Choumicha - Les Desserts

librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion
1517 Rue Al Imam kastallani Habous/casablanca
Tl. : 05 22 44 07 44 1 05 22 31 94 89 fax : 05 22 30 65 69
E.fllail : alouma@menaraoma
0
DoL:218 / 2010
.]ijil.tW.I.i
..f,A nouvelle Collertion .te
les desserts
l
Librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion
1S-17, Rue Al Imam kastallani - Habous/casablanca
Tl. : OS 22 44 07 44 1 OS 22 31 94 89 - Fax : OS 22 30 6S 69
E-mail : alouma@menara .ma
36 - MiLLeteuille de
traitJetJ au tromage
traitJ
3 B- Sorbet de traitJetJ
au batJilic
4 o-MiLLeteuilletJ de
24 - Salade de truittJ
4 - MouMe de
bitJcuittJ tJabltJ aux
rougetJ au tromage
tromage La
truittJ
traitJ
compote d 'abricottJ
4 2- MiLLeteuilletJ
26 - CrpetJ La
6- Duo de melon
de pancaketJ aux
compote de coingtJ
aux traitJetJ
bananetJ
tJauce au chocolat
B- MouMe de
44 _ BavaroitJ au Lait
2B- Yaourt
tromage L'ananatJ
de coco et L'ananatJ
L'ananatJ
rti au miel et
so - Glace aux
amandetJ et corce
d 'agrumetJ
s2 -
Crme au Lait
de coco et truittJ
exotiquetJ
54 - Crumble aux
pchetJ
Mtran
,4 _ Soupe de truittJ
to - MouMe de
L'orange et chantilly de
tromage aux truittJ
chocolat
tJchtJ et L'argan
t6 - CeritJetJ La crme et
12 - Coupe tracheur
bitJcuittJ croquanttJ en
aux pchetJ et
verrinetJ
L'ananatJ
tB - Riz au Lait d 'amande
3 o- TriotJ de riz
s6 - Crumble aux
32 - Trio exotique au
traitJetJ
Mtran
sB - Crumble aux
34 _ BavaroitJ La
prunetJ
6o - Crumble aux
vanille et au chocolat
pommetJ
et L'eau de rotJe et tJa

compote de pruneaux
4 6- Fondant au
20 - Granit de patJtque
chocolat
22 -
fau de pamplemouMe
aux LycheetJ et partum de
4 B- Gteau glac La
mouMe de nffletJ
MOUSSe De FROMAGe
A LA COMPOTe D'ABRICOTS
'
Ingrdient6
Prparation
200 g de fromage frais
Battre le fromage avec le sucre pour avoir une
40 g de sucre en poudre
prparation homogne.
12 cl de crme frache
Lui incorporer dlicatement la chantilly.
monte en chantilly
Placer les biscuits dans un sac en plastic et les concasser.
180 g de compote
Dresser la compote d'abricots dans des tasses, la garnir
d'abricots*
d'une couche de biscuits et les recouvrir d'une couche
8 biscuits sabls aux
de mousse de fromage.
amandes
Filmer les desserts et les rserver au frais pendant 2

heures.
Pour &ervir
20 g d'amandes effiles
grilles
1 abricot sec coup en
ds.
Avant de servir, dcorer les desserts avec des amandes

effiles grilles et les ds d'abricot.
*Voir la recette la fin du livre.
DUO De MeLON AUX FRAISeS

lngrdient6
1 melon de 400 g
200 g de fraises
4 boules de sorbet de
melon
Prparation
Couper le melon en deux et l'ppiner. A l'aide d'une

cuillre parisienne, prlever des bau/es dans la chair
du melon.
Laver les fraises, les queuter et les couper en
quatre.
'
Pour le dcor
Feuilles de menthe.
Dans des verres froids, dposer une boule de sorbet

de melon, puis garnir de morceaux de fraise et de
boules de melon.
Dcorer avec des feuilles de menthe et servir
aussitt.
Bon 6avoir
Pour prparer un sorbet sans sorbetire, placer

la prparation dans un grand bol, la couvrir d'un
film alimentaire et la faire prendre au conglateur
pendant 2 h.
La travailler au batteur pendant 5 mn pour casser les
cristaux. La remettre au conglateur pendant 2 h et
la retravailler au batteur pendant 10 mn.
Recommencer la mme opration 4 fois jusqu'
obtention d'un sorbet lisse.
MOUSSe De FROMAGe L'ANANAS

