LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN 2016

ACARA IV
ISOLASI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH BIJI DAN REAKSI
PENCOKLATAN ENSIMATIS

Disusun Oleh :
Nama

: Dayanti Haryono

NIM

: H1916005

Kelas

:A

Kelompok

:3

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016

ACARA IV
ISOLASI ENZIM AMILASE DARI KECAMBAH BIJI DAN REAKSI
PENCOKLATAN ENSIMATIS
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum acara IV Isolasi Enzim Amilase dari Kecambah
Biji dan Reaksi Pencoklatan Enzimatis adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui aktivitas enzim amilase selama perkecambahan biji

2. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang berbeda terhadap reaksi

pencoklatan enzimatik pada permukaan potongan buah
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjaun Alat dan Bahan
Beker atau sering disebut sebagai gelas beker adalah sebuah
waah penampung yang digunakan untuk mengaduk, mencampur, dan
memanaskan cairan. Gelas beker biasanya berbentuk silinder dengan
dasar yang bidang dan tersedia dalam berbagai ukuran, mulai dari 1 ml
sampai beberapa liter. Rak tabung reaksi adalah rak yang digunakan
untuk menyimpan tabung-tabung reaksi agar tersusun rapi. Tabung
reaksi adalah tabung yang digunkan untuk tempat mereaksikan zat-zat
kimia, terutama zat cair (Novel, 2012).
Pipet adalah alat berbentuk silinder kecil dan panjang mirip
dengan sedotan. Terbuat pipet ukur dari bahan gelas yang dilengkapi
dengan ukuran dalam mililiter (ml). Secara umum Pipet berfungsi
untuk memindahkan suatu volume cairan dari satu tempat ke tempat
yang lain. Pipet sangat beragam bentuk dan kegunaanya. Pipet volume
adalah pipet yang mempunyai bentuk yang berbeda dengan pipet
lainnya dengan bentuk menggelembung ditengahnya .Bentuk yang
menggelembung berfungsi untuk mengambil larutan dengan volume
tepat

sesuai

dengan

label

yang

tertera

pada

bagian

yang

menggelembung (gondok) pada bagian tengah pipet. Gunakan propipet

atau pipet pump untuk menyedot larutan. Pipet tetes berfungsi untuk
membantu memindahkan cairan dari wadah yang satu ke wadah yang
lain dalam jumlah yang sangat kecil yaitu setetes demi tetes (Day,
2002) .

Kecambah berasal dari biji tanaman kacang hijau yang

diperoleh melalui proses perendaman. Selanjutnya, biji basah yang
telah dibuang airnya dibiarkan tumbuh sampai muncul kecambah
(Wirakusuma, 2005).Kacang hijau merupakan tanaman pangan
semusim berupa semak yang tumbu tegak. Tanaman kacang hijau ini
diduga berasal dari India. Di awal abad ke 17, kacang hijau mulai
menyebar ke berbaga Asia tropis termasuk Indonesia. Tanaman kacang
hijau adalah tanaman semusim berumur pendek (60 hari). Panen
kacang hijau dilakukan beberapa kali dan berakhir pada hari ke-80
setelah tanam (Purwono & Rudi, 2012).
Kacang hijau adalah tanaman tropis dataran rendah yang
dapat dibudidayakan pada ketinggian 5-700 mdpl. Di daerah dengan
ketinggian di atas 750 mdpl produksi kacang hijau menurun. Tanaman
ini dapat tumbuh baik pada suhu udara optimal antara 25-27 oC.
Tanaman ini menyukai daerah yang memiliki kelembaban udara antara
50-89%. Selain itu, tanaman ini memerlukan cahaya matahari lebih
dari 10 jam/hari (Purwono & Heni, 2007).
Pereaksi yang digunakan untuk menguji polisakarida
adalah iodin. Larutan iodin akan memberikab warna biru jika reaksi
dengan polisakarida. Iodin dapat digunakan untuk menguji amilum.
Polisakarida yang lain akan memberikan warna yang berbeda pada uji
iodin ini. Dekstrin memberikan warna merah anggur, glikogen
memberi warna merah coklat dan selulosa memberi warna coklat
(Sutersna, 2007). Natrium bilsufit (natrium hodrogen sulfit) adalah
senyawa kimia dengan rumus kimia NaHSO3. Natrium bisulfit adalah
aditif makanan dengan jumlah EE222. Berbentuk garam bisulfit dapat
dibuat dengan memanaskan belerang dioksida dalam natrium karbonat
dalam air. Natrium bisulfit dalam kontak dengan pemutih klorin
(larutan sodium hipoklorit) akan melepas uap berbahaya (Praja, 2015).
Larutan penyangga adalah larutan yang dapat
mempertahankan harga pH larutan akibat penambahan sedikit asam
atau basa, atau proses pengenceran. Larutan penyangga disebut juga

