Diagnóstico Ambiental y Plan de Manejo Modi

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA
REA AGROPECUARIA Y DE RECURSOS NATURALES

RENOVABLES
CARRERA DE MANEJO Y CONSERVACIN DEL MEDIO

AMBIENTE
DIAGNSTICO AMBIENTAL Y PLAN DE

MANEJO PARA EL CAMAL MUNICIPAL DE
ZAPOTILLO
Tesis de Grado previa a la
obtencin
del
Ttulo en:
INGENIERA EN MANEJO Y
CONSERVACIN DEL MEDIO
AMBIENTE
DIRECTOR:
AUTORAS:
Ing. Klver Poma Valverde Mg.Sc.
Karla Yovanna Briceo Soto

Ximena Alexandra Castillo Cevallos
LOJA ECUADOR
2009
Diagnstico
Ambiental y Plan de Manejo

para el Camal Municipal de Zapotillo
TESIS DE GRADO
Presentada al Tribunal Calificador como requisito parcial para obtener el Ttulo

en:
INGENIERA EN MANEJO Y CONSERVACIN DEL MEDIO

AMBIENTE
En el rea Agropecuaria y de Recursos Naturales Renovables de la
Universidad Nacional de Loja.
Aprobada:
..
Ing. Carlomagno Chamba Tacuri

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
....
Ing. Jorge Garca Luzuriaga
VOCAL
....
Ing. Johana Muoz Chamba
VOCAL
Loja-Ecuador
2 009
ii
CERTIFICACIN
Sr. Ing. Klver Poma Valverde Mg. Sc.
DOCENTE DE LA CARRERA DE MANEJO Y CONSERVACIN DEL MEDIO AMBIENTE,
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA
CERTIFICA:
En calidad de profesor y director del proyecto de tesis titulado
DIAGNSTICO AMBIENTAL Y PLAN DE MANEJO DEL CAMAL
MUNCIPAL DE ZAPOTILLO, presentado por las egresadas Karla Yovanna
Briceo Soto y Ximena Alexandra Castillo Cevallos, aspirantes al titulo de
Ingenieras en Manejo y Conservacin del Medio Ambiente, he revisado y
evaluado el desarrollo de la presente investigacin, por lo cual me permito
autorizar la presentacin del documento definitivo.
Loja, noviembre del 2009
...................................................
Ing. Klver Poma Valverde Mg. Sc.
DIRECTOR
iii
AUTORA
El contenido de la presente investigacin conjuntamente con la metodologa, resultados,
discusin, conclusiones y recomendaciones es de exclusividad de las autoras, por tanto se
prohbe la reproduccin total o parcial de esta tesis sin permiso previo de las titulares de los
derechos de la propiedad intelectual.
..
...
Karla Yovanna Briceo Soto
Ximena Alexandra Castillo Cevallos
iv
DEDICATORIA
A Dios porque ha estado conmigo en cada paso que doy, protegindome y dndome fortaleza
para seguir y no dejarme vencer; a la virgen por todas sus bendiciones. A mis padres,
Segundo Briceo y Teresa Soto, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar
y educacin siendo mi apoyo incondicional en todo momento, brindndome su confianza en
cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento de m. A mis queridos
hermanos: Israel, Vernica y Paola por permitirme saber que cuento con ellos siempre, as
como a mi abuelita Mercedes Soto, por todo su cario y confianza.
Karla
A mis padres, Rosa y Vctor que

gracias a sus enseanzas, amor
y confianza depositados en m
fueron, son y sern
el pilar fundamental
para la cristalizacin
de mis metas.
A mis hermanos Alexis, Estephanie

y Vernica que me brindaron su
apoyo incondicional en
todas las etapas
de esta investigacin.
Ximena
AGRADECIMIENTO
Nuestro agradecimiento a la Universidad Nacional de Loja que a travs de los docentes de la
carrera de Manejo y Conservacin del Medio Ambiente del rea Agropecuaria y de Recursos
Naturales Renovables, supieron impartirnos sus sabios conocimientos y contribuir a nuestra
formacin integral en el campo cientfico-cultural para hacer de nosotras entes valiosos para
nuestras familias, la sociedad y la patria.
Nuestra gratitud al Ing. Klver Poma Valverde, Director de la Tesis, por sus constantes e
importantes aportes profesionales en la organizacin y diagramacin de la investigacin.
A los seores Miembros del Tribunal Calificador, Ingenieros Carlomango Chamba, Jorge
Garca y Johana Muoz por su oportuna e invalorable ayuda en la revisin de nuestra tesis
para de esta manera cristalizar nuestro objetivo.
Al Dr. Ignacio Gmez, Codirector Nacional del proyecto binacional INTEGRACIN
REGIONAL PARA EL MANEJO AMBIENTAL SOSTENIBLE Y CONTROL DE LA
DESERTIFICACIN DE ECUADOR Y PER, que conjuntamente con el Ilustre Municipio de
Zapotillo y la organizacin no gubernamental COSV nos brindaron todas las facilidades y
apoyo econmico para que se haga realidad la elaboracin de nuestra investigacin.
A los Ingenieros, Diana Ochoa, Jos Merino, Richard Vaca y Hermel Gonzlez que a lo largo
de la investigacin aportaron con sus experiencias y conocimientos al desarrollo de la tesis,
as mismo agradecemos la ayuda brindada por la Sra. Gloria Vivanco y Polivio Salazar.
Finalmente agradecemos a las Familias BRICEO SOTO y CASTILLO CEVALLOS, por

apoyarnos de manera incondicional en cada una de las etapas de nuestra carrera
universitaria y en la culminacin de esta investigacin.
vi
NDICE GENERAL
I. RESUMEN .................................................................................................................... 01
II. INTRODUCCIN .......................................................................................................... 07
III. REVISIN DE LITERATURA ...................................................................................... 10
3.1 CONCEPTOS BSICOS....................................................................................... 10
3.1.1 Definicin de camales ................................................................................ 10
3.1.2 Proceso de faenamiento ............................................................................ 10
3.1.2.1 Inspeccin ante-mortem.............................................................
3.1.2.2 Reposo y pesaje .........................................................................
3.1.2.3 Duchado al ingreso de la planta ................................................
3.1.2.4 Aturdimiento y sangrado ............................................................
3.1.2.5 Pelado y corte .............................................................................
3.1.2.6 Lavado, inspeccin y pesado de los cortes ..............................
3.1.2.7 Tratamiento de vsceras.............................................................
3.1.2.8 Limpieza y preparacin de pieles ..............................................
3.1.2.9 Destino de las carnes decomisadas ..........................................
3.1.2.10 Diagrama de flujo del proceso de faenamiento de carne.........
10
11
11
11
11
12
12
12
12
13
3.1.3 Generacin de residuos slidos .............................................................. 15

3.1.4 Generacin de efluentes ........................................................................... 15
3.1.5 Generacin de olores ................................................................................ 16
3.2 POTENCIALES IMPACTOS QUE GENERAN LOS CAMALES ........................ 16
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.2.6
Contaminacin del suelo por residuos slidos y efluentes .....................

Contaminacin de agua por efluentes......................................................
Contaminacin de aire por generacin de olores ....................................
Contaminacin de alimentos crnicos......................................................
Afectacin a la salud de trabajadores y poblacin ..................................
Deterioro de la imagen empresarial .........................................................
16
17
18
19
20
21
3.3 ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA REDUCIR IMPACTOS POR

CAMALES ............................................................................................................ 22
3.3.1 Tratamiento y disposicin de residuos slidos ........................................ 22
3.3.1.1 Valorizacin de residuos slidos biodegradables ...................... 22
3.3.2 Tratamiento de efluentes .......................................................................... 24
3.3.2.1 Pretramiento ................................................................................ 24
vii
3.3.2.2 Tratamiento primario ................................................................... 24

3.3.2.3 Tratamiento secundario .............................................................. 25
3.3.3 Control de emisiones al aire causado por olores..................................... 25
3.3.4 Control de contaminacin de alimentos crnicos .................................... 26
3.3.5 Seguridad laboral y salud ocupacional .................................................... 29
3.3.5.1 Principios bsicos del manejo de salud y seguridad
ocupacional ............................................................................... 29
3.3.5.2 Identificacin de los riesgos principales ..................................... 30
3.3.5.3 Medidas preventivas ................................................................... 30
3.3.6 Mejora de imagen empresarial ................................................................. 32
3.4 POTENCIALES BENEFICIOS QUE GENERA UN PLAN DE MANEJO
AMBIENTAL APLICADO A CAMALES .............................................................. 33
3.5 MARCO LEGAL RELACIONADO CON EL FUNCIONAMIENTO DE
CAMALES ............................................................................................................ 34
IV. MATERIALES Y MTODOS ....................................................................................... 35
4.1 UBICACIN POLTICA Y GEOGRFICA DEL REA DE ESTUDIO ............... 35
4.1.1 Ubicacin poltica ...................................................................................... 35
4.1.2 Ubicacin geogrfica................................................................................. 35
4.2 DESCRIPCIN GENERAL DEL CAMAL ............................................................ 35
4.2.1 rea externa ............................................................................................. 35
4.2.2 rea interna .............................................................................................. 37
4.3 MATERIALES ....................................................................................................... 39
4.3.1 Materiales y equipos de campo ................................................................ 39
4.3.2 Materiales de oficina ................................................................................. 39
4.4 METODOLOGA ................................................................................................... 39
4.4.1 Metodologa para levantar la lnea base ambiental del rea de
influencia del camal de Zapotillo ............................................................. 39
4.4.1.1 Medio bitico ................................................................................ 40
4.4.1.1.1 Flora............................................................................. 40
4.4.1.1.2 Fauna .......................................................................... 40
4.4.1.2 Medio abitico.............................................................................. 41
viii
4.4.1.2.1 Suelo............................................................................ 41
4.4.1.2.2 Agua ............................................................................ 41
4.4.1.2.2.1
4.4.1.2.2.2
4.4.1.2.2.3
4.4.1.2.2.4
Preparacin de envases..........................
Tipos de muestra de agua.......................
Toma de muestra.....................................
Mtodos de laboratorio............................
42
42
43
44
4.4.1.2.3 Recursos Escnicos ................................................... 44

4.4.1.3 Medio Socioeconmico ............................................................... 45
4.4.2 Metodologa para identificar y evaluar los impactos ambientales
significativos del camal municipal de Zapotillo ........................................ 45
4.4.2.1 Caracterizacin de residuos slidos ........................................... 46
4.4.2.2 Calidad de agua utilizada en el camal........................................ 47
4.4.2.2.1 Recoleccin de muestras de aguade grifo ................ 47
4.4.2.2.2 Consumo de agua diario en el camal ........................ 47
4.4.2.3 Caracterizacin de los efluentes del camal................................ 48
4.4.2.4 Determinacin del ndice de calidad del Agua (ICA),
segn Brown 1970....................................................................... 48
4.4.2.5 Condiciones de salud de trabajadores y poblacin
aledaa al camal ......................................................................... 49
4.4.3 Metodologa para elaborar el Plan de Manejo Ambiental para
mitigar y reducir los impactos ambientales del camal............................. 49
4.4.4 Metodologa para determinar los costos del Plan de Manejo a
implementarse en el camal municipal de Zapotillo ................................. 50
V. RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................................................... 51
5.1 LNEA BASE AMBIENTAL DEL REA DE INFLUENCIA DEL CAMAL........... 51
5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.1.4
Flora ..........................................................................................................
Fauna ........................................................................................................
Suelo .........................................................................................................
Agua ..........................................................................................................
51
53
55
56
5.1.4.1 Caudal del ro Catamayo ............................................................ 56

5.1.4.2 Calidad de agua del ro Catamayo ............................................. 57
5.1.4.3 ndice de Calidad Ambiental del ro Catamayo .......................... 59
5.1.5 Recursos Escnicos................................................................................. 60
5.1.6 Demografa de la parroquia Zapotillo ...................................................... 62
ix
5.1.7 Salud .........................................................................................................

5.1.8 Educacin .................................................................................................
5.1.9 Vivienda ....................................................................................................
5.1.10 Economa...................................................................................................
5.1.11 Servicios bsicos.......................................................................................
63
63
64
65
66
5.1.11.1 Agua potable ............................................................................ 66

5.1.11.2 Luz elctrica ............................................................................. 66
5.1.11.3 Vialidad..................................................................................... 67
5.2 IMPACTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS DEL CAMAL MUNICIPAL
DE ZAPOTILLO ................................................................................................... 67
5.2.1 Aspectos e impactos ambientales del camal municipal de Zapotillo ....... 67
5.2.2 Flujograma del proceso de faenamiento del ganado en el camal
municipal de Zapotillo ................................................................................ 68
5.2.2.1 Descripcin general del proceso .................................................
5.2.2.2 Descripcin del proceso de matanza y faenamiento del
ganado vacuno .............................................................................
ganado porcino .............................................................................
ganado caprino .............................................................................
5.2.3 Proyeccin estimada de poblacin del ganado a faenarse hasta diez
aos ............................................................................................................
5.2.4 Caracterizacin de los residuos slidos biodegradables producidos
durante el faenamiento ..............................................................................
5.2.5 Volumen de sangre generado durante el faenamiento ............................
5.2.6 Agua utilizada en el camal .........................................................................
5.2.6.1 Calidad de agua ...........................................................................
5.2.6.2 Determinacin del ndice de Calidad de agua utilizada en el
camal ..........................................................................................
5.2.6.3 Consumo de agua en el camal de Zapotillo ................................
5.2.6.4 Caracterizacin de los efluentes generados en las
actividades de faenamiento del camal municipal de
Zapotillo ......................................................................................
5.2.7 Condiciones de salud y seguridad de trabajadores y poblacin
aledaa al camal .....................................................................................
68
71
73
75
77
77
79
80
80
83
83
85
87
5.2.7.1 Criterios de los trabajadores del camal municipal de

Zapotillo ...................................................................................... 87
5.2.7.2 Perspectivas de la poblacin que habita en el rea de
influencia del camal municipal de Zapotillo .............................. 88
5.2.8 Identificacin y valoracin de los impactos ambientales generados
por las actividades del camal municipal de Zapotillo ............................. 88
5.2.8.1 Valoracin cuantitativa de los impactos ambientales

generados en el proceso de faenamiento del camal .............. 88
5.2.8.2 Valoracin cualitativa de los impactos ambientales
generados en el proceso de faenamiento del camal .............. 90
5.3 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA EL CAMAL MUNICIPAL DE
ZAPOTILLO ........................................................................................................
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.3.5
Antecedentes ..........................................................................................
Poltica y ambiental ...............................................................................
Objetivo del plan de manejo ambiental .................................................
Alcance ...................................................................................................
Programas del Plan de Manejo Ambiental para el camal municipal
de Zapotillo .............................................................................................
91
91
91
93
93
94
5.3.5.1 Programa de prevencin y mitigacin ...................................... 94

5.3.5.1.1 Medidas de prevencin de la contaminacin del
aire y suelo ............................................................. 94
5.3.5.1.2 Medidas de mitigacin de la contaminacin del
aire y suelo .............................................................. 95
5.3.5.2 Programa de contingencia ....................................................... 111
5.3.5.2.1 Medidas de control contra incendios ....................... 111
5.3.5.2.2 Medidas de control contra accidentes laborales .... 111
5.3.5.3 Programa de salud y seguridad laboral ................................... 112
5.3.5.3.1 Medidas de salud ocupacional ............................... 112
5.3.5.3.2 Medidas de seguridad laboral................................. 113
5.3.5.4 Programa de vigilancia y monitoreo ambiental ....................... 115
5.3.6 Resumen de los programas del Plan de Manejo Ambiental para el
camal municipal de Zapotillo ................................................................. 117
5.4 COSTOS DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL A IMPLEMENTARSE EN
EL CAMAL MUNICIPAL DE ZAPOTILLO ......................................................... 119
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
DISCUSIN ..................................................................................................................
CONCLUSIONES .........................................................................................................
RECOMENDACIONES ................................................................................................
BIBLIOGRAFA ............................................................................................................
ANEXOS .......................................................................................................................
xi
120
123
125
126
128
NDICE CUADROS
CONTENIDO
Pg.
Cuadro 1. Especies florsticas del rea de influencia directa del camal

municipal de Zapotillo, diciembre del 2008 ..................................................
51
Cuadro 2. Especies faunsticas observadas del rea de influencia directa del

camal municipal de Zapotillo, diciembre del 2008 .......................................
54
Cuadro 3. Caractersticas fsicas del agua del ro Catamayo. Zapotillo, 2009 .............
57
Cuadro 4. Matriz de interpretacin ambiental paisajstica de los recursos

naturales ms sobresalientes del rea de influencia, Zapotillo
2008 ....................................................................................... ..
61
Cuadro 5. Aspectos e impactos ambientales identificados en el camal Municipal

de Zapotillo, Zapotillo 2008. .........................................................................
67
Cuadro 6. Caractersticas fsicas del agua de consumo en el camal, Zapotillo

2009 ...............................................................................................................
80
Cuadro 7. Caractersticas fsicas de los efluentes del camal, Zapotillo, 2009 ............
85
Cuadro 8. Matriz resumen de los programas del plan de manejo Ambiental del
camal municipal de Zapotillo .........................................................................
117
Cuadro 9. Resumen del presupuesto final del plan de manejo ambiental para el
camal municipal de Zapotillo. ........................................................................
119
xii
INDICE DE TABLAS
CONTENIDO
Tabla 1.
Pg.
Caracterizacin de los principales efluentes de un matadero

municipal de Nicaragua................................................................................
16
Tabla 2.
Indicadores de generacin de desechos slidos ........................................
17
Tabla 3.
Enfermedades profesionales ms frecuentes en mataderos......................
20
Tabla 4.
Brotes epidmicos de transmicin alimentaria ............................................
21
Tabla 5.
Marco legal referente al manejo ambiental de los camales en el

Ecuador.........................................................................................................
34
Tabla 6. Mtodos utilizados para determinar los parmetros del ndice de

Calidad Ambiental .........................................................................................
44
Tabla 7. Matriz de interpretacin ambiental paisajstica .............................................
45
Tabla 8.
Clasificacin del ICA propuesto por BROWN ............................................ 49
Tabla 9. Espacio del piso del camin para el transporte de diferentes tipos
de animales .................................................................................................... 96
xiii
I N D I C E D E FIGURAS
CONTENIDO
Pg.
Figura 1. Diagrama de flujo ideal del proceso de faenamiento de carne.................... 14

Figura 2. Corrales de reposo y recepcin de ganado .................................................. 36
Figura 3. Cajas de revisin y fosa sptica .................................................................... 36
Figura 4. Residuos slidos biodegradables eliminados a campo abierto ................... 37
Figura 5. Corral y cajn de aturdimiento....................................................................... 37
Figura 6. Degelle de caprinos, porcinos y bovinos ..................................................... 38
Figura 7. Pelado, separacin de cuartos, limpieza de vsceras y revisin
post-mortem.................................................................................................... 38
Figura 8. Toma de muestra de agua ............................................................................. 43
Figura 9. Cisterna para almacenamiento de agua utilizada en el camal ................... 47
Figura 10. Cajas de revisin de conduccin de efluentes hacia la fosa
sptica............................................................................................................. 48
Figura 11. Anlisis qumico del suelo. Zapotillo, 2009 .................................................. 55
Figura 12. Caudales medios anuales del ro Catamayo. Zapotillo, 2008...................... 56
Figura 13. Caractersticas qumicas del agua del ro Catamayo. Zapotillo,
2009 ................................................................................................................ 58
Figura 14. Caractersticas microbiolgicas del agua del ro Catamayo.
Zapotillo, .......................................................................................................... 59
Figura 15. ndice de Calidad Ambiental del agua del ro Catamayo.
Zapotillo, 2009 ................................................................................................ 59
Figura 16. Poblacin de la parroquia Zapotillo. Zapotillo 2008.................................... 62
Figura 17. Disponibilidad del personal mdico en la parroquia Zapotillo.
Zapotillo 2008 .............................................................................................. 63
Figura 18. Nivel educativo de la parroquia Zapotillo. Zapotillo 2008 ........................... 64
xiv
Figura 19. Viviendas tradicionales y edificaciones modernas de la parroquia

Zapotillo. Zapotillo, 2008 ................................................................................. 64
Figura 20. Actividades econmicas de la parroquia Zapotillo. Zapotillo,
2008 ................................................................................................................ 65
Figura 21. Faenamiento mensual del ganado en el camal municipal de
Zapotillo. Zapotillo, 2 008 ............................................................................... 68
Figura 22. Diagrama de flujo del proceso de matanza del ganado vacuno.
Zapotillo, 2008 ................................................................................................ 72
Figura 23. Diagrama de flujo del proceso de matanza del ganado porcino.
Zapotillo,2008 ................................................................................................. 74
Figura 24. Diagrama de flujo del proceso de matanza del ganado caprino.
Zapotillo, 2008 ................................................................................................ 76
Figura 25. Proyeccin de la poblacin de ganado caprino, vacuno y porcino
a faenarse hasta diez aos. Zapotillo 2009. ................................................. 77
Figura 26. Produccin de residuos slidos biodegradables en el proceso de
faenamiento de animales. Zapotillo 2009 ..................................................... 78
Figura 27. Densidad de los residuos slidos biodegradables generados en
el camal. Zapotillo, 2009 ................................................................................. 79
Figura 28. Produccin total de sangre en el camal de Zapotillo, 2009 ......................... 80
Figura 29. Caractersticas qumicas del agua de consumo en el camal.
Zapotillo, 2 009 ............................................................................................... 81
Figura 30. Caractersticas microbiolgicas del agua de de consumo en el
camal. Zapotillo, 2 009 ................................................................................... 82
Figura 31. ndice de calidad del agua de consumo en el camal. Zapotillo,
2009 ................................................................................................................ 83
Figura 32. Actividades en las que se utiliza el agua de la cisterna ................................ 84
Figura 33. Consumo de agua en el camal municipal de Zapotillo. Zapotillo,
20008 ............................................................................................................... 84
xv
Figura 34. Caractersticas qumicas de los efluentes del camal de Zapotillo.

Zapotillo, 2 009 ............................................................................................... 86
Figura 35. Caractersticas microbiolgicas de los efluentes del camal.
Zapotillo, 2 009 ............................................................................................... 87
Figura 36. Factores ambientales ms significativos........................................................ 89
Figura 37. Importancia del impacto en relacin a los factores ms
significativos ................................................................................................... 90
Figura 38. Plan de Manejo Ambiental del camal municipal de Zapotillo ....................... 93
Figura 39. Fosa sptica para tratamiento de efluentes procedentes de las
actividades del camal ...................................................................................... 95
Figura 40. Posiciones correctas para la aplicacin de la pistola de perno
retrctil .............................................................................................................. 99
Figura 41. rea total requerida para el compostaje ....................................................... 103
Figura 42. Pilas de compostaje ....................................................................................... 105
xvi
I. RESUMEN
La inexistencia de un Estudio de Impacto Ambiental previo a la construccin y funcionamiento
del camal de Zapotillo fue la pauta para desarrollar el presente estudio denominado Diagnstico
Ambiental y Plan de Manejo para el Camal Municipal de Zapotillo, que abarca cuatro objetivos
fundamentales para su desarrollo, siendo el primer objetivo el levantamiento de la lnea base
ambiental del rea de influencia del camal, que se resume en el anlisis de la informacin
obtenida a partir de la caracterizacin ambiental de la flora, fauna, suelo, agua del ro Catamayo,
recursos escnicos y caracterizacin socio-econmica.
Como segundo objetivo est la identificacin y evaluacin de los impactos ambientales
significativos del camal donde se requiri de informacin de respaldo como: flujogramas del
proceso de faenamiento de ganado, caracterizacin de los residuos slidos biodegradables,
volumen de sangre del ganado faenado, determinacin de la cantidad y calidad de agua de
consumo, caracterizacin de los efluentes generados y, condicin de salud y seguridad del
personal del camal y poblacin aledaa al mismo; que fueron determinantes en la priorizacin de
las actividades de mayor afectacin a los recursos naturales y poblacin cercana a las
instalaciones del camal a travs de la utilizacin de las matrices: Causa-Efecto de Leopold e
Importancia.
El tercer objetivo, comprende la elaboracin del Plan de Manejo Ambiental enfocado a las
actividades que, de acuerdo a la calificacin obtenida en las matrices, requieren de la aplicacin
de programas de prevencin, mitigacin, contingencia, salud, seguridad, vigilancia y monitoreo
que permitirn el manejo sostenible del camal de acuerdo a las exigencias ambientales de la
actualidad. Adicional a este objetivo se elabor el presupuesto detallado de cada uno de los
programas en mencin, cuya informacin est contenida en el cuarto objetivo.
Entre los datos ms relevantes del trabajo de investigacin, estn los resultados de la calidad
de agua del ro Catamayo y agua de consumo en el camal, (que en s son la misma por ser extrada
del ro, llevada en tanquero y depositada en la cisterna), que va de regular a mala, siendo los
coliformes fecales (8,7x102 a 5x103 ufc /100 ml), slidos disueltos totales (139,1 a 288 mg/l) y,
turbidez (67,4 NTU) los parmetros que ms afectaron su calidad como consecuencia de
Diagnstico Ambiental y Plan de Manejo para el Camal Municipal de Zapotillo
Pgina 17
actividades ajenas al camal como: eliminacin de excretas, materia orgnica, aguas residuales y
otras.
En relacin a la produccin de residuos slidos biodegradables (estircol, contenido ruminal,
restos de vsceras, cuernos y pezuas), se calcul un total de 769,072 kg/mes; de los cuales el
87% corresponde a los residuos del ganado vacuno que con 33 reses sacrificadas al mes
generan 671,8 kg y, si se compara con los 250 caprinos faenados al mes, stos apenas
producen el 9,4 % del total de residuos con 72,125 kg/mes; lo restante corresponde al sacrifico
del ganado porcino. Estos residuos no reciben ninguna disposicin ambiental adecuada ya que
son eliminados a campo abierto luego de cada faena, por ello fue determinante el clculo de la
densidad con 616 kg/m3 para dar una alternativa de manejo como la elaboracin de compost que
no slo brinda un manejo ptimo de los residuos sino que es un excelente abono orgnico
natural.
La sangre se constituye en uno de los factores principales de contaminacin producto de las
actividades del camal ya que cada litro de sangre es capaz de incrementar las concentraciones
de DBO en 150 000 a 200 000 mg/l, por tanto, los 577,6 litros de sangre generados en un mes de
faenamiento incrementan la concentracin de la DBO a 86 640 000 mg/l.
Los efluentes generados en el camal a excepcin de la sangre procedente del degelle

del ganado vacuno son conducidos a una fosa sptica para su respectivo tratamiento, sin
embargo no ha recibido el mantenimiento necesario para su correcto funcionamiento desde
su construccin en julio del 2008. De los parmetros analizados para los efluentes, los ms
sobresalientes son: los slidos disueltos totales con 362 mg/l cuyo valor es el resultado de la
presencia de partculas menores a 2,0 m provenientes del pelado, lavado de carne y vsceras;
la turbiedad con 48,2 NTU que es consecuencia de la presencia de partculas en suspensin
procedentes de la faena del ganado; la DBO5 con 363,5 mg/l y DQO con 836 mg/l que
sobrepasan los lmites mximos establecidos por el TULAS para descarga de efluentes a un
sistema de alcantarillado que es de 250 y 500 mg/l respectivamente y, los coliformes fecales
que llegaron a 8,7x103 UFC/100ml, lo que significa una elevada presencia de organismos
patgenos procedentes del estircol del ganado, contenido ruminal y de las condiciones
antihiginicas en las que se desarrollan las actividades en el camal. Es as, que este valor no
cumple con los lmites establecidos por el INEN que precisa una remocin del 100%.
Pgina 18
Entre los factores ambientales ms afectados, luego de ser valorados en la matriz de

Leopold, estn en primer lugar el aire con -31 debido principalmente a la emisin de olores
desagradables producto de la descomposicin de residuos slidos biodegradables eliminados a
campo abierto, que adems atraen a aves carroeras, roedores, e insectos que son indicadores
biolgicos de contaminacin; seguido por la fauna con -10 y, salud y seguridad con -7. Entre
los factores ambientales beneficiados estn el suelo con 31 ya que se genera una cantidad
considerable de residuos slidos biodegradables que se convierten en un pequeo aporte de
nutrientes a este suelo, seguido por el empleo con 20 y la flora con 12.
Luego de ello, se aplic la matriz de importancia donde se consider los factores

ambientales y actividades del camal ms significativas para conocer la importancia del
impacto que alcanz una calificacin de 19 que corresponde a un impacto leve o irrelevante.
Y, finalmente se dise los programas que conforman el Plan de Manejo Ambiental
que tienen como finalidad prevenir, mitigar, y controlar los impactos ambientales significativos que
se generan en el proceso de faenamiento del ganado caprino, porcino y vacuno. Cada programa
consta de medidas ambientales con objetivos y especificaciones claras para su inmediata
aplicacin. Cada uno de los programas concluye con el anlisis de precios unitarios y
responsables de su aplicacin.
Pgina 19
SUMMARY
The inexistence of a Study of Environmental Impact previous to the construction and
operation of the slaughterhouse of Zapotillo was the rule to develop the present study
denominated Environmental Diagnostic and Plan of Management for Zapotillos slaughterhouse "
that embraces four fundamental objectives for its development, being the first objective the rising
of the line bases environmental of the area of influence of the slaughterhouse that is summarized
in the analysis of the information obtained starting from the environmental characterization of the
flora, fauna, floor, water of Catamayos river, scenic resources and socio-economic
characterization.
The identification and evaluation of the significant environmental impacts of the
slaughterhouse is the second objective where it was required of support information as:
flujogramas of slaughter process, characterization of the biodegradable solid residuals, blood
volume of slaughtered livestock, determination of the quantity and quality of consumption water,
characterization of the generated sewage and, health and security condition of the personnel's
slaughterhouse and border population to the same one; that they were decisive in the
determination of the activities of more affectation to the natural resources and nearby population
to the slaughterhouse through the use of the matrices: Cause-effect of Leopold and Importance.
The third objective, understands the elaboration of the Plan of Environmental Handling
focused to the activities that, according to the qualification obtained in the wombs, they require of
the application of programs of prevention, mitigation, contingency, health, security, vigilance and
checking that will allow the sustainable management of the slaughterhouse according to the
environmental demands of the present time. Additional to this objective the detailed budget was
elaborated of each one of the programs in mention whose information is contained in the fourth
objective.
Among the most outstanding data in the investigation work, they are the results of the
quality of water of the river Catamayo and water of consumption in the slaughterhouse (they are
the same because one of them is extracted of the river, taken in tanker and deposited in the
cistern) that goes of regulating to bad, being the fecal coliformes (8,7x102 to 5x103 ufc /100 ml),
total dissolved solids (139,1 to 288 mg/l) and, turbidity (67,4 NTU) these are the parameters of
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major affectation to its quality like consequence of anothers activities to the slaughterhouse like:
elimination of you excrete, organic matter, you dilute residual and others.
In relation to the production of biodegradable solid residuals (manure, contained ruminal,
remains of viscera, horns and hooves), a total of 769,072 kg/month was calculated; of which 87%
corresponds to the residuals of the bovine livestock that generate 671,8 kg with 33 heads
sacrificed in a month and, if it is compared with the 250 goats slaughters in a month, they produce
9,4% of the total of residuals with 72,125 kg/month; the remaining thing corresponds to the
sacrifice of the pigs livestock. These residuals don't receive any environmental disposition and are
eliminated to open field after each task, for it, it was decisive the calculation of the density with 616
kg/m3 to give a management alternative as the compost elaboration that doesn't only offer a good
management of the residuals but it is an excellent natural organic fertilizer.
The blood is one of the main factors of contamination product of the activities of the
slaughterhouse because each liter of blood it is able to increase the concentrations of DBO in
150 000 to 200 000 mg/l, therefore, the 577, 6 liters of blood generated in a month of slaughter
increase the concentration from the DBO to 86 640 000 mg/l.
The sewage generated in the slaughterhouse to exception of the blood coming from the
beheading of the bovine livestock is led to a septic grave for their respective treatment; however
he/she has not received the necessary maintenance for their correct operation from their
construction in July of the 2008. Of the parameters analyzed for the sewage, the most excellent
are: the total dissolved solids with 362 mg/l whose value is the result from the smallest presence
of particles to 2,0 m coming from the peeled one, meat laundry and viscera; the turbidity with
48,2 NTU that is consequence of the presence of particles in suspension coming from the task of
the livestock; the DBO5 with 363,5 mg/l and DQO with 836 mg/l that surpass the maximum limits
settled down by the TULAS for sewage discharge to a sewage system that is respectively of 250
and 500 mg/l and, the fecal coliforms that arrived to 8,7x103 UFC/100ml, what means a high
presence of harmful organisms coming from the manure of the livestock, contained ruminal and
unsanitary conditions developed in the slaughterhouse. In this way, that this value doesn't
complete with the limits settled down by the INEN that specifies a removal of 100%.
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Among the environmental factors more affected after being valued in the matrix of
Leopold they are in the first place the air with -31 due mainly to the emission of scents unpleasant
product of the decomposition of biodegradable solid residuals eliminated to open field that
you/they also attract birds carroeras, rodents, and insects that are indicative biological of
contamination; continued by the fauna with -10 and, health and security with -7. Among the factors
environmental beneficiaries they are since the floor with 31 a considerable quantity of
biodegradable solid residuals it is generated that become in a small contribution of nutritious to
this floor, continued by the employment with 20 and the flora with 12.
After it, the matrix of importance was applied where it was considered the environmental
factors and activities of the most significant slaughterhouse to know the importance of the impact
that reached a qualification of 19 that corresponds to a light or irrelevant impact.
And, they were design the programs that conform the Plan of Environmental Management
that have as purpose prevent, mitigate, and control the significant environmental impacts that are
generated in the process of slaughter of livestock goats, pigs and bovine. Each program consists
of environmental measures with clear objectives and specifications for its application. Each one of
the programs concludes with the analysis of unitary prices and responsible of their application.
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II. INTRODUCCIN
En los pases en vas de desarrollo, como el Ecuador, las descargas orgnicas provenientes
de la actividad de los mataderos generan efluentes, emisin de olores y residuos slidos cuya
disposicin inadecuada influye negativamente en el ambiente y en la salud de la poblacin
aledaa. Esta situacin se agrava an ms en los pequeos municipios donde ni siquiera se
cuenta con un camal dotado de infraestructura y equipos adecuados para la obtencin de
productos crnicos sanos y de calidad, peor an con un Plan de Manejo Ambiental que permita
evitar y disminuir riesgos al ambiente.
En la provincia de Loja, la mayora de cantones cuentan con un camal municipal destinado al
faenamiento de ganado, sin embargo, stos no prestan un servicio de calidad, como es el caso
de la cabecera parroquial del cantn Zapotillo, que posee desde el mes de Julio del 2008 un
camal municipal donde se procesa mensualmente alrededor de 250 cabezas de ganado caprino,
33 de ganado porcino y 11 de ganado vacuno, y hasta la fecha no se ha implementado un Plan
de Manejo Ambiental orientado a mitigar, compensar y reducir los impactos ambientales que se
generan en cada una de las fases del proceso de faenamiento de ganado.
En este proceso, es evidente la generacin de efluentes provenientes del desangrado del
ganado vacuno, presencia de residuos slidos biodegradables que son eliminados a campo
abierto sin ningn tratamiento, y la emisin de olores, que ocasionan problemas de contaminacin
del aire, y en menor proporcin afecta a la flora, fauna, paisaje y a la poblacin del barrio Santo
Domingo de Guzmn que constituye el rea de influencia directa de esta infraestructura
municipal.
En la actualidad, la cantidad de contaminantes en el rea no es representativa, pero por el
hecho de ser un camal binacional que beneficiar a la poblacin de Zapotillo y localidades del
norte del Per, se incrementarn en los prximos aos las actividades de faenamiento y por tanto
se elevarn los niveles de contaminacin ambiental.
Adems de los problemas expuestos anteriormente, el camal municipal de Zapotillo utiliza
agua cruda proveniente del ro Catamayo, que es trasportada en tanqueros, almacenada en una
cisterna y utilizada en el proceso de faenamiento sin tratamiento alguno, ocasionando con
seguridad problemas de salud a los consumidores. Por otra parte, los animales a ser sacrificados
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no son pesados baados, y no reciben el aturdimiento previo a su muerte, a excepcin del

