PROYECTO CENIT DEMTER.

Consorcio Demter

Empresa lder MIGUEL TORRES

Mireia Torres.

El sector vitivincola tiene un gran peso en la economa espaola. Espaa posee

el viedo ms extenso en el mundo con 1.174.000 ha (14,85 superficie mundial) y es el
tercer pas exportador de vinos del mundo con alrededor de 14 millones de hectolitros
(17% volumen mundial).

En los ltimos aos, por parte de algunos viticultores y bodegueros, se vienen

observando ciertos cambios en el proceso de maduracin de la uva. Existe una tendencia
a que se produzca un desfase entre la madurez en el contenido en azcares, ms
temprana y la madurez de aromas y polifenoles, ms tarda. De manera que resulta
difcil determinar el punto ptimo de cosecha ya que si tenemos el grado probable
adecuado, todava no se ha alcanzado la mxima intensidad aromtica y los taninos
todava son verdes. Este desfase supone un reto para los elaboradores ya que el
consumidor prefiere vinos de aroma intenso, taninos maduros y menor grado alcohlico.

Los cambios observados se deben a las nuevas condiciones climticas que

coinciden con los resultados que se desprenden del estudio que sobre el cambio
climtico en Espaa ha elaborado el Ministerio de Medio Ambiente en colaboracin
con la Universidad de Castilla la Mancha (Moreno 2005). El estudio prev los cambios
siguientes:

1. Tendencia progresiva al incremento de las temperaturas medias a lo largo del

siglo, especialmente en los meses de verano.
2. Tendencia generalizada a una menor precipitacin acumulada anual.

En los grficos a continuacin se muestran las proyecciones en los cambios de

temperatura y en el rgimen de precipitaciones para el periodo 2010-2040

1
Fig. 1: Proyecciones de cambio de temperatura del aire junto al suelo (a 2 m), promediadas
para cada estacin del ao (DEF invierno, MAM primavera, JJA verano y SON otoo),
correspondientes a tres periodos del siglo 21: 2010-2040 2040-2070 y 2070-2100, y a dos
escenarios SRES de emisiones (A2 y B2). Las simulaciones se realizaron con el modelo
HadCM3 y los resultados se tomaron del IPCC-DDC. En la esquina superior derecha se
muestra la malla del modelo sobre la Pennsula Ibrica, donde las cuadrculas sombreadas
corresponden en el modelo a superficie continental y las blancas a ocano

2
Fig. 2: Proyecciones de cambio de precipitacin media (en mm / da), promediadas para cada
estacin del ao (DEF invierno, MAM primavera, JJA verano y SON otoo),correspondientes a
tres periodos del siglo 21: 2010-2040 2040-2070 y 2070-2100, y a dos escenarios SRES de
emisiones (A2 yB2). Las simulaciones se realizaron con el modelo HadCM3 y los resultados se
tomaron del IPCC-DDC.En la esquina superior derecha se muestra la malla del modelo sobre
la Pennsula Ibrica, donde las cuadrculas sombreadas corresponden en el modelo a superficie
continental y las blancas a ocano.

Del anlisis de las inquietudes expresadas por las empresas y de las lneas de
investigacin que los diferentes grupos estn desarrollando ha surgido el consorcio
DEMETER. Desarrollo de Estrategias y Mtodos vitcolas y Enolgicos frente al
cambio climtico. Aplicacin de nuevas Tecnologas que mejoren la Eficiencia de los
procesos Resultantes (Acrnimo Cenit Demeter)

El Consorcio CENIT Demeter est liderado por Bodegas Miguel Torres e

integrado por 25 empresas espaolas vinculadas al sector vitivincola, de las cuales un
56% son bodegas y el 44% restante corresponde a empresas de la industria auxiliar del
sector vitivincola. Las empresas participantes son: Ferrer-Bobet, Agrovin,
Matarromera, Bodegas Roda, Juv & Camps, Aecork, Avanzare, Bodega Castell
dEncs, Dolmar, Dominio de la Vega, Ecovitis, Gramona, Hera Amasa, Intranox,
Laffort Espaa, Lallemand Bio, Bodegas Martn Cdax, Pago de Carraovejas, Protos,
Solfranc, Tecnologa Difusin Ibrica, Tonelera Magrean, Unin de Cosecheros de
Labastida, Barbadillo y Bodegas Miguel Torres.

3
ESTUDIO DE ESTRATEGIAS VITCOLAS DE ADAPTACIN AL CAMBIO
CLIMTICO EN BASE A ESTUDIOS DE EXPRESIN GNICA Y ENSAYOS
EN CAMPO Y VIVERO: CLIMA, CALIDAD DE UVA Y TRANSCRIPTMICA

(LNIA TRONCAL VITICULTURA DEL PROYECTO CENIT DEMTER)

GRUPO DE INVESTIGACIN EN VITICULTURA . UNIVERSIDAD

POLITCNICA DE MADRID

Jos Ramn Lissarrague, Patricia Snchez de Miguel, Rosa Pedrosa Blanco, Sara
Snchez-lez, Lucia Rodrguez, Emilio Peiro, Cristina Lpez, Eduardo de Jos,
Francisco Iraizoz, Alejandro Gmez, Maria Nieto, Pedro Junquera, Laura Jimnez.

1.- OBJECTIVOS DEL PROYECTO

La actividad 2 del Proyecto Cenit Demter persigue incrementar el conocimiento

cientfico sobre la incidencia que tienen las condiciones climticas en el proceso de
maduracin de la uva.

El escenario de cambio climtico que se plantea en informes medio ambientales

publicados por expertos a nivel mundial preocupa al sector vitivincola espaol.
Adems, en las ltimas vendimias se han podido constatar los efectos del cambio de
clima en el proceso de maduracin de la uva. Por esta razn, y aprovechando la
diversidad climtica de los viedos de las empresas que forman parte del consorcio, se
plante en la memoria del proyecto el establecimiento de un diseo experimental para
realizar un estudio que iba a ser costeado por todos los socios del Consorcio Demter.

El estudio se ha abordado desde dos enfoques:

1) Reduccionista en el que se juega con dos variables consideradas como las ms

relevantes de las nuevas condiciones climticas: temperatura y disponibilidad de agua.
Ensayo en invernadero.

2) Multifactorial en el que intervienen otras variables adems de la temperatura y la

disponibilidad de agua. Ensayo en viedos de referencia.

El estudio pretende conocer:

1) La incidencia de los cambios de temperatura y disponibilidad de agua en la

expresin gnica durante el proceso de desarrollo y maduracin de la uva.
2) Relacionar los cambios en la expresin gnica con otros marcadores del estado
de madurez del fruto de inters vitcola y enolgico: fenologa, controles
enolgicos clsicos de la baya, componentes del rendimiento, crecimiento
vegetativo, biomasa renovable, composicin de aromas y precursores
aromticos, composicin polifenlica y caracterizacin organolptica de las
bayas.
3) Relacionar los parmetros de control del proceso de maduracin con la
descripcin organolptica del vino y la composicin aromtica y polifenlica del
mismo.

4
2.- DISEO EXPERIMENTAL

El estudio de la incidencia del Cambio Climtico en el proceso de maduracin de la uva

se estudia desde dos aproximaciones:

- Reduccionista: en el estudio se pretende establecer unas condiciones de ensayo

que permitan mantener controladas las condiciones ambientales y que permitan
la variacin de nicamente dos variables: temperatura y disponibilidad de agua.
Para ello se va a trabajar en condiciones de invernadero.
- Multifactorial: en este caso se van a estudiar las mismas variables pero en un
marco en el que existen otros factores que van a incidir en el proceso de
maduracin que no estarn controlados. Este ensayo se realiza en el campo.

Se plantea de este modo ya que, al no existir informacin previa sobre la evolucin de la

expresin gnica durante el proceso de maduracin de la uva, se debe trabajar en
condiciones controladas que permitan relacionar los cambios con los parmetros que se
controlan (temperatura y disponibilidad de agua). Pero por otra parte interesa conocer si
es posible trasladar los resultados obtenidos en el vivero a las condiciones reales de
crecimiento de la planta en el campo.

Se han elegido la temperatura y la disponibilidad de agua por considerar que son los
factores climticos que van a tener una mayor incidencia en la maduracin de la uva en
un futuro. Se estudiarn tres variedades de referencia espaolas: una tinta (Tempranillo)
y una blanca (Albario).

El Tempranillo es una variedad tinta muy extendida en Espaa, de ciclo medio-largo,

con un rendimiento alto, racimo grande y baya media-grande, muy sensible a las
alteraciones ambientales y sanitarias. El Albario es una variedad blanca autctona de
Galicia, de ciclo medio-corto, con un rendimiento medio-bajo, racimo pequeo y la
baya tambin, relativamente robusta, bien adaptada a condiciones complejas de alta
humedad y precipitacin.

A) Modelo Reduccionista. Invernadero

El ensayo reduccionista (invernadero) se ha establecido en los viveros de Miguel Torres

S.A. donde se cuenta con dos invernaderos preparados para establecer las condiciones
ambientales controladas.

Para el estudio se han generado cuatro ambientes que corresponden a: condiciones

normales consideradas como aquellas en las que el ciclo de desarrollo y maduracin del
fruto se lleva a cabo con disponibilidad total de agua (condiciones de capacidad de
campo) y temperatura equivalente a la media de los ltimos 10 aos en la regin en la
que se realiza el experimento (zona del Peneds).

La condicin de estrs hdrico se ha fijado en un valor de disponibilidad de agua

equivalente a la mitad de las necesidades de la planta; y para la condicin de
temperatura elevada, las plantas se cultivarn a una temperatura superior en 15-10% a la
media de la regin en los ltimos 10 aos. Condiciones de estrs hdrico y de
temperatura que sumarn los efectos de ambas.

5
Dada la imposibilidad de controlar el rgimen trmico dentro de las condiciones de una
nave de invernadero, la variable temperatura se ha establecido separadamente en dos
naves diferentes, dentro de las cuales se han dispuesto los otros dos factores en bloques
al azar.

El dispositivo en cada nave es en split-plot, esto es, un dispositivo factorial en bloques

al azar con dos factores experimentales. El dispositivo experimental queda representado
de la manera que aparece en la figura 3.

