Rvcta V6-N1

RVCTA
Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 6 (1): 001-018. Enero-Junio, 2015

https://sites.google.com/site/1rvcta
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2015. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.
Artculo
Evaluacin biolgica de la harina de hojas de Macrolobium bicuspidum

en pollos de engorde
Biological evaluation of Macrolobium bicuspidum leaf meal in broilers

B. Soledad Rodrguez1*, J. Adames Mora2
1
Departamento de Qumica, Facultad de Ingeniera, Universidad Catlica Andrs Bello. Caracas,

Venezuela.
2
Departamento de Fsica, Universidad Simn Bolvar. Caracas, Venezuela.

*Autora para correspondencia: bsoledad@ucab.edu.ve
Aceptado 15-Agosto-2015
Resumen
Los costos de alimentacin en la produccin de pollos de engorde han llevado a la bsqueda de
fuentes alternas de protenas que permitan sustituir en parte al alimento comercial con follajes locales.
El grifo negro (Macrolobium bicuspidum) es una leguminosa que crece en la zona costera de
Venezuela y sus hojas son muy apetecidas por los pollos de los campesinos del pueblo de Yare en Los
Valles del Tuy, y en el momento del desmonte de los terrenos circundantes al pueblo, se recoge una
gran cantidad de follaje. Se determin la composicin proximal de la hoja de Macrolobium bicuspidum,
los contenidos de calcio, magnesio, sodio y potasio, y realiz un ensayo biolgico utilizando pollos de
engorde que consumieron una dieta control, una dieta aproteica y dietas con inclusin de 5, 10 y 15 %
de harina de hojas de M. bicuspidum (HHMb). Se evalu: aumento de peso, alimento consumido,
relacin de eficiencia de la protena (PER), la PER ajustada, utilizacin neta de las protenas (NPU),
eficiencia alimentaria y conversin alimentaria. Se encontr que la HHMb tiene un porcentaje de
protenas en base seca de 18,6 % y alto contenido de calcio, potasio y magnesio, lo que hace a las hojas
atractivas desde el punto de vista nutricional. Al comparar los valores del aumento de peso del grupo de
pollos alimentados con la dieta control con los alimentados con las dietas en las cuales se sustituy la
protena control con 5, 10 y 15 % de HHMb, no se encontraron diferencias significativas (p > 0,05)
entre el grupo control y el grupo con sustitucin de protena con un 5 % de HHMb, pero s hubo
002
Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 6(1):001-018.
diferencias significativas (p < 0,05) con los otros grupos. La dieta con 5 % de HHMb fue la mejor dieta
luego de la dieta control, indicando esto que puede incorporarse en pequeas cantidades en alimentos
para aves.
Palabras claves: evaluacin biolgica, fuentes alternas de protena, hojas, Macrolobium bicuspidum,
pollos de engorde.
Abstract
Feed costs in broiler production have led to the search for alternative sources of proteins that
enable partial replacement of commercial food with local foliage. Macrolobium bicuspidum is a
leguminous plant that grows in the coastal zone of Venezuela and its leaves are highly prized by
chicken farmers from the town of Yare, in Los Valles del Tuy, and when clearing land surrounding the
town, a lot of foliage collected. In this work, the proximate composition of leaf of Macrolobium
bicuspidum, the contents of calcium, magnesium, sodium and potassium were determined, and a
bioassay using broilers that consumed a diet control, aproteic diet and diets with 5, 10 and 15 % of M.
bicuspidum leaves flour (HHMb) were performed. It was evaluated: weight gain, feed intake, protein
efficiency ratio (PER), PER adjusted, net protein utilization (NPU), food efficiency and food
conversion. The HHMb was found to have a protein content of 18.6 % (dry basis), it is high in calcium,
potassium and magnesium, which makes it attractive from nutritional standpoint. There were not found
significant differences (p > 0.05) in the weight gain values between the control group and the group
with protein replacement of 5 % of HHMb, but there were significant differences (p < 0.05) with the
other groups. The diet with 5 % of HHMb was the best diet after control diet, indicating this that can be
incorporated in small quantities in poultry feed.
Key words: alternative sources of protein, biological evaluation, broilers, leaves, Macrolobium
bicuspidum.
INTRODUCCIN
En la cra de animales, la nutricin
depende casi exclusivamente de los alimentos
concentrados y el componente de protena
utilizado principalmente en estos alimentos es
la harina de soya (Glycine max) que tiene un
contenido de protena de aproximadamente 4648 % y un perfil adecuado de aminocidos
(Broderick et al., 1994). Las protenas de las
hojas pueden ser una alternativa en los pases
tropicales, donde la vegetacin crece todo el
ao. En un estudio realizado por MaciejewiczRys y Hanczakowski (1990) se encontr que las
protenas de hojas de alfalfa tienen un perfil de
aminocidos
ms
adecuado
para
la
alimentacin animal, que la protena de maz y

ms contenido de lisina que la protena de soya.
Urribarr-C. et al. (2004) obtuvieron un
concentrado de protena de hoja de pasto
elefante enano (Pennisetum purpureum
Schumach. cv. Mott) con un contenido de
protena del 27,93 %, sin embargo, la protena
era limitante en fenilalanina y metionina para
cerdos y aves de corral. Rodrguez et al. (2011)
sugirieron que las hojas de Amaranthus dubius,
se pueden utilizar como complemento para las
protenas de arroz, trigo y maz. Okereke y
Akaninwor (2013), estudiaron la calidad de las
protenas de races, semillas y las hojas de
Moringa oleifera cultivada en el Estado de
Rivers en Nigeria; los resultados mostraron que
Soledad-Rodrguez y Adames-Mora
la hoja y semilla de M. oleifera son buenas

fuentes de aminocidos tanto para el hombre
como para el ganado. Adems, el nivel
excepcionalmente alto de arginina en las
semillas de M. oleifera hace que sea una
excelente fuente de enriquecimiento de los
alimentos de cereal para el destete. Singh et al.
(2014) describieron el Concentrado Proteico
Foliar (CPF) de las hojas de Shorea robusta, los
elementos minerales y la evaluacin qumica.
Ellos encontraron que las hojas frescas y
maduras de Shorea robusta produjeron una
buena cantidad del CPF (5,96 g) por 100 g de
hojas, y contenan muy alta cantidad de cenizas
(9,24 %), que consisti en calcio, hierro,
fsforo, potasio y micronutrientes de azufre; sin
embargo, indicaron la necesidad de estudios
detallados con respecto a los minerales, las
vitaminas, la digestibilidad in vitro, pruebas de
toxicidad y aminocidos para estandarizar el
uso de las hojas como fuente de CPF. Okafor et
al. (2014) investigaron el efecto del CPF de
Moringa oleifera (CPFM), como alimento
suplementado,
sobre
los
parmetros
nutricionales y el rendimiento del crecimiento
de pollos de engorde, el CPFM fue preparado
por un mtodo estandarizado y se utiliz para
formular una dieta que contena un nivel de
sustitucin del 20 % de CPFM por harina de
soya; encontraron que la incorporacin del
CPFM en la alimentacin de los pollos de
engorde aument su crecimiento. Hontiveros y
Serrano (2015) evaluaron el valor nutricional de
CPF del jacinto de agua (Eichhornia crassipes)
(WHLPC) como un potencial ingrediente para
los alimentos acucolas en general, y midieron
la Digestibilidad Aparente del Ingrediente
(ADI) en materia seca en Oreochromis niloticus
adulto, indicando que el WHLPC suplementado
con aminocidos o con la adicin de protenas
podra ser una fuente de protenas de buena
calidad para los alimentos acucolas.
En Venezuela, hay una gran cantidad de
plantas autctonas que contienen relativamente
alta cantidad de protenas en sus hojas. En
observaciones de campo realizadas en el pueblo
003
de Yare en los Valles del Tuy, se ha observado

que las hojas de grifo negro (Macrolobium
bicuspidum) (Fig. 1) son muy apetecidas por los
pollos de los agricultores de la regin, que a
menudo utilizan las hojas de esta planta como
alimento (Soledad et al., 1998). La planta crece
en la cordillera de la costa entre los 400 y 800
msnm, en las zonas ridas, y al momento del
desmonte, se recoge una gran cantidad de
forraje, presentando un alto rendimiento de
materia seca por hectrea (Soledad-R. et al.,
2004). La planta es abundante durante todo el
ao, lo que podra ser una alternativa a la
alimentacin animal, sobre todo durante la
estacin seca, cuando los animales sufren los
rigores de la escasez de alimentos, y tienen
restricciones cualitativas y cuantitativas de
nutrientes que perjudican el crecimiento y la
produccin de huevos y carne. Soledad et al.
(1998) obtuvieron un CPF de las hojas de M.
bicuspidum con un contenido de protenas de
20 %, un bajo contenido de cenizas y una alta
digestibilidad in vitro, y en otro estudio,
Soledad-R. et al. (2004) encontraron que a
pesar de que el CPF tena buenas propiedades
funcionales, los pollos no aceptaron el
alimento, sobreviniendo la muerte de los
mismos por falta de ingestin; debido a esto, se
consideraron necesarias nuevas investigaciones
in vivo para evaluar la utilizacin de las hojas
como fuente no convencional de protenas en
los pollos de engorde.
El objetivo de este estudio fue evaluar
biolgicamente la harina de hojas de
Macrolobium
bicuspidum
(HHMb)
al
incorporarla en diferentes proporciones en las
dietas de pollos de engorde.
MATERIALES Y MTODOS
Materias primas
Las materias primas utilizadas para la
elaboracin de las diferentes dietas fueron las
siguientes: almidn de maz, producido por
Industrias del Maz, C. A. (INDELMA),
004
Figura 1.- Planta de grifo negro (Macrolobium bicuspidum), hojas y legumbre con semillas.
Venezuela; aceite de maz, nombre comercial
MAZEITE, elaborado por Empresas Polar
(Venezuela); mezcla de vitaminas y minerales,
nombre comercial PENTAVIVAL, elaborado
por
Laboratorios
VALMOR,
C.
A.
(VALMORCA), Venezuela; casena, obtenida
de leche descremada segn procedimiento
descrito en la norma CODEX STAN para los
productos a base de casena alimentaria
(FAO/OMS, 2001); salvado de trigo, elaborado
por Alimentos La Integral, C. A. (Estado
Yaracuy, Venezuela); bicarbonato de sodio,
elaborado por Soda Qumica SQ, C. A. (Estado
Aragua, Venezuela); alimento comercial
ENERPRO, producido por Alimentos Super-S,
C. A. (Venezuela); harina de hojas de M.
bicuspidum. Los reactivos utilizados en este
estudio fueron de grado analtico.
Recoleccin y tratamiento de las hojas
M. bicuspidum
Las hojas de M. bicuspidum se
recolectaron en los meses de agosto y
septiembre de 2005, en Yare, Estado Miranda,

Venezuela. Se escogieron ramas de plantas
sanas con hojas frescas. Posteriormente, se
trasladaron al Laboratorio de Anlisis de
Alimentos, y previo al secado final, se
sometieron a un periodo de pre-secado al aire
libre bajo sombra durante una semana.
Finalmente, fueron colocadas en bandejas de
aluminio y se secaron en estufa marca Heraeus,
modelo UT 6 P (Heraeus Instruments GmbH,
Hanau, Alemania), a 45 C por 24 horas. Las
hojas se introdujeron en bolsas plsticas, se
trituraron de forma manual y luego se pasaron
por el mortero para obtener harina de las hojas.
Anlisis bromatolgico y de minerales
de la harina de hojas de M. bicuspidum
Los anlisis de humedad, protena,
extracto etreo, fibra cruda y cenizas fueron
realizados mediante la normativa de la AOAC
(1990). La determinacin de minerales (calcio,
magnesio, sodio y potasio) se llev a cabo por
el mtodo descrito a continuacin:
A 2,0 g de cenizas se le aadi 5 mL de

HCl:agua (1:1 v/v) y se calent por 30 min
hasta sequedad. Se le aadi nuevamente 5 mL
de la disolucin de HCl 1:1 v/v, el contenido
del crisol se filtr a travs de un papel de filtro
WhatmanTM N 42 (Whatman International
Limited, UK), se recogi el filtrado en un
matraz aforado de 10 mL, se lav
repetidamente el papel de filtro y se afor a
volumen. Los minerales fueron analizados en
un espectrmetro PerkinElmer, modelo 3100
(PerkinElmer, Inc., Waltham, Massachusetts,
USA). Los parmetros de operacin fueron: a)
Llama: aire - acetileno. b) Longitud de onda de
absorcin: 422,7; 766,5; 589,0 y 285,2 nm para
el Ca, K, Na y Mg, respectivamente. c) Ajuste
de rendija del monocromador: 0,7; 0,7; 0,2 y
0,7 nm para Ca, K, Na y Mg, respectivamente.
De acuerdo al intervalo lineal en la
curva de calibracin para cada mineral, a partir
de una solucin patrn se prepararon 5
soluciones en las siguientes concentraciones:
Na 0,2 a 1,0 ppm; K 0,2 a 1,0 ppm; Ca 1,0 a 5,0
ppm; Mg 0,1 a 0,5 ppm. Las lecturas
correspondientes se hicieron diluyendo las
soluciones de cada electrolito hasta una
concentracin que permitiera su lectura en cada
curva de calibracin: Na 1:5 (v/v), K 1:25 (v/v)
y luego 1:5 (v/v), Ca 1:25 (v/v), Mg: 1:100
(v/v). La cantidad de cada mineral en las hojas
de M. bicuspidum se expres en mg del
elemento/100 g de muestra.
Grupos experimentales
Para el ensayo biolgico se utilizaron 70
pollos raza Ross de engorde machos y hembras,
de un da de nacidos, provenientes de una
incubadora comercial, vacunados contra
Gumboro, moquillo y New Castle. Los mismos
fueron mantenidos en jaulas (5 pollos por jaula
distribuidos al azar, y los pollos se fueron
separando, hasta llegar a 1 pollo por jaula)
provistas de bombillos de 100 vatios para lograr
una temperatura ambiental de 27,0 0,6 C, y
una humedad relativa de 72 4 %; las mismas
005
contenan un bebedero y un comedero. Los

pollos fueron alimentados hasta las 3 semanas
con un producto comercial de nombre Pollos
Iniciador ENERPRO, para pollos recin
nacidos hasta las 3 semanas de edad, y a partir
de este momento se dio inicio al experimento
dando por concluido el perodo de
acondicionamiento. Los 70 pollos fueron
distribuidos al azar en 7 grupos con 10 pollos
cada uno, pesados el da de inicio y luego
interdiariamente. Los grupos se denominaron
de acuerdo a las dietas experimentales. El
experimento tuvo una duracin de 10 das.
Una vez finalizada la prueba, a los
pollos se les cambi la dieta por el alimento
comercial para pollos en crecimiento y fueron
enviados a un lugar apropiado para la cra de
los mismos.
Composicin de las dietas
Con
la
finalidad
de
evaluar
biolgicamente la harina de hojas de
Macrolobium
bicuspidum
(HHMb),
se
utilizaron los 7 grupos de animales, a los cuales
se les suministraron diferentes formulaciones
alimenticias.
Grupo 1: se emple como fuente
proteica la protena de las hojas de M.
bicuspidum sin aadir bicarbonato de sodio.
Grupo 2: se emple como fuente proteica la
protena de las hojas de M. bicuspidum y se
aadi bicarbonato de sodio al 1 % como
aditivo alimentario, para evaluar un posible
efecto sobre los pollos. Grupo 3: se emple
como fuente proteica la protena control y se
sustituy con HHMb en 5 %. Grupo 4: se
emple como fuente proteica la protena control
y se sustituy con HHMb en 10 %. Grupo 5: se
emple como fuente proteica la protena control
y se sustituy con HHMb en 15 %. Grupo
control: se prepar el alimento utilizando a la
casena como fuente de protena. Grupo
aproteico: se prepar la formulacin del
alimento pero sin aadir protena.
006
La composicin de las diferentes dietas

elaboradas se presenta en el Cuadro 1. Los
alimentos preparados utilizando HHMb como
fuente proteica fueron similares al alimento
control en cuanto al contenido de humedad,
protena, fibra cruda, cenizas y carbohidratos.
La
mezcla
de
sales
y
vitaminas
(PENTAVIVAL)
fue
una
formulacin
comercial especialmente diseada para aves, la
cual se agreg al agua de bebida de los pollos
de engorde en una proporcin de 10 mL por
cada 2 litros del agua para bebida, durante el
tiempo que dur el experimento.
se fueron incorporando los diferentes

ingredientes: el aceite de maz, la casena, el
salvado de trigo, el bicarbonato de sodio, la
harina de las hojas de M. bicuspidum,
dependiendo de la formulacin, hasta obtener
una mezcla homognea. Las formulaciones se
desmenuzaron, se colocaron en bandejas de
aluminio y se secaron en estufa marca Heraeus,
modelo UT 6 P (Heraeus Instruments GmbH,
Alemania), a 45 C por 24 horas. Despus se
dejaron enfriar hasta temperatura ambiental, se
empacaron en envases plsticos, se sellaron y se
almacenaron a temperatura ambiental hasta su
uso.
A las 7 formulaciones alimenticias se
les efectu anlisis de humedad y protena
siguiendo las metodologas de la AOAC
(1990).
Preparacin del alimento

A baja velocidad, se mezcl almidn de
maz con agua tibia con una batidora manual
hasta la gelificacin del mismo. Posteriormente,
Cuadro 1.- Composicin de las dietas experimentales.
HHMb sin
NaHCO3
HHMb ms
1%
NaHCO3
Sustitucin
protena en
5 % con
HHMb
Sustitucin
protena en
10 % con
HHMb
Sustitucin
protena en
15 % con
HHMb
Control
Aproteica
Almidn de maz
50
49
70
70
70
70
84,4
Aceite de maz
6,8
6,8
Casena
15,2
14,4
13,6
16
Salvado de trigo
2,6
2,6
Bicarbonato de sodio
Harina de hojas de M.
bicuspidum
40
40
0,8
1,6
2,4
Agua
250
500
100
100
100
500
500
Ingrediente
Las cantidades estn expresadas en gramos. HHMb: harina de hojas de Macrolobium bicuspidum.
Evaluacin biolgica de las hojas de

M. bicuspidum
Para la evaluacin biolgica durante el
experimento se determin el aumento de peso
(peso final - peso inicial) (Paredes-Lpez,
1999). Se pes diariamente el alimento ofrecido

y el rechazado para calcular la cantidad de
alimento consumido (alimento ofrecido alimento rechazado). Las excretas de los pollos
fueron recogidas en los ltimos 5 das del
experimento; a estas excreciones se les
determin el contenido de nitrgeno por el

mtodo de Kjeldahl. Se determin la tasa de
mortalidad.
A partir del consumo, crecimiento y de
las prdidas de nitrgeno en las excretas de los
pollos que consumieron las diferentes dietas, se
determin la Relacin de Eficiencia de la
Protena (PER, Protein Efficiency Ratio) (Ec.
Ecuacin (1)
PER =
Ecuacin (2)
PER ajustada = (
Ecuacin (3)
NPU =
Ecuacin (4)
% EA =
Ecuacin (5)
CA =
Anlisis estadstico
Se aplic anlisis de varianza (ANOVA)
de un factor utilizando un nivel de significancia
de 0,05 para las variables aumento de peso,
alimento consumido, PER, EA y CA. Para los
clculos del ANOVA de un factor se utiliz la
hoja de clculo de Microsoft Office Excel,
versin 2010 (Microsoft Corporation,
Redmond, WA, USA).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Composicin qumica y contenido mineral
El anlisis proximal de la harina de
hojas de M. bicuspidum se presenta en el
Cuadro 2.
El contenido de protenas de 18,6 % en
la harina de hojas (base seca) es un valor para
considerar la utilizacin de esta hoja como
007
1) (Osborne et al., 1919), la PER ajustada (Ec.

2) (Hegsted, 1971), la Utilizacin Neta de las
Protenas (NPU, Net Protein Utilization) (Ec.
3) (Bender y Miller, 1953), la Eficiencia
Alimentaria (EA) (Ec. 4) (Yousefian et al.,
2012) y la Conversin Alimentaria (CA) (Ec. 5)
(Villanueva
y
San
Martn,
1997).
) x 2,5
x 100
x 100
fuente de protenas. Al comparar con los

contenidos de protena en harinas de hojas de
otras especies utilizadas o que han sido
sugeridas para la alimentacin de aves, el valor
determinado fue cercano al de harinas de follaje
de Musa paradisiaca 17,93 % (Marn et al.,
2003), hojas de Musa paradisiaca L., subsp.
normalis O. Kze. 18,0 % (Rosas-Romero y
Daz, 1983), Moringa oleifera 19,76 % (AbouElezz et al., 2011), Cnidoscolus chayamans
20,0 % (Aguilar-Ramrez et al., 2000); menor
al de harinas de hojas de Moringa stenopetala
30,6 % (Melesse et al., 2011), follaje de
Clitoria ternatea 23,31 %, (Marn et al., 2003),
como tambin a los valores documentados para
la especie Leucaena leucocephala con 23,61 %
(Abou-Elezz et al., 2011) y 22,5 % (AguilarRamrez et al., 2000). Respecto a harinas de
follaje henificados que han sido estudiados en
la alimentacin de pollos de engorde, el valor
de protena fue mayor al de Brachiaria humidicola
008
Cuadro 2.- Composicin porcentual de la
harina de hojas de Macrolobium bicuspidum.
Componente (%)
Base hmeda
Base seca
Humedad
71,3 0,8
Protena
5,4 0,8
18,6 0,8
Grasa cruda
0,9 0,1
3,1 0,1
Fibra cruda
9,8 0,5
34,3 0,5
Cenizas
2,7 0,2
9,3 0,2
Carbohidratos
9,9 1,3
34,6 1,3
6,3 % y menor al de Clitoria ternatea 22,8 %

(Monforte et al., 2002).
Un alto contenido de fibra podra limitar
la utilizacin en animales monogstricos
(Marn et al., 2003). En las hojas de M.
bicuspidum el contenido de fibra cruda fue 9,8
%; y este valor fue inferior al encontrado para
el follaje de Manihot esculenta Crantz 11,40 %
(Iheukwumere et al., 2008), follajes de Clitoria
ternatea 21,23 % y Brachiaria humidicola
28,43 % (Monforte et al., 2002), hojas de bora
(Eichhornia crassipes (Mart.) Solms) tierna y
madura 23,03 % y 24,75 %, respectivamente
(Rodrguez-R., 1997), follajes de Musa
paradisiaca 31,63 % y Clitoria ternatea 31,01
% (Marn et al., 2003) y hojas de Musa
paradisiaca 30,0 % (Rosas-Romero y Daz,
1983). Esto puede ser un buen indicio para su
uso en la sustitucin parcial del alimento de los
pollos de engorde.
Los contenidos de calcio, magnesio,
sodio y potasio en las hojas de M. bicuspidum
se presentan en el Cuadro 3, donde se comparan
con los requisitos establecidos por el National
Research Council (NRC) de Estados Unidos
que corresponden a pollos de engorde de 0 a 3
semanas (NRC, 1994).
Si se comparan estos valores con los
requerimientos para pollos de engorde, el calcio
fue
aproximadamente
la
mitad
del
requerimiento, el magnesio aproximadamente 3
veces el valor requerido, y en cuanto al potasio,

este se encontr en una cantidad ligeramente
mayor de la necesidad en las aves. El valor de
sodio fue muy bajo y no cumpli con el
requisito. Anteriormente el requerimiento era
150 mg/100 g y Vieira et al. (2003)
consideraron debera ser mayor por favorecer la
ganancia de peso corporal y la conversin
alimentaria, como tambin observaron Dai et
al. (2009). Jankowski et al. (2011) apreciaron
que la adicin de sodio a dietas de inicio
aumenta el peso corporal, pero solo en la
cantidad de 1,1 g Na/kg alimento, mientras que
en dietas de crecimiento 1,16 g Na/kg alimento;
y notaron, que incrementos hasta 2,61 g Na/kg
alimento no aumenta el peso. Estos autores
sealaron, que consecuencias negativas de un
aumento de la ingesta de sodio incluyen altos
niveles de consumo de agua y mayor contenido
de humedad de la cama o lecho, lo que
incrementa el riesgo de muchas enfermedades
(incluyendo pododermatitis) y otros problemas
de salud; y por eso los requerimientos de sodio
de la Gesellschaft fr Ernhrungsphysiologie
(GfE) de Alemania son menores a los del NRC.
Cabe destacar, que diferentes fuentes de sodio y
sus concentraciones, pueden ejercer distintos
efectos en el metabolismo e incidir o no en el
peso corporal de los pollos (Zduczyk et al.,
2012).
Anlisis de humedad y protena de las dietas
experimentales
Con el propsito de calcular la cantidad
de protena ingerida por los animales bajo
estudio, se efectu el anlisis de humedad y
protena en las diferentes dietas experimentales.
Los resultados de humedad y de protena para
las dietas utilizadas en la evaluacin se
muestran en el Cuadro 4. Se observan valores
similares de porcentaje de protena en base seca
en las dietas en las cuales se realiz la
sustitucin de la protena con HHMb en 10 y 15
% con respecto a la dieta control; hubo un
porcentaje ligeramente mayor en la dieta con
009
Cuadro 3.- Contenido mineral en harina de hojas de Macrolobium bicuspidum.

