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para
Creacin culinaria:
Introduccin a los servicios
de alimentacin y a las cocinas
del Mundo
por James L. Morgan
ndice de contenido
Introduccin ................................................................................................................
Las recetas .....................................................................................................................................
Sal ..................................................................................................................................................
Creacin culinaria
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II
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos ..........................
Mousse de salmn ahumado ..........................................................................................................
Canaps de mousse de salmn .................................................................................................
Mantequilla de caviar ....................................................................................................................
Mantequilla de caviar en pasta choux ......................................................................................
Tapenade de olivas, Sicilia ............................................................................................................
Tapenade de olivas sobre bagel tostada con prosciutto (jamn) .............................................
Goi Cuon, rollos de ensalada, Vietnam .........................................................................................
Crudits, vegetales crudos con una salsa para mojar ....................................................................
Bagna cauda, vegetales crudos con una salsa para mojar caliente, Italia ....................................
Guacamole, Mxico .......................................................................................................................
Hummus, dip de garbanzos, Oriente Medio ..................................................................................
Babaghanoush, dip de berenjena, Oriente Medio .........................................................................
Cuatro ejemplos de tapas ...............................................................................................................
Albndigas de almendras, Espaa ...........................................................................................
Queso manchego y membrillo .................................................................................................
Chorizo con anchoas ................................................................................................................
Higos con salchichas ................................................................................................................
Bollos de cerdo al vapor, China ....................................................................................................
Masa para los bollos al vapor, China ............................................................................................
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III
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VII
Introduccin
Esta coleccin de recetas es parte del libro Creacin culinaria: Introduccin a los servicios de alimentacin y las cocinas del mundo de James L. Morgan.
Este texto incluye una amplia coleccin de recetas provenientes de todo el mundo, que pretenden
presentar al estudiante, no slo los principios bsicos de la cocina, sino tambin quiere mostrar la gran
variedad de alimentos que son utilizados por las diferentes culturas que pueblan nuestro planeta.
En este texto slo aparecen recetas relacionadas con los alimentos y recetas concretas que se citan en el
libro. Los Captulos 2, 3 y 5 no tienen asociada ninguna receta.
Usted puede hacer click en cualquier entrada de la tabla de contenidos para ir a su correspondiente receta.
Tambin puede utilizar la herramienta de Bsqueda del programa Acrobat Reader, para encontrar una
receta, un ingrediente o una tcnica culinaria. Adems, si hace click en cualquier receta que est
vinculada a otra receta, el programa le llevar a dicha receta.
Las recetas
Quisiera realizar unas consideraciones sobre las recetas que puede encontrar en este suplemento:
Usted puede imprimir las recetas por separado cuando vaya a prepararlas. Su profesor
probablemente le dir en su momento las recetas que puede necesitar en cada uno de los das. De
este modo se evita el que tenga que llevar un pesado libro de texto a la cocina y que ste se
ensucie mientras se halla en la superficie de trabajo donde usted est cocinando.
Se percatar que en las recetas aparecen muchos detalles que le ensearn aspectos que no se
reflejan en el libro de texto. Por ejemplo, la receta de una masa quebrada bsica no slo le dice
cmo prepararla, sino que le muestra las diferencias entre las distintas masas quebradas y cunta
masa debe utilizar en funcin del tamao del pastel.
Podra valer la pena que considerase realizar una lectura de las recetas, incluso aunque no vaya a
prepararlas, tan slo para familiarizarse con los conceptos que en ellas se trabajan.
Se percatar que las conversiones del sistema de medidas americano y el sistema mtrico no son
siempre iguales. Hemos realizado las conversiones para facilitar al mximo posible en cada
receta el uso de las medidas del sistema mtrico.
A veces las abreviaturas PC (porcin comestible) o EC (en crudo) se incluyen junto con las
cantidades para hacerle saber si el ingrediente hay que pesarlo antes o despus de su limpieza y
preparacin.
Cuando se mencione un ingrediente del tipo de verduras troceadas, asumimos que el cocinero
las limpiar antes de prepararlas.
Creacin culinaria
Introduccin (continuacin)
Sal
Con mucha frecuencia en estas recetas usted ver la expresin sal al gusto. Esto significa que hay que
aadir sal para conseguir dar un sabor profesional. Como dice Thomas Keller, chef del restaurante
French Laundry, la habilidad ms difcil de encontrar en un cocinero es el saber dar el punto ptimo de
sal.
Para cocinar como un profesional, se espera que usted aada la cantidad suficiente de sal para potenciar el
flavor y que el comensal no necesite aadir ms sal. Se supone que usted aadir la cantidad precisa.
Pese a todo lo que usted pueda pensar, existe una cantidad correcta de sal a aadir para lograr una
ptima percepcin del flavor. Se da por supuesto, que si uno de sus clientes desea que se le elabore un
plato en base a una dieta baja en sal, usted respetar su voluntad. Estos comentarios que le hago se aplican
en la situacin normal en la cocina.
Los estudiantes de cocina encuentran dificultades en acostumbrarse a aadir la cantidad de sal que es
necesaria para conseguir un equilibrio adecuado en un plato. Esto normalmente suele implicar el aadir
ms sal de la que usted suele utilizar cuando cocina en casa con su familia o amigos. Su profesor de
cocina ser la mejor ayuda que encontrar para ajustar sus papilas gustativas a la hora de desarrollar esta
habilidad.
Creacin culinaria
Anguila
Para una receta de anguila del Captulo 11, haga click aqu.
Cabezada de cerdo
Para una receta de cabezada de cerdo (carne de cerdo en gelatina) del Captulo 9, haga click aqu.
Sushi
Para una receta en la que se prepara sushi del Captulo 12, haga click aqu.
Paella (Espaa)
Para una receta de paella del Captulo 11, haga click aqu.
Tajine (Marruecos)
Para una receta de tajine marroqu del Captulo 10, haga click aqu.
Creacin culinaria
Captulo 1: Visin general de los alimentos del mundo y de los servicios de alimentacin (continuacin)
Doro Wat
Para una receta de doro wat, un especiado guiso de pollo tpico de Etiopa del Captulo 10, haga click
aqu.
Yataklete Kilkil
Para una receta de yataklete kilkil, un plato de verduras tpico de Etiopa del Captulo 12, haga click aqu.
Pltanos macho
Para recetas con pltano macho del Captulo 12, haga click aqu.
Fuf
Para recetas con fuf (una pasta amilcea del frica occidental) del Captulo 14, haga click aqu.
Pho Tai
Para una receta de pho tai (una preparacin vietnamita de sopa de fideos con ternera) del Captulo 6, haga
click aqu.
Goi Cuon
Para una receta de goi cuon (una preparacin vietnamita de rollos frescos con ensalada) del Captulo 7,
haga click aqu.
Raita
Para una receta de raita, una salsa india con yogur y menta del Captulo 6, haga click aqu.
Garam Masala
Para una receta de garam masala, una mezcla india de especias del Captulo 10, haga click aqu.
Curry en polvo
Para una receta de curry en polvo, otra mezcla india de especias del Captulo 9, haga click aqu.
Pollo tandoori
Para una receta de pollo tandoori, una preparacin india de pollo marinado cocinado a temperaturas muy
elevadas del Captulo 10, haga click aqu.
Nasi Goreng
Para una receta de nasi goreng, un arroz frito de Indonesia del Captulo 12, haga click aqu.
Sat Babi
Para una receta de sat babi, una preparacin indonesia de carne de cerdo a la parrilla del Captulo 9,
haga click aqu.
Creacin culinaria
Captulo 1: Visin general de los alimentos del mundo y de los servicios de alimentacin (continuacin)
Rollos de primavera
Para una receta de rollitos fritos, parecidos al loempia del Captulo 7, haga click aqu.
Cabra al curry
Para una receta tpica de Jamaica de cabra al curry del Captulo 9, haga click aqu.
Jerk jamaicano
Para unas recetas del jerk jamaicano de cerdo y de pollo del Captulo 10, haga click aqu.
Ropa vieja
Para una receta cubana de ropa vieja del Captulo 9, haga click aqu.
Coquito
Para una receta de coquito, una bebida tpica de Puerto Rico del Captulo 13, haga click aqu.
Farofa
Para una receta de farofa, una preparacin brasilea con mandioca tostada del Captulo 12, haga click
aqu.
Feijoada
Para la receta de esta preparacin brasilea de judas negras con carnes del Captulo 12, haga click aqu.
Salsa chimichurri
Para una receta de la salsa chimichurri, una salsa nicaragense para barbacoas del Captulo 6, haga click
aqu.
Churrasco
Para una receta de churrasco (carne de ternera a la barbacoa) del Captulo 9, haga click aqu.
Ensalada Csar
Para una receta de la ensalada Csar del Captulo 8, haga click aqu.
Mole
Para una receta de mole (una salsa oaxaquea) del Captulo 6, haga click aqu.
Creacin culinaria
Creacin culinaria
Creacin culinaria
Escalfado
Para una receta que trata la tcnica del escalfado en el Captulo 11, haga click aqu.
Breseado
Para una receta que trata la tcnica del breseado en el Captulo 9, haga click aqu.
Estofado
Para una receta que trata la tcnica del estofado en el Captulo 9, haga click aqu.
Salteado
Para una receta que trata la tcnica del salteado en el Captulo 10, haga click aqu.
Tempura
Para una receta en la que se utiliza la tcnica de origen japons de fritura en tempura en el Captulo 11,
haga click aqu.
Asado
Para una receta en la que se utiliza la tcnica del asado (concretamente, a la barbacoa) en el Captulo 9,
haga click aqu.
A la parrilla
Para una receta en la que se utiliza la tcnica del asado a la parrilla (concretamente, el churrasco de
ternera a la parrilla) en el Captulo 9, haga click aqu.
A la plancha
Para una receta en la que se utiliza la tcnica del asado a la plancha (concretamente, el bocadillo cubano)
en el Captulo 7, haga click aqu.
Al espetn
Para una receta en la que se utiliza la tcnica del asado al espetn (concretamente unas gambas) en el
Captulo 11, haga click aqu.
Creacin culinaria
Creacin culinaria
Cantidad
2,5 kg (5 libras)
5 litros aprox. (5 qt)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mirepoix
Cebollas
Zanahorias
Apio
Pur de tomate
Sachet o bouquet garn
Una hoja de laurel
Tomillo
Pimienta en grano
Ramitas de perejil
Clavo
7.
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
250 g (8 oz)
1/2 ud
1/2 mL (1/8 tsp)
1/2 mL (1/8 tsp)
4 uds
1 ud
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Creacin culinaria
10
Caldo de pollo
Rendimiento: 4 litros (1 galn)
Ingredientes
Huesos de pollo
Agua fra
Cantidad
2,5 kg (5 lb)
5 L (5 qt)
Pasos a seguir
1.
2.
Mirepoix
Cebollas
Zanahorias
Apio
Sachet o bouquet garn
Una hoja de laurel
Tomillo
Pimienta en grano
Ramitas de perejil
Clavo
3.
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
1 ud
1/2 mL (1/8 tsp)
1/2 mL (1/8 tsp)
4 uds
1 ud
4.
5.
6.
7.
Creacin culinaria
11
Caldo de pescado
Rendimiento: 4 litros (1 galn)
Ingredientes
Espinas de pescado
Agua fra
Cantidad
2,5 kg (5 lb)
5 litros (5 qt)
Pasos a seguir
1.
2.
Mirepoix
Cebollas
Zanahorias
Apio
Sachet o bouquet garn
Una hoja de laurel
Tomillo
Pimienta en grano
Ramitas de perejil
Clavo
3.
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
1 ud
1/2 mL (1/8 tsp)
1/2 mL (1/8 tsp)
4 uds
1 ud
4.
5.
6.
7.
Creacin culinaria
12
Caldo de bogavante
Rendimiento: 4 litros (1 galn)
Ingredientes
Aceite de maz
Cscaras de bogavante, crudas,
troceadas
Cantidad
250 mL (1 vaso)
3 kg (6 libras)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
Brandy
Dientes de ajo laminados
Chalotas en lminas
Bulbo de hinojo, pelado y laminado
Pasta de tomate
Caldo de pescado
Creacin culinaria
4.
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Caldo de gambas
Rendimiento: 2,4 litros (2,5 qt)
Ingredientes
Aceite de maz
Gambas crudas con cscara
Cantidad
75 mL (6 T)
1,5 kg (3 lb)
Pasos a seguir
1.
2.
Brandy
Apio, en dados
Zanahoria, en dados
Bulbo de hinojo en dados
Cebolla, en dados
Puerros (slo la parte blanca), en
dados
Pasta de tomate
Caldo de pescado
Creacin culinaria
3.
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Cantidad
1 L (1 qt)
30 g (1 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Copos de bonito
30 g (1 oz)
5.
6.
7.
8.
Creacin culinaria
15
Caldo de verduras
Rendimiento: 2,4 litros (2,5 qt)
Ingredientes
Cantidad
Pasos a seguir
1.
Hojas de laurel
Ramitas de tomillo fresco
Perejil
Agua
2 uds
2 uds
1 puado
3 L (3 qt)
3.
2.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Creacin culinaria
16
Roux bsico
Rendimiento: 500 g (aprox. 1 libra)
Ingredientes
Grasa (mantequilla, manteca, aceite)
Harina
Cantidad
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Creacin culinaria
Si no va a aadir nada al
roux de modo inmediato,
contine cocindolo y
retrelo del fuego justo
antes de que alcance el
color deseado, para evitar
una sobrecoccin. Si el
roux presenta puntos
negros, significa que se le
ha quemado. Descrtelo y
comience de nuevo en una
sartn limpia.
Almacnelo en un
recipiente bien cerrado y
debidamente etiquetado.
17
Cantidad
Pasos a seguir
1.
500 g (1 lb)
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
6 L (6 qt)
250 g (8 oz)
1/2 ud
1 mL (1/4 tsp)
8 uds
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Saltee el mirepoix en la
mantequilla hasta que est
bien dorada.
Aada la harina.
Remueva la mezcla hasta
conseguir un roux oscuro.
Incorpore el fondo oscuro
y el pur. Remueva hasta
que la mezcla comience a
hervir.
Baje el fuego justo por
debajo de la ebullicin.
Aada el bouquet garn.
Mantngalo a temperatura
justo por debajo de la
ebullicin durante 2 horas.
Culelo con un chino y
una estamea.
PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido
como se explic en el
Captulo 2.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.
Uno de los principales usos de la salsa espaola es para hacer la salsa demi glas, la cual a su vez se
utiliza para la elaboracin de la mayora de salsas menores.
Demi glas
En una marmita, mezcle 4 litros (1 galn) de fondo oscuro con 4 litros (1 galn) de salsa oscura. Llvelo
justo por debajo de la ebullicin y mantngalo hasta que se haya reducido a la mitad.
Bordelesa
Mezcle 250 mL (1 vaso) de vino tinto, 60 g (2 oz) de chalotas picadas, media cucharadita de granos de
pimienta aplastados, una pizca de tomillo y media hoja de laurel. Redzcalo a sus 3/4 partes. Aada 1
litro (1 qt) de demi glas y mantngalo justo por debajo de la ebullicin durante 15-20 minutos. Culelo.
Mzclelo con 60 g (2 oz) de mantequilla cruda. Acompelo con tutano de vaca escalfado.
Diabla
Mezcle 250 mL (1 vaso) de vino blanco, 125 g (4 oz) de chalotas picadas y media cucharadita de granos
de pimienta aplastados. Redzcalo a sus 2/3 partes. Aada 1 litro (1 qt) de demi glas y mantngalo justo
por debajo de la ebullicin durante 20 minutos. Saznelo con pimienta cayena al gusto. Culelo.
Bercy
Mezcle 250 mL (1 vaso) de vino blanco seco y 125 g (4 oz) de challotas picadas. Redzcalo a sus 3/4
partes. Aada 1 litro (1 qt) de demi glas y mantngalo justo por debajo de la ebullicin durante 10
minutos.
Creacin culinaria
18
Cantidad
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
4 L (1 galn)
1 ud
1 ud
1 ud
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
Caliente la mantequilla en
una sartn pesada a fuego
bajo.