Se han fijado, para cada condicin climtica, tres bloques (o repeticiones) por
tratamiento, con 10 cepas/variedad en cada bloque. Las variedades se introdujeron en
2008 con plantas injertadas sobre el mismo patrn. Las cepas se cultivan en lismetros
pesantes de 50 litros. La evaluacin del consumo de agua se determina por gravimetra.
Figura 3: Esquema de las naves y su dispositivo experimental

NAVE FRA NAVE CALIENTE

VR TS AR AS TR VS VR TS AR AS TR VS

18 15 14 9 8 3 18 15 14 9 8 3
BLOQUE 1

VS TR TS AR AS VR VS TR TS AR AS VR

17 13 12 7 6 2 17 13 12 7 6 2
BLOQUE 2

VS AR AS TR TS VR VS AR AS TR TS VR

16 11 10 5 4 1 16 11 10 5 4 1
BLOQUE 3

V VERDEJO S SECANO (ESTRESADO)

T TEMPRANILLO R RIEGO (NO ESTRESADO)

6
 A ALBARIO

B) Modelo Multifactorial. Viedos de referencia

Al plantear el ensayo en condiciones de campo se buscaron viedos entre los socios del
consorcio que dispusieran de las variedades elegidas y de caractersticas trmicas
divergentes. Es decir, para una variedad determinada se busc una parcela en una zona
de dominancia continental - atlntica y otra parcela en una zona de dominancia
mediterrnea.

Los ensayos se han establecido en dos localizaciones trmicas especficas, tal y como
muestra la tabla 1.

Tabla 1. Viedos de referencia

Zona mediterrnea Zona continental -
atlntica
Tempranillo Miguel Torres, S.A Bodegas Roda S.A.
Albario Miguel Torres, S.A B. Martn Cdax S.A.U.

Para cada zona trmica se han fijado dos condiciones de disponibilidad de agua
(moderada y restringida). Las necesidades de riego se estiman a travs de la demanda
atmosfrica y la aplicacin de dos coeficientes de riego. El dispositivo experimental en
cada viedo de referencia consta de un diseo experimental en bloques al azar, con tres
bloques (o repeticiones) por tratamiento. Se ensayan dos tratamientos, denominados
riego y secano basados en el rgimen hdrico. Ver figura 4.

BLOQUE 1 BLOQUE 2 BLOQUE 3

Riego Secano Riego

Mnimo Mnimo Mnimo
120 cepas 120 cepas 120 cepas

Secano Riego Secano

Mnimo Mnimo Mnimo
120 cepas 120 cepas 120 cepas

Figura 4. Diseo
experimental del
viedo de referencia

Cada parcela elemental de la repeticin de cada tratamiento dispone como mnimo 120
cepas control (sin contar las necesidades de bordadura) de este modo el tamao de la
muestra es suficiente para soportar los muestreos posteriores como el de bayas y
permite realizar las microvinificaciones individuales de la repeticin. Todas las cepas de

7
la misma variedad, en los distintos bloques y viedos, se someten a los mismos
tratamientos y operaciones de cultivo

En todas las zonas se ha realizado una caracterizacin exhaustiva del viedo, con un
estudio de los datos generales de la finca y de los particulares de cada parcela de
referencia.

3.- PRESENTACION RESULTADOS GRUPOS DE INVESTIGACIN

3.1.- RESULTADOS GRUPO DE INVESTIGACIN EN VITICULTURA UPM

CONDICIONES EXPERIMENTALES

Modelo Reduccionista-Vivero

Durante la anualidad 2009 se ha trabajado en el mantenimiento de las condiciones

experimentales fijadas en la memoria del proyecto, tanto de rgimen de temperaturas
como de disponibilidad de agua.

Rgimen de Temperaturas

Tabla 2: Rgimen de temperaturas a establecer en las cabinas de rgimen clido y fro en las diferentes
franjas horarias y en los diferentes intervalos fenolgicos

Temperaturas (C) en intervalos horarios

CLIDA
1:00-8:00 8:00-12:00 12:00-19:00 19:00-1:00
brotacin-floracin 11 19 25 19
floracin-cuajado 14 22 29 22
cuajado-envero 18 27 33 27
envero-vendimia 18 26 31 26
vendimia-cada de hoja 13 20 25 20

Temperaturas (C) en intervalos horarios

FRO
1:00-8:00 8:00-12:00 12:00-19:00 19:00-1:00
brotacin-floracin 10 17 24 17
floracin-cuajado 13 20 28 20
cuajado-envero 16 23 31 23
envero-vendimia 16 22 29 22
vendimia-cada de hoja 11 16 23 16

Disponibilidad de agua

Se establecen dos disponibilidades hdricas:

Tratamiento 1: total disponibilidad de agua o no estrs.

Se aporta la cantidad de agua que consume.
La cantidad de agua a aportar es:
ConsumoNo estrs (Litros/semana) = Ps-1 - Ps + R - D
donde: Ps-1 : peso del lismetro de la semana anterior (Kg.)
Ps : peso del lismetro de esta semana (kg)

8
R : cantidad de agua aplicada durante la semana (L)
D : cantidad de agua que drena durante la semana (L)

Tratamiento 2: restriccin en la disponibilidad de agua o estrs hdrico.

Se aporta el 50% del consumo de la planta. Esta cantidad se corrige con un factor k que
depende del rea foliar desarrollada. El factor se calcula semanalmente como cociente
entre la longitud del brote principal en condiciones de estrs y en condiciones de no
estrs hdrico. Se usan las longitudes por ser ms sencillas de medir y por existir una
relacin lineal entre estas y las reas foliares.
La cantidad de agua a aportar es:
Consumo Estrs = Consumo No Estrs x (0,5 x l/L),
Siendo, para una variedad concreta en un rgimen trmico determinado:
l: longitud del brote principal en estrs hdrico.
L: longitud del brote principal en no estrs hdrico.

Modelo Multifactorial-Viedos de Referencia

Rgimen de temperaturas

El rgimen de temperaturas de los viedos de referencia viene marcado por la

climatologa.

Disponibilidad de agua

En el ao 2008 solo se pudieron realizar algunos ensayos de riego en la parcela Pe-

Redondo, Albario de la zona Atlntico-Continental. En 2009, todos los viedos de
referencia ya disponen de sistemas de riego que han permitido iniciar los ensayos
programados en la memoria del proyecto. Adems, el rgimen de precipitaciones y la
evapotranspiracin han permitido establecer diferencias entre los ensayos de riego y no
riego.

MEDIDAS REALIZADAS

Modelo Reduccionista

1. PARMETROS CLIMTICOS
Rgimen trmico, humedad relativa e iluminacin.
2. FENOLOGA
En presencia de racimos: Eichhorn y Lorenz (1977), modificados por Coombe (1995).
Una vez eliminados los racimos: agostamiento de la madera
Nmero de nudos agostados.
Longitud de brote agostado.
3. CONSUMO DE AGUA
Semanal. Por variedad, rgimen hdrico y ambiente de forma separada.
Peso del lismetro
Agua de riego aplicada
Agua de drenaje recogida
Longitud del pmpano (tarea 4)
N nudos (tarea 4)
4. CRECIMIENTO VEGETATIVO:
Medida semanal.
Longitud del pmpano: de la base a la extremidad del pmpano hasta despunte. Tras
despunte, desde la base hasta extremidad del nieto superior.

9
 Nmero de nudos: de la base a la extremidad del pmpano hasta despunte. Tras despunte,
desde la base hasta extremidad del nieto superior.
Estado del pice del pmpano o del nieto superior.
Estado de las hojas basales.
5. PESO DE MADERA DE PODA:
5 macetas por tratamiento y repeticin
PMP (kg/m2)
Carga: n pmpanos/cepa
Peso del sarmiento (g)

Modelo Multifactorial

1. CLIMA
Informes diarios, semanales, mensuales, anuales.
Temperaturas (C): media, mnima y
mxima
Precipitacin: total P (mm) y efectiva
Pe (mm)
Radiacin solar: Rg (w/m2)
Humedad Relativa: HR (%)
Velocidad del viento (m/s)
Evapotranspiracin potencial: ET0
(mm)
Integral trmica eficaz: GDD
(gradoda)
2. SUELO
Estudio de las caractersticas fsico-qumicas del suelo de los viedos de referencia mediante
calicatas.
Evolucin del contenido de agua en el suelo:
Informes diarios, semanales, mensuales, anuales.
Valores absolutos, variaciones temporales, tendencias.
Por profundidad.
3. FENOLOGA
Eichhorn y Lorenz (1977), modificados por Coombe (1995): Estado mayor ms frecuente.

4. CRECIMIENTO VEGETATIVO:
En 3 pmpanos por tratamiento y repeticin.
Medida semanal.
Longitud del pmpano: de la base a
la extremidad.
Velocidad de crecimiento: cm/da.
cm/gradosda.
Nmero de nudos.
Estado del pice.
Estado de las hojas basales.
5. CRECIMIENTO DE LA BAYA:
50 bayas por tratamiento y repeticin. Desde 3 mm de dimetro de la baya (a partir del inicio de
envero, est incluido en la tarea 6). Medida semanal.
Peso de la baya. Evolucin.
6. SEGUIMIENTO DE MADURACIN DE LA BAYA:
100 bayas por tratamiento y repeticin.
Desde primeras bayas enveradas (< 5% envero). Medida semanal.
Evolucin semanal de: Peso de la baya, ATT, pH, Brix.
En pre-envero (< 5% envero): polifenoles totales, taninos y nitrgeno.
En vendimia se complet el anlisis de mosto: polifenoles, cationes, cidos orgnicos,
nitrgeno, etc. Y se calcul el porcentaje de pulpa, pepita, hollejo en la baya, y de raspn
en el racimo.
7. FISIOLOGA:
6 hojas por tratamiento y repeticin.

