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Valencia - Venezuela
1. Ratatouille
El ratatouille es un plato originario de la Provenza francesa y cuya existencia se sabe
data aproximadamente el siglo XVIII. Ratatouille proviene del vocablo popular
derivado del verbo touiller que significa revolver o mezclar.
Ingredientes:
2 dientes de ajo machacados
1 cebolla cortada en dados medios
1 berenjena cortada en parmentier
1 pimiento rojo cortado en julianas
1 calabacines cortados en rodajas
2 tomates perita, cortados en octavos
4 cdas de aceite de oliva
Sal y pimienta, al gusto
Hierbas aromticas, al gusto + hierbas de Provenza
Preparacin:
Primero lavar y corta todos los vegetales como se indica. En una sartn dorar la
cebolla y el ajo con el aceite de oliva. Luego, aade la berenjena y el pimiento
cortados, revuelve y deja cocinar estas verduras por dos minutos aproximadamente.
Agrega entonces el calabacn, los tomates y las hierbas aromticas (tomillo, organo,
estragn, romero, entre otras). Condimenta al gusto con sal, pimienta y hierbas de
Provenza y deja cocinar unos 10-12 minutos ms.
Lo importante es que los vegetales no se pasen de coccin. Se puede agregar
albahaca fresca cortada en chifonada por encima, lo que le dar un toque especial.
Sartn + mantequilla + pollo + sellar por ambos lados + vino blanco para desglasar.
Reservar. En el mismo sartn: mantequilla + jugo naranja + julianas de naranja + pollo
y dejar que la salsa tome cuerpo + fondo de pollo + roux dorado. Servir caliente
usando la salsa para napar o como espejo en el plato. La salsa debe quedar tersa, sin
grumos y con cuerpo. Se pueden usar tambin julianas de naranja blanqueadas para
decorar el plato.
4. Cassoulet
Ingredientes:
1 pechuga de pato en dados, usar la piel para obtener la manteca
300 g de caraotas blancas
1 bouquet garn
La manteca del pato
1 cebolla
1 zanahoria
100 g de tocineta
1 chorizo de ajo
1 cucharada de pasta de tomate
Perejil fresco
Sal, pimienta
Preparacin:
Remojar caraotas blancas por 2 horas (o en la vspera) en agua con sal. Botar esa
agua; agregar ms agua hasta cubrir 1/3 por encima de las caraotas y cocinar 1 hora.
Colocar el bouquet garn y despus que hierva por 10 minutos, ste se retira. Si
todava estn duras las caraotas, se dejan aproximadamente 25 minutos ms o hasta
que estn al dente + agregar sal + pimienta blanca, revisando la sazn + colocar 4
cubitos de hielo (para asustar y parar la coccin). Se reserva. FAVOR HACER ESTE
PROCEDIMIENTO EN CASA Y TRAER LAS CARAOTAS YA COCIDAS.
Caldero + manteca de pato + cebolla en brunoise + zanahoria brunoise + tocineta en
trozos medianos + chorizo de ajo en rodajas finas y stas en cuartos + mover
constantemente + pasta de tomate + pato en dados + dejar cocinar a fuego bajo hasta
ablandar + caraotas blancas escurridas + sal + pimienta + unir todo muy bien +
rectificar sabores + servir con polvo de perejil o con un aceite de perejil muy
concentrado.
6. Matelote
Ingredientes:
180-200 gr lomo de atn fresco
50 gr mantequilla
tz vino tinto
1 tz salsa espaola (traer lista de su casa)
8-10 cebollitas cambray (tipo coctel)
8 camarones limpios
4 championes
1 bouquet garn
Preparacin:
Atn en corte de rag 2 x 2 cm (dados).
Caldero + mantequilla + salpimentar atn y sellar en el caldero + bouquet garn + 1/2
taza de vino tinto + salsa espaola + hervir a fuego medio unos 10 minutos + bajar del
fuego y retirar el bouquet garn + sacar el atn con espumadera y reservar. Colar
salsa y llevar nuevamente al fuego + cebollitas cambray blanqueadas + camarones
pelados y desvenados (ventral y dorsal) enteros + championes eminc (laminados) +
cuando hierva, se le agrega el atn, rectificar sazn, dejar hervir por 2 o 3 minutos
ms. Montar acompaado con corona de arroz blanco.
grasa (en el envase especialmente destinado para desechar las grasas) poner de
nuevo el pollo, echar un tercio del vinagre de vino, despegar los jugos de coccin
raspando suavemente y rehogar cada pieza de pollo en ese jugo hasta que ste se
evapore. Poner a calentar el vino blanco y el fondo de pollo en una ollita y diluir all la
pasta de tomate. Incorporar al caldero. Agregar el bouquet garn y el ajo, llevar a
ebullicin, bajar el fuego y dejar cocer a trmino completo. Al estar listo, escurrir el
pollo y reservar en olla limpia. Poner a hervir la salsa, rectificar la sazn, colarla por
encima del fricas y servir caliente.
