ROBLEDO

ELIAS

VALDERRAMA CARLOS

TPQAPA 5-B
CONFITERIA Y PROCESO DE LACTEOS
ESCUELA POLITECNICA DE GUADALAJARA

Yogurt
El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual
usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el
azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y
sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y
otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos.

Ingredientes:

300 gr. De Yogurt natural

1 Lt. De leche (Bronca o pasteurizada)
Leche en polvo.
100 gr. De azucar

Procedimiento:
1. Si la leche que se tiene es bronca se llevara a pausterizar a 75 grados
por 30 minutos.
2. Diluir los 10 gramos de leche en polvo en un poco de leche para evitar
que el producto final tenga grumos.
3. Llevar a la parrilla la leche y se deja hasta que alcance los 45 grados
centgrados.
4. Dejar enfriar un poco y agregar la leche en polvo ya diluida y los 300
gramos del yogurt. Mezclar hasta que no queden grumos.
5. Aadir los 100 gr. De azucar
6. pasar esta mezcla dentro de un contenedor con tapa y dejar reposar en
un lugar caliente pos 14 horas aprox.
7. Una vez que estuvo reposando se debe cortar la accin de el acido
lctico. Para ello se lleva se lleva dentro de un refrigerador por 14 horas
ms.
OLOR

No tenia Olor

SABOR
COLORACION

Ligero sabor a queso, un tanto

acido
Hueso

TEXTURA

Con algunos grumos

CONSISTENCIA

Densa

OTROS

Conclusin:
En la realizacin de esta practica se nos dio la oportunidad de hacer
yogurt casero, asi dndonos cuenta del proceso de este y todo lo que
conlleva, dndonos un resultado agradable y sin percances, hicimos
comparaciones sensoriales junto al resultado de otros equipo

Realizacin del Yogur

El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se
conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de
generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado,
principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica,
la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche
bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno
industrial)

Ingredientes:
1.
2.
3.
4.

300 gr. De Yogurt natural

1 Lt. De leche (Bronca o pasteurizada)
Leche en polvo.
100 gr. De azucar

Procedimiento:
8. Si la leche que se tiene es bronca se llevara a pausterizar a 75 grados por 30 minutos.
9. Diluir los 10 gramos de leche en polvo en un poco de leche para evitar que el producto final
tenga grumos.
10. Llevar a la parrilla la leche y se deja hasta que alcance los 45 grados centgrados.
11. Dejar enfriar un poco y agregar la leche en polvo ya diluida y los 300 gramos del yogurt.
Mezclar hasta que no queden grumos.
12. Aadir los 100 gr. De azucar
13. pasar esta mezcla dentro de un contenedor con tapa y dejar reposar en un lugar caliente
pos 14 horas aprox.
14. Una vez que estuvo reposando se debe cortar la accin de el acido lctico. Para ello se
lleva se lleva dentro de un refrigerador por 14 horas ms.
OLOR
SABOR
COLORACION
TEXTURA
CONSISTENCIA
OTROS

Conclusin:
Nos pudimos dar cuenta del proceso que lleva la realizacin del yoguth, sin embargo fue
mas corta de lo que creamos.Tuvimos un buen resultado y agradable.

Queso Tipo Panela

El queso Panela es un queso fresco, suave y blanco de leche

de vaca pasteurizada, no requiere maduracin, se produce de cuajadas
semi desueradas. Servido ms a menudo como parte de una bandeja de
aperitivo o como bocado.
Absorbe otros sabores fcilmente, y se reviste a veces con una pasta
de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas mexicanas, como en
algunas variantes de preparacin del famoso guacamole.

