Chevallier Laurent - Les 100 Meilleurs Aliments Pour Votre Sante Et La Planete

Docteur L.
Chevallier
LES 100
M ILLEURS
A IMENTS
pour votre sant
et la plante
LES 100 MEILLEURS ALIMENTS

POUR VOTRE SANT
ET LA PLANTE
D u M ME AU1EUR
51 ordonnances alimentaires, Issy-les-Moulineaux, Elsevier

Masson, 2009.
Impostures et vrits sur les aliments, Paris, Fayard, 2007.
Vive les plantes, Paris, Fayard, 2006.
L'Alimentation des p'tits loups, Paris, J'ai lu, 2006.
Votre assiette sant, Paris, J'ai lu, 2005.
Nutrition, principes et conseils, Paris, Masson, 2005.
Mdicaments base de plantes (en collaboration avec C. Crouzet-Segarra), Paris, Masson, 2004.
Soigner l'arthrose par les plantes, la nutrition. .. (en collaboration avec D. Verdi-Pe tibon), Paris, Fayard, 2004.
Que votre alimentation soit votre premire mdecine, Paris,
Fayard, 2001.
Docteur Laurent Chevallier
LES 100
MEILLEURS ALIMENTS
POUR VOTRE SANT
ET LA PLANTE
Fayard
INTRODUCTION
Librairie Arthme Fayard, 2009.

ISBN : 978-2-213-63824-9
S'il existe de nombreux guides slectionna nt les restaurants

ou les vins, il n'en existe aucun concernant les aliments, donnant des informations pratiques et aisment utilisables. Nous
avons voulu combler ce vide partir d'une grande enqute.
Voici donc le grand guide conso dans lequel des centaines
de produi ts ont t examins la loupe, gots, ct les prix
analyss. Paralllement, nous avons limin de ce guide les
produits alimentaires contenant des ingrdients peu recommandables comme les additifs les plus suspects (E 320, certains
colorants, etc.), mais aussi l'huile de palme qui entrane des
mfaits pour la plante par la destruction des cosystmes.
N'oubliez pas que, individuellement, vous devez tout faire
pour manger moins gras, moins sal et moins sucr. Il est possible d'agir, immdiatement, pour mieux se no urrir, mme si
certains rglements visant lutter contre des ingrdients nocifs
ou suspects de l'tre tardent souvent se mettre en place,
comme le dmontre par exemple la proposition de loi nl) 1015
(aot 2008, Assemble nationale) propos de certains corps
gras prsents dans les aliments : les acides gras appels trans.
La France a tard ragir et mettre en place une rglementation adapte aux enjeux de sant publique>>, mme si
plusieurs tudes ont rvl que ces acides gras trans ont de
graves consquences sur la sant du consommateur , analysent des parlementa ires.
Ne vous laissez pas abuser par de nombre ux aliments industriels aux mentions sant discutables, ou faussement prsents
LES 100 MEILLEURS A LIMENTS POUR VOTRE SANT...
comme naturels . Certains produits sont bons, voire trs

bons, partir de produits cultivs de faon harmonieuse, mais
comment les reconnatre lorsqu'on n'est pas un spcialiste de
la nutrition ? Ce guide vous propose une Slection sant et
saveur par catgorie d'aliments, ralise avec le souci permanent du meilleur rapport qualit/prix. Les aliments ou produits
alimentaires slectionns ont un deux soleils : un soleil signifie que le produit rpond nos critres de slection et sont
savoureux, deux soleils correspondent des coups de cur
gustatifs.
Concernant les produits viter, nous vous donnons des
cls spcifiques pour les reconnatre la lecture des tiquettes.
Toute ma reconnaissance va ric Cellier, chef la Maison
de la Lozre Montpellier, qui nous a confi avec beaucoup
de gnrosit quelques-uns de ses savoureux secrets culinaires ; suivez bien ses conseils dans la rubrique faites-le vousmme .
Tous mes remerciements vont Frdrique Planet, diplme de Sciences Po Paris, qui, de la bonne la mauvaise
bouffe, s'est prise au jeu de l'investigation alimentaire avec
une rigueur remarquable.
Premire partie
CONSEILS CONSOMMATION
Chapitre 1
LES 10 PRINCIPES FONDAMENTAUX
pour manger moins cher
et se comporter en consommateur averti
L'alimentation a plusieurs fonctions essentielles : apporter

du carburant, des matriaux de construction pour votre organisme, et vous assurer du plaisir. Le carburant et les matriaux
de construction doivent tre de qualit, ce qui n'est pas toujours le cas avec une certaine forme d'alimentation industrielle. Le plaisir gustatif, quant lui, doit retrouver la saveur
naturelle des aliments non transforms et ne pas se laisser
dtourner par des produits possdant moult ajouts d'armes
-de synthse le plus souvent-, de sel, de sucre ou d'dulcorants -, ce qui n'est pas sans consquence sur l'mergence de
diverses maladies. De nombreux industriels avancent des
tudes qui font tat d'allgations sant concernant certains
produits dont nous verrons que les intrts sant sont discutables sur le plan scientifique ; de plus, ils sont vendus beaucoup plus chers.
Ce chapitre propose une rflexion sur les produits superflus
et par dfinition inutilement chers. De nombreux Franais
n'en sont d'ailleurs mme plus au stade du superflu, compte
tenu de la baisse du pouvoir d'achat, mais cherchent se nourrir le plus correctement possible avec un budget de plus en
plus limit. En rduisant par exemple la consommation de
nombreux produits industriels transforms avec diffrents
ingrdients ajouts et de certaines boissons industrielles, cela
permet de faire des conomies et d'acheter des produits de
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LES 100 MEILLEURS ALIMENTS POUR VOTRE SANT...
LES 10 PRINCIPES FONDAMENTAUX POUR MANGER MOINS CHER...
base de qualit, parfois un peu plus chers. Quelques conseils

comportementaux vous aideront galement faire des conomies.
Tous les produits - desserts lacts, margarines, etc. - dans

lesquels on rajoute des vitamines ou des strols vgtaux, des
omga 3, diffrentes souches de ferments annoncs comme
renforant les dfenses immunitaires, sont d' un intrt discutable sur le plan scientifique. Le niveau de preuve de l'efficacit de nombreux produits transforms, censs amliorer votre
sant, parat souvent bien insuffisant. Pourquoi ? Parce que,
d'une part les tudes sont faites sur un nombre limit de personnes et pendant de courtes priodes. D'autre part, elles font
appel des mthodes d'analyse insuffisamment consensuelles
sur le plan scientifique, mme si des mdecins ou universitaires y participent. Cela n'assure pas un niveau de preuves
suffisant. Enfin, selon le tmoignage d'une consur mdecin
ayant travaill pour de grands groupes agroalimentaires, ajoutons que, pour des intrts conomiques on a coul des programmes de recherche pour ne pas que certaines choses se
sachent 1 . Les associations de consommateurs ne s'y sont pas
trompes, en indiquant que les bnfices sont trs difficiles
valuer: c'est le cas de ceux [les produits] qui disent participer aux dfenses immunitaires. Mais quelle preuve puisque
aucune rglementation n'encadre leur expertise scientifique 2 ? Quant aux autorits publiques, elles envisagent de
mieux rglementer les allgations, mais dans un dlai non prcis, mme si certains textes existent dj. D 'ici l, il est possible pour vous d'agir immdiatement individuellement en
tant mieux avertis.
Donnons quelques exemples concrets. Que penser des
bienfaits de l' Actimel ? Dans une publicit parue dans dif-
frents journaux en 2008, le niveau des bienfaits est annonc

cinq preuves l'appui 3 , parmi lesquelles une tude
mene pendant six semaines sur 155 tudiants en priode
d'examens[ ... ], priode d'affaiblissement des dfenses naturelles. On ne savait pas que passer des examens tait si dangereux (!), et il est bien hasardeux sur le plan scientifique de
tirer des preuves partir de ce genre d'approche, statistiquement insuffisamment significative.
Que penser aussi de la formulation d'une autre preuve :
est affirm dans la publicit que l' AFSSA (Agence franaise
de scurit sanitaire des aliments) a estim qu"'Actimel participe renforcer les dfenses naturelles... "; avis de l'AFSSA
du 23 janvier 2004 . Allez sur le site de I'AFSSA, vous ne
trouverez jamais mentionn le nom d'une quelconque marque ! Les journalistes du Canard enchafn - le Professeur
Canardeau est toujours trs vigilant- ont interrog le groupe
Danone qui n'a pas souhait rpondre 4 L'AFSSA, pour sa
part, prcise dans son rapport concernant certaines tudes prsentes sur la souche de ferment Lactobacillus casei DN114 001 prsent dans Actimel : Les rsultats cliniques sont
parcellaires et insuffisants pour dmontrer l'effet du produit
sur le systme immunitaire; qu'en consquence, les allgations telles que : "aide la rgulation du systme immunitaire" , "contribue au bon fonctionnement du systme
immunitaire" et "aide renforcer le systme immunitaire
intestinal", sont en l'tat inacceptables. Il faut donc mettre
en garde les consommateurs sur une certaine forme de marketing accompagne d'tudes insuffisamment approfondies qui
se multiplient, ralises sous l'gide de comits d'experts
indpendants. Qu'entend-on par ces mots? Quels sont les
critres pour tre expert, quelle dfinition retient-on pour indpendants ?
L'utilit des produits transforms avec l'ajout de divers
ingrdients reste donc tre dmontre diffremment, avec
un encadrement scientifique ne souffrant aucune contestation.
Les associations de consommateurs aux tats-Unis sont bien
plus vigilantes que les ntres pour rfuter certaines mentions
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13
VITER D'ACHETER LES MARGARINES,

PRODUITS LAITIERS ET AUTRES ENRICIDS
EN VITAMINES, STROLS, OMGA 3, ETC.
LES 10 PRINCIPES FONDAMENTAUX POUR MANGER MOINS CHE R ...
et n'hsitent pas attaquer en justice les firmes agroalimentaires. Quant au cot d'achat des produits transforms prsents comme pouvant amliorer votre sant, il est
gnralement fort lev, les industriels de l'agroalimentaire en
profitant pour faire des marges extr mement substantielles sur
ces produits. Si ce ne sont pas des produits de mauvaise qualit
en soi, les promesses annonces ou suggres ne deviennentelles pas crdibles essentiellement par le matraquage publicitaire qui les entoure? La question mrite d'tre pose (voir
le chapitre sur les allgations, p. 64). Par ailleurs, un .autre
problme de fond pe ut tre soulev, celui d'une drive qui
consiste vouloir prsenter des aliments transforms comme
des mdicaments, c'est--dire des alicaments .
On a compris l'intrt qu'ont les industriels de conqurir des
parts de march et de faire de fortes marges sur ces produits,
mais pourquoi ne pas rserver votre argent l'achat de produits
de base de qualit ? Des fruits et lgumes tout simplement correctement cultivs, des produits laitiers sans additifs et sans substances ajoutes, des huiles de colza et de noix pour avoir un
apport en acides gras omga 3, et, pour renforcer vos dfenses
immunitaires, rien de mieux que de manger la crote du fromage, celle du camembert traditionnel au lait cru, par exemple.
Un bref calcul peut vous permettre de mieux cerner les conomies ralisables : pour reprendre l'exemple d'Actimel, un
paquet (10 portions) cote environ 4,37 euros ; peu prs l'quivalent, mais sous une marque de super ou hypermarch , cote
2,90 euros. Or, des yaourts nature de la mme marque Danone,
d 'excellente qualit, ou de marque de distributeur, sont au prix
de 2,64 euros les 16 portions. Il faut bien se rendre compte que
les propri ts nutritionnelles des diffrents produits laitiers sont
proches. L'conomie ralise de 2,72 euros - et plus si vous
faites vous-mme vos yaourts- permet d'acheter plus de 1 kilo
de fruits de bonne qualit. La force du marketing influence de
nos jours de plus en plus les comportements d'achats alimentaires, et cela est vrai pour bien d'autres produits qu'Actimel,
qui n'est qu'un exemple.
Les margarines enrichies en tel ou tel produit - vitamines,
omga 3, strol- sont annonces pour certaines d'entres elles
comme permettant de lutter contre l'excs de cholestrol dans

le sang, tudes l'appui. Nous avons trouv une margarine
-d'une grande marque- vendue sans toutes ces allgations et
dont le prix est raisonnable (p. 287) ; vous pouvez ainsi viter
de payer jusqu' 50% plus cher des produits dont l'Agence
de sant e uropenne (EFSA) a estim qu'il n'y avait pas de
preuve directe que les strols ajouts aient un impact sur la
mortalit coronarie nne 5 . Par ailleurs, avez-vous t suffisamment inform des ventuels effets ngatifs de certaines
margarines enrichies ? Par exemple, de la diminution possible
du taux d'antioxydants dans le sang, qui sont pourtant des lments protecteurs des cellules -effets confirms par le comit
scientifique europen de l'alimentation ds 2002 selon le _journal 60 millions de consommateurs 6 - , ou de la prsence
d'acides gras trans (p. 43) tant dcris - des doses il est vrai
de moins en moins leves.
Pour l'avenir, de grandes groupes ont annonc qu'ils taient
en train de mettre au point des boissons anti-Alzheimer, c'est-dire des boissons enrichies en nutriments, suggrant qu'e lles
pouvaient amliorer la mmoire. Heureusement, cet effet
d'annonce a surtout renforc la vigilance des autorits sanitaires. Le secrtaire gnral de l'association France Alzheimer
dnonce tout simplement cette exploitation mercantile de La
maladie 7 .
On pourrait multiplier les exemples d'annonces sans fondement , notamment a u sujet des produits prsents ou suggrs
comme permettant de contrler le poids ... Ds lors, il ne faut
pas s'tonner des conclusions de l'enqute du Centre de
recherche pour l'tude et l'observation des conditions de vie
(Credoc), parues en septembre 2008, indiquant que les Franais ont moins confiance dans les marques 8 pour 55 %
d'entre eux, et ne les considrent pas comme un gage de qualit alors que l'image des agriculteurs et petits commerants
progresse.
Rgle numro 1: faire des conomies en n'achetant plus - ou

le moins possible - des produits transforms industriellement
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LES 10 PRINCIPES FONDAMENTAUX POUR MANGER MOINS CHER ...
ayant des mentions sant, actuellement encore insuffisamment

contrle (p. 64). Achetez en priorit des produits de base de
bonne qualit. Il y a de trs bons produits des prix raisonnables, comme nous le dmontrons en deuxime partie de ce
livre, avec notre Slection sant et saveur .
Toutes ces boissons sont chres pour le consommateur, mais

aussi pour la collectivit avec le problme du cot de la destruction des bouteilles vides qui sont le plus souvent en plastique. Si, occasionnellement, vous voulez prendre des jus de
fruits en apritif, pourquoi pas, mais cela doit rester rare et
vous devez choisir de prfrence ceux qui sont dans des bouteilles en verre ; nous en avons slectionn pour vous en
deuxime partie (p. 307).
Rflchissez et calculez les conomies que nombre d'entre
vous pourriez faire, sur un mois, un an, dix ans, en vitant
d'acheter ces boissons ! Ce seront galement des conomies
pour votre dos, ainsi que, dans certains cas, pour votre sant.
En effet, outre les troubles du comportement alimentaire
qu'elles peuvent entraner et le risque de surpoids en fonction
des quantits consommes, de trs nombreuses boissons, surtout parmi les sodas, contiennent divers additifs dont les interactions entre eux sont mal connues car insuffisamment
tudies en terme d'impact sur la sant. Attention, certaines
tiquettes mentionnent sans conservateurs : cela ne signifie
pas ncessairement sans additifs ; elles peuvent tre bourres
de colorants, d'armes de synthse et de divers autres produits.
LIMITER L'ACHAT DES BOISSONS

RAFRACHISSANTES SANS ALCOOL
Les multiples sodas, qu'ils soient sucrs ou light, les jus

divers industriels avec ou sans sucre ajout, les ths glacs, les
eaux aromatises sont, dans le jargon industriel, des boissons
rafrachissantes sans alcool ou BRSA ; leur consommation
pose de nombreux problmes. D 'une part, elles n'ont de
rafrachissante que l'appellation puisque c'est leur fracheur
en bouche, lorsqu'elles sont servies glaces, qui donne cette
sensation. Gotez-les temprature ambiante : pour beaucoup d'entre elles elles sont infectes. Par ailleurs, pour les
sodas, jus de fruits, ths glacs, leur charge en sucre est le plus
souvent fort leve. Le taux moyen d'une bouteille d'un litre
pour les jus de fruits quivaut 20 morceaux de sucre (lire
l'tiquette : 10 g de glucides pour 100 ml correspond
2 sucres). Quant aux produits light (avec dulcorants), ils sont
d'une efficacit non prouve pour contrler le poids. Des
tudes montrent mme l'inverse moyen et long termes, nous
y reviendrons. Ces boissons qui ne sont pas physiologiquement
utiles e ntranent une confusion comportementale entre le
boire et le manger, et expliquent en partie l'explosion du surpoids et de l'obsit. Le suppos plaisir engendr est en
grande partie conditionn par le biais des publicits. Pour certaines boissons, mme sans sucre, comme les colas, de nombreuses personnes dcrivent des comportements de type
addictif. Pourquoi les pouvoirs publics ne diligentent-ils pas
d'tudes approfondies sur ce sujet ? On en reste donc des
tmoignages.
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Rgle no 2 : boire de l'eau, seule boisson vraiment dsaltrante. La consommation des boissons la saveur sucre n'est
pas illicite lorsqu'elle n'est qu'occasionnelle. Nous en avons
choisi pour vous parmi les plus recommandables.
LIMITER L'ACHAT DES EAUX EN BOUTEILLE
Les eaux embouteilles cotent en moyenne 0,40 euro la

bouteille de 1,5 1 (les moins chres valent 0,28 euro) alors que
l'eau du robinet revient moins de 0,05 euro pour une quantit quivalente. Il faut bien se rendre compte que le vrai luxe
est de boire de l'eau du robinet, un luxe plantaire que d'avoir
17
LES 10 PRINCIPES FONDAMENTAUX POUR MANGER MOINS CHER..
de l'eau potable presque partout en France. Par ailleurs, les

