Choumicha - Les Biscuits

Les biscuits
Librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion
15-17. Rue Al Imam kastallani - Habous / casablanca
Tl. : 05 22 44 07 44 1 05 22 31 94 89 - Fax : 05 22 30 65 69
E-mail : alouma@menara.ma
D.L: 219/2010
l~li.mi.
..,lA nouvelle Collection tfe
Les biscuits
Librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion
15-17, Rue Al Imam kastallani- Ha bous/casablanca
Tl. : 05 22 44 07 44 / 05 22 31 94 89 - Fax : 05 22 30 65 69
E-mail : alouma@menara.ma
42 - Macaron6 a la
vanille
44 - Macaron6 au
chocolat
4 6 - Palet6 aux
amande6 concaMe6
4 - Bi6cuit6 la
con (Ji ture
6 - Bi6cuit6 aux
cacahute6
8 - Bi6cuit6 aux noix
1o
30 - Financier6 au
48 - Pelote6 aux
52 - Petit6 can6
chocolat
amande6 et miel
aux amande6
32 - Financier6 aux
so - Petit6 bi6cuit6
54 - Petit6 can6
amande6
la noix de coco et aux
aux rai6in6 6ec6
34 - FL01entin6 au
truit6 6eC6
56 - Petit6 palet6
- Can6 uourr6 aux

meringu6
datte6
l'orange
12 -
Corne6 de
16 - tponge6 au chocolat
gazelle aux amande6
noir
concaMe6
18 - ttoile6 6able6
14 - Cornet6 uarci6 aux
20 - Feqqa6 la noix de coco
cacalmte6
22 - Feqqa6 aux amande6

24 - Feqqa6 aux datte6
26 - Feqqa6 aux (Jigue6
6che6
28 - Feqqa6 aux graine6 de
66Ume
36 - Florentin6 aux uruit6
sB - Sabl6 au miel
con(Jit6
6o - Tuile6 aux
38 - Ghouriba aux
amande6 eu1Jile6
amande6 et noix
40 - Kahk aux amande6
BISCUITS
LA CONFITURe
lngrdient6
200 g de farine
1 pince de levure
chimique
Prparation
1 - Prchauffer le four 160' C. Dans un rcipient,
tamiser la farine avec la levure, la poudre d'amandes

et le sel.
50 g de poudre
2 - Dans un autre bol, travailler le beurre avec le
d'amandes
sucre pour obtenir un e crme lisse. Ajouter les jaunes
1 pince de sel
d'ufs et le m lange farine/ poudre d'amandes,
100 g de beurre
travailler tous les ingrdients pour obtenir une pte
100 g de sucre glace
homogne.
2 jaunes d'ufs
3- Prparer des petites boulettes de pte de la taille
d'une noix, les disposer sur une plaque tapisse de

Pour le dcor
papier sulfuris. Appuyer lgrement sur le centre
80 g de confiture de
des boulettes avec le pouce pour faire un creux.
fraises
Enfourner pendant 12 mn.
50 g d'amandes
4 - Sortir les biscuits du four, en garnir le centre de
concasses grilles
confiture et les saupoudrer d'amandes concasses.
BISCUITS AUX CACAHUTeS

Ingrdient&
150 g de beurre
Prparation
1 - Prchauffer le four 16oc. Travailler le beurre
avec le sucre pour obtenir une crme lisse. Ajouter

les ufs, le sel et lo farine selon l'absorption pour
2ufs
farine (se/an
absorption)
1 pince de sel
obtenir une pte homogne et souple, l'envelopper

dans un film alimentaire et la mettre au rfrigrateur
pendant 15 mn.
2 - Moudre les cacahutes avec le sucre pour obtenir
une pte, la faonner en boudins.

Pour la &arce
3- Diviser la pte en boulettes, les taler en abaisses
500 g de cacahutes
fines de 3 mm d'paisseur, puis les couper en rubans
grilles et peles
de 8 cm de largeur, les badigeonner d'uf
4 - Enrober les boudins de cacahutes avec les
rubans de pte, les dcouper en btonnets de 5 cm

Pour le dcor
1 uf
de long, les enrouler en spirale.

Les dposer sur une plaque tapisse de papier
sulfuris et les enfourner pendant 10 mn.
Mettre un boudin de cacahutes

sur un ruban de pte.
Enrouler et abaisser lgrement le

rouleau.
Dcouper en morceaux de
1 cm d'paisseur.
L'enrouler sur lui mme pour lui

donner une forme de spirale.
BISCUITS AUX NOIX

Ingrdient4
Prparation
1 - Prchauffer le four 11oc. Tamiser la farine, le
350 g de farine
sel et le sucre vanill. Hacher grossirement les naix
1 pince de sel
1 sachet de sucre
vanill
J'aide d'un couteau.
2 - Dans un rcipient travailler Je beurre et Je sucre

glace pour obtenir une crme lisse. Ajouter Je mlange
250 g de beurre
farine/sucre, l'uf et les naix haches en travaillant
1 grand uf
150 g de naix
Pour te dcor
Je tout pour obtenir une pte homogne.
3 - Diviser la pte en 8 boules, les faonner en

btonnets de 4 cm d'paisseur puis les rserver au
conglateur pendant 1 heure.
4 - Mlanger Je sucre semoule rserv pour la
1 blanc d'uf
80 g de sucre semoule
1 sachet de sucre
vanill
garniture avec le sucre vanill, badigeonner les

btonnets de blanc d'uf et les passer dans Je
sucre.
5 - Couper les btonnets de pte en biscuits fins, les
disposer sur une plaque tapisse de papier sulfuris