larutan buffer. Berdasarkan komponennya, larutan peyangga terbagi

menjadi dua yaitu buffer asam dan buffer basa. Komponen larutan
peyangga adalah campuran asam lemah dan basa konjugasinya
(garamnya) atau basa lemah dan asam konjugasinya (garamnya). Asam
konjugasi menurut Bronsted-Lowry merupakan pasangan asam basa
yang tidak saling bereaksi. Akan tetapi , pasangan asam basa ini
mampu menangkap asam atau basa yang ditambahkan ke dalam
larutan penyangga sehingga pH larutan tidak berubah selama asam
atau basa ditambahkan dalam jumlah sedikit (Parning, 2010).
Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan antioksidan
yang larut dalam air (aqueous antioxidant). Senyawa ini, menurut
Zakaria, et al (1996), merupakan bagian dari sistem petahanan tubuh
terhadap senyawa oksigen reaktif dalam plasma dan sel. Dalam
keadaan murni, vitamin C berbentuk kristal putih dengan berat
molekul 176,13 dan rumus molekul C 6H6O6. Vitamin C juga mudah
teroksidasi secara reversible membentuk asam dehidro L-asam
askorbat dan kehilangan 2 atom hidrogen. Vitamin C memiliki struktur
yang mirip dengan struktur monosakarida, tetapi mengandung gugus
enadional (Winarsi, 2007).
Pati/amilum merupakan glukan (polimer D-glukosa) dan
terdiri atas dua macam fraksi: amilosa (yang berupa polimer linier
(tidak bercabang) dan amilopektin yang berupa polimer bercabang.
Kedua fraksi pati tersebut selalu terdapat bersama sama dalam granula.
Granula pati tersusun secara berlapis-lapis mengelilingi pusat/nukleus
atau hilum. Pembentukan granula pati ada yang dikontrol oleh suatu
ritme dalam/endogenous seperti pada pati kentang, sedang pada pati
gandum struktur granulanya dikontrol oleh faktor lingkungan luar
seperti cahaya dan temperature (Winarno, 2008).
Apel merupakan tanaman buah tahuanan yang berasal dari
daerah asia barat dengan iklim substropis. Buah apel banyak
mengandung vitamin B dan juga vitain C yang sangat baik untuk
kesehatan. Selain dikonsumsi dalam bentuk buah segar , sekarang ini

buah apel sudah dikembangkan pengolahannya menjadi bermacammacam bnetuk seperti kripik apel, sirup apel, dodol apel, teh apel, dan
jus apel. Karena itu budidaya apel bisa dimanfaatkan sebagai suatu
usaha yang menguntungkan (Nurcahyati, 2014).
Garam adalah produk lain di luar air yang terbentuk ketika
sebuah asam bereaksi dengan basa. Sebagai contoh asam klorida dan
natrium hidroksida bereaksi, produknya adalah garam (natrium
klorida) dan air (Day, 2002). Air adalah zat pelarut yang paling baik
sekali dan paling murah, terdapat di alam dalam kedaan tidak murni.
Air murni berupa cairan yang tidak berbau, tidak berasa, dan tidak
berwarna (Alwi, 2002). Pisang merupakan tanaman hortlikurtura yang
dapat tumbuh dengan baik di Indonesia karena iklim dan tanah yang
sesuai untuk pertumbuhannya. Pisang adalah salah satu buah yang
mengandung zat gizi yang baik (Akili, 2012).
2. Tinjauan Teori
Enzim adalah suatu kelompok protein yang menjalankan
dan mengatur perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologi. Zat
ini dihasilkan oleh organ-organ hewan dan tanaman, yang secara
katalitik menjalankan berbagai reaksi, seperti pemecahan hidrolisis,
oksidasi, reduksi, isomerisasi, adisi, transfer radikal dan kadangkadang pemutusan rantai karbon (Sumardjo, 2006).
Enzim adalah molekul biopolimer yang tersusun dari
serangkaian asam amino dalam komposisi dan susunan rantai yang
teratur dan tetap. Enzim memegang peranan penting dalam berbagai
reaksi di dalam sel. Sebagai protein, enzim diproduksi dan digunakan
oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi antara lain konversi energi
dan metabolisme pertahanan sel. Xilanase merupakan kelompok enzim
yang memiliki kemampuan menghidrolisis hemiselulosa dalam hal ini
ialah xilan atau polimer dari xilosa dan xilo-oligosakarida. Xilanase
dapat diklasifikasikan berdasarkan substrat yang dihidrolisis, yaitu xilosidase, eksoxilanase, dan endoxilanase. -xilosidase, yaitu xilanase
yang mampu menghidrolisis xilooligosa-karida rantai pendek menjadi

xilo-sa. Aktivitas enzim akan menurun dengan meningkatnya rantai

xilooligosakarida (Richana, 2002).
Enzim bukanlah pernambah energi awal dalam bereaksinya
subtrat, tetapi hanya sebagai pengikat sementara sehingga reaksi dapat
berlangsung pada keadaan dibawah energi aktivasinya. Hal ini
menyebabkan rekasi yang berjalan lebih cepat. Enzim merupakan
protein yang dapat terdenaturasi (struktur dan sifatnya berubah) oleh
suhu, pH, atau logam berat. Empat sifat enzim seabgai berikut: enzim
bukanlah pernyebab reaksi, namun enzim hanya mempercepat reaksi.
Tanpa adanya enzim, suatu reaksi tetap dan dapat terjadi. Akan tetapi
diperlukan energi yang besar dan berlangsung sangat lambat. Enzim
tidak berubah secara permanen atau habis bereaksi. Enzim yang sama
dapat digunakan berulang-ulang. Enzim yang sama dapat digunakan
untuk reaksi sebaliknya, suatu enzim dapat mengubah substrat A
menjadi molekul B dan C. Enzim yang sama dapat bekerja sebaliknya
membentuk substrat A dari molekul B dan C. Setiap jenis enzim hanya
bekerja pada zat tertentu saja (Ariebowo, 2007).
Amilase adalah enzim yang menghidrolisis molekul pati
menjadi polimer terdiri dari unit glukosa. amilase di mana-mana dalam
distribusi, dengan tanaman, bakteri dan jamur menjadi sumber
dominan. Sebagian mikroba a-amilase milik keluarga 13 hidrolase
glikosil, dan mereka berbagi beberapa sifat umum. Tapi kekhususan
reaksi yang berbeda telah diamati di seluruh anggota keluarga.
Struktural a-amilase memiliki ( / a) atau struktur barel TIM dan
bertanggung jawab untuk hidrolisis atau pembentukan ikatan
glikosidik dalam sebuah-konformasi. Stabilitas a-amilase telah 8
dipelajari secara luas; pH dan suhu memiliki peran yang sangat penting
untuk bermain. Rekayasa enzim untuk meningkatkan stabilitas
meningkatkan penggunaan industri. Ulasan ini berfokus pada
distribusi, aspek fungsional struktural dan faktor untuk meningkatkan
stabilitas-amilase (Rao, 2003).