eaux embouteilles posent diffrents problmes : le plastique
n'est pas un produit neutre (p. 60), mme s'il est surveill par
les autorits. Un ami et confrre mdecin avait t sollicit
pour tre goteur d'eau il y a quelques annes; il arrivait les
yeux ferms dterminer celles qui provenaient de bouteilles
en plastique. De plus, comme pour les BRSA, en termes cologiques, le cot de fabrication partir du ptrole et celui de
destruction des milliards de bouteilles en plastique sont insuffisamment pris en compte dans le prix de la bouteille, et
assurs par la collectivit.
L'eau du robinet a parfois un got, c'est souvent le reproche
entendu. Effectivement, tous les Franais ne boivent pas de
l'eau de source et une partie de l'eau est traite avant consommation pour viter la propagation d'impurets. Dans ce cas, il
suffit gnralement de la laisser reposer un peu, on obtient
ainsi un got plus neutre. Il y a nanmoins quelques restrictions la consommation de l'eau du robinet ; lorsqu'il existe
encore des canalisations en plomb dans les immeubles anciens,
ou si le pourcentage en nitrates est trop lev (dose admissible
de nitrates : 50 mg/1). Si c'est le cas, les mairies le signalent, la
qualit de l'eau tant en effet trs rgulirement contrle. La
question souvent pose est aussi celle de l'utilit des filtres
eau. Compte tenu de l'efficience des contrles, ils ne paraissent pas ncessaires. Il ne faut pas non plus ngliger leur cot
d'achat, d'autant qu'il est indispensable de les changer assez
frquemment, ne serait-ce que pour des raisons d'hygine afin
de ne pas laisser les bactries s'y dvelopper.
Il existe quelques situations spcifiques dans lesquelles les
eaux minralises en bouteille peuvent tre utiles :
- les eaux faiblement minralises (vian, Volvic, MontRoucous) conviennent aux biberons ;
- les eaux fortement minralises (Saint-Yorre, Clestins) sont utiles en cas de forte sudation, notamment pour
ceux qui pratiquent une activit physique par forte chaleur, ou
pour les personnes ges l't, en fonction de leur sudation;
- les eaux riches en magnsium (Hepar) sont conseilles
en cas de constipation ;
- les eaux riches en calcium (Contrex, Hepar) assurent

un bon apport en calcium bien assimilable par l'organisme,
ncessaire d'autant plus qu'il y a une faible consommation de
produits laitiers.
En fonction des troubles ou de la prvention de ceux-ci, il
convient de boire un ou deux verres par jour des eaux cites
et d'employer une des eaux faiblement minralises pour les
biberons.
Lorsque vous faites vos courses, lors de l'achat de vos fruits,

lgumes, poissons, aprs avoir rapidement analys l'aspect de
la denre, votre regard se porte ensuite immdiatement vers
le prix. Vous trouvez souvent que c'est trop cher, ce qui n'est
pas faux, mais votre comportement a tendance se modifier
lorsque vous arrivez au rayon picerie. Avec les biscuits, les
barres de crales, les crales du petit djeuner. .. vous tes
tellement attirs par le visuel de l'emballage, le packaging, que
vous avez finalement tendance moins prter attention au
prix et au contenu pas toujours trs recommandable (prsence
possible de divers additifs, d'acides gras trans, etc.). Une des
stratgies essentielles du marketing est l'laboration d'un packaging attractif, c'est mme l' lment-cl du succs des ventes , l'innovation dans le domaine tant considre comme
un vecteur de modernit. Et si on recommandait aux industriels de s'intresser davantage au contenu et moins au contenant?
Le marketing omniprsent des produits industriels de
grandes marques pousse l'achat, c'est d 'ailleurs l'unique
fonction de la publicit, et les emballages colors, si sophistiqus, sont, il faut bien le reconnatre, attirants. Finalement,
18
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Rgle no 3: boire en priorit l'eau du robinet.
BISCUITS, DIVERS PRODUITS CRALIERS :

NE PAS SE LAISSER PIGER
LES 10 PRINCIPES FONDAMENTAUX POUR MANGER MOINS CHER...
avec l'achat de ces belles botes colores, tout se passe comme

si le consommateur devait avoir l'impression de se faire un
cadeau ou de faire un cadeau ses enfants ; du coup il fait
moins attention au prix et au contenu.
Il est peut-tre maintenant immdiatement possible pour
vous de modrer l'achat de tous ces produits. Les biscuits ou
les gteaux, quatre-quarts par exemple, ne devraient-ils pas
tre faits maison pour raliser des conomies et bien choisir
les ingrdients de base ? videmment, je devine votre
rflexion ce stade: et si je n'ai pas le temps de prparer tout
cela ? La premire possibilit est de choisir parmi les produits
que nous avons slectionns, sans ajouts inconsidrs de produits chimiques ; la deuxime est de s'octroyer du temps ou
de proposer vos enfants ou petits-enfants de se lancer dans
la confection de ptisserie maison, notamment le week-end.
Trouvez-leur des recettes simples et laissez leur imagination
et leur crativit se dvelopper, vous ne pourrez qu'tre agrablement surpris.
Rgle no 5: allez l'essentiel dans vos achats en faisant vos

courses plutt en dbut de digestion, ce sera meilleur pour vos
finances et votre sant ainsi que celle de vos proches.
Rgle no 4 : s'habituer moins consommer les biscuits et

diverses crales transformes sucres. Mieux les choisir et prparer autant que faire se peut soi-mme ses pdtisseries.
PRPARER LES MENUS POUR LA SEMAINE
Pourquoi ne pas prendre le temps de composer par crit vos

menus pour la semaine ? Ce semainier que vous ralisez vousmme et rapidement (une quinzaine de minutes suffit) a plusieurs avantages : il vous permettra de mieux quilibrer vos
repas grce la rflexion que vous mnerez sur les achats
alimentaires venir et vous fera aller l'essentiel. Ainsi, vous
aurez un canevas simple lorsque vous ferez vos courses. C'est
aussi un bon moyen d'conomiser de l'argent et de faire plaisir
tout le monde. Enfin, on gagne ainsi du temps car, bien
organiss, avec une liste tablie l'avance, vous irez plus vite
lors de vos achats. Une telle approche laisse bien sr la place
des digressions en fonction des gots et des envies qui peuvent
fluctuer, selon l'offre et les saisons.
Rgle no 6: facilitez-vous la vie, faites des conomies en laborant un semainier familial pour vos achats alimentaires.
FAIRE SES COURSES LE VENTRE PLEIN
Vous avez remarqu que, lorsqu'on fait ses courses le ventre

plein, on est beaucoup moins tent d'acheter des produits
superflus et inutiles. Ainsi, faire ses courses en dbut de matine ou d' aprs-midi permet de raliser des conomies ! Cela
vous vite d'acheter bien des produits, notamment ceux attirants par leurs beaux emballages et avec des ingrdients chimiques ajouts. Un phnomne dit alliesthsie se met en
place aprs le repas (le rassasiement rend peu dsirables des
aliments qui le sont en cas de faim), d'o une moindre sensibilit ce marketing, avec des pulsions d'achat rduites.
20
DIMINUER LES PORTIONS DE VIANDE
La surconsommation de viande pose des problmes au

niveau de la plante, cote cher et n'est pas souhaitable pour
votre sant. Aussi est-il judicieux de limiter les portions de
viande environ 100-120 g, 3 ou 4 fois par semaine; nanmoins, les besoins varient en fonction de l'ge. Cette rgle de
limiter les portions de viande est la plus adapte de nos jours,
en btissant les repas autour des lgumes, l'inverse de ce
qu'il est coutume de faire . Associez pour le plat principal deux
21
lgumes cuits dont un fculent pris au sens large, c'est--dire

contenant de l'amidon (les lgumes secs bien sr, mais aussi
les crales comme le riz); par exemple, du riz avec des
carottes cuites et des oignons. partir de cette base de
lgumes, vous choisirez une viande, du poisson ou un uf en
accompagnement, en fonction des dsirs de chacun.
Rgle n 7 : inverser l'ordre de l'agencement des mets, les
lgumes devenant l'lment central de la composition des repas.
fAVORISER L'ACHAT EN CIRCUIT COURT .

DE QUOI S'AGIT-IL?
Les circuits courts sont des circuits de distribution d'un

genre diffrent, sans intermdiaire, directement des producteurs aux consommateurs. Cette pratique se dveloppe de plus
en plus, un peu partout en France, mme dans les grandes
villes. Les AMAP (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne) entrent dans ce cadre avec leurs points de
vente directs souvent tenus tour de rle par des familles
d'agriculteurs ou des agriculteurs eux-mmes. Cela permet des
changes, de se renseigner sur les modes de fabrication. Il est
aussi tout fait possible de se rendre sur les exploitations pour
voir les modes de production. On peut ainsi se fournir dans
ces circuits courts en produits bio, mais aussi conventionnels
(non bio), de nombreux agriculteurs se rapprochant de la
culture bio, mme s'ils n'en respectent pas strictement le
cahier des charges.
Les circuits courts permettent de faire des conomies et
limitent la pollution. Nous avons ralis un pointage de prix
entre des produits conventionnels de grande surface et des
produits de producteur bio.
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LES 10 PRINCIPES FONDAMENTAUX POUR MANGER MOINS CHER. ..
Relev de prix en 2009

Produits
conventionnels
-non bio-,
super et
hypermarchs
Directement chez
un producteur
bio*
Ai13 ttes
1,99
1,23
Betteraves sous vide/500 g
1,00
1,20
chalotes/250 g
2,19
1,15
Oignons jaunes/1 kg
2,79
2,15
Courge muscade/500 g
2,65
1,50
Cleri rave pice
3,40
2,00
Brocolis/1 kg
2,99
3,60
Poireaux botte/1 kg
3,49
3,70
Choux-fleur petite pice
3,49
2,00
Poires/1 kg
3,49
3,35
Pommes de terre
Ditta/1 kg
1,50
1,80
* Producteur bio livrant domicile pour 1 euro de plus.

De nombreux produits vendus en super et hypermarchs
sont imports (Espagne, Maghreb), alors que le bio est d'origine franaise.
S'il existe des diffrences entre certains articles, on s'aperoit que, globalement, lorsqu'on achte du bio en circuit court,
cela revient au mme prix, voire moins cher, que des produits
conventionnels en grande surface avec le risque de prsence
de rsidus de pesticides en moins.
Les personnes achetant proximit de leur domicile ont un
nouveau nom : les locavores , de local bien sr ; le mot a
d'ailleurs t lu mot de l'anne par le dictionnaire amricain
Oxford.
23
LES 10 PRINCIPES FONDAMENTAUX POUR MANGER MOINS CHER. ..
R gle n 8 : rechercher et s'habituer acheter en circuits

courts.
Rgle no 9 : laborer le plus possible de produits vous-mme

grce aux multiples petits robots qui facilitent la tche et permettent un gain de temps.
PRPARER SOI-MME LE PLUS POSSIBLE DE

PRODUITS: YAOURTS~ PAINS, SAUCES~ ETC.
Contrairement ce que certaines personnes peuvent penser,

il n'y a rien de plus simple que de faire soi-mme certains
produits comme les yaourts, mais ~alement le pain et
quelques autres prparations. Le chef Eric Cellier vous propose diverses recettes originales dans la deuxime partie de
l'ouvrage : pain au cumin, recette de poisson, etc. Nous avons
fait quelques comparaisons de prix. Sur les yaourts raliss
la maison par rapport aux industriels, quantits gales, vous
pouvez faire jusqu' 45 % d'conomie, sur les carottes en
pure 70 %, sur le pain 20 % . Il est ensuite aussi possible de
congeler un certain nombre des prparations ralises.
R etrouver le plaisir de cuisiner donne des satisfactions et,
pour ce qui nous intresse dans ce chapitre, permet de faire
de relles conomies, tout en amliorant votre sant. De multiples petits robots aide nt dans cette dmarche et permettent
un gain de temps considrable.
Un dernier mot sur les plats cuisins industriels, prts
consommer : leur qualit est trs ingale. Certains sont
bourrs d'additifs, de glifiants, de sel qui alourdissent le produit et donnent une valeur nutritionnelle mdiocre ; d 'autres
sont bien prpars, nutritionnellement corrects, tant sur le
plan calorique que sur celui des ingrdients utiliss.
Les prix sont minemment variables et ce n'est pas parce
qu'un produit est cher qu'il est bon, mais les bons produits
sont souvent assez chers. L'idal est donc d'avoir quelquesuns de ces produits chez soi en cas de besoin ; nous en avons
slectionn parmi les meilleurs en terme de qualit nutritionnelle, avec le ratio qualit/prix le plus adapt.
24
FINIR SON ASSIETTE
Finir son assiette n'est pas synonyme de manger plus que

de raison ou d'une quelconque approche morale. Il s'agit
d'ajuster les achats en fonction des besoins et d'utiliser les
restes. Des millions de tonnes d'aliments non avaris sont jets
chaque anne dans nos pays occidentaux, ce qui est un vritable scandale au niveau de la plante compte tenu de la malnutrition touchant des millions de personnes et de
l'accumulation des dchets inutiles. Paralllement, jeter des
produits non avaris a un cot et reprsente une dpense indirecte bien inutile.
Rgle n JO: on ne jette aucun produit comestible, on utilise
les restes et on adapte le contenu de l'assiette en fonction des
besoins qui varient selon l'ge et les gots.
Si vous suivez ces conseils, vous pourrez, selon nos estimations et vos habitudes antrieures, faire des conomies de
l'ordre de 30 %.
Il n'est pas inutile non plus de comparer les prix e ntre magasins, mme si l'on se rend gnralement dans les magasins de
proximit. L'important est de commencer par liminer tout ce
qui est superflu comme nous vous l'avons propos. Ne croyez
pas que dans les piceries fines o les produits sont souvent
plus chers, ceux-ci soient tous meilleurs que dans les magasins
hard discount. Nous avons t surpris du nombre de produits
contenant des colorants, additifs indsirables dans les diffrents types de magasins, comparaison faite entre deux
extrmes : la Grande picerie du Bon March Paris, trs
chic, et un Lidl en rgion, moins chic. On a nanmoins trouv
25
LES 100 MEILLEURS ALIMENTS POUR VOTRE SANT ...
heure usement, dans les deux types de magasins, de bons produits, davantage dans l' picerie fine, mais des prix bien
levs. D ans les Lidl et diffrents super et hypermarchs que
nous avons visits, il fallait du temps pour trouver les me ille urs
produits un prix raisonnable. Finalement, lors de nos investigations, ce sont dans les magasins bio que nous avons trouv
les produits dont la qualit est la plus satisfaisante, avec en
plus des vendeurs toujours prts vous aider, tout comme sur
les marchs ; en revanche, sur les marchs, il faut faire
confiance son marchand de fruits et lgumes car les produits
sont proposs en vrac avec un nombre d 'informations limit.
Enfin, un des problmes de fond est celui de la politique
agricole, qui dpasse le cadre de ce livre, car la question de
l'orientation des subventions agricoles mrite d'tre pose. En
effet, ne fa udrait-il pas mettre en place rapide ment des mcanismes beaucoup plus efficaces afin d'aider les productions bio
et celles de tous les marachers et leveurs pour faire baisser
les prix, notamment des fruits et lgumes, et moins subventionner les productions betteravi res et cralires ?
Chapitre II
DES PRODUITS BOYCOTTER?
Suivons les conseils du ministre de la Sant qui, en juillet 2008, appellait boycotter par prcaution 1 une boisson.
Cette boisson, pour laquelle les autorits de sant ont mis un
avis dfavorable en terme de sant, est nanmoins commercialise en France (p. 59). Ne faudrait-il pas tendre le conseil du
ministre de la Sant un certain nombre de produits pour
lesquels des doutes subsistent quant leur innocuit, par
prcaution , pour reprendre ses propres termes. Des doutes
sur l'innocuit peuvent dpendre du degr de consommation,
et sont de surcrot parfaitement inutiles sur le plan nutritionnel. N'ayons plus la navet de croire que si des ingrdients
alimentaires taient nocifs, ils seraient interdits. Rgulirement, des produits prsents dans l'alimentation sont retirs du
march. Le cas est difiant pour le colorant E 128 2 pour lequel
les autorits ont mis trente ans s'apercevoir de sa nocivit.
Autre exemple, le dput Georges Colombier et ses collgues,
dans leur proposition de loi d'aot 2008 relative aux acides
gras trans prsents dans de nombreux aliments, ont crit en
toutes lettres : La France a tard ragir et mettre en
place une rglementation adapte aux enjeux de sant publique 3 Nous pourrions multiplier les exemples.
On constate une augmentation du nombre de diabtes, de
cancers, de troubles mentaux... dont l'origine est certes plurifactorielle, mais, dans bien des cas, les facteurs alimentaires
pourraient tre au pre mier plan. N'attendons pas plus de vingt
ans, comme pour l'amiante ou le plomb, pour avoir des
27
preuves irrfutables. Il est possible d'agir individuellement,

nous vous donnons des conseils tout au long de ce livre.
Comment en est-on arriv la situation actuelle ? Le fait
difficile - trs difficile - faire admettre certains experts
franais et europens est que l'on n'a pas besoin d'un niveau
de preuve trs lev pour avoir le devoir absolu d'tre prudent. Les lanceurs d'alerte ne demandent pas autre chose
que plus de science. Ce sont les carences scientifiques dans
l'analyse de tel ou tel produit, notamment l'absence d'tudes
portant sur les interactions entre diffrents lments de synthse, qui sont dnonces ; par ailleurs, le degr d'innocuit
de nombreux produits chimiques de synthse devrait tre bien
plus souvent rvalu.
De nombreux experts couts des pouvoirs publics, quel
que soit leur domaine de << comptence , manquent souvent
tout simplement de bon sens. En cas de doute sur un produit,
on ne doit pas attendre que la nocivit soit totalement dmontre, mais que l'innocuit ne soit jamais scientifiquement prise
en dfaut. L'innocuit d'un produit doit tre toujours scientifiquement tablie ou rtablie en fonction de no uvelles donnes.
Aux pouvoirs publics de veiller cela et aux politiques de
prendre les dcisions adaptes afin de ne pas risquer de mettre
en danger, sur le moyen terme, la vie d'autrui, mais aussi celle
de leurs proches ou la leur. Cette capacit s'imaginer qu'euxmmes - experts et d cideurs - ne seront jamais les victimes de produits suspects prsents dans l'environnement et
dans nos assiettes est assez extraordinaire. L'histoire rcente
de la dioxine est cet gard un exemple mditer o la
recherche du profit tout prix anesthsie les esprits tendus
vers un seul objectif: faire de l'arge nt (Le Monde selon Monsanto, p. 26 4).
Heureusement, certains experts n'ont pas ces travers, mais
il arrive frquemment qu'ils ne soient pas couts - ou insuffisamment- ou, l'instar de Pierre Meneton dnonant l'excs
de sel dans l'alimentation industrielle, qu'ils soient trans en
justice ! trange cette socit o on s'attaque d'abord ceux
qui dnoncent les risques plutt qu' ceux qui sont suspects
de les engendrer. ..
Soyez donc prudents sur la composition de votre assiette et

