Anlisis de los aromas

Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para

comenzar
se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global
que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar
olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es
muy
importante vigilar la limpieza de la cristalera que se usa en la
cata y
secarla al aire, para no confundir los aromas.
La primera sensacin notable, y la ms fcil de explicar es la
intensidad aromtica. Segn la potencia se calificara el vino por
su
intensidad desde dbil hasta desarrollada, pasando por otros
adjetivos como neutra, inspida, discreta, cerrada, aromtica,
abierta, expresiva, fuerte o intensa.

 Una nocin ms subjetiva que requiere experiencia es observar la armona de los olores:
el vino
ser desagradable o complejo, pasando por comn, simple, fino, severo, elegante,
refinado,
armonioso y con clase.
Para el final, se realiza el ejercicio ms espectacular: la identificacin de los matices
aromticos.
Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta
etapa,
se utiliza algn trmino instantneo que describa el aroma sin mucha reflexin. Pero
cuando no
se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupndolas por familias
aromticas.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:
Los aromas primarios o varietales son muy caractersticos e identificables, predominan
las
series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformacin del azcar en
alcohol o de la fermentacin malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los
vinos. En
esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel,
madera,
caf, chocolates, y otros.

 1. Concepto de aroma y evolucin del cerebro

Se definen como aromas las sensaciones recibidas por los receptores olfativos debido
a la
presencia de sustancias voltiles en el aire. En el ser humano son recogidas por la
pituitaria
nasal tanto por olfaccin directa como por retronasal.
El sentido del olfato es evolutivamente posterior al del gusto, la vida surge en el agua
donde no
hay posibilidad de captar olores, solo sabores. Al colonizar los seres vivos el medio
terrestre y
areo, necesitan el olfato para que les guie en la identificacin de alimentos y de
sustancias
nocivas, en la atraccin sexual, el marcaje de un territorio y el reconocimiento de sus
cras. As
parte de los receptores gustativos se especializan en olfativos y en el cerebro surgen
zonas
especficas para este nuevo sentido. Al derivar del gusto existen muchas interconexiones
entre
ambos sentidos. Esta conexin puede dar lugar a confusiones sensitivas, como por
ejemplo
cuando perdemos olfato por una afeccin y los alimentos nos resultan inspidos.

 2. Memoria olfativa Cuntos aromas pueden encontrarse en el vino y cmo se pueden identificar?
El consumidor que le dedique un poco de atencin a los aromas presentes en su copa se convierte as
en
catador. Se encontrar con una gama aromtica cuya identificacin y descripcin le resultar difcil.
Este
fenmeno comn tiene dos causas, la falta de memoria olfativa y la falta de prctica en el uso de
sta.
Supongamos que hayamos superado como catadores este fenmeno inicial. Supongamos tambin que
hayamos homologado nuestra biblioteca olfativa a base de patrones y hayamos entrenado nuestra
memoria (reconocer, describir y asignar aromas), se plantean las siguientes dos preguntas: Cuntos
aromas
pueden encontrarse en el vino y de qu depende su identificacin por parte del catador?
Hasta la fecha se han identificado cerca de 800 aromas del vino. La intensidad y la amplitud de la
gama
aromtica varan segn el tipo de vino y depende de la variedad de uva, de los procesos de viticultura,
enologa
y evolucin. se
Ladeben
cantidad
de aromas
conocidos
aumentar con el avance de la ciencia y del
Para
la identificacin
cumplir
una serie
de condiciones:
desarrollo
- Los aromas volatilizados deben superar en cuanta el umbral de percepcin del catador.
tecnolgico.
- La volatilidad de los aromas depende de la temperatura del vino. Temperaturas bajas reducen y
temperaturas altas distorsionan la percepcin de aromas.
- La cata requiere de un ambiente inodoro.
- Realizar la fase olfativa con el rigor necesario. Consta de dos partes, la olfaccin directa desde la
copa y la
indirecta por la va retronasal una vez calentado el vino en la boca.

 3. Criterios de clasificacin de aromas

A la hora de elaborar una clasificacin de los aromas del vino, lo primero a considerar son los criterios
con
los que se va a organizar. Existen tres criterios para clasificar los aromas del vino:
3.1 Origen
Tradicionalmente en los aromas del vino se ha utilizado el criterio del origen de los mismos, su
procedencia en el proceso de su formacin. La mayora de los aromas (o sus precursores) del vino
proceden de la uva (primarios) y se encuentran en la piel (hollejo) del grano de uva. La vid, al ser un
vegetal puede fabricar y almacenar una enorme variedad de sustancias.
Los aromas secundarios proceden de la fermentacin alcohlica y los ms llamativos son el alcohol y
los
aromas lcteos. Las levaduras y bacterias utilizan sustancias aromticas como de otro tipo
procedentes de
las plantas para fabricar nuevos compuestos.
Llamamos aromas terciarios a todos aquellos primarios y secundarios que permanecen y varan en el
vino
a lo largo de su evolucin. Si el vino entra en contacto con roble u otro tipo de madera (barrica o
chips), los
aromas aadidos as como su evolucin posterior incrementarn la gama de aromas terciarios.
Este criterio de clasificacin no determina la complejidad qumica del aroma. Existen sustancias que
se van
transformando en otras ms sencillas y otras, por el contrario, por reaccin entre sustancias se
transforman en molculas ms complejas.

