Servicio de vinos (Sonia Estrada, Marzo 2002)

Para disfrutar completamente de un vino es necesario tener en cuenta

aspectos como el descorche, la temperatura de consumo, la eleccin de las
copas, la presentacin de la botella en la mesa
Servir el vino a la temperatura adecuada es requisito fundamental para apreciar
todas sus caractersticas y juzgar con claridad sus cualidades. Remitindonos a un
sencillo ejemplo, un vino tinto con crianza, con estructura y abundantes taninos, si
se sirve fro nos dar una sensacin en boca de mayor dureza y astringencia. En
el caso de un vino poco cido, al servirse a una temperatura ms elevada nos
resultar ms clido, no tan ardiente.
Las temperaturas generales de servicio suelen rondar los 7C para los
espumosos y los vinos blancos dulces; un poco ms elevados, llegando a los 9C,
para los blancos jvenes secos y los blancos generosos (manzanillas y finos).
Elevaremos el margen de 9 a 12C para blancos con fermentacin o crianza en
roble, as como para rosados. Los tintos jvenes agradecen una temperatura entre
12 y 16C, y los tintos con crianza deben servirse entre 17 y 18C. Como se puede
observar en ningn caso sobrepasamos los 18C.
Tipos de servicio
Normas generales de servicio
La persona responsable del servicio del vino en restaurantes que por su
tipologa y caractersticas as lo exijan es el Sumiller. En el resto de
establecimientos de mediano tamao, es el Maestresala quien hace sus funciones
de asesoramiento, y los camareros se encargan de hacer el servicio, excepto la
toma de comanda y la decantacin, si fuese necesaria. En el resto de pequeos
establecimientos, la funcin del sumiller es desempeada por el profesional que
est encargado del servicio en la barra o sala.
Refirindonos al servicio de vinos, el profesional de la restauracin debe
presentar la botella de vino al cliente antes de su servicio, informando del nombre,
la bodega y la aada del vino.

Los vinos tintos se transportan directamente del almacn a la mesa y se

sirven con la ayuda de un cestillo de mimbre o directamente con la mano.
Algunos vinos tintos jvenes y con poco cuerpo, pueden mejorar si se
presentan en cubitera un poco fros. En este caso, deben secarse con una
servilleta antes de su presentacin al cliente.

Los blancos y rosados se colocan en una cubitera con hielo y agua de

forma que adquieran una temperatura de 8 C en diez minutos, secndose
igualmente con una servilleta antes de su presentacin al cliente.

La presentacin la realiza el profesional de sala, por la izquierda del anfitrin,

con un lito y la botella de vino recostada sobre l. Se presenta la botella dejando
visible la etiqueta.
Servicio directamente en botella
Siempre se sirve por la derecha, dejando visible la etiqueta. Al terminar
la accin de realizar el servicio de la bebida se debe dar un giro de mueca
en el sentido de las agujas del reloj, para que no gotee el vino.

Las botellas de vino blanco, rosado o vino espumoso, se dejan

posteriormente en la cubitera con el hielo, y si se trata de una botella de
vino tinto, y se deja sobre la mesa, es conveniente utilizar un salva gotas.

Servicio con cesta

Hay dos mtodos de servicio con cesta
a) Sacando la copa: Se coge la cesta con la mano izquierda, y por el lado derecho
de cada comensal, con la mano derecha se saca la copa de vino que se va a
rellenar. Posteriormente, se vuelve a dejar la copa con la mano derecha en la
mesa.
b) Directamente: Con la cesta cogida con la mano derecha, se accede por la parte
derecha del comensal directamente, se sirve, se realiza el giro de mueca y se
pasa el lito por la boca de la botella.
Servicio
La carta de vinos se entrega al cliente que est interesado en realizar la
eleccin del vino. La carta se puede dar al cliente en dos momentos distintos
Se entrega despus de tomar nota de la comanda de comida, para
poder elegir un vino que sea acorde con la comida elegida. Dar prioridad a
la comida.

Se entrega al mismo tiempo que la carta del restaurante para que los
clientes puedan elegir vino y comida a la vez. Esta forma, da al cliente la
oportunidad de elegir la comida segn el vino que se vaya a tomar.

Posteriormente, el profesional de sala se acerca por la derecha del cliente que

posea la carta de vinos, intentando asesorarle en la eleccin, y le toma comanda
del agua y el vino.

