piirirken, orta ksmn rengini ve kvamn deerlendirerek) takip edilmelidir.
9.4 Taze ve Dondurulmu Balklarn Kullanm
i baln yzeyinde, insanlarda hastala ve gda zehirlenmelerine neden
olabilen farkl mikroorganizmalar bulunabilmektedir. Bunlar eller ve i gereleri ile baka gdalara bulaabilir ve buralarda remeye devam edebilirler.
9.4.1 Taze Baln Sevkiyat
Taze baln sevkiyat buz iine yatrlarak veya maksimum +2C scaklkta
yaplmaldr. Taze balk sevkiyatn ardndan hemen souk odada/soutucuda muhafaza edilmelidir.
Baln taze olduunu gsteren iaretler: Gzleri berrak, parlak, gzbebekleri siyah, solungalar krmz, pullar sk, yzeyi parlak, mukoza tabakas bozulmam ve eti sk olmaldr.
9.4.2 Taze Baln Muhafazas
Taze balk, soutucu/souk odada, erimekte olan buz iinde (eriyen buzun suyu ortamdan kolayca uzaklatrlabilecek ekilde) veya maksimum
+2Cde muhafaza edilir. Muhafaza edilen ortam scakl, baln scakl 0C seviyesinin altna dmeyecek ekilde ayarlanmaldr (taze balk
dondurulmamaldr). Farkl balk trleri birbirinden ayr muhafaza edilmelidir. Temiz kaplarda, her trl bulamadan korumak amacyla zeri
rtlm olarak muhafaza edilmelidir.
Balklk rnlerini depolayan gda iletmecisi, aadaki gerekliliklere
uyar:
a) Taze balklk rnleri, zndrlm ilenmemi balklk rnleri,
kabuklulardan ve yumuakalardan elde edilen piirilmi ve soutulmu
rnler; buzun erime scaklna yakn bir scaklkta muhafaza edilir.
b) Dondurulmu balklk rnleri, rnn tm ksmlarnda -18C veya
daha dk bir scaklkta muhafaza edilmelidir. Bununla birlikte, konserve gdalarn retimi iin salamurada btn olarak dondurulmu balklar,
-9C veya daha dk bir scaklkta muhafaza edilir.
c) Canl balklk rnleri, gda gvenilirliini ve canlln olumsuz etkilemeyecek artlarda ve scaklkta muhafaza edilir.
9.4.3 Donmu Baln zdrlmesi
Donmu baln znme ilemi souk oda/soutucu scaklnda maksimum +4 C seviyesinde gerekletirilmelidir. Buzu zlrken balktan
kan suyun baka gda maddeleri ile temas etmemesi ve ortamdan uzaklatrlmas salanmaldr.
27
Balklk rnlerini nakleden gda iletmecisi, aadaki gerekliliklere uyar:

