Professional Documents
Culture Documents
ANANAS TAARCES
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara III Ananas Taarces sebagai berikut:
1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
2. Mengetahui berbagai teknik pembuatan roti ananas taarces.
B. Tinjauan Pustaka
Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Perbandingan rasio amilosa
dan amilopektin suatu bahan berpengaruh pada produk akhir makanan olahan.
Pati tersebut bila dipanaskan dipanaskan akan memberi sifat lengket sehingga
sesuai untuk makanan olahan yang membutuhkan adonan liat/lengket. Sifat
kimia pati dipengaruhi oleh perbandingan komposisi amilosa dan amilopektin,
bobot molekul, dan struktur yang membentuk granula pati. Kadar gluten
tepung jagung yang <1% menunjukkan tepung tersebut lebih sesuai untuk
membuat kue kering dan sejenisnya. Kadar gluten terigu pada umumnya di atas
10% sehingga mempunyai sifat mengembang yang diperlukan dalam
pembuatan dan pembakaran adonan roti, cake dan sejenisnya (Suarni, 2009).
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering
(Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28 (2).
Pati
dalam
adalah
gizi
polisakarida
manusia.
Ini
yang
adalah
paling
umum
digunakan
yang
paling
melimpah
banyak
organ
tanaman
yang
berbeda
termasuk
biji,
energi.
hanya
juga
Pati
karena
karena
itu
adalah,
kemungkinan
properti
atau
merupakan
bahan
untuk
melalui
modifikasi
polimer
enzymatical
berguna
alami
mengubah
murah
tapi
fisikokimia
mekanik,
dan
tidak
kimia,
atau
fisik
pengobatan.
Karakteristik
disampaikan
oleh
pati
fungsional
untuk
yang
sistem
air
dan
biologis
1993).
Pati
kontribusi
digunakan
besar
menemukan
stabilizer
air
banyak
banyak
morfologi,
sifat
aplikasi
jagung
&
banyak
sifat
retensi,
di
industri
penelitian
rheologi,
dan
makanan
karena
mereka,
sebagai
gel,
agent,
perekat.
makanan
yang
telah
telah
termal,
pati
dan
pengental,
bulking
dan
kentang
Hermansson
tekstur
industri
pembentuk
agen
pati
dalam
terhadap
koloid,
potensi
dalam
(Svegmark
Besar
menghasilkan
dilakukan
dan
(Kim
pada
tekstur
et
al.
jim.
Ukuran
partikel
granula
pati
baru-baru
ini
rasa
dan
Whistler
dan
mouthfeel
1990)
dan
sifat
pengganti
tarik
dari
lemak
plastik
(Daniel
degradable
plastik.
Mereka
melaporkan
korelasi
linear
antara
film
tarik
dan
ukuran
partikel.
Pati
kecil-granul
baking
powder,
dan
sebagai
agen
laundry-kaku
(kecil
3JURNAS 2 JURIN
C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom
b. Timbangan analitik
c. Sarung tangan
d. Loyang
e. Oven
f. Mixer
g. kuas
2. Bahan
Mixer sampai muncul buih 10 menit
a. Telur
b. Mentega
Terigu + maizena + 1 sdm rhum
c. Gula
d. Bahan pengembang
e. Tepung terigu
Pengadukan rata
f. Tepung maizena
g. Rhum
h. Selai nanas
Selai nanas
Pengisian
Pembentukan bulatan
3. Cara Kerja
Ananas taarces
Jumlah
0
5 Karbohidrat (g)
22
16 Karoten (ug)
6 Serat (g)
150
17 Karoten Total (ug)
7 Abu (g)
1,3
18 Tiamin (mg)
8 Kalsium (mg)
2
19 Riboflavin (mg)
9 Fosfor (mg)
20 Niasin (mg)
10 Besi (mg)
21 Vitamin C (mg)
11 Natrium (mg)
Sumber : Komposisi Pangan Indonesia, 2009
0,10
0,07
1,0
0
Berdasarkan daya serap air, daya serap minyak, dan sifat emulsi, tepung
jagung memiliki persentase yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung
lainnya. Hal ini berkaitan dengan kadar amilosa yang lebih rendah. Daya serap
minyak dan daya serap air menunjukkan kemampuan tepung dalam mengikat
air dan minyak, sehingga sifat ini perlu diperhatikan dalam pembuatan adonan
dari tepung tersebut. Sifat emulsi berkaitan erat dengan konsentrat protein
dalam bahan. Aktivitas emulsi adalah kemampuan protein mengambil bagian
dalam pembentukan emulsi dan menstabilkan emulsi yang terbentuk. Kapasitas
emulsi merupakan kemampuan larutan atau suspensi untuk mengemulsikan
lemak (Bian et al. 2003). Kadar gluten tepung jagung yang <1% menunjukkan
tepung tersebut lebih sesuai untuk membuat kue kering dan sejenisnya. Kadar
gluten terigu pada umumnya di atas 10% sehingga mempunyai sifat
mengembang yang diperlukan dalam pembuatan dan pembakaran adonan
rerotian, cake dan sejenisnya (Suarni dan Patong 2002; Suarni dan Zakir 2002).