RTI AU MieL IT SAFRAN
lngrdient6
Prparation
Mlanger le fromage avec le miel et l'huile d'argon.
cremeux
Rserver.
1 c. soupe de miel
Peler l'ananas vif, le couper en quatre et retirer le
1 c. caf d'huile
cur.
d'orgon
1 ananas entier
150g demie/
10 pistils de safran
Dans une pole, faire chauffer le miel avec le safran

pendant 5 mn.
Ajouter les morceaux d'ananas et faire cuire
pendant 15 mn jusqu' ce que le miel commence
caramliser et que l'ananas commence colorer.
Retirer les quartiers d'ananas du feu, les laisser
refroidir et les trancher en fines lamelles.
Placer l'ananas et son jus au frais .
Disposer l'ananas avec son jus dans des verrines,
recouvrir avec le fromage et servir.
MOUSSe De FROMAGe
AUX FRUITS SCHS er L'ARGAN
Ingrdient&
40 g d'abricots secs
Prparation
Tailler les figues et les abricots en btonnets et
40 g de figues sches
les mlanger aux raisins secs dans un bol avec 3
20 g de raisins secs
cuilleres soupe de jus d'orange et laisser macrer
50 g d'amandes
pendant 30 mn.
entires
Griller les noix et les amandes et les concasser
3 c. soupe de jus
grossirement.
d'orange
Egoutter les fruits et les ajouter au mlange
50 g de cerneaux de
amandes/noix, ajouter une pince de cannelle et
noix
rserver.
crmeux
1 c. soupe de miel
d'oranger
1 pince de cannelle
Battre vigoureusement le fromage avec le miel et

l'huile d'organ.
Rpartir la prparation dans 4 verres, parsemer
par-dessus les fruits et dcorer avec les feuilles de
menthe et la cannelle.
1 c. caf d'huile
d'organ
quelques feuilles de
menthe pour le dcor
Il
COUPe FRACHeUR
AUX PCHeS er L'ANANAS
lngrdient6
Prparation
1 bote de pches
goutter les pches et l'ananas et rserver 5 cl de
1 bote d'ononos
sirop de pches et 5 cl de sirop d'ananas.
350 g de crme
Couper les fruits en petits morceaux et allger la
ptissire
crme ptissire en lui incorporant les deux sirop de
100 g d'amandes
fruits et la rserver au frais pendant 2 heures.
concasses grilles.
Pour le dcor
Dans des coupes dessert froides, mettre une

premire couche de crme ptissire, la saupoudrer
avec un peu d'amandes concasses grilles, garnir
monte en chantilly
avec 10 g de sucre
glace.
12
avec les morceaux de fruits.

Avant de servir, dcorer les coupes avec la chantilly.
Servir les coupes froides.
SOUPe ne FRUITS L'ORANGe

er CHANTILzy ne CHOCOLAT
Ingrdient&
200 g de fraises
100 g de framboises
100 g d'abricots
25 cl de jus d'orange
1 c. soupe de sucre
semoule
Prparation
Laver les fraises, les queuter et les couper en

morceaux.
Laver les abricots, les dnoyauter et les couper en
morceaux.
Dons un bol, mlanger les deux fruits et les
saupoudrer de sucre semoule.
Couvrir les fruits et les laisser dgorger au frais.
Pour la chantilly
de chocolat
Faire fondre le chocolat avec le jus d'orange au bainmarie.
100 g de chocolat noir
Retirer le chocolat du bain-marie, le fouetter l'aide
10 cl de jus d'orange.
d'un batteur sur un bain de glaons jusqu' obtention

une chantilly.
Mlanger tous les fruits avec le jus d'orange .
Servir la soupe de fruits dans des verres froids et les
garnir de quenelles de chantilly de chocolat.
CeRISeS LA CRMe IT BISCUITS

CROQUANTS eN VeRRINeS
'
lngrdient4
160 g de cerises
Prparation
Couper les cerises en deux, les arroser de jus de
bigarreaux
citron et les saupoudrer de sucre.
dnoyautes
Couvrir les cerises d'un film alimentaire et les laisser
1 c. soupe de jus de
dgorger au frais.
citron
Mlanger la crme ptissire avec la chantilly pour
1 c. soupe de sucre
obtenir une crme lisse.
semoule
Concasser grossirement les biscuits.
200 g de crme
Monter les verrines en intercalant une couche de
ptissire la vanille
biscuits, une deuxime de crme et une autre de
100 g de chantilly
cerises avec leur jus.
8 biscuits sabls la
Finir par une couche de crme et garnir avec des
noix de coco.
cerises.
Servir aussitt
16
RIZ AU LAIT D'AMANDe

er L'tAU De ROSe
er SA COMPOTe De PRUNeAUX
Ingrdient&
Prparation
100 g de riz grains
Cuire le riz sur feu trs doux dans l'eau et le sel
ronds
jusqu' vaporation du liquide.
20 cl d'eau
Ajouter le lait d'amande et mixer grossirement
40 cl de lait d'amande*
l'aide d'un mixeur plongeant.
1/2 c. caf de sel

