Recetas de Laura Lg del Curso de Tartas

PASTA DE PISTACHE pistaches pelados y sin sal, azucar y agua (la misma cantidad de
agua y de azucar) en una olla poner el agua, el azucar y el pistache, hasta que cubra el pistache el agua,
poner a hervir por 10 minutos, se sacan y se escurren, despues poner en un procesador hasta hacer una
pasta.

RISOTTO DE PISTACHE 150 gr. arroz aborio, 600 gr leche, 100 gr azucar, 1pza vaina de
vainilla, 30 gr. pasta de pistache En una olla o cazuela se pone el arroz, la leche, el azucar, las semillas de
vaina de vainilla y la pasta de pistache mezclar y poner a hervir, mover hasta que el liquido se consuma a
un 70 % a que quede humedo el arroz y medio batido. (como arroz con leche) y se apaga y se deja enfriar

BISCUIT DE ALMENDRA Y FRAMBUESA

75 gr. harina, 100 gr.

almendra finamente picada, 200 gr. azucar glass (impalpable), 125 gr clara huevo, 100 gr. mantequilla,
200 gr. frambuesa congelada ( opcional: zarzamora, blueberry, fresa, o todos juntos) En un bowl se pone
la clara y el azucar glass y se mezcla biendespues se le pone el harina y la almendra y se mezcla,
despues se funde la mantequilla en el microondas y se le pone a la mezcla y se incorpora todo bien,
seguido a esto se le pone la frambuesa (congelada) y se mezcla suavemente un momento para que no se
pinte la mezcla. En un molde o moldes se engrasa y se pone pael encerado o estrella se le vierte la
mezcla y se hornea a 175 grados centigrados por 12 minutos.

SALSA DE CHOCOLATE AMARGO 250 gr. leche, 100 gr glucosa, 10 gr

grenetina, 300 gr pasta para glasear (se puede sustituir por chocolate blanco), 30 gr chocolate amargo Se
pone en una olla la leche, la glucosa, se mezcla hasta que se haya desecho la glucosa ya que solto el
primer hervor se le pone la grenetina previamente hidratada, y se mezcla hasta que quede bien disuelta la
grenetina. En otro bowl se mezcla el chocolate y la pasta de glasear (previamente picada), ya que esta la
leche se le incorpora a el chocolate c/pasta de glasear. y se deja reposar un momento sin mover, ya
despues se mezcla con una pala hasta que quede bien derretido el chocolate y la pasta para glasear.

CREMA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA 300 GR. crema UHT

(batidora), 100 gr, UHT (olla o cazula) 70 gr. yemas, 80 gr. azucar, 150 gr. de pure de frambuesa, 6 gr.
grenetina, 160 gr chocolate amargo 68%. se hidrata la grenetina en un poco de agua y se reserva. En una
cacerola se pone la crema 100 gr., el azucar, yema, el pure de frambuesa y se mezcla, sin dejar demover
para que no hierva hasta que se espece, se le pone al chocolate y se mezcla hasta que quede bien
derretido el chocolate, seguido a eso se le pone la grenetina y se mezcla hasta que la grenetina se haya
fundido y no tenga grumos. En la batidora se pone la crema (300gr) y se semimonta que no tenga mucho
aire, que quede semiliquida, despues se le pone al chocolate la mitad de la crema y se bate
vigorosamente para que no se haga grumos ya que esta mezclado se pone el resto de la crema y
suavemente con movimientos envolventes se incorpora.

TARTA ENTREM DE FRAMBUESA Y RISOTTO DE

PISTACHE, pasta sucr de almendra, risotto de pistache (frio) biscuit de frambuesa, crema de
chocolate y frambuesa, salsa de chocolate DECORACION izomal, alcohol, papel estrella. Se extiende la
pasta y se pone en los moldes, se pica con un tenedor y se hornean a 180 grados centigrados por 15 a 20
minutos se dejan tibiar. Despues se rellenan con el risotto de pistache (frio) 3/4 y despues con una
cuchara se le pone crema de chocolate y frambuesa, hasta el borde, y se refrigera por 2 hrs.despues en
un aro de metal se le pone plastico film o egapack en la parte de abajo, y se le pone en el fondo lo que

queda de crema de chocolate y frambuesa al fondo y encima se le pone el biscuit de frambuesa y se mete
al refirgerador por 2 hrs. transcurrido este tiempo se saca la tarta con la crema, y el biscuit con la crema,
se desmolda el biscuit c/la crema y se pone sobre una rejilla con un plato abajo y se baa con la salsa de
chocolate, se deja escurrir y se pone sobre la tarta. DECORACION se derrite el izomal en una olla y en el
papel estrella con una cuchara se chorrea en forma de hilo en forma de espiral y se deja secar, ya seco se
le pone parado el espiral y decoraciones de chocolate las que quieran (perlas, bolitas, cigarros, etc)