a) Balklk rnleri, nakliye sresince gereken scaklkta muhafaza edilir ve
zellikle, aadaki hususlar dikkate alnr:
1) Taze balklk rnleri, zndrlm ilenmemi balklk rnleri,
kabuklulardan ve yumuakalardan elde edilen piirilmi ve soutulmu
rnler; buzun erime scaklna yakn bir scaklkta muhafaza edilir.
2) Konserve gdalarn retimi iin salamurada btn olarak dondurulmu balklk rnleri hari, dondurulmu balklk rnleri, nakliye
sresince rnn tm ksmlarnda -18 C veya daha dk dzenli bir
scaklkta muhafaza edilmelidir. Ancak 3 Cden fazla scaklk ykselmesine yol amayan ksa sreli dalgalanmalar kabul edilir.
b) Gda iletmecisinin Bakanln uygun grmesi ve nakliye sresinin ksa
olmas durumunda, dondurulmu balklk rnlerinin souk muhafaza deposundan onayl bir iletmeye nakledilmesi srasnda eer rn iletmede
hazrlama ve/veya ileme amacyla zndrlecekse, bu fkrann (a) bendinin (2) numaral alt bendine uymas gerekmez.
c) Buz altnda muhafaza edilen taze balklk rnlerinde buzun erimesi
sonucu oluan su, rnlerle temas ettirilmez.
) Canl balklk rnleri, gda gvenilirliini ve canlln olumsuz etkilemeyecek artlarda ve scaklkta nakledilir.
9.4.4 Taze Baln Kullanm
Taze baln ilenmesinden/hazrlanmasndan/piirilmesinden nce ve sonra
eller iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
Balk ile yaplan tm iler (ykama, kesme, didikleme vb.), yaplan dier ilerden zaman olarak kesin bir ekilde ayrlm olmaldr.
Kesme tahtas, bak gibi tm i gereleri, scak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir.
9.5 i Yumurtalarn Kullanm
Yumurtalar, kabuklarnn zerinde ve iinde Salmonella gibi insan saln
tehdit eden bakteriler barndrabilmektedir. Bu bakterilerin, alanlarn elleri veya mutfakta bulunan eya ve i gereleri ile yaylmalar ve dier gda
maddelerine/yiyeceklere bulamas tehlikesi bulunmaktadr. Ancak, en az
5 dakika kaynatma veya piirme ilemi ile (tavuk yumurtalarnda) insanlarda hastala neden olan baz bakteriler ortamdan yok edilebilmektedir. Bu
nedenle, i yumurta kullanlarak yaplan gdalarn retilmesi/hazrlanmas
srasnda zel hijyen artlarna titizlikle uyulmaldr ve gvenilir gda artlarn
salayacak tedbirler alnmaldr.
(1) Yumurtalar, reticinin tesislerinde ve son tketiciye arzna kadar, temiz,
kuru, dardan gelen kokulardan ari, darbelerden etkin bir biimde korunacak ve direk gne na maruz kalmayacak ekilde muhafaza edilir.
(2) Yumurtalar; son tketiciye arzna kadar hijyenik niteliklerinin srekli olarak korunmasn salamak iin en uygun olan ve tercihen sabit bir scaklkta
depolanr ve nakledilir. Ancak evcil tavuktan (Gallus gallus var. domesticus)
elde edilen yumurtalar iin aada belirtilen gereklilikler salanr:
a) Yumurtalar retildikleri iletmelerde, toplanma ileminden hemen
sonra depolarda violler iinde muhafaza edilir.
b) Gda kodeksinde A snf olarak tanmlanan yumurtalar 5 C ila 12 C
28
Taze, sv
kremantinin
sevkiyat
ve muhafazas
maksimum +7Cde
yaplmaldr.
I V. B L M
arasndaki scaklklarda muhafaza edilir ve tanr. Ancak 24 saatten fazla olmamak zere sevkyat srasnda
veya 72 saatten fazla olmamak zere perakendecide
5Cnin altndaki bir scaklkta tutulabilir.
Yumurta kabuklar ile temas ettikten sonra eller iyice temizlenmeli ve gerekiyorsa dezenfekte edilmelidir.
c) Gda kodeksinde B snf olarak tanmlanan yumurtalar 5 C ila 12 C arasndaki scaklklarda ve % 70

- 85 bal nem ieren depolarda muhafaza edilir ve
belirtilen scaklklarda tanr.
i yumurta ile temasta bulunan kaplar veya rpma telleri

gibi tm i gereleri scak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir.(Dikkat: Dezenfektan, gerekli tesir sresi getikten sonra, temiz suyla
dikkatlice durulanmaldr.)
(3) Yumurtalar, yumurtlama tarihinden itibaren en fazla

21 gn iinde tketiciye ulatrlr.
(4) Yumurtalar retildii yerde ve tketiciye ulatrlana kadarki tm aamalarda temiz ve kuru yerlerde ve yabanc
kokulardan ari biimde depolanr; darbelerden, dorudan
gne ndan ve byk scaklk dalgalanmalarndan korunur.
(5) Yumurta rnlerinin muhafaza ve depolama scaklklar aadaki dereceleri aamaz:
1) Derin dondurulmu rnlerde -18 C
2) Dondurulmu rnlerde -12 C
3) Soutulmu rnlerde 4 C
4) Pastrize rnlerde 4 C
9.5.6 Yumurta ve Yumurta eren Gdalarn Piirilmesi

Yumurta ieren gdalar kalite nedenleriyle, ounlukla yeteri kadar uzun piirilememektedir. Piirilmi yumurta/yumurta yemekleri hazrlandktan sonra en ge 2 saat iinde
servis yaplmaldr.
9.6 rplm Kremanti ve Kremalarn Kullanm
rplm kremanti ve kremalarda insanlarda hastala neden olan bakteriler rahatlkla reyebilmektedir. Bu nedenle i gerelerinin temizliine (rnein krema skaca) ve el
hijyenine zellikle dikkat edilmelidir.
5) Yumurta ak hari kurutulmu rnler 15 C
9.6.1 Taze (Sv) Kremantinin Sevkiyat ve Muhafazas
9.5.1 Yumurtalarn Sevkiyat ve Kabul Kontrolleri
Taze, sv kremantinin sevkiyat ve muhafazas maksimum