10
7.1. INTERCAMBIO DE GASES. IRGA.
En la etapa de maduracin
Horas: Hora de mxima actividad; Medioda solar (12hs); 14-15 horas solares.
Acompaada de la medida del potencial hdrico foliar.
7.2. ESTADO HDRICO FOLIAR. CMARA DE PRESIN.
2 hojas por tratamiento y repeticin.
* Fecha:
- MNIMO: En estados fenolgicos determinados:
Floracin-Cuajado
Cierre del racimo
Pre-envero
Mitad de maduracin
Final de maduracin
- DESEABLE: Quincenal
* Horas de medida:
- MNIMO:
Hora de mxima actividad; Medioda solar (12hs).
- DESEABLE:
Antes del amanecer;
Hora de mxima actividad;
Medioda solar (12hs);
14-15 horas solares.
8. REA FOLIAR:
2 cepas por tratamiento y repeticin.
Fecha: 2-3 semanas despus del envero
ndice de rea foliar: LAI (m2 m-2)
Superficie foliar externa: SA (m2 m-2)
9. BIOMASA:
Peso fresco y seco de tallos, hojas y racimos/as.
% del peso fresco y seco de los diferentes rganos respecto del peso total del sarmiento
10. RENDIMIENTO:
5 cepas + 5 cepas por tratamiento y repeticin
Rendimiento (kg/m2) Fertilidad : n racimos/pmpano
Carga: n pmpanos/cepa
Peso del racimo (g) fresco y seco
Peso de la baya (g): fresco (peso
del hollejo, de las semillas y de la
pulpa) y seco.
Peso del raspn (g) fresco y seco
Nmero de bayas/racimo
Cata.
11. PESO DE MADERA DE PODA:
5 cepas + 5 cepas por tratamiento y repeticin
PMP (kg/m2)
Carga: n pmpanos/cepa
Peso del sarmiento (g) fresco y seco
12. MICROVINIFICACIN. ANLISIS QUMICO Y SENSORIAL:
Mnimo dos repeticiones por tratamiento.
13. EVALUACIN SEMANAL DEL ESTADO DEL ENSAYO
Semanal.
Sntesis de la informacin obtenida semanalmente (tareas de la 1 a la 12, anteriormente
citadas) para detectar problemas y para la toma de decisiones razonada.

RESULTADOS

11
El grupo de investigacin en viticultura de la UPM ha realizado en los dos aos de
ejecucin del proyecto una importante labor en la puesta en funcionamiento del diseo
experimental del proyecto.

En el caso del vivero se ha encargado de la gestin de la disposicin de las plantas y el

establecimiento del diseo experimental, tanto en el caso de la temperatura como la
disponibilida de agua.

En el caso de los viedos de referencia ha realizado la puesta a punto de los ensayos de

riego en las diferentes parcelas. Ha llevado a cabo una completa caracterizacin de los
viedos en el ao 2008 y, durante el 2009, ha realizado las acciones oportunas para
mitigar, en lo posible, la variabilidad natural de las parcelas.

Se exponen seguidamente los resultados climticos de las dos primeras anualidades del
proyecto que han presentado diferencias importantes. Mientras 2008 fue un ao
atpicamente fro, con lluvias importantes en primavera, 2009 presento algunas
caractersticas de cambio climtico, como el importante golpe de calor de finales de
agosto o la falta de agua durante el proceso de maduracin de la uva en alguna de las
parcelas experimentales.

Rgimen de Temperaturas

En trminos generales 2009 ha sido un ao ms clido que 2008. Este hecho se constata
con la comparacin de la escala de Winkler y Amerine.

Tabla 3: Escala de Winkler y Amerine. Comparacin aos 2008 y 2009

Albario Tempranillo

Atlan.-Cont. Mediterranea Atlan.-Cont. Mediterranea

2008 1.474 (II) 1.436 (II) 1.084 (I) 1.761 (III)
2009 1.496 (II) 1.676 (III) 1.531 (II) 2.024 (IV)

En todos los viedos, a excepcin del Albario de la zona Atlntico-Continental, se

produce un cambio en la escala de Winkler y Amerine por la mayor acumulacin de
grados-da. Tambin se observa como se mantienen las diferencias ms acusadas a nivel
de rgimen de temperatura para el caso del Tempranillo. Para el Albario son menos
acusadas pero en el 2009 las diferencias son ms marcadas que en 2008.

Disponibilidad de agua

En el ao 2008 no se pudieron establecer los ensayos de riego. En el caso del

Tempranillo porque los viedos de referencia no disponan de las instalaciones
adecuadas, en el caso del Albario, si bien las parcelas disponan de instalacin de
riego, el verano fue especialmente fresco y no se dieron las condiciones necesarias para
establecer el tratamiento. En 2009 se ha podido realizar el ensayo en todas las parcelas.
El inicio de riego se determin principalmente a travs de las manifestaciones de la

12
parada de crecimiento en la cepa y del potencial hdrico foliar medido a medioda solar
(se tom como valor umbral un potencial hdrico foliar de -1,1 MPa).
Tabla 4: Fecha de inicio del riego, cantidad de agua de riego aportada y precipitacin durante el ciclo
2009 (Brotacin-Vendimia).
Inicio del Riego Riego (mm) Precipitacin (mm)

Tempranillo

20 julio
Atlntico-Continental 143 143
Guisante-Envero
27 julio
Mediterrneo 160 229
Envero
Albario

9 julio
Atlntico.Continental 109 455
Guisante
24 agosto
Mediterrneo 66 174
Envero

En el caso del Tempranillo, aunque la precipitacin es mayor en la zona Mediterrnea el

aporte de riego debe ser mayor por la mayor Eto. En el caso del Albario sorprende que,
si bien la precipitacin en la zona Atlntico-Continental es superior el riego aplicado
tambin debe ser mayor debido a las caractersticas del suelo.

3.2.- ANLISIS TRANSCRIPTMICO DURANTE EL DESARROLLO Y

MADURACIN DE LA UVA. RESULTADOS DEL AO 2009

Carbonell Bejerano P1; Grimplet J2; Rodrguez V1; Martnez Zapater JM1,2

1
Departamento de Gentica Molecular de Plantas, Centro Nacional de Biotecnologa, CSIC, C/ Darwin 3,
28049 Madrid (www.cnb.csic.es)

2
Departamento de Viticultura, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC, Universidad de La Rioja,
Gobierno de La Rioja), CCT, C/ Madre de Dios 51, 26006 Logroo (La Rioja) (www.icvv.es)

La viticultura se enfrenta al reto del cambio climtico que afecta fundamentalmente a

parmetros fsicos como la concentracin de CO2, la temperatura, el nivel de radiacin o
la disponibilidad de agua. Entre ellos, la temperatura y la disponibilidad de agua alteran
el desarrollo del fruto modificando la cantidad y calidad de las uvas y en consecuencia
la calidad del vino. As, el aumento de temperatura afecta al sabor del vino (acidez), a
su aspecto (color) y a su aroma (sntesis de precursores aromticos). Por ello, el
calentamiento global representa un riesgo para la sostenibilidad de la viticultura en
muchas regiones vitivincolas. El conocimiento del proceso de desarrollo y maduracin
de la baya a nivel gentico y molecular y de sus componentes de susceptibilidad y
tolerancia a los efectos del cambio climtico puede permitir desarrollar nuevas

13
estrategias de produccin, o seleccionar nuevos clones o variedades ms adaptadas a las
nuevas condiciones climticas.
Nuestro objetivo en el proyecto DEMTER es analizar el efecto de la temperatura y de
la disponibilidad de agua en la expresin gnica durante el proceso de desarrollo y
maduracin de la baya. Para ello, estudiamos el comportamiento de las variedades
Tempranillo y Albario en invernadero, bajo condiciones controladas de temperatura y
disponibilidad de agua, y en bloques con riego y sin riego en viedos de referencia en
condiciones de clima mediterrneo y atlntico.

MATERIAL Y MTODOS

En lo que respecta a la puesta en marcha de las herramientas, se ha procedido a la

anotacin manual de los 23096 juegos de sondas de que consta el GeneChip de
GrapeGen (Figura 5) y la informacin de anotacin junto con los links necesarios para
acceder a informacin adicional en bases de datos pblicas se ha instalado en una base
de datos de acceso web dentro del servidor del CNB-CSIC
(http://bioinfogp.cnb.csic.es/tools/grapedb). Concretamente, de los 23096 juegos de
sondas o unigenes analizados, se han podido anotar a nivel de funcin molecular un
76%, mientras que el 24% restante no se ha podido clasificar. Esta herramienta
permitir la rpida recoleccin de informacin sobre los genes que cambien de
expresin en los experimentos que realicemos con los GeneChips, permitiendo su
rpido anlisis funcional.

Figura 5

Por otra parte, se ha construido un fichero de anotacin en base a cuatro bins o cuatro
niveles de agrupacin que agrupa las funciones gnicas de todos los juegos de sondas
anotados en el GrapeGen GeneChip (Figura 6).

14
Figura 6

Figura 7

15
Este tipo de anotacin permite el anlisis estadstico de los datos funcionales a distintos
niveles y su representacin grfica mediante el programa MapMan como se muestra en
la Figura 7. Esta informacin an no se ha colgado de la pgina web pero se har una
vez que se valide con datos experimentales.

Los logros obtenidos son por tanto de tipo herramientas de anlisis y ha implicado
tambin al Instituto de Investigacin Prncipe Felipe.

A lo largo del ao 2009 se ha puesto a punto un sistema de muestreo de bayas basado en

su estratificacin por densidad, se han muestreado uvas en los viedos de referencia y se
ha valorado el sistema de muestreo y el efecto de las condiciones experimentales de
riego y no riego en los viedos. Los resultados indican que el desarrollo y la
maduracin sacarimtrica de la baya se aceleran en los bloques de dficit hdrico tanto
en Tempranillo como en Albario lo que hace relevante el muestreo estratificado. Los
resultados permiten tambin identificar diferencias de expresin entre bayas de distinto
estado de maduracin separadas por una media de 2 Brix, clasificadas como pre-
maduras, maduras y sobremaduras.

Finalmente, se presentan los primeros resultados del efecto del dficit hdrico en la
expresin gnica de Tempranillo y Albario.

En conjunto los resultados muestran la complejidad de las respuestas que pueden

observarse en la baya como consecuencia de los mltiples factores de variacin que
existen en el viedo y ponen de manifiesto la necesidad de llevar a cabo experimentos
en ambientes controlados. Adems, las diferencias genticas existentes entre distintas
variedades pueden impedir la extrapolacin de conclusiones de unos genotipos a otros y
requerir el estudio especfico de cada respuesta varietal.

