1. Introduccin.

La fresa pertenece a la familia Rosaceae, y es una fruta lucrativa con una

alta demanda de mercado no slo en Turqua, sino tambin en todo el
mundo. Debido a su sabor, alta composicin vitamnica y actividad
antioxidante, se consume como parte de la dieta normal, pero tambin se
asocia al consumo reducido de ciertos tipos de cncer, disfuncin
inflamatoria y cardiovasculares, compuestos fenlicos y antocianinas, ya
que los dos grandes y Grupos heterogneos de molculas biolgicamente
activas, son conocidos como componentes dietticos con actividades
antioxidantes. Los compuestos fenlicos presentes en las fresas incluyen los
cidos elgico y p-cumrico y los flavonoides, como la quercetina y el
kaempferol. Pelargonidin 3-glucoside, cyanidin 3-glucoside y pelargonindin
3- rutinoside son responsables del color rojo brillante de las fresas.
Las fresas son altamente susceptibles a lesiones mecnicas, trastornos
fisiolgicos, actividad fngica y prdida de agua. Tienen una vida til muy
corta despus de la cosecha, lo que afecta el potencial del mercado y el
acceso de los consumidores.
El secado es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de
alimentos durante el cual las fresas deben protegerse de la radiacin solar
directa para evitar la decoloracin. Las tcnicas de secado tambin causan
cambios en algunas propiedades fsicas, como el color, la textura y el
tamao. Los cambios qumicos, como las prdidas de sabor y nutrientes,
tambin se producen durante el secado convectivo, que se utiliza
comnmente para procesar frutas y verduras, observando que el cido
elgico y el flavanol en la fresa se vieron afectados negativamente por las
tcnicas de secado.
La prdida de agua de los alimentos es un proceso muy intensivo en
energa. La eficiencia energtica y de tiempo es uno de los parmetros de
diseo y operacin ms significativos en el procesamiento de alimentos.
Baja conductividad trmica y endurecimiento de los materiales. El
endurecimiento de los materiales es el principal responsable de la
desaceleracin del secado por conveccin. El calentamiento infrarrojo ofrece
muchas ventajas sobre el secado convencional en condiciones similares.
Estudios comparativos para el secado por infrarrojos en comparacin con
otras tcnicas han demostrado que la radiacin infrarroja es ms rpida que
la conveccin. La energa de radiacin infrarroja se transfiere desde el
elemento de calentamiento al producto, calentando el material ms
rpidamente y uniformemente sin calentar el aire circundante. La superficie
irradiada evapora mucho ms agua y el tiempo de secado se acorta hasta la
mitad. La radiacin infrarroja se ha aplicado en conjuncin con varios
procesos de secado debido a estas ventajas. Combinado con el aire caliente
pre-secado de la calefaccin por infrarrojos puede ahorrar un 20% de
tiempo de secado en comparacin con el secado por infrarrojos solo. El aire
convectivo y la radiacin infrarroja lejana se han utilizado para secar frutas
para producir bocadillos sin grasa. La profundidad de penetracin de la
radiacin, sin embargo, depende de las caractersticas del material y la
longitud de onda de la radiacin. En este artculo presentamos un anlisis