+7Cde yaplmaldr.
Yumurtalar, hasar grmemi olmal, ambalajnda son

tketim tarihi (yumurtlama tarihini izleyen 28. gn) ve
muhafaza scakl (+5C ile +12C arasnda) ve muhafazaya balanan tarih (yumurtlama tarihini izleyen 18. gn)
bulunmaldr. Bu koullar tamayan yumurtalar iyerine
kabul edilmemelidir.
9.5.2 i Yumurtalarn Kullanm
i yumurta ile yaplan tm iler (muhafaza, ileme) dier
gda maddeleri ile yaplan ilerden mekan olarak kesin bir
ekilde ayrlm olmaldr. Yumurta kabuklarnn yumurtann iine kamamas gerekmektedir. Yumurtann soukta
muhafazas ile ilgili kurallara uyulmal ve etiketinde belirtilen son tketim tarihine dikkat edilmelidir.
9.5.3 Yumurtann Hazrlanmas
Taze yumurta rpldktan sonra dorudan ve tmyle hemen kullanlmaldr. Kullanm sonras artan ksm soutulmamal veya muhafaza edilmemelidir.
9.5.4 Piirilmeyen ve Yumurta eren Gdalarn Hazrlanmas
i yumurta ilave edilen ve piirilmeyen gdalarn hazrlanmas srasnda (rnein; mayonez, mozaik pasta,
mus, tiramisu, souk puding vb. ) zel hijyen artlarna
uyulmaldr (maksimum +7C soukta muhafaza edilmeli ve hazrlandktan sonra 24 saat iinde tketilmelidir).
9.6.2 Taze Kremantinin rplmas

Kremanti kullanlmadan hemen nce temizlenmi bir
rpma kabnda rplmaldr. Kremanti rpldktan sonra
mmkn olduunca abuk kullanlmaldr. Kremanti makinesi kullanlyorsa, cihaz reticisinin temizleme/dezenfeksiyon talimatlarna dikkat edilmelidir.
9.6.3 rplm Kremanti ve Kremalarn Muhafazas
rplm kremanti, servise hazr kremanti ve kremalar
maksimum +7C de muhafaza edilmelidir. rplm kremanti ve krema ile altktan sonra eller iyice temizlenmelidir.
Taze kremanti ve kremalarla temasta bulunan kaplar
veya rpma telleri gibi tm i gereleri, scak su ve deterjan ile iyice temizlenmelidir. Krema skacaklar ve duylar
iyice temizlenmeli ve ihtiyaca gre dezenfekte edilmelidir.
(Dikkat: Dezenfektan, gerekli tesir sresi getikten sonra,
temiz suyla dikkatlice durulanmaldr).
29
IV. BLM
10.EKLER
EK-1 MEVZUAT

