LACTEOS

PRACTICA 1

ELABORACION DE
CHONGOS

PRACTICA 1: ELABORACION DE
CHONGOS
INTRODUCCION

Los postres son alimentos que complementan la dieta y aaden un

toque de refinamiento y buen gusto al diario placer de comer. La
alimentacin humana va ms all del solo acto de proveer de
nutrimentos al ser humano. Una buena comida adems de nutrir, debe
satisfacer la necesidad de la sociedad refinada moderna, que considera
el ""buen comer'" como una aventura en la que sus papilas gustativas se
exponen cada vez a una gama ms amplia de sabores.
Por otro lado, los consumidores ms modestos, particularmente aquellos
que tienen demandas elevadas de energa (individuos en crecimiento,
mujeres que se encuentran gestantes o amamantando, trabajadores
manuales) requieren de alimentos con una alta concentracin de este
nutrimento. En ambos casos, los postres contribuyen a satisfacer el afn
de aventura culinaria y las necesidades de energa de algunos sectores
de la poblacin. Por tradicin los postres mexicanos, particularmente
aquellos derivados de la leche, se han elaborado sin un control estricto
de las variables que los afectan: calidad de la materia prima y tcnicas
tanto de elaboracin como de conservacin.
OBJETIVO
Llevar a cabo la elaboracin de los chongos teniendo en cuenta las
medidas higinicas necesarias.
INGREDIENTES

LECHE 35 LTS
AZUCAR 2 KG
CANELA 1 BARA
CUAJO

MATERIAL

2 OLLAS GRANDES

CUCHARA DE MADERA
2 BANDEJAS

METODOLOGIA
Procedimientos para la elaboracin de Chongos Zamoranos:
Deposite la leche en la bandeja, pngala al fuego y caliente a una
temperatura de 36 C.
Cuando la leche tenga 36 C de temperatura, agregue kilo de
azcar. A partir de aqu mantenga la leche a 36 C, hasta que se indique
otro tratamiento trmico.
Posteriormente adicione el cuajo y agite por aproximadamente un
minuto, para lograr una perfecta homogeneizacin de los ingredientes.
Deje reposar la leche por aproximadamente 30 minutos, hasta que
cuaje.
Proceda a cortar la leche cuajada, haciendo con el cuchillo varios
cortes longitudinales y transversales con un centmetro de distancia
entre ellos.
Agregue el otro kilo de azcar sobre la cuajada.
Coloque las rajas de canela distribuidas al gusto entre los cortes de la
cuajada que tienen forma de cubos.
Coloque la mezcla en el fuego y aumente la temperatura de la
cuajada, agitando los cubos con la pala.
Cuando los cubos adquieran una coloracin mbar, o cuando al tomar
una muestra de ellos, sta rechina al tenerla en la boca, indica que los
Chongos estn en su punto.
Retrelos del fuego y deje que los chongos se enfren para envasarlos
en los frascos esterilizados.
Almacene los chongos a temperatura ambiente. La vida de anaquel
depende de la esterilizacin de los envases de cristal; si se hizo
adecuadamente, la vida de anaquel promedio ser de 5 meses.

CUESTIONARIO
1.-Define el concepto de la leche.
2.- Qu funcin tiene la canela en la elaboracin de chongos?
3.- Qu mtodo se utiliza para verificar el grado de acidez?
4.- Qu funcin tiene la temperatura aplicada sobre el cuajo?
5.- Cul es la funcin del cuajo al agregarla a la leche?
6.- Qu porcentaje de materia solida se espera obtener de 35
Litros de leche?
7.- Cules son los factores que afectan la ganadera?
8.- Cuntas personas producen leche?