Una forma de vender actualmente el vino es mediante copas. Existen aparatos

para extraer el aire de las botellas y mquinas que introducen gas inerte.
Despus de dar a probar el vino al anfitrin, se sirve vino al resto de
comensales segn el protocolo ordinario, siendo la ltima persona en ser servida
la persona que ha probado el vino, siempre que sea hombre. Si lo prueba una
mujer, ser servida la ltima de las mujeres. El servicio del vino y del agua siempre
se realiza por la parte derecha del cliente.
Las copas de vino blanco se rellenan como mximo hasta la mitad, para que el
vino no se caliente, y las copas de vino tinto, dependiendo del tamao de la copa.
Los pasos del descorche son
1.
Retirar la cpsula (envoltura que cubre el corcho y parte del cuello de la
botella y tiene el objetivo fundamental de garantizar que el vino no ha sido abierto
con anterioridad). Se corta por debajo del anillo del gollete (saliente situado debajo
de la boca de la botella que tiene como fin impedir el goteo del vino por el cuello
de la misma), con una navaja, cuchillo pequeo o usando un cortacpsulas (la
opcin ms cmoda y eficaz).
2.

Elegir el sacacorchos adecuado, en funcin del tipo de vino y corcho.

3.
Para descorchar la botella introduciendo espiral del sacacorchos en el centro
del corcho y girando el mismo, evitando traspasarlo por completo, lo que
depositara virutas de corcho en el vino. Se sujeta firmemente la botella y se
extrae el corcho suavemente. Hay que girar siempre el sacacorchos, nunca la
botella. Si el corcho se parte, se introduce de nuevo la espiral de manera
transversal en la otra mitad y se vuelve a tirar.
Decantacin
La decantacin es un proceso con doble funcin. Por un lado sirve para
separar los sedimentos slidos que pudiera haber en la botella de vino, y por otro
sirve para oxigenar un vino que ha permanecido durante largo tiempo en botella y
tiene aromas de reduccin (a cerrado). La decantacin se lleva a cabo sirviendo el
vino en otro envase de cristal, llamado decantador (o jarra decantadora) y cuya
boca es ms ancha que la de la botella, permitiendo que el vino entre en contacto
con el oxgeno de forma ms rpida y directa.

Cundo hay que decantar?

Es aconsejable decantar cuando aparecen aromas de reduccin, si el vino ha
tenido una larga crianza en botella (ms de 5 aos) y tiene menos de 15 aos (un
vino demasiado viejo perdera parte de sus aromas con la decantacin, que
supone una oxigenacin bastante agresiva). Los vinos de Reserva o guarda
agradecen por norma general la decantacin.

Cuando el vino se decanta para separar los posos o residuos slidos, no se

vierte todo el contenido de la botella en el decantador, sino que se deja en la
botella una pequea cantidad, en la que quedarn los posos.
Debe decantarse una hora antes del consumo, para permitir que el vino "se
abra", se oxigene y evolucione. Un vino decantado desplegar una paleta
aromtica ms rica e intensa. La forma de decantar es dejando caer suavemente
el vino en el decantador y dejando que se deslice suavemente por las paredes del
mismo hasta caer al fondo. El vino se sirve en la copa directamente desde el
decantador. Existen diferentes tipos de decantador (con boca ms o menos ancha,
con diferentes formas, etc), aunque todos cumplen la misma funcin,
independientemente de su esttica.
Temperaturas de servicio
La temperatura de servicio de los vinos tiene una gran importancia, ya que
determina la percepcin de sus aromas y sabores. A una temperatura elevada,
que facilita la evaporacin, los defectos se notan ms; aumenta la sensacin de
dulzor, el carcter ardiente del alcohol y la acidez se refuerza. La liberacin de gas
carbnico tambin es mayor a altas temperaturas, por ello los vinos espumosos se
toman fros.
La sensibilidad a lo salado, lo amargo y lo astringente es mayor a menor
temperatura. Por ello, los vinos tnicos se toman a mayor temperatura. En el
servicio, la temperatura ptima de las botellas se puede conseguir gracias a la
utilizacin de armarios cava.

