BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tegantung pada beberapa
factor seperti cita rasa, tekstur,, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. tetapi sebelum
factor factor lain dipertimbangkan, secara visual factor warna tampil lebih dahulu dan
kadang kadang sangat menentukanm
Selain sebagai factor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
sebagai indicator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara
pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna seragm dan merata.
Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan
atu daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. kini dengan
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis,
karena penggunaanya lebih praktis dan harganya lebih murah.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara
lain dengan penambahan zat pewarna. FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai
pewarna, zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara sintetik atau kimiawi atau
bahan alami dari tanaman, hewan, atu sumber lain yang diekstrak, ditamambahkan atau
digunakan ke bahan makanan, obat, atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna bahan
tersebut. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang
termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna
buatan
B. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu :
1. Untuk mengetahui tentang zat pewarna pada makanan dan minuman
2. Untuk mengetahui sumber sumber perwarna pada makanan dan minuman
3. Untuk mengetahui tentang jenis jenis pewarna baik yang alami maupun sintetis
4. Untuk mengetahui dampak penggunaan pewarna pada kesehatan manusia

BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian
Menurut Peraturan Mentri kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang
bahan tambahan makannan, Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memeperbaiki atau memberi warna pada makanan.( Lembaran Negara,1992 ).
Penggunaan pewarna bertujuan untuk memperkuat warna asli dan memberikan tampilan
makanan lebih menarik .
FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai pewarna, zat warna atau bahan
lain yang dibuat dengan cara sintetik atau kimiawi atau bahan alami dari tanaman,
hewan, atu sumber lain yang diekstrak, ditamambahkan atau digunakan ke bahan
makanan, obat, atau kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna bahan tersebut. Bahan
pewarnasecara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang
memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan pewarna pada
umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai situasi, proses
pewarnaan menggunakan mordant untuk meningkatkan kemampuan menempel bahan
pewarna
B. Sifat-sifat Pewarna
a. Pewarna Alami
1.

Larut dalam air

2.

Larut dalam Lemak

3.

Larut dalam lemak dan air

4.

Stabil terhadap panas

5.

Sensitif terhadap panas

b. Pewarna Buatan
1.

Larut dalam air

2.

Tidak larut dalam air

3.

Warnanya Homogen

C. Jenis Pewarna Makanan

1.Pewarna alami
Pewarna alami adalah bahan pewarna yang berasal dari alam. Biasanya pewarna alam ini
berasal dari tanaman dan hewan, misalnya kunyit, daun suji, daun pandan, daun jambu, dan
sebagainya.
Daun suji (pewarna hijau) telah lama di gunakan untuk mewarnai kue pisang, serabi dan
dadar gulun. Kunyit (pewarna kuning) untuk mewarnai nasi kuning, tahu serta hidangan
lainnya. Daun jambu atau daun jati untuk pewarna merah.

2.Pewarna Buatan
Sumber pewarna yang lain adalah sumber pewarna buatan yang mempunyai kelebihan yaitu
warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah
yang sangat sedikit. Akan tetapi kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi
logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.
Proses pewarnaan zat sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam
nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.
Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih
dari 0,00014% dan timbal tidak boleh dari 0,001% sedangkan logam berat lainnya tidak
boleh ada.
Pewarna terlarang yang masih sering di pakai adalah Orange RN, Auramine, Rodamine B dan
methanyl Yellow. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan karena tidak
adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan
pangan. Disamping itu, harga zat pewarna untuk industri relatif lebih murah dibandingkan
dengan harga zat pewarna untuk makanan dan biasanya warnanya lebih menarik.

3.Penggolongan Pewarna
1) Pewarna Alami
Adapun menurut winarno (1997) yang tergolong kedalam pewarna alami di antaranya
adalah :
1.
Klorofil adalah zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun sehingga
sering disebut zat warna hijau daun.
2.
Miglobin dan haemoglobin ialah zat wara merah pada daging yang tersususn oleh
protein globin dan heme yang mempunyai inti zat besi.

