Bloque 7 - Tema 2. La alimentacin humana.

TEMA 2: LA ALIMENTACIN HUMANA.

1.- LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN. LOS NUTRIENTES.
Todos los seres vivos necesitan materia y energa para realizar sus funciones vitales.
Ambas se captan de los alimentos que ingerimos, pero de ellos slo cogemos los
nutrientes. Por nutrientes entendemos las sustancias qumicas que nos permiten
obtener energa y sintetizar nuestra propia materia orgnica.
Por extensin denominamos nutricin al conjunto de procesos por los que un
organismo obtiene la materia y la energa necesaria para elaborar su propia materia
orgnica y realizar sus funciones vitales. La nutricin es un proceso inconsciente en
que intervienen diferentes rganos y aparatos, mientras que la alimentacin es un acto
consciente y voluntario. El conjunto de alimentos que asiduamente ingerimos para
alimentarnos es lo que llamamos dieta.
Los nutrientes podemos clasificarlos en dos grupos:
Nutrientes Inorgnicos.- Pueden provenir de alimentos orgnicos (animales o
plantas) o de fuentes inorgnicas.
Agua- Es imprescindible para la vida. Forma el medio interno, es un medio de
transporte y en ella se dan todas las reacciones qumicas que permiten la vida.
La obtenemos directamente de los lquidos, pero tambin de las frutas y de las
verduras.
Sales minerales- Son compuestos que forman estructuras o intervienen en
procesos metablicos. Estn presentes en cantidades variables en los
alimentos.
Nutrientes orgnicos. Slo se encuentran en alimentos de origen orgnico,
nunca en la materia inerte.
Glcidos- Son los azcares y otros compuestos. Sirven para dar energa
(glucosa, fructosa) y para dar fibra (celulosa). Se encuentran en la fruta,
legumbres, patatas, etc.
Lpidos- Son la grasas y otros compuestos que no se disuelven en agua. Sirven
como reserva energtica. Los de origen vegetal suelen ser lquidos (aceite
oliva) y los de origen animal slidos (manteca, tocino, etc.).
Protenas- Estn formadas por aminocidos. Hacen muchas funciones en los
seres vivos (uas, msculos, anticuerpos, etc.). Su origen es casi todo animal
(carne, pescado) aunque tambin las hay de origen vegetal (legumbres,
cereales, soja)
Vitaminas.- Son sustancias que necesitamos para vivir pero nuestro cuerpo no
puede sintetizar, por tanto han de ser ingeridas en la dieta. Su dficit genera
enfermedades carenciales. Se encuentran en las frutas y en las verduras.

2.- EL VALOR ENERGTICO DE LOS ALIMENTOS.

De los alimentos obtenemos los nutrientes. Esos nutrientes se queman en el interior
del organismo por medio de reacciones de oxidacin y de ese proceso obtenemos la
energa que necesitamos. La energa liberada en estos procesos se mide en caloras
(cal) o en kilocaloras (kcal) (1 kcal = 1000 cal). Una calora es la cantidad de calor
que hay que suministrar a un gramo de agua para elevar su temperatura un grado
centgrado.
Tambin se puede medir esta energa en julios (J) o kilojulios (kJ) (1 kcal = 4,18 kJ).
Cada alimento tiene un valor energtico diferente (ver tabla de la pgina 26 del libro).

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3.- LAS NECESIDADES ENERGTICAS DEL SER HUMANO.

La energa aportada por los alimentos nos permite renovar estructuras, realizar
actividades, etc. Incluso cuando estamos dormidos usamos energa para mantener
nuestras constantes vitales.
Al consumo energtico que tenemos mientras estamos en reposo absoluto y a
temperatura constante durante un da se llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB).
La TMB es la cantidad de energa que nuestro organismo necesita durante un da para
mantener la temperatura constante, que el corazn lata, que el hgado y los riones
funcionen, que el cerebro procese la informacin que recibe, etc.
La tasa vara segn varios factores (sexo, edad, peso, estado de salud, etc.) y para
calcularla se utilizan las siguientes ecuaciones:
Hombre: TMB = 66 + [(13,7 peso (kgr)] + [5 x talla (cm)] [6,8 x edad [aos])
Mujer: TMB = 65,5 + [(9,6 peso (kgr)] + [1,8 x talla (cm)] [4,7 x edad [aos])
Pero este consumo energtico vara si se realiza algn tipo de actividad, segn la
actividad el consumo energtico ser mayor o menor. Por tanto es conveniente
conocer los requerimientos energticos que tenemos, dependiendo de nuestra
actividad, para poder calcular las necesidades nutricionales y alimentarnos
adecuadamente (ver tabla de la pgina 27 del libro).

4.- LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS.