ganado vacuno. Las excretas, orina, vsceras, pezuas, cuernos y rganos daados y/o
descartados por la tcnica encargada del camal, son eliminados a campo abierto produciendo
olores desagradables y atrayendo a aves carroeras, indicadoras de contaminacin del aire; as
mismo, las aguas residuales producto del proceso de desangrado del ganado vacuno son
vertidas al suelo sin previo tratamiento. Finalmente es necesario indicar, que el camal no cuenta
con personal calificado y capacitado para realizar las actividades de faenamiento, toda vez que
son los mismos dueos del ganado quienes se encargan de esta labor, los cuales no utilizan
ningn equipo de proteccin personal, as como, tampoco cuentan con el certificado de salud
pblica que acredite la calidad del producto crnico aunque ste previamente sea revisado por la
tcnica encargada de la planta antes de su comercializacin.
Por lo expuesto anteriormente, se consider necesario realizar un Diagnstico Ambiental del

camal municipal de Zapotillo, que permiti identificar y evaluar los impactos ambientales
ocasionados en el proceso de faenamiento de animales, y adems elaborar un plan de manejo
ambiental con sus respectivos programas orientados a reducir los impactos existentes y evitar
futuros efectos nocivos al ambiente y a la poblacin.
El trabajo investigativo se realiz gracias al apoyo tcnico, logstico y econmico de COSV, y
el Proyecto Binacional Integracin regional para el manejo ambiental sostenible y control de la
desertificacin del Ecuador y Per. Igualmente se cont con la colaboracin de la Doctora
Veterinaria Guadalupe Lozano encargada de la inspeccin del ganado a ser faenado y de la
revisin de la carne a ser comercializada; del Departamento de gestin ambiental del Municipio
de Zapotillo, la Asociacin de Matarifes y Despostadores de Zapotillo, de la poblacin localizada
en el rea de influencia directa del camal y de la asesora tcnica de la carrera de Manejo y
Conservacin del Medio Ambiente de la Universidad Nacional de Loja.
Pgina 24
Para el desarrollo de la investigacin se cumplieron los siguientes objetivos:

Objetivo General
-
Contribuir con la Ilustre Municipalidad de Zapotillo para reducir y compensar los impactos
ambientales que se generen en el proceso de funcionamiento del Camal mediante un
Diagnstico y Plan de Manejo ambiental
Objetivos Especficos
-
Levantar la lnea base ambiental del rea de influencia del Camal Municipal de
Zapotillo.
Identificar y evaluar los impactos ambientales significativos del Camal municipal de

Zapotillo.
Elaborar el Plan de Manejo Ambiental para mitigar y reducir los impactos

ambientales del Camal.
Determinar los costos del Plan de manejo ambiental a implementarse en el Camal

Municipal de Zapotillo.
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III. REVISIN DE LITERATURA

3.1. CONCEPTOS BSICOS
3.1.1.
Definicin de camales
Se entiende por Mataderos o Camales Frigorficos, el establecimiento dotado de

instalaciones completas y equipo mecnico adecuado para el sacrificio, manipulacin,
elaboracin, preparacin y conservacin de las especies de carniceras bajo varias formas, con
aprovechamiento completo, racional y adecuado de los subproductos no comestibles (SESA,
2007).
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica, mediante
la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para
su sacrificio, y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones limpias y
sucias; y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de
los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial que pueda llegar al pblico o
contaminar el medio ambiente (CPML-Nicaragua, 2004).
3.1.2.
Proceso de faenamiento
La operacin de un matadero comn incluye etapas como: la inspeccin ante-mortem,

reposo y pesaje, duchado al ingreso a planta, aturdimiento y desangrado, pelado y corte, lavado,
inspeccin y pesado de cortes, tratamiento de vsceras, limpieza y preparacin de pieles y destino
de las carnes decomisadas.
3.1.2.1.
Inspeccin ante-mortem
Segn las normas sanitarias vigentes en la mayora de pases, es obligatorio realizar un

examen cuidadoso de los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar
con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario
responsable autorice su matanza.
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3.1.2.2.
Reposo y pesaje
Antes de la matanza, los animales permanecen en corrales en reposo y sin comer por 10
horas para que eliminen agua y residuos alimenticios; de esta manera, estn en condiciones
apropiadas para el faenamiento y su peso al momento del sacrificio sea ms real.
3.1.2.3.
Duchado al ingreso a planta
Cuando los bovinos y cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser
baados con aspersores colocados en la rampa de ingreso, para limpiarlos y asegurar una buena
sangra, lo que en lo posterior da mejor calidad y presentacin al producto. Se recomienda que un
operario, ubicado antes del ingreso a la playa, realice una inspeccin de la higiene de las patas
de los animales y en caso necesario se las lave empleando una manguera con buena presin de
agua.
3.1.2.4.
Aturdimiento y desangrado
El animal es conducido desde la manga de bao por donde entra a la planta de proceso,
hasta el cuarto de matanza donde se efecta el sacrificio. Este puede realizarse a travs de una
pistola de perno cautivo, pistola neumtica que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal,
tratando de no lesionar la masa cerebral.
Tambin puede hacerse a travs de atronamiento elctrico, utilizando una lanza como
electrodo y el suelo del encerradero como el otro. Una vez aturdido el animal, se procede a
realizar un desangrado lo ms completo posible, en un lapso recomendado de 3 a 5 minutos.
3.1.2.5.
Pelado y corte
Posteriormente se cortan las patas anteriores, se desprende la piel de la cabeza junto

con las orejas y se cortan los cachos con una sierra elctrica o neumtica. Una vez separada la
piel, se abre el cuerpo longitudinalmente para extraer vsceras y dems rganos, los que son
clasificados, lavados e inspeccionados. Para el corte longitudinal se utiliza una sierra elctrica;
luego se hacen cortes para obtener cuartos y facilitar as el transporte y manipuleo en la industria
y comercializacin (Shintani, 2007).
Pgina 27
3.1.2.6.
Lavado, inspeccin y pesado de los cortes
Las diferentes piezas y rganos separados del animal son clasificados, lavados e
inspeccionados para determinar su estado y designar su destino y utilizacin. Antes de
despachar, las piezas se pesan e identifican, mediante un sello que determina su calidad y se
autoriza su libre comercializacin.
3.1.2.7.
Tratamiento de vsceras
Se recomienda la separacin de vsceras rojas (corazn, riones, pulmones, mdulas,

trqueas y estmagos) de las vsceras llamadas blancas (intestinos, estmagos). Cada grupo de
vsceras se limpia en reas separadas y al mismo ritmo de la faena o matanza se van
recuperando especialmente aquellas vsceras que son comestibles. De las vsceras blancas, los
mondongos son los que con mayor frecuencia de aprovechan para consumo humano; los
intestinos por su parte no siempre son aprovechados y en algunos casos se descartan como
subproductos de consumo condicionado. En todos los casos el rumen contenido en las vsceras
blancas es extrado como residuo slido o lquido, dependiendo de la cantidad de agua con la que
se mezcla en el proceso.
3.1.2.8.
Limpieza y preparacin de pieles
El cuero se lava con abundante agua; se quitan manualmente los restos de grasa y se
salan. Si los cueros no son transportados el mismo da, se les agrega abundante sal y se
almacenan en tanques de mampostera (FAO, 2003).
3.1.2.9.
Destino de las carnes decomisadas
Todos los desperdicios del sacrificio, as como rganos y partes decomisadas que no
sean aptas para el consumo humano, son evacuados como desechos o incinerados fuera de la
planta (N.C.I. 2003).
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3.1.2.10.
Diagrama de flujo del proceso de faenamiento de carne
El proceso ideal de faenamiento de ganado que debe darse en un camal se lo presenta

en la figura 1, donde se resume lo que ocurre con el ganado desde su ingreso al camal hasta la
comercializacin de la carne, incluye tambin la disposicin ambiental de los residuos producidos
en el proceso de faenamiento.
Pgina 29
O
L
O
R
E
S
REPOSO Y
PESAJE DE
GANADO
AGUA DE LIMPIEZA
DE CAMALES
LAVADO
DISPOSICION
FINAL
RESTOS
AGUA + SANGRE
ATURDIMIENTO
Y DESANGRADO
SANGRE
SAL
OLORES
CABEZAS
CUERNOS
REPOSO
PELADO
Y
CORTE
PIELES
PREPARACION
DE PIELES
AGUA
GRASA, RESTOS
RESTOS
CARNE
COMERCIALI
ZACIN
FRESCA
LAVADO
INSPECCION
PESAJE
PREPARACION
DE VICERAS
AGUAS
RESIDUALES
REFRIGERACION
FUENTE: Naturaleza y Cultura Internacional

Figura 1. Diagrama de flujo ideal del proceso de faenamiento de carne
AGUAS
RESIDUALES
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3.1.3.
Generacin de residuos slidos
Los residuos slidos representan de un 20 a 50% del peso del animal, la mayor parte son
biodegradables y deben manejarse cuidadosamente para prevenir los malos olores y la difusin
de enfermedades. Todos estos residuos, con excepcin de las fecas generadas en el transporte,
almacenamiento y matanza de los animales pueden ser utilizados, lo que reduce
considerablemente la emisin de residuos slidos. Otros desechos slidos estn formados por
restos de cordeles y plsticos (INTEC-CHILE, 1998).
En el procesamiento de carne de res y cerdo, la mayora de las salidas del proceso son
reutilizables y cuentan con un valor econmico para la empresa. Es importante mantener
rendimientos aceptables resultantes del proceso segn el tipo de subproducto (CPML-Nicaragua,
2004).
3.1.4.
Generacin de efluentes
Los efluentes constituyen una de las ms serias causas de contaminacin ambiental,

malos olores y daos a la salud en la mayora de pases en desarrollo. La descarga de efluentes
comprende entre el 85 y 95 % del consumo de agua de la planta. Los valores tpicos para la
carga orgnica descargada en el efluente son de 12 a 15 kg DQO1 por tonelada del peso vivo de
la res.
La sangre es el desecho lquido de mayor impacto por su alto valor contaminante. Las
concentraciones que aporta cada litro de sangre en trminos de DBO2 son de 150 000 200 000
mg/L, y en casos extremos hasta 405 000 mg/L.
Adems de los altos valores de DBO, otro elemento importante en los efluentes de un
matadero es la elevada presencia de nitrgeno, el cual afecta el desempeo de los sistemas de
tratamiento elevando sus costos. Uno de los efectos de altas cargas de nitrgeno en el agua es la
DQO: Demanda Qumica de Oxgeno; Se refiere a la cantidad de de oxigeno requerido para la descomposicin completa
de la materia orgnica utilizando agentes qumicos, se mide en mg/L.
1
2 DBO: Demanda Bioqumica de Oxgeno; Se refiere a la cantidad de oxigeno requerido por un grupo de bacterias para la
descomposicin de la materia orgnica. Se mide en mg/L
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eutroficacin, que radica en la proliferacin de algas, las cuales al morir generan gran cantidad de
microorganismos consumidores de oxgeno para su descomposicin, creando una
desoxigenacin del agua que afecta la vida acutica. En la tabla 1, se puede observar los
resultados de algunos parmetros de calidad de agua obtenidos de los efluentes de un matadero
de Nicaragua.
Tabla 1. Caracterizacin de los principales efluentes de un matadero municipal de Nicaragua
Parmetro
Matanza de cerdos
Matanza de reses
1250
2500
700
150
25
150
7,2
2000
4000
1600
180
27
270
7,2
DBO5 (mg/L)
DQO (mg/L)
Slidos Suspendidos (mg/L)
Nitrgeno total (mg/L)
Fsforos total (mg/L)
Grasas y aceites (mg/L)
pH
Fuente: CPML-Nicaragua, 2004.
3.1.5.
Generacin de olores
Los olores podran ser el nico problema significativo de contaminacin del aire. En
general, son el resultado de la actividad bacteriana en la materia orgnica; son producto de los
procesos de incineracin de restos de animales enfermos y partes no aprovechables; adems
pueden darse emisiones de gases originados en este mismo proceso. En el procesamiento de
embutidos donde se utilizan hornos de ahumado, podran existir escapes de humo.
3.2. POTENCIALES IMPACTOS QUE GENERAN LOS CAMALES
3.2.1. Contaminacin del suelo por residuos slidos y efluentes
El suelo suele verse afectado por los desechos slidos generados en el proceso de
matanza como:
Pellejos y desechos de recortes.

Estircol y orina
Grasa
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En la tabla 2, se indica los principales desechos slidos generados en un matadero.

Tabla 2. Indicadores de generacin de desechos slidos.
Concepto
Proceso de matanza
Estircol
Grasa (pretratamiento de agua residual)
Proceso de empaque
Manejo de intestino
Estircol de estmago
Indicador
(respecto al peso de la res en pie)
5,5 kg/ton
1,7 kg/ton
2,0 kg/ton de producto
2,3 kg/ton de producto
100 kg/ton de producto
Fuente: Centro de Produccin ms limpia, Nicaragua 2004
As mismo el suelo es afectado por los vertidos generados por las actividades de
mataderos, si stos son eliminados al sustrato sin tratamiento alguno.
El grado de afectacin depende de las caractersticas del suelo ya sean: porosidad,
textura, estructura, tipo, materia orgnica, entre otras, ya que de estas caractersticas depende la
velocidad con la que estos efluentes se infiltren y altere sus caractersticas.
As un efluente puede contener sangre, heces, restos de vsceras, grasas producto del
lavado despus del faenamiento del animal (CPML-Nicaragua, 2004).
3.2.2.
Contaminacin de agua por efluentes
El consumo de agua y el grado de contaminacin de las aguas residuales que resultan

del proceso de trabajo dependen del objeto y, principalmente, estn determinados por los
siguientes factores:
Especie animal
Clase y capacidad de las instalaciones
Intensidad de la limpieza de las canales y
De los locales de trabajo durante el proceso operativo.
Pgina 33
El grado de contaminacin de las aguas originado por las industrias crnicas es muy
grande, ante todo en los mataderos y en las plantas de aprovechamiento de reses muertas
(Estrucplan, 2008)
Todos los efluentes, tanto del matadero como de la industria procesadora de carne,
contienen sangre, estircol, pelambre, grasas, huesos y otros contaminantes solubles. La
composicin de los efluentes de los mataderos depender del proceso de produccin, de la
separacin, en la descarga de cada seccin, de materias como: sangre, intestinos y desechos del
suelo. En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen patgenos, adems de
altas concentraciones de compuestos orgnicos y nitrgeno.
En los mataderos, los residuos lquidos se generan a partir de:
Los corrales, en donde los animales permanecen antes de ser procesados; los efluentes
se componen de aguas de lavados y desinfecciones, de materias fecales y urinarias
rea de sangra
Operaciones de remocin de cueros, pelos y otras partes no comestibles
Procesamiento de la carne, incluyendo procesamiento de vsceras e intestinos generan

aguas que se van llenando de desperdicios con estas operaciones. Estas aguas pueden
contener sangre, grasa, fango, contenidos de los intestinos, pedazos de carne, pelos y
desinfectantes.
En la operacin de trozado de la carne quedan slidos adheridos a cuchillos y equipos,

los que luego son eliminados en la operacin de limpieza de la planta (INTEC-CHILE,
1998).
En la tabla 1, se puede observar la caracterizacin de efluentes en la matanza de reses
y cerdos, respecto a sus concentraciones tpicas por litro de agua de un matadero industrial.
3.2.3.
Contaminacin de aire por generacin de olores
Las principales fuentes generadoras de olores en un camal son: los corrales de reposo
de animales, sitio de descarga de efluentes, y depsito de subproductos crnicos no utilizados
(restos de vsceras, cuernos, pezuas, etc.)
Pgina 34
Corrales: La emisin de olores proveniente de los corrales se debe primeramente a la

acumulacin de estircol y orina y, a la falta de mantenimiento del corral.
Sitios de descarga de efluentes: Las aguas residuales provenientes de los camales

contienen sangre y desechos de animal, que al no ser tratadas emiten olores
desagradables al ambiente.
Sitios de depsito de subproductos crnicos no utilizados: Las instalaciones, o lugares de

depsito de subproductos animales, no utilizados para el consumo humano pueden
verter lquidos de alta concentracin orgnica al agua y originar problemas de olores a
nivel local. Si dichos subproductos no se tratan rpidamente tras el sacrificio y antes de
su descomposicin, no nicamente causan grandes problemas de olores, si no que se
convierten en sitios de proliferacin de moscas, roedores, insectos; que no solamente
afectan a la salud de los trabajadores, sino a la imagen de la empresa (INTEC-CHILE,
1998).
3.2.4.
Contaminacin de alimentos crnicos
La carne es el producto crudo que requiere unos controles ms exhaustivos, ya que los
animales padecen enfermedades que pueden transmitir a las personas. Las normativas actuales
obligan a que todas las carnes sean controladas en la inspeccin veterinaria que se realiza en los
mataderos, de modo que se retira de los sistemas de distribucin a los animales enfermos o a los
portadores de enfermedad.
Pese a ello, el mayor nivel de contaminacin suele producirse en el matadero; las carnes
pueden deber su contaminacin principalmente de los intestinos y la piel de los animales
faenados; pero no slo de estas fuentes, tambin de las manos de los manipuladores, las
superficies, los materiales de trabajo (cuchillos, guantes, etc.) posibilitan la contaminacin de los
alimentos crnicos (FAO, 2002)
Por otro lado las enfermedades y las zoonosis transmitidas por los alimentos constituyen
un problema importante de salud pblica y son una de las principales causas de disminucin de la
productividad econmica, tanto en los pases desarrollados como en los menos desarrollados.
Asimismo, la transmisin de peligros importantes para la salud de los animales por la cadena de
Pgina 35
produccin de carne y subproductos crnicos puede ocasionar prdidas econmicas

considerables en la industria pecuaria.
Los alimentos estn expuestos a la accin contaminante de innumerables bacterias,
algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta
manipulacin es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.
3.2.5. Afectacin a la salud de trabajadores y poblacin

Las enfermedades ms comunes que se presentan en las personas que laboran en los
camales se las aprecia en la tabla 3, mismas que ocurren principalmente por la ausencia de
medidas de seguridad al momento de faenar al animal.
Tabla 3. Enfermedades profesionales ms frecuentes en mataderos
Tarea-Colectivo de riesgo
Personal en contacto con placentas
de animales enfermos, secreciones u
otros tejidos contaminados
Trabajadores que manipulan harinas
de huesos, piel, lana de animales
infectados
Contacto directo con animales
infectados o tejidos contaminados
Contacto con animales infectados
(vacuno, ovino y caprino)
Contacto con animales infectados por
helmintos del gnero Echinococcus,
Perros
(huspedes
definitivos),
Herbvoros
Contacto de piel herida o de mucosas
con agua, tierra u otros elementos
contaminados por la orina de los
animales infectados con leptospiras
patgenas
Contacto con piel lesionada de
porcino o de peces
Contacto de heridas con material
animal infectado
Agente biolgico
Brucella abortus (vacas)
B. mellitensis (ovejas/cabras)
B. suis (cerdos, liebres)
Bacillus anthracis
Mycobacterium bovis
Coxiella burnetti
Echinoccus granulosus
Leptospira cancola
L. icterohemorrhagiae
L. pomona
Enfermedad
Brucelosis Fiebre de
Malta
Carbunco o ntrax
cutneo
ntrax pulmonar
Tuberculosis originada
por M. bovis
Fiebre Q
Equinococosis,
enfermedad
hidatdica, quiste
hidatdico
Leptospirosis
Enfermedad de Weil
Fiebre pomona o de los
porqueros
Erisipelothrix rhusiopathiae
Erisipeloide
Streptococcus pyogenes
Infecciones en piel
Fuente: Instituto de Seguridad y Salud Laboral, Murcia-Espaa, 2007
Pgina 36
La salud de las personas que se alimentan de carne procedente de camales se ha

desmejorado, debido al incremento de las llamadas Enfermedades Parasitarias Transmitidas por
los Alimentos (EPTA), que en la actualidad se han acrecentado por el inadecuado saneamiento,
pobres hbitos de higiene, ausencia de agua potable, fallas en el procesamiento de productos
crnicos en los mataderos y lugares de expendio. Estas enfermedades se dan por una variedad
de parsitos que no slo han desmejorado la salud humana sino que tambin han ocasionado su
muerte como se observa en la tabla 4.
Tabla 4. Brotes epidmicos de transmicin alimentaria
Parsito
Taenia spp. /
Cisticercosis
Trichinella spiralis y 7 especies
ms.
Zoonosis
Personas afectadas
100 millones
70 millones
40 millones
Transmisor de enfermedad
Carne de cerdo y vaca /
Contaminante.
Carne de cerdo, jabal, caballo,
osos
Contacto directo hombre-animal
Fuente: Parasitologa Alimentaria, Valencia-Espaa, 2006
3.2.6.
Deterioro de la imagen empresarial
Desde el comienzo de la revolucin industrial, las empresas en general, se han

convertido en las principales fuentes de contaminacin ambiental a nivel global. Cada ao emiten
grandes cantidades de contaminantes que afectan a los recursos existentes en la naturaleza y
por ende a los seres vivos que se desarrollan en el planeta.
En la actualidad, la humanidad est tomando conciencia de los desastres que ha
ocasionado, por ello, se han creado leyes ambientales para que las empresas contaminadoras se
vean obligadas a cambiar sus tecnologas por otras menos contaminantes. Pese a ello, existe un
sinnmero de grandes y pequeas empresas que no acatan las leyes y continan creando caos
en el ambiente natural, situacin que ha incidido en la mala imagen que tienen estas empresas
por su relacin con el deterioro ambiental.
Los mataderos mal operados conllevan al deterioro de la calidad ambiental, evidenciada
en la contaminacin de cuerpos hdricos naturales por descargas de efluentes desde los camales
y sin ningn previo tratamiento, contaminacin del aire por emisin de olores, gases y material
particulado, contaminacin del suelo por el depsito al aire libre de residuos slidos,
Pgina 37
contaminacin de alimentos crnicos por la ausencia de medidas de seguridad laboral y

sanitarias; todo esto produce un impacto escnico que a la postre deteriora la imagen institucional
y por ende se reduce el turismo y las posibilidades de desarrollo de una regin (OIE, 2008).
3.3.
ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA REDUCIR IMPACTOS

GENERADOS POR CAMALES
Entre las principales alternativas disponibles para atenuar los impactos negativos
derivados del proceso de faenamiento de carne en los camales, se puede citar:
3.3.1.
Tratamiento y disposicin de residuos slidos

3.3.1.1. Valorizacin de residuos slidos biodegradables
La principal forma de aprovechar el estircol y reducir la contaminacin es variando el

uso del mismo a travs de tecnologas en la produccin de abonos orgnicos, como los descritos
a continuacin:
a. Biodigestores
La materia orgnica presente en los efluentes residuales de los mataderos puede ser
tratada mediante una digestin biolgica anaerbica, transformndose, por medio de la accin de
los microorganismos presentes en un ambiente con ausencia de oxgeno, en compuestos simples
como metano y gas carbnico, ofreciendo un efluente lquido con una carga orgnica
contaminante reducida hasta en un 80%, apta para uso en riego de cultivos.
b. Compostacin
El estircol y el rumen pueden ser valorizados mediante compostacin, que es un
proceso de estabilizacin en condiciones aerbicas del cual se obtiene el compost, utilizado como
fertilizante y acondicionador de suelos. La tecnologa para el compostaje del estircol ms
empleada son las pilas estticas. Estas unidades son relativamente simples y, es el sistema ms
econmico y el ms utilizado. Los materiales se amontonan sobre el suelo o pavimento, sin
Pgina 38
comprimirlos en exceso, siendo muy importante la forma y medida de la pila, as las comunidades
de microorganismos (bacterias, hongos y algunos protozoos) se alimentan de la materia orgnica
contenida en los residuos agroindustriales, como es el caso del estircol y el rumen (ANAMPanam, 2005).
c. Bokashi
Segn GIGENA y TRIBALDOS (1998), bokashi es una palabra japonesa que significa
materia orgnica fermentada. Para su elaboracin se puede utilizar todo material orgnico; el uso
de excretas, adems de reducir la contaminacin es considerado la principal fuente de nitrgeno
en los abonos fermentados. La composicin de las excretas de los animales vara de acuerdo a la
especie y al alimento que consumen, adems del manejo que recibe durante el proceso de
conversin a abonos.
d. Lombri-composteo
Es el proceso en el cual se utiliza la lombriz de tierra para la transformacin de residuos
orgnicos, principalmente estircoles en abonos orgnicos para utilizarlos en los cultivos. Los
abonos orgnicos que se obtienen son humus lquido y lombricomposta, que se pueden aplicar
en los cultivos libremente ya que con este tipo de abonos es muy difcil causar intoxicacin por
exceso
e. Generacin de biogs
Otro mtodo de tratamiento es la produccin de biogs mediante la digestin anaerobia.
En ella, la descomposicin de la materia orgnica se realiza en ausencia de oxgeno por medio
de ciertas bacterias metanognicas. Como resultado se obtiene el gas (con una concentracin
aproximada en metano de 50-70%) y, un fango acuoso que concentra los componentes
inorgnicos y no biodegradables.
Pgina 39
3.3.2.
Tratamiento de efluentes
El primer paso antes de elegir el diseo de un sistema de tratamiento es la

caracterizacin de las aguas residuales, para determinar el grado de contaminacin o carga
orgnica que contienen; as como el suelo donde se podra ubicar el mismo. De esta informacin
depender el tipo de tratamiento y el tamao de las unidades de tratamiento (ANAM-Panam,
2005).
A continuacin se describe rpidamente los procesos de tratamientos que pueden
utilizarse para mataderos:
3.3.2.1.
Pretratamiento
Es la primera accin que se inicia desde el punto de vista preventivo en las operaciones
de ordenacin y limpieza propiamente dicha en la planta de proceso. Esto es seguido del
tamizado para la eliminacin de los slidos pesados y sedimentables, trampas o rejillas de grasa
y depsitos de despumacin para la eliminacin de los slidos finos y las grasas y aceites.
Rejillas: Son dispositivos con aberturas de tamao uniforme, donde
quedan retenidas las partculas gruesas del efluente. El paso libre entre barras, se recomienda
sea de 50 a 100 mm para slidos gruesos y de 12 a 20 mm para slidos finos Los principales
parmetros de diseo son: tipo de residuo a tratar, flujo de descarga, paso libre entre barras,
volumen de slidos retenidos y prdida de carga.
3.3.2.2. Tratamiento primario
Consiste en la remocin de una cantidad importante de slidos suspendidos y
sedimentables, contenidos en las aguas residuales, mediante procesos fsicos y/o qumicos.
Estanque homogenizador: Requiere de un estanque aireador, que
tenga una capacidad aproximada de un 60% del flujo diario, donde caudales punta, pH y
temperaturas son homogenizados, resultando un efluente de caractersticas uniformes. El
volumen del estanque de homogenizacin se calcula haciendo uso del diagrama de masa.
Pgina 40
Tanque sptico: Son unidades rectangulares que ayudan a eliminar los

slidos suspendidos y las grasas que se encuentran en un efluente. En estas unidades, el agua
residual es llevada a condiciones de reposo, lo que permite que haya una buena sedimentacin
de slidos, lo que permite una buena digestin por microorganismos anaerobios especializados.
Flotacin: La flotacin por aire disuelto es el procedimiento de flotacin
ms comn y se utiliza principalmente para el tratamiento primario de las aguas residuales de los
mataderos, mediante este proceso se eliminan grasa y, espumas del efluente.
3.3.2.3.
Tratamiento secundario
Consiste en la oxidacin biolgica de los slidos suspendidos remanentes y de los

slidos orgnicos disueltos, medida como una reduccin en la DBO5 del efluente. Para
seleccionar un sistema de tratamiento secundario, depender de un gran nmero de factores,
entre los que estn: requerimientos del efluente (estndares de descarga), sistema de
pretratamiento escogido, la disponibilidad de terreno, regulaciones ambientales locales y
factibilidad econmica de un planta de proceso.
Tratamiento anaerobio: Este tipo de tratamiento requiere poco
espacio, tiene un bajo costo de operacin, baja produccin de lodos y produce energa neta en
forma de biogs (que puede ser reutilizado en el proceso productivo o comercializado). Entre las
unidades de tratamiento anaerobio estn: lagunas o pilas. (facultativas y de maduracin) y
reactores (UASB, filtros anaerobios).
Tratamiento aerbico: Todos los mtodos de tratamiento aerbico
pueden ser aplicados a los efluentes de rastros y mataderos: lagunas aireadas, lodos activados,
filtros de goteo, etc. (ANAM-Panam, 2005).
3.3.3.
Control de emisiones al aire causados por olores
La emisin de malos olores se evita mediante la aplicacin de una serie de medidas de

manejo de residuos de animales y mejoramientos del proceso productivos. El tratamiento final o
dilucin del aire de ventilacin puede ser necesario, recomendndose los siguientes mtodos:
Pgina 41
Lavadores de gases: Estos lavadores consisten en una torre rellena, en la cual el

lquido de lavado fluye hacia abajo y el aire contaminado asciende, siendo absorbido en
ste. El lquido puede ser reciclado y finalmente tiene que ser tratado como un efluente
lquido.
Biofiltros: En los biofiltros, los compuestos que dan olor son biodegradados
aerbicamente. Estos compuestos son transferidos al agua en el material del compsito
y en seguida, son biodegradados por microorganismos en el agua.
Otros tratamientos para eliminar olores son la incineracin en calderas, adsorcin en

carbn activado y adsorcin en filtros de arcillas.
Para reducir las emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las siguientes medidas:
Mejorar la higiene operacional.
Remover con frecuencia el material generador de malos olores.
Guardar un mnimo de stock de materia prima y almacenarlo en un lugar fro, cerrado y

bien ventilado.
Acortar el tiempo de matanza.
Pasteurizar la materia prima para detener el proceso biolgico generador de olores.
Tratar de operar en sistemas cerrados o bajo vaco. Para el manejo de olores existen
recetas y productos 100% biodegradables (naturales) a base de bacterias lcticas que
2aceleran el proceso de descomposicin mediante fermentacin, o aumento de
microorganismos por unidad para acelerar el proceso. Estas bacterias reciben el nombre
de microorganismos eficientes (pueden ser bacterias o enzimas) y puede usarse
directamente sobre los emisores de olores o en tuberas, tanques, otros, con muy buenos
resultados (INTEC-CHILE, 1998)
3.3.4.
Control de contaminacin de alimentos crnicos
La ciencia veterinaria y la ciencia de la higiene de la carne deben aplicarse a toda la

cadena alimentaria con el objeto de que la carne fresca procedente de los animales sacrificados
sea inocua y sana.
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Entre los principios y objetivos del presente cdigo, se describe que:

1. La inspeccin ante-mortem y post-mortem de los animales sacrificados y el
mantenimiento de las prcticas de higiene se realizan para garantizar que la carne fresca
producida para el consumo humano es inocua y sana.
2. Siempre que sea posible, se debern realizar anlisis de riesgos basados en una
metodologa cientfica aceptada, con el fin de mejorar los conocimientos actuales. Estos anlisis
promovern los principios de higiene de la carne que se indican a continuacin:
a) Debern aplicarse regularmente normas mnimas de inocuidad de los alimentos con
objeto de asegurar un suministro de carne inocua y sana; en caso de que, en algunas situaciones
peculiares del comercio local, el suministro de alimentos suficientes se viera amenazado, las
normas de inocuidad podran incluir un tratamiento apropiado para eliminar cualquier riesgo.
b) Los procedimientos de inspeccin ante-mortem y post-mortem debern ser
adecuados a la variedad e incidencia de las enfermedades y defectos presentes en la clase
concreta de animales de matanza que se estn inspeccionando.
c) Los sistemas de control del proceso debern reducir al mnimo la contaminacin
de la carne por microbios e impedir el desarrollo posterior de stos hasta niveles que puedan
constituir un peligro.
3. La autoridad de inspeccin deber contar con recursos suficientes, tener capacidad
jurdica para asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios a fin de producir carne inocua,
sana y, ser independiente de la direccin del establecimiento y de otros intereses industriales.
Las autoridades de inspeccin debern promover prcticas integradas de inocuidad de
los alimentos que tengan en cuenta toda la variedad de preocupaciones y conocimientos
relativos a dicha inocuidad. Por otro lado los locales e instalaciones de los mataderos y
establecimientos para la manipulacin, matanza, faenado, y distribucin debern reunir
condiciones que permitan aplicar regularmente requisitos mnimos de inocuidad de los alimentos.
Pgina 43
El establecimiento de un matadero y el equipo utilizado debern reducir la contaminacin

por microbios e impedir el desarrollo posterior de stos niveles que pudieran constituir un peligro.
a. Los mataderos y establecimientos debern estar situados en zonas no afectadas por
inundaciones regulares o frecuentes y exentas de olores desagradables, humo, polvo u otros
elementos contaminantes.
b. Disponer de un espacio adecuado que permita la ejecucin satisfactoria de todas las
operaciones, contar con una ventilacin adecuada y con buena iluminacin natural o artificial y
poderse limpiar con facilidad.
c. Estar diseados y equipados de modo que se facilite la adecuada supervisin de la
higiene de la carne y se lleve a cabo la inspeccin de la carne.
d. tener una separacin material entre los departamentos en los que se manipulan
productos comestibles y los departamentos reservados para la manipulacin de productos no
comestibles.
f. Contar con un sistema eficaz de eliminacin de aguas residuales: que en todo
momento se mantenga en buen estado de funcionamiento.
g. Las operaciones que entraen un riesgo de contaminacin de la carne se efecten en
lugares situados a suficiente distancia de ella para que se evite dicho riesgo.
h. Que la carne no entre en contacto con los suelos, las paredes o estructuras fijas que
no sean las que estn expresamente destinadas a esta actividad.
j. Que se prevea de una ventilacin adecuada a fin de evitar el calor, el vapor y la
condensacin excesivos y asegurar que el aire en los locales no est contaminado por olores,
polvo, vapor ni humo.
k. Todos los locales utilizados para el sacrificio, faenado, deshuesado, preparacin,
envasado y dems manipulaciones de la carne estn provistos de instalaciones adecuadas para
Pgina 44
lavarse las manos, y estas instalaciones: tengan conductos para aguas residuales que desagen
en alcantarillas.
l. El personal que trabaja en los mataderos y establecimientos deber gozar de un estado
de salud compatible con la prevencin de la contaminacin de la carne.
ll. Control e inspeccin de las zonas adyacentes para detectar posibles indicios de
invasin de plagas.
m. Que todas las personas, incluidos los visitantes, que se encuentren en una zona de
un matad22ero donde se prepara o manipula carne, debern mantenerse cuidadosamente
limpias y usar, en todo momento mientras permanezcan en la zona, ropa protectora adecuada de
color claro, inclusive: gorra para la cabeza y calzado, que sea lavable.
n. En un matadero, ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir
manipulando carne mientras la herida no haya sido completamente protegida.
. El apuntillado, el desangrado y el faenado debern efectuarse de modo que se
garantice la produccin de carne limpia.
o. El desangrado deber ser lo ms completo posible. Si se destina la sangre a
preparados de alimentos, deber recogerse y manipularse higinicamente y, en caso de que se
agite, deber agitarse con utensilios higinicamente aceptables y nunca con la mano (FAO,
2002).
3.3.5.
Seguridad laboral y salud ocupacional

3.3.5.1.
Principios bsicos de
manejo de salud y seguridad
ocupacional.
Los principios bsicos sobre salud y seguridad ocupacional de los trabajadores estn
basados en las convenciones internacionales establecidas por la Organizacin Internacional de
Trabajo (OIT) y suscritas por todos los pases de Centroamrica.
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Los pases suscriptores y las empresas estn obligados a normar y cumplir con lo
establecido en dichos acuerdos, por lo tanto la gerencia del matadero debe garantizar una serie
de medidas que reduzcan los riesgos a que se someten los operarios o matarifes en el proceso
productivo.
Una situacin particular que se presenta 22en los rastros municipales es que el personal
es contratado por el patentado o matarife, en muchos casos existe una alta rotacin del personal,
esto provoca retraso constante en las actividades de matanza y deshuese, ya que el personal
debe ser entrenado permanentemente.
Una desventaja de esto es la inconveniencia que representa el proceso de capacitacin
del personal en los temas relacionados con la matanza. Por lo que es necesario iniciar una
campaa de sensibilizacin de los matarifes en cuanto a las normas que deben cumplirse antes,
durante y despus de faenamiento en el rastro (CPML-Nicaragua, 2004).
3.3.5.2.
Identificacin de los riesgos principales
Los riesgos laborales y ambientales asociados a los rastros y mataderos son:

Agotamiento fsico, producido por exposicin excesiva a temperaturas, humedad y olores
desagradables, las cuales pueden causar inconfortabilidad, sudoracin, temblor,
calambres, etc.
Problemas musculares y seos, por levantamiento de materiales pesados, como
principalmente reses sacrificadas.
Golpes y fracturas causados por el manejo de las reses durante el transporte y en los
corrales.
Cortes y fracturas provocados por el manejo de cuchillos, objetos cortopunzantes y
sierras.
3.3.5.3.
Medidas preventivas
Las medidas preventivas para mejorar la salud ocupacional, las condiciones de trabajo y
la seguridad del sector, son las siguientes:
Pgina 46
a. Salud ocupacional y condiciones de trabajo
Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y prevenir situaciones de
riesgo, as como el correcto uso manejo de mquinas y herramientas.
Limpieza desinfeccin y esterilizacin del material y equipos.
Optimizacin de las condiciones de trabajo, reas climatizadas, lugares para vestirse,

agua potable e higiene de trabajadores
Mantener un botiqun de primeros auxilios en el sitio de trabajo
Las medidas recomendadas para evitar la exposicin a agentes biolgicos son:
Ventilacin adecuada de los lugares de trabajo.
Evitar contacto de la piel de trabajadores con sustancias biolgicas.
Uso de mscaras apropiadas.
Las medidas recomendadas para evitar los problemas musculares son:
Adaptacin de la carga y tipo de trabajo a la capacidad de trabajador.
Evitar trabajos repetitivos (rotacin de personal).
Someter a los trabajadores a chequeos mdicos con la periodicidad que exige la ley.
b. Seguridad ocupacional
Entrenamiento, capacitacin e instruccin al personal de los matarifes en las tcnicas y

principios de un trabajo seguro; evitando en lo posible la alta rotacin de su personal,
esto provoca que tengan frecuentemente personal nuevo en perodo de capacitacin.
Pisos speros y antideslizantes para evitar resbalones y con cierto grado de inclinacin
para facilitar la evacuacin correcta del agua.
Distribucin de ropa y medios de proteccin y seguridad (guantes, mscaras, botas,

anteojos). Acompaado de una orientacin en cuanto al uso apropiado de los mismos.
Supervisar diariamente y, previo al sacrificio, que los operarios utilicen indumentaria

adecuada y el cambio de overoles diario.
Facilidades para mantener la buena higiene de los trabajadores y el lavado y

desinfeccin de la vestimenta de matanza y sealizaciones en la planta (CPMLNicaragua, 2004).
Pgina 47
3.3.6.
Mejora de imagen empresarial
En la actualidad existe una variedad de estrategias ambientales encaminadas a la mejora

del desempeo empresarial y, a la integracin de lo ambiental en sus decisiones administrativas.
Existen algunos pasos importantes para la implementacin de una estrategia ambiental
(ESI) en las empresas:
Desarrollar la estrategia ambiental
Desarrollar la estructura organizacional para la implementacin efectiva y para la

medicin del xito de la estrategia ambiental. Un experto en el tema ambiental y
un representante de la empresa deben formar parte activa del desarrollo e
implementacin de la estrategia.
Comunicar a todos los empleados, la importancia que el buen desempeo

ambiental de la empresa tiene sobre los ciudadanos como sobre las utilidades de
la empresa.
Integrar la informacin ambiental para que los administradores, puedan integrar

los impactos ambientales en las decisiones administrativas.
Identificar y medir los impactos ambientales, incluyendo los beneficios y costos.
Preparar un inventario de las actividades ambientales actuales relacionadas con la

prevencin y control ambiental.
Integrar los impactos ambientales actuales y futuros en las decisiones

empresariales incluyendo costo de producto, precio de producto e inversin de
capital.
Implementar una estrategia para
la presentacin de reportes por parte de
empleados para evaluar el desempeo empresarial en lo ambiental, detectar

problemas y proponer mejoras.
Desarrollar un sistema de monitoreo de los impactos ambientales de manera que

se detecte a tiempo un problema ambiental y pueda ser controlado.
Dar incentivos a los empleados que sugieren mejoramiento ambiental.
Suministrar retroalimentacin a travs de toda la empresa en relacin con los

impactos de las diferentes decisiones tomadas por los empleados y directivos para
no repetir las equivocaciones y continuar con lo acertado.
Pgina 48
3.4.
POTENCIALES BENEFICIOS QUE GENERA UN PLAN DE MANEJO

AMBIENTAL APLICADO A CAMALES
Los planes de manejo ambiental se han convertido en las opciones ms comunes para el
manejo de residuos, efluentes y emisiones a emplearse en los mataderos. Se debe recordar que
no existen frmulas o recetas probadas que puedan funcionar en todas las instalaciones. Cada
municipio o estado deber encontrar la mejor combinacin que permita manejar sus residuos
adecuadamente para disminuir los riesgos a la salud de su poblacin y cumplir con la legislacin
ambiental.
Se puede citar los beneficios que ofrece la aplicacin de planes de manejo ambiental en
los mataderos:
La recuperacin y separacin de los residuos de manera integral en el camal para

ser transformados y utilizados en otras actividades como la elaboracin de harinas
y alimentos, compostaje o incluso, generacin de energa.
Tratamiento de residuos slidos como: contenido ruminal, excretas, cuernos,

pesuas, etc, que ayudan a la no contaminacin de los recursos naturales.
Tratamiento de aguas residuales resultantes de las actividades de mataderos,

evitando la contaminacin de cuerpos hdricos naturales.
Disminucin de olores desagradables generados por residuos de animales

sacrificados.
Ahorro de agua y energa utilizadas en el proceso de faenamiento.
Disminucin de accidentes laborales.
Mejora de la higiene industrial y por ende disminucin de enfermedades

parasitarias por consumo de productos crnicos.
Mayor credibilidad y confianza por parte de la sociedad hacia la industria crnica

(COFEPRIS, 2007)
Pgina 49
3.5.
MARCO LEGAL RELACIONADO CON EL FUNCIONAMIENTO DE CAMALES
Segn las normas vigentes en la actual Constitucin Poltica de la Repblica del Ecuador
y leyes ambientales se presenta en la tabla 5, el marco legal enfocado al manejo ambiental de los
camales:
Tabla 5. Marco legal referente al manejo ambiental de los camales en el Ecuador
Nmero
1
Nombre del documento

Constitucin Poltica de la
Repblica del Ecuador
vigente desde el 2008,
Ttulo II Derechos, captulo
segundo,
Seccin
II,
Ambiente Sano, Art.14 y 15
Contenido
Art. 14 Se reconoce el derecho a la poblacin a vivir en
un ambiente sano y ecolgicamente equilibrado, que
garantice la sostenibilidad y el buen vivir. Se declara de
inters pblico la preservacin del ambiente,
conservacin de ecosistemas, prevencin de dao
ambiental y recuperacin de espacios degradados.
Art 15. Se refiere en forma resumida al uso de tecnologas
ambientalmente limpias.
Ley de Gestin Ambiental,

1999. Art 19 a
24
Texto
Unificado
de
Legislacin ambiental libro
VI de la Prevencin y
Control de la Contaminacin
Ambiental
TULAS, Anexo I Del Libro VI
De La Calidad Ambiental.
Se refieren a la obligatoriedad de la EIA en proyectos que

puedan ocasionar un impacto ambiental al ambiente.
TULAS, Libro VI, Anexo 5,

Captulo 4 Requisitos,
Limites mximos permisibles
de niveles de ruido para
fuentes fijas numeral 4.1.1.8
6
Ley de Sanidad Animal,

2003, Reglamento
correspondiente a la ley
sobre mataderos,
inspeccin, comercializacin
e industrializacin de la
carne
Aqu estn normados los lmites mximos permisibles

para descarga en cuerpos de agua, disposicin de
lquidos y slidos en suelo.
Toda descarga a un cuerpo de agua dulce, deber cumplir

con los valores establecidos en su tabla 1. Toman en cuenta
los parmetros ms importantes para determinar el grado de
contaminacin por las actividades de los mataderos.
Medidas de prevencin y mitigacin de ruidos:
Los procesos industriales y mquinas, que produzcan niveles
de ruido de 85 decibeles A o mayores, determinados en el
ambiente de trabajo, debern ser aislados adecuadamente, a
fin de prevenir la transmisin de vibraciones hacia el exterior
del local.
Se refiere al estabelecimiento de normas que regulen la
construccin, instalacin y funcionamiento de los mataderos o
Mataderos frigorficos, la inspeccin sanitaria de los animales
de abasto y carnes de consumo humano y la industrializacin,
transporte y comercio de las mismas.
Pgina 50
IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. UBICACIN POLTICA Y GEOGRFICA DEL REA DE ESTUDIO
4.1.1.
Ubicacin poltica
El camal municipal de Zapotillo, objeto del presente estudio, est ubicado en la parte
posterior de la escuela Reina Maternal perteneciente al barrio Santo Domingo de Guzmn, a diez
minutos del parque de la Madre de la cabecera cantonal de Zapotillo. En los anexos 5 y 6 se
presentan los mapas de ubicacin del camal respecto al pas, provincia y cantn.
4.1.2.
Ubicacin geogrfica
El sitio de estudio, se encuentra a una altitud de 185 msnm y, se ubica en las siguientes
coordenadas rectangulares:
-
9 515665 N
584900 E
4.2. DESCRIPCIN GENERAL DEL CAMAL

El camal municipal de Zapotillo est constituido por reas con funciones especficas,
mismo que presta sus instalaciones y servicios a la asociacin de matarifes de Zapotillo para la
realizacin del proceso de faenamiento del ganado en condiciones higinicas y con la aprobacin
del producto por parte de la tcnica veterinaria. A ms de ello, cada matarife debe cancelar por
animal faenado la cantidad de $ 1,00 por chivo, $ 2,00 por cerdo y $4 por res. Las reas que
conforman el camal se indican a continuacin:
4.2.1.
rea externa
El rea externa es todo lo que est alrededor del edificio del camal y lo conforman los
corrales de reposo, mangas de ingreso y la seccin de tratamiento de aguas residuales.
Pgina 51
4.2.1.1.
rea de recepcin e ingreso de ganado a los corrales
Como se indica en la figura 2, el rea de recepcin comprende desde la llegada del

ganado hasta su ingreso a los corrales de reposo donde permanecen de 10 a 12 horas e incluye
la inspeccin ante-mortem.
Figura 2. Corrales de reposo y recepcin de ganado

4.2.1.2.
Seccin de tratamiento de aguas residuales
Como se observa en la figura 3, sta seccin consta de una fosa sptica que sirve para
dar
tratamiento biolgico a las aguas residuales que se originan durante el proceso de
faenamiento del ganado; los efluentes que se generan son conducidos a travs de cajas de
revisin hacia este sitio de tratamiento.
Figura 3. Cajas de revisin y fosa sptica.

4.2.1.3.
Seccin
de
disposicin
de
residuos
slidos
biodegradables
En la figura 4, se muestra el rea donde se eliminan todos los residuos slidos
biodegradables y rganos no comestibles y en mal estado, los cuales no reciben ningn
tratamiento.
Pgina 52
Figura 4. Residuos slidos biodegradables eliminados a campo abierto

4.2.2. rea interna
El rea interna involucra desde la seccin de aturdimiento del ganado hasta la inspeccin
post-mortem del producto destinado a la venta.
4.2.2.1.
rea de aturdimiento
En la figura 5 se observa que est constituido por un corral de aturdimiento para cerdos y
chivos y un cajn de aturdimiento para las reses.
Figura 5. Corral y cajn de aturdimiento

4.2.2.2.
rea de matanza y desangrado
Consta de dos mesas de matanza y desangrado de caprinos y porcinos y una seccin de

desangre para las reses, mismas que son elevadas de una de sus extremidades inferiores con
ayuda de un tecle elctrico para proceder al degelle como se evidencia en la figura 6.
Pgina 53
Figura 6. Degelle de caprinos, porcinos y bovinos.

4.2.2.3.
rea de pelado y preparacin de menudencias
En la figura 7, se puede observar que en las mesas de matanza se procede a extraer la

piel de los caprinos y a separar en cuartos de canal; a los cerdos se les realiza el flameado y
extraccin de rganos y, a los bovinos se les extrae la piel, cabeza y rganos y, tambin se divide
en cuartos de canal. En ciertos casos se realiza la limpieza de vsceras pero la mayora de veces
son llevadas con todo su contenido (contenido ruminal); previo a la comercializacin del producto
crnico, ste es revisado por la tcnica veterinaria y transportado a los distintos puestos de
expendio excepto la carne sobrante que queda almacenada en la cmara fra.
Figura 7. Pelado, separacin de cuartos, limpieza de vsceras y revisin post-mortem

4.2.2.4.
rea administrativa
Consta de una oficina, donde la tcnica encargada tiene los registros diarios de la
recepcin, faenado del ganado, enfermedades frecuentes y, en s informacin general referente al
faenamiento del ganado.
Pgina 54
4.3.
MATERIALES
Los materiales utilizados para el desarrollo del presente estudio se enuncian a

continuacin:
4.3.1.
Materiales y equipos de campo
Los materiales y equipos de campo utilizados fueron: 15 envases para muestras de agua
(8 con capacidad de 3 litros y 7 de 150 ml), flexmetro, fundas ziploc, hielera, botas de caucho,
agua destilada, guantes quirrgicos, herramientas manuales (pico y pala), GPS, pH-metro y,
termmetro
4.3.2.
Materiales de oficina
Computadora, calculadora, libreta y hojas de campo, encuestas, cmara fotogrfica y,

trpticos de flora y fauna de bosque seco
4.4.
METODOLOGA
La metodologa seguida para el cumplimiento de los objetivos planteados es la siguiente:

4.4.1.
Levantamiento de la lnea base ambiental del rea de influencia del

camal municipal de Zapotillo.
El levantamiento de la lnea base ambiental se realiz con la finalidad de conocer la

realidad actual en la que se encuentra el rea de estudio, tanto en sus aspectos bitico, abitico y
socioeconmico, en relacin con las actividades que se desarrollan en el camal municipal de
Zapotillo.
El proceso seguido para el efecto, se detalla a continuacin.
Pgina 55
4.4.1.1.
Medio bitico
4.4.1.1.1. Flora
Para conocer la composicin florstica ms representativa del rea de influencia del

camal se utiliz el mtodo de observacin directa. Las especies que no se lograron reconocer en
el campo fueron colectadas, prensadas, etiquetadas y, llevadas al Herbario Reinaldo Espinosa
de la Universidad Nacional de Loja para su respectiva identificacin. Las especies florsticas
reconocidas en el lugar fueron registradas en una hoja de campo.
HOJA DE CAMPO DE ESPECIES FLORSTICAS

FAMILIA
NOMBRE
COMN
NOMBRE
CIENTFICO
HBITAT DE
CRECIMIENTO
CARACTERSTICAS
USOS*
*Usos: M = Medicinal; A= alimento; F= forraje; L= lea; O=ornamental
4.4.1.1.2. Fauna
Para la obtencin de informacin sobre la fauna caracterstica del rea de estudio se
emple el mtodo de observacin directa con la ayuda de trpticos de fauna de bosque seco.
Adems se aplic encuestas a los moradores del sector acerca de las especies ms comunes
existentes en el lugar.
En el caso especfico de aves se utiliz binoculares para su observacin y folletos para la
identificacin.
A continuacin se presenta el formato de la hoja de campo que se utiliz.
FAMILIA
NOMBRE COMUN
NOMBRE CIENTFICO
MTODO
Pgina 56
4.4.1.2.
Medio abitico
4.4.1.2.1.
Suelo
Con respecto al suelo se obtuvo una muestra representativa, tomando en consideracin que
el terreno es homogneo. El procedimiento se detalla a continuacin:
Se escogi un punto representativo en el terreno circundante al camal a 5 m de distancia

siguiendo el camino secundario que va hacia el ro Catamayo.
Se limpi la parte superficial del punto de muestreo haciendo uso de una pala.
Como el tipo de suelo existente en la zona de estudio es similar al cascajo (lutita) no se

pudo utilizar equipos para muestras no disturbadas como los barrenos o equipo percutor,
por ende, se procedi a cavar 40 cm de profundidad para obtener la muestra, misma que
fue llevada con su respectiva etiqueta al laboratorio de suelos agrcolas de la Universidad
Tcnica Particular de Loja para su respectivo anlisis.
Los parmetros determinados fueron: pH, materia orgnica, y nutrientes como:

Nitrgeno, Potasio, Fsforo, Calcio, Hierro, Magnesio, Cobre, y Zinc; como la lutita es
an roca en descomposicin y, para conocer de manera ms clara su composicin se
hizo el anlisis de los parmetros mencionados, teniendo en cuenta que no existe una
fuerte carga contaminante sobre este suelo en formacin por las actividades del camal ya
que por el momento, solamente se ve afectado por la eliminacin de residuos
biodegradables como estircol, contenido ruminal, cuernos, pezuas y otros similares.
4.4.1.2.2.
Agua
4.4.1.2.2.1.
Determinacin del caudal del

ro Catamayo
Para obtener la informacin del caudal del ro Catamayo, se utilizaron los datos del
proyecto binacional Catamayo-Chira que posee informacin precisa de caudales, producto de
varios aos de investigacin.
Pgina 57
4.4.1.2.2.2.
Determinacin de la calidad de
agua del ro Catamayo
El procedimiento seguido para determinar la calidad de agua del ro Catamayo fue el

siguiente:
4.4.1.2.2.2.1.
Preparacin de
envases
Para los anlisis fsico-qumicos, se utilizaron envases de polipropileno de tres litros de

capacidad y, para los anlisis microbiolgicos se usaron recipientes de 150 ml. Los envases
fueron previamente esterilizados para lo cual se sigui el siguiente procedimiento:
Se enjuag los envases con agua destilada en tres ocasiones, luego fueron lavados
con cido clorhdrico (HCl) al 10% durante un minuto; para finalmente repetir el proceso
de enjuagado con agua destilada y colocarlos en fundas ziploc.
4.4.1.2.2.2.2.
Tipo de muestras de
agua
Las muestras de agua recolectadas fueron de tipo compuesta. Se tomaron en total cuatro
muestras, dos en poca de estiaje (diciembre) y dos en el perodo de lluvia (febrero); con
el fin de conocer la variabilidad en su calidad en relacin a la poca, toda vez que la
misma es utilizada en el proceso de faenamiento en el camal.
Como en cada poca se tomaron dos muestras de agua, una de stas sirvi para el
anlisis fsico-qumico y la otra para el microbiolgico.
El punto de muestreo del ro Catamayo est localizado a 80 m de distancia del camal,
que luego de varios aos podra convertirse en el sitio de descarga de los efluentes de
las actividades de faenamiento.
Pgina 58
Para el anlisis fsico-qumico se tomaron tres muestras de 1 litro en diferentes horas del
da. Al culminar el muestreo, se las mezcl en un solo envase para obtener la muestra
compuesta.
Para el anlisis microbiolgico se sigui el procedimiento anterior, a excepcin de que la
cantidad de agua fue de 50 ml.
4.4.1.2.2.2.3.
Toma de muestras
Para el muestreo de agua del ro Catamayo, se realiz el siguiente procedimiento:
Una vez ubicados en el punto de muestreo antes mencionado, se condujo los materiales
de muestreo al centro del ro y, se introdujo el frasco a 20 cm de profundidad,
sostenindolo desde la parte inferior como se aprecia en la figura 8.
Figura 8. Toma de muestra de agua
Luego, se inclin el frasco con el cuello ligeramente hacia arriba y, con la boca del mismo
apuntando a la corriente se lo llen completamente.
Finalmente, se lo cerr y etiquet con la siguiente informacin: nombre del muestreador,

cdigo de muestra, lugar, hora, fecha, origen de muestra (ro), temporada de muestreo y
tipo de anlisis.
Las muestras fueron llevadas al laboratorio CETTIA de la Universidad Tcnica Particular

de Loja para su respectivo anlisis; los parmetros que se tomaron en cuenta para
determinar el ICA-Agua fueron: coliformes fecales, DBO5, nitratos, fosfatos, slidos
disueltos totales, turbiedad, oxgeno disuelto, pH y, temperatura, cuyos resultados fueron
comparados con los lmites mximos permisibles del Libro VI sobre calidad de agua para
Pgina 59
consumo huma y uso domstico que requiere de desinfeccin del Texto Unificado de
Legislacin Ambiental Secundaria y la Norma INEN 1108 para consumo humano3.
Adicionalmente se analiz el valor de la DQO y se tom datos de pH y temperatura, con

los equipos correspondientes.
4.4.1.2.2.2.4. Mtodos de Laboratorio
Los mtodos que se utilizaron en el laboratorio CETTIA de la Universidad Tcnica
Particular de Loja se presentan en la tabla 6.

Tabla 6.
Mtodos utilizados para determinar los parmetros del ndice de Calidad

Ambiental
Parmetros
Mtodo a utilizar
pH
Temperatura
Turbidez
Coliformes fecales
Demanda Bioqumica de Oxgeno
Demanda Qumica de Oxgeno*
Nitratos
Fosfatos
Slidos disueltos Totales
Oxgeno Disuelto
Equipo porttil: potencimetro

Equipo porttil: Termmetro
Standard Methods 2130B
Standard Methods 9222D
LIA-nova 002
LIA-nova 003
LS-HACH-8171
LS-HACH-8048
LS-TDS-CO150
LIA-nova 001
* Este parmetro no forma parte del ICA pero fue considerado por su importancia en el anlisis de calidad de
agua.
4.4.1.2.3. Recurso Escnico

Para conocer los recursos escnicos ms representativos del rea de influencia del
camal se aplic una matriz que sirvi para la interpretacin ambiental paisajstica, misma que se
presenta en la tabla 7.
El propsito de comparar los resultados del anlisis del agua con los datos estndares del libro VI del
TULAS es que si los resultados estn fuera de los rangos establecidos, se requiere la aplicacin de algn
tipo de tratamiento de acuerdo al grado de deterioro del agua.
3
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Tabla 7. Matriz de interpretacin ambiental paisajstica

PARAMETROS
NOMBRE
DEL
RECURSO
RECURSOS
EXISTENTES,
SOBRESALIENTES
UBICACION
HABITAD O
TIPO DE
FORMACION
VEGETAL
CALIFICACION DE
RECURSOS
A
B
C
OBSERVACIONES
Rango de Calificacin:
A = Muy atractivo para el turismo
B = Mediadamente atractivo
C = Con escasa probabilidad
4.4.1.3.
Medio socioeconmico
La informacin socioeconmica de la parroquia Zapotillo, se obtuvo en base a

informacin otorgada por el Ilustre Municipio del cantn Zapotillo, especficamente se obtuvo
datos de inters como: salud, educacin, economa, vivienda, servicios bsicos y vialidad.
4.4.2.
Identificacin y evaluacin de los impactos ambientales significativos

del camal municipal de Zapotillo.
Para identificar y evaluar los impactos ambientales del camal municipal de Zapotillo se
observ cada una de las actividades y procesos productivos que se dan en el mismo. Para ello se
utiliz una lista de chequeo con cuya informacin se elabor el diagrama de flujo del proceso de
faenamiento. Adems, fue necesario apoyarse en informacin de respaldo como: la generacin
de residuos slidos, efluentes, cantidad y calidad de agua de consumo, volumen de sangre y,
afeccin a la salud de trabajadores y poblacin aledaa. Luego de ello, se aplicaron las matrices
causa-efecto de Leopold (anexo 1) e Importancia (anexo 2), que permitieron valorar cuantitativa y
cualitativamente los efectos que el camal ocasiona al ambiente y salud de los habitantes del
sector.
Los formatos de la lista de chequeo, diagrama de flujo se presentan a continuacin.
LISTA DE CHEQUEO
Nro.
rea
Aspecto
Impacto
Prioridad
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FAENAMIENTO

ENTRADA
4.4.2.1.
PROCESO
SALIDA
DISPOSICIN FINAL
Caracterizacin de residuos slidos
Para caracterizar los residuos slidos generados en los procesos de faenamiento de

ganado, primero se clasific los residuos slidos biodegradables en: restos de vsceras, cuernos,
pezuas, estircol y, contenido ruminal.
Seguidamente se determin la cantidad de residuos slidos biodegradables generados
durante nueve das de faenamiento por tipo de residuo y, en cada una de las tres clases de
ganado. Adicionalmente se calcul el peso de la canal4 de cada uno de los animales sacrificados.
Con esta informacin se determin la densidad total (d) de los residuos slidos
biodegradables generados en el camal, a travs de la siguiente frmula:
d= Masa/Volumen.
Para la obtencin del valor de masa de los residuos slidos biodegradables, se procedi
diariamente a colocar los residuos en un balde con volumen conocido (capacidad para 10 litros),
ejerciendo presin para compactarlos y luego pesarlos. A los datos obtenidos se les rest el peso
del recipiente (2 libras o 0,91 kg) con el propsito de obtener el peso real de los residuos. Una
vez calculado los valores de masa, stos se dividieron para el volumen del recipiente,
determinando as, la densidad de los residuos generados durante el tiempo de muestreo.
Unidad crnica primaria que resulta del faenamiento del ganado sin considerar las vsceras y partes del
animal no comestibles (contenido ruminal, vejiga, bilis, hiel, rganos genitales)
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4.4.2.2.
Calidad del agua utilizada en el camal de Zapotillo