La copa
La copa juega un papel decisivo en el servicio de los vinos y no slo por la
esttica. Un mismo vino en distintas copas se puede percibir de formas muy
distintas, debido a la forma.
Algunas marcas comerciales como Riedel han desarrollado gran diversidad de
estudios sobre el comportamiento de vinos de distintas variedades en copas de
distintas formas y tamaos. La aromtica va a variar segn la forma y el tamao
de la copa. Cuando el vino es servido en la copa, comienzan a evaporarse
inmediatamente sus aromas que la llenan rpidamente, en capas segn su
densidad y peso especfico.
Los aromas menos densos, son los primarios, los que recuerdan a flores y
frutas; stos se elevan hasta el borde de la copa, mientras que el centro se llena
con vegetales verdes y componentes minerales y terrosos. Los aromas ms
densos, los terciarios, que son los tpicos de la madera y el alcohol, se quedan
sobre la superficie del vino. Si se agita el vino, se humedece una superficie mayor
de las paredes, por lo que se incrementa la evaporacin y la intensidad de los
aromas y las copas de mayor capacidad permiten captar los distintos aromas.
El gusto de un vino tambin va a depender de la forma de la copa. Los
movimientos y ajustes fsicos de la cabeza y del cuerpo se controlan
inconscientemente. La forma de la copa hace que la cabeza se posicione para
beber y no derramar. Las copas de boca ancha hacen bajar la cabeza para ingerir,

mientras que un borde reducido fuerza la cabeza hacia atrs, creando un canal
por donde desciende el lquido por gravedad.
As pues, con una distinta abertura de la copa, se conseguir que la bebida
penetre y se posicione en distintas zonas de la lengua, percibindose distintas
sensaciones.

Tipos de vinos con Marridajes (Luis Sosa, Enero 2,011)

El vino y la comida nos brindan un universo de aromas y sabores. Cuando se
combinan
armoniosamente,
exaltan
an
ms
sus
cualidades.
Maridar un vino con un determinado plato significa buscar que ambos se
destaquen y se complementen, evitando que ninguno desvirte al otro. Un plato
muy condimentado puede apagar el sabor de un vino suave. O a la inversa, un
vino robusto neutralizar a un plato de sabor menos pronunciado.
Existen ciertos maridajes entre el vino y la comida que funcionan muy bien y
otros que son difciles de concretar.
Algunos consejos para lograr un buen maridaje

Con platos fros servir vinos ligeros.

Combinar vinos y platos con similar intensidad de sabor.

En una comida con varios pasos, servir los vinos ms ligeros antes que los
ms robustos, los vinos blancos secos antes que los vinos tintos, los vinos
nuevos o jvenes antes que los ms evolucionados o aejos, los vinos
fros antes que los servidos a temperaturas superiores.

La acidez del vino debe compensar o superar la acidez del plato.

Los vinos dulces no maridan bien con mariscos y carnes.

Evitar combinar platos muy salados con vinos tintos con muchos taninos.

Combinar platos salados con vinos dulces o con vinos con elevada acidez.

Combinar alimentos grasos y aceitosos con vinos con elevada acidez.

Los vinos tintos maduros son difciles de maridar con moluscos y pescados.

Entre distintos vinos, limpiar el paladar con un sorbo de agua.

La intensidad del sabor de la comida depende de la materia principal, por

ejemplo carne o pasta, el tipo de especias, hierbas, salsas, guarnicin y el tipo de
coccin. En el vino la intensidad est determinada por la variedad de uva, el
proceso de vinificacin, el grado de alcohol, la acidez y los taninos.
vinos blancos
Los vinos blancos jvenes y frutados de variedades como Torronts,
Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin y Albario, se complementan muy
bien con pescados a la plancha y carnes blancas con vegetales.
Los vinos blancos de paladar untuoso de variedades como Viognier,
Gewrztraminer y Moscatel, armonizan muy bien con pescados
ahumados, sushi, centollas, ostras y almejas.
Los vinos blancos con crianza o fermentados en barricas de roble de
variedades como Chardonnay, Semilln, Sauvignon Blanc y Pinot Gris,
combinan muy bien con mariscos, langostas, carnes de ave a la brasa y
pescados marinados.

