TEMA: TERMINOLOGIA DE JAMES PETERSON

LA NAGE

Cocer la Nage significa escalfar alimentos, por lo general mariscos, en un

caldo corto y servir el caldo y las hortalizas de este alrededor del
ingrediente principal, como guarnicin. Al preparar un caldo cort para
cocer la Nage, cortes de hortalizas de manera decorativa por ejemplo, en
juliana.

AGUARDIENTES DE FRUTAS

El aguardiente de frutas se elabora dejando fermentar fruta en un vino de

frutas y destilndolo despus. El ms conocido es el kirsch, hecho con
cervezas, pero se puede utilizar casi cualquier fruta para prepararlo.
Tambin son populares los de frambuesa, de ciruela mirabel y de ciruela
damascena. Al comprar un aguardiente de frutas para preparar, tenga en
cuenta que no es lo mismo aguardiente de frutas que al aroma de frutas.
Estos ltimos se elaboran aromatizando un aguardiente de uva con jarabe
de fruta. Suelen ser demasiado dulces y empalagosos, por lo que no se
puede utilizar para cocinar. Los aguardientes autnticos son caros , as que
conviene usarlos con moderacin e incorporarlos a la mescla cuando falte
poco para terminar la coccin.

AHUMAR

Exponer los alimentos al humo despedido por madera ardiendo para

potenciar su saber y, en algunos casos, para su conservacin o incluso su
coccin. Se puede ahumar en caliente o en frio. Al ahumar en caliente, los
alimentos se cuecen y adquieren un sabor ahumado, mientras que al
ahumar en frio los alimentos no se cuecen. El mtodo ms comn es el
ahumado en caliente y se puede realizar incluso en una barbacoa cubierta.

ASAR

En el sentido ms estricto y antiguo de la palabra, significa cocinar en un

espetn en una hoguera al aire libre. Hoy en da se suele asar en el horno
intentando conseguir el mismo efecto que antiguamente. Al asar un
alimento se pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada
asegurndose, al mismo tiempo, de que la carne, el pescado o la hortaliza
estn bien hechos por el centro. Ningn lquido, como podra ser un caldo,
vino o agua, entra en contacto con el alimento durante el proceso,
nicamente aire caliente o grasa cliente, si se va rociando al asado. Es un
proceso sencillo y a la vez complejo: sencillo porque, aparte de introducir el
plato en el horno, hay que hacer poca cosa; y complejo porque si la
temperatura no es la adecuada, es posible que el saso nunca se dore.
Determinar la temperatura del horno.
La temperatura que marcan los hornos caseros no es fiable al cien por
ciento. Para asar carnes y aves empiece a una temperatura bastante
elevada para asegurarse de que se doran antes de hacerse en exceso.
Los asados ms pequeos como u costillar de cordero, requieren una
temperatura elevada: 220 C. para un asado de ms de 2.5 kg,
empiece a una temperatura de 200C, uno ms grande o un pavo
entero, que puede estar en el horno durante 3 o ms horas, tienen
tiempo de sobra para dorarse incluso a una temperatura moderada de
180C.

Determinar si el asado esta hecho: el mtodo ms fcil y fiable es clave

un termmetro de lectura instantnea o una broqueta en el centro del
asado o en la pechuga y el muslo de un ave. Las aves de carne blanca
como los pollos, los pavos y los pican tones deberan estar, en 62C en
la parte ms fra la articulacin entre la pechuga y el muslo. Las aves
de carne roja como el pato deberan estar a unos 52C, el mismo
mtodo funciona con el cerdo y la ternera que deberan estar a 60C.

las carnes rojas como la de vacuno, cordero, venado y conejo a 48C.

Reposo: la carne asada no se debe servir directamente del horno sino
que debe reposar en un lugar clido de 20 a 30 minutos cubierta con
papel de aluminio. el proceso permite que el musculo se relaje por lo
que los jugos se redistribuyen y as no gotea al trinchar el asado. La
temperatura de un asado aumenta en 3 grados durante el proceso.

ASAR A LA PARRILLA

Cocer sobre la fuente de calor al aire libre, se diferencia de asar al espetn

en que, en esta ltima tcnica, el asado se hace frente a la fuente de calor.
Hay quien habla indistintamente de asar al grill y de asar a la parrilla. Pero
aqu yo lo utilizo asar al grill para referirme a cocer los alimentos bajo la
fuente de calor.
Uso de marinadas y hierbas: los alimentos asados a la parrilla ya
tienen mucho sabor, por lo que no es necesario aadirles muchas
especias. Las marinas ms sencillas se componen de aceite de
oliva con una pizca de hierbas picadas, frescas o cecas, como
tomillo, organo. Romero o mejorana. Las marinas de pescado
deberan ser ms sencilla y suaves para no enmascarar al sabor del
pescado, no aadir zumo de limn, ni vinagre a una marina de

pescado, pues el cido cocer la superficie del pescado.

Encender el fuego: en el marcado se puede encontrar diversos
artilugios para encender el carbn pero sin lugar el ms econmico
consiste en utilizar lo que se conoce como chimenea.

Dibujo de rejilla: para marcar a los alimentos asados a la parrilla con

la atractiva forma de rejilla, se necesita una de barras gruesas de
hierro colado. Para marcar un dibujo de rejilla en los alimentos ase
durante unos minutos y grelos 90 para que la parrilla deje unas

marcas en el Angulo correcto que corresponde a la primera.

Asar a la plancha: la mayora de las planchas estn hechas de
hierro colado y presenta una superficie nervada que deja unas
marcas caractersticas y un sabor ahumado en los alimentos. con la
plancha no conseguir el mismo sabor que asando a la parrilla con

carbn, pero es muy prctica cuando tiene poco tiempo y llueve.

Limpiar la parrilla o plancha: para limpiar una parrilla ennegrecida y
con holln incrustado, roci con un limpia hornos fuertes. Recuerde
que estos productos contiene leja (hidrxido de sodio), as que
debe evitar el contacto con la piel y los ojos. Tambin til un alambre
de pas metlico.

ASAR AL GRILL

Cocer bajo una fuente de calor directa. A veces se denomina a este

mtodo asar a la parrilla.

Existen grills profesionales cuya altura se puede ajustar, lo que
facilita la tarea de controlar el proceso de coccin. Pero los grills

caseros tambin son muy efectivos si se usan adecuadamente.

Precaliente siempre el grill al menos 5 minutos antes de introducir a
la comida. Algunos cocineros recubren la rejilla del grill con papel
aluminio para que luego se pueda limpiar con mayor facilidad. Pero
no es recomendable ya que el papel aluminio puede recoger el
lquido liberado por la carne o el pescado, lo que a su vez, generara
cierto vapor. Para que la capa superior de los alimentos no se

seque, untarlos con un poco de aceite.

La nica manera de regular la temperatura del grill casero es ajustar
la altura de la rejilla. Las porciones finas de carne o pescado se
deben colocar cerca de la fuente de calor para que se doren
4

rpidamente sin hacerse en exceso. La carne roja que se vaya a

servir poco hecha tambin debe colocarse muy cerca del grill, por
los mismos motivos. Los alimentos que requieren un mayor tiempo
de coccin, como pollo, deben colocarse ms alejados de la fuente
de calor para que no se doren demasiado antes de estar bien
hechos. En caso de duda, vigile el proceso y ajuste la rejilla a la

altura necesaria segn convenga.

En ocasiones, el grill se utiliza solo para dorar la capa superior de
platos ya cosidos. Colquelos bajo el grill precalentado. Grelo si es
preciso para que toda la superficie se dore de manera uniforme.

