LEMBAR PENGESAHAN

Judul praktikum

: Uji kadar protein pada sampel makanan

Nama praktikan

: Suyinantri Ali Akbar

Nim

: 14 3145 453 042

Hari/Tanggal

: Kamis, 31 Desember 2015

Kelompok

: VI (Enam)

Rekan kerja

:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Penilaian

Susanti
Susi Fadilah
Triyati Tandi Salu
Yummy Permatasari
Zainar
Nur Azizah
Nur Alawiah
Rella Saputra
Rian Hidayat

Makassar, 29 Desember
2015
Disetujui oleh
Dosen Pembimbing
Praktikan

(Sulfiani, S.Si)
Akbar)

(Suyinantri Ali

A. JUDUL PERCOBAAN : Uji kadar protein pada sampel makanan

B. TUJUAN PERCOBAAN
:
C. DASAR TEORI
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat
penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber
energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur.
Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsurumsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam
seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).
Protein-protein yang bersifat senyawa organik yang besar
terbuat dari asam amino mengatur disuatu rantai linier dan
bekerjasama oleh ikatan peptide antara carboxyl dan gugus
amino dari residu-residu asam amino yang bersebelahan. Urutan
dari asam amino disuatu protein digambarkan oleh suatu gen
menjadi

didalam

kode

genetik.

Meski

kode

genetic

ini

menyatakan 20 yang standar sel enocysteine asam amino

lebih didalam archaea yang tertentu pyrrolysin, residu-residu
disuatu

protein

kadang-kadang

secara

kimiawi

diubah

dimodifikasi post translational: bisa sebelum protein itu dapat

berfungsi didalam sel, atau sebagai bagian dari mekanismemekanisme kendali. Protein-protein dapat juga bekerja sama

untuk mencapai fungsi tertentu, dan mereka seringkali rekanan

untuk membentuk complexes yang stabil (anonymous, 2009).
Kebanyakan protein merupakan enzim atau sub unit enzim. Jenis
protein lain berperan dalam fungsi structural atau mekanis.
Seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam system kekebalan (imun)
sebagai anti bosi, system kendali dalam bentuk hormone,
sebagai

kopr

penyimpanan

(dalam

biji)

dan

juga

dalam

transportasi hara sebagai salah satu sumber gizi, protein

berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam aminotersebut ( heterotrof).
(anonymous, 2009).
Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan
enegi dalam tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung
maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur
proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan
dalam jaringan dan pembuluh darah. Sifat amfoter protein yang
dapat bereaksi dengan asam dan basa

dapat mengatur

keseimbangan asam-basa dalam tubuh (Winarno, 1990).

Semua protein dibuat dari substansi lebih sederhana, yang
disebut asam amino. Terdapat kira-kira 20 asam amino, tetapi

masing-masing protein mengandung hanya beberapa asam

amino

tersebut.

Asam

amino

seperti

huruf

yang

dapat

membentuk kata.Setiap kata merupakan kombinasi huruf yang

berbeda-beda. Protein dalam bahan makanan yang berbeda
mengandung kombinasi asam amino yang berbeda.Sepuluh
asam amino esensial ditemukan dalam protein manusia. Asam
amino tersebut merupakan asam amino yang tidak dapat
diproduksi oleh tubuh. Protein yang mengandung ke- 10 asam
amino tersebut disebut protein lengkap, misalnya albumin,
myosin, dan kasein. Protein yang tidak mengandung ke-10 asam
amino itu disebut protein tidak lengkap, misalnya gelatin yang
terkandung dalam semua jaringan fibrosa dan diekstraksi dari
tulang dan kaki anak sapi dalam pembuatan sup dan agar-agar.
Protein hewani seperti telur, susu, dan daging tidak hanya
mengandung semua asam amino yang dibutuhkan tubuh, tetapi
juga semua asam amino dalam proporsi yang baik, yang
disebut protein

kelas

pertamadan

merupakan

materi

pembangun paling baik untuk jaringan tubuh. Protein nabati,

seperti

ketan

dan

polong-polongan,

mengandung

hanya

sejumlah kecil asam amino, yakni satu atau asam amino dari
sepuluh yang esensial untuk tubuh, dan dengan demikian

disebut protein kelas kedua, karena asam amino tersebut bukan

merupakan zat pembangun yang baik (Watson, 2002).
Protein dapat diperoleh baik dari sumber hewani ataupun
nabati. Pada umumnya makanan, asal hewani mengandung
lebih banyak protein dibandingkan dengan makanan yang
berasal dari nabati walaupun beberapa sayuran seperti kedelai
maupun yang mempunyai kandungan protein yang tinggi.
Makanan juga mengandung protein tetapi tidak sebanyak yang
terdapat

didalam

sayuran.

Protein

sayuran

umumnya

mengandung BV lebih rendah dibandingkan dengan protein

yang terdapat pada hewani.
Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl
disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena
terikut senyawaan N bukan protein, misalnya urea, asam
nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan
pirimidin (Sudarmadji 1996).
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat
mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki
muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan
timbulnya gumpalan. (Anna,1994).
D. ALAT DAN BAHAN
Alat
1. Erlenmeyer
2. Gelas kimia