vinos rosados
Los vinos rosados son ligeros por naturaleza. Son servidos frescos
(10 a 12C) y pueden acompaar diversos platos, en especial con
pescados azules o "grasos" (atn, sardina, arenque, salmn, anguila.),
mejillones, paellas y arroces, pastas, verduras cocidas o guisadas,
carnes de cerdo y pollo.
Los vinos rosados se elaboran a partir de diversas variedades de uva
dependiendo del pas o regin vitivincola. As podemos encontrar vinos
rosados de Malbec, Cabernet Franc, Syrah, Cabernet Sauvignon,
Monastrell, Garnacha.

vinos tintos
Los vinos tintos jvenes y de cuerpo medio de variedades como
Bonarda, Sangiovese, Tempranillo, Pinot Noir, Malbec y Merlot maridan
bien con carne vacuna, carne de cerdo y pescados a la parrilla, risottos
con hongos, legumbres estofadas y paellas.
Los vinos tintos ms estructurados, con crianza en barricas de roble,
de variedades como Malbec, Cabernet Franc, Petit Verdot, Cabernet
Sauvignon, Syrah y Nebbiolo se reservan para platos con cocciones
largas y sabores pronunciados como carnes de caza (jabal, ciervo,
conejo y liebre) y pastas rellenas o con salsas de carne.

vinos espumantes
El vino espumante o con burbujas es una bebida asociada con lo
festivo que se bebe durante todo el ao. A la hora del maridaje, se sirve
tanto como aperitivo como para acompaar platos y postres.
Los vinos espumantes secos - Brut, Extra Brut, Nature - logran
excelentes maridajes con caviar, ostras, pescados y mariscos en general.
Los vinos espumantes semisecos o Demi Sec y los espumantes
dulces combinan con postres a base de hojaldre, cremas, manzanas o
frutas de hueso.

vinos de postre
Los vinos dulces en sus diferentes estilos (encabezados, cosecha
tarda, elaborados a partir de uvas pasificadas o botritizadas) forman
excelentes alianzas con los quesos azules, foigrass, postres a base de
huevo (cremas, flanes) con frutas tropicales, nueces, avellanas y miel,
pastelera y repostera dulce.
El vino de Porto tinto en sus versiones ms dulces (tawny o vintage)
es un excelente acompaante de los postres con chocolate ya que los
amargos del cacao despiertan sus notas ms dulces y envolventes.

Cartas de Vino (Ernesto Mendoza, Abril 2,012)

Como debe ser una carta de vinos
La carta de vinos debe tener toda la informacin necesaria para que el
consumidor haga la mejor eleccin: el nombre del vino, de la bodega, el origen, el
tipo de vino, la cosecha y el precio, aclarando si se trata del costo por botella o por
copa. La organizacin de la carta de vinos es libre, pero debe ser clara.
La calidad de la carta de vinos estar relacionada con el lugar del que
dispongamos para almacenarlos, la capacidad de conservacin ser determinante
para tener vinos de guarda. La renovacin del stock de la carta de vinos debe
realizarse de forma adecuada, adquiriendo varias botellas de los vinos ms
tomados y pocas de aquellos con una rotacin escasa. Precios asequibles
asegurarn una rotacin mayor y una riqueza en nuestra carta de vinos, los
restaurantes que ponen mrgenes desmesurados a cada botella, muchas veces
deben eliminar vinos que ya no estn en condiciones, lo que significa una prdida
total de la inversin.
Como elaborar la carta
Lo ideal es acudir al sumiller o al profesional del propio restaurante para
elaborar la carta, ya que l es la persona que va a ofrecer los vinos a los clientes y
aconsejarles el mejor acompaamiento para la carta de comida.
A la hora de elaborar una buena carta de vinos tenemos que tener en cuenta
varias premisas:
- La ubicacin del restaurante si se encuentra situado en una zona productora de
vinos, stos tendrn protagonismo dentro de la carta.