BAO MARA

Consiste en cocer mesclas como la crema pastelera en un cazo con

agua para que se hagan de manera uniforme y protegerla del calor
directo del horno o, en algunos casos, del fuego de la cocina. Se
suelen hacer al

bao Mara los platos que se hornean en

recipientes pequeos, pues la temperatura constante del agua

permite que se hagan todos al mismo tiempo, independientemente
de la uniformidad de la temperatura del horno. El agua suele llevar
primero a ebullicin y luego se vierte alrededor de los recipientes, en
un cazo suficientemente grande. Por lo general, se coloca el caso
en el horno por unos segundos

para que el agua, enfriada por

recipientes, vuelva a hervir.

BAVAROIS

Mousse preparado con nata montada y una mezcla liquida,

normalmente una salsa inglesa aromatizada con vainilla, caf, o
chocolate, o un pur

de frutas. Algunos bavarois de frutas ms

contemporneos se elaboran sin crema inglesa. La versin dulce es

la ms conocida, pero se pueden preparar varios salado mesclando
nata montada con diversos tipos de pur que, por supuesto, no
contiene crema inglesa.

BLANQUEAR

Es un mtodo de coccin en agua hirviendo previo a otro proceso de

coccin posterior. Por ejemplo, las los hortalizas de raz o
tubrculos, como patatas o nabos, se pueden blanquear en agua
hirviendo hasta que se empiecen a hacerse antes de salteados,
hacerlos al horno o a la parrilla. Para blanquear las hortalizas de raz
grandes se empieza con agua fra, para que el calor las vaya

penetrando gradualmente y se hagan de una manera ms uniforme.

Tambin se blanquea para suavizar el sabor de algunos
ingredientes. Asimismo se blanquean algunas carnes y huesos para
eliminar la espuma que enturbiara el fondo de coccin o el caldo. Al
blanquear las mollejas, esta adquiere firmeza y no se deforman
durante la coccin. Y a menudo se blanquean los tomates y los

melocotones para que resulte ms fcil pelarlos.

Hay personas que aaden bicarbonato sdico al agua para
blanquear verduras. Por desgracia, tambin reblanquese las
verduras y se ha demostrado que neutraliza algunos de sus
nutrientes.

BLANQUETA

Estofado cremoso de ternera que se elabora escalfando trozos de

pecho de ternera, esperando despus el lquido de coccin con roux
y terminando la mezcla de nata liquida y yema de huevo.

BRASEAR

Coser en una pequea cantidad de lquido. A diferencia de los

alimentos escalfados, que se sumergen por completo en lquido
hirviendo a fuego lento, los platos braseados emplean una cantidad
relativamente pequea de lquido. Normalmente se brasea para
conservar la sustancia del alimento en el lquido de la coccin; luego
se prepara una salsa, se reduce para que recubra los alimentos o

estos lo vuelvan a absorber.

El braseado puede ser un proceso relativamente rpido en el que
los alimentos hierven poco a poco, o puede implicar un proceso de
coccin lento y prolongado, como en el caso de los cortes duros de
la carne que tardan ms en resultar tiernos. Puede dorar o no los
ingredientes antes de incorporar al lquido, puede mechar la carne
para que resulte ms jugosa y el lquido de la coccin puede ser
variado. La mayora de platos se brasean con lquido suficiente para
cubrir los ingredientes hasta la mitad, mientras que algunos
requieren muy poco. Tambin hay recetas que no agregan lquido,
sino suelen preparar en cazuelas tapadas, pero algunos alimentos
como el pescado o las hortalizas, se brasean sin tapar para que el

lquido se reduzca y se concentre.

Brasear, o glasear, es un mtodo excelente para las hortalizas de
raz como las zanahorias, cebollas y nabos. El braseado corto es
una alternativa ms sabrosa para hervir verduras o cocerlas al
vapor. Al coser las hortalizas a fuego lento en una cazuela tapada,
estas pueden perder su textura crujiente y su color vivo, pero se

consigue un sabor ms intenso.

El pescado se puede brasear entero o en filetes, con el lquido justo
para cubrirlo hasta la mitad. El marisco necesita incluso menos
7

lquido, tan solo el indispensable para generar vapor y que quede

suficiente para preparar una salsa. Los braseados suelen ser cortos,
pues no se necesita mucho tiempo para que el calor penetre en la
carne. No obstante, el calamar, el pulpo, las almejas, entre otros,
deben brasearse prolongada y lentamente para que la carne resulte

tierna y liberen todo su sabor.

El braseado es el mtodo que se utiliza en la mayora de los platos
de carne de coccin prolongada, como los estofados y guisos. El
braseado tradicional o largo, cocina la carne lentamente a fin de que
tenga tiempo de reblandecerse y los sabores de los ingredientes se
fundan en una deliciosa salsa natural. Los cortes tiernos de carne
roja y de aves como el pollo se pueden brasear durante menos
tiempo. Si se dejan al fuego durante demasiado tiempo, resultan

duros y secos.
Existen infinitas variedades de escalfado de carne. La carne se
puede dorar en grasa caliente o en el horno antes de incorporar el
lquido para que el estofado tenga un sabor ms intenso, o puede
brasear sin llegar a dorarse.

BRUNISE

Dados diminutos, de unos 3 mm de lado.

Los trminos de caldo y fondo se pueden usar indistintamente pata

CALDO

designar el sabroso liquido de coser a fuego lento la carne, pescado

u hortalizas, a menudo con hiervas aromticas. A veces los
8

ingredientes se cuecen en un caldo, dando lugar a lo que se conoce

como caldo doble. El termino fondo es ms frecuente en contextos
profesionales. Los fondos se usan como base de sopas, salsas y
braseados. En algunas recetas el fondo no se prepara con el
bouquet garni y las hortalizas aromticas habituales, sino que se
sobrentiende que estos ingredientes se aadirn despus, al
incorporar el fondo a la sopa o salsa. A diferencia del fondo, el caldo
debe ser autosuficiente y tener un sabor consistente.
CALDO CORTO

Caldo de verduras que se elabora hirviendo a fuego lento cebollas,

zanahoria, apio y a veces, otras hortalizas como ele hinojo, junto
con un bouquet garni en agua, y a menudo, vino blanco. El caldo
corto es especialmente til para escalfar pescado o marisco.

CARAMELIZAR

El sabor de muchos alimentos, ya sea hortalizas, carnes o

pescados, se puede potenciar dorndolos a fuego lento en un
proceso que carameliza los azucares naturales y otros compuestos
que intensifican el sabor. Por ejemplo, las carnes para estofar se
suelen dorar para caramelizar los jugos que, as, resultan mucho
ms sabrosos. Asimismo, para para potenciar el sabor de las sopas,
estofados y salsas, se suelen caramelizar una pequea cantidad de
grasa algunas hortalizas troceadas, sobre todo aromticas, como
zanahorias y cebollas, antes de incorporar el lquido. Los platos
braceados como guisos y estofados como el de conejo a veces
caramelizan en varios pasos. Primero se caramelizan las hortalizas
aromticas y los recortes de carne en el cazo, antes de incorporar
las porciones de carne. Junto con la carne se aade un poco de
caldo y se reduce para que caramelice antes de aadir el lquido de
la coccin. Por ltimo, el lquido de la coccin se carameliza en la
9

superficie de la carne durante el proceso fina de glaseado. Las

hortalizas, especialmente las cebollitas y las de raz, a veces se las
carameliza despus del de haberlas glaseado. El lquido de coccin
se evapora casi por completo, por lo que carameliza en el fondo del
caso; despus se desglasa con agua, caldo o nata liquida para crear
una glasa similar o una salsa que recubra las hortalizas.
CHIFFONNADE

Tcnica de cortar unas tiras muy finas las hojas de verduras o

algunas hiervas.

COCER AL VAPOR

Cocer alimentos dispuestos sobre agua hirviendo con el vapor que

desprende, en un cazo tapado o en una olla especial. El mtodo es
muy sencillo. Se vierte un poco de agua en el fondo de la olla para
cocer al vapor y se calienta a fuego fuerte hasta hervir
vigorosamente. Los alimentos se colocan en los compartimentos
perforados de la olla, se tapa y se deja coser con el calor del vapor.
Es un mtodo popular para cocer hortalizas y pescado, pues se
hace rpidamente y conserva el color y los nutrientes. Antes de
destapar la olla, deje que el calor se disipe por completo.