8. Gratinado Dauphinois
Ingredientes:
500 gr de papas blancas
1 huevo
200 ml de leche
125 ml de crema de leche
20 gr de mantequilla
1 diente de ajo
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
Preparacin:
Precalentar el horno a 180C. Pelar, lavar y secar las papas con un pao limpio.
Cortar en rodajas de 3mm de grosor con la mandolina. En un bol, cascar el huevo,
batirlo con tenedor, aadir una pizca de nuez moscada, la leche, la crema de leche,
sal y pimienta al gusto. Mezclar bien. Pelar el ajo, cortarlo por la mitad y frotarlo por
todo el interior de la fuente a usar. Embadurnarla con 10 gr de mantequilla. Disponer
una capa de papas en la fuente, naparlas con una parte de la mezcla de huevo-leche
y continuar as hasta que se acaben las papas y la mezcla de huevo-leche. Esparcir
por encima el resto de la mantequilla cortada en daditos. Poner en el horno y cocer al
menos 1 hora. El autntico gratinado dauphinois no lleva queso, pero se puede
esparcir gruyere, parmesano o pecorino sin pimienta rallado, 15 minutos antes de
finalizar la coccin.
Preparacin:
Hacer una incisin con la puntilla recta, en forma de X, en el centro de la chuleta de
cerdo gruesa. Colocar all, una o dos ciruelas pasas hidratada en vino. Sal + pimienta
+ sellar + reservar.
Bandeja + mirepoix + encima colocar chuleta de cerdo +fondo de pollo + horno por 20
minutos 180 C. Se saca, se batutea la chuleta con mostaza y azcar por ambos
lados y hornear por 10 minutos ms. Reservar. Lo que qued en la bandeja, se licua
con 4 o 5 ciruelas grandes, se pone al fuego y se saboriza con sal y pimienta blanca.
Al hervir, si le hace falta, agregar roux para espesar. Servir la chuleta con un espejo
de la salsa de ciruelas y vegetales al vapor (brcoli o vainitas con zanahorias bebe).
Con las manos, coronar los medallones con la pasta farigoulette, del mismo grueso
del medalln. Llevarlo al horno hasta dorar la pasta. Sacar y emplatar con un timbal
de vegetales y servir de inmediato.
Timbal de vegetales: bandeja: 2 rodajas de tomate + 2 rodajas de calabacn + 2
rodajas de cebolla (todos del mismo dimetro) sazonadas con sal, tomillo y organo,
untadas con aceite de oliva y llevadas al horno a 180C por 8-10 minutos. Luego se
montan una encima de la otra, para formar el timba.l
Farigoulette: se relaciona con hierbas silvestres del sur de Francia, en especial el
tomillo.
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Mtodo
Olla: caldo + clery + pimienta + laurel + hervir + aadir pechuga de pollo + reducir
temperatura + tapar y cocinar. Retirar pechuga cocida a la rejilla + escurrir y enfriar a
temperatura ambiente + cortar excesos de carne de pollo cocida y darle forma de
pechuga uniforme + cubrir con envoplast + refrigerar por 15 minutos.
Colar caldo de coccin + reservar para salsa de mayonesa. Para la salsa de
mayonesa: Disolver gelatina sobre caldo de coccin caliente + dejar enfriar sin
endurecer + mayonesa + crema de leche + jugo de limn + sal= listo para napar.
Volver a colocar la pechuga sobre la rejilla, napar con la salsa de mayonesa +
refrigerar 5 minutos + repetir proceso tres veces, hasta napar completamente,
formando una capa gruesa y lisa de mayonesa. Para la gelatina de jerez: olla
pequea: agua caliente + azcar + jerez + gelatina en forma de lluvia + cocinar hasta
disolver. Poner en molde cuadrado + refrigere hasta cuajar + corte en forma de
diamante o tiras largas. Montaje: Servir la pechuga napada, sobre gelatina de jerez
cortada en rombos o tiras y decorar con aceite de pimentn rojo.