et les enfourner pendant 10 mn.
6- Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir sur
une grille avant de les dguster.
CARRS FOURRS
AUX DATTeS
Insrdient6
300 g de farine
50 g de poudre
d'amandes
1 pince de sel
180 g de beurre
1/2 c. caf de zeste

d'orange rp
1 jaune d'uf
1 c. soupe de lait froid
Pour la barce
450 g de dattes
dnoyautes cuites
la vapeur
50 g de beurre
3 bannes pinces de
claus de girofle
Pour6ervir
2 c. soupe de sucre
glace
10
Prparation
1 - Prchauffer le four 18oc. Dans un grand plat,

tamiser la farine avec la poudre d'amandes, le sel et
le sucre glace. Ajouter le zeste d'orange et le beurre
coup en petits morceaux. Travailler le mlange du
bout des doigts de faon ce qu'il ait une consistance
sable.
2 - Lier la prparation avec le jaune d'uf et le lait
froid pour obtenir une pte lisse. L'envelopper dans
du film alimentaire et la laisser reposer au frais le
temps de prparer la farce.
3 - Mettre les dattes dans un rcipient, ajouter le
beurre, le sucre et le clou de girofle. Travailler la
prparation la main pour obtenir une pte de
dattes homogne. Confectionner des boudins avec la
pte de dattes de 2 cm d' paisseur.
4- Diviser la pte biscuits en deux boules: les taler
l'aide d'un rouleau ptisserie puis les diviser en
rectangles de 25 cm par 5 cm.
5 - Garnir le rectangle de pte avec un boudin de
pte de dattes et le recouvrir avec un autre rectangle
de pte biscuits. Appuyer lgrement sur les bords
pour les souder. Dcouper des carrs avec un couteau
pour obtenir des biscuits fourrs aux dattes. Continuer
ainsi jusqu' puisement de la pte biscuits et de la
pte de dattes .
6 - Disposer les carrs fourrs aux dattes sur une
plaque tapisse de papier sulfuris et enfourner
pendant 25 mn. Sortir les carrs du four et les laisser
refroidir avant de les saupoudrer de sucre glace.
Dposer sur chaque ruban

de pte un boudin de pte
de dattes et couvrir avec
un autre ruban de pte.
Dcouper les bords pour

enlever l'excdent de pte puis
dtailler le boudin farci en
morceaux.
Disposer les carrs de

dattes sur une plaque
tapisse de papier
sulfuris.
tt
CORNeS De GAZeLLe AUX AMANDeS

CONCASSes
Ingrdient&
Prparation
1 - Mettre la farine avec le sel dans un rcipient (une
500 g de farine
1 pince de sel
1 c. soupe de beurre
fondu
1 c. soupe d'huile
1 c. soupe de miel
1 uf
eau tide
Pour la pte d'amande&

1 kg d'amandes
blanchies et mondes
8 cl d'eau de fleurs
d'oranger
50 g de beurre
1/2 c. caf de
cannelle moulue
1 pince de mastic
(gomme arabique)
Pour le dcor
250 g d'amandes
concasses
1 blanc d'uf
gasa). Ajouter le beurre fondu, l'huile, le miel et l'uf

Amalgamer tous les ingrdients, ajouter un peu d'eau.
2- Mlanger pour obtenir une pte homogne, la ptrir
jusqu' ce qu'elle devienne mallable et lastique. La
couvrir avec un linge et la laisser reposer durant 5 mn.
Prparation de la pte d'amandes :
3 - Mlanger les amandes avec le sucre ; les passer
au hachoir manuel. Ajouter l'eau de fleurs d'oranger,
le beurre, la cannelle et le mastic (gomme arabique)
moulu avec un peu de sucre. Malaxer le mlange.
4 - S'enduire les mains d'huile et confectionner des
boudins de 6 cm de longueur sur 2 cm d'paisseur.
Prparation des cornes de gazelle :
5 - Prendre la pte mise de ct, la partager en petites
boulettes. A l'aide d'un rouleau ptisserie, taler les
boulettes sur un plan de travail huil pour obtenir de
fines abaisses de pte.
6 - Disposer un boudin de pte d'amandes sur une
abaisse de pte et replier cette dernire. Appuyer pour
fixer les rebords de chaque corne de gazelle et faire
adhrer l'abaisse la pte d'amandes.
7 - Dcouper la corne la roulette dentele, puis la
travailler lgrement avec les doigts pour qu'elle prenne
la forme d'un croissant (voir mode d'emploi page 63}.
8 - Coller les deux bouts de la corne en appuyant
lgrement avec les doigts pour leur donner cette
forme (voir photo ci-contre). Tremper le bout des cornes
de gazelle dans le blanc d'uf puis dans les amandes
concasses. Piquer les cornes de gazelle l'aide d'une
aiguille pour permettre la vapeur de s'chaper
pendant la cuisson.
9 - Les badigeoner de beurre fondu et les laisser scher
pendant 2 heures l'air libre. Les faire cuire au four 10
minutes 1800C.
13
CORNeTS FARCIS
AUX CACAHUTeS
Ingrdient&
50 g de beurre
1 verre d'eau de fleurs
d'oranger
1 c. soupe de sucre
glace
farine (selon
absorption)
1 pince de sel
Pour la ~arce
500 g de cacahutes
grilles et moulues
miel
Pour le dcor
blanc d'ufs
chocolat noir
1 - Etaler la pte en abaisse fine

de 3 mm d'paisseur
'4
Prparation
1 - Prchauffer le four 180' C. Travailler le beurre
avec le sucre pour obtenir une crme lisse.