30
Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanlnn Tekilat ve Grevleri Hakknda Kanun Hkmnde Kararname
Resmi GAZETE tarih ve says: 08.06.2011, 27958 Mkerrer
5996 Sayl Gdalarn retimi, Tketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hkmnde
Kararnamenin Deitirilerek Kabul Hakknda Kanun
Resmi GAZETE tarih ve says: 05.06.2004, 25483
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kanun/kanun_liste.html
Gda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Ynetmelik
Resmi GAZETE tarih ve says: 17.12.2011,28145
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_yemin_resmi_kontrolleri_yonetmeligi.html
Gda Hijyeni Ynetmelii
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_hijyeni_yonetmeligi.html
Gda letmelerinin Kayt ve Onay lemlerine Dair Ynetmelik
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_isletme_kayit_altina_alinmasi_yonetmelik.html
Trk Gda Kodeksi Ynetmelii
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/tgk_yonetmelik.html
yeri Ama ve alma Ruhsatlarna likin Ynetmelik
(http://rega.basbakanlik.gov.tr/eskiler/2007/04/20070413-3.htm)
Halk Sal Alannda Haerelere Kar lalama Usul ve Esaslar Hakknda Ynetmelik
http://www.resmigazete.gov.tr/main.aspx?home=http://www.resmigazete.gov.tr/
eskiler/2011/05/20110523.htm&main=http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/05/20110523.htm
Bitkisel Atk Yalarn Kontrol Ynetmelii
Resmi GAZETE tarih ve says: 19.04.2005 tarih, 25791
http://www.cevreorman.gov.tr/belgeler/atikyagkontyon.doc
Su rnleri Toptan ve Perakende Sat Yerleri Ynetmelii
http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2002/06/20020619.htm#13
nsani Tketim Amal Sular Hakknda Ynetmelik
http://www.bsm.gov.tr/mevzuat/docs/Y_17022005_2.pdf
Salk Bakanl ve Bal Kurulularnn Tekilat ve Grevleri
Hakknda Kanun Hkmnde Kararname
Trk Gda Kodeksi Etiketleme Ynetmelii
(http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2002-58.html)
Kzartmada Kullanlmakta Olan Kat ve Sv Yalar in zel Hijyen Kurallar Ynetmelii
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/kizartma_hijyen.html
i Kanatl Eti ve Hazrlanm Kanatl Eti Karmlar Teblii (Tebli No: 2006/29)
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2006-29.html
i Krmz Et ve Hazrlanm Krmz Et Karmlar Teblii ( Tebli No: 2006/31)
Yumurta ve Yumurta rnleri Teblii
Trk Gda Kodeksi Gda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Ynetmelii
http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/gida_temas_madde_malz_yonetmelik.html
Biyosidal rnler Ynetmelii
Resmi GAZETE tarih ve says: 31/12/2009, 27449
Hijyen Eitimi Ynetmelii
EK 2 ONAYLI/KAYITLI LETMELERE AT RESM KONTROL FORMU

ONAYLI/KAYITLI LETMELERE AT RESM KONTROL FORMU
YER AMA VE ALIMA RUHSAT NO:
ONAY/KAYIT NO:
LETME FAALYET:
LETMENN UNVANI:
ADRES:
TELEFON NO:
LETME SAHBNN ADI SOYADI:
A.
RESM KONTROL RAPOR NO:

RESM KONTROL TARH:
BR NCEK RESM KONTROL TARH, NO VE AMACI:
RESM KONTROLN AMACI:
RUTN DENETM
HIZLI UYARI BLDRM
HBAR VE KYET
ZLEME
ZLENEBLRLK
NUMUNE ALMA
TAKP DENETM
DER
Genel Hijyen
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
B.
UYGUN
letme; temiz, iyi durumda olmal, bakm ve onarm dzenli olarak yaplmal.
alma alan ve havalandrma, hijyen uygulamalarna izin verecek ekilde yeterli olmal.
Depo yeterli kapasitede olmal, gerekli durumlarda scaklklarn izlenmesini ve kayt edilmesini salamal.
Yeterli sayda ve uygun yerletirilmi etkin bir drenaj sistemine bal sifonlu tuvalet ve lavabo bulunmal.
Tuvaletler gdann muamele edildii odalara dorudan almamal.
Lavabolarda, scak ve souk akan su, el temizleme ve hijyenik kurulama ekipmanlar bulunmal.
Gerekli durumlarda, gda ykama blmleri el ykama blmlerinden ayr olmal.
Yeterli doal ve/veya yapay aydnlatma salanmal.
Drenaj sistemi bulama riskini nleyecek ekilde olmal.
Gerekli durumlarda, kyafet deitirme blm ve yeterli sayda du bulunmal.
Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gdann bulunduu alanlarda depolanmamal.
zel Hijyen Gereklilikleri
1.
Zemin ve duvar yzeyleri; salam, kolay temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir, su geirmez, emici olmayan, ykanabilir ve toksik olmayan
maddelerden retilmi olmal. Duvarlar, ilemlere uygun bir ykseklie kadar przsz bir yzeye sahip olmal.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tavanlar veya atnn i yzeyi kir birikimini, younlamay ve kf geliimini engelleyecek biimde olmal.
Pencereler ve dier aklklar, kir birikimini nleyecek ekilde olmal. Haere ve kemirgenlerin giriini engelleyecek rahata karlabilen ekipman taklmal.
Kaplar temizlenebilir, dezenfeksiyona uygun, przsz ve emici olmayan malzemeden retilmi olmal.
Gda ile temas eden tm yzeyler salam, kolay temizlenebilir dezenfekte edilebilir, przsz, ykanabilir ve korozyona dayankl olmal.
Gerekli durumlarda, alma alet ve ekipmanlarn temizlii ve dezenfeksiyonu iin yeterli blm ve uygun donanm bulunmal.
Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kilitli bir yerde ve sorumlusu belirlenmi olmal.
Gdann ykanmas iin yeterli donanm salanmal.
adr, Bfe ve Seyyar Sat Aralar gibi Tanabilir ve/veya Geici Gda letmeleri, ncelikli Yerleim Amac zel Konut Olan Ancak inde Gdann
Dzenli Olarak Piyasaya Arz iin Hazrland Bina ve Sat Makineleri iin Gereklilikler
B.1.
1.
2.
3.
Hayvan ve haerelerden kaynaklanan bulama riskini engelleyecek ekilde olmal, yerletirilmeli ve temiz tutulmal.
Personel hijyeninin yeterli dzeyde salanmasna ynelik kurallara uyulmal.
Gerekli durumlarda;
a)
Gda ile temas eden tm yzeyler salam, kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, przsz, ykanabilir, korozyona dayankl ve toksik olmayan maddelerden
retilmi olmal.
b)
c)
)
d)
e)
f)
alma alet ve ekipmanlarnn temizlii ve dezenfeksiyonu iin yeterli imknlar salanmal.