4.4.2.2.1. Recoleccin de muestras de agua de grifo
Para conocer la calidad de agua utilizada en las actividades del camal se aplic el
mtodo del ICA-Agua usado en el muestreo del ro Catamayo. Se sigui el procedimiento
anteriormente descrito con la diferencia de que estas muestras fueron de tipo simple, obteniendo
as, un total de cuatro muestras.
Cabe recalcar, que se tomaron dos muestras en poca de estiaje y dos en temporada de
lluvia con el propsito de conocer en que medida, las condiciones de recoleccin, transporte y
almacenamiento en la cisterna afecta a las propiedades tanto fsicas, qumicas y microbiolgicas
del agua y, por ende a su calidad.
4.4.2.2.2. Consumo diario de agua en el camal
Para obtener el valor del consumo diario del agua del camal se procedi de la siguiente
manera:
Se tom datos de la capacidad volumtrica de la cisterna donde se almacena el agua

que es utilizada en el camal.
Al volumen total se le rest la cantidad de agua que quedaba en el tanque despus de

cada jornada laboral, de esta manera se obtena el valor de consumo diario (litros/da).
Este proceso se repiti por un perodo de siete das con el fin de obtener un promedio del
consumo diario de agua.
Figura 9. Cisterna para almacenamiento de agua utilizada en el camal
Pgina 63
4.4.2.3.
Caracterizacin de los efluentes del camal
Para caracterizar el agua residual proveniente de las distintas actividades del camal
municipal de Zapotillo se tom en cuenta los nueve parmetros del ICA AGUA con el fin de
conocer la composicin de los efluentes y proponer alternativas que reduzcan las
concentraciones de estas aguas.
Figura 10. Cajas de revisin de conduccin de efluentes hacia la fosa sptica

Se tomaron dos muestras compuestas, una para el anlisis microbiolgico y la otra para
el anlisis fsico-qumico, mismas que se recolectaron en las diferentes cajas de revisin del
camal que conducen las descargas a una fosa sptica (figura 10) y, de la tubera que elimina
restos de sangre del ganado vacuno a campo abierto; posteriormente se mezclaron las muestras
en un solo envase para la obtencin de la muestra compuesta. Las muestras fueron tomadas en
el mes de diciembre durante un da de trabajo que comprende cuatro horas de faenamiento.
4.4.2.4.
Determinacin del ndice de Calidad del Agua (ICA Agua),

segn Brown 1970
Para la determinacin de la calidad del agua del ro Catamayo y agua de consumo del
camal, se emple la siguiente relacin:
Donde:
wi: Pesos relativos asignados a cada parmetro (Subi), y ponderados entre 0 y 1.
Subi: Subndice del parmetro i.
La interpretacin del ICA AGUA se realiz en base a los criterios establecidos en la
tabla 8.
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Tabla 8. Clasificacin del ICA propuesto por BROWN

CALIDAD DE AGUA
Excelente
Buena
Regular
Mala
Psima
COLOR
VALOR
91 a 100
71 a 90
51 a 70
26 a 50
0 a 25
4.4.2.5. Condicin de salud de trabajadores y poblacin aledaa al

camal
Para conocer el estado de salud y seguridad de trabajadores y pobladores aledaos al
camal se aplicaron dos tipos de encuesta (anexos 3 y 4), que permitieron saber si las actividades
de faenamiento alteraron su condicin de salud y seguridad.
4.4.3.
Elaboracin del Plan de Manejo Ambiental para mitigar y reducir los

impactos ambientales del camal.
Para el cumplimiento de este objetivo se tom en consideracin, los impactos

ambientales y acciones ms relevantes previamente identificados y valorados. En base a estos
resultados se dise el plan de manejo ambiental con sus respectivos programas el cual posee
del siguiente esquema:
Antecedentes
Poltica ambiental
Objetivo del PMA
Programas
Nombre de cada medida ambiental
Objetivo del programa
Especificaciones para su implantacin

Los programas a elaborarse se exponen a continuacin:
Programa de Mitigacin: Este programa se enfoc en las acciones ms contaminantes,

producto de las actividades desarrolladas en el camal, en el cual se consider el
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mtodo de Produccin Ms Limpia que es la continua aplicacin de una estrategia

ambiental integrada a los procesos, productos y servicios, a fin de incrementar la ecoeficiencia y reducir los riesgos a los humanos y al ambiente.
Programa de Prevencin: A travs de la identificacin y evaluacin de impactos

ambientales, se plante una medida que evite el aparecimiento de efectos negativos al
ambiente y salud humana del rea de estudio.
Programa de Contingencia: En base al anlisis de las actividades que se realiz dentro

del camal, se elaboraron medidas contingentes que permitan actuar inmediatamente en
caso de accidentes inesperados.
Programa de Salud y Seguridad Laboral: De acuerdo a la actividad que realizan los

trabajadores en cada una de las reas del camal se propuso la implementacin de
medidas de proteccin de salud y seguridad laboral.
Programa de Vigilancia y Monitoreo: Este programa se dise con el propsito de

verificar el cumplimiento y operacin ptima de las medidas planteadas anteriormente, a
travs de visitas temporales al camal y monitoreo como por ejemplo, muestreos del
estado de los recursos naturales existentes que permitan comprobar si las medidas
aplicadas son efectivas o no.
4.4.4.
Determinacin los costos del Plan de Manejo Ambiental a

implementarse en el camal municipal de Zapotillo.
El desarrollo de este objetivo, se lo efectu en base al anlisis de precios unitarios de

cada uno de los programas que conforman el Plan de Manejo Ambiental, para de esta manera
determinar el costo total del plan a implementarse. Para ello, se tom en consideracin lo
siguiente:
Rubros
Equipos
Mano de Obra
Personal tcnico (capacitador)
Materiales y Transporte.
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V. RESULTADOS
Los resultados que se detallan a continuacin son producto de siete meses de trabajo de
campo e investigacin, de los cuales tres meses fueron dedicados a la fase de campo y el tiempo
restante a la interpretacin de los resultados y elaboracin del tercer y cuarto objetivo.
5.1. LNEA BASE AMBIENTAL DEL REA DE INFLUENCIA DEL CAMAL
Los resultados del levantamiento de la Lnea Base Ambiental en torno al macro-ambiente
del camal, son los siguientes:
5.1.1.
Flora
En el rea de influencia directa del camal municipal de Zapotillo quedan pequeos

remanentes de vegetacin de bosque seco como consecuencia de la apertura de caminos
secundarios, ampliacin de la ciudad y uso de estos caminos de paso por comerciantes peruanos
y ecuatorianos para el transporte de sus productos.
Por otro lado, las labores de faenamiento que a diario se realizan en el camal, hasta el
momento no han incidido negativamente en los pocos individuos de las especies florsticas
identificadas y mencionadas en el cuadro 1, ya que la cantidad de efluentes descargados
directamente al suelo, producto del desangrado del ganado vacuno es mnimo y adems la
eliminacin de residuos slidos biodegradables a campo abierto constituyen un aporte de materia
orgnica al suelo, convirtindose en un factor positivo para la flora del lugar.
Durante el levantamiento de la lnea base ambiental se pudo observar que las especies
florsticas ms abundantes en el rea de estudio son Prosopis juliflora e Ipomoea carnea
respectivamente, es decir existe un nmero considerable de individuos de estas especies con
relacin al resto. La caracterstica principal de estas especies florsticas es que pertenecen a un
ecosistema especial que reverdece alrededor de 3 meses al ao durante la poca de lluvias, y
adems son de vital importancia para los habitantes del sector porque a ms de utilizarlos para
madera, aprovechan los productos secundarios como hojas, races y frutos para alimentacin,
forraje, medicina, etc., especialmente en el perodo de sequa. Las principales especies florsticas
registradas en el rea de estudio, se enuncian a continuacin:
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Cuadro 1. Especies florsticas del rea de influencia directa al camal municipal de Zapotillo, diciembre del 20085.
FAMILIA
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
CARACTERSTICAS
USOS*
Mimosacea
Algarrobo
Prosopis juliflora
rbol
Leoso con fuste ramificado, 15 m, hojas doblemente

compuestas, fruto: vaina amarillenta
Caducifolia con fuste ramificado; 12 m y 25 cm de DAP,
hojas compuestas alternas, fruto caf alado y alargado.
F, L, A, Ab, C,
M, Ab, Ca
L, C, A, F, Ca
Fabaceae
Barbasco
Piscidia carthagenensis
rbol
Mimosaceae
Charn blanco
Chloroleucon mangense
Arbusto
Caducifolia con fuste blanco; 8 m y 18 cm de DAP, hojas

compuestas alternas, frutos: vainas color caf
Caducifolia con fuste verde, 12 m y 34 cm de DAP, hojas
compuestas alternas, fruto: vainas cafs a negro.
Ca, L, F, M
Caesalpinaceae
Charn negro
Caesalpinia glabrata
rbol
Bignoniaceae
Guayacn
Tabebuia chrysantha
rbol
Caducifolia con fuste cilndrico, 15-30 m y 20-40 cm de DAP,

hojas palmado compuestas, fruto: cpsula
L, F, C.
Boraginaceae
Overal
Cordia lutia
rbol
Caducifolio y muy ramificado, 7 m y 12 cm de DAP; hojas

simples alternas, fruto: drupa blanco
L, C, A, M
Caesalpinaceae
Vainillo
Senna espectabilis
rbol
F, A
Euphorbiaceae
Moshquera
Croton wagneri
Arbusto
Caducifolia con fuste blanco, 8m y 10cm de DAP; hojas

compuestas alternas imparipinnadas, fruto: vaina color caf
a negro.
Alcanza 1,50 m, con ltex amarillento, hojas enteras, flores
pequeas unisexuales, fruto: tricoco
Convolvulaceae
Borrachera
Ipomoea carnea
Arbusto
Fuste cilndrico con tallos rastreros, hojas en forma de punta

de lanza, flores moradas y semillas pardas casi negras.
M, F
* Usos: M = Medicinal; A= alimento; F= forraje; L= lea; O=ornamental, C=
HBITO DE
CRECIMIENTO
Ca, L, F, M
construccin, Ab= abono natural, Ca= carbn
Las especies vegetales fueron identificadas y clasificadas en el Herbario Reinaldo Espinosa de la Universidad Nacional de Loja.
Pgina 68
5.1.2.
Fauna
A pesar de la poca vegetacin existente en el rea de influencia directa del camal, se

observ una gran variedad de especies faunsticas pertenecientes al grupo de las aves, que
adems, son propias de bosque seco como es el caso de Brotogeris pyrrhopterus, Zenaida
meloda, entre otras.
Del listado presentado en el cuadro 2, se ha incrementado el nmero de individuos de la
especie Coragyps atratus a los alrededores del camal debido a la presencia de residuos slidos
biodegradables como: restos de vsceras, cuernos, pesuas, estircol y restos de rganos
daados de los cuales se alimentan, y que a diario son eliminados en la zona posterior del camal
despus de culminar las jornadas de faenamiento.
Cabe recalcar que la mayor parte de las especies faunsticas identificadas fueron
observadas por las investigadoras a excepcin de dos especies de reptiles, cuya informacin fue
obtenida a travs de entrevistas a los moradores del sector.
La fauna en el sector est representada por las siguientes especies:
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Cuadro 2. Especies faunsticas observadas en el rea de influencia directa al camal municipal de Zapotillo, diciembre del 2008
FAMILIA
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
MTODO
AVES
Mimidae
Sinsonte colilargo
Mimos longicaudatos
Observacin directa
Psittacidae
Perico caretirrojo
Arantiga Erytrogenys
Observacin directa
Furnariidae
Hornero del Pacifico
Furnarius Cinnamomeus
Observacin directa
Cathartidae
Gallinazo Negro
Coragyps atratus
Observacin directa
Emberizidae
Chiroca
Icterus graceannae
Observacin directa
Emberizidae
Pinzon sabanero
Sicalis flaveola
Observacin directa
Tyrannidae
Mosquero Bermellon
Pyrocephalus rubinus
Observacin directa
Columbidae
Psittacidae
Tyrannidae
Tortolita ecuatoriana
Perico macareo
Tirano Tropical
Columbina buckleyi
Brotogeris pyrrhopterus
Tyrannus melancholicus
Observacin directa
Observacin directa
Observacin directa
Thraupidae
Troglodytidae
Tangara azuleja
Sotorrey ondeado
Thraupis episcopus
Campylorhynchus fasciatus
Observacin directa
Observacin directa
Trochilidae
Tyrannidae
Colibr
Mosquero de Baird
Amazilia Amazilia
Myiodynastes bairdi
Observacin directa
Observacin directa
Tyrannidae
Mosquero Picudo
Megarynchus pitangua
Observacin directa
Ardeidae
Garceta bueyera
Bulbulcus ibis
Observacin directa
Cuculidae
Garrapatero piquiestrado
Crotophaga sulcirostris
Observacin directa
Columbidae
Cucul
Iguanidae
Pacaso
Teiidae
Teiidae
Boidae
Lagartija
Iguana
Matacaballo
Sciuridae
Ardilla
Zenaida meloda
REPTILES
Iguana iguana
Ameira Edracantha
Callopistes flavipunctatus
Boa Constrictor
MAMFEROS
Sciurus stramimeus
Observacin directa
Observacin directa
Observacin directa
Entrevistas
Entrevistas
Observacin directa
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5.1.3.
Suelo
Los parmetros que se tomaron en cuenta para la caracterizacin del suelo del rea de
influencia directa al camal se presentan a continuacin:
350
347,53
300
Nitrgeno total
mg/kg
250
Fsforo
200
Potasio
150
Calcio
100
50
2,28
0,014 0,58
0,06
6,08
6,68
5,29
Magnesio
Hierro
Cobre
Zinc
Figura 11. Anlisis qumico del suelo. Zapotillo, 2009.

Segn varios expertos, el suelo del rea de influencia directa al camal se encuentra an
en proceso de formacin; se lo defini como Lutita, es decir, rocas compuestas
fundamentalmente de partculas de arcillas de dimetros menores a 1/16 mm, estas partculas
son tan pequeas que es difcil determinar su composicin mineralgica precisa, sin embargo se
determin algunos parmetros presentes en este suelo en formacin.
Como se observa en la figura 11 y anexo 24, la composicin de este suelo corresponde a
un pH moderadamente cido (5,87), con un porcentaje medio de 3,24 de materia orgnica; y, los
macro y micronutrientes estn presentes en rangos que van desde medio, bajo a muy bajo como
para citar un ejemplo est el nitrgeno total con 347,53 mg/kg, que se halla presente en mnimas
cantidades para el suelo.
Pgina 71
5.1.4.
Agua
5.1.4.1.
Caudal del ro Catamayo
Segn informacin obtenida del proyecto binacional Catamayo-Chira, los caudales del ro
Catamayo son los que se indican en la figura 12.
Figura 12. Caudales medios anuales del ro Catamayo. Zapotillo, 2008.

Como se puede apreciar en la figura 12, a partir del ao 1994 se produjo una
disminucin del caudal medio anual del ro Catamayo, y desde entonces sus valores han
mantenido una misma tendencia con mnimas variaciones hasta el ao 2006. En el ao 2007 se
observa una notable elevacin del caudal, sin embargo el mismo disminuye a los valores de la
tendencia anterior para el ao 2008.
En base a los datos proporcionados por el Proyecto binacional Catamayo-Chira, el
ao con mayor caudal fue 1993 con 78, 48 m3/s y, el de menor caudal el 2003 con 7,151 m3/s.
Pgina 72
5.1.4.2.
Calidad de agua del ro Catamayo
Los resultados de la calidad de agua del ro Catamayo se presentan a continuacin:
Cuadro 3. Caractersticas fsicas del agua del ro Catamayo. Zapotillo, 2009.

PARMETROS
Slidos disueltos
Turbiedad
Temperatura
UNIDAD
mg/l
NTU
C
ESTIAJE
VALOR
139,1
6,94
27,7
LLUVIA
VALOR
99,8
67,4
28
LMP
TULAS
INEN
500
1000
10
5
-----
Como se ilustra en el cuadro 3, los parmetros fsicos analizados tanto en la poca de

estiaje como de lluvia se encuentran dentro de los lmites mximos permisibles establecidos por
la norma INEN6 1108:2006 y la norma de calidad ambiental y de descarga de efluentes del Texto
Unificado de Legislacin Ambiental Secundaria (TULAS) para aguas de consumo humano y uso
domstico, a excepcin de la turbiedad que en poca lluviosa obtuvo un valor de 67,4 NTU7,
siendo el LMP8 segn el INEN: 5 y TULAS 10 NTU; este incremento es consecuencia del arrastre
de materiales en suspensin y materia orgnica presentes en stas aguas durante el perodo de
lluvia.
En relacin, a los valores obtenidos para slidos disueltos, stos se encuentran dentro de
los LMP establecidos en ambas normas y la temperatura mantuvo valores constantes en las dos
perodos (27,7 - 28C), que son datos acordes a las condiciones naturales de la parroquia
Zapotillo.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN 1108:2006 que establece estndares para

calidad de agua.
7 Unidades Nefelomtricas: Constituye la unidad de medida ms usada para la turbiedad.
8 Lmite Mximo Permisible
6
Pgina 73
LMITES MXIMOS
Nitratos:TULAS e
INEN:10 mg/l
OD: TULAS: 6 mg/l
DBO5: TULAS: 2 mg/l
60
54
mg/l
40
28
20
0,16 1,1
Parmetros
qumicos
25
8,1 11,4
0,22 0,44
6,6
Estiaje Lluvia
pH 8,7
8,05
Lmites TULAS: 9
Figura 13. Caractersticas qumicas del agua del ro Catamayo. Zapotillo, 2009.
En la figura 13, se evidencia una similitud entre los resultados de fosfatos, nitratos y
oxgeno disuelto en las dos pocas ya mencionadas, cuyos valores se encuentran dentro de los
estndares fijados en las normas de calidad ambiental, lo que indica, que no hay la eliminacin
de fertilizantes y otro tipo de agroqumicos con contenido de nitrgeno y fsforo a gran escala en
las aguas del ro Catamayo. Por otra parte, los parmetros de DBO5 y DQO en temporada de
sequa son relativamente bajos en relacin a los valores del perodo de lluvia que se incrementan
en 13,6 y 26 mg/l respectivamente, producto del aumento de slidos y materia orgnica que
arrastrados por la lluvia llegan al ro Catamayo y, traen como consecuencia un mayor consumo
del oxgeno presente en estas aguas que permita su biodegradacin, originando as, condiciones
anaerobias negativas para la vida acutica.
En relacin al potencial de hidrgeno (pH), los valores obtenidos estn dentro del rango
permitido segn el TULAS que es de 6-9; los resultados indican que el agua del ro Catamayo
tiene un pH alcalino, lo que evidencia la presencia de carbonatos e hidrxidos.
Pgina 74
5,00E+03
UFC/100ml
5,00E+03
0
9,00E+02
0,00E+00
Valor
Coliformes
fecales
Coliformes
fecales
ESTIAJE
Lmite (INEN)
LLUVIA
Figura 14. Caractersticas microbiolgicas del agua del ro Catamayo. Zapotillo, 2009.
En la figura 14 se evidencia un incremento importante de microorganismos patgenos
que van de 9x102 en tiempo de estiaje a 5x103 UFC/100ml en temporada de lluvia, que provienen
principalmente de los desechos humanos y animales. De acuerdo a las normas de calidad de
agua INEN y TULAS estos valores estn fuera de los lmites establecidos, lo que representa que
antes de su uso o consumo debe ser tratada adecuadamente.
5.1.4.3.
70
ICA-AGUA
60
ndice de Calidad Ambiental del agua del ro Catamayo
60,9
50
47,39
40
Regular
ESTIAJE
Mala
LLUVIA
30
20
10
0
ESTIAJE
LLUVIA
Figura 15. ndice de calidad ambiental del agua del ro Catamayo. Zapotillo, 2009.
Como se puede ver en el anexo 25, los parmetros de slidos disueltos y coliformes
fecales son aquellos que influyen negativamente en la calidad del agua del ro Catamayo, ya que
sus valores (139,1 mg/l y 9x102 ufc/100 ml respectivamente) son superiores al resto de
Pgina 75
parmetros en la poca de estiaje; esto implica que la calidad de esta agua es regular (figura 15)
y, por ende se ve afectada su diversidad biolgica y, adems no puede ser utilizada directamente
para consumo.
Mientras que en la poca de lluvias, los valores de coliformes fecales (5x103 ufc /100 ml)
y turbidez (67,4 NTU) se incrementan drsticamente en relacin a la poca de estiaje dando lugar
al incremento de la contaminacin como consecuencia del arrastre de todo tipo de partculas,
materia orgnica y fecal a travs de las precipitaciones que redujeron su calidad a mala.
5.1.5.
Recurso escnico
Los recursos escnicos ms llamativos presentes a los alrededores de la zona de

estudio, se muestran a continuacin:
Pgina 76
Cuadro 4. Matriz de interpretacin ambiental paisajstica de los recursos naturales ms sobresalientes del rea de influencia, Zapotillo 2008
PARAMETROS
NOMBRE DEL
RECURSO
Flora y Fauna
RECURSOS EXISTENTES,
SOBRESALIENTES
Recurso Flora
- Algarrobo
- Barbasco
- Charn
- Borrachera
Recurso Fauna
- Sinsonte colilargo
- Tortolita ecuatoriana
- Perico macareo
- Pinzn sabanero
- Cucul
Barrio Santo Domingo de

Guzmn
de la Parroquia
Zapotillo
- Balneario par turistas.
Barrio Santo Domingo de

Guzmn
de la Parroquia
Zapotillo
- Lugar apto para la pesca

recreativa
Rio Catamayo
UBICACION
-Medio para la comercializacin

de productos procedentes del
Per
Coordenadas
9515665 N
584900 E
HABITAT O TIPO DE
FORMACION VEGETAL
CALIFICACION
DE
RECURSOS
A
B
C
Bosque
seco
tropical,
caracterstico por la presencia de
vegetacin caducifolia
OBSERVACIONES
Es necesaria la promocin de esta rea como

un lugar turstico para la observacin de la
flora, fauna y la interpretacin ambiental, ya
que es un sitio de gran diversidad.
Altitud
185 msnm
Coordenadas
9515549 N
584983 E
Una mayor promocin turstica dentro y fuera

del Cantn; as como un mantenimiento
constante de este importante recurso turstico.
Bosque seco tropical

X
Pgina 77
Como se puede observar en el cuadro 4, los recursos escnicos mas sobresalientes que
forman parte del rea de influencia del camal municipal de Zapotillo son: el ro Catamayo con una
rango de calificacin de muy atractivo para el turismo ; as como tambin la flora representativa
de bosque seco (algarrobo, barbasco, charn)
y avifauna (Sinsote colilargo, la tortolita
ecuatoriana, perico macareo); estos recursos tanto individuales como en conjunto se convierten
en elementos esenciales para el turismo, la educacin ambiental y la interpretacin de la
naturaleza.
5.1.6.
Demografa de la parroquia Zapotillo
El nmero de habitantes de la parroquia Zapotillo se indican en la siguiente grfica.
Numero de habitantes
4000
3000
2018
rea rural
2000
rea urbana
1000
1867
0
Poblacin total de la
parroquia Zapotillo
Fuente: Municipalidad del cantn Zapotillo, 2008
Figura 16. Poblacin de la parroquia Zapotillo. Zapotillo 2008.

Como se observa en la figura 16, la poblacin total de la parroquia Zapotillo es de
aproximadamente 3 885 habitantes, de los cuales el 48%, es decir, 1 867 viven en el rea urbana
y el 52% que llega a 2 018 personas habitan en la zona rural. Las principales actividades en las
que trabaja la poblacin econmicamente activa segn su orden son: la agricultura, ganadera,
construccin, comercio, turismo y, manufactura.
Pgina 78
5.1.7.
Salud
En la parroquia de Zapotillo se puede evidenciar la falta de personal mdico y centros de

salud debidamente equipados que brinden una adecuada atencin a la poblacin zapotillana, ya
que nicamente existe un Centro de Salud del Ministerio de Salud Pblica (MSP) y, un
Dispensario mdico municipal para atender a 3 885 habitantes, dando lugar a un serio dficit que
perjudica el derecho que tiene todo ecuatoriano a una eficiente atencin mdica.
1359
1216
3623
10950
1 Mdico
1 Enfermera
1 Odontlogo
1 Auxiliar de Enfermera
Fuente: Municipio del Cantn Zapotillo, 2008
Figura 17. Disponibilidad del personal mdico en la parroquia Zapotillo. Zapotillo

2008.
Como se observa en la figura 17, la disponibilidad del personal mdico de la parroquia no
satisface las necesidades de la poblacin ya que existe un mdico por cada 1 216 habitantes, un
odontlogo por toda la poblacin cantonal, una enfermera por cada 3 623 habitantes y un auxiliar
de enfermera por cada 1 359 habitantes. A pesar del poco personal existente, stos prestan su
servicio tanto a la parroquia como al cantn y estn bajo la jurisdiccin del Ministerio de Salud
Pblica.
5.1.8.
Educacin
Como se puede evidenciar en la figura 18, el nmero total de alumnos de la parroquia

Zapotillo que asisten a los diferentes niveles educativos es de 1 089 que corresponde al 28% de
la poblacin total de la parroquia.
Pgina 79
Nmero de planteles, docentes

y alumnos
700
600
500
400
300
200
100
0
Primario
Medio
Superior
Planteles
Preprimario
1
15
Docentes
44
20
Alumnos
50
687
320
32
Fuente: Municipio del cantn de Zapotillo, 2008.
Figura 18. Nivel educativo de la parroquia Zapotillo. Zapotillo 2008.

Este bajo porcentaje se debe principalmente a la desercin estudiantil y prdida del ao
lectivo ocasionado en primer lugar por la emigracin a otras ciudades del pas y al extranjero, en
segundo lugar por la falta de asimilacin de los conocimientos a causa de la desnutricin con un
ndice del 42% en los menores de cinco aos, tambin por la desintegracin familiar y problemas
econmicos que obligan a los nios y jvenes a trabajar desde temprana edad.
Por tanto, el mayor porcentaje (72%) de la poblacin de la parroquia de Zapotillo, tienen
un bajo nivel educativo, siendo sus principales ocupaciones las actividades agropecuarias,
comerciales y tursticas, que son el sustento econmico de sus familias.
5.1.9.
Vivienda
Se muestra en la siguiente figura, los tipos de viviendas existentes en la parroquia

Zapotillo:
Figura 19. Viviendas tradicionales y edificaciones modernas de la parroquia Zapotillo.

Zapotillo 2008.
Pgina 80
Las viviendas tradicionales de la parroquia Zapotillo, son en su mayora de bahareque.

Para su construccin utilizan madera de Hualtaco, Guayacn, Gupala y barro preparado con
tierra, agua, paja y estircol de caballo o burro (papajn).
En la figura 19, se observa que en la actualidad existe la tendencia de construcciones
modernas con la utilizacin de materiales como hormign armado, ladrillo, cubiertas de losa y
planchas prefabricadas de asbesto, mismas que deterioran la imagen tradicional de la ciudad y
parroquia debido a la desordenada distribucin.
5.1.10. Economa
Las actividades econmicas en las que se desenvuelve la poblacin zapotillana, son las
siguientes:
Turismo
Manufactura
Agricultura
Comercio
Ganadera
Fuente: Municipio del cantn de Zapotillo, 2008.
Figura 20. Actividades econmicas de la parroquia Zapotillo. Zapotillo, 2008.
La economa de la parroquia Zapotillo depende principalmente de la agricultura que se

constituye en la actividad econmica ms importante de la poblacin zapotillana, y se basa en
cultivos como el maz, coco, pimiento, cebolla, limn, mango, tamarindo, papaya, sanda, zapallo,
frjol y yuca, que son comercializados a los mercados de Loja, Macar, Catamayo, Alamor,
Balsas, Arenillas, Machala, y Guayaquil.
Pgina 81
Como se observa en la figura 20, existen otras actividades a las que se dedica la
poblacin en menor escala como la ganadera con crianza de ganado caprino, seguido por el
ganado vacuno y porcino para la obtencin de productos crnicos y subproductos como
elaboracin de lcteos, as mismo el comercio, construccin, manufactura y turismo.
5.1.11.
Servicios bsicos
5.1.11.1.
Agua potable
De acuerdo a informacin brindada por la municipalidad del cantn Zapotillo, la principal

necesidad de la poblacin de la parroquia y cantn Zapotillo es la dotacin de agua potable. La
nica ciudad que cuenta con un sistema de abastecimiento de agua potable es la capital
zapotillana, mismo que ya cumpli su tiempo de vida til porque fue construido en 1 966; por este
motivo la ciudadana zapotillana recibe este servicio de forma irregular, con un mximo de cuatro
horas al da en tres horarios diferentes. El problema se agrava an ms en los barrios rurales de
la parroquia, donde la mayora de la poblacin utiliza agua proveniente de pozos someros, ros y
quebradas que existen cerca a sus hogares, misma que segn el criterio de tcnicos del
municipio no es ptima para el consumo humano.
El actual sistema de abastecimiento de agua de la ciudad, cuenta con dos pozos que son
la fuente de abastecimiento, ubicados en el sector de la Vega del Cura al sur este de la ciudad;
cuentan con una planta de tratamiento donde se realiza el proceso de cloracin y la red de
distribucin construida en 1 966, misma que fue reemplazada en 1 994 por tubera PVC.
5.1.11.2.
Luz elctrica
La Empresa Elctrica Regional del Sur (EERSSA), es la encargada de brindar el servicio

de energa elctrica a la parroquia y cantn Zapotillo. Los principales beneficiarios de este
servicio son los habitantes de las zonas urbanas y barrios cercanos, no as las comunidades
rurales y sitios alejados de las zonas urbanas que segn datos de la municipalidad llegan al 17%
de la poblacin cantonal.
Pgina 82
5.1.11.3.
Vialidad
Segn informacin de la municipalidad de Zapotillo, el cantn cuenta con 475,5 Km de red vial, de
los cuales apenas el 4% est asfaltado, 20% es de lastre y el 76% son caminos de verano. Esta
realidad ha limitado el transporte de los productos agropecuarios especialmente de las parroquias
rurales a la ciudad de Zapotillo y provincia de Loja.
5.2.
IMPACTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS DEL CAMAL MUNICIPAL DE

ZAPOTILLO.
Los resultados de la identificacin y evaluacin de los impactos ambientales ms

relevantes, obtenidos en base a informacin de la Lnea Base Ambiental, y a la aplicacin de
listas de chequeo, diagramas de flujo, caracterizacin de desechos del camal y matrices de
evaluacin son los siguientes:
5.2.1.
Aspectos e impactos ambientales del camal municipal de

Zapotillo
Los aspectos e impactos ambientales generados en las diferentes reas del camal y
durante las actividades de faenamiento son describen en el cuadro 5.
Cuadro 5.
Aspectos e Impactos ambientales identificados en el camal municipal de Zapotillo.

Zapotillo, 2 008.
Nro.
1
rea
rea de corrales
Aspecto
Generacin de estircol, orina y olores
rea de aturdimiento*
Generacin de ruido
rea de matanza y
desangrado
rea de pelado y
separacin de cuartos
Generacin de sangre, olores, ruido.
rea de Preparacin de
menudencia
Generacin de residuos por contenido

ruminal, sangre, estircol, partes en mal
estado, y partes no comestibles (cachos,
y pezuas) y olores.
Generacin de efluentes por lavado de
vsceras y de residuos biodegradables
(contenido ruminal y estircol)
Impacto
Contaminacin del
aire y suelo
Malestar a los
matarifes
Contaminacin del
aire
Contaminacin del
aire
Prioridad
3
Contaminacin del
aire
Pgina 83
3
3
2
Cuadro 5. Continuacin
Nro.
6
7
8
9
rea
rea de inspeccin de
carne
rea de almacenamiento
de carne en cmara fra
rea de disposicin de
residuos
rea de administracin y servicios
Aspecto
Desechos de partes daadas revisadas
previamente por la Dra. Veterinaria.
No se evidenci aspecto alguno
Generacin de residuos biodegradables
por contenido ruminal, estircol y partes
no comestibles
Generacin de aguas servidas
Impacto
Contaminacin del
aire por olores
No se evidenci
impacto alguno
Contaminacin del
aire por olores
desagradables
No se evidenci
ningn impacto
Prioridad
3
*Slo el ganado vacuno es aturdido con ayuda de un chuzo.

