BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM) APLICADA A LA

INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
DOCENTE : ING. C. JAVIER DEL GUILA GALLARDO
Cuenta con estudios de Ingeniera en Sistemas de
Informacin, Ingeniera en Industrias Alimentarias,
Maestra en PMI, Especializacin en Sistemas de Gestin
de Calidad. Ha Realizado Importantes Investigaciones en
Ciencia y Tecnologa a Nivel Pas.

Calidad, Innovacin y Desarrollo

CONTENIDO : II Semana
Definicin
Objetivo
Instalaciones: proyecto y
construccin
Control de las operaciones
Instalaciones: mantenimiento y
saneamiento
Higiene del personal
Transporte
Informacin sobre los
productos y sensibilizacin de
los consumidores

Capacitacin
Transporte
Informacin sobre los
productos y sensibilizacin de
los consumidores
Capacitacin
POES, POE
Introduccin HACCP
Explicacin del Software PHS

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OBJETIVOS
Dar a conocer a los participantes la siguiente etapa proveniente de la
produccin primaria con la finalidad de definir cada aspecto que
involucra al programa de Buenas Prcticas de Manufactura en la
industria de la transformacin.
Conocer los Procedimientos Estndares (POE) y los Procedimientos
Estndares de Saneamiento que forman parte de los Pre requisitos de
un Plan HACCP.

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DEFINICIN
Conjunto de prcticas adecuadas que deben realizarse y
VERIFICARSE para mantener bajo control las operaciones en los
establecimientos de alimentos, que van a permitir la obtencin de
alimentos y bebidas inocuos (no causan dao a la salud de las
personas al ser consumidos)

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Documentos de Referencias
Presente documento : Cdigo Internacional Recomendado de
Prctica - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
[CAP/RCP (1969), Rev. (1997)]
Anexo : Anexo de dicho documento [CAP/RCP (1969), Rev. (1997)]
Cdigos Especficos : Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin [Anexo
al CAC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997)]

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Glosario

BPM : Buenas Prcticas de Manufactura

HACCP : Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

PHS : Programa de Higiene y Saneamiento

PGH : Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius.

Contaminacin : Contaminacin por Patgenos

Productos Qumicos, Cuerpos Extraos, etc.

Software : Conjunto de programas y rutinas que permiten a la

computadora realizar determinadas tareas.

Aptitud de Consumo : Se aplica para designar un alimento que este

descompuesto o que no sea apto para el consumo humano normal
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Microbianos,

Instalaciones : Proyecto y Construccin

Las industria de alimentos y /o bebidas, farmacuticas,
nutracuticas, etc. Debe de contar con las
caractersticas inherentes a la naturaleza del tipo de
sector que viene, as como del producto o categoras de
producto.

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Instalaciones : Exclusividad del Local

Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y

bebidas no tendrn conexin directa con viviendas no
con locales en los que se realicen actividades distintas a
este tipo de industria.

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Instalaciones : Exclusividad del Local

Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y
bebidas no tendrn conexin directa con viviendas no
con locales en los que se realicen actividades distintas a
este tipo de industria.

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Instalaciones : Vas de Acceso

Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se
encuentran dentro de recinto del establecimiento deben
de tener una superficie pavimentada apta para el trfico
al que estn destinadas.

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Instalaciones : Vas de Acceso Externo

El acceso al establecimiento debe encontrarse
pavimentado o revestido de un material que evite el
levantamiento de polvo.

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Instalaciones : Vas de Acceso Externo

El acceso al establecimiento debe encontrarse
pavimentado o revestido de un material que evite el
levantamiento de polvo.
1.Propiedades vecinas
2. reas verdes y jardines
3. Eliminacin de desechos
4.Iluminacin externa
5.Calles y estacionamientos pavimentadas
6.Educacin y Capacitacin

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Instalaciones : Estructura Fsicas

El establecimientos de alimentos debe ser
construido con material impermeable y
resistentes a la corrosin.

En las salas de
produccin deber
considerarse que las
caractersticas de pisos,
paredes y techos faciliten
la limpieza y desinfeccin.