Gdann hijyenik olarak temizlenmesi iin yeterli imknlar salanmal.
Yeterli miktarda scak ve/veya souk iilebilir nitelikte su tedariki salanmal.
Sv veya kat atklar hijyenik bir ekilde depolanmal ve iletmeden uzaklatrlmal.
Gdann yapsna uygun scaklk artlar korunmal ve izlenmeli.
Gda mmkn olabildiince bulama riskini nleyecek ekilde yerletirilmeli.
C.
TAIMA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Gdann tanmas iin kullanlan ara ve/veya kaplar, temiz ve dezenfeksiyona uygun olmal ve iyi muhafaza edilmeli.
Ara ve/veya konteyner iindeki kaplar, gda dnda baka bir maddenin tanmasnda kullanlmamal
Gda ile gda dndaki maddelerin veya farkl gdalarn ayn anda birlikte tanmas halinde rnlerin birbirinden ayrlmas salanmal.
Sv, granl ve toz halindeki hazr ambalajl hale getirilmemi gdann tanmas iin ayrlm kaplar ve/veya konteyner/tankerler kullanlmal.
Aralar ve/veya konteynerler, farkl gdalarn tanmasnda kullanlmalar durumunda, yklemeler arasnda etkili bir ekilde temizlenmeli ve gerekli durumlarda dezenfekte edilmeli.
Gdalar, aralarn ve/veya konteynerlerin iine bulama riskini en aza indirecek biimde yerletirilmeli ve korunmal.
Tamada kullanlan aralar, gdalar uygun scaklklarda muhafaza etmeli ve scaklklar izlenebilmeli.
D.
EKPMAN LE LGL GEREKLLKLER

1.
a)
b)
c)
2.
3.
E.
Gda ile temas eden malzeme, alet ve ekipman:

Etkili bir ekilde temizlenmeli ve gerekli durumlarda dezenfekte edilmeli ve bu ilemler yeterli sklkta yaplmal.
Bulama riskini en aza indirecek uygun malzemeden retilmi, alr durumda, bakml ve iyi artlarda olmal.
Kendisinin ve evresindeki alann, yeterli temizliine imkn verecek ekilde yerletirilmeli.
Gerektiinde uygun bir kontrol cihaz yerletirilmi olmal.
Korozyonu nlemek iin kimyasal maddelerin kullanlmas gerektiinde, bu maddeler iyi uygulama ilkelerine gre kullanlmal.
GIDA ATII
1.
Gda at, gda olarak tketilmeyen yan rnler ve dier atklar; gda bulunan ortamlarda birikmelerini engellemek iin mmkn olduunca hzl bir ekilde
uzaklatrlmal.
2.
Gda at, gda olarak tketilmeyen yan rnler ve dier atklar; kapatlabilir kaplarda veya alternatif bir sistemle toplanmal ve depolanmal. Bu sistem, kolayca
temizlenmeye ve gerekli durumlarda dezenfeksiyona uygun olmal.
3.
Atk depolar; temiz tutulmasna imkn salayan, gerekli durumlarda hayvanlardan ve haerelerden korunacak ekilde tasarlanmal ve buna uygun olarak
kullanmal.
4.
Btn atklar, mevzuatna gre hijyenik ve evreye zarar vermeyecek ekilde ortamdan uzaklatrlmal, dorudan veya dolayl bulama kayna olmas
engellenmeli.
31
UYGUN
DEL
F.
SU TEDARK
1.
2.
3.
4.
G.
Gda mevzuatna uygun, iilebilir nitelikte, srekli ve yeterli olmal.