- El tipo de comida del local, no es lo mismo una marisquera, que un grill de

carne argentina, ni un tailands etc.
- El nivel adquisitivo de los clientes y su nacionalidad.
- El personal del restaurante (no es bueno tener vinos muy complejos o que
necesiten tratamientos si no hay nadie que los conozca, ni sepa tratarlos).
- El espacio que tengamos para guardar el vino en buenas condiciones, y el capital
que dispongamos, no es aconsejable tener 700 referencias si luego servimos el
vino caliente o slo disponemos de una botella. En la actualidad hay mucha
tendencia a presumir de nmero de referencias (virtuales),siempre es preferible
tener una pequea seleccin de vinos fuera de carta" con un stock muy limitado.
Pero, Cmo la elaboramos?
Una carta de vinos correcta debe presentar
- El tipo de vino (color).
- El nombre de la denominacin de origen o zona de produccin.
- El nombre del vino y de la bodega.
- La aada.
- El precio por botella (tamao de la botella) o por copa.
- La variedad/es de uva.
A la hora de poner el orden del vino seguiremos estos parmetros, por orden
alfabtico las denominaciones de origen, primero las nacionales y luego las
extranjeras y dentro de ellas por este orden:
- Espumosos (cavas y champagnes).
- Vinos generosos.
- Vinos blancos jvenes.
- Vinos blancos criados y/o fermentados en barrica.
- Vinos tintos jvenes, maceracin carbnica y robles.
- Vinos con crianza.
- Vinos de postre. (Optativo de poner en la carta de postres).
Dentro de cada apartado los vinos irn ordenados por edad, precio, o bodegas.
En la actualidad hay mucha tendencia a aadir pequeos cometarios como
historia de la bodega, tipo de poda, o puntuaciones de diversas guas etc. Que
muchas veces lo que se consigue es confundir al cliente con datos que no son
relevantes y hacen que la carta de vinos sea interminable, toda esta informacin la
debe tener el sumiller en la cabeza y transmitirla al cliente en caso que ste lo
reclame.

Una gran carta de vinos es la que es dinmica, est saneada y compensada,

con preferencias a gusto locales pero con diversidad de precios para todos los
bolsillos, estilos, uvas, etc.
Todos estos factores hacen que el cliente tenga dudas sobre que vino tomar, le
gustara probar cosas nuevas (vinos exclusivos de restauracin) y nos pide
consejo, nosotros acertamos y el cliente repite fidelizacin.
Una reflexin para tener en cuenta es la diversidad en la venta de vinos en el
mejor ejemplo de que los gustos son personales y nos deja un mal sabor de boca
cuando entramos en un restaurante y vemos que en diez mesas tienen el mismo
vino en nueve nos hace pensar si el vino lo decidir yo, o me lo van a imponer.
El formato de la carta de vinos pueden variar mucho, pero algo muy til es
poder reemplazar las hojas fcilmente cuando sea necesario, para rectificar
aadas o porque las hojas estn sucias, hoy en da con los ordenadores e
impresoras nos lo ponen muy fcil.
Compra de vinos y renovacin de la carta
El sumiller o encargado debe tener siempre en cuenta los stocks de los vinos,
hacer una buena previsin de compras y conocer la vida del vino, un buen sumiller
no slo sabe vender sino que tambin tiene que saber comprar.
El vino de la casa
Uno de los temas ms polmicos en los restaurantes es el vino de la casa. Sus
defensores exponen que as ofrecemos un vino a mejor precio porque hemos
comprado grandes cantidades y los detractores dicen que todos los vinos tienen
que tener buena calidad-precio.
El vino de la casa es algo que todava reclaman muchos clientes y tiene que
ser un vino que por calidad precio y gusto vaya a satisfacer a la mayora de los
clientes. Hoy en da hay otra modalidad de venta que son las recomendaciones de
la semana -da -mes, pero mucho ojo con esto, cuando se recomienda un vino es
una prueba de confianza para el cliente.
El precio del vino
El precio del vino tiene que ir acorde con el establecimiento y no olvidar que
para muchos clientes el vino es la parte ms importante de un establecimiento si
los precios son elevados no slo perdemos de vender vino sino tambin un cliente.
Ejemplo de Carta de Vino

BIBLIOGRAFIA

(Sonia Estrada, 11 de marzo de 2002)

http://www.elgrifo.com/documentos/servicio-del-vino.pdf
(Luis Sosa, Enero 2,011)
http://www.vinosysaborestv.com/maridajesconcepto.php?
desc=Maridajes&idseccion=5&id_subseccion=
(Ernesto Mendoza, Abril 2,012)
https://www.makro.es/aula-makro/restaurante-de-carta/gestion-de-negocio/comoelaborar-tu-carta-de-vinos

Debern investigar sobre las formas para montaje de platos.

este tema ya lo hemos visto en otros curso, por lo que solo sera un repaso.
Por favor de lo investigado realice un resumen con SUS PROPIAS PALABRAS.
Deber entregarlo el sbado 21 en el periodo de clase.