Que son los cereales

Histricamente, los cereales son los alimentos ms importantes en la dieta

humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que
contienen hidratos de carbono, protenas, sales minerales y vitaminas,
nutrientes indispensables para el ser humano; adems de bastante fibra. A
diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de plantas de
la familia de las gramneas, presentes en prcticamente casi todos los pases
del mundo y se han constituido, desde siempre, en la base de la alimentacin
de sus pobladores.
Tipos de cereales
Amaranto: este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se les llama
amaranto a las semillas de plantas con grandes hojas, altas y flores color rojo.
Su sabor es similar al de la pimienta y su color, tostado. Se lo encuentra en
forma de harina o copos y se lo utiliza como guarnicin o para rellenar galletas,
para preparar postres o productos de repostera.
Arroz: este grano crece en suelos con charcos, bien irrigados o a la delta del
ro. Existe una enorme variedad de arroces, en su gran mayora son
provenientes de Asia. Se lo utiliza de mltiples maneras como para hacer
guisos, ensaladas, de guarnicin o incluso para producir vinos y aceites.
Trigo: es uno de los cereales ms cultivados, generalmente se lo encuentra en
climas clido. Existen distintas variedades de trigo de acuerdo a su color,
dureza y temporada en la que se cultive. Se lo puede vender entero o preparar
smola, harina o salvado con l.
Sorgo: con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal presenta
un sabor almendrado y dulce que generalmente se le agrega a sopas o se lo
prepara al vapor. Existen distintas variedades de sorgo por lo que existen
granos de sorgo blancos o rojos.
Espelta: cuenta con un sabor similar al de las avellanas y se lo suele
acompaar con ajo y aceite de oliva. Adems se lo utiliza para condimentar
salsas.
Cebada: este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es uno de los
ms cultivados y se lo puede producir en casi todos los climas. Su color es
prpura, moreno claro o marrn. En el mercado se lo encuentra procesado, en
harina o pelada.
Maz: este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser
muy alta y con mazorcas cuyos colores varan desde morado oscuro hasta el
amarillo. Gran parte de la totalidad mundial de maz se produce en Amrica,
sobre todo en Estados Unidos.
Avena: se adapta muy bien a los climas fros y templados, sus colores son
negro, beige, amarillo o gris. Una vez que se lo procesa se le quita el salvado,

que se vende a parte. Al grano se lo puede encontrar en el mercado entero, en

muesli o en copos.

Propiedades de los cereales

Propiedades de los cereales, con informacin sobre los beneficios nutricionales
de los cereales, unos alimentos que forman parte de una dieta equilibrada,
sana y natural.
Cualquier alimentacin saludable debe basarse principalmente en el
seguimiento de una dieta equilibrada. Y, dentro de esta dieta, sta debe
basarse sobre todo en el consumo de alimentos naturales tales como frutas,
verduras, hortalizas, legumbres y cereales, entre otros.
Encontramos fundamentalmente dos tipos de cereales: por un lado, las
semillas de las plantas gramneas (como el trigo, avena, arroz, cebada o
centeno), mientras que los cereales integrales son aquellos que conservan su
corteza (que a su vez aportan ms vitaminas y minerales).
Beneficios de los cereales

Ricos en vitaminas y minerales.

Aportan energa.
Bajos en grasas, de forma que son ideales dentro de una dieta
equilibrada (y tambin en dietas de prdida de peso).
Ayudan a equilibrar el nivel de azcar en la sangre.
Gracias a su contenido en fibra ayudan a combatir el estreimiento.
Mejoran el estado general de la piel, uas y cabello.
tiles en el tratamiento de diferentes trastornos digestivos y
estomacales.

Beneficios nutricionales de los cereales

Entre otros aspectos, los cereales aportan los siguientes elementos
nutricionales:

Alto contenido en fibra.

Alto contenido en vitaminas y minerales.
Ricos en carbohidratos y protenas.
Ricos en agua.

CEREALES
Los granos de cereales son el fruto maduro, entero, sanos y secos de ciertas
gramneas; se rata bsicamente del trigo, cebada, avena, maz, arroz, sorgo,
etc.