Enzim adalah katalis protein disintesis oleh sistem

kehidupan dan penting dalam sintetis serta proses degradatif. Amilase
adalah enzim-enzim yang memecah pati atau glikogen. Hal ini
dihasilkan oleh berbagai organisme hidup mulai dari bakteri, jamur
untuk tanaman dan manusia (Arunsasi, 2010).
Pati adalah produk penyimpanan utama dari banyak
tanaman ekonomis penting seperti gandum, beras, jagung, tapioka, dan
kentang. Sebuah industri pengolahan pati skala besar telah muncul di
abad terakhir. Dalam dekade terakhir, kita telah melihat pergeseran dari
hidrolisis asam pati dengan penggunaan pati-converting enzim dalam
produksi maltodekstrin, modi fi ed pati, atau glukosa dan fruktosa
sirup. Saat ini, enzim ini terdiri dari sekitar 30% dari produksi enzim
dunia. Selain digunakan dalam hidrolisis pati, pati-converting enzim
juga digunakan dalam sejumlah aplikasi industri lainnya, seperti
laundry dan porselen deterjen atau sebagai antistaling agen di baking.
Sejumlah enzim pati-converting milik satu keluarga: A-amilase
keluarga atau keluarga 13 glikosil hidrolase. Kelompok enzim berbagi
sejumlah karakteristik umum seperti (B/A)8 struktur barel, hidrolisis
atau pembentukan ikatan glikosidik di 0 konformasi, dan sejumlah
residu asam amino dilestarikan dalam situs aktif. Berbagai enzim yang
berbeda yang terlibat dalam sintesis pati. Sukrosa adalah titik awal dari
sintesis pati. Hal ini diubah menjadi gula nukleotida ADP-glukosa
yang

membentuk

molekul

pemula

yang

sebenarnya

untuk

pembentukan pati. Selanjutnya, enzim seperti larut pati synthase dan

bercabang enzim mensintesis amilopektin dan amilosa molekul
(Mareel, 2002).
Pada pencoklatan enzimatis seperti buah apel dan buah lain
setelah dikupas disebabkan pengaruh aktivitas enzim polypHenol
oksidase (ppo) gas dengan bantuan oksigen akan mengubah
monopHenol menjadi o, hidroksi pHenol yang selanjutnya diubah
menjadi o-kuinon , gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna
coklat. Sedangkan reaksi pencoklatan nonenzimatis belum diketahui

secara penuh. Tetapi pada umumnya reaksi pencoklatan akibat vitamin

C (Taufik, 2009).
Warna cokelat yang timbul akibat terjadinya perubahan
warna dari yang semula tidak cokelat menjadi cokelat, dikenal sebagai
reaksi browning. Reaksi browning dapat dibedakan menjadi dua yaitu
enzimatis dan reaksi non-enzimatis. Reaksi browning enzimatis hanya
terjadi pada bagian tanaman yang masih hidup saja. Sementara, reaksi
browning non-enzimatis terjadi pada bagian tanaman yang tidak hidup.
Reaksi browning selain menyebabkan perubahan warna juga
berpengaruh terhadap cita rasa makanan (Pitojo, 2009).
Pencoklatan buah-buahan mentah adalah masalah utama
dalam industri makanan dan diyakini menjadi salah satu penyebab
utama penurunan kualitas selama penanganan dan pengolahan pasca
panen. Browning dapat menyebabkan perubahan merusak dalam
penampilan dan sifat organoleptik makanan, nilai pasar, dan dalam
beberapa kasus, pengecualian lengkap produk makanan dari pasar
tertentu. Pengendalian pencoklatan memotong permukaan sangat
penting untuk menjaga kualitas dan keamanan produk segar dipotong
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau
trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk
proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya
enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan
substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam
proses pencoklatan dikenal dengan nama seperti fenol oksidase,
polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase; masing-masing bekerja
secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 2002).
Menurut Utrilla (2014), pati dapat dihidrolisis untuk
membentuk glukosa yang banyak digunakan sebagai bahan baku
pembuatan gula. Pada reaksi hidrolisis biasanya dilakukan dengan
menggunakan katalisator asam seperti HCl. Bahan yang digunakan
untuk proses hidrolisis adalah pati. Menurut Rahmawati (2010),
hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air

untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati

merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian
penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa,
maltosa, dan glukosa. Hidrolisis secara asam memutus rantai pati
secara acak. Glukosa adalah suatu aldosa, aldoheksa/dekstrosa karena
mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan.
Glukosa terdapat dalam jumlah yang bervariasi dalam sayuran dan
buah-buahan (Purwoko, 2010).
Menurut Blancing (2009), blanching adalah suatu proses
pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk
menginaktivasi

enzim,

melunakkan

jaringan

dan

mengurangi

kontaminasi mikroorganisme yang merugikan, sehingga diperoleh

mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan
kualitas baik. Lama blanching bergantung pada karakteritik bahan,
blanching 3 menit menghasilkan warna french fries yang lebih baik
(Anggraini, 2005), namun umumnya blanching membutuhkan suhu
berkisar 75 95oC selama 1 10 menit. Metode blanching yang
paling umum digunakan adalah blanching dengan uap air panas (steam
blanching) dan dengan air panas (hot water blanching). Proses
blanching dapat mempengaruhi nilai gizi bahan, kerusakan beberapa
zat gizi terjadi selama proses blanching. Metode Perebusan dapat
menyebabkan kehilangan 40 % mineral dan vitamin, 35 % gula, dan
20 % protein (Aminah, 2012).
C. METEDOLOGI
1. Alat
a. Kompor
b. Panci
c. Tabung reaksi
d. Rak tabung reaksi
e. Pipet volume
f. Gelas ukur
g. Mortar
h. Sendok pengaduk
i. Kertas filter
j. Pisau
k. Stopwatch