40 g de sucre
2 c. soupe d'eau de
rose
2 c. soupe de crme
frache
Ajouter le sucre et continuer la cuisson en remuant

jusqu' paississement.
Incorporer l'eau de rose et la crme puis retirer du
feu.
Dresser la compote de pruneaux dans des verrines
et la recouvrir de riz au lait.
Pouraervir
Laisser refroidir le dessert avant de le servir garni de

compote de pruneaux et d'amandes concasses.
150 g de compote de
pruneaux*
20 g d'amandes
concasses et grilles.
* Voir les recettes de lait d'amandes et de la compote

de pruneaux la fin du livre.
GRANIT De PASTQUe
lngrdient6
Prparation
500 g de pastque
Mixer la pastque avec le sucre semoule, les fraises
200 g de fraise
et le jus de citron.
200 g de sucre semoule
Mettre la prparation dans un rcipient et la dposer
(selon le got)
au conglateur Aprs 2 h de conglation, la sortir et
10 cl de jus de citron
la gratter avec une fourchette.
Refaire cette opration 4 ou 5 fois.
battue en Chantilly
Servir le granit dans une coupe froide, dcore

avec un peu de chantilly.
Bon 6avoir
Rserver les verres ou les coupes au frais jusqu'au

moment de servir.
20
eAu De PAMPLeMousse
AUX LYCHees er PARFUM De ROSe
Ingrdient&
Prparation
3 pamplemousses
Ou-dessus d'un bol, peler vif les pamplemousses
1 bote de lychees de
pour rcuprer la pulpe et le jus.
400 g environ
Filtrer ce jus pour le clarifier.
20 cl d'eau minrale
Lui ajouter l'eau minrale, le sucre et l'eau de rose et
le rserver au frais.
(ou selon got)
Disposer la pulpe de pamplemousse dans 4 verrines
1 c. caf d'eau de rose
en les intercalant avec les lychees et les fraises.

Ajouter le jus et dcorer avec une feuille de menthe.
Pour le dcor
Servir frais
50 g de fraises
feuilles de menthe.
23
SALADe De FRUITS ROUGeS

AU FROMAGe FRAIS
Ingrdient6
Prparation
100 g de framboises
Mixer 80 g de cerises dnoyautes avec le fromage
100 g de fraises
et rserver au frais .
coupes en morceaux
Dans un bol, mlanger les fraises et le reste des
160 g de cerises
cerises coupes en deux, les saupoudrer de sucre et
dnoyautes
les laisser dgorger au frais pendant 1 h.
2 c. soupe de sucre
semoule
crmeux
Ajouter les framboises aux deux fruits et les dresser

dans des verres froids, les garnir d'une couche de
fromage aux cerises et servir aussitt.
Bon 6avoir
Pour varier les plaisirs, remplacer les fruits rouges

par un trio de fruits jaunes : abricots, pches et
nectarines.
CRPeS LA COMPOTe De COINGS

SAUCe AU CHOCOLAT
lngrdient&
100 g de farine
10 g de beurre fondu
Prparation
Dans un bol, battre les ufs en omelette.

Faire fondre le beurre et le laisser tidir.
2ufs
Mlanger la farine avec le sel et les ufs.
2 pinces de sel
Ajouter le lait tide, l'extrait d'amande et le sucre en
25 cl de lait frais
mlangeant pour obtenir une pte homogne.
2 gouttes d'extrait
Laisser reposer la pte pendant 2 h.
d'amandes amres
Dans une pole antiadhsive lgrement beurre,
cuire les crpes et les rserver.
250 g de compote de
Farcir les crpes avec la compote de coings et les
coings*
servir accompagnes de sauce au chocolat.
Pouraervir
..Sauce au chocolat
Travailler 2 jaunes d'ufs avec 50 g de sucre et 1/4

sauce au chocolat**
de c. caf d'extrait de vanille.

Ajouter 25 cl de lait tide et bien mlanger.
Verser la prparation dans une casserole sur feu
doux, laisser la crme cuire en remuant avec une
spatule en bois sans la faire bouillir.
Lorsque la crme nappe la spatule, retirer la casserole
du feu .
Incorporer la crme encore chaude 100 g de
chocolat noir rp.
Mlanger pour obtenir une crme homogne.
* Vair la recette la fin du livre.
YAOURT L'ANANAS
Ingrdient&
Prparation
1/2 ananas frais de
plucher l'ananas, retirer le trognon central et le
taille mayenne
dcouper en morceaux.
1/2 mangue
En rserver la moiti pour le dcor.
2 yaourts nature
Mixer le reste avec la mangue et les yaourts.