Etimolgicamente, su nombre procede de la diosa romana Ceres, ala que se le

encomendaban las labores agrcolas.
Debido a sus caractersticas no pueden ser consumidos tal y como los produce
la naturaleza, sino que tienen que estar previamente transformados.
Su uso como alimento varia segn el rea geogrfica; asi, por ejemplo;
mientras que en las regiones mas pobres del planeta pueden llegar a constituir
entre ek 70% y un 90% de la racion energtica diaria, en los pases
desarrollados apenas supone un 25%.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
AW bajo (12 a 15% humedad):
o
o

Impide multiplicacin bacteriana

Limita la proliferacin de hongos

En su superficie hay relativa abundancia de grmenes saprofitos que proceden

del suelo, el aire, los animales, las plantas, etc.
Cantidad y variedad de microbios depende de factores como el clima,
caractersticas del suelo, tcnicas de recoleccin, contacto con animales como
insectos, roedores, pajaros, etc.
La limpieza y lavado de los granos parte de los microorganismos, pero la
mayora se van con la porciones externas del grano durante la molienda.
Procesos durante la molienda como el blanqueado, reduce en n de
microrganismos.
Existe riego de contaminacin durante el mezclado acondicionamiento.

ARROZ
PROPIEDADES DEL ARROZ

Entre los alimentos de la categora de los cereales que tenemos disponibles entre los
alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el arroz.
Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas.
Este cereal, es el alimento bsico ms importante para una gran parte de la poblacin
de todo el mundo, especialmente en el este, sur, sureste de Asia, Oriente Medio,
Amrica Latina y las Antillas. El arroz es el grano con la segunda produccin ms alta en
todo el mundo, despus del maz.
El arroz blanco se obtiene a travs de un proceso denominado blanqueo, en el que se le

extrae la cscara y las capas exteriores.

El arroz adems de tener numerosos beneficios para la salud, es una fuente inmediata
de energa para el cuerpo. No slo es bueno para la piel, sino que tambin es bueno
para el mantenimiento de los niveles de azcar en la sangre.
stos son los diferentes beneficios para salud del arroz:
Gran fuente de energa: El arroz es una rica fuente de hidratos de carbono y por lo
tanto, acta como una fuente de combustible para el cuerpo. El arroz est formado por
largas cadenas de complejos carbohidratos que tardan tiempo en descomponerse. Por
lo tanto, los hidratos de carbono presentes en el arroz proporcionan un suministro
constante de energa. El almidn presente en el arroz es beneficioso para los diabticos,
ya que tiene un contenido de carbohidratos muy bajo en comparacin con otros
alimentos ricos en almidn.
Alto valor nutritivo: Tanto el arroz blanco como el arroz integral contienen un valor
nutricional nico. El arroz blanco es alto en minerales como el calcio y el hierro, tambin
es rico en vitaminas, como la niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina. El arroz
integral es una buena fuente de fibra y por lo tanto, mejora la digestin. El arroz contiene
una muy baja cantidad de grasas saturadas y colesterol, por lo que es un alimento
saludable para el corazn. Debido a su alto contenido nutricional, es utilizado en todas
las cocinas del mundo.
Controla la aparicin de enfermedades: El arroz es conocido por ser capaz de
controlar diversas enfermedades. El arroz integral contiene una alta cantidad de
neurotransmisores que previenen la aparicin de la enfermedad del Alzheimer. El arroz
tambin contiene propiedades antioxidantes que protegen el corazn, reduciendo al
mnimo la aparicin de enfermedades cardiacas y derrames cerebrales. La cscara de
arroz tiene propiedades diurticas y es un remedio eficaz para la disentera.
Proteccin del cncer: El arroz integral es rico en fibra y protege a nuestro cuerpo de
diversos tipos de cncer. La fibra del arroz acta como un escudo contra las clulas
cancerosas, lo que protege a nuestro cuerpo contra el cncer.
Induce a la prdida de peso: El arroz se considera bueno para las personas que
quieren perder peso. Una dieta a base de arroz, es una dieta baja en carbohidratos y en
grasas y por lo tanto, es ideal para personas que quieren perder peso.
Controla la presin arterial: El arroz contiene una cantidad muy baja en sodio, por lo
tanto, ayuda a controlar la presin arterial alta.
Previene el estreimiento: El arroz es una excelente fuente de fibra. sta ayuda en el
crecimiento de las bacterias beneficiosas que mejoran la digestin y regularizan el
movimiento intestinal.
Alimento libre de gluten: El arroz no contiene gluten y por lo tanto, se puede incluir
fcilmente en la dieta de las personas que sufren la enfermedad celaca y en las dietas
de aquellas personas que son alrgicas a las protenas, como las que se encuentran en

el trigo, la cebada, el centeno y la avena.