2 - Ajouter l'eau de fleurs d'oranger et la farine
tamise avec le sel selon l'absorption pour obtenir

une pte homogne et souple.
3- Diviser la pte en boulettes, les taler en abaisses
fines de 3 mm d'paisseur. Dtailler les abaisses en
rubans de 1 cm de largeur. Recouvrir des moules en
forme de cornets avec cette pte, lo badigeonner
avec le blanc d'uf
4 - Les dposer sur une plaque tapisse de papier
5 - Bien mlanger la poudre de cacahutes avec le
miel. Faire fondre le chocolat au bain- marie.
6 - Dtacher les biscuit des moules et les laisser
refroidir. Les remplir avec le mlange des cacahutes
au miel puis tremper le haut du cornet dans le
chocolat fondu. Laisser scher sur une feuille de
papier sulfuris l'air libre.
2 - Dtailler l'abaisse en rubans

de 1 cm de largeur
cornets avec les rubans de pte
4 - Dposer les cornets recouverts de

pte sur une plaque avant d'enfourner
15
PONGeS
AU CHOCOLAT NOIR
Ingrdient&
Prparation
50 g de farine
1 - Prchauffer le four 17oc pendant 10 mn et
200 g de poudre
l'teindre. Tamiser la farine avec la poudre d'amandes
d'amandes
et le sucre glace, disposer le mlange sur une plaque
et le mettre au four chaud pour le dshumidifier.
8 blancs d'ufs
2 - Monter les blancs d'ufs en neige ferme en
ajoutant petit petit le sucre semoule. Incorporer

par petites quantits le mlange farine/poudre
Pour le dcor
100 g d'amandes
concasses
150 g de chocolat noir
d'amandes aux blancs d'ufs
en mlangeant
dlicatement avec une cuillre en bois pour obtenir

une pte homogne et are.
3 - Mettre la pte dans une poche munie d'une
douille d'un centimtre de diamtre. Sur une plaque

tapisse de papier sulfuris dposer l'quivalent d'un
doigt de pte de 7 cm de long. Continuer ainsi jusqu'
puisement de la pte. Saupoudrer chaque doigt
d'amandes concasses.
4 - Mettre la plaque au four prchauff pendant
15mn. A la sortie du four, laissser refroidir les biscuits

sur une grille.
5 - Faire fondre le chocolat noir au bain-m arie.

Assembler les biscuits deux par deux et les tremper
moiti dans le chocolat, les dposer sur une feuille de
papier sulfuris et les laisser durcir.
TOILeS SABLes
Ingrdient&
300 g de farine
1 sachet de levure
chimique
1 pince de sel
Prparation
1- Prchauffer le four 1soc. Tamiser la farine avec

le sel et la levure. Dans un grand bal, travailler le
beurre avec le sucre glace pour obtenir une crme
lisse.
2- Ajouter l'uf, la naix de caca et le mlange farine/
150 g de beurre
levure. Travailler le mlange la main jusqu' obtenir
50 g de naix de caca
une pte homogne, l'envelopper dans un film
rpe
alimentaire et la garder au frais pendant 1 heure.
1 uf
3 - Etaler la pte sur un plan de travail farin pour
avoir une abaisse de 3 mm d'paisseur.

Pour le dcor
2 c. soupe de sucre
glace
Avec un emporte-pice en forme d'toile, dcouper

les biscuits.
Les disposer sur une plaque tapisse de papier
4- Sortir les biscuits du four, les laisser refroidir et les
saupoudrer de sucre glace.
tB
FeQQAS
'
A LA NOIX De COCO
Ingrdient&
250 g de farine
1 pince de sel
Prparation
1 - Prchauffer le four 11oc. Tamiser la farine avec
le sel et la poudre de noix de coco.

2 - Dans un grand bol, travailler le beurre avec le
20 g de poudre de noix
de caca
150 g de beurre
80 g de sucre glace
sucre glace pour obtenir une crme lisse. Ajouter

le jaune d'uf, le mlange farine/poudre de noix
de coco, le lait et le jus de citron et travailler le tout
jusqu' obtenir une pte homogne, l'envelopper
1 jaune d'uf
dans un film alimentaire et la garder au frais pendant
1 c. soupe de lait froid
1 heure.
1 c. soupe de jus de
citron
avoir une abaisse de 3 mm d'paisseur. A l'aide d'un

pinceau badigeonner la pte de confiture de cerise,
Pour la barce
la saupoudrer de noix de coco, couper des bandes de
50 g de noix de caca
8 cm de largeur, rouler les bandes de pte autour de
rpe
la farce pour obtenir des boudins.
2 c. soupe de
Les rserver au frais pendant 1/2 heure.
confiture de cerise
4- Dcouper ces boudins en biscuits fins, les disposer
sur une plaque tapisse de papier sulfuris et les

enfourner pendant 12 mn.
5 - Sortir les biscuits du four, les laisser refroidir sur
une grille.
21
FeQQAS AUX AMANDeS

Ingrdient&
Prparation
1 - Prchauffer le four 190. Tamiser la farine, le
380 g de farine
sel et la levure chimique. Hacher grossirement les
1 pince de sel
amandes l'aide d'un couteau.
1 sachet de levure
2- Travailler le beurre, le sucre et le sucre vanill pour
chimique
obtenir une crme lisse. Incorporer les ufs un un, le
250 g d'amandes
mlange farine/levure, les raisins secs et les amandes
70 g de beurre ramolli
haches. Mlanger nergiquement pour obtenir une
pte homogne. Diviser la pte en quatre boudins de
1 sachet de sucre
30 cm de long, les disposer sur une plaque tapisse de
vanill
papier sulfuris et les enfourner pendant 20 mn.
3 ufs moyens
3 - Sortir les boudins du four et les laisser refroidir
50 g de raisins secs
pendant 30 mn, les dcouper ensuite en tranches de

