ACARA V

ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

A.

TUJUAN
Tujuan dari praktikum Kimia Pangan Acara V Zat Warna Tanaman
dan Hewan adalah:
1. Untuk melihat pengaruh cara pemasakan, asam dan alkali terhadap warna
zat warna tanaman
2. Untuk mengetahui pengaruh pemanasan dan larutan curing terhadap zat
warna hewan

B.

TINJAUAN PUSTAKA
a. Tinjauan Alat dan Bahan
Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim yang
berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30
cm 100 cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel
tergolong sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali
dan kemudian mati. Tanaman wortel memiliki umur yang pendek yaitu
sekitar 70 120 hari tergantung varietasnya. Kulit dan daging umbi
wortel berwarna kuning atau jingga. Wortel memiliki batang pendek yang
hampir tidak tampak. Warna kuning dari umbi wortel berwarna
kemerahan dikarenakan adanya pigmen karoten. Kulitnya tipis dan
rasanya enak, renyah, gurih, dan agak manis (Cahyono, 2002).
Bawang merah (Allium cepa var ascalonicum (L) Back)
merupakan sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan di
dunia, berasal dari Iran, Pakistan, dan pegunungan-pegunungan di
sebelah utaranya, kemudian dibudidayakan di daerah dingin, sub-tropis
maupun tropis. Umbi bawang dapat dimakan mentah, untuk bumbu
masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat dijadikan zat pewarna
dan daunnya dapat pula digunakan untuk campuran sayur. Bawang merah
mengandung vitamin C, kalium, serat, dan asam folat. Selain itu, bawang

merah juga mengandung kalsium dan zat besi. Bawang merah juga
mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan
giberelin. Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional,
bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung efek antiseptik
dan senyawa alliin. Senyawa alliin oleh enzim alliinase selanjutnya
diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba
yang bersifat bakterisida (Cahyono, 2002).
Kacang panjang merupakan tanaman perdu semusim. Daunnya
bersifat majemuk, tersusun atas tiga helai. Batangnya liat dan sedikit
berbulu. Akarnya mempunyai bintil yang dapat mengikat nitrogen (N)
dari udara. Hal ini bermanfaat untuk menyuburkan tanah. Bunganya
berbentuk kupu-kupu, setiap tangkai mempunyai 3-5 bunga. Warna
bunganya ada yang putih, biru, atau ungu. Kacang panjang merupakan
tanaman menyerbuk sendiri, namun penyerbukan silang dengan bantuan
serangga dapat juga terjadi sekitar 10%. Tidak setiap bunga dapat
menjadi buah, hanya 1-4 bunga yang dapat menjadi buah. Buahnya
berbentuk polong bulat panjang dan ramping. Panjang polong sekitar 1080 cm. Warna polong muda hijau sampai hijau keputihan, setelah tua
warna polong menjadi putih kekuningan. Polong yang muda sifatnya
renyah dan mudah patah, setelah tua polong menjadi liat. Pada satu
polong dapat berisi 8-20 biji kacang panjang (Haryanto, 2007).
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan
melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun
sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat
padanya, urat, serta tulang rawan. Sebagai komoditas dagang, daging
biasanya disematkan untuk yang berasal dari hewan besar (mamalia dan
reptil) saja. Daging semacam ini disebut pula "daging merah", dan
diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan, Sementara itu ikan,
amfibi, hewan laut dan unggas tidak termasuk komoditas daging, karena
dapat diperdagangkan secara utuh. Daging non-komoditas disebut pula
"daging putih" (Lawrie and Ledward, 2006).

Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol,

yang dapat diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah-buahan,
kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Tersedianya air kelapa dalam
jumlah besar di Indonesia, yaitu lebih dari 900 juta liter per tahun
merupakan potensi yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Saat ini
pemanfaatan air kelap belum optimal, selain sebagai bahan baku nata
decoco, air kelapa dapat dibuat cuka secara tradisional oleh masyarakat.
Pemanfaatan sebagai substrat produksi asam asetat perlu dilakukan dan
perlu dicari sistem yang effisien sehingga dapat menangani dalam jumlah
limbah yang besar. Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu secara sintesis/khemis dan secar mikrobiologis atau
fermentasi, namun demikian cara fermentasi lebih disukai, karena lebih
murah, lebih praktis dan resiko kegagalan relatif lebih kecil (Nurika dan
Nur, 2001).
Larutan MgCl2 dibuat dari serbuk Mg yang dilarutkan dalam HCl
(12 Molar). Larutan MgCl2 divariasikan konsentrasinya dengan
memvariasikan massa Mg yaitu 1, 2, dan 3 gram. Kedua larutan
kemudian diaduk selama 30 menit dengan hot plate strirrer. Selanjutnya
dilakukan proses karbonasi dengan laju aliran 3 SCFH (1,41 ltr/mnt)
sambil ditetesi dengan NH4OH sampai pH mencapai 7. Selama proses
karbonasi temperatur karbonasi dijaga konstan dan diaduk menggunakan
magnetic

stirrer

dengan

kecepatan

konstan.

Larutan

disaring

menggunakan kertas saring kemudian endapan dikeringkan pada

temperatur 80C selama kurang lebih 24 jam. Karakterisasi sampel
serbuk yang dilakukan adalah menggunakan X-Ray Diffraction (XRD)
dan mikroskop optik
(Apriliani dkk, 2012).
Pada pemeriksaan polifenol deteksi

dilakukan

dengan

menggunakan pereaksi semprot FeCl3. Pereaksi semprot FeCl3

digunakan secara luas untuk mengidentifikasi senyawa fenol, tetapi tidak
dapat digunakan untuk membedakan macam-macam golongannya.
Adanya senyawa fenol dapat ditunjukkan dengan pereaksi FeCl3 yang
memberikan bercak warna biru kehitaman, hijau atau biru kehijauan.

Pada uji keberadaan polifenol, setelah larutan ekstrak daun binahong

ditambahakan dengan FeCl3, larutan menunjukkan warna yang lebih tua
yaitu hijau kebiruan. Perubahan warna menjadi lebih tua ini
menunjukkan bahwa ekstrak etil asetat dau binahong positif mengandung
polifenol (Wardhani dan Nanik, 2012).
Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus
NaHCO3. Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat.
Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama.
Senyawa ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat,
natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal
yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut
dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi
dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan
roti "mengembang". NaHCO3 umumnya diproduksi melalui proses
Solvay, yang memerlukan reaksi natrium klorida, amonia, dan karbon
dioksida dalam air. NaHCO3 diproduksi sebanyak 100 000 ton/tahun
(Holleman and Wiberg, 2001).
b. Tinjauan Teori
Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami
terdapat dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat
dikelompokkan sebagai warna hijau, kuning, dan merah. Di Indonesia,
terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk
berbagai bahan pangan, misalnya zat warna untuk tekstil dan kulit
dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi
kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut.
Zat warna merah yang banyak terdapat di alam dikelompokkan kedalam
dua golongan yaitu karotenoid dan antosianin. Antosianin tergolong
pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air.
Warna pigmen antosianin berwarna merah, biru, violet dan biasanya
dijumpai

pada

bunga,

(Winarti dan Adurrozaq, 2010).