Existen muchos tipos de alimentos. Normalmente se clasifican es tres grupos segn la
funcin que desempean en el organismo:
Alimentos energticos.
Sirven como fuente de energa para el organismo. Son ricos en glcidos y lpidos.
Entre ellos destacan el pan, las pastas, el azcar (dulces, miel, chocolate, etc.) y
las grasas (aceite, mantequilla, nata, etc.).
Alimentos plsticos o formadores.
Son necesarios para las clulas, tejidos y rganos. Pertenecen los alimentos ricos
en protenas. Destacan el yogurt, el queso, la carne, el pescado, los huevos, etc.
Alimentos reguladores o protectores.
Son imprescindibles para que nuestro organismo funcione correctamente y de
modo adecuado. Proporcionan vitaminas, minerales y fibra. Se encuentran en las
frutas y hortalizas (lechuga, tomate, pimiento, etc.).

5.- UNA DIETA SALUDABLE Y EQUILIBRADA.

Llamamos dieta al conjunto de sustancias slidas y lquidas que ingerimos como
alimentos a lo largo del da.
La dieta debe ser completa, clara y equilibrada.
Completa porque debe proporcionar todos los tipos de nutrientes que
necesitamos.
Variada porque deben estar presentes la mayor cantidad de alimentos posibles.
Equilibrada porque debe proporcionar los diferentes tipos de nutrientes en las
cantidades adecuadas.

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6.- Los trastornos relacionados con la alimentacin.

Los alimentos que debemos tomar son aquellos que cubren todas nuestras necesidades
energticas, plsticas y reguladoras. Cualquier desequilibrio entre la alimentacin y
las necesidades pueden acarrear problemas o aparicin de enfermedades. Las
principales son:
Desnutricin.
Se produce por una falta continuada de nutrientes debido a una mala alimentacin
o a una falta de alimentos. Sobre todo en pases en vas de desarrollo.
Obesidad.
Consiste en exceso de grasa corporal acompaado de un sobrepeso. Las causas
pueden ser muy variadas pero casi siempre est relacionada con un excesivo
consumo de alimentos ricos en azcares y grasas y una vida sedentaria.
Anorexia.
Es ms un problema psicolgico. Un intenso miedo a ganar peso hace que la
persona se vea gorda, aunque est muy por debajo del peso normal, y siga
obsesionada por perder peso. Puede provocar la muerte.
Bulimia.
Tambin se caracteriza por una obsesin enfermiza por perder peso. La persona
que la sufre se deshace del exceso de caloras (a veces no real) por medio de
medicamentos que le ayuden a eliminar el alimento ingerido o por medio del
vmito.

7.- La conservacin y manipulacin de los alimentos.

Casi todos los alimentos son perecederos, y por regla general, no son consumidos
inmediatamente despus de ser recogidos.
Las principales causas de este deterioro son los microorganismos que hay en el aire y
en los propios alimentos y determinados componentes atmosfricos.
Para que duren lo ms posible, y lleguen en buen estado al consumidor, se les somete
a distintos procesos de conservacin. Los principales son:
Conservacin en fro.
Como el fro retrasa el desarrollo de los microorganismos, este mtodo consiste en
enfriar los alimentos para de esa forma ralentizar el desarrollo de los
microorganismos. Hay dos mtodos principales, la refrigeracin, que consiste en
enfriar los alimentos pero por encima de cero grados y la congelacin, que
consiste en enfriar los alimentos por debajo de cero grados, con lo que el agua
pasa a estado slido.
Conservacin por calor.
El calor lo que hace es eliminar los microorganismos presentes y por tanto los
alimentos se conservan.
Pasteurizacin. Consiste en calentar el alimento a temperatura inferior a los
100 C durante unos segundos y luego se enfran rpidamente. Esto provoca la
muerte de la mayora de los microorganismos presentes en los alimentos.
Permite una conservacin temporal de los alimentos sin que se descompongan
las protenas ni que el alimento pierda sus propiedades (leche).
Esterilizacin. Se somete el alimento a temperaturas superiores a los 100 C,
lo que mata a todos los organismos presentes en el alimento y permite una
conservacin ms duradera.

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Conservacin por deshidratacin.
Se basa en la eliminacin del agua de los alimentos, al no haber agua los
microorganismos no pueden vivir y el alimento se conserva (alimentos salados
bacalao).
Conservacin por adicin de sustancias.
Consiste en aadir a los alimentos determinadas sustancias que impiden el
desarrollo de los microorganismos. En muchos casos el alimento sufre
modificaciones de sabor, color, aroma y consistencia. Las sustancias ms usadas
para la conservacin de alimentos son el azcar (leche condensada, mermeladas,
etc.), la sal [salazones (anchoas, arenques) y salmueras (aceitunas)], el vinagre
[encurtidos (pepinillos) y escabeches (mejillones, atn)].

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