3.
Karotenoid merupakan kelmpok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah
orange yang terlarut dalam lipida ( minyak ), berasal dari tanaman atau hewan.
4.
Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada
umumnya larut dalam air. warna pigmen anthosianin merah, biru, violet, dan biasanya
terdapat pada bunga, buah buahan, dan sayur sayuran.
5.
Antoxantin termasuk kelompok pigmen flavonoid yang bewarna kuning dan larut
dalam air. Antoxantin banyak terdapat dalam lendir sel daun yang kebanyakan tidak
digunakan sebagai makanan.
Yang termasuk kedalam Uncertified Color ini adalah zat pewarna alami ( ekstrak pigmen dari
tumbuh tumbuhan ) dan zat warna mineral. Zat- zat pewarna yang termasuk Uncertified
color adalah :
a. Karotenoid sebagai pewarna
Golongan karoten menghasilkan warna jingga sampai merah dan dapat larut dalam
minyak. Zat-zat ini di gunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti
margarin dan minyak goreng.
b. Biksin
Biksin larut dalam lemak, sedangkan non-biksin larut dalam air, dan warna yang di
hasilkan adalah kuning warna buah persik. Biksin sering di gunakan untuk mewarnai
mentega, margarin, minyak jagung, dan salab dressing.
c. Karamel
Karamel berbentuk amorf yang bewarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan
yang terkontrol terhadap molase,hidrolisat pati, dekstrosa, gula invert, laktosa, sirup malt, dan
sukrosa
d. Titanium Oksida
Titanium Oksida berwarna putih. Dalam bentuk kasar atau mutu rendah titanium oksida
sebagai warna dasar cat rumah. Secara tersendiri, titanium oksida digunakan dalam sirup
yang dipakai untuk melapisi tablet obat. penggunaan titanium oksida diizinkan sejak tahun
1966 dengan batas 1% dari berat badan.
e. Cochineal, Karmin, dan Asam Karminat
Cochineal adalah zat berwarna merah yang diperoleh dari hewan coccus cacti betina yang
dikeringkan. Zat pewarna yang terdapat di dalamnya adalah asam karminat. Karmin
diperoleh dengan cara mengekstrasi asam karminat. Karmin digunakan untuk melapisi bahan
berprotein dan memberikan lapisan warna merah pada jambu.

2) Pewarna Buatan
Yang termasuk zat pewarna buatan yaitu golongan Certified Color. Adapun yang
termasuk golongan Certified Color yaitu :
a.

Dyes

Dyes adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga
larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Dyes
terdapat dalam benuk bubuk, granula, cairan, campuran warana, pasta, dan disperse. Zat
warna yang stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam makanan.
Konsentrasi pemakaianya tidak dibtasai secara khusus, tetapi di Amerika
Serikat disaraankan agar digunakan dengan memperhatikan Good Manufacturing
Practices (GMP), yang apada prinsipnya dapat digunakan dalam jumlah yang tidak
melebihi keperluan untuk memeperoleh efek yag diinginkan, jadi rata rata kurang dari
300 ppm. Tetapi, dalam prakteknya ternyata digunakan konsentrasi antara 5 500 ppm.

FD (Food Drag) dan C (Cosmetic Act) Dye terbagi atas 4 kelompok, yaitu:
1. Azo dye, terdiri dari :
1) FD & C Red No. 2 (Amaranth)
Amaranth termasuk golongan manazo yang mempunyai satu ikatan N = N.
Amaranth berupa tepung berwarna merah kecoklatan yang mudah larut dalam air
menghasilkan larutan berwarna merah lembayung atau merah kebiruan.
2) FD & C Yellow No. 5 (Tertrazine)
Merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, dengan larutannya
berwarna kuning keemasan.
3) FD & c yellow No. 6
sunset yellow termasuk golongan manazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah
larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuning kuningan
4) FD & Red No 4 ( panceau sx )
Panceau sx berupa tepung merah, mudah larut dalam air , dan memberikan larutan
berwarna merah jingga.

