You are on page 1of 10

ACARA III

ANANAS TAARCES

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara III Ananas Taarces sebagai berikut:
1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
2. Mengetahui berbagai teknik pembuatan roti ananas taarces.
B. Tinjauan Pustaka
Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Perbandingan rasio amilosa
dan amilopektin suatu bahan berpengaruh pada produk akhir makanan olahan.
Pati tersebut bila dipanaskan dipanaskan akan memberi sifat lengket sehingga
sesuai untuk makanan olahan yang membutuhkan adonan liat/lengket. Sifat
kimia pati dipengaruhi oleh perbandingan komposisi amilosa dan amilopektin,
bobot molekul, dan struktur yang membentuk granula pati. Kadar gluten
tepung jagung yang <1% menunjukkan tepung tersebut lebih sesuai untuk
membuat kue kering dan sejenisnya. Kadar gluten terigu pada umumnya di atas
10% sehingga mempunyai sifat mengembang yang diperlukan dalam
pembuatan dan pembakaran adonan roti, cake dan sejenisnya (Suarni, 2009).
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering
(Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28 (2).
Pati
dalam

adalah

gizi

polisakarida

manusia.

Ini

yang

adalah

paling

umum

digunakan

yang

paling

melimpah

cadangan karbohidrat yang tersimpan dalam tanaman. Hal ini


ditemukan
di

banyak

organ

tanaman

yang

berbeda

termasuk

biji,

buah-buahan, umbi-umbian, dan akar, di mana ia digunakan sebagai


sumber

energi.

hanya
juga

Pati

karena
karena

itu

adalah,

kemungkinan

properti
atau

merupakan

bahan
untuk

melalui
modifikasi

polimer

enzymatical

berguna

alami
mengubah

murah

tapi

fisikokimia

mekanik,
dan

tidak

kimia,
atau

fisik

pengobatan.

Karakteristik

disampaikan

oleh

pati

fungsional
untuk

yang

sistem

air

dan

aplikasi mereka dalam berbagai makanan bervariasi dengan mereka


asal

biologis

1993).

Pati

kontribusi

digunakan
besar

menemukan
stabilizer
air

banyak

banyak

morfologi,
sifat

aplikasi

jagung

&
banyak

sifat

retensi,
di

industri
penelitian

rheologi,
dan

makanan

karena

mereka,

sebagai

gel,

agent,

perekat.

makanan
yang

telah

telah

termal,
pati

dan

pengental,

bulking

dan

kentang

Hermansson

tekstur

industri

pembentuk

agen
pati

dalam

terhadap

koloid,

potensi
dalam

(Svegmark

Besar

menghasilkan

dilakukan
dan
(Kim

pada
tekstur

et

al.

1995; Lii et al. 1996).

Texture and Pasting Properties of


Ultrasonically
Treated Corn Starch
Air adalah plasticizer yang paling umum dan itu adalah
sangat sulit untuk mengatur penyerapan air di hidrofilik
film. Interaksi air dengan polimer harus
dianggap menjelaskan modifikasi diinduksi dalam
sifat fisik oleh kehadiran kelembaban diserap.
Serapan uap air oleh bahan kering umumnya
diasumsikan melibatkan molekul air terikat tertentu
situs hidrofilik, seperti karboksilat, amino dan hidroksil
residu, di kegiatan air yang lebih rendah (aw). Chang et al. (2000)
diamati bahwa air memainkan peran ganda sebagai plasticizer dan
anti-plasticizer, tergantung pada properti fisik
diukur. Mereka menemukan efek anti-plasticizing air
pada kekuatan tarik dan ketangguhan di kelembaban yang
konten berkisar antara 4 sampai 8% (aw <0,4). Pada aw lebih tinggi,
multilayer adsorpsi didampingi oleh pembengkakan dan
perubahan konformasi dalam struktur makromolekul
(CUQ et al., 1997).

Mechanical properties of a high amylose content


corn starch based film, gelatinized at low temperature

Ukuran granul adalah properti karakteristik pati. Sebagai


contoh,
pati jagung memiliki diameter rata-rata sekitar 15 Aim, tepung
gandum
memiliki distribusi ukuran bimodal dari 20-35 dan 2-10 jim, kentang
pati memiliki ukuran rata-rata 40 jim, dan pati beras memiliki ratarata
ukuran

jim.