1 cm d'paisseur. Baisser la temprature 170"C.
4 - Placer les biscuits sur la plaque et les remettre au
four pendant 15 mn. Laisser les feqqas refroidir avant
de les servir.
Bon &avoir
Placer
les
feqqas
dans
une
boite
ferme
hermtiquement pour qu'ils gardent leur croquant

pendant plusieurs semaines.
22
FCQQAS AUX DAITCS

Ingrdient&
Prparation
1 - Prchauffer le four 170' C. Travailler le beurre
50 g de beurre
avec le sucre pour obtenir une crme lisse. Ajouter
1 jaune d'uf
le jaune d'uf, le sel puis la farine selon l'absorption
farine (se/an
pour obtenir une pte souple.
absorption)
Rserver au rfrigrateur le temps de prparer la
1 pince de sel
farce .
2 - Couper les dattes en ds et les hacher finement.
Pour ta barce
Mettre la pte de dattes dans un bol et lui ajouter
500 g de dattes
l'eau de fleurs d'oranger, le beurre, le zeste d'orange
dnoyautes
et le clou de girofle.
1 c. caf de zeste
Bien mlanger et faonner la farce en forme de
d'orange rp
boudins.
1 pince de clau de
3 - Diviser la pte en boulettes, les taler en abaisses
girofle
trs fines. Les dcouper en un ruban de 7 cm. Enrober
les boudins de dattes de ce ruban (voir la technique
1 c. caf d'eau de
p.27}, les rserver au frais pendant une demi-heure.
fleurs d'oranger
4 - Les sortir du rfrigrateur, les badigeonner avec le

blanc d'uf et les saupoudrer d'amandes concasses
Pour te dcor
puis les dcouper en btonnets de 3 cm de long.
blanc d'ufs
5 - Les dposer sur une plaque tapisse de papier
amandes concasses
25
FeQQAS
Aux FIGues stcnes
lngrdient6
Prparation
1 - Mlanger le sucre et le beurre pour obtenir une
50 g de beurre
crme lisse. Ajouter l'uf, le sel puis la farine selon
1 jaune d'uf
l'absorption pour obtenir une pte souple.
farine (selon
Mettre au rfrigrateur le temps de prparer la
absorption)
farce.
1 pince de sel
2 - Enlever le petit pdoncule des figues puis les
hacher finement.
Pour la parce
Mettre la pte de figues dans un bol et ajouter le
500 g de figues sches
beurre, les pices et l'eau de fleurs d'oranger. Bien
1 pince de cannelle
mlanger.
1 pince de cardamome
Faonner la farce en forme de boudins.
1 c. caf d'eau de
fleurs d'oranger
3 - Diviser la pte en boulettes, les taler en abaisses
trs fines .
Les dcouper en rubans de 7 cm. Dposer la farce au
milieu du ruban et l'entourer de pte.
Pour le dcor
Dcouper, en biais, des btonnets de 3 cm. Les mettre

100 g de chocolat noir
cuire dans un four 160"C pendant 10 mn.

4 - A la sortie du four, tremper un seul ct du feqqas
dans le chocolat fondu .

Laisser scher l'air avant de dguster.
26
Dposer un boudin de pte de

figues sur un ruban
de pte.
Enrouler et abaisser
lgrement le rouleau.
Dcouper en btonnets
de 3 cm.
FeQQAS
AUX GRAINeS De SSAMe
lngrdient6
200 g de farine
30 g de poudre
de lait
Prparation
1 - Prchauffer le four 170"C. Tamiser la farine avec
la poudre de lait, le sel et la cannelle.

2 - Dans un grand bal, travailler le beurre avec le
1 pince de sel
sucre glace pour obtenir une crme lisse. Ajouter
1 pince de cannelle
le jaune d'uf, le mlange farine/poudre de lait et
100 g de beurre
l'eau puis travailler le tout jusqu' obtenir une pte
80 g de sucre glace
souple, l'envelopper dans un film alimentaire et la
1 jaune d'uf
garder au frais pendant 1 heure.
1 c. soupe d'eau
3 -
froide
le sucre semoule et la cannelle. Ajouter cette
Moudre les graines de ssame grilles avec
prparation le beurre.
Pour la barce
80 g de graines de
avoir une abaisse de 3 mm d'paisseur.
ssame grilles
Dposer une couche fine de farce sur la pte. Couper
des bandes de 8 cm de largeur, rouler les bandes de
1 pince de cannelle
20 g de beurre
pte autour de la farce pour obtenir des boudins.

Les rserver au frais pendant 1/2 heure.
5 - Dcouper les boudins en biscuits fins et les

disposer sur une plaque tapisse de papier sulfuris
et les enfourner pendant 12 mn.
6 - Sortir les biscuits du four, et les laisser refroidir
sur une grille.
29
FINANCieRS AU CHOCOLAT
Ingrdient&
Prparation
1 - Prchauffer le four 180,C. Dans une casserole
250 g de beurre
sur feu doux, faire fondre le beurre.
100 g de farine
100 g de poudre
d'amandes
40 g de poudre de
cacao
1 pince de sel
Le laisser cuire jusqu' ce qu'il prenne une couleur

dore.
2 - Dans un rcipient, tamiser la farine, la poudre
d'amandes, la poudre de cacao, le sel et le sucre

vanill. Mlanger le tout avec le sucre semoule.
1 sachet de sucre
3 - Dans un autre rcipient, fouetter lgrement
vanill
le blanc d'ufs, lui incorporer le mlange farine/
poudres d'amandes et de cacao.
250 g de blanc d'ufs
4 - Verser le beurre sur la pte obtenue et mlanger
avec une cuillre en bois pour obtenir une pte lisse