Contenido en la harina
(mg/100 g muestra)
Requerimientos
en los pollos (mg/100 g)*
Calcio
520,0 3,0
1000
Magnesio
188,0 3,0
60
11,8 0,2
200
462,0 8,0
300
Componente
Sodio
Potasio
* NRC (1994).
Cuadro 4.- Resultados de los anlisis de humedad y protena en las dietas.

Humedad (%)
Protena (%)
base hmeda
Protena (%)
base seca
HHMb sin NaHCO3
8,3 0,2
6,7 0,7
7,31 0,7
HHMb ms 1 % NaHCO3
9,6 0,3
7,5 0,9
8,30 0,9
Sustitucin protena en 5 % con HHMb
10,2 0,3
13,4 0,9
14,90 0,9
5,9 0,9
10,7 0,6
11,40 0,6
10,2 0,2
10,7 0,9
11,90 0,9
Control
10,1 0,2
10,2 0,6
11,35 0,6
Aproteica
4,5 0,1
HHMb: harina de hojas de Macrolobium bicuspidum.
0,8 0,1
0,84 0,1
Dieta experimental
sustitucin de un 5 % con HHMb y los valores

menores correspondieron a la HHMb sin y con
1 % de NaHCO3.
Evaluacin biolgica
Aumento
consumido
de
peso
alimento
En el Cuadro 5 se muestran los

resultados relacionados con el aumento de peso
y la cantidad de alimento consumido, entre
otros, de los diferentes grupos estudiados.
Con relacin al aumento de peso de los
animales, los del grupo control lograron mayor
aumento de peso. Se observ que los pollos

alimentados
con
la
dieta
aproteica
experimentaron prdida de peso, as como las
aves alimentadas con HHMb sin NaHCO3 y
HHMb ms 1 % NaHCO3. La prdida de peso
experimentada por las aves alimentadas con
HHMb sin NaHCO3 y HHMb ms 1 %
NaHCO3 fue de -32,97 y -29,05 gramos,
respectivamente. Esto pudiera indicar que hubo
un efecto sobre la prdida de peso
proporcionado por la adicin del bicarbonato de
sodio. Sin embargo, al analizar estadsticamente
estos valores por medio del ANOVA de un
factor, se encontr que el valor de F calculado
= 0,30 fue menor al valor crtico de F = 4,45 a
010
Cuadro 5.- Valores promedios de variables medidas de los grupos de experimentacin.
HHMb sin
NaHCO3
HHMb ms 1
% NaHCO3
Sustitucin
protena en 5
% con HHMb
Sustitucin
protena en 10
% con HHMb
Sustitucin
protena en 15
% con HHMb
Control
Aproteico
Peso inicial
136,5822,75
118,6826,13
117,7722,34
139,1639,39
106,7832,36
124,0926,92
107,5624,68
Peso final
103,6017,10
89,6314,17
129,1231,81
144,0149,16
109,2936,37
148,0837,87
81,2619,35
-32,979,00
-29,059,40
11,3513,74
4,8523,67
2,5116,23
23,9914,69
-26,319,92
Consumo de
alimento ingerido
176,3682,33
114,0944,01
160,6144,01
157,5344,00
157,9632,61
186,7589,14
114,1246,80
Consumo total de
alimento
1587,200,06
1140,890,06
1284,880,06
1417,760,06
1421,610,06
1867,490,06
1027,090,06
Consumo total de
protenas
105,8712,70
86,028,98
171,7911,53
136,967,68
151,9712,78
191,2311,2
7,70,9
Consumo de
alimento total
durante NPU
398,580,04
373,570,04
42,520,04
41,250,04
34,230,04
380,990,04
297,010,04
Consumo de
nitrgeno durante
NPU
26,592,53
28,172,68
5,690,68
3,990,48
3,660,16
39,010,95
2,230,80
Peso de excretas
169,900,02
160,280,02
52,070,02
68,200,02
55,240,02
69,330,02
37,170,02
3,640,34
3,330,32
3,910,47
4,710,14
2,460,11
2,270,06
0,510,18
Variables
Peso ganado o
perdido
Nitrgeno
excretado
Los valores son promedios y estn expresados en gramos. HHMb: harina de hojas de Macrolobium bicuspidum.
un nivel de confianza de 95 %, por lo que no se

encontr
una
diferencia
de
peso
estadsticamente significativa (p > 0,05). El
bicarbonato de sodio no produjo un efecto,
aunque ha sido documentado que pollos
alimentados con dietas que contienen NaHCO3
presentan mejor desarrollo, por ganancia de
peso, que alimentados con dietas sin NaHCO3,
por razones asociadas al balance electroltico y
condiciones de stress (Puron et al., 1997;
Naseem et al., 2005). La variacin promedio de
peso de los grupos control, aproteico, HHMb
sin NaHCO3 y HHMb ms 1 % NaHCO3 en
funcin del tiempo del experimento se presenta
en la Fig. 2.
En lo que respecta a los pollos
alimentados donde se sustituy parcialmente la
protena control con HHMb, se observ que el
mayor aumento de peso lo experiment el
grupo en el cual se sustituy la protena control
en un 5 %, seguido por el grupo en el cual la
sustitucin fue de un 10 %. El grupo con

sustitucin de un 15 % fue el que experiment
el menor aumento de peso (Cuadro 5). Sin
embargo, al someter estos valores de aumento
de peso al ANOVA, se encontr que el valor de
F calculado = 1,62 fue menor al valor crtico F
= 3,42 a un nivel de confianza de 95 %, por lo
que no hubo una variacin de pesos
estadsticamente significativa (p > 0,05). Cabe
destacar los altos valores de desviacin
estndar. La variacin promedio de peso de los
grupos alimentados con las dietas en las cuales
se sustituy la casena (protena control) con 5,
10 y 15 % de HHMb en funcin del tiempo del
experimento se presenta en la Fig. 3.
El aumento de peso fue de 11,35; 4,85 y
2,51 g para los alimentos con sustitucin de 5,
10 y 15 % de HHMb respectivamente,
disminuyendo la ganancia de peso de los pollos
con el incremento de los niveles de HHMb en
la dieta (Cuadro 5). Al comparar el aumento de
011
Figura 2.- Variacin de peso en los grupos aproteico, control, HHMb

ms 1 % NaHCO3 y HHMb sin NaHCO3 en funcin de los
das del experimento.
peso del grupo de pollos alimentados con la

dieta control con la dieta en la cual se sustituy
la protena control con 5 % de HHMb, 10 % de
HHMb y 15 % de HHMb, no se encontraron
diferencias significativas entre el grupo control
y el grupo con sustitucin de protena con un 5
% de HHMb, pero si hubo diferencias
significativas con los otros grupos, indicando
que la mejor dieta fue la que tuvo una
sustitucin de un 5 % con HHMb. Esto tambin
fue observado por Gakuya et al. (2014), donde
la dieta control produjo la mayor ganancia de
peso comparada con las dietas estudiadas de
7,5; 15 y 30 % de incorporacin de hojas de
Moringa oleifera en alimentos para pollos.
Lpez-M. et al. (2012) tambin encontraron
que a un nivel de inclusin del 5 %, la harina de
Alocasia macrorrhiza es una alternativa de

alimentacin para pollos de engorde despus de
evaluar su inclusin en niveles de 0, 5, 10 y 15
%. Tesfaye et al. (2013) apreciaron que al
incrementar el nivel de inclusin por encima de
un 5 % con harina de Moringa oleifera en
alimentos para pollos, se tiene un efecto
negativo sobre el comportamiento biolgico y
Gakuya et al. (2014) encontraron que valores
de sustitucin por encima de un 7,5 % afectan
la ganancia de peso.
Ms especficamente, cuando se
compararon por medio del ANOVA, los
resultados obtenidos del aumento de peso de los
pollos alimentados con la dieta a base de
casena (grupo control) con los alimentados con
las 3 dietas en las cuales se sustituy
012
Figura 3.- Variacin de peso en los grupos alimentados con dietas donde se sustituy la
casena con 5, 10 y 15 % de HHMb en funcin de los das del experimento.
parcialmente la casena con HHMb (5, 10 y 15

%), se encontr que el valor de F calculado =
5,08 fue mayor al valor crtico de F = 2,90 a un
nivel de confianza de 95 %, por lo que hubo
diferencias significativas entre los grupos (p <
0,05). Al comparar el aumento de peso del
grupo de pollos alimentados con la dieta a base
de casena (grupo control) con la dieta en la
cual se sustituy la casena (protena control)
con 5 % de HHMb, no hubo diferencia
estadstica significativa (p > 0,05), el valor de F
calculado = 2,96 fue menor al valor crtico de F
= 4,49. Cuando se efectu esta misma
comparacin con la dieta en la cual la casena
se sustituy con 10 % de HHMb, el valor de F
calculado = 6,64 fue mayor al valor crtico F =
4,45 a un nivel de confianza de 95 %, por lo
que hubo diferencias estadsticas significativas
(p < 0,05) entre ambos grupos de
experimentacin. De igual forma, al comparar

el aumento de peso del grupo de pollos
alimentados con la dieta a base de casena
(grupo control) con la dieta en la cual la casena
se sustituy con un 15 % de HHMb, el valor de
F calculado = 10,27 fue mayor al valor crtico
de F = 4,45, por lo que hubo diferencias
estadsticas significativas entre estos grupos (p
< 0,05). La dieta con 5 % de HHMb fue la
mejor luego de la dieta a base de casena
(control).
En relacin con el alimento consumido,
el consumo fue desde 114,09 hasta los 186,75
g, correspondiendo el valor menor a los pollos a
los cuales se les suministr HHMb ms 1 %
NaHCO3 y el valor mayor a los alimentados
con la racin a base de casena (grupo control).
Cabe destacar que los animales pertenecientes
al grupo aproteico tambin consumieron poco
alimento (114,12 g) y este grupo mostr falta

de apetito a partir del cuarto da de
experimentacin (Cuadro 5).
Entre los grupos que consumieron
HHMb sin % NaHCO3 (consumo 176,36 g) y
HHMb ms 1 % NaHCO3 (consumo 114,09 g)
el valor de F calculado = 4,36 fue menor al
valor crtico de F = 4,45 a un nivel de confianza
de 95 %, por lo que no hubo diferencia
estadstica significativa (p > 0,05).
Con respecto a los grupos a los cuales se
les suministraron raciones preparadas con
sustitucin parcial de la protena control por
HHMb, los valores encontrados para el
consumo de alimento fueron 160,61; 157,53 y
157,96 g para los porcentajes de sustitucin de
5, 10 y 15 %, respectivamente. El valor de F
calculado = 0,014 fue menor al valor crtico de
F = 3,42 un nivel de confianza de 95 %, por lo
que no hubo diferencia estadstica significativa
(p > 0,05). Estos alimentos preparados donde se
sustituy la protena de la dieta control con
HHMb presentaron compactacin similar a la
013
del grupo control.

Anlisis de nitrgeno en las excretas
de los pollos
Con la finalidad de calcular la cantidad
de nitrgeno excretado por los pollos bajo
estudio, para el posterior anlisis de la
Utilizacin Neta de las Protena (NPU), se
analizaron las excretas tomadas en los ltimos 5
das del experimento. Los resultados de
nitrgeno y protena en las excretas de los
pollos de los diferentes grupos estudiados se
presentan en el Cuadro 6. Se observa que el
grupo aproteico present el menor porcentaje
de protena excretada, el grupo control un 20,5
% de protena excretada y los alimentos con
sustitucin de la protena del 5 y 10 % con
HHMb presentaron el mayor porcentaje de
nitrgeno excretado, llegando a duplicar el
valor del grupo control; indicando esto que la
protena suministrada tuvo poca retencin en el
organismo
de
las
aves
estudiadas.
Cuadro 6.- Valores de nitrgeno y protena en las excretas de los pollos alimentados
con las dietas estudiadas.
Grupo experimental
% nitrgeno
% de protena
HHMb sin NaHCO3
2,1 0,2
13,4 0,9
HHMb ms 1 % NaHCO3
2,1 0,2
12,9 0,9
7,5 0,9
46,9 0,9
6,9 0,2
43,1 0,1
4,5 0,2
27,9 0,1
3,28 0,08
20,5 0,5
Control
Aproteico
1,4 0,5
Tasa de mortalidad
La mortalidad en el grupo aproteico, y
en los grupos con sustitucin del 10 % y 15 %
con HHMb fue de 1 pollo y en el alimento con
8,6 0,9
sustitucin de 5 % con HHMb fue de 2 pollos.

En el grupo control y en el cual se utiliz
HHMb ms 1 % NaHCO3 no hubo muerte de
los animales de experimentacin.
014
PER, PER ajustado, NPU, EA, CA
Los valores obtenidos para la Relacin
de Eficiencia de la Protena (PER), PER
ajustada, la Utilizacin Neta de las Protenas
(NPU), la Eficiencia Alimentaria y la
Conversin Alimentaria (CA) en los diferentes
alimentos estudiados son tabulados en el
Cuadro 7.
Los valores de PER para los grupos de
pollos a los cuales se les ofreci como alimento
HHMb sin NaHCO3 y HHMb ms 1 %
NaHCO3 fueron negativos; esto indic que la
protena de las hojas de M. bicuspidum no
puede ser utilizada como nica fuente de
aminocidos pues no conlleva a un adecuado
desarrollo del animal y su consecuente
crecimiento. Al analizarse las varianzas de los 2
valores obtenidos para la PER, se encontr que
el valor de F calculado = 0,06 fue menor al
valor crtico F = 4,45 a un nivel de confianza de
95 %, por lo que no hubo diferencia estadstica
significativa (p > 0,05).
En lo que respecta a los valores de PER
y PER ajustada, para los grupos de animales a
los cuales se les suministr alimento preparado
con sustitucin parcial de la protena control
con la HHMb, se encontr que disminuyeron en
la medida en que se aument el porcentaje de
incorporacin. Entre estos 3 grupos no hubo
diferencias estadsticas significativas (p > 0,05).
El valor de F calculado = 0,67 fue menor al
valor crtico de F = 3,42. Los valores obtenidos
para la PER fueron de 0,42; 0,14 y 0,12 para los
grupos alimentados con las dietas con un 5, 10
y 15 % de sustitucin con HHMb,
respectivamente; estos valores fueron menores
a los calculados por Melesse et al. (2011) para
niveles de inclusin de 2, 4 y 6 % de hojas de
Moringa stenopetala en la alimentacin de
pollos (0,61; 0,65 y 0,65 respectivamente); por
Fasuyi y Akindahunsi (2009) para dietas con
sustitucin de 5, 15 y 25 % con harinas de hojas
de Amarantus cruentus (1,53; 1,47 y 1,10
respectivamente); y por Fasuyi et al. (2008)
para niveles de inclusin de 0, 5, 10, 15, 20 y
25 %, con harina de hojas de Amaranthus

cruentus (1,89; 1,75; 1,66; 1,84; 1,61 y 1,44).
Los valores de PER ajustada para las distintas
dietas estudiadas, indicaron que las protenas
del M. bicuspidum son de una calidad pobre.
El ndice PER es un mtodo que mide el
aumento de peso con relacin a la protena
cruda y no discrimina si se debe a un aumento
de protena o grasa corporal, mientras que a
travs del NPU se mide la protena retenida con
relacin a la protena consumida. Al evaluar en
lo que respecta al NPU, el valor obtenido para
la dieta control fue 95 %; cercano al
determinado por Silva-S. et al. (2003) para
casena utilizada como insumo en la
formulacin de dietas (96,46).
Los valores encontrados tanto para el
alimento a partir de HHMb sin NaHCO3 y
HHMb ms 1 % NaHCO3 fueron altos,
indicando esto que la protena ingerida fue
utilizada en el organismo de los animales de
experimentacin en un porcentaje de 90 y 88
%, respectivamente.
Al evaluar los valores de NPU
encontrados para los grupos a los que se le
administr alimentos con sustitucin parcial de
la protena utilizada como control, se encontr
que los valores obtenidos para los grupos de 5 y
15 % fueron 40 y 47 % respectivamente, lo que
indic que la incorporacin de la HHMb en el
alimento disminuy la utilizacin neta de la
protena si se compara con el grupo control. El
valor encontrado para el alimento con un 10 %
de sustitucin, fue muy bajo, y parece indicar
un error experimental. Los valores obtenidos
son comparables a los encontrados para la
harina de carne (35,52) por Silva-S. et al.
(2003), pero inferiores a los obtenidos para
dietas con sustitucin del 15 % de harinas de
Clitoria ternatea 79,12 y Brachiaria
humidicola 79,85 (Monforte et al., 2002).
La EA del grupo control fue 15,72 %;
por otra parte, tanto para el grupo aproteico
como para los grupos en los cuales se us
HHMb sin y con bicarbonato de sodio se
encontraron valores negativos (Cuadro 7), esto
015
Cuadro 7.- Valores obtenidos de PER, PER ajustado, NPU, EA, CA en los distintos grupos de
experimentacin.
Grupo experimental
PER
PER ajustada
NPU (%)
EA (%)
CA
HHMb sin NaHCO3
-3,57 NS
-5,79
88
-23,78 NS
-6,75 NS
HHMb ms 1 % NaHCO3
-3,87 NS
-6,28
90
-29,22 NS
-4,92 NS
Sustitucin protena en 5 %
con HHMb
0,42 NS
1,05
40
5,56 NS
8,23 NS
con HHMb
0,14 NS
0,68
1,45 NS
-3,59 NS
con HHMb
0,12 NS
0,20
47
1,34 NS
-4,08 NS
Control
1,54
2,50
95
15,72
17,21
-34,07
-55,30
-25,56
-4,77
Aproteico
NS: estadsticamente no significativo. PER: relacin de eficiencia de la protena. NPU: utilizacin neta de las protenas. EA:
eficiencia alimentaria. CA: conversin alimentaria. HHMb: harina de hojas de Macrolobium bicuspidum.
era lo esperado para el grupo aproteico pero no

para los grupos en los cuales se utiliz la
HHMb; no obstante, los resultados son
consistentes con la prdida de peso encontrada
en estos grupos de experimentacin (Cuadro 5).
Al aplicarle el anlisis estadstico a los valores
obtenidos para HHMb sin NaHCO3 y HHMb
ms 1 % NaHCO3, el valor de F calculado fue =
0,36 y el valor crtico de F = 4,45; como el
valor calculado fue menor al valor crtico, no
hubo diferencia estadstica significativa (p >
0,05) entre estos grupos de experimentacin, no
encontrndose un efecto en la dieta con 1 % de
NaHCO3.
Para los grupos a los cuales se les
sustituy parcialmente la protena de la dieta
control con la HHMb se encontr que, a medida
que aumentaba el porcentaje de sustitucin de
la protena de las hojas en la dieta, disminua el
valor de la EA. No obstante, el anlisis de
varianza revel que no hubo diferencias
significativas entre estos grupos (p > 0,05). El
valor de F calculado = 1,11 fue menor al valor
crtico de F = 3,42. Un comportamiento similar
en la relacin peso ganado/consumo de
alimento fue obtenido por Egbewande et al.

