ACEITES

Unidad 3.
Procesos productivos de las grasas y aceites

Nombre de la
Unidad
Procesos productivos de grasas y aceites
Introduccin
Las grasas y aceites de origen vegetal estn siendo

empleadas con mayor seguridad tanto en los
procesos industriales para la obtencin de otros
productos alimenticios como para la preparacin
casera de los alimentos. Esto se debe a la seguridad
en la calidad de las materias primas y en el contenido
de cidos grasos de las semillas y frutos oleaginosos.
Las grasas empleadas en la preparacin de los
alimentos se obtienen de los animales y de los
vegetales, para el estudio de esta unidad se
abordaran temticas y conceptos sobre el proceso de
manufactura de aceites vegetales provenientes de
semillas y frutos oleaginosos.
Los procesos para la obtencin de grasas y aceites
vegetales comestibles son muy variados y van desde
una extraccin hasta operaciones qumicas muy
complejas, ofertando una gran variedad de productos
no solamente para la industria de alimentos, sino
tambin para otras industrias.
En el captulo siete se abordan algunos conceptos
sobre la qumica y caractersticas de las grasas como
propiedades fisicoqumicas. Adems el procesamiento
de las grasas y aceites vegetales permite eliminar
algunos componentes que alteran la estabilidad de los
productos y el valor nutricional. Es por esto que se
tratan algunas alteraciones de los aceites y las grasas
y por ltimo en este captulo se estudian algunas
sustancias que evitan su deterioro como son los
antioxidantes.
Los procesos para la obtencin de grasas y aceites
vegetales comestibles son muy variados y van desde
una extraccin hasta operaciones qumicas muy
complejas, ofertando una gran variedad de productos
no solamente para la industria de alimentos, sino
tambin para otras industrias. Es as que en el octavo
captulo, se abordan algunos conceptos sobre los
tratamientos a que debe ser sometida la semilla como
tambin se describe el proceso de extraccin de
mecnica y por disolventes, igualmente se describe
de una manera sencilla el proceso de obtencin de

aceite de palma.
Es importante controlar cuidadosamente algunas
variables como la temperatura, el tiempo y la presin
para obtener un producto perfectamente refinado.
De acuerdo a la industria de alimentos requieren de
productos elaborados para la fabricacin de otros que
permitan ofrecer una gran gama de alimentos de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Es
por esto que la industria de grasas y aceites puede
elaborar productos para una aplicacin especfica,
realizando procesos en los que se cambian algunas
caractersticas. En esta unidad se tratarn algunas
modificaciones como la hidrogenacin entre otras. Por
ltimo se describen algunas caractersticas de las
mantecas, margarinas y mayonesas, adems de la
clasificacin de acuerdo a varios criterios.
El principal consumo y aplicacin de las grasas y
aceites es para el fredo de los alimentos el cual se
realiza con el fin de aportar a los productos finales
ciertas caractersticas sensoriales y de palatabilidad,
por tal razn se describen algunas funciones de las
grasas y aceites en el fredo.
Justificacin
A travs del estudio de cada uno de los temas de la

unidad el estudiante conceptualiza, analiza y aplica
procesos
ingenieriles
para
la
produccin,
transformacin, conservacin y control de calidad de
los productos oleaginosos conservando el medio
ambiente y manteniendo la salud del consumidor, a la
vez que adapta e innova tecnologa para optimizar un
proceso industrial especfico.
El estudiante conocer y aplicar los procesos de
industrializacin de los principales las principales
semillas y frutos oleaginosos, producidos a nivel
nacional al igual que aplicar su aprendizaje en el
diseo, elaboracin, conservacin de un producto que
cumpla con las exigencias de su entorno y del pas.
A partir del desarrollo de actividades el estudiante se

ubicara en el plano regional, nacional e internacional
en la Industria de las oleaginosas

Propsitos de formacin
Intencionalidades
Formativas
Inducir al estudiante a que indague,

conceptualice sobre el estudio de cada uno de
los procesos y operaciones involucradas en la
industria dedicada a la extraccin y refinacin
de aceites vegetales.
Capacitar al estudiante para que disee,

innove y mejore los procesos a pequea escala
en la industria de extraccin,
refinacin, modificacin de grasas y aceites y
en el proceso de fredo.
Fomentar en el estudiante el espritu

investigativo para que d solucin a problemas
tecnolgicos en la industria de las grasas y
aceites.
Objetivos
de
aprendizaje
Que el estudiante interprete las caractersticas

de calidad y los controles analticos que
afectan a los aceites y grasas vegetales.
Que el estudiante identifique la tecnologa de

extraccin mecnica y por solventes de aceites
y grasas vegetales de semillas oleaginosas.
Que el estudiante conozca y describa el

proceso de obtencin de aceite de frutos
oleaginosos.
Que el estudiante conozca las operaciones de

refinado y transformacin de estos productos
para su consumo
Que el estudiante estudie los principales

procesos para la modificacin de grasas y
aceites vegetales.
Que el estudiante conozca el proceso para la

obtencin de margarinas y mantecas y las
principales caractersticas para su clasificacin.
Competencias de la unidad
El estudiante reconoce y comprende la

importancia de la industria de grasas y aceites
(propiedades fisicoqumicas, alteraciones,
extraccin y refinacin de frutos y semillas
oleaginosas, modificacin) apoyado en la
utilizacin precisa de la terminologa bsica
que va a requerir en su futuro ejercicio
profesional.
El estudiante observa, planea y analiza

alternativas de solucin en el proceso de
modificacin de grasas y aceites y sus
subproductos, ofreciendo tecnologas limpias y
de desarrollo sostenible.
Metas de la unidad
Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:
Denominacin de
captulos
Desarrollar sus propias e integrales

habilidades a fin de tener un criterio formado
en la aplicacin de los conocimientos tcnicos
y cientficos construidos, sobre las diferentes
alteraciones que puede llegar a sufrir un aceite
o grasa, en cuanto a la extraccin y refinacin,
sobre las modificacin a que pueden ser
sometidas las grasas.
Desarrollar las prcticas propuestas en la

gua de actividades con la orientacin del tutor
del curso acadmico.
Presentar cada una de las actividades

propuestas en la gua de actividades que
permita evaluar las competencias adquiridas
durante el desarrollo de la unidad.
Captulo 7. Qumica y caractersticas de las grasas y

aceites.
Captulo 8. Extraccin de Aceite de Semillas y frutos
oleaginosos.
Captulo 9. Tratamientos de aceites y grasas.
Capitulo 7. Qumica y caractersticas de las grasas y aceites

Introduccin
Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son
esteres formados por tres molculas de cidos grasos y una molcula de
glicerol, llamados triglicridos. A temperatura ambiente, stos pueden ser
slidos (grasas) o lquidos (aceites), y proporcionan ms del doble de energa
por gramo que los carbohidratos y las protenas.
Las grasas en los alimentos se pueden encontrar en forma natural como en los
pescados y carnes grasas, en la yema de huevo, en el queso, en la leche
entera, en las nueces, o puede ser adicionada durante su elaboracin culinaria
o industrial, como es el caso cuando se elaboran galletas, pasteles, salsas,
entre otros.
Los aceites vegetales, proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no
siendo del todo comestibles".[1] La palabra aceite viene del rabe az-zait, el jugo
de la oliva, que a su vez viene del arameo zayta. Son sustancias grasas que
tienen menos densidad que el agua y que no se disuelven en esta, pero si en la
mayora de solventes orgnicos.
En general el trmino grasa, hace referencia a las sustancias que son slidas o
semislidas (como se mencion anteriormente), a temperatura ambiente,
debido a que en su estructura predominan los cidos grasos saturados,
mientras que el termino aceite hace referencia a las sustancias lquidas a
temperatura ambiente o inferiores, esto porque que contienen una mayor
cantidad de cidos grasos insaturados. Como ejemplo de aceite se encuentra
los aceites de semilla de algodn, canola, girasol, soja, ajonjol, oliva y palma; y
como ejemplo de grasas se encuentra la margarina, manteca de cerdo,
manteca industrial y la mantequilla.
Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a
nivel gastronmico para frer, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites
de cocina y grasas para repostera entre otros; estos aceites son los de oliva,
algodn, girasol, canola, ajonjol, man, soya y palma principalmente.
Leccin 31. Composicin qumica de las grasas y aceites

Primero hablaremos un poco de las caractersticas de los lpidos. Son un grupo
de compuestos orgnicos, formados por carbono, hidrogeno y oxgeno, se
diferencian de otras sustancias porque son hidrosolubles, se clasifican
en triglicridos, ceras, fosfolpidos, glucolpidos, lipoprotenas, y en derivados
de los lpidos sencillos o de los compuestos como lo son los cidos
grasos, pigmentos, vitaminas liposolubles, esteroles e hidrocarburos.
Triglicridos
Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el
alimento el organismo digiere las grasas de los alimentos, liberando los
triglicridos a la sangre, estos son transportados a todo el organismo para
proporcionar energa o para ser almacenados como grasa. Los triglicridos son
esteres, estn formado por tres molculas de cidos grasos y una de glicerol,
formndose en esta reaccin tres molculas de agua y una de triglicrido.
El glicerol: La molcula de glicerol est formada por tres tomos de carbono,

con cinco de hidrgeno y tres grupos hidroxilos (OH)
Formula Qumica de un Triglicrido
Lo anterior indica que si los tres cidos grasos que conforman la molcula de
triglicrido son idnticos se le denomina simple y si son diferentes se le
denomina triglicrido mixto o compuesto.
Los aceites y grasas estn constituidos por un 99 - 99,5% de triglicridos. La
fraccin restante denominada insaponificable, est formada principalmente por
esteroles, fosftidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales.
Tabla
19.
Fosftidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con
cidos grasos y cido fosfrico, este a su vez esta combinado con un
compuesto nitrogenado. Los fosftidos ms comunes son la lecitina y la
cefalina. Durante el proceso de refinacin se eliminan los fosftidos de los
aceites.
Esteroles: Son compuestos qumicamente inertes, no afectan las propiedades
de los aceites; el esterol caracterstico de las grasas animales es el colesterol
al igual est presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las
grasas vegetales se denominan fitosteroles.
Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de
este pigmento. En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son
absorbidos por las tierras decolorantes y por el carbn activado, otra
caractersticas de estos compuestos es que son termolbiles, razn por la cual
el proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.
Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las
caractersticas de esta sustancia es que acta retardando el enraciamiento de
los aceites, adems de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos
al igual que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el
proceso de refinacin, este se encuentra en los aceites crudos, razn por la
cual los aceites crudos se conservan por ms tiempo que los refinados.
Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no
se encuentran en cantidades considerables, se sabe que una de las
caractersticas de las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas
liposolubles (A, D, E, K).
Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fsforo, los
primeros contienen cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen nquel.
Durante el proceso de neutralizacin y blanqueo se eliminan los metales
pesados que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre
0.01-0.02 p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m
Tabla 19. Composicin qumica de algunas semillas y frutos oleaginosos (%)
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores

Ltda. Leccin
32. cidos grasos
Los cidos grasos son los componentes ms abundantes de los lpidos. Estn
compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada (formada
por tomos de carbono oxigeno e hidrogeno), que vara entre 4 y 26 tomos de
carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo cido o
carboxilo.
Cada cido graso contiene un radical formado por una cadena de tomos de
carbono. Los radicales son nombrados por la abreviatura qumica R.
Clasificacin de los cidos grasos

Los cidos grasos se clasifican de acuerdo al grado de saturacin as:
cidos grasos saturados: son aquellos en los cuales los carbonos
estn unidos por enlaces simples CnH2n+2O2. En la tabla 20, se
representan algunos cidos grasos pertenecientes a este grupo. Grafica
2.
Cadena carbonada de un cido graso saturado
Cada tomo de carbono con una valencia de 4, est unido a otros dos tomos
de carbono y a dos tomos de hidrgeno.
Estos cidos nutricionalmente son considerados como grasas malas, por lo que
son las responsables de la aparicin del colesterol y de varios problemas
circulatorios. Las grasas que contienen estos cidos grasos son slidas a
temperatura ambiente, provenientes principalmente de grasas de tipo animal,
como la carne de cerdo, leche, tocineta, yema de huevo, mantequilla, entre
otros (figura 50); pero algunos aceites de origen vegetal como el de palma y el
de coco tienen este tipo de grasa.
Figura 50. Alimentos que contienen cidos grasos saturados.
Fuente: Recuperada el 20 de Junio de 2009 de http://yanine99.blogspot.com/2007/02/productosalimenticios.html
Tabla 20. cidos grasos saturados
Fuente: Steve Ziller. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial Acribia S.A.
Grafica 2. Composicin de cidos grasos de aceites y grasas en %
Fuente: Fuente: Becerra Riqu, Jos. (2004). Aceite de soya: su uso en la fabricacin de
aceites y grasas comestibles VI Congreso Regional de Qumicos Farmacuticos
Bilogos. Asociacin Americana de Soya, A.C. Recuperado en Mayo de 2005
de http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-10-2004/conferencias_pdf/alimentos_pdf/A02.pdf
cidos grasos insaturados: son aquellos cidos grasos en los

cuales los carbonos estn unidos por enlaces dobles, cuando tienen un
solo enlace doble se denominan monoinsaturados CnH2nO2 y si
contienen ms de un enlace doble se les llama poliinsaturados CnH2nxO2, en donde x=2,4,6,8,..etc. En la tabla 21, se nombran algunos de
los cidos grasos insaturados. Grafica 2.
Cadena carbonada de un cido insaturado
Nutricionalmente son considerados como grasas buenas por el control que

ejercen sobre el colesterol. Son grasas lquidas a temperatura ambiente,
proveniente de grasas de tipo vegetal principalmente como son los aceites de
girasol, algodn, ajonjol; pero tambin estas grasas insaturadas se pueden
encontrar en el pescado, margarina, entre otros. Figura 51.
Figura 51. Alimentos que contienen cidos grasos saturados
Que son las grasas o Lpidos. Recuperado el 20 de Junio de 2009

de http://yanine99.blogspot.com/2007/02/productos-alimenticios.html
Los cidos grasos insaturados se dividen en monoinsaturados y

poliinsaturados. En la grfica 1, se observa el porcentaje de cidos grasos en
algunas grasas y aceites.
cidos grasos monoinsaturados: Son aquellos que solo tienen un
doble enlace en su estructura, un ejemplo es el cido oleico, que es el
componente principal del aceite de oliva.
cidos grasos poliinsaturadas: Son los que tienen ms de un enlace
doble, en este grupo estn el cido linoleico del aceite de girasol y del
aceite de crtamo (azafrn).
Tabla 21. Algunos cidos grasos insaturados
Fuente: Adaptado de Steve Ziller. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. Espaa: Editorial
Acribia S.A. Fenemma Owen. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa:
Editorial Revert, S.A.
cidos grasos esenciales