2. Bahan
a. Kecambah
b. Kacang hijau
c. Larutan pati 4%
d.
Pereaksi Iod 1%
e. Larutan 0,1-0,5 M buffer asetat
f. Larutan NaHSO3
g. Apel
h. Pisau
i. Vitamin C
j. Gula
k. Air
l. Garam

3. Cara Kerja
a. Isolasi enzim amilase kecambah biji

Sebanyak 5 gr kecambah biji dihancurkan

Ditambahkan sebanyak 50 ml larutan NaCl 0,1 M

Campuran dibiarkan selama 10 menit dan kadang diaduk

b. Uji Aktivitas Amilase secara Kualitatif
Filtrat yang diperoleh merupakan larutan enzim kasar
1 ml substrat larutan pati 4%

Ditambah larutan enzim sebanyak 0,5 ml

Aktivitas amilase diamati berdasarkan terjadinya perubahan

warna biru dari pati setelah ditambah 5 tetes larutan Iod
encer

Diamati pada suhu kamar dengan pengamatan selama 60

menit setiap 10 menit

c. Reaksi Pencoklatan Enzimatis

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Menurut Machfoedz (2008), amilase adalah enzim yang
dapat memecah (mencerna) zat tepung hidro karbon (nasi, roti, singkong,

jagung, terigu, sagu, dan lain-lain) menjadi zat tepung lain yang lebih
halus dengan tujuan mencernanya, sehingga nantinya dapat diserap oleh
dinding usus halus. Hidro karbon seperti nasi, roti, singkong, jagung,
terigu, sagu, dan lain-lain itu dalam ilmu kimia susunannya disebut
polisakarida. Setelah dicerna oleh amilase akan berubah manjadi
disakarida, yakni zat tepung yang susunan kimianya lebih sederhana. Bila
masuk lambung dan usus akan dicerna lagi menjadi lebih sederhana lagi,
menjadi monosakarida, yakni glukosa atau zat gula darah. Itulah sebabnya
jika kita makan singkong, dikunya agak lama, akan terasa manis. Hal ini
disebabkan karena zat tepung bila dicerna oleh amilase akan menjadi zat
yang makin manis rasanya (Ridho, 2015).
Menurut Poedjiadi(1994), fungsi suatu enzim adalah sebagai
katalis untuk proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun di luar sel.
Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011 kali lebih cepat
daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat
berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien, di samping itu mempunyai
derajat kekhasan yang tinggi.seperti juga katalis lainnya, maka enzim
dapat menurunkan energi aktivitas suatu reaksi kimia. Reaksi kimia ada
yang membutuhkan energi (reaksi endergonik) dan ada pula yang
menghasilkan energi atau mengeluarkan energi (eksergonik)
Jenis jenis amilase dibagi menjadi 3 bagian yaitu amilase, -amilase, amilase atau glukoamilase. -amilase adalah kalsium
metalloenzymes, benar-benar tidak dapat berfungsi dengan tidak adanya
kalsium. -amilase memotong karbohidrat rantai panjang pada lokasi acak
di sepanjang rantai pati, yang pada akhirnya menghasilkan maltotriosa dan
maltosa dari amilosa, atau maltosa, glukosa dan "limit-dextrin "dari
amilopektin. -amilase adalah bentuk lain dari amilase disintesis oleh
bakteri, jamur, dan tanaman. -amilase mengkatalisis hidrolisis ikatan
glikosidik kedua -(1,4), bekerja membentuk ujung nonreducing,
memecah maltosa menjadi dua unit glukosa pada suatu waktu. Selama
pematangan buah, -amilase memecah pati menjadi maltosa, sehingga
menghasilkan rasa manis pada buah yang matang.-amilase/ glukoamilase

memecah ikatan glikosidik -(1,6), selain memecah ikatan glikosidik

(1,4) terakhir pada ujung non-reducing dari amilosa dan amilopektin,
sehingga menghasilkan glukosa (Ompusunggu,2012).
Enzim amilase akan memecah substrat pati melalui tiga
tahapan utama yaitu gelatinisasi, likuifikasi, dan sakarifikasi. Ketiga
proses tersebut merupakan proses dengan tingkat konsumsi energi yang
tinggi sehingga meningkatkan biaya hidrolisis bahan berpati. Solusi yang
dapat diambil untuk menurunkan tingkat konsumsi energi tersebut adalah
dengan menggunakan enzim amilase yang dapat memecah pati tanpa
proses gelatinisasi (pati mentah). Penggunaan enzim amilase pemecah pati
mentah (APPM) akan menurunkan tingkat konsumsi energi dalam proses
hidrolisis sehingga akan menurunkan biaya produksi. Enzim APPM yang
paling banyak dikembangkan yaitu enzim yang berasal dari mikroba [4].
Beberapa keunggulan dari enzim APPM dari mikroba adalah waktu
produksi cepat, proses mudah dimodifikasi, dan tidak memerlukan tempat
yang luas. Paper ini akan mengulas tentang perkembangan dari enzim
APPM yang berasal dari mikroba(Nangin, 2015).
Amilase mengkatalisis pati menjadi gula. -Amilase dapat
mengkatalisis karbohidrat rantai panjang, yang akhirnya maltosa
dihasilkan dari amilosa, atau matosa, glukosa dan limit dekstrin dari
amilopektin. Amilase diproduksi oleh spektrum luas dari organisme,
meskipun setiap sumber menghasilkan fenotip biokimia yang sedikit
berbeda seperti pH dan suhu optimum sama halnya dengan ion logam
yang dibutuhkan.