CREMA DE FONDO DE ALMENDRA 125 gr. mantequilla, 100gr azucar , 125

gr. almendra finamente picada, 125 gr. huevo batido, 70 gr crema UHT, meter la mantequilla al micro por
10 segundos, en bowl se pone la manteqilla, el azucar, y se bate, con un batidor de globo, hasta que
quede todo incorporado y como una bola, despues de eso se le pone el huevo y se mezcla despacio y
que se integre ( no importa que se vea un poco separado) luego se pone la almendra trozeada y la crema
y se mezcla bien hasta que se incorpore todo.

CREMA DE FRUTOS ROJOS 250 gr. pur de frutos rojos, 40 gr. azucar, 12 gr.

fcula de maiz se pone en una olla el pur de frutos rojos, mientras en un bowl se combina el azucar y al
fcula se mezclan bien. despues se pone en la olla con el pur y se revuelve con batidor de globo, no se
deja de mezclar unos 3 minutos se sigue mezclando hasta que hierva, y despues se pasa aun bowl, dejar
que se enfrie en en el refrigerador.

CREMA LIGERA DE TE CHAI DE LECHE CON

CHOCOLATE 125 gr. leche, 5 gr. t chai (opcin cualquier t fuerte y aromtico) 50 gr. yemas de

huevo, 4 gr. grenetina, 240 gr chocolate de leche 40%, 450 gr crema UHT se hidrata la grenetina y se
reserva, en una olla se pone la leche, el t, la yema y se mezcla, hasta que se caliente (NO HERVIR) se le
pone la leche al chocolate y se deja reposar para que el chocolate se derrita, en ese momento se mete la
grenetina al microondas a que se funda, y se le vierte al chocolate con la leche y se mezcla hasta que se
incorpore todo perfectamente bien. En la batidora se semimonta la crema (semi liquida) luego se le pone
la mitad de la crema al chocolatey se bate vigorosamente (esto es para que tome temperatura baja y no
se cuesa la yema ni se haga grumos la grenetina) y despues se le pone la otra mitad de crema y en forma
envolvente y suave se incorpora.

TARTA T TIME Pasta sucr de almendras (sin vainilla) crema o fondo de almendras, crema

ligera de t chai y chocolate, DECORACION frutos rojos, decoraciones de chocolate (cigarros perlitas,
etc.) polvo mtalico comestible. Se extiende la masa y se pone en el molde o moldes con una cuchara se
le vierte la crema o fondo de almendra, hasta la mitad, se hornea a 180 grados centigrados por 15
minutos, se sacan y se dejan enfriar. despues se le pone una capa de crema de frutos rojos y se deja
reposar unos minutos. en un molde( para bombones de chocolate) se pone crema ligera de t chai de
leche con chocolate, y se meten al refrigerador. con la otra parte de la crema de t que sobr se le pone
en la tarta hasta encima que quede hasta el borde y se deja enfriar en el refrigerador. se saca del
refrigerador la tarta y las bolitas de crema de t, y se le ponen las bolitas encima de la tarta en la orilla
todo alrededor, y al centro se le acomodan frutos rojos, decoracin de chocolate y por ltimo con el polvo
mtalico comestible con una cuchara se le sopla o con una brocha se le pone. para darle un tono metlico
a la tarta.