sur celle de vos proches et enfants. De nombreux produits ne
devraient plus y figurer, d'autres ne devraient pas tre pris en
excs, certains enfin devraient tre bien moins consomms
tout simplement pour sauver la plante. Nous avons volontaireme nt restreint la liste. Prenez votre destin et celui de la plante en mains immdiatement, nous vous donnons des
lments pour vous guider.
28
29
NON MERCI
Le BHA (E 320)
BHA ou E 320
Additif de la famille des antioxygnes.
Prsence possible dans de nombreux produits avec matires
grasses, notamment certains plats transforms, mais aussi dans
les chewing-gums.
Effets indsirables
Class cancrogne possible pour les humains par les instances internationales.
Comment se fait-il que cette substance, le BHA ou, de son

nom complet, butylhydroxyanisole, compte tenu des affirmations mises par le Centre international de recherche sur le
cancer (CIRC), figure encore dans l'alimentation? Heureusement, on la trouve moins souvent, preuve d'ailleurs que l'on
peut s'en passer, mais nous avons dtect sa prsence dans de
nombreux produits transforms, notamme nt ceux base de
matires grasses, ainsi que dans plusieurs marques de chewinggums.
LeE 321 ou buthylhydroxytolune (BHT) est une substance
proche de la prcdente, au sujet de laquelle il existe aussi des
doutes quant son potenti el cancrigne. Il pourrait en plus
provoquer des allergies et serait suspect de favoriser le dpt
DES PRODUITS BOYCOTTER ?
de graisses dans les artres. Lisez bien les tiquettes pour les
viter.
Au vu de ces connaissances et de ces doutes sur ce type de
produits, on comprend mal la rglementation actuelle. Il semble
que l'on soit dans une logique purement conomique court
terme, car ces produits (BHA, BHT) sont faciles laborer, peu
chers, et de puissants lobbies continuent peut-tre les
dfendre en arguant du fait qu'il n'y a actuellement pas d'alternative. Ce qui est faux. Il est par exemple possible d'incorporer
dans les prparations alimentaires des huiles de bonne qualit
comme les huiles d 'olive ou de noix qui sont naturellement
riches en agent conservateur (vitamine E , polyphnol). videmment, cela aurait un cot, mais sur le moye n et long termes,
que de drames et maladies vits ...
li est plus simple pour les autorits europennes de se contenter de fixer des limites d' utilisation de scurit, mais que
penser de ces vues court terme ? Le bon sens ne serait-il pas,
sur le plan sanitaire, d'interdire ces produits et galement
d'autres conservateurs ? Sur le plan strictement conomique
-sans parler des facteurs humains-, est-il pertinent de prendre
le risque de laisser potentiellement se dvelopper des maladies
(en fonction des doses ingres) qui grvent et grveront les
budgets des diffrentes scurits sociales des pays europens ?
Les socits modernes, l'inverse de celles dcrites par
Claude Lvi-Strauss, manquent cruellement de sagesse et de
sages. Nanmoins, il est possible d'inverser certaines tendances
grce vous, d'aller vers plus de raison et de limiter les gchis.
Diffrents types d'action se mettent aussi en place, comme la
veille citoyenne du Rseau environnement sant.
Effets indsirables
Formation d'acrylamide suspect, non me ntionne car lie
des procds de fabr ication. Pourtant, il est class probablement cancrogne pour l'homme par les instances internationales.
Acrylamide
Acrylamide
Substance apparaissant la suite de la cuisson, entre 120 et
150C, de denres de faible paisseur.
Prsent dans des produits fins et cuits comme les chips.
30
Dans la classification mise par le CIRC, il y a, en plus du

BHA, des substances bien suspectes dont l'acrylamide, class
comme probablement cancrogne pour l'homme.
L'acrylamide (cancrogne pour le rat) apparat la suite
de la transformation de pommes de terre en chips. Cela peut
galement concerner beaucoup de produits de faible paisseur
qui font l'objet d'une cuisson entre 120 et 150 , selon le rapport parlementaire prsent par Claude Saulnier (no 1543,
Assemble nationale - no 267, Snat, p. 62 et 63).
D 'une manire plus gnrale, les auteurs du rapport parlementaire appellent une plus grande vigilance concernant les
procds industriels de cuisson, induisant la formation de produits noforms toxiques pouvant favoriser l'apparition de
substances mutagnes dont certaines sont cancrognes .
Dont acte.
Produit pouvant contenir de fortes concentrations

d'acrylamide 5
Aliments
Concentration ma.ximale
d'acrylamide observe
(~Ig/kg = ppd)
Frites
12 000
Chips de pomme de terre
3 700
Biscuits - crakers
3 200
Bire, malt, orge
3 070
Crales du petit djeuner
1346
31
LES lOO MEILLEURS ALIMENTS POUR VOTRE SANT...
Effets indsirables
Surprenant le fait de ne pas mieux informer le consommateur.
Il est lgitime en 2008 de connatre la liste des ingrdients d'une
prparation, mme la formule secrte, en particulier pour
les personnes allergiques et qui prsentent divers troubles ou
maladies.
L 'absence d'information concernan t la nature des p roduits

portant la mention extraits vgtaux est tellement anachronique que vous devriez y rpondre de faon adapte, c'est-dire en les vitant tant que de plus amples informations ne
sont pas fou rnies sur l'tiquetage. Parmi les autres composs
(additifs) des colas, on trouve indiqu :
- acide phosphorique. Selon les Fiches internationales de
scurit chimique, l'acide phosphorique ou orthophosphorique n'est pas un produit anodin. L'Institut national de
recherche et de scurit (INRS) indique qu'il sert au traitement des eaux uses, comme produit de nettoyage, pour le
traitement de surface des mtaux, etc. ; que l'acide phosphorique ragit violemment avec les nitrates, les chlorates, le
carbure de calcium[...], attaque la plupart des mtaux. A insi,
on se servait l'arme des boissons de type colas pour nettoyer les gourdes et vous pouvez l'utiliser pour nettoyer des
pices de mo nnaies. Il est autoris sous forme d 'additif alimentaire (E 338) avec une rglementation (voir infra. ). Coca-Cola
l'utilise pour le got 6 selon leur propre expression.
- caramel (E 150 d). Ce colorant brun au sulfite d'ammonium peut avoir plusieurs origines dont celle d'tre issu
d ' OGM ! Et, surprise, Greenpeace Canada a mis le Coca-Cola
sur leur << liste rouge, c'est--dire issu de fabricant ne
garantissant pas que ses produits proviennent de sources sans
OGM, il est possible qu 'ils en contiennent 7 >>.
Comme des journalistes et des patients ayant crit CocaCola France sans jamais obtenir de rponses jusqu' ce jour,
l'Agence franaise de scurit sanitaire des aliments (A FSSA)
a t interroge par nos soins sur le sujet des colas. Les questions portaient sur les risques d'allergie, l'attitude adopter
concernant les personnes ayant une insuffisance rnale :
Dans un souci de transparence, est-il compatible avec la
rgleme ntatio n actuelle de proposer des produits de consommation alime ntaire courante sans la mention des ingrdients
( propos de la nature des extraits vgtaux) ? E st-il possible
d 'avoir connaissance des tudes toxicologiques concernant les
colas? En analysant l'tiquetage des colas, on trouve gale-
32
33
Ferrocyanure
Ferrocyanure ou E535
Il s'agit d'un additif antiagglomrant.
Prsent dans certains sels fins pour viter J'agglutination des
grains entre eux.
Effets indsirables
Un driv du cyanure dans vos aliments, qui n'a heureusement pas Je degr de toxicit du cyanure. On l'appelle aussi
ferronitrile.
Le E 535 est encore un produit totalement inutile et pourtant bien prsent dans de nombreux sels fins de table. Le ferrocyanure sert d'antiagglomrant. Il n'a heureusement pas la
toxicit du cyanure, mais que fait-il dans nos assiettes? D'autant qu 'une fois de plus, on manque d 'tudes sur les interactions entre le ferrocyanure et les autres additifs. On sait en
revanche qu'il peut provoquer des allergies, comme d 'ailleurs
de nombre ux (autres) additifs. Pourquoi ne pas viter tout
simplement la consommation des sels contenant ce fameux E
535? De nombreux sels de table n'en renferment pas, nous en
avons slectionn pour vous.

Extraits vgtaux
Extraits vgtaux, sans autres explications mentionnes

sur les tiquettes.
De quelles plantes s'agit-il? Prsents notamment dans les
boissons type de colas : Coca-Cola, Pepsi-Cola...
ment mentionne la prsence d'acide phosphorique. D e quel

type d'acide phosphorique s'agit-il ? quelle dose ? D es
dosages vrifiant leur concentration sont-ils frquemment raliss ? Merci de me donner aussi votre avis sur le produit
"caramel", colorant E 150 d, galement prsent dans ces boissons. Sur une autre boisson, le Red Bull, est juste mentionn
"caramel" sans autre prcision; pourriez-vous me donner des
lments d'information supplmentaires ?
J'ai obtenu la rponse suivante in extenso : En rponse
votre courrier du 30 octobre 2008, relatif la prsence d'acide
phosphorique dans une boisson soda, nous vous confirmons
que l'acide phosphorique (E 338) est un additif alimentaire
autoris dans plusieurs denres au niveau europen. Ces autorisations ont t accordes aprs valuation rigoureuse de son
innocuit pour le consommateur dans les conditions d'emploi
retenues.
Des tudes exprimentales chez l'animal ont montr que
lorsqu'il est consomm des fortes concentrations, l'acide
phosphorique peut provoquer des problmes rnaux la suite
d'une perturbation de l'quilibre calcique de l'organisme. Une
dose journalire admissible (DJA) de 70 mg/kg poids corporel/jour, bien infrieure toute dose susceptible de provoquer
ces problmes, a t tablie pour cet acide et les doses qui
sont permises dans ce type de boisson doivent maintenir l'exposition des consommateurs infrieure cette DJA.
Par rapport votre interrogation sur les allergies, la lgislation europenne a tabli une liste d'ingrdie nts identifis
comme fortement allergnes dont la mention est obligatoire.
Toutefois, on ne peut pas exclure l'apparition d'allergies individuelles particulires n' importe quel ingrdient, y compris
d'origine nature lle.
Enfin, concernant vos questionnements sur l'tiquetage,
la rglementation et les vrifications des concentrations des
additifs alimentaires autoriss qui sont employs dans la fabrication des denres, nous vous suggrons de contacter la Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la
rpression des fraudes (DGCCRF) qui a la charge de la mise
en place des mesures de gestion relatives ces substances.
On n'a donc pas la liste des ingrdients; on ne demandait

pourtant pas la formule, mais juste les ingrdients des colas et
la nature du mode de fabrication du colorant, OGM?
Certains organismes ont cherch en savoir plus. La Cour
suprme en Inde t~, par exemple, a dnonc le fait que la boisson contenait un taux de pesticide 24 fois suprieur leurs
normes nationales, la question tant notamment de savoir
comment l'eau utilise tait purifie. Les deux compagnies
mises en cause, Coca-Cola et Pepsi-Cola, ont, pour leur part ,
contest les rsultats de ce rapport prsent par le Centre pour
la science et l'environnement.
Le journaliste William Reymond a, quant lui, enqut sur
l'histoire du Coca-Cola 9 Il ne nous rvle pas non plus la
composition, mais voici ce qu'il crit: John S. Pemberton (le
concepteur du Coca-Cola] tait un inventeur de pilules
magiques et autres mixtures tranges (... ]. L'essentiel de son
chiffre d'affaires provenait des lixirs [...]. Des produits
miracles [...] possdant une seule vertu atteste : leur cot de
fabrication ridiculement bas et des marges importantes. Et
d'ajouter : Coca-Cola dsigne d'abord ses deux composants
principaux. J.-C. Mayfield, le dernier associ de Pemberton,
expliquait que les lois sur les marques dposes exigeaient [
l'poque] que le produit contienne ce que l'tiquette indiquait, c'est--dire cocane et extraits de Kola 10
Il poursuit : Le premier prsident de The Coca-Cola
Compagny a ordonn (... ]la destruction complte des archives
lies aux premires annes de la socit. Enfin, quant la
formule qui a bien sr volu, il explique le secret, ici, est
une arme commerciale. Pratique, il offre une aura magique
la lgendaire formule de Pemberton .
La socit Coca-Cola France, elle, affirme dans un document envoy aux mdecins que le principal ingrdient est
l'eau ! Mais il y a un manque d'information sur les extraits
vgtaux, si ce n'est que tous les ingrdients sont parfaitement conformes la rglementation et leur innocuit tablie .
Mais de quels ingrdients s'agit-il? On n'en saura pas plus.
Par ailleurs, on est intrigu par la mention concernant la
cafine. Nous avons constat que sur certaines cannettes est
34
35
DES PRODUITS BOYCOTIER?
indiqu cafine, sur d'autres arme cafine. On se perd

en conjecture et on souhaiterait que la concentration en
cafine soit tout simplement bien indique pour tous. En effet,
des tudes ont montr que la consommation de cafine peut
avoir des effets ne pas ngliger. mme faible dose, en cas
de grossesse. Elle peut notamment affecter la croissance du
ftus, d'o la recommandation aux femmes enceintes des
auteurs d' une tude anglaise publie en 2008 11 de faire tout
ce qu 'elles peuvent pour rduire leur consommation de
cafine avant et pendant la grossesse. Un message insuffisamment relay. On savait dj que la cafine pouvait majorer le
risque de fausse couche 12 et que les boissons au cola, contenant de la cafine, pouvaient tre associes au risque d'hypertension chez les femmes, selon une autre tude 13 Soulignons
aussi le fait qu'une tude amricaine 14 a mis en avant le fait
que de consommer au moins un soda par jour augmentait Je
risque de maladie cardiaque (syndrome mtabolique) chez les
adultes de la cinquantaine, et les auteurs de conclure : Ces
donnes observationnelles soulvent la possibilit que des
mesures de sant publique pour limiter la consommation croissante de sodas pourraient tre associes une diminution du
fardeau des facteurs de risque mtabolique chez les adultes.
Pourtant, aucune mention de tous ces effets potentiels n'est
indique sur les diffrentes boissons base de cafine et les
diffrents sodas. Un oubli ou une carence de la rglementation, un problme rsoudre rapidement, car peut-on affirmer
que tous les sodas assurent les garanties sanitaires auxquelles
un consommateur est en droit de s'attendre? On s'tonne des
difficults obtenir des informations et du peu de transparence.
Un avant-dernier conseil : vitez d'associer Je Coca-Cola
avec les bonbons de type menthos, car si l'on en croit de nombreux films visualisables sur le net et sur Canal + Je 12 fvrier
2009 ( Le grand journal ), associs entre eux, un vritable
geyser se forme. Tapez sur Internet : Coca-Cola menthos, vous
verrez par vous-mme (mise de menthos dans cette boisson).
Le dernier conseil : la meilleure attitude n'est-elle pas de ne
consommer que le principal ingrdient du Coca-Cola e t des
divers sodas, l'eau ?
Les parahydroxybenzoates (parabens) devraient s'loigner

de vos assiettes. Sous surveillance par les pouvoirs publics, on
prfrerait qu'ils ne soient plus utiliss. La suspicion porte sur
leurs effets comme perturbateurs endocriniens, c'est--dire
entranant des modifications du systme hormonal et des
risques de strilit. Il y aurait aussi de possibles effets cancrognes 16 Dj prsents dans les cosmtiques, voil qu'en plus
on peut les ingurgiter par le biais des additifs alimentaires,
c'est bien surprenant compte tenu de tous les doutes qui
les entourent ! Certains rtorqueront que ces produits
consomms en petite quantit sont rapidement mtaboliss,
c'est--dire transforms ... Cependant, on est en droit d 'exiger
plus de travaux scientifiques portant notamment sur leurs
effets cumulatifs avec d'autres produits de synthse ajouts
aussi bien dans les aliments que dans d'autres sources (cosmtiques), et n'oublions pas que certaines substances, mme avec
des vies courtes - pour reprendre un jargon technique : une
dure de prsence brve dans l'organisme -, peuvent provoquer de srieux dgts.
Lisez tout simplement les tiquettes. Les parabens sont
faciles reprer, leur prsence est obligatoirement mentionne pour tout ce qui est vendu en emballage individuel.
36
37
Parabens
P-Hydroxybenzoates, E 214 E 219
Des conservateurs utiliss pour de nombreux produits alimentaires et non alimentaires.