Ingredientes:

5 litros de leche pasteurizada

Cloruro de calcio cucharada

Cuajo 35 gotas o limn

Sal 1 Cucharada

Agua taza

Procedimiento:
1. La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria (hervir la leche)
para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los
dos meses despus de su fecha de elaboracin.
2. Vaciar los litros de leche necesarios para elaborar la cantidad de queso
deseada en la cazuela. (10L = 1k de queso, 5L = k de queso 2.5L =
K de queso)
3. Poner a fuego medio en la estufa. Recuerda que se necesita taza de
agua (63 ml aprox.) se agregar cucharadita de Cloruro de Calcio y se
revuelve. En la otra de taza se agregan las gotas de cuajo e
igualmente se revuelve.
4. Revisa que la temperatura de la temperatura de la leche sea soportable
en la mueca. Si es as apaga la estufa y retira la cazuela. Agrega la
disolucin de cloruro de calcio revuelve y finalmente agrega el cuajo y
revuelve.
5. Una vez homogenizada la leche tapar y dejar reposar por un periodo de
treinta minutos.
6. Una vez pasado este tiempo la leche estar cuajada, corta la leche en
cuadritos de aproximadamente 7 cm. Y deja reposar otros diez minutos.
7. Una vez concluido este tiempo coloca el colador sobre recipiente y la
malla de cielo sobre el colador a fin de recolectar la cuajada y captar el
suero de leche en el tazn.
7. Toma la manta de cielo con las dos
manos y has presin para que el suero de leche pueda salir del cuajo.

Una vez escurrido todo el suero de leche colocar el cuajo junto con la
manta de cielo en el tazn agregar la sal y revolver.
8. Despus coloca el otro pedazo de manta sobre el molde que dar forma
al queso y vaca el cuajo sobre ella.
9. Envuelve, tapa y coloca algo pesado o que haga presin sobre el molde
y djalo as durante una hora.
10.Finalmente desmolda, tu queso estar listo, coloca sobre topper con tapa
y mtelo al refrigerador.
OLOR

COLORACION

Olor caracterstico de un queso

panela
Un tanto desabrido y no muy
perceptible
Blanca

TEXTURA

Suave

CONSISTENCIA

Semi solida y humeda

SABOR

OTROS:

Conclusiones:
Un proceso tardado y laborioso pero con muy buenos resultados, hicimos
una pasteurizacin correcta ya que al cortarla no tenia ningn agujero
producido por bacterias.

Queso Panela
El queso panela es tambin conocido como Queso de la canasta porque lleva la
impresin de la cesta en la que se moldea, es un queso fresco, suave, blanco de
pasta blanda, que se sirve comnmente como parte de una bandeja de aperitivo o
como bocado. El queso panela es una de las variedades de los quesos frescos,
que son los ms bajos en contenido de grasas, por eso resulta ideal para reducir
peso.

Ingredientes:

5 litros de leche pasteurizada

Cloruro de calcio cucharada

Cuajo 35 gotas o limn

Sal 1 Cucharada

Agua taza

Procedimiento:
Deposite la leche en la tina, pngala a fuego calentndola a una temperatura de
63C y mantenga sta por media hora
(Pasteurizacin).
- Enfre, poniendo la tina de la leche en un recipiente de agua fra hasta alcanzar
una temperatura de 32 C.
- Cuando la leche tenga la temperatura de 32 C adicione primero el cloruro de
calcio y posteriormente el cuajo.
- Agite la leche por aproximadamente 2 minutos para lograr una perfecta
homogeneizacin de los ingredientes en la mezcla Deje reposar la leche por
aproximadamente 30 minutos hasta que cuaje.