Se escucha hablar de las palabras Omega 3 y Omega 6 y de su relacin con el
colesterol y la regulacin hormonal, pero qu son? Se les llama cidos grasos
esenciales, deben ser ingeridos diariamente a travs de los alimentos ya que el
organismo no los puede sintetizar. A este grupo pertenecen los cidos grasos
linoleico, de la familia de los omega 6, (aceites de girasol, soya, ajonjol maz)
el linolnico, de la familia de los Omega 3(aceite de soya, man, pescado azul)
y el araquidnico que puede sintetizarse a partir del linolnico. Los cidos
grasos
esenciales
una
vez
son
metabolizados
se
convierten
en prostaglandinas, las cules ejercen un poderoso efecto sobre la salud.
Cumplen las siguientes funciones:
Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las clulas.
Reducen la formacin de plaquetas.
Bajan la presin sangunea y colesterol.
Regulan la presin de los ojos, articulaciones y vasos sanguneos.
Actan como drenadores del rin.
Dilatan los vasos sanguneos.
Regulan la divisin celular y pueden ayudar a prevenir el cncer.
Previenen inflamaciones.
Regulan la respuesta al dolor, inflamacin e hinchazn.
Ayudan a que la insulina sea ms efectiva.
Mejoran la funcin de los nervios y del sistema inmunitario.
Leccin 33. Propiedades fisicoqumicas de las grasas y

aceites
Propiedades Fsicas:
Densidad: menor de 1.0 g/ml
Viscosidad: 30-50 centistokes 37.8C (rango normal)
Estado fsico: Lquido (20C), normalmente aceite de vegetales
Semi-slido: (20C), manteca, grasa, estado plstico (combinacin de
slidos/lquidos)
Slido: (20C) aceites totalmente hidrogenados, triglicridos puros.
Punto de fusin: las grasas se funden a 0% de slidos. Se determina por
diferentes mtodos como capilar cerrado, capilar abierto, punto de goteo, Wiley.
Presiones de vapor: Los triglicridos de cidos grasos de cadena larga tienen
presiones de vapor muy bajas y slo pueden ser destilados molecularmente.
Los cidos grasos son ms voltiles y pueden destilarse a una presin absoluta
reducida (base de proceso de desodorizacin). Para determinar la presin de
vapor de cidos grasos se tiene en cuenta la siguiente ecuacin:
Propiedades pticas: El ndice de refraccin de los aceites y grasas es una

importante caracterstica por la facilidad y exactitud con que puede ser
determinado. Esta propiedad permite: Identificar las grasas, controlar el
proceso
y
medir
el
grado
de
insaturacin.
Propiedades Qumicas: Las reacciones de las grasas y aceites son:
Hidrlisis: Consiste en una reaccin inversa a la formacin de las grasas, en
donde se descomponen, dando nuevamente cidos grasos y glicerol. Como la
reaccin es producida por el agua se denomina hidrlisis.
Saponificacin: Esta reaccin consiste en descomponer las grasas cuando se

someten a ebullicin con una solucin de hidrxido de potasio o sodio
concentrado, convirtindose los cidos en sales del metal del hidrxido
utilizado. Estas reacciones no son reversibles.
Esterificacin: Es la reaccin inversa a la saponificacin, es la reaccin entre

un alcohol y un cido carboxlico, empleando como catalizador al cido
sulfrico. Es una reaccin reversible.
Interesterificacin: Esta reaccin consiste en reacomodar o redistribuir los

cidos dentro de las molculas de triglicridos, el proceso consiste en calentar
el aceite a bajas temperaturas, con agitacin y en la presencia de un
catalizador, el objetivo es el de mejorar las caractersticas funcionales del
producto, de ninguna manera se cambia el grado de saturacin ni el estado
isomrico de los cidos grasos.
Variables empleadas: temperatura, catalizador y vaco
Reactantes: dos o ms tipos de grasas.
Hidrogenacin: El objetivo de esta reaccin es la de saturar los enlaces
insaturados. Consiste en aadir el hidrogeno gaseoso a los dobles enlaces de
los cidos insaturados en presencia de un catalizador.
Resultados de la Hidrogenacin:
Mayor punto de fusin
Mejor estabilidad oxidativa
Mejores propiedades funcionales para diferentes aplicaciones
Oxidacin: La oxidacin de las grasas se produce por la accin del oxgeno
sobre los cidos grasos, formndose perxidos y radicales libres. La funcin de
la luz en esta reaccin es que acta como catalizador. El proceso se presenta
en tres etapas como se muestra en la reaccin de oxidacin.
Se favorece a medida que se incrementa la concentracin A grasos

insaturados
Los cidos grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos,

son ms susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran en forma
de esteres.
El ataque se hace:
1. Etapa de iniciacin
2. Etapa de propagacin
3. Etapa de terminacin
ROOR, como aldehdos, cetonas, cidos orgnicos, hidrocarburos, cetociados.
En esta ltima etapa reaccionan entre s los radicales libres, formando

aldehdos y cetonas.
La oxidacin de las grasas da paso a la formacin de olores y sabores
desagradables, al oscurecimiento del aceite, al aumento de la viscosidad y a la
formacin
de
espumas.
Halogenacin: Los halgenos cloro, bromo y yodo, y tambin el monocloruro y
el monobromuro de yodo pueden adicionarse a los dobles enlaces de los
cidos grasos insaturados con facilidad, aunque en forma cuantitativa slo bajo
condiciones especiales:
Esta reaccin es la base de una importante caracterstica de los aceites y las

grasas, que es el ndice de yodo y que mide el verdadero grado de
insaturacin. El ndice de yodo se define como el nmero de gramos de yodo
absorbidos, por cada 100 gramos de grasa bajo condiciones determinadas.
Leccin 34. Alteraciones de las grasas y aceites

Enranciamiento hidroltico: Se conoce como hidrlisis. Se presenta
principalmente cuando se realizan frituras, ya que el agua que suelta el
alimento inicia la reaccin. El agua entra haciendo que la unin entre los
triglicridos y el glicerol sean hidrolizados producindose monoglicridos y
diglicridos, los cuales por ser emulsivos provocan la hidrlisis. Esta alteracin
se presenta comnmente en aceites que contienen cidos grasos de cadena
corta o media, como el aceite de palma rico en cido larico. La hidrlisis trae
como resultado la disminucin del punto de humo, adems de la aparicin de
olores y sabores desagradables aumentado la acidez del aceite.
Enranciamiento oxidativo: El fenmeno de enranciamiento de las grasas y
aceites es cocido tcnicamente como degradacin oxidativa y comnmente
como rancidez. Es uno de los parmetros que ms afecta la calidad de los
productos, se caracteriza por la produccin de olores y sabores desagradables,
esto debido al desarrollo de sustancias voltiles como aldehdos, cetonas,
alcoholes e hidrocarburos. La oxidacin de las grasas provoca entonces la
rancidez o deterioro de las caractersticas sensoriales de los productos
grasos. La oxidacin es catalizada por: temperatura, luz, iones metlicos,
instauraciones y oxgeno.
Cambio de color: Se presenta por las reacciones de la fotooxidacin por
accin de la luz solar.
Disminucin del punto de humo: esta alteracin se presenta por el cambio
en la composicin relativa de cidos grasos en los aceites para frer,
reducindose la temperatura mxima de utilizacin y su efectividad como
medio de coccin.
Reversin: Este fenmeno se produce por el desarrollo de sabores y olores
extraos, inclusive a bajos ndices de perxidos. Hay algunos aceites que no
experimentan reversin a pesar del contenido alto de cido oleico y linoleco,
ya que segn estudios realizados son los responsables de la formacin de
compuestos de reversin. Se cree que cuando hay cido linolnico en el aceite
que es muy reactivo, se producen varios productos de descomposicin del
hidroperxido
de
linoleato.
Cristalizacin: se presenta cuando los aceites son almacenados a bajas
temperaturas. No tiene mayor importancia pues es un efecto que se revierte al
aumentar
la
temperatura.
Polimerizacin: Los polmeros se forman por la unin de los tomos de
carbono a carbono o a travs de puentes de oxgeno. Cuando el aceite se
calienta se adhieren a las paredes de los recipientes, formando una sustancia
de color marrn, indicando de esta manera que los aceites se estn
degradando. Adems de la sustancia formada, los polmeros contribuyen a la
formacin de:
Espumas
Aumento de viscosidad
Oscurecimiento del aceite.
Los cidos grasos insaturados son ms propensos a la polimerizacin debido a

que en sus dobles enlaces se forman radicales libres.
Hidrlisis enzimtica: consiste en la degradacin de los triglicridos,
fosfolpidos y glucolpidos en lpidos ms simples, cidos grasos libres, y cido
fosftico. En esta reaccin intervienen enzimas propias de los alimentos o las
generadas por microorganismos contaminantes como bacterias y hongos. Los
cidos grasos insaturados son los primeros afectados por la accin de las
lipasas, mientras que los cidos grasos saturados de cadena larga, el palmtico
y esterico, son menos afectados.
Por qu se usan Antioxidantes en los Aceites?
Durante el procesado de los productos grasos se pierden los antioxidantes
naturales, perdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales por lo
general son ms ricas en sustancias antioxidantes que las grasas animales.
La oxidacin de las grasas es la forma de mayor deterioro despus de la
alteracin ocasionada por los microorganismos. Esta reaccin se desarrolla en
cadena, esto quiere decir que despus de iniciada contina acelerndose hasta
llegar a una oxidacin total del producto. La oxidacin desarrolla en el producto
olores y sabores a rancio, se modifica el color, se disminuye el valor nutricional
ya que se pierden algunas vitaminas como la E y algunos cidos grasos
poliinsaturados.
En el proceso de fredo se presentan todas las condiciones para que el aceite
se oxide. Es por esto que el uso de antioxidantes mejora la estabilidad y
prolonga la vida til del aceite, incrementado la resistencia no slo del aceite
sino tambin la del producto fredo, lo que permite tener bajos costos de
produccin y productos de calidad.
Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse
ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la
alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.
Tipos
de
antioxidantes
funciones
que
cumplen
El antioxidante natural de las grasas vegetales sin refinar es el tocoferol,

especialmente en los aceites de soya, germen de trigo, maz, etc. El conjunto
de tocoferoles recibe el nombre de vitamina E. El ms activo como vitamina es
el alfa tocoferol y el gamma tocoferol y el menos activo es el delta tocoferol.
Adems de ser obtenidos como un subproducto del refinado de los aceites
mencionados, tambin se obtiene por sntesis qumica, estos tienen una
actividad vitamnica menor que los naturales. El tocoferol solo es soluble en
grasas e insoluble en agua. En las grasas que se utilizan para fredo el
tocoferol desaparece por oxidacin.
En sntesis los antioxidantes son compuestos qumicos naturales o artificiales,
que protegen a los aceites y a los alimentos de las reacciones de oxidacin.
Actualmente existe una gran variedad de antioxidantes para aceites, los ms

empleados adems del tocoferol en la industria de grasas se utilizan otros
antioxidantes sintticos como el galato de propilo, el Butil Hidroxi Anisol
(BHA) y el Butil Hidroxi Tolueno (BHT).
Galato de propilo: Es un antioxidante poco resistente al calor, por lo que
es poco utilizado para proteger a los aceites para fritura, es un poco soluble
en agua. En la industria de grasas y aceites es utilizado como mezcla con
BHA y BHT, esto para proteger al aceite.
Butil Hidroxi Anisol (BHA): Este antioxidante, ha sido utilizado como
aditivo alimentario, es soluble en grasas e insoluble en agua. Por su
caracterstica que de no evaporarse y de pasar al pronto frito y protegerlo, ha
sido muy utilizado en grasas destinadas para fritura, caso contrario de los
galatos o del BHT. Tambin es utilizado para proteger las grasas empleadas
en repostera, en sopas deshidratadas, etc. El BHA, est autorizado para ser
utilizado por la mayora de pases de E.U y de la Unin Europea, pero pases
como Japn no, la tendencia mundial es a que se disminuya el uso de este
antioxidante.
Butil Hidroxi Tolueno (BHT): El BHT, es un antioxidante sinttico
procedente de la industria petrolera, y usado como aditivo alimentario. Su
uso siempre ha sido mezclado con el BHA, tiene las mismas aplicaciones y
las mismas limitaciones legales en su uso.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en
el espacio que queda sin llenar en los envases. steres del cido ascrbico
(vitamina C) con los cidos esterico y palmtico.
Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. Diversos
tipos de compuestos fenlicos:
Tocoferoles (vitamina E)
Galato de propilo, octilo y dodecilo
cido carnsico y rosmarnico presentes en el romero y otras especies

como el organo
Sesamol y sesamolinol presentes en el aceite de ssamo
Flovonoides presentes en la cascarilla de arroz, las uvas y el vino tinto