COCER AL VAPOR HORTALIZAS DE RAZ Y VERDURAS EN UN RECIPIENTE

DE BAMB AL MISMO TIEMPO

En estos recipientes especiales de bamb se pueden cocer al vapor

distintos ingredientes a la vez, aunque su tiempo de coccin no
10

coincida. Primero se incorporan los ingredientes de coccin ms

lenta y despus, los que se cocinan ms rpidamente. Disponga de
las hortalizas de raz en un cesto de bamb. Lleve un poco de agua
a ebullicin en el fondo de un wok o de un cazo del mismo dimetro
de cesto. Coloque el cesto de bamb con las hortalizas sobre el
agua hirviendo y tpelo.
Cuando falten unos 5 minutos para que las hortalizas de raz estn cocidas
(pinche una para juzgar la textura), disponga otro cesto con las verduras sobre el
primero y tpelo. Deje cocer hasta que todos los ingredientes estn listos, unos 5
minutos ms.
COCER AL VAPOR VERDURAS DE HOJA EN UN CESTILLO PLEGABLE

estos recipientes son ideales para pequeas cantidades de verduras

de hoja, como las espinacas. Coloque el cestillo en un cazo con
unos 2.5cm de agua. Asegrese de que no entra agua en el fondo
del cestillo. Lleve el agua a ebullicin a fuego fuerte e incorpore la
verdura. Tape el cazo y deje cocer al vapor unos 5 minutos (las
verduras ms tiernas, como las espinacas o la acedera, estn listas
en 1 o 2 minutos). Destape el cazo, apague el fuego y espere unos
30 segundos a que se disipe el vapor. Retire las verduras.

CONCASSE

En francs, Concass significa literalmente triturada. En cocina,

este trmino se refiere a una ensalada de hortalizas picadas
gruesas, por lo general tomates. Una Concass de tomate es una
mezcla de textura gruesa que se puede utilizar como salsa. Los
tomates deben estar pelados y despepitados, puesto que, a
diferencia del Couls, la concasse no se cuela.

CONFIT
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Se prepara cociendo a fuego lento porciones de pato, oca o cerdo

en la propia grasa que van liberado poco a poco. Estas carnes se
conservan despus cubiertas con la grasa en tarros. Antes de la
invencin de la refrigeracin, este mtodo se utiliza para conservar
la carne, pues al estn completamente bajo en grasa se impeda el
desarrollo de las bacteria. Esta tcnica requiere in fuego muy lento,
a diferencia de la tcnica de frer en abundante aceite, que se hace
a fuego muy fuerte.

CORTAR EN DADOS

cortar en cubos regulares (frente a trocear en porciones irregulares).

CORTAR EN TIRAS FINAS

Esta tcnica es similar a la de cortar en Chiffonnade, pero la

segunda es ms precisa. Con una mquina cortadora o una
mandolina es ms fcil cortar en tiras finas hortalizas como la col o
el hinojo.

COULS

en la cocina contempornea, un Couls es una mezcla(a menudo un

pur de frutas) que se ha colocado para retirar las pepitas o los
trozos de piel, por lo que presenta una textura muy suave. El Couls
de tomate es similar a la concasse. Para hacer un Couls no es
preciso pelar y despepitar los tomates, pues hay que colarlo.

CREMA PASTELERA

mezcla liquida que contiene huevos, o solo claras, o solo yemas, y

se hornea suavemente hasta que cuaja. Son ejemplos de crema
pastelera el relleno de una quiche, el flan al caramelo o la crema
catalana.

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CURAR

Tratar con un ingrediente, generalmente sal y/o azcar, en su origen

con la finalidad de conservar los alimentos protegindolos de la
bacteria, el moho y los parsitos. En la actualidad del curado se
suele utilizar para potenciar el sabor y la textura. Muchos alimentos,
como los adobos y algunos pescados, se curan en salmuera (agua
con sal) aromatizada con hierbas y/o especies. La carne y el
pescado tambin se pueden citar con una abundante capa de sal, a
veces mezclada con azcar. La sal y el azcar absorben la
humedad de los alimentos al tiempo que potencian su sabor.
Algunos alimentos curados, como el gravlax y el jamn, se puede
consumir directamente. El salmn y otros pescados deben cocinarse
o ahumarse una vez.

DEMI-GLACE

En la cocina francesa clsica, la dime-glace(o medio glasa)

constitua la base de la mayora de las salsas oscuras. Para
elaborar una demi-glace se reduce una salsa espaola hasta que
adquiere

una

consistencia

muy

concentrada

ligeramente

almibarada. De hecho, la salsa espaola se hace espesando un

caldo oscuro de ternera con un roux y reduciendo despus la salsa
lentamente al tiempo que se espuma.
DESGLASAR

Aadir lquido a un cazo en el que se han salteado o asado

alimentos a fin de disolver los jugos caramelizados del fondo.
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Desglasando se consigue una salsa rpida para un asado, un filete,

una chuleta o un filete de pescado.
E

EMULSIN

Es una mezcla homognea de dos lquidos, como aceite y agua,

que normalmente no se mezclan. A nivel microscpico, una
emulsin consta de diminutas partculas de un lquido(o, en
ocasiones, un slido) suspendidas en otro. Una finsima cobertura
de un emulsionante mantiene separadas las partculas impidiendo
as que se toquen y formen glbulos que florecan o se hundiran.

ENTREVERAR

Vase en mechar

ESCALFAR

Cocer un alimento sumergido por completo en un lquido hirviendo

muy lentamente. No debe confundirse con hervir a fuego fuerte,
mtodo que reseca y endurece la mayora de los alimentos y
deshace los filetes de pescado delicado y los huevos. Se puede
escalfar en casi cualquier lquido, aunque normalmente se usa agua
o caldo. Tambin es habitual escalfar en caldo corto, que se prepara
hirviendo a fuego lento hortalizas aromticas como zanahoria.

ESPESANTE

Ingrediente utilizado para espesar y dar cuerpo a lquidos a fin de

que adquieran una consistencia de salsa. Estos lquidos pueden ser
los jugos de un asado o resultado de desglasar la sartn de un
salteado, caldos reducidos y concentrados, reducciones de vinagre
14

o vino con chalotes y hierbas (como en la receta de salsa bearnesa

o de mantequilla blanca), lquidos de coccin de estofados o guisos,

o simples condimentos como la mostaza.

Mantequilla.- a menudo se incorpora un poco de mantequilla entera
a lquidos, como los jugos resultantes de desglasar la sartn de un
salteado o jugos de coccin concentrados, para darles una textura
suave, una consistencia de salsa y un sabor delicado.

Maicena: Se puede mezclar a partes iguales con liquido frio y poco

despus incorporar la mezcla a un lquido caliente antes de servir
para darle brillo y consistencia. Se utiliza a menudo en la cocina
china como espesante. En la cocina tradicional francesa se emplea

para espesar los jugos del asado.

Yemas de Huevo: Se emplean

para

esperar

salsas.

Tradicionalmente se mezclaban con nata liquida y, despus, con un

roux espesado para aportar brillo y una consistencia suave. Tambin
se utilizan batidas en la mezcla conocida como sabayn para formar

la base de la salsa holandesa y sus derivados.

Harina: La harina se usa como espesante de diversas maneras. A
veces se mezcla con mantequilla y se sofre lentamente en un cazo
de fondo pesado hasta que se empieza a tostar para elaborar un
roux. El roux blanco se mantiene al fuego solo unos minutos; el roux
marrn, utilizado en las salsas oscuras tradicionales, se mantiene a

fuego lento hasta que la harina empiece a dorarse.