buah-buahan

dan

sayur-sayuran

Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam

kloroplas. Pada tumbuhan tingkat tinggi, kloroplas terutama terdapat
pada jaringan parenkim palisade dan parenkim spons daun. Dalam
kloroplas, pigmen utama klorofil serta karotenoid dan xantofil terdapat
pada membran tilakoid. Klorofil berasal dari proplastida yaitu plastida
yang belum dewasa, kecil dan hampir tidak berwarna dan sedikit atau
tanpa membran dalam. Proplastida membelah saat embrio berkembang,
dan menjadi kloroplas ketika daun dan batang terbentuk. Kloroplas
terutama berfungsi adalah sebagai tempat berlangsungnya fotosintesis.
Pigmen-pigmen pada membran tilakoid akan menyerap cahaya
matahari atau sumber cahaya lainnya dan mengubah energi cahaya
tersebut menjadi energi kimia dalam bentuk adenosin trifosfat (ATP)
(Sumenda dkk, 2011).
Ada bentuk-bentuk yang berbeda dari klorofil. Klorofil a,
kuning kehijauan dalam larutan, adalah pigmen fotosintesis utama
dalam tanaman hijau untuk transfer energi cahaya untuk akseptor kimia.
Cahaya yang diserap menyediakan energi untuk fotosintesis. Sebuah
daun hijau menyerap cahaya biru (terutama pada 430nm) dan lampu
merah (kebanyakan di 660 nm). Hal ini mencerminkan hijau panjang
gelombang, muncul hijau untuk mata manusia. Klorofil ditemukan
dalam biru-hijau di beberapa ganggang merah. Semua bentuk klorofil
larut dalam minyak (Levent, 2011).
Karotenoid adalah keluarga senyawa berpigmen yang disintesis
oleh tanaman dan mikroorganisme tetapi tidak hewan. Mereka
berlimpah dalam buah-buahan berwarna kuning-oranye dan sayuran
berdaun hijau gelap. Buah dan sayuram merupakan sumber utama
karotenoid dalam diet manusia. Mereka paling banyak ditemui
fatsoluble alami pigmen. Karotenoid yang hadir dalam sebagai
microcomponents dalam buah-buahan dan sayuran memiliki warna
oranye

dan

merah

kuning.

Karotenoid

terdiri

dari

struktur

polyisoprenoid, rantai terkonjugasi panjang ikatan ganda dan simetri

bilateral dekat sekitar ikatan rangkap pusat sebagai fitur kimia umum
(Sahabi et al., 2012).
Karotenoid adalah pigmen organik yang ditemukan dalam
kloroplas dan kromoplas tumbuhan dan kelompok organisme lainnya
seperti alga ("ganggang"), sejumlah bakteri (fotosintentik maupun
tidak), dan beberapa fungi (non-fotosintetik). Karotenoid dapat
diproduksi oleh semua organisme tersebut dari lipid dan molekulmolekul penyusun metabolit organik dasar. Organisme heterotrof
sepenuhnya, seperti hewan, juga memanfaatkan karotenoid dan
memperolehnya dari makanan yang dikonsumsinya. Ada dua kelompok
besar karotenoid, yaitu xantofil (karotenoid yang membawa atom
oksigen) dan karotena (karotenoid yang murni hidrokarbon, tidak
memiliki atom oksigen). Semua karotenoid adalah tetraterpenoid karena
terbentuk dari delapan molekul isoprena sehingga memunyai 40 atom
karbon

(Hirschberg, 1997).
Sebagai pigmen, karotenoid pada umumnya menyerap cahaya

biru dan memantulkan warna-warna berpanjang gelombang besar

(merah sampai kuning kehijauan). Pewarna alami pada kisaran merah,
jingga, sampai kuning banyak yang merupakan anggotanya, seperti
likopena, karotena, lutein, dan zeaxantin. Zat-zat inilah yang biasanya
menyebabkan warna merah, kuning atau jingga pada buah dan sayuran.
Peran terpenting karotenoid dalam proses fisiologi adalah sebagai zat
antioksidan dan penghantar elektron dalam fotosintesis. Selain itu,
beberapa

karotenoid

dapat

diubah

menjadi

vitamin

esensial

(Eldashan, 2013).
Karotenoid termasuk dalam tetraterpenoid, suatu senyawa rantai
panjang dengan 40 atom karbon, yang dibentuk dari empat unit terpena
(masing-masing terdiri dari 10 atom karbon). Secara struktural,
karotenoid berbentuk rantai hidrokarbon poliena yang kadang-kadang
di bagian ujungnya terdapat gugus cincin dan mungkin memiliki atom
oksigen. Namanya berasal dari kata carotene yang ditambah sufiks -oid,
dan berarti "senyawa-senyawa sekelompok atau mirip dengan

karotena". Karotenoid dengan molekul yang mengandung oksigen,

seperti lutein dan zeaxantin, dikenal sebagai xantofil sedangkan
karotenoid yang tidak mengandung oksigen seperti -karotena, karotena, dan likopena dikenal sebagai karotena. Karotena hanya
mengandung karbon dan hidrogen (hidrokarbon), dan merupakan
hidrokarbon tak jenuh karena memiliki ikatan rangkap di antara dua
atom karbon. Ada lebih dari 600 karotenoid yang dikenal. Manusia
dapat menyerap dan membawa sekitar 25 jenis karotenoid ke dalam
aliran darah. Karotenoid yang paling banyak dikenal sesuai dengan
namanya ditemukan dalam akar tunggang wortel (bahasa Latin Vulgar,
Carota) dan menghasilkan warna jingga terang akibat kandungan betakarotena. Sumber beta-karotena yang juga umum dikenal adalah
berbagai jenis waluh. Minyak sawit mentah adalah sumber karotenoid
alam dengan nilai kesetaraan retinol (provitamin A) yang tertinggi.
Buah tepurang diketahui mengandung konsentrasi likopena tertinggi,
meskipun sumber yang paling dikenal orang adalah buah tomat.
Karotenoid yang paling biasa ditemukan di alam adalah likopena dan karotena. Warna yang dihasilkan karotenoid beragam, mulai dari kuning
pucat, jingga terang, sampai merah tua, yang secara langsung terkait
dengan

struktur

kimia

masing-masing.

Xantofil

umumnya

menghasilkan warna kuning, sesuai dengan nama kelas yang diberikan

(Wulan, 2001).
Kulit buah yang mentah dan berwarna merah dan berubah
menjadi ungu kehitaman pada waktu buah telah matang, menunjukkan
kandungan pigmen berwarna yaitu antosianin. Pigmen ini dapat
memberikan warna biru, ungu, violet dan merah pada bagian tertentu
pada tanaman dan bersifat larut dalam air. Antosianin telah digunakan
secara luas untuk pewarna alami untuk pangan. Antosianin termasuk
kelompok flavonoid dari senyawa polifenol dan merupakan glikosida
dari

turunan

polihidroksi

dan

polimetoksi

dari

kation

2-

fenilbenzoprilium atau kation flavilium. Sebanyak 258 antosianin telah

ditemukan dalam buah, sayuran, dan biji-bijian. Sampai sekarang telah

dilaporkan lebih dari 500 antosianin berasal dari berbagai tanaman
(Sari dkk, 2009).
Antioksidan adalah penghambat proses oksidasi, bahkan pada
konsentrasi yang relatif kecil dan dengan demikian memiliki peran
fisiologi yang beragam dalam tubuh. Konstituen antioksidan tanaman
bahan bertindak sebagai pemulung radikal, dan membantu dalam
mengkonversi radikal untuk spesies yang kurang reaktif. Berbagai
radikal bebas antioksidan pemulungan ditemukan dalam sumber
makanan seperti buah-buahan, sayuran dan teh. Pada tumbuhan dan
hewan radikal bebas yang dinonaktifkan oleh antioksidan. Antioksidan
bertindak sebagai inhibitor dari proses oksidasi, bahkan pada
konsentrasi yang relatif kecil dan dengan demikian memiliki peran
fisiologis yang beragam dalam tubuh (Arulpriya and Lalitha, 2012).
Curing merupakan proses pemeraman daging dengan
menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk
NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam dapur, bumbu-bumbu, fosfat
(Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Tetapi biasanya
curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam
dapur saja dan kemudian, ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan
dibuat produk olahannya. Curing itu sendiri merupakan cara
mengawetkan daging secara kimiawi. Produk dari daging curing ini
disebut dengan cured meat. Biasanya cured meat ini merupakan produk
intermediate daging karena setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi
olahan lainnya, misalnya sosis, bakso dan lain-lainnya. Curing pada
daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging,
menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila
menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah
cerah daging, maka perlu dicuring dengan nitrit (Suharyanto, 2008).
Curing memiliki tiga tujuan utama, yaitu pengawetan
(preservation), rasa (flavor) dan warna (color). Curing daging
membutuhkan garam yang merupakan bahan pengawet pangan pertama

digunakan manusia. Garam telah menjadi bahan penting dalam

pengawetan produk-produk peternakan dan perikanan. Pada tingkat
tertentu, garam mencegah pertumbuhan beberapa tipe bakteri yang
bertanggung jawab dalam pembusukan daging. Garam dapat mencegah
pertumbuhan bakteri, baik yang disebabkan oleh efek penghambat
langsung dari bakteri maupun oleh efek pengeringan yang dimiliki
bakteri dalam daging (Suharyanto, 2008).
Mekanisme

curing

adalah

nitrit

bereaksi

dengan gugus

sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi

oleh mikroba dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk
nitroksida

yang

nitrosomioglobin

dengan
yang

pigmen

berwarna

daging

merah

akan

cerah.