2. Aada la harina.
3. Remueva la mezcla hasta
conseguir un roux claro.
4. En otro recipiente, escalde la
leche (calintela justo hasta
que est a punto de hervir).
Incorpore lentamente la leche
caliente al roux con una
agitacin constante.
5. Lleve la salsa hasta
ebullicin sin dejar de
remover. Mantngalo a
temperatura justo por debajo
de la ebullicin.
6. Utilice el clavo para sujetar
la hoja de laurel a la cebolla.
Adala a la salsa.
7. Mantngalo, sin dejar de
agitar, a temperatura justo
por debajo de la ebullicin
durante 15-30 minutos.
Aada leche si es necesario
ajustar la textura.
8. Saznelo ligeramente con
sal, pimienta y nuez
moscada.
9. Culelo con un chino y una
estamea.
10. PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido como
se explic en el Captulo 2.
11. Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el refrigerador.
Mornay
Funda 125 g (4 oz) de queso gruyere y 60 g (2 oz) de queso parmesano en 1 litro (1 qt) de bechamel.
Retrelo del fuego. Funda 60 g (2 oz) de mantequilla en la salsa. Si es necesario, aligrela con leche.
A la mostaza
Mezcle 125 g (4 oz) de mostaza de Dijon en 1 litro (1 qt) de bechamel.
Salsa soubise
Poche 500 g (1 libra) de cebollas finamente picadas en 60 g (2 oz) de mantequilla. Aada las cebollas a 1
litro (1 qt) de bechamel. Mantngalo justo por debajo de la ebullicin durante 15 minutos. Pase la salsa
por un chino.
Creacin culinaria
19
Cantidad
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
2,5 L (2,5 qt)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Caliente la mantequilla en
una sartn pesada a fuego
bajo.
Aada la harina.
Remueva la mezcla hasta
conseguir un roux muy
claro (de un tono plido).
Incorpore lentamente el
caldo caliente al roux con
una agitacin constante.
Lleve la salsa hasta
ebullicin sin dejar de
remover. Mantngalo a
temperatura justo por
debajo de la ebullicin.
Mantngalo, sin dejar de
agitar, a temperatura justo
por debajo de la ebullicin
durante 1 hora. Aada ms
caldo si es necesario para
ajustar la textura.
Culelo con un chino y
una estamea.
PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido
como se explic en el
Captulo 2.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.
Suprema
A fuego medio, reduzca 2 litros (2 qt) de velout de pollo a la cuarta parte. Coloque 500 mL (1 pinta) de
nata en un bol de acero inoxidable. Aada una pequea cantidad de la velout caliente a la nata para
atemperarla. Incorpore la mezcla con la nata a la velout templada. Calintela a una temperatura justo por
debajo de la de ebullicin. Incorpore 60 g (2 oz) de mantequilla a la salsa. Saznela al gusto con sal,
pimienta blanca y zumo de limn. Culelo a travs de una estamea.
Aurora
Aada 190 g (6 oz) de pur de tomate a 1 L (1 qt) de velout de pollo. Saznela al gusto con sal y
pimienta blanca.
Creacin culinaria
20
Cantidad
Pasos a seguir
1.
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
60 mL (2 oz)
2 L (2 qt)
1 L (1 qt)
2 dientes
1/2 ud
1 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/4 tsp)
El necesario
Al gusto
Al gusto
Criolla
En un recipiente con aceite, saltee 125 g (4 oz) de apio en dados, 125 g (4 oz) de pimiento verde en dados,
125 g (4 oz) de cebolla en dados y 2 cucharadas (10 mL) de ajo picado. Aada 1 L (1 qt) de salsa de
tomate, 60 g (2 oz) de roux oscuro, una pizca de tomillo y 2 mL (media cucharadita) de ralladura de
limn. Mantngalo a una temperatura prxima a la de ebullicin durante 15 minutos, removiendo la
mezcla de vez en cuando. Si la salsa espesa demasiado, aligrela aadiendo caldo de pollo. Sazone al
gusto con sal, pimienta y cayena.
Espaola
En un recipiente con aceite, poche 190 g (6 oz) de cebolla en dados, 125 g (4 oz) de pimiento verde en
dados y un diente de ajo picado. Aada 125 g (4 oz) de setas en lminas y saltelas. Aada 1 L (1 qt) de
salsa de tomate. Sazone al gusto con sal, pimienta y salsa de jalapeos.
Salsa boloesa
En un recipiente con aceite, dore 1 kg (2 lb) de carne de cerdo o de ternera picada. Aada 250 g (8 oz) de
vino tinto, 2 L (2 qt) de salsa de tomate y 1 L (1 qt) de fondo oscuro. Aada perejil, albahaca y organo al
gusto. Mantngalo a una temperatura prxima a la de ebullicin para que reduzca y adquiera la
consistencia deseada. Sazone al gusto con sal, pimienta y azcar.
Creacin culinaria
21
Cantidad
12 uds
60 mL (2 oz)
90 ml (3 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
1 kg (2 libras)
Al gusto
Al gusto
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Bearnesa
En una pequea cantidad de mantequilla clarificada, poche 60 g (2 oz) de chalotas picadas, 15 mL
(1 cucharada) de estragn y una cucharada de perejil picado. Incorpore la mezcla en 1 litro (1 qt) de salsa
holandesa.
Muselina o mousseline
Monte 250 mL (1 vaso) de nata para montar. Incorprelo a 1 litro (1 qt) de salsa holandesa.
Creacin culinaria
22
Cantidad
500 mL (1 pinta)
190 g (6 oz)
250 g (8 oz)
4 dientes
500 g (16 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Al gusto
Al gusto
5.
6.
7.
La salsa chimichurri es una salsa con base de hierbas de origen sudamericano que puede utilizarse para
acompaar a carne de ternera a la parrilla, como el churrasco. Consulte la receta del churrasco del
Captulo 9.
Cantidad
250 mL (1 vaso)
1 puado
10 dientes
45 mL (3 tbsp)
5 mL (1 tsp)
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Creacin culinaria
Coloque el aceite, el
perejil, el ajo, el zumo de
limn y el pimiento
molido en una batidora.
Triture hasta que se
forme una pasta grosera.
Sazone al gusto con sal y
pimienta.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.
23
Cantidad
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Creacin culinaria
Coloque la menta, el
cilantro, el zumo de
limn, el jengibre y el
yogur en un vaso
americano.
Bata hasta adquirir una
salsa de aspecto suave.
Sazone al gusto con sal
y pimienta.
Tpelo, etiqutelo
y colquelo en el
refrigerador.
24
Creacin culinaria
Cantidad
500 g (1 libra)
1 2 uds (o al gusto)
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
Al gusto
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
25
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
Manteca de cerdo
Caldo de pollo
Cacao en polvo
Sal
190 g (6 oz)
1,5 L (3 pintas)
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Creacin culinaria
26
Cantidad
Mantequilla de cacahuete
Salsa de pescado
Azcar moreno
Leche de coco, en lata
250 mL (1 vaso)
1/2 vaso
1/2 vaso
1 lata, 500 mL (2 vasos)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
Cantidad
60 mL (1/4 vaso)
1 a 7 uds
8 uds
250 mL (1 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
30 mL (2 tbsp)
1 lata, 500 mL (2 vasos)
60 mL (1/4 vaso)
30 mL (2 tbsp)
60 mL (1/4 vaso)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
Creacin culinaria
27
Salsa mahonesa
Rendimiento: 2 litros (2 qt)
Ingredientes
Yema de huevo
Vinagre
Sal
Mostaza en polvo
Cayena
Cantidad
8 uds
30 mL (2 tbsp)
10 ml (2 tsp)
10 ml (2 tsp)
Una pizca
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
Suba la velocidad de la
mezcladora. Comience a
incorporar el aceite, muy
lentamente.
6. Cuando la mezcla haya
comenzado a emulsificarse,
aada el aceite un poco ms
rpido.
7. Cuando la mezcla comience a
espesarse, aada un poco de
vinagre.
8. Incorpore batiendo el resto del
aceite, alternando con el
vinagre.
9. Ajuste el flavor y la
consistencia con el zumo
de limn.
10. Colquela en el recipiente
de almacenamiento, tpelo,
etiqutelo y refrigrelo.
Salsa trtara
Prepare un picado fino de 125 g (4 oz) de pepinillos y 60 g (2 oz) de cebollas. Adalo a un 1 L (1 qt) de
mahonesa. Aada 60 g (2 oz) de alcaparras y 30 mL (2 tbsp) de perejil picado. Mzclelo bien.
Creacin culinaria
28
Cantidad
500 mL (2 vasos)
3 uds
30 mL (2 tbsp)
3 mL (1/2 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
5 mL (1 tsp)
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
Cantidad
10 mL (2 tsp) o al gusto
4 uds
20 mL (4 tsp)
90 mL (6 tbsp)
5 mL (1 tsp)
30 mL (2 tbsp)
125 mL (1/2 vaso)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Creacin culinaria
29
Creacin culinaria
Cantidad
Pasos a seguir
1.
1 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/4 tsp)
2 mL (1/2 tsp)
2 mL (1/2 tsp)
2 mL (1/2 tsp)
60 mL (1/4 vaso)
2 mL (1/2 tsp)
250 mL (1 vaso)
80 mL (1/3 vaso)
2.
3.
4.
5.
30
Pasos a seguir
1.
250 mL (1 vaso)
250 g (8 oz)
2.
500 mL (2 vasos)
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
3.
1,5 kg (3 libras)
4.
500 g (1 libra)
5.
El necesario
500 mL (2 vasos)
10 mL (2 tsp)
10 mL (2 tsp)
15 mL (1 tbsp)
Al gusto
Al gusto
Al gusto
125 mL (1/2 vaso)
250 mL (1 vaso)
El necesario
El necesario
6.
7.
8.
9.
El necesario
10.
11.
12.
13.
Creacin culinaria
31
Consom, Francia
Rendimiento: 16 raciones
Ingredientes
500 g (1 libra)
5 L (5 qt)
Al gusto
5 6 por racin, para
decoracin
Creacin culinaria
Pasos a seguir
1.
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
8 ramitas
1 mL (1/4 tsp)
1 ud
2 uds
2 mL (1/2 tsp)
2.
32
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Mantequilla
Cebollas, en rodajas finas
Puerros, la zona blanca, bien lavada
y troceada en juliana
Col, rallada
125 g (4 oz)
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
Remolacha, en lata
Pur de tomate
Vinagre
Azcar
Sal
Pimienta blanca
Nata cida
2 latas de 900 mL
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
30 g (2 tbsp)
Al gusto
Al gusto
La necesaria
Creacin culinaria
5.
6.
250 g (8 oz)
7.
Escurra la remolacha,
reservando el jugo. Pquela.
8. Aada, al caldo con la carne,
la mezcla de verduras
rehogadas, la remolacha, el
jugo de la remolacha, el pur
de tomate, el vinagre y el
azcar.
9. Cuzalo a temperatura justo
por debajo de la ebullicin
hasta que las verduras se
ablanden.
10. Sazone al gusto con sal y
pimienta blanca.
11. Decore con nata cida.
33
Mantequilla
Cebollas, en dados pequeos
Zanahoria, en dados pequeos
Apio, en dados pequeos
Nabos, en dados pequeos
125 g (4 oz)
750 g (1,5 libras)
500 g (1 libra)
500 g (1 libra)
375 g (12 oz)
Caldo de pollo
Tomates en conserva, escurridos
y troceados
Arroz blanco, cocido
Carne de pollo, cocida y en dados
Guisantes congelados,
descongelados
Sal
Pimienta blanca
6 L (6 qt)
500 g (1 libra)
500 mL (2 vasos)
375 g (12 oz)
375 g (12 oz)
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Creacin culinaria
En un cazo, caliente la
mantequilla a fuego medio.
Rehogue las cebollas, las
zanahorias, el apio y los
nabos.
Aada el caldo. Deje cocer a
fuego lento sin que hierva,
hasta que las verduras estn
tiernas pero que no se
deshagan.
Incorpore los tomates.
Cuzalo durante 5 minutos.
Incorpore el arroz, el pollo y
los guisantes. Mantngalo as
hasta que se calienten los
ingredientes incorporados.
Sazone al gusto con sal y
pimienta blanca.
34
Creacin culinaria
Pasos a seguir
1.
Coloque 4 L de caldo de
pollo en una olla y llvelo a
una temperatura justo por
debajo de la de ebullicin.
2. Aada el ajo en lminas y las
costillas.
3. Cuzalo hasta que el pollo se
ablande, alrededor de 1,5
horas.
4. Coloque el organo, el
pimiento rojo, la cebolla, el
ajo entero y la sal en el vaso
de una batidora junto con
375 mL de caldo de pollo.
5. Tritrelo hasta obtener una
mezcla suave.
6. Retire el cerdo del caldo.
Separe la carne de los
huesos. Descarte los huesos.
7. Vuelva a colocar las tiras de
carne de cerdo en el caldo.
8. Aada el maz y la mezcla
con el pimiento al caldo.
Remuvalo y cuzalo
durante 30 minutos.
9. Fra las tiras de maz en una
freidora a 180C (360F)
(hasta que estn crujientes).
Escrralas y deje que se
enfren en una rejilla.
Saznelas al gusto con sal.
10. Aada el cilantro a la sopa.
11. Sazone la sopa a su gusto
con sal y cayena.
12. Decore los recipientes con
las tiras de maz. Sirva con
los aguacates, la lechuga, las
cebollas y los gajos de lima.
35
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Creacin culinaria
36
Pasos a seguir
3 L (3 qt)
80 mL (1/3 vaso)
60 g (2 oz)
1.
2.
4 uds
3 uds
1 ud
1 ud
5 uds
Al gusto
3.
4.
5.
6.
7.
8.
500 g (1 lb)
250 g (1/2 lb)
500 g (1 lb)
24 uds
750 mL (3 vasos)
750 mL (3 vasos)
750 mL (3 vasos)
3 L (6 pintas)
6 uds
3 uds
Creacin culinaria
9.
37
Pasos a seguir
1.
2 L (2 qt)
2.
80 mL (1/3 vaso)
45 g (1,5 oz)
Al gusto
Al gusto
El necesario
3.
4.
5.
Creacin culinaria
38
Bisque de langosta
Rendimiento: 16 raciones
Ingredientes
Mantequilla
Harina
Nata
Caldo de langosta
Jerez
Vino blanco
Brandy
Pasos a seguir
1.
2.
3.
Mirepoix:
Cebollas, en dados pequeos
Zanahorias, en dados pequeos
Apio, en dados pequeos
Ajo, picado
Mantequilla clarificada
Pasta de tomate
Sal
Pimienta cayena
Carne de langosta, en cubos de 1/2
4.
500 g (1 libra)
250 g (1/2 libra)
250 g (1/2 libra)
45 mL (3 tbsp)
25 mL (1,5 tbsp)
90 mL (3 oz)
Al gusto
Al gusto
24 trozos (3 trozos por
racin)
5.
6.
7.
8.
9.
Creacin culinaria
39
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Leche, caliente
Nata de alto contenido en grasa,
caliente
Sal
Pimienta blanca
Creacin culinaria
9.
40
Pasos a seguir
1.
2.
125 mL (1/2 vaso)
Al gusto
Al gusto
3.
4.
5.
6.
Creacin culinaria
41
Ingredientes
Fideos chinos de huevo, frescos
Pasta de curry rojo
Curry en polvo
Comino, molido
Leche de coco, en lata
Caldo de pollo
Salsa de pescado
Azcar
Cantidad
750 g (1,5 lb)
90 mL (6 tbsp) o al gusto
30 mL (2 tbsp)
10 mL (2 tsp)
1,125 L (4,5 vasos)
750 mL (3 vasos)
60 mL (4 tbsp)
10 mL (2 tsp)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pechuga de pollo deshuesada, en
dados medianos
Cebollas verdes, picadas
1 kg (2 libras)
7.
6 uds
8.
9.
Creacin culinaria
42
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Creacin culinaria
43
Pasos a seguir
1.