32. Vichyssoise
Ingredientes
Caldo de pollo
Ajoporro limpio y cortado en trozos
Papas blancas peladas y cortadas en trozos irregulares
Crema de leche
Ciboulette o parte blanca del ajoporro para decorar
Mtodo
Olla: caldo de pollo + papas + ajoporro + hervir + reducir fuego + tapar y cocinar hasta
ablandar + refrescar + licuar o procesar hasta homogeneizar + colar + regresar a olla
+ salpimentar + aadir crema de leche + calentar sin dejar hervir + servir + decorar
con ciboulette o hilos de ajoporro fritos. Esta crema se puede servir tanto fra como
caliente.
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Procedimiento:
Unte generosamente cada filete con la muselina de camarones + enrolle en forma de
gota o en forma de espiral + organice cada uno en papel de aluminio untado con
aceite de oliva + cierre cada "paquetico + hornee por 8 minutos en bandeja con fum
y vino blanco. Montaje: Plato + espejo de salsa de curry + 3 paupiettes + napar con
salsa de curry slo la mitad del paupiette + decorar con hilos de eneldo + servir
caliente con pur de berenjenas y espinaca.
Albahaca fresca
Romero fresco picado finamente
400 g de masa de hojaldre
2 huevos
Crema de leche
Queso gruyere (cubos de 2 cm)
Nuez moscada
1 huevo ligeramente batido
Mtodo
Cortar la berenjena y el calabacn en rodajas muy finas + reservar en agua acidulada
hasta su uso.
Sartn + oliva + cebolla en medias lunas + cocer a fuego medio por 3 minutos + ms
oliva + suba el fuego al mximo + cebolln finamente picado + secar berenjena y
calabacn y verter en la sartn, deje cocer 3 minutos + pasta de tomate + tomates
concass + ajo finamente picado + tapar + dejar cocer 10 minutos + rectificar sabores
+ salpimentar + pimienta recin molida + albahaca + romero + cocinar los vegetales y
dejar semi crudos + reservar hasta enfriar totalmente.
Molde para tartaleta + enmantequillar + enharinar + extender la masa de hojaldre y
laminar hasta obtener un espesor de 5 mm + colocar en el molde y eliminar los
excesos de los bordes + pinchar con un tenedor para que no se infle + pincele con la
mezcla de 1 huevo ligeramente batido + reservar en refrigeracin 10 minutos + retire
del refrigerador y reserve por 5 minutos a temperatura ambiente.
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Bol + batir los huevos + crema de leche + mezclar + nuez moscada + agregar los
vegetales, el queso en cubos y mezclar homogneamente + vierta toda la mezcla en
el molde con la masa + hornear durante 20 minutos 180 C.
Retirar del horno + djela reposar para bajar la temperatura unos 5 minutos +
desmolde y coloque sobre rejilla para enfriar. Puede servir caliente o a temperatura
ambiente, sobre plato llano.
50 g de mantequilla
2 dientes de ajo
100 g de championes
Mtodo
Se corta el tocino en dados de 1 cm y se saltean con 2 cucharadas de aceite.
Se retiran y en la grasa restante se doran las 12 cebollitas, que tambin se reservan.
Los championes se saltean partidos en cuartos y se reservan. Se trocea el medio
pollo en muslo y contra muslo deshuesados y troceados + trozos de pechuga que se
salpimientan y se doran a fondo. En este momento, se aaden 2 dientes de ajo
picados, 1 rama de perejil, 1 cucharada de tomillo y 1 hoja de laurel. Se humedece
con 1 copa de coac y se flambea brevemente.
Se aaden entonces 2 vasos de buen vino tinto y se completa hasta cubrir con caldo.
Se rectifica la sazn y se deja cocer de 30 a 45 minutos, o hasta que la carne est
hecha. Se suman entonces los componentes reservados, se calienta, se liga con 50 g
de mantequilla y se sirve caliente con una corona de arroz blanco.
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Retire las alubias, el papel y bata el huevo sobrante. Pinte la base de la tartaleta con
la mezcla de huevo y cocnela por 7 minutos ms para sellarla y evitar que absorba
lquido del relleno preparado. Retrela del horno y esparza la tocineta y el queso
sobre la base y vierta seguidamente la mezcla lquida sobre la tarta, slo partes de
su capacidad, hornee durante 20 minutos ms o hasta que el relleno est cuajado y
bien dorado. Srvala bien caliente.