membentuk
Pembentukan

nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam

nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat
dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat
menghasilkan nitrit. Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna
dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing,
menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme
pembusuk serta menghambat ketengikan. Pembentukan nitrooksida
dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab
itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam
nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan
garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan
(Winarno, 2002).
Kebanyakan produk daging asinan berwarna merah muda dan
warna ini adalah warna yang diinginkan orang. Warna ini disebabkan
oleh reaksi-reaksi ion nitrit dengan zat warna mioglobin nitrit
mioglobin. Mioglobin bereaksi dengan nitrogen oksida nitroso
mioglobin senyawa, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas
dan garam membentuk nitroso myochromagen yang mempunyai warna

merah muda yang stabil yang merupakan ciri khas produk-produk daing
asin. Pembentukan nitroso mioglobin mudah terjadi pada pH rendah.
Kalau jumlah nitrit berlebihan akan terjadi warna hijau (choleglobin)
dan warna coklat (metmyoglobin) ini harus dihindari (Martini, 2011).
Mioglobin adalah protein dengan bentuk struktur bulat yang
menyimpan oksigen dan terbentuk dari rantai polipeptida. Molekul
penyusun mioglobin adalah asam amino dan poliferin yang merupakan
sejenis zat besi. Mioglobin juga terdapat dalam otot-otot hewan yang
berenang di dalam air dalam jangka waktu cukup lama, seperti lumbalumba, ikan paus, dan anjing laut. Hal ini terjadi karena mioglobin
dapat menyimpan oksigen dalam sel sehingga oksigen tersebut dapat
digunakan pada proses metabolisme saat hewan tersebut memerlukan
energi namun masih berada di dalam air. Mioglobin juga menyebabkan
warna merah pada otot hewan pada umumnya. Ikan yang berdaging
merah akan memiliki mioglobin yang banyak, sehingga saat terpapar
oksigen mioglobin akan langsung teroksidasi. Ikan berdaging putih
tidak mengandung mioglobin. Untuk mengatasi hal ini, ikan berdaging
merah seperti tuna dan cakalang memiliki banyak zat antioksidan
seperti DHA dan EPA. Zat besi dalam jumlah banyak terdapat pada
mioglobin. Zat besi ini baik untuk orang yang mengalami anemia,
sehingga ikan berdarah merah baik untuk dikonsumsi penderita anemia
(Shinya, 2007).
Terbentuknya warna coklat pada permukaan daging asap dapat
disebabkan beberapa hal yaitu, perubahan pigmen warna daging, reaksi
karamelisasi dan Mailard. Pada suhu dibawah denaturasi protein, terjadi
pembukaan grup hematin dari pigmen mioglobin dan bereaksi dengan
protein lain membentuk hemoprotein yang berwarna coklat pada daging
masak. Terjadinya reaksi Maillard yaitu reaksi yang melibatkan reaksi
kelompok asam amino bebas pada protein daging dengan kelompok
karbonil yang merupakan komponen utama dari asap kayu. Karbonil
merupakan komponen utama dari kayu, sedangkan reaksi karamelisasi

terjadi karena penambahan gula pada proses curing. Gula yang

ditambahkan ini dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard
(Suradi dkk, 2011).
C.

METODOLOGI

1. Alat
a. Alat pemanas elpiji / kompor
b. Panci
c. Neraca/timbangan
d. Gelas beker
e. Gelas ukur
f. Tabung reaksi
g. Pengaduk kaca
h. Penjepit tabung
i. Pisau
j. pH meter
k. Pipet tetes
l. Pipet volume
m. Rak tabung
n. Termometer
2. Bahan
a. Wortel
b. Kacang panjang
c. Bawang merah
d. Daging Sapi
e. Larutan FeCl3 50 ppm Fe
f. Asam cuka 99 %
g. NaHCO3 kristal
h. Larutan MgCl2 50 ppm Mg
i. Larutan curing I
j. Larutan curing II
k. Larutan curing III
l. Larutan curing IV
m. Asam askorbat
n. Aquades
o. Air ledeng

3. Cara Kerja (flowchart)

a. Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna buah/sayuran
Wortel, kacang panjang, dan bawang merah 15 gr

Pemotongan kecil-kecil dan pemasukkan ke dalam 6 gelas beaker untuk setiap macam bahan

Pengisian dengan

ml air ledeng
50 mldalam
air ledeng
keadaan
0,
dalam
5 terbuka
g NaHCO3
keadaan
(beaker
+tertutup
50
25ml
1)mlair
(beaker
FeCl3
ledeng
25
502,
2)
ml
(beaker
ppm
5MgCl2
asam
(beaker
3)
cuka
50 ppm
4)
95%
(beaker
+ air ledeng
5)
50 ml (b

Pengukuran pH setiap bahan yang ada pada gelas beaker

Pemanasan selama 15 menit

Pengamatan perubahan warna dan Ph setelah pemanasan

b. Zat warna pada daging

1. Tanpa curing
5 gram daging sapi

Pengirisan menggunakan pisau menjadi dua bagian

Pengamatan warnanya

Pembiaran di udara terbuka

Pemanasan dengan aquades

Pengamatan perubahan warna setelah 0, 5, 10, dan 15 menit

2. Dengan curing
5 gram daging sapi

Pencacahan sampai halus dengan pisau

Pemasukkan ke dalam 4 tabung reaksi

Pemasukan larutan curing kedalamnya sampai daging terendam

Curing IV
Larutan Curing
I
Larutan
CuringLarutan
II
CuringLarutan
III
(Tabung IV)
(Tabung I)
(Tabung II)
(Tabung III)

Penambahan 2 tetes asam cuka 99% dan pengadukan

Pemanasan pelan-pelan selama 15 menit

Pengamatan perubahan warna yang terjadi pada 0, 5, 10, dan 15 menit

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 5.1 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Wortel
Ke
l
1

3
4

Perlakuan
Wortel + air
ledeng 50 ml
(pemanasan
terbuka)
Wortel + air
ledeng 50 ml
(pemanasan
tertutup)
Wortel +air
ledeng 50 ml +
NaHCO3 0, 5 gr
Wortel + FeCl3
50 ppm 50 ml

Sebelum Pemanasan
Warna
pH
Larutan

Sesudah Pemanasan
Warna
pH
Larutan

Bening

7, 61

Bening

7, 35

Bening

7, 61

Keruh

7, 13

Bening

8, 22

Bening
agak
kekuningan

5, 80

Wortel + MgCl2
Bening
50 ppm 50 ml
Wortel + 2,5 ml
asam cuka 99%
Orange
6
+ 50 ml air
muda
ledeng
Sumber: Laporan Sementara
5

Bening
kekuningan
agak keruh
Bening
kekuningan
agak keruh

8, 41
5, 97

7, 01

bening

6, 20

3, 11

Bening

2, 98

Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat
dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat dikelompokkan sebagai
warna hijau, kuning, dan merah. Di Indonesia, terdapat kecenderungan
penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk berbagai bahan pangan,
misalnya zat warna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan
makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu
logam berat pada zat pewarna tersebut. Zat warna merah yang banyak
terdapat di alam dikelompokkan kedalam dua golongan yaitu karotenoid dan
antosianin. Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada
umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin berwarna merah, biru,
violet dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran
(Winarti dan Adurrozaq, 2010).