detallado para optimizar el secado infrarrojo por conveccin de la fresa para

obtener un producto de calidad rica en nutrientes
2. Materiales y mtodos.
2.1 Materiales.
En este estudio se utiliz cultivar de fresa de Camarosa, y se suministraron
muestras de sistemas de cultivo sin suelo en polietileno en Antalya. Los
frutos fueron cosechados a madurez de color rojo y la fruta fresca procesada
en el laboratorio de la Universidad de Akdeniz. Despus de eliminar las
frutas inmaduras y daadas, las bayas se seleccionaron de acuerdo a su
tamao y color. El contenido de humedad se determin usando un
analizador de humedad. El peso promedio fue 12,92 g. Las muestras se
almacenaron en el refrigerador a 4C hasta el secado. El proceso de secado
comenz despus de que el sistema de secado entero estuviera en estado
estacionario en pocas horas sin ningn cambio en el contenido de humedad.
2.2 Instalacin de secado experimental.
Los experimentos de secado se llevaron a cabo utilizando un sistema de
secado controlado por ordenador en el Departamento de Maquinaria
Agrcola y Ingeniera de Tecnologas. La secadora tena un control cclico
totalmente programable para las condiciones del proceso y un sistema de
pesaje dedicado. Tambin estaba equipado con controladores para las
variables de proceso. Se conect una serie de sensores adicionales con el
sistema de adquisicin y control de datos basado en computadoras para el
monitoreo en lnea y el registro de condiciones.
La temperatura del aire de la cmara de secado podra ser regulada entre 0
y 200C. La potencia de infrarrojos se puede ajustar entre 0 y 2000 W. El
secador tambin puede funcionar con humedad relativa del aire en el rango
de 10-95%. La velocidad del aire podra ser un indicador en la parte inferior
de cada bandeja. La temperatura, la potencia infrarroja, la velocidad del
flujo de aire, la humedad ambiental y los cambios de prdida de peso por
minuto se registraron en excel.
2.3. Experimentos de secado.
Las frutas fueron seleccionadas por la observacin visual para el color
homogneo, el tamao, la forma, el dao fsico y el enrojecimiento. Despus
de lavar con agua del grifo y eliminar el agua superficial con papel
absorbente, las fresas se cortaron en mitades a lo largo del eje de la fruta
antes de ser extendidas sobre bandejas para secado.
Se llevaron a cabo los siguientes experimentos de secado:
- con temperatura y velocidad de aire de secado constantes bajo distintas
potencias infrarrojas.
- Con potencia de infrarrojos constante y temperatura del aire de secado
bajo diferentes velocidades de aire.
2.4. Medicin del color.

El color de la piel de la fruta se midi usando un crommetro de la marca

Minolta CR-200 y describi en trminos de L (blancura = oscuridad), a
(enrojecimiento = greennes) y b (amarillamiento = azul), expresados en C
(croma) Y h (ngulo de matiz), los valores de C y H se determinaron como
sigue:
Segn Nzonzi, la diferencia de color total se determin como sigue:

Donde L, a y b, indican el brillo, el enrojecimiento y la intensidad de las

muestras secas, respectivamente.
2.5. Preparacin de extractos.
La extraccin de las muestras se realiz segn Skerget con algunas
modificaciones. Las muestras se extrajeron con 100 ml de metanol acuoso
durante 2 h en un bao de agua de agitacin orbital mantenido a 40C. Los
extractos se filtraron y se mantuvieron a -18C hasta su anlisis.
2.6. Determinacin del contenido fenlico total.
El contenido fenlico total se alcanz usando el mtodo de Folin_ Ciocalteu,
como se describe por Skerget. Para este propsito, se trataron 0,5 ml de
extratc con 2,5 ml de reactivo Folin-Ciocalteu 0,2 N y 2 ml de Na2CO3. La
mezcla se incub a 50C durante 5 min y se enfri inmediatamente. La
absorbancia de la solucin final se registr a 760 nm frente al 80% de
metanol acuoso. Se prepar una curva estndar utilizando soluciones de
cido glico a 0, 50, 100, 150 y 200 mg * L ^ -1 en metanol acuoso al 80% y
se calcul el valor en la ecuacin.
Donde y es absorbancia y x es el valor de concentracin.
Los resultados se expresaron como cido glico equivalente. Los resultados
se expresan en base hmeda para frutas frescas y secas para frutos secos.
2.7 Determinacin de la actividad antioxidante usando DPPH.
La actividad antioxidante de las muestras se analiz usando el ensayo de
DPPH descrito por Gadow. A partir del extracto de muestra, se aadieron
1000 l a 4 ml de solucin de DPPh. La mezcla se agit y se mantuvo en la
oscuridad a temperatura ambiente durante 30 min. Las absorbencias se
registraron a 516 nm frente al 80% de metanol en solucin de DPPh. El
porcentaje de inhibicin del radical DPPH se calcul as
Donde Ac y As son las valvulancias de absorbancia de la muestra de control
y de ensayo, respectivamente. Las actividades antioxidantes de los
compuestos de ensayo o extractos se expresaron como EC definidas como
la concentracin del material de ensayo requerido para producir una
reduccin del 50% en la concentracin inicial de DPPH. Los resultados se
expresan en base hmeda para frutas frescas y peso seco para frutos secos.
2.8. Determinacin del contenido total de antocianinas por el mtodo phdifferentail.