 3.2 Tipo
Otro criterio clsico es el del tipo referente a su percepcin sensorial, aqu es notable la influencia
de
la industria perfumista que fue la primera interesada en clasificar los aromas. Para la clasificacin
utiliza, p.ej. para los aromas frutales, los siguientes criterios: por colores (blanca/roja), por
sabores
(ctrica), origen (tropical).
3.3 Composicin qumica
El tercer criterio es la composicin qumica, dado que hablamos de molculas que, debido al
avance
de la ciencia y el desarrollo tecnolgico, pueden ser identificadas. En esta variante de
clasificacin es
importante aclarar que:
- No siempre es posible asociar un aroma a su molcula correspondiente.
- Existen aromas (en letras de color negro en la tabla n 1) que no poseen una composicin
determinada, no se ha identificado su frmula concreta o bien responden a varias frmulas
distintas.
- Los aromas expuestos en mayscula a fecha de hoy no se han especificado.
- Sustancias diferentes e incluso distintas pueden generar una misma nota aromtica (hexenal un
aldehdo y nonanona una cetona generan olor a hierba)
- La misma sustancia en diferente concentracin crea diferentes aromas, por ejemplo el
acetaldehdo
en baja concentracin genera un olor agradable mientras que en alta concentracin es punzante
y
desagradable.

 4. Tabla de aromas
nuestra lista que iremos actualizando.
Para
la orientacin del consumidor hemos
combinado el origen del aroma con su
composicin qumica, que lo identifica
como
miembro de un grupo de aromas.

ORIGEN DE LOS AROMAS

TIPO DE AROMAS
1. Floral.

PRIMARIOS

SECUNDARIOS

TERCIARIOS

Acacia

Madreselva

Brezo

Azahar

Nardo

Flor seca

Procedente de las partes florales de las plantas Clavel

Peonia

Espino blanco

Retama

Geranio

Romero

Grosella roja

Rosa

Jacinto

Rosa marchita

Jazmn

Tilo

Lila

Violeta

Lirio

Albaricoque

Mandarina

Pltano

Almendra

Mango

Nuez

2. Frutal.

Arndano

Manzana

Avellana

Asociado con los frutos de las plantas.

Cereza guinda

Maracuy

Cereza confitada

Cereza picota

Melocotn

Ciruela pasa

Ciruela amarilla

Meln

Coco

Ciruela negra

Membrillo

COMPOTA

Endrina

Mora

CONFITURA

Fresa

Naranja

Higo

Frambuesa

Naranja piel

Nuez

Guinda

Nspero

Orejones

Granada

Pera

Pasa

Grosella espinosa

Pia

Grosella negra cassis

Pltano

Grosella roja

Pomelo

Lima

Sandia

Limn

Saco, flor

Lichi

Sauco, fruto

Moscatel

Aceituna negra
Almendra

 5. Efecto tamponador
El proceso de percepcin sensorial de un aroma est adems influenciado en origen por el efecto
tamponador del alcohol (p.ej. amplifica los aromas de tipo alcohlico, disminuye los de origen
terpnico).
6. Interaccin entre aromas
Adems existen interacciones entre aromas. Sustancias de similar composicin pueden potenciarse,
por el
contrario otras provocan una disminucin en la percepcin.

7. Aromas indeseados/deseados
Aromas, que en principio constituyen defectos (los aromas a establo/caballo procedentes de barricas
contaminadas con Brettanomyces) pueden, si aparecen en baja concentracin, enriquecer la gama
aromtica
y aumentar as la valoracin del consumidor. Otros aromas, en un principio desagradables, forman
parte de la
8.
Subjetvidad
percepcin
descripcin
de los de
aspectos
gama
aromticade
varietal
y sonyaromas
codiciados
algunossensoriales
vinos (p.ej. olor a keroseno que puede
La
subjetividad
de
la
percepcin
y
la
descripcin
comprensible,
comparable y reproducible de los
ser
aspectos
percibido en vinos envejecidos de la variedad Riesling).
sensoriales (interpretacin y posterior descripcin de aromas, sabores y sensaciones tctiles) son dos
de los
grandes problemas a tener en cuenta a la hora de valorar los vinos.
La subjetividad de la percepcin se afronta de forma eficaz con formacin sensorial adecuada
(homologacin
de criterios, entrenamiento del cerebro)
La descripcin del resultado del anlisis sensorial depende de la terminologa usada. Por ello hemos
desarrollado una terminologa de cata basada en la literatura especializada y en nuestra experiencia.