Praktikum zat warna tanaman bertujuan untuk melihat pengaruh

penambahan asam, basa dan ion terhadap pigmen tanaman. Sampel yang
digunakan adalah wortel, kacang panjang, dan bawang merah. Wortel masuk
kedalam jenis sayuran. Oleh karena itu, zat warna pada wortel tergolong pada
pigmen karoten. Karena menurut Masithoh dkk (2013), karotenoid adalah
senyawa yang bertanggung jawab atas warna merah, kuning, dan warna
oranye pada buah-buahan dan sayuran, dan juga ditemukan di banyak sayuran
berwarna hijau tua.
Karotenoid adalah keluarga senyawa berpigmen yang disintesis oleh
tanaman dan mikroorganisme tetapi tidak hewan. Mereka berlimpah dalam
buah-buahan berwarna kuning-oranye dan sayuran berdaun hijau gelap. Buah
dan sayuram merupakan sumber utama karotenoid dalam diet manusia.
Mereka paling banyak ditemui fatsoluble alami pigmen. Karotenoid yang
hadir dalam sebagai microcomponents dalam buah-buahan dan sayuran
memiliki warna oranye dan merah kuning. Karotenoid terdiri dari struktur
polyisoprenoid, rantai terkonjugasi panjang ikatan ganda dan simetri bilateral
dekat sekitar ikatan rangkap pusat sebagai fitur kimia umum (Sahabi et al.,
2012).
Karotenoid adalah pigmen organik yang ditemukan dalam kloroplas
dan kromoplas tumbuhan dan kelompok organisme lainnya seperti alga
("ganggang"), sejumlah bakteri (fotosintentik maupun tidak), dan beberapa
fungi (non-fotosintetik). Karotenoid dapat diproduksi oleh semua organisme
tersebut dari lipid dan molekul-molekul penyusun metabolit organik dasar.
Organisme heterotrof sepenuhnya, seperti hewan, juga memanfaatkan
karotenoid dan memperolehnya dari makanan yang dikonsumsinya. Ada dua
kelompok besar karotenoid, yaitu xantofil (karotenoid yang membawa atom
oksigen) dan karotena (karotenoid yang murni hidrokarbon, tidak memiliki
atom oksigen). Semua karotenoid adalah tetraterpenoid karena terbentuk dari
delapan

molekul

isoprena

sehingga

memunyai

40

atom

karbon

(Hirschberg, 1997).
Sebagai pigmen, karotenoid pada umumnya menyerap cahaya biru
dan memantulkan warna-warna berpanjang gelombang besar (merah sampai

kuning kehijauan). Pewarna alami pada kisaran merah, jingga, sampai kuning
banyak yang merupakan anggotanya, seperti likopena, karotena, lutein, dan
zeaxantin. Zat-zat inilah yang biasanya menyebabkan warna merah, kuning
atau jingga pada buah dan sayuran. Peran terpenting karotenoid dalam proses
fisiologi adalah sebagai zat antioksidan dan penghantar elektron dalam
fotosintesis. Selain itu, beberapa karotenoid dapat diubah menjadi vitamin
esensial (Eldashan, 2013).
Karotenoid termasuk dalam tetraterpenoid, suatu senyawa rantai
panjang dengan 40 atom karbon, yang dibentuk dari empat unit terpena
(masing-masing terdiri dari 10 atom karbon). Secara struktural, karotenoid
berbentuk rantai hidrokarbon poliena yang kadang-kadang di bagian
ujungnya terdapat gugus cincin dan mungkin memiliki atom oksigen.
Namanya berasal dari kata carotene yang ditambah sufiks -oid, dan berarti
"senyawa-senyawa sekelompok atau mirip dengan karotena". Karotenoid
dengan molekul yang mengandung oksigen, seperti lutein dan zeaxantin,
dikenal sebagai xantofil sedangkan karotenoid yang tidak mengandung
oksigen seperti -karotena, -karotena, dan likopena dikenal sebagai
karotena. Karotena hanya mengandung karbon dan hidrogen (hidrokarbon),
dan merupakan hidrokarbon tak jenuh karena memiliki ikatan rangkap di
antara dua atom karbon. Ada lebih dari 600 karotenoid yang dikenal. Manusia
dapat menyerap dan membawa sekitar 25 jenis karotenoid ke dalam aliran
darah. Karotenoid yang paling banyak dikenal sesuai dengan namanya
ditemukan dalam akar tunggang wortel (bahasa Latin Vulgar, Carota) dan
menghasilkan warna jingga terang akibat kandungan beta-karotena. Sumber
beta-karotena yang juga umum dikenal adalah berbagai jenis waluh. Minyak
sawit mentah adalah sumber karotenoid alam dengan nilai kesetaraan retinol
(provitamin A) yang tertinggi. Karotenoid yang paling biasa ditemukan di
alam adalah likopena dan -karotena. Warna yang dihasilkan karotenoid
beragam, mulai dari kuning pucat, jingga terang, sampai merah tua, yang
secara langsung terkait dengan struktur kimia masing-masing. Xantofil

umumnya menghasilkan warna kuning, sesuai dengan nama kelas yang

diberikan (Wulan, 2001).
Bahan yang digunakan adalah wortel yang diiris kecil-kecil lalu
diberikan beberapa macam perlakuan. Secara berturut-turut perlakuan yang
diberikan yaitu penambahan air ledeng 50 ml dengan pemanasan terbuka,
penambahan air ledeng 50 ml dengan pemanasan tertutup, penambahan air
ledeng 50 ml + NaHCO3 0, 5 gr, penambahan FeCl3 50 ppm 50 ml,
penambahan MgCl2 50 ppm 50 ml, dan penambahan 2, 5 ml asam cuka 99%
+ 50 ml air ledeng. Didapatkan warna larutan sebelum pemanasan secara
berturut-turut adalah bening, bening, bening, bening agak kekuningan,
bening, bening dengan pH sebesar 7, 61; 7, 61; 8, 22; 5, 80; 7, 01; dan 3, 11.
Setelah pemanasan, didapatkan warna larurtaan bertutrut-turut bening, keruh,
bening kekuningan agak keruh, bening kekuningan agak keruh, bening,
bening dengan pH sebesar 7, 35; 7, 13; 8, 41; 5, 97; 6, 20; dan 2, 998. Dari
hasil tersebut didapat informaasi bahwa wortel yang diberi larutan FeCl 2 dan
NaHCO3 yang dipanaskan akan mengalami kenaikan pH, sedangkan wortel
yang diberi air ledeng baik dengan pemanasan terbuka ataupun tertutup,
MgCl2, dan cuka 99% menyebabkan penurunan pH.
Pada sampel wortel yang mengandung pigmen karotenoid apabila
ditambah dengan air ledeng, warna bahan sebelum dan sesudah pemanasan
tidak terlalu berbeda atau cenderung tetap dan warna larutan berubah menjadi
agak kuning keruh. Hal ini menandakan bahwa zat warna karotenoid
mengalami oksidasi. Wulan (2001) menyatakan bahwa reaksi oksidasi terjadi
karena pada pengeringan terutama pemanasan, bahan dibiarkan kontak
dengan udara serta pengeringan. Selain itu sinar matahari turut mengkatalisa
terjadinya reaksi ini. Turunnya aktivitas air akibat pengeringan juga
menyebabkan terjadinya degradasi -karoten.
Dari hasil praktikum didapatkan warna pada wortel setelah dilakukan
pemanasan tertutup menjadi orange keruh dan wortel menjadi merah pucat.
Hal ini disebabkan karena pigmen bereaksi dengan panas, dan pigmen larut
dalam air. Untuk warna wortel pada pemanasan tertutup lebih merah