Dans des coupes individuelles, dresser le yaourt aux
fruits et dcorer avec les morceaux d'ananas.
TRIOS De RIZ
Ingrdient6
Prparation
150 g de riz grains
Laver le riz et l'goutter. Dans une casserole sur feu
ronds
trs doux, faire cuire le riz dans l'eau sale jusqu'
30 cl d'eau
vaporation du liquide. Incorporer le lait et laisser
30 cl de lait
1/2 c.
caf de sel.
mijoter le riz jusqu' ce qu'if devienne fondant et le

retirer du feu. Diviser le riz en trois parts gales.
Pour le riz au yaourt
Mlanger le riz cuit froid avec 2 yaourts sucrs la

vanille.
Le dresser dans des verrines et le garnir de coulis de
fraises.
Pour le riz au chocolat
Mlanger le riz cuit chaud avec 150 g de chaco/at noir

rp et 50 g d'corce d'orange confite rpe. Dresser
dans des verrines et servir tide.
Pour le riz la crme anglai&e
Mlanger le riz cuit froid avec 200 g de crme anglaise

la vanille et 50 g de raisins secs tremps dans du jus
d'orange et goutts. Dresser le riz dans des verrines et
le servir frais garni d'amandes concasses
31
TRIO eXOTIQUe AU SAFRAN

Ingrdient6
Prparation
300 g de pches
Dans un bal, faire tremper le safran dans l'eau
1 ananas de 300 g
pendant 1 heure.
1 mangue de 250 g
Dans une casserole, faire chauffer l'eau safrane et
le jus d'un citron
le sucre jusqu' obtention d'un sirop pais.
2 pinces de safran
Laisser refroidir compltement.

Peler, dcouper les pches et la mangue en
Pour le &irop
morceaux.
15 cl d'eau
Rpter l'opration avec l'ananas en veillant retirer
100 g de sucre
le trognon.
semoule
Citranner les morceaux de fruits et les disposer dans

une coupe.
Les arroser du sirop safran et les reserver au frais
pendant 2 heures avant de servir.
32
BAVAROIS LA VANILLe
er AU CHOCOLAT
Ingrdient6
Prparation
Pour le bavarois
Dans un bol, foire ramollir la glatine dans de l'eau.
vanille :
Dans un rcipient, dposer les jaunes d'uf et la
25 cl de lait
moiti du sucre semoule. Mlanger le tout jusqu'
25 cl de crme fraChe
ce que le mlange devienne homogne. Dans une
3 jaunes d'uf
casserole sur feu doux, dposer le reste du sucre,
3 feuilles de glatine
le lait et la gousse de vanille. A bullition, retirer
du feu et l'incorporer petit petit la prparation
1 gousse de vanille
ufs/sucre. Reverser le tout dans la casserole et
Pour le bavarois
la remettre sur feu doux en remuant jusqu' ce
chocolat :
que la crme nappe la spatule. Hors feu, ajouter la
25 cl de lait
glatine ramollie et laisser le tout refroidir. A l'aide
d'un batteur, monter la crme frache en chantilly et
3 jaunes d'uf
l'incorporer d licatement la crme vanille. Rpter
le mme procd pour le bavarois au chocolat, en
5 cl d'eau
incorporant le chocolat hors feu dans la crme. Dans
Pour le dcor
un ramequin, verser un peu de bavarois la vanille

et rserver au rfrigrateur pendant
30 mn. A la sortie du rfrigrateur, recouvrir la vanille
d'une couche de bavarois au chocolat et remettre
copeaux de chocolat
au frais durant 30 mn . Terminer le montage par une
gousses de vanille
couche de vanille et replacer au rfrigrateur. Avant

de servir, dcorer les bavarois avec des copeaux de
chocolat.
35
MILLeFeUILLe
De FRAISeS AU FROMAGe FRAIS
Ingrdient&
Prparation
6 feuilles de pastilla
Etaler les feuilles de pastilla une une.
Badigeonner lo premire de beurre l'aide d'un
50 g de sucre glace
pinceau puis saupoudrer de sucre glace.
450 g de fraises
Poser une feuille dessus et renouveler l'opration
puis couvrir d'une troisime feuille.

A l'aide d'un emporte-pice, tailler des disques de
lem de diamtre environ, dans les feuilles de pastilla
superposes.
Renouveler l'opration avec les 3 dernires feuilles.
Prchauffer le four 170 ' C. Poser ces disques entre
2 plaques recouvertes de papier sulfuris et cuire au
four jusqu' ce qu'ils soient dors.
Pendant ce temps, tailler les fraises en fines tranches
dans le sens de la longueur.
Rserver les plus jolies et passer les morceaux
restants au mixeur. Rserver ce coulis.
Mlanger le coulis au fromage frais avec 20 g de
sucre glace et rserver au frais.
Monter les disques en millefeuilles en les intercalant
avec le fromage frais et les tranches de fraise.
SORBeT
De FRAISeS AU BASILIC
Ingrdient&
500 g de fraises
Prparation
mincer les feuilles de basilic et les faire infuser dans
coupes en morceaux
l'eau bouillante. Couvrir, laisser refroidir puis filtrer.
4 c. soupe de jus de
Prparer un sirop avec l'infusion de basilic et le sucre
citron
et le laisser refroidir.
Mixer les morceaux de fraises avec le jus de citron et
15 cl d'eau
10 feuilles de basilic
les mlanger au sirop froid.