PASTA SABL BRETON 100 gr yema, 180 gr. azucar, 215 gr. mantequilla (fria), 280 gr.

harina, 25 gr. Royal, 80 gr. polvo de almendra Se pone la mantequilla en la batidora, con el azucar y se
acrema, nada mas que no se caliente la mantequilla, despues se le pone la yema y se sigue batiendo, en
un bowl aparte se mezclan los polvos (harina, royal (polvo de hornear), y polvo de almendra) y se integran
bien. Despues los polvos ya integrados se le ponen en la mezcla de la mantequila y se bate despacio
hasta que queden semi integrados como una arena humeda. ESTA NO SE REFRIGERA, SE USA LUEGO
LUEGO)

BISCUIT DE ESPECIAS 500 gr. agua, 250 gr. miel de abeja, 125 gr. azucar invertido,

125 gr azucar, 1 gr. sal, c/n anis verde y anis estrella, c/n especias (nuez moscada, clavo) 4 gr. canela en
polvo, 450 gr. harina, 50 gr fcula de maiz, 8 gr. de royal, 12 gr. bicarbonato de sodio 50 gr. ron En una olla
se pone el agua la miel, azucar invertido, azucar, canela, nuez moscada, 3 clavos, anis estrella, se mezlca
a que suelte el primer hervor y se apaga. se pasa por un colador,a un bowl se tapa con un plastico y se
mete al refrigerador por 12 hrs. despues de 12 hrs. se saca del refrigerador, , y se le incorpora el harina, la
sal, el royal, bicarbonato, fcula, y se mezcla hasta que quede una pasta como la de las crepas. despues
se le integra el ron y se mezcla. en un molde se pone la mezcla a la mitad y se hornea a 170 grados
centigrados por 18 minutos

PERAS MANZANA CON JARABE, 200 gr. peras manzanas en petit

brunoa (en cuadritos) 200 gr. azucar, 1/2 vaina de vainilla, Se pela la pera manzana, y se hace cuadritos,
en una olla se pone la pera manzana, el azucar, y las semillas de la vaina de vainilla, y se mueve nada
mas hasta que el azucar se convierta en un jarabe ligero, y se apaga.

CREMA CHANTILLY 500 gr. crema UHT (antes de usar meter 20 minutos al congelador)

80 gr. azucar. Poner en la batidora la crema y se bate hasta que se esponje el doble de tamao, ya que se
esponj al doble se le pone el azucar y se bate por unos segundos y se apaga.

TARTA DE ESPECIES CON CARAMELO pasta sab breton, biscuit de

especias, peras manzanas c/ jarabe, crema chantilli, DECORACION izomal (opcion azucar), chocolate
para decorar. se toma la pasta y con la mano se amasa despacio sin calentarla , se extiende y que quede
con 5 mm de grosor. col el mismo molde se va a cortar un circulo para que quede como galleta en el fondo
del molde, se mete a hornear 170 grados por 15 minutos,( o hasta que quede cocida pero que no se
reseque en circulo), se saca del horno y se deja enfriar,despues el biscuit de especies se corta en forma
de circulo pero que queden mas chicos que la pasta, para que quede la galleta de pasta mas grande que
la de biscuit de especias, despues en una manga con duya lisa se one la crema chantilly, seguido a esto
sobre la galleta de pasta sabl, se pone el biscuit de especias, y a las orillas sobre la galleta se le pone
con la duya unos bombones de crema chantilly todo alrededor y en el centro del biscuit se le pone la pera
o manzana c/jarabe, despues se derrite el isomal y en papel estrella con una cuchara se hacen espirales y
se dejan enfriar y se le ponen encima a la tarta, (opcion se puede hacer con caramelo: azucar derretida)

SALSA DE CHOCOLATE 250gr. crema UH T, 30 gr. azucar invertido, 90 gr. chocolate

amargo 70%, 70 gr. mantequilla, 2 piezas fresas congeladas o frias, 90 gr. chocolate leche 62 % se pone
la crema en una olla el azucar invertido a hervir y se mezcla. en un bowl se mezclan los dos chocolates,
se le vierte la crema al chocolate y se deja descansar sin mover despues de unos minutos se mueve y se
integra bien, luego se le pone la mantequilla (derretida en microondas un 60%) y se mezcla bien.