letmede, iilebilir ve iilemeyen sularn tand hatlar iaretlenmeli ve karma durumu olmamal.
Geri kazanlm su, gda mevzuatna uygun ve iilebilir nitelikte olmal.
Gda ile temas eden buz, gda mevzuatna uygun ve iilebilir nitelikte sudan elde edilmeli, uygun koullarda depolanmal ve tanmal.
PERSONEL HJYEN
1.
2.
3.
H.
Kiisel temizlik kurallarna uyulmal ve gerekli durumlarda uygun temiz koruyucu kyafet giyilmeli.
Gda ile tanabilen bir hastal olan veya bu hastaln taycs durumundaki personelin, gda ile temas etmesine veya gdalarn ilendii alanlara girmesine izin verilmemeli.
letmede temizlik ve personel hijyeninden sorumlu kii veya kiiler bulunmal.
GIDALARA UYGULANABLEN HKMLER
1.
Gda iletmecisi, son rn insan tketimi iin uygunsuz hale getiren; ham maddeleri veya bileenleri veya ilenmi rnlerin retiminde kullanlan dier maddeleri
kabul etmemeli.
2.
Gda iletmesinde depolanan tm bileenler ve ham maddeler; bozulma, kokuma ve bulamadan korunacak ekilde tasarlanmal ve uygun artlarda muhafaza
edilmeli.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
I.
1.
2.
3.
4.
.
Gda; retim, ileme ve datmn tm aamalarnda insan tketimine uygun olmaktan karacak tm bulamalara kar korunmal.
Haere ve kemirgen kontrol ile evcil hayvanlarn iletmelere girmesini nlemek amacyla iin uygun prosedrler uygulanmal.
Hammadde, bileen, ara ve son rnler uygun scaklklarda tutulmal ve souk zincir krlmamal.
Hammaddeler ile ilenmi maddelerin ayr depolanmasn salayacak yeterli byklkte uygun odalara ve souk hava depolarna sahip olmal.
Gdann dk scaklklarda tutulmas veya servis yaplmas durumunda; sl ilem aamasn takiben veya herhangi bir sl ilem uygulanmamsa son hazrlama
aamasndan sonra salk iin risk oluturmayacak scakla derhal soutulmal.
Dondurulmu gdann zndrlmesi; patojenik mikroorganizmalarn remesi veya gdada toksin oluumu riskini en aza indirecek ve salk iin bir risk
oluturmayacak scaklklarda yaplmal ve ortaya kan svlar drene edilmeli.
Tehlikeli ve/veya hayvan yemi dhil yenilemeyen maddeler, uygun bir biimde etiketlenmeli ve gvenli kaplarda ayr depolanmal.
GIDALARIN AMBALAJLANMASINA VE PAKETLENMESNE LKN HKMLER
Ambalajlama ve paketleme iin kullanlan materyal bulama kayna olmamal.
Ambalaj materyali, bulama riskine maruz kalmayacak biimde depolanmal.
Ambalajlama ve paketleme ilemleri rnlerin bulamasn nleyecek ekilde yrtlmeli. zellikle teneke kutu ve cam kavanoz kullanldnda, kaplarn yapsnn
btnl ve temizlii salanmal.
Gdalar iin tekrar kullanlan ambalajlama ve paketleme materyalinin temizlenmesi ve gerekli durumlarda dezenfekte edilmesi kolay olmal.
ISIL LEM
1.
Uygulanan sl ilem yntemi; ileme tabi tutulan rnn her tarafn verilen zaman sresi ierisinde istenilen scakla ykseltmeli ve ilem srasnda gdann
bulamasn nlemeli.
2.
Gda iletmecisi, uygulanan yntemin istenilen amalara ulaabilmesini salamak iin, zellikle scaklk, basn, kapama ve mikrobiyoloji gibi ilgili temel parametreleri
dzenli olarak kontrol etmeli.
3.
Isl ilemde kullanlan yntem; pastrizasyon, ultra yksek scaklk (UHT) veya sterilizasyon gibi uluslararas kabul grm standartlara uygun olmal.
J.
ETM
1.
2.
Gda iinde alan personelin yaptklar iin gerektirdii gda hijyeni konularnda belirli aralklarda bilgilendirme ve eitimleri salanmal.
Tehlike analizi ve kritik kontrol noktalar/HACCP ilkeleri ile iyi hijyen uygulama klavuzlarnn uygulanmas konusunda sorumlu personelin yeterli eitimi almalar
salanmal.
NOTLAR:
1. Gda mevzuatnn dier hkmlerinden kaynaklanan uygunsuzluklar, notlar ve ek bilgiler resmi kontrol raporuna ilenir.
2. Bu form, Hijyen Ynetmelii hkmleri dikkate alnarak doldurulur.
3. Bu formun B.1. maddesi kapsamndaki iletmelerin resmi kontrolnde, bu formun sadece B.1. blm doldurulur.
UYGUN BULUNMAYAN MADDE
UYGUNSUZLUK NEDEN
ONAYLI LETMELER N ZEL HJYEN GEREKLLKLER (*)