Faire prendre la prparation la sorbetire.
Garnir de sorbet des cercles tapisss de papier
sulfuris et les placer au conglateur.
Dmouler et servir le sorbet avec une salade de
fraises.
MILLeFeUILLeS
De BISCUITS SABLS AUX FRUITS
Ingrdient6
Prparation
250 g de farine
Dans un bol, dposer la farine, le sel et le beurre.
150 g de beurre
Les travailler du bout des doigts jusqu' obtention
125 g de sucre glace
d'un mlange sabl. Ajouter le sucre glace tamis et
1 uf
l'uf, bien mlanger le tout pour obtenir une pte
1 pince de sel
homogne.
Couvrir avec un linge propre et laisser reposer au
Pour la garniture
frais pendant 30 mn.
160 g de crme
Etaler la pte sur un plan de travail farin en une
ptissire
abaisse de 3 mm d'paisseur.
crmeux
16 framboises
4 abricots
Couper la pte avec un emporte-pice pour obtenir

des sabls.
Les dposer sur une plaque tapisse de papier
40 g d'amandes
sulfuris.
effiles.
Faire cuire dans un four prchauff 15oc pendant

15 20 mn.
Dans un bol, travailler Je fromage avec la crme

ptissire pour obtenir une crme lisse.
Monter les millefeuilles en intercalant les biscuits
sabls, la crme et les fruits.
Finir avec les amandes effiles.
..p
MILLeFeUILLeS
De PANCAKeS AUX BANANeS
lngrdient4
Prparation
25 cl de lait
Dans un bol, mlanger les ufs, le sucre semoule et
250 g de farine
le sucre vanill, les battre jusqu' ce que le mlange
3 oeufs
blanchisse.
Ajouter le lait et la farine tamise avec la levure
1 sachet de sucre
et le sel. Bien mlanger pour obtenir une pte
vanill
homogne.
1 sachet de levure
Laisser reposer pendant 15 mn puis ajouter le beurre
chimique
fondu.
1/2 c. caf de sel
Pour la garniture
Dans une pole chaude sur feu doux, verser une

louche de pte pancake, laisser cuire 2 mn, lorsque
le pancake se dtache de la pole, le retourner de
J'autre ct et le laisser cuire 2 mn.
4 c. soupe d'am/ou
Continuer
la
cuisson
des
pancakes
jusqu'
4 petites bananes
puisement de la prparation.
Quelques framboises
Sur le plat de service, disposer un pancake, puis une

banane dcoupe en rondelles, napper d'am/ou.
Disposer par-dessus un pancake, le garnir de
bananes et d'am/ou et dposer par-dessus un autre
pan cake.
Dcorer avec des framboises arroses de jus de
citron.
BAVAROIS AU LAIT De COCO

er L'ANANAS
Ingrdient6
15 cl de lait de coca
Prparation
Dans un bol, faire ramollir la glatine dans J'eau.
10 cl de lait
Dans un rcipient, dposer les jaunes d'uf et la
3 jaunes d'uf
moiti du sucre semoule.
Mlanger le tout jusqu' ce que le mlange devienne
homogne.
25 cl de crme fraiche
100 g d'ananas coups
en petits morceaux
Dans une casserole sur feu doux, dposer le reste

du sucre, le lait et le lait de coco. A bullition, retirer
du feu et l'incorporer petit petit la prparation
Pour6ervir
ufs/sucre. Reverser le tout dans la casserole et la

remettre sur feu doux en remuant jusqu' ce que la
100 g d'ananas
caramliss
crme nappe la spatule. Retirer la casserole du feu et

ajouter la glatine ramollie, laisser refroidir. A J'aide
d'un batteur, monter la crme fraiche en chantilly
et l'incorporer dlicatement la crme au lait de
coco pour obtenir un bavarois. Ajouter les morceaux
d'ananas et mlanger. Remplir un ramequin de
bavarois au lait de coco et J'ananas et le placer au
rfrigrateur pendant 2 heures.
Avant de servir, dcorer le bavarois avec les ananas
caramliss et servir aussitt.
45
FONDANT AU CHOCOLAT
lngrdient6
Prparation
Beurrer les moules une 1re fois et les mettre au
amer
frais pendant 1 heure.
200 g de beurre
Renouveler l'opration, puis saupoudrer ces moules
Sufs
de sucre et rserver ou frais.
20 g de poudre
Dposer le beurre et le chocolat dans un bol et les
d'amandes
180 g de sucre
semoule
30 g de beurre pour
faire fondre au bain -marie.

