I.

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN

SUHU PENYIMPANAN
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Hasil panen produk pertanian yang akan dipanen harus sudah berada
pada tingkat kematangan yang maksimum. Hal ini dimaksudkan agar mutu
dan tingkat kematangan pada suatu buah-buahan maupun sayuran jenis
horikultura saat panen harus benar-benar baik. Setelah komoditas pertanian
dipanen, perlu adanya penanganan pasca panen yang tepat supaya tidak
terjadi penurunan kualitas. Komoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi
dalam keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra,
supaya tetap segar. Penanganan pasca panen yang dapat dilakukan setelah
pemanenan yaitu mempertahankan kualitas dalam waktu selama mungkin
bukan meningkatkan kualitas komoditas tersebut.
Komoditas hortikultura baik berupa buah dan sayur, setelah dipanen
masih tetap merupakan jaringan hidup. Buah dan sayur yang telah dipanen
masih tetap menjalankan aktifitas fisiologis yaitu transpirasi dan respirasi.
Kegiatan

transpirasi

berpengaruh

terhadap

menyebabkan

hilangnya

kesegaran/kerenyahan

air

dari

komoditas,

komoditas.

Sedangkan

respirasi menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk

pati, gula dan lain sebagainya) dalam komoditas, mengurangi rasa dari
komoditas (terasa hambar), memacu senescence komoditas dan memacu
pembusukkan. Transpirasi dan respirasi merupakan penyebab utama
kerusakan pada komoditas hortikultura setelah dipanen.
Beberapa hal yang menyebabkan kemunduran mutu setelah panen
dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu kehilangan kesegaran karena
kehilangan air, luka-luka sehingga menyebabkan pertumbuhan jamur, pecah,
lecet, dan memar karena sebab-sebab fisik, temperature yang tinggi dan
rendah,

pengepakan

tidak

sempurna,

perlakuan

yang

kasar, dan

keterlambatan dalam pengangkutan. Kemunduran mutu ini dapat dikurangi

dengan penanganan yang tepat, menggunakan alat yang tepat, tidak kasar,

menjaga kebersihan untuk menghindari kerusakan mikrobiologis penyebab

kerusakan.
Perlakuan suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan buah.
Suhu ini merupakan suhu optimum agar buah tetap dalam kondisi baik
walaupun lama disimpan. Dalam penyimpanan suhu rendah perlu
diperhatikan suhu yang digunakan, agar tidak terjadi kerusakan fisiologis
pada buah yang dapat menurunkan mutu buah itu sendiri. Kerusakan
tersebut dapat berupa chilling injury maupun freezing injury. Penanganan
1
yang tidak optimal selama penyimpanan,
transportasi atau pada saat
penjualan menyebabkan buah yang sampai ke konsumen tidak sesegar buah
aslinya dan sudah mengalami penurunan bobot dan nilai gizi bahkan
kadang-kadang telah terjadi pembusukan.
Penanganan yang tidak optimal selain disebabkan oleh fasilitas yang
kurang memadai, juga karena pengetahuan pelaku sangat kurang dalam
melakukan penanganan yang baik. Oleh karena itu, pentingnya informasi
pengetahuan bagi mahasiswa dan petani mengenai penanganan pasca panen
untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu
penyimpanan sangat diharapkan agar mampu menguasai teknik penanganan
yang baik.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara I Pengaruh Tingkat Kematangan Saat
Panen dan Suhu Penyimpanan adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat
kematangan saat panen dan pengaruh suhu penyimpanan terhadap buah
tomat.

B. Tinjauan Pustaka
Tomat sebagai salah satu komoditas pertanian sangat bermanfaat bagi
tubuh, karena mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk
pertumbuhan dan kesehatan. Buah tomat juga mengandung zat pembangun
jaringan tubuh manusia dan zat yang dapat meningkatkan energi untuk
mencegah dan mengobati berbagai macam penyakit, seperti sariawan karana
kekurangan vitamin C, xeropthalmia pada mata karena kekurangan vitamin A,
beri-beri, radang saraf, lemah otot, dermatitis, bibir merah dan radang lidah
karena kekurangan vitamin B (Cahyono 2008).
Buah memilki tingkat kematangan yang berbeda-beda sehingga tingkat
kematangan buah pada saat panen mempengaruhi mutu buah. Mutu yang baik
diperoleh jika buah dipanen pada tingkat kematangan yang tepat. Tingkat
kematangan tomat dibagi menjadi tiga fase, yaitu fase masak hijau, fase pecah
warna dan fase matang. Fase masak hijau ditandai dengan ujung buah tomat
yang sudah mulai berwarna kuning gading. Fase pecah warna, ujung buah
tomat menjadi berwarna merah jambu atau kemerah-merahan. Fase matang,
sebagian besar permukaan buah sudah berwarna merah jambu atau merah
(Seminar et al 2006).
Waktu panen juga penting untuk diperhatikan. Sebaiknya panen
dilakukan pagi hari atau sore hari untuk mengurangi respirasi buah tomat. Juga
letakkan buah tomat yang dipanen di bawah bayang-bayang pohon jangan
sampai terkena sinar matahari secara langsung. Jika mulai dari panen sampai
penyimpanan bagus, buah tomat bisa bertahan selama 7-8 hari di rantai
pemasaran. Jika penanganan panen dan pascapanen tidak bagus, dalam waktu
beberapa hari saja buah tomat akan kehilangan vigornya, terlihat mengkerut
atau berair membusuk. Hindari menutup buah tomat menggunakan plastik saat
dikumpulkan di wadah, karena respirasi tomat cukup tinggi bisa menyebabkan
cepat tumbuh jamur dan membusuk (Jiaravanon 2007).
Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi.
Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahanperubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-

vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang

menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah
yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun
bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah.
Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es,
namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang
mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat
tidak dapat dihambat dengan sempurna (Riva 2009).
Cara dan suhu pengemasan sangat berpengaruh terhadap warna dan
kekerasan buah tomat. Pemasakan buah tomat berkorelasi tinggi dengan warna
pemasakannya. Perlu dicatat bahwa pengemasan ini tidak dapat memperbaiki
mutu. Tujuan pengemasan adalah sebagai berikut : Menghambat penurunan
bobot berat akibat transpirasi, Meningkatkan citra produk, Menghindari atau
mengurangi kerusakan pada waktu pengangkutan, Sebagai alat promosi.
Penyimpanan dengan menggunakan bahan plastik. Penyimpanan dengan
polyethylene karena cukup efektif menekan pembentukan CO2 dan H2O
(Karana 2009).
Sayuran biasanya dipanen ketika tanaman segar dan kelembaban tinggi
dan karena itu dibedakan dari tanaman lapangan, yang dipanen pada tahap
matang untuk biji-bijian, kacang-kacangan, biji minyak, atau serat. Ini kadar air
yang tinggi sayuran membuat penanganan, transportasi dan pemasaran masalah
khusus terutama di daerah tropis. Di negara-negara berkembang seperti
Nigeria, penyimpanan, pengemasan, transportasi dan penanganan teknik yang
praktis tidak ada dengan tanaman yang mudah rusak dan sebagainya, ini
memungkinkan kerugian yang cukup besar dari produk (Babalola et al. 2010).

C. Metodeologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum acara Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu
Penyimpanan dilaksanakan pada hari Rabu 5 Oktober 2016 pukul 10.0012.00 WIB bertempat di Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Kemasan plastik
2) Nampan
b. Bahan
1) Buah tomat (Solanum lycopersicum.) dengan stadia kemasakan : hijau,
pecah warna, dan merah
3. Cara Kerja
a. Menyiapkan buah tomat dengan tingkat kematangan yang berbeda yaitu
hijau, pecah warna, dan merah.
b. Melakukan penyimpanan buah tomat dalam kondisi dalam kemasan
plastik dan tanpa plastik dalam suhu rendah.
c. Melakukan 3 kali ulangan untuk tiap-tiap perlakuan,
d. Melakukan pengamatan setiap hari untuk perlakuan yang meliputi tekstur,
warna, umur simpan, berat susut dan rasa (pada akhir pengamatan).
4. Pengamatan yang dilakukan
a. Tekstur (tingkat kekerasan buah) dengan scoring:
1 = lunak sekali
2 = lunak
3 = agak lunak
4 = keras
b. Warna dengan scoring:
1 = hijau
2 = hijau kekuningan
3 = kuning

4 = kuning kemerahan
5 = merah
c. Rasa (dilakukan diakhir pengamatan), dengan scoring:
1 = asam sekali
2 = asam
3 = agak manis
4 = manis
d. Umur Simpan
Umur simpan diamati dengan menghitung hari lamanya buah bertahan
dari awal penyimpanan sampai 50 % buah rusak. Buah dikatakan rusak
apabila dalam 1 buah telah rusak 25 %.
e. Berat Susut
Berat susut diamati dengan menimbang buah tomat tiap harinnya.

DAFTAR PUSTAKA
Babalola D A Makinde Y O, Omonona B T dan Oyekanmi M O 2010.
Determinants of post harvest losses in tomato production: a case
study of Imeko-Afon local government area of Ogun state. acta
SATECH Journals of life and physical science 3(2): 14 18.
Cahyono Bambang 2008. Tomat : Usaha tani dan penanganan pascapanen.
Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Erlyna P S 2009. Proses penyimpanan untuk mencegah respirasi dan transpirasi.
Jurnal agronomi 2(4): 13-16.
Jiaravanon 2007. Masa depan agribisnis Indonesia : Perspektif Seorang Praktisi.
Bogor: IPB Press.
Karana Nahda 2009. Pengemasan dan penyimpanan buah tomat. Jurnal teknologi
1(3):56-59.
Riva 2009. Agroekosistem tanaman hortikultura. Yogyakarta: UGMPress.
Satuhu S 2005. Penanganan dan pengolahan buah. Jakarta : Penebar Swadaya.
Seminar 2006. Uji dan aplikasi komputasi paralel pada jaringan syaraf
probabilistik (pnn) untuk proses klasifikasi mutu tomat. Jurnal
Teknologi 1 (20) : 34-35.
Widianarko B, AR Pratiwi dan C Retnaningsih 2000. Memilih dan menyimpan
buah tomat. http://www.ristek.go.id. diakses 8 Oktober 2016
Wiranto A P 2008. Pasca panen tanaman hortikultura. Jakarta: Erlangga.