- Proceda a cortar la leche cuajada con el cuchillo o machete Despus del corte,
deje reposar la cuajada por aproximadamente 15 minutos.
- Agite lentamente la cuajada por 10 minutos y aumente la temperatura a 36 C.
- Repose la cuajada por 3 a 5 minutos para que asiente y se le pueda "desuerar"
el 50% con relacin al volumen original de la leche trabajada (5 litros, en este
caso).
- Agregue el agua previamente hervida a una temperatura de 60 C a la leche que
tiene una temperatura de 36 C.
- Repose nuevamente la cuajada por aproximadamente 3 minutos.
- Elimine la cantidad suficiente de suero que nos permita observar que la cuajada
asoma en el suero restante.
- Al observar que la cuajada asoma en el suero agregue la sal. Agite por
aproximadamente 2 minutos para distribuir la sal en la cuajada.
- Extraiga la cuajada con una coladera y llene los moldes Deje los moldes en
reposo por 10 minutos (a temperatura ambiente).
- Transcurrido este tiempo, refrigrelos por 8 horas.
- Despus de ese tiempo de refrigeracin, comercialice el o los quesos.
- Mantenga el queso en refrigeracin hasta su venta (no ms de 15 das).

OLOR
SABOR
COLORACION
TEXTURA
CONSISTENCIA
OTROS:

Conclusiones:
La realizacin del queso panela termino siendo un proceso mas elaborado del que
se esperaba, hubo retrasos por la llegada tarda de la leche por lo tanto la prctica
se alarg innecesariamente sin embargo el resultado fue satisfactorio.

ROMPOPE
El rompope o licor de huevo es una bebida preparada con yemas de
huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azcar y licor. Es de
color amarillo y consistencia espesa.
Por ser considerada una bebida dulce, se acostumbra tomarla despus
de una comida. Tambin es empleada en repostera, en la preparacin
de pasteles, galletas, gelatinas, helados, nieve raspada y paletas.

Ingredientes:

Leche bronca
3 Litros
Azcar
600 gramos
Huevo
9 Piezas
Canela en raja
3 Gramos
Bicarbonato de sodio 1.12 Gramos
Alcohol 96G.L (puro de caa)
300 Mililitros
Vainilla
6 Mililitros
Color vegetal amarillo

Procedimiento:
1. Coloca la leche, canela y azcar en una olla grande a fuego lento.
2. Deja que hierva, sin dejar de mover, hasta que parte de la leche se haya
evaporado y reducido a poco menos de 1 litro.
3. Retira del fuego y permite que se enfre.
4. Mientras, bate las yemas de huevo y mzclalas con un poco de la leche
tibia.
5. Vierte la mezcla dentro de la olla con el resto de la leche y regresa al
fuego a que d un ltimo hervor.
6. Apaga la flama, retira la canela y cuando est tibio aade el alcohol
OLOR

Avainillado con un toque de alcohol

SABOR
COLORACION
TEXTURA

Sabor caracterstico del rompope

solo que muy alcolizado
Amarillo patito :3
Suave

CONSISTENCIA

Liquida

OTROS:

Tenia uno que otro pedazo de

canela

Conclusiones: Se le agrego el alcohol en los ltimos pasos debido a

que el alcohol es una sustancia orgnica muy evaporable y si se le
agrega antes el producto entero se evaporara y tendramos un rompope
simple (sin sabor alcohlico).

Rompope
Es una bebida de mesa de fcil elaboracin, porque se puede hacer a nivel casero
y en corto tiempo. Dentro de los productos elaborados a base de leche y azcar se
encuentra el rompope, tradicional y delicioso que da vida a nuestra cultura
gastronmica, por lo que es imprescindible ofrecerlo como un deleite y herencia
que no se debe perder.

Ingredientes:

Leche bronca
3 Litros
Azcar
600 gramos
Huevo9 Piezas
Canela en raja
3 Gramos
Bicarbonato de sodio
1.12 Gramos
Alcohol 96G.L (puro de caa) 300 Mililitros
Vainilla
6 Mililitros
Color vegetal amarillo

Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

medir y filtrar la leche con la paalina

Determinar acidez (de 13 a 18 Dornic)
Pasteurizar la leche a 90 C durante 15 minutos
pesar los ingredientes, y posteriormente batir las yemas de huevo y
preparar alcohol al 5%.
una vez pasteurizada la leche se toman 250 ml de leche y con el
agitador en esta muestra diluimos el bicarbonato.
Agregar al total de leche, azcar, bicarbonato de sodio disuelto y canela
Mantener a ebullicin constante por 45 minutos sin dejar de mezclar.
Suspender del calentamiento y agitar suavemente con la pala de
madera hasta bajar la temperatura a 30 C.
Separar 500 ml. de leche y mezclar con las yemas de huevo hasta
desintegrar partculas grandes y posteriormente agregar las yemas
batidas pasando por un colador fino o bien utilizando la paalina
hmeda y depositar el filtrado en la olla que contiene el total de la leche

10. Agregar la vainilla

11. Calentar nuevamente sin dejar de mover hasta elevar la temperatura a
90 C
12. suspender del calentamiento y agitar hasta bajar la temperatura a 30C
13. Aadir lentamente la infusin de alcohol, clavo de olor y nuez moscada
que se prepar con anticipacin
14. Aadir color vegetal amarillo huevo, el cual deber estar en solucin
alcohlica al 5%
15. Envasar en botellas de vidrio lavadas y esterilizadas, posteriormente
depositar el rompope.
OLOR
SABOR
COLORACION
TEXTURA
CONSISTENCIA
OTROS:

Conclusiones:
Se le agrego un exceso de alcohol ya que el sabor quedaba un tanto inspido y fue
ms tardada de lo que se esperaba.

Acidez titulable en la leche

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cidobase en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un
indicador de pH que suele ser la fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3)
utilizando para ello una disolucin alcalina (hidrxido sdico).

Materiales:

Vasos de precipitados de 25 mL
Bureta
Pipetas Pasteur
Pipetas de 10 mL

Reactivos:

Disolucin de hidrxido sdico 0,1 N

Disolucin de fenolftalena al 1% en etanol

Procedimiento:
Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolucin
de hidrxido sdico en presencia de 5 gotas de la disolucin de
fenolftalena hasta la aparicin de una coloracin rosa persistente
durante unos segundos.

Resultados:
Los resultados se expresan como gramos de cido lctico por 100 mL de
leche dividiendo por 10 los mililitros de sosa empleados, o como grados
Dornic multiplicando por 10 los mililitros de sosa.
100 ml/30= 3.333

Conclusiones
Salio que la leche contenia un Ph de 5 la recin ordeada y de 7 la
pasteurizada, por lo cual la recin ordeada es mas acida.

Acidez titulable en la leche

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que un
volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH

Materiales:

Vasos de precipitados de 25 mL
Bureta
Pipetas Pasteur
Pipetas de 10 mL
Disolucin de hidrxido sdico 0,1 N
Disolucin de fenolftalena al 1% en etanol

Procedimiento:
Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolucin de hidrxido
sdico en presencia de 5 gotas de la disolucin de fenolftalena hasta la aparicin de una
coloracin rosa persistente durante unos segundos.

Conclusiones
La leche recin ordeada tiene un mayor grado de acidez que la que ya se encuentra
pateurizada.

Grado alcohlico en la leche

Evaluacin cualitativa que permite identificar el grado de frescura de la leche y estabilidad
de la leche en procesos de evaporacin y esterilizacin.

Procedimiento:
Mezcla de partes iguales de leche y alcohol al 68% que en leches acidas presenta
coagulacin de leche.

Conclusiones:
Hubo una presencia minima de grumos en la leche recin ordeada.

Grado alcohlico en la leche

Evaluacin cualitativa que permite identificar el grado de frescura de la
leche y estabilidad de la leche en procesos de evaporacin y
esterilizacin.

Procedimiento:
Mezcla de partes iguales de leche y alcohol al 68% que en leches acidas
presenta coagulacin de leche.
Conclusiones:
En leches calostrales y mastticas el alcohol acta desnaturalizando la
protena provocando precipitacin de la misma. Presencia de
microorganismos desarrollan conversin de lactosa en acido lctico. Lo
anterior se vio reflejado con presencia de grumos en la leche recin
ordeada