Prsents dans certains produits aussi divers que des viandes
transformes, charcuteries ou des ptes, mais aussi certaines
confiseries (bonbons).
Effets indsirables
Encore un conservateur de synthse bien suspect : les parahydroxybenzoates ou parabens. Suspects d'tre un perturbateur
endocrinien, voire un produit cancrogne. Une partie de la
classe est interdite en Australie mais pas en Europe 15 ! Est-ce
qu'elle n'aurait pas la mme dangerosit en France?
LES 100 ME ILLEURS ALIMENTS POUR VOTRE SANT...
Arme
Arme
Arme seul mentionn sur l'tiquette ou suivi d'un mot du
type arme myrtille , par exemple, signifie le plus souvent
arme de synthse.
Prsent dans un grand nombre de prparations, allant de
divers plats cuisins de nombreux desserts lacts, en passant
par les boissons et de multiples autres produits transforms
industriellement.
Effets indsirables
Pas de dangerosit dmontre, mais les armes pourraient
perturber les commandes du cerveau, agissant comme des
leurres pouvant favoriser les troubles du comportement alimentaire.
Nous avons mis un point d'honneur vous proposer , dans

la deuxime pa rtie, d es produits sans arme de synthse (sauf
si les fabricants en ont mis notre insu e n les mlangeant
des armes naturels). Une slection difficile, tant ils sont prsents dans l'alimentation.
Parmi les armes, voil comment vous y retrouver :
Mentions
Arme ou arme suivi d'un
nom (vanille, myrtille, etc.)
Explications
Il s'agit d'armes de synthse
dans la trs grande majorit des

cas.
Arme naturel ou arme

naturel suivi d'un nom (vanille,
myrtille, etc.)
Il s'agit d'armes issus de

procds biologiques industriels
(bactries, micro-champignons,
bois... ).
Arme naturel de > vanille,

myrtille, etc.
Les armes proviennent bien des

produits mentionns (vanille,
myrtille, etc.).
Que de complexit pour s'y retrouver, comme si la confusion tait savamme nt e ntrete nue; on regrette que la rglemen-
38
tation concernant l'tiquetage n'ait pas encore volu . Qui

plus est , jusqu' peu il tait e ncore possible pour un industriel
de mlanger de ux types d'armes, de synthse et nat urel, et
d 'annoncer seulement l'un d 'eux, le naturel bien sr. Normalement, ils ne le peuvent plus, il faut pour mentionner un arme
naturel qu'il soit prsent 95 %.
La chimie industrielle arrive produire des mo lcules odorantes sans origin e naturelle et des combinaisons d 'armes donnant une illusion d 'authenticit . Plusie urs milliers d 'armes sont
disponibles sur le march . On espre que les contrles s ur les
m odes de fabrication sont suffisants, pour la sant de tous et
aussi pour la plante, notamment en ce qui concerne l'emploi et
le d evenir des solvants (en termes de dchets).
D es armes, il y en a donc dans une multitude de produits
transforms industriellement. Il faut dire que ces de rniers sont
souvent tellement fades que les armes en sont les cachemisre, tout comme le sel qui, en plus, retient l'eau et alourdit
artificiellement le produit. L 'arme de buf? On n 'y trouve
pas un microgramme de buf, videmment ! , dit en riant
un a romaticien 17 Il en est ainsi p our la plupart des produits
industriels, mme pour des croissants au got de beurre.
dulcorants
Substituts du sucre encore appels dulcorants
E 950 : acsulfame K
E 951 : aspartame
E 955 : sucralose
Ce sont des dulcorants dits intenses, trs prsents dans de nombreuses boissons et divers plats ou friandises industriels, notamment dans des produits prsents comme sans sucre ajout .
Effets indsirables
Trop de doutes entourent ces produits quant leur innocuit
relle, notamment l'aspartame, particulirement pour la femme
enceinte et son bb. L'intrt en terme de contrle du poids
n'est pas dmontr ; au contraire, selon certaines tudes (p. 79),
les produits light pourraient terme favoriser le surpoids.
39
Si tous les dulcorants ne sont pas considrer de la mme

manire, ici aussi on est en droit de demander plus de science
et de nouvelles tudes d'innocuit, les dernires datant des
annes 1985 pour l'aspartame, poque o il tait commercialis par la socit Searle avant d 'tre rachet par le groupe
Monsanto. Des tudes d'impact ont t depuis ralises partir de donnes dites pidmiologiques, mais l'ensemble des
problmes, comme les interactions des additifs entre eux ou
avec des mdicaments, n'a pas t abord. Qui plus est, les
tudes portent sur des populations qui n'ont pas t exposes
l'aspartame pendant la gestation. De mme, le dbat est
ouvert sur les mthodes scientifiques d'valuation de l'innocuit du produit. En effet, un universitaire amricain (Ralph
G. Walton) souligne que, dans des rapports officiels sur
l'aspartame, les arguments d'innocuit sont tirs en partie
d'tudes qui sont directement finances par les propres fabricants du produit !
dput Jacques Domergue; le ministre en a accus rception

en janvier 2008 et l'a transmis la Direction gnrale de la sant. suivre car, au moment o nous crivons ces lignes, en
2009, I'EFSA (autorit europenne de scurit des aliments)
doit donner son avis.
Ds novembre 2007, lors d'une mission sur France 5 avec
Andr Cicolella, Le Magazine de la sant , cette tude a
t porte l'attention du grand public. J'insistais alors sur
deux points essentiels que nous venons d'voquer: d'une part
sur l'inutilit prendre des dulcorants pour contrler son
poids, et ce mme pour les personnes ayant un diabte (p. 79) ;
d'autre part sur la toxicit des dulcorants, notamment de l'aspartame, qui prte discussion scientifique. Une dose journalire admissible (DJA) est dfinie. preuve de l'existence d' un
degr de toxicit. A priori, dans l'alimentation courante, il est
difficile d'atteindre le seuil de toxicit. Mais il existe des
hypersensibilits individuelles, notamment en cas d'pilepsie.
Le problme serait donc encore plus aigu pour les femmes
enceintes, avec l'extrme vulnrabilit du ftus. Des tmoignages troublan ts existent. Rappelons-nous que dans l'analyse
des mfaits du tabac, tout avait commenc ainsi par des observations indites entre tabagisme et cancer du poumon. Il est ahurissant qu'il n'y ait pas un systme de recueil de donnes
suffisamment efficient pour les additifs, comme celui qui existe
pour les mdicaments, permetta nt aux mdecins de signaler les
effets secondaires ou indsirables observs. Par ailleurs, au-del
des statistiques, que sait-on rellement des consommations individuelles des personnes? Certaines, notamment des enfants en
pleine croissance, absorbent en excs des boissons light, des chewing-gums ... sans te nir compte des susceptibilits individuelles :
doses gales, les effets seront plus marquants chez certains q ue
chez d'autres. Enfin, de nombreux industriels mlangent maintenant les dulcorants entre eux, aspartame, acsulfame K,
sucralose. La toxicit cumule de toutes ces substances est-elle
suffisamment apprhende? La prudence ne s'impose-t-e lle
pas?
Les diffrents types d'dulcorants sont :

- les polyols, dont les principaux sont : sorbitol, mannitol,
xylitol, isomalt. Ils ne prsentent pas de dangerosit dmontre, sauf des troubles digestifs possibles.
- les dulcorants intenses, dont les principaux sont : acsulfame K, aspartame, sucralose, cyclamate, saccharine, thaumatine.
L'aspartame serait nocif en fonction des quantits absorbes.
Dans le manuel Merck, ouvrage de rfrence pour les mdecins,
il est indiqu : L'absorption modre d'aspartame pendant la
grossesse ne semble entraner qu'un fa ible risque ftal. Or, on
ne souhaiterait pas de risque du tout. Par ailleurs, une tude italienne lx dmontre le risque pour le ftus de dvelopper par la
suite un cancer (leucmie, lymphome et tumeurs mammaires)
lorsque la mre a consomm de l'aspartame pendant sa grossesse, en fonction des doses. Si l'tude a t ralise sur les animaux et qu'elle demande tre confirme, la moindre des
prcautions est tout de m me d'en tenir compte, et surtout d'informer. Le dossier a t transmis au ministre de la Sant par le
40
41
Colorants
Colorants E 1
Colorants E 1...
E 102 jaune
E 104 jaune
E 110 jaune orang
E 122 rouge
E 124 rouge
E 129 rouge
Prsents dans de multiples aliments, notamment les bonbons.
Effets indsirables
Ces colorants peuvent provoquer des allergies, favoriseraient
l'agitation des enfants dj hyperactifs, et certains pourraient
tre cancrognes en fonction des doses (investigations poursuivre).
Plusieurs de ces colorants sont interdits dans diffrents pays
comme les tats-Unis (E 104, 110, 122, 124), la Finlande et la
Suisse (E 102) 19 Dans la Communaut europenne, pas de problme, ils n'auraient pas la mme dangerosit!
Les colorants sont sous surveillance et soumis une rglementation, mais ils sont pour certains d'entre eux de plus en
plus observs avec suspicion. Le simple bon sens ne serait-il
pas tout simplement, notamment pour tous les colorants
azoques, de ne pas les avoir dans l'assiette ? Lisez les tiquettes, leur prsence est obligatoirement mentionne. Choisissez en priorit les produits sur lesquels l'emballage stipule
clairement sans colorants >>, en attendant que la rglementation volue.
Effets indsirables
Ce conservateur de synthse est incrimin dans l'apparition
d'allergies pour ceux qui y sont sensibiliss ; associ en plus
certains des colorants prcits, il pourrait rendre les enfants plus
agits, surtout lorsqu 'ils sont dj hyperactifs. Ils sont inutiles et
potentiellement problmatiques pour la sant.
Encore des produits dont les industriels pourraient en

grande partie se passer, surtout lorsqu'ils sont associs aux
colorants alimentaires. Leur prsence a t dnonce plusieurs reprises, ce qui conduit certains industriels ne plus
en incorporer dans divers aliments. N'est-ce pas une preuve
qu'il est possible d'viter de l'utiliser? Aux consommateurs
de ne pas acheter ceux qui en contiennent, cela incitera les
fabricants les abandonner dfinitivement.
De nombreux autres additifs n'ont pas rvl tous leurs
secrets. Rcemment, des chercheurs ont par exemple montr
que les phosphates utiliss comme additif alimentaire pourraient accrotre le risque de cancer du poumon (exprience chez
l'animal) 20 Ces phosphates- E 450 E 452- modifient la texture de nombreux jambons cuits (il en existe sans ces additifs,
p. 165), pains et viennoiseries industrielles. Le clbre chef cuisinier Jol Robuchon dclare quant lui que les Services sanitaires de l'tat recommandent (pour les restaurateurs) de ne
pas utiliser les colorants et autres additifs 21 ,une position intressante ...
A cide gras trans
Acides gras trans tiquets graisses (( partiellement hydrog-
Acide benzoi'que
nes~
Acide benzoque et les drivs de E 210 E 213, dont le trs

prsent E 211
Il s'agit d'additifs de la famille des conservateurs, prsents
dans de multiples aliments et boissons.
42
Prsents dans un grand nombre de produits : des margarines

des concentrations variables divers biscuits, en passant par
des ptes tarte, certaines ptes chocolates tartiner. ..
43
DES PROD UITS BOYCOTTER ?
Effets indsirables
Parmi les effets dmontrs sur le plan scientifique, ils sont
dltres pour le cur et les vaisseaux, certains sont incrimins
dans l'apparition de cancer du sein, de la prostate et, rcemment, une tude indiq uait qu'ils pouvaient, pour la femme
enceinte, tre associs au risque de perte ftale par drgulalion de certains gnes ! Tout dpend des doses ingres, mais
prudence.
MOINS FRQUEMMENT DANS NOS ASSIETTES
Huile de palme
Huile de palme
Prsente dans une multitude de plats cuisins, de nombreuses
sauces, divers produits chocolats, viennoiseries industrielles,
chips. On en trouve aussi malheureusement dans des produits
bio qui ont t transforms.
Les acides gras trans sont noforms, c'est--dire qu'ils proviennent de la transformation industrielle des graisses vgtales. Ils peuvent aussi tre issus des produits des ruminants
(formation dans le rumen ou l'estomac). Pour ces de rniers, le
niveau de preuve scientifique de leurs potentiels mfaits reste
prciser.
Pourquoi trouve-t-on tant d 'acides gras trans d 'origine
industrielle dans notre alimentation ? Parce que, peu chers,
assurant entre autres une meilleure conservation, ils donnent
par exemple un certain craquant divers produits comme les
biscuits ou friandises diverses.
Si les industriels ont pris conscience des effets ngatifs de
ces produits sur la sant, la pression mdiatique aidant, c'est
bien videmment leur degr de consommation qui pose problme, ainsi que leur nature, ceux dits partiellement hydrogns ayant une d angerosit accrue. La multiplicit des
aliments transforms qui en contiennent inqui te car le niveau
exact de consommation individuelle, quotidienne, notamment
pour les enfants, est difficile valuer. E n revanche, des statistiques existent (AFSSA) et ce sont bien les enfants qui y sont
les plus exposs par la consommation de divers biscuits et
viennoiseries industrielles qui en contiennent. La seule mesure
acceptable est tout simplement de les interdire. C'est une proposition reprise dans le rapport parlementaire d 'octobre 2008 :
Faire de la lutte contre l'pidmie d 'obsit et de surpoids
une grande cause nationale ; proposition 64 : Interdire les
acides gras trans. Vous les reprez sur les tiquettes sous les
termes d 'acides gras ou de graisse, ou mme d'huiles vgtales
partiellement hydrogns .
L 'huile de palme est fortement concentre en acides gras

saturs qui, lorsqu'ils sont consomms en excs, on t des effets
dltres sur les artres du cur et du cerveau. Les acides gras
saturs contenus dans J'huile de palme et de coprah sont ceux
qui ont le plus d'impact sur le taux de cholestrol sanguin,
dans le sens de son augmentation. L'industrie agroalimentaire,
cause de son faible cot de production, en met profusion
dans de nombre ux produits, notamme nt de multiples plats
prts consommer, des ptes tartiner, certains biscuits, viennoiseries et mme biscottes. Et cela va en croissant afin de se
su bstituer aux acides gras trans tant dcris.
L'huile de palme est facile extraire, par pression chaud
des fruits d'un arbre appartenant la famille des palmiers trs
prsents en Asie. A ctuellement, on considre qu' une surface
forestire quivalant un terrain de foot est rase une fois
toutes les minutes pour laisser place la culture de ces palmeraies en Asie et aussi en Amrique du Sud. On fragilise ainsi
les cosystmes une heure o la plante doit tre protge
d ' urgence.
Si, pour les populations locales, la consommation de cette
huile est une source ncessaire de gras, la dforestation lie
44
45
Effets indsirables
La prsence en quantit importante d'acides gras saturs a
des effets ngatifs sur les vaisseaux sanguins. La culture des
plantes dont l'huile de palme est issue dsquilibre galement
les cosystmes, limitons donc trs fortement sa consommation,
pour notre sant et celle de la plante.
DES PRODUITS BOYCOTIER '!
la surconsommation de ce produit par les Occidentaux, et

impose encore actuellement par les firmes agro-industrielles,
est une absurdit cologique, et peu recommandable pour la
sant.
Malheure usement, la prsence d 'huile de palme n'est pas
ncessairement mentionne comme telle sur l'tiquette, et
encore moins sa concentration. L'indication acides gras saturs , matire grasse vgtale, MGV , huiles vgtales ,
sans autre explication sur l'origine du produit, doit vous rendre mfiant. Il s'agit le plus souvent de ces mauvaises graisses.
Il faut absolument choisir des produits base d'huile d'olive,
de colza, de noix, de tournesol et, si on doit prendre un peu
d'acides gras saturs, consommez tout simplement du beurre
de Bretagne, Vende, Normandie, issu du lait de vache, ce qui
limite en plus les dpenses nergtiques de transport, donc des
missions de C02
europenne, la consommation d'aliments base de soja et

d'isoflavones de soja est associe une plus faible concentration en spermatozodes : ces faits sont mis en exergue par une
tude amricaine, prsente au congrs de l'American Society
for Reproductive Medicine (ASRM), Washington, en
octobre 2007 22.
Ainsi, les hommes consommant le plus d'aliments base de
soja avaient 41 millions de spermatozodes/ml e n moins que
ceux qui n'en consommaient pas. Les pesticides sont aussi
incrimins dans cette baisse de concentration ; inutile donc de
favoriser cette tendance. Parmi les mesures prendre de
manire prventive, l'arrt de la consommation de soja procde d'une certaine logique tant que les quantits d'isoflavone
ne seront pas mentionnes (recommandation officielle : ne pas
dpasser la consommation de 1 mg d'isoflavone aglycone par
jour et par kilo de poids corporel). En cas de strilit dans un
couple, en dehors de causes connues et identifies, la premire
des interrogations est de savoir si l'homme consomme beaucoup de produits base de soja.
Pour les Asiatiques, la situation est diffrente. Les enzymes
prsentes dans leurs tubes digestifs pour le transformer n'tant
pas identiques celle des Occidentaux, le soja est au contraire
considr comme un protecteur contre le cancer, notamment
du sein chez les femmes, et un protecteur de la prostate chez
les hommes.
Soja
Soja
Prsent dans beaucoup de plats industriels transforms et

directement dans les yaourts et divers autres produits, comme
les steak hachs (mentionn sur l'tiquette).
Effets indsirables
Ce produit a envahi subrepticement nos assiettes. Pourtant,

la consommation de soja n'est pas anodine pour les Occidentaux. En excs, elle peut favoriser l'apparition du cancer du sein
pour les femmes et diminuer la concentration en spermatozodes chez les hommes.
Sulfites ajouts
Sulfites ajouts, E 221 E 228
Le soja, une plante de la famille des lgumineuses, n'est

pas mtabolis de la mme manire dans le tube digestif des
Asiatiques et des Europens, d'o la diffrence d'effet. Il peut,
par l'intermdiaire des phytoestrognes prsents en grande
quantit, favoriser l'apparition de cancer du sein chez la
femme occidentale et il est contre-indiqu d'en prendre lorsqu'une telle pathologie survient. Pour les hommes d'origine
46
Conservateurs prsents dans le vin. la moutarde et ... de trs

nombreux produits.
Effets indsirables
Un conservateur pouvant provoquer des allergies; les sulfites

ne sont pas toujours bien tolrs, ils sont parfois l'origine de
maux de tte.
47
LES l OO MEILLEURS ALIMENTS POUR VOTRE SANT ...
DES PRODUITS BOYCOTIER?
Les consquences d'un excs d'absorption de sulfites sont

notre sens insuffisamment values. Il y en a trop et partout.
C'est pourquoi nous avons slectionn, dans la deuxime partie de l'ouvrage, des produits qui n'en avaient pas ou le moins
possible. Il s'agit pour nous d'un des critres de slection. Si,
par exemple, certaines moutardes n'en ont pas, pourquoi
d'autres fabricants en mettent-ils ? Pourquoi les vins bio
contiennent-ils bien moins de sulfites ajouts que de nombreux autres vins conventionnels? N 'est-ce pas la preuve qu'il
est possible de diminuer leur usage ? Il faudrait notre sens
revoir la rglementation en limitant les taux de concentration
admissible. Pour de nombreux produits alimentaires, l'acide
citrique- d 'origine naturelle - devrait suffire. Il faudrait aussi,
comme pour tous les additifs, que leur concentration soit mentionne sur les tiquettes.
cides interdits. Elle a rcemment ajout : Les industriels

chinois viennent maintenant nous demander des formations
en scurit , ce qui est plutt rassurant. En l'tat actuel, votre
attitude doit tre de vous mfier des produits alimentaires provenant de C hine (p. 57). Malheureusement, l'origine des fruits,
des lgumes et de certains produits alimentaires n'est pas toujours indique, notamment pour les conserves de lgumes.
Pourtant, la Commission europenne voulait rendre obligatoire, en 2009, la mention de la provenance gographique
des ingrdients. L'industrie agroalimentaire n'a rien voulu
savoir 25 . Pourquoi? Selon O livier Andrault de UFC Que
Choisir : L'agroalimentaire devient de plus en plus une
industrie d'assemblage de produits venus du monde entier.
M ais a devient plus dangereux quand on se fournit dans des
pays te ls que la Chine, qui n 'ont pas les mmes rgles sanitaires 26. Citons aussi Franois Vei llerette, prsident d'une
O NG de dfense de la scurit alimentaire (MDRGF) pour
qui, sans faire d'ostracisme, les faits sont l : il y a une pollution majeure en Chine et des retards dans les contr les . Une
chercheuse de l'Institut franais des relations intern ationales
(IFRI) affirme que la Chine est confronte de gros problmes d'inscurit alimentaire 27 , dus principalement une
pollutio n en profondeur de reau. Par ailleurs, cer tains pesticides interdits en Europe semblent utiliss en Chine.
Quand on sait que 25 35 % des concentrs de tomates
consomms en France viennent de Chine, une asperge sur
deux, des fraises, des champignons dshydrats ...
Prudence, prudence, on attend une attitude plus adapte
-pour ne pas dire plus - de la part des reprsentants de l'industrie agroalimentaire. Dans l' immdiat, orientez vos choix
en prio rit vers des produits dont la mention d'or igine est indique, ou dfaut des produits bio. Heureusement, de grands
groupes agroalimentaires que nous avons interrogs renforcent leurs propres contrles, mais comment dtecter des produits types insecticides ou pesticides interdits qui n'ont a priori
aucune raison d'tre recherchs ?
Provenance de Chine
Made in China
Prudence avec le Made in China . Il ne se passe pas un
jour sans qu'un produit made in China ne fasse l'objet d'une
alerte en Europe ou aux tats-unis. Mais il y a plus dangereux
que la cafetire qui prend feu ou que l'ours en peluche qui perd
ses yeux. De nombreux aliments imports de Chine prsentent
des risques graves pour la sant 23
Effets indsirables
On ne serait pas exhaustif si l'on voulait dresser la liste des
produits indsirables trouvs dans certains aliments en provenance de Chine ; citons cependant les colorants interdits, les
moisissures cancrognes, les mtaux comme le mercure, les
rsidus d'antibiotiques 23.
Une avocate spcialiste du droit alimentaire Bruxelles