Blanchir les ufs avec le sucre l'aide d'un batteur
et fouetter jusqu' ce qu'ils moussent.
les moules
Incorporer le chocolat fondu aux ufs, tout en
mlangeant, puis ajouter la poudre d'amande.
pour les moules
Prchauffer le four 180 C.

Verser la prparation dans les moules puis enfourner
pendant 15 20 mn environ.
Servir les fondants tout chauds, accompagns de
glace la vanille, de crme paisse ou de crme
anglaise.
GTeAU GLAC
LA MOUSSe De NFLeS
Ingrdient&
84 g de blancs d'ufs
Prparation
Monter les blancs d'ufs en neige, ajouter le sucre,
la poudre d'amande, le sucre glace et la farine
65 g de sucre glace
tamise.
65 g de poudre
Etaler la prparation sur une plaque tapisse de
d'amande
papier sulfuris, faire cuire dans un four 220"C
12 g de farine
Pour la mou66e de ntle6
pendant 7 10 min.
Sortir le biscuit du four et le laisser refroidir avant de
le dtailler en disques de 12 cm de diamtre .
250 g de fromage
blanc
150 g de sucre
semoule
Faire chauffer la pulpe de nfles avec le jus de citron

et le sucre, puis hors feu ajouter la glatine trempe
dans l'eau et bien essore.
Laisser refroidir.
15 cl de pulpe de
Monter la crme frache en chantilly puis la mlanger
nfles
avec le fromage blanc. Ajouter la pulpe de fruit.
Jus d'1 citron
On obtient une mousse la nfle.
Pour faire le montage, prendre six cercles de 12 cm
Pour le dcor
de diamtre. Dans chaque cercle, dposer un disque

de biscuit, ajouter de la mousse aux nfles.
tranches de nfles
peles et citronnes
framboises
menthe
Recommencer l'opration pour remplir les 6 cercles.

Rserver au conglateur pendant 3 heures.
Avant de servir; dcorer avec les tranches de nfle,
les framboises et la menthe. Servir frais.
49
GLACe AUX AMANDeS er CORCe

D'AGRUMeS
Ingrdient6
50 g d'amandes
mondes
Prparation
Griller lgrement les amandes et les rduire en

poudre.
50 cl de lait
Mlanger le lait avec les amandes et porter
4 jaunes d'uf
bullition.
150 g de sucre
Laisser infuser pendant 10 mn.
semoule
10 cl de crme
50 g d'corce
d'agrumes coupe
Travailler les jaunes d'uf avec le sucre et leur

incorporer le lait aux amandes.
Verser dans une casserole et faire cuire sur feu doux
finement
jusqu' ce que la crme nappe le dos d'une cuillre
1 c. soupe d'eau de
en bois.
fleurs d'oranger
Retirer du feu, filtrer et incorporer la crme, l'eau de

fleurs d'oranger et les corces d'agrumes.
Pouraervir
quartiers d'orange et
de pomelos pels vif
palmiers extra fins
Laisser refroidir et faire prendre la sorbetire.

Remplir des moules flexibles sous forme de bombe
de glace et les rserver au conglateur jusqu'au
moment de servir.
Servir la glace accompagne de palmiers, de
quartiers d'orange et de pomelos.
50
CRMe AU LAIT De COCO

er FRUITS eXOTIQUeS
Ingrdient&
20 cl de lait de coco
Prparation
Foire chauffer le lait de coco avec le sucre.

Mettre gonfler la glatine dans de l'eau.
Egoutter la glatine et l'ajouter au lait de coco,
laisser tidir.
Dans un bol, monter au fouet la crme en Chantilly.
Pour la 6alade de ~ruit&
quelques feuilles de
menthe frache
50 g de fraise
50g de kiwi
Rserver au frais .
Tailler les fruits en petits morceaux, mlanger le tout
la menthe frache cisele.
Rserver au frais.
50 g d'ananas
Incorporer le lait de coco la Chantilly et verser le
50 g d'oronge
tout dans quatre moules.

Mettre au frais pendant au moins 6 heures.
Prparer un bol d'eau bouillante, y tremper les moules
pendant 5 secondes, pour faciliter le dmoulage.
Servir la crme au lait de cacao acompagne de
salade de fruits frais.
53
CRUMBLe AUX PCHeS

Ingrdient&
75 g de farine
Prparation
Couper le beurre froid en petits morceaux.
75 g d'amandes en
Le dposer dans un rcipient avec le sel, le sucre, la
poudre
farine et la poudre d'amandes.
Travailler le tout du bout des doigts jusqu' obtention
25 g d'amandes
d'une prparation granuleuse.
effiles
La conserver au rfrigrateur jusqu'au moment de
75 g de beurre
son emploi.
1 pince de sel
Egotter les pches et les couper en quartiers.