Preparacin:
Corte el lomito en finas tiras, salpimiente y aada la paprika. Derrita la mitad de la
mantequilla ms el aceite de oliva en una sartn y selle las tiras de carne. Reserve.
En otra sartn, aada el resto de la mantequilla y acitrone la cebolla y el ajo. Agregue
la carne reservada y cocine por 10 minutos. Aada el vinagre y los pepinillos y siga
cocinando hasta reducir. Agregue la crema de leche, la mostaza y paprika al gusto y
rectifique la sazn. Sirva caliente acompaado con arroz pilaf.
Nota: La forma de cocinar el arroz pilaf bsico es dorando el grano en aceite o
mantequilla clarificada, con cebolla o ajo y especias (en este caso podemos usar
hierbas de Provenza) para dar algo de sabor y despus agregando fondo corto de
vegetales o agua para su coccin. Suele utilizarse un arroz de grano largo
aromtico, tipo basmati (usar Mary Esmeralda) y el resultado del arroz pilaf debe
ser el de grano suelto.
Ajo
Championes
Mtodo:
Se condimenta el lomito con sal y pimienta molida, pones a calentar una sartn con
mantequilla y sellas el lomito por todos sus lados, envuelves en envoplast y colocas
en el refrigerador para que se enfre rpidamente.
Duxelle: Se calienta en un sartn la tocineta y se aade la cebolla, el ajo y los
championes (todos cortados en brunoise) para sofrerlos. Una vez sofrito, lo colamos
bien aplastando el sofrito con una cuchara y reservamos la grasa de la tocineta, ya
que se puede utilizar para otra preparacin a la cual le dara mucho sabor. El duxelle
lo reservamos en frio.
Paso a paso: Colocamos la masa de hojaldre estirada en forma de rectngulo sobre la
mesa, encima de la masa colocamos las crpes y sobre ellas se aade el duxelle bien
esparcido en forma de rectngulo en el medio sin llegar a los extremos, y all en el
centro colocamos el lomito, cerramos apretando lo ms posible sin romper la masa, la
abertura debe quedar para abajo (hacia el fondo de la bandeja).
Barnizas el hojaldre con yemas de huevo y horneas por 30-40 minutos a 200 C o
hasta dorar. Se retira del horno, reposar 5 minutos y se procede a cortar la porcin a
servir. Caliente la salsa demiglas y se le coloca por encima una vez cortado.
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POSTRES
45. Crpes Suzette
Ingredientes para las crpes:
125 g de harina + 2 huevos enteros +1 taza de leche + 50 g azcar + 1 pizca de sal
Para la salsa:
80 g de mantequilla + 50 g de azcar + 150 ml jugo de naranja natural + 50 ml de
triple sec o Cointreau + julianas de naranja blanqueadas, reservar.
Preparacin:
En un bol colocamos los ingredientes de la masa de creps y batimos con batidor
tipo globo, hasta que quede una mezcla homognea. Calentamos una sartn de
tefln y la pincelamos con un trocito de mantequilla. Vertemos sobre ella una
porcin de la mezcla hasta que cubra el fondo, para ello la moveremos con el fin
de que la mezcla se reparta, formando una capa delgada. Tras un par de minutos,
damos la vuelta con una esptula, dejamos que se haga durante un minuto por el
otro lado y reservamos. Procedemos de igual manera hasta tener todas las creps
hechas, las doblamos por la mitad, dos veces hasta lograr un tringulo. En una
sartn, dejamos que se derrita la mantequilla junto con el azcar. Aadimos el
jugo de naranja y dejamos que cueza unos minutos para que se espese un poco.
Colocamos las creps sobre la salsa y dejamos que tomen calor durante un
minuto. Rociamos con el triplesec o cointreau y flameamos. Servimos de
inmediato.
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poquito de agua si es necesario. Formar una bola con la masa y debe dejrsela en
reposo, al fro en papel film (es preferible hacerla unas horas antes). Luego del
reposo, se estira y se cubren las manzanas que se cocinaron con esta masa, se
arreglan bien los bordes de la tarta y se hornea. Se retira del horno. Para dar la vuelta
se coloca un plato sobre la tortera donde se horne la tarta y con un golpe firme, se
da vuelta, de manera que quede la masa crocante debajo, con las manzanas
caramelizadas encima.
fro, colocar la crema muy fra, el nevazcar y la vainilla y batir con varillas fras hasta
que tome consistencia espesa. Poner en una manga pastelera y untar la base de un
merengue y superponer otro. Emplatar y servir, decorando con un culis de fresa y un
abanico de fresa.
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