Nata Doble: Se puede combinar con diversas mezclas, como un
caldo concentrado, y despus se reduce hasta que la salsa alcanza

la consistencia deseada.
Pur de verduras: A veces se incorpora un pur de verduras a un
lquido para aadir textura y sabor. En algunos casos, las verduras
forman parte del proceso de coccin .Los purs de verduras tambin
se pueden preparar con antelacin y utilizarlos en el ltimo momento
para esperar y aportar sabor a los jugos desglasados de salteados,
estofados, guisos o jugos desglasados de asado.
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ESPUMADERA DE REJILLA

Utensilio de cocina en forma de telaraa metlica con un mango largo .Se

utiliza para incorporar o sacar alimentos de un recipiente con abundante
aceite caliente. Es mejor que una espumadera normal porque retiene
menos aceite y se puede manejar con mayor facilidad.

ESPUMAR Y DESGRASAR

Retirar la grasa o espuma que se forma en la superficie de los caldos,

salsas, jugos y lquidos de coccin al hervir. Como la grasa y la espuma son
las ms ligeras que el agua, flotan en la superficie.
Existen diversos mtodos para espumar un caldo. El primero que requiere

un poco de prctica, consiste en pasar una cuchara o un cucharon alrededor de

los bordes del recipiente para retirar solo la grasa y la espuma acumuladas en la
superficie. Situ el cazo hacia un lado del fuego para que la espuma y la grasa se
desplacen tambin a un lado y as resulte mucho ms fcil de retirarlas.

ESTOFAR

Mtodo de brasear sin liquido o con muy poco que se suele emplear con
pescados o carnes delicadas, como la ternera .Los platos estofados
retienen la esencia pura de los alimentos braseados puesto que se hacen
en su propio jugo, y no en otros lquidos.

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FLAMBEAR

Encender una salsa u otro lquido de forma que despida llamas. Los platos
que contienen licor se pueden flamear en la cocina o en el comedor. En la
mayora de las ocasiones, el flameado no tiene otro objetivo que deleitar a
los invitados. En las cocinas profesionales, las salsas y otros lquidos que
contienen licor hervido se flambean como medida de precaucin para que
la mezcla no se encienda de manera inesperada y alguien pueda
quemarse.

FLAN

Mezcla liquida o semilquida, ligada con huevos solo claras o solo yemas,
que se hornea lentamente en un molde.

Los quiches, el flan al caramelo, la crema catalana y el flan de zanahorias son

ejemplos de flanes dulces y salados. Cualquier pur , o incluso una sopa hecha
pur, se puede convertir en un flan aadindole huevo. Un huevo entero, dos
claras o dos yemas ligan de taza de lquido.

FONDO

Vase caldo.

FRER AL ESTILO ASITICO

Es una tcnica casi idntica al salteado, pero los alimentos se remueven

rpidamente, en lugar de hacerlos saltar o de darles la vuelta con unas
pinzas o una esptula.

FRER CON ABUNDANTE ACEITE

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Frer un alimento sumergido por completo en aceite caliente. Esta es la

manera ms rpida de cocinar algunos alimentos y por lo tanto a menudo
parece conservar el sabor de la comida mejor que cualquier otra tcnica.

FREIR EN POCO ACEITE

Freir utilizando nicamente el aceite necesario para cubrir los alimentos

hasta la mitad. Este es el mtodo preferido por la mayora de los cocineros
para la receta de pollo frito.

FRICAS

Aunque los cocineros franceses han utilizado durante mucho tiempo este
termino

de manera ms o menos amplia para referirse al estofado ,

actualmente se puede entender como fricase un estofado en el que la

carne, por lo general de aves, esta troceada, se rehoga ligeramente en
mantequilla y luego se deja hervir a fuego lento en liquido hasta que esta
tierna.

GLACE DE VIANDE

Se elabora reduciendo un fondo, generalmente resultado de dorar huevos

de vacuno, hasta conseguir un jugo espeso tan concentrado que, cuando
esta frio, esta duro como el caucho. Se utiliza para dar cuerpo a algunas
salsas, para preparar salsas oscuras clsicas de la cocina francesa y para
espesar sopas y jugos de carne.

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GLASA DE CARNE
Vase glace de viande
GLASEAR

Las carnes y hortalizas de raz a veces se glasean, dejando reducir el

lquido de coccin hasta que cubre los alimentos y les da un aspecto
apetecible. Las hortalizas de raz se suelen glasear con un poco de agua o
caldo, una pizca de azcar y mantequilla. Las carnes braseadas, como el
conejo y el asado de cazuela, se glasean en el horno, destapadas,
rocindolas con el lquido de coccin para que se concentre en la superficie
de la carne.

GLUTEN

Cuando se aade agua a la harina, dos protenas, la glutina y la gliandina,

se combinan para formar el gluten, de textura elstica y pegajosa. La
elasticidad del gluten aumenta al amasar o batir una masa o una pasta.

GOUJONETTE

Tira fina de pescado recortado de un filete mayor, intentando que tenga

forma de pescadito. Normalmente se rebozan en harina y se fren en
abundante aceite.

GRATN

manera de unir o combinar alimentos crudos o cocinados como un lquido

como nata, leche, salsa besamel o salsa de tomate, en una fuente plana
que se hornea hasta que el lquido cuaja y el plato est hecho. El graten se
suele espolvorear con queso rallado para que en la superficie se forme una
capa crujiente y sabrosa. Esta preparacion se hornea en una fuente

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especial ovalada y relativamente plana, para que la cobertura crujiente sea

mayor.
GUARNICIN

generalmente la guarnicin es una parte importante e integral del plato,

compuesta por los ingredientes que se aaden a un estofado, braseado,
asado o plato de carne o pescado salteado y que da al palto su nombre y
personalidad. Saber cmo trabaja con diferentes guarniciones permite al
cocinero creativo realizar infinidades variaciones de un plato bsico. Se
pueden emplear hortalizas cocidas, como zanahorias, rbanos, nabos,
hinojo,

championes,

pepinos

espinacas,

entre

otras,

solas

combinadas, para dar color y sabor a un palto tradicional. El termino

relacionado guarnicin aromtico se refiere a los ingredientes que se
aaden a un estofado o braseado al principio de la coccin.
GUARNICIN AROMTICA

Vase en Guarnicin

HACER PURE

Triturar o colar alimentos hasta conseguir una textura fina. Los Purs
pueden constituir un plato por si solos - el pur de papa y la compota de
manzanas son algunos ejemplos o se pueden utilizar como base para
platos ms elaborados, como mousses, quenelles y muselinas, flanes,
cremas y rellenos de paste. Existen diferentes tcnicas y utensilios para
hacer pur. Elija la opcin ms adecuada para el alimento que vaya a
triturar.

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LICUADORA: son ms adecuadas para triturar mezclas, claras y lquidos

como las sopas. No intente triturar una mezcla demasiado consistente en la
licuadora, pues la cuchilla no girara.
TAMIZ: un tamiz consta de una especie de tela metlica, ms o menos
gruesa, tensada por un aro resistente, de manera resistente de madera o
de metal. Con un tamiz conseguir una textura ms fina. En el caso de
algunas mezclas difciles de triturar, como el pescado