affirmait il y a peu de temps 24 : La mise aux normes occidentales ne se fera toutefois pas du jour au lendemain. Les difficults sont nombreuses. Par exemple, l'tat chinois a peu de
prise sur les agriculteurs qui, localement, utilisent des pesti-
48
49
Gluten
Gluten
lment de nature protique prsent dans le bl, le seigle et
l'orge, absent du riz, du mas et du sarrasin. Le gluten semble
trop prsent dans l'alimentation au-del des produits de panification.
Effets indsirables
Les intolrants au gluten dveloppent une maladie inflammatoire du tube digestif (maladie cliaque) avec des douleurs au
ventre, des ballonnements, des fatigues inexpliques... Des surveillances mdicales rgulires sont indispensables. Le problme actuel est li l'existence de formes d'intolrance a
minima, pas toujours faciles dtecter.
chant notamment le dveloppement du botulisme dans les

charcuteries. Les doses employes sont heureusement limites, mais cela n'en reste pas moins un produit peu recommandable. Quant au glutamate, on est surpris de la vivacit des
ractions des fabricants de glutamate ds que l'on voque les
possibles effets indsirables de ce produit. Pourtant, rien n'est
fig quant aux effets secondaires, et on trouve par exemple
peu d'informations sur les interactions entre le glutamate et
les autres additifs alimentaires, ni entre le glutamate et les
mdicaments. Mme si la rglementation autorise cet additif
E 621 624, le sujet des effets secondaires n'est pas aussi clos
que certains fabricants voudraient le croire, cela tant vrai
aussi pour de nombreux autres additifs.
Liste avoir sur soi pour faire ses courses :
La consommation de produits de panification ne pose pas,

en soi, de problme, sauf pour les intol rants au gluten. Les
transformations agronomiques du bl en un produit hyperprotin fort rendement l'hectare ne sont probablement pas
trs judicieuses, car la gliadine prsente dans le gluten semble
l'origine de bien des ractions digestives indsirables. L'augmentation de la frquence de ces troubles et de la maladie
cliaque est proccupante. Il ne s'agit pas de tomber dans une
mode antigluten, mais de limiter sa consommation quotidienne un peu de pain - bien choisi -, des ptes occasionnellement, tout comme les autres drivs du bl type de
semoule, boulgour, etc. Il est prfrable d'viter de trop
consommer des plats transforms qui contiennent du gluten ;
leur prsence est mentionne sur l'tiquette. La demande de
produits plus protins vient des boulangers et des fabricants
de ptes pour assurer une meilleure tenue aux produits. Pourquoi ne pas rintroduire comme autrefois des protines de
fve qui n'ont pas les inconvnients de celles issues du bl ?
Il y a bie n sOr bien d'autres produits dont il faudrait se
mfier, les nitrites par exemple, mais en terme de bnfice/risque, la balance penche plutt vers les bnfices, en emp-
50
- E 320 ou BHA ;
- Colorants E 102, E 104, E 110,
E 122, E 124, E 129 ;
- E 214 E 219 ou
P-hydroxybenzoates ;
- E 210 E 213 ou acides
benzoques et drivs
(benzoates) ;
- Acrylamide.
Innocuit insuffisamment dmontre scientifiquement, notamment

en fonction des quantits ingres
et des associations de produits
E 535 ou ferrocyanure.
InutiJe, risque d'allergie * ; interaction avec d'autres additifs alimentaires mal value.
- dulcorant dont aspartame : E

950 E 955.
Inutile, innocuit insuffisamment

dmontre, notamment pour l'aspartame chez la femme enceinte
(risque pour le ftus) en fonction
des quantits ingres.
Arme.
Arme de synthse, pas de

toxicit dmontre, mais inutile.
Pourrait favoriser les troubles du
comportement alimentaire.
51
Ingrdients de nombreux colas :

Extraits vgtaux >> ;
- Acide phosphorique ;
- Colorant caramel et E 150 d.
- <<
Extraits vgtaux >>, information

incomplte. Admissible ?
Additifs : acide phosphorique
forte dose perturbe la biologie du
calcium dans l'organisme (dose a
priori difficile atteindre).
Colorant E 150 d : mode d'laboration non prcis. Certains colorants E 150 d pourraient tre issus
d 'OGM.
Acides gras trans.
Risque pour la sant (pour les acides

gras partiellement hydrogns) de
mieux en mieux identifi si
consomm forte dose (risque pour
le cur et les vaisseaux, cancer).
Huile de palme.
Risque pour l'environnement

favorise la dforestation et les
destructions des cosystmes de la
plante, excs nfaste pour la
sant.
- E 221 E 228 ou sulfite** ;

- Soja;
- Gluten***.
L 'excs de consommation peut

induire divers troubles pour la
sant (en fonction des susceptibilits biologiques individuelles).
Made in China >>.
Beaucoup de doutes sur la prsence de rsidus de composs chimiques parfois interdits en

Europe, donc non recherchs.
La situation devrait s'amliorer,
mais dans quels dlais ?
* Ce risque allergique et d 'interaction avec d'autres additifs imparfaitement document existe aussi avec de nombreux additifs (mme naturels).
** Il s'agit de sulfites ajouts.
*** Les personnes porteuses d'une maladie cliaque ne doivent pas
prendre du tout de gluten ; pour les autres, seul l'excs d'absorption de gluten pourrait tre l'origine de divers troubles digestifs (flatulence, douleurs
abdominales...).
Chapitre III
NOTRE SCURIT ALIMENTAIRE

EST-ELLE SUFFISAMMENT
BIEN ASSURE ?
La rponse est clairement ngative. Pourquoi ne l'est-elle

pas suffisamment ?
L 'tat a mis en place des systmes de contrles, des agences 1 et des organismes dont les comptences des membres ne
sont pas remettre en cause. L 'Europe s'est galement dote
de super-agences. O se situe alors le problme ? Le systme
rpond en fait mal aux attentes lgitimes des consommateurs.
On dplore un manque de ractivit, parfois de prise en
compte d'informations scientifiques pourtant essentielles, de
recommandations adaptes de prudence et d'applications du
principe de prcaution. La coordination entre les diverses
agences qui dpendent de diffrents ministres est aussi
amliorer. Les modes de fonctionnement des outils sont
redfinir afin d'assurer une meilleure scurit sanitaire, les
pouvoirs publics semblent d'ailleurs en tre de plus en plus
conscients. Les instances publiques doivent, par exemple, en
urgence diligenter des tudes sur telle molcule, tel ingrdient
ajout aux aliments ou certains OGM. Comment a-t-on pu
laisser se propager dans l'alimentation autant d 'additifs alimentaires (plus de 300), sans que les interactions entre eux
soient tudies ? Cela est bien ralis dans le domaine des
mdicaments, pourquoi les additifs de synthse chapperaientils La rgle, sans parler de leurs propres interactions avec les
mdicaments? La lent<.:ur ragir certaines tudes dran-
53
NOTRE SCURIT ALIMENTAIRE EST-ELLE SUFFISAMM ENT...
geantes, la non-prise en compte de propositions de rflexions

concernant de nouvelles mthodes d'tudes de toxicit des
produits est galement dplorable. Prenons un exemple. Pour
savoir si un produit peut se rvler toxique, on l'injecte ou on
le fait ingrer un animal de laboratoire puis, aprs un laps
temps dfini, on le sacrifie pour l'autopsier et valuer le degr
d'atteinte des diffrents organes; pourquoi la mthode qui
consiste laisser vivre l'animal et observer l'volution d'un
produit sur le long terme est-elle systmatiquement rejete ?
N'y a-t-il pas l un manque de rigueur et de curiosit scientifique?
La plupart du temps, le degr d'innocuit des produits est
bas sur des rapports fournis par les industriels dont le cahier
des charges peut tre incomplet au regard de l'volution des
donnes scientifiques. Il n'est pas rare, en effet, de constater
des lacunes scientifiques. Insistons encore sur le fait que ce
n'est pas la nocivit d'un compos chimique qui doit tre
dmontre lorsqu'il existe un doute sur un produit- cela peut
tre fort long, avec des risques sanitaires parfois insenss en
attendant les rsultats - , mais bien l'innocuit qui devrait tre
tablie scientifiquement en toute circonstance par les fabricants, et c'est bien cela qui est malheureusement parfois pris
en dfaut.
Pourquoi aussi, par exemple, la suite d'une tude sur la
dangerosit potentielle de l'aspartame pour le ftus, publie
en septembre 2007, faut-il attendre le premier trimestre 2009
pour obtenir une rponse officielle ? Si la dangerosit est avre, ne regre ttera-t-on pas - pour ne pas dire plus - que des
mesures de prcaution vis--vis du ftus de la femme enceinte
n 'aient pas t prises? Au moins l'inscription d'une simple
recommandation sur les tiquettes.
DES CONTRLES D'EFFICACIT INGALE
54
Le retard et la mauvaise coordination des actions sont plus

frquents qu'on ne l'imagine. Lorsque, par exemple, la Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la
rpression des fraudes (DGCCRF) s'est aperue que des blocs
de sel chinois destins au btail contenaient du cadmium et
qu' au bout de la chane alimentaire, ce mtal cancrigne se
retrouvait dans les botes de pt [...), les services vtrinaires
ont mis plus d'un an pour avertir les leveurs 2 , affirme un
proche du dossier.
Continuons analyser l'action des pouvoirs publics, a utant
positive que ngative, dans le domaine alimentaire avec
quelques exemples rcents.
La DGCCRF a impos, fin 2008, le retrait du march des
bouteilles d'eau Source des oliviers et de sodas des marques
Taillefine, Oasis, Grand Jury agrumes et Champion agrumes,
en raison d'une pollution de l'eau de source les composant.
On apprenait ainsi que de l'eau non potable pouvait se trouver
dans des jus de fruits. Cette information n'a pas transit par
un rseau d'alerte destin aux mdecins qui auraient alors pu
prendre des mesures immdiates vis--vis de leurs patients,
mais par une information au grand public par le biais d'un
journal conomique, Les chos\ qui poursuivait ainsi : Des
autocontrles raliss sur le site de la production de Chteauneuf-de-Gadagne (Vaucluse) ont montr que l'eau de source
utilise pour produire ces bouteilles contenait de faibles
quantits d'un additif habituellement incorpor dans l'essence >>. L'origine de la pollution est encore inconnue . Rassurant...
Un autre exemple porte sur certaines mthodes de marketing que la DGCRRF n'a pas laiss passer :le 30 janvier 2008,
<< la socit Kellogg's a t condamne par le tribunal correctionnel de Bobigny 15 000 euros d'amende pour "publicit
mensongre" propos des teneurs en matire grasse affiches
de janvier 2001 2004 sur les emballages de sa gamme Spcial K . Le leader des crales du petit djeuner a ga-
55
NOTRE SCURIT ALIMENTAIRE EST-ELLE SUFFISAMME~T...
l'industriel qui avait dtect la prsence de cette huile de

moteur dans une cargaison arrive dans son usine de Ste :
"Nous avons alors alert la Direction des fraudes[ ... ]. Le pourcentage repr tait infinitsimal" 5 .
La cargaison a t dbarque fin fvrier et ce n'est que le
26 avril, soit deux mois aprs, que 1'alerte a t officiellement donne aux consommateurs. Qui s'est rellement
aperu que La marchandise tait contamine? On n'ose imaginer les consquences pour La sant si ces produits avaient eu
un fort degr de toxicit, mme en quantit infinitsimale.
Le Canard enchan, quelques mois plus tard, se demandait
pourquoi il n'y avait pas eu de poursuite.
L'inquitude concernant la scurit alimentaire de nombreux produits n'est-elle pas parfaitement lgitime ? Le personnel de la DGCRRF fait ce qu'il peut avec semble-t-il un
manque de moyens et une soumission un devoir de rserve.
Il ne peut s'exprimer publiquement sur certains aspects de ses
activits.
lement t reconnu coupable de "tromperie" sur une

marchandise, rvle le 6 juillet 2005. [ ... ]La DGCCRF dplorait "la persistance de drivs trompant le consommateur sur
la composition du produit". La socit tait accuse d'avoir
[ ...] utilis des logos "de nature induire en erreur". Au cur
du litige, un logo rouge portant la mention "Le petit djeuner
avec Spcial K, 0 % de matire grasse" (1 % pour d'autres
produits).
Pour l'avocat de Kellogg's , est indique dans l'tiquetage la teneur en matire grasse pour 100 g d'un bol de
crales pris l'occasion d'un petit djeuner complet, et non
la teneur en lipides du produit pur. [...]"Vous diluez le produit
dans un petit djeuner comportant peu de matires grasses,
c'est un peu facile !", lui avait reproch le reprsentant de la
DGCCRF 4 . Depuis, les emballages des produits de cette
marque ont heureusement volu.
La DGCCRF est aussi intervenue au sujet de la diffusion
d'huile frelate. Mais il semble que l, la raction ait t tardive. Rappelez-vous en mai 2008, Le Canard enchan alerte
sur le fait que de l'huile de tournesol frelate avait t dbarque dans le port de Ste (huile de moteur mlange de
l'huile de tournesol en provenance d'Ukraine). Elle y serait
arrive fin fvrier dans les installations de l'usine Sofiprotol.
Selon Le Canard enchan, cette huile frelate se retrouvait,
depuis le 5 mai, dans des plats cuisins, de la vinaigrette
industrielle, des conserves l'huile, ainsi que dans la mayonnaise . La Direction des fraudes et la Commission europenne ont officiellement donn l'alerte, le 26 avril. Tous les
produits susceptibles de contenir cette huile frelate ont, officiellement, t ts des rayons. Le Canard enchan, dans son
dition du 14 mai, indiquait: Questionne par Le Canard, la
DGCCRF, autrement dit la Rpression des fraudes, explique
que "compte tenu du nombre d'entreprises concernes, il est
impossible de connatre le nombre exact de produits retirs".
Chez Sofiprotol (marque Lesieur), relate le Midi libre en
mai, on minimise considrablement l'affaire. [...] La directrice de la communication du groupe a soutenu que c'tait
Le Made in China ... est bien suspect. Lorsqu'on a su qu'il y

avait de la mlamine dans le lait chinois en septembre 2008,
tout le monde a eu l'air surpris. Enfin presque, car les autorits
sanitaires savent - et savaient - que cette substance est largement utilise dans Les produits exports. En effet, des protines de riz qui en contenaient avaient dj t interceptes
en 2007 et on en avait trouv dans les aliments pour animaux.
Cette substance permet de surprotiner les aliments ; on
peut ainsi frauder en ajoutant de l'eau au lait, ce qui donne
l'illusion que c'est un pur lait.
Mais bien d'autres risques que la mlamine existent. Au
Japon, en octobre 2008, un paquet de haricots verts analys
la suite de malaises d'une femme qui en avait consomm rvlait un taux d'insecticide 34 000 fois suprieur (!) au niveau
56
57
DOSSIERS SENSIBLES
NOTRE SCURIT ALIMENTAIRE EST-ELLE SUFFISAMMENT...
autoris. D 'autres substances inquitantes sont retrouves

dans les produits chinois : du chloramphnicol, par exemple,
un antibiotique interdit, avait t trouv dans du miel 6
Que font les autorits europennes et franaises de sant ?
Face la difficult e t leur incapacit contrler l'arrive de
toutes les substances toxiques dans notre alimentation, elles
ont dcid, au niveau europen, de renvoyer la responsabilit
de la scurit alimentaire aux importateurs. Or, elles savent
que les importateurs, eux-mmes, peuvent passer par des organismes certificateurs asiatiques qui, pour certains, disparaissent en cas de problme, comme me l'a affirm oralement un
expert auprs de la Commission europenne.
Par ailleurs, quand un importateur reoit un lot et s'aperoit
de son caractre dfectueux, que fait-il ? S'ils sont nombreux
suivre la rglementation, il n 'est pas exclu que certains aient
moins de scrupules que d'autres et commercialisent le produit
pour ne pas perdre des centaines de milliers d'euros. Malgr
divers contrles qui, certes, se renforcent, combien de lots de
produits passent ainsi travers les mailles d'un filet bien
lche ? Il existe aussi la fraude organise : La contrefaon
alimentaire finance de plus en plus les rseaux du crime organis en utilisant par exemple frauduleusement les codes de
certification 7 L'inefficacit relative des autorits europennes et franaises risque de nous coter trs cher en terme
de sant dans les annes venir. La seule solution dans l'immdiat est de s'organiser individuellement avec un mot
d 'ordre simple: prudence sur les ingrdients chinois, ou si rien
n'est mentionn sur la provenance des produits alimentaires,
soyez trs mfiants.
Les autorits chinoises affirment vouloir se plier aux normes
occidentales en matire de scurit sanitaire. Y parviendrontelles? Dans quels dlais ? On s'inquite lorsqu'on lit l'article
du correspondant Pkin du journal Le Monde en janvier 2009 : Les autorits chinoises veulent rduire au silence
les parents des bbs empoisonns par le lait la mlamine.
Suggrons nos autorits des mesures radicales concernant
l'ensemble des produits alimentaires en provenance de Chine,
comme cela a t fait en France pour la viande bovine d'origine anglaise au moment de la contamination d'une partie du
cheptel britannique par le prion (maladie de la vache folle) :
interdire tout simplement les importations et permettre leur
rintroduction, progressivement, en fonction des contrles et
de leurs fiabilits. Pourquoi ne pas imaginer un double
contrle, celui d'organismes certificateurs quant au choix des
fabricants et de l'importateur, et un autre impos par l'Europe
ou le pays rcepteur des marchandises? Si l'on se donne les
moyens techniques et politiques, au niveau de l'Europe, il est
possible d'y parvenir. Encore faut-il qu'il y ait une relle
volont, ce qui reste dmontrer sur le plan politique. li est
indispensable, compte tenu de l' urgence, d'aller au-del de
sempiternelles dclarations d'intention sur l'amlioration des
contrles concernant les importations de produits alimentaires. La rserve vis--vis des produits originaires de Chine
ne sadresse pas, bien entendu, au peuple chinois qui en est la
premire victime (voir pour le lait), mais aux affairistes sans
scrupules. Dans l'immdiat, on peut lgitimement dplorer
l'insuffisance des contrles sanitaires par les autorits sanitaires.
Un autre exemple de dossier sensible est la commercialisation bien surprenante de la boisson Red Bull. L'histoire de
cette commercialisation en France est assez difiante. Il s'agit
d'une boisson dite nergisante, terme qui d'ailleurs n'a aucune
signification tant sur les plans scientifique que rglementaire.
Elle contient tout simplement de la cafine, qui n'a rien
d'nergisant, c'est un excitant. Il y a aussi de la taurine, qui
abaisserait le seuil de perception des quantits d'alcool bues,
mais pas leurs effets nfastes. L'Agence franaise de scurit
sanitaire des aliments (AFSSA), consciente de tous ces dangers, rend, entre 2001 et 2006, quatre avis relatifs la boisson
R ed Bull. Citons-en quelques lments. Confirmant les avis
rendus par le Conseil suprieur d'hygine publique franais
(CSHPF 1996), ainsi que par des comits d'expertise europens (SCF-CSAH 1999, SCF-CSAH 2003, AESA 2005),
l'Agence a considr que la scurit d'emploi de cette boisson
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59
NOTRE SCURIT ALIMENTAIRE EST-ELLE SUFFISA.M:MENT...
n 'tait pas assure. De plus, l'intrt nutritionnel n'a pas pu

