nales caracteristicas organolépticas y es el tnico de los aceites vegetales que puede consumirse crudo (sin necesidad de refinado), conservando integro su contenido en vitaminas, acidos grasos esenciales y otros productos naturales de importancia dietética. Soporta ademis frituras prolongadas. ®@ Aceites de oliva refinados. Son aquellos que por enfermedad de la aceitu- nas, fermentacién prematura, frutos en mal estado o proceder de la pasta del prensado, van a dar unos aceites con caracteristicas organolépticas no acep- tables o desagradables, que lo calificarian como defectuoso. Con estos aceites se procede a refinarlos, dejando unos aceites completamente neutros de aroma y sabor. Refinado de los aceites. Consiste en someter a los aceites a procesos fisicos (altas temperaturas) y quimicos (disolventes, sosa, tierras activadas, etc.) para hacer- los aptos para el consumo humano, con ello se eliminan olores y sabores naturales ademas de proteinas, vitaminas, etc. Es necesario para los aceites de semillas. Categorias del aceite de oliva Aceite de oliva virgen extra. Debera ser de caracteristicas organolépticas irre- prochables y con una acidez expresada en acido oleico nunca superior a 1 g por 100 g. Aceite de oliva virgen. Igual al anterior pero con una acidez maxima de 2 g por 100 g. Aceite de oliva virgen corriente. Accite de buen gusto cuya acidez maxima no podra ser superior a 3,3 g por 100 g. Aceite de oliva lampante. Aceite de gusto defectuoso 0 cuya acidez sea supe- rior a 3,3 g por 100 g. Se emplea para refinar. Aceite de oliva refinado. Obtenido a partir de aceite de oliva virgen mediante técnicas de refinado que no provoquen pérdidas en la estructura gliceridica ini- cial. Se utiliza para mezclar posteriormente con aceite de oliva virgen y conse- guir lo que se llama “aceite de oliva” Aceite de oliva. Mezcla de aceite virgen y aceite refinado con una acidez maxima de 1° * Aceite de oliva 0,4° > 10 0 20% de aceite de oliva virgen. * Aceite de oliva 1° => 35 0 40% de aceite de oliva virgen. Aceite de orujo de oliva. Procede de la pasta del prensado o centrifugado de la aceituna de la que se extrae su aceite por disolventes. Debe ser refinado para su consumo.& Oliva. Para fritura, sazonamiento y elaboracion de salsas frias, muy utiliza- do en la cocina mediterranea. Sus caracteristicas nutricionales son muy importantes (gran aporte de vitaminas y reduce las tasas de colesterol en la sangre), por el contrario tiene su precio, muy elevado en relaci6n con los otros aceites. Temperatura maxima aconsejable 180° C. Temperatura critica 210° C. Acidos grasos saturados 15%. Acidos grasos insaturados 85%. Figura 2.19. Aceite Dentro del aceite de oliva hay que distinguir entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva refinado, aceite de oliva 0 puro de oliva y aceite de orujo de oliva Tipos de aceite de oliva. Entre los accites de oliva hay que distinguir entre el aceite de oliva virgen de aquellos que no lo son y han tenido que ser refinados para su utilizacién, como el aceite de oliva refinado y el aceite de orujo de oliva & Aceite de oliva virgen. Es el mosto oleoso procedente tnicamente de los frutos del olivo, totalmente natural, que, cuando es obtenido por sistemas mecAnicos correctos y procede de frutos de buena calidad, posee excepcio-tes de oliva nos daran un aceite con unas caracteristicas Propias, las variedades mas comunes son, aceites pueden ser monovarictales, a partir de una sola variedad de aceituna, y “coupages”, mezcla de varias de ellas. Caracteristicas de los principales acei- EI aceite de oliva virgen es un producto excepcional y complejo, las variedades de aceituna que se empleen en su elaboraci6n picual, picuda, hojiblanca, cornicabra, manza- nilla, arbequina, blanqueta y empeltre. Los ® Picual. Es el aceite andaluz por excelen- cia, de intenso aroma afrutado que recuerda a tomates maduros, ligero amar- gor al final y picante, le falta dulzor. Es el mis estable de todos, ideal para frituras y Para ensaladas. Figura 2.20. Accite de oliva © Hojiblanca. Se da principalmente en Andalucia, aceite muy suave con un aroma muy redondo y oleoso que recuerda mucho a la mahonesa, muy afru- tado que recuerda a la almendra verde Picante al final, apenas amarga. Ideal para salsas frias y aderezo de pescados blancos ® Picuda, Se da en la zona de Priego de Cordoba y Sevilla. Da un sabor afruta- do muy intenso a aceituna, con un cierto recuerdo a manzana. Aroma a hier- ba bastante complejo, suave de entrada con sabor dulce y amargo a la vez. Variedad poco estable. ® Cornicabra. Procedente de Madrid y Castilla-La Mancha, aroma fino y oleo- SO que recuerda a almendras y frutos secos ya manzanilla. Tiene un punto de amargor. Se adapta a cualquier preparaci6n. ® Manzanilla. Procede principalmente de Extremadura, aroma intenso que tecuerda a tomates maduros