TMA se determinaron usando el mtodo diferencial de ph. Los extractos se

diluyeron con tampones y se incubaron durante 30 minutos a temperatura
ambiente antes de que se midieran las absorbancias a 520 y 700 nm. Las
antocianinas se cuantificaron como equivalentes de glucanos de cianidina.
Los resultados se expresan en base hmeda para frutas frescas y peso seco
para frutos secos.
2.9. Determinacin de elementos nutritivos.
El contenido de nitrgeno de los frutos secos y de control se determin
utilizando el mtodo de Kjeldahl modificado, mientras que el fsforo se
determin utilizando el mtodo de vanadomolibdo fosfrico K, Ca, Mg, Fe,
Mn. Las concentraciones de Zn, Cu se midieron usando una
espectrofotometra de absorcin atmica. Todas las muestras se expresan
sobre una base de peso seco, los macronutrientes se dan como% y micro
como ppm.
2.10. Anlisis estadstico.
Los experimentos se realizaron en un diseo completo al azar con tres
repeticiones. Los datos se analizaron utilizando el software Statistical
Analysis System, versin 9. El anlisis de la varianza con la prueba de rango
mltiple LSD se utiliz para encontrar diferencias significativas.
3. Resultados y discusin.
2.8. Determinacin del contenido total de antocianinas por el mtodo de pHdijferential (TMA).
TMA se determinaron utilizando el mtodo del pH-diferencial. Los extractos
se diluyeron con tampones (pH 1 4,5) y se incubaron durante 30 min a
temperatura ambiente. Se midieron las absorbancias a 520 y 700 nm
(espectrofotmetro Agilent 8453, Agilent Technologies). Las antocianinas se
cuantificaron como equivalentes de cianidin-3-glucsido (mg Kg) (Ciusti &
Wrnlst, icl.2001) Los resultados se expresan en base hmeda para frutas
frescas y peso seco para frutos secos.
3. Resultados y discusin.
3.1. Contenido de humedad
El secado (contenido de humedad inicial, 91,80% en peso) continu hasta
que el contenido de humedad final fue de aprox. 10% (p.b.). Higo. Muestra
las variaciones del contenido de humedad en funcin del tiempo de secado
en las diferentes potencias infrarrojas. Se estim que el tiempo de secado
alcanzaba un contenido de humedad seguro a 440, 410 y 347 min a 100,
200 y 300 W, respectivamente. El tiempo de secado se redujo
drsticamente con el aumento de la potencia de infrarrojos. Sharrna y otros
(200: i_l y Doyrnaz (20 n 'tambin observaron mayores tasas de secado de
productos alimenticios con mayor suministro de energa a un calentador de
infrarrojos.
El uso de diferentes temperaturas del aire cambi el contenido de humedad

(Figura lb). El tiempo de secado se estim en 820, 410 y 268 min a 60, 80 y
100 C. respectivamente. Las muestras de fresa se secaron en 200-560 min
de secado convectivo entre 60 y 85 C y 0,5 y 1,5 m.s-1 desde el contenido
inicial de humedad del 89,6% (w.b.) al 10% (pb) (Kavak Akpinar & Bicer,
2006). Contreras. Martn-Esparza. Chiralt y Martnez-Navarrorc (2008)
informaron que el tiempo de secado de la fresa fue de 9,5 h de secado
convectivo por microondas y 37 h para el secado convectivo a 40 C, 2,5 ms
1 y 35-45% .En cuanto al efecto de la velocidad del aire, El tiempo de
secado fue de 493, 440 y 347 min a 1,0, 1,5 y 2,0 ms ", respectivamente
(Figura 1). El tiempo de secado aument con una velocidad incrementada
bajo una temperatura de secado constante y una potencia infrarroja
Nuestros resultados estn en estrecho acuerdo con aquellos Y secado por
conveccin (El-Meserv & Mwithiga, 2012), y el tomate bajo secado infrarrojo
por conveccin (Sarlin, Clwgini & Khod.idadi, 2014). El tiempo de secado
vari entre 34