16
 Figura 8.- Muestreo 2009. Bayas en el mismo punto de desarrollo fisiolgico

MUESTREO
Tempranillo Albario
Z.Atlntico-Continental Z. Atlntico-Continental
Z. Mediterrnea Z. Mediterrnea

Sobremadurez
Puntodecosecha Segundafechade
muestreo
Precosecha

Envero Primerafechade
Preenvero muestreo

Figura 9.- Muestreo 2009. Validacin del sistema de muestreo por estratificacin

ESTUDIOS DE EXPRESIN GNICA ABORDADOS SOBRE

LAS MUESTRAS DE LA TEMPORADA 2009

Validacin del mtodo de muestreo:

Tempranillo Zona Mediterrnea

Anlisis de la serie de desarrollo y maduracin en Tempranillo

Cosecha I (25-8-09) vs Cosecha II (16-9-09)

Muestreodeenvero MuestreodecosechaI MuestreodecosechaII

29709 25809 16909
Preenvero (<50) PrecosechaI(130150) PrecosechaI(130150)
CosechaI(150170) CosechaI(150170) 4 rplicas
Envero(80100) Sobremadurez I(170190) Sobremadurez I(170190) biolgicaspor
estadio
R1,R2,S1,S2
32hibridaciones

17
Figura 10: Distribucin de frecuencias por densidades de bayas de Tempranillo en los bloques de riego
y no riego de los viedos de referencia en el momento de madurez

Comparacin de la distribucin de densidades en distintos

viedos de la misma variedad en el momento de madurez

TEMPRANILLO

co
Frecuencia (%)

ri
hd
en
g im
y r
ed o
Vi
Densidad (g NaCl / L)

Figura 16: Distribucin de frecuencias por densidades de bayas de Albario en los bloques de riego y
no riego de los viedos de referencia en el momento de madurez

Comparacin de la distribucin de densidades en distintos

viedos de la misma variedad en el momento de madurez

ALBARIO
ic o
Frecuencia (%)

dr
enh
gim
y r
ed o
Vi

Densidad (g NaCl / L)

18
3.3.- RESULTADOS LABORATORIO DEL AROMA Y ENOLOGIA.
UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA

Juan Cacho, Purificacin Hernndez Orte, Almudena Pea, Natalia Loscos, Laura
Mateo, Vicente Ferreira, Paula Herrero y Jorge Cebollada

La aplicacin de distintas tcnicas qumico-sensoriales ha permitido en los ltimos

aos, distinguir los compuestos aromticos con relevancia en el aroma del vino de
aquellos otros voltiles que no la tienen (Guth 1997; Lpez et al. 2003) y establecer que
como la uva es la mayor fuente de aromas responsables de la calidad y especificidad del
vino. Entre los aromas ms importantes directamente procedentes de la uva nos
encontramos terpenos, particularmente el linalol (Arrhenius, Mccloskey y Sylvan 1996)
y el xido de rosa cis (Guth 1997; Ong y Acree 1999) nor-isoprenoides, particularmente
la -damascenona y la -ionona (Ferreira, Lopez y Cacho 2000), y el TDN [8],
mercaptanos voltiles (4-metil-4-mercaptopentanona, 3-mercaptohexanol, y acetato de
3-mercaptohexilo) (Ferreira et al. 2002; Lpez et al. 2003; Murat, Tominaga y
Dubourdieu 2001), compuestos derivados de la oxidacin de cidos grasos, como el
conocido c-3-hexenol pero tambin compuestos como la 1-octen-3-ona y algunas y -
lactosas (Ferreira, Lopez y Cacho 2000; Culler et al. 2004), distintos derivados del
cido shikmico, como el guaiacol, cresol, vainilla o cinamato de etilo, y un conjunto
miscelneo de componentes entre los que se encuentran el Furaneol y homofuraneol
(Ferreira et al. 2002) y las alquil-metoxipirazinas (Allen et al. 1998). A diferencia de lo
que ocurre en el caso de los terpenos, que son particularmente importantes en las uvas
moscatel, el resto de componentes se encuentran en mayor o menor proporcin en todas
las variedades, como lo demuestran recientes estudios (Ferreira et al. 2002; Lpez et al.
2003; Murat, Tominaga y Dubordeau 2001; Culler et al. 2004).

Los mostos de uvas normales no muestran aromas intensos y definidos, salvo que hayan
sufrido procesos de oxidacin o de contaminacin microbiolgica. Sin embargo, en el
transcurso de la vinificacin y crianza del vino se generan numerosos aromas, muchos
de los cuales proceden de una forma relativamente directa de precursores inodoros
presentes en la uva. La existencia en frutas de precursores aromticos que pueden actuar
como fuentes de aroma potencial o latente es un hecho reconocido cientficamente hace
muchos aos (Hewitt et al. 1956; Weurman 1961). La glicosidacin es la forma ms
habitual en la que se acumulan los aromas en las frutas, lo que est relacionado con el
hecho bioqumico de que la glicosidacin es usualmente el ltimo paso de los procesos
biosintticos (Hsel 1981), y la existencia en las uvas de este tipo de precursores est
muy bien documentada (Williams et al. 1982; Schneider 2001). Sin embargo, la uva no
slo contiene precursores glicosdicos, sino que contiene formas polihidroxiladas no
glicosdicas (Williams, Strauss y Wilson 1980; Puglisi et al. 2001) y ms recientemente
se han descrito adems precursores ligados a la cisteina o al glutatin (Tominaga,
Masneuf y Dubordieu 1995; Peyrot des Gachons, Tominaga y Dubordieu 2002).

Otras dos importantes familias de aromas son las metoxipirazinas y las lactonas-
enolonas polares como Furaneol y homofuraneol. La existencia de metoxipirazinas
libres en las uvas es bien conocida (Allen et al. 1998) pero existe un fuerte desfase
olfato-gustativo entre la intensidad aromtica de estos compuestos en la uva y la que

19
pueden alcanzar en el vino, lo que sugiere la presencia de alguna forma de precursor
inodoro. En el caso del Furaneol y homofuraneol, a pesar de haber sido sealados
recientemente como molculas clave en el aroma y sabor de ciertos vinos jvenes
(Ferreira 2002), no se ha sealado su presencia en la uva. Aunque, por analoga con
otros productos vegetales como la fresa o el mango, en los que se ha sealado la
existencia de un precursor glicosdico (Sakho, Chassagne y Crouzet 1997; Roscher et al.
1996), podra postularse tambin la presencia de estos precursores en las uvas.

La localizacin y distribucin de los precursores en la uva es muy diversa. Los terpenos

se acumulan durante la maduracin, preferentemente en forma de precursores inodoros
(Wilson, Strauss y Williams 1984). La mayor parte de ellos se encuentran en los
hollejos (hasta un 70% dependiendo de la variedad), y en su mayor parte lo hacen en
forma de precursores, si bien los patrones varan en funcin de la naturaleza del
componente (Gunata et al. 1985; Wilson, Strauss y Williams 1986). La distribucin
vara en funcin de la variedad de uva y de la maduracin. Algunos autores estimaron
que la piel y la pulpa acumulan el 31 y el 59%, respectivamente, del total de
monoterpenos de la uva bajo forma de precursores (Park e tal. 1991). Los componentes
nor-isoprenoides tambin se acumulan junto con el azcar a lo largo de la maduracin
(Marais et al. 1992; Strauss et al. 1987). Los carotenoides de la uva, de los que
proceden, van por el contrario disminuyendo a lo largo de la maduracin, como
consecuencia de su transformacin a precursores nor-isoprnicos, y en el momento de la
vendimia, se encuentran concentrados en la piel, no estando presentes en la pulpa
[68,69]. Los pocos estudios referentes a la distribucin en las distintas partes de la baya
de los precursores cistenicos muestran que tambin se encuentran preferentemente
concentrados en los hollejos. La concentracin por unidad de masa es entre 10 y 20
veces superior en el hollejo, lo que en trminos absolutos indica que el 60% del total se
encuentra en los hollejos (Murat, Tominaga y Dubourdieu 2001b).

Respecto a la localizacin de los aromas en la planta, se sabe que los componentes

terpnicos se sintetizan y acumulan de forma mayoritaria en la hoja (Gunata et al.
1986). El patrn de distribucin de estos componentes difiere, tal y como han puesto de
manifiesto algunos autores (Wirth et al. 2001). En el caso de los terpenos la cantidad de
precursores presentes en las hojas es entre 8 y 30 veces ms grande que la que se
encuentra en la baya. Adems, en las hojas predominan formas polihidroxiladas. En el
caso de derivados del cido shikmico la cantidad de precursores en las hojas es hasta
150 veces superior a la encontrada en las bayas, y finalmente, en el caso de los nor-
isoprenoides, la cantidad acumulada en las hojas llega a ser 400 veces superior a la
encontrada en las bayas. No existe informacin acerca del contenido de las hojas en
precursores cistenicos.

MATERIAL Y MTODO

El grupo del Laboratorio del Aroma y Enologia realiza el anlisis de los grupos de
compuestos que figuran en las tabla siguiente:

Tabla 4.- Conjunto de determinaciones en uva realizadas por el Laboratorio del Aroma y Enologa de la
Universidad de Zaragoza

PRECURSORES GLICOSDICOS

20
 Compuestos analizados tras hidrlisis cida de los precursores

-terpinoleno, (Z)-xido de rosa, xidos de linalol (Z y E),

Terpenos linalol, -terpineol, -citronelol, nerol, geraniol, farnesol,
(16) xido nerol, acetato linalol, terpinen-4-ol, 2,6-dimetil-1,7-
octadien-3,6-diol, -terpineol, cido nrico.

-damascenona, -ionona, vitispiranos A y B, Riesling

Norisoprenoides
acetal, TDN, TPB, 3-oxo--ionona, actinidoles,
(11)
norisoprenoide 1*, 3-oxo--ionol.

Guaiacol, o-cresol, 4-etilguaiacol, m-cresol, 4-

Fenoles voltiles propilguaiacol, eugenol, 4-etilfenol, 4-vinilguaiacol, 2,6-
(12) dimetoxifenol, (E)-isoeugenol, 4-vinilfenol, 4-alil-2,6-
dimetoxifenol.

Compuestos analizados tras hidrlisis cida de los precursores

Vainilla, vanillato metilo, vanillato etilo, acetovanillona,

Vainillas
zingerona, homovanillil alcohol, siringaldehido,
(9)
acetosiringona, cido homovanillnico.

Benzaldehdo, fenilacetaldehido, acetato feniletilo, alcohol

Bencenos
benclico, dihidrocinamato etilo, -feniletanol, cinamato etilo,
(10)
2-fenoxietanol, cido benzoico, dihidrometileugenol.
Lactonas (E)-whiskylactona, -octalactona, -nonalactona, nonalactona,
(6) -decalactona, -decalactona.
Miscelneos (Z)-3-hexen-1-ol, (E)-2-hexen-1-ol, decanoato etilo, cidos 2-
(7) y 3-metilbutricos, cido 2-etilhexanoico, pantolactona.