Hingga saat ini, dua kelas utama amilase telah

teridentifikasi yaitu -amilase dan glukoamilse. -Amilase merupakan

enzim ekstraseluler yang memutus ikatan 1-4-a-D-glikosidik antara unit
glukosa yang berdekatan pada rantai lurus amilase. Glukoamilase
menghidrolisis satu unit glukosa dari ujung non reduksi amiosa dan
amilopektin (Raul, 2014).
HCl bertujuan untuk membantu terhidrolisisnya pati di awal
proses dan menyediakan pH untuk aktivitas kerja enzim - amilase dan
glukoamilase

(Purwantari,

2004).

Fungsi

Larutan

NaCL

dalam

pengamatan aktivitas amilase menurut percobaan yang dilakukan oleh

(Rhyskia, 2012) adalah untuk memberikan suasana yang asam dalam
larutan untuk enzim amilase serta sebagai garam yang sifatnya netral yang
tidak berpengaruh pada perlakuan pH termasuk penambahan asam,
sehingga NaCL digunakan sebagai aktivator. Pati berfungsi sebagai
substrat enzim dan memicu aktivitas enzim. Melalui penambahan tetesan
larutan iodium berfungsi untuk mengidentifikasi adanya pati di dalam
larutan dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Pada suhu optimum
amilase dapat menjalankan fungsinya mengubah amilum menjadi maltosa.
Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih besar dengan iodium
memberi warna biru, dekstrin-dekstrin antaranya (eritrodekstrin)memberi
warna coklat kemerah-merahan. Sedangkan dekstrin-dekstrin yang
molekulnya sudah kecil lagi (akhrodekstrin) dan maltosa tidak memberi
warna dengan iodium(Page, 1991).
Tabel 4. 1 Pengamatan Aktivitas Amilase Selama Perkecambahan Biji
Kacang
Sampel

0
-

10
+
+
++++
+

Kacang Hijau Kering

Kacang Hijau 12 jam
Kecambah 12 jam
Kecambah 24 jam
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
: Bila belum terjadi perubahan (warna tetap)

20
+++
+++
++++
++

: Terjadi perubahan (mulai tampak ada perubahan)

++

: Perubahan lebih jelas

+++

: Warna merah coklat

++++

Waktu
30
++++
+++
++++
+++

40
++++
+++
++++
++++

: Warna lebih terang

Pengaruh setiap perlakuan terhadap jumlah enzim amilase

menurut (Nur,2015) yaitu semakin banyaknya jumlah gula pereduksi maka

perubahan warna akan semakin jingga sehingga untuk memperoleh nilai
absorbansi maltosa, nilai absoransi yang diperoleh saat inkubasi selama 10
menit dibandingkan dengan absorbansi larutan kontrol pada inkubasi 0

50
++++
++++
++++
++++

60
++++
++++
++++
++++

menit. Dari penelitian yang telah dilakukan oleh (Nur,2015) maka semakin
banyak perlakuan terhadap jumlah enzim amilase maka akan terjadi
perubahan warna yang semakin jingga sampai kecoklatan.
Pada praktikum ini untuk uji enzim amilase digunakan
sampel kacang hijau kering, kacang hijau 12 jam, kecambah 12 jam, dan
kecambah 24 jam. Masing-masing sampel diambil 5 gram dan masingmasing ditambahkan NaCl 0,1 N. Setalh ditambahkan didiamkan selama
50 menit. NaCl berfungsi untuk membenatu mengeluarkan enzim yang ada
pada kacang hijau dan kecambah. Kemudian disaring untuk mendapatkan
substrat enzim amilase. Kemudian diambil 1 ml substrat dan ditambahkan
0,5 larutan pati yang telah dibuat, dan ditetsi 5 tetes iodin, kemudian
diamati setiap 10 menit.
Berdasarkan tabel 4.1 yang didapat saat praktikum aktivitas
enzim amilase urutannya yaitu kecambah 12 jam, kacang kering,
kecambah 24 jam, kacang hijau 12 jam. Menurut teori aktivitas enzim
amilase yaitu kecambah 24 jam, kecambah 12 jam, kacang hijau 12 jam,
dan kacang kering. Sehingga hasil praktikum tidak sesuai teori, hal itu
membuktikan bahwa terjadi penyimpangan pada saat praktikum.
Penyimpangan yang pertama mungkin terjadi yaitu mortar yang digunakan
untuk menghaluskan kecambah tidak dicuci secara bersih untuk
prosespenghancuran selanjutnnya sehingga masih ada enzim yang
tertempel. Kemungkinan kedua yaitu tidak terjadi pengadukan yang
sesering mungkin saat pengambilan substart sehingga enzim amilase tidak
keluar secara maksimal dari kacang hijau dan kecambah. Kemungkinan
yang ketiga yaitu pipet volume yang digunakan untuk mengambil substrat
tidak dicuci secara bersih, sehingga masih ada substrat yang terisa.
Kemungkinan yang keempat yaitu tabung reaksi yang terdapat bercak
dibawah sehingga ada bias pada saat pengamatan.
Reaksi pencoklatan adalah perubahan wana menjadi
kecoklatan pada saat diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada
bahan dan produk pangan, pembentukan warna coklat tersebut dapat
dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi kimia. Reaksi pencoklatan terdiri

dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis (Feri, 2010). Reaksi
pencoklatan (browning) dapat dibedakan menjadi reaksi pencoklatan
enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Selain itu, reaksi
pencoklatan dapat juga diklasifikasikan atas empat tipe reaksi yaitu reaksi
Maillard, reaksi karamelisasi, reaksi oksidasi asam askorbat, dan reaksi
enzim polifenol oksidase(Zulfahnur, 2009).
Reaksi pencoklatan enzimatis

adalah

suatu

rekasi

perubahan warna menjadi coklat yang disebabkan oleh enzim. Terjadinya

warna coklat pada permukaan buah kentang tau apel yang dikupas atau
dipotong disebabkan oleh adanya reaksi enzimatis antara enzim penolase
dalam substrat penol dalam jaringan yang dibantu dengan adanya oksigen.
Enzim penolase terdiri atas polipenol oksidase, tirosenase dan katekolase.
Dengan demikian untuk mencegah terjadinya reaksi ini maka salah satu
dariketiga unsure yang terlibat harus dihilangkan. Untuk itu dapat
dilakukan beberapa cara yaitu dengan pemanasan (inaktivasi/mematikan
enzim),

penambahan

inacidulant

(inaktivasi

enzim),

perendaman

(mencegah kontak dengan oksigen, dan pemvakuman (menghilangkan

oksigen) (Winarno, 2008).
Menurut Ramhawati (2008), reaksi pencoklatan enzimatis
dapat mudah terjadi pada bahan pangan sayur jika bahan pangan tersebut
terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses
pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi
coklat gelap. Menurut Mardiah (1996), pembentukan warna coklat ini
dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau
polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa
fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen
melaniadin yang berwarna coklat. Bahan pangan tertentu, seperti pada
sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut
tersedia secara alami (Bangsa, 2015).
Tirosinase disebut juga polifenol oksidase atau fenolase.
Enzim ini cukup berperan dalam proses pencoklatan enzimatis dan juga
mampu mengkatalis senyawa fenol menjadi O-kuinon, sehingga dapat

dijadikan sebagai alternatif penanganan limbah fenol. Dari sekian banyak

jenis tumbuhan sebagai sumber enzim tirosinase, adalah jamur yang
diduga memiliki kandungan tirosinase cukup besar, seperti halnya pada
apel, pisang, kentang dan jenis tumbuhan lain yang mengalami
pencoklatan karena konversi senyawa fenol menjadi melanin (Wuryanti,
2000).
Menurut Asni (2004), proses pencoklatan atau browning
sering terjadi pada buah buahan, seperti pisang, pir, salak, pala, stroberi
dan apel begitu juga duku. Buah duku yang memar juga akan mengalami
proses pencoklatan. Pada umumnya, proses pencoklatan dapat dibagi
menjadi dua, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan non enzimatik.
Perubahan warna yang utama pada duku disebabkan oleh reaksi browning
(pencoklatan). Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktivitas enzim
pHenolase dan olipHenolase. Pada buah duku utuh, sel-selnya masih utuh,
dimana substrat yang terdiri atas senyawa - senyawa fenol terpisah dari
enzim pHenolase sehingga tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah
akibat terjatuh / memar atau terkupas substrat dan enzim akan bertemu
pada keadaan aerob (terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning
enzimatis (Trisnawati, 2013).
Pengusiran oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan,
rnisalma vitamin C (asam ascorbat, atau senvawa sulfit Komponenkomponen fenolat tidak dapat dioksidasi menjadi quinon berwarna gelap
selama masih ada antioksidan. Pada konsentrasi satu ppm, sulfit dapat
menghambat sistem enzim pHenolase secara langsung atau mereduksi
hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya. Sementara pada
penggunaan vitamin C, selama vitamin C tersebut masih ada, maka
senyawa quinon berwarna hasil oksidasi (O-quinon) akan direduksi
kembali dengan segera menjadi senyawa fenolat (0-difenol) tak benwarna
dan asam askorbat dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika
vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi
polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversible (Padmadisastra,
2003).

Gula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan

sebagai pemanis tetapi dalam industri pangan digunakan untuk
menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula dalam
beberapa produk makanan berfungsi sebagai pengawet, seperti selai, jeli,
sari buah pekat, buah-buahan bergula, chutney dan madu. Penambahan
gula dapat menurunkan aw, tetapi bukan merupakan satu-satunya faktor
yang mengendalikan pertumbuhan mikroba, karena bahan-bahan dasar
yang mengandung komponen yang berbeda juga berpengaruh terhadap
kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Oleh karena itu teknik
pengawetan dengan penambahan gula pada umumnya dikombinasikan
dengan teknik pengawetan lainnya seperti pemanasan. (Buckle, 1987).
Berdasarkan penelitian (Choirunisa, 2014) hasilnya
menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi natrium bisulfit maka
derajat putih tepung pati ganyong cenderung meningkat. Hal ini
disebabkan karena natrium bisulfit bekerja untuk mencegah reaksi
pencoklatan pada proses pengolahan tepung pati ganyong. Menurut
Prayudi (1988), pencegahan reaksi pencoklatan ini ialah dengan mencegah
aktivitas fenolase itu sendiri. Dua inhibitor yang banyak digunakan adalah
sulfit dan vitamin C. Natrium bisulfit dapat berikatan dengan Cu (kofaktor
yang mengefektifkan enzim) sehingga proses kerja enzim dapat terhambat.
Penambahan NaHSO3 yang semakin meningkat akan menghambat reaksi
pencoklatan lebih baik sehingga derajat putih dapat meningkat
(Choirunisa, 2014).
Blanching merupakan proses pemanasan pendahuluan yang
biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur untuk menginaktifkan enzim
alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim katalase dan
peroksidase yang tahan terhadap panas (Winarno, 1992). Blanching juga
berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi
dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta melunakkan
dinding sel sehingga dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya.
Pengaruh blancing terhadap aktivitas polifenol oksidase adalah antosianin
yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh

polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang signifikan.