Inhibiendo la accin de los fotosintetizadores como la clorofila y la
riboflavina. Tocoferoles (vitamina E) y carotenoides
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que

facilitan la oxidacin. cidos ctrico, tartrico y adpico.
Por lo anterior los antioxidantes deben ofrecer los siguientes principios de
accin:
Secuestro de radicales libres
Quelatacin de metales
Secuestro de oxigeno
Inactivacin de perxidos
No ser txico
Inoloros
Insaboros
En el mercado se encuentra mezcla de dos o ms antioxidantes o una mezcla

de un antioxidante y un agente quelante de metales como el cido ctrico o el
EDTA, esta mezcla se conoce como sinergismo entre antioxidantes lo cual
permite que funcionen mejor que cada uno por separado y en las mismas dosis
que la mezcla.
Los antioxidantes para que funcionen adecuadamente deben presentar las
caractersticas de solubilidad, estabilidad trmica, baja volatilidad y presentar
un efecto de acarreo. Deben ser solubles en el aceite para que se pueda
homogenizar correctamenteevitndose de esta manera que se precipite; deben
presentar buena estabilidad trmica y baja volatilidad para que no se
descomponga o se evaporen del aceite a altas temperaturas como la de fredo;
el efecto de acarreo es la propiedad que tiene un aceite de sobrevivir al
proceso de fredo y seguir posteriormente protegiendo al alimento frito contra la
oxidacin.
La cantidad de un antioxidante o de una mezcla permitida es de 200ppm igual
al 0.02%. En el momento de reponer el aceite en una freidora no debe
excederse de las 200ppm, ya que si se agregan cantidades superiores esto no
va a dar una proteccin mayor significativa a los niveles del 200ppm, el uso del
aceite y el consumo del producto no seran aprobados, aumentaran los costos
en el excedente de antioxidante agregado. Es necesario tener en cuenta que el
uso de todos los antioxidantes no est aprobado en todos los pases. En el
caso del BHA y BHT, son antioxidantes empleados por mucho tiempo a nivel
nacional e internacional, al igual que los tocoferoles, en el caso del TBHQ, que
es un antioxidante sinttico, su uso no est permito en Canad y en toda
Europa.
Capitulo 8. Extraccin de aceite de semillas y frutos

oleaginosos
Introduccin
Los aceites se obtienen a travs de medios mecnicos (empleo de prensas que
reducen la semilla) o por medios qumicos (empleo de solventes orgnicos), o
por una combinacin de los dos mtodos. Este proceso consiste entonces en
someter las hojuelas cocinadas, que contienen entre un 40 a 45% de aceite, a
un prensado, o a un solvente (bien sea la pasta cocinada o la torta obtenida del
prensado que aun contiene entre un 15 a 25% de aceite)
El aceite de palma rojo, o aceite de palma propiamente dicho, se obtiene de la
pulpa. Representa entre el 18-26 % del peso fresco de un racimo. Antes de ser
refinado o tratado, este aceite est considerado como el alimento natural ms
rico en vitamina A (cerca de 15 veces ms que la zanahoria). Es, por lo tanto,
un alimento muy valioso en los casos en que existen carencias en la dieta,
particularmente en frica. Sin embargo, durante el proceso de refinado pierde
caractersticas como su valor nutritivo o calidad de sus cidos grasos. Despus
de ser transformado, es un componente esencial de la industria
agroalimentaria: se encuentra en aceites de fritura, margarinas, muchos platos
precocinados, sopas, patatas fritas, helados, bizcochos, galletas.
Leccin 36. Adecuacin de las semillas antes de la

extraccin
La elaboracin de aceites de semillas oleaginosas se muestra en el diagrama
14 y se puede dividir en las siguientes etapas:
Tratamientos preliminares de la semilla
Extraccin del aceite
Filtracin y purificacin
Refinacin
Conservacin
Recepcin y almacenamiento de las semillas en planta

Al llegar las semillas a la empresa se realiza un muestreo con el fin de
mantener la calidad del aceite en la semilla y para darles un destino, ya sea a
los silos de almacenamiento o a los secadores, se determina el grado de
impurezas, y la humedad, esta no debe ser superior al 14%, si el valor es
mayor, la semilla debe ser secada con aire caliente en contracorriente.
Durante el tiempo que permanezca la semilla almacenada en los silos se

controla la temperatura y la humead.
Tratamientos
Preliminares
Antes de separar el aceite de los componentes slidos es necesario realizar

otras operaciones como: la limpieza para retirar impurezas; descascarillado
para retirar la cascarilla y as evitar prdidas por absorcin del aceite en la
cascarilla; trituracin, se muelen las semillas descascarilladas con el fin de
obtener partculas muy finas; la ltima de estas operaciones es el tratamiento
trmico, se realiza para hacer que las paredes de las clulas sean permeables
al
aceite
y
de
esta
forma
extraerlo
libremente.
Limpieza: Se realizan con el fin de eliminar las impurezas, desechos vegetales
como hojas, tallos y dems desechos al igual que tierra, suciedad y cuerpos
extraos adquiridos durante la cosecha y el transporte de las semillas y los
frutos oleaginosos y que no se retiraron en la recepcin, estas impurezas sino
se retiran afectan la calidad del aceite. Se utilizan en esta operacin zarandas,
cribas planas, cilndricas o rectangulares, vibratorias o a travs de limpiadoras
neumticas y tambores rotatorios.
Descascarillado: La separacin de la cascarilla de la semilla, se realiza por
impactos en un sistema de rodillos o discos. Se debe tener cuidado de no
partir la semilla o al menos que quede en trozos grandes. La separacin se
realiza con el empleo de zarandas y con aire en contracorriente. Es necesario
retirar la cascarilla antes de la extraccin, ya que de lo contrario parte del aceite
quedara en esta, producindose un bajo rendimiento en la produccin, en el
caso de la semilla de girasol no se descascarilla antes de la extraccin directa
con disolventes.
El objetivo final del descascarillado antes de la extraccin, es el evitar que el
rendimiento del aceite disminuya por absorcin en la torta, adems se puede
llegar a disminuir la capacidad a la instalacin, presentndose cuellos de
botella por atascamiento ocasionado por la cascarilla.
Trituracin o molido: Las semillas se someten a una molturacin y
posteriormente pasan a travs de unos rodillos lisos, los cuales se encargan de
laminarlas, facilitndose la extraccin del aceite de las clulas que lo
contienen. La molienda es gruesa para evitar la aparicin de materias finas en
el aceite.
Esta trituracin facilita la extraccin del aceite ya sea por prensado o por la
accin de disolventes. Con la semilla triturada se obtiene un mayor rendimiento
en aceite y se facilita la extraccin con disolventes, tanto por el efecto del
rompimiento de la semilla ejercido por la trituracin como por la disminucin de
las distancias recorridas por el aceite y el disolvente dentro y fuera de la
semilla.
ht
tp://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Me
xe/D14.jpg
Diagrama 14. Proceso de extraccin de los aceites de semillas oleaginosas
Fuente: Hernndez Elizabeth. (Actualizado 2006). Mdulo de Tecnologa de Cereales y

Oleaginosas. Sogamoso. UNAD
Coccin: Las
lminas se
someten
a
vapor
de
agua
y
a
ebullicin, obtenindose una pasta caliente. La funcin de esta operacin es
dilatar los tejidos celulares de las semillas, preparndose la pasta para la etapa
de prensado; Esta operacin se realiza con el fin de coagular las protenas que
se encuentran en las paredes de las clulas oleaginosas, hacindolas de esta
manera permeables al paso del aceite.
En esta etapa la temperatura y el contenido de humedad dependen del
sistema de extraccin que se utilice, las prensas hidrulicas requieren mayor
humedad que las prensas de tornillo sin fin o extractores. La humedad para el
prensado continuo debe estar entre el dos y el cinco por ciento, en cuanto a la
temperatura los extractores modernos o de presin continua se mantienen a
una temperatura de 132 C. Esto implica que se debe tener en cuenta las
instrucciones del fabricante cuando se emplean equipos modernos [1]. En este
acondicionamiento se inactivan enzimas y aumenta la fluidez del aceite al
elevarse su temperatura, adems se coagula la protena facilitndose la
separacin del aceite y la torta, lo que mejora la extraccin, adems de
destruir mohos y bacterias. Este proceso presenta desventajas en el producto
obtenido ya que hay cambios en el color obtenindose aceites y harinas
oscuras, adems de la desnaturalizacin parcial de la protena.
[1] CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial
UNAD
Leccin 37. Equipos de extraccin

Prensas Discontinuas: El producto obtenido del acondicionamiento se somete
a la extraccin por presin en una prensa hidrulica o en prensas de tornillo. La
presin que se emplea debe ser alta para obtener un buen rendimiento. Las
prensas discontinuas pueden ser de madera, prensas de palanca y cua,
prensas de husillo (figura 52) y tornillo sin fin y prensas hidrulicas.
Se debe tener en cuenta ciertos factores
como:
tiempo de drenaje de la prensa
la temperatura
la viscosidad del aceite
el contenido de aceite
contenido de fibra de las materias primas
Figura 52. Prensa de husillo

Tecnologa
Alimentara.
Recuperado
el
de http://www.armfield.co.uk/esp_ft28_datasheet.html
22
de
Julio
de
2009
La prensa hidrulica es la ms utilizada, fue inventada por Joseph Bramah en

1975 y se basa en la ley de Pascal, segn la cual los lquidos trasmiten en
todos los sentidos por igual la presin que ejerce sobre ellos. La prensa
hidrulica compuesta por una bomba pequea. Est compuesta por un cilindro
y un embolo (llamado pistn de prensa) igual a la bomba, pero ms grande,
con un rea de embolo mayor. El pistn de la prensa sostiene un plato que
puede moverse hacia arriba contra el cabezal que se encuentra unido al bloque
del cilindro por dos o cuatro columnas pesadas, que soportan la tensin creada
por la aplicacin de presin contra el cabezal.
Existen dos tipos de prensa hidrulica por carga. La abierta y la cerrada o de
jaula. La diferencia principal entre las dos es que el espacio entre el plato y el
cabezal, el cual est subdividido por platos entre los que se pone el material
envuelto en paos de prensa contiene una jaula de paredes perforadas.
Prensas Continuas: Estas prensas son las ms utilizadas actualmente, estas
prensas tienen forma cnica y en su interior tiene un tornillo sin fin que arrastra
la pasta cuando se mueve hacia el extremo de menor dimetro,
comprimindola de esta forma, obtenindose el aceite crudo y como residuo la
torta, que es sometida a la extraccin por solventes, para retirar el aceite que
contiene y as mezclarlo con el aceite prensado.
Figura 53. Prensa Tipo EXPELLER
Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles.
Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello
Extractores continuos: Los extractores continuos se pueden dividir de

acuerdo a la forma en que se desplaza la materia prima en bandas, tornillo o en
aquellos en que el material permanece en extractores de cestas (Figura 54), o

de contacto simple como se muestra en la figura 55, tambin se clasifican en el
sentido de desplazamiento en horizontales, verticales y giratorios.
Los extractores horizontales son bajos y se pueden instalar en instalaciones o
bodegas de poca altura, aunque presentan algunas desventajas como que no
se deben ubicar sobre el piso sino a una altura de 8 a 10 metros, lo anterior con
el fin de poder descargar el material extrado en la parte alta del equipo para
eliminar el disolvente, adems requiere de un mayor nmero de bombas para
miscella. Los extractores verticales a diferencia de los horizontales son
grandes, de tipo torre y su funcionamiento es menos fcil de supervisar.
Figura 54. Extractor por solvente tipo bollman
Figura 55. Extractor por contacto simple
Extractores discontinuos: En la figura 56, se observa una instalacin de

extraccin con disolventes de funcionamiento discontinuo.
Figura 56. Instalacin de extraccin con disolventes de funcionamiento discontinuo
Fuente: Tecnologa Educativa. Recuperado en Mayo de 2005

de http://www.tecnoedu.com/Armfield/FT29.php
Leccin 38. Extraccin mecnica del aceite de semillas

oleaginosas
El proceso ms antiguo utilizado para la extraccin del aceite se basa en la
aplicacin de la presin ejercida sobre una masa de productos oleaginosos
(semillas sometidas a cada uno de los tratamientos preliminares), colocados en
una bolsa o mallas. El rendimiento del aceite obtenido por prensado mecnico
depende de varios factores como el grado de humedad, el mtodo de coccin y
de la composicin qumica de la semilla.
La extraccin de aceite a presin se puede realizar en prensas discontinuas o