Ukuran

partikel

granula

pati

baru-baru

ini

menerima banyak perhatian karena peran penting mereka dalam


menentukan
baik

rasa

dan

Whistler

dan

mouthfeel

1990)

dan

sifat

pengganti
tarik

dari

lemak
plastik

(Daniel

degradable

film (Lim et al 1992). Daniel dan Whistler (1990) melaporkan bahwa


pati kecil-granul sekitar 2 jim diameter, atau serupa dalam ukuran
ke misel lipid, memiliki keuntungan sebagai pengganti lemak. Grifon
(1989) menyatakan bahwa kecil-granul pati gandum memiliki
potensi
sebagai filler untuk film plastik terdegradasi lebih tipis. Lim et al
(1992)
menyelidiki penggunaan pati dari ukuran partikel yang berbeda di
degradable
film

plastik.

Mereka

melaporkan

korelasi

linear

antara

film

ketebalan dan ukuran partikel dan korelasi linear terbalik antara


kekuatan

tarik

dan

ukuran

partikel.

Pati

kecil-granul

juga dapat digunakan sebagai bedak atau bubuk debu, sebagai


stabilisator
di

baking

powder,

dan

sebagai

agen

laundry-kaku

(kecil

butiran dapat menembus kain dan memberikan gloss dan kekakuan


tinggi
setelah setrika).

Preparation and Properties of Small-Particle Corn


Starch'

3JURNAS 2 JURIN
C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom
b. Timbangan analitik
c. Sarung tangan
d. Loyang
e. Oven

3 butir kuning telur + mentega + p.t BP

f. Mixer
g. kuas
2. Bahan
Mixer sampai muncul buih 10 menit

a. Telur
b. Mentega
Terigu + maizena + 1 sdm rhum
c. Gula

Pencampuran dengan jari-jari tangan asal campur

d. Bahan pengembang
e. Tepung terigu

Pengadukan rata

f. Tepung maizena
g. Rhum
h. Selai nanas
Selai nanas

Pembentukan bulatan-bulatan sebesar telur puyuh

Pengisian

Pembentukan bulatan

3. Cara Kerja

Closing dengan kuning telur

Pengolesan tepung dengan mentega dan penaburan tepung

Penyusunan di loyang jarak 1-1,5 cm

Pengovenan suhu 120oC selama 10-20 menit

Ananas taarces

D. Hasil dan Pembahasan


SEBUT DAN JELASKAN FUNGSI BAHAN
Bahan-bahan dalam pembuatan ananas taarces yaitu tepung terigu,
tepung maizena, kuning telur, mentega, gula, rhum, dan selali nanas. Menurut
Astawan (2008), mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki
kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan gluten basah
24-36%. Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang
ada di pasaran, yaitu (1) Hard flour, terigu jenis ini mempunyai kadar protein
12-13%. Jenis tepung ini digunakan untuk pembuatan mie dan roti berkualitas
tinggi. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar. (2) Medium
hard flour, terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak
digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit.
Contohnya, terigu dengan merk dagang Segitiga Biru. (3) Soft flour. terigu ini
mengandung protein sebesar 8,5-9%. Penggunaannya cocok sebagai bahan
pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Kunci
Biru. Fungsi utama tepung dalam pembuatan cookies adalah untuk membentuk
kerangka kue (Diah Surjani, 2009:21).
Tabel 3.1 Kandungan gizi pada tepung terigu tiap 100 gram
No Unsur Gizi
Jumlah No
Unsur Gizi
1 Air (g)
11,8
12 Kalium (mg)
2 Energi (kkal)
333
13 Tembaga (mg)
3 Protein (g)
9,0
14 Seng (mg)
4 Lemak (g)
1.0
15 Retinol (mg)

Jumlah
0

5 Karbohidrat (g)
22
16 Karoten (ug)
6 Serat (g)
150
17 Karoten Total (ug)
7 Abu (g)
1,3
18 Tiamin (mg)
8 Kalsium (mg)
2
19 Riboflavin (mg)
9 Fosfor (mg)
20 Niasin (mg)
10 Besi (mg)
21 Vitamin C (mg)
11 Natrium (mg)
Sumber : Komposisi Pangan Indonesia, 2009