dibandingkan dengan pemanasan terbuka, sebab dengan pemanasan tertutup

dapat mempertahankan warna dari buah atau sayur yang mana air yang
menguap lebih sedikit dan ini mempengaruhi warna pada wortel. Hal ini
sudah sesuai dengan teori Nur dan Hardiyanto (2012), bahwa pemanasan
tertutup lebih baik dibandingkan dengan pemanasan terbuka.
Pada sampel wortel dengan penambahan asam yaitu NaHCO 3 dan
asam cuka, warna akhir bahan secara berturut-turut setelah pemanasan adalah
bening kuning agak keruh dan bening yang sama dengan warna semula. Hal
ini tidak sesuai dengan teori dari Nur dan Hardiyanto (2012), yaitu apabila
wortel diberi penambahan asam yaitu NaHCO 3 dan asam cuka, warna akhir
bahan adalah orange muda dari warna awal orange segar. pH sebelum dan
pemanasan pada perlakuan asam mengalami kenaikan. Diketahui pada
NaHCO3 sebelum pemanasan sebesar 8, 22 dan setelah pemanasan 8, 41 dan
asam cuka sebelum pemanasan sebesar 3, 11 dan setelah pemanasan 2, 98.
Karena pada keadaan asam, warna karotenoid juga akan lebih terjaga atau
dapat menaikkan intensitas warna karotenoid. Penyimpangan ini dapat terjadi
karena larutan yang ditambahkan kurang sesuai dari yang seharusnya
ditakarkan serta pembacaan warna setelah dipanaskan berbeda setiap orang.
Tetapi dibandingkan dengan karotenoid dalam keadaan asam,
intensitas kenaikan warna akan lebih besar dalam keadaan alkali atau basa.
Dibuktikan dengan pada sampel wortel dengan penambahan alkali atau basa
yaitu FeCl3 dan MgCl2, warna akhir wortel menjadi bening kekuningan agak
keruh dan bening. Dan pH mengalami kenaikan dari sebelum pemanasan ke
sesudah pemanasan pada FeCl3 dari pH 5, 80 menjadi 5, 97 dan penurunan
pada MgCl2 dari 7, 01 menjadi 6, 20. Hal ini tidak sesuai dengan teori Sahabi
et al., (2012), bahwa penambahan basa warna setelah pemanasan menjadi
lebih orange (orange cerah) dibanding dengan warna awal yaitu orange pucat.
Hal ini disebabkan karena larutan yang ditambahkan mungkin terlalu banyak
atau mungkin kurang dari yang seharusnya ditakarkan serta pembacaan warna
setelah dipanaskan menurut orang berbeda-beda. Maka dapat dikatakan
bahwa pada keadaan alkali atau basa, intensitas warna karotenoid akan lebih
orange atau dapat mempertahankan warna orange. Menurut Gardjito (2003),

perlakuan setelah pemanasan kareotenoid memiliki warna bahan pada

kontrol, asam, alkali, ion Fe3+, ion Mg2+ yang umumnya menjadi lebih orange
dengan intensitas yang berbeda beda. Intensitas karoten (orange) yang lebih
akan tebentuk dalam keadaan alkali atau dengan penambahan alkali.
Tabel 5.2 Pengaruh Perlakuan terhadap Zat Warna Kacang Panjang
Sebelum Pemanasan
Sesudah Pemanasan
Ke
Perlakuan
Warna
Warna
l
pH
pH
Larutan
Larutan
Hijau
Kacang panjang
bening,
+ air ledeng 50
1
Bening
7, 56
warna
7, 15
ml (pemanasan
kacang jadi
terbuka)
hijau cerah
Hijau
bening,
Kacang panjang
warna
+ air ledeng 50
2
Bening
7, 56
kacang jadi
7, 02
ml (pemanasan
hijau
tertutup)
kekuninga
n
Hijau
Kacang panjang
keruh,
Kuning
3
+air ledeng 50
8, 16
warna
8, 45
Bening
ml + NaHCO3
kacang jadi
hijau tua
Hijau
Kacang panjang
keruh,
4
+ FeCl3 50 ppm
Bening
4, 25
warna
5, 78
25 ml
kacang jadi
hijau layu
Bening
kehijauan,
Kacang panjang
warna
5 + MgCl3 50 ppm
Bening
6, 70
kacang jadi
5, 77
25 ml
hijau
kekuninga
n
Bening,
Kacang panjang
warna
+ 2,5 ml asam
Bening
6
3, 17
kacang jadi
2, 88
cuka 95% + 50
kehijauan
kuning
ml air ledeng
layu
Sumber: Laporan Sementara

Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah kacang

panjang. Dapat diketahui bahwa kacang panjang memiliki pigmen klorofil.
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas. Pada
tumbuhan tingkat tinggi, kloroplas terutama terdapat pada jaringan parenkim
palisade dan parenkim spons daun (Sumenda dkk, 2011). Sebuah daun hijau
menyerap cahaya biru (terutama pada 430nm) dan lampu merah (kebanyakan
di 660 nm). Hal ini mencerminkan hijau panjang gelombang, muncul hijau
untuk mata manusia. Klorofil ditemukan dalam biru-hijau di beberapa
ganggang merah. Semua bentuk klorofil larut dalam minyak (Levent, 2011).
Sampel diberikan beberapa perlakuan yang sama seperti perlakuan pada
apel yaitu penambahan air ledeng 50 ml dengan pemanasan terbuka,
penambahan air ledeng 50 ml dengan pemanasan tertutup, penambahan air
ledeng 50 ml + NaHCO3 0, 5 gr, penambahan FeCl3 50 ppm 50 ml,
penambahan MgCl2 50 ppm 50 ml, dan penambahan 2, 5 ml asam cuka 99% +
50 ml air ledeng. Warna sampel awal sebelum pemanasan pada semua sampel
adalah bening kecuali sampel 4 yang berwarna kuning bening. Setelah
pemanasan, perubahan warna beruturut-turut yaitu hijau bening, warna kacang
jadi hijau cerah; hijau bening, warna kacang jadi hijau kekuningan; hijau
keruh, warna kacang jadi hijau tua; hijau keruh, warna kacang jadi hijau layu;
bening kehijauan, warna kacang jadi hijau kekuningan; dan bening, warna
kacang jadi kuning layu.
Diketahui bahwa warna kacang panjang awal yaitu hijau segar dan
kemudian menjadi hijau muda atau layu, hal tersebut sesuai dengan teori
Purnomo (2010), karena klorofil dalam kacang panjang yang masih hidup
berikatan dengan protein, namun setelah proses pemanasan proteinnya
terdenaturasi dan klorofil dilepaskan, sehingga dapat juga berpengaruh pada
warna larutan yang menjadi tidak sebening sebelum proses pemanasan dan
karena protein terdenaturasi. Pada penambahan aquades pada kacang panjang,
terdapat perubahan warna dari hijau segar dengan warna larutan bening
menjadi warna hijau yang mulai memudar dan warna larutan agak keruh. Hal
tersebut menandakan bahwa klorofil larut dalam air. Namun ada ketidak
sesuaian teori, Page (2010) menyatakan bahwa pH awal sebelum dilakukan

pamanasan lebih kecil dibandingkan pH setelah pemanasan. Hal ini

menyimpang pada sampel 1, 2, 3, dan 4. Ketidaksesuaian ini bisa jadi
dikarenakan saat pengukuran kurang akurat atau teliti aataau bisa jadi
dikarenan penambahan larutan dan perlakuaan pemanasan yang kurang sesuai
dengaan apaa yang seharusnya diteraapkaan.
Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa seharusnya