es mejor de

triturarlas primero en un robot de cocina y colocarlas con el tamiz. Para

pasar una mezcla por el tamiz, presinela con el dorso de una cuchara, una
esptula de plstico o la base de un cuenco metlico pequeo. Despegue la
mezcla que se quede adherida en la cara inferior de tamiz. Los tamices de
madera no son desmontables, por lo que cuando la tela metlica se
desgasta hay que comprar un tamiz nuevo. Los tamices de metal suelen ser
ms caros, pero permiten utilizar telas de diferente grosos y sustituirlas por
otras cuando se desgastan.
PASAPURS: Es un colador con una manivela y una serie de hojas
metlicas que hacen pasar la mezcla por una plancha metlica perforada.
Algunos pasapurs tienen varias planchas que se pueden intercambiar,
segn la textura deseada. Los pasapurs son ideales en el caso de
mezclas semilquidas con pieles, semillas o fibras, pues cuelan al mismo
tiempo que trituran. El pasapurs es el mejor utensilio para colar tomate
cocido. Hacer pur de boniatos con un pasapurs: Inserte el disco ms fino,
con el saliente centra hacia arriba. Coloque el pasapurs. Sujete la
manivela con firmeza y hgala girar hasta que la pulpa quede hecha pur.
ROBOT DE COCINA: funciona bien con mezclas consistentes, como
carnes o pescado crudo, muy difciles de triturar con cualquier otro aparato.
No haga pur de patata en un robot de cocina pues trabaja demasiado el
almidn y resulta un pur pegajoso. Tampoco lo use para triturar mezclas
liquidas ya que el lquido se saldra del recipiente. El robot de cocina
tambin es adecuado para moler ingredientes secos, como frutos secos o
setas secas.
BATIDORA: tiene una cuchilla al final de un mango que se sumerge en un
recipiente con lquido. Su ventaja es que no es preciso pasar el liquido
21

caliente al recipiente de la batidora, por ejemplo, sino que simplemente

puede introducir la batidora en el cazo o en el cuenco donde este la mezcla
que desea triturar. Utilice una batidora para sopas y salsas.
CHINO: Es un utensilio ideal para hacer pur de patata y de otras
hortalizas, pues la mezcla debe pasar por orificios minsculos. Con un
chinos obtendr purs muy finos (solo conseguir una textura ms delicada
si lo pasa por un tamiz muy fino).
COLADOR: en todas las cocinas hay un colador, por lo que es interesante
saber cmo utilizarlo para hacer pur. Sobre todo resultan muy adecuados
para triturar mezclas relativamente claras o liquidas que no ofrezcan mucha
resistencia. Para hacer pasar la mezcla por el colador presinela con el
dorso de un cucharon, sostenindolo, inclinando y moviendo hacia adelante
y hacia atrs. Los coladores pueden ser finos, gruesos o de textura media.
Para conseguir un pur muy suave a veces resulta til pasarlo primero por
un colador de textura gruesa o media y seguramente por otro ms fino.
HERVIR:

cocer en agua u otro lquido calentado hasta que borbotea vigorosamente.

Hay pocas tcnicas que provoquen tanta confusin como hervir a fuego
fuerte, hervir a fuego lento y escalfar. De hecho a menudo conviene evitar
hervir a fuego fuerte. La mayora de los alimentos (la carne, el pescado, el
marisco) se escalfa es decir, se cuece en lquido que debe mantenerse
justo por debajo del punto de ebullicin, puesto que se hierve
vigorosamente los alimentos resultan secos o fibrosos, y el lquido se puede
volver obscuro o graso. No obstante, hay algunos alimentos que conviene
hervir a fuego fuerte, como el arroz y la pasta, ya que asa se cuecen de
manera ms rpida y uniforme. Las hortalizas verdes se suelen hervir en un
recipiente destapado con abundante agua con sal. Se requiere mucha agua
para que las verduras

no puedan disminuir su temperatura, lo que

ralentizara su proceso de coccin y les hara perder el color vivo. La sal

tambin contribuye a que las hortalizas conserven el color verde. En cuanto
las verduras estn listas, escrralas de inmediato en un colador y
22

sumrjalas en agua fra o aclrelas

rpidamente bajo el grifo hasta

enfriarlas por completo. Esta tcnica de enfriarlas inmediatamente para que

conserven su sabor y col se co9noce como refrescar.

HORNEAR

Cocer en el horno. Los trminos hornear y asar se suelen usar

indistintamente, aunque asar normalmente implica una temperatura ms
elevada (como mnimo, al principio) para que la comida se dore por fuera.
(Asar tambin implica una serie de tcnicas secundarias, como desglasar la
fuente y preparar un jugo o una salsa gravy). Los alimentos horneados se
suelen cocer a una temperatura moderada para que el calor penetre
lentamente y el proceso de coccin

se lleve a cabo poco a poco. El

horneado es una tcnica excelente para los ingredientes con un alto

contenido en agua, como los tomates o los championes, puesto que el
calor moderado del horno concentra su sabor al provocar la lenta
evaporacin de su humedad natural.
HORTALIZAS AROMTICAS

Hortalizas que aportan un sabor y un aroma caracterstico a los fondos,

caldos, sopas, salsas y platos braseados. En la cocina francesa se suelen
usar zanahorias, cebollas y apio, a menudo en una mezcla denominada
mirepoix. En otras cocinas tambin se utilizan ajos, jengibre o hierba
limonera.

Jugo: El lquido natur5al liberado por las carnes y aves al asarlas. El jugo es
transparente y slo se espesa ligeramente (o no se espesa), a diferencia de la
salsa gravy, que es opaca porque se ha espesado con harina.
Preparar un jugo puede ser algo tan simple como retirar la grasa de la fuente del
asado, dejando el jugo en el recipiente. El problema es que normalmente no hay
jugo suficiente, pues la mayora de los asados, sobre todo los que slo se dejan
23

pocos hechos no liberan grandes cantidades de lquido. Po lo tanto, es preciso

aumentar de algn modo los jugos naturales. La solucin ms comn consiste en
agregar lquido, como caldo o agua, pero stos no tienen un sabor tan
concentrado, por lo que diluyen el intenso sabor del jugo del asado. Esto se
puede compensar asando la carne sobre una capa de huesos troceados y recortes
(normalmente del mismo animal) y hortalizas aromticas (cebolla, zanahoria, un
poco de apio y, en algunos casos, ajo), dispuestos en el fondo del recipiente.
Estos ingredientes se doran junto con el asado y, al aadir lquido para desglasar
el jugo, liberan sabor adicional. A veces un asado suelta tan poco jugo que es casi
imposible separarlo de la grasa. En otras ocasiones, el jugo resulta plido e
inspido. Para solucionar ambos problemas, ponga la fuente del asado al fuego y
reduzca el jugo hasta que caramelice en la base de la fuente, pues la
caramelizaran intensificar su sabor. A medida que el jugo carameliza, la grasa
se separa y flota en la superficie, por lo que resulta muy fcil espumarla. Una vez
retirada la grasa, desglase la fuente con un poco de caldo o agua y mantenga el
lquido en ebullicin a fuego lento durante un par de minutos, mientras rasca los
jugos caramelizados del fondo con una cuchara de madera.
JULIANA

Cortar en tiras largas y finas.

MACEDOINE

Dados pequeos de hortalizas, o a veces de carne o pescado, de unos

6mm de lado.

MANDOLINA

Vase Mquina cortadora.

MANTEQUILLA BLANCA

Salsa de mantequilla consiste que se prepara incorporando mantequilla a

una reduccin de vino blanco, vinagre de vino blanco y chalotes.
24

MQUINA CORTADORA

Utensilio muy til para cortar hortalizas en rodajas de diverso grosor. Las
ms comunes son las pequeas mquinas cortadoras de plstico que se
sujetan con una mano, mientras con la otra se mueve la hortaliza hacia las
cuchillas. El modelo ms prctico es el que posee dos pequeas tuercas al
dorso para ajustar las hojas al grosor deseado. Existen otros modelos que
slo ofrecen dos o tres grosores posibles, los cuales nunca parecen
adecuarse a nuestras necesidades. Un tercer tipo de mquina cortadora,
conocida como mandolina, suele ser de acero inoxidable y se sostiene de
pie por s solo. La mandolina es ideal para cortarlas en rodajas, para hacer
patatas fritas lisas o en forma de rejilla. Desde mi punto de vista, las
mquinas cortadoras de plstico descritas en primer lugar son ms precisas
que las mandolinas y mucho ms baratas. Podr encontrar ambos
utensilios en cualquier tienda de menaje de cocina.