Polifenol oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa menit
pada 100 oC. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan
kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan
selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat
diiaktivasi dengan blanching(Muljohardjo, 1975).
Tabel 4.2 Pengamatan Pengaruh Perlakuan yang Berbeda Terhadap
Reaksi Pencoklatan

Kel

Sampel

Waktu
(Menit)

3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4

Apel
Apel
Apel
Apel
Apel
Apel
Apel
Pisang
Pisang
Pisang
Pisang
Pisang
Pisang
Pisang

0
10
20
30
40
50
60
0
10
20
30
40
50
60

Kontrol
++
++
+++
+++
+++
+++
+
+
++
++
++

Na
Bisulfite
0,8%
-

Perlakuan
Asam
Larutan
askorbat
gula 5%
0,5%
+
+
+
+
+
+
++
++
++
++
++
++
+
+
+
+
++
+
++
+

Blancing
30 menit

Blancing
3menit

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan :
: Bila belum terjadi perubahan (warna tetap)

: Terjadi perubahan (mulai tampak ada perubahan)

++

: Perubahan lebih jelas

+++

: Warna merah coklat

++++

: Warna lebih terang

Berdasarkan Tabel 4.2 untuk sampel apel dan pisang ang

efektif menghambat pencoklatan yaitu Na Bisulfite, asam askorbat, larutan

gula, dan kontrol. Menurut teori yang yang menghambat pencoklatan
paling baik yaitu Na Bisulfite, asam askorbat, larutan gula. Sehingga hasil
praktikum sudah sesuai dengan teori dan tidak terjadi penyimpangan. Na
Bisulfite mencegah secara kimia karena mempunyai ikatan sulfida. Ikatan
suffida bisa mencegah milanoidin pigmen waran coklat, sehingga dapat

menghambat warna coklat. Asam askorbat mempunyai antioksidan dan

pH rendah sehingga bisa menghambat polifenol oksidasi. Larutan gula
melapisi permukaan buah dengan gula sehingga mencegah pencoklatan.
Salah satu contoh reaksi pencegahan pencoklatan yaitu
dengan cara memodifikasi potensial redoks.

Menurut George dan

Sherrington (1984), kecenderungan senyawa menjadi teroksidasi atau

tereduksi tergantung pada oksidasi-reduksi (redoks) potensial dari suatu
larutan. Senyawa pereduksi yang redoks potensialnya rendah seperti asam
askorbat sangat efektif untuk menghindari pencoklatan dari isolasi
jaringan tanaman atau ekstrak tanaman dan sering diasumsikan bahwa hal
tersebut

menghambat

oksidasi

fenol.

Oksigen

yang

tidak

larut

meningkatkan redoks potensial larutan dan menyebabkan oksidasi lebih

cepat. Reduksi sementara dengan mengisolasi eksplan segar pada oksigen
dapat membantu menghindari terjadinya pencoklatan (Hutami, 2008).
E. KESIMPULAN
Dalam praktikum acara IV Isolasi Enzim Amilase dari Kecambah Biji
dan Reaksi Pencoklatan Enzimatis dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Aktivitas enzim amilase hasil praktikum yaitu kacambah 12 jam,

kacang hijau 12 jam, kacang hijau kering, kecambah 24 jam, kacang
hijau 12 jam. Sedangkan menurut teori kecambah 24 jam, kecambah
12 jam, kacang hijau 12 jam, kacang hijau kering. Sehingga terjadi
penyimpangan pada saat praktikum.
2. Hasil dari praktikum yang efektif mencegah reaksi pencoklatan yaitu
Na bisulfite, vitamin C, dan larutan gula. Hasil praktikum sudah sesuai
teori, sehingga tidak jadi penyimpangan

DAFTAR PUSTAKA
Alkali, Muhammad Sudirman, Usman Ahmad, dan Nugraha Edhi Suyatman.
2002. Karakteristik Edible Film dari Pektin Hasil Ekstraksi
Kulit Pisang. JTEP Jurnal Keteknikan Pertanian
Alwi, Hasan dan Dendy Sugono. 2002. Telaah Bahasa dan Sastra. Obor. Jakarta
Aminah, Siti dan Wikanastri ersoelistyorini. 2012. Karakteristik Kimia Tepung
Kecambah Serelia dan Kacang-kacangan dengan Variasi Blanching.
LPPM UNIMUS 2012.
Ariebowo, Muekti. 2007. Praktis Belajar Biologi. Visindo Media Persada. Jakarta

Arunsasi, dkk. 2010. Submerged Fermentation Of Amilase Enzyme Byaspergillus

Flavus Using Cocos Nucifera Meal. Journal Of Science, Engineering And
Technology. Vol. 6, No. Ii, November, 2010, Pp 75-87.