pH sebelum

dilakukan pemanasan terbuka dengan pH setelah dilakukan pemanasan terbuka

mengalami kenaikan, dan warna bahan sebelum dilakukan perlakuan lebih
hijau dibandingkan dengan warna yang dihasilkan setelah dilakukan perlakuan.
Ini disebabkan karena senyawa organik asam akan keluar dan atom hidrogen
menggantikan posisi magnesium sehingga menghasilkan feofitin. Selanjutnya,
senyawa bebas magnesium feofitin a yang merupakan pigmen hijau keabuabuan, dan feofitin b yang merupakan pigmen hijau olive terbentuk. Pemasakan
produk secara terbuka pada tiga menit awal menyebabkan lepasnya senyawa
plant acid yang bersifat volatil yang bila diendapkan dalam kuah akan
menyebabkan reaksi pemindahan magnesium (Vacklavik, 2008) sehingga
warna bahan sebelum dilakukan pemanasan lebih hijau. Hasil akhir percobaan
tidak menyimpang jika dibandingkan dengan teori yang menyatakan bahwa
pada perlakuan pemanasan terbuka asam-asam yang dihasilkan dari kacang
panjang dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan.
Secara teori Vacklavik (2008) bahan lebih dapat mempertahankan warnanya
pada pemanasan terbuka, karena pada pemanasan terbuka uap air akan bebas
ke udara sehingga tidak akan berpengaruh lagi pada proses pemanasan.
Sedangkan pada penambahan NaHCO3 setelah pemanasan hijau bening,
hal ini tidak sesuai dengan teori Nur (2012), dimana dengan penambahan
larutan yang bersifat asam, perubahan yang terjadi yaitu warna larutan akan
semakin keruh atau coklat bahkan pada warna bahan juga berubah menjadi
coklat. Hal tersebut terjadi karena klorofil yang berwarna hijau dapat berubah
menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat subtitusi
magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin chlorofil yang kehilangan
magnesium. Penyimpangan ini terjadi karena pada praktikum ini tidaklah
begitu terlihat adanya perubahan warna menjadi coklat, hal tersebut terjadi

karena proses pemanasan praktikum ini hanya 15 menit atau hingga larutan
mendidih, sebab jika terlalu lama pemanasan larutan akan menguap karena
jumlah air dalam larutan hanya sedikit.
Pada pemanasan tertutup, pemanasan mengakibatkan atom H tidak
menguap tetapi kembali lagi ke dalam bahan karena adanya penutup
menyebabkan atom H tidak bisa keluar. Atom H akan menggantikan posisi Mg
pada inti klorofil sehingga warna yang dihasilkan akan menjadi lebih pucat.
Hal ini berkebalikan dengan pemanasan terbuka, dimana atom H-nya dapat
terlepas bebas sehingga Mg tetap berada pada inti klorofil. Sehingga warna
hijau kacang panjang pada pemanasan terbuka intensitasnya lebih tinggi
dibandingkan dengan pemanasan tertutup. Untuk warna larutan akhir pada
proses pemanasan secara tertutup dan terbuka sama. Hal ini tidak sesuai denga
tepri yang menyatakan bahwa ketika sayuran hijau dipanaskan, air akan keluar
dari dalam sel dan menghasilkan warna hijau muda. Senyawa organik asam
akan keluar dan atom hidrogen menggantikan posisi magnesium sehingga
menghasilkan feofitin. Selanjutnya, senyawa bebas magnesium feofitin a yang
merupakan pigmen hijau keabu-abuan, dan feofitin b yang merupakan pigmen
hijau olive terbentuk

(Nur, 2012).

Tabel 5.3 Pengaruh Perlakuan terhadap Zat Warna Bawang Merah

Sebelum Pemanasan
Sesudah Pemanasan
Kel
Perlakuan
Warna
Warna
pH
Ph
Larutan
Larutan
1
Bawang merah +
Bening
7, 27
Kuning
6, 91

air ledeng 50 ml
sedikit
(pemanasan
keruh
terbuka)
Bawang merah +
Bening
air ledeng 50 ml
2
sedikit
(pemanasan
keruh
tertutup)
Bawang merah
Kuning
3 +air ledeng 50 ml
kehijauan
+ NaCO3
Bawang merah +
Kuning
4
FeCl3 50 ppm 50
keruh
ml
Bawang merah +
5
MgCl3 50 ppm
Bening
50 ml
Bawang merah +
2,5 ml asam cuka
Merah
6
99% + 50 ml air
muda
ledeng
Sumber: Laporan Sementara

7, 27

Kuning
kehijauan

7, 17

8,08

Hijau Tua

8, 65

5, 70

Putih
kecoklatan

5, 56

6, 73

Putih keruh

5, 82

3, 23

Merah
muda

3,12

Pada pengamatan pigmen pada bawang merah, pH yang didapatkan

sebelum dilakukan perlakuan pemanasan terbuka berturut-turut adalah 7, 27;
7, 27; 8, 08; 5, 70; 6, 73; dan 3, 23. Setelah dilakukan pH menjadi 6, 91; 7, 17;
8, 65; 5, 56; 5, 82; dan 3, 12. Perubahan warna yang didapat sebelum
pemanasan adalah bening sedikit keruh, bening sedikit keruh, kuning
kehijauan, kuning keruh, bening, dan merah muda menjadi kuning, kuning
kehijauan, hijau tua, putih kecoklatan, putih keruh, dan merah muda.
Pada bawang merah pigmen yang dominan adalah antosianin jenis
cyanidin. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna
merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan
alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan.
Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang
tersebar dalam tanama (Handayani dan Rahmawati, 2012).
Hasil praktikum pada pemanasan terbuka mengalami perubahan warna
menjadi lebih pucat (kuning) karena pigmen ini peka terhadap panas dan dapat
terdegradasi oleh panas. Warna larutan yang menjadi kuning keruh atau kuning
kehijauan disebabkan karena degradasi antosianin dipercepat dengan adanya

oksigen dan asam-asam organik yang dibebaskan selama pemanasan, tidak

keluar dari sistem dan kembali, lalu bereaksi mendegradasi pigmen antosianin
pada bahan. Pigmen yang ada pada bawang merah larut dalam air dan pada
pemanasan terbuka air menguap keluar sistem sehingga warna larutan menjadi
lebih keruh. Selain itu, pigmen antosianin yang ada pada bahan bersifat larut
dalam air, sehingga ikut teruapkan. Pada beberapa buah-buahan dan sayuran
serta bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki
termasuk komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam
cairan sel tumbuhan (Handayani dan Rahmawati, 2012).
Pada pemanasan tertutup air tidak menguap ke luar sistem sehingga
warna larutan menjadi kuning kehijauan atau keruh. Pigmen antosianin yang
telah terdegradasi oleh panas tidak keluar dari sistem karena sistem dalam
keadaan tertutup. pH awal sebelum pemanasan 7, 27 dan warna larutannya
bening sedikit keruh. Setelah dilakukan pemanasan tertutup, pH turun menjadi
7, 17 dan warna larutan menjadi ning kehijauan. Proses pemanasan terbuka
harusnya lebih menghasilkan warna larutan yang lebih keruh dibanding dengan
warna larutan saat perlakuan pemanasan tertutup.
Untuk pH setelah pemanasan mengalami kenaikan, kenaikan ini
disebabkan karena asam-asam organik menguap sehingga membebaskan atom
H, hal inilah yang menyebabkan pH bahan menjadi naik. Pada pemanasan
terbuka, pH setelah pemanasan mengalami kenaikan. Hal ini sudah sesuai teori
Nur (2012), yaitu warna larutan akhir pada proses pemanasan secara tertutup
ternyata lebih keruh dibanding dengan pemanasan secara terbuka. Namun pada
pemanasan tertutup pH setelah pemanasan malah mengalami penurunan. Hal
ini tidak sesuai dengan teori Nur (2012). Penyimpangan ini mungkin terjadi
karena kurangnya ketelitian saat mengukur pH awal bahan dengan pH meter.
Perubahan yang terjadi pada pigmen yang terkandung di dalam bahan pangan
dan diberikan beberapa perlakuan khusus, dikarenakan sifat pigmen yang
mudah terpengaruh oleh perlakuan tertentu seperti pemberian perlakuan panas
dan penambahan asam, basa, dan logam.