y tierra mojada (esto también es un defecto que se produce por recoger aceitunas que han estado en el suelo), ligero amargor al final. Ideal para ensaladas, 56 tas Y col maort jos, ® Arbequina. Se da en Catalufia y en Andalucia, se caracteriza por su intenso aroma a frutos secos, principalmente almendrados, también pueden apare- cer tonos que recuerdan a platanos. El arbequino andaluz mezcla también aromas a frutos maduros, lo que le hace muy particular. Da excelentes resul-tados en ensaladas templadas y aderezos en los que haya frutos secos. Es algo inestable. @ Empeltre. Procede del Bajo Aragon y de Levante, de aroma muy fino que recuerda a la avellana, es quizas el mejor de todos, pero es muy inestable yse enrancia con facilidad. Tiene las mismas aplicaciones que el arbequina. = “Coupages”. Son mezclas de aceites, bien para darles mas estabilidad, bien para obtener mezclas con mejor aceptacién en el mercado, o bien para apro- vechar variedades con menor produccién. Alguno de los “coupages” con mejor aceptacion son los de picudo, picual y hojiblanca, y picuda, arbequino y hojiblanca. Ademés de las caracteristicas propias de cada tipo de aceituna, aquellos aceites elaborados con aceitunas que han sido recogidas tempranas tienen unos aromas frescos y herb&ceos que recuerdan a la hierba recién cortada, mientras que los ela- borados con aceitunas mas maduras tienen unos aromas mas dulzones. Los sabores 0 aromas que tiene el aceite pueden identificar alguna de sus carac- teristicas Atributos del aceite de oliva @ Almendrado. Este aroma puede dividirse en dos aspectos: cuando recuerda a almendra fresca 0 el propio de una almendra seca y sana, que puede con- fundirse con un comienzo de enranciamiento. Se aprecia como un regusto cuando la lengua permanece en contacto con la lengua y el paladar, se asocia a los accites dulces y de olor apagado. @ Amargo. Es un sabor caracteristico de aceite obtenido de aceitunas verdes 0 en envero (color que indica el comienzo de la maduracién). Mas 0 menos agradable segtin su intensidad. Son los aceites que contienen més antioxi- dantes, duran mas y son més cardiosaludables. Suelen tener poca acidez expresada en acido oleico. @ Picante. Se percibe en la parte posterior de la lengua, en la parte de arriba, identifican aceites que llevan aceituna hojiblanca y/o aceituna picual, aunque esta Ultima es menos picante. ® Hierba cortada. El olor a hierba recién cortada se da en los aceites elabora- dos con aceitunas cogidas verdes, es decir, antes de su total maduracion. Son muy buenos en nariz pero en boca son demasiado fuertes. Se van equilibran- do con el tiempo.™ Hojas verdes. Aroma de aceites elaborados con aceitunas excesivamente verdes, o que han sido molidas mezcladas con hojas y tallos. ® Dulce. Se da en aceites elaborados con aceitunas maduras, sin ser azucarado. no predominan en él los atributos amargo, astringente y picante. @ Frutado. Aroma que recuerda el aroma y sabor del fruto sano, fresco y reco- gido en su punto dptimo de maduracion, = Frutado maduro. Se da en aceite obtenido de aceitunas maduras, general- mente de olor apagado pero de sabor dulce. ™ Manzanas. Aroma del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto, suele reco- nocerse en la variedad picudo. Defectos que pueden detectarse en los aceites ® Alpechin. Aroma caracteristico adquirido por el aceite a causa de una mala decantacion y prolongado contacto con las aguas de vegetacion. ™ Aspero. Sensacién buco-tactil de astringencia. ® Atrojado. Olor a turbio y fermentado, parecido al alpechin, se percibe mas en la boca. Se produce por haber estado las aceitunas amontonadas y haber sufrido con ello cierto grado de fermentacion, ®@ Avinado-avinagrado. Aroma caracteristico que recuerda al vino o vinagre. Se debe a la formaci6n de acido acético, cetato de etilo y etanol, en cantida- des superiores a lo normal. ™ Basto. Percepcion buco-tactil de que el aceite resulta denso y pasto, ® Borras. Turbio, olor desagradable, a veces penetrante por haber estado en contacto con sedimentos de lodos decantados de depésitos y trujales. También puede aparecer en aceites sin filtrar que llevan tiempo embotellados ® Rancio. Olor y/o sabor rancio, como a pipas rancias o tocino rancio. Es indi- cativo de que el aceite se ha estropeado por exposicién a la luz 0 al aire, los aceites elaborados con empeltre o arbequina son los que se enrancian con mas facilidad. Desechar los aceites rancios, | Metilico. Se da en aquellos aceites que durante su procesado o en latas que han sufrido algan golpe, tienen trazas de alteraciones oxidativas, debe evitar- se el contacto con metales como el hierro 0 el cobre. ™ Apagado. No se considera ni como defecto ni como virtud, se trata de acei- tes cuyas caracteristicas organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de sus Componentes aromaticos,