Sal
Pimienta
Cayena
Zumo de limn o de lima
Cebollas, en dados pequeos
Pepino, en dados pequeos
Pimiento, en dados pequeos
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
La necesaria
El necesario
El necesario
3.
Creacin culinaria
2.
4.
5.
6.
44
Ingredientes
Cantidad
8 rebanadas
250 g (8 oz)
6 uds
180 mL (6 oz)
90 mL (3 oz)
500 mL (2 vasos)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Creacin culinaria
7.
8.
9.
10.
11.
45
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Creacin culinaria
46
Cantidad
Pasos a seguir
1 kg (2 lb)
250 mL (8 oz)
30 g (1 oz)
250 mL (1 vaso)
500 mL (2 vasos)
1.
Al gusto
Al gusto
2.
3.
4.
5.
Coloque el salmn y la
velout en un vaso
americano. Tritrelo hasta
tener una mezcla de
consistencia suave.
Colquelo en un cuenco.
En un bol pequeo, mezcle la
gelatina y el caldo de
pescado. Calintelo al bao
Mara hasta que la gelatina se
funda.
Incorpore la gelatina a la
mezcla con salmn.
Incorpore la nata montada
con movimientos
envolventes. Mientras las va
mezclando, sazone al gusto
con sal y pimienta.
Refrigere la mousse hasta
que adquiera consistencia.
Mantequilla de caviar
Rendimiento: 625 g (1,25 lb)
Ingredientes
Mantequilla, pomada
Caviar
Cantidad
500 g (1 lb)
125 g (1/4 lb)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
Coloque la mantequilla en el
recipiente de un robot de
cocina.
Utilizando el accesorio de
varillas, bata la mantequilla
hasta que presente un aspecto
encrespado.
Incorpore a mano el caviar a
la mantequilla.
Creacin culinaria
47
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Cantidad
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
15 mL (1 tbsp)
4 uds
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
3 uds
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
2.
Creacin culinaria
48
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Creacin culinaria
Pasos a seguir
1.
49
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Esta receta se incluye nicamente para sugerirle los diferentes tipos de vegetales y acompaamientos que
pueden utilizarse para preparan unas crudits. En la pgina siguiente encontrar una receta ms extica en la
que se sirven vegetales crudos como aperitivo. Para preparar este tipo de aperitivos, asegrese de que slo
utiliza productos muy frescos.
Creacin culinaria
Cantidad
Los necesarios
Los necesarios
Los necesarios
El necesario
Las necesarias
Pasos a seguir
1.
2.
El necesario
Las necesarias
El necesario
El necesario
El necesario
3.
El necesario
El necesario
50
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Bagna cauda, vegetales crudos con una salsa para mojar caliente, Italia
Rendimiento: Vara
Ingredientes
Salsa para mojar o dip:
Mantequilla
Aceite de oliva
Dientes de ajo, troceados
Filetes de anchoa, escurridos y
troceados
Vegetales frescos:
Zanahorias, peladas, lavadas y
cortadas en porciones de
bocado
Ramilletes de coliflor
Tomates cherry
Vainas de judas verdes, sin
puntas
Pimiento, de varios colores, en
tiras
Setas, pequeas
Calabacn, en porciones de
bocado
Pan italiano, en rebanadas (ver
receta en el Captulo 14)
Creacin culinaria
Cantidad
Pasos a seguir
1.
125 g (4 oz)
60 mL (1/4 vaso)
4 uds
60 g (2 oz)
2.
3.
Las necesarias
Los necesarios
Los necesarios
Las necesarias
El necesario
Las necesarias
El necesario
4.
El necesario
51
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Guacamole, Mxico
Rendimiento: 1 L (1 qt)
Ingredientes
Aguacate, maduro
Zumo de lima
Cebolla, troceada
Cilantro, picado
Zumo de lima
Ralladura de lima
Aceite de oliva
Tomates, pelados, sin semillas, en
dados
Sal
Cayena
Chips de tortitas
Cantidad
4 uds
El necesario
60 mL (2 oz)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (1 oz)
3 mL (1/2 tsp)
30 mL (1 oz)
375 g (12 oz)
Al gusto
Al gusto
Las necesarias
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Creacin culinaria
52
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Cantidad
500 g (1 lb) escurridos
250 g (8 oz)
8 g (1/4 oz)
125 mL (4 oz)
30 mL (1 oz)
Al gusto
Una pizca
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Aceite de oliva
Sumac o rhus (una especia de color
prpura y sabor a ctricos)
30 a 50 mL (1-2 oz)
La necesaria
5.
6.
Cantidad
750 g (1,5 lb), EC
125 g (4 oz)
8 g (1/4 oz)
90 mL (3 oz)
60 mL (2 oz)
Al gusto
Una pizca
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Aceite de oliva
30 a 50 mL (1-2 oz)
8.
9.
Creacin culinaria
53
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Cantidad
190 mL (3/4 vaso)
310 mL (1,25 vasos)
190 mL (3/4 vaso)
500 g (1 lb)
500 g (1 lb)
2 uds
75 mL (2,5 oz)
13 mL (2,5 tsp)
Al gusto
30 mL (2 tbsp)
1 ud
1 ud
20 uds
430 mL (1,75 vasos)
125 mL (1/2 vaso)
2 uds
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Coloque rodajas de membrillo sobre una tostada o unas galletas saladas. Acompae con virutas de queso
manchego.
Prepare rodajas de chorizo de un grosor de unos 6 mm. Calintelas con la ayuda de una salamandra.
Colquelas sobre una tostada o una galleta salada y acompae con un fragmento cuadrado de un filete de
anchoa de 6 mm de grosor.
Creacin culinaria
54
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Los bollos al vapor son unos de los tipos tradicionales de dim sum, los aperitivos originarios de China.
Cantidad
15 mL (1 tbsp)
125 mL (1/2 vaso)
190 mL (3/4 vaso)
8 mL (1,5 tsp)
15 mL (1 tbsp)
8 mL (1,5 tsp)
10 mL (2 tsp)
12 mL (2,25 tsp)
1 mL (1/8 tsp)
12 mL (2,25 tsp)
45 mL (2,5 oz)
3 mL (1/2 tsp)
Creacin culinaria
1 receta
Pasos a seguir
1.
55
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Cantidad
560 mL (2,25 vasos)
18 mL (3,5 tsp)
125 mL (1/2 vaso)
5 mL (1 tsp)
90 mL (3 oz)
45 mL (1,5 oz)
30 mL (2 tbsp)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Creacin culinaria
56
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Los rollos de primavera constituyen otro de los tipos tradicionales de dim sum.
Cantidad
Pasos a seguir
Salsa:
Almidn de maz
Sal
Azcar
Salsa de soja
Salsa Hoisin
Pimienta
Caldo de pollo (ver receta)
45 mL (2,5 tbsp)
4 mL (3/4 tsp)
8 mL (1,5 tsp)
10 mL (2 tsp)
30 mL (2 tbsp)
2 mL (1/4 tsp)
125 mL (1/2 vaso)
1.
Aceite de cacahuete
Carne de cerdo, picado grosero
Gambas, peladas, evisceradas y
troceadas
Castaa de agua, enlatada
Brotes de bamb, tiras
Cebollas verdes, tiras
Jengibre fresco, picado
Vino blanco
Aceite de ssamo
60 mL (4 tbsp)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
2.
5 uds
430 mL (1,75 vasos)
8 uds
30 mL (2 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
8 mL (1,5 tsp)
Creacin culinaria
57
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Cantidad
30 uds
1 ud
Pasos a seguir
13. Coloque una lmina de rollo
de primavera en la superficie
de trabajo.
14. Moje un dedo en el huevo y
humedezca con l los
extremos de la hoja de masa.
15. Coloque entre 15-23 mL
(1-1,5 cucharadas) de relleno
en una de las esquinas de la
lmina de masa. (Ver el
diagrama).
16. Pliegue la esquina superior
sobre el relleno y pliegue las
esquinas laterales hacia
dentro. Enrolle con vigor,
presionando para cerrar en la
medida de lo posible los
extremos.
17. Fralos a 163-177C (325350F) hasta que se obtenga
un color marrn dorado.
18. Escrralos y srvalos.
Creacin culinaria
58
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Cantidad
750 g (1,5 libras)
500 mL (2 vasos)
10 uds
La necesaria
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Creacin culinaria
59
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Ingredientes
Baguettes de 25 cm. Abiertas por la
mitad
Ostras frescas, sin valvas
Para la seccin de empanado:
Sal
Pimienta
Harina
Huevo batido
Leche
Agua
Mostaza criolla o de Dijon
Harina de maz amarillo
Panko
Ajo granulado
Ensalada de col:
Lechuga iceberg, a tiras
Col lombarda, a tiras
Salsa remoulade cajn (ver receta
Captulo 6)
Rodajas de tomate
Salsa picante sriracha
Cantidad
6 uds
48 uds
Al gusto
Al gusto
La necesaria
1 ud
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
45 mL (3 tbsp)
375 mL (1,5 vasos)
375 mL (1,5 vasos)
30 mL (2 tbsp)
500 mL (2 vasos)
250 mL (1 vaso)
250 mL (1/2 vaso)
18 uds
La necesaria
Pasos a seguir
1.
PoBoy de pollo
En la receta anterior, sustituya las ostras por pechuga de pollo.
PoBoy de gambas
En la receta anterior, sustituya las ostras por gambas jumbo peladas y evisceradas.
Creacin culinaria
60
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Ingredientes
Hogaza de pan italiano de 26 cm de
dimetro
Aceite de oliva
Salami de Gnova, en rodajas finas
Jamn cocido, en rodajas finas
Prosciutto, en rodajas finas
Mortadela, rodajas
Queso Mozzarella, rodajas
Queso Provolone, rodajas
Ensalada de olivas (ver receta abajo)
Cantidad
1 ud
El necesario
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
60 g (2 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
250 mL (1 vaso)
Pasos a seguir
1.
2.
Aunque suele ser un bocadillo que se sirve fro, los flavores de esta preparacin se ven potenciados si de
calienta el bocadillo en un horno a 93C (200F) durante unos 15 minutos. (No le diga a nadie que se lo he
contado).
Creacin culinaria
61
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Panini de pollo
Rendimiento: 4 paninis
Ingredientes
Pechugas de pollo, deshuesadas, sin
piel
Sal
Pimienta
Pan francs o italiano (ver recetas)
Tapenade de olivas (ver receta)
Rodajas de queso provolone
Tomate, en rodajas
Corazones de alcachofa, en
conserva, escurridos, en rodajas
Cantidad
4 uds
Al gusto
Al gusto
8 rebanadas
125 mL (1/2 vaso)
8 uds
8 rodajas
375 mL (12 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Naanini
Para preparar un naanini utilice la misma tcnica descrita en la receta anterior pero en lugar de emplear pan
francs o italiano utilice un pan naan indio. Como relleno puede emplear una pechuga de pollo a la parrilla, un
chutney de menta (ver receta), lechuga y tomate.
Creacin culinaria
62
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Este bocadillo tambin se denomina media noche, porque se suele tomar a esas horas como recena.
Bocadillo cubano
Rendimiento: 1 bocadillo
Ingredientes
Bollo cubano (ms dulce que el
francs) o un bollo francs, de
15 cm de longitud
Mahonesa
Mostaza tipo Dijon
Carne asada de cerdo, en rodajas
finas
Jamn cocido, en rodajas finas
Queso suizo, en rodajas
Rodajas de tomate
Rodajas de hinojo encurtido
Hojas de lechuga iceberg
Mantequilla, pomada
Cantidad
1 ud
15 mL (1 tbsp)
10 mL (2 tsp)
60 g (2 oz)
60 g (2 oz)
30 g (1 oz)
3 uds
4 uds
Las necesarias
15 mL (1 tbsp)
Pasos a seguir
1.
Abra el rollo
longitudinalmente.
2. Extienda la mahonesa en la
rebanada inferior.
3. Extienda la mostaza en la
rebanada superior.
4. Cubra la rebanada inferior
con la carne de cerdo, el
jamn, el queso, el tomate, el
encurtido y la lechuga.
5. Cubra la rebanada inferior
con la superior.
6. Unte con mantequilla las
caras externas del bocadillo.
7. Coloque el bocadillo en una
plancha a fuego medio.
8. Coloque un elemento
pesado, como una saut o un
ladrillo envuelto en papel de
aluminio encima del
bocadillo.
9. Cuando se haya hecho la
parte inferior (2 3
minutos), dele la vuelta al
bocadillo.
10. Dore la otra cara.
11. Crtelo en diagonal y srvalo
de inmediato.
Creacin culinaria
63
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Cantidad
125 g (1 oz)
1 ud
La necesaria
10 mL (2 tsp)
1 ud
1 ud
1 ud
1 ud
Pasos a seguir
1.
2.
3.
2 ud
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Hamburguesa Portobello
Un champin portobello puede convertirse en un perfecto sustituto no crnico para una hamburguesa. Ponga a
marinar el sombrero de un champin portobello (80 cm) en vinagre balsmico emulsificado con un poco de
mostaza de Dijon y aceite de oliva. Djelo marinando durante 30 minutos. Escrralo y selo por ambas caras
hasta que stas estn ligeramente chamuscadas. Utilcelo en lugar de la hamburguesa.
Creacin culinaria
64
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Cantidad
1 ud
30 g (1 oz)
30 g (1 oz)
Al gusto
Al gusto
15-30 g (1/2-1 oz)
60 g (2 oz)
60 g (2 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Creacin culinaria
Unte la mahonesa en la
tortita, dejando un borde de
unos 13 mm.
Distribuya los arndanos de
modo homogneo sobre la
mahonesa.
Aada sal y pimienta al
gusto sobre la capa de
arndanos con mahonesa.
Coloque la lechuga de modo
homogneo en el centro,
dejando un borde de 5 cm.
Disponga la crema de queso
sobre la lechuga.
Coloque los filetes de pavo
encima del resto de
ingredientes.
Pliegue los lados de la tortita
hacia el centro, para cerrar
los extremos.
Enrolle la tortita del modo
ms firme posible.
Srvala entera, cortada por la
mitad o en rodajas de 38 mm
de grosor que se pueden
servir como canaps.
65
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Cantidad
1 vaso
1 kg (2 lb)
185-250 mL (3/4-1 vaso)
10 mL (2 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
La necesaria
6 uds
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Cantidad
1 vaso
1 kg (2 lb)
Pasos a seguir
1.
2.
Al gusto
Al gusto
La necesaria
6 uds
3.
4.
5.
6.
Creacin culinaria
Mezcle el apio y el
bogavante.
Aada sal y pimienta al
gusto.
Colquelo en un horno
templado.
Unte con mantequilla las
caras internas del pan para
perritos calientes y tustelos
en un asador hasta que se
doren.
Llene cada bocadillo con una
1/6 parte de la mezcla con el
bogavante.
Roce con un poco de
mantequilla clarificada.
66
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
En la pelcula de Adam Sandler, Spanglish, aparece un bocadillo parecido a ste. Fue creado por el chef
Thomas Keller, del Restaurante French Laundry en Napa Valley, quien afirma humildemente que es el mejor
bocadillo del mundo.
Cantidad
2 uds
2 uds
15 mL (1 tbsp)
4 uds
4 uds
2 uds
5 mL (1 tsp)
1 ud
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Creacin culinaria
67
Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Cantidad
Pasos a seguir
180 g (6 oz)
1.
1 ud
La necesaria
3 uds
La necesaria
La necesaria
Al gusto
Al gusto
2.
3.
4.
5.
6.
Creacin culinaria
68
Cantidad
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
Pasos a seguir
1.
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
80 mL (1/3 vaso)
80 mL (1/3 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
250 mL (1 vaso)
2.
Al gusto
Al gusto
Las necesarias
3.
4.
5.
6.
7.
Creacin culinaria
69
Cantidad
500 g (1 lb)
La necesaria
30 mL (2 tbsp)
60 mL (2 oz)
60 mL (2 oz)
5 mL (1 tsp)
1/2 a 1 cebolla
125 mL (1/2 vaso)
1 lechuga
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Creacin culinaria
70
Cantidad
Pasos a seguir
750 mL (3 vasos)
3 uds
190 mL (3/4 vaso)
1.