AMINOCIDOS

Asparagina, cido Asprtico, Serina, Glutatin, Histidina, Glutamina, Glicina

Arginina, Treonina, Alanina, Prolina, cido g-aminobutrico, Cisteina, Tirosina

Valina, Metionina, Ornitina, Lisina, Isoleucina, Leucina, Fenilalanina.

RESULTADOS

VENDIMIA 2008 MUESTREO DE UVA

21
En la vendimia 2008 el muestreo se realiz segn el criterio de las bodegas. Las
muestras analizadas por los grupos de investigacin en aromas y en polifenoles son las
que figuran en la tabla siguiente:

Tabla 5.- Relacin de muestras de uva enviadas a los grupos de investigacin de aromas y polifenoles
por las empresas de la lnea troncal

TEMPRANILLO
Zona Atlntico-Continental Zona Mediterrnea
punto 1 pre-cosecha 26-9-08 cosecha 30-9-08
punto 2 cosecha 8-10-08 sobremadurez 27-10-08

ALBARIO
Martn Cdax Miguel Torres
pre-cosecha 30-9-08 cosecha 7-10-08
punto 1 30-9-08 R1 7-10-08 BQ1 R
cosecha
punto 2 4-10-08 R1 4-10-08

Destacar que a nivel de precursores del aroma no se han encontrado diferencias

importantes debidas al grado de madurez de las uvas, ni para el Tempranillo ni para el
Albario. nicamente en el caso de dos aminocidos, la isoleucina y la leucina, se
observan valores superiores en la uva ms madura en la zona Mediterrnea. Por otra
parte, el ao 2008 present un periodo de maduracin especialmente fro. Tal vez
podamos atribuir a esta circunstancia el hecho de que no se encuentren diferencias en el
tempranillo de la zona Atlntico-Continental.

Figura 6: Evolucin de los aminocidos lisina e isoleucina en el tempranillo de la zona Mediterrnea

Tem pranillo: Lisina y Isoleucina 30 - sep

27 - oct
8,00
Concentracin (mg/l)

6,00

4,00

2,00

0,00
Lisina Isoleucina
Com puesto

Comparando zonas s se encuentran diferencias tanto para el Tempranillo como para el

Albario. En el caso del Tempranillo se encuentran valores superiores de compuestos de
la familia de los terpenos en la zona Atlntico-Continental, mientras que en el caso de la
zona Mediterrnea se encuentran valores superiores de norisoprenoides. Tambin se
encuentran diferencias en el contenido de aminocidos. Para el Tempranillo la mayora
se encuentran en mayor concentracin en la zona Atlntico-Continental mientras que, en

22
el caso del Albario no existen tantas diferencias, encontrndose valores superiores en
la zona Mediterrnea de glutamina, alanina y prolina.
Figura 13.- Anlisis de componentes principales para uvas de Tempranillo vendimia 2008 Grupo de
Quimiometra de la Universitat Autnoma de Barcelona

ZONA
MEDITERRNEA
ZONA
ATLNTICA

0: verdes 1: maduras 2: sobremaduras

Figura 14.- Anlisis de componentes principales para uvas de Tempranillo vendimia 2008 Grupo de
Quimiometra de la Universitat Autnoma de Barcelona

ZONA ATLNTICA

ZONA MEDITERRNEA

23
3.4.- RESULTADOS GRUPO ANTIOXIDANTES NATURALES DE LA
UNIVERSIDAD DE BARCELONA: UVA ALBARIO

R. M. Lamuela_Raventos; A. Tresserra; P. Quifera; G. Di Leccec; A. Medina; S.

Arranz; C. Andres-Lacuevad; J. Coelloe
a
Nutrition and Food Science Department, XaRTA, INSA. Pharmacy School, University of Barcelona,
Barcelona, Spain; bCIBER CB06/03 Fisiopatologa de la Obesidad y la Nutricin, (CIBEROBN), and
RETICS RD06/0045/0003. Instituto de Salud Carlos III, Spain; cDipartimento SAIFET, Sez. Scienze e
Tecnologie Alimentari, Universit Poilitecnica delle Marche, Ancona, Italy.. dIngenio-CONSOLIDER
e
program, FUN-C-FOOD, Barcelona, Spain; Applied Chemometric Research. Universitat Autnoma de
Barcelona.

Durante la maduracin de la uva, los polifenoles siguen una evolucin paralela a los
grados Brix (Keller y Hrazdina, 1998), disminuye la extractabilidad de los taninos,
especialmente los presentes en los hollejos, con la consecuente prdida de la
astringencia y el amargor a medida que madura la uva (Downey et al, 2006), causada
principalmente por los flavonoides. Sin embargo, la acumulacin de los compuestos
fenlicos es ms susceptible a las condiciones medioambientales que la de los azcares
(Keller y Hrazdina, 1998). El efecto vara segn la subclase de flavonoides que estemos
evaluando. Se ha observado que los compuestos ms sensibles a las condiciones
externas en las variedades blancas son los flavonoles, en el caso de las tintas sern los
antocianos y los mencionados flavonoles.

Diversos factores afectan a la biosntesis de flavonoides en la planta, tales como la luz,

temperatura, altitud, tipo de suelo, riego, etc..Se ha observado que si la uva, durante la
maduracin, est sometida a unas condiciones climticas demasiado extremas puede
ocurrir que la baya tenga una nivel de azcares adecuado (grados Brix ), en cambio los
polifenoles no presentan una maduracin ptima, dando lugar a vinos con unas
caractersticas sensoriales de vino poco maduro o verde.

Efecto de la temperatura:
El efecto de la temperatura parece ser mayor en los flavonoles. La exposicin a la
radiacin UV incrementa los niveles de flavonol-glicsidos en los tejidos vegetativos y
reproductivos. Incluso no se llegan a detectar dichos compuestos (Downey et al 2006)
cuando provocamos intencionadamente que no haya exposicin a la luz solar

24
El riego
La disminucin del riego aumenta la concentracin de flavonoles, antocianinos y
procianidinas en la piel de la uva
En este trabajo nos centraremos en el efecto de la temperatura o zona climtica (T
zona clida- y MC zona fra-) y en el efecto del riego en una variedad blanca espaola,
el Albario, durante dos vendimias 2008 y 2009.

MATERIAL Y MTODOS

Polifenoles totales
Los polifenoles totales fueron determinados siguiendo la metodologa propuesta por
Roura et al 2004; Medina-Remn et al., 2009 convenientemente modificada para el
anlisis de polifenoles en las diferentes partes de la baya (piel, pulpa y semilla).

Determinacin de polisacridos
Siguiendo los mtodos propuestos por Segarra et al. (1995), los polisacridos son
precipitados con etanol y medio cido y, posteriormente, los cidos y los totales son
cuantificados espectrofotomtricamente. Los neutros se obtienen por diferencia
Determinacin de protenas

Para la determinacin del contenido en protena se utiliz el mtodo de Bradford, el cual

se basa en la unin de las protenas con el colorante Coomassie Blue, con un mximo de
absorcin a 595 nm, y cuyo valor de absorbancia es directamente proporcional a la
cantidad de protenas de la muestra. Las concentraciones de protenas de las muestras se
extrapolan de la recta de calibrado y se expresan en mg de albmina/L de muestra.

Prfil fenlico
Los compuestos fenlicos determinaron y cuantificaron mediante cromatografa lquida
de alta eficacia (HPLC) en muestras de uvas de la variedad Albario, procedentes de
dos zonas climticas distintas (T zona clida- y MC zona fra) y con distinto grado de
maduracin.
Los compuestos fenlicos de las diferentes partes (pieles, pulpas y semillas) de las
muestras de bayas fueron separados por cromatografa en fase reversa de alta resolucin

25
y detectados e identificados por ultravioleta mediante la comparacin del espectro de
absorcin y el tiempo de retencin de cada uno de los patrones que forman el perfil
fenlico del vino. La cuantificacin se realiz a partir de las rectas de calibrado
construidas previamente con los patrones utilizando concentraciones conocidas. Los
compuestos que no tenan solucin patrn se cuantificaron por extrapolacin, utilizando
las rectas de calibrado de compuestos semejantes. Todos los compuestos identificados
fueron previamente referenciados bibliogrficamente (Bets-Saura et al. 1996; Ibern-
Gmez et al, 2002).
Las longitudes de onda () caractersticas de cada una de las distintas familias de
compuestos fenlicos facilitaron la identificacin y cuantificacin de los compuestos
fenlicos. As, los cidos benzoicos (cido glico), los flavanoles (epicatequina,
catequina y epicatequn galato) y sus oligmeros las procianidinas fueron analizadas a
280nm; los cidos hidroxicinmicos (cafeico, cumrico, ferlico y derivados) a 320nm
y los flavonoles (quercetina, kanferol y sus conjugados ) a 365nm.

RESULTADOS

Respecto a la zona climtica (vendimia 2008) En la Figura 1a y 1b se muestran los

resultados de polifenoles totales obtenidos para la variedad Albario, en las dos zonas
vitivincolas consideradas. Las semillas presentan unos valores ms elevados de
polifenoles que las pieles y las pulpas, que son las que presentan menor contenido
polifenlico. En la Figura 1a se muestran los resultados de las tres partes estudiadas,
mientras que en la figura1b solo resultados de las pieles y pulpas para poder observar la
diferencias entre ambas zonas climticas. En la zona Atlntico-Continental disponemos
de dos puntos de muestreo, con dos grados de maduracin diferentes.

26
 Figura 1a - Polifenoles totales en piel, pulpa y semilla

Zona
Figura 1b -memediterrnea
Polifenoles totales en pielZona atlntico-continental
y pulpa

Zona mediterrnea Zona atlantico-continental

Se realiz una prueba de Levene para la igualdad de varianzas y una prueba T para la
igualdad de medias con un 95% de intervalo de confianza, utilizando el programa
estadstico SPSS versin 14.0.
Segn la prueba de Levene (P>0.05) solo existen diferencias significativas entre las
varianzas en el caso de las pieles, por lo tanto, en estas muestras no se asumen varianzas
iguales en la prueba T para la comparacin de medias para muestras independientes,

27
mientras que para el resto (pulpa y semilla), se asumen varianzas iguales en la prueba T
para la comparacin de medias para muestras independientes.

Una vez realizada la prueba T para la comparacin de medias; en las pieles y semillas
P<0.05 por lo tanto existen diferencias estadsticamente significativas entre el
contenido de polifenoles totales en las muestras de la zona clida y las de la zona fra.
La zona fra presenta un mayor contenido de polifenoles en pieles y pepitas; mientras
que en las pulpas P>0.05 por lo tanto no existen diferencias estadsticamente
significativas en el contenido de polifenoles de las mismas. Sin embargo tal como
detallaremos ms adelante al analizar los polifenoles individualmente si que se observan
diferencias eentre zonas climticas.