continuas, las cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retienen los
residuos slidos. Para obtener un alto rendimiento en el proceso se debe
utilizar una presin alta.
Extraccin en prensas continas: esta operacin consiste en hacer
desplazar la oleaginosa continuamente bajo presincreciente de un tronillo
sinfn en una caja o tambor horizontal. Una tercera parte de la prensa es el
estrangulador que no es ms que un orificio de presin regulable ubicado al
final del tambor, el cual provoca la descarga de la torta. Este tipo de prensa no
produce la torta de aceite en forma de masa compacta, sino que extrae la tora
en forma de escamas sueltas, las cuales se muelen fcilmente para reducirlas
a harina. Este tipo de extraccin es ideal para las pequeas y medianas
empresas (Cepeda, 1991)
Ventajas de la extraccin a travs de prensas continas:
Funcionamiento continuo
Facilidad del proceso
Se extrae mayor cantidad de aceite
Tiene mayor capacidad
Bajo costo de instalacin
Se produce una torta suelta en escamas, que facilita el proceso para
la obtencin de harina
Requiere menor mano de obra
Extraccin en prensas discontinas: Cepeda (1991), menciona que en este
tipo de sistema se efecta exclusivamente en prensas que funcionan por
cargas sucesivas desde el punto de vista del funcionamiento. Las diferencias
principales entre las prensas utilizadas depende de que el material sea
prensado dentro de una jaula perforada (prensas cerradas), que se envuelven
en un material filtrante o que sirva de tamiz (prensas abiertas). Las prensas
cerradas son mucho ms prcticas y permiten aplicar una presin mayor.
El rendimiento del aceite depende de la cantidad de aceite que queda en la
torta despus del prensado. Esta cantidad es ms baja cuanto mayor es la
presin, aunque influyen otras variables como el tiempo de drenaje de la
prensa, la temperatura, la viscosidad del aceite, el contenido de aceite y de
fibra de las materias primas, entre otras; aunque la variable decisiva es la
presin.
Leccin 39. Extraccin de aceites de semillas por

solventes
De acuerdo a la experiencia ha sido demostrado que los factores que regulan

la velocidad de la extraccin son, la resistencia interna de las partculas, la
difusin molecular del aceite y el tipo de disolvente utilizado.
La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las
tortas obtenidas de la extraccin mecnica, ya que estas aun contienen entre
un 15- 25% de aceite que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso
generalmente, es un proceso de flujo continuo. En el diagrama 15, se observa
el proceso de extraccin de soya con disolvente.
Esta extraccin consiste en someter las hojuelas laminadas al contacto con un
disolvente orgnico, el cual extrae el aceite, separndolo de la mezcla de
aceite-disolvente o miscella. Es ms eficaz la extraccin de aceites por medio
de disolventes, dejando un residuo con menos del 1% en la torta.
Este mtodo consiste en pasar varias veces el disolvente por las hojuelas,
hasta quedar saturado. La solucin de aceite en el disolvente se destila,
quedando el aceite (que no destila), recuperndose el disolvente,
condensndolo para volverse a utilizar varias veces, quedando el aceite crudo
listo para ser almacenado, sometido a refinacin o para ser comercializado.
Las instalaciones para extraccin por disolventes se dividen en dos grupos:
extraccin discontinua o por cargas sucesivas y la extraccin continua.
Tipos
de
Extraccin
con
Disolventes
Extraccin Discontinua: La extraccin discontinua de aceites con disolventes,

consiste en agregar el solvente a la mezcla, separacin de aceite/disolvente,
separacin de disolvente/torta y por ltimo el reciclaje del disolvente. Este
proceso tiene varias ventajas como.
Se utiliza en plantas a pequea escala
Pueden procesarse pequeas cantidades (25kgs)
Baja tasa de desechos
Extraccin Contina: En los extractores continuos las hojuelas laminadas
pasan constantemente por el receptculo a contra corriente con el medio de
extraccin disolvente puro y miscella rebajada (la miscella es la mezcla de
disolvente y aceite extrado).
Diagrama 15. Procesamiento de soya con extraccin por solventes
Fuente: Becerra Riqu, Jos. (2004). Aceite de soya: su uso en la fabricacin de aceites y
grasas comestibles VI Congreso Regional de Qumicos Farmacuticos Bilogos. Asociacin
Americana
de
Soya,
A.C.
Recuperado
en
Mayo
de
2005
de http://www.uanl.mx/publicaciones/respyn/especiales/ee-10-2004/
http://www.respyn.uanl.mx/especiales/ee-10-2004/conferencias_pdf/alimentos_pdf/A02.pdf
Algunos de los factores que

extraccin con solventes son:
Tiempo de extraccin
se
deben
tener
en
cuenta
para
la
Cantidad de solvente
Temperatura del solvente
Tipo de solvente
Tamao y forma de las hojuelas
Velocidad de la extraccin: tipo de solvente, temperatura de
extraccin, grado de agitacin y tiempo de contacto
Disolventes: Las caractersticas (Tabla 22) del disolvente ideal deben ser:
No txico
No inflamable
No explosivo
Bajo punto de ebullicin
Debe tener una zona de ebullicin muy reducida
Excelentes propiedades disolventes
Baja evaporacin
Econmico
De fcil adquisicin
Los principales disolventes empleados para la extraccin de aceites de acuerdo
a los puntos de ebullicin son:
Tabla 22. Caractersticas de solventes para extraccin de aceites y grasas
Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa

fe de Bogot D.C. Editorial UNAD
El Hexano es el disolvente ms utilizado ya que cumple con los

parmetros especficos en cuanto a su pureza y facilidad para su eliminacin
total, debido a su punto de ebullicin, ya que los disolventes con alto punto de
ebullicin presentan dificultad para su separacin del aceite y de la torta

proteica.
Factores que influyen en el proceso de extraccin
El proceso de extraccin ya sea por prensado o por solventes, se ve
influenciado por varios factores, entre los ms importantes son:
Contenido de agua en la semilla: debido a que el agua es una
sustancia polar, y a pesar que se requiere cierto grado de humedad
residual para evitar que se desmenuce la semilla, un contenido alto, hara
que el proceso de penetracin del solvente fuera ms complejo.
Tamao y forma de la hojuela: la forma de la hojuela influye en la
extraccin, esto con el fin de
que el solvente fluya libremente; en cuanto
al tamao de esta, debe facilitar la extraccin de cada una de las
partculas. Si es muy fina la hojuela, evitara una filtracin eficiente del
solvente
Cantidad de solvente: este factor depende de la composicin de la
semilla oleaginosa. La cantidad de solvente estriba entonces de la cantidad
de contenido crudo de fibra. Al igual que la concentracin de la miscella, es
decir que cuando la concentracin es alta, se necesita menos energa para
recuperar el solvente.
Temperatura de extraccin: al utilizar altas temperaturas en el proceso,
reduce la viscosidad del solvente y eleva la solubilidad del extracto en el
solvente.
Tiempo de extraccin: este depende del nivel de la extraccin y de la
estructura de la semilla.
Operaciones auxiliares en la extraccin por solventes
Filtracin: Filtracin de la miscella: despus de la separacin de la torta

extrada de la mezcla aceite-disolvente, se filtra la miscella en continuo o
semidiscontinuo, esto con el fin de eliminar residuos pequeos que han podido
quedar y que pueden tapar el condensador en el momento de la destilacin de
la miscella
Preconcentracin de la miscella: La eliminacin del disolvente tanto de la
miscella como del aceite se inicia con este proceso, que consiste en eliminar
parte del disolvente aportando calor proveniente de los vapores de disolventes
eliminados en la siguiente etapa de destilacin.
Destilacin de la miscella y condensacin del disolvente: La miscella
obtenida queda con 30-32% de aceite, por lo anterior es necesario inyectar la
miscella a una columna de destilacin en donde se extrae la mayor parte del
disolvente, se realiza mediante vaci a temperatura ambiente moderada y
controlndose el tiempo para evitar la alteracin del aceite. El disolvente se
condensa para ser utilizado nuevamente.
El aceite obtenido en esta etapa se lleva a una segunda columna de destilacin
de donde sale aceite puro 100% por la parte inferior y por la parte superior
solvente con un poco de aceite que pasa al condensador y retorno a la primera
columna.
Tratamiento de las harinas: Se elimina el disolvente en columnas de platos
calentados por vapor, posteriormente la torta se somete a una serie de
operaciones tales como: secado, enfriado, trituracin, tamizado y clasificacin.
La torta obtenida contiene menos del 2% de aceite residual.
Purificacin: Al culminar la extraccin y antes de almacenar, envasar o llevar
para la refinacin el aceite crudo, se realiza la filtracin con el fin de retirar
impurezas suspendidas, agua, muclagos, coloides y finos, que se deben
separar para mantener la calidad del producto.
El proceso consiste en pasar el aceite crudo a travs de filtros-prensas,
formados por placas perforadas recubiertas por un pao filtrante. El aceite se
enva a presin dejando las partculas slidas en el pao que lo purifican, el
aceite crudo purificado se recoge en el fondo del filtro.
El aceite crudo filtrado es centrifugado, este proceso debe ser rpido para
evitar la hidrlisis de los triglicridos los cuales aumentan la acidez. La
centrifuga a utilizar depende del porcentaje de slidos es as que si el
contenido es del 1% se utiliza una centrifuga tubular y si tienen alrededor del
25% se utiliza una centrfuga autodeslodante de boquilla continua. Se podra
hacer decantacin pero es muy lenta y muy costosa.
Leccin 40. Extraccin de aceite de palma
El aceite de palma se obtiene de la pulpa del fruto o mesocarpio que es de

color anaranjado, mientras que el aceite nuez o aceite de palmiste, se obtiene
de la semilla blanca del fruto, tal como se observa en la figura. El aceite se
caracteriza por su color rojizo, debido al contenido de carotenoides que posee.
Del fruto de la palma se extrae el aceite crudo y la nuez o almendra mediante
procesos mecnicos y trmicos. Estos productos se incorporan luego a otros
procesos para su fraccionamiento o la obtencin de otros productos finales.
El aceite de palma es una materia prima que se utiliza en la fabricacin de
jabones y detergentes, grasas lubricantes y secadores metlicos, destinados a
la produccin de pintura, barnices y tintas.
Usos Comestibles: actualmente, el aceite de palma es el segundo aceite ms
consumido en el mundo, se emplea como aceite de cocina, para elaborar
productos de panadera, pastelera, confitera, heladera, sopas instantneas,
salsas, diversos platos congelados, deshidratados y cremas no lcteas para
mezclar con el caf. El contenido de slidos grasos del aceite de palma le da a
algunos productos como margarinas de consistencia slida /semislida que no
tienen necesidad de hidrogenacin. Otras caractersticas, ventajas y
desventajas del aceite de palma en la industria de alimentos son:
1. Los aceites de la palma soportan bien las altas temperaturas. Se pueden
utilizar para frer. Aunque no es recomendable utilizar el aceite de palmiste por
su elevado ndice de grasas saturadas.
2. El aceite de palma se utiliza para elaborar otros alimentos ya preparados,
como son los helados del verano, margarinas, galletas, bizcochos, patatas
fritas y en algunos platos preparados de esos que venden congelados para
poner en el microondas.
3. El aceite de palma tambin es muy utilizado para la fabricacin de
respostera y pastelera.
4. Es cierto que el aceite de palma es uno de los que ms vitamina A contienen,
pero solamente el aceite de palma virgen. El aceite de palma refinado pierde
prcticamente toda su vitamina A en el proceso del refinado.
5. Muchos de estos productos, margarinas y platos preparados principalmente,
venden la imagen de la grasa trans como un producto que ha sido hidrogenado
y, por tanto, se le ha quitado todo el potencial negativo que tienen para la salud.
Esto sucede con todos los aceites con elevados ndices de grasas saturadas,
como son el aceite de palma y el aceite de palmiste. La realidad es que
continan siendo un peligro para la salud, porque eliminan gran parte del
colesterol bueno desequilibrando el organismo.
6. Las grasas trans son grasas a las que se les ha aadido molculas de
hidrgeno para convertirlos en grasas insaturadas. Este nuevo grupo de grasas
est considerado hoy en da y, avalado por numerosos estudios cientficos,
como el principal responsable del aumento del colesterol y de las
enfermedades cardiovasculares y coronarias. Es, incluso, ms daino que las

grasas saturadas.
Este aceite es perfecto para dar un toque muy sofisticado y atractivo a las
recetas, pudindose utilizar tanto para aliar ensaladas como para frer y
cocinar, especialmente a altas temperaturas. Y es que debido a sus
caractersticas, es difcil que se queme o que se vuelva rancio. Asimismo, su
sabor es bastante neutro por lo que no enmascara el gusto de los alimentos a
los que acompaa.
El aceite de palma puede ser tambin fraccionado, usando una simple
cristalizacin y procesos de separacin, para obtener fracciones slidas
(estearina) y fracciones lquidas (olenas) de varios puntos de fusin. Las
diferentes propiedades de las fracciones son adecuadas para usarse en una
variedad de alimentos y productos no alimenticios.
Versatilidad y ventajas tcnicas del aceite de palma: Varias propiedades
tcnicas importantes y otros beneficios del aceite de palma pueden ser
descritos bajo los siguientes enunciados:
Alta estabilidad a la oxidacin
Contenido natural de slidos
Estabilidad en la primera forma cristalina beta
Alta competividad en precio
Altamente nutritivo y composicin balanceada
Calidad y propiedades nutricionales del aceite de palma: La calidad y
rendimiento del aceite de palma inicia desde el momento mismo de su
formacin. Tal es el caso de la temperatura promedio de almacenamiento del
aceite, que afecta a la densidad del aceite. De otra parte la calidad depende de
cada una de las etapas del proceso, es as que el desfrutado depende de la
esterilizacin; igualmente el contenido de cidos grasos libres (AGL) es uno de
los parmetros de control de calidad del aceite crudo de palma, porque desde
el momento del corte del fruto, inicia el deterioro de este parmetro, continua
durante el procesamiento y almacenamiento final del aceite.
El aceite de palma debe cumplir con parmetros de calidad plenamente
identificados por normas ICONTEC que compitan con la calidad del aceite
Internacionalmente.
Acidez 2.5-3.0 % AGL (cidos grasos libres), norma ICONTEC 218. La
acidez es causada por la accin de la enzima lipasa y es un proceso
espontneo: una fruta suelta recin cada del racimo tiene un 2% de acidez,
una vez el racimo es cortado el proceso de acidificacin se acelera
considerablemente. Influyen tambin el manejo de los racimos, el nmero de
golpes dados antes de su procesamiento. Humedad y sustancias
voltiles. Menos de 0.1%; norma ICONTEC 287.
Impurezas. Menos de 0.02%; norma ICONTEC 240.
DOBI (Deterioro de la Blanqueabilidad). Esta propiedad determina el

