UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRAONOMIA
ORGANIZACIN
RECETA
2016
DE EVENTOS
ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION: Samsas Buuelos de
frijoles
TIPOLOGIA: entrada
PORCIONES: 1 pax
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

VALOR
UNITARI
O

VALOR TOTAL

de harina de frijoles
blancos secas
cebolla
diente de ajo
harina
pimienta de Cayena
Sal, pimienta

100

gr

3000

1
1
1/2
1/4
3

unidad
Unidad
Taza
cucharita
gr

500
500
2000
1000
1000

COSTO MATERIA PRIMA

MARGEN DE ERROR
COSTO TOTAL
COSTO PORCIN
% ESTABLECIDO POR GERENCIA
PRECIO POTENCIAL VENTA
PRECIO REAL VENTA
% COSTO TOTAL MATERIA PRIMA
IVA
PRECIO CARTA
Proceso:
remojar unos das los frijoles, licuarlos y sacar una masa harinosa.
Picar la cebolla y el ajo, ponga con los frijoles en una batidora y licuar todo,
con sal, pimienta y la pimienta de cayena segn su gusto.
Formar bolas de la talla de un albaricoque, rudelos en la harina y fra los
buuelos en aceite muy caliente una decena de minutos devolvindolos.

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ORGANIZACIN
RECETA
2016
DE EVENTOS
ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION: brochetas de caracoles
fritos
TIPOLOGIA: entrada
PORCIONES: 1 pax
INGREDIENTES

caracoles
tomates gruesos y frescos
gruesas cebollas
aceite
Sal
Pimienta
cabezas de ajo
perejil
mostaza de Dijon

CANTIDA
D

UNIDAD

VALOR
UNITARIO

VALOR TOTAL

2
1
1
100
2
2
2
3
1

unidades
unidades
gr
ml
Gr
gr
gr
gr
cuchara

2000
500
500

4000
500
500
2300
500
500
200
200
2000

COSTO MATERIA PRIMA

MARGEN DE ERROR
COSTO TOTAL
COSTO PORCIN
% ESTABLECIDO POR GERENCIA
PRECIO POTENCIAL VENTA
PRECIO REAL VENTA
% COSTO TOTAL MATERIA PRIMA
IVA
PRECIO CARTA
Proceso:
Retirar los caracoles de sus cascaras, lavarlos con agua y unas gotas de
zumo de limn y enjuagar con bastante agua unas 3 veces. Licuar el ajo, el
perejil, la cebolla con la sal y pimienta y la mostaza de Dijon. Dejar reposar
en el refrigerador unos 30 min. Despus les ponemos a revenir unos 10
minutos y dejar enfriar como 10 minutos. Armamos nuestras brochetas con
el resto de hortalizas que queda, y las ponemos a frer 10 minutos

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ORGANIZACIN
RECETA
2016
DE EVENTOS
ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION: Jaune jaune buuelos de
harina de trigo todo uso de color amarrillo.
TIPOLOGIA: entrada
PORCIONES: 1 pax

INGREDIENTES
harina todo uso
agua tibia
mantequilla alelada
levadura amasa pitillo
colorante alimentario
amarillo 1 c a de curry
caf de sal
fideos o cappellini cocidos
gruesa cebolla cortada en
lonchas
salsa o pur de tomate
cebollas verdes cortadas
en lonchas
dientes de ajo picados
caldo de verduras
Sal y pimenta
Aceite de oliva