Menurut Winarti dan Adurrozaq (2010), warna dan stabilitas antosianin

pada larutan sangat tergantung pada pH. Antosianin paling stabil pada pH
rendah dan perlahan kehilangan warnanya seiring dengan peningkatan pH dan
menjadi hampir tak berwarna pada pH 4, 0 sampai 5, 0. Antosianin lebih stabil
pada larutan asam daripada pada larutan netral atau alkali. Pada sampel bawang
merah yang ditambahkan air ledeng 50 ml dan NaHCO 3, warna awal larutan
kuning kehijauan dengan pH 8, 08. Setelah dilakukan pemanasan, warna
larutan berubah menjadi hijau tua dengan pH yang naik menjadi 8, 65. Pada
kondisi ini pH antosianin basa dan tidak stabil. Seharusnya warna yang
dihasilkan adalah violet kemudian berubah menjaid biru. Menurut Winarno
(2002) pada pH rendah (asam) pigmen berubah menjadi merah dan pada pH
tinggi pigmen antosianin berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru.
Penambahan pH oleh NaHCO3 mungkin kurang tinggi untuk merubah
warnanya menjadi violet sehingga yang terjadi hanya perubahan warna hijau.
Pada sampel bawang merah yang ditambahkan larutan FeCl3 50 ppm
sebanyak 50 ml, warna awal larutan kuning keruh dengan pH awal 5, 70.
Setelah dilakukan pemanasan, warnanya berubah menjadi putih keruh atau
kecoklatan dengan pH 5, 56. Pada sampel bawang merah yang ditambahkan
larutan MgCl2 50 ppm sebanyak 50 ml, warna awal larutan bening dengan pH
6, 73 dan setelah dilakukan pemanasan warnanya berubah menjadi utih keruh
dan mengalami kenaikan pH menjadi 5, 82.
Pada sampel bawang merah dengan penambahan asam cuka 99%
sebanyak 2,5 ml, warna awal larutannya adalah merah muda dengan pH 3, 23
dan setelah dilakukan pemanasan warna larutannya tetap merah muda dengan
pH 3,12. Hasil dari praktikum pada sampel bawang merah yang ditambahkan
asam cuka 99% sudah sesuai teori karena pada keadaan asam, antosianin lebih
stabil dengan warna larutan ungu. Namun, pH mengalami penurunan setelah
pemanasan dari 3, 23 menjadi 3, 12 yang menandakan asam-asam organik
menguap sehingga membebaskan atom H dan menyebabkan pH menjadi naik
(Handayani dan Rahmawati, 2012).
Tabel 5.4 Pengaruh Beberapa Perlakuan tehadap Zat Warna Hewan

Kel

Perlakuan
Di udara
terbuka
Pemanasan dengan
Aquadest
Pemanasan denga
Curing I
Pemanasan dengan
Curing II
Pemanasan dengan
Curing III
Pemanasan denga
Curing IV

Sebelum Pemanasan
5
10
15
Merah Merah Merah
bata
bata
bata
Merah
Merah Merah Merah
muda
bata
bata
muda
pucat
0
Merah
bata

Merah
muda

Merah
muda
pudar

Merah
muda

Merah
muda

Merah
muda
Merah
muda

Merah
muda
pudar
Merah
muda
pudar

Sesudah Pemanasan
5
10

Merah
muda
pucat

Merah
kekuningan
Merah
muda
kecoklat
an
Merah
kekuningan
Merah
kekuningan
Merah
kekuningan

Merah
muda
pucat

Merah
muda
pucat

Merah
muda
pucat

Merah
muda
pucat
Merah
muda
pudar
Merah
muda
pudar

Merah
muda
pucat
Merah
muda
pucat
Merah
muda
pucat

Merah
muda
pucat
Merah
muda
pucat
Merah
muda
pucat

15

Coklat
muda

Coklat
muda

Coklat
muda

Coklat
muda
pucat

Coklat
kekuni
ngan
Coklat
muda
pudar
Coklat
muda

Sumber: Laporan Sementara

Daging segar jika dipotong mula-mula berwarna ungu, tetapi lama
kelamaan permukaannya segera berubah menjadi merah terang dan akhirnya
coklat. Warna coklat ini sering digunakan sebagai petunjuk menurunnya mutu
daging. Daging yang dikehendaki adalah yang selalu dalam keadaan segar dan
berwarna merah ceri. Jika warnanya tidak lagi merah, hilangnya pesona daging
tersebut Warna daging disebabkan oleh adanya dua pigmen mioglobin dan
hemoglobin. Kedua pigmen tersebut mengendung globin sebagai bagian
protein dan gugus terdiri atas sistem cincin porfirin dan atom besi pusat. Dalam
mioglobin, bagian protein mempunyai bobot molekul sekitar 17.000. Dalam
hemoglobin, bobot molekul bagian protein sekitar 67.000, setara dengan empat
kali bobot molekul myoglobin (Winarno, 2002).
Mioglobin adalah protein dengan bentuk struktur bulat yang
menyimpan oksigen dan terbentuk dari rantai polipeptida. Molekul penyusun
mioglobin adalah asam amino dan poliferin yang merupakan sejenis zat besi.
Mioglobin juga terdapat dalam otot-otot hewan yang berenang di dalam air
dalam jangka waktu cukup lama, seperti lumba-lumba, ikan paus, dan anjing
laut. Hal ini terjadi karena mioglobin dapat menyimpan oksigen dalam sel
sehingga oksigen tersebut dapat digunakan pada proses metabolisme saat

Coklat
muda
Coklat
muda
pucat
Cokla
t agak
tua

hewan tersebut memerlukan energi namun masih berada di dalam air.

Mioglobin juga menyebabkan warna merah pada otot hewan pada umumnya.
Ikan yang berdaging merah akan memiliki mioglobin yang banyak, sehingga
saat terpapar oksigen mioglobin akan langsung teroksidasi (Shinya, 2007).
Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan
garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO 2, NaNO3,
KNO2

dan

KNO3;

garam

dapur,

bumbu-bumbu,

fosfat

(Sodium

tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan

hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian,
ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya. Curing
itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging secara kimiawi. Produk dari
daging curing ini disebut dengan cured meat. Biasanya cured meat ini
merupakan produk intermediate daging karena setelah dicuring, daging bisa
diolah menjadi olahan lainnya, misalnya sosis, bakso dan lain-lainnya. Curing
pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging,
menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki
produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging, maka perlu
dicuring dengan nitrit
(Suharyanto, 2008).
Curing memiliki tiga tujuan utama, yaitu pengawetan (preservation),
rasa (flavor) dan warna (color). Curing daging membutuhkan garam yang
merupakan bahan pengawet pangan pertama digunakan manusia. Garam telah
menjadi bahan penting dalam pengawetan produk-produk peternakan dan
perikanan. Pada tingkat tertentu, garam mencegah pertumbuhan beberapa tipe
bakteri yang bertanggung jawab dalam pembusukan daging. Garam dapat
mencegah pertumbuhan bakteri, baik yang disebabkan oleh efek penghambat
langsung dari bakteri maupun oleh efek pengeringan yang dimiliki bakteri
dalam daging (Suharyanto, 2008).
Mekanisme curing adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan
membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam
kondisi

anaerob.

Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan

pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.

Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan

garam nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat
dan

garam

nitrit.

Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat

menghasilkan nitrit. Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari

jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing, menghambat
pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk serta
menghambat ketengikan. Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika
hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran
garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat
menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet
masih dipertanyakan

(Winarno, 2002).