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Instalaciones : PISOS
Acabados liso.
Resistente a roturas y a la
humedad.
Con pendiente a canaletas
a canaletas de desagado

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Instalaciones : TECHOS
De superficies lisas: cielo raso, pintura lavable,
estructura metlica
Instalaciones necesarias por debajo, en conductos
cerrados

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Instalaciones : PAREDES

Acabado liso.
Resistentes y fciles de limpiar.
Color claro.
Revestidas con losetas o pintura lavable.
Sin aberturas que le quiten la hermeticidad.

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Instalaciones : VENTANAS
Ventanas y cualquier otra abertura protegidas.
de material resistente, fcil de limpiar.
Proteccin fcilmente desmontable.

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Instalaciones : PUERTAS
De material resistente, suave, a prueba de agua y
fcil de limpiar.
Puertas de madera NO permitidas en el rea de
produccin

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Instalaciones : ILUMINACIN
La iluminacin puede ser natural o artificial con
luminarias debidamente protegidas.
No debe proyectar sombras ni brillos.

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Instalaciones : VENTILACIN
La ventilacin debe evitar condensacin, puede
fortalecerse con aire forzado, debidamente instalado
y protegido.
Se puede instalar: Atmsfera modificada,
ventiladores, extractores.

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Instalaciones : DESAGUE
Sistema higinico, protegido.
Resistente y fcil de limpiar.
Esquinas redondeadas para evitar acumulo de
desperdicios.
Con trampas contra ingreso de roedores u otro
vector.

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Instalaciones : GAVINETE DE LAVADO

DE MANOS
Agua a flujo continuo
Lavabo no accionado con la
mano
Jabn desinfectante
germicida)
Toallas de papel
desechables o sistema de
secado de aire.
Desinfectante (en caso de no
ser el jabn utilizado con
poder germicida)
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Instalaciones : SSHH

Por gnero.
Con aparatos sanitarios en
funcin del nmero del
personal.
Con abastecimiento de agua
permanente.
Estructura y accesorios de
material sanitario.
Facilidad para el lavado de
manos.
Avisos alusivos a las BPM
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Instalaciones : Vestuarios
Por gnero.
Ambientes exclusivos para el
cambio de vestimenta.
Gabinetes que permitan
separacin de la ropa de calle
con la de trabajo.
Independientes de los
servicios higinicos.
Provistos de duchas.

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CONTROLES DE LAS OPERACIONES

(COP)

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COP SELECCIN DE PROVEEDORES

Criterios de seleccin:
(1/2)
Sistemas de
aseguramiento de la
calidad / inocuidad
Registro sanitario
Evaluacin de muestras
Fichas tcnicas
Certificados de anlisis

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COP SELECCIN DE PROVEEDORES

Criterios de seleccin: (2/2)

Lista de proveedores seleccionados.
Evaluacin peridica de acuerdo a cumplimiento de
los requisitos: entrega de especificaciones tcnicas,
certificado de anlisis por lote.
Programacin de auditoras de acuerdo al riesgo.
Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).
Certificacin de su Sistema de Aseguramiento de la
Calidad, por la autoridad sanitaria o instituciones
competentes.
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RECEPCIN : CONTROL DE
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES
Se
recibir
materias
primas,
insumos y envases slo de
proveedores seleccionados.
No se recepcionar materias
primas contaminadas, vencidas,
deterioradas o aquellas no se
encuentran permitidas por la
legislacin.
Se llevaran controles de todo lo
que ingresa en la recepcin
(materias
primas,
insumos,
envases).
Se efectuaran Pruebas de
laboratorio en caso sea necesario

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CONTROL DE LA PRODUCCIN
Parmetros de control: Concentracin
del desinfectante, Tiempo y
Temperatura del Tratamiento Trmico
Evidencia de su control a travs de
los registros
Aplicacin de medidas preventivas y
correctivas
Fases definidas del proceso.
Parmetros de control /
Responsables
Seguimiento y registro
Medidas Preventivas / correctivas
Trazabilidad