(2011) al utilizar harina de hojas de
Tapinanthus bangwensis en niveles de
inclusin de 0, 5, 10 y 15 % en dietas de pollos
de engorde.
Con relacin a la CA, el valor obtenido
para el grupo control fue de 17,21 mientras que
los grupos alimentados con raciones preparadas
con HHMb como nica fuente de protenas
arrojaron valores negativos (Cuadro 7). El
anlisis de varianza no encontr diferencias
estadsticas significativas (p > 0,05). El valor de
F calculado = 1,04 fue menor al valor crtico de
F = 4,45.
En lo que respecta a los grupos a los
cuales se les sustituy parcialmente la protena
de la dieta control con la HHMb, se encontr
que, para el grupo con la dieta 5 % de HHMb el
valor calculado fue de 8,23; comparable con el
obtenido de 9,5 para un nivel de inclusin de 20
% de forraje de Leucaena leucocephala en la
alimentacin de gallos F1 cuello desnudo x
Plymouth Rock (Aguilar-Ramrez et al., 2000),
y mayor al encontrado por estos mismos
autores para porcentajes de inclusin de 10 %
016
de L. leucocephala 5,6 y porcentajes de

inclusin de 10, 20 y 30 % de Cnidoscolus
chayamansa, respectivamente 4,9; 5,3 y 6,0. A
medida que aument el porcentaje de
sustitucin de la protena de las hojas en la
dieta, disminuy el valor de la CA. Sin
embargo, al aplicarse el ANOVA, se encontr
que no hubo diferencias significativas entre
estos grupos (p > 0,05). El valor de F calculado
= 0,54 fue menor al valor crtico de F = 3,49.
CONCLUSIONES
La harina de hojas de Macrolobium

bicuspidum
(HHMb)
posee
un
contenido de protena (18,6 % base
seca) y de minerales calcio (520 mg/100
g), magnesio (188 mg/100 g) y potasio
(462 mg/100 g) que sugiere puede ser
utilizada en la alimentacin de aves.
No se observ un efecto del bicarbonato
de sodio al ser aadido al alimento cuya
nica fuente de protenas fue HHMb.
Al comparar el aumento de peso del
grupo de pollos alimentados con la dieta
control con la dieta en la cual se
sustituy la protena control con 5, 10 y
15 % de HHMb, no se encontraron
diferencias significativas (p > 0,05)
entre el grupo control y el grupo con
sustitucin de protena con un 5 % de
HHMb, pero si hubo diferencias
significativas (p < 0,05) con los otros
grupos.
Los valores de PER para los grupos de
pollos a los cuales se les ofreci como
alimento HHMb sin NaHCO3 y HHMb
ms 1 % NaHCO3 fueron negativos. La
protena de las hojas de M. bicuspidum
no puede ser utilizada como nica
fuente de aminocidos.
La dieta con 5 % de HHMb fue la mejor
luego de la dieta a base de casena
(control), y en esta cantidad porcentual
se sugiere en la elaboracin de alimento
para aves.
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RVCTA
Artculo
Pretratamiento de residuos de pltano (Musa paradisiaca (L.) AAB) y

arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) para la obtencin de
azcares fermentables
Pretreatment of residues from plantain (Musa paradisiaca (L.) AAB) and arracacha
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft) for obtaining fermentable sugars
Darwin Carranza Saavedra*, Jorge Andrs Alvarado Nez, Daniel Alexander Mndez Reyes,
Claudia Patricia Valenzuela Real, Jos Fernando Solanilla Duque
Universidad del Tolima, Facultad de Ingeniera Agronmica. Barrio Santa Elena, parte alta,
Ibagu, Tolima, Colombia.
* Autor para correspondencia: adarwin05@gmail.com C. P. 730006299. Tel.: 0057-3202754036.
Resumen
El raquis de pltano Musa paradisiaca L. (AAB) y el tallo cilndrico corto (cepa) que posee la
arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) son los principales residuos generados durante el manejo
poscosecha en la regin del Tolima (Colombia). Muestras secas fueron sometidas a hidrlisis trmica a
presiones de 0,1034 MPa (100,55 C); 0,2068 MPa (121,28 C) y 0,4137 MPa (144,83 C) de vapor
saturado; a hidrlisis con cido sulfrico en concentraciones de 0,25; 0,50 y 1,00 M con calentamiento
durante 1 y 2 horas; y por ltimo se sacarific con empleo de enzimas celulasas (Celluclast 1.5 L) a
concentraciones de 7,5; 15,0 y 30,0 FPU/g. Los mejores rendimientos de carbohidratos reductores se
obtuvieron al tratar el raquis y la cepa con cido sulfrico a concentracin de 1,00 M por 1 hora de
tiempo residencia. La torta resultante del proceso de filtracin se hidroliz enzimticamente arrojando
altas cantidades de obtencin de azcares fermentables en todo el proceso de 0,7734 g/g a partir del
raquis (30 FPU/g) y 0,7679 g/g a partir de la cepa (15 FPU/g). Los residuos agrcolas de pltano y
arracacha pueden ser utilizados en la generacin de azcares fermentables.
Palabras claves: Arracacia xanthorrhiza Bancroft, carbohidratos reductores, cepa, hidrlisis, Musa
paradisiaca L., raquis, residuos poscosecha.
020

Abstract
Rachis of plantain Musa paradisiaca L. (AAB) and short cylindrical stem (cepa) of arracacha
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft.) were chosen for being a significant waste generated during
postharvest in Tolimas region (Colombia). The dried samples were subjected to thermal hydrolysis
with pressures at 0.1034 MPa (100.55 C), 0.2068 MPa (121.28 C) and 0.4137 MPa (144.83 C)
applying saturated steam; hydrolysis with sulfuric acid in concentrations at 0.25, 0.50 and 1.00 M for
one and two hours, and finally, the samples were saccharified utilizing cellulases enzymes (Celluclast
1.5 L) with concentrations at 7.5, 15.0 and 30.0 FPU/g. The best treatment to obtain reduced
carbohydrates was sulfuric acid at 1.00 M with one hour of residence time, showing the highest yields
in rachis and cepa. Resulting cake of filtration process, was enzymatically hydrolyzed, showing high
amounts of fermentable sugars in the whole process with yield values of 0.7734 g/g and 0.7679 g/g for
rachis (30 FPU/g) and cepa (15 FPU/g), respectively. The agricultural residues from plantain and
arracacha could be employed as resource to obtain fermentable sugars.
Keywords: Arracacia xanthorrhiza Bancroft, reducing carbohydrates, hydrolysis, Musa paradisiaca
L., post-harvest wastes, rachis, rootstock.
INTRODUCCIN
Colombia es considerada por su
actividad
econmica
un
pas
predominantemente agropecuario que ofrece
altos volmenes de producto fresco, entre los
que se encuentra el pltano (Musa paradisiaca
L. grupo AAB) y la arracacha (Arracacia
xanthorrhiza Bancroft), los cuales han
mostrado cantidades significativamente altas de
produccin; para el ao 2013 de 3.177.789 y
73.124 toneladas para pltano y arracacha,
respectivamente (MinAgricultura, 2014). Uno
de los principales problemas que genera el
manejo,
comercializacin
y
agroindustrializacin de estos productos
agrcolas a nivel nacional y local son los altos
volmenes de producto de rechazo y residuos
slidos que se generan durante las diversas
etapas que hacen parte de la actividad
productiva durante los perodos de precosecha y
cosecha, utilizados principalmente como
compostaje en el cultivo; por otra parte, la falta
de maduracin de los residuos genera
compuestos fenlicos, de amonio y cidos
orgnicos de bajo peso molecular que inhiben
la germinacin de las semillas en el cultivo

proporcionando
bajos
rendimientos
de
produccin (Wu et al., 2000; Rawat y Suthar,
2014; Paredes et al., 2015), y al mismo tiempo
problemas ambientales resultantes de las
emisiones de xido nitroso, monxido de
carbono, entre otros compuestos que
contribuyen al efecto invernadero (Lou y Nair,
2009).
A nivel mundial, los materiales
orgnicos provenientes de los procesos de
cosecha y poscosecha son considerados como
una fuente alternativa para la produccin de
productos naturales como el bioetanol, que para
su generacin a partir de residuos orgnicos, es
llevado a cabo un conjunto de reacciones
qumicas
para
la
transformacin
de
carbohidratos fermentables a molculas de
etanol. En este orden de ideas, el raquis de
pltano como residuo agrcola puede ser
materia prima con potencial para la produccin
de bioetanol a partir de esta, principalmente por
tener material lignocelulsico y composiciones
qumicas con considerables proporciones de
fibras y carbohidratos (Oliveira et al., 2007;
Mazzeo-Meneses et al., 2010), que pueden ser
Carranza Saavedra, Darwin et al.

pretratados para incrementar la produccin de
azcares fermentables en procesos de
fabricacin de bioetanol (Velsquez-Arredondo
et al., 2010). Lo anterior aplicara para la cepa
de arracacha.
La conversin de material orgnico con
altos porcentajes de hemicelulosa y celulosa a
azcares simples, requiere de pretratamientos
con el fin de romper las cadenas largas de
glucosa, lo que optimiza las etapas posteriores
de sacarificacin en la produccin de
carbohidratos reductores para el adecuado
proceso de fermentacin (Badger, 2002). Por
consiguiente, las diversas maneras de convertir
estas grandes molculas de carbohidratos a
azcares simples, incluyen en primera instancia
el secado del material acompaado de un
tratamiento mecnico para reducir el tamao de
partcula (10,0 - 0,2 mm) y a su vez la
cristalinidad del material celulsico, lo que
mejora la digestibilidad de la biomasa en los
pasos posteriores de tratamiento (Millett et al.,
1976); asimismo, el uso del vapor con
catalizadores cidos o bsicos (dixido de
azufre, dixido de carbono o amoniaco), es
conocido por facilitar el fraccionamiento del
material y conversin en compuestos
arabinoxilados de ms del 50 % (Pezoa-Conte,
2010). La explosin de vapor, es uno de los
mtodos ms usados para tratar materiales
lignocelulsicos, donde el cambio sbito de las
condiciones termodinmicas incrementa la
degradacin de la hemicelulosa y lignina (Kaar
et al., 1998), que es igualmente influenciada
por otros factores en la hidrlisis, como el
tiempo de residencia y contenido de humedad
(Duff y Murray, 1996). Negro et al. (2003) y
Chen et al. (2011) trataron, respectivamente,
madera de pino y pajas de arroz, y concluyeron
que es necesario un pretratamiento como la
hidrlisis enzimtica para obtener alta
efectividad. Uno de los pretratamientos ms
econmicos es tratar la muestra con agua
caliente, ya que no requieren procesos
posteriores de neutralizacin de pH por
procesos de hidrolisis cidas; as, la fibra
021
resultante carece de almidn y la celulosa es

totalmente digerible en 24 h con cargas de
enzima de 20 FPU/g; una de sus dificultades es
que requiere de presiones muy altas para lograr
rendimientos de azcar de hasta 96 %, adems,
este proceso a partir de la hemicelulosa resulta
en bajas concentraciones de azcares (0,6-5,8
g/L) (Mosier et al., 2005). En la mayora de los
procesos con pretratamiento qumico se ha
utilizado cidos (hidrlisis cida), siendo uno
de los ms representativos para el tratamiento
de material celulsico. El cido puede usarse
concentrado o diluido, los ms utilizados para
tratar materiales lignocelulsicos son cido
sulfrico (H2SO4) y cido clorhdrico (HCl).
Aunque son poderosos agentes de hidrlisis de
la celulosa, los cidos concentrados son txicos,
corrosivos y peligrosos, obligando a las
industrias procesadoras tener condiciones y
materiales que resistan la corrosin; por otro
lado, no todos los materiales lignocelulsicos se
hidrolizan fcilmente, se requiere adems de
hidrlisis alcalina; asimismo, algunas bases
tambin se pueden utilizar para el tratamiento
previo de materiales lignocelulsicos siendo
eficaces sobre el contenido de lignina en la
biomasa (Sun y Cheng, 2002), debido
principalmente a que los hidrxidos en una
solucin causan el rompimiento de enlaces
entre la lignina, hemicelulosa y celulosa,
disminuyendo el grado de polimerizacin y
cristalinidad, lo que provoca la interrupcin y
ruptura de la estructura de la lignina
(Taherzadeh y Karimi, 2008).
En la sacarificacin posterior a los
pretratamientos, se suele usar hongos o
enzimas. Los organismos fngicos tienen por
objetivo destruir toda la pared de la lignina y
hemicelulosa dejando libre la celulosa para
tratarla posteriormente con enzimas; entre los
hongos que hidrolizan la madera estn los de
pudricin marrn, blanca y blanda (Tomme et
al., 1995). En la hidrlisis enzimtica se usan
protenas extradas de diversos organismos
como hongos u rganos de animales, con
funcin especfica segn los enlaces a
022
hidrolizar. La celulosa se hidroliza con la
enzima celulasa que rompe los enlaces de
glucosa -1,4 liberando azcares monomricos
que pueden ser usados en la fermentacin, del
mismo modo el almidn se hidroliza con la
enzima -amilasa que rompen los enlaces -1,4
pero no alcanza a romper los enlaces -1,6 de
glucosa del almidn dejando disacridos no
fermentables, requirindose una hidrlisis
posterior sea con glucoamilasa o un
pretratamiento fisicoqumico (Prez et al.,
2002; Castro et al., 2011).
El objetivo de este trabajo de
investigacin fue estudiar la obtencin de
carbohidratos reductores a partir de raquis de
pltano (Musa paradisiaca L.) y cepa de
arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), a
fin de establecer su viabilidad en la produccin
de productos naturales como el etanol.
MATERIALES Y MTODOS
Recoleccin de muestras y criterios de
seleccin
Figura 1.- Residuos de raquis de pltano y cepa

de arracacha.
Residuos agrcolas de pltano (Musa

paradisiaca (L.) AAB) (raquis) y el tallo
cilndrico corto (cepa) de arracacha (Arracacia
xanthorrhiza Bancroft) (Fig. 1) fueron
obtenidos de los Municipios de Lbano y
Cajamarca, respectivamente, del Departamento
del Tolima (Colombia), secados en un horno
elctrico DiEs, modelo Thermolab (Diseos
Electrnicos Especiales, Itag, Antioquia,
Colombia), con recirculacin forzada de aire a
60 C durante 72 h hasta obtener una humedad
promedio de 20 % (base hmeda), el material
finalmente fue sometido a molienda en un
molino de impacto IKA, modelo MF 10
basico (IKA-Werke GmbH & Co. KG,
Staufen, Alemania) para obtener un dimetro de
partcula hasta 1 mm en el mismo equipo.
metodologa oficial (AOAC, 2000) el contenido

de: humedad (mtodo 925.10), protena bruta
(mtodo 955.04), extracto etreo (mtodo
963.15), fibra cruda (mtodo 962.09) y cenizas
(mtodo
941.12).
Adicionalmente,
se
cuantific: fibra detergente neutra (FDN), fibra
detergente cida (FDA), celulosa, hemicelulosa,
lignina, slice y contenido celular conforme a
las metodologas de Van Soest (Van Soest,
1963; Van Soest y Wine, 1967; 1968; Van Soest
y Jones, 1968; Van Soest et al., 1991).
Caracterizacin qumica y anlisis de

componentes estructurales
A cada residuo se le determin mediante
Cuantificacin de carbohidratos
Para valoracin de carbohidratos totales
y reductores se realiz una extraccin con
etanol absoluto en dilucin 1:3 (p/v), filtrado en
papel
cuantitativo
y
conservado
en
refrigeracin hasta su uso. La cuantificacin de
carbohidratos totales y azcares reductores en

toda la fase experimental se realiz mediante
los mtodos espectrofotomtricos de Antrona
(Leyva et al., 2008) y DNS (Sengupta et al.,
2000), respectivamente. Estas cuantificaciones
de carbohidratos de alto y bajo peso molecular
se realizaron empleando un espectrofotmetro
UV-Vis Helios Gamma (Thermo Electron
Corporation/Thermo
Fisher
Scientific,
Waltham, MA, USA) a 620 nm y 540 nm,
respectivamente.
Hidrlisis
Las muestras despus de ser tratadas
fueron filtradas y el sobrenadante fue
neutralizado con hidrxido de sodio 5 M hasta
pH 6,5-7,5 para evitar errores en la
cuantificacin de carbohidratos. El lquido
resultante fue aforado con el fin de facilitar las
diluciones propuestas en las metodologas antes
mencionadas
para
cuantificacin
de
carbohidratos totales y azcares reductores.
Hidrlisis trmica y cida
La muestra de raquis y de cepa fueron
diluidas en relacin 1:15 con agua destilada,
sometidas a vapor saturado a presiones de
0,1034 MPa (100,55 C), 0,2068 MPa (121,28
C) y 0,4137 MPa (144,83 C) durante 1 h
(Meja-Giraldo et al., 2007). El vapor saturado
se suministr a partir de una caldera pirotubular
vertical de 2 pulgadas con capacidad de 2 BHP
(Equipos y Calderas Industriales E U, Bogot).
El pretratamiento qumico se realiz en dilucin
1:15 con cido sulfrico en concentraciones de
0,25; 0,50 y 1,00 M. Las muestras fueron
sometidas a proceso de hidrlisis a temperatura
de 90 C en reflujo a presin atmosfrica
(Ibagu, Tolima) por una 1 h.
Tiempo de residencia
Los residuos pretratados a altas
temperaturas y diferentes concentraciones de
cido sulfrico tuvieron un tiempo de
023
residencia de 1 h en cada tratamiento. Las

muestras en las cuales se evidenci una
cuantificacin mayor de carbohidratos totales y
reductores se les aument el tiempo a 2 horas
para comparar el efecto sobre la hidrlisis de
carbohidratos.
Hidrlisis enzimtica
La hidrlisis enzimtica se realiz con el
fin de aumentar los carbohidratos reductores
obtenidos en los pretratamientos previos
(sacarificacin).
Al
determinar
el
pretratamiento que mostr el mayor
rendimiento de obtencin de carbohidratos
totales y azcares reductores se procedi a la
sacarificacin de la torta resultante del proceso
de filtracin de los residuos de pltano y
arracacha pretratados empleando la preparacin
enzimtica Celluclast 1.5 L (Novozymes A/S,
Bagsvrd, Dinamarca) a razn de 7,5; 15,0 y
30,0 FPU/g (filter paper units) (Ghose, 1987).
Se us como regulador de pH una solucin
buffer de citrato de sodio en concentracin 0,05
M (pH 4,8), se mantuvo la temperatura a 50 C
durante 48 h, con agitacin (150 rpm), y
posteriormente se determin el contenido de
carbohidratos reductores cada 12 h acorde a las
metodologas de Gonzlez-Rentera et al.
(2011) y Wei et al. (2010). La inactivacin
enzimtica se realiz en cada cuantificacin a
80 C durante 5 min, luego se centrifugaron las
muestras a 5000 rpm por 10 min para obtener el
lquido sobrenadante para su valoracin.
Anlisis estadstico
Se utiliz el paquete estadstico
Statgraphics Centurion XV (StatPoint
Technologies, Inc., Warrenton, VA, USA) para
el anlisis de varianzas (ANOVA) y
comparacin de medias, a travs del cual se
estableci la influencia de las presiones,
concentraciones de cido y de enzimas sobre
los subproductos de pltano y arracacha
mediante un diseo de bloques completos al
024
azar, con ayuda de la prueba de mnima
diferencia
significativa
(LSD,
Least
Significant Difference) con un nivel de
confianza de 95,0 % para cada uno, con el fin
de definir el mejor pretratamiento para la
conversin de carbohidratos de alto peso
molecular en azcares fermentables.
Composicin qumica
El contenido de humedad de los
residuos frescos super el 70 % (Cuadro 1), por
lo cual un secado promedio hasta 20 % fue
esencial para minimizar la posibilidad de
infestacin por mohos y bacterias considerados
de alto riesgo por la reduccin de carbohidratos
fermentables y generacin de diversidad de
compuestos en algunos casos considerados
fitotxicos e inhibidores de procesos de
fermentacin (Lindgren y Dobrogosz, 1990). El
valor de humedad en raquis de pltano
documentado por Chinea et al. (1999), para
Musa acuminata Colla, subgrupo Cavendish,
fue de 87,8 %, y para cepas de arracacha 72,0 y
72,6 % (Rodrguez-Borray et al., 2000);
menores a los obtenidos.
El contenido de protena presente en las
muestras fue mayor en cepa de arracacha (10,1
%), siendo significativo (p < 0,05) en cuanto al
raquis (Cuadro 1), y a su vez ms elevado que
el contenido de muchos frutos (Wilson y
Downs, 2012), lo cual, sumado al contenido de
carbohidratos totales (Cuadro 2) representa una
cantidad no despreciable de caloras que en
parte soportan la conversin de los animales
que en campo son alimentados con estos
residuos. El valor de protena obtenido para
raquis de pltano (5,7 %) fue similar al
presentado por Torres-Conde et al. (2013) de
5,3 % y menor al obtenido por Chinea et al.
(1999) de 7,98 % y en harina de raquis (12,8 %)
por Mazzeo-Meneses et al. (2010). Para cepa
de arracacha han sido informados valores (base
hmeda) de 0,9 y 1,0 % (Rodrguez-Borray et
al., 2000).
En lo referente al extracto etreo se
pudo evidenciar que la muestra de cepa de
arracacha posee porcentaje bajo en relacin al
residuo proveniente del pltano (Cuadro 1), por
no superar el 5 % de compuestos lipdicos; por
ello, se consider que los subproductos de
arracacha no presentaran inconvenientes de
almacenamiento por tener bajo porcentaje graso
(2,1 %) en comparacin al raquis de pltano
(8,3 %) que podra presentar mayor
susceptibilidad
a
la
oxidacin.
En
contraposicin, Paredes-Medina et al. (2010)
para raquis de Musa cavendish determinaron
1,5 % de extracto etreo, y Chinea et al. (1999)
1,03 %; menores al obtenido. En cepas de
arracacha amarilla y morada, Rodrguez-Borray
et al. (2000) documentaron valores de grasa de
0,1 % (base hmeda).
En cuanto al contenido de fibra cruda, el
anlisis
estadstico
indic
diferencias
significativas entre medias (p < 0,05). El raquis
(11,7 %) represent mayor fuente que la cepa
(Cuadro 1). Cabe resaltar que estos residuos se
asemejan a los forrajes como lo indica Brkner
et al. (2012) con posibilidades de ser un
subproducto con molculas de carbohidratos
considerables para elaboracin de productos de
origen natural. Se ha encontrado en la harina de
raquis de pltano Dominico-Hartn (Musa
AAB Simonds) contenidos de fibra cruda de
23,0 % (Mazzeo-Meneses et al., 2010). En
raquis de pltano ha sido documentado un valor
(base seca) de fibra bruta de 36,6 % (Chinea et
al., 1999) y en cepa de arracacha valores (base
hmeda) de 1,1 y 0,9 (Rodrguez-Borray et al.,
2000).
Los contenidos de cenizas en raquis (9,6
%) y cepa (7,1 %) (Cuadro 1), permiten suponer
que estos minerales podran ser utilizados en
suplementos alimenticios para animales y
fertilizacin del suelo. Estos representan una
fuente importante de minerales, si se compara con
los
contenidos
en
otros
materiales
lignocelulsicos como raquis de palma (Phoenix
dactylifera L.) (3,0 %) (Ammar et al., 2012).