Se han buscado diferencias entre las concentraciones de los compuestos de la uva de

zona mediterrnea T y zona fra MC
La comparacin entre los valores de clima mediterrneo versus clima continental, se ha
realizado con una prueba t, teniendo en cuenta si las desviaciones estndar (s) de cada
grupo de datos eran iguales o diferentes. Se ha utilizado un nivel de significacin =
0,05
Mientras que con la concentracin de polifenoles totales en pulpa no se observaban
diferencias estadsticamente significativas, en MC la concentracin de polifenoles
individuales es significativamente mayor que en T.

Polisacridos:
El contenido de polisacridos es significativamente mayor en la pulpa de uva de T
que en la de MC.
Prtidos:
No hay diferencias significativas entre T y MC.
Polifenoles individuales:
Tambin se ha realizado el anlisis multivariable de los polifenoles individuales. Datos
autoescalados. Dos componentes principales explican el 90% de la variabilidad (ver
figura 2a y 2b).

28
 Figura 2a

Figura 2b

29
Los datos de la Zona Atlntica estn claramente separados de los de la Zona
Mediterrnea y con una dispersin mucho mayor. En la Figura B se muestran las
variables (compuestos polifenlicos) que han tenido una mayor peso en esta
diferenciacin.

Efectos del riego en los polifenoles (vendimia 2009)

El comportamiento de los fenoles no es igual para las partes slidas que para la uva; sin
embargo se observa una mayor contenido de fenoles totales en la zona de riego que en
la de no riego.

Figura 3a- Efecto del riego (vendimia 2009). Resultados de la suma de fenoles
totales

35
p u lp a
30

25

1 20
av
u
g 15

10

0
en m ad sm ad en m ad sm ad

n o r ie g o r ie g o

Conclusiones
- La zona climtica influye en el contenido de polifenoles de la uva de la variedad
Albario

30
 - El riego afecta al contenido de polifenoles.
- Es necesario repetir esta experiencia en varias vendimias para observar si los
resultados son reproducibles

Agradecimientos: Al proyecto CENIT-DEMETER, Subvencionado por CDTI y a las

empresas colaboradoras.

Bibliografa

Bets-Saura C, Andrs-Lacueva C, Lamuela-Ravents RM. Phenolics in white free run

juices and wines from Peneds by high-performance liquid chromatography: changes
during vinification. J. Agric.Food Chem 1996; 44:3040
Downey MO, Dokoozlian, NK, Krstic MP. Cultural practices and environmental
impacts on the flavonoid composition of grapes and wines. A review of recent reserach
Am. J. Enol. Vitic. 2006 57:257
Ibern-Gmez M, Andrs-Lacueva C, Lamuela-Ravents R.M., Waterhouse A.L. Rapid
HPLC analysis of phenolic compounds in red wines. Am. J. Enol. Vitic. 2002 53:3.
Keller, M., Hrazdina, G.Interaction of nitrogen availability during bloom and light
intensity during veraison. II. Effects on anthocyanin and phenolic development during
grape ripening. Am. J. Enol. Vitic.. 1998, 48: 341-349.
Medina-Remn A, Barrionuevo-Gonzlez A, Zamora-Ros R et al. Rapid Folin-
Ciocalteu method using microtiter 96-well plate cartridges for solid phase extraction to
assess urinary total phenolic compounds, as a biomarker of total polyphenols intake.
Analytica Chimica Acta 2009; 634:54-60.
Roura E, Andres-Lacueva C, Estruch R, Lamuela-Raventos RM. Total polyphenol
intake estimated by a modified Folin-Ciocalteu assay of urine. Clin Chem 2006; 52:749-
52.
Segarra I, Lao C, Lopez-Tamames E, De La Torre-Boronat MC. Spectrophotometric
methods for the analysis of polysaccharide levels in winemaking products. Am J Enol
Vitic 1995;46:564-70.

31
3.5.- RESULTADOS GRUPO DE INVESTIGACIN EN POLIFENOLES DE LA
UNIVERSIDAD DE SALAMANCA. TEMPRANILLO 2008

M. T. Escribano-Bailn; M. Garca-Marino; J. C. Rivas-Gonzalo

Grupo de Investigacin en Polifenoles. Laboratorio de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia.

Universidad de Salamanca. Campus Miguel de Unamuno. 37007 Salamanca, Espaa. e-mails:
escriban@usal.es ; matilde.garcia@usal.es ; jcrivas@usal.es

RESUMEN
Los anlisis llevados a cabo en las uvas permiten determinar el potencial fenlico
disponible, si bien la tcnica de vinificacin ser lo que finalmente establezca el
contenido fenlico de los vinos. Segn los resultados obtenidos, el potencial fenlico de
las muestras de uva procedentes del viedo VR (zona Atlntico-Continental), en el
punto de recogida de madurez, es mayor que el de las muestras procedentes del viedo
VT (zona Mediterrnea). No obstante, el menor contenido en flavanoles de las primeras
podra conducir a vinos con menor astringencia. Las muestras recogidas en el segundo
punto de muestreo en ambos viedos se caracterizan por una prdida de material
fenlico, marcada por el importante descenso en el contenido en antocianos. El
comportamiento desde el punto de vista fenlico de las muestras de uva recogidas en
madurez en el viedo VR es muy prximo al comportamiento de las muestras de uva
recogidas en sobremadurez en el viedo VT.
El perfil antocinico y la eficacia del efecto de la copigmentacin se revelan de gran
importancia a la hora de definir las caractersticas cromticas de los vinos. As, las
muestras de vino obtenidas partir de las uvas VRM ( zona Atlntico-Contiental, punto
de madurez tecnolgica) presentan mayor contenido en antocianos, en concordancia con
el mayor potencial antocinico observado en las uvas; pero la cromaticidad (cantidad de
color) de los mismos es menor de lo que caba esperar de acuerdo con este contenido.
Esto se pone especialmente de manifiesto en las medidas tericas de cromaticidad que
corresponderan a los vinos en ausencia de copigmentacin. La elevada tasa de
copigmentacin que presentan estos vinos (ms del 50%) aumenta considerablemente la
cantidad de color de los mismos, mostrando as su eficacia. Las muestras de vino
obtenidas a partir de las uvas VTM (zona Mediterrnea, punto de madurez tecnolgica)
presentan menor contenido en antocianos pero mayor cromaticidad que las muestras
obtenidas partir de las uvas VRM. Proponemos como la causa ms probable, las
diferencias en el perfil antocinico observadas. Asimismo, en estas muestras el efecto de
la copigmentacin tiene menor repercusin sobre la cromaticidad, ya que no se
observan diferencias significativas entre la cromaticidad terica de los vinos sin
copigmentar y de los vinos copigmentados.

INTRODUCCIN

32
La determinacin de la fecha ptima de vendimia sigue siendo hoy motivo de
preocupacin en las bodegas. El seguimiento de la madurez tecnolgica permite
disponer de informacin sobre el grado alcohlico probable y acidez; pero la
elaboracin de vinos de calidad precisa no slo de una adecuada proporcin de azcares
y cidos, sino tambin niveles apropiados de compuestos fenlicos y aromticos. Los
compuestos fenlicos de la uva son responsables del color, flavor, cuerpo y estructura
de los vinos tintos. Estos compuestos no evolucionan de la misma manera que los
azcares durante la maduracin y generalmente su concentracin mxima no coincide
con la mxima concentracin de azcares (Maujean et al., 1983).
Adems, este desfase entre madurez tecnolgica y fenlica se hace cada vez ms
marcado como consecuencia del cambio climtico, dando lugar a vinos desequilibrados,
demasiado amargos o astringentes, con colores pobres o irregulares (Zamora, 2006,
Bergqvist et al., 2001). Se han llevado a cabo numerosos estudios que describen las
modificaciones que sufre la uva durante la maduracin en cuanto a contenido en azcar,
cidos y compuestos fenlicos (Harbertson et al., 2002; Ryan y Revilla, 2003). En
general, en estos estudios se realizan determinaciones poco especficas de polifenoles
totales (mtodo de Folin-Ciocalteau, determinacin de la absorbancia a 280 nm, etc.)
junto con la determinacin espectrofotomtrica del contenido en antocianos. No
obstante, durante la maduracin existen patrones de evolucin desiguales para las
diferentes familias fenlicas por lo que se hace necesario seguir profundizando en el
tema con el objetivo de llegar a conocer cmo incide el cambio climtico en la
composicin fenlica de las uvas y del vino y las repercusiones sobre la estabilidad del
color.
El color de un vino tinto joven depende, en gran medida, de su composicin en
antocianos, cuya inestabilidad constituye un factor intrnseco que afecta con el tiempo al
color, el cual cambia desde el rojo-azulado de los tintos jvenes hasta el anaranjado-
pardo de los muy envejecidos. Como consecuencia de su reactividad, los antocianos del
vino desaparecen gradualmente, a la vez que se forman nuevos pigmentos ms estables,
que son los responsables finales del color del vino envejecido. En este sentido, los
procesos de copigmentacin pueden favorecer una posterior asociacin covalente que
dara lugar a la formacin de compuestos de condensacin entre antocianos y las
molculas que actan como copigmento (Brouillard y Dangles, 1994). Asimismo, estos
procesos podran afectar a la mayor o menor extraccin de compuestos fenlicos
durante las primeras etapas de la vinificacin (Boulton 2001).
En disoluciones acuosas o hidroalcohlicas, como es el vino, los antocianos existen bajo
diversas formas estructurales en equilibrio condicionado por el pH (Figura 1). Dentro de
stas, slo los cationes flavilio, predominantes a pH muy cidos, poseen color rojo
(Brouillard, 1982), por lo que al pH del vino (3,2 a 4,0) la mayor proporcin de
antocianos se encuentra en formas incoloras o dbilmente coloreadas.

33
 Figura 1.- Equilibrios de los antocianos en funcin del pH.

Sin embargo, el vino no es simplemente una disolucin hidroalclica a un pH

relativamente cido, y por consiguiente poco coloreada. La existencia de procesos de
copigmentacin explica el mantenimiento del color rojo en los vinos tintos jvenes,
donde los antocianos son todava los responsables primarios del color.