et homogne.
Remplir de pte jusqu'aux 3/4 des moules financiers
beurrs et farins (ou des caissettes en papier}, puis
les enfourner pendant 15 mn.
5- Laisser refroidir les financiers avant de les

dmouler.
30
FINANCieRS
AUX AMANDeS
Ingrdient6
250 g de beurre
100 g de farine
Prparation
1- Prchauffer le four 11oc. Dans une casserole sur
feu doux, faire fondre le beurre, et le laisser prendre
140 g de poudre
une couleur dore.
d'amandes
2 - Dons un rcipient, tamiser la farine, la poudre
1 pince de sel
d'amandes, le sel, le sucre vanill et mlanger le tout
1 sachet de sucre
avec le sucre semoule.
vanill
Incorporer le blanc d'ufs au mlange farine/poudre
d'amandes.

Pour le dcor
3 - Verser le beurre sur la pte et mlanger avec
une cuillre en bois pour obtenir une pte lisse et

homogne.
80 g d'amandes effiles
2 c. soupe de sucre
glace
4- Verser la pte dans des moules financiers beurrs
et farins (ou des caissettes en papier}, garnir avec

les amandes effiles puis enfourner pendant 15 mn.
5 - Laisser refroidir les financiers avant de les
dmouler.
Les saupoudrer de sucre glace avant de les servir.
33
FLOReNTINS
AU GINGeMBRe CONFIT
Ingrdient&
50 g de farine
1 pince de sel
12,5 cl de crme frache

33 g de glucose
33 g de miel
63
g de beurre
60 g de gingembre
confit
70
g d'corce d'oronge
confite
100 g d'amandes
effiles
Prparation
1 - Prchauffer le four
1soc. Tamiser la farine et
le sel.
2 - Dans une casserole sur feu doux, mettre le sucre,
la crme frache, le glucose, le miel, le beurre, l'corce

d'orange et le gingembre confits coups en petits
morceaux.
3 - Bien mlanger avec une cuillre en bois jusqu'
bullition puis incorporer la farine et les amandes

effiles. Continuer remuer sur feu doux pendant
3mn.
4 - Garnir les petits moules avec un peu de pte.
Enfourner pendant 15 mn, ensuite couvrir les moules

d'une feuille de papier sulfuris et continuer la cuisson
pendant 15 mn.
5 - A la sortie du four, laisser les florentins refroidir
compltement pour qu'ils durcissent avant de les

retirer des mau/es.
Dposer sur le plan de travaille

maule en silicone, la pte des
florentins et un bol rempli d'eau.
34
Tremper la main
dans l'eau.
Faonner des petites

boulettes et les disposer
dans le moule.
35
FLOReNTINS
AUX FRUITS CONFITS
Ingrdient&

12 cl de crme
frache
10 g de glucose
150g demie/
125 g de beurre
350 g d'amandes
concasses
50 g d'corce d'orange
confite
50 g de fruits confits
Prparation
1 - Prchauffer le four 180"C. Dans une casserole
sur feu doux, mettre le sucre, la crme frache, le

glucose, le beurre et le miel.
Bien mlanger avec une cuillre en bois et laisser
cuire jusqu' bullition.
2 - Incorporer les amandes concasses, l'corce
d'orange et les fruits confits coups en petits

morceaux. Continuer remuer jusqu' ce que la
prparation prenne une couleur lgrement dore.
3 - Sur une plaque tapisse de papier sulfuris,

dposer des cuilleres caf de la prparation en les
espaant, jusqu' puisement de la pte.
4 - Sortir la plaque du four.

A l'aide d'une cuillre, ramener lgrement les bords
des florentins vers le centre pour leur donner une
forme ronde rgulire.
Laisser les florentins refroidir compltement avant
de les retirer de la plaque.
37
GHOURIBA AUX
AMANDeS er NOIX
Ingrdient&
250 g de noix
Prparation
1 - Prchauffer le four 180'C. Griller lgrement les
250 g d'amandes
noix au four pendant 5 mn, les laisser refroidir puis
blanchies et mondes
les dbarasser de leurs pellicules en les frottant avec
un linge propre.
30 g de beurre fondu
2 - Moudre les amandes et les noix avec le sucre.
1 sachet et demi de
3 - Dans un rcipient, mettre les amandes et les noix
levure chimique
moulues, le zeste de citron (ou d'orange), la levure
1 grand uf
chimique, le beurre fondu, l'uf et l'eau de fleurs
1 c. soupe d'eau de
d'oranger. Bien mlanger le tout pour obtenir une
fleurs d'oranger
pte homogne.
1 c. caf de zeste de
citron ou d'orange rp
Pour le dcor
4- Confectionner des petites boulettes et les enrober

de sucre glace, les dcorer avec la pointe d'une
fourchette, les disposer sur une plaque tapisse de
papier sulfuris et les enfourner pendant 15 mn.
50 g de sucre glace
5 - Sortir les ghouriba du four et les laisser refroidir
compltement avant de les retirer de la plaque.
KAHK AUX AMANDeS

Ingrdient6
500 g de farine
Prparation
1 - Dposer au centre de la farine l'uf l'huile, le
1 uf
miel et le sel. Bien mlanger et ajouter la quantit
1/2 verre ( th) d'huile
d'eau suffisante pour avoir une pte homogne.
de table
Ptrir nergiquement jusqu' obtention d'une pte
1 c. soupe de miel
souple. La mettre dans un film alimentaire et la
1 pince de sel
eau tide
Pour ta barce
500 g d'amandes
1 c. soupe d'eau de
laisser reposer pendant 10 mn.
2 - Passer au hachoir les amandes mondes avec

le sucre semoule. Les mlanger avec l'eau de fleurs
d'o ranger, le mastic, la cannelle et le beurre, d'une
manire homogne. Faonner la pte d'amandes en
petits boudins de la taille d'un doigt.
fleurs d'oranger
3 - taler la pte en un ruban de 5 cm de large sur
1 pince de mastic
10 cm de longueur. Dposer un boudin de pte
(gomme arabique)
d'amandes sur le ruban de pte, ramener les cts
1 c. caf de beurre
en laissant apparatre un peu de pte d'amandes.
1 pince de cannelle
Travailler avec les doigts pour coller le ruban de
moulue
pte. Souder les deux bords avec du jaune d'uf (voir
Pour ta ~nition
1 jaune d'uf
mode d'emploi page 62).