0,10
0,07
1,0
0

Berdasarkan daya serap air, daya serap minyak, dan sifat emulsi, tepung
jagung memiliki persentase yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung
lainnya. Hal ini berkaitan dengan kadar amilosa yang lebih rendah. Daya serap
minyak dan daya serap air menunjukkan kemampuan tepung dalam mengikat
air dan minyak, sehingga sifat ini perlu diperhatikan dalam pembuatan adonan
dari tepung tersebut. Sifat emulsi berkaitan erat dengan konsentrat protein
dalam bahan. Aktivitas emulsi adalah kemampuan protein mengambil bagian
dalam pembentukan emulsi dan menstabilkan emulsi yang terbentuk. Kapasitas
emulsi merupakan kemampuan larutan atau suspensi untuk mengemulsikan
lemak (Bian et al. 2003). Kadar gluten tepung jagung yang <1% menunjukkan
tepung tersebut lebih sesuai untuk membuat kue kering dan sejenisnya. Kadar
gluten terigu pada umumnya di atas 10% sehingga mempunyai sifat
mengembang yang diperlukan dalam pembuatan dan pembakaran adonan
rerotian, cake dan sejenisnya (Suarni dan Patong 2002; Suarni dan Zakir 2002).
Jenis lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan ananas taarces
adalah margarin. Margarin merupakan lemak nabati yang terbuat dari minyak
kelapa sawit. Memiliki kadar lemak berkisar 80-85%. Menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-3541-1994), margarin adalah produk makanan
berbentuk emulsi padat atau semipadat yang dibuat dari lemak nabati dan air,
dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Menurut Laurentia
Vivi (2011), penggunaan margarine dalam kue kering berpengaruh pada
teksturnya lebih kokoh dan berbentuk, dan aromanya tak segurih bila
menggunakan lemak mentega. Fungsi lemak adalah memberikan aroma harum
sehingga meningkatkan cita rasa. Selain itu, lemak membuat tekstur kue
menjadi lebih lembut dan renyah. Lemak yang terlalu banyak menyebabkan

kue melebar saat dipanggang, sedangkan kurang lemak membuat kue seret, dan
kasar dimulut (Budi Sutomo, 2008:12). Menurut Loekmonohadi (2010),
margarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu.
Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu
ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera
dapat mencair di dalam mulut.
Tabel 3.2 Kandungan gizi pada margarine tiap 100 gram
No
Unsur Gizi
Jumlah No
Unsur Gizi
1 Air (g)
15,5
12 Kalium (mg)
2 Energi (kkal)
720
13 Tembaga (mg)
3 Protein (g)
0,6
14 Seng (mg)
4 Lemak (g)
81
15 Retinol (mg)
5 Karbohidrat (g)
0,4
16 Karoten (ug)
6 Serat (g)
17 Karoten Total (ug)
7 Abu (g)
2.5
18 Tiamin (mg)
8 Kalsium (mg)
20
19 Riboflavin (mg)
9 Fosfor (mg)
16
20 Niasin (mg)
10 Besi (mg)
0
21 Vitamin C (mg)
11 Natrium (mg)
-

Jumlah
606
0
0

Sumber : Komposisi Pangan Indonesia, 2009

Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan kue kering.
Menurut Mudjajanto (2004:24) jenis gula yang biasanya ditambahkan dalam
pembuatan kue adalah Gula Sukrosa. Gula Sukrosa adalah gula yang berasal
dari tebu yang diektraksikan dan dikristalkan sampai membentuk padat serta
mempunyai derajat kemanisan 100%. Contoh : gula castor, gula pasir, dan gula
icing. Fungsi gula dalam pembuatan kue kering adalah sebagai pengikat dan
memberi warna agar kue tidak pucat. Gula yang digunakan untuk membuat kue
kering adalah gula halus. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-38211995) tepung gula adalah tepung yang diperoleh dengan menghaluskan gula
pasir dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Menurut Diah Surjani (2009), untuk dicampur di dalam adonan, hindari
pemakaian gula pasir yang berbutir terlalu besar / kasar karena akan sulit larut.
Gula pasir yang berbutir kasar cocok untuk taburan kue kering. Komposisi gula
dapat dilihat pada tabel 3 sebagai berikut :
Tabel 3.3 Kandungan gizi pada gula tiap 100 gram

No
1
2
3
4
5
6

Unsur Gizi
Air (g)
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat
(g)
Serat (g)

