INSTITUTO TECNOLGICO DE ZACATEPEC

DEPARTAMENTO DE ING. QUMICA Y BIOQUMICA

INGENIERA BIOQUMICA
EXAMEN GLOBAL POR REAS DEL CONOCIMIENTO
NOMBRE: Leonardo Prez Luengas
NMERO DE CONTROL: 06090068

Fundamento terico.
De acuerdo a la organizacin mundial de la salud, los alimentos adicionados
con nutrientes esenciales, nos pueden ayudar a mantener un estado de salud.
Las leguminosos contienen importantes nutrientes que ms de una vez han
demostrado ayudar en el combate de algunas enfermedades como diabetes,
problemas cardiovasculares y algunos tipos de cncer. Son una fuente
importante de protenas, carbohidratos, fibra, oligosacridos y vitaminas.
A travs de varios estudios se ha demostrado que adicionar algunos productos
de panadera con harinas elaboradas a partir de leguminosas y harina
tradicional de trigo, proveen de caractersticas que requieren especial atencin.
Por ser una fuente importante de los componentes anteriormente descritos.
Las cualidades sensoriales de panes elaborados con esta mezcla de harinas
tienen un elevado porcentaje de aceptacin.

Objetivos.
1.- Establecer un protocolo biotecnolgico que permita la manufactura de pan
blanco enriquecido con harina de garbanzo, lenteja y frijol, a travs de la masa
de fermentacin.
2.- Caracterizacin de los microorganismos de la masa de fermentacin de
trigo-leguminosas.
3.- Evaluacin de las caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales de
los panes elaborados con la harina de trigo-leguminosas.

Preparacin de la
masa de
fermentacin

Determinaci
n de pH,
acidez
titulable,
conteo de
bacterias y

Aislamiento
de bacterias
acido
lcticas
Caracterizaci
n
genotpica
por RAPDPCR
Identificacin
fenotpica de
Bacterias
acido
lcticas
Elaboracin de
los panes

Determinac
in de
aminocido
s y cidos
orgnicos

Actividad de
Ftasa y
antioxidante

Tcnicas utilizadas.

Digestibilida
d e hidrolisis
de almidn in
vitro

Anlisis
estadstico

Anlisis por
imagen y
textura de
los diferentes
tipos de pan

Evaluacin
sensorial del
pan

Determinacin de pH por equipo instrumental. (Potencimetro)

Acidez titlbale. Determina la cantidad de NaOH para llegar a un valor de pH
8.3
Conteo de bacterias y levaduras. Estimar la cantidad de bacterias y levaduras
presentes en la masa de fermentacin para lograr tipificar las especies
encontradas.
Aislamiento de Bacterias acido lcticas. Se aislaron las bacterias acido lcticas
para su posterior tipificacin bioqumica.
Caracterizacin genotpica por PCR. Amplificar un gen especfico en las
bacterias acido lcticas.
HPLC. Se utiliz para identificar los principales aminocidos presentes en los
panes; as como los cidos orgnicos.
Actividad de la fitasa. Cantidad de enzima requerida para liberar 1 micromol de
fosfato por minuto.
Actividad antioxidante. Utilizando un donador de hidrgeno DPPH, se determin
la capacidad del antioxidante de mantener una coloracin estable.
Texturometro. Analiz la dureza del pan, y de la corteza
Anlisis de imagen. Para determinar la cantidad de gas producido por las
clulas en una rea especfica.
Evaluacin sensorial. Determino las propiedades de elasticidad, color, sabor
acido, crujido, seco, dulce utilizando un panel de jueces de evaluacin
sensorial.
Resultados
Previamente se produjeron 4 masas de fermentacin utilizando harina de
leguminosas con harina de trigo.
Despus de la primera fase de fermentacin. Los valores de pH obtenidos
fueron los siguientes:
5.82 +/- 0.05, 5.68 +/- 0.05, 5.45 +/- 0.07 y 5.83 +/- 0.10- Estos valores fueron
decreciendo conforme se dejaron en almacenamiento hasta llegar a un valor de
4.2.
La acidez titulable en promedio para la masa de fermentacin compuesta de
harina de trigo y leguminosas fue: 24.664 +/- 1.21 mL de NaOH 0.1 M/ 10 g de
masa.
Los valores encontrados para la determinacin presuntiva de bacterias acido
lcticas en los cultivos efectuados en los medios: mMRS, MRSS, SDB y GlucosaM-17 despus de inocular e incubar por 5 das son: UFC/ g log 8.6, 8.9, 9.0 y
9.5

Los valores encontrados para enterobacterias y bacterias esporuladas despues

de 5 das de incubacin es: UFC/ g log 4.45 +/- .013, 7.05 +/- 0.09 y despus
de 10 das es: UFC/g log 3.85 +/- 0.08 y 7.05 /- 0.02
Para el cultivo de levaduras el rango que se encontr fue de: UFC/g log 7.26 +/0.21 a 7.42 +/- 0.13
Despus de la tipificacin encontrada que fue de bacterias G (+), Catalasa
negativo, cocos y rodococos no noviles, capacidad para acidificar el medio,
fueron sujetas a anlisis de RAPD-PCR y despus de analizar los datos, las
diferentes especies encontradas fueron las siguientes:
Lactobacillus plantarum, L. parabuchneri, L. fermentum, L. sanfranciscensis, L.
rossiae, L. brevis, L. pentosus, Weissella cibaria, Leuconostoc mesenteroides.
La especie dominante fue L. plantarum que representa el 85 % de las especies
identificadas.
En todas las formulas la concentracin de D.L- cido lctico, fue de 17 a 4 mM
El coeficiente de fermentacin (QF) fue de 4.1
Las caractersticas qumicas que podemos rescatar en el Pane di Terni
elaborado nicamente con harina de trigo (WSB) y el pan elaborado con
leguminosas y trigo (WLSB) y como control un pan elaborado nicamente con
trigo y usando levadura de panadera (WSB) fueron las siguientes:
Valores de pH encontrados en los diferentes panes fue: WYB 5.48 y en WSB y
WLSB de 4.47 y 4.26
Valores de D,L cido lctico: 13 mM para WSB, 17 mM en WLSB y en WYB no
pudo ser encontrado.
Los amino cidos encontrados fueron principalmente: Asp, Glu, Ala, Cis, Val,
Leu, Lis, Fen y Arg.
Las diferentes concentraciones de aminocidos totla fue: WYB 500 mg/kg,
1370 mg/kg para WSB y 1573 mg/kg en WLSB.
La masa de fermentacin denominada como WLSB fue la que presento mayor
actividad de fitasa.
Los resultados en resumen para los diferentes anlisis pueden ver en la
siguiente tabla:

Concentracin y distribucin de los aminocidos presentes en los diferentes

tipos de panes fabricados:

Comparacin grfica de las calificaciones de propiedades sensoriales.

Conclusiones

La adicin de leguminosas a la masa de fermentacin incrementa sus atributos

de olor, color, sabor y acidez.
El aumento de aminocidos y contenido total de protena es una de los
aspectos ms relevantes a resaltar en los panes fabricados con la adicin de
leguminosas.
La poblacin ms grande de Lactobacillus es consideablemente mayor que en
otros tipos de masa para pan, siendo L. plantarum el micoorganismo de mayor
poblacin.
A su vez, los panes elaborados con masa de origen de trigo y leguminosas,
tuvieron una mayor aceptacin en cuanto a sus propiedades organolpticas.