Cuadro 1.- Composicin qumica de residuos
de pltano y arracacha.*
Componente
(%)
Humedad
Raquis de
pltano
Cepa de
arracacha
91,3 0,0
86,4 4,1
Protena cruda
5,7 0,1 b
10,1 0,7 a
Extracto etreo
8,3 0,2 a
2,1 1,1 b
11,7 0,0 a
7,5 0,4 b
Fibra cruda
Cenizas
9,6 1,0
7,1 2,1
n = 3. Los resultados son la media de 3

determinaciones la desviacin estndar, expresados
en base seca (% p/p).
* Letras diferentes en superndices en una misma fila
indican diferencias significativas (p < 0,05).
Componentes estructurales y cuantificacin

de carbohidratos iniciales
Para la generacin futura de productos
naturales y procesos de hidrlisis de estos
materiales
es
importante
conocer
la
composicin de la pared celular de cada uno de
los residuos caracterizados, por ello, el Cuadro
2 condensa informacin relacionada con los
contenidos de carbohidratos de alto y bajo peso
molecular presentes en cada uno de estos
subproductos agrcolas.
En raquis de pltano, el contenido de
FDN result menor al compararse con el
publicado por Chinea et al. (1999) de 50,15 %
y el de FDA fue similar (41,75 %). TorresConde et al. (2013) determinaron en raquis de
pltano, valores porcentuales de 40,35; 23,96 y
20,36 para celulosa, hemicelulosa y lignina,
respectivamente, los cuales fueron menores a
los mostrados en el Cuadro 2. Estos resultados
indican que la cepa de arracacha contiene
menor cantidad de celulosa respecto al raquis
de pltano. Cordeiro et al. (2004) estudiaron la
025
composicin qumica en pseudotallo del

pltano (Musa acuminata Colla) y manifestaron
que posee gran cantidad de polisacridos y poca
cantidad de lignina; asimismo, Oliveira et al.
(2007)
estudiaron
componentes
macromoleculares
analizados
mediante
Resonancia Magntica Nuclear (RMN) en
estado slido, espectroscopa de infrarrojos por
transformada de Fourier-reflectancia total
atenuada
(ATR-FTIR,
attenuated
total
reflectance Fourier transform infrared) y
evaluaron la estructura y composicin qumica
de los componentes de diferentes partes
morfolgicas de la planta de banano (Cavendish
Enano); estos autores determinaron que hubo
presencia de lignina en toda la planta y en
menor cantidad en el raquis (10,5 %), lo que
justific la cantidad de carbohidratos de tipo
celulsico en el raquis a desdoblar a travs de
pretratamientos fsicos, qumicos o biolgicos.
Se evidenci en raquis 10,28 % de
carbohidratos totales y 6,34 % de carbohidratos
reductores, y para cepa 13,32 % y 1,70 %,
respectivamente; una considerable cantidad
poniendo en manifiesto que se podran obtener
azcares fermentables mediante pretratamientos
que ayuden a hidrolizar estas cadenas de
glucosa que se encuentran en gran proporcin
en el material vegetal (Balat, 2011). En relacin
al contenido de carbohidratos reductores el
anlisis no mostr cantidades significativas
(Cuadro 2), por lo que se requiere de la
aplicacin de pretratamientos fsicos, qumicos
o enzimticos que permitan desdoblar
carbohidratos
estructurales
a
azcares
reductores si se quieren proyectar estos
materiales para la obtencin de bioetanol, como
lo manifestaron Snchez-Riao et al. (2010)
para residuos de lima Tahit (Citrus latifolia) y
cachaza de caa. Los resultados iniciales de
carbohidratos se usaron como control a travs
de todo el estudio realizado para la verificacin
del rendimiento en obtencin de azcares
fermentables
de
estos
materiales.
026
Cuadro 2.- Componentes estructurales y contenido de carbohidratos en residuos de
pltano y arracacha.
Componente (%)
Raquis de pltano
Cepa de arracacha
FDN
5,6 2,3
3,6 5,0
FDA
39,4 1,5
13,4 1,0
Celulosa
33,8 0,8
10,7 1,7
Hemicelulosa
10,5 0,5
8,0 4,0
Lignina
5,2 1,1
0,0
Slice
0,4 0,2
0,0
52,2 2,3
81,4 5,0
10,28 1,8
13,32 2,0
Carbohidratos reductores
6,34 0,3
1,70 0,2
Pentosas
0,04 0,0
0,04 0,0
Hexosas
12,66 0,0
3,36 0,0
Contenido celular
Carbohidratos totales disponibles
n = 3. Los resultados son la media de 3 determinaciones la desviacin estndar, expresados

en base seca (% p/p). FDN: fibra detergente neutra. FDA: fibra detergente cida.
Hidrlisis trmica
Los residuos se hidrolizaron bajo
parmetros de presin de 0,1034 MPa, 0,2068
MPa y 0,4137 MPa. El ANOVA sobre el
contenido de carbohidratos totales de los
residuos de pltano demostr que ninguno de
los factores (presin, subproductos), tuvo un
efecto estadsticamente significativo (p > 0,05)
sobre el rendimiento de obtencin de
carbohidratos totales por gramo de material
vegetal seco (g/g) con un 95,0 % de nivel de
confianza, por otro lado, en cuanto a los
carbohidratos reductores si hubo diferencia
estadstica (p < 0,05). En la Fig. 2 se muestra el
comportamiento de la hidrlisis de los
polmeros de raquis. Despus de un
pretratamiento con presin a 0,1034 MPa el
raquis cuantific 0,182 g/g en contenido de
carbohidratos totales que en comparacin con la
cantidad de azcares que posee el control solo
aument un 21,72 %; sin embargo, a medida

que la presin aument los carbohidratos
disminuyeron, y a 0,4137 MPa se obtuvo un
valor de menor al control (0,128 g/g). En este
sentido, es posible que el raquis se vea afectado
por la presin, generando el desdoble de
polmeros que conlleva a mayor cantidad de
azcares monomricos. Por otro lado, hubo
diferencias significativas (p < 0,05) en el
contenido de azcares reductores en raquis
respecto al control, mostrando un incremento a
diferentes presiones con respecto al control, no
obstante, a presin de 0,4137 MPa se observ
una disminucin con un valor de 0,127 g/g para
azcares reductores, por lo que al ser un
material sensible a altas presiones de vapor los
azcares tambin comienzan a degradarse, sin
embargo, de acuerdo a los resultados a presin
de 0,2068 MPa su estructura es estable y las
molculas de glucosa no se alteran con el agua.
027
( ) Control. ( ) Hidrolizado a 0,1034 MPa. ( ) Hidrolizado a 0,2068 MPa. ( ) Hidrolizado a 0,4137 MPa.
Figura 2.- Incidencia del vapor saturado en el rendimiento de carbohidratos totales y reductores
aplicado a raquis de pltano y cepa de arracacha en dilucin (1:15) con agua destilada.
Como se muestra en la Fig. 2, el valor
cuantificado para la hidrlisis de carbohidratos
(totales) en la cepa fue de 0,438 g/g a 0,4137
MPa, con diferencias significativas entre los
tratamientos con respecto al control (p < 0,05).
El valor fue considerablemente mayor a los
valores obtenidos para raquis de pltano. En
cuanto a los carbohidratos reductores
desprendidos de la ruptura de almidn y de sus
polisacridos
presentes
(celulosa
y
hemicelulosa): 0,039 g/g (0,1034 MPa); 0,050
g/g (0,2068 MPa) y 0,087 g/g (0,4137 MPa)
existi diferencia significativa entre las
muestras tratadas (p < 0,05), aunque los valores
fueron menores a los de residuos de pltano
estudiados; por tal razn, es necesario la
aplicacin de un pretratamiento posterior
(sacarificacin) que permita liberar azcares
por rompimiento de almidn y celulosa los
cuales se encuentran fuertemente enlazados
(Paredes-Medina et al., 2010).

A partir de raquis de pltano se obtuvo
0,144 g/g de carbohidratos reductores
expresados como glucosa por g de material
seco, un valor menor al obtenido por Prez et
al. (2008) de 43,6 % de azcares derivados de
la hemicelulosa a partir de paja de trigo, similar
al mayor obtenido en cepa de arracacha (0,438
g/g), y que podran incidir directamente en los
rendimientos y balances energticos resultantes
de la produccin de etanol a partir de estos
materiales lignocelulsicos.
Hidrlisis cida
Los carbohidratos totales en el raquis de
pltano alcanzaron un valor de 0,277 g/g a
concentracin de 0,50 M (Fig. 3), y al
hidrolizar a 1,00 M se obtuvo un valor
significativamente ms bajo. En cuanto a los
028
( ) Control. ( ) Hidrolizado a 0,25 M. ( ) Hidrolizado a 0,50 M. ( ) Hidrolizado a 1,00 M.

Figura 3.- Incidencia de la hidrlisis con cido sulfrico en el rendimiento de carbohidratos totales y
reductores aplicado a raquis de pltano y cepa de arracacha en dilucin (1:15) con agua
destilada.
carbohidratos reductores hubo diferencias
estadsticas significativas (p < 0,05) y el mayor
valor se alcanz a concentracin 1,00 M de
H2SO4 con 0,148 g/g.
De acuerdo a la Fig. 3 con un efecto
estadsticamente significativo (p < 0,05), los
contenidos de azcares (totales y reductores) en
la cepa de arracacha sometidos a hidrlisis
qumica presentaron un comportamiento
proporcional al incremento en la concentracin
del cido durante el pretratamiento. Los
carbohidratos totales llegan a su punto mximo
de hidrlisis a concentracin 1,0 M (0,599 g/g),
mientras los azcares fermentables de la cepa
con valor mximo de 0,485 g/g a 1,0 M de
concentracin
de
cido
sulfrico
se
incrementaron considerablemente (p < 0,05)
ms que el control (0,017 g/g).
Comparacin
de
rendimientos
hidrlisis trmica y cida
entre
En el Cuadro 3 se comparan los

resultados de obtencin de carbohidratos con
los mejores rendimientos por tratamiento a altas
presiones y concentraciones de cido sulfrico,
mostrando que en los residuos de raquis y cepa
tratados a altas presiones para el aumento de
azcares fermentables no se obtuvieron
rendimientos considerables. No obstante, en
cuanto a la obtencin de monmeros por
hidrlisis cida se aprecia que se pueden
obtener mejores rendimientos en carbohidratos
(totales y reductores). Estos resultados ponen
en manifiesto que el cido sulfrico es el ms
efectivo y por tanto ms usado, como lo
informaron Kahar et al. (2010), quienes con el
tratamiento con cido sulfrico diluido al 0,5 %
v/v obtuvieron un material alterado con
029
Cuadro 3.- Comparacin de los mejores rendimientos de carbohidratos por tratamiento.

Carbohidratos totales
(g/g)
Carbohidratos reductores
(g/g)
Raquis (control)
0,149
0,063
Raquis (0,2068 MPa)
0,147
0,144
Raquis (1,0 M H2SO4)
0,210
0,148
Cepa (control)
0,133
0,017
Cepa (0,4137 MPa)
0,438
0,087
Cepa (1,0 M H2SO4)
0,599
0,485
Muestras
microfibrillas de celulosa ms accesible para las

enzimas celulasas y como resultado un
rendimiento de 80 % de azcares fermentables
al final del proceso. Resultado similar fue
publicado por Mathew et al. (2011), quienes
hidrolizaron residuos de paja (Brassica napus)
con cido sulfrico diluido obteniendo mejores
rendimiento de azcares monomricos con
tiempos no superiores a 60 min.
Tiempo de residencia
Al comparar los resultados del Cuadro 3
donde se muestra la cuantificacin de
carbohidratos en los pretratamientos trmico y
qumico, se evidenci que el pretratamiento
qumico fue el mtodo ms efectivo en los
residuos de pltano y arracacha para obtener
carbohidratos reductores. El cido sulfrico ha
sido exitoso en la obtencin de azcares
simples a concentraciones bajas y tiempos de 5
a 20 minutos en materiales con alto contenido
celulsico (Lu et al., 2009).
Consecuentemente, la necesidad de
evaluar el tiempo de residencia a 2 horas para
observar
el
comportamiento
de
las
concentraciones se muestra en la Fig. 4. Los
resultados obtenidos al aumentar el tiempo de
residencia a 2 horas, fueron negativos con el
aumento del tiempo de pretratamiento,
mostrando
una disminucin
de
los
carbohidratos totales y reductores a tiempos de

exposicin prolongados lo que induce a que los
residuos
comienzan
a
degradarse,
transformndose en compuestos no deseados
para la fermentacin (fenoles y furfurales)
(Chandler et al., 2012; Avci et al., 2013).
Hidrlisis enzimtica
La torta resultante del raquis de pltano
donde se obtuvieron rendimientos mximos de
azcares reductores (0,148 g/g) con condiciones
de cido sulfrico a 1,0 M por 1 h, se someti a
hidrlisis biolgica con la preparacin
enzimtica Celluclast 1.5 L. La Fig. 5 muestra
la cintica enzimtica con el sustrato,
generando la liberacin de molculas de Dglucosa por el rompimiento de los enlaces -1,4
glucosdicos (Mathew et al., 2011). Su punto
mximo de conversin (sustrato-producto)
ocurri a las 36 h, en razn a esto, al observarse
diferencia mnima significativa con la
concentracin de 15 FPU/g y 7,5 FPU/g (p <
0,05), con la adicin de 30 FPU/g de la
preparacin enzimtica se obtienen azcares
simples hasta 0,626 g/g; por lo que fue la
concentracin de enzima ms adecuada para la
hidrlisis; de este modo, como resultado de
todo el proceso (cido + enzimtico) para la
obtencin de azcares fermentables de raquis
de pltano se obtuvo en rendimiento 0,7734 g
por
gramo
de
muestra
seca.
030
( ) Carbohidratos totales. ( ) Carbohidratos reductores.

Figura 4.- Incidencia de la hidrlisis (1,0 M H2SO4) a travs del tiempo en carbohidratos de
los residuos de pltano y arracacha.
) 7,5 FPU/g. (
) 15 FPU/g. (
) 30 FPU/g.
Figura 5.- Cintica de desdoblamiento de carbohidratos reductores en raquis de pltano con

empleo de la preparacin enzimtica Celluclast 1.5 L.

La hidrlisis enzimtica de la cepa de
arracacha con la preparacin enzimtica
Celluclast 1.5 L, adquiri un comportamiento
proporcional con el tiempo de residencia (Fig.
6), mostrando al cabo de 36 horas la velocidad
mxima de reaccin. Con la concentracin de
enzimas a 7,5 FPU/g (0,212 g/g) la hidrlisis
result ser inferior a las dems concentraciones,
donde la concentracin de enzimas con mejor
resultado fue de 15 FPU/g cuantificndose
0,283 g/g; que en comparacin con el raquis
que fue elevada, pudo ser por la poca presencia
de celulosa (Cuadro 2).
El aumento de azcares monomricos
por la reaccin qumica que ejercen las enzimas
sobre el sustrato entr en un equilibrio de
) 7,5 FPU/g, (
) 15 FPU/g, (
031
reaccin (sustrato - producto) a partir de las 36

h. A medida que aumenta el tiempo an se
muestra un incremento de dextrosas que liberan
las enzimas por rompimientos de la cadena
lineal de celulosa y las ramificadas de la
hemicelulosa (Felix y Tilley, 2009) en la cepa
de arracacha. Con 30 FPU/g la enzima celulasa
est en un punto de saturacin donde no es tan
eficiente como a 15 FPU/g, probablemente
podra llegar a la misma cantidad de azcares
que las dems concentraciones pero con un
mayor tiempo de residencia, algo que sera
poco productivo por el gasto energtico. La
cuantificacin total de azcares fermentables en
todo el proceso (cido + enzimtico) fue de
0,7679 g por gramo de muestra seca.
) 30 FPU/g.
Figura 6.- Cintica de desdoblamiento de carbohidratos reductores en cepa de arracacha con empleo
de la preparacin enzimtica Celluclast 1.5 L.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIN
Los
mejores
rendimientos
de
carbohidratos reductores se obtuvieron al tratar
el raquis de pltano y la cepa de arracacha con

cido sulfrico a concentracin 1,0 M por 1 h
de residencia.
La torta resultante del proceso de
032
filtracin se hidroliz enzimticamente a 30 y
15
FPU/g
dando
como
resultados,
respectivamente, una conversin entre las 2
fases de hidrlisis de 0,7734 g/g para raquis de
pltano y 0,7679 g/g para cepa de arracacha, lo
que indic que los residuos agrcolas de pltano
y arracacha puede ser empleados como materias
primas para la elaboracin de productos
naturales donde se requiera en sus procesos la
fermentacin.
Se deben emplear los microorganismos
(levaduras) necesarios e indicados para
fermentar eficientemente los azcares obtenidos
del hidrolizado lignocelulsico que contiene no
solo la glucosa, sino tambin diversos
monosacridos y oligosacridos, con previas
detoxificaciones de fenoles y furfurales como
inhibidores de la fermentacin con miras a
garantizar una futura produccin industrial de
bioetanol.
AGRADECIMIENTOS
Los autores de este estudio estn
agradecidos por el apoyo financiero de la
Universidad del Tolima, por el apoyo tcnico a
los grupos de investigacin CEDAGRITOL
(Centro de Desarrollo Agroindustrial del
Tolima) y GIPRONUT (Grupo de Investigacin
en Productos Naturales), as como con
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RVCTA
Artculo
Estudio del efecto de una pelcula antimicrobiana en la vida til del

queso Costeo
Study of the effect of an antimicrobial film on the shelf life of Costeo cheese
Margarita Rosa Arteaga Mrquez1, Reynaldo Espitia Petro1*, Erika Patricia Ramrez Coronado1,
Cristian Camilo Hernndez Bedoya2, Linda Chams Chams2, Dargin Luca Espitia Petro3,
Walter J. Martnez B.4
Universidad de Crdoba, Facultad de Ingeniera1 - Facultad de Ciencias de la Salud2 - Facultad de
Ciencias Bsicas3. Montera, Crdoba, Colombia.
4
Universidad del Norte, Facultad de Ingenieras. Barranquilla, Atlntico, Colombia.

*Autor para correspondencia: respitiap@correo.unicordoba.edu.co
Resumen
Se estudi el efecto de una pelcula antimicrobiana en la vida til del queso Costeo elaborado a
diferentes concentraciones de cloruro de sodio (2,5 % p/p sin cubrimiento de pelcula; 2,5 y 3,0 % p/p
cubierto con pelcula antimicrobiana), almacenado (0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30 das) a temperaturas de 12
1 C y 28 2 C. El principio activo fue nisina (16 mg/100 mL de solucin). Se realizaron anlisis
qumicos (pH, acidez titulable, materia grasa y humedad), microbiolgicos (recuentos de coliformes,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, deteccin de Salmonella y recuento de
mohos y levaduras) y sensoriales (pruebas de ordenacin por atributos y de escala hednica). Los
resultados mostraron que para los quesos almacenados a 12 1 C, no hubo diferencias estadsticas
significativas en el comportamiento del pH, y para la acidez se encontraron diferencias estadsticas
significativas los das 15, 20, 25 y 30. Respecto al contenido de cloruro de sodio se obtuvo mayor
prdida de humedad y aumento en el contenido de materia grasa con diferencias estadsticas
significativas los das 30 y 5 para los quesos almacenados a 12 1 C y 28 2 C, respectivamente. La
temperatura a 12 1 C fue el factor ms influyente en la conservacin del queso. Los tratamientos con
Arteaga-Mrquez, Margarita et al.
037
cubrimiento de pelcula fueron aceptados sensorialmente durante los 30 das de estudio y hubo
diferencia respecto al sabor los das 20 al 30. El tratamiento control present crecimiento visible de
mohos y levaduras el da 15. La pelcula antimicrobiana ejerci un efecto inhibitorio sobre
Staphyloccocus aureus coagulasa positiva en los quesos.
Palabras claves: nisina, pelcula antimicrobiana, queso Costeo, temperatura, vida til.
Abstract
The effect of an antimicrobial film was studied in shelf life of Costeo cheese prepared at
different concentrations of sodium chloride (2.5 % w/w without a covering film, 2.5 and 3.0 % w/w
covered with antimicrobial film), stored (0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 days) at 12 1 C y 28 2 C. The
active ingredient was nisin (16 mg/100 mL of solution). Chemical analyzes (pH, titratable acidity, fat
and moisture), microbiological (coliforms counts, Escherichia coli, coagulase positive Staphylococcus
aureus, Salmonella and enumeration of molds and yeasts) and sensory tests (sorting by attributes and
hedonic scale) were performed. The results showed that for the cheese stored at 12 1 C, there were
no statistically significant differences in the behavior of pH, and for acidity, statistically significant
differences were found at days 15, 20, 25 and 30. With respect to the content of sodium chloride, there
was a greater loss of moisture and increase of the fat content, presenting statistically significant
differences at days 30 and 5 in stored cheese at 12 1 C and 28 2 C, respectively. The temperature
at 12 1 C was the most influential factor in cheese conservation. Treatments with antimicrobial film
were sensorially accepted until 30 days, and there was a difference in taste (days 20 to 30). The control
treatment presented visible growth of molds and yeasts at day 15. The antimicrobial film exerted an
inhibitory effect on coagulase positive Staphylococcus aureus in cheeses.
Keywords: antimicrobial film, Coastal cheese, nisin, shelf life, temperature.
INTRODUCCIN
El queso Costeo es un producto
autctono de la Costa Atlntica Colombiana, el
cual se produce de forma artesanal utilizando
leche cruda como materia prima y elaborado
bajo las mnimas condiciones higinicas
sanitarias, por lo que se considera un medio
propicio
para
la
proliferacin
de
microorganismos. Entre las bacterias patgenas,
Listeria monocytogenes por su mayor
prevalencia, agente causal de Listeriosis, una de
las enfermedades ms importantes adquirida en
el 99 % de los casos por el consumo de
alimentos contaminados (Carrascal-Camacho et
al., 2013).
El queso, debido a su composicin

fisicoqumica, pH y actividad de agua, es un
alimento de alto riesgo a nivel mundial, sobre
todo porque generalmente se consume en
fresco. En un trabajo realizado por Gallegos et
al. (2007), en los municipios Montera y Ceret
(Departamento de Crdoba, Colombia),
sealaron que el queso Costeo all producido,
a menudo estn contaminados con Listeria spp.,
Listeria ivanovii involucrada en algunos casos
de infecciones oportunistas en seres humanos y
Listeria innocua, microorganismo empleado en
el sector industrial de alimentos como indicador
de la calidad de sanitizacin.
En el Sistema Nacional de Vigilancia en
Salud Pblica (SIVIGILA) durante el perodo
038
2008-agosto de 2010, se informaron 2 brotes
asociados al consumo de leche, donde los
microorganismos
involucrados
fueron
Escherichia coli y Staphylococcus coagulasa
positiva; y en el Informe de Vigilancia de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs) de 2010 del Instituto Nacional de Salud
se informaron 147 (16,5 %) brotes asociados al
consumo de queso de 899 brotes notificados
donde los microorganismos implicados fueron
Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella
spp., Proteus spp., Bacillus cereus, L.
monocytogenes y Shigella spp. (INS, 2011). Lo
anterior puede atribuirse a las deficientes
prcticas de manufacturas en las que se elabora
el producto y tambin al uso de leche cruda, en
vez de pasteurizada.
El Ministerio de Salud de la Repblica
de Colombia en su Resolucin nmero 02310
de 1986, en el Captulo VII, Articulo 49,
Pargrafo 1, declara lo siguiente: No se
permite la elaboracin de queso fresco para
consumo humano a partir de leche cruda, salvo
en los casos en que por las condiciones
especiales de ubicacin, dificultades de
transporte, sistema de produccin y un volumen
de produccin menor de 500 litros/da, la
autorice el Ministerio de Salud o su autoridad
delegada (MinSalud, 1986). Dando espacio lo
anterior para la produccin de queso utilizando
leche cruda, por parte de los pequeos
productores del Departamento de Crdoba; sin
embargo, los mismos no cuentan con una
autoridad delegada por el Ministerio de Salud
que controle tal situacin, y se hace necesario
brindarles una alternativa para que continen
con su actividad.
Se ha optado por la nisina como opcin
para disminuir la carga microbiana en
diferentes variedades de queso. Pinto et al.
(2011) describieron que la nisina es producida
por ciertas cepas de Lactococcus lactis subsp.
lactis y exhibe actividad antimicrobiana contra
una amplia gama de esporas y bacterias Grampositivas, incluyendo Staphylococcus. Se ha
sugerido como antimicrobiano natural para ser
utilizado como bioconservante en los alimentos,

incluyendo productos lcteos, y se considera
generalmente como seguro. Adems, agregan
los autores que, la nisina es la nica
bacteriocina autorizada para su uso en la
industria alimentaria y muchos estudios
recientes han demostrado su efectividad.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto de una pelcula antimicrobiana en la vida
til del queso Costeo, a travs de anlisis
microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales,
durante un periodo de 30 das.
MATERIALES Y MTODOS
La investigacin se llev a cabo en la
planta piloto del programa de Ingeniera de
Alimentos de la Universidad de Crdoba
(Sede Berstegui), ubicada en el kilmetro 12,
va Ceret-Cinega de Oro (Crdoba,
Colombia). Los anlisis fisicoqumicos y
sensoriales se realizaron en el Laboratorio de
Lactologa y en el de Anlisis de Alimentos de
la Universidad de Crdoba (Sede Berstegui), y
los anlisis microbiolgicos se llevaron a cabo
en el
Laboratorio de
Investigacin en
Microbiologa de Alimentos, perteneciente al
programa de Bacteriologa de la misma
universidad (Sede central).
Elaboracin de pelculas antimicrobianas
Las pelculas antimicrobianas se
elaboraron segn la metodologa descrita por
Chams-Chams
(2013),
con
algunas
modificaciones. Se prepararon 650 mL de
soluciones acuosas de CMC (Cimpa S. A. S.,
Bogot, Colombia) a 2,46 % p/v a temperatura
de 80 C en bao de mara, durante un tiempo
de 15 minutos, seguidamente las soluciones se
llevaron a 60 C y se adicionaron 30 mL de
glicerol como agente plastificante y nisina
comercial al 98 % (Cimpa S. A. S.,
Colombia) como agente antimicrobiano en
concentraciones de 16 mg/100 mL. Finalmente,
039
se homogenizaron las emulsiones y se

esparcieron en cajas de vidrio de 50 x 25 cm,
luego se secaron a 60 C por 72 horas, en
estufa, marca BINDER, modelo ED 23
(BINDER GmbH, Tuttlingen, Alemania).
Leche cruda y anlisis fisicoqumicos
Se recibieron 400 L de leche cruda,
proveniente de los hatos de la Universidad de
Crdoba (Sede Berstegui), la recoleccin se
hizo durante el ordeo de la maana a
temperatura ambiental (18 2 C), en canecas
previamente
lavadas
y
esterilizadas.
Posteriormente, la leche se llev a la planta
piloto, durante un recorrido de 30 minutos, se
almacen a 8 2 C por 3 horas y se tomaron 3
muestras de 10 mL a las que se realizaron las
siguientes mediciones: temperatura (C),
materia grasa (%), slidos no grasos (%),
densidad (g/mL), protena (%), lactosa (%),
agua adicionada (%), temperatura de
congelacin (C) y slidos totales (%) mediante
el analizador de leche LAC-60 (Boeckel + Co
(GmbH + Co) KG, Hamburg, Alemania) (Fig.
1). Se midi el pH con un pHmetro marca ION,
modelo pHB-500 (IONLAB, Curitiba, Brasil) por
inmersin del electrodo en la muestra y previa
calibracin, a travs del mtodo AOAC 981.12
(AOAC, 2005), acidez titulable (% cido lctico)
siguiendo el mtodo AOAC 942.15 (AOAC,
1990) y tambin se realiz recuento de clulas
somticas por medio del contador DeLaval
(DeLaval International AB, Tumba, Suecia).
Elaboracin de los quesos
Para la elaboracin de los quesos se sigui el
procedimiento descrito por Caldern et al.
(2011) con omisin del proceso de
pasteurizacin de la leche. Se emplearon 400 L
de leche de bovinos con acidez no mayor de
0,20 % de cido lctico que luego se hizo pasar
por un filtro desechable de papel para leche
distribuido por INSMEVET S. en C. (Bogot,
Figura 1.- Analizador de leche LAC-60.