Pada praktikum yang telah dilakukan, warna daging segar bewarna

merah bata, saat dibiarkan di udara terbuka selama 5, 10 dan 15 menit,
warnanya tetap tidak ada perubahan. Seharusnya daging akan berwarna lebih
merah. Hal ini disebabkan adanya reaksi oksidasi oleh O2 di udara. Dalam
daging segar yang terkena udara bebas, menunjukkan warna merah mirup
oksimyoglobin pada permukaan. Di bagian dalam, myoglobin berada dalam
keadaan tereduksi dan daging berwarna lembayung gelap. Selama ada senyawa
yang mereduksi dalam daging, myoglobin akan tetap berada dalam bentuk
tereduksi. Jika senyawa yang mereduksi habis, warna cokelat metmyoglobin
akan menonjol (Deman, 1979). Hasil praktikum sudah sesuai dengan teori
Deman (1979). Adanya kekurang cocokan mungkin disebabkan perubahan
warna daging tidak tterlalu mencolok sehingga terlihat seperti tidak ada
perubahann warnaa.
Pada perlakuan pemanasan dengan aquades, setelah dipanaskan selama
10 menit, warnanya tetap, tetapi menjadi merah muda dan merah muda pucat
pada menit ke-10 dan 15. Ketika daging segar mengalami pemanasan, protein
dari pigmennya mengalami denaturasi dan juga memproduksi warna coklat.
Daging yang baik adalah daging yang banyak terdenaturasi dan tetap berwarna
merah selama dilakukan pemanasan. Warna dari pigmen ini berubah, beberapa

dapat kembali lagi (reversible), yang disebabkan oleh oksigen, asam dari
daging, kontak dengan cahaya, dan kombinasinya menentukan warna pigmen
yang dominan. Hasil praktikum belum sesuai dengan teori Deman (1979),
karena warna yang dihasilkan seharusnya coklat, namun yang didapat dari
praktikum warnanya adalah merah muda. Penyimpangan ini mungkin
disebabkan karena adanya kesalahan praktikan saat melakukan perlakuan.
Pada awalnya warna daging merah segar. Setelah pemberian curing IV
(0, 2 gr Vit C + 100 ml aquades) warna daging berturut-turut dari menit ke-0, 5,
10, 15 adalahmerah muda, merah muda pudar, dan merah muda pucat. Setelaah
pemnasan, pada menit ke-0, 5, 10, dan 15 hasilnya adalah merah muda pucat,
merah kekuningan, coklat muda, dan coklat agak tua. Selanjutnya setelah
pemberian curing III (0,2 gr NaNO2 + 100 ml aquades), warnaa daging
berturut-turut dari menit ke-0, 5, 10, 15 adalah merah muda, merah muda
pudar, merah muda pudar, dan merah muda pucat. Setelah pemanasan hasilnya
menjadi merah muda pucat, merah kekuningan, coklat muda pucat, dan coklat
muda pucat. Pemberian curing II (0,2 gr NaNO 3 + 100 ml aquades) sebelum
pemansan pada menit ke-0, 5, 10, 15 warnanya adalah merah muda, merah
muda, merah muda pudar, merah muda pucat lalu setelah dipanaskan hasilnya
adalah merah mudaa pucat, merah kekuningan, coklat kekuningan, dan coklaat
muda. Pemberian curing I (0,1 gr NaNO3 + 0,1 gr NaNO2 + 0,05 gr Vit C +
aquades 100 ml), sebelum pemanasan pada menit ke-0, 5, 10, dan 15 warnanya
adalah merah muda, merah muda pudar, merah muda pucat, dan merah muda
pucat lalu setelah dipanasakn hasilnya menjaadi merah muda, merah muda
kecoklatan, coklat muda, dan coklat muda coklat. Hal ini sudah sesui dengan
teori Buckle (1987), bawa daging akan berwarna merah muda setelah
direaksikan dengan larutan curing I, II, III, dan IV. Mioglobin bereaksi degan
nitrogen oksidasi menghasilkan senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya
mengalami

perubahan

oleh

panas

dan

garam

membentuk

nitroso-

myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.

Dari semua perlakuan curing yang diberikan pada daging, kualitas

daging yang paling bagus adalah pada saat perlakuan dengan curing I (0, 1 gr
NaNO3 + 0,1 gr NaNO2 + 0,05 gr Vit C + aquades 100 ml) walaupun ada
penyimpangan warna sedikit. Hal ini dikarenakan kombinasi dari bahan curing
yang digunakan pas dan sesuai antara satu sama lain sehingga bahan yang satu
dapat menutupi kekurangan bahan lainnya.
Adapun faktor faktor yang mempengaruhi perubahan warna daging
yaitu konsentrasi prooksidan, endogen besi, mioglobin, enzim, pH, suhu,
kekuatan ion, reaksi konsumsi oksigen, dan komposisi asam lemak dari daging
(Chaijan, 2008).

A. KESIMPULAN
Dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan yang telah
dilakukan dapat diambil kesimpulan:

1. Pada wortel, penambaahan NaHCO3 dan FeCl3 menyebabkan kenaikan

pH, sedangkan penambahan aair ledeng, MgCl2, dan cuka 99%
menyebabkan penurunan pH.
2. Pada perlakuan terhadap wortel, pemanasan tertutup lebih baik
dibandingkan dengan pemanasan terbuka.
3. Wortel dengan penambahan asam yaitu NaHCO3 dan asam cuka, warna
akhir bahan secara berturut-turut setelah pemanasan adalah bening kuning
agak keruh dan bening yang sama dengan warna semula. Hal ini tidak
sesuai dengan teori dari Nur dan Hardiyanto (2012), yaitu apabila wortel
diberi penambahan asam yaitu NaHCO3 dan asam cuka, warna akhir
bahan adalah orange muda dari warna awal orange segar. pH sebelum dan
pemanasan pada perlakuan asam mengalami kenaikan.
4. Sampel wortel dengan penambahan alkali atau basa yaitu FeCl3 dan
MgCl2, warna akhir wortel menjadi bening kekuningan agak keruh dan
bening. Dan pH mengalami kenaikan dari sebelum pemanasan ke sesudah
pemanasan pada FeCl3. Hal ini tidak sesuai dengan teori Sahabi et al.,
(2012), bahwa penambahan basa warna setelah pemanasan menjadi lebih
orange (orange cerah) dibanding dengan warna awal yaitu orange pucat.
Pada keadaan alkali atau basa, intensitas warna karotenoid akan lebih
orange atau dapat mempertahankan warna orange.
5. Warna kacang panjang awal yaitu hijau segar dan kemudian menjadi hijau
muda atau layu, hal tersebut sesuai dengan teori Purnomo dkk, (2010)
6. pH larutan pada kacang panjang sebelum dilakukan pemanasan terbuka
dengan pH setelah dilakukan pemanasan terbuka mengalami kenaikan,
dan warna bahan sebelum dilakukan perlakuan lebih hijau dibandingkan
dengan warna yang dihasilkan setelah dilakukan perlakuan.
7. Pada penambahan NaHCO3 setelah pemanasan warna larutan pada kacang
panjang hijau bening, hal ini tidak sesuai dengan teori Nur (2012), dimana
dengan penambahan larutan yang bersifat asam, perubahan yang terjadi

yaitu warna larutan akan semakin keruh atau coklat bahkan pada warna
bahan juga berubah menjadi coklat.
8. Pada pemanasan terbuka, pH larutan pada bawang merah setelah
pemanasan mengalami kenaikan. Hal ini sudah sesuai teori Nur (2012),
yaitu warna larutan akhir pada proses pemanasan secara tertutup ternyata
lebih keruh dibanding dengan pemanasan secara terbuka. Namun pada
pemanasan tertutup pH setelah pemanasan malah mengalami penurunan.
Hal ini tidak sesuai dengan teori Nur (2012).
9. Warna daging segar bewarna merah bata, saat dibiarkan di udara terbuka
selama 5, 10 dan 15 menit, warnanya tetap tidak ada perubahan.
Seharusnya daging akan berwarna lebih merah. Hal ini disebabkan adanya
reaksi oksidasi oleh O2 di udara.
10. Pada perlakuan pemanasan dengan aquades, setelah dipanaskan selama 10
menit, warnanya tetap, tetapi menjadi merah muda dan merah muda pucat
pada menit ke-10 dan 15. Hal ini tidak sesuai dengan teori
11. Daging berwarna merah muda setelah direaksikan dengan larutan curing
I, II, III, dan IV.