2.Triphenylmethane dye . terdiri dari :

1) FD & Blue no.1 ( briliant blue )
Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna ungu perunggu.
bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol,
agak larut dalam alcohol 95 %
2) FD & green no.3 ( fast green )
Tepung zat warna ini berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan dan bila dilarutkan
dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan
3) FD & Violet no. 1 ( benzylviolet )
Zat warna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol, dan alcohol
95 %. menghasilkan warna ungu cerah. tidak larut dalam minyak dan eter.

3.Fluorescein, terdiri dari :

1) FD & C red No.3 ( Erythrosine )
Zat pewarna ini termasuk golongan fluorescein. berupa tepung coklat, larutannya dalam
alcohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi, sedangkan larutannya dalam air
berwarna merah cherry tanpa fluoresensi

4.Sulfonated indigo , terdiri dari :

1) FD & Blue no. 2 ( indigotin indigo carmine )
Indigotine merupakan tepung berwarna biru, coklat, kemerah merahan, mudah larut dalam
air dan larutannya berwarna biru.
2) Lakes
Zat pewarna ini di buat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal basa ( Al
atau Ca ) yang dilapisi dengan alumunium hidrat ( Alumina ). Lapisan alumina ini tidak larut
dalam air, sehingga lakes ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Pada pH 3,5 sampai
dengan 9,5 lakes stabil. Lakes pada umumnya mengandung 10 - 40% dyes murni, sifatnya
tidak larut dalam air dan lebih stabil terhadap pengaruh cahaya, kimia, dan panas. Pemakaian
lakes dapat dilakukan dengan cara mendispersikan zat warna tersebut dengan serbuk
makanan sehingga pewarnaan akan terrjadi.

4. Konsentrasi Zat Pewarna

Tabel 1
Bahan Pewarna Sintetis yang diizinkan di Indonesia
Pewarna

Nomor
Indeks Batas
Maksimum
Warna (C.l.No.)
Penggunaan

Amaran

Amaranth: Cl Food 16185

Red 9

Secukupnya

Biru berlian

Brilliant blue FCF: 42090

Cl

Secukupnya

Eritrosin

Food
red
Erithrosin : Cl

2 45430

Secukupnya

Hijau FCF

Food red 14 Fast 42053

green FCF : Cl

Secukupnya

Hijau S

Food green 3 Green 44090

S : Cl. food

Secukupnya

Indigotin

Green 4

73015

Secukupnya

16255

Secukupnya

Indigotin
Food
Ponceau 4R

Cl.

Blue I
Ponceau 4R : Cl

Kuning

Food red 7

74005

Secukupnya

Kuinelin

Quineline yellow 15980

Cl. Food yellow 13

Secukupnya

Kuning FCF

Sunset yellow FCF Cl. Food yellow 3

Secukupnya

Riboflavina

Riboflavina

Secukupnya

Tartrazine

Tartrazine

4.Metabolisme Pewarna Di Dalam Tubuh

19140

1) Absorpsi
Pewarna dapat masuk ke dalam tubuh melalui tiga cara, yaitu :
a.Melalui oral ( mulut )