UYGUN BULUNMAYAN MADDE
UYGUNSUZLUK NEDEN
(*) Hayvansal Gdalar iin zel Hijyen Kurallar Ynetmelii kapsamnda yaplan resmi kontrollerde, ONAYLI/KAYITLI LETMELERE AT RESM KONTROL FORMUna
ilave olarak tespit edilen eksiklikler bu blmde belirtilir.
32
EK-3: MUTFAKLARDA AKI EMASI
SATINALMA
MAL KABUL
DEPOLAMA
ZLME
HAZIRLAMA
PRME
SICAK TUTMA
SOUTMA
ISITMA
SICAK SERVS
SOUK SERVS
33
34
FRMA ADI
TARH
EK-4 (rnek Form)
RN ADI
RN
GRUBU
S.K.T.
PART NO / SER NO
RN SICAKLII (C)
RED/KABUL DURUMU
MAL KABUL KONTROL/ZLENEBLRLK FORMU
RED SE NEDEN
FATURA/ RSALYE NO
iMZA
35
KULLANILAN TEMZLK RN
SIKLIK
TEMZLK PLANI-I
TEMZLENECEK YZEY
EK-5 (rnek Form)
NASIL
KM
KONTROL
EK-5 (rnek Form)
TEMZLK PLANI-II
Temizlenecek alan ad :
Temizlik ve dezenfeksiyon iin kullanlan yntem :
Kullanlan temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri:
Temizlik ve dezenfeksiyon skl:
Gn
Saat
Temizleyen
Saat
Temizleyen
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
. : .
10
. : .
. : .
11
. : .
. : .
12
. : .
. : .
13
. : .
. : .
14
. : .
. : .
15
. : .
. : .
16
. : .
. : .
17
. : .
. : .
18
. : .
. : .
19
. : .
. : .
20
. : .
. : .
21
. : .
. : .
22
. : .
. : .
23
. : .
. : .
24
. : .
. : .
25
. : .
. : .
26
. : .
. : .
27
. : .
. : .
28
. : .
. : .
29
. : .
. : .
30
. : .
. : .
31
. : .
. : .
KONTROL EDEN
36
MZA
37
AD/SOYAD
BRM
ETM KATILIM FORMU
ETMEN ADI:
ETM KONUSU:
TARH:
EK-6 (rnek Form)
GREV
MZA
EK-7 (rnek Form)
DEPO SICAKLIK KAYIT FORMU

Depo Ad :
Olmas Gereken Scaklk Aral :
GN
Saat
Yl- Ay:
Aklama
KONTROL EDEN
MZA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
NOT: Her iyeri kendine gre dzenleme yapacaktr.
AIKLAMA: Kontrol Listeleri, Temizlik Prosedr, Eitim Katlm Formu bir rehber niteliinde olup, her iletme

kendi uygulad ekilde Ak emalar oluturup, dosya halinde iletmede bulundurmaldr.
38
NOTLAR
39
NOTLAR
40

Toplutuketimhijyen

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Toplutuketimhijyen

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Klavuz No: 5

TOPLU TKETM YERLER N HJYEN ESASLARI VE Y UYGULAMA KILAVUZU

TOPLU TKETM YERLER N HJYEN ESASLARI VE Y UYGULAMA KILAVUZU

rkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu

TOPLU TKETM YERLER N HJYEN ESASLARI VE Y UYGULAMA KILAVUZU

Bu Klavuzu Nasl Kullanacaksnz ?