Jenis lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan ananas taarces
adalah margarin. Margarin merupakan lemak nabati yang terbuat dari minyak
kelapa sawit. Memiliki kadar lemak berkisar 80-85%. Menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-3541-1994), margarin adalah produk makanan
berbentuk emulsi padat atau semipadat yang dibuat dari lemak nabati dan air,
dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Menurut Laurentia
Vivi (2011), penggunaan margarine dalam kue kering berpengaruh pada
teksturnya lebih kokoh dan berbentuk, dan aromanya tak segurih bila
menggunakan lemak mentega. Fungsi lemak adalah memberikan aroma harum
sehingga meningkatkan cita rasa. Selain itu, lemak membuat tekstur kue
menjadi lebih lembut dan renyah. Lemak yang terlalu banyak menyebabkan
kue melebar saat dipanggang, sedangkan kurang lemak membuat kue seret, dan
kasar dimulut (Budi Sutomo, 2008:12). Menurut Loekmonohadi (2010),
margarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu.
Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu
ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera
dapat mencair di dalam mulut.
Tabel 3.2 Kandungan gizi pada margarine tiap 100 gram
No
Unsur Gizi
Jumlah No
Unsur Gizi
1 Air (g)
15,5
12 Kalium (mg)
2 Energi (kkal)
720
13 Tembaga (mg)
3 Protein (g)
0,6
14 Seng (mg)
4 Lemak (g)
81
15 Retinol (mg)
5 Karbohidrat (g)
0,4
16 Karoten (ug)
6 Serat (g)
17 Karoten Total (ug)
7 Abu (g)
2.5
18 Tiamin (mg)
8 Kalsium (mg)
20
19 Riboflavin (mg)
9 Fosfor (mg)
16
20 Niasin (mg)
10 Besi (mg)
0
21 Vitamin C (mg)
11 Natrium (mg)
-
Jumlah
606
0
0
Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan kue kering.
Menurut Mudjajanto (2004:24) jenis gula yang biasanya ditambahkan dalam
pembuatan kue adalah Gula Sukrosa. Gula Sukrosa adalah gula yang berasal
dari tebu yang diektraksikan dan dikristalkan sampai membentuk padat serta
mempunyai derajat kemanisan 100%. Contoh : gula castor, gula pasir, dan gula
icing. Fungsi gula dalam pembuatan kue kering adalah sebagai pengikat dan
memberi warna agar kue tidak pucat. Gula yang digunakan untuk membuat kue
kering adalah gula halus. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-38211995) tepung gula adalah tepung yang diperoleh dengan menghaluskan gula
pasir dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Menurut Diah Surjani (2009), untuk dicampur di dalam adonan, hindari
pemakaian gula pasir yang berbutir terlalu besar / kasar karena akan sulit larut.
Gula pasir yang berbutir kasar cocok untuk taburan kue kering. Komposisi gula
dapat dilihat pada tabel 3 sebagai berikut :
Tabel 3.3 Kandungan gizi pada gula tiap 100 gram
No
1
2
3
4
5
6
Unsur Gizi
Air (g)
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat
(g)
Serat (g)
Jumlah
5,4
394
0
0
94
No
12
13
14
15
16
Unsur Gizi
Kalium (mg)
Tembaga (mg)
Seng (mg)
Retinol (mg)
Karoten (ug)
17
Karoten
Total
(ug)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Vitamin C (mg)
7
Abu (g)
0,6
18
8
Kalsium (mg)
5
19
9
Fosfor (mg)
1
20
10 Besi (mg)
0,1
21
11 Natrium (mg)
Sumber : Komposisi Pangan Indonesia, 2009
Jumlah
0
0
0
Jumlah
61
104
7
Abu (g)
0,8
18
8
Kalsium (mg)
86
19
9
Fosfor (mg)
258
20
10 Besi (mg)
3
21
11 Natrium (mg)
Sumber : Komposisi Pangan Indonesia, 2009
(ug)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Vitamin C (mg)
0,12
0,38
0
FAKTOR
YANGBERPENGARUH
DALAM
PEMBUATAN NASTAR
E. Kesimpulan
Dari pembahasan acara III Ananas Taarces dapat disimpulkan sebagai
berikut :
DAFTAR PUSTAKA
Loekmonohadi, 2010. Kimia Makanan. Semarang : UNNES
LAMPIRAN FOTO