34
 Este fenmeno comporta la asociacin preferencial y no covalente de las formas
coloreadas de los antocianos (cationes flavilio rojos y/o bases anhidras azuladas) con
otros compuestos, fenlicos o no, para formar complejos de apilamiento vertical,
mantenidos por enlaces de baja energa (Van der Waals, interacciones hidrofbicas) y
que se estabilizan por disposicin de las molculas de azcar en la parte externa, entre
las cuales se establecen uniones por puentes de hidrgeno (Figura 2).

H2O
H2O
copigmento
H2O H2O

antociano
Glu
H2O H2O
copigmento

H2O antociano H2O

Glu
copigmento
H2O
H2O

Figura 2. Esquema de los complejos de copigmentacin

Las molculas de agua no pueden acceder al interior de estos complejos y, de este

modo, se evita la hidratacin de los antocianos y su decoloracin, haciendo que los
equilibrios se desplacen hacia las formas coloreadas de los antocianos. Esto tiene como
consecuencia normalmente el incremento de color, que se vuelve algo ms violceo.
Como copigmentos pueden actuar sustancias de origen diverso: flavonoides (incluyendo
los propios antocianos), aminocidos, cidos orgnicos, polisacridos, etc., que no
tienen que ser necesariamente coloreadas, pero que deben poseer o poder adoptar una
configuracin planar para poder asociarse con los antocianos (Brouillard et al., 1990;
Dangles y Brouillard, 1992).
Este tipo de interacciones de baja energa explica la intensidad de color y variedad de
matices que presentan flores y frutos, en intervalos de pH donde los antocianos son
normalmente incoloros, pero se pensaba que no eran importantes en el vino, debido a la
relativamente baja concentracin de antocianos (en comparacin con la existente en
medios vacuolares) y al efecto destructor que el alcohol posee sobre los complejos de
copigmentacin. Sin embargo, numerosos ensayos experimentales han comprobado su
viabilidad en sistemas modelo que reproducen las condiciones fsico-qumicas del vino.
El objetivo del trabajo que se presenta es el estudio de la composicin fenlica detallada
de uvas y vinos de la variedad Tempranillo procedentes de viedos situados en dos
zonas climticas diferentes, zona continental y zona mediterrnea, que podran ser
representativas del cambio climtico. Este trabajo se enmarca dentro de la propuesta
CENIT-DEMETER que plantea conocer el efecto del cambio climtico en el proceso de
maduracin de la baya y en la calidad del vino de manera integral y evaluar el efecto
paliativo que pueden tener distintas tcnicas vitivincolas.

35
MATERIALES Y MTODOS
Muestras. Se dispona de muestras de uvas Vitis vinifera de la variedad Tempranillo
procedentes de viedos de Bodegas Roda y de Bodegas Torres, situados en zona
climtica continental (VR) y en zona climtica mediterranea (VT) respectivamente. En
el viedo VT se realizaron dos tomas de muestra: en el momento de madurez
tecnolgica (30/09/2008) (VTM) y en sobremadurez (27/10/2008) (VTS). En el viedo
VR las muestras se recogieron antes de madurar (26/09/2008) (VRP) y en madurez
tecnolgica (08/10/2008) (VRM). Las muestras de uva se recogieron por triplicado.
Asimismo, se dispona de muestras de vino correspondientes a la vinificacin por
triplicado de las uvas recogidas en el momento ptimo de madurez en los dos viedos
anteriormente sealados. Las muestras se obtuvieron al final de la fermentacin
alcohlica, se sulfitaron y estabilizaron en nevera durante tres semanas antes de
proceder a su anlisis.
Extraccin y aislamiento de compuestos fenlicos.
En las uvas, las semillas y los hollejos se separaban manualmente. Los compuestos
fenlicos del hollejo se extrajeron mediante una disolucin MeOH/HCl (0.1%). Las
semillas fueron extradas con MeOH/H2O (75:25). El aislamiento de flavanoles y cidos
fenlicos del hollejo y de los vinos se llev a cabo de acuerdo con Garca-Marino et al., 2006.
Anlisis HPLC-DAD-MS. El anlisis de compuestos fenlicos se llev a cabo en un
cromatgrafo lquido de alta eficacia Hewlett-Packard serie 1100, y la deteccin se hizo
mediante un detector de diodos. En la separacin cromatogrfica de los flavanoles y de
los cidos fenlicos se utiliz una columna C18 de fase reversa Spherisorb S3 ODS-2,
3 m, 150 4,6 mm (Waters, Ireland) termostatizada a 25C. En la de antocianos y
flavonoles se us una columna C18 de fase reversa Aqua, 5 m, 150 4.6 mm
(Phenomenex, Torrance, CA, USA) termostatizada a 35C.
Las condiciones cromtogrficas utilizadas en el anlisis de flavanoles y cidos
fenlicos fueron las siguientes. Eluyentes: (A) cido actico 2,5%, (B) cido actico
2,5%-acetonitrilo (90:10, v:v), y (C) acetonitrilo de grado HPLC (Merck, Darmstad,
Germany). Se estableci el siguiente gradiente de elucin: desde 0 a 100% de B durante
5 min, desde 0 a 15% de C durante 25 min, desde 15 a 50% durante 5 min, e isocrtico
50% de C durante 5 min, con un flujo de 0,5 mLmin-1. La deteccin se llev a cabo a
280 nm (flavanoles) y 330 nm (cidos fenlicos).
Las condiciones cromtogrficas utilizadas para el anlisis de antocianos y flavonoles
fueron las siguientes. Eluyentes: (A) una solucin acuosa (0,1%) de cido
trifluoroactico (TFA) (Merck, Darmstad, Germany) y (B) acetonitrilo 100% de grado
HPLC, estableciendo el siguiente gradiente de elucin: isocrtico 10% de B durante 3
min, desde 10 a 15% de B durante 12 min, isocrtico 15% de B durante 5 min, desde 15
a 18% de B durante 5 min, desde 18 a 30% de B durante 20 min, y desde 30 a 35% de B
durante 5 min, a un flujo de 0,5 mLmin-1. La deteccin se llev a cabo a una longitud de
onda de 520 nm (antocianos) y 360 nm (flavonoles).
El anlisis por ESI-MS se realiz con un detector de masas FinniganTM (Thermoquest,
San Jose, CA, USA) equipado con una fuente API mediante ionizacin por
electroespray (ESI). El sistema HPLC estaba conectado al espectrmetro de masas a
travs de la clula de salida del DAD. Tanto el gas envolvente como el gas auxiliar eran

36
nitrgeno. Las condiciones del espectrmetro para la identificacin de los diferentes
polifenoles se recogen en la tabla 1. Los espectros fueron almacenados en modo
positivo y negativo entre m/z 120 y 1500. El espectrmetro de masas fue programado
para hacer series de 3 registros consecutivos: un espectro de masas completo, un
registro MS2 del in ms abundante en el primer espectro y un MS3 del in ms
abundante en el espectro MS2. La energa de colisin utilizada era de 45%.
Tabla 1. Condiciones de anlisis del espectrmetro de masas para la identificacin de
los compuestos fenlicos de los vinos estudiados.
Condiciones del mtodo para la
CIDOS
identificacin de compuestos ANTOCIANOS FLAVANOLES
FENLICOS
fenlicos en vinos
-1
Flujo del gas envolvente (Lmin ) 1.2 1.2 1.2
-1
Flujo del gas auxiliar (Lmin ) 6 6 6
Fuente de voltage (kV) 4.50 4.50 2.50
Voltaje del capilar (V) 26 11 -10
Temperatura del capilar (C) 195 200 175

La cuantificacin se llev a cabo a partir de rectas de calibrado obtenidas a partir de

patrones de: antocianos (monoglucsidos de delfinidina, cianidina, petunidina,
peonidina y mavidina), flavonoles (miricetina, quercetina y kampferol), flavanoles ((+)-
catequina, (+)-galocatequina, dmero B2, trmero (epicatequina-4,8-epicatequina-4,8-
catequina) y cidos fenlicos (cido 3,4-dihidroxibenzoico, cido 4-hidroxicinamico).
Los antocianos fueron adquiridos en Polyphenols Labs., Sandnes, Noruega. Miricetina,
kamferol y (+)-galocatequina en Extrasynthse, Genay, Francia. Quercetina, (+)-
catequina, cido 3,4-dihidroxibenzoico y cido 4-hidroxicinamico en Sigma, Steinheim,
Alemania. Las procianidinas dmera y trmera fueron obtenidas en nuestro laboratorio
siguiendo Escribano-Bailn et al., 1992.
El contenido total de los diferentes grupos de compuestos fenlicos fueron calculados a
partir de las suma de las concentraciones obtenidas para cada compuesto
individualmente.
Clculo de la extensin del efecto de copigmentacin. La contribucin del fenmeno
de la copigmentacin a la absorbancia a 520 nm de los vinos (% copigmentacin) fue
calculada segn el mtodo propuesto por Boulton 2001, usando un espectrofotmetro
Hewlett Packard UV-vis HP-3853.
Anlisis colorimtrico de los vinos. Se obtuvo el espectro de absorcin de cada vino
entre las longitudes de onda 380-770 nm, con intervalo de 1nm utilizando clulas de
cuarzo de 2 mm de paso ptico. Para obtener los valores triestimulares recomendados
por la Comission Internationale de l'clairage (Melgosa et al., 1997) se utiliz el
observador standard CIE 1964 10 y el iluminante CIE D65. Los parmetros CIELAB de
Luminosidad (L*), Tono (hab), coordenadas rojo-verde (a*, -a*) y amarillo-azl (b*, -b*)
y Croma (C*ab) se obtuvieron mediante el software CromaLab Heredia et al., 2004.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En la figura 3 se presenta el contenido global de antocianos (mg/Kg uva) en los hollejos

de las muestras de uva analizadas. Las muestras maduras correspondientes al viedo

37
situado en la zona climtica continental (VRM) tienen mayor contenido en antocianos
que las procedentes del viedo situado en la zona climtica mediterranea (VTM). Por
otra parte, en los dos viedos se observa la misma tendencia, disminucin del contenido
de antocianos, en la segunda fecha de recogida (VTS y VRM) respecto a la primera
fecha de recogida (VTM y VRP, respectivamente).