Les poler pendant 5 mn dans le beurre. Ajouter le
Pour garnir
sel et la cannelle.
1 bote de pches au
Dans un plat allant au four, dposer les quartiers de
sirop
pches.
1 pince de cannelle
Recouvrir les pches avec la prparation crumble.
1 pince de sel
Faire cuire pendant 25 mn au four prchauffer
1 c. soupe de beurre
180"C.
54
CRUMBLe AUX FRAISeS

Ingrdienta
75 g de farin e
Prparation
75 g d'amandes en
Le dposer da ns un rcipient avec le sel, le sucre, la
poudre
farine, la poudre d'amandes et flocons d'avoine .
25 g de flocons
d'avoine
La conserver au rfrigrateur jusqu'au mom ent de
75 g de beurre
son emploi.
1 pince de sel
Laver et queuter les fraises, les saupoudrer avec le

sucre et les laisser dgorger.
Pour lea
~raiaea
Dans un plat beurr allant au four, dposer les fraises
500 g de fraises
avec le jus rendu, les recouvrir avec la prparation
frach es
crumble.
2 c. soupe de sucre
Faire cuire pendant 25 mn au four prchauff
semoule
lBO"C.
1 c. caf de beurre
Servir tide da ns le plat de cuisson.
(pour le moule)
Bon aavoir
Lorsqu'on fait cuire les fraises avec leur jus, elles

restent moelleuses et leur jus mlang au sucre
devie nt du sirop.
57
CRUMBLe AUX PRUNeS

lngrdient6
Prparation
75 g de farine
75 g d'amandes en
poudre
farine, noix de coco, son et la poudre d'amandes.
Travailler le tout du bout des doigts jusqu ' obtention
25 g de noix de coco
25 g de son
La conserver au rfrigrateur jusqu'a u moment de
75 g de beurre
son emploi.
1 pince de sel
Pour le6 prune6
Couper les prunes en deux et les dnoyauter.

Les poler dans le beurre chaud, ajouter le sel et les
4 pices.
500 g de prunes
Dans un plat beurr allant au four, dposer les
1 pointe de 4 pices
prunes, les recouvrir avec la prparation crumble.
(gingembre (ou
poivre), conne/le, clou
de girofle et noix de
muscade)
1 c. caf de beurre
1 pince de sel
sB
Faire cuire pendant 25 mn 180"C.

Servir tide dans le plat de cuisson .
CRUMBLe AUX POMMeS

Ingrdient6
100 g de farine
Prparation
75 g d'amandes en
poudre
farine et la poudre d'amandes.
75 g de beurre
1 pince de sel
La conserver au rfrigrateur jusqu'au moment de

son emploi.
Pour le& pomme&
Mettre tremper les raisins secs dans de l'eau tide,
1 kg de pommes
les goutter.
40 g de raisins secs
Faire chauffer le four 180 C.
1 pince de cannelle
Eplucher et couper les pommes en morceaux et les
2 c. soupe de sucre
faire poler pendant 5 mn avec le beurre, le sucre et
semoule
la cannelle.
2 c. caf de beurre
Leur ajouter les raisins secs goutts.

Beurrer un moule ou un plot en porcelaine. Y verser
Pour&ervir
la prparation aux pommes et aux raisins.
glace la vanille ou
Recouvrir avec la prparation crumble.
crme frache fouette
Faire cuire dans le four pendant 25 mn 1soc.

Servir tide dans le plat de cuisson, avec une glace
la vanille ou une crme frache fouette.
6t
COMPOTe
D'ABRICOTS SeCS LA NOIX De COCO
COMPOTe
De COINGS L'ORANGe IT LA CANNeLLe
Ingrdienta
Ingrdient6
350 g d'abricots secs
3 c. soupe de noix de
coco rpe
1 pince de sel
Prparation
Lover, essuyer et dtailler les abricots en morceaux. Les
tremper dons fe jus d'orange pour les rhydrater.
Verser les abricots et le jus d'orange dans une casserole,
ajouter 20 cf d'eau, fe sucre semoule et fe sel.
Laisser compoter couvert et sur feu trs doux pendant
30 40 mn. 5 mn avant de retirer la casserole du feu,
incorporer fa noix de coco.
Pouraervir
Servir la compote d'abricots secs garnie de pistaches ou