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CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada es
aquella que se produce cuando los
peligros presentes en alimentos
crudos, utensilios y superficies
contaminadas (manos, utensilios,
equipos, mesas), llegan hacia los
alimentos terminados.
Ejm:
Cuando hay una mala ubicacin
de los alimentos dentro de una
cmara de refrigeracin.
Se corta un pollo crudo con un
cuchillo, luego este mismo
cuchillo mal lavado, es utilizado
para cortar un pollo cocido.
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ENVASADO
Si no se lleva a cabo correctamente
puede dar lugar a contaminacin
Ejemplo:
Cuando se colocan los productos
bajo los insectocutores.
Cuando el rea destinada a esta
actividad no se encuentra
adecuadamente ubicada y es
empleada como zona de trnsito
para acceder a otras reas.
Cuando el personal no se lava las
manos porque el acceso al lavabo
ha sido bloqueado por producto
Cuando el aire que ingresa a travs
del sistema de aire forzado se
encuentra contaminado.
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ALMACENAMIENTO
Almacenes
independientes para
producto terminado,
envases y material de
empaque.
FIFO
Separacin e
identificacin de
productos observados,
descarte, no conformes
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CARACTERSTICAS DE
ALMACENAMIENTO

Cumplir las distancias

establecidas:
Piso
50 cm
(a la
Pared y rumas
pared
Techo
)
Orden, limpieza y
mantenimiento

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60 cm (al techo)

20 cm

SUPERVICIN

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SUPERVICIN DE LAS BPM

La responsabilidad para
asegurar el cumplimiento
por parte de todo el personal
de los requisitos sanitarios y
de calidad debe ser
expresamente asignada al
personal de supervisin
permanente que sea
competente.

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INSTALACIONES : MANTEMIENTO
Y SANEAMIENTO

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INSTALACIONES : MANTEMIENTO
Y SANEAMIENTO
Establecer sistemas eficaces para:
asegurar un mantenimiento y
una limpieza adecuados y
apropiados;
controlar las plagas;
manejar los desechos; y
vigilar la eficacia de los
procedimientos de mantenimiento y
saneamiento.

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SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIN

DEL PERSONAL

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ESTADO DE SALUD
Grmenes pueden ser
transmitidos a travs de la tos,
resfro o heridas.
Establecer una poltica para
el control de la salud: control
mdico y anlisis clnicos.
Registro y seguimiento de
casos de Enfermedades.
Separar o rotar al personal.

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SINTOMAS

Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con
fiebre
Lesiones de la piel
(fornculos, cortes)
Supuracin de los odos,
ojos, nariz

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SINTOMAS

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HIGIENE DEL PERSONAL

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INDUMENTARIA
Protege a los alimentos de
contaminacin.
Fcil de lavar y resistente,
de colores claros.
Exclusiva y diferenciada,
segn rea.
Uniforme limpio.
Calzado segn tipo de
proceso.
Incluye a los visitantes.

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ASPECTOR QUE SE DEBE HACER

Las joyas y accesorios deben
ser retiradas, antes del inicio
de labores pues impiden
lavado de manos y pueden
caer al alimento y
contaminarlo.
Lentes con sujetadores
No lapiceros en bolsillos
Toda persona que ingrese al
rea de trabajo debe contar
con indumentaria completa.
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USO DE GUANTES
VENTAJAS
Se asegura una superficie de
contacto estril (Al inicio).
Si se utilizan adecuadamente
previenen la transferencia de
bacterias de la piel hacia los
alimentos.