4- Disposer les kahks sur une plaque beurre et faire
cuire au four 160' C pendant 12 mn. leur sortie
Pour te dcor
Sucre glace
du four, saupoudrer les kahks encore chauds de sucre

glace.
.p
MACARONS A LA VANILLe
Ingrdient6
300 g de poudre
d'amandes
Prparation
1soc puis l'teindre. Etaler
la poudre d'amandes sur une plaque et mettre au

four chaud pour la dshumidifier.
2 - Monter le blanc d'ufs en neige ferme en
ajoutant petit petit le sucre semoule pour avoir une
2 sachets de sucre
meringue.
vanill
Incorporer la poudre d'amandes, le sucre glace

et le sucre vanill la meringue en mlangeant
Pour le dcor
2 c. soupe de
une pte homogne et are.
confiture de framboises
3 - Mettre la pte dans une poche douille. Sur
une plaque tapisse de papier sulfuris, dposer

l'quivalent d'une noix de la prparation.
Continuer ainsi jusqu' puisement de la pte. Mettre
la plaque au four prchauff pendant 8 10 mn.
4 - A la sortie du four, laisser les macarons refroidir

retirer de la plaque.
5 - Etaler un peu de confiture sur un macaron et le
coller avec un autre.
Dposer l'quivalent d'une noix de pte sur

une plaque tapisse de papier sulfuris.
MACARONS AU CHOCOLAT
Prparation
Ingrdient6
300 g de poudre
d'amandes
1soc puis l'teindre. Etaler
la poudre d'amandes sur une plaque et la mettre au

four chaud pour la dshumidifier.
2- Monter le blanc d'ufs en neige ferme en ajoutant
petit petit le sucre semoule.
50 g de poudre de
Incorporer la poudre d'amandes, le sucre glace et
co cao
la poudre de cacao la meringue en mlangeant

Pour le deor
chocolat noir
une pte homogne et are. Mettre la pte dans

une poche douille.
3 - Sur une plaque tapisse de papier sulfuris,
dposer l'quivalent d'une noix de la prparation.

Continuer ainsi jusqu' puisement de la pte. Mettre
la plaque au four prchauff pendant 8 10 mn.
4- A la sortie du four, laisser les macarons refroidir

retirer de la plaque.
5 -
Faire fondre le chocolat dans un bain-marie.
Etaler un peu de chocolat noir sur un macaron et le

coller avec un autre, dposer sur du papier sulfuris
et laisser durcir.
45
PALeTS AUX AMANDeS

CONCASSes
lngrdient6
250 g de beurre
Prparation
1 - Prchauffer le four 170'C. Dons un rcipient,
travailler le beurre et le sucre glace pour obtenir une
2ufs
crme lisse.
300 g de farine
2 - Ajouter les ufs et Jo farine tamise avec le sel.
1 pince de sel
Mlanger jusqu' obtenir une pte homogne et

lgre.
Pour le dcor
3- Verser la pte dans une poche munie d'une douille
100 g d'amandes
d'un centimtre de diamtre.
concasses
Sur une plaque tapisse de papier sulfuris, dposer
50 g de confiture
d'abricot
des noisettes de pte en les espaant, jusqu'

puisement de la prparation.
Garnir les palets avec des amandes concasses et
enfourner pendant 20 mn.
4 - A la sortie du four, laisser refroidir les biscuits sur
une grille.
Assembler les biscuits deux par deux avec la
confiture.
Perores
AUX AMANDeS er MieL
Ingrdient&
Prparation
1 - Mlanger le beurre avec le lait et l'eau de fleurs

d'oranger. Ajouter la farine et le sel jusqu' obtention
10 cl de /oit
2 c. soupe d'eau de
d'une pte souple. Laisser reposer.
fleurs d'oranger
2 - Monder les amandes, les frire et les moudre
farine (selon
finement avec le sucre semoule.
absorption)
Les faonner en petites boulettes de la taille d'une
1 pince de sel
noix.
3 - Faire passer la pte dans l'appareil spaghettis.
Pour la
~arce
Rouler les fils de pte obtenus autour de la boulette
500 g d'amandes
d'amandes comme on ferait avec une pelote de laine.
4 - Dposer les pelotes aux amandes sur une plaque

recouverte de papier sulfuris. Les faire cuire dans un
Pouraervir
250g de miel
four 1soc pendant 15 mn.