GELIFICADO DE MIEL 120 gr crema UHT , 4 piezas yemas 30 gr. azucar invertido, 40

gr. miel, 100 gr. crema UHT , 10 gr. grenetina, en una olla se ponen la crema (120 gr.) ,la miel, el azucar
invertido, las yemas y se bate vigorosamente sin dejar mover para que no se cuesan las yemas, por un
minuto se bate y se pasa a un bowl, se hidrata la grenetina y he inmediatamente se le pone a la mezcla
para que se funda con lo caliente, despues se le ponen los otros 100 gr. de crema y se bate hasta que se
incorpore bien, despues en una charola se extinde la mezcla y se mete al refrigerador

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO 4 piezas yemas, 100 gr. azucar, 500 gr.

crema UHT, 250 gr. chocolate semiamargo (derretido), 8 gr. grenetina. se hidrata la grenetina y se reserva,
en una olla se pone el 50% de azucar, agua hasta que se derrita y quede a punto de bola. " PATE A
BOMB en un bowl se pone las yemas con azucar y se bate hasta que blanque, no se deja de batir y se le
pone el azucar derretida y se sigue mezclando hasta que se integre bien." en la batidora se pone la crema
a semimontar, mientras se mete la grenetina al microondas a fundir por 20 segundos, en un bowl se pone
el chocolate derretido y se le pone la mitad de la crema semimontada y se mezcla luego se le pone la otra

mitad de la crema semimontada y se mezcla bien, mientras al pate a bomb se le pone la grenetina,
despues el pat a bomb se mezcla con la crema c/ chocolate y se mezclan bien en forma envolvente.

GLASEADO DE LECHE 250 gr. leche, 10 gr. glucosa 10 gr. grenetina, 300 gr. pasta para

glasear 30 gr. chocolate de leche se hidrata la grenetina y se reserva. en una olla se pone la leche y la
glucosa a que se funda la glucosa, cuando hierva se le pone la grenetina y se mezcla hasta que se derrita
la grenetina, en otro bowl se mezcla la pasta para glasear y el chocolate, despues la leche se le pone al
chocolate y se deja reposar por unos minutos despues se mezcla bien.

CRUJIENTE DE CHOCOLATE c/n chocolate derretido, c/n crujiente de crepa

( opcin hojuela) se empapa el crujiente con el chocolate y se mezcla. no debe de ir mucho chocolate
porque al endurecerse se hace muy duro, solo se pone para que se pegue el crujiente. despues en una
charola con papel estrella se pone un aro de metal o se hace un circulo con el crujiente y se deja enfriar
en el refrigerador

MACARRONES 100gr. clara de huevo, 30 gr. azucar, 140 gr. polvo de almendra, 210 gr.

azucar glass, c/n colorante en gel montar en la batidora la clara con el azucar, en otro bowl se revuelve el
azucar glass y el polvo de almendra a que se incorpore bien, ya que esta montada la clara con el azucar,
se le pone la mezcla de azucar glass y polvo de almendra en forma envolvente despues se le pone el
colorante y se mezcla igual. se pone en una manga con duyay sobre una charola con papel estrella se
hace unos botones y se hornean a 110 grados centigrados por 30 minutos.

TARTA DE FRESA CON MIEL pasta sucr c/glucosa, salsa de chocolate, gelificado

de miel, mousse de chocolate semiamargo, glaseado de leche, DECORACION fresas , macarrones rojos
y blancos, decoracin de chocolate.(perlitas, cigarros, etc) se extiende la masa y se ponen en los moldes
y se hornea a 180 grados centigrados por 15 a 20 minutos se dejan enfriar. se rebanan las fresas y se
acomodan en el fondo de la tarta, despues se cubre hasta el borde con salsa de chocolate, y se mete al
congelador por 3 horas, o al refrigerador por 5 a 6 hrs y se sacan. en un aro de metal con plastico film o
egapack en la parte de abajo, se le vierte mousse de chocolate un 60% , se saca el gelificado de miel y se
cortan unos circulos y se le pone encima al mousse, despues se mete al refrigerador a que el mousse se
haga firme, despues se saca del refrigerador, se desmolda y se pone sobre el crujiente de chocolate, ya
hecho esto en una rejilla con una base abajo se pone el crujiente con el gelificado de miel y mousse, y se
baa con el glaseado de leche, y se deja a que escurra, despues se pone esto sobre la tarta,
DECORACION, se le pone macarrones al rededor del gelificado, y encima del gelificado con mousse, se
le pone decoracin de chocolate. (al gusto)