Bangsa, Decka Wira, Yusuf Widodo, Erwanto. 2015. Pengaruh Penambahan

Tingkat Tepung Gaplek pada Pembuatan Silase Limbah Sayuran
Terhadap Kualitas Fisik dan Sifat Kimia Silase. Jurnal Ilmiah Peternakan
Terpadu Vol 3(3): 163-169
Bukcle. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta
Choirunisa, Resa Fala, Bambang Susilo, dan Wahyunanto Agung Nugroho. 2014.
Pengaruh Perendaman Natrium Bisulfit dan SuhuPengeringan Terhadap
Kualitas Pati Umbi Goyang (Canna Edulis Ker). Jurnal Bioproses
Komidatas Tropis Vol. 2 No. 2
Day dan Undew. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam. Gramedia.
Jakarta
Hutami, Sri. 2008. Ulasan Masalah Pencoklatan pada Kultur Jaringan. Jurnal
Agrobiogen Vol. 4 Vol. 2: 83-88
Marrel. 2002. Properties and Application of Starch-Converting Enzymes of AAmilase Family. Groningen Biomoleculer Science and Biotechnology
Institue (GBB). Netherland
Muljoharjo, Muchji. 1975. Blancing and Scaling. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Gadjah Mada
Nagin, Debora. 2015. Enzim Amilase Pemecahan Pati Mentah dari Mikrobia.
Jurnal JPA Universitas Brawijaya. Malang
Novel, Sinta Sastra. 2012. Super Lengkap Biologi SMP. Gagas Media. Jakarta
Nurcahyati, Erna. 2014. Khasiat dan Manfaat Dahsyat Kulit Apel. Health Book.
Jakarta
Ompusunggu, Henny, Juwita dan Ramlan S. 2012. Kajian Biomedik Enzim
Amilase dan Pemanfaatan dalam Industri. Fakultas Matematikan dan
Ilmu
Pengetahuan Alam. Unibersitas Negeri Medan
Padmasastra, Yudi, Sidik, dan Sumi Ajizah. 2003. Formulasi Sediaan Cair Gel
Lidah Buaya (Aloe vera lim) Sebagai Minuman Kesehatan.
SimposiumNasional Kimia Bahan Alami III. Fakultas Farmasi.
Universitas Padjajaran. Bandung
Page, David. 1991. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta
Parning, Tofan dan Horale. 2010. Easy Learning Kimia SMA. Media Pustaka.
Jakarta
Pitojo, Setijo. 2009. Pewarna Nabati Makanan. Kanisius. Yogyakarta

Praja, Daning Indra. 2005. Zat Aditif Makanan: Manfaat dan Bahayanya.
Garudnawa. Yogyakarta
Purwantari, Susanti Eni, Ari Susilowati, dan Ratna Setyaningsih. 2004.
Fermebtasi Tepung Goyang (Canna edulis Ker) untuk Produksi Etanol
Oleh Aspergillus niger dan Zymononas mobilis. Bioteknologi 1(2): 43-47
Purwoko, Puti Setyo, Wiwit Arum, dan Yulita Nurul Islami. 2010. Pengaruh
Jenis Katalis Terhadap Konservasi Pati dab Kinetika Reaksi pada
Hidrolisa Pati Gandum. Jurusan Teknik Kimia. Fakulatas Teknik.
Universitas Diponegoro. Semarang
Purwono dan Heni Purnamawati. 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan
Unggulan. Penebar Swadaya. Jakarta
Purwono dan Rudi Hartono. 2012. Kacang Hijau. Penebar Swadaya. Jakarta
Quevedo, Roberto, dkk. 2009. Quantication of enzymatic browning in apple
slices applying the fractal texture Fourier image. Journal of Food
Engineering 95 (2009) 285290.
Raul, Dibyangana.dkk. 2014. Production and Particial Purification of AlpHa
Amilase from Bacillus Substilis (MTCC 121) Using Solid State
Fermatation. Biochemistry Research International
Richana, Nur. 2002. Produksi dan Prospek Enzim Xilanse dalam Pengembangan
Xilanse dalam Pengembangan Bioindustri di Indonesia. Buletin AgroBio
Vol.5 N0.1: 29-36
Ridho, Abdurrahman, Resha Gilar Tamara. dkk. 2015. Uji Aktivitas Amilase.
IJPST. Vol. 4 No. 4
Rao, et al. 2003. An overview of Microbial A-Amilase Family. Nagarjuna
University. India
Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia. EGC. Jakarta
Sutresna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia. Grafindo Media Pratama. Jakarta
Taufik. 2009. Kajian Tentang pH Daya Ikat Air, Keempukan dan Kadar Protein
Daging Sapi dengan Beberapa Waktu Pelayuan dan Metode Pembekuan.
Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya Malang
Trisnawati, Elin, Dewi Andesti, dan Abdullah Saleh. 2013. Pembuatan Kitosan
dari Limbah Cangkang Kepiting Sebagai Bahan Pengawet Buah Duku
dengan Variasi Lama Pengawetan. Jurnal Teknik Kimia Vol. 19 No. 2
Winarno. 1992. Kimia Pangan. Gramedia. Jakarta

Winarno. 2002. Kimia Panagan. Gramedia. Jakarta

Winarno. 2008. Kimia Pangan. Gramedia. Jakarta
Winasari, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius.
Yogyakarta
Wirakususma, Emmas. 2005. Jus Buah dan Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta
Woryanti, Damin Sumadjo, dan Haris Budianta. 2000. Penentuan Aktifitas
Spesifik Tirosinase dari Kentang Solanum Tuberosum. Jurnal Aplikasi
Kimia Sains dan Aplikasi 3(2), 52-56

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 4.1 Sampel kecambah dan biji kacang hijau

Gambar 4.2 Perendaman kacang hijau dan kecmbah

Gambar 4.3 Penyaringan substrat

Gambar 4.4 Hasil pada aktivitas enzim amilase

Gambar 4.5 Reaksi pencoklatan pada pisang