tre dmontr.
Pourtant, malgr des avis itratifs dfavorables, cette boisson
obtient l'autorisation de commercialisation en 2008, du fait
que la boisson est en vente libre dans d'autres tats membres de
l'Union europenne, le maintien de cette interdiction aurait pu
tre qualifi de mesure discriminatoire .Ainsi, une boisson sans
intrt nutritionnel et dont la scurit n 'est pas assure peut tre
commercialise (mme si l'autorit europenne, l'EFSA, se veut
rassurante- avis du 16/2/09 -, expliquant que les effets ngatifs
concernant les intractions entre substances sont peu probables ) ! Rappelons tout de mme que, dans les perspectives
sanitaires des annes venir, les enfants d'aujourd'hui seront en
moins bonne sant que leurs parents. Est-il responsable de
prendre le risque - mme limit - d'aggraver la situation sanitaire ? La ministre de la Sant de 2008 avait, rappelons-le, appel
boycotter le Red Bull par mesure de prcaution, mais sans
pouvoir l'interdire ! Elle avait mme fait savoir Matignon, au
Premier ministre, qu'il existait un faisceau d'indices en faveur
de l'existence d'un risque, notamment des suspicions de
dcs en Sude et en Irlande, et des cas de neurotoxicits 8 .
Malgr tout, la boisson est autorise et mise sous la surveillance
sanitaire des centres anti-poison et de toxicovigilance, mais le
problme est que ces centres sont surtout spcialiss dans le traitement des intoxications aigus ; or, l comme dans de nombreux produits ou ingrdients utiliss par certains industriels, les
mfaits peuvent tre beaucoup plus sournois et ne se rvler que
sur le moyen et long terme. Si les effets nfastes de cette boisson
rapports par les autorits de Sant se confirment en France, il y
aura de belles batailles judiciaires en perspective.
Un dernier exemple concerne le bisphnol A, toujours largement employ malgr des doutes de plus en plus prcis.
Le bisphnol A est une substance chimique utilise pour la
fabrication des plastiques rigides et transparents. On le trouve
dans des bouteilles de boisson en plastique, des biberons et
diffrents rcipients de conservation. Il est galement prsent
dans certaines couches de protection intrieure des canettes et
de diffrents emballages contenant aliments et boissons. li est
donc en contact permanent avec les aliments.
La sonnette d'alarme est tire depuis longtemps concernant

Les risques sanitaires lis au bisphnol A. Quel niveau de
preuve faudra-t-il atteindre pour prendre des mesures radicales?
Dans un communiqu, l' AFSSA affirme : L'Autorit
europenne de scurit des aliments a procd plusieurs valuations du bisphnol A en tant que substance destine tre
utilise dans des matriaux en contact avec les aliments. Dans
son dernier avis de janvier 2007, elle a notamment rvalu
les effets sur la reproduction et sur le systme endocrinien
(hormonal) et a tabli une dose journalire tolrable (DJT)
de 0,05 milligramme par kilo de poids corporel pour cette substance. L'AFSSA poursuit : Le 14 avril 2008, l'US-NTP
(National Toxicology Program des tats-Unis) a rendu public
son projet de rapport sur le bisphnol A, dans lequel il conclut
que cette substance pourrait avoir des effets sur le dveloppement des ftus et des nourrissons. Bien que les donnes soient
limites, les effets observs chez l'animal de laboratoire surviendraient des niveaux d'exposition proches de ceux rencontrs chez l'homme. Que fait l'AFSSA? Elle suit avec
attention l'volution de l'expertise scientifique de l'EFSA
sur cette substance (selon son communiqu).
En juillet 2008, l'EFSA rend son verdict et donne un avis
rassurant sur les risques sanitaires lis au bisphnol A , prcisant que les nouveau-ns sont capables de mtaboliser et
d'liminer le bisphnol A des doses infrieures 1 mg par
kg de masse corporelle et par jour, soit 20 fois au-dessus
de la dose de consommation quotidienne tolrable de
0,05 mg/kg/jour. L'exposition du ftus humain au bisphnol
A est galement "ngligeable" , selon l'EFSA, la conclusion
tant que la nouvelle valuation confirme que la marge de
scurit est suffisante, y compris pour les ftus et les nouveauns (rapport par l'Agence de presse mdicale). Pas de
chance, le bisphnol A n'avait pas encore livr tous ses secrets
puisque, en septembre 2008, on lui trouvait encore plus d'effets nfastes. On apprenait par une nouvelle tude que le
bisphnol A est aussi associ des risques de maladies cardio-
60
61
vasculaires et de diab te, ainsi qu' des anomalies d'enzymes

hpatiques, selon une tude britannique publie dans une
revue de rfrence, le Journal of the American Medical Association (JAMA). La plupart des tudes sur les effets sanitaires du bisphnol A se sont focalises sur l'activit
strognique qui est bien documente, soulignent le Dr Lain
Lang et ses collgues auteurs de l'tude. Il a t rapport des
modes supplmentaires d'action, comprenant des dommages
hpatiques, des perturbations de la fonction des cellules btapancratiques et de la thyrode, ainsi que des effets favorisant
l'obsit. Les donnes de cette tude viennent apporter des
lments supplmentaires par rapport aux donnes chez l'animal suggrant des effets indsirables avec de faibles doses de
bisphnol A>>, commentent encore les auteurs. Faut-il encore
attendre alors qu'il existe des alternatives comme le verre ou
le carton pour emballer les produits ?
On est bien d'accord sur un point, savoir que les autorits
sanitaires surveillent tout cela de prs, notamment le degr de
taux de migration des lments du plastique vers les aliments.
Mais, curieusement, certaines tudes, que nous citons en
note 9 , ne semblent pas encore prises en considration. La
mesure la plus simple n'est-elle pas d'interdire tous les emballages contenant du bisphnol A ? Les biberons en verre ne
seraient-ils pas plus srs? Est-il opportun de laisser les
femmes enceintes, puis les nourrissons, en contact avec le
bisphnol A , alors qu'il est possible de faire autrement,
comme au Canada ? Le bon sens chappe-t-il ce point aux
experts? Au-del des marges de scurit, que dire de l'effet
d'accumulation de tous ces produits chimiques indsirables
dont les consquences sont insuffisamment documentes ?
On peut tre, par exemple, lgitimement surpris que l'Autorit e uropenne de scurit alimentaire (EFSA), dont les
recommandations sont gnralement suivies par la Commission europenne et nombre d'agences de scurit nationale
(AFSSA en France), donne des avis positifs sur la culture des
organismes gntiquement modifis, alors que bien peu
d'tudes sont finances par les pouvoirs publics dans ce
domaine (p. 87).
Autre exemple : pourquoi l'aspartame, cet dulcorant propos pour se substituer au sucre, n'a-t-il pas bnfici de nouvelles tudes d'innocuit diligentes ici aussi par les pouvoirs
publics? Celles prsentes aux autorits l'ont t, on ra dit,
par les fabricants dans les annes 1985, poque o le principal
fabricant Searle avait t rachet par Monsanto. Des tudes
dites pidmiologiques ont t analyses depuis, mais l'idal
serait de faire faire des tudes rellement indpendantes, qui
permettraient de lever - ou de confirmer - certains doutes.
Quant l'AFSSA, certaines de ses missions devraient tre
redfinies. Lorsqu'elle donne des avis dfavorables, comme
pour le Red Bull, ses recommandations ne sont pas suivies
d'effets (elle se satisfait ensuite officiellement des prcautions
prises). Dans d'autres domaines, comme pour le bisphnol A,
elle attend les conclusions de l'Autorit europenne de scurit, sans avoir mme besoin de les traduire, car les rapports
de l'EFSA sont disponibles en franais ! Enfin, lorsqu'on
interroge la direction de l'AFSSA de faon prcise afin de
connatre la liste des ingrdients d'un produit, on n'obtient pas
de rponse la question (p. 33).
Heureusement, l'AFSSA a d'autres missions et, encore une
fois, la qualit de ses membres et la transparence ne sont pas
remettre en cause, mais l'outil ne devrait-il pas tre utilis
diffremment? N'y a-t-il pas trop d'agences et d'organismes
dpendant de trop de ministres ? Comment coordonner efficacement la scurit sanitaire ? Il est probablement dommage
que l'AFSSA et l'AFSSET (Agence franais de scurit sanitaire de l'environnement et du travail) n'aient pas fusionn,
mais comment faire lorsque chaque ministre veut garder ses
prrogatives? La scurit sanitaire de nos aliments mrite
mieux que des querelles de susceptibilit et devrait se situer
62
63
QUEL CONTRLE DMOCRATIQUE

SUR LES AGENCES DE SCURIT SANITAIRES ?
au-dessus de certains lobbies qui semblent pouvoir influencer

les dcideurs politiques (voir sel, p. 65).
5 fruits et lgumes par jour , qui a le mrite de sensibiliser
LES ALLGATIONS SANT DES ALIMENTS

SONT-ELLES SUFFISAMMENT ENCADRES ?
Une allgation, selon la dfinition admise pour l'alimentation, est un message figurant sur certains emballages alimentaires qui fait tat de proprits sanitaires de l'aliment ou de
ses composants, proprits nutritionnelles notamment.
Le directeur du BVP (Bureau de vrification de la publicit)
explique : Nous demandons aux entreprises si elles ont la
capacit de prouver ce qu'elles avancent, mais nous ne vrifions pas les allgations et nous ne le ferons pas car cela triplerait notre budget de fonctionnement 10 De fait : Jusqu'
prsent, un industriel qui met un produit sur le march n'a pas
obligation de fournir les preuves scientifiques qui sous-tendent
les allgations qu'il utilise. L'valuation des allgations est ralise au niveau national a posteriori, c'est--dire une fois le
produit dj sur le march. Ainsi, en France, en cas de doute
sur la pertinence d'une allgation et sa nature "tromper le
public", la D GCCRF (Direction gnrale de la concurrence,
de la consommation et de la rpression des fraudes) saisit
l'AFSSA. L'Agence value alors le dossier fourni la
DGCCRF par l'industriel. Ce dispositif d'valuation a posteriori est, terme, destin disparatre, selon l'Agence franaise de scurit sanitaire des aliments (10 octobre 2008).
Quand? Rien n'est prcis. Ainsi, les industriels ont encore
de beaux jours devant eux... tandis que, paralllement, se
dveloppent de nouvelles formes de marketing parfois bien
surprenantes.
Le Plan national nutrition sant (PNNS) a permis de sensibiliser et de montrer l'engagement des pouvoirs publics vis-vis du problme du dveloppement du surpoids et de l'obsit
en France. Tout le monde a retenu ce slogan de consommer
64
sur l'importance d'une alimentation quilibre. De grands

groupes industriels s'offrent des services d'agences capables
de les aider laborer des chartes d'engagement nutritionnel dans le cadre du Plan national nutrition sant. On reste
perplexe. Faut-il une charte pour amliorer les pratiques et
les composants nutritionnels des produits labors par certains
groupes; est-ce dire que ceux proposs jusqu' prsent
n'taient pas satisfaisants?
Par ailleurs, des membres d'organismes publics collaborent
avec des industriels, mais ne risque-t-on pas d'entretenir une
confusion des genres (conflits d'intrts)? Des rgles mieux
adaptes ne devraient-elles pas tre labores ? Demander
l'avis de personnes travaillant dans le public peut tre judicieux, mais cela devrait tre dconnect d'une possible exploitation marketing.
LES POLITIQUES SONT-ILS SUFFISAMMENT

DTERMINS POUR FAIRE AVANCER RAPIDEMENT
LA LGISLATION?
Attardons-nous sur trois dossiers : le sel, les acides gras

trans et les nanoparticules.
Les risques d'une consommation excessive de sel sont parfaitement connus, scientifiquement valids, notamment
concernant la majoration du risque d'accidents cardiaques et
vasculaires pouvant atteindre le cerveau. Pourtant, Pierre
Meneton, chercheur l'Inserm, a subi les foudres d'industriels
pour avoir dit : Le lobby des producteurs de sel et du secteur
agroalimentaire industriel est trs puissant. Il dsinforme les
professionnels de la sant et les medias. Ils ont t heureusement dbouts de leur plainte en diffamation. Que propose
les dcideurs politiques en la matire ? Toute la stratgie est
oriente, en plus des conseils form uls dans les divers documents du PNNS (limiter la consommation de sel), vers une
65
dmarche volontaire des acteurs conomiques de rduire la

quantit de sel dans les prparations industrielles ou artisanales , selon le chef de cabinet du ministre de la Sant dans un
courrier transmis Pierre Meneton en 2008. Pour ce chercheur, 90 % du sel se trouve dans les aliments transforms ,
c'est--dire dans les plats et les produits industriels pour en
relever le got. C'est une surconsommation importante.
L'Agence franaise de scurit sanitaire d es alime nts
(AFSSA) a prconis en 2002 d 'en rduire les doses. Cela n'a
dbouch sur aucune mesure ! Les groupes agro-industriels
utilisent de grandes quantits de sel sans en mentionner les
effets sur la sant. Exposer quelqu'un son insu un risque
avr relve du dlit de tromperie aggrave 11 La mesure
propose par les dcideurs qui consiste en l'autorgulation des
comportements industriels est surprenante. Il en est de mme
pour les publicits alimentaires. La suppression des publicits
de certains aliments visant les enfants n'est plus d'actualit
d epuis dcembre 2008, le principe tant ici aussi celui d' une
dmarche volontaire des professionnels 12 . Cette approche
d'autorgulation e t de dmarche volontaire tient-elle d ' une
nouvelle forme d 'approche politique ? Pourquoi existe-t-il,
alors, des lois et des rglements s'il suffit de faire appe l la
d marche volontaire )> des personnes ? Le fait de ne pas
rglementer ou insuffisamment ne sera-t-il pas historiquement
considr comme irresponsable et donc coupable ?
Pour les acides gras trans (p. 43), des alertes ont aussi t
mises par diffrentes tudes. E n 2008, de nouveaux risques
ont t mis en avant, comme nous l'avons nonc dans les
pages prcdentes. En aot 2008, rappelons-le, apparaissait
une proposition de loi (n" 1015) secondaire au fait que plusieurs tudes ont rvl que ces acides gras "trans" ont de
graves consquences sur la sant d es consommateurs)>. En
octobre 2008, on apprciait la position de la dpute Valrie
Boyer, prsentant dans le cadre de ses fonctions la Commission des affaires culturelles, familiales et sociales de l'Assemble nationale, un rapport proposant logiquement
l'interdiction de ces acides gras trans (proposition no 64 13).
n s' agit d' une des propositions pour assurer la prvention de

l'obsit. On attend les mesures d 'application qui sont de la
responsabilit d es dcideurs politiques. La dcision de suivre
la recom mandantion 64 du rapport est d 'autant plus facile
prendre que les industriels ont dj pour beaucoup rduit les
concentrations d' acides gras trans.
Les nanoparticules sont, comme leur nom l'indique, des lments l' chelle des nanomtres, c'est--dire du milliardim e
de mtre. Ces toutes petites particules produites par des industriels nous envahissent subrepticement depuis quelques
annes parce que la rglementation n 'est pas adapte et n' a
pas anticip leur application dans diffrents domaines. Elles
sont utilises pour renforcer la r sistance des matriaux, assurer aussi une meilleure adhsion de substances ; on les emploie
dj en cosmtologie ... mais il semble bien qu'on les utilise
aussi dans l'alimentation mme si, en thorie, tout fabricant
est tenu d'en informer les autorits de sant publique. Qui
vrifie si des armes de synthse ne sont pas dj fabriqus
avec des nanoparticules pour assurer un prolongement des
saveurs - artificielles - en bouche ? Si des fabricants de friandises ne l'utilisent pas dj pour assurer un meilleur talement
du chocolat sur les barres de crales, ou pour leurs nougats ?
Or, de l'aveu mme des physiciens spcialistes de la question, l'impact des nanoparticules sur la sant est mal valu.
Les tudes sur la toxicit de ces corps minuscules sont
encore peu nombreuses et n 'ont t menes que sur d es
modles animaux. Elles font apparatre, nanmoins, que les
dangers sont rels, fait remarquer Pierre Le Hir (Le Monde
du 12/2/08).
Le physicien Louis Laurent, diplm de l'cole polytechnique, docteur s sciences, indique que la rglementation
actuelle n'est pas adapte. E lle est fonde sur la notion d 'espce chimique (le niveau de toxicit) et de masse (le niveau
d e dangerosit). Or, il est dsormais tabli que l'activit d 'une
nanoparticule dpend aussi d 'autres paramtres, comme sa
surface et sa forme, et sans doute aussi des impurets qui se
collent sa surface, d'o le risque de voir les nanoproduits
66
67
"passer travers les mailles du filet" de la rglementation. Par