Jumlah
5,4
394
0
0
94

No
12
13
14
15
16

Unsur Gizi
Kalium (mg)
Tembaga (mg)
Seng (mg)
Retinol (mg)
Karoten (ug)

17

Karoten
Total
(ug)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Vitamin C (mg)

7
Abu (g)
0,6
18
8
Kalsium (mg)
5
19
9
Fosfor (mg)
1
20
10 Besi (mg)
0,1
21
11 Natrium (mg)
Sumber : Komposisi Pangan Indonesia, 2009

Jumlah
0
0
0

Telur dikenal sebagai bahan makanan yang mengandung protein,


sehingga sangat baik untuk memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh. Telur
yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah jenis telur ayam negeri atau
telur ayam ras, selain harganya murah, mudah didapat, dan tidak begitu amis
dibanding dengan telur bebek. Telur berfungsi sebagai mengikat bahan lain,
membangun struktur kue, melembabkan, memberikan rasa gurih, dan
meningkatkan nilai gizi. (Budi Sutomo, 2008:12). Umumnya kue kering
menggunakan kuning telur saja atau kuning telur lebih banyak dari putihnya
karena kuning telur akan memberikan hasil yang lembut / tidak keras (Diah
Surjani, 2009:22). Kuning telur mengandung lecithin, berfungsi sebagai
emulsifier. Bentuknya yang padat, kuning telur mengandung kadar air
sebanyak 50%. Sedangkan putih telur mempunyai sifat creaming yang sangat
baik dibandingkan dengan kuning telur, dan mengandung air 86% didalamnya.
Komposisi telur ayam dapat dilihat pada tabel 4 sebagai berikut :
Tabel 3.4 Kandungan gizi pada telur tiap 100 gram
No Unsur Gizi
Jumlah
No
Unsur Gizi
1
Air (g)
74,3
12 Kalium (mg)
2
Energi (kkal)
154
13 Tembaga (mg)
3
Protein (g)
12,4
14 Seng (mg)
4
Lemak (g)
10,8
15 Retinol (mg)
5
Karbohidrat
0,7
16 Karoten (ug)
(g)
6
Serat (g)
0
17 Karoten
Total

Jumlah
61
104

7
Abu (g)
0,8
18
8
Kalsium (mg)
86
19
9
Fosfor (mg)
258
20
10 Besi (mg)
3
21
11 Natrium (mg)
Sumber : Komposisi Pangan Indonesia, 2009

(ug)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Vitamin C (mg)

0,12
0,38
0

Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan produk


dengan cara menghasilkan gas karbondioksida. Sumber gas tersebut umumnya
adalah natrium bikarbonat, yang popular digunakan karena harganya murah
dan toksisitasnya sangat rendah. Baking powder adalah bahan pengembang
yang terdiri atas senyawa asam, natrium bikarbonat dan pati. Bahan ini akan
melepaskan gas karbondioksida jika dicampur dengan air dalam adonan
(Ristek.go.id, 2002).
Vanili (Vaniila planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang
biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk Ini dihasilkan dari buahnya yang
berbentuk polong. Adapun bubuk vanili merupakan produk turunan buah vanili
yang sebenarnya berasal dari vanili bean yang diolah menjadi bentuk bubuk
dengan bantuan blender. Tujuannya untuk memberikan kemudahan bagi sl
pemakai dengan mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun
minuman sesuai takaran resep yang ada (Bataviase.co.id, 2011).
PENGARUH PERBEDAAN FORMULASI BAHAS KELOMPOK
FORMULASI YANG SALAH
SEBUTKAN

FAKTOR

YANGBERPENGARUH

DALAM

PEMBUATAN NASTAR

E. Kesimpulan
Dari pembahasan acara III Ananas Taarces dapat disimpulkan sebagai
berikut :

DAFTAR PUSTAKA
Loekmonohadi, 2010. Kimia Makanan. Semarang : UNNES

LAMPIRAN FOTO

Gambar 3.2 Air kepala +


gula, (NH4)2SO4 + urea
setelah dipasnaskan

Gambar 3.4 Hasil nata


sampel limbah cair tahu

Gambar 3.3 Hasil nata


sampel air kelapa

Gambar 3.5 Hasil nata


sampel air kran

You might also like