1 lechuga
2.
750 mL (3 vasos)
125 mL (1/2 vaso)
3 uds
12 uds
250 mL (1 vaso)
El necesario
3.
4.
5.
6.
7.
Creacin culinaria
71
Cantidad
1 ud
4 uds
3 uds
Pasos a seguir
1.
2.
3 uds
El necesario
Al gusto
Al gusto
La necesaria
3.
4.
5.
Creacin culinaria
Cantidad
1 lechuga
2 uds
2 uds
1 ud
1 ud
333 mL (2/3 vaso)
160 mL (1/3 vaso)
5 mL (1 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
1 ud
5 mL (1 tsp)
2 uds
125 g (4 oz)
125 mL (1/2 vaso)
6 uds
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Trocee la lechuga en
porciones para bocado.
Coloque la lechuga en un bol
para ensalada.
Mzclela con el apio, las
cebollas, el pepino y el
pimiento.
Mezcle los ingredientes para
el alio.
Aderece con una cantidad
suficiente de alio como para
recubrir los elementos de la
ensalada. Mzclelo.
Distribyalo en 6 cuencos.
Disponga de modo
apetecible, las cuas de
tomate, el pimiento, el
queso, las olivas y las
anchoas.
72
Creacin culinaria
Cantidad
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
2 uds
500 mL (2 vasos)
10 mL (2 tsp)
10 mL (2 tsp)
45 mL (3 tbsp)
Al gusto
Las necesarias
Los necesarios
Pasos a seguir
1.
73
Pasos a seguir
500 g (1 libra)
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
185 g (6 oz)
60 g (2 oz)
60 g (2 oz)
350 g (3/4 libra)
1.
3.
La necesaria
Las necesarias
4.
2.
5.
6.
7.
Creacin culinaria
74
Pasos a seguir
1.
2.
Tostones:
Pan de molde, dados medianos
Aceite de oliva
Ajo en polvo
Sal
3.
350 g (12 oz)
El necesario
Al gusto
Al gusto
4.
5.
El necesario
6.
60 g (2 oz)
7.
8.
9.
Trocee la lechuga en
porciones para bocado.
Mantngala en refrigeracin
hasta que las vaya a utilizar.
En un cuenco, mezcle los
dados de pan con el aceite,
para que los recubra.
Extienda los dados de pan en
una plancha para horno.
Sazone con sal y ajo en
polvo.
Hornee a 177C (350F),
dndoles la vuelta
ocasionalmente, hasta que
tengan un color dorado.
Coloque la lechuga en un
cuenco grande.
Justo antes del servicio,
vierta el alio sobre la
lechuga y remueva para
obtener una distribucin
homognea.
Aada el parmesano y los
tostones. Vuelva a mezclar.
Servir inmediatamente.
Creacin culinaria
75
Ensalada de huevo
Rendimiento: 10 raciones
Ingredientes
Huevos duros, dados pequeos
Mahonesa (ver receta)
Apio, picado
Cebolla, picada
Sal
Pimienta blanca
Ajo en polvo
Mostaza, amarilla o tipo Dijon,
como guste
Hojas de lechuga
Perejil picado
Cantidad
1 kg (2 lb)
125 g (4 oz)
170 g (6 oz)
85 g (3 oz)
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Las necesarias
El necesario
5.
6.
Revise en el libro el
procedimiento para preparar
huevos duros.
Mezcle bien los huevos, el
apio, la cebolla y la
mahonesa.
Sazone al gusto con sal,
pimienta, ajo y mostaza.
Sirva cucharones de 125 g
(4 oz) sobre una hoja de
lechuga o en un bocadillo.
Decore con perejil.
PCC: cbralo, etiqutelo y
refrigrelo, si no lo va a
utilizar de inmediato.
Ensalada de pollo
Rendimiento: 25 raciones
Ingredientes
Pollo cocido, dados medianos
Apio, dados pequeos
Mahonesa (ver receta)
Zumo de limn
Sal
Pimienta blanca
Hojas de lechuga
Perejil picado
Cantidad
1,5 kg (3 lb)
750 g (1,5 lb)
500 mL (2 vasos)
60 mL (2 oz)
Al gusto
Al gusto
Las necesarias
El necesario
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
Ensalada de pavo
En la receta anterior, sustituya el pollo por pavo.
Ensalada de atn
En la receta anterior, sustituya el pollo por atn.
Creacin culinaria
76
Ensalada de patata, EE UU
Rendimiento: 25 raciones
Ingredientes
Patatas creas lavadas (de alto
contenido en humedad)
Vinagreta bsica (ver receta en este
captulo)
Sal
Pimienta
Pasos a seguir
2,5 kg (5 lb), EC
1.
2.
8 mL (1,5 tsp)
1 mL (1/4 tsp)
3.
4.
5.
6.
Creacin culinaria
7.
77
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Creacin culinaria
78
Cantidad
750 mL (3 vasos)
250 mL (1 vaso)
5 mL (1 tsp)
15 mL (1 tbsp)
Pasos a seguir
1.
2.
Vinagreta italiana
Utilice aceite de oliva en la receta bsica de vinagreta. Aada dos cucharadas de postre (10 mL) de ajo picado,
una cucharada sopera (15 mL) de organo y cuatro cucharadas soperas (60 mL) de perejil picado.
Vinagreta francesa
Mezcle cuatro cucharadas soperas (60 mL) de vinagre de vino, 2 mL (1/4 de cucharada de postre) de sal, 3 mL
(1/2 de cucharada de postre) de mostaza deshidratada, 1 vaso (250 mL) de aceite de oliva, 2 mL (1/4 de
cucharada de postre) de pimienta negra y una cucharada sopera (15 mL) de chalota picada. Mezcle con vigor
con la ayuda de unas varillas o de un emulsificador. Pruebe y ajuste el sabor con sal y pimienta.
Vinagreta asitica
Mezcle 200 mL (12 oz) de vinagre blanco, 30 ml (2 tbsp) de salsa de soja, 30 mL (2 tbsp) de salsa de pescado, 425 mL (1,75 vasos) de aceite para ensalada, 60 mL (4 tbsp) de aceite de ssamo, 15 mL (1 tbsp) de jengibre rallado, 1 mL (1/4 de cucharada de postre) de ajo fresco picado, 1 cucharada de postre (5 mL) de azcar,
sal, pimienta y salsa picante sriracha al gusto. Mzclela bien.
Creacin culinaria
79
Alio ranch
Rendimiento: 2,5 L (2,5 qt)
Ingredientes
Mahonesa (ver receta Captulo 6)
Nata cida
Suero de mantequera fermentado
Vinagre, vino blanco
Zumo de limn
Salsa Worcestershire
Perejil, picado
Cebollino, picado
Dientes de ajo, picados
Cebolla verde, picada
Mostaza amarilla
Semilla de apio
Cantidad
1 L (1 qt)
750 mL (3 vasos)
625 mL (2,5 vasos)
125 mL (4 oz)
90 mL (3 oz)
90 mL (3 oz)
45 mL (3 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
3 uds
2 uds
30 mL (1 oz)
10 mL (2 tsp)
Pasos a seguir
1.
2.
Creacin culinaria
Cantidad
1 L (1 qt)
250 mL (1 vaso)
60 mL (1 oz)
125 g (2 oz)
125 g (2 oz)
2 uds
Pasos a seguir
1.
2.
80
Pasos a seguir
10 uds
1.
La necesaria
La necesaria
La necesaria
El necesario
2.
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
2 uds
15 mL (1 tbsp)
180 g (6 oz)
250 mL (8 oz)
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
60 mL (1/4 vaso)
5 mL (1 tsp)
2 L (aprox. 2 qt)
La necesaria
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Gremolata
Mezcle 15 g (1/2 oz) de ajo picado con medio vaso (125 mL) de perejil picado y cucharada y media de
ralladura de limn picada.
Creacin culinaria
81
Creacin culinaria
Pasos a seguir
1. En un rondn, caliente aceite y
dore la carne hasta que tengan
un color marrn oscuro.
2. Aada la cebolla y saltela
durante 5 minutos.
3. Incorpore el ajo y la pprika.
4. Aada el pur de tomate y el
fondo oscuro.
5. Tape el rondn e introdzcalo
en un horno a 165C (325F).
6. Mantenga la coccin durante 1
hora hasta que la carne
comience a ablandarse.
7. Aada las patatas y mantenga la
coccin hasta que las patatas y
la carne estn blandas.
8. Desgrase el jugo.
9. Sazone al gusto con sal y
pimienta.
10. Srvalo sobre pasta al huevo.
82
Ingredientes
Cantidad
Costillar de cerdo
4 costillares de 750 g
a 1 kg de peso
cada uno
El necesario
Pasos a seguir
1. Retire la membrana plateada
de la zona posterior de cada
costilla.
2. Unte cada uno de los costillares
por ambos lados con el aderezo
seco.
3. Colquelo en un ahumador o en
una barbacoa de madera o de
carbn sin que tenga un
contacto directo con el foco de
calor. Cbralo y mantenga la
temperatura entre 110 y 120C
(230-250F).
4. Cocnelo durante 4-6 horas. D
la vuelta al costillar cada hora.
La carne estar hecha cuando
las costillas se puedan separar
con facilidad.
5. Srvalo acompaado de la salsa
barbacoa de Kansas City (ver
receta, Captulo 6). Durante la
coccin no pinte las costillas
con esta salsa.
Creacin culinaria
Cantidad
250 g (1 vaso)
125 g (1/2 vaso)
30 g (2 tbsp)
30 g (2 tbsp)
30 g (2 tbsp)
125 g (1/2 vaso)
45 mL (3 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
10 mL (2 tsp)
5 mL (1 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
Pasos a seguir
1. Mezcle bien todos los
ingredientes.
2. Almacnelo en un recipiente
cerrado hermticamente.
83
Pasos a seguir
Falda de ternera
Cebolla pequea, en cuartos
Tomate, en cuartos
Zanahoria, en rodajas
Dientes de ajo, pelados y aplastados
Fondo oscuro
1. Introduzca la ternera en la
marmita. Aada la cebolla, el
tomate, la zanahoria y el ajo.
2. Vierta el caldo. Llvelo a
ebullicin lenta.
3. Cocnelo a fuego lento hasta
que la carne est blanda, unos
30-40 minutos.
4. Cuele con un chino. Djelo
enfriar. Utilice el caldo para
otras preparaciones.
5. Haga tiras de carne de medio
centmetro de grosor.
Aceite de oliva
Dientes de ajo, picados
Cebolla pequea, en rodajas finas
Pimiento verde, sin semillas y corte
fino
Pimiento rojo, sin semillas y corte
fino
Comino molido
Pur de tomate
Vino blanco
Sal
Pimienta negra
30 mL (2 tbsp)
2 uds
1 ud
250 mL (1 vaso)
Creacin culinaria
250 mL (1 vaso)
3 mL (1/2 tsp)
90 mL (1/3 vaso)
45 mL (3 tbsp)
Al gusto
Al gusto
84
Creacin culinaria
Cantidad
Pasos a seguir
1.
60 mL (1/4 vaso)
185 mL (3/4 vaso)
45 g (1,5 oz)
2.
250 mL (1 vaso)
185 mL (3/4 vaso)
10 mL (2 tsp)
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
1 kg (2 lb)
500 g (1 lb)
12 uds
250 g (1/2 lb)
2 uds
12 uds
500 mL (2 vasos)
500 g (1 lb)
1,5 L (3 pintas)
Al gusto
La necesaria
Al gusto
3.
4.
85
Pasos a seguir
1.
2.
Marinada:
Perejil, picado
Dientes de ajo, picado
Aceite de oliva
Jerez Sherry
Vinagre de vino
Pimienta blanca
Sal
Salsa chimichurri (ver receta
Captulo 6)
Salsa picante de tomate (ver
receta abajo)
Cebollita (ver receta abajo)
3.
125 mL (1/2 vaso)
3 uds
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
45 mL (3 tbsp)
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
La necesaria
4.
5.
6.
La necesaria
La necesaria
7.
Creacin culinaria
86
Pasos a seguir
1. Coloque la carne en la rustidera
con la zona de la grasa para arriba.
2. Inserte un termmetro para carne
en el centro de la pieza.
3. Coloque la rustidera en un horno a
150C (300F). Teniendo en cuenta
el carry over, ase hasta que se
alcance 49C (120F) (poco hecho)
o medio hecho, 54C (130F)
durante 3 4 horas. Por supuesto
las zonas externas estarn ms
hechas que el interior.
4. Retire la carne de la rustidera y
djela reposar durante media hora.
Sirva con su jugo (au jus) (ver
receta abajo).
Creacin culinaria
87
Creacin culinaria
Pasos a seguir
1. Enfre la carne de cordero y la
picadora.
2. Ponga a remojar el bulgur en agua
fra, cubrindolo al menos 5 cm,
durante media o una hora.
3. Mientras el bulgur est a remojo,
pique el cordero con la cuchilla
gruesa de la picadora. Refrigere la
carne picada.
4. Escurra la mayor parte del agua del
bulgur. Envuelva el bulgur en un
pao o trozo de papel de cocina y
presinelo con firmeza para extraer
la mayor cantidad posible de agua.
5. En un cuenco grande, mezcle el
bulgur, la carne de cordero, la
cebolla picada, el perejil, la
pimienta de Jamaica, la nuez
moscada, la canela y la menta.
6. Triture la mezcla con la cuchilla
fina de la picadora.
7. Sazone al gusto con sal y pimienta.
8. Aderece con aceite de oliva y
perejil.
9. Separe los cuartos de la cebolla en
ptalos. Utilice los ptalos como
cucharas para comer el kibbe.
88
Creacin culinaria
Cantidad
60 mL (1/4 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
45 mL (3 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
5 mL (1 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
15 mL (1 tbsp)
10 mL (2 tsp)
1 kg (2 lb)
Al gusto
Pasos a seguir
1. Mantenga la ternera bien fra, antes
de su empleo.
2. En una sartn a fuego bajo, caliente
el niter kebbeh.
3. Aada las cebollas, los pimientos
verdes, los jalapeos, el jengibre, el
ajo y el cardamomo. Cocine
mientras remueve durante 2
minutos.
4. Vierta la mezcla en un bol. Djelo
enfriar 15 minutos.
5. Incorpore el zumo de limn, el
berber y la ternera.
6. Sazone al gusto con sal.
7. Sirva sobre un injera, un pan plano.
(ver receta en Captulo 14).
89
Creacin culinaria
Cantidad
5 mL (1 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/8 tsp)
1 mL (1/8 tsp)
1 mL (1/8 tsp)
30 mL (2 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
45 mL (3 tbsp)
500 mL (2 vasos)
30 mL (2 tbsp)
3 mL (1/2 tsp)
375 mL (1,5 vasos)
30-60 mL (1-2 oz)
Pasos a seguir
1. Introduzca en un cazo seco a fuego
flojo el jengibre, el cardamomo, el
cilantro, el fenogreco, la nuez
moscada, los clavos, la canela y la
pimienta de Jamaica y tustelos
durante 1 minuto ms o menos.
Djelo enfriar.
2. Coloque las especias tostadas en el
vaso de una batidora con las
cebollas, el ajo, la sal y el vino.
Triture hasta obtener una pasta.
3. Tueste la pprika, la cayena y la
pimienta en una sartn a fuego
flojo.
4. Incorpore el agua y la mezcla de la
batidora.
5. Cocine a fuego lento, removiendo
constantemente durante 10-15
minutos.
6. Transfiera la preparacin a un
recipiente de plstico y djelo
enfriar. Cbralo con un papel de
plstico colocado directamente
sobre la superficie de la pasta.
7. Tpelo, etiqutelo y refrigrelo. La
mezcla se conserva bien durante 5
6 meses.
90
Creacin culinaria
Cantidad
60 mL (2 oz)
1 ud, unos 150 g (5 oz)
La necesaria
La necesaria
La necesaria
15 mL (1 tbsp)
60 mL (1/4 vaso)
75 mL (2,5 oz)
60 mL (2 oz)
60 mL (2 oz)
15 mL (1 tbsp)
El necesario
Pasos a seguir
1. En una sartn pequea a fuego
medio alto, caliente la mantequilla
clarificada.