MARINAR

Mezclar los alimentos (normalmente carnes y pescados, aunque tambin

algunas hortalizas) con ingredientes aromticos para absorban su sabor. La
mayora de las marinadas se basan en lquidos como el vino, la salsa de
soja o el zumo de limn, y estn aromatizadas con hierbas como el tomillo y
el romero, y con hortalizas aromticas como la cebolla y el ajo. Los
alimentos se suelen dejar en marinada durante un tiempo para que los
sabores penetren en ellos.

A menudo se utilizan marinadas en la preparacin de estofados de carne o de ave.

En algunos estofados, la marinada se cuela antes de la coccin, las hortalizas
aromticas se cuecen como la carne y el lquido de la marinada (por lo general,
vino) se usa como lquido del estofado. En otras recetas, todos los ingredientes de
la marinada se cuecen con la carne sin dorar previamente las hortalizas. Algunas
marinadas, especialmente las que se utilizan con estofados de carne, aves o
pescado que requieren un breve tiempo de coccin, se cuecen y se dejan enfriar
25

antes de su uso. Ello permite que el vino se impregne de los aromas de las
hortalizas al tiempo que elimina parte de la agresiva acidez del vino crudo. Las
marinadas para pescado suelen contener zumo de limn, pero yo evito este
ingrediente, pues puede hacer que el pescado se pegue a la parrilla o a la sartn.
El pescado delicado rara vez necesita una marinada, que, de hecho podra afectar
a su sabor. Para asarlo a la parrilla, roce el pescado o ntelo con una sencilla
mezcla de aceite de oliva virgen extra y una hierba fresca picada, antes de ponerlo
al fuego. Las marinadas secas tambin se usan a veces con carnes, pescados y
hortalizas. Se preparan con hierbas frescas o secas finamente picadas, especias o
setas secas molidas, y se suelen dejar sobre la carne o el pescado durante la
coccin.
En algunas recetas, las marinadas se aaden a los alimentos una vez ha
finalizado el proceso de coccin, como en el caso del escabeche. Con toda
seguridad, el escabeche se invent como mtodo de conservacin del pescado.
Para preparar un escabeche, rehogue en aceite de oliva las hortalizas aromticas
(la mayora de las recetas incluyen, como mnimo, ajo y cebolla) y agregue
despus vinagre. Djelo enfriar y virtalo sobre el pescado salteado.
PREPARAR SARDINAS EN ESCABECHE: La mayora de las recetas en
escabeche incluyen sardinas, aunque el mismo mtodo tambin se puede emplear
con pescados pequeos, sabrosos y relativamente grasos, como el salmonete, la
caballa, el estornino o la trucha. En las recetas tradicionales se usa el pescado
entero, pero en esta receta hemos utilizado sardinas frescas sin espinas ni
cabeza. Enharine las sardinas. Saltelas en una sartn, dndoles la vuelta, hasta
que estn bien hechas. Disponga las sardinas en una fuente de servir y limpie la
sartn con papel absorbente. Rehogue a fuego lento las cebollas, el ajo y las
hierbas en un poco de aceite de oliva hasta que los ingredientes estn blandos.
Agregue ms aceite de oliva y vinagre de calidad y retire la sartn del fuego. Deje
enfriar

el escabeche y virtalo a cucharadas sobre las sardinas. Tpelas y

refrigrelas durante 2 horas, como mnimo y hasta 3 das, como mximo.

26

MECHAR

Introducir tiras de grasa en porciones de carne para asegurarse de que, una

vez braseada, resultar tierna y jugosa. Errneamente muchas personas
creen que lquidos como el vino, el agua o el caldo mantienen la carne
jugosa. De hecho, son las grasas y ciertos tejidos musculares los que la
mantienen jugoso y le dan esa suave textura al paladar. Parece un
contrasentido defender esta tcnica en una era dominada por la comida
baja en caloras, pero la carne de hoy en da, cada vez ms magra, puede
beneficiarse ms que nunca del mechado.

La tcnica del entreverado consiste en insertar una tira de tocino (pecho de cerdo
sin magro y sin ahumar ni salar) en el hueco largo de una aguja para entreverar y
atravesar con ella un trozo grande de carne. Al retirar la aguja, la tira de tocino se
queda en la carne.
Debe entreverarse la carne en sentido perpendicular a la direccin en que se
cortar, para que cada loncha presente un aspecto atractivo.
En cambio para mechar un trozo de carne, se suelen utilizar de tocino ms finas
que se enhebran en una aguja mechadora con la que se atraviesa la superficie
de la carne. La tcnica del mechado

se utiliza en porciones de carne ms

pequeas, por ejemplo de conejo o caza menor.

MIREPOIX

En muchas preparaciones culinarias, sobre todo braseados, estofados,

asados y sopas, debe rehogarse una mezcla de hortalizas aromticas
troceadas antes de incorporar el lquido: la funcin de estas mezclas es
aportar frescor y sabor a la carne y al pescado. La ms conocida en la
cocina internacional es la mirepolx francesa, una mezcla de 2 partes de
cebolla, 2 partes de zanahorias y 1 parte de apio, aunque cada regin y
cada pas tiene su variante. En la cocina espaola es muy frecuente el
27

sofrito (o sofregit, en Catalua), a base de cebolla, zanahoria, apio, jamn,

tomate u otros ingredientes. En Italia encontramos el soffritto (cebolla,
zanahoria, apio y normalmente ajo); en Portugal, el refogado (cebolla,
zanahorias, apio y un poco de azafrn); y en Indonesia, el bumbu (en la
mayora de las recetas a base de ajo, chocolates, especias y pasta de
gambas). Los ingredientes de estas mezclas se pueden trocear o picar ms
finos. Segn el tiempo de coccin. Para un caldo que deba mantenerse en
ebullicin a fuego lento durante mucho tiempo, es posible dejar las
hortalizas prcticamente enteras. En una salsa rpida preciso picarlo todo
bien fino.
MONTAR CON MANTEQUILLA

Montar con mantequilla o Monter au beurre en francs, significa incorporar

mantequilla fra a un lquido caliente para darle una consistencia suave e
intensificar su sabor, convirtindose as en una salsa. Esta tcnica se utiliza
para terminar algunas salsas y en versiones modernas de las clsicas
salsas oscuras, que hoy se hacen con glace de viande en lugar de semiglace. La mantequilla blanca es un ejemplo de salsa preparada con esta
tcnica, aunque en este caso se emplea una proporcin

inusualmente

elevada de mantequilla con respecto al lquido. La mayora de las salsas

que se montan con mantequilla contienen mucha menos cantidad.

MOUSSE

Trmino general para designar cualquier mezclad que suele contener claras
de huevo a punto de nieve o nata montada.

(En francs, mouse significa espuma). Algunas moussese basan en un pur de

pescado, hortalizas o carne, al que se incorpora nataligeramente montada. En
estos tipos se suele aadir mantequilla a la base de pur para que tenga una
textura ms suave y mayor consistencia una vez fra. La mouse de higadillos de
28

pollo es un clsico ejemplo de este tipo de mousse, pero se puede seguir en el

mismo mtodo utilizando championes y tomates.
Los bavarois son una variacin basada en un lquido, como un pur de tomate o
de acedera, un caldo de sabor intenso, una crema inglesa o un pur de frutas al
que se incorpora nata montada.
A la base lquida del bavarois se la aade gelatina para que la mezcla cuaje al
refrigerarla. Las mousses de postre se basan en mezclas de fruta o de chocolate.
Tcnicamente los souffls son mousses construidas sobre una salsa espesada.
Las mousses se pueden servir calientes o fras.
MUSELINA

Pur de carne o pescado crudos mezclados con una gran cantidad de nata
doble o creme fraiche y, a menudo, claras de huevo (las recetas ms
antiguas tambin incluyen una velout) que se hornea en moldes
individuales o se escalfa. Este trmino tambin se usa de ms amplia para
designar las mousses saladas horneadas en moldes individuales. La textura
de la mezcla puede oscilar entre relativamente slida (si se va a hornear en
un molde). El principio en que se basan estas mezclas es que la protena
de la carne o el pescado (y de la clara de huevo) adquiere consistencia
durante la coccin, de modo que la muselina puede resultar sumamente
esponjosa pero conservar su forma.