d'amandes d'amandes ou de graines de ssame.
pistaches ou amandes
grilles concasses
400 g de coings
1/2 citron
1 pince de sel
1 c. caf de cannelle
moulue
2 c. soupe d'eau de
fleurs d'oranger
le. soupe de crme
paisse
Prparation
Laver, peler et ppiner les coings.
Dtailler les coings en morceaux et les citronner.
Dposer les coings dans une casserole, mouiller
hauteur avec l'eau, saler et laisser cuire couvert
pendant 15 mn.
Ajouter le jus d'orange et la cannelle et faire compoter
sur feu doux pendant 15 20 mn.
Retirer fa compote de coings du feu, lui incorporer la
Pouraervir
crme et la servir garnie d'amandes effiles.
amandes effiles
COMPOTe
De PRUNeAUX L'eAU De ROSe
grilles
LAIT D'AMANDeS
Ingrdienta
Prparation
400 g de pruneaux
Faire gonfler les pruneaux dans du th noir lger tide.
Lorsqu'ils sont bien gonfls, les goutter, les dnoyauter
2 c. soupe d'eau de
et les dtailler en morceaux.
rose
Dposer les pruneaux dans une casserole sur feu doux,
lpince de sel
les mouiller hauteur d'eau froide et les saupoudrer de

sucre et de sel.
Pouraervir
Ingrdienta
100 g d'amandes
Mixer les amandes avec l'eau bouillante et laisser
mondes
reposer jusqu'
65 cl d'eau bouillante
compltement.
Pour aervir
amandes concasses
ajouter l'eau de rose.
grilles ou graines de
Servir la compote de pruneaux garnie d'amandes ou de
grilles ou graines de
ssame grilles.
graines de ssame.
ssame grilles.
62
amandes concasses
ce
que
le
mlange
refroidisse
Filtrer travers une gaze et presser les amandes pour

en extraire le lait.
Couvrir et laisser compoter pendant 35 mn en rajoutant

un peu d'eau si ncessaire. 5 mn avant de retirer du feu,
Prparation
Photographe : rik Gentet

Conception graphique : Keltoum BOUACHRA
ISBN : 9954-1-2601-5
Dpt lgal : 218 / 2010

Choumicha - Les Desserts

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librairie AL-OUMA

..f,A nouvelle Collertion .te

bitJcuittJ tJabltJ aux

tromage aux truittJ

tB - Riz au Lait d 'amande

et L'eau de rotJe et tJa

aux LycheetJ et partum de

200 g de fromage frais

Battre le fromage avec le sucre pour avoir une

Lui incorporer dlicatement la chantilly.

Placer les biscuits dans un sac en plastic et les concasser.

Dresser la compote d'abricots dans des tasses, la garnir

d'une couche de biscuits et les recouvrir d'une couche

8 biscuits sabls aux

Filmer les desserts et les rserver au frais pendant 2

Avant de servir, dcorer les desserts avec des amandes

DUO De MeLON AUX FRAISeS

Couper le melon en deux et l'ppiner. A l'aide d'une

Dans des verres froids, dposer une boule de sorbet

Pour prparer un sorbet sans sorbetire, placer

MOUSSe De FROMAGe L'ANANAS

200 g de fromage frais

Mlanger le fromage avec le miel et l'huile d'argon.

Peler l'ananas vif, le couper en quatre et retirer le

Dans une pole, faire chauffer le miel avec le safran

Tailler les figues et les abricots en btonnets et

les mlanger aux raisins secs dans un bol avec 3

cuilleres soupe de jus d'orange et laisser macrer

Griller les noix et les amandes et les concasser

Egoutter les fruits et les ajouter au mlange

amandes/noix, ajouter une pince de cannelle et

200 g de fromage frais

Battre vigoureusement le fromage avec le miel et

goutter les pches et l'ananas et rserver 5 cl de

sirop de pches et 5 cl de sirop d'ananas.

Couper les fruits en petits morceaux et allger la

crme ptissire en lui incorporant les deux sirop de

fruits et la rserver au frais pendant 2 heures.

Dans des coupes dessert froides, mettre une

avec les morceaux de fruits.

SOUPe ne FRUITS L'ORANGe

Laver les fraises, les queuter et les couper en

Faire fondre le chocolat avec le jus d'orange au bainmarie.

100 g de chocolat noir

Retirer le chocolat du bain-marie, le fouetter l'aide

d'un batteur sur un bain de glaons jusqu' obtention

CeRISeS LA CRMe IT BISCUITS

Couper les cerises en deux, les arroser de jus de

citron et les saupoudrer de sucre.

Couvrir les cerises d'un film alimentaire et les laisser

Mlanger la crme ptissire avec la chantilly pour

obtenir une crme lisse.

Concasser grossirement les biscuits.

Monter les verrines en intercalant une couche de

biscuits, une deuxime de crme et une autre de

cerises avec leur jus.

Finir par une couche de crme et garnir avec des

RIZ AU LAIT D'AMANDe

100 g de riz grains

Cuire le riz sur feu trs doux dans l'eau et le sel

jusqu' vaporation du liquide.

Ajouter le lait d'amande et mixer grossirement

l'aide d'un mixeur plongeant.

1/2 c. caf de sel