Organ Pencernaan Manusia

Pewarna masuk ke dalam tubuh bersama dengan makanan dan atau minuman. Dimana
makanan/ minuman tersebut Mengandung pewarna baik alami maupun buatan.
Mulut
Makanan yang mengandung pewarna masuk ke dalam mulut. Dalam mulut makanan
dikunyah sampai hancur dan diolah oleh enzim ptialin dimana enzim ini berfungsi mengubah
zat tepung (amilum) menjadi gula yaitu maltosa dan glukosa. Sedangkan pewarna yang
terkandung dalam makanan ini tidak mengalami perubahan karena bersifat asam maupun
basa sehingga cukup sulit untuk terurai
Kerongkongan
Makanan yang mengandung pewarna masuk ke dalam lambung melalui kerongkongan
didorong oleh kontraksi otot disebut peristaltik, sehingga kita bisa menelan makanan.
Dikerongkongan inilah peristaltik dimulai dan terus bekerja disepanjang saluran
pencernaan. Dalam makanan yang kita makan, sengaja atau tidak pasti ada bakteri di
dalamnya. Sebagian besar mati karena asam lambung tetapi beberapa, baik berguna maupun
merugikan berhasil tetap hidup yang akhirnya membentuk flora dalam usus kita.
Lambung
Di lambung pewarna akan bereaksi dengan cairan lambung yaitu asam khlorida (HCl).
Apabila pewarna yang masuk kedalam lambung bersifat asam maka suasana lambung akan
semakin asam. Sehingga dapat menimbulkan kerusakan pada lambung
Usus halus
Pewarna yang telah dicerna di lambung masuk ke dalam usus halus dan menyebabkan iritasi
pada usus halus tersebut. Alasan mengapa bentuk usus halus melingkar-lingkar dan
mempunyai banyak fili adalah karena tugas utamanya adalah untuk menghancurkan partikelpartikel makanan menjadi molekul dan menyerapnya melalui dinding usus ke dalam aliran
darah. Yang kemudian masuk ke hati. Sedangkan yang tidak terserap oleh dinding usus akan
masuk ke usus besar.

 Hati
Pewarna yang telah diabsorpsi oleh dinding usus halus masuk ke aliran darah lalu masuk ke
hati melalui Vena porta hepatika. Di hati terjadi proses metabolisme pewarna dalam jumlah
kecil masih dapat dinetralisir/ dihilangkan sifat-sifat racunnya oleh hematosit ( sel hati ) Tapi,
dalam jumlah yang besar/ banyak tidak dapat dinetralkan karena hematosit mempunyai batas
kemampuan. hasil metabolisme dari hati yang terikat akan masuk ke ginjal, dimana sebagian
akan diekskresikan bersama urine dan sebagian akan tertumpuk di ginjal. Sedangkan hasil
metabolisme yang tidak terikat akan masuk ke empedu lalu keluar/ diekskresikan bersama
feases.
b.Melalui kulit
Masuknya pewarna ke dalam kulit bisa disengaja maupun tidak disengaja.Tidak disengaja
misalkan terkena tumpahan pewarana, dan penggunaan kosmetik yang mengunakan
pewarana yang dilakukan secara sengaja. Pewarna masuk kedalam lapisan tanduk dan akan
merusak lapisan tanduk dan kemudian akan masuk kedalam tubuh melalui folikel rambut atau
sel- sel kelenjar keringat.

c.Melalui pernafasan
Apabila uap pewarna terhirup oleh hidung misalkan pada saat pewarnaan di pabrik teskstil.
Uap pewarna akan masuk ke sistem pernapasan dan tempat utama bagi absorbsi di saluran
napas adalah alveoli paru-paru dan jalur pernapasan dan kemudian masuk ke aliran darah dan
menumpuk di organ hati dan ginjal serta di ekskresikan melaui urine(dari ginjal) dan feses
(empedu). Dan apabila pewarna dalam bentuk serbuk terhirup oleh hidung maka di dalam
hidung serbuk pewarna ini akan di saring oleh rambut rambut kasar dan selaput lendir.
Dalam jumlah banyak atau dengan ukuran yang lebih kecil serbuk pewarna tidak dapat
disaring oleh rambut rambut kasar dan selapt lendir sehingga pewarna ini akan berkumpul
di paru paru sampai pada bronchioli dan hanya sebagian kecil yang sampai pada alveoli.
2) Distribusi
Setelah suatu zat kimia memasuki darah, zata kimia tersebut didistribusikan dengan
cepat ke seluruh tubuh. Laju distribusi ke tiap tiap organ tubuh berhubungan dengan aliran
darah di organ tersebut, mudah tidaknya zat kimia itu melewati dinding kapiler dan membran
sel, serta afinitas komponen alat tubuh terhadap zat kimia itu..