Uvas-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VTS VRP VRM

4500

4000

3500
mg/kg de uva (Pigmentos)

3000

2500

2000

1500

1000

500

0
Total Glucosilados Acilados

Figura 3. Contenido global de antocianos (mg/Kg uva) en los hollejos de las muestras
de uva analizadas.
En relacin al contenido en flavonoles, tambin las muestras procedentes del viedo VR
presentan mayor contenido que las muestras procedentes del viedo VT y al igual que
en los antocianos, existe la misma tendencia en el segundo muestreo, en relacin al
primero, en los dos viedos. Si bien en el caso de los flavonoles, la tendencia no era la
misma que la observada en los antocianos ya que el contenido en flavonoles tiende a
aumentar (Figura 4).

Uvas-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VTS VRP VRM

600

500
mg/kg de uva (Flavonoles)

400

300

200

100

0
Total D. Miricetina D. Quercetina D. Isorhamnetina

Figura 4. Contenido global de flavonoles (mg/Kg uva) en los hollejos de las muestras de
uva analizadas.

38
El contenido de cidos fenlicos y flavanoles no parece evidenciar el mismo
comportamiento. Por una parte, son las muestras procedentes del viedo de clima
mediterrneo (VT) las que presentan mayor contenido. Por otra, la tendencia observada
en ambos viedos en relacin a las distintas fechas de muestreo no es la misma (Figura
5).

Uvas-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

mg/kg de uva (cidos Fenlicos) Hollejo

VTM VTS VRP VRM

160
140
120
100
80
60
40
20
0
Total H. benzoicos H. cinmicos

Uvas-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VTS VRP VRM
mg/kg de uva (Flavan-3-oles) Hollejo

250

200

150

100

50

Total Procianidinas Prodelfinidinas

Figura 5. Contenido global de cidos fenlicos (superior) y flavanoles (inferior)

expresados en mg/Kg uva presentes en los hollejos de las muestras de uva analizadas.

No obstante, cuando se lleva a cabo un anlisis de componentes principales (PCA)

normalizado, con las variaciones de los valores correspondientes a los contenidos de
flavanoles y de cidos fenlicos de los hollejos de las muestras analizadas, se observa
que las muestras recogidas en madurez en el viedo representativo de clima continental
se encuentran muy prximas, incluso

superpuestas, a las muestras recogidas en sobremadurez en el viedo representativo de

clima mediterrneo (marcado en la figura 6 con flechas). Esto parece indicar que el
comportamiento desde el punto de vista fenlico de las muestras de uva recogidas en
madurez en el viedo VR es muy prximo al comportamiento de las muestras de uva
recogidas en sobremadurez en el viedo VT.

39
Figura 6. Representacin de las muestras de hollejo analizadas en relacin al contenido
de cidos fenlicos (izquierda) y de flavanoles (derecha) en el plano definido por las
componentes principales PC1 y PC2.
Tambin el contenido en flavanoles de las semillas de uva apunta en el mismo sentido.
Como se observa en la figura 7, la tendencia en ambos viedos en el segundo muestreo
con relacin al primero, es la misma. Asimismo, al igual que ocurra con los flavanoles
de los hollejos, las muestras maduras procedentes del viedo VT tienen mayor
contenido que las procedentes del viedo VR.

Uvas-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VTS VRP VRM

1000

900

800
mg/kg de uva(Flavan-3-oles) Semilla

700

600

500

400

300

200

100

Total No Galoilados Galoilados

Figura 7. Contenido global de flavanoles expresados en mg/Kg uva presentes en las

semillas de las muestras de uva analizadas.

Como se muestra en la figura 8, de acuerdo con el mayor contenido en antocianos

presente en las uvas procedentes del viedo VR, los vinos elaborados a partir de estas
uvas presentan mayor contenido en antocianos que los vinos elaborados con las uvas del
viedo VT. Asimismo, el contenido medio de monoglucsido de malvidina en aquellos
vinos es sensiblemente mayor.

40
 Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VRM VTM VRM

1200 2500

1000

mg/L de vino (Pigmentos)

2000
mg/L de vino (Pigmentos)

800
1500

600
1000
400

500
200

0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total Glucosilados Acilados

Figura 8. Contenido de antocianos (mg/L de vino) en las muestras de vino analizadas. 1:

delfinidina 3-glucsido. 2: cianidina 3-glucsido. 3: petunidina 3-glucosido. 4:
peonidina 3-glucsido. 5: malvidina 3-glucsido. 6: acetato de malvidina 3-glucsido.
7: cumarato de delfinidina 3-glucsido. 8: cumarato de petunidina 3-glucsido. 9:
cumarato de peonidina 3-glucsido. 10: cumarato de malvidina 3-glucsido.

El resto de familias de compuestos fenlicos analizados (flavonoles, flavanoles y cidos

fenlicos) tienden a encontrarse en mayor cantidad en los vinos procedentes de las uvas
VTM que en los procedentes de las uvas VRM (Figura 9). Hay que sealar que en las
catas llevadas a cabo, los vinos procedentes de las uvas VTM presentaban mayor
astringencia (datos no mostrados) que los procedentes de las uvas VRM, lo que est en
concordancia con el mayor contenido en flavanoles encontrado en aquellos vinos.

Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VRM VTM VRM

250 800

700
mg/L de vino (Flavonoles)

mg/L de vino (Flavanoles)

200
600

150 500

400
100
300

200
50
100

0 0
Total D. Miricetina D. Quercetina D. Isorhamnetina Total Procianidinas Prodelfinidinas

Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VRM
220
200
mg/L de vino (cidos Fenlicos)

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Total H. benzoicos H. cinmicos

Figura 9. Contenido de flavonoles (superior izquierda), flavanoles (superior derecha) y

cidos fenlicos (inferior) expresado en mg/L de vino, en las muestras de vino
analizadas.

Los resultados obtenidos en la determinacin del grado de copigmentacin (%

Copigmentacin) se encuentran en la figura 10. Destaca el mayor valor en el porcentaje

41
de copigmentacin obtenido para las muestras de vino procendentes de las uvas VRM.
Este hecho apunta en el sentido de una posible mayor estabilidad del color durante la
maduracin y envejecimiento del vino.

Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM VRM
60

50
% Copigmentacin
40

30

20

10

Figura 10. Porcentaje de copigmentacin en las muestras de vino analizadas.

Hay que sealar, que estos vinos mostraban mayor contenido de antocianos totales
aunque menor contenido de flavanoles (considerados los principales copigmentos de los
antocianos en los vinos). Esto nos hace pensar que la copigmentacin observada en
estos vinos (en la etapa en la que se ha llevado a cabo el estudio, es decir, fin de
fermentacin alcohlica) sea en gran medida consecuencia de un fenmeno de
autoasociacin (copigmentacin homomolecular) entre los propios antocianos ms que
de un fenmeno de copigmentacin heteromolecular (como sera el caso de la
copigmentacin antociano-flavanol). En este sentido, en ensayos previos realizados en
nuestro laboratorio (Gonzlez Manzano 2007), se puso de manifiesto que malvidina 3-
monoglucsido autoasocia mejor que otros antocianos presentes en el vino. Hay que
recordar que este antociano se encontrtaba en mayor proporcin en los vinos
procedentes de uvas VRM que en los procedentes de uvas VTM.
En relacin a los parmetros de color CIELAB, como se puede observar en la figura 11,
las muestras presentan una tonalidad (hab) rojo-azulada. El valor del croma (C*ab),
parmetro que puede ser interpretado como cantidad de color, es ms elevado en las
muestras de vino procedentes de las uvas VTM. Hay que sealar que aunque estos vinos
presenten un contenido en antocianos menor, el pH ligeramente inferior de los mismos,
podra explicar este dato. En concordancia con la mayor cantidad de color, estos vinos
son ms oscuros (menor valor de L*).

42
 Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VTM pH 3,7 VRM pH 3,8

hab

C*ab

L*

-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Parmetros colorimtricos al valor de pH del vino

Figura 11. Parmetros colorimtricos CIELAB L*, hab y C*ab, correspondientes a las
muestras de vino estudiadas.

En la siguiente grfica (Figura 12) se presentan los parmetros colorimtricos obtenidos

igualando el pH de los vinos a pH 3,6. Cab*20 es el valor terico de croma que
correspondera a esos vinos si no existiera copigmentacin. Como puede observarse, los
vinos procedentes de las uvas VRM y VTM tienen, en las mismas condiciones de pH, la
misma cantidad de color (C*ab). Sin embargo, el croma que correspondera a esos vinos
si no existiera copigmentacin, es significativamente menor en los procedentes de uva
VRM que en los que proceden de la uva VTM. Esto explicara por qu, a pesar de que el
valor obtenido en el clculo de la copigmentacin es mayor en los vinos procedentes de
uva VRM que en los procedentes de uva VTM, no existen diferencias significativas en
el valor del croma a pH 3,6.
Vinos-Ensayos Clima Mediterraneo/ Continental

VRM VTM

60

50

40
Color pH 3,6

30

20

10

0
L* C*ab Cab*20 hab
-10

Figura 12. Parmetros colorimtricos CIELAB L*, hab y C*ab, correspondientes a las
muestras de vino a pH 3,6. Cab*20 es el valor terico de cromaticidad que
correspondera a los vinos sin copigmentacin.

AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al MICINN la financiacin a travs del protecto Cenit
DEMETER. Asimismo, agradecen al Dr. Jordi Coello la realizacin del anlisis de
componentes principales.

43
REFERENCIAS
- Bergqvist, J., Dokoozlian, N., Ebisuda, N. 2001. Sunlight exposure and temperature
effects on berry growth and composition of Cabernet Sauvignon and Grenache in the
Central San Joaquin Valley of California. Am. J. Enol. Vitic. 52: 1-7.
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wine: A critical. Review. Am J Enol Vitic. 2001. 52: 67-87.
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- Brouillard, R.; Dangles, O. 1994. Anthocyanin molecular interactions: the first step in
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- Brouillard, R.; Wigand, M.C.; Cheminat, A.1990. Loss of colour, a prerequisite to
plant pigmentation by flavonoids. Phytochemistry, 29, 3457-3460.
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complexes. J. Chem Soc. Perkin Trans 2, 247-257.
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Buelga, C. 1992. Characterization of procyanidins of Vitis vinifera variety Tinta del
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Recovery of catechins and proanthocyanidins from winery by-products using
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Cabernet Sauvignon, Syrah, and Pinot noir berries during ripening. Am. J. Enol. Vitic.
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3378.
- Zamora, F. 2006. El cambio climtico; una amenaza para nuestra vitivinicultura.
Enlogos. 39: 28-31.

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AGRADECIMIENTOS

Este trabajo forma parte de la lnea troncal del Proyecto CENIT-DEMTER financiado
por el CDTI dentro del Programa Ingenio 2010.

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