CANTIDA
D
100
70
10
1
Algunas
gotas
1
100
1

UNIDAD
gr
ml
gr
Cucharada

VALOR
UNITARIO

VALOR TOTAL
500
1000
1500
1200

Cucharada
gr
Unidad

100
1800
600

100
3

gr
unidades

2300
500

3
1
2
700

unidades

500

pisca
ml

500
9000

COSTO MATERIA PRIMA

MARGEN DE ERROR
COSTO TOTAL
COSTO PORCIN
% ESTABLECIDO POR GERENCIA
PRECIO POTENCIAL VENTA
PRECIO REAL VENTA
% COSTO TOTAL MATERIA PRIMA
IVA
PRECIO CARTA
Proceso:
En un tazn mezcle harina, sal, levadura luego haga un pozo en el centro,
pague(vierta) en el pozo la mantequilla el agua tibia y el colorante o El curry,
luego mezcle juntos ingredientes lquidos y secos.
Amase hasta obtener una pasta elstica y poco pegajosa(ceida). Recubra el
tazn de la pelcula alimentaria o un tejido hmedo y deje DOBLAR DE
VOLUMEN (1 - 3 h)
Durante este tiempo caliente poco aceite, ligeramente haga volver el ajo,

aada la cebolla y haga volver hasta que se vuelve translcido, aada la

salsa o el pur de tomate, sale, pimente, cubra y deje cocer a fuego lento a
fuego lento 15 a 25 minutos.
Remueva, aada la cebolla verde, las pastas y el caldo de verduras, mezcle y
deje cocer a fuego lento 5 minutos, luego reserve para el calor.
Cuando la pasta dobl de volumen, vace de aire y recorte en pedazos.
Enharine los pedazos de pasta, luego ruede y alrguelos, contines rodando
haciendo presin cerca de las extremidades. Calintele el aceite de fritura a
180 C. Haga frer los buuelos hasta que sean ligeramente dorados, gotee
sobre papel que absorbe. Sirva con los fideos al tomate

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RECETA
2016
DE EVENTOS
ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION: Aloc: pltano maduro
frito
TIPOLOGIA: entrada
PORCIONES: 1 pax
INGREDIENTES
pltanos maduros
Tomate finamente
picado
Cebolla blanca
finamente picada
atn en agua
Pimentn o chile
picante finamente
picado

CANTID
AD
1o2
1

UNIDAD
Unidades
Unidad

1500
500

Unidad

500

1
2

lata
unidades

4600
2000

COSTO MATERIA PRIMA

MARGEN DE ERROR
COSTO TOTAL
COSTO PORCIN
% ESTABLECIDO POR GERENCIA
PRECIO POTENCIAL VENTA
PRECIO REAL VENTA
% COSTO TOTAL MATERIA PRIMA
IVA
PRECIO CARTA

VALOR
UNITARIO

VALOR TOTAL

Proceso:
Pelar y tajar los pltanos en rodajas.
Se fren en suficiente aceite y se retiran a una fuente de servir.
Aparte en una taza se mezcla el atn, tomate, cebolla y aj.
Se sirve por encima de los pltanos como acompaamiento.

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ORGANIZACIN
RECETA
2016
DE EVENTOS
ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION: Ragot d'ignames:
Guisado de ames
TIPOLOGIA: entrada
PORCIONES: 1 pax
INGREDIENTES
ames
buey (carne de vaca) a
guisado
cebollas
aceite
agua
Sal
Aj de Cayena
Laurel

CANTID
AD
0,5
150

UNIDAD

VALOR
UNITARIO

VALOR TOTAL

kilo
gramos

4000
2000

1
100
3/4
1
1
2

unidades
ml
litro
pisca
pisca
gr

1500
2000
500
1200
300

COSTO MATERIA PRIMA

MARGEN DE ERROR
COSTO TOTAL
COSTO PORCIN
% ESTABLECIDO POR GERENCIA
PRECIO POTENCIAL VENTA
PRECIO REAL VENTA
% COSTO TOTAL MATERIA PRIMA
IVA
PRECIO CARTA
Proceso:
Pelar(Limpiar) los ames y cortarlos por mayores dados.
Hacer volver las cebollas cortadas en lonchas y los pedazos de buey (carne
de vaca) en el aceite. Cuando son bien dorados, aadir 3/4 de litro de agua.
Cubrir 30 minutos y pagar(verter) los pedazos de ames en esta preparacin.
Dejar cocer a fuego lento cerca de la 1 hora o hasta que la carne sea tierna.