2. Mientras la sartn se est
calentando, salpimiente ambas
caras del escalope.
3. Enharine ambas caras. Sacuda el
exceso de harina.
4. Introduzca el escalope en la sartn.
No la mueva. Deje que se dore.
5. Tras aproximadamente 1 minuto,
dele la vuelta. Deje que se acabe de
hacer.
6. Cuando el escalope ya se haya
hecho (es firme al tacto y ha
alcanzado una temperatura en el
interior de 71C [160F]) colquelo
en un plato caliente para su
servicio.
7. Coloque las chalotas y las setas en
la sartn y rehguelas unos
segundos.
8. Desglase la sartn con el vino
Marsala.
9. Aada la salsa demi glas y el
fondo oscuro. Deje reducir durante
varios segundos.
10. Aada la mantequilla. Deje que
funda y mzclela.
11. Sazone al gusto con sal y pimienta
blanca.
12. Vierta parte de la salsa por encima
del escalope para decorarlo y deje
el resto de la salsa al lado. Aderece
con perejil y srvalo de inmediato
acompaado con la guarnicin
correspondiente.
91
Creacin culinaria
Pasos a seguir
1. En una olla, lleve el caldo a
ebullicin.
2. Incorpore al caldo, la carne de
cerdo, las cebollas, el apio, el
pimiento, el ajo, las zanahorias y el
perejil.
3. Tape y cocine a temperatura justo
por debajo de la de ebullicin hasta
que la carne est tierna y se
deshaga con facilidad.
4. Pselo por un chino. Reserve la
carne y las verduras.
5. Vuelva a poner el caldo en la olla.
6. Pngalo a ebullicin baja, sin tapar
la olla, hasta que el volumen se
reduzca a 1,5 L (1,5 qt). Sazone
bien con sal y pimienta.
7. Mientras el caldo se reduce, trocee
la carne y las verduras.
8. Retire el caldo del fuego y deje que
se enfre ligeramente.
9. Vierta 3/4 de vaso (180 mL) de
gelatina en agua fra. Mantngala
all 5 minutos para que se hidrate.
10. Con la ayuda de una varilla,
introduzca el agua con la gelatina
en el caldo caliente y remueva
hasta que la gelatina se disuelva por
completo.
11. En dos moldes para pan, coloque
cantidades similares de carne.
12. Vierta la misma cantidad de caldo
en ambos moldes.
13. Cubra con un plstico, etiqutelo y
refrigrelo hasta que la gelatina
cuaje, unas 4 horas o toda la noche.
14. Para desmoldar, caliente
brevemente con agua caliente la
superficie externa del molde. Luego
desmldelo sobre una bandeja en la
que haya colocado unas hojas de
lechuga.
15. Crtelo y srvalo con galletas, pan o
tostadas.
92
Creacin culinaria
Cantidad
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
750 g (24 oz)
El necesario
La necesaria
Pasos a seguir
1. En un cuenco, mezcle los
ingredientes de la marinada.
2. Aada las tiras de cerdo.
Remueva para que queden
cubiertas.
3. Tpelo y refrigrelo durante al
menos 2 horas. De vez en cuando
dele la vuelta.
4. Mientras la carne se est
marinando, humedezca varias
brochetas de madera en agua.
5. Pinche los trozos de carne en las
brochetas. No los aglomere
demasiado.
6. Pinte la carne con aceite.
7. Colquelos en una parrilla a
fuego medio.
8. selos, dndole la vuelta de vez
en cuando, hasta que se pardeen.
9. Sirva acompaado de salsas de
cacahuete para mojar.
93
Cantidad
1,5 kg (3 lb)
60 mL (4 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
500 mL (2 vasos)
500 mL (2 vasos)
15 mL (1 tbsp)
45 mL (3 tbsp)
1 ud
3 mL (1/2 tsp)
10 mL (2 tsp)
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
500 mL (2 vasos)
4 uds
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
El necesario
El necesario
Pasos a seguir
1. En una sartn a fuego medio,
funda la mantequilla en el aceite.
2. Saltee los trozos de carne hasta
que se doren.
3. Retire la carne de la sartn. Aada
a la sartn, las cebollas, los
tomates y el ajo. Rehogue durante
5 minutos.
4. Aada el curry, el jalapeo, la
pimienta de Jamaica y la sal.
Remueva durante 2-3 minutos.
5. Vuelva a poner la carne en la
sartn, junto con todos los jugos
que haya podido liberar.
6. Aada la leche de coco, la leche y
el caldo.
7. Baje el fuego y tpelo bien.
8. Mantenga la coccin hasta que la
carne se ablande, unas 2 horas.
9. Antes de servir, incorpore las
cebollas verdes y el zumo de lima.
10. Sazone al gusto con sal y
pimienta.
11. Sirva sobre el arroz cocido y
acompaado del chutney de
mango.
Curry en polvo
Mezcle 120 g (4 oz) de semillas de cilantro asadas y molidas, 125 g (4 oz) de crcuma molida, 30 g (1 oz) de
fenogreco molido, 125 g (4 oz) de jengibre molido, 1 onza de pimienta negra molida, 30 g (1 oz) de
cardamomo, 30 g (1 oz) de canela molida. (Ver tambin la receta de Garam Masala en el Captulo 10, para
otra variante de la receta de curry en polvo).
Creacin culinaria
94
Creacin culinaria
Cantidad
750 g (1,5 lb)
3 L (3 qt)
500 mL (2 vasos)
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
2 uds
90 mL (6 tbsp)
250 mL (1 vaso)
840 g (29 oz)
180 g (6 oz)
3 mL (1/2 tsp)
500 mL (2 vasos)
Al gusto
Pasos a seguir
1. Lavar la tripa.
2. Ponga la tripa en una olla con 3 L
(3 qt) de agua. Hierva lentamente
durante 2 horas.
3. Mientras la tripa se cocina,
rehogue el mirepoix y el ajo en
una sartn a fuego medio con
aceite de oliva.
4. Incorpore el perejil, los tomates
con su jugo, la pasta de tomate, el
romero y el fondo oscuro. Con
una cuchara, deshaga los tomates.
5. Mantenga un hervor suave,
removiendo de vez en cuando,
hasta que se reduzca el volumen a
1 L (4 vasos).
6. Escurra la tripa.
7. Corte la tripa en tiras de 7 mm.
Mzclelo con la salsa.
8. Aada sal al gusto.
9. Ponga la tripa y la salsa en una
rustidera de 2 L (2 qt).
10. selo en el horno a 218C
(425F) hasta que se forme una
corteza dorada.
95
1,5 kg (3 lb)
Empanado estndar:
Sal
Pimienta
Harina
Huevos enteros
Leche
Pan rallado, (recomendado panko)
Mantequilla clarificada
La necesaria
La necesaria
La necesaria
4 uds
250 mL (1 vaso)
El necesario
La necesaria
Mantequilla, en dados
Sal
Pimienta
Perejil
Creacin culinaria
Pasos a seguir
1. Remoje las mollejas en agua
durante varias horas, cambiando
el agua con frecuencia.
2. Escldelas utilizando agua salada
hirviendo durante 10 minutos.
3. Lave con agua fra.
4. Retire el tejido conjuntivo.
5. Envulvalas con un pao.
6. Refrigrelas poniendo un peso
encima de las mismas.
7. Prepare los ingredientes para el
empanado. Mezcle la leche con
los huevos y utilice esta mezcla
como bao de huevo.
8. Abra las mollejas
horizontalmente por la mitad.
9. Caliente la mantequilla
clarificada en una sartn a fuego
medio-alto.
10. Sazone las mollejas con sal y
pimienta.
11. Enharine las mollejas. Sacuda el
exceso de harina.
12. Bae las mollejas en la mezcla de
huevo y leche y luego en el pan
rallado.
13. Saltee por ambos lados, hasta que
se doren.
14. Pase las mollejas a una bandeja
caliente y colquela en un
armario caliente.
15. Ponga la mantequilla en una
sartn a fuego medio-alto.
16. Caliente la mantequilla hasta que
forme espuma y se torne
ligeramente marrn (mantequilla
avellana o beurre noisette)
17. Saznela al gusto con sal y
pimienta.
18. Emplate las mollejas en platos
calientes.
19. Nape las mollejas con
mantequilla avellana.
20. Decore con perejil.
96
Cantidad
1 ud
1 ud
1 ud
Pasos a seguir
1. PCC: mantenga en refrigeracin todos
los ingredientes hasta el momento de
utilizarlos.
2. Saque el pavo de la nevera.
3. Colquelo en una tabla de cortar con
las pechugas hacia abajo.
4. Realice un corte a lo largo de la
columna vertebral.
5. Utilizando la punta de un cuchillo
afilado, empiece a separar la carne del
hueso en uno de los lados de la
columna vertebral. Hgalo poco a
poco. Sea paciente. No dae la piel.
Trabaje en uno de los lados del pavo y
luego en el otro.
6. Cuando llegue al extremo del cuello,
localice la escpula y retire la carne
con cuidado hasta liberarla. Retire la
escpula.
7. Cuando llegue al ala, separe la
articulacin del ala con la canal. Pero
procure no daar la piel.
8. Debe de dejar los huesos del ala para
que sta mantenga su forma. Lo ms
importante es deshuesar el cuerpo. No
obstante, si lo desea, puede limpiar la
carne del hueso principal del ala,
llevndola fuera de la zona del ala, para
as poder retirarla.
Contina en la pgina siguiente
Creacin culinaria
97
Turducken, continuacin
Ingredientes
Farsa de salchichas ahumadas
(ver receta a continuacin)
Farsa de pan
(ver receta a continuacin)
Farsa de pan de maz
(ver receta a continuacin)
Sal
Pimienta
Cantidad
2,25 L (4,5 pt)
Pasos a seguir
9.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
Creacin culinaria
98
Turducken, continuacin
Ingredientes
Cantidad
Pasos a seguir
23. Envuelva el pavo alrededor del pato.
Vaya asegurando pliegues de piel con
palillos a lo largo de la espalda, y el
cuello. Retire la brocheta de madera que
sujetaba al pato.
24. Pulverice con aceite para cocinar una
bandeja para el horno de 275 37,5 cm.
25. Coloque la bandeja sobre la espalda del
pavo relleno y, con cuidado, vaya
girndola hasta que el pavo repose con
la zona de la pechuga hacia arriba.
26. Coloque la bandeja dentro de una
bandeja aun mayor (para recoger todos
los jugos).
27. Sazone al gusto el pavo relleno con sal
y pimienta.
28. PCC: refrigrelo hasta que sea el
momento de asarlo.
29. selo sin tapar a 107C (225F)
30. Tras 4 horas, cbralo con papel de
aluminio.
31. Contine el asado durante 4 horas ms
hasta que el termmetro situado en el
centro de la pieza alcance los 74C
(165F).
32. Saque el pavo relleno del horno y djelo
reposar entre media hora y una hora.
33. Con la ayuda de cucharas grandes o
esptulas, transfiera el pavo a una
bandeja.
34. Retire los palillos.
35. Crtelo transversalmente.
Creacin culinaria
99
Farsa de pan
En una saut con 250 g de mantequilla, rehogue 180 mL (3/4 vaso) de cebolla picada y 375 mL (vaso y medio)
de apio cortado en dados pequeos. Pase el contenido de la sartn a un bol grande. Incorpore 9 vasos (2,25 L)
de pan del da cortado en dados, 2 cucharadas de postre (10 mL) de sal, 2 cucharadas de postre (10 mL) de
salvia en polvo, 1 cucharada de postre (5 mL) de tomillo deshidratado y media cucharada de postre (3 mL) de
pimienta. Remueva bien para mezclar todos los ingredientes. Rectifique el sazonado con sal y pimienta. PCC:
cbralo, etiqutelo y refrigrelo hasta su uso. Se obtienen 5 vasos.
Creacin culinaria
100
Pollo frito
Rendimiento: 8 piezas
Ingredientes
Pollo, cortado en 8 trozos
Sal
Pimienta
Harina
Bao de huevo:
Huevos
Leche
Pan rallado, preferiblemente panko
Creacin culinaria
Pasos a seguir
1. Prepare los ingredientes para un
rebozado estndar, como se describe
en el Captulo 4.
2. Salpimiente los trozos de pollo.
3. Enharine el pollo, luego introdzcalo
en el bao de huevo/leche y
posteriormente pselo por el pan
rallado.
4. Fra los trozos en una freidora a
165C (325F) hasta que floten y
muestren un color marrn dorado.
Retire primero los trozos de pechuga,
ya que sta se hace antes.
5. Escurra el aceite y srvalos
inmediatamente.
101
Cantidad
2,5 kg (5 lb) EC
El necesario
5 uds
10 mL (2 tspt)
10 mL (2 tspt)
5 mL (1 tspt)
5 mL (1 tspt)
5 mL (1 tspt)
1 mL (1/8 tspt)
15 mL (1 tbsp)
La necesaria
Al gusto
Al gusto
3 uds
1 ud
5 mL (1 tspt)
Pasos a seguir
1. Coloque el pollo en un cazo
pequeo, con el agua justa para
cubrirlo y cuzalo hasta que se
ablande.
2. Escrralo. Reserve el lquido de
coccin.
3. Retire la piel del pollo cocido.
4. Separe la carne de los huesos.
5. Realice un picado grosero de la
carne y reserve.
6. Caliente 30 mL de aceite (2
cucharadas) en una saut a fuego
medio-alto.
7. Saltee las cebollas hasta que estn
ligeramente caramelizadas.
8. Aada la carne de pollo y las
especias. Saltee durante unos
minutos. Si es necesario, aada un
poco de agua para humedecer la
preparacin.
9. Aada sal y pimienta al gusto.
10. Ponga medio vaso del lquido de
coccin del pollo en cazo. Con la
ayuda de unas varillas, bata los
huevos, la yema de huevo y el
extracto de almendra con el lquido
de coccin.
11. Caliente a fuego flojo la mezcla con
el huevo hasta que empiece a
espesarse.
Contina en la pgina siguiente
Creacin culinaria
102
Pastilla, continuacin
Ingredientes
Masa filo (comprada)
Almendras, tostadas y troceadas
Azcar molido
Creacin culinaria
Cantidad
12 lminas aprox.
150 g (5 oz)
El necesario
Pasos a seguir
12. Pulverice con aceite un molde de fondo
desmontable de 25 cm de dimetro.
13. Pinte dos lminas de pasta filo con
aceite. Colquelas en el fondo del
molde.
14. Engrase el resto de lminas de pasta y
dispngalas a modo de circunferencia
alrededor del molde, dejando que sus
lados cuelguen del molde.
15. Coloque la mezcla de pollo/cebolla, de
modo homogneo en el molde.
Incorpore las almendras.
16. Incorpore la mezcla con el huevo de
modo uniforme sobre el relleno.
17. Pliegue las lminas de filo sobre el
relleno.
18. Engrase dos lminas ms de pasta y
colquelas en la parte superior del
pastel, realizando pliegues en los
bordes.
19. Pinte la capa superior con aceite.
20. Coloque el molde sobre una bandeja de
horno, para recoger cualquier lquido.
Hornee a 177C (350F) hasta que
presente un color marrn dorado.
21. Retrelo y colquelo en la bandeja de
servicio.
22. Pulverice el azcar molido.
23. Trocelo en 8 porciones con un
cuchillo (largo y afilado) para pasteles
o con un cuchillo elctrico.
103
Creacin culinaria
Cantidad
60 mL (2 oz)
1 ud, 125-150 g
(4-5 oz)
La necesaria
La necesaria
La necesaria
60 mL (2 oz)
60 mL (2 oz)
15 mL (1 tbsp)
60 mL (2 oz)
El necesario
Pasos a seguir
1. En una sartn pequea a fuego
medio-alto, caliente la mantequilla
clarificada hasta que est bien
caliente.
2. Mientras la sartn se calienta,
salpimiente ambos lados de la
pechuga.