grado de oxidacin de un aceite debida al exceso de temperatura y oxgeno.
Los aceites oxidados son difciles de blanquear (o no son blanqueables
dependiendo el estado de la oxidacin), ya que los carotenos y los
tocoferoles se han degradado y el aceite toma un color marrn opaco. El
DOBI se define como el radio de absorbancia entre 445 nm y 268 nm.
Deterioro de blanqueabilidad del aceite de palma.
DOBI
3-4
1-2
<1
BLANQUEABILIDAD
Aceites fcilmente blanqueados, de
buen color
Aceites de calidad pobre
Aceites de uso industrial
Fuente:
Tecnologas
limpias.
Recuperado
el
25
de
mayo
de http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311501/311501_glob.htm
de
2012
La composicin del aceite de palma es:
cidos grasos saturados 50% (cido palmtico principalmente)
cidos grasos monoinsaturados 40% (cido oleico principalmente)
cidos grasos poliinsaturados 10%
Por su contenido en cidos grasos saturados, presenta una resistencia al

calentamiento, por tal razn se emplea principalmente en la industria
pastelera.
Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional del aceite
de palma que se encuentra en la tabla 23, deben interpretarse por 100 g de la
porcin comestible.
Tabla 23. Aporte por cada 100g de porcin comestible
Fuente: Adaptado de Dietas .net. Tabla de composicin nutricional de los

alimentos. Recuperado el 25 de mayo de 2012 de http://www.dietas.net/tablas-ycalculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/aceites-y-grasas/aceites/aceitede-palma.html
Proceso
de
extraccin
de
aceite
de
palma
Esterilizacin: Despus de acondicionar los racimos se procede a sumergirlos

en autoclaves o esterilizadores en donde se dejan por un espacio de una hora
y media, es un proceso que se realiza en presencia de vapor de agua,
alcanzando una temperatura de 135C. Figura 57.
Con la esterilizacin se Logra:
Ablandar el pednculo de la unin con el caquis lo cual disminuye
las perdidas en el desfrutado o desgrane, las cuales no deben ser
superiores al 0.1% del total del aceite obtenido
Aflojar la pulpa del racimo, con el fin de disminuir la resistencia a la
maceracin en el momento del proceso de digestin.
Disminuir la acidez
Destruir las enzimas lipolticas (lipasa) a los 55C, las cuales causan el
desdoblamiento del aceite, provocando el incremento de acidez por el
aumento de cidos grasos libres.
Deshidratar la almendra con el fin de facilitar el rompimiento de las

nueces.
Coagular las protenas, evitando la formacin de sustancias coloidales
se consigue a los 100C
Hidrolizar y descomponer el material mucilaginoso, se realiza a 120C
Figura 57. Sistema automtico de esterilizacin convencional
Fuente: Urueta, Juan Carlos. (2009). Segundo congreso nacional de palma de aceite.
Consultado
el
20
de
Abril,
2012.
Disponible
en: http://www.fecchiapas.org.mx/fec/memoriacongreso/Febrero%2013/04_Urueta/02_PrUrueta.pdf
Desgrane: Despus de esterilizado el producto es llevado a la desgranadora

en donde se separa el corozo del racimo. Se realiza en tambores rotativos
(figura 58), los cuales giran a altas velocidades que hacen que los racimos se
eleven y caigan, estos golpes continuos contra la superficie de los barrotes del
tambor producen el desgranado y separacin, en la parte inferior se recoge la
pepa suelta y el raquis o racimo vaci y luego sale por el medio hasta la banda
transportadora.
Figura 58. Desgranadora
Fuente: Urueta, Juan Carlos. (2009). Segundo congreso nacional de palma de aceite.
Consultado
el
20
de
Abril,
2012.
Disponible
en: http://www.fecchiapas.org.mx/fec/memoriacongreso/Febrero%2013/04_Urueta/02_PrUrueta.pdf
Digestin: La pulpa suelta contina por un elevador y es depositada en un

cilindro digestor de 1800 litros. El cilindro contiene en su interior un eje vertical
con unas paletas horizontales, similar a una licuadora que se encarga de
cortar el fruto, con la ayuda de una vaporizacin que dura alrededor de media
hora, emplendose una temperatura de 95C. Figura 59.
Prensado: Este ciclo consiste en la separacin de la parte slida (nuez y la
fibra), de la lquida (aceite y agua). La relacin para la obtencin de aceite
prensado es de 5:1, es decir que por cada 5 Kilos de fruto se extrae un kilo de
aceite. Las prensas utilizadas pueden ser hidrulicas, continuas o centrifugas.
Figura 59.
De la extraccin se obtienen dos productos uno lquido y el otro slido: el
primero est compuesto por aceite, agua y lodo y el segundo compuesto por la
nuez y las fibras. Se agrega agua a la salida del digestor y en la parte inferior
de la prensa para lavar la fibra y alcanzar as una extraccin eficiente, tambin
se utiliza con el fin de dar la dilucin adecuada para realizar la separacin en el
proceso de clarificacin. El producto al salir de la prensa debe ser clarificado,
debido a que sale con una mezcla de sustancias como: aceite, agua,
muclagos,
fibras,
lodos,
etc.
Figura 59. Proceso de extraccin de aceite crudo del fruto de la palma africana
Clarificacin o purificacin: Este proceso se divide en dos etapas, la primera

consiste es retirar las impurezas del aceite para evitar una acidificacin. En
esta etapa el aceite se decanta, calentndolo a una temperatura de 100C,
separndose el agua y quedando los muclagos deshidratados en el fondo del
clarificador. El aceite que resulta contiene aproximadamente entre 0.1% a 2.0%
de humedad y un porcentaje de impurezas muy bajo. Enseguida el aceite es
purificado disminuyendo el porcentaje de humedad a un 0.30%. Figura 50.
La segunda etapa consiste en retirar las impurezas extradas del aceite que
puede contener aun. Este proceso se realiza en una centrifuga eliminndose
agua e impurezas haciendo pasar el aceite crudo al precalentador repitindose
el proceso de la primera etapa. El rendimiento y calidad del aceite depende de:
Tiempo, temperatura, velocidad de separacin.
Factores que afectan la tasa de extraccin de aceite de palma: La baja tasa
de extraccin de aceite, se debe a varios factores, tanto biolgicos como de
manejo.
Factores Biolgicos
Edad de las palmas.
Polinizacin (solo se incrementa la cantidad de aceite).
Contaminacin por plagas
Clima (lluvias, luminosidad, temperatura).
Enfermedades.
Factores de Manejo
Escasa recoleccin de frutos cados en la cosecha.
Exceso de racimos verdes.
Exceso de madures del fruto
Ciclos de cosecha.
Compra de fruta.
Problemas sociales.
Eficiencia en la planta de beneficio primario. Como es una esterilizacin

excesiva, un vaciado incompleto de los condesados de la esterilizacin,
amontonamiento de fruto esterilizado en la tolva de desgranado.
Capitulo 9. Tratamiento de aceites y grasas

Introduccin
El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para

obtener aceites y mantecas o margarinas terminados para uso en la industria
de alimentos y en la cocina. El aceite se somete a una serie de procesos
(Diagrama 16), como son: desgomado (para obtener lecitina), neutralizacin
(se obtiene saponinas o jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para
obtener mantecas y margarinas), desodorizacin (para obtener un producto
puro, sin olor o sabor), y envase.
Diagrama 16. Descripcin general de refinacin de aceites vegetales
Fuente: Hernndez Elizabeth. (Actualizado 2006) Mdulo Tecnologa de Cereales y

Por lo general el proceso de refinacin se realiza en aceites vegetales, el

mtodo ms utilizado es el qumico utilizando una solucin alcalina, en el caso
de aceites con un contenido bajo de fosftidos, como el aceite de palma y coco,
la refinacin puede ser fsica. El principal objetivo del proceso de refinacin es
prolongar la vida til del aceite, en varios procesos de refinacin se pueden
llegar a incluir 40 etapas (operaciones y procesos unitarios) diferentes.
El proceso de refinacin de aceites crudos se realiza con el fin de:
Eliminar fosfolpidos o gomas, consiste en adicionar un cido dbil y
posteriormente se arrastran las gomas con agua. Este proceso se denomina
desgomado.
Eliminar los cidos grasos libres (AGL), causantes del deterioro del producto
final por hidrlisis. La eliminacin de AGL, se realiza a travs de una
neutralizacin con soda caustica o de forma fsica por destilacin.
Eliminar contaminantes, como son los pigmentos o metales, consiste en la
adicin de tierras o arcillas decolorantes, como es el carbn activado. Este
proceso recibe el nombre de blanqueo.
Eliminar compuestos voltiles, que generan olores y sabores desagradables.

Estos compuestos voltiles se retiran a travs de una destilacin al vaco, que
permite que el vapor los arrastre. Este proceso se denomina desodorizacin
Leccin 41. Refinacin de aceites y grasas

Desgomado
Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolpidos y glicolpidos
que se extraen de la semilla y que quedan disueltos en el aceite, deben ser
eliminados a travs de esta operacin denominada desgomado, se debe
realizar ya que estos compuestos se alteran con mayor facilidad que los
triglicridos, aportando sabores extraos al aceite.
El aceite crudo o virgen se trata con una solucin diluida de cido fosfrico
para hidratar y precipitar los fosfolpidos al hacerse insoluble en la grasa. Este
proceso se realiza en tanques dotados de un agitador, se incorpora agua en un
2% v/v a una temperatura de 70C. El aceite pasa despus a una centrifuga a
gran velocidad en donde son removidos los fosfolpidos y el agua del aceite
desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con perxidos para la
obtencin de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias
alimenticias. El aceite de semilla de algodn no es desgomado. En la figura 60,
se observa una instalacin de desgomado de aceites.
Figura 60. Instalacin de desgomado de aceites
Fuente: Eduardo Marabert. Desgomado de Aceites crudos Recuperado 24 de Junio de

2009http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/Degomagem_Oleos_Brutos_Processament
o_Sub-produtos_Qualidade_no_Refino.pdf
Este proceso es necesario ya que de lo contrario se presentaran una serie de

defectos en el aceite durante el proceso.
los triglicridos se alteran con mayor facilidad adquiriendo sabores y
olores desagradables.
decantacin en los tanques de almacenamiento.
mayor susceptibilidad a la oxidacin.
formacin de espumas durante el calentamiento.
Neutralizacin
En esta etapa se eliminan cidos grasos libres por la accin de soda custica,
adems de neutralizar la acidez residual del aceite proveniente de los cidos
grasos libre. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos libres (AGL), sin
deteriorar el aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mm de Hg y calentndolo a
una temperatura de 180-240C. Los aceites bien neutralizados contienen
menos de 0.1% de cidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente
si los aceites se utilizarn para el proceso de hidrogenacin. Figuras 61 y 62.
Figura 61. Neutralizador-blanqueador
Figura 62. Neutralizacin/lavado/blanqueo
Fuente:
Tecnologa
Educativa.
Recuperado
en
Mayo
de
2005
Neutralizacin qumica o alcalina

El aceite despus de ser desgomado es tratado con un lcali con el fin de
remover sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y
el aspecto del aceite refinado, es por esto que se debe eliminar. En este grupo
se encuentran los cidos grasos libres, glicerol, muclagos, carbohidratos,
pigmentos, compuestos proteicos, tocoferoles, esteroles, colesterol, etc. La
mezcla de cidos grasos y lcali da como resultado la formacin de jabones. El
jabn obtenido se recupera a travs de una centrifugacin o sedimentacin.
Desventajas del proceso de neutralizacin alcalina:
El lcali adems de neutralizar los cidos grasos libres, saponifica
parte de aceite neutro presentndose perdidas de aceite.
Rendimiento relativamente bajo
Se produce una cantidad considerable de efluente lquido
Calculo de soda custica necesaria poscarga

Para neutralizar tericamente 0.142 Kg. de soda custica se requiere de 1
Kg. de cido graso libre (calculado en cido oleico) . Entonces para una carga
de una tonelada de aceite el 1% de AGL representa 10 Kg. de estos,
necesitando de 1.42Kg de soda custica. Se debe agregar una cantidad
adicional de soda de acuerdo al peso del aceite y a las caractersticas del
mismo. [1]
Se emplea la siguiente ecuacin para determinar la cantidad de soda que se
debe utilizar en la neutralizacin
En donde:
Q = solucin de NaOH en litros/hora
Q1 = cantidad de aceite que se debe tratar en litros/hora
P = Peso especfico del aceite