DESVENTAJAS
Pudieran caer en el alimento.
La humedad y la temperatura que se
encuentra dentro de los guantes promueve el
crecimiento microbiano y stos podran salirse
si el guante se rompe.
Pudieran promover el relajamiento de los
empleados para no seguir las buenas prcticas
de higiene al no lavarse las manos.
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COMPORTAMIENTO DEL
PERSONAL
Existe un mal comportamiento del
personal, cuando :
No se cumplen los procedimientos
establecidos (Manual de BPM u
otros), demostrando falta de
capacitacin
Comportamiento inadecuado del
personal por MALOS HABITOS
durante el trabajo, como:
Comer, Fumar, Guardar objetos
personales al lado de alimentos
Tocarse zonas del cuerpo
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LAVADO DE MANOS
Humedecer las manos
Aplicar jabn desinfectante.
Frotarse entre los dedos,
uas, palmas, en el dorso de
las palmas y parte del brazo
hasta los codos (mnimo por
20 segundos)
Enjuagarse bien
Secarse las manos con
toallas de papel descartable o
con un secador de manos.

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CUNDO ME LAVO LAS MANOS?

Al comenzar el turno de trabajo.
Despus de manipular
ingredientes crudos.
Despus de ir al bao.
Despus de comer o beber
Despus de usar pauelos
desechables.
Despus de tocarse las manos
o cara.
Despus de tocar una superficie
sucia.
Antes de colocarse los guantes.

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DEMOSTRACIN

Mano sin lavar

Mano
enjuagada

Lavado por
20 seg.
utilizando
agua y jabn

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Lavado por
20 seg.
y despus
desinfectada

TRANSPORTE

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TRANSPORTE
Debe tener proteccin.
En adecuadas condiciones de
limpieza, reparacin y
funcionamiento.
Mantener la temperatura de
conservacin requerida por el
producto.
No debe contaminar el alimento
o los envases.
Debe permitir la limpieza /
desinfeccin.
Los vehculos que transportan
a granel, sern exclusivos.

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CAPACITACIN
La empresa debe contar con
personal profesional
calificado y capacitado para
dirigir y supervisar todo el
proceso productivo.

El personal debe recibir

capacitacin continua en
temas relacionados con la
manipulacin higinica de
alimentos, limpieza y
desinfeccin, control de
proceso, etc.
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PROGRAMACIN ANUAL
DE CAPACITACIN 201X

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PROGRAMA DE CONTROL
DE ALERGENOS

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QUEJAS DE CLIENTES

Identificar y resolver las quejas.

Externas e internas
Separacin de quejas
Inocuidad
Calidad
Procedimientos de manejo
Recepcin
Clasificacin
Considerarla como una
oportunidad de mejora.
Anlisis de la informacin
Evaluar tendencias
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QUEJAS DE CLIENTES

Resolucin
Correccin inmediata
Identificacin de la causa
Eliminacin de la cusa
Terminacin
Respuesta satisfactoria al
cliente / consumidor
Cierre de accin correctiva

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INFORMACIN SOBRE PRODUCTOS

Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES

Resolucin
Correccin inmediata
Identificacin de la causa

Eliminacin de la causa
Terminacin
Respuesta satisfactoria al
cliente / consumidor
Cierre de accin correctiva

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DISEO DE MANUAL BPM

DISPOSITIVOS DE HIGIENE

CONTROL DE PRODUCTOS
QUIMICOS

Objetivos
Alcance
Responsabilidades
Dispositivos de Higiene
- Gabinetes de Higiene
- Servicios Higinicos y Vestuarios
- Frecuencia
- Registros

Objetivos
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Registros

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DISEO DE MANUAL BPM

APLICACIN DE LAS BPM
EN LA PRODUCCCION

SELECCIN DE PROVEEDORES

Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros

Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros

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DISEO DE MANUAL BPM

SELECCIN DE PROVEEDORES

CONTROL DE PROVEEDORES

Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros

Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros

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DISEO DE MANUAL BPM

CONTROL DE RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA,
INSUMOS, ENVASES Y
MATERIALES
COMPLEMENTARIOS
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Definiciones
Metodologa
Frecuencia
Registros

CONTROL DE PRODUCTOS
NO CONFORMES
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registro

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DISEO DE MANUAL BPM

QUEJA DE CLIENTES

TRAZABILIDAD

Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros

Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia

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DISEO DE MANUAL BPM

RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO
Objetivo
Alcance
Responsabilidades
Metodologa
Frecuencia
Registros

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Hasta Aqu hoy ..

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