Colombia). Posteriormente se ajust la
temperatura en un intervalo comprendido entre
33 y 35 C en una marmita de 200 L y se
adicion cloruro de calcio (Cimpa S. A. S.,
Colombia), a razn de 20 g/100 L de leche.
Seguidamente, se agreg el cuajo comercial
marca MARSCHALL (E. I. du Pont de
Nemours and Company, Wilmington, DE,
USA) a concentracin 30 mL/10 L de leche y
se agit a 100 rpm durante 30 segundos. Se
dej en reposo durante 45 minutos y se hicieron
cortes a la cuajada, nuevamente se dej en
reposo 5 minutos y se agit lentamente hasta
completar el desuerado; inmediatamente se
adicion 2 - 3 % de cloruro de sodio.
Finalmente se le dio forma empleando moldes
de acero inoxidable de 15 cm de arista y se
prens a 10 lbf empleando una prensa
hidrulica, marca JAVAR (JAVAR S. A. S.,
Bogot, Colombia) durante un tiempo de 8
horas y se cubrieron con la pelcula
antimicrobiana (Fig. 2).
040
Figura 2.- Elaboracin de queso y cubrimiento con pelcula antimicrobiana.

Anlisis qumicos en los quesos
El pH en los quesos se determin con un
pHmetro marca ION, modelo pHB-500 acorde
al procedimiento de la AOAC 981.12 (AOAC,
2005). La acidez titulable se obtuvo siguiendo
el mtodo 942.15 de la AOAC (1990). Para la
determinacin de materia grasa se emple el
estndar IDF 152A:1997 (IDF, 1997). El
contenido de humedad se determin en base al
estndar IDF 4A:1982 (IDF, 1982). Para todos
los anlisis se realizaron 3 repeticiones por cada
muestra.
Anlisis microbiolgicos
Los
anlisis
microbiolgicos se
realizaron de acuerdo a lo establecido en la
Norma Tcnica Colombiana NTC 750 para
productos lcteos (queso) (ICONTEC, 2009):
recuento de coliformes (NMP/g), recuento de E.
coli (NMP/g), recuento de Staphylococcus
aureus coagulasa positiva (bacterias/g),
deteccin de Salmonella (en 25 g), y recuento
de mohos y levaduras (UFC/g). El

procedimiento que se sigui para los anlisis
fue el descrito por la ICMSF (1984).
Anlisis sensoriales
Prueba de ordenacin por atributos
Se emple un panel no entrenado,
constituido por 30 consumidores habituales de
queso Costeo, estudiantes de la Universidad
de Crdoba, 15 hombres y 15 mujeres con
edades comprendidas entre 18 y 28 aos. Los
atributos evaluados fueron apariencia, sabor y
textura en boca. La prueba se desarroll
siguiendo la metodologa descrita por LurueaMartnez (2010).
Prueba de escala hednica
Se dise una escala hednica de 6
puntos (donde el punto 6 signific me gusta
extremadamente y el punto 1 me disgusta
extremadamente) mediante la cual fueron

evaluados los atributos apariencia, sabor y
textura en boca, por 30 consumidores
habituales de queso Costeo, estudiantes de la
Universidad de Crdoba, 15 hombres y 15
mujeres con edades comprendidas entre 18 y 28
aos. La metodologa usada fue la propuesta
por Hernndez-Alarcn (2005).
Diseo experimental
Se evalu el efecto del tiempo, la
temperatura de almacenamiento y la
concentracin de cloruro de sodio sobre la
acidez titulable (% cido lctico), el pH,
materia grasa (%) y contenido de humedad (%)
en el queso Costeo con pelcula
antimicrobiana; se emple un diseo
multifactorial a diferentes niveles, como se
especifica a continuacin: tiempo (0, 5, 10, 15,
20, 25 y 30 das), temperatura (12 1 C y 28
2 C) y porcentaje de cloruro de sodio (2,5
% p/p sin cubrimiento de pelcula (TC); 2,5 y
3,0 % p/p cubierto con pelcula antimicrobiana
(T1 y T2, respectivamente)). El nmero de
rplicas fue 3, para cada tratamiento.
Anlisis estadsticos
Donde se consider necesario, se realiz
anlisis de varianza (ANOVA) con un nivel de
confianza de 95 %, y de manera opcional,
prueba de comparacin de medias de Duncan.
Se utiliz el software Statistical Analysis
System, versin 9.1 (SAS Institute Inc., Cary,
NC, USA).
Calidad de la leche cruda
El Cuadro 1 muestra los promedios y la
desviacin estndar de los diferentes
parmetros medidos en la leche.
Parmetros como la acidez (% cido
lctico) y la temperatura de congelacin se
encontraron fuera del intervalo especificado en
041
el Decreto 616 de 2006 referido al Reglamento

Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir
la leche en Colombia, el cual establece que
estos deben estar entre 0,13 y 0,17 % de cido
lctico, y entre -0,530 y -0,510 C,
respectivamente (Diario Oficial, 2006). De
acuerdo a Caldern-R. et al. (2007) y Garca de
Ruiz et al. (2013), el porcentaje de cido lctico
es un parmetro de gran importancia a tener en
cuenta en la calidad de la leche, dado que este
es un metabolito producido por el crecimiento
de las bacterias cido lcticas, que transforman
la lactosa en cido lctico, actico, propinico;
cidos grasos y acetona. Para Flores-Zelaya et
al. (2010), los lmites pueden oscilar dentro de
un margen ms amplio, igual que lo establecido
en la Norma Tcnica Colombiana NTC 399
para productos lcteos (leche) con acidez
expresada como cido lctico entre 0,13 y 0,18
% (ICONTEC, 2002), por lo que puede
asociarse este resultado a una acidez aparente y
no a una acidez desarrollada por el crecimiento
o proliferacin microbiana. Caldern et al.
(2006) determinaron que la leche cruda
producida en regiones de Colombia, como el
Magdalena medio, muestran porcentajes de
acidez que oscilan en un intervalo ms amplio
(0,110 - 0,350 % de cido lctico). Estos
autores, basados en criterios de calidad de otros
entes, clasificaron como excelente a leches
con crioscopa entre -0,545 y -0,531.
En el Cuadro 1 tambin se aprecia que
el contenido de grasa, slidos no grasos y
slidos totales, estuvo dentro lo estipulado en el
Reglamento Tcnico, en el cual los valores
mnimos que se deben cumplir son 3,00; 8,30 y
11,30 %, respectivamente (Diario Oficial,
2006). El contenido de clulas somticas se
ubic por debajo del criterio del Reglamento
del Parlamento Europeo y Consejo de la Unin
Europea de 400 CS/L (PE/CUE, 2004) y por
debajo de 345,133 CS/L, valor encontrado por
Caldern et al. (2012) en leches crudas
procedentes de Montera (Crdoba). El conteo
de clulas somticas en una leche sin mastitis
subclnica es bajo, pero en leches procedentes
042
Cuadro 1.- Parmetros medidos en la leche cruda empleada en la obtencin
del queso evaluado.
Parmetro
Media D. E.
Temperatura (C)
25,67 0,95
Materia grasa (%)
4,42 0,22
Slidos no grasos (%)
8,48 0,02
Densidad (g/mL)
1,030 0,02
Protena (%)
3,04 0,02
Lactosa (%)
4,43 0,30
Agua adicionada (%)
0,00 0,00
Temperatura de congelacin (C)
-0,54 0,00
Slidos totales (%)
12,713 0,005
pH
6,51 0,019
Acidez titulable ( % cido lctico)
0,18 0,005
Clulas somticas (CS/L)

284,33 0,943
Los valores son promedios de 3 repeticiones. D. E.: desviacin estndar.
CS: clulas somticas.
de cuadros con mastitis subclnicas o clnicas,
su nmero se incrementa y su proporcin
cambia, de acuerdo a la severidad de la
inflamacin (Fernandes y de Oliveira, 2007).
El parmetro protena no cumpli, el
cual segn la NTC 399 debe ser mnimo de 3,3
%. Mltiples factores como: composicin de la
dieta, clima, etapa de lactancia y gentica, entre
otros, de forma individual o conjunta,
determinan el volumen y la concentracin de
componentes lcteos como la protena
(Calvache-Garca y Navas-Panadero, 2012), lo
cual puede asumirse como explicacin al bajo
contenido de protena de la leche empleada;
ms no se debe a una adulteracin de esta, dado
que los parmetros densidad y acidez estaban
en los intervalos establecidos en el Reglamento
Tcnico colombiano y la NTC 399 (1,030 y
1,033 g/mL; 0,13 y 0,18 % cido lctico).
Henno et al. (2008) sostienen que la

temperatura de congelacin, al igual que el
porcentaje de acidez es un parmetro
significativo en la determinacin de calidad de
la leche y es ampliamente utilizado para
detectar la adulteracin por agua en la misma.
Sin embargo, no es del todo constante, est
influenciado por factores relacionados con la
variacin en el medio ambiente, la raza,
composicin gentica alterada que surge de los
programas de cra, as como cambios en los
mtodos de produccin. Por lo que variaciones
presentadas pueden asociarse a los factores
mencionados, y no a una adulteracin.
En base a los criterios de calidad
tabulados por Caldern et al. (2006), la leche
empleada para la elaboracin del queso fue
buena dado que todos los valores se
encontraron en el intervalo o por encima de la

clasificacin; menos el contenido de lactosa que
estuvo muy por debajo (5,3 - 4,9 %).
Anlisis qumicos en los quesos
La determinacin de los parmetros
qumicos de los tratamientos almacenados a
temperatura de 28 2 C solo se llev a cabo
hasta el da 5, debido al deterioro visible de los
quesos. Para los quesos almacenados a 12 C
los parmetros de pH y acidez (% cido lctico)
se evaluaron cada 5 das por un periodo de 30
das y el contenido de materia grasa (%) y de
humedad (%) se determin para los das 0 y 30.
Parmetros qumicos de los quesos
043
almacenados a 28 2 C
En el Cuadro 2 se puede ver que
inicialmente los valores de pH y acidez, no
presentaron variacin entre los tratamientos (p
> 0,05), y para el contenido de materia grasa y
humedad aunque hubo variacin, no fue
estadsticamente significativa (p > 0,05)
estando lo anterior relacionado con el contenido
de cloruro de sodio. As, inicialmente el T2
present mayor contenido de materia grasa y
menor porcentaje de humedad. Al quinto da,
hubo disminucin del pH y la humedad e
incremento de la acidez y el contenido graso en
todos los tratamientos con respecto a los
valores iniciales y de manera significativa (p <
0,05).
Cuadro 2.- Anlisis qumicos en los quesos los das 0 y 5 a temperatura 28 2 C.*
0,59 0,019 a
Contenido de
materia grasa
(%)
24,50 0,10 a
Contenido de
humedad
(%)
42,93 0,03 a
4,95 0,18 d
0,73 0,016 d
25,83 0,04 b
39,37 0,04
5,64 0,02 a
0,59 0,016 a
24,50 0,10 a
42,93 0,03 a
5,08 0,02 c
0,64 0,015 c
29,75 0,02 c
39,48 0,10
5,64 0,02 a
0,59 0,016 a
25,10 0,17 a
41,93 0,03 a
0,62 0,017 b
Los valores son promedios de 3 rplicas la desviacin estndar.
31,28 0,02 d
38,48 0,01 d
Tratamiento
TC
T1
T2
Das
pH
5,64 0,02 a
5,20 0,01 b
Acidez
(% cido lctico)
* Valores medios dentro de una misma columna sin ninguna letra en comn presentan diferencias significativas
a un nivel de significancia de 5 %.
TC: tratamiento control (queso Costeo al 2,5 % de cloruro de sodio, sin cubrimiento de pelcula antimicrobiana) .
T1: tratamiento uno (queso Costeo al 2,5 % de cloruro de sodio, cubierto con pelcula antimicrobiana) .
T2: tratamiento dos (queso Costeo al 3,0 % de cloruro de sodio, cubierto con pelcula antimicrobiana).
Parmetros qumicos de los quesos

pH
El comportamiento en el tiempo del pH
de los quesos almacenados a 12 1 C se
muestra en la Fig. 3. No hubo diferencias

significativas (p > 0,05) los das 5, 10, 15, 20,
25 y 30. Se aprecia de forma general que el pH
descendi con el tiempo, lo cual puede ser
explicado por el aumento de la concentracin
de cido lctico, como resultado de la
044
6,00
5,00
pH
4,00
3,00
T2
T1
2,00
TC
1,00
0,00
0
10
15
20
25
30
Das
Los valores son promedios de 3 rplicas.
TC: tratamiento control (queso costeo al 2,5 % de cloruro de sodio, sin cubrimiento de pelcula antimicrobiana) .
T1: tratamiento uno (queso costeo al 2,5 % de cloruro de sodio, cubierto con pelcula antimicrobiana) .
T2: tratamiento dos (queso costeo al 3,0 % de cloruro de sodio, cubierto con pelcula antimicrobiana) .
Figura 3.- Comportamiento del pH en los quesos almacenados a 12 1 C.

fermentacin de lactosa por la accin de
bacterias cido lcticas (Luruea-Martnez,
2010), y para el T2, el descenso fue menos
pronunciado, como tambin ocurri a
temperatura 28 2 C, en comparacin con el
TC (Cuadro 2).
En el da 0 se obtuvo un pH de 5,64 para
los 3 tratamientos, y para el da 30 los valores
medios de pH fueron TC 4,49; T1 4,59 y T2
4,84 (Fig. 1); estos se encuentran por fuera de
lo especificado que establece que el valor para
este parmetro debe estar comprendido en un
intervalo de 5,0 a 5,2 (Novoa-Castro y
Rodrguez-Caldern, 1994). Morales-Moreno et
al. (2012) y Lpez-Tenorio et al. (2012)
obtuvieron, respectivamente, pH de 5,38 y 5,4
para queso Costeo. No obstante, BallestaRodrguez (2014) mostr valores que oscilaron
en un intervalo de 6,50 a 6,78. La nisina es, en
general, ms eficaz en pH cidos y tiene una
actividad mxima a pH 5,5 (Sanjurjo et al.,

2006). Por otra parte, cambios de pH ocurridos
en queso tratado y no tratado con nisina, han
sido atribuidos al curso natural de la
maduracin (Pinto et al., 2011).
Acidez (% cido lctico)
El comportamiento de la acidez (%
cido lctico) en el tiempo se presenta en la Fig.
4. Solo para los das 5 y 10 no existi diferencia
estadsticamente significativa (p > 0,05), lo
contrario ocurri los das 15, 20, 25 y 30, donde
se detectaron diferencias estadsticamente
significativas (p < 0,05) y mediante la prueba
de comparacin de medias de Duncan se
determin que los das 15, 20 y 25, el TC y el
T2 conformaron un grupo homogneo diferente
del T1; y para el da 30 los 3 tratamientos
fueron diferentes entre s. El aumento de la
045
Acidez (% cido lctico)
0,70
0,68
0,66
0,64
T2
0,62
T1
0,60
TC
0,58
0
10
15
20
25
30
Das
Figura 4.- Comportamiento de la acidez titulable en los quesos almacenados a 12 1 C.

acidez fue directamente proporcional al tiempo,
mayor para el TC y menor para el T1.
La acidez titulable (% cido lctico)
para el da 0 fue de 0,59 % para todos los
tratamientos, y para el da 30, TC 0,69; T1 0,65
y T2 0,66 %; estos valores exceden el requisito
de ficha tcnica del queso fresco tipo Costeo
documentado por Burbano-Caicedo (2012).
Valores de acidez en queso Costeo diferentes
a los obtenidos han sido determinados por
Ballesta-Rodrguez (2014) y Chvez-Acosta y
Romero-Naranjo (2006) con intervalos de 0,080,23 y 0,37-1,15 %, respectivamente.
Contenido de materia grasa (%)
El contenido de materia grasa en los
quesos almacenados a 12 1 C se presenta en
el Cuadro 3. Inicialmente las determinaciones
no mostraron diferencias estadsticamente
significativas (p > 0,05) entre los tratamientos,

en cambio, para el da 30 si existieron
diferencias significativas (p < 0,05) y al aplicar
el test de comparacin de medias de Duncan se
obtuvo que los 3 tratamientos fueron diferentes.
Para la materia grasa (%) en el da 0
para el TC y el T1 (24,50 % para ambos) los
resultados se encontraron dentro del intervalo
establecido para este parmetro a diferencia del
T2 (25,10 %) que super el lmite superior. El
da 30, para TC, T1 y T2 (30,33; 34,99 y 40,27
%, respectivamente) los valores se ubicaron
fuera del intervalo de 23 a 25 % (Novoa-Castro
y Rodrguez-Caldern, 1994). El incremento en
el contenido de grasa en las muestras a los 30
das se atribuye a la deshidratacin de las
mismas. Comparando los TC, T1, T2 se
observa (Cuadro 3) que el contenido de materia
grasa aument en mayor proporcin en los 2
ltimos tratamientos, los cuales fueron los que
046
Cuadro 3.- Contenido de materia grasa en los
quesos almacenados a 12 1 C.
Tratamiento
TC
T1
T2
Da
Materia grasa (%)
24,50 a
30
30,33 b
24,50 a
30
34,99 c
25,10 a
40,27 d
30
Valores medios dentro de la misma columna sin

ninguna letra en comn presentan diferencias
significativas a un nivel de significancia de 5 %.
TC: tratamiento control (queso costeo al 2,5 % de
cloruro de sodio, sin cubrimiento de pelcula
antimicrobiana).
T1: tratamiento uno (queso costeo al 2,5 % de cloruro
de sodio, cubierto con pelcula antimicrobiana) .
T2: tratamiento dos (queso costeo al 3,0 % de cloruro
de sodio, cubierto con pelcula antimicrobiana) .
ms se deshidrataron (Cuadro 4). Estos

resultados coincidieron con los de autores como
Chvez-Acosta y Romero-Naranjo (2006)
quienes obtuvieron contenidos de materia grasa
(%) para queso tipo Costeo fresco en intervalo
de 19-26 %. No obstante, Morales-Moreno et
al. (2012) y Lpez-Tenorio et al. (2012)
obtuvieron valores medios de 25,5 y 31,0 %,
respectivamente, en este mismo tipo de queso.
Guinee y McSweeney (2006) han
documentado estudios de contenido de materia
grasa (%) en diferentes tipos de queso en los
que se ha logrado establecer que la grasa
constituye el componente mayoritario, con
valores comprendidos entre 42 y 56 % para la
mayora de variedades y las diferencias en
dicho contenido entre una variedad y otra,
dependen de varios factores, como la
composicin de la leche (en particular de la
relacin protena/grasa) y del proceso de
elaboracin del queso.
Contenido de humedad (%)

El contenido de humedad en los quesos
almacenados a 12 1 C se presenta en el
Cuadro 4. No hubo diferencia estadstica
significativa (p > 0,05) para el tiempo 0, por el
contrario, para el da 30, se encontr diferencia
estadstica significativa (p < 0,05); el test de
comparacin de medias de Duncan indic que
todas las medias fueron diferentes.
En el da 0, el contenido de humedad
para el T2 fue 41,89 %, y para el TC y T1 42,93
%. Para el da 30 se observ una acentuada
disminucin en los valores de todos los
tratamientos. Ballesta-Rodrguez (2014) obtuvo
valores promedios de contenido de humedad de
50,62 a 55,25 % en queso costeo salado en 1
% del peso de la cuajada obtenida. Lo anterior
coincide con los resultados de Pinto et al.
(2011), quienes encontraron disminucin del
contenido de humedad en queso desde 44,63 a
29,29 % transcurridos 30 das.
Cuadro 4.- Contenido de humedad en los
quesos almacenados a 12 1 C.
Tratamiento
TC
T1
T2
Da
Humedad (%)
42,93 a
30
34,63 b
42,93 a
30
31,45 c
41,89 a
28,94 d
30
Valores medios dentro de la misma columna sin

ninguna letra en comn presentan diferencias
significativas a un nivel de significancia de 5 %.
TC: tratamiento control (queso costeo al 2,5 % de
cloruro de sodio, sin cubrimiento de pelcula
antimicrobiana).
T1: tratamiento uno (queso costeo al 2,5 % de cloruro
de sodio, cubierto con pelcula antimicrobiana).
T2: tratamiento dos (queso costeo al 3,0 % de cloruro
de sodio, cubierto con pelcula antimicrobiana).