A = Acidez del aceite, en porcentaje
M = Peso molecular de los cidos grasos
N = Concentracin de la solucin de NaOH expresada como Normalidad
Para utilizar la formula en la prctica se debe agregar una cantidad mayor de la

soda (NaOH) que la estequiometricamente calculada. El porcentaje adicional
es del 5 a7% quedando la ecuacin de la siguiente forma:
En donde:
P = Porcentaje de prdida
A = Acidez del aceite expresada en %
B = Porcentaje de cidos grasos libres presentes en la pasta jabonosa
Neutralizacin fsica o por vapor
Esta neutralizacin consiste en eliminar los cidos grasos libres a travs de una
destilacin o arrastre por vapor, es muy parecida a la desodorizacin. Se
requiere de una eliminacin de fosfolpidos hasta niveles inferiores de 5 mg de
fsforo/kg de aceite. Este resultado se logra con la adicin de cido fosfrico al
aceite y de un agente blanqueador. Se continua elevando la temperatura
mxima de 240250 C, una presin de absoluta de 1 Torr y una inyeccin de
vapor de 40-50 Kg/Ton de aceite, reducindose el contenido de AGL a 0.050.1%
Resumiendo entonces se puede decir que la eliminacin de los cidos grasos
libres AGL, se realiza aadiendo al aceite desgomado una solucin de
hidrxido de sodio, con una concentracin de 16 a 20 Baum. Durante esta
operacin se presentan prdidas por saponificacin o formacin de jabones.
La cantidad de aceite que puede llegar a ser saponificados por la soda custica
depende de varios factores como:
Concentracin de la soda custica.
Tiempo de contacto de la soda con el aceite: este tiempo de contacto
puede llegar a ser reducido con el uso de centrifugas, reducindose de
esta forma la saponificacin.
Lavado
Despus de la etapa de neutralizacin, el aceite lleva cierta cantidad de jabn
en suspensin, el cual es removido por una serie de lavados con agua
caliente, el agua y el jabn son retirados por medio de una centrifugacin, a

continuacin se realiza otro lavado con posterior centrifugacin hasta un tercer
lavado, terminado el proceso el aceite se enva a una torre de secado. Figura
20.
Blanqueo
El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes
naturales, artificiales o activadas, (tabla 24) con el fin de remover sustancias
que aportan color al producto, como la clorofila, jabones y para descomponer
los perxidos. La mezcla de aceite y tierras blanqueadoras se agitan a una
temperatura mxima de 90C, la cantidad de tierra requerida depende del color
del aceite y del grado de decoloracin que se quiera obtener, en algunos casos
para obtener mejores resultados se realizan mezclas de tierras y carbn
activado. Despus de realizado el blanqueo los blanqueadores se filtran
quedando el aceite neutro blanqueado.
Tabla 24. Parmetros para absorbentes como blanqueadores de aceites
Blanqueadores
Densidad
Capacidad de relacin de aceite
Tierra decolorante natural
50
20-25%
Tierra decolorante artificial
45
35-40%
Carbn activado
30
50%
Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa

fe de Bogot D.C. Editorial UNAD
Winterizacion
Se realiza este proceso con el fin de retirar los glicridos de mayor punto de
fusin que provocan enturbiamiento y aumento de viscosidad a los aceites
cuando son enfriados o almacenados a bajas temperaturas. El proceso
consiste en enfriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado,
que permite que los glicridos saturados se precipiten en forma de cristales. Es
importante tener en cuenta las variables de tiempo, temperatura y agitacin
para obtener los cristales de glicridos, llamados estearinas. El aceite de soya
no requiere de este proceso mientras que los aceites de algodn, girasol,
man, cartamo entre otros si requieren ser winterizados para que se mantengan
claros
a
temperaturas
bajas.
Diagrama
17.
Sistema de Refrigeracin rpido, provisto de un sistema de

agitacin
Tanques Cristalizadores
Sistema de Filtros prensa, para retirar los cristales
Diagrama 17. Proceso de winterizacin, enfriamiento o hibernacin del aceite

blanqueado
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2006) Mdulo de Tecnologa de Cereales y

Desodorizacin
Se realiza la desodorizacin con el fin de eliminar los compuestos voltiles que
le imparten olores y sabores indeseables al aceite, como las cetonas y los
aldehdos. Este es un proceso de destilacin con vapor seco para volatilizar
los compuestos que producen estos olores. Se realiza a bajas presiones y
altas temperaturas 180-220 C, el aceite de algodn requiere de temperaturas
ms bajas, permitiendo la retencin de una mayor cantidad de tocoferoles
considerados como antioxidantes naturales. (Figura 63 y 64). El aceite
neutralizado o refinado, blanqueado y desodorizado es uno de los productos
ms puros que se encuentran en el mercado. En esta etapa se debe adicionar
un antioxidante al aceite para prolongar.
La vida til del producto ya que los tocoferoles antioxidantes naturales,
presentes
en
el
aceite
crudo
se
eliminan.
Los antioxidantes empleados son aceites minerales derivados del hidrocarburo

Tolueno, estos evitan que el aceite se enrancie o cambie de color durante su
almacenamiento y comercializacin. Los antioxidantes ms empleados son:
BHT: Hidroxi tolueno butilado
BHA: Hidroxi anisol butilado
TBHQ: Terbutil hidroquinona
Figura 63. Desodorizador
Fuente: Tecnologa Educativa. Recuperado en Mayo de 2005

Recipiente de presin de acero inoxidable
Bomba de vaco de anillo lquido
Bomba de extraccin
Filtros de hojas
Agitadores impulsados por aire
Serpentn de calentamiento de vapor y serpentn de enfriamiento

integrados
Temperaturas de hasta 180C
Presiones de hasta 10 bar
Controles seguros por zonas
Control preciso de la adicin de hidrgeno
Figura 64. Esquema de un desodorizador
Descerado
Este proceso es muy similar a la winterizacin, lo que nico que la diferencia es
que en el descerado, las operaciones de enfriamiento y separacin se realiza
bajo condiciones controladas, este se puede realizar en seco o con disolvente

de manera similar al fraccionamiento, se realiza con el fin de eliminar ceras con
diferente punto de fusin.
El proceso es utilizado para aceites de girasol, est constituido por las
siguientes operaciones:
Enfriamiento gradual de la mezcla de aceite miscella, hasta
sobresaturacin Formacin de ncleos crecimiento de los cristales,
Maduracin
Separacin de los cristales de ceras por filtracin en filtros
hermticamente sellados
Leccin 42. Refinacin fsica de grasas y aceites

Descripcin del Proceso
Tal como se observa en el diagrama 3, la refinacin fsica es un proceso en el
cual no se somete el aceite a una neutralizacin con soda custica, las
operaciones son muy similares como el desgomado y el blanqueo.
Las principales ventajas que ofrece este proceso en comparacin con la
refinacin qumica son las siguientes:
Mayor simplicidad en las operaciones a realizar.
Menor impacto ambiental.
Menores prdidas de aceite.

Productos de buena calidad.
Etapas del Proceso
Desgomado: Se realiza con agua u otro agente, a elevada temperatura
durante un tiempo suficiente para hidratar las gomas. Posteriormente el aceite
se centrifuga para separar aceite y agua. En la figura 65, se observa la
instalacin de desgomado fsico.
Figura 65. Instalacin de desgomado fsico de aceite
Fuente: Eduardo Marabert. Desgomado de Aceites crudos Recuperado 24 de Junio de

2009http://www.oleosegorduras.org.br/imagens/file/Degomagem_Oleos_Brutos_Processament
o_Sub-produtos_Qualidade_no_Refino.pdf
Lavado del aceite: Se realiza con el fin de eliminar restos de cido, ya que
quede lo contrario dara lugar al desarrollo de olores y sabores indeseados.
Posterior a esta etapa se realiza un calentamiento y secado a vaco.
Blanqueo del aceite: El aceite desgomado es enviado a un tanque hermtico,
es sometido al vaco, se calienta el contenido hasta una temperatura estable,
con agitacin constante, con el fin de adicionar luego de una manera dosificada
o controlada las tierras decolorantes que son las que retienen impurezas como
jabn, metales, clorofila, en esta etapa se consigue la reduccin del color.
Posteriormente el aceite blanqueado se filtra con el fin de retener las partculas
de tierras blanqueadoras y catalizadores adicionados durante el proceso. De
esta etapa se obtiene un aceite brillante y de un bajo color.
Desodorizacin/desacidificacin: En esta etapa radica la principal diferencia
entre el refinado con soda custica y el fsico. El refinado fsico se basa en la
mayor volatilidad de los cidos grasos libres en comparacin con los
triglicridos, por lo que se hace una destilacin con vapor a alta temperatura y
a baja presin para eliminarlos, tambin se eliminan sustancias
insaponificables y otros voltiles formados por la ruptura de productos de
oxidacin de lpidos, causantes del sabor y el olor como son los aldehdos,
alcoholes, pigmentos y destruccin de perxidos.
Las condiciones en que se realiza el desgomado suelen ser a 400-700 Pa de
presin y a 220-270 C de temperatura, dependiendo del tipo de aceite. El
aceite debe dejarse en el destilador durante un tiempo 30 - 60 minutos, por lo
que es necesario controlar muy bien las condiciones para evitar en lo posible
los cambios bioqumicos en el aceite.
Filtracin: Posterior a la desodorizacin el aceite se hace pasar por filtros
pulidores con el fin de retener impurezas que pueden haber quedado en el
aceite que sale del desodorizador.
Adicin de antioxidantes: Se realiza con el fin de lograr una estabilidad y
ofrecer al producto un mayor tiempo de vida til de anaquel.
Equipos utilizados en el proceso
Los equipos que se mencionan a continuacin fueron tomados de diferentes
empresas diseadoras a nivel nacional e internacional. Tomado de Arroyo, Jos
(s.f)
Mezcladora de cido fosfrico-aceite
Descripcin: Los mezcladores de la serie Mx estn especialmente
desarrollados para realizar tareas de mezclado en los procesos industriales de
aceites y grasas comestibles, es decir, en plantas de neutralizacin y

desgomado. Su diseo se basa en el concepto MicroMerge (patentado), para
obtener una mxima eficiencia en el mezclado y en el aprovechamiento de los
aditivos. Una zona de dispersin pequea permite una dispersin ptima con
bajo consumo energtico, mientas que el tiempo de contacto necesario se
consigue en una zona de mezclado de baja fuerza cortante. Los mezcladores
tienen dos entradas separadas. El aceite puede enviarse en su totalidad a la
zona de dispersin, o tambin en diferentes grados a la zona de mezcla. Por
tanto, el mezclado es flexible, fcil de optimizar, y evita la formacin de
emulsiones.
Figura 66. Mezcladora de cido fosfrico-aceite. Mx60 Alfa Laval para aceites y grasas .
Fuente: Arroyo, Jos (s.f) Planta de refinacin de aceites. Escuela Superior de Ingenieros
Industriales
de
Sevilla.
Espaa
Separadora centrfuga de gomas y jabones: La PX65 est

diseada para el desgomado, descerado, neutralizacin y lavado en
rgimen continuo de aceites y grasas, tales como lodo tipo de aceites
vegetales, sebos, mantecas y aceites de pescado.
Principio de funcionamiento: El producto entra en la separadora a travs de
un eje hueco situado en la parte inferior de la mquina, ascendiendo por el
interior del rotor. La fuerza centrfuga produce la separacin, forzando a las
partculas ms pesadas (lodos y otros productos de mayor densidad) hacia la
periferia del bol, mientras que la fase ligera fluye hacia el centro de dicho bol.
Lo lodos se acumulan en el espacio reservado para los mismos en la periferia
del bol, y se descargan automticamente. La fase pesada se bombea fuera de
la centrfuga a travs de la salida correspondiente, situada en la parte superior.
Igualmente, la fase ligera se bombea hacia fases posteriores del proceso, a

travs de una salida independiente.
Figura 67. Separadora PX80 de Alfa Laval para aceites y grasas
Industriales de Sevilla. Espaa
Desodorizador:
Destilador para aceite construido totalmente en acero inoxidable AISI-304,
provisto con vlvulas neumticas de descarga, serpentines internos de
calefaccin, encamisado exterior para vapor, as como indicadores de nivel y
dems accesorios para su total funcionamiento. Utiliza vapor de presin de 30
kg/cm2.
El sistema de desodorizacin con Vapor a Alta Presin, sustituye al utilizado
con fluido trmico, por las siguientes ventajas:
Ausencia total del riesgo de contaminacin del aceite
Utilizacin de agua en lugar de fluido trmico, que se degrada y exige su

reposicin peridica.
Circuito cerrado de agua en recirculacin.
Retorno de condensados por gravedad.
Mxima seguridad, por el empleo de elementos dobles de control.
Figura 68. Desodorizador
Industriales de Sevilla. Espa
Leccin 43. Grasas modificadas

Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificacin consiste en
alterar, mejorar y adaptar las caractersticas fisicoqumicas de acuerdo a los
parmetros exigidos para su utilizacin en la industria de alimentos. Diagrama
18. Adems de la hidrogenacin, existen otras dos tecnologas de modificacin
de grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los
cidos grasos en la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador
moderadamente alcalino. La segunda es el fraccionamiento, la separacin
controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas o con
disolventes. En este proceso no se dan cambios en la naturaleza qumica de
los cidos grasos.
Diagrama 18. Modificacin de las grasas y aceites
Fuente: Hernndez, Elizabeth. (Actualizado 2006) Mdulo de Tecnologa de Cereales y