El secreto para conseguir una muselina insuperable consiste en incorporar tanta

nata como sea posible al pur de carne o pescado para conseguir una textura
ligera y esponjosa. Si va a preparar quenelles, la cantidad de nata que puede
aadir est ms limitada, puesto que la mezcla no debe deformarse al escalfarlas
en el lquido. En cambio, si va a hornear la mezcla en moldes individuales, sta
puede ser totalmente lquida, como la mezcla de un flan.
A menudo se agrega clara de huevo a la mezcla, una vez depositada en los
moldes, para compensar la elevada proporcin de nata (del mismo modo que se
29

usa huevo para que cuaje un flan). La cantidad de nata que se puede aadir
tambin depende de cuntos solidifique la protena concreta de la mezcla (de
carne o de pescado).
Para poder incorporar el mximo de nata y que la mezcla cuaje, el pur de base
debe estar muy fro y la nata se debe aadir en varias fases (espaciadas por unas
horas). Refrigerando la mezcla entre cada adicin. Cuando la mezcla est lista
deber realizar una prueba para comprobar la textura final.
PREPARAR MUSELINA DE SALMN: Una mezcla bsica de muselina de salmn
se puede

escalfar en forma de quenelles o se puede hornear en moldes

individuales. Para preparar muselina de salmn, retire las espinas y los trozos
oscuros del filete de salmn (los trozos oscuros son perfectamente comestibles
pero pueden estropear el color de la mezcla) y corte el filete en dados de 2.5cm.
Triture los dados de salmn en un robot de cocina y pase el pur por un tamiz,
presionndolo con el dorso de un cuenco pequeo o una cuchara grande. Ponga
el pur de salmn en un cuenco y colquelo dentro de otro cuenco lleno de hielo.
Incorpore las claras de huevo, poco a poco. Cuando la mezcla resulte muy fina,
tpela y refrigrela durante 1 o 2 horas. Una vez bien fra, incorpore un tercio de la
nata con una cucharada de madera, tape la mezcla con papel encerado o film
transparente y refrigrela de nuevo entre 2 y 12 horas. Incorpore el resto de la
nata, refrigere la mezcla de nuevo y salpimintela al gusto. (Si no quiero probar la
mezcla cruda escalfe primero un poco. Compruebe la consistencia y el sabor de la
mezcla. Si va a preparar quenelles escalfe una cucharadita de la mezcla en agua
hirviendo; si la va a hornear en moldes, llene un molde pequeo hasta la mitad y
pngalo al Bao Mara en un cazo pequeo. (No ponga mucha voltearse). Si la
mezcla no cuaja, incorpore una o dos claras de huevo ms y compruebe su
textura de nuevo. Si la mezcla cuaja pero presenta un aspecto seco, incorpore
ms nata. Agregue ms sal o pimienta en caso necesario.
HORNEAR MUSELINAS DE SALMON EN MOLDES INDIVIDUALES

30

Unte los moldes individuales con mantequilla reblandecida. Refrigrelos para que
la mantequilla se endurezca y forme una slida capa antiadherente. Rellene los
moldes los moldes fros con la mezcla de muselina. Para proteger las muselinas
del calor directo. Forre la base de un cazo lo suficientemente grande como para
que quepan todos los recipientes con una capa triple de papel de peridico. Cubra
cada molde con un crculo de papel sulfurizado untado con mantequilla para que la
superficie de las muselinas no se dore ni se reseque con el calor.
Vierta agua hirviendo en el caso de modo que cubra los moldes hasta la mitad.
(resultara ms fcil si para ello retira una de las muselinas ) coloque el cazo a
fuego medio hasta que el agua hierva poco a poco . Hornee las muselinas a 180C
durante 45 minutos. Hasta que cuajen. (Sacuda ligeramente una de las muselinas
para ver si la superficie no se mueve) desmldelas en platos individuales.
Acompelas con una cremosa salsa de tomate (pg. 50) o con salsa de cangrejo
de rio (pag141).
Las mousses y otras mezclas horneadas en moldes liberan un poco de lquido. Si
las desmoldas directamente en los platos de servir, quedaran baadas en ese
lquido. Para evitarlo coloque un pao de cocina sobre el molde y dele la vuelta
durante unos segundos, para que el pao absorba el lquido, coloque de nuevo el
molde boca arriba, ponga en plato abajo sobre el molde sujete tanto el molde
como el plato con un pao de cocina y dele la vuelta. Dele una pequea sacudida
para que la mousse caiga en el plato (vase tambin bao Mara, flan, quenelle,
salsa blanca).

NOISETTE

Los medallones de carne muy pequeos a veces se denominan noisettes,

trmino francs que literalmente significa avellanas.

31

Los filetes de cerdo y de ternera, el extremo estrecho de los filetes de vacuno y el

solomillo de cordero son algunos de los cortes de carne que sirven para preparar
noisettes. La mejor manera de cocinarlas es mediante el salteado.
P

PAPEL SULFURIZADO O PAPEL DE ALUMINIO

Los braseados se cocinan solo parcialmente sumergidos en lquido, por lo que
algunos platos se tapan durante la coccin para que el calor no escape de la
cazuela y la pieza entera se haga a la vez. En la elaboracin de otros platos como
las mollejas y las cebollas glaseadas. Los alimentos deben taparse de tal manera
que el lquido de coccin se reduzca y se concentre al mismo tiempo. Esto se
puede conseguir tapando parcialmente el recipiente; as se retiene el calor pero se
deja escapar a la humedad. No obstante, resulta ms eficaz cubrir los alimentos
con un circulo de papel sulfurizado o papel de aluminio con lo cual el liquido de
coccin se reduce y concentra dando lugar a una deliciosa salsa o glas. Para ello
recorte un crculo de papel sulfuroso o de aluminio de la medida adecuada para
encajar en el cazo y cubrir los alimentos. Tome una hoja cuadrada de papel
sulfuroso o de aluminio lo suficientemente grande como para cubrir el cazo y
dblela por la mitad. dblela de nuevo por la mitad en sentido contrario realice
varios pliegues en diagonal partiendo de la esquina central, como si fuese la punta
de un avin de papel, sujete la punta del papel doblado en el centro del caso y
recorte el papel a ras del borde del recipiente. Desdoble el papel y disponga el
crculo sobre los alimentos.

PERSILLADE

32

Mezcla de ajo mojado perejil picado fino, un poco de aceite de oliva y, a

veces pan rallado.

Tambin se pueden agregar otras hierbas, como tomillo, mejorana, lavanda y

organo, o utilizarlas en vez del perejil.
Agregue Persillade a las hortalizas salteadas 1 o 2 minutos antes de terminar la
coccin y remueva para que el aderezo se caliente y desprenda todo su aroma.
Tambin puede usar Persillade para cubrir la superficie de los asados, en especial
de costillas de cordero, y as crear una sabrosa capa crujiente, o para que los
tomates al horno resulten ms sabrosos.
PICAR

Trocear muy finamente

QUENELLE

Pur de pescado crudo o de ternera aligerado con nata, lo cual da un lugar

a una mezcla denominada muselina con la que se forma en una bolita
ovalada que se escalfan.