Anlisis microbiolgicos en los quesos
047
Coliformes fecales en los quesos

Los
resultados de los anlisis de
coliformes totales y Salmonella spp. fueron
>2400 y ausencia, respectivamente, en los
quesos almacenados a temperatura 12 1 C y
a temperatura 28 2 C; en el primer caso para
todo el periodo de tiempo evaluado y en el
segundo solo se realizaron anlisis hasta el da
5, debido al deterioro de las muestras de
quesos.
De forma general, el recuento de

coliformes fecales present una disminucin a
lo largo del tiempo, y hubo un incremento
inesperado el da 10 en el T1 y T2 (Fig. 5). El
espectro antimicrobiano de la nisina es
considerado estrecho al no inhibir flora Gram
negativa (Mrquez y Garca-Rojas, 2007).
6
5
NMP/g
4
3
T2
T1
TC
1
0
0
10
15
20
25
30
Das
NMP: nmero ms probable de microorganismos.
Figura 5.- Comportamiento de coliformes fecales en los quesos almacenados a 12 1 C.

Staphyloccocus aureus coagulasa
positiva en los quesos almacenados a 12 1
C
Como se puede ver en la Fig. 6 la
poblacin de Staphyloccocus aureus coagulasa
positiva present una disminucin en el tiempo
a partir del da 5 en el T1 y T2, que lleg a 0 el

da 30. Caso contrario ocurri en TC, donde las
bacterias crecieron exponencialmente. Mrquez
y Garca-Rojas (2007) encontraron que la nisina
ejerci un efecto inhibitorio sobre la poblacin
de S. aureus en queso blanco artesanal tipo
telita al emplear 2 concentraciones (10,0 y
048
16000
14000
Bacterias/g
12000
10000
T2
8000
T1
6000
TC
4000
2000
0
0
10
15
20
25
30
Das
Figura 6.- Comportamiento de Staphyloccocus aureus coagulasa positiva en los quesos

almacenados a 12 1 C.
16,7 mg de nisina/kg). Maldonado y Llanca
(2007) hallaron en queso de mano que una
concentracin de 500 UI/g de nisina reduca y
mantena en 1,2 log UFC/g la poblacin de S.
aureus durante 7 das (10 2 C), mientras que
en la muestra control la poblacin microbiana
aument y alcanz 6,64 log UFC/g.
Pinto et al. (2011) estudiaron el efecto
de diferentes concentraciones de nisina (0, 100
y 500 UI/mL) contra S. aureus en queso
tradicional de la regin Serro en Minas Gerais
(Brasil), fabricados con leche cruda. Tambin
evaluaron la influencia de la nisina en las
propiedades fisicoqumicas, las caractersticas
mecnicas y el color de los quesos de ms de 60
das de maduracin. Encontraron que la nisina
fue efectiva en la reduccin de S. aureus
manifestndose una reduccin de 1,2 y 2,0
ciclos log, lo cual se observ al sptimo da de
la maduracin de quesos que contenan 100 y

500 UI/mL de nisina, respectivamente, en
comparacin con la muestra control. Los
principales cambios en las propiedades
fsicoqumicas, caractersticas mecnicas y de
color se asociaron con la maduracin del queso.
Por otra parte, la liberacin gradual del
agente antimicrobiano de la pelcula comestible
tambin puede ayudar a impedir la proliferacin
de microorganismos de mejor manera que la
nisina aadida directamente, porque parece
contrarrestar, al menos parcialmente, la
inactivacin de la misma (Sanjurjo et al., 2006).
Sin embargo, de acuerdo con Chung et al.
(2001), la liberacin lenta puede que no sea tan
eficaz como la adicin directa del
antimicrobiano cuando la concentracin inicial
del microorganismo es bastante alta.
Nez et al. (2004) describen que la
049
Mohos y levaduras en los quesos

nisina es un biocompuesto que tienden a daar

solo a aquellos microorganismos similares a las
bacterias que los producen. Los monmeros de
la nisina se unen a la membrana citoplasmtica
a travs de uniones electrostticas con los
fosfolpidos cargados negativamente, luego
estos se insertan en la membrana con una
reorientacin que es dependiente del potencial
de la membrana. Los monmeros se agregan
dando como resultado la formacin de un poro
en la membrana, ubicndose hacia dentro de la
regin de fosfolpidos los restos hidrofilicos y
hacia afuera los hidrofbicos, ocasionando la
salida de iones y la prdida de fuerza protn
motriz a la que le sigue la muerte celular. Esto
explicara la reduccin de la poblacin
microbiana.
En la Fig. 7 se muestra el
comportamiento de los recuentos de mohos y
levaduras en el queso. Para el caso de mohos y
levaduras se present un crecimiento
exponencial en los 3 tratamientos, ms
pronunciado en el T2 y menor en el T1. La
nisina muestra poca o ninguna actividad contra
mohos y levaduras (Delves-Broughton, 1990;
Pintado et al., 2010). Oll-Resa et al. (2014)
utilizaron nisina en pelculas comestibles de
almidn de yuca (tapioca) para queso y no
observaron un efecto en el crecimiento de
Saccharomyces cerevisiae, no obstante, la
combinacin nisina-natamicina si control el
crecimiento
de
la
levadura.
40000
35000
30000
UFC/g
25000
20000
15000
T2
10000
T1
5000
TC
0
0
10
15
20
25
30
Das
UFC: unidades formadoras de colonias.
T1: tratamiento uno (queso costeo al 2,5 % de cloruro de sodio, cubierto con pelcula antimicrobiana).
Figura 7.- Comportamiento de mohos y levaduras en los quesos almacenados a 12 1 C.
050
Anlisis microbiolgico en los quesos
En el Cuadro 5 se presenta el anlisis
microbiolgico general para las muestras que
fueron almacenadas a temperatura 28 2 C
por 5 das.
El NMP/g de coliformes fecales se
mantuvo constante para el T1 y T2, a diferencia
del TC, en donde se apreci una disminucin.
Para el recuento de Staphyloccocus
aureus coagulasa positiva fue notable un
declive para el T1 y T2; mayor para este ltimo.
El aumento en la concentracin de cloruro de
sodio incrementa ligeramente la bioactividad de
la nisina (Parente et al., 1998; Chollet et al.,
2008).
Un comportamiento diferente mostr el
TC el cual registr un aumento significativo
con respecto al da 0. Mohammadi y Jodeiri
(2014) en la evaluacin del efecto de la nisina y
la temperatura sobre S. aureus en quesos,
encontraron, que a concentracin de nisina de 1
g/g, se produjo un efecto inhibitorio en el
crecimiento y la produccin de enterotoxina de
la bacteria, y adems, el efecto fue ms
pronunciado a 8 C que a 25 C.
Comparando la poblacin de mohos y
levaduras para las muestras almacenadas a

temperatura 12 1 C el da 5 (Fig. 5) y 28 2
C (Cuadro 5), se puede inferir que las
poblaciones para esta ltima condicin fueron
mayores. La razn de altos recuentos de mohos
y levaduras se debe a largo periodo de
almacenamiento y/o al almacenamiento a alta
temperatura del producto (Senbetu, 2014).
En lneas generales, como ha sido
documentado en la literatura, la nisina, como
otras
bacteriocinas,
posee
actividad
antimicrobiana contra un limitado espectro de
microorganismos; inhibe la mayora de las
bacterias Gram positivas y sus esporas, pero
muestra poca o ninguna actividad, no
inhibiendo a la mayora de las bacterias Gram
negativas, mohos y levaduras (DelvesBroughton, 1990; Jozala et al., 2011).
Cabe destacar, que la prdida de
bioactividad de la nisina ha sido planteada por
Chollet et al. (2008) y Glass y Johnson (2004),
quienes sugieren que la grasa puede reducir la
actividad antimicrobiana de la nisina, dado que
esta se absorbe en compuestos no polares. Por
otra parte, Bhatti et al. (2004) encontraron que
bajos contenidos de grasa se correlacionaron
con alta actividad antimicrobiana de la misma.
Cuadro 5.- Anlisis microbiolgico en los quesos almacenados a 28 2 C.
Da
Coliformes
totales
(NMP/g)
Coliformes
fecales
(NMP/g)
Staphyloccocus
aureus coagulasa
positiva
(bacterias/g)
Salmonella
spp.
(en 25 g)
Mohos y
levaduras
(UFC/g)
2400
4,00
1333,33
Ausencia
900
2400
3,50
70000
Ausencia
5500
2400
5,25
1000
Ausencia
900
2400
5,25
833,33
Ausencia
10250
2400
3,50
1000
Ausencia
1000
2400
3,50
633,33
Ausencia
NMP: nmero ms probable de microorganismos. UFC: unidades formadoras de colonias.
17250
Tratamientos
TC
T1
T2
051
das 5 al 15 no hubo diferencias estadsticas

significativas (p < 0,05) entre los 3 tratamientos
para los 3 atributos evaluados.
Para los das 20 al 30, debido al
crecimiento visible de mohos y levaduras en el
TC, solo se evaluaron el T1 y el T2, los cuales
no presentaron deterioro visible. El da 20 hubo
diferencias significativas en el sabor (p-valor =
0,0034), mientras que para la apariencia (pvalor = 0,5576) y la textura (p-valor = 0,8960)
no hubo. De manera similar, el da 25 hubo
diferencias significativas en el sabor (p-valor =
0,0200) mientras que para la apariencia (p-valor
= 0,8850) y la textura (p-valor = 0,8960) no
hubo, y lo mismo ocurri el da 30.
Evaluacin sensorial
En el Cuadro 6 se presenta la
significancia de los resultados del anlisis de
varianza de los datos obtenidos en las
evaluaciones sensoriales de los quesos
almacenados a 12 1 C. La prueba de
ordenacin por atributos se llev a cabo los das
5, 10 y 15, y la prueba de escala hednica se
realiz los das 0, 20, 25 y 30.
Para el da 0 se compar el T1 con el
T2; no hubo diferencias estadsticas
significativas en la apariencia (p-valor =
0,2430), el sabor (p-valor = 0,2576) y la textura
(p-valor = 0,7718) de los quesos. Para los
Cuadro 6.- Significancia estadstica de los resultados de la evaluacin sensorial de los quesos
almacenados a 12 1 C.
Das
0
Atributo
10
15
20
25
30
TC
T1
T2
TC
T1
T2
TC
T1
T2
TC
T1
T2
TC
T1
T2
TC
T1
T2
TC
T1
T2
Apariencia
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
Sabor
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
Textura
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
NS
*: significativo. NS: no significativo.

TC: tratamiento control (queso costeo al 2,5 % de cloruro de sodio, sin cubrimiento de pelcula antimicrobiana).
Chams-Chams (2013) menciona que en

la costa colombiana el queso Costeo se
prepara con concentraciones de 2 y 3 % de
cloruro de sodio, y sin cloruro de sodio observ
en una evaluacin sensorial que un alto
porcentaje de catadores rechaz al alimento y
manifestaron que no les agrad el sabor. Con
esta prctica, se detectaron diferencias
estadsticas en el sabor los das 20, 25 y 30 en
el T1 y T2 (Cuadro 6). No obstante, el sabor de
los quesos, est influenciado por los
compuestos voltiles producto del metabolismo

de protenas, lpidos, lactosa residual, lactato y
citrato, y en menor grado por compuestos que
proceden de la leche de partida (LurueaMartnez, 2010).
Al pasar los das los quesos fueron ms
duros y pasaron de un color blanco cremoso a
amarillento, con cierta cantidad de grasa, lo
cual se debi a la prdida de humedad
desencadenada por el cloruro de sodio
empleado, lo que fue percibido en la textura y
052
apariencia de los quesos debido a que no se
hallaron diferencias significativas en los
diferentes tiempos evaluados para la textura,
tampoco las hubo para la apariencia (Cuadro 6).
Resultados parecidos han sido obtenidos por
Estrella-Flores (2013), quien evalu quesos sin
ningn tipo de cubrimiento y almacenados a
temperatura de refrigeracin, los cuales
presentaron cambios en el color y la textura.
Luruea-Martnez (2010) tambin observ
cambios en el color y en la textura a travs del
tiempo en una variedad de queso, y mencion
la relacin de los cambios en el color sobre
todo con el extracto seco, la materia grasa, el
contenido en aminocidos y la estructura,
mientras que los cambios en la textura
principalmente con los fenmenos de
protelisis y a la prdida de humedad. Para
Ballesta-Rodrguez, (2014) la dureza de un
queso est relacionada con la composicin
qumica, y la humedad es determinante, donde
a menor contenido de agua quesos ms duros y
menos elsticos. Por otro lado, Chvez-Acosta
y Romero-Naranjo (2006) han manifestado que
el tipo de leche, la tcnica de elaboracin y el
tiempo de maduracin, influyen en el color de
un queso.
conservacin del queso.

Los tratamientos con pelculas y
diferente concentracin de cloruro de
sodio (T1 y T2), durante los 30 das de
estudio de los quesos almacenados a 12
1 C, fueron aceptados sensorialmente
por los panelistas, y hubo diferencia
estadstica significativa respecto al
sabor los das 20 al 30. El tratamiento
control (TC) present crecimiento
visible de mohos y levaduras y no se
evalu los das 20 al 30.
En los quesos almacenados a 12 1 C,
la
pelcula
antimicrobiana
con
concentracin de nisina de 16 mg/100
mL de solucin, ejerci un efecto
inhibitorio sobre la poblacin de
Staphyloccocus
aureus
coagulasa
positiva; la poblacin disminuy en el
tiempo a partir del da 5 en el T1 y T2, y
lleg a 0 el da 30. A temperatura 28 2
C, el efecto fue mayor en el T2 el da
5.
RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Entre los quesos almacenados a 12 1

C, no hubo diferencias estadsticas
significativas en el comportamiento del
pH, y para la acidez se encontraron
diferencias los das 15, 20, 25 y 30.
A mayor contenido de cloruro de sodio,
se obtuvo mayor prdida de humedad y
aumento en el contenido de materia
grasa, en el tiempo. Hubo diferencias
estadsticas significativas los das 30 y 5
para los quesos almacenados a 12 1 C
y 28 2 C, respectivamente.
Independientemente del porcentaje de
cloruro de sodio, la temperatura a 12 C
fue el factor ms influyente en la
Desarrollar estudios similares con

nfasis en diferentes temperaturas de
refrigeracin y con prediccin de vida
til.
Agregar un agente antimictico a la
pelcula para inhibir el crecimiento de
mohos y levaduras.
Realizar estudios sobre pelculas
antimicrobianas aplicadas a queso
Costeo que permitan determinar la
migracin de la nisina desde la pelcula
hasta el interior del producto.
Coordinar estudios con las autoridades
competentes que permitan determinar el
grado de contaminacin del queso
Costeo elaborado en el Departamento
de Crdoba, con miras a tomar acciones
que permitan la implementacin de uso
de cubrimientos, para garanta de un
producto con mayor inocuidad.

AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Universidad
de Crdoba (Colombia), especialmente a los
programas de Ingeniera de Alimentos y
Bacteriologa, por brindarnos todas las
herramientas necesarias para la realizacin de
esta investigacin, y a Margarita Rosa Arteaga
Mrquez por su valiosa orientacin y
colaboracin.
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RVCTA
Artculo
Desarrollo de una bebida energizante con pulpa de tomate de rbol

(Solanum betaceum)
Development of an energy drink including tree tomato (Solanum betaceum) pulp
Alexia Torres1*, Julieta Guinand1, Suhey Prez2
1
Departamento de Tecnologa de Procesos Biolgicos y Bioqumicos, Universidad Simn Bolvar.

Caracas, 1080-A, Venezuela. Tel.: 0058-212-9063111.
2
Departamento de Tecnologa de Servicios, Universidad Simn Bolvar. Sede Litoral.

*Autora para correspondencia: aitorres@usb.ve
Aceptado 02-Septiembre-2015
Resumen
Las bebidas energizantes han sido creadas para incrementar la resistencia fsica, proveer mayor
concentracin, evitar el sueo y proporcionar sensacin de bienestar. El objetivo de esta investigacin
fue el desarrollo de una bebida energizante con inclusin de pulpa de tomate de rbol, su evaluacin
sensorial y caracterizacin fsica y qumica. Se desarrollaron 8 formulaciones de las cuales se
escogieron las de mayor aceptacin sensorial y se contrastaron con bebidas comerciales. Para la prueba
de aceptabilidad se utiliz una escala hednica no estructurada de 9 puntos y para la prueba CATA
(check-all-that-apply) se gener un listado de 24 descriptores, obtenidos a partir de evaluacin sensorial
previa. Los descriptores de las formulaciones a base de tomate de rbol que presentaron mayores
porcentajes de respuesta estadsticamente diferentes (p < 0,05) con las muestras comerciales fueron:
agradable, natural, casero, espesa, turbia, herbal, sabor a tomate, dulce, sabor a tomate de rbol, sabor a
fruta. La formulacin con 21,3 % de pulpa de tomate de rbol present la mayor aceptabilidad (6,32),
razn por la cual fue caracterizada posteriormente. Se obtuvo una bebida cida (acidez 7,97 g/100 mL y
pH 3,88), con cantidades significativas de vitaminas, minerales, polifenoles y capacidad antioxidante.
El desarrollo de este tipo de productos permite incorporar al mercado de bebidas, alternativas ms
saludables y de alto valor energizante.
Palabras claves: bebidas energizantes, evaluacin sensorial, descriptores, tomate de rbol, frutal.
058

Abstract
Energy drinks were created to increase physical endurance, provide greater concentration,
prevent sleep and give a feeling of well being. The aim of this research was the development of an
energy drink including tomato tree pulp, sensory evaluation and physical and chemical
characterization. Eight formulations were developed and the most accepted were compared with
commercial beverages. Sensory evaluations were conducted using unstructured hedonic scale of 9
points and CATA (check-all-that-apply). A list of 24 descriptors was generated from previous sensory
evaluation. The descriptors of the formulations based on tree tomato that had higher response rates
statistically different (p < 0.05) with commercial samples were: pleasant, natural, homemade, thick,
cloudy, herbal, tomato taste, sweet, tree tomato taste, fruity. The formulation with 21.3 % was the one
with the greater acceptability (6.32), thus was characterized further. An acidic beverage (acidity 7.97
g/100 mL and pH 3.88) was obtained with significant amounts of vitamins, minerals, polyphenols and
antioxidant capacity. The development of these products can incorporate to the beverage market,
healthier alternatives and high energizing value.
Key words: energy drinks, sensory evaluation, descriptors, tree tomato, fruit.
INTRODUCCIN
Las bebidas energizantes son aquellas
que ofrecen al consumidor un beneficio
regenerador de la fatiga, evitar el sueo y
proporcionar reacciones ms veloces, entre
otros (Miranda-Garca et al., 2009). Tambin
son llamadas bebidas estimulantes y no
contienen alcohol sino sustancias estimulantes,
principalmente cafena, y otras sustancias
naturales orgnicas (ginseng o guaran) adems
de vitaminas y su consumo se ha incrementado
notablemente desde hace algunos aos
(Roussos et al., 2009; Rotstein et al., 2013).
Estudios avalan que la ingestin de bebidas
energticas incrementa significativamente el
consumo de oxgeno, la ventilacin pulmonar
por minuto, el intercambio respiratorio, la
frecuencia cardaca en reposo y durante el
ejercicio (Pasiakos et al., 2005) y hay
evidencias que demuestran un aumento en el
desempeo intelectual y fsico en quienes las
consumen mientras dura su accin (Reissig et
al., 2009). La sensacin de bienestar y
concentracin puede ser atribuida a sustancias
estimulantes en las bebidas las cuales actan
sobre el sistema nervioso central (SNC)

inhibiendo los neurotransmisores encargados de
transmitir las sensaciones de cansancio, sueo,
entre otras (Castellanos et al., 2006).
En la formulacin de estas bebidas
pudieran emplearse ingredientes como:
extractos concentrados de t, frutas, vegetales o
hierbas con compuestos bioactivos, adems de
ser fortificadas con vitaminas y minerales con
potencial antioxidante, lo cual permitira
incluirlas dentro del segmento de bebidas
nutraceticas (Heckman et al., 2010).
El tomate de rbol (Solanum betaceum)
(Fig. 1) es apreciado por sus cualidades
nutritivas y ser fuente de compuestos
antioxidantes, calcio, fsforo, potasio, hierro,
azcares,
cidos
orgnicos,
pectinas,
flavonoides y vitaminas A, B y C (Torres,
2012). Adems, este fruto contiene dentro de su
composicin alcaloides esteroidales del tipo de
los espirosolanos (Alvarado et al., 2003) y del
grupo atropina (Mandey et al., 2003). Otros
ingredientes empleados en la formulacin como
el ginseng y las vitaminas del complejo B
producen efectos en el SNC (Xiang et al., 2008;
Stough et al., 2014).
Torres, Alexia et al.
059
se conserv en congelacin a -4 C hasta su

utilizacin.
Formulacin y elaboracin de las
bebidas
Figura 1.- Fruto de tomate de rbol (Solanum

betaceum).
Los objetivos de esta investigacin
fueron desarrollar bebidas energizantes que
tuvieran como ingrediente principal pulpa de
tomate de rbol, evaluar sensorialmente
mediante la metodologa CATA (check-all-thatapply) y caracterizar fsica y qumicamente la
bebida de mayor aceptacin.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima y preparacin de las
muestras
Se emple un total de 20 frutos maduros
(ICONTEC, 1997) de tomate de rbol (S.
betaceum) de coloracin roja, adquiridos de un
productor local en El Jarillo, Estado Aragua,
Venezuela. Se emple para el estudio el lote
completo. El lote fue trasladado al Laboratorio
de Anlisis de Alimentos de la Universidad
Simn Bolvar (Caracas, Venezuela) para su
posterior procesamiento.
Los frutos fueron lavados y sumergidos
en agua con hipoclorito de sodio 50 ppm/15
min para su desinfeccin. Posteriormente,
fueron escaldados (95 C/8 min) en bao de
calentamiento con control de temperatura,
marca Julabo, de la serie TW (Julabo GmbH,
Seelbach, Alemania), se dejaron enfriar, se
extrajeron las semillas, y la pulpa se
homogeneiz en licuadora. La pulpa obtenida
Se formularon 7 bebidas en las se