Hidrogenacin: El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles

enlaces carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenacin
modifica las caractersticas fsicas del aceite y aumenta la resistencia a la
oxidacin, a la hidrogenacin se le conoce tambin como endurecimiento de
las grasas. La hidrogenacin es un proceso selectivo que se puede controlar
para que se obtengan diferentes niveles de endurecimiento que va desde los
lquidos hasta los semislidos. La hidrogenacin surgi fundamentalmente por
dos motivos, primero que todo por la necesidad de convertir los aceites lquidos
en una pasta semislida (mantecas), que se requeran en la industria de
alimentos y segundo porque las grasas y aceites hidrogenados presentan
mayor estabilidad a la oxidacin.
La hidrogenacin se realiza en presencia de catalizadores, principalmente
estn constituidos por 50% de nquel y un 50% de materia grasa, El aceite seco
se mezcla con el catalizador y se introduce en el reactor para ser calentado con
agitacin para que el aceite, el catalizador y el gas (hidrogeno), estn
completamente en contacto cuando alcanza una temperatura entre 100 y
225C, comienza la introduccin de hidrogeno a presin que vara entre 1-4
atm. La temperatura del proceso se controla mediante agua que circula a
travs de serpentines de refrigeracin. En este momento que se alcanza el
grado de hidrogenacin esperado, se cierra la entrada de gas, se enfra la
mezcla sin bajar el punto de fusin y posteriormente se filtra para recuperar el

catalizador, se hace necesario recuperar el catalizador por su elevado costo.
Figura 69.
Figura 69. Planta piloto dual para hidrogenacin e interesterificacin
Fuente:
Tecnologa
Educativa.
Recuperado
en
Mayo
de
2005
Fraccionamiento: Consiste en la eliminacin de slidos presentes en el aceite

a una determinada temperatura. El fraccionamiento puede llevarse a cabo por
medio de una cristalizacin o por prensado.
Cristalizacin: Actualmente el fraccionamiento se realiza en
cristalizadores en donde el producto pasa por varios niveles o escalones
con el fin de irse enfriando, de tal manera que los cidos grasos
saturados entran en sobresaturacin y comienzan a cristalizarse. El
cristalizador posee un agitador para evitar que los cristales fros se
adhieran a las paredes.
Existen cristalizadores continuos que emplean solventes Figura 70.
Consiste en hacer pasar la mezcla aceite-solvente por la entrada A-1
impulsndose con la ayuda de la bomba D, depositndose la mezcla en
A para ser refrigerado. En esta zona empiezan a precipitar los cristales
de los productos saturados. Al igual que los cristalizadores por niveles,
estos tambin poseen un agitador para mantener limpia la pared del
cristalizador. Los cristales formados debido a que tienen un peso
especfico mayor al de la solucin se van a la parte baja C, La grasa
cristalizada sale por B-1 para ser posteriormente filtrada.
Prensado: Se emplean prensas hidrulicas para separar el aceite
lquido de la grasa slida, principalmente en la fabricacin de margarinas
duras y grasas especiales extradas del aceite de palma y coco.
Figura 70. Seccin de un cristalizador
Fuente: Bernardini. I E. tecnologa de aceites y grasa. Editorial Acribia S.A. 1981.
Interesterificacin: La interesterificacin consiste en redistribuir los cidos

grasos en la estructura del glicerol. Se realiza con el fin de mejorar el
rendimiento del aceite lquido. Es utilizado para el procesamiento de grasa para
repostera.
El proceso de interesterificacin se realiza por medio del uso de mtodos
catalticos a bajas temperaturas o por medio de mtodos enzimticos. Existen
tres mecanismos de reaccin:
La acidlisis que se lleva a cabo entre un cido y un ster;
La alcohlisis entre un ster y un alcohol, y se usa en la produccin de
mono y diacilglicrido cuando reaccionan triacilglicrido con glicerina;
La trans-esterificacin efectuada entre dos esteres, que es la ms
empleada para modificar las grasas y aceites.
El aceite se calienta, se agita y se mezcla con el catalizador cuando alcanza
una temperatura de 90C. Este procedimiento no cambia el grado de saturacin
ni el estado isomrico de los cidos grasos, pero si puede cambiar o mejorar
las propiedades funcionales del aceite.
Los catalizadores empleados son cinc, estao, cido sulfrico y sulfnico,
acetatos, carbonates, cloruros y nitratos de sales metlicas, hidrxidos de
sodio, litio y potasio, aleaciones de sodio y potasio, amidas de sodio y,
finalmente, metoxido de sodio; este ltimo es el ms comn y se utiliza
generalmente a temperaturas de 50 a 120C en una concentracin de 0.05 a
0.5%, y se requiere un tiempo mximo de reaccin de dos horas. La cantidad
del catalizador alcalino no debe ser excesiva ya que de otra manera provoca la
saponificacin de las grasas y la formacin de muchos jabones.
Esterificacin: La esterificacin tiene como objetivo la reduccin del punto de
ebullicin de los cidos grasos, facilitando su separacin de los compuestos de
inters. Brokaw (1957) e (Smith, 1967) estudiaron la esterificacin de la materia
saponificable de destilados de desodorizacin, considerando tres etapas:
saponificacin, acidificacin y esterificacin. En este sentido la esterificacin es
una reaccin reversible entre un cido carboxlico y un alcohol, para producir
un ster y agua, este proceso se conoce como Sntesis de Fisher. Como se
menciona la reaccin es reversible y necesita de un catalizador, que
comnmente es un cido fuerte concentrado, como el sulfrico o el clorhdrico,
entre otros, para llegar al equilibrio ms rpidamente.
En su mayora los cidos grasos se presentan en la naturaleza como steres y
son consumidos de esta forma. Son ejemplos de steres los triacilglicridos o
componentes principales de los aceites y las grasas. Las grasas en un primer
momento cuando se consumen y se digieren se hidrolizan en un comienzo a
diacilglicridos y monoacilgliceridos que tambin son steres. Despus, estos

steres se hidrolizan ms produciendo glicerol y cidos grasos. (Ziller, 1996)
Otro proceso alternativo de esterificacin es la alcoholisis, en este caso un
alcohol como el glicerol reacciona con grasa y aceite para producir steres del
tipo mono y diglicridos. Al utilizar estos productos de esterificacin, cidos,
grasas y aceites, reaccionan con alcoholes comestibles, para producir
ingredientes alimentarios, tiles como algunos emulgentes.
Leccin 44. Productos elaborados con grasas y aceites

Mantecas:
Las mantecas vegetales se elaboran a partir de aceites hidrogenados calientes,
la grasa se enfra a una temperatura entre 147 y 152C a la que se le adiciona
nitrgeno, el cual le proporciona el color al producto final, se enfra la mezcla a
92-97C, posteriormente se somete la mezcla enfriada a una cristalizacin con
el fin de proporcionar la textura, ya que contiene gran cantidad de ncleos de
cristales, se pasa por cristalizador como el de la figura 19, provisto de
mezcladores que mantienen una ligera agitacin durante la cristalizacin. La
mezcla permanece durante unos tres minutos, durante este tiempo y por la
agitacin se aumenta la temperatura de la grasa de 42-47C.
La manteca sale del cristalizador a una presin 200-400 lb/plg 2, esta es
bombeada por una vlvula de extrusin que se encuentra cerca del sitio de
llenado. Es importante regular la temperatura en el momento del llenado de los
envases o empaques alrededor de los 134C. El producto empacado se templa
durante el almacenamiento durante 1-3 das a temperaturas ligeramente
mayores a las que fue empacada la manteca, con el fin de eliminar los
glicridos de bajo punto de fusin, lo que provoca una exudacin del producto.
El proceso para la elaboracin de mantecas vegetales es muy similar al de las
margarinas
con
algunas
modificaciones.
Diagrama 19. Descripcin general para la elaboracin de mantecas vegetales y bases
para margarinas
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2007). Mdulo de Tecnologa de Cereales y

Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.
Caractersticas de las Mantecas
Productos semi-slidos (plsticos).
Venta normal en paquetes de 1 Kg. o en cajas de 25 kg. Para uso

industrial.
Punto de fusin mayor de 32C.
Mezcla de lquidos y slidos a una temperatura dada.
Sabor/Olor neutro y suave - No tienen.
Ms estables fsica y qumicamente que los aceites.
Produccin por mezcla de aceites y grasas, por hidrogenacin o por una

combinacin de mtodos.
Sus caractersticas son esenciales para diversas aplicaciones en la

Industria Alimentara.
Margarinas
Con el fin de sustituir a la mantequilla, el qumico francs H. Mge - Mouris en

1869, invento la margarina. Son similares a la mantequilla pero ms untuosas.
Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsin de
tipo agua en aceite y que se elabora por la combinacin de una fase grasa
compuesta por uno o ms componentes y de una fase acuosa compuesta por
agua y/o leche y con la adicin de ingredientes oleosolubles e hidrosolubles
con funciones especficas como emulsificantes, colorantes, saborizantes, sal,
acidulantes, slidos no grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros
permitidos.
Las margarinas tradicionales contienen del 80-82% de fase grasa y las
margarinas Light del 25 al 60%. Las margarinas se obtienen de grasas
insaturadas de aceites vegetales, o de una mezcla de grasas vegetales y
animales.
El proceso para la obtencin consiste en mezclar durante aproximadamente 12 horas la mezcla de aceites vegetales hidrogenados, adicionando uno a uno
cada ingrediente, obtenindose de esta forma la emulsin, la cual es enfriada
con agua helada o hielo picado, formndose los grnulos o cristales que le dan
una textura suave al producto final. En el diagrama 20, se muestra el proceso.
Materias Primas
Grasas: Para la elaboracin de las margarinas se emplea aceites vegetales
generalmente sometidos al proceso de hidrogenacin con el fin de endurecer el
aceite. Este componente representa el 80% del peso total de la margarina.
Agua: Se emplea el agua con el fin de formar la emulsin con la sustancia
grasa. La cantidad de agua que debe adicionarse es de 16 18%. En algunas
formulaciones antiguas se emplea leche como ingrediente. El agua se emplea
para preparar la emulsin con la grasa, dispersndola en pequeas gotas.
Sal refinada: La sal que se emplea para la elaboracin debe presentar las
siguientes caractersticas:
Ser neutra
Estar ausente de sales de metales.
Debe permitir una salmuera clara y sin espuma
No debe contener sulfatos
No debe contener hierro, ya que puede causar oxidacin
Diagrama 20. Elaboracin de margarina
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2007). Mdulo Tecnologa de Cereales y

Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD
Aditivos: Para obtener un producto con la consistencia similar a la de la

mantequilla se utilizan una serie de aditivos como: espesantes, emulsionantes
(lecitina, monogliceridos o digliceridos), colorantes (carotenos y xantofilas),
aromas, vitaminas (D, E, B2 e hidrosolubles)
Emulsionantes: Debido a que la mezcla es una emulsin, es necesario utilizar
un producto como la lecitina que evite que se separen las dos fases. Se puede
obtener de las soja, al igual que se encuentra en el huevo. La lecitina se
adiciona con el fin no solamente de conseguir la estabilidad del producto sino
adems de evitar las salpicaduras durante el proceso de fredo.
Otros ingredientes: Se utilizan espesantes con el fin de evitar que la emulsin
se rompa a altas temperaturas; los correctores de acidez como el cido ctrico,
son otros de los ingredientes utilizados; se emplean conservantes como el
sorbato de potasio con el fin de evitar el desarrollo y crecimiento de
microorganismos; los colorantes utilizados pueden ser naturales o artificiales
como el caroteno y las xantofilas; se adicionan aromas permitidos que
generalmente son del tipo diacetilo las cuales imitan el sabor a mantequilla;
por ltimo se emplean vitaminas liposolubles e hidrosolubles
Conservacin
Se deben almacenar a bajas temperaturas, en ausencia de la luz.
Son productos con un periodo de vida corto aproximadamente seis

meses
Se deben trabajar a 20 C, para obtener mejores rendimientos.
Es necesario taparlas bien para evitar que se oxiden o enrancien

provocando perdida de vitaminas, cidos grasos esenciales, grasas
adems de la alterarse el sabor, la textura y el aroma.
Clasificacin de margarinas y productos untables

Por tipo de uso final: Consumidor directo (uso domstico). En la tabla 25, se
aprecian algunas formulaciones para la elaboracin de margarinas caseras.
Industrial: uso para fabricar otros alimentos como masas para hojaldre, tortas,
margarinas para cremas
Tabla 25. Formulaciones de margarinas caseras (mesa o untables y de
cocina/repostera)
Fuente: Melgarejo Martha. (Abril 2003) Recuperado en el 2005 de

ASAGIR http://www.asagir.org.ar/cuad_4.pdf.
Por contenido de grasa:

Para mesa 80%
Industriales < 78%
Untables < 39%
Por contenido de sal
Sin sal: < 0.5%
Saladas: > 0.5%
Por forma de empaque
Barras envueltas en papel o aluminio
Tinas de plstico
Botellas de plstico
Cajas de cartn con bolsa interior de polietileno
Aerosol
Por consistencia
Plsticas (semi-slidas)
Plsticas suaves (untables a temperatura de refrigeracin