Prioridad del impacto: (Alta 1, Media 2, Baja 3)
5.2.2.
Flujograma del proceso de faenamiento de ganado en el camal

municipal de Zapotillo
Nmero de cabezas faenadas
5.2.2.1.
Descripcin general del proceso
800
245
600
400
200
Diciembre
242
264
0
Caprinos
Noviembre
34
32
33
Porcinos
10
13
11
Octubre
Vacunos Cabezas/mes: 295
Figura 21. Faenamiento mensual del ganado. Zapotillo, 2 008

El proceso de faenamiento inicia con la recepcin del ganado desde las 08h00 hasta las
18h00, cuya actividad se ejecuta durante los siete das de la semana. Ah, se pudo evidenciar que
ingresa mayor cantidad de ganado caprino, seguido del ganado porcino y vacuno dando un total
de 295 cabezas/mes tal y como se muestra en la figura 21 y anexo 20. A partir de las 17h00 hasta
las 18h00 se cuenta con la presencia de la tcnica encargada de la inspeccin ante-mortem y del
registro de los animales ingresados.
Pgina 84
-1
--
Las actividades de matanza del ganado se inician a partir de las 02h00 si se cuenta con
ganado vacuno y, desde las 04h00 para el ganado caprino y porcino hasta las 06h00.
Se presentan a continuacin cada uno de los lineamientos que se sigue dentro del
proceso de faenamiento del ganado caprino, porcino y vacuno.
a.
Recepcin y reposo del ganado en corrales: El primer paso para el proceso de

faenamiento del ganado caprino, bovino y porcino inicia con la recepcin del ganado por
parte del personal de guardiana y la tcnica encargada de la revisin ante-mortem, quin
lleva un registro diario con informacin bsica como: el nombre la persona que ingresa el
ganado, fecha de ingreso, origen (dueo del ganado y lugar de procedencia), caractersticas
del ganado (color, edad, sexo, peso, raza) y observaciones. El dato del peso del animal no es
exacto ya que no se cuenta con una bscula y por ello la tcnica-veterinaria lo registra en
base a su criterio.
Inmediatamente el ganado es ingresado a los corrales de reposo a excepcin del ganado
vacuno que es atado a un poste de madera, donde permanecen aproximadamente 10 - 12
horas antes de su matanza, lo que va acorde con la ley de mataderos que dispone que los
animales no podrn ser sacrificados antes de 12 horas posteriores a su ingreso.
Cabe indicar que cerdos y chivos son ingresados en los mismos corrales, y por lo general
ingresan entre 1-2 cerdos y 9 -12 chivos por corral. Poseen en total tres corrales con las
siguientes reas: dos corrales de 9,46 m2, y uno de 13,54 m2.
b.
Examen veterinario: La tcnica se encarga tambin de realizar un examen del ganado en

pie con el fin de evidenciar el estado de salud del animal antes de su sacrificio y en caso de
presentarse alguna enfermedad evitar su faenamiento y venta de su carne.
El ganado a ser sacrificado no es baado previo a su ingreso al rea de aturdimiento, esto
provoca condiciones antihiginicas durante todo el proceso de matanza.
c.
Ingreso del ganado al rea de aturdimiento: Los animales a ser sacrificados son llevados
directamente al rea de matanza a excepcin del ganado vacuno que es ingresado a una
cmara de aturdimiento donde se cierra la puerta de guillotina para evitar que el siguiente
Pgina 85
animal observe el proceso. Luego se procede a introducir un chuzo en la parte superior de

la cabeza del animal, y una vez aturdido se contina con el proceso de matanza.
d.
Matanza y desangrado: El proceso de desangrado se lo efecta mediante un corte en la

yugular del animal, cuyo tiempo de desangre dura entre 2-5 minutos dependiendo del tipo
de ganado. Una vez conducido el desangrado, se separa las patas del cuerpo del animal y,
se desprende la piel con sumo cuidado para evitar algn corte en la misma.
e.
Pelado y Separacin de Cuartos: En esta fase, el primer corte que se le da al animal

es por el abdomen, donde se extraen las vsceras tales como: los riones, hgado,
pulmones, corazn, intestinos y otras no comestibles. Luego se separa la cabeza y
con ayuda de un hacha se corta la canal por el centro de la columna vertebral con lo
que se obtienen las medias canales.
f.
Preparacin de vsceras: Las vsceras son colocadas en una mesa metlica, donde
se elimina el contenido ruminal, estircol y partes que se consideran no aptas para el
consumo humano, mismas que son colectados en recipientes y eliminadas al aire libre
a los alrededores del camal. De esta labor se encargan algunas mujeres dedicadas a
la venta de estos productos.
g.
Inspeccin post-mortem:
La tcnica responsable inspecciona entre las 06h00 a
07h00 el producto crnico previo a su comercializacin, con el fin de detectar alguna

anomala o infeccin en los canales y vsceras. La carne apta para el consumo es
marcada con un sello del municipio de Zapotillo, e inmediatamente transportada para
su expendio. Si se detecta algn rgano en mal estado es rechazado y eliminado a
campo abierto.
h.
Almacenamiento de carne en cmara fra: Este almacenamiento se da en caso de

haber un excedente de carne. Esta carne es almacenada en un cmara fra ubicada
fuera del rea de matanza.
i.
Transporte y comercializacin: El transporte de los productos crnicos se lo realiza

en condiciones antihiginicas, ya que nicamente son depositados en baldes sin
proteccin y en otros casos sobre plsticos colocados en el balde de los vehculos,
Pgina 86
para luego ser transportados a la feria libre y otros puestos de expendio. Es

importante destacar que cada matarife lleva los productos crnicos de los animales
que sacrific.
5.2.2.2.
Descripcin del proceso de faenamiento del ganado vacuno
La fase de faenamiento del ganado vacuno se observa en la figura 22 y su procedimiento se

detalla a continuacin.
Las reses que llegan al camal son llevadas a un poste de madera que se encuentra junto a
los corrales de reposo del ganado caprino; en ese lugar son inspeccionadas por la tcnica
veterinaria y, descasan hasta 10 horas previas al proceso de matanza. Luego del reposo el ganado
es conducido a la cmara de aturdimiento, en donde se cierra la puerta de guillotina para evitar que el
siguiente animal observe el proceso y se afecte su sistema nervioso. Una vez que el ganado esta en la
cmara de aturdimiento se procede a introducir un chuzo en la parte superior de la cabeza dejndolo
inconsciente.
Una vez aturdida la res, sta es llevada al rea de desangre que dura entre 5 a 10 minutos; la
sangre es eliminada a travs de un sifn que conectado a una tubera conduce el vertido de sangre a
campo abierto. El volumen de sangre vertida/animal es de aproximadamente 11-14 litros; una vez
terminada la etapa del desangrado, se realiza el corte de sus extremidades, se separa la piel, se extrae
las vsceras y luego se hacen cortes para obtener cuartos de canal y as facilitar el transporte del
producto.
Tambin se procede a separan las vsceras rojas y blancas. El estircol y restos no
comestibles son eliminados a campo abierto. Para el trasporte y comercializacin del producto se hace
una revisin de la carne para verificar si es apta para el consumo humano, caso contario es rechazada y
eliminada directamente sobre el suelo. Si la res no es llevado a la venta, se la almacena en la cmara fra
del camal donde permanece hasta su comercializacin.
Pgina 87
ENTRADAS
PROCESOS
SALIDAS
DISPOSISCION FINAL
AIRE-AMBIENTE
Olores
Recepcin y Reposo de
Ganado Vacuno
(Durante 10 horas)
Estircol
Orina
Aturdimiento (Uso de
una Daga)
SUELO
Sangre
Matanza y Desangrado
(tiempo de 5 a 10 minutos)
AGUA DEL
RIO
CATAMAYO
Agua limpieza
Extremidades
Pelado y Separacin de
Cuartos (Uso de una hacha)
Preparacin y lavado de
vsceras
COMERCIALIZACION
Piel
Cabeza
Blancas
Rojas
MANO DE
OBRA (en cada
proceso)
Vsceras
Inspeccin post- mortem

Producto apto para
el consumo
ENERGIA
ELECTRICA
VEHICULOS
Estircol
Contenido ruminal
Restos no comestibles
Agua de lavado
Producto rechazado
Almacenamiento en cmara fra
Transporte y Comercializacin
Producto para el consumo
Figura 22. Diagrama de flujo del proceso de matanza del ganado vacuno. Zapotillo, 2 008.
Pgina 88
5.2.2.3.
Descripcin del proceso de faenamiento del ganado porcino
Como se ilustra en la figura 23, el proceso de faenamiento inicia cuando el ganado porcino que llega
al camal para su sacrifico, es conducido a los corrales de reposo donde tambin se hallan individuos del
ganado caprino, es decir que no son separados por tipo de ganado durante el descanso de 12 horas;
concluido el tiempo de reposo, cada animal es llevado directamente a la mesa de desangrado donde sin previo
aturdimiento se da muerte al animal con un corte en la vena yugular, la sangre resultante de este proceso es
depositada en recipientes y destinado a la venta; luego se procede al chamuscado, es decir, a la eliminacin de
las cerdas de la piel del animal con ayuda de un soplete, de inmediato es elevado de una de sus extremidades
posteriores a un transporte elevado para su pelado, extraccin de vsceras, separacin en cuartos de canal,
inspeccin post-morten del producto crnico por parte de la tcnica, que en caso de detectar un rgano
daado se lo elimina a campo abierto, contina con el transporte del producto que es depositado en baldes y/o
plsticos en condiciones de insalubridad y vehculos inapropiados destinados a la comercializacin. Cabe
sealar, que las vsceras extradas son llevadas sin la debida eliminacin del contenido ruminal.
Pgina 89
ENTRADAS
PROCESOS
SALIDAS
DISPOSISCION FINAL
OLORES
RECEPCIN,
INSPECCIN Y REPOSO
DE PORCINOS (24
HORAS)
ESTIERCOL
ORINA
MATANZA Y
DESANGRADO
AIRE Y
DIRECTO AL
SUELO
SANGRE
OLORES
CHAMUSCADO (USO
DE SOPLETE)
AGUA NO
POTABLE Y
CILINDRO DE
GAS
PELADO Y
SEPARACIN DE
CUARTOS
RUIDO
RGANOS
DAADOS
ELABORACIN
DE EMBUTIDOS Y
AUTOCONSUMO
RGANOS
DAADOS
PREPARACIN DE
VSCERAS
MANO DE
OBRA (en
cada proceso)
VEHCULO
INSPECCIN POST
MORTEM
AGUA DE
LAVADO
POZO SPTICO
PARTES DE PORCINO
NO APTAS PARA
CONSUMO
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
PRODUCTO CRNICO
FERIAS LIBRES Y
LOCALES
PARTICULARES
Figura 23. Diagrama de flujo del proceso de matanza del ganado porcino. Zapotillo, 2 008.
Pgina 90
5.2.2.4.
Descripcin del proceso de matanza y faenamiento del ganado

caprino
En la figura 24, se puede observar que el ganado caprino es receptado e ingresado en los corrales de
reposo donde permanece aproximadamente 12 horas hasta el momento de su sacrificio; acabado el tiempo
de reposo, se ingresa simultneamente entre 5 a 10 chivos al corral de aturdimiento hasta el momento del
degelle (estos animales no reciben el debido aturdimiento, ocasionando en ellos estrs por el ruido y sangre
vertido por el animal sacrificado). Se suele colocar tres chivos en la mesa de pelado, se ata sus cuatro
extremidades y se procede al degelle de cada uno de los animales, se contina con la separacin de la piel
que es destinada a la venta, con el corte de la canal, extraccin de rganos, vsceras e inspeccin postmortem. Tanto la carne como los rganos y vsceras son transportados en condiciones inadecuadas y llevadas a
los puntos de venta mencionados anteriormente.
Pgina 91
ENTRADAS
PROCESOS
SALIDAS
RECEPCIN,
INSPECCIN Y
REPOSO DE CAPRINOS
(24 HORAS)
OLORES
ESTIERCOL
ORINA
MATANZA Y
DESANGRADO
DISPOSISCION FINAL
AIRE Y
DIRECTO AL
SUELO
SANGRE
OLORES
PELADO Y
SEPARACIN DE
CUARTOS
AGUA NO
POTABLE
DELRIO
CATAMAYO
PREPARACIN DE
VSCERAS
RUIDO
CUERNOS,
PEZUAS
RGANOS
DAADOS
AGUA DE
LAVADO
AUTOCONSUMO
Y
COMERCIALIZACIN
RGANOS
DAADOS
INSPECCIN POST
MORTEM
MANO DE
OBRA (en
cada proceso)
AGUA DE
LAVADO
ALMACENAMIENTO
EN CMARA FRA
POZO SPTICO
PARTES DE CAPRINO
NO APTAS PARA
CONSUMO
ENERGA
VEHCULO
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
PARTES DE CAPRINO
APTAS PARA
CONSUMO
PRODUCTO CRNICO
FERIAS LIBRES Y
LOCALES
PARTICULARES
Figura 24. Diagrama de flujo del proceso de matanza del ganado caprino. Zapotillo, 2 008.
Pgina 92
5.2.3.
Proyeccin estimada de poblacin de ganado a faenarse hasta

diez aos
En base al registro del nmero de ganado caprino, vacuno y porcino faenado por mes y a
la tasa de crecimiento anual de la poblacin zapotillana que es del 0,6%, se estim que para un
lapso de tiempo de cinco aos y como se observa en la figura 25, se faenarn alrededor de 371,6
cabezas/mes y para 10 aos 497,3 cabezas/mes. Es posible que para estos perodos de tiempo
Nmero de ganado a faenarse
se produzca una mayor afluencia de turistas y, por tanto mayor consumo de carne a lo estimado.
600
497,27
500
400
371,59
300
200
Proyecciones
294,33
100
0
1 Ao
5 Aos
10 Aos
Figura 25. Proyeccin de la poblacin de gan ado caprino, vacuno y porcino a

faenarse hasta diez aos. Zapotillo, 2 009.
5.2.4.
Caracterizacin de los residuos slidos biodegradables

producidos durante el faenamiento.
Los datos relativos a la caracterizacin de los residuos slidos biodegradables que se

generan en el proceso de faenamiento de ganado se detallan a continuacin:
Pgina 93
kg/mes
491,522
500,000
Estiercol
400,000
Cuernos y pezuas
110,566
300,000
200,000
100,000
34,375
21,493
25,178
16,257
Restos de vsceras
Contenido Ruminal
54,56 15,121
0,000
Caprino
Porcino
Vacuno
TIPO DE GANADO
PRODUCCIN/mes: 769, 072 kg
Figura 26. Produccin de residuos slidos biodegradables en el proceso de faenamiento de

animales. Zapotillo 2 009.
En la figura 26 se indica que la cantidad de estircol generado en un mes de faenamiento
de ganado, es mnimo para el caso del ganado caprino con un valor total de 16,25 kg, pese a que
el nmero de caprinos sacrificados es elevado (250), en comparacin al ganado porcino y vacuno
con 33 y 11 animales faenados respectivamente.
En relacin a la generacin de cuernos y pezuas, se obtuvo un total de 36,61 kg/mes
entre el ganado caprino y vacuno, mismos que son eliminados a campo abierto sin ningn
tratamiento.
Las reses sacrificadas produjeron aproximadamente 110,56 kg de restos de vsceras
mientras que los caprinos generaron 34,37 kg de este residuo que comprende el bazo, la vejiga y,
hiel del animal; para el caso del ganado porcino no se obtuvo datos de los residuos mencionados
debido a que no se realiza la separacin de rganos y vsceras en el lugar. Por otro lado, el
contenido ruminal resultante del sacrificio del ganado vacuno (491,5 kg) es el residuo que ms
aporta a la produccin total que es de 769, 072 kg/mes, de los cuales el 87% corresponde a los
residuos del ganado vacuno con 671,8 kg/mes.
Pgina 94
Cabe sealar que los residuos slidos biodegradables como el estircol, contenido
ruminal y vsceras fueron pesados en estado hmedo a hora de su eliminacin.
Los resultados de la densidad de los residuos slidos biodegradables, se muestran en la
figura 27.
350
300
kg/m3
250
301,3
233,3
Densidad/tipo
de ganado
200
150
81,4
100
50
0
Caprino
Porcino
Vacuno
DENSIDAD TOTAL:
616 kg/m3
Figura 27. Densidad de los residuos slidos biodegradables generados en el

camal. Zapotillo, 2 009.
Al comparar los valores de la densidad total de los residuos slidos biodegradables del
camal de Zapotillo (616 kg/m3) con los resultados de estudios realizados en camales con
caractersticas similares9 donde la densidad vara entre 499 a 698 kg/m3 se puede deducir sus
valores se asemejan en relacin al tipo de residuo, contenido de humedad que oscilan entre el
50-70% y tiempo de disposicin de los residuos.
Este resultado se aplic al plan de manejo ambiental para dar una alternativa de manejo
de los residuos a travs del compostaje.
5.2.5. Volumen de sangre generado durante el faenamiento
Los valores relacionados al volumen de sangre obtenido del degelle del ganado
sacrificado son los siguientes:
Fuente: Diagnstico ambiental en tres mataderos de ganado de la provincia de Loja y diseo del plan de
manejo ambiental, 2008.
9
Pgina 95
l/mes/ao
8000
6931,186
6000
4000
2000
577,6
0
Volumen de sangre
Volumen/mes
Volumen/ao
Figura 28. Produccin total de sangre en el camal de Zapotillo, 2009.

En la figura 28, se indica que a los 31 das de faenamiento del ganado, se produce un
volumen total de sangre de 577,60 litros producto de 295 animales sacrificados al mes. De este
total, 259,02 litros que representan el 45% y, que corresponden al ganado vacuno son
conducidos a travs de una tubera y eliminados directamente al suelo sin previo tratamiento.
Segn el Centro de produccin ms limpia de Nicaragua, las concentraciones que aporta
cada litro de sangre en trminos de DBO son de 150 000 200 000 mg/l, por tanto los 577,6 litros
de sangre generados en un mes de faenamiento incrementan la concentracin de la DBO a 86
640 000 mg/l
5.2.6.
Agua utilizada en el camal
Los resultados de la calidad de agua consumida en el camal se indican a continuacin:

5.2.6.1.
Calidad del agua
Cuadro 6. Caractersticas fsicas del agua de consumo en el camal. Zapotillo, 2 009.

PARMETROS
Slidos disueltos
Turbiedad
Temperatura
UNIDAD
mg/l
NTU
C
ESTIAJE
VALOR
145,1
5,47
26
LLUVIA
VALOR
288
0
28,7
LMP
TULAS
INEN
500
1000
10
5
-----
Pgina 96
Al comparar los valores de los parmetros fsicos que se indican en la cuadro 6, se

observa claramente que stos estn dentro de los lmites mximos permisibles establecidos por el
TULAS e INEN 1108:2006, excepto el valor de turbiedad de la poca de estiaje con 5,47 NTU que
sobrepasa con 0,47 NTU el rango establecido por el INEN. Se dieron pequeas variaciones en
los resultados de ambas pocas, con la particularidad de que el valor de turbiedad en temporada
de lluvia dio como resultado 0 NTU, la razn de su ausencia es que las partculas presentes en el
agua tienden a sedimentarse en el fondo de la cisterna dando lugar a un agua ms clara que la
muestra del ro Catamayo tomada en la misma poca y que obtuvo un valor de 67,4 NTU.
Acerca de los valores de temperatura que van entre 27 y 28C, se puede concluir que se
mantiene las condiciones naturales presentes en el ro Catamayo.
mg/l
40
LMITES MXIMOS
Nitratos:TULAS e
INEN:10 mg/l
OD: TULAS: 6mg/l
26 DBO5: TULAS: 2 mg/l
27
20
0,14 0,9
7,7
10,9
0,08 1,5
6,6
11,3
Parmetros qumicos
ESTIAJE
LLUVIA
Estiaje Lluvia
pH 8,7
8,05
Lmites TULAS: 9
Figura 29. Caractersticas qumicas del agua de consumo en el camal. Zapotillo, 2 009.
Como se indica en la figura 29, los resultados de los parmetros qumicos analizados en
ambas pocas, el OD y DBO5 se encuentran fuera de los rangos establecidos por el TULAS, sin
embargo se produce una reduccin de sus valores en comparacin a los resultados del ro
Catamayo de cada poca correspondiente, es as que en tiempo de estiaje los valores de OD y
DBO5 del agua de grifo son menores con 0,4 y 0,5 mg/l respectivamente a los valores del ro
Catamayo y en temporada de lluvia la DBO5 es menor con 13,7 mg/l mientras que el OD mantiene
su valor; caso similar ocurre con la DQO que en poca de estiaje mantiene su valor con la
muestra del ro Catamayo (27-28 mg/l) y en tiempo de lluvias baja en 28 mg/l.
Pgina 97
Los parmetros que mantienen valores similares tanto en poca de lluvia como de estiaje
de ambas muestras (ro y grifo), son el potencial de hidrgeno que se caracteriza en todo
momento por ser ligeramente alcalino debido a la presencia de carbonatos o hidrxidos y, nitratos
y fosfatos cuyos resultados son similares a los del ro Catamayo, con valores que oscilan entre
0,08-0,22 mg/l para fosfatos y 0,44-1,5 mg/l para nitratos, mismos que se encuentran en bajas
UFC / 100ml
concentraciones en el agua muestreada.
8,70E+02
1,00E+03
Valores
9,00E+02
Lmite INEN
0
5,00E+02
0,00E+00
Coliformes
fecales
ESTIAJE
Coliformes
fecales
LLUVIA
Figura 30. Caractersticas microbiolgicas del agua de de consumo en el camal.

Zapotillo, 2 009.
Se muestra en la figura 30, que los microorganismos patgenos presentes en estas
aguas obtuvieron valores menores a los correspondientes a las pocas de estiaje y lluvia del ro
Catamayo, sin embargo continan fuera del LMP establecido por la norma INEN 1108:2006 que
establece la ausencia de estos microorganismos nocivos para la salud humana. Cabe sealar,
que la reduccin ms importante de este parmetro es en poca de lluvia, ya que los coliformes
fecales en el ro Catamayo llegan a 5x103 y en el agua de grifo disminuye a 9x102 ufc/100ml,
pese a que el agua de grifo utilizada en las actividades del camal es colectada en el ro
Catamayo a pocos metros de esta planta de faenamiento, transportada y depositada en la
cisterna para su inmediato uso.
Pgina 98
5.2.6.2.
Determinacin del ndice de Calidad del Agua para el

agua utilizada en el camal
Los resultados de calidad de agua que se consume en las actividades diarias del camal
segn el ndice de Calidad Ambiental son:
64
63,69
63
62
REGULAR
61
60,61
60
59
ESTIAJE
LLUVIA
Figura 31. ndice de la calidad de agua de consumo en el camal. Zapotillo, 2 009.

Como se puede observar en la figura 31, la calidad del agua utilizada en el camal y
procedente del ro Catamayo tiende a ser de tipo regular con ciertas variaciones en la temporada
de lluvia donde la presencia de coliformes fecales, turbidez y materia orgnica presente en estas
aguas son mayores.
Los parmetros, que por sus valores influyen para que la calidad de esta agua sea
regular, son slidos disueltos totales y coliformes fecales; segn este resultado, stas presentan
menor diversidad de organismos acuticos, tendencia al crecimiento de algas, mayor presencia
de microorganismos patgenos y por tal motivo, no se la puede utilizar para consumo sin antes
ser tratada o al menos desinfectada.
5.2.6.3.
Consumo de agua en el camal de Zapotillo
Normalmente el agua utilizada en las actividades del camal municipal de Zapotillo es

tomada del ro Catamayo y transportada en tanqueros hasta una cisterna de capacidad
volumtrica de 8 m3.
Pgina 99
Segn, CPML10 la descarga de efluentes comprende entre el 85 y 95 % del consumo de agua

de las plantas de faenamiento; sta afirmacin corrobora la informacin obtenida en el camal de
estudio ya que el agua es utilizada en las actividades que se muestran en la figura 32 y son las
siguientes:
Lavado de rganos
Lavado de vsceras
Lavado del producto crnico
Limpieza de las instalaciones del camal.
Figura 32. Actividades en las que se utiliza el agua de la cisterna

Como se puede observar en el anexo 18, el gasto diario de agua en el camal es de
aproximadamente 6 308,6 litros que representan el 79% de la capacidad volumtrica de la
cisterna (8 000 l). En la figura 33, se muestra que para un promedio de 295 animales faenados al
mes se consume aproximadamente 195 566,6 litros y, 2 346 799,2 litros para 3 540 animales
faenados anualmente.
2346799,2
2500000
l/mes/ao
2000000
1500000
1000000
500000
6308,6
195566,60
0
Consumo
Diario
Consumo
Mensual
Consumo
Anual
Figura 33. Consumo de agua en el camal. Zapotillo, 2 008.
10
Centro de Produccin ms Limpia. Nicaragua, 2004
Pgina 100
5.2.6.4.
Caracterizacin de los efluentes generados en las

actividades de faenamiento del camal municipal de
Zapotillo.
La composicin de los efluentes generados en las actividades del camal se muestra en el

cuadro 7.
Cuadro 7. Caractersticas fsicas de los efluentes del camal. Zapotillo, 2 009.
PARMETROS
Slidos disueltos
Turbiedad
Temperatura
UNIDAD
VALOR
mg/l
NTU
C
362
48,2
28
LMP
TULAS
INEN
--------40
---
La concentracin de slidos disueltos presentes en los efluentes del camal, es

consecuencia de las partculas menores a 2,0 m provenientes del pelado, lavado de carne y
vsceras que son conducidos a travs de los canales de desage hacia una fosa sptica.
La razn principal para el incremento de los niveles de turbidez es la presencia de
partculas en suspensin11 que este caso particular, provienen del pelado, eviscerado y lavado del
producto crnico en las instalaciones del camal.
En lo referente a la temperatura (28C) su valor est dentro del lmite mximo establecido
por el TULAS para descarga de efluentes, sin embargo, este valor disminuye la capacidad del
agua para contener el oxgeno disuelto, ya que a 0C el punto de saturacin de oxgeno disuelto
es 14,6 ppm y, a 32C es 7,6 ppm12, dando lugar a una mayor demanda de oxgeno an ms
cuando hay presencia de materia orgnica en descomposicin.
11
12
Problemas Ambientales Industriales. Loja, 2007.

Department of Natural Resources Environmental Protection Division Spring, Atlanta Georgia, 2004 (PDF)
Pgina 101
pH 8,6
Lmite TULAS: 9
836 500
1000
mg/l
363,5 250
1,01
9,6
7,1
Valores
0
Fosfatos Nitratos
OD
DBO5
DQO
Lmite (TULAS)
PARMETROS
Figura 34. Caractersticas qumicas de los efluentes del camal. Zapotillo, 2 009.
Las concentraciones de nitratos y fosfatos no estn especificadas en los lmites mximos
permisibles de la norma de calidad ambiental y descarga de efluentes (TULAS), pero es
importante su medicin ya que influyen en el tipo de tratamiento que se aplique a estas aguas y,
adems provienen principalmente del desecho humano, animal, materia orgnica en
descomposicin y fertilizantes los cuales pueden provocar altos niveles de nitratos por arriba de
44 ppm13. Con base en lo mencionado, los niveles de nitratos y fosfatos de los efluentes del
camal no agravan el tratamiento actualmente utilizado (fosa sptica).
Como se puede observar en la figura 34, el valor del OD es muy bajo (7,1 mg/l), lo que
ha dado lugar a una incompleta oxidacin de la materia orgnica en estas aguas y, a un
incremento de la Demanda Bioqumica de Oxgeno (363,5 mg/l) cuyo valor sobrepasa los lmites
mximos permisibles de descarga a un sistema de alcantarillado que establecen un mximo de
250 mg/l
A pesar de que la DBO5 est fuera de los lmites establecidos por el TULAS, su valor es
muy bajo (363,5 mg/l), en consideracin a los de otros estudios14 que han alcanzando valores de
150 000 hasta 200 000 mg de DBO5/litro, como consecuencia principal del vertido lquido
(sangre), fuente de contaminacin de las actividades de los camales.
13
Department of Natural Resources Environmental Protection Division Spring, Atlanta Georgia, 2004 (PDF)
Estudios encontrados en el Manual de buenas prcticas operativas de produccin ms limpia para la
industria de mataderos elaborado por el Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua, 2004
14
Pgina 102
UFC/100ml
8,70E+03
1,00E+04
5,00E+03
0,00E+00
Valor
Coliformes
fecales
Lmite ( INEN)
PARMETROS
Figura 35. Caractersticas microbiolgicas de los efluentes del camal. Zapotillo, 2 009.
En la figura 35, se observa que los coliformes fecales llegaron a 8,7x103 UFC/100ml, lo
que significa una elevada presencia de organismos patgenos procedentes del estircol del
ganado, contenido ruminal y de las condiciones antihiginicas en las que se desarrollan las
actividades en el camal. Es as, que este valor no cumple con los lmites establecidos por el INEN
que precisa una remocin del 100%.
5.2.7.
Condicin de salud y seguridad de trabajadores y poblacin

aledaa al camal
A continuacin se presenta las perspectivas de los trabajadores y poblacin aledaa al

camal en relacin a su bienestar personal.
5.2.7.1.
Criterio de los trabajadores del camal municipal de

Zapotillo
Tanto los matarifes, como personal del camal supieron manifestar su preocupacin en
torno a la salud y seguridad laboral debido principalmente a la falta de servicios bsicos como el
agua potable ya que la utilizada hasta la actualidad es tomada directamente del ro Catamayo y, a
la falta de implementos de seguridad como: cascos, mandiles y guantes que les permita realizar
la faena de manera higinica y segura. As mismo, todos coincidieron en que el producto crnico
procedente del camal es debidamente revisado antes y despus del sacrificio, por tanto, es ms
saludable que la expendida en sitios clandestinos y otras tercenas, (anexo 3).
Pgina 103
5.2.7.2.
Perspectivas de la poblacin que habita en el rea de

influencia del camal municipal de Zapotillo
La totalidad de la poblacin que habita en el rea circundante al camal aseguran que

tanto el lugar de ubicacin del camal como las actividades que se realizan en el mismo, no han
perjudicado su estado de salud y seguridad personal ya que las actividades del camal se
desarrollan a primeras horas de la maana y, la alteracin a los recursos naturales como el aire
causados por los olores desagradables resultantes de la descomposicin de los residuos del
camal es mnima.
Sin embargo, la poblacin del lugar de estudio cree conveniente un mejor manejo de los
desechos del camal ya que con el tiempo puede verse alterada su salud y, adems recomiendan
la continuacin del faenamiento de la carne en el camal por ser debidamente inspeccionada antes
de su comercializacin, siendo ms confiable su consumo, (anexo 4).
5.2.8.
Identificacin y valoracin de los impactos ambientales generados

por las actividades del camal municipal de Zapotillo
En base al levantamiento de informacin, se identific y valor, a travs de las matrices

de Leopold e Importancia, los factores ambientales afectados y las actividades que mayor
impacto ambiental han producido durante el tiempo de funcionamiento del camal, cuyos
resultados se presentan a continuacin:
5.2.8.1.
Valoracin cuantitativa de los impactos ambientales

generados en el proceso de faenamiento del camal
Luego de aplicada la matriz de interaccin causa-efecto de Leopold (anexo 1), donde se

valor cuantitativamente cada uno de las actividades desarrolladas en el camal y, los factores
ambientales afectados y beneficiados se obtuvo los siguientes resultados:
Pgina 104
-7 Seguridad laboral
Fauna
-7
Flora
12
Salud
-10
Empleo
Suelo
Aire
-31
-40
20
-30
-20
-10
31
10
20
Aire
Suelo
Empleo
Salud
Flora
Fauna
30
40
Seguridad laboral
Figura 36. Factores ambientales de mayor significacin. Zapotillo, 2 009
Factores ambientales afectados en orden jerrquico

Aire: Este, es uno de los factores ms afectados por las diferentes actividades
de faenamiento con un valor negativo de 31 debido principalmente a la emisin
de olores desagradables producto de la descomposicin de residuos slidos
biodegradables eliminados al aire libre, que adems atraen a aves carroeras,
roedores, e insectos que son indicadores biolgicos de contaminacin. A ms de
ello, el aire es afectado por la generacin de material particulado producto de la
circulacin de vehculos para el transporte del ganado que va ser sacrificado y
del producto crnico destinado a la comercializacin.
Salud: En relacin a la afectacin de las actividades del camal sobre la salud de
las personas que laboran en el camal y quienes viven a los alrededores del
mismo se obtuvo un valor negativo de 10, que hace referencia a que
efectivamente existe problemas de emisin de material particulado y olores que
ocasionan mnimos daos a la salud de estas personas.
Fauna y seguridad Laboral: Ambos factores tienen una afectacin mnima en
relacin a los anteriores, ya que obtuvieron valores negativos de siete. En
cuanto a la fauna endmica, esta se ve obligada a desplazarse a unos pocos
Pgina 105
metros de distancia del camal por los olores desagradables que se producen
durante la descomposicin de los desechos; y en seguridad laboral, el principal
problema es la falta de equipos y materiales necesarios para su proteccin.
Factores ambientales beneficiados en orden jerrquico

Suelo: Este factor ambiental es el mas beneficiado de acuerdo a los valores
obtenido en la matriz de Leopold. Producto de las actividades diarias del camal
se genera una cantidad considerable de residuos slidos biodegradables que se
convierten en un pequeo aporte de nutrientes al suelo.
Empleo: Es el segundo factor ms beneficiado, ya que ha generado fuentes de
trabajo para la poblacin local.
Flora: Constituye en el factor menos beneficioso en relacin a los anteriores,
con un valor de 12, sin embargo existe un pequeo aporte de nutrientes
obtenidos de la descomposicin de los residuos slidos biodegradables que son
eliminados a campo abierto.
5.2.8.2.
Valoracin cualitativa de los impactos ms
significativos
durante las actividades de faenamiento en el camal
100
75
50
25
Muy alta
Alta
Moderada
Leve
IMPORTANCIA
Figura 37. Importancia del impacto en relacin a los factores ms significativos.