NUTRIENTES DEL ARROZ

El arroz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen
81,60 g. de carbohidratos.
Entre las propiedades nutricionales del arroz cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 0,80 mg. de hierro, 6,67 g. de protenas, 14 mg. de calcio, 1,40 g. de fibra,
109 mg. de potasio, 14 mg. de yodo, 1,50 mg. de zinc, 31 mg. de magnesio, 3,90 mg. de
sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,04 mg. de vitamina B2, 4,87 mg.
de vitamina B3, 0,63 ug. de vitamina B5, 0,20 mg. de vitamina B6, 3 ug. de vitamina B7,
20 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D,
0,08 mg. de vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 150 mg. de fsforo, 364 kcal. de caloras,
0,90 g. de grasa y 0,16 g. de azcar.
El arroz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo
el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn.

TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DEL ARROZ

Caloras
364 kcal.
Grasa
0,90 g.
Colesterol
0 mg.
Sodio
3,90 mg.
Carbohidrat
81,60 g.
os
Fibra
1,40 g.
Azcares
0,16 g.
Protenas
6,67 g.
Vitamina
0 Vitamin 0
A
ug. a C
mg.
Vitamina
0
14
Calcio
B12
ug.
mg.
4,8
0,80 Vitamin
Hierro
7
mg. a B3
mg.
MICROBIOLOGIA DE LOS CEREALES
La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde

el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas alteraciones

alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prcticas
de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen
porque sufrir alteraciones microbianas. El contenido de agua de estos productos no
debe ser la necesaria para permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la
poscosecha de los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto
permitir el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se
desarrollaran mohos sino adems bacterias y levaduras.

La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la

limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc.

Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros

Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y
Alcalgenas.

Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del
genero: Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus
y Fusarium.

De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con

excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con
mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso
del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium
islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.

Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos
nocivos como:[1]

Disminucin del poder germinativo

Decoloracin parcial o total del grano

Calentamiento de la masa de granos

Cambios bioqumicos

Produccin de toxinas

Prdida de peso

Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn

Alto contenido de humedad del grano

Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento

Presencia de materiales extraos al grano

Granos partidos o sucios

Medidas de control
Para la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se emplean
mtodos fsicos y qumicos.

INTERPRETACION Y REPORTES
MANIPULADORES :
FOSAS NASALES : observamos en las cajas de agar baird Parker colonias negras brillantes con un
halo blanco rodeado de halos claros que contrastan con el medio , por lo que se puede decir que la
prueba era positiva , procedimos a realizar un frotis de cada caja apartir de colonias de inters y colorear
con gram, donde observamos cocos grampositivos agrupados en racimos( lo indica prueba positiva),
luego se tomaron 3 colonias de cada caja y se transfirieron a un tubo con caldo infusin cerebro corazn
se incubo y se realizo prueba de cuagulasa la cual dio (NO LA HICIMOS debera dar positiva silvi y al
grupo de chichi les dio positivo asi q debemos poner + ).
REPORTE : prueba positiva por lo que se considera presencia de staphylococcus aureus, cuagulasa
positiva .
FARINGE: (prueba negativa) no se observaron colonias caractersticas (negras brillantes con un halo
blanco rodeado de halos claros ) en agar bair Parker despus ser incubada.
REPORTE: (prueba negativa), en este caso se considera ausencia de staphylococcus aureus,
cuagulasa positiva.
MANOS:

Evaluacin del medio de desinfeccin: el lavado de manos del manipulador seleccionado fue
eficiente , ya que ANTES de el lavado se obtuvieron TANTAS UFC y DESPUS no se observaron UFC.
Evaluacin de contaminacin fecal: (prueba negativa) , ausencia de coliformes totales o fecales ,
indicando que el proceso de sanitizacion es el ideal.

ESTUDIO MICROBIOLGICO A UTENSILIOS, EQUIPOS O SUPERFICIES:

Procedimiento de la esponja o gasa estril: (prueba positiva) en caldo brilla se observo la presencia
de gas y turbidez . al confirmar la presencia de coliformes totales, sembrando en placas de agar EMB la
prueba dio negativa no se observo la presencia de colonias caractersticas (colonias grandes verdosas
con brillo metalico).
REPORTE: la ausencia de coliforme totales y fecales indica que el proceso de limpieza y desinfeccin
es el adecuado.
ESTUDIO MICROBIOLOGICO DEL AMBIENTE:
Evaluacin de la contaminacin bacteriana:
la presencia de coliformes fecales o totales, indica que el proceso de limpieza y desinfeccin no es el
adecuado o contaminacin de origen fecal.
REPORTE : el numero de colonias contadas fueron 141 lo que indica que es mayor de 10 en 10
minutos, por lo que el ambiente est contaminado y se debe repetir el proceso de limpieza y de
desinfeccin del ambiente .
EVALUACION DE LA CONTAMINACION FUNGICA:
REPORTE : se contaron 28 microorganismos .