3. Enharine ambos lados y sacuda
para eliminar el exceso de harina.
4. Coloque la pechuga de pollo en la
sartn con la cara que tena la piel
(la cara de presentacin) hacia
abajo. No la toque y djela quieta
hasta que aparezca un color marrn.
5. Cuando vea que los bordes se
vuelven opacos, dele la vuelta a la
pechuga.
6. Baje el fuego al mnimo. Cbrala.
Deje que la pechuga se acabe de
hacer.
7. Cuando la pechuga est hecha (est
firme al tacto) colquela en un plato
caliente para su servicio.
8. Desglase la sartn con el brandy.
9. Aada la nata, la mostaza y el caldo
de pollo. Remueva. Deje que se
reduzca.
10. Sazone al gusto con sal y pimienta
blanca.
11. Vierta de modo sugerente, parte de
la salsa sobre la pechuga y coloque
el resto alrededor de la misma.
Decore con cebollinos y sirva
inmediatamente con la guarnicin
pertinente de verduras y/o
amilceos.
104
Cassoulet, Francia
Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Cantidad
Pasos a seguir
1 L (1 qt)
1.
4 uds
3 uds
2.
3.
4.
7.
10 uds
125 mL (1/2 vaso)
4 uds
10.
Al gusto
Al gusto
5.
6.
8.
9.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Creacin culinaria
105
Cassoulet, continuacin
Ingredientes
Pan rallado
Cantidad
El necesario
Pasos a seguir
21. Si se formase una corteza, rmpala y
deje que las judas asciendan a la
superficie. Aada ms lquido si es
necesario para cubrir las judas.
22. Al final de la coccin, en la parte
superior de la cassoulet debe de haberse
formado una corteza marrn. Si es
necesario, aada pan rallado en la
superficie y coloque el recipiente en una
salamandra para darle un color marrn.
Confit de pato
Sazone 6 piernas de pato crudas con sal kosher. A continuacin, cbralas y mantngalas en refrigeracin
durante 24 horas. Retire el exceso de sal y sumerja por completo las patas en grasa de pato o en manteca, o en
una mezcla de ambas grasas. Cueza el pato a 93C (200F) durante 2 horas. Almacene el pato en la nevera
completamente cubierto por la grasa. El flavor se desarrolla mejor si se deja madurar al pato en la grasa durante
1 semana. Se conserva durante 1 mes.
Creacin culinaria
106
Creacin culinaria
Cantidad
1 ud, 8 kg (16 lb)
250 mL (1 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
15 mL (1 tbsp)
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1. Seque el pavo por fuera y por dentro.
2. En un vaso americano o con la ayuda
de una batidora, mezcle la vinagreta y
el agua con el resto de ingredientes
para la marinada.
3. Triture durante 3-4 minutos.
4. Utilizando una jeringuilla, inyecte la
marinada en la pechuga. Hgalo en 3
4 veces en cada uno de los lados.
Repita el proceso en los muslos y en
las piernas.
5. Nota: lleve gafas de seguridad y
guantes trmicos cuando fra un pavo.
Con la ayuda de unas pinzas largas y
pesadas, sumerja el pavo, con las
patas hacia arriba, en una freidora a
190C (375F). Introdzcalo
despacio, para evitar que el aceite se
salga. Alternativamente, puede frer
el pavo en una marmita en la que
haya puesto 12 litros de aceite,
calentados por un fogn. Tenga
cuidado, el aceite puede rebosar de la
marmita y llegar hasta el fuego.
6. Reduzca la temperatura del aceite a
177C (350F).
7. Fra el pavo a razn de 3-3,5 minutos
por cada libra de peso, o bien hasta
que la temperatura interna alcance los
80C (175F).
8. Retire el pavo del aceite y djelo
reposar durante, al menos, 20
minutos, antes de trincharlo.
107
Ingredientes
Cantidad
Pollo, entero
Marinada:
Yogur natural
Aceite de oliva
Zumo de limn
Jengibre, fresco, rallado
Comino, molido
Ajo picado
Garam masala (ver receta debajo)
Sal
Colorante rojo
Colorante amarillo
2 uds
Gajos de limn
Gajos de lima
Rodajas de tomate
Rodajas de cebolla
Los necesarios
Los necesarios
Las necesarias
Las necesarias
1 L (1 qt)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
75 mL (5 tbsp)
75 mL (5 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
Pasos a seguir
1.
Gamba tandoori
Para esta receta, utilice la misma marinada que en la receta del pollo tandoori con gambas grandes peladas y
evisceradas y luego selas al grill.
Creacin culinaria
108
Ingredientes
Pollo, entero
Marinada:
Pimienta de Jamaica (molida)
Cebollas verdes, picadas
Jalapeos, sin semillas, picados
Canela, molida
Sal
Pimienta negra
Agua
Cantidad
1 ud
60 mL (4 tbsp)
6 uds
Al gusto
5 mL (1 tsp)
Al gusto
Al gusto
La necesaria
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cerdo Jerk
Incluimos esta variacin aqu aunque corresponda al tema de las carnes. Para preparar el cerdo jerk,
sencillamente utilice la receta anterior, sustituyendo el pollo por chuletas de cerdo y reduzca la temperatura a
135C (275F). La temperatura interna debe llegar a 71C (160F).
Creacin culinaria
109
Pasos a seguir
1. Frote los trozos de pollo con zumo
de limn y la sal.
2. En una cazuela de 4 L (4 qt) a
fuego medio, rehogue la cebolla en
mantequilla clarificada hasta que se
ablande.
3. Incorpore el niter kebbeh. Aada el
ajo, el jengibre, el curry y la nuez
moscada.
4. Baje el fuego al mnimo. Aada el
berber y la pprika. Remueva
durante 3 minutos.
5. Aada el vino y el agua.
6. Suba el fuego y llvelo justo por
debajo de la temperatura de
ebullicin. Cuzalo sin dejar de
remover durante 5 minutos.
7. Introduzca las piezas de pollo en la
salsa. Deles la vuelta para
asegurarse de que todas las piezas
estn cubiertas.
8. Baje el fuego al mnimo, tape bien
y mantenga la coccin durante 15
minutos.
9. Aada los huevos duros. Deles la
vuelta para cubrirlos con la salsa.
Tape bien y mantenga la coccin
durante 15 minutos ms hasta que
se ablande el pollo.
10. Sazone al gusto con sal y pimienta.
11. Sirva sobre un injera, un pan plano
(ver receta).
Creacin culinaria
110
Cantidad
2 uds, 1,5-2 kg cada uno
(3-4 lb)
Al gusto
Al gusto
3 mL (1/2 tsp)
2 uds
250 g (4 oz)
La necesaria
500 g (1 lb)
10 mL (2 tsp)
60 mL (4 tbsp) o la necesaria
250 g (1/2 lb)
15 mL (1 tbsp)
Pasos a seguir
1. Parta cada pollo en 8 trozos,
segn el procedimiento descrito
en el texto.
2. En una cazuela, introduzca los
trozos de pollo, la sal, la
pimienta, el azafrn, las cebollas
y la mantequilla. Cubra con
agua. Llvelo a una ebullicin
suave.
3. Tape la olla y mantenga la
coccin hasta que el pollo se
ablande.
4. Retire los trozos de pollo de la
olla.
5. Aada las ciruelas al caldo.
Cueza durante 15 minutos.
6. Aada la canela y la miel.
7. Reduzca hasta que el lquido se
espese. Si es necesario, aada
ms miel para espesar la salsa.
8. Sazone con sal y pimienta.
9. Vuelva a introducir el pollo en
la salsa. Calintelo durante unos
minutos.
10. Coloque el pollo en el plato de
servicio, npelo con la salsa y
acompae con almendras y las
semillas de ssamo.
11. Sirva con cuscs (ver receta
debajo)
Cuscs
Como se menciona en el libro, el cuscs es una pasta granular que se suele preparar al vapor en un reciente
tradicional denominado couscousire. Sin embargo, tambin puede prepararse de un modo parecido al arroz,
como se explica a continuacin. A una sartn, aada 30 mL (2 cucharadas soperas) de mantequilla clarificada.
Incorpore 1 vaso de cuscs (normal, no instantneo). Remueva para cubrirlo con la grasa. Aada 2 vasos de
agua y llvelo a ebullicin. Baje el fuego al mnimo, cbralo y mantenga la coccin hasta que se haya
absorbido toda el agua, alrededor de unos 30 minutos.
Creacin culinaria
111
Creacin culinaria
Cantidad
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
3 mL (1/2 tsp)
15 mL (1 tbsp)
250 g (8 oz)
Pasos a seguir
1. En un bol, mezcle los ingredientes de
la marinada.
2. Incorpore los trozos de pollo. Cubra
y refrigere durante 20-30 minutos.
3. En un bol pequeo, mezcle los
ingredientes de la salsa. Bata bien
con unas varillas y reserve.
45 mL (3 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
45 mL (3 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
3 mL (1/2 tsp)
5 mL (1 tsp) o al gusto
10 mL (2 tsp)
30 mL (2 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
60 mL (1/4 vaso)
1/2 pimiento
60 mL (1/4 vaso)
30 mL (2 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
1 ud
El necesario
112
Creacin culinaria
Cantidad
15 mL (1 tbsp)
5 mL (1 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
30 mL (2 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
400 mL (13 oz)
Al gusto
1 ud
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
Los necesarios
El necesario
Pasos a seguir
1. En una sartn grande o en un
wok a fuego medio-alto
incorpore la pasta de curry, la
hierba de limn, la ralladura de
lima, el azcar, la salsa de
pescado, la mantequilla de
cacahuete, la pasta de tomate y
la leche de coco.
2. Lleve la mezcla a ebullicin
suave.
3. Aada el pollo, las judas, el
pimiento y las setas.
4. Cocine hasta que el pollo est
hecho y la salsa haya espesado.
5. Incorpore la albahaca y la
menta.
6. Vierta en un cuenco para
servicio.
7. Acompae con los cacahuetes.
8. Sirva con el arroz jasmine.
113
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Zumo de limn
Perejil, picado
Mantequilla
Limn, pelado
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
15 mL (1 tbsp)
2 rodajas, sin pepitas
9.
10.
11.
12.
13.
Creacin culinaria
114
Gambas asadas
Rendimiento: 10 raciones
Ingredientes
Cantidad
Pasos a seguir
50 uds
Mantequilla
Aceite de oliva
Ajo, picado fino
Zumo de limn
Perejil, picado
Sal
Pimienta
185 g (6 oz)
125 mL (1/2 vaso)
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
Al gusto
Creacin culinaria
115
Creacin culinaria
Pasos a seguir
1. En un cuenco, mezcle el zumo de
lima, el zumo de limn, el jalapeo,
las cebollas, el ajo, las cebollas
verdes, una cucharada de postre de sal
y media cucharada de pimienta.
2. Coloque el pescado en un recipiente
neutro (vidrio, plstico o acero
inoxidable).
3. Vierta la mezcla sobre el pescado.
4. Cubra el recipiente.
5. Refrigere durante al menos 3 horas,
removiendo de vez en cuando, hasta
que el pescado se torne opaco y
parezca cocido.
6. Rectifique con sal y pimienta.
7. Sirva el ceviche sobre hojas de
lechuga.
116
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Creacin culinaria
117
Cantidad
2 anguilas, 600 g (1,25
libras) cada pieza
Pasos a seguir
1.
2.
3.
La necesaria
15 mL (1 tbsp)
4.
5.
6.
Mantequilla
Cebollas, troceadas
Zanahorias, troceadas
Dientes de ajo, picados
Vino tinto
Agua
Hojas de laurel
Hojas de tomillo
Pimienta negra, molida
Sal
Beurre mani (roux fro):
Mantequilla
Harina
Cebollas perla, salteadas hasta
que caramelicen
Perejil, picado
15 mL (1 tbsp)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
6 uds
500 mL (2 vasos)
250 mL (1 vaso)
3 uds
2 mL (1/4 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
4 mL (3/4 tsp)
7.
8.
9.
10.
11.
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
150 g (5 oz)
12.
El necesario
13.
14.
15.
16.
17.
Creacin culinaria
118
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Creacin culinaria
119
Pescado frito
Rendimiento: 12 raciones
Ingredientes
Procedimiento estndar de
empanado:
Sal
Pimienta
Harina
Huevos
Leche
Pan rallado,
panko recomendado
Filetes de pescado
Pasos a seguir
1.
2.
3.
La necesaria
La necesaria
La necesaria
4 uds
250 mL (1 vaso)
El necesario
12 uds, 125 g (4 oz)
cada uno
4.
5.
Creacin culinaria
120
Ingredientes
Gambas grandes
Cantidad
48 uds
Pasos a seguir
1.
2.
Masa de rebozado:
Harina de repostera
Agua, helada
Yemas de huevo
Harina
Daikon (rbano japons)
rallado
Jengibre fresco, rallado
Creacin culinaria
La necesaria
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
3.
4.
5.
6.
7.
121
Cantidad
250 g (8 oz)
250 mL (1 vaso)
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
1 ud
125 mL (1/2 vaso)
Al gusto
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
1 ud
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Creacin culinaria
122
Atn a la parrilla
Rendimiento: 12 raciones
Ingredientes
Marinada:
Aceite, canola, cacahuete u
oliva
Ajo, picado
Sal
Pimienta
Filetes de atn muy frescos,
de 150 g (5 oz) cada uno
Pasos a seguir
1.
250 mL (1 vaso)
2.
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
Al gusto
12 uds
3.
4.
5.
6.
Creacin culinaria
123
Cantidad
4 L (4 qt)
250 mL (8 oz)
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
60 g (2 oz)
2 mL (1/2 tsp)
1 ud
1 mL (1/4 tsp)
12 uds
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pescado escalfado
Rendimiento: 10 raciones
Ingredientes
Pescado limpio (es decir,
eviscerado, desescamado,
y sin cabeza, aletas ni
agallas), por ejemplo,
salmn, trucha o pargo
colorado
Court bouillon (ver receta
arriba)
Pasos a seguir
1.
2.
3 L (3 qt)
3.
4.
5.
Bogavante escalfado
Mate al bogavante como se indica en el libro. Doble la cola para separarla del cuerpo. La cola continuar
movindose, pero no se preocupe. Corte longitudinalmente la cola en dos mitades. Doble las patas delanteras
(las de las pinzas) para separarlas del cuerpo. Separe tambin del cuerpo las patas ms pequeas. Escalfe las
patas y la cola en un court bouillon durante 5-6 minutos (dependiendo del tamao) hasta que estn hechas.
Extraiga la carne de la cola. Parta las pinzas para sacar la carne. Utilice un rodillo para sacar la carne de las
patas ms pequeas.
Creacin culinaria
124
Ingredientes
Lenguado
Aceite
Caldo
Vino
Pimienta
Levstico o apio de monte
(hierba con sabor a apio)
Mejorana
Huevos
Creacin culinaria
Cantidad
El necesario
El necesario
El necesario
El necesario
La necesaria
El necesario
La necesaria
El necesario
125
Paella, Espaa
Rendimiento: 16 raciones
Ingredientes
Cantidad
Trozos de pollo
Aceite de oliva
Carne de cerdo, dados grandes
Gambas grandes, peladas y
evisceradas
Calamar, limpio, en anillas
Pimiento rojo, dados grandes
Pimiento verde, dados grandes
2,5 kg (5 lb)
El necesario
1 kg (2 lb)
16 uds
500 g (1 lb)
6 uds
1 kg (2 lb)
10 mL (2 tsp)
900 g (2 lb)
2 L (2 qt)
5 mL (1 tsp)
Al gusto
Al gusto
16 uds
16 uds
125 g (4 oz)
2 uds
1 kg (2 lb)
2 uds
2 uds
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Creacin culinaria
126
Cantidad
Pasos a seguir
3.
4.
Creacin culinaria
1.
2.
500 mL (2 vasos)
250 mL (1 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
375 mL (12 oz)
1,5 L (1,5 qt)
Al gusto
Al gusto
Al gusto
250 mL (1 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
750 mL (3 vasos)
6 uds
127
Cantidad
Pasos a seguir
250 mL (1 vaso)
1 ud
6.