3. Pipet volum
4. Cawan
5. Labu takar
6. Corong
7. Lumpang dan alu
8. Pipet tetes
Bahan
1. Energen
2. Indicator PP
3. NaOH
4. Natrium Hidroksida 0.1 N
5. Aquadest
6. Larutan formalin
7. Asam asetat
E. PROSEDUR KERJA
1. Sandarisasi larutan NaOH dengan asam oksalat
a. Dimasukkan NaOH kedalam buret
b. Dipipet 10 ml larutan asam oksalat
c. Ditambahkan 3 tetes indicator PP
d. Dititrasi dengan larutan NaOH sampai

terjadi

perubahan warna menjadi warna merah muda

e. Dicatat volume titrasi
f. Diulangi prosedur diatas minimal duplo
2. Penetapan kadar protein pada sampel
a. Menimbang kurang lebih 3-5 gram sampel ujidan
dimasukkan kedalam beker glass
b. Ditambahkan aquadest dan dihomogenka, kemudian
dipindahkan kedalam labu takar 100 ml dan dicukpkan
dengan aquadest sampai tanda batas
c. Mengambil 100 ml larutan sampel

yang

telah

dihomogenkan dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer

d. Menambahkan aquadest 20 ml, 0.4 ml larutan kalium
oksalat jenuh dan ditambahkan 3 tetes indicator PP 1%
e. Memasukkan larutan NaOH yang telah distandarisasi
kedalam buret

f. Larutan sampel dititrasi dengan NaOH sampai terjadi

perubahan warna menjadi merah muda (dicatat volume
awal)
g. Menambahkan 2-3 tetes larutan vormalin 40% dan 3
tetes indicator PP 1%
h. Menitrasi kembali menggunakan larutan NaOH sampai
terjadi perubahan warna menjadi merah muda (dicatat
volume titrasi sampai volume akhir)
i. Menentukan volume titrasi sampel
j. Menentukan volume titrasi blanko dengan prosedur
diatas tetapi sampel diganti dengan aquadest
k. Menentukan kadar protein sampel dengan

cara

menentukan terlebih dahulu kadar nitrogennya dan

menentukan factor konversi masing-masing sampel
F. ANALISA DATA
T1 = 7.0
T2 = 5.4
V 1+V 2
Vrata-rata
=
2
=

7.0+ 5.4
2

= 6.2 ML
Kadar Nitrogen

VsampelV blanko x konsentrasi NaOH x BM nitrogen

bobot sampel satuan mg x 10
=

6.2 ml6 .5 ml x 0.1n x 14

5000 x 10

x 100%

x 100 %

0.49
500000 x 100%

= 0.0000098x100 %
= 0.00098%
Kadar Protein = kadar nitrogen faktor konfersi
= 0.00098% x 6.25
= 0.006125%
G. HASIL PENGAMATAN
NO

TITRASI

VOLUME

PERUBAHAN WARNA

Titrasi sampel

TITRASI
7.0 ml

menjadi merah muda

1
Titrasi sampel

5.4 ml

warna merah muda

2
Titrasi blanko

6.55 ml

warna merah muda

H. REAKSI YANG TERJADI

I. PEMBAHASAN
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat
penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber
energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur.
Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsurumsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam
seperti besi dan tembaga

Protein dapat diperoleh baik dari sumber hewani ataupun

nabati. Pada umumnya makanan, asal hewani mengandung
lebih banyak protein dibandingkan dengan makanan yang
berasal dari nabati walaupun beberapa sayuran seperti kedelai
maupun yang mempunyai kandungan protein yang tinggi.
Makanan juga mengandung protein tetapi tidak sebanyak yang
terdapat

didalam

sayuran.

Protein

sayuran

umumnya

mengandung BV lebih rendah dibandingkan dengan protein

yang terdapat pada hewani.
Pada praktikum kali ini yaitu menentukan kadar protein
pada sampel energen. Banyaknya sampel yang ditimbang
adalah 5 gram. Dimana sampel energen yang telah dicairkan
dengan aquadest dan dimasukkan kedalam 2 Erlenmeyer
ditambahkan dengan kalium oksalat 0.4 ml dan indicator PP 1%
dan kemudian ditrasi dengan NaOH. Titik akhir titrasi ditandai
dengan perubahan warna menjadi warna merah muda. Dimana
volume rata-rata dari titrasi 1 dan titrasi 2 adalah 6.2. perlakuan
diatas dilakukan kembali pada titrasi blanko yaitu mengganti
sampel dengan aquadest. Dan titik akhir titrasi ditandai juga
dengan perubahan warna menjadi merah muda. Dimana volume
titrasi pada titrasi blanko ini adalah 6.5 ml.

Kadar nitrogen yang didapatkan adalah 0.00098%. kadar

protein yang didapatkan dari sampel energen adalah 0.006125
didapatkan berdasarkan hasil kali dari jumlah kadar nitrogen x
factor konfersi. Dimana factor konfersi yang digunakan adalah
nilai factor konfersi dari telu yaitu 6.25. Dari sampel energen
yang diuji kadar proteinnya, dari 5 gram sampel energen yang
ditimbang didapatkan jumlah protein yaitu 0.0006125%
J. KESIMPULAN
Berdasarkan

praktikum

yang

telah

dilakukan

dapat

disimpulkan bahawa kadar protein yang didapatkan dari sampel

energen adalah 0.006125 didapatkan berdasarkan hasil kali dari
jumlah kadar nitrogen x factor konfersi. Dimana factor konfersi
yang digunakan adalah nilai factor konfersi dari telu yaitu 6.25.
Dari sampel energen yang diuji kadar proteinnya, dari 5 gram
sampel energen yang ditimbang didapatkan jumlah protein yaitu
0.0006125%.
K. DAFTAR PUSTAKA
http://www.academia.edu/5031247/Laporan_Analisa_Protein_Met
ode_Lowry
http://nuruszahro.blogspot.co.id/2013/10/laporan-analisaprotein.html
http://www.academia.edu/9341152/Analisa_KadarProtein