A la sortie du four, arroser les pelotes de miel.
Bon &avoir
Pour donner un got pic aux pelotes, n'hsitez pas

utiliser une pince de noix de muscade, de cardamome
ou de badiane pour parfumer la pte d'amandes.
49
PeTITS BISCUITS
LA NOIX De COCO
er AUX FRUITS secs
Ingrdient&
100 g de farine
Prparation
1 - Prchauffer le four 180"C. Dans un grand bol,
1 pince de sel
tamiser la farine avec le sel et la levure.
1/2 sachet de levure
Ajouter la noix de coco et les fruits confits.
chimique
2 - Dans un autre bol, travailler le beurre avec le
150 g de naix de coco
sucre pour obtenir une crme lisse.
rpe
Ajouter les ufs et le mlange farine/levure, bien
50 g de fruits confits
coups en petits
mlanger pour avoir une prparation homogne.
morceaux
3 - Verser la prparation dans des petites caissettes
70 g de beurre
en papier, les disposer sur une plaque et les enfourner
pendant 15 mn.
2ufs
4- Sortir les biscuits du four, les laisser refroidir sur

une grille.
PeTITS CARRS AUX AMANDeS

Ingrdient&
250 g de beurre
Prparation
1- Prchauffer le four
11oc.
Tamiser la farine, la
poudre d'amandes, le sel et le sucre vanill. Hacher
350 g de farine
grossirement les amandes l'aide d'un couteau.
2 c. soupe rases de
2 - Dans un rcipient, travailler le beurre et le sucre
poudre d'amandes
glace pour obtenir une crme lisse.
1 pince de sel
Ajouter le mlange farine/poudre d'amandes, l'uf
1 sachet de sucre
vanill
et les amandes haches en travaillant le tout pour
100 g d'amandes avec
obtenir une pte homogne.
leurs peaux
3- Dans un cadre carr, pos sur une plaque tapisse
1 grand uf
de papier sulfuris, tasser la pte obtenue et

galiser la surface l'aide d'une spatule. Mettre au
Pour le dcor
1 uf battu

4- Retirer la pte du cadre et la dcouper l'aide d'un
couteau aiguis en 4 parts gales, dtailler chaque

part en biscuits fins de 3 mm d'paisseur.
5 - Disposer les biscuits sur une plaque tapisse de
papier sulfuris. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner

de l'uf battu et les enfourner pendant 15 mn.
6- Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir sur
une grille avant de les dguster.
PeTITS CARRS
AUX RAISINS secs
Jngrdient6
Prparation
1 - Prchauffer le four 170"C. Tamiser la farine, la
350 g de farine
2 c. soupe rases de
poudre d'amandes
1 pince de sel
poudre d'amandes, le sel et le sucre vanill.

2 - Dans un rcipient, travailler le beurre et le sucre
glace pour obtenir une crme lisse. Ajouter l'uf, le
1 sachet de sucre
mlange farine/poudre d'amandes et les raisins secs
vanill
en travaillant le tout avec la main pour obtenir une
250 g de beurre
pte homogne.

1 grand uf
3- Dans un cadre carr, pos sur une plaque tapisse
de papier sulfuris, tasser la pte obtenue et
100 g de raisins secs
galiser la surface l'aide d'une spatule. Mettre au

Pour Le dcor

4 - Retirer la pte du cadre et la dcouper l'aide
1 uf battu
d'un couteau aiguis en 4 rectangles gaux, dtailler

chaque rectangle en biscuits carrs fins de 3 mm
d'paisseur. Disposer les biscuits sur une plaque
tapisse de papier sulfuris, les badigeonner l'aide
d'un pinceau d'uf battu et les enfourner pendant
15 mn.
5 - Sortir du four et laisser refroidir sur une grille
avant de les dguster.
55
PeTITS PALeTS
MeRINGUS L'ORANGe
Ingrdient6
350 g de farine
Prparation
1 - Prchauffer le four 11oc. Tamiser la farine avec
1 pince de sel
le sel.
le zeste d'1 orange
2- Dans un grand bol, travailler le beurre avec le
rpe
sucre glace et l'huile. Ajouter la farine, le zeste et le
jus d'orange. Travailler les ingrdients pour obtenir
100 g de beurre
une pte homogne. Envelopper la pte dans un film
10 cl d'huile
alimentaire et la garder au frais pendant une heure.
5 cl de jus d'orange
3 - Etaler la pte en une abaisse de 3 mm d'paisseur,

former des cercles l'emporte-pice, les disposer sur
Pour la meringue
une plaque tapisse de papier sulfuris.
2 blancs d'ufs
4- Dans un bol, fouetter les blancs d'ufs en
incorporant le sucre semoule et le sucre vanill pour
1 sachet de sucre
obtenir une meringue.
vanill
5 - Garnir les cercles de pte avec un peu de meringue

et les saupoudrer d'amandes concasses.
Pour le dcor

2 c. soupe d'amandes
concasses
s6
SABLS AU MieL
Prparation
lngrdienta
300 g de farine
250 g de beurre
1 blanc d'uf
1 sachet de sucre
vanill
1soc.
Travailler le beurre
avec le sucre glace et le sucre vanill pour obtenir

une crme lisse. Ajouter le blanc d'uf et la farine
tamise et bien mlanger la prparation pour obtenir
une pte homogne et souple.
2- Mettre la pte dans une poche munie d'une douille

vide de l'intrieur, disposer les ronds de pte sur une
plaque tapisse de papier sulfuris.
Pour le dcor
60 g d'amandes
concasses
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de glucose
lOg demie/
3 - Dans une casserole sur un feu doux faire fondre

le beurre avec le sucre, le glucose et le miel. Remuer
pour bien mlanger tous les ingrdients.
4- Hors du feu, ajouter les amandes. Avec le mlange

obtenu, faonner de petites boulettes de la taille d'un
pois chiche et les dposer l'intrieur des biscuits.
Enfourner pendant 10 minutes.
5 - Laisser refroidir compltement les biscuits avant