5. Pengikatan dan Penyimpanan

Hati dan ginjal memiliki kapasitas yang lebih tinggi untuk mengikat pewarna. Hal ini
mungkin dikarenakan ada hubungannya dengan fungsi metabolik dan ekstretorik hati dan
ginjal.

6. Ekskresi
Setelah absorbsi dan distribusi dalam tubuh, toksikan dapat dikeluarkan dengan
cepat atau perlahan. Toksikan dikeluarkan dalam bentuk asal sebagai metabolit dan atau
sebagai konjugat. Jalur utama ekskresi adalah urine, tetapi hati dan paru paru juga
merupakan alat ekskresi penting untuk zat kimia jenis tertentu
Ekskresi urine
Ginjal membuang toksikan dari tubuh dengan filtrasi glomerulus, difusi tubuler dan
sekresi turbuler. Kapiler glomerulus memiliki pori pori yang besar (70 mm), karena itu
sebagian toksikan akan lewat di glomerulus. Bila lipid / airnya tinggi maka akan diabsorpsi
oleh sel sel tubuler, tetapi apabila tidak maka akan langsung dibuang keluar.

Ekskresi Empedu
Hati merupakan alat tubuh yang penting untuk ekskresi pewrna. Pada umumnya begitu
pewarna berada dalam empedu, pewarna ini tidak akan di serap kembali ke dalam darah dan
di keluarkan lewat feses.

7. Dampak pewarna buatan ( sintetik ) terhadap kesehatan manusia

Pewarna sintetik masuk kedalam tubuh melalui pernapasan dengan jalan terhisap dan
melalui adsorbsi kulit dengan jalan kontak atau bersentuhan dan melalui saluran pencernaan
(mulut).
Dengan jalan kontak melalui kulit dalam jumlah banyak akan menimbulkan iritasi
Dengan jalan terhirup terhirup oleh saluran pernapasan dan akan menimbulkan iritasi pada
saluran pernapasan
Dengan jalan termakan atau terminum dapat merusak sel-sel jaringan organ tubuh seperti
rusaknya hati, ginjal, saluran pencernaan, lambung, usus dll.
8. Cara penanggulangan
Apabila terkena kulit, segera lepaskan pakaian, perhiasan yang terkontaminasi.
Kemudian cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih, selama kurang lebih 15
sampai 20 menit
Apabila tertelan dan terjadi muntah, letakan posisi kepala lebih rendah dari pinggul
untuk mencegah terjadinya muntahan masuk ke saluran pernapasan.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Masih banyak produsen makanan yang menggunakan bahan tambahan makanan
untuk menarik perhatian para konsumennya, bahan tambahan yang digunakan diantaranya zat
pewarna, tetapi produsen makanan kebanyakan menngunakan zat pewarna yang dilarang
seperti Rhodamin B, Methanyl yellowdan Amaranth, padahal zat zat pewarna tersebut
dapak menimbulkan efek yang kurang baik terhadap kesehatan manusia karena pewarna
buatan tersebut bersifat karsinogenik. Sebenarnya masih banyak zat pewarna alami yang bisa
digunakan, mudah didapat, dan harganya pun relatif murah.

B. Saran
- Pemerintah hendaknya meningkatkan pengawasan kepada produsen makanan dan
minuman dan memberikan penyuluhan tentang bahan tambahn makanan
- Produsen makanan sebaiknya menggunakan pewarna yang alami untuk mewarnai
bahan makanan yang akan di perjualkan selain mudah dijangkau dan harganuya pun
relatif murah dampak yang ditimbulkannya pun tidak terlalu berbahaya.
- Konsumen hendaknya berhati hati dalam memilih makanan yang menngunakan bahan
pewarna jangan mudah tertarik