Zapotillo, 2 009.
Como se puede observar en la figura 37, la importancia del impacto segn los resultados
obtenidos mediante la matriz aplicada se ubica en la categora de leve ya que se obtuvo un valor
Pgina 106
irrelevante de 19, que quiere decir que los efectos de las actividades del camal sobre los factores
ms significativos (aire, suelo, empleo y salud) son mnimos, y por esta razn existe la ventaja de
revertir a corto plazo los impactos aplicando medidas correctoras sobre las actividades ms
contaminantes.
5.3.
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA EL CAMAL MUNICIPAL DE

ZAPOTILLO
5.3.1. Antecedentes
El camal municipal de Zapotillo es una pequea industria destinada al proceso de

faenamiento del ganado caprino, porcino y vacuno a menor escala, su manejo est bajo la
administracin del Ilustre Municipio de Zapotillo el cual facilita las instalaciones y equipos del
camal a la Asociacin de Matarifes y Despostadores de Zapotillo, mismos que por el uso de
estos servicios cancelan al cabildo el valor de $2 por vacuno y $1 por cada caprino y porcino
faenado diariamente.
Para elaborar el Plan de Manejo Ambiental (PMA) se ha considerado la informacin
resultante del levantamiento de la lnea base ambiental y la identificacin, priorizacin y
valoracin de los impactos ambientales ms relevantes producto del desarrollo de las actividades
del camal municipal de Zapotillo. Refirindose a los aspectos e impactos ms significativos, el
PMA rene las especificaciones, y procedimientos de los programas de mitigacin, prevencin,
contingencia, salud, seguridad laboral, vigilancia y monitoreo que sern tiles y valiosos si son
apropiadamente implementados. En la figura 38, se presenta el esquema del (PMA.)
5.3.2. Poltica ambiental
El camal municipal de Zapotillo tiene como compromiso fundamental la conservacin del
ambiente, seguridad laboral de los empleados, calidad del producto crnico, y mejora continua de
los procesos productivos, en tal sentido el municipio y la Asociacin de matarifes y despostadores
de Zapotillo se proponen la aplicacin de un Plan de Manejo Ambiental que asegure la
prevencin y mitigacin de los impactos ambientales, fortalezca la salud y seguridad laboral,
impulse el ahorro de los servicios bsicos en cada una de las reas del camal, as como un
Pgina 107
monitoreo del cumplimiento del plan; consiguiendo de esta manera su integracin al desarrollo
sustentable acorde a las actuales exigencias ambientales. Por todo lo antes mencionado se
comprometen a:
Implementar un programa de prevencin y mitigacin de los impactos ambientales ms

significativos que permita que las actividades que se desarrollan en el camal no
perjudiquen los recursos naturales y poblacin cercana, a travs del cumplimiento de las
especificaciones del programa y, la aplicacin de las normas ambientales establecidas
en el TULAS e INEN.
Aplicar un programa de contingencia para la prevencin y control de los potenciales

incidentes y accidentes laborales.
Desarrollar un programa de salud y seguridad laboral que proteja la salud de los

trabajadores, administrando responsablemente los riesgos laborales.
Implementar un programa de vigilancia y monitoreo continuo para verificar la aplicacin

de los programas establecidos y el cumplimiento de la legislacin ambiental.
Impulsar el uso racional de los servicios bsicos como agua y luz a travs de la
aplicacin de medidas que garantice el ahorro en cada una de sus reas.
Destinar los recursos humanos, tcnicos y econmicos necesarios para la ejecucin de

todos los programas formulados.
Pgina 108
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

Programa de
Prevencin y Mitigacin
Medidas de
Mitigacin
Medidas de
Prevencin
Programa de
Contingencia
Medidas para
control de
incendios
Medidas para control

de accidentes
laborales
Programa de salud y
seguridad laboral
Medidas de
salud
Medidas de
seguridad
laboral
Programa de Vigilancia
y monitoreo
Medidas de
vigilancia
Medidas de
monitoreo
Figura 38. Plan de Manejo Ambiental del camal municipal de Zapotillo. Zapotillo, 2 009
5.3.3. Objetivo del Plan de Manejo Ambiental
Prevenir, mitigar, y controlar los impactos ambientales significativos que

se generan en el proceso de faenamiento del ganado caprino, porcino y
vacuno en el camal municipal de Zapotillo.
5.3.4. Alcance
El Plan de manejo ambiental se centrar en el rea de influencia directa comprendida por
los recursos naturales (suelo, flora, fauna y agua del ro Catamayo) existentes a 150 m a la
redonda, as mismo al recurso humano representado por el personal del camal, y de manera
indirecta beneficiar a la poblacin local.
Pgina 109
5.3.5.
Programas del Plan de Manejo Ambiental para el camal municipal

de Zapotillo
5.3.5.1.
Programa de prevencin y mitigacin
Este programa est orientado a la aplicacin de alternativas que mitiguen y eviten la

aparicin de nuevos impactos ambientales durante el perodo de funcionamiento del camal
municipal Zapotillo y, a la reduccin de los impactos negativos que sean hecho evidentes como
consecuencia de la inexistencia de programas ambientales oportunos.
5.3.5.1.1.
Medidas de prevencin de la contaminacin

del aire y suelo
Esta medida esta dirigida a corregir y mejorar el funcionamiento de la fosa sptica con el
fin de evitar que el tratamiento de los efluentes colapse y se produzcan efectos nocivos sobre el
recurso aire y suelo.
Mantenimiento apropiado de la fosa sptica para el

manejo y disposicin de efluentes residuales.
A. Objetivo
Impedir el colapso de la fosa de tratamiento biolgico de aguas residuales a travs del
mantenimiento y revisin regular de la misma.
B. Especificaciones
Los efluentes residuales son producto de las actividades del faenado del ganado caprino,
porcino y vacuno, as como del lavado de los equipos, lavado de las instalaciones del camal,
lavaderos del producto crnico e instalaciones sanitarias. Desde la apertura y funcionamiento del
camal, estas aguas estn siendo transportadas a una fosa sptica donde se les da un tratamiento
primario, sin embargo, no se ha realizado hasta la fecha el mantenimiento requerido para su buen
funcionamiento.
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Figura 39. Fosa sptica para tratamiento de efluentes procedentes de las actividades del camal.
La piedra, arena y grava utilizadas en la depuracin de los efluentes debern ser
lavados o reemplazados cada 6 meses para evitar la saturacin de las cmaras de tratamiento ya
que los residuos se van acumulando por las descargas diarias de las actividades del camal; y a la
vez, se deber realizar una inspeccin de las cmaras de tratamiento para verificar su correcto
funcionamiento. En la figura 39 se puede observar el diseo de la fosa sptica del camal.
5.3.5.1.2.
Medidas de mitigacin de la contaminacin

del suelo y aire.
Son aquellas medidas de correccin que permitirn minimizar o eliminar los impactos
derivados de las actividades de faenamiento.
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Mejoramiento del proceso de faenamiento en el camal

A. Objetivo
Mejorar las prcticas dentro del proceso de faenamiento para minimizar en la fuente la
generacin de residuos y facilitar el manejo eficiente de los mismos.
Para aplicar esta medida, se requiere cumplir con el siguiente proceso.
Transporte y recepcin del ganado
Especificaciones
El transporte del ganado hacia el camal municipal de Zapotillo deber

realizarse en vehculos tipo jaula que posean un espacio suficiente
para que los animales permanezcan de pie o acostados y con buena ventilacin.
Tabla 9.
Espacio del piso del camin para el transporte de diferentes tipos de

animales
Clase de animal
adultos
Vacunos
Terneros
pequeos
Cerdos (Hembra/macho adulto)
Caprinos
rea de piso/animal (m2)

1,0 1,4
0,3
0,8
0,4
Los vehculos debern ser limpiados y desinfectados antes de ingresar el ganado.
El piso del cajn del vehculo deber ser a prueba de filtraciones

para impedir que la orina y el estircol se derramen sobre los
caminos y, se colocar arena o viruta para amortiguar las cadas del
animal durante su transporte.
Durante la descarga del ganado se deber tener cuidado en la manera de bajarlos del
camin y conducirlos a los corrales de reposo, evitando al mximo los gritos, golpes y
maltratos, ya que puede, no slo estresar al animal sino tambin afectar a la calidad de la
carne ocasionando graves prdidas econmicas.
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Mejoramiento de los corrales de reposo de los diferentes tipos

de ganado
Es indispensable el reposo de los animales antes de su matanza ya que permite un
vaciamiento parcial del tracto gastrointestinal que facilita la faena y disminuye el riesgo de la
contaminacin con contenidos del sistema digestivo, por tanto, las condiciones e infraestructura
de estos corrales deben ser las ms adecuadas para el manejo ptimo del ganado y de los
residuos generados en estas instalaciones.
Especificaciones
En primer lugar, se debe tomar en consideracin que en el camal de Zapotillo se faenan

diariamente 11-15 caprinos, un porcino y una res; esta informacin sirve de base para
estimar el nmero y dimensiones de los corrales de reposo.
En el camal existen tres corrales de reposo con las reas suficientes (dos de 9,46 m2, y
uno de 13,54 m2) para que el ganado caprino y porcino no sufra contracturas, golpes o
estrs durante su estada, ya que cada chivo necesita un espacio de 0,6 m2 dentro del
corral y los cerdos de 0,75 m2, datos que multiplicados por el numero total de animales
faenados/da/tipo demuestran que el espacio actual de los corrales es el ms
conveniente.
Se deber separar el ganado de acuerdo a su tipo (chivos, cerdos y reses en su

respectivo corral).
Uno de los corrales de 9,46 m2 y el de 13,54 m2 servirn para el reposo exclusivo del
ganado caprino, y para el ganado porcino se utilizar el otro corral de 9,46 m2 los cuales
mantendrn su infraestructura actual a excepcin de los pisos que debern ser de
concreto con las siguientes caractersticas:
Colocar tuberas PVC que conduzcan los efluentes de cada corral al
pozo sptico para su respectivo tratamiento.
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El contrapiso deber ser de cemento con un acabado ligeramente

rugoso que evitar que el ganado resbale y sufra daos en su cuerpo
como moretones o cortes que alteran la calidad de la carne, adems
facilitar la limpieza de los residuos generados.
Deber tener una pendiente mnima del 2% en direccin al desage

por donde se descargar los efluentes generados en el corral como
orina y agua de lavado.
Se deber construir para cada corral de reposo un bebedero de
mampostera de ladrillo, que permita que el animal se hidrate y elimine
toxinas de su cuerpo a travs de la orina hasta antes de su sacrificio,
cuyas dimensiones sern las siguientes:
Unidades
Largo
Ancho
Profundidad
Dimensiones (m)
1,00
0,40
0,30
No existe un corral para el reposo de las reses, por ende es necesario la

construccin de un corral con los mismos materiales utilizados en los
corrales anteriores y con las siguientes dimensiones:
Unidades
Largo
Ancho
Altura
Dimensiones (m)
3,50
2,00
1,50
El bebedero para el corral del ganado vacuno ser de mampostera de

ladrillo y tendr las siguientes dimensiones:
Unidades
Largo
Ancho
Profundidad
Dimensiones (m)
1,00
0,40
0,60
Aturdimiento
Antes de conducir el ganado al rea de aturdimiento, estos debern ser pesados en

una bscula de plataforma en pie, la cual ser utilizada antes del aturdimiento para
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llevar un control del peso del animal, informacin que deber ser registrada para
conformar una base de datos.
Los instrumentos tiles y autorizados para mover a los animales

desde los corrales hacia el rea de insensibilizacin, que los
matarifes debern utilizar son: banderas de 50 x 50 cm a los 76
x 76 cm, tablillas de plstico, fustas (una vara con una correa
corta de cuero o lona sujeta a un extremo), y bolsas de plstico; estos instrumentos se
utilizarn nicamente para estimular y dirigir el movimiento d e los animales sin que
causen un estrs indebido.
Previo al traslado del ganado a travs de las mangas de conduccin hacia el rea de
aturdimiento, ste deber ser baado externamente con ayuda de una fuente de agua y
una escobilla que permita retirar la tierra y el estircol adheridos a su piel y as
garantizar la higiene en las posteriores operaciones de sacrificio; e incluso servir para
reducir el estrs en los animales.
Solamente las reses son aturdidas en el camal municipal de Zapotillo, cerdos y chivos
son directamente degollados, por tanto se deber adquirir un perno cautivo para su
insensibilizacin. Este instrumento causa una inconsciencia instantnea si es aplicado
en la posicin correcta del animal, es as que para el ganado porcino, el disparo deber
hacrselo justo encima de los ojos y en direccin de la columna vertebral y para el
ganado caprino detrs de la base del cuerno y en direccin del ngulo de la mandbula,
como se muestra en la figura 40.
Figura 40. Posiciones correctas para la aplicacin de la pistola de perno retrctil
Se deben ingresar al corral de aturdimiento un nmero mximo de tres caprinos para su

respectivo noqueo, ya que sus dimensiones no permiten el ingreso de un nmero
mayor de animales.
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Se debe implementar un corral de aturdimiento para cerdos; como por lo general se

faena un cerdo por da las dimensiones con las que contar el corral son:
Unidades
Largo
Ancho
Altura
Dimensiones (m)
1,00
1,00
0,75
Matanza y Desangrado
Inmediatamente despus del aturdimiento los matarifes del camal municipal de

Zapotillo proceden al degelle de los animales, y slo en algunos casos recogen la
sangre de este proceso en recipientes improvisados, por ende es necesaria la
adquisicin de recipientes higinicos, e impermeables para su recoleccin.
Se necesitan: un recipiente con capacidad volumtrica de 10 litros para la recoleccin

de la sangre proveniente del degelle del ganado caprino, otro de 5 litros para el
ganado porcino y un tercero de 20 litros para las reses.
Cada recipiente debe colocarse de tal manera que la sangre del animal se acumule en
el mismo.
Una vez colectada la sangre, sta ser tratada adecuadamente, como se menciona en
la alternativa posterior de disposicin final de la sangre producto del degelle del
ganado.
Pelado y separacin de cuarto
Los cuernos, cabezas y pezuas se recogern en forma separada de las dems partes
no comestibles y en un solo recipiente plstico para su respectiva disposicin final.
Las pieles, sern colocadas en recipientes plsticos bien desinfectados y no dispuestas

sobre el piso como es costumbre en el camal mientras realizan la faena del resto de
ganado y luego si, llevadas por los matarifes para su expendio como se lo est
haciendo en la actualidad.
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Eviscerado
Se deber exigir el lavado de las menudencias en las instalaciones del camal, ah se

extraer y dispondr en recipientes higinicos e inoxidables el contenido ruminal, y
restos no comestibles como la vejiga, bilis, y otros que sern sometidos a un proceso
de compostaje para su posterior utilizacin como abono orgnico.
Transporte del producto crnico
Debern limpiar y desinfectar las carroceras antes de transportar el producto crnico a

su destino final.
Los cuartos de canal, vsceras rojas y blancas revisadas y aprobadas por el mdico
veterinario para su comercializacin debern ser ubicadas en recipientes limpios y
desinfectados, a ms de ello debern estar cubiertos con su respectiva tapa para evitar
la contaminacin del producto crnico ya sea por el polvo de la va como por vectores
de enfermedades como mosquitos o zancudos.
Manejo y disposicin final del estircol de los corrales de reposo del

ganado y subproductos del sacrificio
A. Objetivo
Dar un control sanitario y ambiental a los residuos orgnicos procedentes de los corrales
de reposo y sacrificio del ganado.
B. Especificaciones
Para la limpieza de los corrales y coleccin de los desechos se deber tener en cuenta
los siguientes aspectos:
Debe realizarse el raspado y recoleccin del estircol en seco.

Estos desechos debern ser dispuestos en un recipiente y llevados al rea
de compostaje
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Para la limpieza del rea de sacrificio del ganado se deber:
Limpiar en seco el rea de sacrificio del ganado y recolectar los restos de

subproductos que quedaron sobre el piso a pesar de la recoleccin de los
subproductos en sus respectivos recipientes.
Llevar al rea de compostaje los subproductos del sacrificio del ganado

(excepto cuernos, pezuas y cabezas) colectados en sus respectivos
recipientes, mismos que se mezclarn con el estircol de los corrales.
El rea de compostaje comprende lo siguiente:
Como se muestra en la figura 41, se destinar un espacio de terreno

de 25 m2 para la elaboracin del compost, el cual deber estar
resguardado de condiciones climticas adversas para no exponer el
material continuamente al sol y lluvia, evitando que los residuos se
humedezcan o sequen demasiado. Para lograrlo, se deber colocar
postes de madera a cada lado del terreno y cubrirlo con techo de hojas
de palma seca como se lo hizo con los corrales de reposo.
En ese lugar, se adecuar dos pilas con seccin trapezoidal y con las
dimensiones siguientes conforme a los clculos correspondientes:
Datos:
-
Densidad de residuos slidos de camal, (d): 616 kg/m3= 0,616 t/m3
Produccin total de residuos slidos orgnicos en el camal: 24,83

kg/da= 0,0248 t/da
Produccin de residuos orgnicos destinados al compostaje, 95% (P):

23,59 kg/da= 0,0235 t/da
Perodo de compostaje: 90 das
Clculo del volumen del material en plataforma

Volumen = P/d
V=
= 0,0381 m3/da
Volumen total= 0,0381 m3/da * 90 das = 3,429 m3
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Volumen de pila
rea de trapecio
= 1,87 m2
Longitud = 1,5 m
V= L*A
V= 1,5 m* 1,87 m2= 2,8 m3
Nmero de pilas
# Pilas = Volumen de material de plataforma
Volumen de pila
# Pilas = 3,429 m3 = 1,22 es decir 2 pilas para 90 das
2,8 m3
rea de terreno requerido para el compost
Espacio alrededor del rea: 1
Longitud de rea: 1,5 + 2(1) = 3,5 m
Ancho de rea: ancho de pilas+ espacio entre pilas+ ancho de permetro =
(1,5*2)+ (2*1)+ (2*1) = 7 m
Total rea: Longitud* ancho = 3,5 * 7 = 25 m2.
Figura 41. rea total requerida para el compostaje
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Conforme se vayan generando los residuos por da laboral, stos debern

ser acumulados en montculos hasta formar una pila, y as sucesivamente
con el resto de pilas hasta completar los 90 das.
Se deber considerar ocho principios bsicos para la produccin eficaz del compost:
El tamao adecuado de las partculas de los residuos a compostar ser de 2 a 5 mm
de dimetro, por tanto los rganos y residuos de mayor tamao debern ser cortados
hasta alcanzar el tamao mencionado.
La mezcla de los materiales tales como: estircol, contenido ruminal, rganos

daados y restos vegetales, deber ser equilibrada para obtener una relacin
Carbono/Nitrgeno de entre 25/1 y 35/1. Esta relacin se la obtiene mezclando las
materias primas como se indica en la siguiente vieta.
Los residuos debern tener una buena proporcin de la calidad de las materias
primas que contengan lo siguiente: materia carbonada: 20 cm de paja, ramas secas,
tallos de maz secos; materia nitrogenada: 10 cm de estircol, 10 cm de contenido
ruminal y rganos; materia mineral: cal agrcola en pequeas cantidades;
acelerantes: agua+ 2 litros de suero +1 litro de leche + un poco de melaza. Se
deber repetir alternadamente este proceso hasta alcanzar una altura de 1,5 m. Una
vez formada la pila se la proteger con paja o residuos secos para alejar aves
carroeras y roedores.
Se deber revisar el pH con ayuda de un pH-metro, ya que es necesario que estos

residuos tengan un pH neutro (7). En caso de que ste sea muy cido se deber
agregar materia rica en carbono y si es muy alcalino se aadir materia rica en
nitrgeno.
El oxgeno es bsico para que los microorganismos se puedan desarrollar (40-60%

de aireacin). Para oxigenar se deber voltear la pila por primera vez cuando la
temperatura haya descendido debido a que las bacterias del centro de la pila (las
ms activas) han consumido toda su fuente de alimentacin. Posteriormente se
realizar el volteo cada dos o tres semanas.
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La humedad es fundamental para que progrese todo el proceso (40-60%). El

contenido gstrico/ruminal provee humedad suficiente para que comience la
actividad bacteriana, por lo que no se requiere agua al inicio. Para saber en que
momento agregar agua a la pila se utilizar el mtodo del puado que consiste en
apretar un puado del material en la mano, si al hacer esto, apenas cae una gota de
agua est correcto pero si se siente muy seco se deber agregar material hmedo
(verde), o agua uniformemente.
La temperatura es el parmetro que mejor indica el desarrollo del proceso. La

mxima no debe sobrepasar los 70C (adecuada entre 55-65C). Con estas
temperaturas se evitarn prdidas de materia orgnica y se garantizar la
destruccin de grmenes patgenos y semillas adventicias. Para controlar la
temperatura se deber llevar un registro de los cambios producidos durante el tiempo
de compost haciendo uso de un termmetro que se lo introducir hasta la mitad de la
pila.
Para darle un mejor mantenimiento a las pilas de compost se deber limpiar

alrededor del rea de la pila para evitar la aparicin de malas hierbas y roedores,
como se observa en la figura 42.
Pila de compostaje
Figura 42. Pilas de compostaje.
Manejo y disposicin final de cuernos y pezuas

A. Objetivo
Dar un manejo apropiado a subproductos como cuernos y pezuas producto de la faena

del ganado.
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B. Especificaciones
Tomando en consideracin que la cantidad de estos residuos (cuernos y pezuas) es

mnima, es decir se genera 1,18 kg/da que equivale al 5% del total de residuos slidos
orgnicos durante la faena, lo ms conveniente y econmico ser disponerlos en una
fosa, misma de estar alejada de las corrales y del rea de faenado y, se construir con
las siguientes dimensiones:
Unidades
Largo
Ancho
Profundidad
Dimensiones (m)
1,00
0,70
1,50
En este sitio se dispondrn los subproductos ya mencionados, conforme se vayan

generando se los cubrir con el suelo del mismo sitio para su adecuada disposicin final.
De igual manera se colocar una tubera PVC para drenaje de los lixiviados que se
generen durante la descomposicin de estos subproductos.
Disposicin final de la sangre producto del degelle del ganado.
El tejido sanguneo tiene un contenido orgnico muy alto, con lo que se estima que
produce una DBO5 de 150 000 200 000 mg/l de sangre. Si la sangre es desechada en el agua,
los procesos posteriores de tratamiento tendrn menor eficacia, ya que la presencia de sangre
disminuye su efectividad.
A. Objetivo
Aprovechar eficientemente la sangre de origen animal obtenida en el proceso de degelle
del ganado.
B. Especificaciones
Se obtiene diariamente un volumen de sangre animal de 18,63 litros (anexo 15), cantidad
relativamente pequea en comparacin a otros mataderos, por ende sta puede ser
utilizada de forma inmediata en la nutricin de porcinos y aves de corral.
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Esta sangre deber ser colectada y almacenada en recipientes como se especifica en la

alternativa anterior de Mejoramiento del proceso productivo en el camal, y a medida que
se van llenando sern llevados a un recipiente con capacidad de 25 litros.
La sangre ya recogida en todo su volumen ser mezclada en partes iguales con salvado
o cscara de arroz o harina de yuca, misma que servir de alimento para porcinos y aves
de corral, ya que contiene 20% de protenas, y ser suministrada el mismo da de su
preparacin.
En caso de no utilizarse el 100% de la sangre para la nutricin animal se aadir al
recipiente cal viva en 1% en peso con relacin al peso total de la sangre, de esta manera
se evitar su coagulacin hasta por una semana.
Es importante, que los encargados del degelle del animal den un tiempo de desangrado
adecuado para obtener el mximo volumen de sangre animal para su aprovechamiento.
Tambin es necesario mencionar que no se utilizar la sangre de animales enfermos.
Desinfeccin del Agua de Cisterna utilizada en el camal

A. Objetivo
Mejorar la calidad del agua de la cisterna a travs de un buen mantenimiento y

desinfeccin.
C. Especificaciones
Los materiales descritos a continuacin sern los requeridos para la limpieza y

desinfeccin de la cisterna, procedimiento que se realizar cada tres meses:
Escoba y cepillo de mano

Cubeta de agua limpia
Recogedor
Mascarilla o tela hmeda
Guantes de hule
Cloro (hipoclorito de sodio 5%)
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Para proceder a lavar se vaciar el agua de la cisterna hasta dejar 10 cm de agua, luego
se deber cepillar paredes y pisos, se enjuagar con agua limpia y se extraer el agua
del enjuague. Seguidamente se preparar una solucin en un recipiente de 2 litros de
agua con 16 ml de cloro comercial y con ayuda del un cepillo se desinfectar paredes y
pisos de la cisterna para finalmente enjuagar.
Para la desinfeccin del agua de la cisterna del camal con capacidad de 8 m3 y de

calidad regular segn los anlisis de laboratorio, se utilizar cloro (hipoclorito de sodio al
5%). Para desinfectar 1 m3 de agua se diluye 120 ml de cloro por tanto se deber agregar
960 ml de cloro a la cisterna, esto permitir que reaccione con el agua almacenada por
un perodo de 24 horas. Proceso que se deber realizar luego de que el tanquero
suministre agua a la cisterna despus de cada jornada laboral.
Uso racional del agua utilizada en las actividades de faenamiento

del camal.
A. Objetivo
Promover el uso eficiente del agua en el camal a travs de alternativas que permitan su
ahorro.
B. Especificaciones
Al trmino de las labores diarias de faenamiento se deber realizar una limpieza en seco
antes del lavado, esta es la mejor forma de reducir el consumo de agua. Los residuos
slidos debern ser raspados y desprendidos de la superficie, utensilios y herramientas
del camal, antes de su recoleccin.
Una vez realizada la limpieza en seco, se deber lavar las superficies paredes, pisos y
herramientas de trabajo con mangueras que posean boquillas aspersores y dispositivo de
cierre, stas son ms efectivas en la eliminacin de las impurezas y ahorro de agua. Es
aconsejable una presin de 25-30 bar.
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Para el caso de los corrales de reposo debidamente mejorados con las especificaciones
dadas, se deber, al igual que en las instalaciones del camal, hacer una limpieza en seco
con ayuda de palas y escobas y luego el lavado respectivo con la manguera a presin.
As mismo en la etapa del eviscerado se deber eliminar manualmente y en seco el

contenido ruminal procurando depositar el 100% de este subproducto en los recipientes
antes mencionados, para luego proceder al lavado de las vsceras.
En cuanto al aseo del ganado previo a su sacrificio, y tomando en consideracin la

cantidad de animales sacrificados diariamente, se podr realizar un baado manual
utilizando un balde con agua y una escobilla, de esa manera se evita el uso de la
manguera a presin y se minimiza an ms el gasto innecesario de agua.
Como punto final, se llevar un registro diario del consumo de agua con el fin de detectar
variaciones en su uso que pueden darse por fugas, goteos, daos en la cisterna o
descuido del personal, de esa manera se actuar de inmediato en la solucin de estas
falencias evitando un mayor desperdicio de agua.
Adecuacin de un ventilador y plantacin de especies vegetales

para la reduccin de olores.
A. Objetivo
Reducir la presencia de olores desagradables a travs de la implementacin de un

ventilador de techo en las instalaciones del camal y la siembra de plantas con propiedades
aromticas para el rea externa.
B. Especificaciones
Se instalar un ventilador de techo en el centro del tumbado de las

instalaciones del camal, mismo que ayudar a disminuir los olores
desagradables durante la jornada de trabajo e incluso ahuyentar a insectos
voladores, y otros vectores de enfermedades.
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Se deber adquirir plantas con propiedades aromticas propias de bosque

seco como: Bursera graveolens de la familia Burseraceae o Gallesia
integrifolia de la familia Phytolaccaceae, cuyas cortezas y ramas tienen la
caracterstica de emitir aromas fuertes y agradables que minimizaran los
malos olores y disminuiran la presencia de insectos, roedores y aves
carroeras.
Bursera
graveolens
El Departamento de Gestin Ambiental del Municipio de Zapotillo escoger

en base a su experiencia y criterio la especie ms conveniente y la sembrar
alrededor del cerco a una distancia de 3 m entre planta y planta y a 30 cm
de profundidad por 15 cm de largo y 30 cm de ancho.
Para mayor conocimiento de las especies mencionadas se realiza una
Nombre comn: palo santo

rbol caducifolio, que contiene
una oleoresina que permite que su
corteza y ramas tengan un olor
penetrante a incienso.
Sus flores son verdes-blanquecinas
, bisexuales y forman una pancula
al extremo de las ramas.
Su fruto es una drupa abayada de
color verde-rojizo y semilla
aovada.
En medicina se le atrubuye
propiedades insecticidas.
Gallesia integrifolia
Bursera graveolens
descripcin de sus principales caractersticas:
Nombre comn: ajo ajo, palo ajo o

palo cebolla
Planta arbrea de hasta 20m de
altura
Corteza de color marrn claro y de
poco espesor con un olor fuerte y
penetrante similar al ajo.
Copa pequea y hojas simples
lanceoladas que adems son
comestibles y usadas en la
medicina popular.
Esta especie funciona como un
buen repelente natural.
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5.3.5.2.
Programa de contingencia
El programa de contingencia se basa en la aplicacin de alternativas de solucin para

actuar frente a situaciones inesperadas.
5.3.5.2.1.
Medidas de control contra incendios

A. Objetivo
Contar con los implementos y equipos bsicos para contrarrestar casos de incendios no
premeditados
B. Especificaciones
En un sitio estratgico del camal colocar un extintor para el control de un incendio en
caso de presentarse.
Capacitar al personal sobre como actuar en caso de presentarse un incendio.
Para eliminar las cerdas del ganado porcino con ayuda del soplete, se deber revisar el
cilindro de gas con el fin de verificar si est en buenas condiciones o tiene alguna fuga.
En caso de expandirse el fuego, se deber suspender el servicio elctrico e
inmediatamente comunicarse con alguna institucin que les pueda brindar ayuda.
5.3.5.2.2.
Medidas de control contra accidentes

laborales
A. Objetivo
Controlar los accidentes laborales inesperados a travs de la aplicacin de normas y

acciones que impidan la ocurrencia de efectos irreversibles en los trabajadores.
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B. Especificaciones
Todo el personal deber recibir un curso de primeros auxilios, para actuar frente a una
situacin que ponga en peligro su estado de salud.
Se deber adecuar un botiqun de primeros auxilios con los medicamentos ms

importantes en caso de emergencias.
Se deber tener un listado con los nmeros de emergencia de los centros de salud e
instituciones de ayuda, mismo que ser ubicado en un lugar visible para todos.
Se revisar al inicio de cada jornada de trabajo las condiciones en las que se encuentran
todos los equipos, materiales y herramientas del camal, por ejemplo los tecles de
elevacin, utensilios, ganchos para colocar los cuartos de canal, entre otros.
5.3.5.3.
Programa de salud y seguridad laboral
Este programa esta dirigido a implementar alternativas que favorezca el bienestar del
personal laboral para el desarrollo seguro de las actividades operativas en el camal.
5.3.5.3.1.
Medidas de salud ocupacional

A. Objetivo
Mejorar las condiciones de trabajo en las instalaciones del camal para evitar afecciones a la salud
del personal.
B. Especificaciones
Se deber exigir a cada una de las personan que laboran en el camal, que trabajen en
condiciones de asepsia, para lo cual debern lavar y desinfectar sus manos previo a la
manipulacin del animal y del producto crnico.
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Se asignar a una persona el traslado de los animales desde los corrales hacia el rea
de aturdimiento, mientras que otra persona se encargar del degelle para lo cual
utilizar todos los implementos de proteccin mencionados en las medidas de seguridad
laboral.
Ser obligatorio un chequeo mdico trimestral de todos los trabajadores del camal.
En caso de que algn trabajador tenga algn problema de salud (gripa, alergias,
infecciones en general), ste no deber manipular el producto crnico.