de les retirer de la plaque.
1 - Mettre la pte dans une poche

douille.
sB
2 - Dposer Jo douille sur la ploque

et presser la pte.
3 - Essayer de retirer Jo douille

rapidement et dlicatement.
4 - Dposer l'quivalent d'un

pois chiche de farce au centre du
biscuit.
59
TUILeS AUX AMANDeS eFFILeS

Ingrdienu

1 sachet de sucre
vanill
50 g de farine
200 g d'amandes
effiles
Prparation
1- Prchauffer le four 11oc. Dans un grand rcipient,

mlanger le blanc d'ufs avec le sucre semoule et
le sucre vanill. Ajouter la farine tamise, le beurre
fondu et les amandes effiles pour obtenir une pte
homogne; garder au frais pendant 30 mn.
2- Sur une plaque tapisse de papier sulfuris, dposer

des cuilleres soupe de pte. Les taler avec le dos
de la cuillre pour aplatir la pte et lui donner une
forme ronde. Enfourner pendant 15 mn.
3- A la sortie du four et l'aide d'une spatule, prendre
dlicatement les biscuits et les disposer encore chauds

sur un rouleau ptisserie pour leur donner une forme
arrondie.
Laisser refroidir les tuiles avant de les servir pour
qu'elles soient croquantes.
Bon 6avoir
Prparer une plaque de six tuiles la fois pour pouvoir

les dposer encore chaudes sur le rouleau ou si possible
travailler deux pour russir cette opration.
6o
TeCHNIQUe KAHK
TeCHNIQUe : CORNe De GAZeLLe
Sur un plan de travail huil, taler la

pte pour obtenir un ruban.
Dposer un baudin de pte

d'amandes sur cette pte.
Mlanger la pte d'amandes avec le

mastic, la cannelle et l'eau de fleur
d'oranger.
Abaisser la pte finement avec le

rouleau ptisserie.
Ramener la pte sur le baudin de

pte d'amande.
Travailler avec les doigts pour caller

la pte sur la pte d'amande.
Faonner la pte d'amandes en

boudins. Dposer un baudin de pte
d'amande sur la pte
Recouvrir ce boudin de pte

d'amandes avec la pte.
Caller les deux bards du kahk avec

du jaune d'uf
Les travailler pour leur donner une

forme rgulire. On peut obtenir
deux tailles diffrentes selon le got.
Dcouper l'excdent de pte avec

la roulette pour obtenir une corne
de gazelle, ou coller les bords pour
faonner des cornes de gazelle
fermes.
Dposer les cornes de gazelle sur

une plaque et laisser scher pendant
1 h avant d'enfourner.
62
Photographe : rik Gentet

Conception graphique : Keltoum BOUACHRA
ISBN : 9954-1-2602-3
Dpt lgal : 219 1 2010

Choumicha - Les Biscuits

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Les biscuits

..,lA nouvelle Collection tfe

la noix de coco et aux

aux rai6in6 6ec6

- Can6 uourr6 aux

gazelle aux amande6

14 - Cornet6 uarci6 aux

20 - Feqqa6 la noix de coco

22 - Feqqa6 aux amande6

36 - Florentin6 aux uruit6

1 - Prchauffer le four 160' C. Dans un rcipient,

tamiser la farine avec la levure, la poudre d'amandes

2 - Dans un autre bol, travailler le beurre avec le

sucre pour obtenir un e crme lisse. Ajouter les jaunes

d'ufs et le m lange farine/ poudre d'amandes,

travailler tous les ingrdients pour obtenir une pte

100 g de sucre glace

3- Prparer des petites boulettes de pte de la taille

d'une noix, les disposer sur une plaque tapisse de

papier sulfuris. Appuyer lgrement sur le centre

des boulettes avec le pouce pour faire un creux.

Enfourner pendant 12 mn.

4 - Sortir les biscuits du four, en garnir le centre de

confiture et les saupoudrer d'amandes concasses.

BISCUITS AUX CACAHUTeS

1 - Prchauffer le four 16oc. Travailler le beurre

avec le sucre pour obtenir une crme lisse. Ajouter

obtenir une pte homogne et souple, l'envelopper

une pte, la faonner en boudins.

3- Diviser la pte en boulettes, les taler en abaisses

fines de 3 mm d'paisseur, puis les couper en rubans

de 8 cm de largeur, les badigeonner d'uf

250 g de sucre glace

4 - Enrober les boudins de cacahutes avec les

rubans de pte, les dcouper en btonnets de 5 cm

de long, les enrouler en spirale.

Mettre un boudin de cacahutes

Enrouler et abaisser lgrement le

L'enrouler sur lui mme pour lui

BISCUITS AUX NOIX

1 - Prchauffer le four 11oc. Tamiser la farine, le

J'aide d'un couteau.

2 - Dans un rcipient travailler Je beurre et Je sucre

Je tout pour obtenir une pte homogne.

3 - Diviser la pte en 8 boules, les faonner en

garniture avec le sucre vanill, badigeonner les

disposer sur une plaque tapisse de papier sulfuris

une grille avant de les dguster.

1/2 c. caf de zeste

1 - Prchauffer le four 18oc. Dans un grand plat,

Dposer sur chaque ruban

Dcouper les bords pour

Disposer les carrs de

CORNeS De GAZeLLe AUX AMANDeS

Pour la pte d'amande&

gasa). Ajouter le beurre fondu, l'huile, le miel et l'uf

1 - Etaler la pte en abaisse fine

1 - Prchauffer le four 180' C. Travailler le beurre

avec le sucre pour obtenir une crme lisse.

tamise avec le sel selon l'absorption pour obtenir

2 - Dtailler l'abaisse en rubans

cornets avec les rubans de pte

4 - Dposer les cornets recouverts de

1 - Prchauffer le four 17oc pendant 10 mn et