exemple, le carbone est en gnral une substance anodine, non
dangereuse e t traite com me telle par les diverses rglementations. Mais celui-ci existe aussi sous la forme de nanotubes
(fibres de quelques nanomtres de diamtre) ou de fullernes
(assemblage sphrique d 'atomes de carbone). Ces assemblages
ont des proprits physiques spcifiques, e t on s'interroge sur
leur toxicit. Pourtant, actuellement, du point de vue de la
rglementation, il s'agit de carbone 14 .
Le devenir de ces nanoparticules dans l'organisme est insuffisamment tudi. Elles peuvent provoquer des ractions
insouponnes, peut-tre modifier l'immunit et avoir des
effets pathologiques long terme. Ici aussi, il y a un manque
d 'valuation scientifique des effets de ces nanoparticules, alors
que les industriels s'emparent largement de cette nouvelle
technologie. L'Agence franaise de scurit sanitaire de l'environnement et du travail {AFSSET) indique pourtant, le
10 octobre 2008, qu'il n'est pas possible d'exclure cette
date 1'existence d'effets nfastes [des nanoparticules] pour
l'homme et l'environnement , et recommande donc l'application du principe de prcaution l'gard de ces matriaux.
Il faut savoir qu'environ 2 000 nanoparticules sont dj
commercialises et on attend avec impatience que les recommandations de l'AFSSET soient suivies d'effets, savoir que
l'utilisation de cette nouvelle forme de mat riaux ne soit permise que lorsque leur innocuit sera parfaitement tablie. Il
ne s'agirait pas de se retrouver, une fois de plus, dans la situation o de possibles effets ngatifs sur la sant fassent l'objet
d'tudes pidmiologiques a posteriori, comme on le constate
trop souvent. N'est-ce pas tout simplement une dmarche de
bon sens?
avaient t tenus l'poque pour l'amiante, Je tabac, etc., qui

sont des vidences de toxicit aujourd'hui ! Plus de sciences,
plus de contrles et plus d'tudes afin de ne pas se contenter
des dossiers fournis par les industriels ; et, dans le doute, des
mesures de prcaution prendre avec une priorit absolue
pour les femmes enceintes, leurs bbs, et les nourrissons la
vulnrabilit extrme.
Le Rseau environneme nt sant, qui est en train de se
mettre en place avec l'aide de plusieurs scientifiques, a vocation d'assurer une veille indpendante pour vous aider, en plus
des organismes officiels chargs de la surveillance sanitaire. Il
ne faut pas non plus oublier la vigilance de nombreux journalistes comme Christophe Labb et Olivier Recasens (Le
Point), Isabelle Saporta (Marianne) , Paul Benkimoun et Sandrine Blanchard (L e Monde), Doan Bui (Le Nouvel Observateur), Danile Licata (L'Expansion) et tant d'autres,
notamment parmi les journalistes de 60 millions de consommateurs et UFC Que choisir. Marc Payet (Le Parisien), pour sa
part, analyse propos de la viande avarie qui a t en circulation en 2006 : La tradition du secret, la volont de protger
la filire freine la transparence [.. .].Le public n'en a t averti
que par les indiscrtions parues dans la presse. Ce n'est
qu'un exemple...
Voil, vous pouvez prendre votre destin en mains sans

attendre une rglementation plus stricte qui tarde venir car,
aux yeux de nombreux experts, il est inutile de s'inquiter
propos d'alertes encore incertaines ... Propos similaires qui
68
Chapitre IV
LES DIX ASTUCES POUR MIEUX

CONTRLER VOTRE POIDS.
tre mince et en forme
Le contrle du poids passe, aussi bien pour les adultes que

pour les enfants, par des mesures simples. Quant au bien-tre,
il ne peut pas tre compatible avec une alimentation dsquilibre. Les dix conseils suivants vont vous aider vous sentir
mieux et plus en forme.
MASTICATION: QUAND LE DFAUT DE MASTICATION

MNE AU SURPOIDS
La mastication produit une dpense nergtique par l'action

des diffrents muscles de la mchoire, les massters. On aurait
tort de la ngliger car il a t calcul qu'une mastication rgulire et satisfaisante entranait une dpense calorique telle
qu'elle pourrait faire perdre jusqu' 5 kg de graisse corporelle
par an 1 !
La mastication est indispensable pour stimuler la salivation,
amliorer la digestion et assurer un bon degr de rassasiement.
Plus on mastique les aliments, moins on mange, comme vient
encore de le dmontrer une rcente tude 2 Le fait de manger
trop vite est considr comme un comportement alimentaire
dviant >> et associ au surpoids, aussi bien chez les hommes
que les femmes. Or, tout pousse vite absorber les aliments
71
LES DIX ASTUCES POUR MIEUX CONTRLER VOTRE POLDS.
mous que l'industrie agroalimentaire fabrique aujourd 'hui,

associ un temps insuffisant consacr aux repas, ce qui est
inadapt sur le plan biologique. Ainsi, ds le matin, sont proposes des crales du petit djeuner qui perturbent le
comportement alimentaire, car ces produits, souvent tout simplement gobs, favorisent un degr de satit modr en partie lie une mastication insuffisante.
Cette action mcanique de mastication propre aux mammifres permet, en outre, d 'extirper tous les armes naturels des
aliments, lorsque ceux-ci sont de bonne qualit. Or, on sait
aussi par diffrentes tudes qu'il y a une moindre recherche
de nourriture, et donc un meilleur contrle du poids, lorsque
les aliments de notre assiette exhalent toutes leurs subtilits
aromatiques.
S'il faut faire fonctionner ses massters, inutile pour autant
de se transformer en ruminant avec chewing-gum, le plus souvent bourr d 'additifs chimiques bien suspects (p. 89).
En revanche, la consommation d'une boisson chaude le

matin, type de lait, de th ou d e caf sans sucre ajout et sans
dulcorant est tout fait lgitime, de mme que les potages du
soir ou un th vers 17 heures. En dehors de ces situations, il
est important de ne pas tomber dans les piges marketing des
boissons dites rafrachissantes sans alcool (BRSA) selon
la dnomination rglementaire. Introduites il y a seulement
quelques dcennies dans notre quotidien et prsentes de nos
jours comme indispensables, elles ont particip et participent
au dveloppement du surpoids et de l'obsit dans les populations, en favorisant notamment une confusion majeure entre
le boire et le manger.
Toutes ces boissons fortement concentres en sucre ou en
dulcora nts, mais aussi pour certaines en sel, ne vous dsaltrent pas. Pour certains sodas, essayez simplement de les
consommer temprature ambiante, vous verrez qu'ils sont
infects. Les fabricants vo us recommandent de les boire frais
ou glacs uniquemen t pour vous donner une impression de
fracheur en bouche, mais seule l'eau vous dsaltrera.
BOIRE DE L'EAU, UNE VIDENCE TROP SOUVENT

OUBLIE
VITEZ LES PRODUITS PLAISIR D'ORIGINE
INDUSTRIELLE
L'individu est fondamenta lement programm sur le plan

gntique pour boire d e l'eau. Cette eau est indispensable aux
cellules de l'o rganisme et son bon fonctionnement.
Une consommation d 'eau insuffisante peut entraner un certain degr de dshydratation qui lse les cellules et favorise le
vieillissement. Le problme majeur de nos jours est la sousconsommation d'eau au profit de jus de fruits divers, ths
glacs embouteills et d e diffrents sodas sucrs ou light,
notamment par de nombreux adolescents et jeunes adultes.
Tous ces produits induisent de multiples troubles du comportement alimentaire. L'homme n'est pas fait pour boire des
produits sucrs liquides, car alors il ne sait plus quand il a
rellement faim, ni mme soif. Cela favorise les troubles du
comportement alimentaire l'origine de bien des surpoids.
Atten tion de nombreux produits industriels prsents

comme procurant du plaisir. Il ne s'agit pas d 'une bonne poire
ou d ' une viande tendre, mais de produits industriels comme
les friandises, barres chocolates fourres avec divers ingrdients (caramel, nougat), barres de crales, diffrentes ptes
tartiner, etc.
D es concepts commerciaux sous-tendent leurs ventes. L 'un
d'entre eux est celui du plaisir, mais d ' un plaisir orient, format, que l'on pourrait tout simplement qualifier de plaisir
conditionn . La stratgie marketing est subtile, les moyens
de publicit e ffrns. D es ingrdients d 'un intrt nutritio nnel
parfois mdiocre, mais qui flattent les sens, sont incorpors :
72
73
LES DIX ASTUCES POUR MIEUX CONTRLER VOTRE POIDS.
gras, saveurs sucres, armes, et divers additifs assurant textures et couleurs attrayantes. Ce type de produits participe
bien videmment au dveloppement du surpoids et de l'obsit (mme si sont prsents des ingrdients allgs). Ils
favorisent les troubles du comportement alimentaire, le grignotage, ou se substituent des aliments ncessaires pour
l'quilibre alimentaire. La consommation de ces produits
rduit en effet de facto l'apport d'aliments sains, notamment
de fruits et lgumes.
L'alime nt plaisir, le vrai, si on est attir par le sucr, devrait
tre tout simplement par exemple un fruit bien mfir, des fruits
secs de temps en temps, un gteau maison sans colorant. Pour
ceux qui sont attirs par le sal, pourquoi ne pas s'orienter
vers du jambon ou du fromage de qualit avec un peu de bon
pain.
Dans le rapport d'information parlementaire prsent par
la dpute Valrie Boyer 3 qui propose de faire de la lutte
contre l'obsit et le surpoids une grande cause nationale, a
t suggre une taxe dite taxe obsit contre un certain
nombre de produits industriels sans intrt sur le plan nutritionnel. Ce type de proposition est rcurrent, mais sans chance
d'aboutir compte tenu de l'influence probable d' un certain
nombre de lobbies ; de plus, sa mise en application peut se
heurter des difficults d'excution. Mais cette proposition a
le mrite de pointer du doigt et de stigmatiser les produits trop
gras, trop sucrs, trop sals que sont toutes ces friandises et
certains autres produits industriels. Il n'a nullement t question d'envisager de taxer la choucroute ou le cassoulet! C'est
donc bien au niveau de ce genre de denres industrielles et de
boissons que se situe l'un des problmes majeurs de l'alimentation contemporaine. En effet, une certaine forme d'alimentation industrielle participe avec d'autres facteurs l'pidmie
de surpoids et d'obsit. Quelques conomistes plaident nanmoins pour cette mesure, la taxe, en avanant, tudes l'appui \ que plus la junk food serait taxe, plus il sera dissuasif
de l'acheter. Cela serait probablement vrai si le prix du hamburger tait multipli par dix. Mais ce systme a aussi ses
limites, comme le montre la hausse du prix du tabac n'empchant pas 30 % des Franais de continuer fumer ; nous
sommes d'ailleurs dans ce domaine le mauvais lve de l'Europe. L'impact des taxes serait n'en pas douter minime et
peu dissuasif et risquerait tout simplement de rduire le budget consacr aux fruits et lgumes. Une telle mesure pourrait
donc se rvler parfaitement contre-productive.
74
75
VITEZ LES PRODUITS CONTENANT DES ARMES

DE SYNTHSE ET DES CONSERVATEURS
Il faut bien avoir conscience que les armes de synthse, audel du fait que ce sont les cache-misre, avec le sel, d'une
certaine forme d'alimentation industrielle fade et sans saveur,
sont susceptibles de leurrer l'organisme et notamment le cerveau. Toute perturbation dans les messages issus des papilles
gustatives parvenant aux diffrents centres rgulateurs du cerveau peut favoriser, en retour, des troubles du comportement
alimentaire, ce qui a comme consquence des drgulations
quantitatives des consommations alimentaires (manger en
excs sans relle faim). Nous avons constat, au cours de multiples consultations de nutrition, que le simple fait de conseiller aux personnes ayant des difficults grer leur poids de
laisser de ct les produits transforms industriellement, de
prendre le temps de mieux choisir les produits alimentaires,
de prparer eux-mmes leurs plats mais aussi de manger lentement et dans le calme, permet une diminution spectaculaire
des troubles du comportement et du poids, et cela sans mme
suivre une approche spcifiquement calorique.
Limiter trs fortement la consommation des produits base
d'armes de synthse doit donc devenir une priorit pour tous,
notamment pour assurer un meilleur contrle du poids.
Concernant les conservateurs utiliss dans l'alimentation
humaine, il semblerait, au-del de leur degr de toxicit potentielle pour certains d'entre eux en fonction des doses absor-
bes (p. 27), qu'ils favorisent le surpoids et l'obsit. Par quel

mcanisme, vous demandez-vous ? Ils empcheraient la dgradation des graisses absorbes en nergie ; ainsi, ces graisses
non utilises seraient ds lors tout simplement stockes dans
l'organisme, notamment dans les vaisseaux sanguins, ce qui
contribuerait les boucher et au dveloppement des maladies
du cur et des vaisseaux, cause majeure de mortalit en
Europe. On est en droit d'attendre des tudes complmentaires sur ce sujet des conservateurs, mais finances par les
pouvoirs publics. D'ici l, rappelons une fois de plus qu'il est
plus judicieux de choisir de prfrence les produits alimentaires sans conservateurs.
que provoquer des fringales de fin de journe. Le repas du

soir risque ds lors d'tre trop copieux, suivi d'une culpabilisation qui favorise le stress... et le surpoids ! Pour les enfants et
adolescents, la dmarche n'est pas la mme; il faut adapter
les repas en fonction de ce qui a t consomm le midi la
cantine.
LIMITER LE SUCR, LE GRAS ET LE SAL
Schmatiquement, on peut considrer que tout ce qui va

tre consomm en excs le soir va tre stock par l'organisme,
notamment tous les produits avec sucre ajout. Il ne s'agit pas
de bannir les produits naturellement sucrs comme les fruits ;
au contraire, leur consommation est bienfaitrice grce l'apport en divers vitamines, minraux, fibres, et le sucre des fruits
correspond du fructose dilu qui est assimil lentement.
Ce sont bien les produits avec sucre ajout, et notamment
les divers desserts lacts, friandises, barres chocolates fourres, biscuits de toute sorte, dont il faut absolument rduire
la consommation. L'excs de sucre absorb se transforme en
graisse, notamment au niveau du ventre.
Alors, comment faire pour viter d'avoir trop faim en fin
d'aprs-midi ? Il faut manger suffisamment dans la journe,
au besoin prendre une collation heure fixe vers 17 ou
18 heures e t ne pas se tromper de boisson, boire de l'eau ! Il
sera ainsi possible de parvenir plus serein au repas du soir et
de prendre un dner lger.
Trop de personnes ont tendance faire l'inverse, se restreindre de faon inapproprie dans la journe, ce qui ne peut
Cette mesure largement diffuse dans le cadre du Plan

national nutrition sant (PNNS) est bien sfir indispensable ; la
relation entre obsit et mode alimentaire est vidente. Qui
oserait dire aujourd'hui que la cigarette n'a pas des effets
nocifs sur la sant? Un discours diffrent est propos, notamment par l'intermdiaire de certains mdecins ou scientifiques,
car, pour vendre, il ne s'agit pas de diffuser un discours modrateur. Ils expliquent qu'ils ont affaire des gens adultes,
capables de comprendre les messages et de se contrler ; ils
russissent mme utiliser le fameux PNNS des fins marketing, on J'a vu (p. 64).
De nos jours le sucr est consomm en excs de faon indirecte (p. 245), car prsent de faon souvent insouponne et
en quantit dans de nombreuses prparations et boissons; des
travaux montrent qu'il est mme de provoquer de vritables
dpendances (tude chez l'animal). Ainsi, par exemple, lors
du dernier congrs annuel du Collge amricain de neuropsychopharmacologie en 2008, il a t expliqu qu' la suite d'une
nouvelle tude, en manipulant les apports en sucre, on peut
induire des changements de concentration du taux crbral
de dopamine (neurotransmetteur du cerveau participant la
commande des ractions motionnelles et intellectuelles). Et
les auteurs de conclure que, chez l'homme, les modifications
du taux de sucre ingr pourrait jouer un rle cl dans la
mise en place de troubles alimentaires 5 . Consommez moins
de sucre est une priorit, en limitant notamment l'achat de
76
77
MANGER LGREMENT LE SOIR POUR MIEUX

CONTRLER VOTRE POIDS
nombreux produits industriels et en remplaant le sucre non

pas par des substituts, mais par de la canelle par exemple.
Quant au sal, certains industriels en abusent pour relever
leurs produits fades. Ainsi, selon diverses enqutes 6 , il apparat que de nombreux industriels font des efforts insuffisants
pour limiter la concentration de sel dans leurs produits alimentaires. Il faut dire que le sal fait manger et aussi boire des
boissons sucres. Selon un de mes confre, le Dr He 7, ayant
particip une tude anglaise, si les enfants de 4 18 ans
diminuaient de moiti leur apport en sel, cela entranerait une
baisse de leur consommation des boissons sucres, donc aussi
des apports caloriques. Non seulement la rduction de l'apport sod rduirait la pression artrielle chez l'enfant, mais
elle pourrait aussi jouer un rle pour rduire l'obsit. Et de
poursuivre : la fois l'hypertension artrielle et l'obsit
augmentent le risque d'accident vasculaire crbral et d'infarctus. Il est donc important que les enfants mangent peu sal
afin de rduire le risque d'avoir un de ces accidents plus tard
dans leur vie.
L'excs de sel dans l'alimentation contemporaine est un
problme qui, comme nous l'avons vu, est insuffisamment pris
en compte par les dcideurs politiques. Pourtant, il est bien
identifi comme tant un des facteurs majeurs du risque dit
cardiovasculaire. La consommation moyenne de sel est en
moyenne de 8,5 g par jour et par habitant, alors qu'elle ne
devrait pas dpasser les 5 g quotidiens. Rduire les apports
en sel est une mesure qui doit s'appliquer tous, en limitant
notamment la consommation des plats industriels, mais aussi
du pain.
Concernant la matire grasse, elle donne de l'onctuosit aux
plats industriels, d'o certains abus. Cela contribue, par la
charge calorique apporte, favoriser l'mergence de l'obsit. Celle-ci est lie avant tout une nourriture et des boissons inadaptes, associes galement des facteurs gntiques
et la sdentarit. Partout dans le monde, l'apparition d'une
certaine forme d'alimentation industrielle a provoqu, dans les
pays o elle s'est dveloppe, surpoids et obsit associs, qui
plus est, diffrentes formes de malnutrition. La responsabilit de certains additifs alimentaires commence aussi tre de
mieux en mieux apprhende.
78
PAS DE LIGHT, IL PEUT FAIRE GROSSffi
Les produits light, notamment les boissons, prsents

comme intressants pour le contrle du poids, le sont-ils vraiment? Pourquoi tant de personnes sont-elles dans l'ignorance
des tudes montrant l'effet inverse, que les boissons base
d'dulcorants participent la progression du surpoids et de
l'obsits, mme si cela parat au premier abord paradoxal?
Pourtant, les faits sont l : une des dernires tudes, publies
en 2008, concernant une exprimentation animale aux tatsUnis, montre que les animaux qui consomment des dulcorants ont tendance moyen terme manger plus ( They eat
more 9 ) ; pour 1'homme, il y a des statistiques qui ne peuvent
mentir. Une dition rcente du Los Angeles Times 10 indique
qu'en 1987, 70 millions d'Amricains prenaient des produits
light (tous produits confondus); en 2000, ils sont 160 millions
le faire et, paralllement, le nombre d'obses a doubl aux
tats-Unis pendant cette priode. Nous pourrions multiplier
les exemples, comme celui de l'tude mene pendant huit ans
chez les diabtiques, qui montre que ceux consommant des
boissons light grossissent plus que les autres, tude 11 prsente
au 65e congrs de l' Amrican Diabetes Association. Tout
rcemment, dans une autre revue scientifique de rfrence 12,
il est indiqu que la consommation rgulire de boissons aux
dulcorants de synthse semble favoriser le diabte de type
IL.; il n'y a pas de conclusion dfinitive, mais le dbat scientifique est ouvert. Ce type d'tude est bien sOr largement pass
sous silence, tant elle drange de nombreux industriels. Par
ailleurs, rappelons les interrogations concernant l'innocuit de
certains dulcorants pour le ftus lorsque la mre en
consomme pendant la gestation (p. 39).
79
MIEUX DORMIR ET RESPECTER LES RYTHMES