5.3.5.3.2.
Medidas de seguridad laboral

A. Objetivo
Establecer acciones y normas de seguridad con el fin de prevenir riesgos laborales.

B. Especificaciones
Se deber proveer al personal de equipos protectores adecuados para las actividades

operativas propias de las diferentes reas del camal.
Todo el personal estar obligado a la utilizacin de los equipos de proteccin personal de

acuerdo al rea de trabajo asignado:
rea de Corrales de reposo: Mandil color claro, botas o calzado antideslizante.
reas de aturdimiento, matanza y degelle, pelado y eviscerado: Mandil color
claro preferible amarillo o blanco, botas antideslizantes, guantes, y mascarillas.
Toda persona particular, que con la debida autorizacin ingrese a las diferentes reas del
camal, se le dotar y exigir el uso de los equipos de proteccin personal.
Las personas que laboran en el camal desconocen los impactos ambientales y

econmicos del uso ineficiente del lquido vital, mal manejo del proceso productivo y por
ende inadecuada disposicin final de los subproductos del faenado presentndose
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prcticas y actitudes que generan desperdicios y afectan a los recursos naturales del
entorno. Por este motivo, se deber capacitar a todas las personas que laboran en el
camal e incluso a quienes estn involucrados de alguna manera en el proceso de
faenamiento como los encargados del traslado del ganado, transporte y venta del
producto crnico; en temas de seguridad industrial, manejo humano del ganado, tcnicas
para mejorar el proceso de faenamiento, e importancia ambiental y econmica del
manejo de los subproductos del ganado.
Se realizar la sealizacin de cada una de las reas de trabajo del camal, a travs de
medios visuales que diferencien su localizacin. Estas reas se distinguirn con la
utilizacin de letreros de distintos colores como son:
Secciones
rea de corrales de reposo
rea de aturdimiento
rea de refrigeracin
rea administrativa
rea de compostaje
Ubicacin de Fosa sptica
Ubicacin de Zanja Filtrante
Ubicacin de botiqun de
primeros auxilios
Ubicacin de extintor
Vestuarios
Colores
Negro con letras blancas
Verde con letras blancas
Naranja con letras negras o blancas
Rojo con letras blancas
Celeste con letras negras
Las dimensiones de los letreros son:
REA DE
COMPOSTAJE
0,15 0,20 m
0,25 - 0,30 m
Pgina 130
5.3.5.4.
Programa de vigilancia y monitoreo ambiental

A. Objetivo
Dar un seguimiento continuo al cumplimiento de los programas ambientales planteados y

al monitoreo de la calidad ambiental de los recursos suelo, aire, agua utilizada, flora y fauna del
rea de influencia directa.
B. Especificaciones
Luego de la implementacin de las medidas antes mencionadas, ser necesaria la

realizacin de una auditora interna anual, por parte del Departamento de Gestin
Ambiental del Municipio de Zapotillo con el propsito de dar seguimiento a las
actividades de faenamiento del camal y correcta aplicacin de los programas
ambientales. Adems servir para mejorar y corregir las falencias que puedan surgir
despus de la aplicacin del plan de manejo ambiental.
Para facilitar esta labor, se aplicarn fichas que contendrn los siguientes datos:
Objetivo
Aspectos a monitorear
Sitio de monitoreo
Frecuencia
Acciones a seguir
Observaciones
Responsable
Se verificar el funcionamiento de cada una de las actividades especificadas en los

programas ambientales como ejemplo, se elabor una ficha representativa del
seguimiento y control de los subproductos como rumen, estircol y rganos desechados:
Pgina 131
Programa: Seguimiento y monitoreo de manejo de subproductos N FICHA: 1

destinados al compostaje
Objetivo
Verificar el funcionamiento del proceso de compostaje
Aspecto a Condiciones sanitarias y ambientales
monitorear
Sitio
de Planta de aprovechamiento de subproductos (estircol, rumen, rganos desechados)
monitoreo
Frecuencia
Anual
Acciones a Verificar las condiciones de manejo de los subproductos, para lo cual se llenar el
seguir:
siguiente formato.
EJ. DE FORMATO DE SEGUIMIENTO Y CONTROL DE SUBPRODUCTOS

UTILIZADOS EN EL COMPOST
Fecha
Sitio de
manejo
11-02-2009
planta
Tipo de manejo
Compostaje
x
Ninguno
Condiciones sanitarias y
ambientales
Gv. Go. Resultado
3
4
7
Tabla de calificacin
Rango
de
calificacin
individual
4
3
Descripcin
Condiciones
Calificacin total
Aceptable
Gv. Generacin de
vectores
Go. generacin de
olores molestos
8-7
ptimo
6-5
Aceptable
Bueno
2
Regular
4-3
Regular
1
Malo
2-0
Malo
Observaciones------------------------------------------------------------------------------Responsable------------------------------------------------------
Pgina 132
5.3.6.
Resumen de los programas del Plan de Manejo Ambiental para el camal municipal de Zapotillo
PROGRAMA DE PREVENCIN Y MITIGACIN
Cuadro 8. Matriz resumen de los programas del plan de manejo ambiental del camal municipal de Zapotillo
N
1
rea
rea de corrales
Aspecto
Generacin de estircol, orina y
olores
Impacto
Contaminacin del
aire y suelo
rea de
aturdimiento
Generacin de ruido
Malestar a los
matarifes
rea de
matanza y
desangrado
Generacin de sangre, olores,

ruido.
Contaminacin del
aire y suelo
rea de pelado
y separacin de
cuartos
Contaminacin de
aire
rea de
Preparacin de
menudencia
rea de
inspeccin de
carne
Generacin de residuos por

contenido ruminal, sangre,
estircol, partes en mal estado,
partes no comestibles y, olores.
Generacin de efluentes por
lavado de vsceras y de
residuos biodegradables
Desechos de partes daadas
revisadas previamente por la
Dra. Veterinaria.
15
Contaminacin del
aire
Contaminacin del
aire por olores
Medidas
Adquisicin de vehculos con buen espacio y
ventilacin para su transporte, construccin de
corral de reposo para bovinos y bebederos para
cada corral
Adquisicin de una bscula, e instrumentos para
movilizar al animal, perno cautivo para aturdir
cerdos y chivos, y construccin de un corral de
aturdimiento para cerdos.
Adquisicin de recipientes para recoleccin de
sangre y, materiales para la preparacin de
alimento para aves y cerdos con este subproducto.
Instalacin de 1 ventilador de techo.
Adquisicin de recipientes para recolectar estos
residuos y construccin de una zanja filtrante para
su disposicin.
Responsable
Municipio y
asociacin de
matarifes
Costo/ Programa15
Compra de recipientes para recoger bilis, vejiga y

otros no comestibles y mantenimiento de fosa
sptica
Compra de recipientes para el producto crnico
rechazado y recipientes con tapa debidamente
desinfectados para el transporte del producto a ser
comercializado.
Municipio
3 das
Municipio
3-5 das
Municipio y
tcnica
veterinaria
3 meses
Municipio
2 semanas
Municipio
$ 1 239,80
Los costos de cada programa del Plan de Manejo Ambiental se detallan en los anexos 27-31.
Tiempo
2 meses
Pgina 133
3 semanas
N
7
rea
rea de
disposicin de
residuos
Aspecto
Generacin de residuos
biodegradables por contenido
ruminal, estircol y partes no
comestibles
Impacto
Contaminacin del
aire por olores
desagradables
Medidas
Elaboracin de pilas de compostaje y adquisicin
de materiales para la elaboracin de la composta
Responsable
Unidad de
Gestin
Ambiental del
Municipio (UGA)
Total reas de
trabajo
Empleo de agua no tratada en

las actividades del camal, uso
irracional del agua
Contaminacin del
producto crnico por
el uso de esta agua
Desinfeccin con cloro al agua de cisterna, y

adquisicin de mangueras con boquillas
aspersores y dispositivo de cierre.
UGA y,
tcnico/a
ambiental
diaria
Total reas de
trabajo
Inseguridad en las instalaciones

del camal y a la integridad fsica
de los trabajadores
Daos materiales y
accidentes laborales
Compra de un extintor y botiqun de primeros

auxilios, capacitacin a personal.
10
Total reas de
trabajo
Problemas a la salud e
inseguridad laboral
Enfermedades e
inestabilidad del
bienestar del
personal laboral.
Chequeos mdicos del personal, adquisicin de

equipos de proteccin personal y, letreros de
sealizacin por rea y capacitacin al personal.
UGA, tcnica
veterinaria y,
personal del
camal
$1 624
11
reas de
Trabajo y
Zonas de
influencia
directa al camal
Inadecuada aplicacin de los

programas del plan de manejo
ambiental diseado.
Contaminacin
delos recursos
naturales existentes
y afectacin a la
salud de
trabajadores y
poblacin cercana
Auditora interna anual
Consultor
ambiental
independiente
$2 870
PROGRAMA DE
VIGILANCIA MONITOREO
AMBIENTAL
Tiempo
1 semana
2 das para
adquisicin
y, desinfeccin
PROGRAMA DE
CONTINGENCIA
Municipio,
tcnica
veterinaria y,
personal del
camal
Costo/Programa
PROGRAMA DE
SALUD Y SEGURIDAD
LABORAL
PROGRAMA DE PREVENCIN
Y MITIGACIN
Cuadro 8. Continuacin
$ 39
15 das
Chequeo
trimestral,
capacitacin: 20 das
y otros 5 das
Anual
Pgina 134
5.4.
COSTOS DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL A IMPLEMENTARSE EN EL

CAMAL MUNICIPAL DE ZAPOTILLO.
El anlisis de precios unitarios de cada uno de los programas ambientales detallado en

los anexos 27-31, se resume en el cuadro que se indica a continuacin:
Cuadro 9. Resumen del Presupuesto Final del Plan de Manejo Ambiental para el Camal
Municipal de Zapotillo
CDIGO
01
02
03
04
05
DESCRIPCION
UNIDAD
PROGRAMA DE PREVENCIN
MANTENIMIENTO DE FOSA SPTICA
PROGRAMA DE MITIGACIN
CONTRAPISOS PARA CORRALES DE REPOSO
CORRAL DE MADERA PARA BOVINOS
BEBEDEROS PARA CORRALES
CORRAL DE ATURDIMIENTO PARA CERDOS
FOSA CON DRENAJE
VENTILADOR DE TECHO
PLNTULAS
M2
ML
ML
ML
ML
U
U
PROGRAMA DE CONTINGENCIA
IMPLEMENTOS PARA APLICACIN DEL PROGRAMA
DE CONTINGENCIA
PROGRAMA DE SALUD Y SEGURIDAD LABORAL
CAPACITACIN
EQUIPOS DE PROTECCIN Y LETREROS DE
SEALIZACIN
PROGRAMA
DE VIGILANCIA Y MONITOREO
AMBIENTAL
AUDITORA AMBIENTAL INTERNA
PRECIO
UNTARIO
CANTIDAD
7,70
4
1
4
1
1
1
45
72,00
31,10
108,00
202,00
70,00
57,00
288,00
31,10
432,00
202,00
70,00
57,00
152,00
39,00
1 366,00
258,00
2870,00
TOTAL COSTO DIRECTO (01+02+03+04+05)

INDIRECTOS Y UTILIDADES
PRECIO
TOTAL
2870,00
5772,80
11%
OTROS INDIRECTOS
COSTO TOTAL DEL PMA
VALOR OFERTADO $
635,008
6407,608
6408
Pgina 135
VI. DISCUSIN
De los remanentes de vegetacin de bosque seco existentes en el rea de influencia

directa al camal de Zapotillo, las especies ms abundantes son Prosopis juliflora e Ipomoea
carnea respectivamente. Esta vegetacin, an no ha sido afectada por las actividades
desarrolladas en el camal y ms bien los residuos slidos biodegradables provenientes de
stas actividades son un aporte de materia orgnica al suelo que beneficia a la flora del lugar.
Pese a lo mencionado, existe una gran variedad de especies faunsticas principalmente en
relacin a aves como Brotogeris pyrrhopterus, y Zenaida meloda que son especies propias
de bosque seco, (cuadros 1 y 2).
En lo referente al suelo del rea de influencia directa al camal, ste an esta en
proceso de formacin, el cual se lo conoce como lutita. De acuerdo a los resultados de la
figura 11, la lutita es pobre en su composicin natural, misma que no ha sido influenciada por
las actividades desarrolladas en el camal ya que son mnimas las cantidades de residuos
slidos biodegradables (estircol, pezuas, cuernos y contenido ruminal) depositados en este
suelo sin una disposicin ambiental adecuada.
De acuerdo a los resultados de la matriz de interpretacin paisajstica, el ro
Catamayo, flora y avifauna de bosque seco, existentes no slo en el rea de influencia directa
al camal sino tambin en la parroquia y cantn Zapotillo, son elementos de la naturaleza con
gran belleza escnica que a ms de poseer un gran potencial turstico tambin sirven para la
educacin ambiental e interpretacin de la naturaleza.
Entre los resultados ms relevantes del agua del ro Catamayo y agua de consumo
en el camal, est su calidad que de acuerdo a los parmetros analizados se encuentra en un
rango de regular a mala, siendo los coliformes fecales (8,7x102 a 5x103 ufc /100 ml), slidos
disueltos totales (139,1 a 288 mg/l) y, turbidez (67,4 NTU) los ms elevados en su
composicin como efecto de actividades ajenas al camal como la eliminacin de excretas,
materia orgnica, aguas servidas e incluso sedimentos arrastrados por la lluvia que modifican
su calidad.
Pgina 136
En la identificacin y evaluacin de los aspectos e impactos ambientales de mayor

relevancia, se utiliz informacin de respaldo que dio como resultado que las reas de mayor
impacto (cuadro 5 y figuras 22-24), son el rea de disposicin de residuos, seguida de las
reas de pelado, separacin de cuartos y preparacin de vsceras en las que se genera la
mayor cantidad de residuos slidos biodegradables (estircol, contenido ruminal, restos de
vsceras, cuernos y pezuas), que alcanzan un total de 769,072 kg/mes, de los cuales el 87%
corresponde a los residuos del ganado vacuno. As mismo, la sangre se constituye en uno de
los factores principales de contaminacin derivado de las actividades del camal ya que segn
el Centro de Produccin Ms Limpia de Nicaragua, cada litro de sangre es capaz de
incrementar las concentraciones de DBO en 150 000 a 200 000 mg/l, por lo que, los 577,6
litros de sangre que se producen en un mes de faenamiento dan lugar a una concentracin
de DBO de 86 640 000 mg/l.
Se realiz as mismo la proyeccin de cabezas de ganado a sacrificarse en 5 y 10
aos y que segn la tasa de crecimiento anual de la poblacin de Zapotillo (0,6 %) y cantidad
de animales sacrificados actualmente (295 cabezas/mes) se faenarn 371,6 y 497,3
cabezas/mes respectivamente.
De los parmetros analizados para los efluentes graficados en el cuadro 7 y figuras
34 y 35, los ms sobresalientes son: los slidos disueltos totales con 362 mg/l cuyo valor es
el resultado de la presencia de partculas menores a 2,0 m provenientes del pelado, lavado
de carne y vsceras; la turbiedad con 48,2 NTU que es consecuencia de la presencia de
partculas en suspensin procedentes de la faena del ganado; la DBO5 con 363,5 mg/l y DQO
con 836 mg/l que sobrepasan los lmites mximos establecidos por el TULAS para descarga
de efluentes a un sistema de alcantarillado que es de 250 y 500 mg/l respectivamente y, los
coliformes fecales que llegaron a 8,7x103 UFC/100ml, que indican una elevada presencia de
organismos patgenos derivados del estircol, contenido ruminal y condiciones antihiginicas
en las que se desarrollan las actividades de faenamiento en el camal.
Tomando en consideracin la lnea base ambiental e informacin de respaldo se
evalu e identific en la matriz de Leopold (anexo 1), los factores ambientales ms afectados
que en su debido orden son, el aire con -31 que esta siendo afectado por la emisin de olores
Pgina 137
provenientes de la descomposicin de residuos slidos biodegradables eliminados a campo

abierto, que adems atraen a aves carroeras, roedores, e insectos que son indicadores
biolgicos de contaminacin; la fauna con -10 y, salud y seguridad con -7. Entre los factores
ambientales beneficiados estn el suelo con 31 ya que se genera una cantidad considerable
de residuos slidos biodegradables que se convierten en un pequeo aporte de nutrientes al
suelo, seguido del empleo con 20 y la flora con 12.
En la segunda matriz de evaluacin de impactos ambientales (anexo 2), se consider
los factores ambientales y actividades del camal ms significativas que dio como resultado
final una importancia del impacto de 19, que representa un impacto leve o irrelevante y, que
por tanto existe la posibilidad de mitigar a corto plazo las afectaciones ya dadas a travs de la
aplicacin de los programas del Plan de Manejo Ambiental propuesto.
El Plan de Manejo Ambiental est orientado a prevenir, mitigar, y controlar los
impactos ambientales significativos que se generan en el proceso de faenamiento del ganado
caprino, porcino y vacuno a travs de la aplicacin de los programas de prevencin,
mitigacin, contingencia, salud, seguridad y, vigilancia y monitoreo, que incluyen entre las
actividades ms importantes: el mantenimiento de la fosa sptica para tratamiento de
efluentes, la mejora del proceso productivo como la construccin de contrapiso y, bebederos
para corrales, la adecuacin de un rea de terreno para la elaboracin de compost con los
residuos slidos biodegradables excepto cuernos y pezuas que sern dispuestos en una
fosa, el aprovechamiento de la sangre para alimentacin de cerdos y aves de corral, la
desinfeccin con cloro del agua de la cisterna y alternativas de ahorro de este recurso, la
adecuacin de un ventilador y plantacin de especies vegetales para la reduccin de olores,
medidas de contingencia para prevencin de incendios y accidentes laborales, medidas de
salud y seguridad para el personal y, medidas de vigilancia y monitoreo a travs de auditoras
ambientales internas.
Pgina 138
VII. CONCLUSIONES
El camal municipal de Zapotillo no cuenta con un Estudio de Impacto Ambiental,

sin embargo la asociacin de matarifes de Zapotillo realiza el proceso de
faenamiento del ganado caprino, porcino y vacuno de manera ms tecnificada que
en lugares clandestinos.
La calidad de agua del ro Catamayo que corresponde a la misma agua utilizada

en las actividades del camal va de regular a mala con valores que oscilan entre
47,39 hasta 63,69 siendo los coliformes fecales (8,7x102 a 5x103 ufc /100 mL),
slidos disueltos totales (139,1 a 288 mg/L) y, turbidez (67,4 NTU) los parmetros
que ms afectaron su calidad como consecuencia de actividades ajenas al camal.
El actual consumo de agua en las actividades diarias de faenamiento es de 6308,6

litros que representan el 70% de la capacidad volumtrica de la cisterna (8 litros);
lo que permite evidenciar el uso ineficiente de este recurso.
El ganado vacuno con 33 reses faenadas al mes y con una produccin de 671,8
kg/mes de residuos slidos biodegradables, comprende el 87% de la produccin
total que es de 769,072 kg/mes; lo restante lo constituyen los residuos
correspondientes al ganado caprino y porcino en su orden.
En los efluentes, los parmetros analizados ms sobresalientes son, los slidos

disueltos con 362mg/L, mismos que provienen del pelado, lavado de carne y
vsceras, as como la turbiedad con 48,2NTU originada por la presencia de
partculas en suspensin procedentes del faenamiento del ganado.
La Demanda Bioqumica de Oxigeno es otro parmetro relevante en la

caracterizacin de los efluentes con un valor 363,5 mg/L, que sobrepasa el limite
establecido por el TULAS como consecuencia del vertido de sangre; y, en cuanto
a coliformes fecales con 8,7x103 UFC/100mL, existe una presencia considerable
Pgina 139
de organismos patgenos provenientes del estircol del ganado, del contenido

ruminal y, de las condiciones antihiginicas en las que se desarrolla el proceso de
faenamiento en el camal.
El factor ambiental de mayor afectacin es el aire que alcanz el valor negativo de

31 como consecuencia principal de la emisin de olores desagradables
procedentes de la descomposicin de residuos biodegradables generados en las
distintas etapas de faenamiento.
El suelo es el factor ambiental ms beneficiado por las actividades desarrolladas

en el camal ya que los residuos slidos biodegradables constituyen un aporte de
nutrientes al suelo.
La actividad ms contaminante es la eliminacin a campo abierto de todos los

residuos que se generan durante el faenamiento con un valor negativo de -14.
Los programas de mitigacin y prevencin abarcan la parte esencial del Plan de

Manejo Ambiental del camal municipal de Zapotillo, los cuales se enfocan al
mejoramiento del proceso de faenamiento en cada una de sus etapas, as como,
al adecuado manejo y disposicin de los residuos y efluentes, ahorro de agua, y,
reduccin de olores desagradables como alternativas de fcil aplicacin y
efectividad en sus resultados.
Pgina 140
VIII. RECOMENDACIONES
Que se difunda a travs de cuas publicitarias, volantes, centros educativos, e
instituciones pblicas y privadas los beneficios que trae consigo la realizacin de la
faena del ganado de manera tecnificada, higinica y amigable con el ambiente,
generando as una mayor tendencia al consumo del producto crnico procedente
del camal municipal de Zapotillo.
Que se realice un control sanitario por parte de la municipalidad de Zapotillo en
cada uno de los lugares de expendio del producto crnico, para impedir que la
carne procedente de sitios clandestinos sea comercializada sin el avalo de las
autoridades sanitarias competentes.
Que por ser una zona fronteriza se realicen convenios con las ciudades cercanas
del vecino pas del Per para el intercambio de experiencias en el manejo de
camales, pudiendo incluso, convertirse en un camal binacional con un manejo
tecnolgico y ambiental adecuados.
Que en futuras investigaciones se profundice en el aprovechamiento de la sangre
de pequeos camales ya que es el principal contaminante de las actividades de
faenamiento.
Que se ejecuten los programas elaborados en el Plan de Manejo Ambiental por
parte de las autoridades municipales competentes ya que no slo beneficiar al
entorno natural y sus recursos sino tambin al personal que labora en el camal, a la
poblacin aledaa al mismo y, en general a todos los consumidores del producto
crnico.
Que el producto de esta investigacin sea un referente importante para futuras
investigaciones relacionadas a esta temtica.
Pgina 141
IX.
BIBLIOGRAFA
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municipales. Disponible en www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resorces/Local
Content/473/2/GUA4.PDF
Pgina 143
X. ANEXOS
Pgina 144
Anexo 1. Matriz Causa-Efecto De Leopold

MATRIZ DE VALORACION DE IMPACTOS AMBIENTALES
MEDIO SOCIO ECONOMICO
MEDIO
BIOTICO
MEDIO
ABITICO
Aire
-1
Agua (ro
Catamayo)
Suelo
Flora
Fauna endmica
-1
1
2
1
-1
1
1
-1
-1
-2
2
2
2
0
2
2
2
-1
3
1
-2
-1
1
4
2
2
1
1
3
1
2
-3
Emisin de
material
particulado
Emisin de
olores
-2
1
-2
2
3
1
-2
-2
-2
Transporte y
comercializa
cin
-1
Efluentes
Salud
Seguridad
laboral
Puntaje acumulado
# afecciones negativas
# afecciones positivas
Residuos s.
Residuos
slidos
Empleo
Eliminacin a campo
abierto de rganos no
utilizados, daados y
contenido ruminal
-4
Inspeccin de
carne
Efluentes
Residuos
slidos
-2
Preparacin de
menudencias
Efluentes
Residuos
slidos
Residuos
slidos
-2
Separacin
de cuartos
Efluentes
Pelado
Efluentes
(sangre)
Lquido
Matanz
ay
desan
grado
Residuo
Factores
ambientales
Reposo de
ganado
Residuos
slidos
Acciones
del proyecto
-2
-2
-2
# afecciones
negativas
# afecciones
positivas
Puntaje
acumulado
-31
---
---
---
31
12
-7
20
-10
-7
1
1
1
8
1
1
2
3
2
-3
2
1
-14
3
0
2
2
1
Rango de Calificacin: 1 muy bajo, 2 bajo, 3 medio, 4 alto, 5 muy alto
Pgina 145
Anexo 2. Matriz de Importancia de los impactos ms relevantes

CLASIFICACIN DEL IMPACTO
Salud
1
3
2
Comercializacin de carne
Afeccin a salud por emisin de

olores
TOTAL MEDIO SOCIO-ECONMICO
IMPACTO POSITIVO
IMPACTO NEGATIVO
IMPORTANCIA DEL IMPACTO
+
+
-
1
3
5
5
11
2
2
1
2
1
Directo (4)
1
2
5
2
2
7
16
2
6
5
3
6
4
1
4
4
1
3
4
1
2
4
12
16
Irrecuperable(8)
Mediato (2)
Continuo (4)
Peridico (2)
Irregular (1)
Indirecto (1)
Simple (1)
Sinrgico (2)
Simple (1)
Mitigable (4)
Recuperable
(MC)
Inmediato (1)
Acumulativo (4)
Muy sinrgico (4)
Irreversible (4)
Mediano plazo (2)
Corto plazo (1)
Perodo
(PR)
+(15I+6EX+7MO+6PE+6RV+4SI+3AC+12EF+5PR+5MC= 69
- (15I+10EX+16MO+5PE+4RV+4SI+4AC+16EF+8PR+6MC=88
19
IMPACTO LEVE O IRRELEVANTE
Efecto
(EF)
1
3
5
Acum.
(AC)
Permanente (4)
Sinergia
(SI)
Temporal (2)
Reversible
(RV)
Fugaz (1)
Contaminacin del suelo por

vertido de sangre de vacunos
TOTAL MEDIO ABITICO
Nivel de empleo
Persistencia
(PE)
Inmediato (4)
Medio plazo (2)
+ 1
Largo plazo (1)
Momento
(MO)
Total (8)
Malos Olores por efluentes y

residuos
Aporte de nutrientes
Extenso (4)
Parcial (2)
Puntual (1)
Total (12)
Muy alto (8)
Alto (4)
Material particulado
Positivo
Bajo (1)
Medio (2)
Extensin
(EX)
Negativo
Empleo
Suelo
Aire
VALORACIN CUALITATIVA DE IMPACTOS

< 25 Leve
< 25 - 50 ) Moderada
< 50 - 75 ) Alta
> 75 Muy alta
Intensidad
(I)
2
5
8
2
5
6
Frmula: +/- (3I+2EX+MO+PE+RV+SI+AC+EF+PR+MC)
Pgina 146
Anexo 3. Formato de la encuesta aplicada a la poblacin aledaa al camal de Zapotillo

REA AGROPECUARIA Y DE RECURSOSNATURALES RENOVABLES
CARRERA DE MANEJO Y CONSERVACIN DEL MEDIOAMBIENTE
Las egresadas de la Carrera de Ingeniera Ambiental de la Universidad Nacional de Loja le
solicitamos a usted la debida colaboracin para realizar la presente encuesta.
DATOS DEL ENCUESTADO
NombreEdad (
Ocupacin
1. Est usted de acuerdo con la presencia del camal en esta zona?

Si ( ) No ( ) Por qu?
2. Se ha sentido perjudicado por la presencia del mismo?

3. Se ha beneficiado con la presencia del camal? Dganos por qu
4. Usted o algn miembro de su familia ha presentado algn tipo de malestar como

consecuencia de las actividades del camal?
5. Cree usted que los recursos naturales se vern afectados a causa de las actividades
del camal? Y de qu manera
Agua ( )
Aire ( )
Flora ( )
Suelo ( )
Fauna ( )
Otros ( )
6. Considera usted que la carne faenada en el camal es de mejor calidad que la carne
proveniente de hogares dedicados a esta labor?
GRACIAS POR SU COLABORACIN
Pgina 147
Anexo 4. Formato de la encuesta aplicada a los empelados del camal

REA AGROPECUARIA Y DE RECURSOSNATURALES RENOVABLES
CARRERA DE MANEJO Y CONSERVACIN DEL MEDIOAMBIENTE
Las egresadas de la Carrera de Ingeniera Ambiental de la Universidad Nacional de Loja le
solicitamos a usted la debida colaboracin para realizar la presente encuesta.
DATOS DEL ENCUESTADO
Nombre Ocupacin dentro del camal.
Edad (
Tiempo que labora en el camal.
1. Los animales llevados al camal son revisados por un mdico veterinario previo a su
sacrificio?
Si ( ) No ( )
2. Cuentan con los servicios bsicos necesarios para mantener limpias las instalaciones
del camal y realizar el faenamiento en condiciones higinicas?
3. Cuentan con materiales y equipos de proteccin personal para realizar su labor en el

camal? Dganos cuales y para qu sirve c/u
Si ( ) No ( )
4. Ha recibido algn tipo de capacitacin de salud y seguridad laboral?

Si ( ) No ( )
5. Ha contrado alguna enfermedad durante su labor en el camal, diga cul?

Si ( ) No ( )
6. Considera usted que la carne procedente del camal es de calidad?

7. Cules son sus recomendaciones para mejorar el desempeo del camal?
GRACIAS POR SU COLABORACIN
Pgina 148
Anexo 5. Mapa de ubicacin respecto al pas, provincia y cantn Zapotillo
1
0
0
0
0
0
0
8
0
0
0
0
0
6
0
0
0
0
0
UBICACIN DE LA PROVINCIA DE LOJA

RESPECTO AL PAS
1
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
9
8
0
0
0
0
0
9
8
0
0
0
0
0
9
6
0
0
0
0
0
9
6
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
8
0
0
0
0
0
6
0
0
0
0
0
LOJA
6
8
0
0
0
0
6
4
0
0
0
0
6
0
0
0
0
0
5
6
0
0
0
0
UBICACIN DEL CANTN ZAPOTILLO

RESPECTO A LA PROVINCIA DE LOJA
GONZANAMA
LOJ A
QU
IL
A
CALVAS
NG
A
9
5
2
0
0
0
0
9
4
8
0
0
0
0
6
8
0
0
0
0
ES
PI
N
D
O
LA
S OZOR
ANGA
MACARA
6
4
0
0
0
0
6
0
0
0
0
0
PALTAS
CELICA
9
6
0
0
0
0
0
9
5
6
0
0
0
0
CAT AMAYO
PINDAL
ZAPOTILLO
6
0
0
0
0
0
TI
LL
O
5
9
0
0
0
0
ZA
PO
5
8
0
0
0
0
PUYANGO
5
6
0
0
0
0
5
9
0
0
0
0
5
8
0
0
0
0
5
7
0
0
0
0
5
7
0
0
0
0
9
4
8
0
0
0
0
9
5
5
0
0
0
0
9
5
6
0
0
0
0
9
5
1
0
0
0
0
9
5
2
0
0
0
0
9
5
3
0
0
0
0
9
5
4
0
0
0
0
5
6
0
0
0
0
BA
AM
RP
UA
G
A
CH
OLMEDO
9
5
2
0
0
0
0
9
5
4
0
PALETILLAS
0
0
0
9
5
3
0
GARZAREAL
0
0
0
9
5
2
0
0
LIMONES
0
CAMAL 0
9
5
1
0
0
0
0
SARAGUR O
9
5
6
0
0
0
0
CAZADEROS
9
5
6
0
0
0
0
9
5
5
0
0
0
0
9
6
0
0
0
0
0
5
6
0
0
0
0
UBICACIN DEL CAMAL

RESPECTO AL CANTN
Pgina 149
Anexo 6. Mapa base de ubicacin del Camal Municipal de Zapotillo
Pgina 150
Anexo 7. Resultados de los anlisis del agua del ro Catamayo. Zapotillo, diciembre del 2008 a
febrero 2009.
PARMETROS
UNIDADES
Slidos disueltos
Turbiedad
Fosfatos
Nitratos
Oxgeno disuelto
DBO5
DQO
Coliformes fecales
Temperatura
mg/l
NTU
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
UFC/100ml
C
pH
RESULTADOS
Estiaje
Lluvia
139,10
6,94
0,16
1,10
8,1
11,40
28
>9,0E+2
27,7
99,8
67,4
0,22
0,44
6,6
25
54
5,0E+3
28
8,7
8,05
LMTES
PERMISIBLES
Min. Max.
500 y 1000
5 y 10
10
6
2
ausencia
Condicin
natural
9
FUENTE
DE LA
NORMA
** *
* **
-* **
**
**
-*
**
**
* INEN 1108:2006 Recurso agua potable

**NORMA DE CALIDAD AMBIENTAL Y DESCARGA DE EFLUENTES: recurso agua de consumo humano y uso domstico
que requiere de desinfeccin (TULAS).
Anexo 8.
Clculo de la cantidad de residuos slidos generados en el proceso de faenamiento

de ganado caprino, Noviembre, Diciembre 2008 y Febrero 2009.
Fecha
2008-11-28
2008-11-30
2008-12-01
2008-12-02
2008-12-03
2009-02-17
2009-02-18
2009-02-19
2009-02-20
TOTAL
Animales
Faenados
17
12
10
14
10
13
-6
14
96
Peso canal/ da
(kg)
90,14
68,40
54,36
75,19
55,26
57,07
-26,27
72,48
499,2
Residuos slidos biodegradables (kg)

Estircol
Cuernos y
Restos de
pezuas
vsceras
0,91
1,13
1,58
0,58
0,81
1,31
0,49
0,68
1,04
0,72
0,91
1,58
0,453
0,68
1,08
0,58
0,77
1,40
---0,31
0,40
0,54
0,68
0,86
1,45
4,72
6,24
9,98
Fuente: Las tesistas
Pgina 151
Anexo 9. Clculo de la cantidad de residuos slidos generados en el proceso de faenamiento

de ganado porcino, Noviembre, Diciembre 2008 y Febrero 2009.
Fecha
Animales
Faenados
Peso canal/ da (kg)
Residuos slidos
biodegradables (kg)
1
2
1
-2
----6
54,36
86,07
113,25
-70,21
----323,9
Estircol
0,83
2,64
1,71
-2,13
----7,31
2008-11-28
2008-11-30
2008-12-01
2008-12-02
2008-12-03
2009-02-17
2009-02-18
2009-02-19
2009-02-20
TOTAL
Anexo 10. Clculo de la cantidad de residuos slidos generados en el proceso de faenamiento

de ganado vacuno, Noviembre, Diciembre 2008 y Febrero 2009.
Fecha
2008-11-28
2008-11-30
2008-12-01
2008-12-02
2008-12-03
2009-02-17
2009-02-18
2009-02-19
2009-02-20
TOTAL
Animales
Faenados
1
1
--1
-1
-1
5
Peso canal/
da (kg)
158,55
124,57
--169,87
-135,9
-101,92
690,81
Residuos slidos biodegradables (kg)