 En los vinos encontraremos aromas relacionados con alguno de los

siguientes
grupos:
a. Frutales, florales y vegetales: no necesitan mayor explicacin, estn
siempre
presentes en los vinos jvenes y poco evolucionados, se corresponden segn
sean vinos blancos o tintos con "frutos rojos" , "anan" , "ciruelas",
"hierbas",
"pasto mojado" "paja seca", etc.
b. Crnicos: almizcle, cuero, carne, panceta, etc. son ms comunes en los
vinos
del tipo "viejo mundo" que al momento de salir al mercado ya presentan
una
importante evolucin.
c. Balsmicos: alcanfor, mentol, menta, etc.
d. Maderas y humedad: cedro, pino, roble, resinas, hongos, etc.
c. Qumicos y Minerales: sulfurados, acticos, ferrosos, ferruginosos, grafito,
etc.
d. Especiados: pimienta, pimientos, clavo de olor, vainillas, etc.
e. Alcoholes y Esteres: etlicos, acticos, grasos, etc.
f. Otros: pan tostado, caf, ahumado, cocido, quemado y otros relacionados
con
el tratamiento al que se somete la madera de las barricas y toneles.

Cmo oler el vino en una cata

Ahora que ya sabes que hay tres tipos de aroma y a qu pertenece cada uno,
tocaaprender a olerlos dentro de la copa.
1.- Agarre de la copa :Agarra la copa por el tallo para no calentar el lquido ni
ensuciar
la copa, pues tiene que estar completamente transparente para la fase visual.
2.- Aromas primarios : Sin agitar la copa todava, introduce la nariz dentro e
inspira. En
este momento percibirs los aromas primarios, que son muy voltiles y no
necesitan
que se mueva el vino para aparecer. De esta forma no se mezclan con los
secundarios
y terciarios.
3.- Aromas secundarios : Agita la copa dndole vueltas, de forma suave, para
liberar
los aromas secundarios y vuelve a oler. Ahora percibimos aromas que pueden
coincidir
con otros vinos, pues al ser sustancias producidas durante la fermentacin pueden
darse en diferentes variedades de uva.
4.- Aromas terciarios : Vuelve a agitar la copa y repite el proceso. Llegar un
momento
en que empezars a percibir los aromas terciarios, los que se obtienen del
envejecimiento y conservacin del vino. Son los aromas ms complejos y
profundos,
pues intervienen muchos factores durante mucho tiempo, cuanto ms larga es la
crianza de ms aromas vamos a poder disfrutar.

 Para establecer unas pautas y dotar de cierto orden a los aromas que puede
presentar
un vino, se han clasificado en diez series divididos entre los ms frecuentes.
Serie animal: Son los aromas que nos recuerdan al almizcle, con notas de carne
cuando
el vino envejece.
Serie balsmica: Est formada por los aromas a resina y aceites esenciales parecidos.
Serie de maderas: Son aromas aportados por los taninos de las maderas de las
barricas
que se utilizan para el envejecimiento del vino.
Serie qumica: Son los aromas a cido actico, azufre y sulfuro.
Serie de steres: Son aromas afrutados, como pltano, manzana o frambuesa, que se
forman durante la fermentacin al combinarse algunos cidos y alcohol.
Serie de especias: Aportan aromas como la canela, la pimienta, la vainilla, el clavo,
mostaza, etc.
Serie empireumtca: A este grupo pertenecen los aromas a ahumado o quemado.
Serie floral: Aromas a flores como el jazmn, la violeta o la rosa.
Serie frutal: Todos los aromas que nos recuerdan a frutas como la grosella, el
melocotn, la manzana, etc. Dentro de cada fruta, podemos distinguirlos entre fruta
fresca, fruta en confite, etc.
Serie vegetal: Son aromas a hierbas, hojas, plantas, etc.

TERMINOLOGIA OLFATIVA
Fase Olfatva
Intensidad: cualidad del vino que expresa la magnitud de la presencia de sustancias voltiles del vino. Los 5 descriptores a
seleccionar
dentro de esta variable, dispuestos de menor a mayor, se describirn como intensidad muy dbil, dbil, mediana, intensa,
hasta
una elevada presencia aromtica definida como muy intensa.
Integridad: cualidad del vino que expresa la pureza, la ausencia de aromas ajenos al origen varietal, al proceso fermentativo y al
proceso
evolutivo en botella. cuando el vino sea puro en aromas, marcaremos la variable "SI". Seleccionaremos la variable "NO" cuando
detectemos uno o varios "aromas ajenos" y los describiremos.
Complejidad: cualidad del vino que expresa la presencia de aromas de todas las fases (viticultura, elaboracin y evolucin) en la copa.
Los
descriptores son:
1 Completo: si contiene aromas de todas las fases.
2 Incompleto: si le faltan los aromas de una fase.
3 Sencillo: si slo tiene aromas de una fase.
Aromas Primarios: son los aromas que proceden de la uva, son los aromas del fruto, de la variedad. Los trminos aromticos se
describen
por enumeracin.
Aromas Secundarios: son los aromas producidos por levaduras y bacterias (fermentacin malolctica) durante el proceso de
fermentacin
y se describen por enumeracin.
Aromas Terciarios: son los aromas primarios y secundarios que permanecen y evolucionan en el vino, adems de los que se puedan
haber
aadido y generado durante su fase de crianza en barrica y maduracin en botella. Se describen por enumeracin.