PROCESO PRODUCTIVO:

El esquema de la lnea de proceso:

Ilustracin 1: Diagrama de proceso de planta pesquera congelados.

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO.

Un camin de la empresa suministradora proveer diariamente a la industria

de todas las materias primas necesarias para la transformacin de cada jornada
de trabajo.

Se ha optado por abastecer a la planta de materias primas

diariamente debido a la alta perecidad de este tipo de materias primas. A su

entrada a la industria, las materias primas se sometern a un control de calidad y
cantidad.

El pescado se recibir en cajas de poliuretano de 25 Kg con abundante hielo

manteniendo de este modo la frescura del producto, dispuestas en palets, los
cuales

se descargarn mediante carretillas en la cmara de conservacin en

estado refrigerado de la materia prima.

LAVADO:

El operario conductor de la carretilla abastecer de materias primas a la

lnea de procesado.
Un operario dispone las cajas de pescado en una cinta transportadora que
las dirige hacia la lavadora sobre la cual un sistema automtico vuelca las cajas
cayendo el pescado en la lavadora. El pescado tras su lavado es dirigido hacia un
transportador vertical de cangilones que lo incorpora en una mesa de clasificacin.
En sta un operario clasifica por tamaos el pescado dirigindolo hacia diferentes
cintas que lo llevan hacia la siguiente etapa del proceso de elaboracin de filetes y
rodajas de pescado blanco, el eviscerado.
El agua residual del procesado ser evacuada a la red de saneamiento,
previo paso por un separador de grasas y fangos presente en la parcela donde se
ubica la industria que se proyecta.
En caso de sobrepasar dichos valores se deber realizar un tratamiento de

las aguas residuales para reducir stos niveles.

EVISCERADO:

Tras el lavado y clasificacin se retira del pescado las vsceras y dems

partes no comestibles. Para ello se disponen tres evisceradores semiautomticos
provistos de duchas para facilitar la retirada de restos de vsceras en el pescado
tras la operacin.
Las vsceras y restos de producto no comestibles se dirigen hacia la cmara
de expedicin de subproductos donde sern almacenados hasta su retirada. stos
se destinan a la produccin de pats de pescado para animales domsticos y para
la produccin de harinas de pescado. Dichos subproductos sern vendidos
conforme se vayan produciendo a empresas dedicadas a estas elaboraciones.

CORTE:

Una vez eviscerado el producto es llevado mediante cintas transportadoras

hacia la siguiente etapa del proceso de elaboracin de filetes y rodajas de
pescado.

El corte del pescado se realiza bien en rodajas (pescado de menor

tamao) o bien

en filetes (pescado de mayor tamao). Para ello se disponen 2

mquinas fileteadoras semiautomticas que con la ayuda de un operario permiten

obtener filetes de tamao y grosor ptimo, evitando con estas mquinas la
operacin manual en la que sera necesario mayor especializacin de los
operarios y mayor tiempo de operacin.
Por otro lado el corte en rodajas se realiza en una sola lnea siendo ms
rpida la operacin, tambin se dispone una mquina semiautomtica de corte.
En la operacin de fileteado se originarn migas de pescado que tras una
inspeccin sern utilizados en la planta de elaboracin de surimi anexa a la planta
de elaboracin de filetes y rodajas de pescado blanco. Estos subproductos
tambin podrn ser vendidos a empresas dedicadas a la elaboracin de

sucedneos de pescado.

INSPECCIN Y RETOQUES DEL PESCADO:

Una vez cortado el pescado se lleva mediante cintas transportadoras a las

mesas de inspeccin donde una serie de operarios revisan filetes y rodajas de
pescado. En una de las lneas de fileteado se dispondr un despellejador que
retira la piel del pescado. sta operacin slo se realizar en los filetes de mayor
tamao al tener una piel de mayor espesor siendo desagradable para el consumo.
Del mismo modo en esta lnea se dispondr un dosificador de polifosfato (aditivo
permitido para mejorar la conservacin del pescado).
La operacin de inspeccin y retoques servir de control de calidad y
clasificacin de los filetes y rodajas de pescado llevndose stos de forma
diferencial hacia la congelacin del pescado.
En esta operacin tambin se producirn subproductos que del mismo
modo sern llevados a la cmara de expedicin de subproductos.
GLASEADO:
Con la operacin de glaseado se persigue proteger al producto durante su
conservacin en estado congelado de las oxidaciones mediante la formacin de
una capa de hielo formada en la operacin de congelacin.
Mediante el glaseado el producto final conserva mejor su humedad y
caractersticas organolpticas iniciales obteniendo filetes y rodajas de pescado de
alta calidad.
El equipo de glaseado dispone de filtros para poder reutilizar el agua de
glaseado adems de un equipo de fro incorporado. Cada cierto tiempo se
sustituir por agua limpia y el agua residual del glaseado ser evacuada a la red
de saneamiento del polgono, previo paso por un separador de grasas y fangos
presente en la parcela donde se ubica la industria que se proyecta.