Fluidas (lquidas)
Por caractersticas nutricionales
Fase grasa convencional (trans > 10.0%)
Bajo contenido trans (< 10.0%)
Cero contenido trans (< 1.0%)
Adicin de cidos grasos esenciales
Fortificadas con nutrientes o ingredientes especiales
Mayonesas
Producto alimenticio semi-slido formado por la emulsin de un aceite vegetal

comestible con yema de huevo o huevo lquido pasteurizado, vinagres, sal,
azcar, especias y otros ingredientes y aditivos permitidos. El contenido
mnimo de aceite vegetal debe ser del 65%, esto para determinar la
consistencia de la emulsin que depende de la relacin entre el volumen de la
fase acuosa y oleosa.
La utilizacin del aceite se hace por el factor econmico, ya que si el porcentaje
es menor, se debe utilizar mayor cantidad de yema de huevo o huevo lquido
pasteurizado, incrementndose de esta manera los costos de produccin.
La importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de alimentos,
como en el caso de la mayonesa radica en la posibilidad de dar al producto
cierto color y opacidad deseable, para logar una plasticidad requerida mediante
incremento en la proporcin de aceite disperso o para introducir la grasa al
alimento sin darle sensacin oleosa. Para obtener un buen emulgente se utiliza
la yema de huevo por la accin emulsificante de sus lipo-protenas. La dilucin
de la yema con la clara conduce a la formacin de un producto ms viscoso y
menos estable que el obtenido slo con las yemas de huevos.
El proceso consiste en mezclar aceite vegetal lquido (que acta como fase
oleosa), en huevo que es la fase acuosa. Se adicionan un emulgente con el fin
de obtener una emulsin estable y evitar as que las fases se separen por
completo, impidiendo que las gotas de aceite se unan con otras. Esto es
entonces que la lecitina que se encuentra en el huevo rodee las gotas como se
muestra en la figura 71.
El proceso de elaboracin de la mayonesa es:
Preparacin de las fases

Emulsificacin: se debe controlar temperaturas, presiones, pH
Almacenamiento y envasado
La formacin y estabilidad de la emulsin mayonesa, depende de diferentes
variables es por esto que durante la elaboracin de la mayonesa es necesario
el control de ciertas variables como temperatura, presiones, pH, velocidad de la
mezcla.
La temperatura es un factor importante en la estabilidad de la emulsin, un
aceite fro es ms difcil de dispersar que un aceite tibio, ste ltimo mejora la
dispersin de la grasa, desarrolla el color y las caractersticas reolgicas.
Temperaturas muy elevadas hacen que la emulsin se rompa durante el
proceso.
Figura 71. Dispersin de la grasa
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2007). Mdulo Tecnologa de Cereales y

Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD
En la tabla 26, se presenta una formulacin que indica los ingredientes ms

comunes en la elaboracin de mayonesas.
Tabla 26. Formulacin para la elaboracin de mayonesa
INGREDIENTE
PORCENTAJE (%)
Aceite vegetal lquido
80
Yema de Huevo
7.0
Vinagre (4 cido)
9.4
Azcar
1.5
Sal
1.5
Mostaza
0.5
Pimienta blanca
0.1
Fuente: DESROSIER, N.W.

(1996) Elementos de
tecnologa de alimentos.
11 Reimpresin. Mxico.
Editorial Continental.
Anteri
Leccin 45. Las grasas y aceites como medio de

transferencia de calor
El proceso de fredo es uno de los mtodos ms antiguos de coccin de
alimentos conocidos, es un proceso fsico-qumico, ya que hay cambio en la
apariencia del producto como en la composicin del mismo. Este proceso se
utiliza tanto para cocinar los alimentos como para impartirles ciertas
caractersticas de sabor y textura. En este proceso el aceite acta como
transmisor de calor, producindose un calentamiento uniforme en el producto,
adems que es un proceso rpido, debido a las altas temperaturas del fredo
hay una mayor y ms rpida penetracin del calor hacia el alimento que se
est cocinando.
Descripcin del proceso de fredo
El proceso consiste en poner en contacto el alimento con el aceite por diversas
formas, en donde funciona como transmisor de calor, producindose un
calentamiento uniforme y rpido en el producto. El proceso depende de las
propiedades trmicas, de la agitacin y de la viscosidad del aceite. Igualmente
se presenta un proceso de deshidratacin del alimento, la cual se refleja con la
presencia en la superficie de este como una corteza dura. El aceite penetra las
capas superficiales del alimento, retenindose una cantidad y constituyndose
en parte del producto cocinado o fredo. Los productos despus del proceso de
fredo aumentan su contenido de grasa.
Los alimentos fredos absorben una cantidad de aceite la cual depende de su
contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fredo.
Aproximadamente absorbe del 20-30%, el aceite absorbido le imparte
caractersticas sensoriales al producto, como son el sabor, la apariencia, el
color y la palatabilidad; en el momento del fredo es necesario revisar la calidad
del aceite por lo que el alimento tomar el sabor y olor del aceite. Es as
entonces que los alimentos fredos presentan algunos cambios deseables: en

la superficie se producen reacciones de caramelizacin (reaccin de
Maillard) y tostado, lo que le imparte un color y sabor agradables al producto;
en el exterior se forma una capa crujiente producida por la coagulacin de las
protenas, por la gelificacin del almidn y por la deshidratacin parcial; por
ultimo en la capa interna presenta un aspecto jugoso, dada por una baja
prdida de humedad.
Durante el proceso de fredo aumenta la conductividad trmica y la viscosidad
mientras disminuye la capacidad calrica del aceite.
Los aceites y las grasas en el proceso de fredo cumplen con algunas
funciones
Lubricante
Medio de transferencia de calor
Se absorben en el alimento frito
Mejoran el sabor y la textura del alimento
Mejoran la apariencia del alimento
Forman la costra por interaccin qumica con el alimento
Por su baja presin de vapor no son voltiles
El proceso de fritura se puede realizar de dos formas:

1.
Superficial: en recipientes plano tipo sartn, con un bajo nivel de aceite,

en donde la parte que queda en contacto con el aceite se fre, mientras
la otra que queda por fuera se cocina por efecto del vapor interno
producido al calentarse, este proceso como se mencionara ms
adelante es del tipo de fredo domestico
2.
Por inmersin o profunda: consiste en sumergir completamente el

alimento en un bao de fritura, por lo general se efecta en una freidora
o en calderas con un alto nivel de aceite, lo cual permite un fredo parejo
en toda la superficie. El proceso de fredo por inmersin se emplea
bsicamente en frituras industriales.
En la industria de alimentos fritos, el proceso se realiza en freidoras continuas o

en freidoras por baches.
Factores que afectan el proceso de fredo
Ya se dijo que el principal uso de los aceites es el fredo, por tal motivo es
importante tener en cuenta algunos factores para obtener un aprovechamiento
ptimo de la grasa o aceite.
La Temperatura del aceite durante la fritura debe mantenerse a 180 C, si esta

temperatura en el proceso es menor, el alimento absorbe ms la grasa. El agua
aportada por los alimentos, aumenta la separacin de los cidos grasos que se
forman durante el calentamiento. Este fenmeno disminuye la calidad del
aceite, lo cual hace que el aceite presente un punto de humo ms bajo.
Los aceites se polimerizan con el calentamiento, provocando un aceite viscoso,
que se adhiere fcilmente a los alimentos dando un producto grasoso. Se
recomienda que el aceite para fredo sea saturado, siendo los ms estables
frente a estos cambios, pero presentan problemas de salud si se consumen en
exceso.
Para obtener un ptimo rendimiento de los aceites y las grasa en la industria es
necesario conocer diversas formas de fredo, teniendo en cuenta ciertos
parmetros como la duracin de uso y la naturaleza de las materias primas que
se vayan a emplear. Si el uso es contino en donde se mezcla aceite fresco
con el utilizado en el proceso, crea una capa de vapor de agua protectora
frente a la oxidacin.
Las grasas y aceites se degradan debido a mltiples factores. Son compuestos
que debido a la tensin a que son sometidos durante el proceso tienden a
cambiar sus caractersticas, produciendo cambios indeseables en el olor
y sabor, perjudicando los productos elaborados con estos tipos de aceites.
Existen causas que alteran la calidad de un aceite.
Tipos de fredo
Domstico: es el fredo ms sencillo, se utilizan sartenes, planchas o
recipientes con una canastilla para el escurrido.
Con cmara de Agua: es igual al domstico, pero tiene por debajo del nivel
del aceite una cmara de agua, en donde se depositan todos los residuos, los
cuales se evacuan a travs de una vlvula de salida
Industrial: este tipo de fredo a su vez se divide en freidoras giratorias o por
inmersin, que consiste en una canastilla circular inclinada que gira; el otro tipo
son las de calentamiento en espiral, con este tipo de fredo se consigue un
calentamiento uniforme.
Todos los tipos de fredo o freidoras deben tener algunas caractersticas
como:
Tamao: debe ser directamente proporcional al volumen de alimento
Material: se recomienda el uso de freidoras construidas en acero

inoxidable, con el fin de evitar la adhesin de trazas de metales.
Tapa: las freidoras deben poseerla con un orificio para la extraccin del
vapor, de gotas de aceites y de las sustancias voltiles, con el fin de
evitar la incidencia de la luz directa con el aceite.
Termostato: para controlar la temperatura.
De fcil limpieza
Cuidados del aceite en la fritura y de los alimentos fredos

No se deben utilizar aceites usados recalentados, primero porque por la
presencia de residuos o de espumas hacen que se quemen los alimentos en el
exterior y segundo como se observ en los cambios qumicos que sufre la
grasa, los aceites recalentados sufren una reaccin de oxidacin o de hidrlisis,
que alteran el sabor y aroma.
No se deben utilizar mezclas de aceites diferentes, al igual que los aceites
usados con aceites nuevos, ya que cada uno tiene sus propias caractersticas
como son la temperatura de calentamiento y el punto de fusin; lo anterior
porque cuando un aceite ha alcanzado la temperatura adecuada el otro aun no,
en el segundo caso los aceites usados la temperatura se consigue antes que el
nuevo lo que provoca que el aceite mezclado se queme.
Los alimentos despus del fredo deben ser escurridos y secados, ya que
durante el proceso hay perdida de agua en la superficie del alimento, la cual se
sustituye por grasa, sino se realiza esta operacin al ingerir el alimento fredo
se estara consumiendo grasa.
No se debe sobrepasar las temperaturas mximas que estn entre los 150C 200C, esta ltima temperatura la presenta el aceite de oliva en su punto de
ebullicin, la temperatura promedio es de 180C.
Se debe filtrar siempre el aceite despus del fredo al igual que limpiar las
maquinas freidoras o utensilios empleados para evitar que queden residuos
carbonosos que le imparten un sabor desagradable y productos txicos tanto al
aceite como al producto fredo.

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Unidad 3.

Procesos productivos de las grasas y aceites

Procesos productivos de grasas y aceites

Las grasas y aceites de origen vegetal estn siendo

de una manera sencilla el proceso de obtencin de

A travs del estudio de cada uno de los temas de la

A partir del desarrollo de actividades el estudiante se

en la Industria de las oleaginosas

Inducir al estudiante a que indague,

Capacitar al estudiante para que disee,

Fomentar en el estudiante el espritu

Que el estudiante interprete las caractersticas

Que el estudiante identifique la tecnologa de

Que el estudiante conozca y describa el

Que el estudiante conozca las operaciones de

Que el estudiante estudie los principales

Que el estudiante conozca el proceso para la

El estudiante reconoce y comprende la

El estudiante observa, planea y analiza

Desarrollar sus propias e integrales

Desarrollar las prcticas propuestas en la

Presentar cada una de las actividades

Captulo 7. Qumica y caractersticas de las grasas y

Captulo 9. Tratamientos de aceites y grasas.

Capitulo 7. Qumica y caractersticas de las grasas y aceites

Leccin 31. Composicin qumica de las grasas y aceites

El glicerol: La molcula de glicerol est formada por tres tomos de carbono,

Formula Qumica de un Triglicrido

Tabla 19. Composicin qumica de algunas semillas y frutos oleaginosos (%)

Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores

32. cidos grasos

Clasificacin de los cidos grasos

Cadena carbonada de un cido graso saturado

Fuente: Recuperada el 20 de Junio de 2009 de http://yanine99.blogspot.com/2007/02/productosalimenticios.html

Tabla 20. cidos grasos saturados

Grafica 2. Composicin de cidos grasos de aceites y grasas en %

cidos grasos insaturados: son aquellos cidos grasos en los

Cadena carbonada de un cido insaturado

Nutricionalmente son considerados como grasas buenas por el control que

Que son las grasas o Lpidos. Recuperado el 20 de Junio de 2009

Los cidos grasos insaturados se dividen en monoinsaturados y

cidos grasos esenciales

Mejoran la funcin de los nervios y del sistema inmunitario.

Leccin 33. Propiedades fisicoqumicas de las grasas y

Propiedades pticas: El ndice de refraccin de los aceites y grasas es una

Saponificacin: Esta reaccin consiste en descomponer las grasas cuando se

Esterificacin: Es la reaccin inversa a la saponificacin, es la reaccin entre

Interesterificacin: Esta reaccin consiste en reacomodar o redistribuir los

Se favorece a medida que se incrementa la concentracin A grasos

Los cidos grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos,

ROOR, como aldehdos, cetonas, cidos orgnicos, hidrocarburos, cetociados.

En esta ltima etapa reaccionan entre s los radicales libres, formando

Esta reaccin es la base de una importante caracterstica de los aceites y las

Leccin 34. Alteraciones de las grasas y aceites

Los cidos grasos insaturados son ms propensos a la polimerizacin debido a

El antioxidante natural de las grasas vegetales sin refinar es el tocoferol,

Actualmente existe una gran variedad de antioxidantes para aceites, los ms

Galato de propilo, octilo y dodecilo

cido carnsico y rosmarnico presentes en el romero y otras especies

Sesamol y sesamolinol presentes en el aceite de ssamo

Flovonoides presentes en la cascarilla de arroz, las uvas y el vino tinto

riboflavina. Tocoferoles (vitamina E) y carotenoides

Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que

Secuestro de radicales libres