Contenido
Restos de Cuernos Estircol
ruminal
vsceras
31,7
8,15
0,91
3,44
24,9
5,88
0,81
2,85
--------33,9
9,06
0,99
3,71
----30,4
5,43
0,91
3,17
----21,7
3,62
0,77
2,67
142,7
32,1
4,39
15,84
Pgina 152
Anexo 11. Clculo de la densidad de los residuos slidos biodegradables generados en el

proceso de faenamiento de ganado caprino en los meses de Noviembre, Diciembre
2008 y Febrero 2009.
Residuos (estircol, cuernos y pezuas y restos de vsceras)
Cantidad (kg)
Volumen de
Volumen de
Densidad
Densidad
3
3
recipiente (l) recipiente (m )
(kg/m )
(g/cm3)
3,624
10
0,01
362,4
0,3624
2,718
10
0,01
271,8
0,2718
2,219
10
0,01
221,9
0,2219
3,216
10
0,01
321,6
0,3216
2,219
10
0,01
221,9
0,2219
2,763
10
0,01
276,3
0,2763
-----1,254
10
0,01
125,4
0,1254
2,989
10
0,01
298,9
0,2989
PROMEDIO TOTAL (9 das)
233,3
0.233
FECHA
2008-11-28
2008-11-30
2008-12-01
2008-12-02
2008-12-03
2009-02-17
2009-02-18
2009-02-19
2009-02-20
Fuente: Las Tesistas
Anexo 12.
Clculo de la densidad de los residuos slidos biodegradables generados en el

proceso de faenamiento de ganado porcino en los meses de Noviembre, Diciembre
FECHA
2008-11-28
2008-11-30
2008-12-01
2008-12-02
2008-12-03
2009-02-17
2009-02-18
2009-02-19
2009-02-20
Residuos (estircol)
Cantidad
Volumen de
Volumen de
Densidad
(kg)
recipiente (L)
recipiente
(kg/m3)
(m3)
0,828
10
0,01
82,8
2,645
10
0,01
264,5
1,712
10
0,01
171,2
----2,138
10
0,01
213,8
----------------PROMEDIO TOTAL (9 das)
81,36
Densidad
(g/cm3)
0,0828
0,2645
0,1712
-0,2138
----0,08136
Pgina 153
Anexo 13. Clculo de la densidad de los residuos slidos biodegradables generados en el

proceso de faenamiento de ganado vacuno en los meses de Noviembre, Diciembre
N mediciones
(da 28-11-2008)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Residuos (estircol, contenido ruminal, restos de vsceras, cuernos)

Cantidad
Volumen de
Volumen de
Densidad
Densidad
3
3
(kg)
recipiente (L)
recipiente (m )
(kg/m )
(g/cm3)
6.71
10
0.01
671
0,671
5.98
10
0.01
598
0,598
4.76
10
0.01
476
0,476
7.39
10
0.01
739
0,739
3.67
10
0.01
367
0,367
2.58
10
0.01
258
0,258
2.85
10
0.01
285
0,285
5.26
10
0.01
526
0,526
5.03
10
0.01
503
0,503
PROMEDIO TOTAL
491,44
0,491
2008-11-28
0,491
2008-11-30
0,383
2008-12-01
-2008-12-02
-2008-12-03
0,597
2009-02-17
-2009-02-18
0,665
2009-02-19
-2009-02-20
0,576
Promedio total
0,3013
(9 das)
Anexo 14. Densidad total de los residuos slidos biodegradables de los tres tipos de ganado
faenado en los nueve das de los meses de Noviembre, Diciembre 2008 y Febrero
2009.
Tipo de Ganado
Caprino
Porcino
Vacuno
DENSIDAD TOTAL
Densidad (kg/m3)
233,3
81,4
301,3
616
Densidad (g/cm3)
0.233
0,0814
0,3013
0,616
Pgina 154
Anexo 15. Clculo del volumen de sangre generado en el proceso de faenamiento del ganado
caprino, porcino y vacuno, Noviembre, Diciembre 2008, Febrero 2009.
FECHA
2008-11-28
2008-11-30
2008-12-01
2008-12-02
2008-12-03
2009-02-17
2009-02-18
2009-02-19
2009-02-20
TOTAL
VOLUMEN DE SANGRE/TIPO DE GANADO (litros)

CAPRINO
PORCINO
VACUNO
N Faenado Volumen
N Faenado Volumen N Faenado
Volumen
17
15
1
2,3
1
16,4
12
10
2
5,29
1
13,7
10
7,5
1
4,5
-14
11
---10
8,4
2
3
1
17,3
13
12
-------1
14,8
6
4,5
---14
9
--1
13
96
77,4
6
15,09
5
75,2
Volumen total de sangre de los 3 tipos de ganado/ 9 das
167,69
Anexo 16.
Resultados de los anlisis de agua de grifo del camal municipal de Zapotillo,

diciembre del 2008 y febrero 2009.
PARMETROS
UNIDADES
RESULTADOS
Estiaje
Slidos disueltos
Turbiedad
Fosfatos
Nitratos
Oxgeno disuelto
DBO5
DQO
Coliformes fecales
Temperatura
mg/l
NTU
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
UFC/100ml
C
pH
Lluvia
LMTES
PERMISIBLES
Min. Max.
145,10
5,47
0,14
0,90
7,7
10,90
27
8,7E+2
26
8,5
500 y 1000
5 y 10
10
6
2
ausencia
Condicin
natural
9
FUENTE
DE LA
NORMA
** *
* **
--* **
**
**
--*
**
**
* INEN 1108:2006 Recurso agua potable.

**NORMA DE CALIDAD AMBIENTAL Y DESCARGA DE EFLUENTES: recurso agua de consumo humano y uso domstico.
Pgina 155
Anexo 17.
Resultados de los anlisis de los efluentes del camal municipal de Zapotillo,

diciembre del 2009.
PARMETROS
UNIDADES
Slidos disueltos
Turbiedad
Fosfatos
Nitratos
Oxgeno disuelto
DBO5
DQO
Coliformes fecales
Temperatura
pH
mg/l
NTU
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
UFC/100ml
C
RESULTADOS
362
48,20
1,01
9,60
7,1
363,50
836
8,7E+3
28
8,6
LMTES PERMISIBLES
Min.
Max.
250
500
ausencia
<40
9
FUENTE
DE LA
NORMA
-------------**
**
*
**
**
**NORMA DE CALIDAD AMBIENTAL Y DESCARGA DE EFLUENTES: recurso agua para descarga en sistema de
alcantarillado (TULAS)
* INEN 1108:2006
Anexo 18. Consumo diario de agua en el camal Municipal de Zapotillo, 2008.

Mes
Noviembre
Noviembre
Diciembre
Diciembre
Diciembre
Diciembre
Diciembre
Da
28
30
01
02
03
04
06
Volumen total
Volumen de
de cisterna
agua
(VT), m3
restante(VR),m3
8
2,4
8
1,72
8
0
8
1,72
8
2,12
8
2,48
8
1,4
PROMEDIO DIARIO
PROMEDIO MENSUAL (31 das)
Consumo
diario
(VT-VR), m3
5,6
6,28
8
6,28
5,88
5,52
6.6
Consumo
diario
(litros)
5600
6280
8000
6280
5880
5520
6600
6308,6
195566,6
Fuente: Las Tesistas
Pgina 156
Anexo 19. Animales faenados en el camal municipal de Zapotillo, octubre del 2008.
Cantidad de animales Faenados en Octubre
CAPRINO
VACUNO
PORCINO
Tiempo (31 das)

Semana 1 (06-12 de oct.)
Semana 2 (13 -19 de
oct.)
Semana 3 (20- 27 de
oct.)
Semana 4 (28 de oct.- 06
de nov.)
Total/mes
TOTAL
69
67
2
3
10
7
81
77
63
74
65
76
264
11
33
308
Fuente: Registros Veterinarios de Direccin de Gestin Ambiental del Camal Municipal de Zapotillo
Anexo 20. Registro mensual de faenamiento de ganado caprino, porcino y vacuno, de los meses
de octubre-diciembre del 2008.
MESES
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
S Total
Mensual
CAPRINO
264
242
245
751
250,3
ESPECIE
VACUNO
11
13
10
34
11,3
PORCINO
33
32
34
99
33
TOTAL
308
287
289
884
294,67
Fuente: Registros Veterinarios de Direccin de Gestin Ambiental del Camal Municipal de Zapotillo
Anexo 21.
Proyecciones del faenamiento de animales a corto plazo (5 aos), en base a la tasa

de crecimiento poblacional de la parroquia del 0,6%.
Tipo de ganado
Caprinos
Porcinos
Vacunos
S Total
Mensual
Semanal
Ao 1
3000
396
136
3532
294,33
73,58
Ao 2
3180
419,76
144,16
3743,92
311,99
77,998
Ao 3
3370,80
444,95
152,81
3968,56
330,71
82,68
Ao 4
3573,05
471,64
161,98
4206,67
350,56
87,64
Ao 5
3787,43
499,94
171,70
4459,07
371,59
92,90
Pgina 157
Anexo 22. Proyecciones del faenamiento de animales a mediano plazo (10 aos), en base a la
tasa de crecimiento poblacional de la parroquia del 0,6%.
Tipo de ganado
Caprinos
Porcinos
Vacunos
S Total
Mensual
Semanal
Ao 6
4014,68
529,94
181,999
4726,61
393,88
98,47
Ao 7
4255,56
561,73
192,92
5010,21
417,52
104,38
Ao 8
4510,89
595,44
204,49
5310,82
442,57
110,64
Ao 9
4781,54
631,16
216,76
5629,47
469,12
117,28
Ao 10
5068,44
669,03
229,77
5967,24
497,27
124,32
Anexo 23. Problemas sanitarios Post- Morten identificados en el Camal Municipal de Zapotillo,
en los meses de Octubre, Noviembre, Diciembre del 2 008.
Patologa
Tuberculosis
Hidatidosis
Cisticercosis
Fasciolasis
Mastitis
Enfermedades
Vesiculares
Hepatitis crnica
Abscesos
Tumores pulmonares
Tumores a nivel de carne
CAPRINOS*
Oct.
Nov.
Dic.
40
41
ESPECIE ANIMAL AFECTADA

PORCINOS*
VACUNOS**
Oct.
Nov.
Dic.
Oct.
Nov.
Dic.
67
2
1
3
2
Fuente: Direccin de Gestin ambiental del Municipio de Zapotillo.

*Datos de enfermedades de caprinos y porcinos dados por el laboratorio de diagnstico veterinario de la Universidad
Nacional de Loja, octubre del 2008.
**Datos de enfermedades de Vacunos analizados en el laboratorio de Patologa y citologa de la Clnica San Jos, noviembre
del 2008.
Anexo 24. Resultados de los anlisis de laboratorio del sustrato del camal municipal de Zapotillo.
CODIGO
DE
MUES
TRA
pH
Suelo-agua
1:2,5
-------
Arcilla
5,87
Moderadam
ente cido
Materia
orgnica
Walkley y
Black
volumentria
%
3,24
Medio
Nitrgeno
total
Digestin
cidaespectrofotom
etra UV
mg/kg
347,53
Muy bajo
Fsforo
disponible
Bray-Kurtzespectrofotom
etra UV
mg/kg
Cmol.
kg-1
0,014
bajo
2,28
Muy bajo
Ca
Mg
Fe
Cu
Zn
Olsen modificado- espectrofotometra AA

Cmol.
kg-1
0,58
bajo
Cmol.
kg-1
0,06
bajo
mg/kg
mg/kg
mg/kg
6,08
bajo
6,68
5,29
medio
medio
Pgina 158
Anexo 25. Clculo del ICA del ro Catamayo en poca de estiaje y lluvia. Zapotillo, 2 009.
PARMETRO
1
2
3
4
5
6
7
Slidos disueltos Totales

Fosfatos
Nitratos
Oxigeno Disuelto
DBO5
Turbidez
pH
Coliformes fecales
Cambio de la
Temperatura
UNIDADES
wi
Valor
ESTIAJE
Subi
Total
Valor
LLUVIA
Subi Total
mg/ l
mg/ l
mg/ l
% saturacin
mg/ l
FAU
unidades de
pH
UFC /100 ml
0.08
0.10
0.10
0,17
0.10
0.08
0.12
139,1
0,16
1,1
8,1
11,4
6,94
8,7
78
91
94
92
30
83
57
1,42
1,57
1,58
2,15
1,41
1,42
1,62
99,8
0,22
0,44
6,6
25
67,4
8,05
84
90
96
74
8
30
84
1,43
1,57
1,58
2,07
1,23
1,31
1,70
0,15
9X102
24
1,61
5X103
17
1,53
0.10
27,7
76
1,54
28
74
1,54
TOTAL ICAm
60,90 (REGULAR)
47,39 (MALA)
Anexo 26. Clculo del ICA en el agua de grifo de las pocas de estiaje y lluvia, Zapotillo 2 009.
ESTIAJE
PARMETRO
UNIDADES
mg/ l
0.08
145,1
77
1,42
288
61
1,39
2
3
4
5
6
7
Slidos
disueltos
Totales
Fosfatos
Nitratos
Oxigeno Disuelto
DBO5
Turbidez
pH
0.10
0.10
0,17
0.10
0.08
0.12
0,14
0,9
7,7
10,9
5,47
8,5
90
95
90
32
88
62
1,57
1,58
2,15
1,41
1,43
1,64
0,08
1,5
6,6
11,3
0
7,77
93
90
74
30
98
93
1,57
1,57
2,07
1,41
1,44
1,72
Coliformes fecales
mg/ l
mg/ l
% saturacin
mg/ l
FAU
unidades de
pH
UFC/100ml
0,15
8,7x102
25
1,62
9x102
24
1,61
Cambio de la
Temperatura
0.10
26
91
1,57
28,7
68
1,52
TOTAL ICAm
wi
LLUVIA
Valor
Subi
Total
63,69 (REGULAR)
Valor
Subi
Total
60,61 (REGULAR)
Pgina 159
Anexo 27. Anlisis de Precios Unitarios para el Programa de Prevencin de la contaminacin del
suelo y aire
RUBRO:
MANTENIMIENTO DE FOSA SPTICA
UNIDAD:
Rendimiento(U
/H):
0,85
RENDIMIENTO
COSTO
MANO DE OBRA
DESCRIPCION
Pen
CANTIDAD JORN./HORA
1
1,78
COSTO
HORA
1,78
1,00
1,78
SUBTOTAL (N)
1,78
MATERIALES
DESCRIPCION
UNIDAD
CANTIDAD
P. UNIT.
Arena Gruesa
m3
0,0270
20,0000
0,540
Grava
Piedra
m3
m3
0,0500
0,1800
20,0000
20,0000
1,000
3,600
SUBTOTAL (O)
5,14
TOTAL COSTO DIRECTO (N+O)

COSTO
6,92
11%
0,76
OTROS INDIRECTOS
COSTO TOTAL DEL RUBRO
7,68
VALOR OFERTADO $
7,70
Pgina 160
Anexo 28. Anlisis de Precios Unitarios para el Programa de Mitigacin del Suelo y Aire
RUBRO:
CONTRAPISO PARA CORRALES DE REPOSO

(EMPEDRADO H S F`C.=180 KG/CM2 )
DETALLE:
Incluye tubera de desague,

rejilla, sifn
UNIDAD:
Rendimien
to(U/H):
M2
RENDIMIENTO
COSTO
EQUIPOS
DESCRIPCION
CANTIDAD
TARIFA
COSTO
HORA
Herramientas manuales (5% M.O.)16

Concretera
1,795
0,50
2,0000
1,0000
1,000
1,000
SUBTOTAL (M)
2,795
MANO DE OBRA
DESCRIPCION
CANTIDAD
JORN./HORA
Pen (5 horas)
1,78
COSTO
HORA
1,78
Albail (4 horas)
Maestro de obra(3 horas)
1
1
3,75
4,00
3,75
4,00
RENDIMIENTO
COSTO
1,000
8.90
1,000
1,000
15,00
12,00
SUBTOTAL (N)
35,90
MATERIALES
DESCRIPCION
Arena Gruesa
Grava
Piedra
Agua
Cemento
Tuberia PVC DESAGUE 110mm X 3M
Sifn PVC
Rejilla de piso de aluminio
UNIDAD
CANTIDAD
P. UNIT.
m3
m3
m3
L
kg
U
U
u
0,0270
0,05
0,18
11,00
19,50
1,50
1,00
1,00
20,0000
20,0000
20,0000
0,0050
0,1700
9,3800
1,8000
1,5000
COSTO
0,540
1,000
3,600
0,055
3,315
14,070
1,800
1,500
SUBTOTAL (O)
TOTAL COSTO DIRECTO (M+N+O+P)
25,880
64,575
11%
7,103
OTROS INDIRECTOS
71,67
VALOR OFERTADO $
16
72
Este tem equivale al 5% del valor total de la mano de obra
Pgina 161
RUBRO:
CORRAL DE MADERA PARA BOVINOS

H=1.5M
UNIDAD:
Rendimiento
(U/H):
ML
0,2
RENDIMIENTO
COSTO
EQUIPOS
DESCRIPCION
CANTIDAD
TARIFA
COSTO
HORA
Herramientas manuales(5% MO)
0,73
SUBTOTAL (M)
0,73
MANO DE OBRA
DESCRIPCION
CANTIDAD
JORN./HORA
Pen (4 horas)
1,78
COSTO
HORA
1,78
Carpintero(3 horas)
2,50
2,50
RENDIMIENTO
COSTO
1,00
7,12
1,00
7,50
SUBTOTAL (N)
14,62
MATERIALES
DESCRIPCION
Tabln
Clavos
UNIDAD
CANTIDAD
P. UNIT.
COSTO
U
KG
1,20
0,50
10,00
1,36
12,00
0,68
SUBTOTAL (O)
12,68
TOTAL COSTO DIRECTO (M+N+O)

28,03
11%
3,083
OTROS INDIRECTOS
31,11
VALOR OFERTADO $
31,10
Pgina 162
RUBRO:
BEBEDERO PARA CORRALES
DETALLE:
Bebedero en Hormign Simple para animales
UNIDAD:
Rendimiento(
U/H):
ML
0,2
RENDIMIENTO
COSTO
EQUIPOS
DESCRIPCION
CANTIDAD
TARIFA
COSTO
HORA
Herramientas manuales (5% MO)
2,65
SUBTOTAL (M)
2,65
MANO DE OBRA
CANTIDAD
JORN./HO
RA
COSTO
HORA
RENDIMIENTO
Maestro de obra (5 horas)
4,00
4,00
1,00
20,00
Albail (6 horas)
Pen (6 horas)
1
3
3,75
1,78
3,75
1,78
1,00
1,00
22,50
10,68
SUBTOTAL (N)
53,18
DESCRIPCION
COSTO
MATERIALES
DESCRIPCION
UNIDAD
CANTIDAD
P. UNIT.
COSTO
Cemento
Grava
Arena Gruesa
Plastimet BV40
Hierro
Tablas de encofrado
Listn de encofrado
Clavos
kg
m3
m3
Kg
kg
U
U
KG
73,0000
0,2000
0,1365
1,0000
22,0000
1,5000
1,8000
0,500
0,1700
20,0000
20,0000
1,5000
0,6700
1,9000
0,9000
1,3600
12,410
4,000
2,730
1,500
14,740
2,850
1,620
0,680
Puntal
ML
1,0000
0,3000
0,300
SUBTOTAL (O)
40,830

INDIRECTOS Y
UTILIDADES
96,67
11%
10,64
OTROS INDIRECTOS
COSTO TOTAL DEL
RUBRO
107,31
VALOR OFERTADO $
108
Pgina 163
RUBRO:
CORRAL DE ATURDIMIENTO PARA CERDOS
DETALLE:
Jaula de tubo HG D=1
UNIDAD:
Rendimiento(
U/H):
0,85
RENDIMIENTO
COSTO
EQUIPOS
DESCRIPCION
CANTIDAD
TARIFA
COSTO
HORA
Herramientas manuales (5% M.O.)

Soldadora
0,35
1,00
3,8300
3,8300
1,176
4,506
SUBTOTAL (M)
4,85
MANO DE OBRA
Ayudante de Electricista (2 horas)
JORN./HO
RA
1,78
Pen (2 horas)
1,78
DESCRIPCION
CANTIDAD
COSTO
HORA
1,78
1,78
1,00
COSTO
(2 horas)
3,56
1,00
3,56
RENDIMIENTO
SUBTOTAL (N)
7,12
MATERIALES
DESCRIPCION
Jaula de tubo HG 1. Incluye puerta con visagra
UNIDAD
CANTIDAD
P. UNIT.
1,00
170,0
COSTO
170,0
SUBTOTAL (O)
170,0

INDIRECTOS Y
UTILIDADES
181,97
11%
20,16
OTROS INDIRECTOS
COSTO TOTAL DEL
RUBRO
VALOR OFERTADO $
201,98
202
Pgina 164
RUBRO:
SISTEMA DE DRENAJE
DETALLE:
Instalacin de tubera para drenaje de

lixiviados para pezuas y cuernos
UNIDAD:
Rendimien
to(U/H):
ML
RENDIMIENTO
COSTO
EQUIPOS
DESCRIPCION
CANTIDAD
TARIFA
COSTO
HORA
Herramientas manuales (5%

M.O.)
1,65
SUBTOTAL (M)
1,65
MANO DE OBRA
Albail (6 horas)
3,75
COSTO
HORA
3,75
Pen(6 horas)
1,78
1,78
DESCRIPCION
CANTIDAD JORN./HORA
1,000
COSTO
(6 horas)
22,50
1,000
10,68
RENDIMIENTO
SUBTOTAL (N)
33,18
MATERIALES
DESCRIPCION
Arena Gruesa
Grava
Piedra
TUBERIA PVC PARA DRENAJE 200MM
UNIDAD
CANTIDAD
P. UNIT.
COSTO
m3
m3
m3
ml
0,1750
0,3500
0,5600
1,0000
20,0000
20,0000
20,0000
6,0000
3,500
7,000
11,200
6,000
SUBTOTAL (O)
27,70

INDIRECTOS Y
UTILIDADES
62,53
11%
6,879
OTROS INDIRECTOS
COSTO TOTAL DEL
RUBRO
69,409
VALOR OFERTADO $
70
Pgina 165
RUBRO:
VENTILADOR DE TECHO
UNIDAD:
Rendimiento(U
/H):
0,85
RENDIMIENTO
COSTO
EQUIPOS
DESCRIPCION
CANTIDAD
TARIFA
COSTO
HORA
Herramientas manuales (5%)
0,84
SUBTOTAL (M)
0,84
MANO DE OBRA
CANTIDAD
JORN./HORA
Ayudante de electricista
1,78
COSTO
HORA
1,78
Electricista
15,00
15,00
DESCRIPCION
RENDIMIENTO
COSTO
1,00
1,78
1,00
15,00
SUBTOTAL (N)
16,78
MATERIALES
DESCRIPCION
Ventilador de techo
Cables de instalacin
UNIDAD
CANTIDAD
P. UNIT.
COSTO
31,00
31,00
2,50
SUBTOTAL (O)
33,50

OTROS INDIRECTOS
VALOR OFERTADO $
51,12
11%
5,623
56,74
57
Pgina 166
RUBRO:
PLNTULAS PARA MITIGACIN DE

OLORES
UNIDAD:
Rendimiento(U
/H):
0,85
RENDIMIENTO
COSTO
EQUIPOS
DESCRIPCION
CANTIDAD
TARIFA
COSTO
HORA
Alquiler de Herramientas
manuales (pico, pala, etc)
2,00
SUBTOTAL (M)
2,00
MANO DE OBRA
DESCRIPCION
CANTIDAD
JORN./HORA
Pen (8 horas)
1,78
COSTO
HORA
1,78
RENDIMIENTO
1,00
SUBTOTAL (N)
COSTO
(6 horas)
14,24
14,24
MATERIALES
DESCRIPCION
Plntulas de la especie Bursera
graveolens
Plntulas de la especie Gallesia
integrifolia
UNIDAD
CANTIDAD
P. UNIT.
20
2,00
40
25
2,00
50
SUBTOTAL (O)
TRANSPORTE
DESCRIPCION
UNIDAD
CANTIDAD
C. TRANSP.
Movilizacin
COSTO
90,00
C.TOTAL
30,00
SUBTOTAL (P)
OTROS INDIRECTOS
VALOR OFERTADO $
30,00
136,24
11%
14,98
151,22
152
Pgina 167
Anexo 29. Anlisis de Precios Unitarios para el Programa de Contingencia
RUBRO:
IMPLEMENTOS PARA APLICACIN DEL

PROGRAMA DE CONTINGENCIA
UNIDAD:
Rendimiento(U
/H):
0,85
RENDIMIENTO
COSTO
EQUIPOS
DESCRIPCION
CANTIDAD
TARIFA
COSTO
HORA
Herramientas manuales (5% MO)

Alquiler de Taladro
0,27
0,50
1,00
0,50
1,00
0,50
SUBTOTAL (M)
0,77
MANO DE OBRA
DESCRIPCION
CANTIDAD
JORN./HORA
Pen (3 horas)
1,78
COSTO
HORA
1,78
RENDIMIENTO
1,00
SUBTOTAL (N)
COSTO
(3 horas)
5,34
5,34
MATERIALES
DESCRIPCION
Extintor
Base para extintor
Pernos
Botiqun
UNIDAD
CANTIDAD
U
U
U
U
1
1
10
1
P. UNIT.
COSTO
0,10
6,00
19,00
3,00
1,00
6,00
SUBTOTAL (O)
29,00

OTROS INDIRECTOS
VALOR OFERTADO $
35,11
11%
3,86
38,97
39
Pgina 168
Anexo 30. Anlisis de Precios Unitarios para el Programa de Salud y Seguridad Laboral
RUBRO:
CAPACITACIN
DETALLE:
Para programa de contingencia y, salud y

seguridad laboral
UNIDAD:
Rendimiento(U
/H):
0,85
MANO DE OBRA
DESCRIPCION
Capacitador (20 das)
CANTIDA
D
1
JORN./DA
(3 horas)
60,0
COSTO DA RENDIMIENTO
60,0
1,00
SUBTOTAL (N)
COSTO (20
das)
1200,0
1200,0
MATERIALES
DESCRIPCION
UNIDAD
CANTIDAD
P. UNIT.
Materiales didcticos
COSTO
30,0
SUBTOTAL (O)
OTROS INDIRECTOS
VALOR OFERTADO $
30,0
1230,0
11%
135,3
1365,3
1366
Pgina 169
RUBRO:
EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL Y

RTULOS PARA SEALIZACIN
UNIDAD:
Rendimiento(U
/H):
0,85
COSTO
MANO DE OBRA
DESCRIPCION
Pen
CANTIDAD
JORN./HORA
COSTO
HORA
RENDIMIENTO
1,78
1,78
1,00
1,78
SUBTOTAL (N)
1,78
MATERIALES
DESCRIPCION
Letreros de 0,06 m2 de material de tipo
cindra y vinil adhesivo
UNIDAD
CANTIDAD
P. UNIT.
10
3,00
COSTO
30,00
Materiales de proteccin personal

(mandiles, guantes, mascarilla , botas)
200,00
SUBTOTAL (O)
230,00
231,78
11%
25,49
OTROS INDIRECTOS
VALOR OFERTADO $
257,27
258
Pgina 170
Anexo 31. Anlisis de Precios Unitarios para el Programa de Vigilancia y Monitoreo

Ambiental
RUBRO:
o(U/H):
0,85
AUDITORA AMBIENTAL INTERNA
EQUIPOS
DESCRIPCION
CANTIDAD
TARIFA
COSTO
HORA
RENDIMIENTO
COSTO
Herramientas manuales (5% ET)

Alquiler de equipos de
medicin de calidad de agua
del camal (pH-metro,
turbidmetro, termmetro )
112,50
80,0
SUBTOTAL (M)
195,50
EQUIPO TCNICO
DESCRIPCION
CANTIDAD
JORN./DA
COSTO DA
RENDIMIENTO
COSTO (5 das)
Auditor
350
350
1,00
1750
Ayudante
100
100
1,00
500
SUBTOTAL (N)
2250,0
MATERIALES
DESCRIPCION
Envases para muestras de agua y suelo

Anlisis de laboratorio de agua
Anlisis de suelo
Materiales de oficina
UNIDAD
CANTIDAD
P. UNIT.
COSTO
U
U
U
20
3
1
0,10
35
30
2,00
105,0
30,0
5,0
SUBTOTAL (O)
142,0
TRANSPORTE
DESCRIPCION
UNIDAD
CANTIDAD
C. TRANSP.
C.TOTAL
Movilizacin
100,0
SUBTOTAL (P)
100,0
2584,50
11%
284,29
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Diagnóstico Ambiental y Plan de Manejo Modi

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA

REA AGROPECUARIA Y DE RECURSOS NATURALES

CARRERA DE MANEJO Y CONSERVACIN DEL MEDIO

DIAGNSTICO AMBIENTAL Y PLAN DE

Ing. Klver Poma Valverde Mg.Sc.

Karla Yovanna Briceo Soto

Ambiental y Plan de Manejo

Presentada al Tribunal Calificador como requisito parcial para obtener el Ttulo

INGENIERA EN MANEJO Y CONSERVACIN DEL MEDIO

Ing. Carlomagno Chamba Tacuri

Karla Yovanna Briceo Soto

Ximena Alexandra Castillo Cevallos

A mis padres, Rosa y Vctor que

A mis hermanos Alexis, Estephanie

Finalmente agradecemos a las Familias BRICEO SOTO y CASTILLO CEVALLOS, por

3.1.3 Generacin de residuos slidos .............................................................. 15

Contaminacin del suelo por residuos slidos y efluentes .....................

3.3 ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA REDUCIR IMPACTOS POR

3.3.2.2 Tratamiento primario ................................................................... 24

4.4.1.2.3 Recursos Escnicos ................................................... 44

5.1.4.1 Caudal del ro Catamayo ............................................................ 56

5.1.7 Salud .........................................................................................................

5.1.11.1 Agua potable ............................................................................ 66

5.2.7.1 Criterios de los trabajadores del camal municipal de

5.2.8.1 Valoracin cuantitativa de los impactos ambientales

5.3.5.1 Programa de prevencin y mitigacin ...................................... 94

Cuadro 1. Especies florsticas del rea de influencia directa del camal

Cuadro 2. Especies faunsticas observadas del rea de influencia directa del

Cuadro 4. Matriz de interpretacin ambiental paisajstica de los recursos

Cuadro 5. Aspectos e impactos ambientales identificados en el camal Municipal

Cuadro 6. Caractersticas fsicas del agua de consumo en el camal, Zapotillo

Caracterizacin de los principales efluentes de un matadero

Indicadores de generacin de desechos slidos ........................................

Enfermedades profesionales ms frecuentes en mataderos......................

Brotes epidmicos de transmicin alimentaria ............................................

Marco legal referente al manejo ambiental de los camales en el

Tabla 6. Mtodos utilizados para determinar los parmetros del ndice de

Tabla 7. Matriz de interpretacin ambiental paisajstica .............................................

Clasificacin del ICA propuesto por BROWN ............................................ 49

Figura 1. Diagrama de flujo ideal del proceso de faenamiento de carne.................... 14

Figura 19. Viviendas tradicionales y edificaciones modernas de la parroquia

Figura 34. Caractersticas qumicas de los efluentes del camal de Zapotillo.

Diagnstico Ambiental y Plan de Manejo para el Camal Municipal de Zapotillo

Los efluentes generados en el camal a excepcin de la sangre procedente del degelle

Entre los factores ambientales ms afectados, luego de ser valorados en la matriz de

Luego de ello, se aplic la matriz de importancia donde se consider los factores

Diagnstico Ambiental y Plan de Manejo para el Camal Municipal de Zapotillo

Diagnstico Ambiental y Plan de Manejo para el Camal Municipal de Zapotillo

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no son pesados baados, y no reciben el aturdimiento previo a su muerte, a excepcin del

Por lo expuesto anteriormente, se consider necesario realizar un Diagnstico Ambiental del

Diagnstico Ambiental y Plan de Manejo para el Camal Municipal de Zapotillo

Para el desarrollo de la investigacin se cumplieron los siguientes objetivos:

Identificar y evaluar los impactos ambientales significativos del Camal municipal de

Elaborar el Plan de Manejo Ambiental para mitigar y reducir los impactos

Determinar los costos del Plan de manejo ambiental a implementarse en el Camal

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III. REVISIN DE LITERATURA

Se entiende por Mataderos o Camales Frigorficos, el establecimiento dotado de

La operacin de un matadero comn incluye etapas como: la inspeccin ante-mortem,

Segn las normas sanitarias vigentes en la mayora de pases, es obligatorio realizar un

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Duchado al ingreso a planta