CONGELACIN:

Los filetes y rodajas de pescado son transportados desde el glaseador hacia

el congelador mediante un sistema de cintas transportadoras. La congelacin se
realizar en un tnel de congelacin criognico de funcionamiento en sistema
continuo (carga, congelacin y descarga de los productos). Este tnel consiste en
un recinto aislado a travs del cual circulan los productos mediante un sistema de
transporte. En el ltimo tercio del transportador, unos colectores de pulverizacin
dispersan sobre el producto nitrgeno lquido (-196C) en finsimas gotas. Estos
sistemas disponen de vlvulas de regulacin de la entrada de nitrgeno segn las
necesidades de cada caso. El nitrgeno gaseoso, se dirige por la accin de unos
ventiladores, en contracorriente con el producto, lo que propicia un excelente
rendimiento trmico de la instalacin.
Los tneles criognicos de nitrgeno pueden utilizarse para enfriar o
congelar cualquier tipo de alimento entero o troceado de ms de 6 mm (pescados
enteros, filetes, mariscos, etc.).
Se selecciona un congelador criognico mediante nitrgeno lquido al tener
grandes ventajas respecto a sistemas ms tradicionales de congelacin
necesitando una inversin no demasiado elevada. Las principales ventajas de este
sistema de congelacin se indican a continuacin:
La congelacin criognica con nitrgeno lquido, debido a su rapidez de
enfriamiento permite franquear en las mejores condiciones la banda trmica
de +12C a 20C, evitando modificaciones de la calidad de tipo bacteriolgico y
fsico:
ENVASADO Y EMBALADO:

El envasado se realizar una vez que el producto procesado est congelado.

Se trata de un envase combinado.
Los filetes y rodajas de pescado congelado irn envasadas en cajas de
cartn Kraft encerado, material que presenta las siguientes ventajas: coste
relativamente bajo; alta impermeabilidad al oxgeno, vapor de agua y gases;
mantiene su resistencia tanto en condiciones hmedas como secas; puede
imprimirse fcilmente; se maneja con facilidad y es un material muy ligero.

Se

realizar el envasado en cajas de 2 tamaos: 750 g (150 x 125 x 40 mm) y 7,5 Kg

(400 x 250 x 65 mm). Un operario ser el encargado de suministrar las cajas sin
formar a una formadora automtica de cajas que tiene la posibilidad de cambiar de
formato en un perodo corto de tiempo, de sta pasarn a una mquina de
envasado-pesado-etiquetado que de forma automtica prepara el producto para
pasar a su envasado secundario.
Los envases primarios sern embalados en cajas de cartn. Se utilizar un
formato de 500 x 400 x 130 mm con capacidad para 4 envases primarios de 7,5
Kg con un peso de 30 Kg y un formato de 300 x 250 x 400 mm con capacidad
para 20 cajas de 750 g con un peso de 15 Kg. El mismo operario anterior se
encarga de suministrar las cajas de envasado secundario sin formar a una
encartonadora. De sta las cajas pasarn a un paletizador que dispone las cajas
de forma adecuada para ser almacenadas en la cmara de conservacin en
estado congelado.
Finalmente estos envases secundarios son paletizados en dos formatos con
las siguientes caractersticas:
-. 1.200 x 1.000 x 780 mm conteniendo un total de 36 envases secundarios de
dimensiones 500 x 400 x 130 mm que originaran un peso de 1.080 Kg.
-. 1.200 x 1.000 x 800 mm conteniendo un total de 64 envases secundarios de
dimensiones 300 x 250 x 200 mm que originarn un peso de 960 Kg.

Por ltimo, se proceder al enfardado de los palets para su transporte. Para

ello se emplear una enfardadora con pistn superior automtico, el cual se
mueve hacia arriba y hacia abajo automticamente sujetando el palet durante el
ciclo de enfardado.

ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN:

El almacenamiento se realizar mediante el empleo de carretillas

elevadoras, siendo los palets colocados en mdulos de 3 palets, hasta llegar
a una altura de

3,5 m. Los palets sern agrupados por lotes de las

mismas referencias y siguiendo el orden de elaboracin.

Para reducir tiempos muertos en el cambio de formato de las
diferentes mquinas se prev trabajar durante una semana con un tamao
de formato almacenando aproximadamente la mitad de la produccin y la
siguiente semana hasta expedicin con el otro tipo de formato ya que stos
originan sistemas de paletizado diferenciados.