El termino quenelle tambin se puede referir solo a la forma; a veces se da

apariencia de quenelle a helados, sorbetes y mousses. Las quenelles se suelen
servir como primer plato.
Formar quenelles: en esta pgina proponemos dar forma de quenelle a un
mousse de higadillos de pollo ya cocida.
Para ello sumerja 2 cucharas de la misma medida en agua fra. Tome una
cucharada colmada de la mezcla. Alise la superficie de la quenalle cubrindola con
33

la otra cuchara, dispuesta en sentido contrario. Deslice la cuchara superior entre la

mezcla y la cuchara inferior, y disponga las quenelles de mousse en un plato o en
una fuente de horno.
Escalfar quenelles de salmn: escalfe las quenelles en un lquido apenas hirviendo
para que no se abran. Prepare una muselina de salmn de consistencia adecuada
para poder escalfarla. Forme las quenelles y dispngalas en hileras en un molde
de repostera untado con mantequilla o en una fuente de horno refractaria donde
puedan quedar sumergidas en lquido.
Vierta con cuidado cucharones de caldo de pescado o agua salada hirviendo
hasta cubrir las quenalles. Ponga el recipiente a fuego lento-medio y escalde las
quenelles mantenindolo en ebullicin.
Cuando las quenelles floten en la superficie dales la vuelta con cuidado.
Escalfelas unos 3 minutos ms.
Squelas con una espumadera y dejis escurrir sobre un pao de cocina.
Riguelas antes de servir. Aqu las hemos recubierto con salsa holandesa al
azafrn y la hemos horneado.

REBOZAR

Recubrir con harina o con una mezcla a base de pan rallado alimentos que
requieran un breve tiempo de coccin y que se vayan a saltear o frer en
abundante aceite. Para que el rebozado resulte realmente delicioso, utilice
siempre pan recin rallado.(si el pan est seco, absorber demasiado
aceite.) ah desea obtener pan rallado muy fino y delicado para que absorba
el mnimo aceite posible, pselo por un colador o un tamiz. Para saltear
34

alimentos rebozados, utilice mantequilla clarificada o aceite de oliva virgen

extra. (si utiliza mantequilla entera, se arriesga a que se quemen los slidos
lcteos y se adhieran al rebozado de forma que dejen manchitas negras).
Esto no supone ningn problema, a no ser que desee obtener un rebozado
dorado perfecto. El rebozado se dora a una temperatura relativamente baja,
por lo que debe saltear los alimentos rebozados a fuego algo ms lento de
lo normal, si lo desea, utilice otros ingredientes en lugar de pan rallado,
como setas calabazas secas molidas, trufas picadas , frutos secos picados
o queso parmesano rallado.

REDUCCIN

Tcnica para cocer lquidos de manera que se evapore parte del agua que
contienen. A veces se usa para concentrar el sabor de un caldo o una salsa
y otras, para espesar una salsa al concentrar ingredientes como la gelatina
natural.

REHOGAR

Cocer a fuego lento, normalmente en un recipiente tapado por completo o

en parte, hasta que los alimentos liberan su humedad.

Las hortalizas, carnes y pescados se suelen rehogar en la preparacin de sopas,

estofados y salsas, a fin que liberen sus jugos.
Rehogar es el proceso opuesto a saltear, donde los alimentos se cuecen a fuego
fuerte para que se recubran de una capa crujiente y dorada que aporta un
delicioso aroma caramelizado y retiene todo su sabor.

REPOSO
35

Vase asar

ROUX

Mezcla de harina y mantequilla utilizada para espesar salsas y sopas gravy.

Generalmente estos ingredientes se cuecen en una sartn de fondo pesado
a fuego medio.

En la cocina cajun

se emplea a menudo un roux muy oscuro de coccin

prolongada.

SABAYN

Mezcla ligera y esponjosa elaborada batiendo yemas de huevo con agua u

otro lquido a fuego lento.

La base de yema de huevo que se usa para preparar la salsa holandesa y sus
derivados a veces se denomina sabayn.
En la cocina contempornea a veces se baten yemas de huevo con el lquido de
coccin del pescado.
La versin italiana, el zabaglione, utiliza vino dulce de Marsala en lugar del vino
blanco seco de la versin francesa.

36

SALSA

Algunas salsas refuerzan el sabor natural de los alimentos (por ejemplo

una cucharada de jugo o salsa gravy sobre una porcin de rosbif), mientras
que otras como la holandesa o la mayonesa, potencian los sabores y
aportan contraste y dan al plato el punto justo de sazn.

Las innumerables salsas clsicas y modernas son derivadas de una o varias de

estas salsas bsicas.
SALSA BLANCA

Se dividen en dos grupos: las que se basan en la salsa besamel y las que
se basan en la salsa veloute.

La besamel bsica se elabora aadiendo leche caliente a un roux blanco

En la cocina francesa tradicional se crearon infinidad de variaciones de estas dos
salsas incorporando diversos ingredientes.
SALSA GRAVY

Es un jugoso de estilo americano espesado con un roux.

El roux se puede elaborar con mantequilla y harina o cociendo un poco de harina

con parte de la grasa espumada del jugo.
Asimismo puede mezclar maicena con un poco de agua, batirlo todo con el jugo y
llevarlo a ebullicin a fuego lento para que la maicena espese.
En francs la salsa gravy se llama jus lie, literalmente jugo ligado.

37

SALSA OSCURA

Las salsas oscuras tradicionales se basan en un fondo concentrado de

vacuno, espesado con un roux marrn hasta formar una salsa espaola,
que despus se reduce lentamente a una demiglace.

Sin embargo en la actualidad la mayora de ellas se preparan sin roux y en cambio

se basan en un ciclo altamente reducido denominado glace de viande.
La salsa se termina con mantequilla o nata liquida para espesarla ligeramente y
dotarla de una textura cremosa

SALTEADO

Mtodo de coccin a fuego fuerte en una sartn con una pequea cantidad
de grasa. Los alimentos se saltean para que se doren y as intensificar su
sabor. La mayora de los alimentos salteados liberan jugos que caramelizan
en la base del sartn. Agregando un poco de lquido, como agua, vino o
caldo, se pueden disolver estos jugos para elaborar una deliciosa salsa
rpida.

Elegir un sartn para saltear: los cocineros principiantes suelen gastar mucho
dinero y energa intentando dar con el sartn ideal. De hecho es posible saltear en
un sartn viejo. Simplemente es ms fcil si es una de buena calidad.

Lo ms importante es que sea una sartn de fondo pesado , para que

distribuya el color uniformemente sobre el fuego se calentara mucho ms
que el resto y parte de los alimentos se quemaran mientras que la otra

parte tardara demasiado en hacerse.

Use una salten con las paredes inclinadas para saltear alimento como
hortalizas en rodajas, vieiras o trozos pequeo de carne pues resulta ms
fcil darles la vuelta.

38

Use una sartn con paredes rectas con trozos ms grandes de pescado,
aves, carnes y hortalizas a los que, ms que removerlos, habr que darles

la vuelta con pinzas.

resulta ms fcil saltear en una sartn antiadherente de fondo pesado y de
buena calidad, pero con caras. Una sartn de hierro colado con bastante
engrasada constituye una buena alternativa aunque algunos cocineros la
encuentran demasiado pesada.

SOFRER

Muchos cocineros usan los trminos saltear y sofrer como sinnimos, pero
no es exactamente lo mismo. Ambos trminos implica cocinar en un poco
de aceite caliente, mantequilla u otra grasa. Saltear, en el sentido escrito de
la palabra significa frer a fuego fuerte removiendo los alimentos. En cambio
sofrer describe, la coccin de trozos de carne, pescado u hortalizas.

SOUFFL

Mezcla, habitualmente una salsa espesa batida con claras de huevo a

punto de nieve y horneada en un molde. los Souffls helados no son los
autnticos, pues no se hornean; en realidad son una clase de mousse
helada en un molde de Souffl.

TIMBAL

Mescla generalmente a base de un pur de verduras, que se hornean

lentamente en un molde grande o en moldes individuales, normalmente al
bao mara. El timbal es parecido al flan, pero a menudo contiene pan
relleno que le aporta consistencia.

TROCEAR
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Cortar en trozos irregulares, que pueden ser ms grandes o ms pequeos.

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