15 mL (1 tbsp)
El necesario
7.
Al gusto
Al gusto
4 uds
4 uds
1.
2.
3.
4.
5.
4 uds
125 g (4 oz)
60 g (2 oz)
30 g (1 oz)
8.
Rouille
Ase un pimiento rojo sobre el fuego vivo hasta que est negro por fuera. Retire el tallo, la piel y las semillas.
Coloque el pimiento en el vaso de una batidora o en un vaso americano junto con una rebanada de pan duro,
30 mL (2 cucharadas soperas) de leche, 3 dientes de ajo asados, 1 cucharada (o al gusto) de salsa de chile, 3
huevos duros y 1 cucharada de postre (5 mL) de azafrn. Con la batidora en funcionamiento, vaya aadiendo
aceite de oliva hasta alcanzar la consistencia deseada (como una mahonesa dura). Sazone al gusto con sal y
pimienta.
Creacin culinaria
128
Cantidad
Bacalao salado
Ackees, en conserva, escurridos
Mantequilla
Aceite
Cebollas, medianas
Hojas de tomillo, frescas
Jalapeo, picado
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Sal
Pimienta negra
Huevos duros, en rodajas
Aguacate, en rodajas
Magdalenas de mandioca y
queso (ver receta)
Tostones (pltano macho frito)
(ver receta)
Creacin culinaria
Al gusto
Al gusto
Los necesarios
El necesario
Las necesarias
Los necesarios
129
Cantidad
Pasos a seguir
180 g (6 oz)
1.
180 g (6 oz)
180 g (6 oz)
2.
180 g (6 oz)
El necesario
3.
La necesaria
El necesario
4.
La necesaria
Los necesarios
Los necesarios
5.
Las necesarias
6.
La necesaria
7.
Creacin culinaria
130
Cantidad
30 mL (2 tbsp)
340 g (12 oz)
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
125 g (4 oz)
1 kg (1 lb)
340 g (12 oz)
180 g (6 oz)
250 g (8 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
El necesario
Al gusto
Al gusto
Al gusto
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Creacin culinaria
131
Cantidad
2,5 kg (5 lb), EC
Al gusto
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Creacin culinaria
132
Calabaza al horno
Rendimiento: 24 raciones
Ingredientes
Calabaza de invierno (por ej.,
acorn, Hubbard, almizclera)
Mantequilla clarificada
Azcar moreno
Sal
Pimienta
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Creacin culinaria
Lave la calabaza.
Crtela por la mitad, longitudinalmente.
Retire las semillas.
Pinte con mantequilla clarificada, las
superficies de corte de la calabaza.
Colquela en una bandeja de horno con
las superficies de corte hacia abajo.
Hornee a 177C (350F) de 30 a 45
minutos, hasta que se ablanden.
Dele la vuelta a la calabaza y vuelva a
pintar con mantequilla.
Espolvoree el azcar, la sal y la pimienta,
sobre la superficie de la calabaza.
Hornee hasta que las superficies de corte
presenten un aspecto dorado y glaseado.
133
Sweetn Sauerkraut
Rendimiento: 1 kg (2 lb)
Ingredientes
Sauerkraut, con su jugo
Azcar, granulado
Aceite de oliva
Cebollas, dados pequeos
Pimiento rojo, dados pequeos
Pimiento verde, dados
pequeos
Cantidad
1 kg (2 lb)
180 mL (3/4 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
Creacin culinaria
Pasos a seguir
1.
134
Zanahorias glaseadas
Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Zanahoria, seleccionadas y
peladas, en corte de unos
6 mm de grosor
Vino blanco
Mantequilla clarificada
Azcar
Sal
Pimienta
Perejil, picado
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Creacin culinaria
135
Creacin culinaria
Cantidad
1 kg (2 lb)
30 mL (2 tbsp)
4 uds
60 mL (2 oz)
2 uds
30 mL (2 tbsp)
5 mL (1 tsp)
500 g (1 lb)
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
136
Cantidad
Pasos a seguir
Hojas de mostaza
Hojas de berza
Hojas de nabo
Berros
Hojas de remolacha
Hojas de zanahoria
Espinacas
Un manojo
Un manojo
Un manojo
Un manojo
Un manojo
Un manojo
Un manojo
1.
750 mL (3 vasos)
60 mL (1/4 vaso)
3 L (3 qt)
500 g (1 lib)
4.
Creacin culinaria
500 g (1 lb)
500 g (1 lb)
250 g (1/2 lb)
5 mL (1 tsp)
15 mL (1 tbsp)
Al gusto
Al gusto
Al gusto
2.
3.
137
Arroz hervido
Rendimiento: 1,5 kg (48 oz)
Ingredientes
Arroz blanco, grano largo
Agua
Sal
Mantequilla
Cantidad
475 g (1 lb)
1 L ( 2 pintas)
5 mL (1 tsp)
30 mL (2 tbsp)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Azafrn
Vino blanco
Mantequilla
Queso Parmigiano-Reggiano
(o Parmesano) rallado
Sal
3 mL (1/2 tsp)
250 mL (1 vaso)
30 g (1 oz)
90 g (3 oz)
Al gusto
7.
Risotto bsico
El risotto bsico es sencillamente la receta anterior sin aadir el azafrn y el vino. Los quesos y verduras
empleados (por ej., setas, guisantes o esprragos) pueden variar.
Risotto rpido
Prepare la receta del arroz hervido utilizando arroz arborio en lugar de arroz de grano largo y caldo de pollo en
lugar de agua. Refrigere hasta el servicio. En el momento del servicio, en una olla a fuego medio con algo de
caldo y las cebollas rehogadas, aada el arroz, el queso y la mantequilla. Aada sal al gusto.
Creacin culinaria
138
Cantidad
Pasos a seguir
1.
2.
8 mL (1,5 tsp)
5.
Al gusto
125 g (4 oz)
6.
1 tallo
1 ud
7.
3.
4.
8.
Aceite, canola o cacahuete
Huevos, batidos
Sal
Pimienta blanca
Salsa de soja
Cebollas, en juliana y fritas
hasta que estn crujientes
El necesario
2 uds
Al gusto
Al gusto
Al gusto
La necesaria
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Creacin culinaria
139
Pasos a seguir
1.
750 mL (3 vasos)
2.
1.250 mL (5 vasos)
15 mL (1 tbsp)
3 mL (1/2 tsp)
3/4 lata
1,25 latas
125 mL (1/2 vaso)
5 mL (1 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
2 ud
3.
4.
5.
6.
Las necesarias
7.
Creacin culinaria
140
Cantidad
Vinagre de arroz
Azcar
Sal
75 mL (5 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
10 mL (2 tsp)
Creacin culinaria
La necesaria
64 cm2
680 mL (22 oz)
30 mL (2 tbsp)
Pasos a seguir
1.
2.
141
Cantidad
Pasos a seguir
1 ud
45 mL (3 tbsp)
6 lminas
2.
750 mL (3 vasos)
3.
1.
El necesario
375 g (3/4 lb)
4.
La necesaria
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Lminas de jengibre encurtido,
comprado
Salsa de soja
Creacin culinaria
El necesario
La necesaria
142
Cantidad
500 g (1 lb)
4 L (4 qt)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Carnes:
Lengua de vaca ahumada
Cecina de ternera
Beicon canadiense
Lomo de cerdo, deshuesado
Costillas de cerdo, frescas
Salchicas de cerdo frescas
Salchichas picantes de cerdo,
preferiblemente linguia
(embutido brasileo) o
chorizo espaol o
pepperoni italiano
Panceta ahumada, magro, sin
corteza
7.
1 kg (2 lb)
500 g (1 lb)
375 g (3/4 lb)
375 g (3/4 lb)
375 g (3/4 lb)
375 g (3/4 lb)
375 g (3/4 lb)
Creacin culinaria
143
Feijoada (continuacin)
Ingredientes
Aceite, de canola o cacahuete
Cebollas, troceadas
Ajo, picado
Tomates, sin semillas, pelados,
en dados
Pimienta cayena
Sal
Pimienta negra
Perejil picado
Zumo de naranja
Naranjas, rodajas o gajos
Farofa (ver receta debajo)
Hojas de col rizada (ver receta
debajo)
Salsa de chile picante
Arroz blanco cocido (ver receta
en este captulo)
Cantidad
30 mL (2 tbsp)
500 mL (2 vasos)
45 mL (3 tbsp)
3 uds
3 mL (1/2 tsp)
10 mL (2 tsp)
5 mL (1 tsp)
30 mL (2 tbsp)
250 mL (1 vaso)
La necesaria
La necesaria
La necesaria
La necesaria
El necesario
Pasos a seguir
13. En una sartn a fuego medio-alto,
caliente el aceite.
14. Rehogue la cebolla, el ajo y los
tomates.
15. Aada las judas y el caldo de coccin
que haba reservado, junto con la
cayena, la sal, la pimienta y el perejil.
16. Mantenga la coccin mientras va
removiendo y aplastando las judas
hasta obtener una mezcla espesa.
17. Aada esta mezcla a la olla con las
judas y la carne.
18. Incorpore el zumo de naranja.
19. Tape la olla y deje en ebullicin suave
durante 30 minutos.
20. Retire las carnes.
21. Sazone, al gusto, las judas con sal y
pimienta.
22. Filetee la lengua con cuidado. Con el
resto de carnes haga trozos que puedan
ser consumidos de un bocado.
23. En una bandeja, disponga las carnes de
modo atractivo. En otra bandeja,
coloque las judas.
24. Sirva acompaado de las rodajas de
naranja, la farofa, las hojas de col
rizada, la salsa de chile picante y el
arroz cocido, colocados en boles o
bandejas separadas.
Creacin culinaria
144
Ingredientes
Cacahuetes crudos, en la vaina
Sal
Agua
Cantidad
2,5 k g (5 lb)
250 mL (1 vaso)
La necesaria
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Creacin culinaria
145
Cantidad
500 g (2 lb);
unas 2 uds
Al gusto
Sal
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Maduros, como su propio nombre indica hace referencia al grado de madurez. Los maduros pueden
espolvorearse con canela y azcar antes de servirlos.
Cantidad
500 g (2 lb);
unas 2 uds
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
Creacin culinaria
146
Cantidad
5 uds
15 mL (1 tbsp)
1 mL (1/8 tsp)
450 g (1 lb)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Creacin culinaria
147
Creacin culinaria
Cantidad
6 uds
3 uds
250 g (1/2 lb)
60 mL (1/4 vaso)
2 uds
1 ud
1 2 uds
15 mL (1 tbsp)
10 mL (2 tsp)
6 uds
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
148
Cantidad
4 L (1 galn)
125 mL (4 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Creacin culinaria
149
Cantidad
125 g (1/4 lb)
125 g (1/4 lb)
60 g (4 tbsp)
250 g (1/2 lb)
125 mL (1/2 vaso)
3 uds
125 g (1/2 vaso)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Al gusto
5.
6.
7.
Salsa Alfredo
La salsa Alfredo es una salsa bsica con nata para pasta. Mezcle 250 mL (1 vaso) de nata de alto
con ten ido en grasa con 60 ml (2 oz) d e ma n tequ illa. Ca lien te h a sta que se redu zca en
un 25 %. Aa da 180 g (6 oz) de Parmesano rallado. Mezcle la salsa con 750 g (1,5 lb) de pasta fresca
cocida. Aada 250 mL ms de nata y mezcle. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.
Creacin culinaria
150
Cantidad
8 uds
45 mL (3 tbsp)
125 mL (1/2 vaso)
La necesaria
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
Creacin culinaria
151
Cantidad
Creacin culinaria
125 g (4 oz)
4 uds
500 mL (2 vasos)
5 mL (1 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
Al gusto
Pasos a seguir
Dele forma a la masa para que
se ajuste al fondo de un pastel de
23 cm.
2. Ajuste la masa del pastel a un
molde de paredes rectas para
quiche o para pastel de 23 cm.
3. Saltee las cebollas con un poco
de aceite hasta que estn
ligeramente caramelizadas.
4. Incorpore el beicon, el queso y
la cebolla en la masa del pastel.
5. Ponga los huevos en un cuenco.
6. Utilizando unas varillas, mezcle
el resto de ingredientes con los
huevos.
7. Precaliente el horno a 218C
(425F).
8. Vierta la mezcla con el huevo
sobre la masa.
9. Hornee durante 15 minutos y
luego reduzca la temperatura a
150C (300F) y hornee hasta
que la masa se cuaje y aparezca
un ligero color dorado en la
superficie, alrededor de unos 30
minutos ms.
10. Antes de cortarlo, djelo enfriar
durante 10 minutos.
1.
152
Creacin culinaria
Cantidad
1 ud
500 mL (2 vasos)
500 g (1 lb)
30 mL (2 tbsp)
45 mL (3 tbsp)
Al gusto
Al gusto
El necesario
Pasos a seguir
1.
153
Creacin culinaria
Cantidad
190 mL (3/4 vaso)
El necesario
125 mL (1/2 vaso)
60 g (2 oz)
1 g (1/8 tsp)
125 mL (1/2 vaso)
2 uds
250 mL (1 vaso)
5 uds
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
154
Creacin culinaria
Cantidad
8 uds
45 mL (3 tbsp)
Al gusto
Al gusto
30 mL (2 tbsp)
500 g (1 lb)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 g (2 oz)
2 mL (1/4 tsp)
2 uds
Pasos a seguir
1.
155
Creacin culinaria
Cantidad
1,5 kg (3 lb) EC
45 mL (3 tbsp)
2 uds
6 uds
Al gusto
Al gusto
Pasos a seguir
1.
156
Tortilla francesa
Rendimiento: 1 tortilla
Ingredientes
Cantidad
Huevos
Agua
Sal
Pimienta
Mantequilla clarificada
2 uds
15 mL (1 tbsp)
Al gusto
Al gusto
15 mL (1 tbsp)
Lo necesario
Creacin culinaria
Pasos a seguir
1.
157
Tortilla occidental, EE UU
Rendimiento: 1 tortilla
Ingredientes
Huevos
Agua
Sal
Pimienta
Mantequilla clarificada
Cebollas, en dados, salteadas
Pimientos, en dados, salteados
Jamn, en dados, salteado
Creacin culinaria
Cantidad
3 uds
15 mL (1 tbsp)
Al gusto
Al gusto
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
Pasos a seguir
1.
158
Creacin culinaria
Cantidad
30 mL (2 tbsp)
4 uds
1 ud
30 g (1 oz)
60 g (2 oz)
4 uds
185 g (6 oz)
Al gusto
Al gusto
Al gusto
El necesario
1 ud
La necesaria
Pasos a seguir
1.
159
Creacin culinaria
Cantidad
500 mL (2 vasos), 1 lata
500 mL (2 vasos)
Pasos a seguir
1.
2.
4 uds
1 lata
3 mL (1/2 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
3.
4.
160
Cantidad
1,3 kg (3 lb)
10 g (1/3 oz) fresca o 6 g
(0,2 oz) deshidratada
2,25 kg (5 lb)
10 g (1/3 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
Creacin culinaria
161
Focaccia
Estire la masa, dndole forma rectangular. Coloque la masa en una chapa para horno enharinada con harina de
maz. Deje que suba la masa hasta doblar su tamao. Presione con los dedos sobre la masa para dejar
concavidades. Vierta aceite de oliva de forma generosa sobre el pan, dejando que las concavidades se llenen.
Cubra con hierbas aromticas, cebollas caramelizadas, tomates troceados en dados u otro tipo de
recubrimientos. Hornee a 230C (450F) hasta que est bien tostada. Enfre en la rejilla.
Bruschetta
La palabra bruschetta tiene su origen en el trmino italiano bruscare, que significa asado sobre las brasas.
Con una baguette, haga rebanadas de 13 mm. Frote las rebanadas con ajo fresco y pntelas con aceite de oliva.
Sazone con sal y pimienta. Tueste las rebanadas en un grill, hasta que se doren. Deles la vuelta y tueste el otro
lado. Se pueden servir as, o si se desea, se puede aadir pequeas cantidades de queso, olivas, pepperoni,
hierbas, anchoas, tomates deshidratados, prosciutto, etc., y volver a llevar al grill para dorarlo.