utilizaron los ingredientes que se presentan en
Cuadro 1. Para el desarrollo de las mismas, se
tomaron
en
consideracin
ingredientes
documentados en la literatura (VillaamilLepori, 2005), as como los etiquetados de
productos comerciales.
La preparacin de las bebidas se realiz
mediante mezclado en licuadora de: agua
mineral Minalba (Pepsi-Cola Venezuela, C.
A.), adquirida en comercio local; pulpa de
tomate de rbol, adquirida como se seal
previamente; soda Schweppes Club Soda (Dr
Pepper/Seven Up, Inc., Plano, TX, USA) en la
formulacin TA4, adquirida en comercio local;
sacarosa marca Montalbn (Central El Palmar,
S. A., San Mateo, Aragua), adquirida en
comercio local; isomaltulosa Palatinose
(Beneo GmbH, Mannheim, Alemania), provista
por la empresa Cenco-Zotti, S. A. (CaracasVenezuela); zumo de limn de frutos
adquiridos en comercio local; premezcla
vitamnica, provista por Calier Internacional, S.
A. (Caracas, Venezuela); guaran como
extracto lquido (Bell Flavors & Fragrances,
Inc, Northbrook, IL, USA), provisto por la
empresa Givaudan de Venezuela, S. A.
(Caracas, Venezuela) y ginseng como extracto
lquido de presentacin en ampollas de 2500
mg de Panax ginseng (Harbin Pharmaceutical
Group Co., Ltd., China), adquirido en comercio
local; en las dosis sealadas en el cuadro
mencionado. Las distintas formulaciones fueron
mantenidas en botellas de vidrio en
refrigeracin hasta la evaluacin sensorial y de
composicin fsica y qumica.
Pruebas sensoriales
Seleccin de las frmulas de bebidas a base de
tomate de rbol: Las 7 formulaciones
060
Cuadro 1.- Formulaciones de bebidas energizantes a base de tomate de rbol por 100 mL.
Ingrediente
Formulaciones
TA1
TA2
TA3
TA4
TA5
TA6
TA7
Agua (g)
62,9
54,3
49,5
24,5
54,1
54,1
59,4
Soda (g)
25
Pulpa tomate rbol (g)
26,6
26,6
26,6
26,6
26,6
26,6
21,3
Sacarosa (g)
5,1
10,2
12,7
12,7
10,2
10,2
10,2
Isomaltulosa (g)
4,3
6,7
6,7
6,7
4,3
4,3
4,3
Limn (g)
Premezcla vitamnica (g)
2,3
2,3
2,3
Guaran (g)
0,1
0,2
0,5
0,5
0,5
Ginseng (g)
0,5
0,5
elaboradas (Cuadro 1), fueron sometidas a

pruebas sensoriales informales con 8 panelistas.
Para las pruebas posteriores, se escogieron las 2
formulaciones con mejor aceptacin.
Prueba preliminar de aceptabilidad y
CATA (check-all-that-apply) de bebidas a base
de tomate de rbol y bebidas comerciales: Las 2
formulaciones a base de tomate de rbol
seleccionadas previamente fueron contrastadas
con 2 formulaciones comerciales (WAKE UP y
B52). Veinticinco consumidores de ambos
sexos en edades entre 20 y 60 aos evaluaron
las bebidas. Cada una fue evaluada de forma
individual. Se sirvieron 25 mL de las mismas a
una temperatura de 10 C en vasos codificados
con 3 dgitos de nmeros aleatorios. La
presentacin a cada panelista se realiz en
rdenes diferentes. Para la prueba de
aceptabilidad se utiliz una escala hednica no
estructurada de 9 puntos con 3 anclas (me
disgusta muchsimo/me es indiferente/me gusta
muchsimo) y posteriormente se pidi a cada
panelista que escribiera 4 descriptores para cada
bebida.
Prueba definitiva de aceptabilidad y
CATA (check-all-that-apply) de bebidas a base
de tomate de rbol y bebidas comerciales: Para

la prueba CATA se gener un listado de 24
descriptores sensoriales, obtenidos a partir de
las observaciones realizadas
por los
consumidores durante la etapa previa. Sesenta
consumidores de ambos sexos en edades entre
20 y 60 aos evaluaron las 4 muestras
anteriores de bebidas energticas en cuanto a
aceptabilidad y la escogencia de los
descriptores. El ensayo se realiz de igual
manera que la anterior.
Anlisis fsicos y qumicos
Acidez titulable y pH: Para medir acidez
y pH se hizo una dilucin de la pulpa con agua
destilada, y se siguieron los procedimientos
descritos en los mtodos 942.15 y 945.10,
respectivamente (AOAC, 2005). Los resultados
de acidez titulable se expresaron como g cido
ctrico/100 mL y el valor de pH en unidades de
pH.
Para
las
Slidos
solubles:
determinaciones de slidos solubles (Bx) se
sigui el procedimiento descrito en el mtodo
932.12 de la AOAC (2005), empleando un

refractmetro Abbe 60 (Bellingham + Stanley
Ltd., UK) a 25 C.
Gravedad
especfica:
Para
las
determinaciones de gravedad especfica se
sigui el procedimiento descrito en el mtodo
925.22 de la AOAC (2005), empleando un
picnmetro calibrado previamente con agua
destilada a la misma temperatura de las
muestras. Los resultados se expresaron en
gramos de la bebida analizada en relacin a
gramos de agua (g/g).
Azcares reductores y totales: Se realiz
la determinacin de azcares reductores y
totales mediante la metodologa de Lane-Eynon
(mtodo 923.09) (AOAC, 2005). Los resultados
fueron expresados como g glucosa por 100 mL
de muestra.
Se determinaron las
Vitaminas:
vitaminas B2 (riboflavina), B3 (niacina) y B12
(cianocobalamina) por cromatografa lquida de
alta
resolucin
(High Performance
Liquid Chromatography, HPLC) (mtodos
970.65, 944.13 y 986.23, respectivamente)
(AOAC, 2005), empleando un equipo
HPLC marca Waters, modelo BreezeTM
(Waters Corporation Milford, MA, USA). Los
resultados de vitaminas B2 y B3 se expresaron
en mg/100 mL y los de B12 en g/100 mL.
Minerales: Los minerales calcio, sodio,
potasio, magnesio, zinc, cobre, manganeso y
hierro se cuantificaron por espectroscopa de
emisin ptica por plasma acoplado
inductivamente (Inductively Coupled Plasma
Optical Emission Spectroscopy, ICP-OES),
utilizando un equipo marca GBC Integra XL
(GBC Scientific Equipment Pty Ltd, Braeside,
Victoria, Australia), segn el mtodo 984.27
(AOAC, 2005). Los resultados se expresaron en
mg/100 mL.
Polifenoles: Los compuestos polifenoles
fueron determinados por el mtodo que emplea
el reactivo Folin-Ciocalteu (Merck) (Wrolstad
et al., 2005), utilizando alcuota de la pulpa
madura extrada previamente con metanol al 80
% acidificado, luego se midi la absorbancia a
= 765 nm en espectrofotmetro marca
061
Thermo ScientificTM, modelo GENESYS 20

(Thermo Fisher Scientific, Inc., Waltham, MA,
USA), empleando patrn de cido glico
(Sigma). Se expres el contenido como mg
equivalentes de cido glico por 100 mL
(EAG/100 mL).
Capacidad antioxidante: Segn la
metodologa descrita (Re et al., 1999). El
radical ABTS+ se obtiene tras la reaccin de
ABTS (7 mM) con persulfato potsico (2,45
mM, concentracin final) incubados a
temperatura ambiental ( 25 C) y en la
oscuridad durante 16 h. Una vez formado el
radical ABTS+ se diluye con etanol hasta
obtener un valor de absorbancia de 0,70 ( 0,1)
ledo a 754 nm (longitud de onda de mxima
absorcin) en espectrofotmetro Thermo
ScientificTM, modelo GENESYS 20 (Thermo
Fisher Scientific, Inc., USA). Las muestras
filtradas (polifenoles) se diluyen con etanol
hasta que se produce una inhibicin del 20 al 80
%, en comparacin con la absorbancia del
blanco, y se le determina la absorbancia a 754
nm a 30 C. El antioxidante de referencia,
Trolox, se ensaya a una concentracin de 0-15
M (concentracin final) en etanol. Los
resultados se expresan en mol TEAC/mL
(capacidad antioxidante equivalente a Trolox).
Anlisis de datos estadsticos
Todas las determinaciones se realizaron
por triplicado y se expresaron los valores como
los promedios y su desviacin estndar. Para las
pruebas sensoriales, el anlisis estadstico de la
aceptabilidad se realiz a travs de un anlisis
de varianza (ANOVA) y test de Duncan con p
< 0,05. Para la prueba CATA se establecieron
las diferencias estadsticas en la frecuencia de
seleccin de los atributos utilizando la prueba Q
de Cochran. Asimismo, se realiz un anlisis
factorial de correspondencia para describir a las
muestras estudiadas.
lneas
Las bebidas energizantes contienen en

generales carbohidratos
(glucosa,
062
fructuosa, sacarosa), sustancias estimulantes
(cafena, ginseng, guaran, taurina), vitaminas
del complejo B y C (Heckman et al., 2010),
entre otros ingredientes. En los productos
desarrollados, tal como se evidencia en el
Cuadro 1, se incluy la pulpa de tomate de
rbol en 2 concentraciones con la finalidad de
darle un aporte nutricional, compuestos
antioxidantes (Torres, 2012) y un efecto
energizante debido a la presencia de alcaloides
como la solasodina (Alvarado et al., 2003) y del
grupo atropina (Mandey et al., 2003) que
pueden ejercer efectos sobre el SNC de manera
favorable (Patel et al., 2013; SiddaRama et al.,
2015). La atropina as mismo, puede ejercer
accin estimulante. La combinacin de
carbohidratos utilizados tuvo por finalidad dar
un aporte de energa, mejorar el poder
edulcorante e incrementar la absorcin de los
azcares presentes en las formulaciones. El
poder energizante del guaran (Paullinia
cupana) se atribuye a la presencia de alcaloides
tipo purinas (metilxantinas), como cafena y
teobromina (Weckerle et al., 2003; Kuskoski et
al., 2005); la semilla de guaran contiene
elevadas concentraciones de cafena, de un 6 a
un 8 % y de taninos, y en menores cantidades
teofilina y teobromina (Kuskoski et al., 2005).
Scholey y Haskell (2008) sealan que se ha
incrementado el uso del guaran como un
aditivo natural en bebidas energizantes
principalmente por su efecto estimulante.
Asimismo, Mattei et al. (1998) hacen mencin
a la accin vigorizante de este aditivo (tnica),
el cual es estimulante del sistema nervioso (en
casos de estrs fsico e intelectual), mejora la
memoria, es antidiarreico, diurtico y agente
antineurlgico. El ginseng (Panax ginseng)
contiene ginsensidos los cuales constituyen el
ingrediente activo principal siendo fitoqumicos
tipo esteroideos; a estos compuestos se les
atribuyen los efectos beneficiosos del ginseng,
tales como, estimular al sistema inmune,
aumentar la condicin fsica y mental, accin
antiestrs, prevenir el envejecimiento, y adems
poseer
propiedades
antioxidantes
y
antiinflamatorias (Coon y Ernst, 2002; L et al.,

2009; Heckman et al., 2010). Las vitaminas B2,
B3 y B12 participan como coenzimas en el
metabolismo de los carbohidratos aumentando
la capacidad de concentracin y el bienestar
fsico as como el mantenimiento del SNC
(Wardlaw y Smith, 2011).
Evaluaciones sensoriales
De
los
resultados
sensoriales
preliminares, las formulaciones con ginseng
(TA6 y TA7) (Cuadro 1), fueron las
seleccionadas mientras que las que incluyeron
soda y guaran no tuvieron preferencia entre el
panel. La prueba preliminar realizada entre las
bebidas seleccionadas y 2 formulaciones
comerciales permitieron la elaboracin de la
lista de los 24 descriptores (Cuadro 2) que se
utilizaron para la prueba final con
consumidores. Las bebidas TA6 y TA7 se
emplearon para contrastarlas con las
formulaciones comerciales y los atributos:
agradable, natural, casero, espesa, turbia,
herbal, sabor a tomate, dulce, sabor a tomate de
rbol y sabor a fruta, fueron los que presentaron
mayores valores de respuesta diferente
estadsticamente significativa (p < 0,05) con las
muestras comerciales. En las bebidas
comerciales (WAKE UP y B-52) los panelistas
identificaron sabores: desagradable, artificial,
explosivo, gaseoso, astringente, mal sabor,
amargo, cido y sabor a remedio, en una
proporcin mayor estadsticamente significativa
(p < 0,05) en relacin a las bebidas TA6 y TA7.
En relacin a la aceptabilidad (Cuadro 2), la
bebida TA7 fue la que present la mayor
puntuacin (6,32) por encima del promedio,
razn por la cual se seleccion para los anlisis
fsicos y qumicos.
Los
valores
de
descriptores
seleccionados para cada bebida se muestran en
el Cuadro 3. Se tuvo que para la bebida B52 la
mayor frecuencia de respuesta fue entre 6-10
descriptores, mientras que para WAKE UP y
las bebidas a base de tomate de rbol fue entre

Cuadro 2.- Porcentaje de respuesta para los descriptores y puntaje de aceptabilidad de
las bebidas analizadas.
Descriptores
Bebidas
WAKE UP
c
B52
TA6
bc
TA7
ab
60,00a
Agradable
28,33
28,33
Desagradable
38,33a
25,00ab
8,33bc
6,67c
Natural
1,67b
3,33b
46,67a
61,67a
Casero
0,00b
0,00b
43,33a
70,00a
Artificial
68,33a
81,67a
6,67b
8,33b
Explosivo
40,00a
41,67a
1,67b
1,67b
1,67b
0,00b
20,00a
10,00ab
21,67a
18,33a
30,00a
26,67a
Turbia
0,00b
0,00b
20,00a
20,00a
Aguada
23,33a
21,67a
18,30a
21,67a
Gaseoso
86,67a
83,33a
1,67b
0,00b
Astringente
11,67ab
20,00a
5,00bc
3,33c
Mal sabor
21,67a
18,33ab
0,00c
5,00bc
Herbal
5,00b
3,33b
23,33a
25,00a
Sabor a limn
5,00b
18,33a
6,67ab
1,67b
31,67a
18,33ab
5,00b
5,00b
0,00b
0,00b
31,67a
31,67a
cido
45,00a
46,67a
16,67b
8,33b
Sabor a remedio
56,67a
43,33a
10,00b
5,00b
Refrescante
21,67a
20,00a
23,33a
30,00a
Dulce
31,67b
36,67b
46,67a
46,67a
0,00 b
0,00b
58,33a
53,33a
Sabor a fruta
11,67b
18,33b
51,67a
46,67a
Sabor extrao
36,67a
35,00ab
16,67b
18,33ab
Espesa
Concentrada
Amargo
Sabor a tomate
Sabor a tomate de rbol
Bebida
WAKE UP
B52
TA6
4,18 2,33
5,17 2,05
TA7
6,32 1,87a
Letras diferentes en una misma fila indican diferencia significativa a un nivel de p < 0,05.
Aceptabilidad
48,33
6,02 1,82
ab
Para la prueba de aceptabilidad se utiliz una escala hednica no estructurada de 9 puntos

con 3 anclas (me disgusta muchsimo/me es indiferente/me gusta muchsimo).
063
064
Cuadro 3.- Frecuencia de respuesta de los descriptores en cada formulacin.
0-5 descriptores
Frecuencia de respuestas
6-10 descriptores
11-15 descriptores
B52
25
34
WAKE UP
36
24
TA6
34
26
TA7
34
26
Frmula
0-5 descriptores. En la Fig. 2 se presenta el

anlisis de correspondencia entre las muestras,
observndose que la mayora de los
descriptores contribuyeron en el componente
principal (F1). En el cuadrante I se ubica la
bebida TA7 la cual se caracteriz como
refrescante, agradable, herbal, natural y casero.
En el cuadrante II se encuentra la bebida TA6
la cual se caracteriz como dulce, concentrada,
sabor a fruta, espesa, turbia, sabor a tomate y
sabor a tomate de rbol. Los descriptores para
ambas bebidas concuerdan con los ingredientes
empleados en las formulaciones. Las bebidas

comerciales se ubican en los cuadrantes III y
IV. Para WAKE UP los descriptores fueron:
sabor extrao, desagradable, explosivo, amargo,
sabor a remedio, cido, gaseoso y mal sabor,
mientras que para la B52: sabor a limn, cido,
astringente, artificial, gaseoso, explosivo y
sabor extrao. Del anlisis de la Fig. 2 se
evidencia que entre las bebidas elaboradas a
base de tomate de rbol y las bebidas
comerciales existi diferencia en cuanto a los
descriptores y esto tambin se aval con el
anlisis sobre aceptabilidad.
Figura 2.- Anlisis de correspondencia para las bebidas energizantes.

Anlisis fsicos y qumicos
En el Cuadro 4 se observan los anlisis
fsicos y qumicos realizados a la bebida
desarrollada con mejor aceptacin (TA7). De
acuerdo a la acidez titulable y el pH, puede
catalogarse como una bebida cida. El valor de
slidos solubles (14,2 Bx) concuerda con la
cantidad de carbohidratos presentes (sacarosa e
isomaltulosa). La mayora de las bebidas
energticas contienen aproximadamente entre
11,2 y 12,6 % % de hidratos de carbono en
forma de glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa
y glucuronolactona (Villaamil-Lepori, 2005;
Roussos et al., 2009). La isomaltulosa se
absorbe a una velocidad lenta; es uno de los
azcares que presenta niveles de ndice
glucmico bajo, proporcionando la misma
cantidad de energa en la forma de glucosa que
el azcar comn, pero en un perodo ms
duradero (Holub et al., 2010).
En relacin a las vitaminas y minerales,
la bebida aportara por consumo diario de 100
mL: 7,29 % de vitamina B3; 19,52 % de
vitamina B12; 29,09 % de vitamina B2; 1,22 %
de magnesio; 8,20 % de cobre; 9,49 % de calcio
y 14,42 % de hierro del promedio
ponderado/persona/da (INN, 2000; Valores de
referencia de, 2013); pudindose afirmar que
es una excelente fuente de vitamina B2,
vitamina B12 y buena fuente de calcio y hierro
(COVENIN, 1997).
El contenido de polifenoles de la bebida
en estudio con 21,3 % de pulpa de tomate de
rbol fue de 100,51 mg/100 mL. Donnelly et al.
(2010) determinaron y calcularon para bebida
con 15 % de frutas (arndano/uva) un contenido
de polifenoles de 43,33 mg/100 mL y en bebida
con 27 % de arndano, un contenido de 54,17
mg/100 mL. Se pone en evidencia que la bebida
energizante desarrollada en esta investigacin
present una cantidad significativa de
polifenoles lo que tambin se reflej en la
capacidad antioxidante de la misma.
Dharti y Dhvanika (2014) han sealado
que el inters de los compuestos con potencial
065
Cuadro 4.- Anlisis de composicin de la

formulacin TA7 con la mejor aceptacin de la
prueba CATA.
Anlisis
Promedio D. E.
Acidez titulable
(g cido ctrico/100 mL)
7,97 0,06
pH (unidades de pH)
3,88 0,01
Slidos solubles (Bx)
14,2 0,00
Gravedad especfica (g/g)
1,07 0,01
Azcares reductores
(g glucosa/100 mL)
3,39 0,31
Vitaminas
B2 (mg/100 mL)
0,32 0,001
B3 (mg/100 mL)
1,02 0,005
B12 (g/100 mL)
0,41 0,003
Minerales (mg/100 mL)

Hierro
1,73 0,68
Sodio
131,44 36,86
Potasio
35,07 3,79
Calcio
98,93 7,06
Magnesio
3,89 0,08
Cobre
0,07 0,01
Polifenoles (mg EAG/100 mL)
100,51 3,78
Capacidad antioxidante
60,93 0,01
(mol TEAC/mL)
Los valores son el promedio de 3 determinaciones
la desviacin estndar (D. E.).
antioxidante en bebidas de frutas radica en los

beneficios que tienen estos compuestos en la
salud, como su accin en la inhibicin de
formacin de especies de oxgeno reactivo,
adems de proteccin contra enfermedades
cardiovasculares e inhibir ciertos tipos de
cncer. Diamantini et al. (2015) destacaron la
importancia de la inclusin de frutas en el
desarrollo de bebidas energizantes por la
066
contribucin con compuestos antioxidantes de
origen vegetal. Asimismo, estos autores
sealaron que la diversidad en el mercado de
suplementos de alta calidad a base de hierbas o
frutas, permitira ampliar la seleccin de estos
productos con efecto antioxidante.
La Fig. 3 ilustra a la bebida energizante
con pulpa de tomate de rbol.
Figura 3.- Bebida energizante con tomate de

rbol.
CONCLUSIONES
Se logr desarrollar una bebida natural
energizante con inclusin de pulpa de tomate de
rbol. De la aplicacin de la metodologa
CATA se pudo obtener informacin de los
atributos que permitieron la caracterizacin
sensorial de las bebidas desarrolladas. La
bebida seleccionada con la mejor aceptacin
aporta compuestos con potencial antioxidante
como polifenoles, adems de vitaminas y
minerales.
AGRADECIMIENTOS
Esta investigacin fue apoyada por el
Fondo Nacional de Ciencia, Tecnologa e
Innovacin
(FONACIT),
Proyecto
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2012000668.
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RVCTA
Comunicacin
Influencia del proceso de liofilizacin en la estabilidad microbiolgica del

yogur
Influence of lyophilization on the microbiological stability of yogurt
Genderson dos Santos1*, Tatiana Pacheco Nunes2, Maria Aparecida A. P. da Silva2,
Amauri Rosenthal3, Alessandra Almeida Castro Pagani2
1
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Sergipe, Campus Glria.

Nossa Senhora da Glria, Sergipe, Brasil.
Universidade Federal de Sergipe (UFS), Departamento de Tecnologia de Alimentos.