5. GIDA MADDELERNN KABUL VE YER TARAFINDAN TAINMASI

6. GIDA MADDELERNN MUHAFAZASI

TOPLU TKETM YERLER N HJYEN ESASLARI VE Y UYGULAMA KILAVUZU

Birinci blmde; bu klavuzun

Drdnc blmde; bu klavuz

nc blmde; taze ve dondurulmu kanatl ve krmz et ile balk,

Bu klavuz, toplu tketim yerlerinin

Bu klavuz; yemekhane, lokanta,

Ambalajlama: Gda maddelerinin; iinde tutma, koruma ve bilgi verme

ilgili belediye/il zel

TOPLU TKETM YERLER N HJYEN ESASLARI VE Y UYGULAMA KILAVUZU

Kontrol grevlisi: Bakanlk tarafndan resm kontrol yetkisi verilen kiiyi,

yerinin evresinde, iyerini olumsuz etkileyecek ve

retim alannda hibir evcil hayvan barndrlmamal,

Yzeyler; zerinde kir birikmesine, yabanc maddelerin

Zararllarn iyerine girii nlenmelidir.

Mevzuata uygun hammadde, yardmc madde ve

TOPLU TKETM YERLER N HJYEN ESASLARI VE Y UYGULAMA KILAVUZU

3.1.1 Personel Tuvaletleri ve Soyunma Alanlar

Tuvaletlerde, sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma

Buhar ve buz iilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir.

Doal veya mekanik havalandrma salanr.

Gda iletmesinde kullanlacak su, aadaki artlar

neri: Tuvalet lavabolarnda musluklar ile el temasn

Yangn kontrol, buhar retimi, soutma ve benzeri

3.1.2 El Ykama Lavabolar

Gda ilemlerinde kullanlan ara ve gereler el ykama evyelerinde ykanmamaldr.

Scak ve souk su balants olmaldr.

El ykama ve hijyenik el kurutma iin gerekli olan malzemeler bulundurulmaldr.

Gerekli durumlarda, gda ykama blmleri el ykama

3.1.7 Temizlik Gerelerinin, Temizlik ve Dezenfeksiyon

yeri ve tuvaletler yeterli havalandrma dzeneine

Piirme ve buharl stclardan kan hava iyeri ortamndan uzaklatrlmaldr.

Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek

3.1.6 Atk Su Kanalizasyon Sistemleri

yerinde temizlik ve dezenfeksiyon amacna ynelik

yeri gn na edeer bir ekilde doal veya yapay

Aydnlatma aralar muhtemel tehlikelere kar koruyucular ile korunmaldr.

Kaplamalar su geirmez, anmaya kar dayankl, ykanabilir olmaldr.

retim alannda yeterli say ve boyutta atk su kanal bulunmaldr.

3.2.3 Duvar Yzeyleri

Przsz, temizlenmesi kolay, dezenfekte edilebilir ve toksik olmayan

Su geirmeyen ak renkli malzemeden yaplmal ve anmaya kar direnli olmaldr.

Tavanlarn periyodik olarak bakmlar yaplmaldr.

Tavan ykseklii retilen rne ve alet ekipmana uygun olmaldr.

retim alanndan d mekana alan pencerelerde kolay temizlenebilen

Pencere kenarlar raf olarak kullanlmamaldr.

Ak pencerelerin bulamaya sebep olabilecei durumlarda, pencereler

Temiz ve kir birikmesini nleyecek ekilde, rmeye ve krlmaya kar

Yzeyi dz ve su geirmez zellikte olmaldr.

Temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir olmaldr.

Yzeyler temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapda olmal, korozyona

3.2.8 Gda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanlarn Temizlenmesinde Kullanlan Evyeler

El ykama evyelerinden ayr bir yerde tm alet ve ekipmanlarn ykanmas

Ykama evyelerinde scak ve souk su balantlar bulunmaldr.

Ykama yerleri ve evyeler srekli temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

TOPLU TKETM YERLER N HJYEN ESASLARI VE Y UYGULAMA KILAVUZU