Creacin culinaria
162
Pan italiano
Rendimiento: 1.211 kg (45 oz)
Ingredientes
Agua
Levadura
Harina de panadera
Sal
Jarabe de malta (o azcar de
malta)
Cantidad
425 g (1 lb)
20 g (3/4 oz) fresca
o 12 g (0,4 oz)
deshidratada
750 g (28 oz)
12 g (1/2 oz)
4 g (0,13 oz)
Pasos a seguir
1.
Pan francs
Utilice la misma frmula que para el pan italiano pero aada 12 g (1/2 oz) de azcar y 12 g (1/2 oz) de
grasa plstica tipo shortening.
Para una pizza de 30 cm (12 pulgadas), utilice 360 g (12 oz) de masa, 90 mL (3 oz) de salsa de
tomate y 120 g (4 oz) de queso.
Para una pizza de 36 cm (14 pulgadas), utilice 450 g (15 oz) de masa, 135 mL (4,5 oz) de salsa de
tomate y 165 g (5,5 oz) de queso.
Para una pizza de 40 cm (16 pulgadas), utilice 600 g (20 oz) de masa, 165 mL (5,5 oz) de salsa de
tomate y 225 g (7,5 oz) de queso.
Creacin culinaria
163
Cantidad
435 g (14 oz)
30 g (1 oz) fresca, o 12 g
(0,4 oz) deshidratada
625 g (20 oz)
125 g (4 oz)
15 g (1/2 oz)
22 g (2/3 oz)
90 g (3 oz)
30 g (1 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Creacin culinaria
164
Bagels
Rendimiento: 807 g (25 oz)
Ingredientes
Agua
Levadura
Harina de panadera, alta en gluten
Jarabe de malta (o azcar de malta)
Sal
Aceite
Jarabe de malta adicional
Sal gruesa
Cebollas caramelizadas
Semillas de amapola
Semillas de ssamo
Cantidad
250 g (1/2 lb)
15 g (1/2 oz) fresca,
u 8 g (1/4 oz)
deshidratada
500 g (1 lb)
30 g (1 oz)
8 g (1/4 oz)
4 g (0,13 oz)
El necesario
La necesaria
La necesaria
Las necesarias
Las necesarias
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Prtalas por la mitad y srvalas con lox (salmn ahumado), queso cremoso, o rodajas de tomate.
Alternativamente, puede tostar las bagels y servirlas con mantequilla.
Tenga cuidado: partir las bagels es una de las maneras ms frecuentes de cortarse con un cuchillo en la
cocina.
Creacin culinaria
165
Masa madre
Rendimiento: 875 g (28 oz)
Ingredientes
Harina de panadera
Agua
Levadura
Cantidad
375 g (12 oz)
500 g (16 oz)
1 g (0,03 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Creacin culinaria
Cantidad
480 g (16 oz)
240 g (8 oz)
7 g (1/4 oz) fresca,
o 4 g (1/8 oz)
deshidratada
900 g (30 oz)
15 g (1/2 oz)
Pasos a seguir
1.
166
Cantidad
600 g (20 oz)
600 g (20 oz)
25 g (3/4 oz)
60 g (2 oz)
75 g (2,5 oz)
420 g (14 oz)
780 g (26 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Creacin culinaria
167
Cantidad
500 g (20 oz)
350 g (14 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
Sal
Agua fra
10 g (2 tsp)
150 g (6 oz)
4.
5.
6.
7.
Creacin culinaria
168
Ingredientes
Cantidad
Harina de panadera
Harina de pastelera
Mantequilla, fra, en
trozos tamao nuez
Sal
Agua, fra
Pasos a seguir
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
500 g (1 lb)
1.
2.
8 g (1/4 oz)
250 g (8 oz)
3.
4.
5.
6.
1.er
pliegue
3.er
pliegue
7.
8.
9.
10.
2.
pliegue
11.
Pliegues del hojaldre
12.
Molinillo de hojaldre
Ingredientes
Masa hojaldre blitz
Bao de huevo (huevo
batido con un poco de
agua)
Relleno de frutas
(comprado)
Cantidad
La necesaria
El necesario
Pasos a seguir
1.
2.
3.
El necesario
4.
5.
6.
7.
Pliegues del molinillo
Creacin culinaria
8.
169
Cantidad
250 g (10 oz)
100 g (4 oz)
5 g (1 tsp)
5 g (1 tsp)
150 g (6 oz)
150 g (6 oz), 3 huevos
grandes
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lionesas o profiteroles
Pulverice con aceite una bandeja de horno. Frrela con papel sulfurizado. Pulverice el papel con el aceite
(en su defecto puede utilizar un tapiz antiadherente de silicona como el Silpat). Con la ayuda de una
manga pastelera con boquilla redondeada, forme montoncillos de pasta de unos 4 cm de dimetro. Hornee
a 215C (425F) durante 10 minutos. Baje el fuego a 190C (375F) y hornee hasta que las lionesas estn
bien doradas y crujientes. Deje enfriar bien. Rellene con una pasta dulce o salada, bien utilizando una
manga pastelera o abrindolas por la mitad y utilizndolas como base para canaps.
Creacin culinaria
170
Magdalenas bsicas
Rendimiento: 1,7 kg (54 oz)
Ingredientes
Ingredientes secos:
Harina de pastelera
Azcar
Levadura qumica
Sal
Ingredientes lquidos:
Huevos, batidos
Leche
Mantequilla o
shortening
fundidas
Cantidad
Pasos a seguir
1.
2.
3.
125 g (4 oz)
500 g (1 lb)
188 g (6 oz)
4.
5.
6.
Magdalenas de arndanos
Incorpore con cuidado a la masa, 250 g (8 oz) de arndanos. No mezcle demasiado ni deje reposar la
masa mucho tiempo o el jugo de los arndanos se verter a la masa y aparecern manchas no deseadas.
Creacin culinaria
171
Pan de maz
Rendimiento: 1,5 kg (3 libras)
Ingredientes
Ingredientes secos:
Harina amarilla de maz
Harina de pastelera
Azcar
Levadura qumica
Sal
Ingredientes lquidos:
Leche
Mantequilla fundida
Huevos
Cantidad
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
Creacin culinaria
172
Pancakes bsicos, EE UU
Rendimiento: pancakes de 8 cm
Ingredientes
Cantidad
Ingredientes secos:
Harina, todo uso
Sal
Levadura qumica
Azcar
Ingredientes lquidos:
Huevos
Leche
Extracto de vainilla
Mantequilla fundida
4 uds
600 mL (20 oz)
20 mL (4 tsp)
90 g (3 oz)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Gofres
Respecto de la receta anterior, reduzca la cantidad de leche a 510 mL (17 oz) y aumente la mantequilla a
150 g (5 oz). La coccin de la masa debe hacerse en una sartn para gofres o waffles.
Creacin culinaria
173
Crepes, Francia
Rendimiento: crepes de 25 cm
Ingredientes
Ingredientes secos:
Harina
Sal
Ingredientes lquidos:
Leche
Huevos
Mantequilla fundida
Mantequilla clarificada,
para cocinar
Cantidad
Pasos a seguir
1.
2.
3.
375 mL (3 vasitos)
8 uds
120 g (4 oz)
La necesaria
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Creacin culinaria
174
Cantidad
280 g (10 oz)
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
500 mL (16 oz)
120 mL (4 tbsp)
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Creacin culinaria
175
Cantidad
Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
El fuf es una pasta amilcea que se suele utilizar como utensilio para comer. El fuf se elabora a partir de
diferentes amilceos como el ame, la patata, la tapioca o la harina de maz. Para utilizar el fuf como
utensilio para comer, debe de humedecerse los dedos de su mano derecha (en los pases musulmanes, slo
se come con la mano derecha) y arranque un trozo de fuf. Aplstelo lo mejor que pueda entre sus dedos
y utilcelo para llevarse la comida a la boca.
Cantidad
Pasos a seguir
250 mL (1 vaso)
10 mL (2 tsp)
185 mL (1,25 vasos)
1.
250 mL (1 vaso)
3.
2.
4.
5.
6.
7.
8.
Creacin culinaria
176
ndice alfabtico
A
Ackee con pescado salado, 129
frica, cacahuetes hervidos, 145
frica Occidental, fuf, 176
sopa de cacahuetes, 43
Alas de raya a la Meunire, 114
Albahaca, salsa, 23
Alemania, col lombarda guisada, 134
Alfredo, salsa, 150
Alio, ranch, 80
Thousand Island, 80
Alioli, salsa, 28
Almejas, chowder de, 40
Almendras, albndigas de, 54
y ajo, sopa fra de, 45
Andouille, salsa picante, 31
Anguilas, al vino tinto, 118
retirar la piel a las, 118
Apicio, receta de, 125
Arroz, ensalada de, 78
frito indonesio, 139
hervido, 138
sushi, 141
Asia, cacahuetes hervidos, 145
Atn, a la parrilla, 123
ensalada de, 76
Aurora, salsa, 20
B
Babaghanoush, 53
Bacalao, 129
Bagels, 165
Bagna cauda, 51
Baguettes, 162
Barbacoa, salsa, 30
Bastil-la, 102
Batido con huevo, 160
Bearnesa, salsa, 22
Bechamel, salsa, 19
Blgica, patatas fritas, 132
Berber, 90
Creacin culinaria
Bercy, salsa, 18
Berenjena, dip de, 53
Biquini a la plancha, 63
Biscuit, bsico, 167
de suero de mantequera, 167
Bogavante, caldo de, 13
escalfado, 124
rollo caliente de, 66
rollo fro de, 66
Boloesa, salsa, 21
Bordelesa, salsa, 18
Borscht, 33
Bouillabaisse con Rouille, 128
Boules, 162
Brasil, harina de mandioca tostada, 144
hojas de col rizada, 144
judas negras con carnes, 143
magdalenas de tapioca y queso, 176
pastel de pollo y almendra, 102
Bruschetta, 162
Bulgur, ensalada de, 69
Bullabesa, 128
C
Cabra al curry, 94
Cacahuetes, hervidos, 145
salsa picante de, 27
salsa suave de, 27
sopa de, 43
Calabaza al horno, 133
Caldos, 10
California, rollitos de, 142
Callos, 95
Cangrejo, tortilla de, 159
Caprese, ensalada, 72
Caribe, croquetas de caracolas de mar, 122
Carne de cerdo o ternera, bocadillo de tiras de, 59
Carnes, preparaciones con, 81
Cassoulet, 105
Caviar, mantequilla de, 47
en pasta choux, 47
Cawl Cennin, 38
177
D
Dashi, caldo, 15
Demi glas, salsa, 18
Doro wat, 110
Galletas, 167
de suero de mantequera, 167
Creacin culinaria
178
Hamburguesa, americana, 64
Portobello, 64
Higos con salchichas, 54
Hogazas redondas, 162
Hojaldre, blitz bsico, 169
molinillo de, 169
Holandesa, salsa, 22
con batidora, 22
Horneados, principios bsicos de los, 161
Huevo, ensalada de, 76
queso, tomate, lechuga y beicon, bocadillo de, 67
Hummus, 53
Hngara, salsa, 20
goulash de ternera, 81
Maduros, 146
Magdalenas, bsicas, 171
de arndanos, 171
de tapioca y queso, 176
Mahonesa, salsa, 28
Malasia, tortilla de cangrejo, 159
Mango con arroz pegajoso, 140
Mantequilla avellana, 96
Marruecos, pastel de pollo y almendra, 102
tajine de pollo con ciruelas y miel, 111
Masa madre, 166
Masa quebrada bsica, 168
Mxico, ensalada Csar, 75
guacamole, 52
Creacin culinaria
J
Jamaica, ackee con pescado salado (bacalao), 129
cabra al curry, 94
pollo jerk, 109
Japn, arroz sushi, 141
estofado de ternera, 85
gambas en tempura, 121
lminas de pescado fresco crudo, 130
sopa miso, 45
Judas negras con carnes, 143
Jus, 87
L
Langosta, bisque de, 38
Lenguado escalfado, 125
Lbano, cordero crudo, 88
ensalada bulgur, 69
Lionesas, 170
179
Mxico (continuacin)
mole, 26
salsa de Pico de Gallo, 25
sopa Posole, 35
Miso, sopa, 45
Mole, 26
Mollejas de ternera con Beurre Noisette, 96
Mornay, salsa, 19
Mostaza, Dijon, 104
salsa de, 19
Mousseline, salsa, 22
Muffuletta, bocadillo, 61
ensalada de olivas para el bocadillo de, 61
Muselina, salsa, 22
N
Naanini, 62
Nam sod, 70
Nasi goreng, 139
Natilla cremosa, 151
Nicaragua, cebollas marinadas, 86
salsa chimichurri, 23
salsa picante de tomate, 86
ternera a la parrilla, 86
Nioise, ensalada, 71
Niter kebbeh, 110
Nueva Inglaterra, crema, 40
rollo caliente de bogavante, 66
rollo fro de bogavante, 66
Nueva Orleans, bocadillo Muffuletta, 61
gumbo de pollo, 31
Peacemaker PoBoy, 60
Nuoc cham, salsa, 29
O
Olivas, tapenade de, 48
tapenade sobre bagel tostada con prosciutto (jamn),
48
Oriente Medio, dip de berenjena, 53
dip de garbanzos, 53
pan de pita, 164
Oscura, salsa, 18
Osso buco, 81
P
Paella, 126
Pas de Gales, Cawl Cennin, 38
pastelitos de puerros y queso Stilton, 154
Palak paneer, 136
Creacin culinaria
180
Q
Queso, azul, dip de, 79
fondue de, 153
fresco, 149
manchego y membrillo, 54
y pavo, rollo de crema, 65
Quiche Lorraine, 152
R
Raita, salsa de yogur, 29
Ratatouille, 131
Remolacha, sopa de, 33
Remoulade cajn, 28
Risotto, a la milanesa, 138
bsico, 138
rpido, 138
Roma antigua, lenguado escalfado, 125
Ropa vieja, 84
Rouille, 128
Roux bsico, 17
Rusia, borscht, 33
ensalada de arroz, 78
S
Sabayn, 151
Sal, 2
al gusto, 2
Salchichas ahumadas, farsa de, 100
Salmn, adobado, 117
ahumado, mousse de, 47
canaps de mousse de, 47
Salsas, 10
Sndwich mixto, 63
Sashimi, 130
Sat Babi, 93
Shabu shabu, 85
Sicilia, tapenade de olivas, 48
Sopas, 10
Soubise, salsa, 19
Sourdough bsico, 166
Spaghetti a la carbonara, 150
Stilton, queso de, 154
Creacin culinaria
T
Tabbouleh, 69
Tajine de pollo con ciruelas y miel, 111
Tailandia, arroz glutinoso con mango, 140
Evil Jungle Princess, 113
nam sod, 70
salsa picante de cacahuetes, 27
sopa picante de pollo y fideos, 42
Tapas, 54
Tapioca y queso, magdalenas de, 176
Trtara, salsa, 28
Ternera, a la parrilla, 86
asada, jugo de las costillas de, 87
ensalada asitica, 74
estofado de, 85
filete de pierna breseado, 81
fondo oscuro, 10
goulash de, 81
picante cruda, carne de, 89
y fideos, sopa con, 37
Tomate, salsa, 21
salsa picante de, 86
sopa fra de, 44
Tortilla, de cangrejo, 159
francesa, 157
occidental, 158
plana, 155
Tostones, 146
Tripas florentinas, 95
Trucha en papillote, 119
Turducken, 97
Tzatziki, salsa, 68
V
Vegetales crudos, con salsa para mojar, 50
caliente, 51
Velout, salsa, 20
Verduras, caldo de, 16
con pollo y arroz, sopa de, 34
variadas, guiso de, 131, 148
Voodoo Cajn, 137
Vichyssoise, 38
181
Creacin culinaria
Y
Y genhinen, 154
Yataklete kilkil, 148
Z
Zabaglione, 151
Zanahorias, crema de, 41
glaseadas, 135
Zucchini frittata, 155
182