Aracaju, Sergipe, Brasil.
3
Embrapa Agroindstria de Alimentos. Rio de Janeiro, Brasil.
*Autor para correspondencia: geanderson2010@yahoo.com.br

Aceptado 14-Septiembre-2015
Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar la supervivencia de las bacterias cido lcticas en el
yogur antes, durante y despus del proceso de liofilizacin con diferentes temperaturas de congelacin
y diferentes concentraciones de sacarosa. La elaboracin del yogur tradicional y el liofilizado, fue con
concentraciones de sacarosa de 0 % y 5,0 % y se emplearon temperaturas de 5, -25 y -80 C. El
anlisis y clculo de bacterias cido lcticas se realiz mediante la tcnica de disolucin en placa,
utilizando medio de cultivo Agar Base M17 y Agar Lactobacillus MRS, a pH 5 ajustado con cido
actico, para determinacin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus,
respectivamente. Los resultados microbiolgicos mostraron que la cantidad de UFC/g fue mayor que la
requerida por la legislacin durante y despus de la etapa de procesamiento a las 2 temperaturas. No
hubo efecto de la concentracin de sacarosa en la proteccin o mantenimiento de la microflora del
yogur. El yogur liofilizado y rehidratado elaborado en este trabajo, adems de cumplir con la
legislacin, es tambin una opcin para el mercado debido a la conservacin por un perodo ms largo.
Se mantuvo a los microorganismos viables y en cantidad superior a 107UFC/g antes, durante y despus
del proceso de liofilizacin y rehidratacin.
Palabras claves: liofilizacin, microbiologa, microestructura, yogur.
070

Abstract
The objective of this study was to evaluate the survival of lactic acid bacteria in yogurt before,
during and after the lyophilization process with different freezing temperatures and different
concentrations of sucrose. The traditional preparation of yogurt and lyophilized with sucrose
concentration was 0 % and 5.0 % and if use temperatures of 5, -25 and -80 C. The analysis of lactic
acid bacteria and the calculation was performed using the dissolution technique plate, culture medium
using M17 Agar Base and Lactobacillus MRS Agar, besides pH 5 with acetic acid for determination of
Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, respectively. The microbiological results
showed that the number of UFC/g was larger than that required by legislation during and after the
processing step at the two temperatures. There was not effect of sucrose concentration on the protection
or maintenance of yogurt microflora. The yogurt lyophilized and rehydrated elaborated in the present
study, in addition to complying with the legislation, is also an option for market due to conservation for
a longer period. Microorganisms remained viable and the amount exceeding 107 UFC/g before, during
and after lyophilization and rehydration process.
Key words: lyophilization, microbiology, microstructure, yogurt.
INTRODUCCIN
El yogur es la leche fermentada ms
popular y consumida en el mundo, muy
probablemente se origin en los pueblos
nmadas de las regiones montaosas cerca del
Mediterrneo hace miles de aos; Bulgaria es el
pas responsable de la difusin de este producto
en el mundo (Tamime y Deeth, 1980). Debido
al aspecto sensorial, y en especial, a sus
caractersticas funcionales y nutricionales, se ha
difundido mucho durante los ltimos aos, sin
embargo, el consumo per cpita en Brasil es
todava bajo, ya que muchas personas lo
aprecian solo como un postre. Segn la
Secretaria de Defesa Agropecuria (SDA) del
Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), yogur se define como
los productos resultantes de la fermentacin de
la leche pasteurizada o esterilizada cuya
fermentacin se realiza con cultivos
protosimbiticos de Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subsp.
bulgaricus,
que pueden
estar
acompaados de forma complementaria con
otras bacterias cido lcticas que por su
actividad contribuyen para la determinacin de

las caractersticas del producto final; estos
fermentos lcticos tienen que ser viables,
activos y abundantes (DOU, 2000).
Aunque el yogur es una alternativa al
almacenamiento de la leche, su duracin es
todava relativamente corta en comparacin con
otros derivados lcteos, tales como algunos
tipos de quesos, y la cantidad de bacterias cido
lcticas en el producto la determina. En este
contexto, el secado por liofilizacin aparece
como un proceso alternativo y eficiente para la
conservacin de yogur por un perodo ms
largo. La liofilizacin es la reduccin de la
concentracin de agua de un producto por
sublimacin, esta forma de secado mantiene las
caractersticas
sensoriales,
propiedades
biolgicas y nutricionales del producto seco
cercanas a las del producto fresco. Otro hecho
importante es que el producto de la liofilizacin
es de fcil rehidratacin, lo que permite
recuperar la mayor parte del agua que se pierde
durante el proceso (Ratti, 2001).
Teniendo en cuenta los hechos
presentados, el objetivo de este trabajo fue
evaluar la supervivencia de las bacterias cido
dos Santos, Genderson

lcticas en el yogur durante el proceso de
liofilizacin bajo diferentes temperaturas de
congelacin y diferentes concentraciones de
sacarosa.
MATERIALES Y MTODOS
Este estudio fue desarrollado en el
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos
(LMA) y en el Laboratorio de Procesamiento
de Productos de Origen Animal (LPPOA), del
Departamento de Tecnologa de Alimentos
(DTA) de la Universidad Federal de Sergipe, en
la ciudad de San Cristbal (Sergipe, Brasil).
Elaboracin del yogur tradicional
Se probaron varias formulaciones con
diferentes concentraciones de sacarosa. Se
seleccionaron
2
formulaciones
con
concentracin de sacarosa de 0 % y 5,0 %;
sobre las materias primas restantes se describe
posteriormente.
El yogur tradicional se proces con 2 L
de leche UHT (Ultra High Temperature). La
leche se transfiri a un homogeneizador
ULTRA-TURRAX, T 50 digital (IKA
Works, Inc., North Carolina, USA) donde se
mezcl con 4,0 % de leche en polvo desnatada
y 5,0 % de sacarosa (y sin sacarosa, 0 %),
despus de la homogeneizacin se transfiri a
un recipiente de acero inoxidable calentndose
a 95 C durante 5 minutos para la
pasteurizacin. Posteriormente, la leche se
enfri a 42 C y se adicion el inculo mediante
inoculacin directa del cultivo iniciador Rich
(Chr. Hansen Ind. e Com. Ltda., Valinhos, So
Paulo, Brasil) que contiene Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. Despus de la
adicin del inculo se transfiri aspticamente a
un recipiente estril, y posteriormente a una
incubadora DBO, Visomes Plus, modelo VR
130 (Visomes Comercial Metrolgica Ltda.,
Cidade Dutra, So Paulo, Brasil) a temperatura
42 C durante aproximadamente 5 horas, hasta
071
alcanzar el pH de la leche fermentada entre 4,5

y 4,6 unidades de pH; despus se enfri
gradualmente el yogur hasta temperatura de 6
C y se refriger a 5 C durante 24 h, para
disminuir el proceso de fermentacin y que el
yogur adquiriera caractersticas de sabor, olor y
textura.
Elaboracin del yogur liofilizado
Las muestras de yogur tradicional
fueron depositadas sobre bandejas de acero
inoxidable del liofilizador CHRIST, modelo
Alpha 1-4 LSC plus (Martin Christ
Gefriertrocknungsanlagen GmbH, Alemania),
posteriormente se congelaron en un congelador
Electrolux, modelo FE 26 y en un congelador
SANYO de temperatura ultra-baja, modelo
MDF-U73VC (SANYO Electric Co., Ltd.,
Japn) a temperatura de -25 2 C y -80 2 C
durante 24 horas, en seguida, fueron ubicadas
en el liofilizador que funcion con temperatura
de -37 C en la cmara y condensacin bajo
vaco a presin mnima de 0,18 mbar durante
24 horas. Despus, las muestras secas, se
molieron durante 30 segundos y tamizaron para
obtener un producto homogneo que se coloc
en bolsas (polipropileno y aluminio) que se
sellaron al vaco en una selladora TecMaq,
modelo AP 500 (TecMaq, So Paulo, Brasil).
Todo el proceso se realiz en condiciones
aspticas.
Despus
de
5
das
de
almacenamiento (temperatura 25 C,
humedad relativa 78 %) las muestras de yogur
liofilizado fueron reconstituidas.
Reconstitucin del yogur liofilizado
La rehidratacin se hizo gradualmente a
fin de que la textura (dureza) del producto
rehidratado se aproximase a la del yogur
tradicional. La textura fue medida con un
texturmetro BROOKFIELD, modelo CT3
(Brookfield Engineering Laboratories, Inc.,
Middleboro MA, USA) (Hauly et al., 2005).
072
Contaje de bacterias lcticas
El anlisis y clculo de bacterias lcticas
se realiz mediante la tcnica de disolucin en
placa, por duplicado, utilizando medio de
cultivo Agar Base M17 y Agar Lactobacillus
MRS (HiMedia Laboratories Pvt. Ltd.,
Mumbai, India) a pH 5 ajustado con cido
actico, para la determinacin de S.
thermophilus y L. bulgaricus, respectivamente.
En el Laboratorio de Microbiologa de
Alimentos las muestras fueron identificadas
previamente, y la homogeneizacin se realiz
en el propio envase. Fue retirada una alcuota
de 25 g que se aadi a 225 mL de agua
peptonada estril para obtener la primera
disolucin. De esta se obtuvo diluciones
decimales sucesivas. Despus de la incubacin
de las placas el nmero de UFC/g fue entre 25 y
250. En la determinacin de S. thermophilus las
placas con medio de cultivo M17 fueron
debidamente distribuidas en la incubadora para
DBO (37 C durante 48 h); y para L. bulgaricus
las placas con medio de cultivo MRS
acidificado fueron incubadas (37 C durante 72
h) en un recipiente Gas-Pak en la incubadora
para DBO en condiciones microaerfilas (FIL,
1988).
Microscopa
Las muestras de yogur liofilizado fueron
analizadas en su microestructura. Se utiliz un
microscopio digital Dino-Lite Plus, modelo
AM313T (AnMo Electronics Corporation,
Hsinchu, Taiwn), con aumento aproximado a
230X.
Reconstitucin del yogur liofilizado
Con el objetivo de conseguir la textura
(dureza) del yogur tradicional, fue realizada una
rehidratacin de 70 % de agua y se obtuvo una
textura de 0,226 N, valor prximo a la textura
del yogur tradicional de 0,220 N. Hauly et al.

(2005) midieron dureza de 0,2052 y 0,2576 N
en yogures de soya suplementados y no
suplementados con oligofructosa + inulina,
respectivamente. Debido al cambio estructural
del yogur durante la liofilizacin, este no
absorbe la cantidad de agua perdida; el
debilitamiento de la estructura del yogur es
causado por la congelacin (Rybka y
Kailasapathy, 1997). Venir et al. (2007)
afirman que las fuerzas mecnicas ejercidas por
el agua en la rehidratacin tambin causan este
debilitamiento y recuperaron la resistencia
modulando la cantidad de agua; estos autores
para compensar las prdidas rehidrataron el
yogur liofilizado con 60, 70 y 100 % de agua y
estudiaron la influencia de estas variaciones en
las propiedades viscoelsticas del producto
rehidratado.
Despus de la liofilizacin de 100 g de
yogur tradicional se obtuvo 18 g de yogur
liofilizado. Luego de la rehidratacin con 70 %
de agua el producto rehidratado alcanz
aproximadamente 80 % del peso del yogur
tradicional. Por lo tanto, para producir un
envase de 170 g de yogur tradicional que se
comercializa en el mercado brasileo seran
necesarios 38,25 g de yogur en polvo.
Consideraciones
generales
estabilidad microbiolgica
sobre
la
En las Normas de Identidad y Calidad

de las Leches Fermentadas, de la SDA del
MAPA en Brasil, se establece que es requerido
un contaje mnimo de bacterias lcticas totales
de 107 UFC/g, viables en el producto final y
durante su perodo de validez (DOU, 2000).
Los resultados microbiolgicos de los anlisis
de los yogures (Cuadros 1 y 2) mostraron que la
cantidad de colonias presentes en las placas fue
mayor que la requerida por la legislacin
durante todas las etapas de procesamiento. Esto
demostr que la liofilizacin es un mtodo
eficaz para mantener las caractersticas
microbiolgicas del yogur. De acuerdo con

Wang et al. (2005), el contenido de cido
lctico de la leche fermentada favorece la
viabilidad de las bacterias durante la etapa de
congelacin, ya que el bajo pH causa cambios
en las estructuras de revestimiento que ayudan
a las bacterias a resistir baja temperatura.
La cantidad de bacterias del gnero
Streptococcus fue siempre mayor que la del
gnero Lactobacillus; esto fue debido en parte,
a un desarrollo ms rpido de estreptococos y
su menor accin acidificante. Inicialmente los
estreptococos crecen ms deprisa que los
lactobacilos debido a que estos ltimos
sintetizan factores de crecimiento (CO2 y cido
frmico) producidos por los estreptococos
(Romero del Castillo-Shelly y MestresLagarriga, 2004). En este estudio no hubo
efecto de la concentracin de sacarosa en la
proteccin o mantenimiento de la microflora
del yogur. En todos los tratamientos hubo
notable reduccin de la cantidad de bacterias
cido lcticas con respecto al producto
tradicional, la reduccin fue mayor en los
productos liofilizados rehidratados, tanto para
lactobacilos como estreptococos, y fue debido a
cambios ocurridos en las especies microbianas
causados por los procesos; la mayor reduccin
ocurri en los lactobacilos. Heckly (1961)
document, que entre los factores que afectan la
supervivencia
de
microorganismos
en
liofilizacin se encuentran la tasa y mtodo de
congelacin, el mtodo de secado y extensin
del mismo, las condiciones de almacenamiento
y el mtodo de reconstitucin, entre otros; por
otra parte, Wang et al. (2004) observaron en un
estudio de viabilidad de bacterias cido lcticas
en leche de soya fermentada, despus
liofilizada y con subsecuente rehidratacin y
almacenamiento, que S. thermophilus mostr
mayor porcentaje de supervivencia que L.
acidophilus.
Bacterias lcticas del yogur sin sacarosa (0
%)
El Cuadro 1 muestra el nmero de
bacterias cido lcticas presentes durante todo
073
el proceso de liofilizacin del yogur sin

sacarosa (0 %), donde es posible observar, una
reduccin de la poblacin durante las etapas
sucesivas de congelacin, secado por
liofilizacin y rehidratacin (reconstitucin)
para las muestras sometidas a temperatura -25 y
-80 C. Gmez-Zavaglia et al. (2000) notaron
que la resistencia de cepas de lactobacilos con
alto contenido de cidos grasos insaturados (6670 %) disminuye con el incremento de
concentraciones de ciclopropano (C19:0 cyc), y
en contraste, en cepas con baja concentracin
de cidos grasos insaturados (42-49 %), los
incrementos en los niveles de ciclopropano
fueron asociados a una mayor resistencia a la
congelacin-descongelacin. Fonseca et al.
(2001) han sealado que las bacterias cido
lcticas
exhiben
diferentes
tasas
de
supervivencia durante la congelacin y el
almacenamiento congelado, dependiendo de las
condiciones de procesamiento, y apreciaron
que, S. thermophilus fue ms resistente que L.
bulgaricus, como ocurri en este trabajo. La
resistencia
a
la
congelacin
y
al
almacenamiento congelado de S. thermophilus
fue relacionada por Beal et al. (2001) a la
composicin de cidos grasos de la membrana
celular; asimismo, resultados de Coulibaly et al.
(2010), indicaron que la supervivencia durante
el almacenamiento y la resistencia en
liofilizacin de especies de lactobacilos,
estudiadas
por
estos
autores,
estn
estrechamente relacionadas a la composicin de
cidos grasos de la membrana. Cabe destacar
sobre la actividad enzimtica intracelular, que
la actividad aminopeptidasa de cepas de
Lactobacillus es mayor y la actividad esterasa
es menor cuando se compara con S.
thermophilus. La disminucin de la actividad
aminopeptidasa favorece la liofilizacin. Y
respecto a la actividad autoltica, cepas de
Lactobacillus exhiben mayor tasa de autlisis
que S. thermophillus (Kandil y El Soda, 2015).
La cantidad total de bacterias cido
lcticas en el yogur sometido a -80 C,
liofilizado y reconstituido, fue mayor que el
074
Cuadro 1.- Cantidad de bacterias lcticas del yogur durante el procesamiento sin sacarosa (0 %).
Bacterias lcticas
Condiciones del procesamiento del yogur sin sacarosa (0 %)

Tradicional
Congelado
Liofilizado
Reconstitucin
5 C
-80 C
-80 C
-80 C
Streptococcus
2,80x109
1,28x109
1,13x109
8,00x108
Lactobacillus
2,02x107
8,25x106
1,31x106
6,00x105
Totales
2,82x109
1,28x109
1,13x109
8,01x108
5 C
-25 C
-25 C
-25 C
Streptococcus
2,80x109
1,92x109
9,90x108
7,10x108
Lactobacillus
2,02x107
1,65x107
2,18x106
7,20x105
Totales
2,82x109
1,93x109
9,92x108
Los valores son unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g).
7,11x108
nmero encontrado para las muestras a -25 C;

y la tendencia de los lactobacilos fue un
incremento cuando fueron expuestos a
temperatura de -25 C en comparacin a
temperatura -80 C, indicando que estas
bacterias poseen menor resistencia a
temperaturas muy bajas. La temperatura ptima
de crecimiento de los lactobacilos es superior a
la de los estreptococos, por tanto, temperaturas
ms bajas favorecern a los estreptococos y
ms altas a los lactobacilos (Romero del
Castillo-Shelly y Mestres-Lagarriga, 2004).
Bacterias lcticas del yogur con 5,0 % de
sacarosa
El Cuadro 2 muestra el nmero de
UFC/g de bacterias cido lcticas del yogur con
sacarosa en todo el proceso de liofilizacin. De
manera similar a las muestras sin sacarosa, es
posible apreciar una disminucin en la cantidad
de bacterias durante las sucesivas etapas hasta
la rehidratacin (reconstitucin), tanto para las
muestras sometidas a temperatura -25 como a
-80 C.
Venir et al. (2007) en el estudio del
proceso de produccin de yogur liofilizado

encontraron reduccin en los lactobacilos y los
estreptococos durante la congelacin y el
secado. En el anlisis de la influencia de la
temperatura sobre la cantidad de bacterias cido
lcticas durante la congelacin, no fue posible
detectar diferencias entre las temperaturas
estudiadas, pero las muestras tratadas a -80 C
presentaron mayor cantidad de bacterias totales
respecto a las tratadas a -25 C; un
comportamiento similar al de las muestras sin
sacarosa. En el producto rehidratado
(reconstituido) se observ reduccin en el
contenido de bacterias al comparar con el
producto tradicional; mayor para lactobacilos,
sin embargo, todas las muestras se encontraron
con cantidades de bacterias cido lcticas
totales (UFC/g) mayores al requisito
establecido en la legislacin para las leches
fermentadas (107 UFC/g).
Algunos estudios han analizado la
sensibilidad de las bacterias cido lcticas
durante el secado por liofilizacin, con
resultados cercanos a los encontrados en este
trabajo. Por ejemplo, Rybka y Kailasapathy
(1997) encontraron para L. bulgaricus una
075
Cuadro 2.- Cantidad de bacterias lcticas del yogur durante el procesamiento con 5,0 % de sacarosa.
Bacterias lcticas
Condiciones del procesamiento del yogur con 5,0 % de sacarosa

Tradicional
Congelado
Liofilizado
Reconstitucin
5 C
-80 C
-80 C
-80 C
Streptococcus
2,76x109
1,70x109
9,20x108
4,00x108
Lactobacillus
1,26x107
1,81x106
1,60x105
7,60x104
Totales
2,82x109
1,70x109
9,20x108
4,00x108
5 C
-25 C
-25 C
-25 C
Streptococcus
2,76x109
8,80x108
3,30x108
1,15x108
Lactobacillus
1,26x107
1,98x106
2,80x105
9,00x104
Totales
2,77x109
8,82x108
3,30x108
Los valores son unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g).
1,15x108
reduccin de 1,2x108 UFC/mL a 3x105

UFC/mL y para S. thermophilus de 1,6x109
UFC/mL a 7,6x108 UFC/mL, esto indic que L.
bulgaricus muestra mayor mortalidad durante
la liofilizacin que
S. thermophilus;
informacin que coincide con la de Kandil y El
Soda (2015), quienes por medio de sus
resultados revelaron que S. thermophillus tuvo
mayor tasa de supervivencia cuando
compararon con las tasas de especies de
lactobacilos, y a su vez concuerda con la
conclusin de Bozolu et al. (1987), quienes en
el estudio de la cintica de supervivencia de
bacterias cido lcticas durante y despus del
proceso de liofilizacin, expresaron que S.
thermophilus es ms resistente a condiciones de
liofilizacin que L. bulgaricus.
En relacin con la adicin de 5,0 % de
sacarosa en los yogures liofilizados, no se
apreci un efecto en la supervivencia de las
bacterias cido lcticas con relacin a los
yogures liofilizados 0 % sacarosa (sin
sacarosa). Miao et al. (2008), si observaron
incremento en la tolerancia de L. rhamnosus
GG luego de la congelacin y liofilizacin por
efecto de la adicin de disacridos (trehalosa,
lactosa, maltosa, sacarosa) en concentraciones

de 15 %, asegurando menores prdidas en la
viabilidad celular. El efecto vari en funcin
del tipo de disacrido y combinaciones de estos,
y fue menor cuando se utiliz sacarosa.
Microestructura de los yogures
En las Figs. 1A y 1B se ilustran las
superficies microscpicas de las muestras de
yogur liofilizadas sometidas a congelamiento a
-25 y -80 C, respectivamente. La percepcin de
mayor estructura del yogur liofilizado a -25 C
que la liofilizada a -80 C puede ser justificada
por la formacin de cristales de hielo durante el
congelamiento. En la muestra congelada a -25
C, los cristales de hielo formados tienen forma
puntiaguda que destruye las clulas y en la
muestra congelada a -80 C, forma redonda que
no provoca o minimiza el dao. Coulibay et al.
(2010) han descrito que la formacin de
cristales de hielo induce dao mecnico que
conduce a la muerte celular durante la
congelacin, y en suma, la cristalizacin del
agua conlleva a la crioconcentracin de los
solutos que induce cierto dao osmtico.
076
Figura 1.- Superficie microscpica de yogur liofilizado a -25 C (A) y -80 C (B) a 230X.
CONCLUSIONES
Los yogures liofilizados rehidratados,
cumplieron con el requisito de bacterias cido
lcticas totales establecido en la legislacin
brasilea para la leche fermentada, y se
constituyen como opcin de conservacin. No
hubo efecto de la concentracin de sacarosa en
la proteccin o mantenimiento de la microflora
del yogur.
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Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 6 (1): 001-018. Enero-Junio, 2015

Evaluacin biolgica de la harina de hojas de Macrolobium bicuspidum

Biological evaluation of Macrolobium bicuspidum leaf meal in broilers

Departamento de Qumica, Facultad de Ingeniera, Universidad Catlica Andrs Bello. Caracas,

Departamento de Fsica, Universidad Simn Bolvar. Caracas, Venezuela.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 6(1):001-018.

alimentacin animal, que la protena de maz y

la hoja y semilla de M. oleifera son buenas

de Yare en los Valles del Tuy, se ha observado

septiembre de 2005, en Yare, Estado Miranda,

A 2,0 g de cenizas se le aadi 5 mL de

contenan un bebedero y un comedero. Los

La composicin de las diferentes dietas

se fueron incorporando los diferentes

Preparacin del alimento

Evaluacin biolgica de las hojas de

1999). Se pes diariamente el alimento ofrecido

determin el contenido de nitrgeno por el

1) (Osborne et al., 1919), la PER ajustada (Ec.

fuente de protenas. Al comparar con los

6,3 % y menor al de Clitoria ternatea 22,8 %

veces el valor requerido, y en cuanto al potasio,

Cuadro 3.- Contenido mineral en harina de hojas de Macrolobium bicuspidum.

Cuadro 4.- Resultados de los anlisis de humedad y protena en las dietas.

HHMb sin NaHCO3

Sustitucin protena en 5 % con HHMb

Sustitucin protena en 10 % con HHMb

Sustitucin protena en 15 % con HHMb

sustitucin de un 5 % con HHMb y los valores

En el Cuadro 5 se muestran los

aumento de peso. Se observ que los pollos

un nivel de confianza de 95 %, por lo que no se

sustitucin fue de un 10 %. El grupo con

HHMb: harina de hojas de Macrolobium bicuspidum.

Figura 2.- Variacin de peso en los grupos aproteico, control, HHMb

peso del grupo de pollos alimentados con la

Alocasia macrorrhiza es una alternativa de

HHMb: harina de hojas de Macrolobium bicuspidum.

parcialmente la casena con HHMb (5, 10 y 15

experimentacin. De igual forma, al comparar

alimento (114,12 g) y este grupo mostr falta

del grupo control.

HHMb sin NaHCO3

Sustitucin protena en 5 % con HHMb

Sustitucin protena en 10 % con HHMb

Sustitucin protena en 15 % con HHMb

sustitucin de 5 % con HHMb fue de 2 pollos.

25 %, con harina de hojas de Amaranthus

HHMb sin NaHCO3

era lo esperado para el grupo aproteico pero no

alimento fue obtenido por Egbewande et al.

de L. leucocephala 5,6 y porcentajes de

La harina de hojas de Macrolobium

casena alimentaria. CODEX STAN A-181995. Rev.1-2001.

(Alocasia macrorrhiza) en pollos de

Okereke, Chioma J. and Akaninwor, Joyce O.

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la germinacin de las semillas en el cultivo

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