Materia

Anlisis de alimentos I
Responsable
M.C. Roco Caldern Pascacio

Grado y grupo / Carrera

1 A, 1 B / TSU Procesos
alimentarios
Unidad temtica
II. Propiedades fsicas bsicas

Fecha y horario de realizacin

29 de Octubre de 7 a 9am
30 de Octubre de 1 a 3pm
Laboratorio
Instrumentacin analtica, ed. H

Prctica 3.- Determinacin del contenido de pectina en frutas

Objetivo
El alumno, a travs de una tcnica gravimtrica, determinar la cantidad de pectina presente en
una muestra de fruta, conforme a lo establecido en la NMX-F-347-S-1980 FRUTAS Y DERIVADOS.
DETERMINACIN DE PECTINA. FRUITS AND DERIVATIVES. DETERMINATION OF PECTINE. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
Justificacin
El contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad de conocer el grado de madurez
de stas, lo cual es importante en la industria para la elaboracin de jugos y nctares.
Materiales
2 Vasos de pp de 600mL, esptula, probeta de 100mL, pipeta de 10mL, matraz volumtrico de
500mL, 2 papel filtros (uno a peso constante), piceta con agua destilada, embudo Buchner, matraz
Kitasato, manguera de latex, vaso de pp. de 250mL, agitador, agitador magntico, mortero y pistilo
(en caso de que la muestra sea una fruta), pinzas para crisol, vidrio de reloj, muestra de fruta
(fruta, jugo, nctar, etc) <--- Cada equipo uno diferente!!
Equipos
Balanza analtica, bomba para vaco, estufa, desecador, parrilla electrica.
Reactivos
Solucin de hidrxido de sodio 1N
Solucin de cido actico 1N
Solucin de cloruro de calcio 1N
Solucin de nitrato de plata
Solucin de cido ntrico
Preparacin de la muestra
1. Para muestras lquidas, homogenizar la muestra perfectamente.
2. En caso de ser una muestra slida, reducir a pulpa fina y mezclar bien. Cuando las frutas son
de semillas grandes se eliminan stas.

Procedimiento
1. Pesar 50 g de muestra en un vaso de precipitados de 600mL y aadir 400 mL de agua, hervir
durante una hora manteniendo constante el volumen en 400 mL.
2. Transferir el contenido a un matraz volumtrico de 500 mL y aforar.
3. Filtrar a travs de papel filtro Whatman nmero 4 (o papel equivalente) y tomar alicuotas de
100 mL de esta solucin.
4. Aadir 100 mL de agua y 10 mL de solucin de hidrxido de sodio 1 N. Dejar reposar durante la
noche.
5. Aadir 50 mL de solucin de cido actico 1 N y dejar que la solucin repose durante 5
minutos. Lentamente aadir 25 mL de solucin de cloruro de calcio 1 N con agitacin
constante. Dejar en reposo durante una hora.
6. Calentar la solucin hasta ebullicin. Filtrar en caliente a travs del papel filtro al que
previamente se le ha determinado su masa (peso constante).
7. Lavar perfectamente el papel filtro con agua caliente hasta eliminar todas las trazas de cloruro.
(Probar en las aguas de lavado hasta la ausencia del precipitado de cloruro de plata, el cual se
obtiene por la adicin de solucin de nitrato de plata y solucin de cido ntrico).
8. Transferir el papel filtro y residuo al vidrio de reloj y desecar a 105C durante tres horas. Enfriar
y determinar su masa. Volver o desecar durante otra media hora y comprobar su masa para
asegurarse de que no se han producido posteriores prdidas de masa.
EXPRESIN DE RESULTADOS
El contenido de pectina en la muestra se calcula con la siguiente frmula:
P= M1 M0 x 100
S
P = porciento de pectina expresada en gramos
M0 = masa en gramos del papel filtro sin contenido
M1 = masa en gramos del papel filtro con contenido
S = masa en gramos de la muestra usada en la alcuota de 100 mL