BIOLOGIQUES
rsulte induit une dpense nergtique plus grande, mme au

repos; il s'agit de ce que l'on appelle le mtabolisme de base.
L'activit physique devrait donc tre quotidienne et suffisante,
choisir selon vos gots. Il faut aussi, comme beaucoup
d'entre vous le font dj, marcher plus, prendre son vlo, faire
de la gymnastique en groupe ou individuellement... En ce qui
concerne les enfants et adolescents, comment faire pour ceux
qui ne sont pas spontanment attirs vers le sport alors que
18 % des enfants prsentent un surpoids et que 41,6% des
plus de 15 ans sont en surpoids, dont 11,3 % d'obses? Le
psychiatre Patrick Huerre 13 prcise que si on prsente la pratique sportive comme un jeu sans obligation de performances, ils prendront du plaisir. S'ils la considrent comme un
exercice impos, au mme titre que les maths ou la grammaire,
cela deviendra vite un pensum .
Il est tout de mme aussi frappant de voir comment tout a
t fait pour limiter les dpenses nergtiques au quotidien :
escaliers roulants, portes s'ouvrant automatiquement, surchauffage, etc.
Voulez-vous connatre la dernire tendance, la prochaine
pilule miracle ? Il ne s'agit pas cette fois-ci de faire fondre
vos graisses avec des composs - dangereux - et qui ont fini
par tre retirs du march, ou des complments alimentaires
base d'phdrine, dangereux aussi, mais toujours malhe ureusement faciles se procurer sur Internet, mais de deux molcules appeles Aicar et GW 1516. Chez l'animal- la souris - ,
elles permettraient d'obtenir l'quivalent d'une forte activit
physique sans faire d'effort. Il n'y a pas que vos mninges qui
s'agitent dj cette information, car plusieurs multinationales pharmaceutiques ne c~chent plus le vif intrt qu'elles
portent ces travaux 14 ... A suivre, mais ne vous rjouissez
pas trop vite, les miracles ne sont que virtuels.
Si on ne maigrit pas en dormant, il est certain qu' une fonte

naturelle des graisses a lieu pendant la nuit, assurant ainsi une
certaine stabilit du poids d'un jour l'autre. En cas de temps
de sommeil insuffisant li des troubles du sommeil secondaires, par exemple travail en horaire dcal (travail de nuit
ou avec rveil prcoce ou e ndormissement tardif le soir), on
observe des perturbations des rgulations physiologiques avec
une dsynchronisation des rythmes favorisant un comportement alimentaire anarchique. On a pu identifier aussi que
toute dette de sommeil - sommeil insuffisant - a tendance
induire une augmentation de la scrtion d'une substance
appele ghrline. Cette substance, lorsqu'elle est scrte en
excs, provoque des pulsions alimentaires. Qui dit pulsion dit
une envie trs forte de consommer des aliments, mme sans
faim. On s'est aperu aussi que la ghrline tait surscrte en
cas de rgimes hypocaloriques draconiens, d'o le fameux
effet yo-yo.
Bien dormir, avoir un sommeil rparateur permet donc de
mieux contrler son poids, notamment par le biais d'un meilleur comporte ment alimentaire. Il y a environ un sicle, on
dormait en moyenne 1 ou 2 heures de plus par jour qu'actuellement. Ce manque de sommeil engendre bien des fatigues qui
elles-mmes favorisent l'augmentation des apports alimentaires, orients vers le sucr pour beaucoup de personnes. Les
rythmes biologiques semblent aussi pe rturbs par l'usage exagr de la climatisation.
LACTIVIT PHYSIQUE NCESSAIRE

Inutile de s'tendre longtemps sur cet aspect. Chacun sait
que pratiquer une activit physique majore les dpenses caloriques et que l'augmentation de la masse musculaire qui en
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81
LA MDITATION, NE PAS NGLIGER?
Il ne s'agit pas d'une approche sotrique, mais de type

comportemental qui a toute sa pertinence. Matthieu Ricard,
moine bouddhiste, interprte du dala-lama en France, propose qu~ chacun remette de l'ordre dans son esprit 15.
Aux Etats-Unis, a t mise en avant de faon amusante
l'ide que, lorsqu'on avait une pulsion alimentaire, il fall ait
distraire l'esprit le plus rapidement possible. Cette assertion
est pertinente et, dans ce pays la forte tradition puritaine, il
est prconis tout simplement de rciter une prire. C'est le
rgime Allluia qui a fait un certain nombre d'adeptes !
Chapitre V
L'ASSIETTE IDALE POUR LA PLANTE
L'assiette idale pour la plante impose, en termes cologiques, d'assurer la sant de tous et de pennettre une gestion
de bon sens, notamment concernant les dchets ou les missions de C02. Il existe un consensus pour affirmer qu'une alimentation mie ux oriente amliorerait l'tat de sant des
individus et aussi celui de la plante. Il faudrait pour cela
revoir l'alimentation produit par produit : la culture de
tomates, pour prendre cet exemple, produites sous serres
chauffes ne reprsente-t-elle pas une dpense nergtique
disproportionne? Pourquoi ne pas les cultiver en pleine terre
comme autrefois, ou sous des serres non chauffes ?
Il est possible, dans bien des domaines, d'agir, et vite, sans
tre fre in au prtexte qu'il faut protger des emplois et ne
pas trop stigmatiser telle ou telle pratique actuelle. Prendre
des mesures appropries et crer de nouveaux emplois avec
de no uvelles orientations est ncessaire et urgent.
Adoptons une approche pragmatique et partons d'un repas
traditionnel franais, dcliner bien sr en fonction des gots
et des traditions rgionales e t culturelles de chacun. Mais
auparavant, abordons quelques sujets qui fchent.
83
DES QUESTIONS D'ACTUALIT...
Avec le commerce quitable, les marques, et notamment

celles de la grande distribution, s'achtent une bonne
conscience ... pe tit prix. Il faut, bien sr, sur le principe favoriser le commerce quitable qui doit garantir un prix plancher
aux producteurs des pays en voie de dveloppement au-dessus
des cours mondiaux. Mais actuellement, pour les marques,
quel que soit le secteur d'activit, le marketing_ _thique
devient une nouvelle opportunit de commurucatwn. On
assiste mdus au dveloppement de cette logique de
communication, comme l'analyse le sociologue Gilles Lipovetskv 1 Pour la directrice du dveloppement durable chez un
distribute ur, le consommateur fait un geste de solidarit vis-vis des petits producteurs. L'enseigne maintient son niveau
de marges2 . Alors, tous les dirigeants de marques qui se
ruent avec leurs agences de communication sur ce nouveau
filon marketing, proposons-leur avant tout de mieux payer les
produits des agriculteurs europens et aussi de :
- penser aux consommateurs en liminant des linaires les
produits les moins recommandables, notamment ceux bourrs
de produits chimiques (additifs alimentaires de synthse) et
ceux contenant des acides gras trans et autres composs indsirables. Les distributeurs qui se sont mis crer leurs propres
marques auraient aussi pu aller de l'avant et proposer des
gammes de produits plus vertueux sur le plan nutritionnel.
Une vritable ducation alimentaire aurait pu, et pourrait
aussi, se faire en direct avec le consommateur. N'y a-t-il pas
l une opportunit saisir ? Cette proposition ncessite videmment un changement de culture. Actuellement, le principal souci des distributeurs semble n'tre que de copier des
produits existants en les mettant sous leurs propres noms de
marque et de se contenter de discuter pour les autres des
marges avec les grands groupes alimentaires en se souciant
insuffisament des aspects chimiques et nutritionnels. Ne
devraient-ils pas adopter une autre dmarche, en s'orientant
vers la vente de produits les plus respectueux de notre sant
et de la plante ? Pourquoi ne pas commencer par exemple
par limiter la vente des sodas, des dulcorants, des bonbons
bourrs de colorants, mesures simples et faciles mettre
immdiatement en application?
- penser rduire dans les magasins 1'utilisation du plastique, et pas seulement pour les sacs. Beaucoup trop de
matires plastiques sont inutilement imposes pour les emballages. Nous avons vu les interrogations pour la sant concernant le contact prolong des aliments avec le plastique, mme
si les autorits veillent ; mais pour la plante, tous ces dchets
longue dure de vie qui mettent des dizaines d'annes se
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85
L E BIO, POUR LES PRODUITS TRANSFORMS,

N'EST PAS TOUJOURS AUSSI PARFAIT QU'IL N'Y PARAiT
Si l'achat du bio est recommander pour les produits de

base et l'achat en circuits courts prconiser, comportonsnous le plus possible comme des co-citoyens locavores
(achats de vos produits alimentaires provenant d'un rayon de
200 km). Nous avons t dsagrablement surpris de trouver
dans de trop nombreux produits transforms bio des acides
gras de type huile de palme, des aliments bio acc?mpagns
d'un suremballage plastique et beaucoup de prodmts venant
de l'autre bout de la plante (quand ceux-ci sont mentionns,
ce qui est loin d'tre toujours le cas). Par aill~~rs, cela no~s
parat tre un non-sens que de produire des cereales d~ petit
djeuner type ptales en bio, car le taux d'acrylamtde est
le mme que pour les produits conventionnels puisque c'e~t .le
mode de traitement thermique qui est en cause. Des addttlfs
de synthse, trop nombreux notre sens, sont aussi autoriss
dans les produits bio ; faut-il pour autant que les transformateurs les utilisent ?
Du bio transform, d'accord, mais avec l'esprit bio. Le bio,
c'est aussi, et avant tout, une coconception de l'organisation
de la vie pour la plante et la sant.
C OMMERCE QUITABLE ET GRANDE DISTRIBUTION:
QUELQUES PROPOSITIONS
dgrader, posent de multiples problmes. On note une prise

de conscience de la part des industriels de la problmatique
des dchets, mais celle-ci est aborde essentiellement sous
l'angle d'une nouvelle source de revenus par le recyclage. Bien
sr, plus on recyclera les plastiques, mieux ce sera, mais audel de la revalorisation industrielle des dchets, on peut faire
mieux et plus en dveloppant diffrents axes :
rduire tout simplement le volume des emballages en ne
proposant plus de produits suremballs. Il est dj possible
individuellement de ne plus acheter de tels produits, et aussi
de faire ses courses dans bien des cas avec son propre sac
provisions. Une volution favorable est dj amorce dans ce
sens.
dvelopper des emballages cologiques puisqu'il existe
des sacs biodgradables, compostables, fabriqus avec des
matriaux naturels comme l'amidon de crales. Des sacs
sont ainsi disponibles en France (cf. www.biocool.fr - rf.
98017) et distribus dans divers magasins bio par Euro Nat
(www.euronat.com). Ils sont moins solides que les sacs classiques, moins tanches et moins beaux, mais tellement mieux
pour la plante. Pourquoi ne pas gnraliser leur emploi ? Il
serait aussi utile de mieux contrler toute la chane du recyclage des dchets. La mission de percevoir les redevances lies
au recyclage est entre les mains des industriels 3 ; or, ce
systme n'a pas rduit le volume des dchets mnagers. Au
contraire il a explos. En revanche, l'entreprise a accumul un
trsor de guerre [... ] investie dans des placements grands
risques, selon le journaliste Emmanuel Lvy. Ce sont les
industriels qui ont dvoy leur avantage cette politique
publique 3 , fait remarquer pour sa part un ancien prsident
de l'Agence de l'environnement et matrise de l'nergie
(ADEME). A ux pouvoirs publics d 'agir rapidement et de
favoriser rellement une inversion de tendance, tout en mettant fin d'ventuels dysfonctionnements.
86

D ES OGM VOTRE INSU
Si 72% des Franais pensent qu'il est trs important de pouvoir consommer des produits sans organismes gntiquement
modifis (OGM), seuls 75% des consommateurs savent que
l'tiquetage de produits OGM est obligatoire, mais 60 % ne
savent pas comment cela se matrialise 4 , indique le rapport
de la Commission europenne ralis en 2008 sous la direction
du britannique Vivian Moses. Ainsi, nombreux sont ceux qui
achtent des aliments OGM sans le savoir : si la mention sans
OGM peut tre appose lorsqu'il y a moins de 0,9% d'OGM
dans un produit, les animaux peuvent avoir t nourris avec
des aliments OGM sans que cela soit mentionn sur le produit
final ; il est galement bien difficile de savoir dans un produit
complexe, comme par exemple une pizza, si certains ingrdients ne sont pas issus de cultures OGM. Sans polmiquer ici
sur les OGM, j'ai dj indiqu qu 'il ne fallait pas considrer
tous les organismes gntiquement modifis de la mme
manire et que, si les scientifiques s'affrontent et prsentent
des avis radicalement diffrents sur les OGM, c'est bien le
signe d'un niveau de connaissance insuffisant sur le sujet. Quoi
qu'il en soit, les consommateurs sont en droit d'avoir des
informations claires et fiables sur la prsence ou non d'OGM
dans leurs aliments. L'association Greenpeace au Canada
donne le nom de produits qui peuvent contenir des OGM,
c'est--dire de produits dont les fabricants ne garantissent
pas avoir utilis des ingrdients sans OGM. En outre, ces
fabricants n'ont pris aucune mesure pour s'assurer que leurs
produits sont exempts d'OGM [...], il est possible qu'ils en
contiennent . On trouve, parmi les marques cites dans le
document de Grenpeace Canada : Nestl, crales pour bb
[...], Kellog's, corns flakes, [...] Kraft, chocolat Toblerone ... ,
etc. L'association a mis en ligne ce Guide des aliments avec ou
sans OGM pour le droit de savoir (dernires mises jour
disponibles sur le site : www.greenpeace.ca), vous pouvez le
tlcharger en attendant un document de ce type pour la
France.
87
LES 100 MEILLEURS ALIMENTS POUR VOTRE SANf...
L'ASSIETIE IDALE POUR LA PLANTE
Enfin, citons cette tude de Jurgen Zentek de l' universit

de Vienne en Autriche, qui compte au nombre des trs rares
travaux toxicologiques sur les OGM financs par les deniers
publics et non commandits par l'industrie 5 . Que dit-elle?
Que les portes de souris issues de rongeurs ayant consomm
du mas transgnique MON 810 - NK 603 sont significativement plus petites aprs plusieurs gnrations dans l'une des
expriences. Monsanto conteste. Gilles-Eric Sralini (professeur de biologie molculaire l'universit de Caen) demande
juste titre de rendre publiques toutes les donnes concernant
ces OGM dont certaines selon lui sont restes confidentielles. Les auteurs de l'tude appellent pour leur part une
poursuite des travaux pour confirmer ces rsultats indits 6 .
Joppe, notamment dans les pays en voie de dveloppement, ce

sera au dtriment des cultures vivrires locales. Il s'agit du
mme dtournement des cultures que pour les agrocarburants,
moindre chelle. Le dveloppement des cultures locales pour
nourrir les hommes est pourtant indispensable en cette priode
o l'on estime qu'environ 800 millions de personnes au monde
souffrent de malnutrition. N'est-il pas scandaleux de produire
cette plante l'chelle industrielle au dtriment de cultures alimentaires si ncessaires aux populations, et tout cela pour un
illusoire meilleur contrle du poids de certaines personnes et le
profit espr de quelques grands groupes ?
L ES CHEWING-GUMS, LA POUBELLE !
La stvia est une plante la saveur naturellement sucre.

Cet dulcorant d'origine naturelle attise les convoitises des
industriels de l'agroalimentaire pour donner une image supplmentaire de naturalit leurs produits. La stvia devrait se
substituer prochainement grande chelle aux autres dulcorants, et notamment l'aspartame si controvers (p. 39).
l'heure o nous crivons ces lignes, Coca-Cola et Pepsi-Cola 7
se livrent une bataille pour savoir quel sera le premier proposer dans leurs boissons des extraits de stvia.
L'histoire de la stvia et de sa commercialisation industrielle
est difiante plus d' un titre. Cette plante, utilise depuis la nuit
des temps par les peuples d'Amrique du Sud, tait interdite en
tant qu'aliment ou qu' ingrdient alimentaire aux tats-Unis
et en Europe, car son innocuit n'tait pas dmontre. De
grands groupes industriels s'y intressent ! Une tude scientifique rcente et un rapport de l'OMS 7 tablissent tout d'un
coup sa non-toxicit. Hier interdite, aujourd'hui encense par
les mmes [... ] pour accueillir la stevia dans leurs mixtures 8 ,
selon J.-P. Gn (Le Monde, 03/01/09). Un double problme de
fond se pose : d'une part, l'inutilit de l'usage des dulcorants
pour le contrle du poids est une fois de plus mettre en avant
et, d'autre part, si la production agricole de cette plante se dve-
Prenons un produit moins li directement l'alimentation :

les chcwing-gums. Issus des chicklets amricains, ils sont pour
beaucoup d'entre eux bourrs d'additifs dont, souvent, le
fameux E 320, cancrogne possible pour l'homme (p. 29).
Ils n 'ont plus rien voir avec le latex mlang la rglisse
des premires ptes mcher, mais sont fabriqus partir de
polymres issus du ptrole, comme les pneus de voiture. On y
ajoute parfois jusqu' plusieurs dizaines d'additifs dont le
fameux aspartame ou autres dulcorants pour les sans
sucre. Il est d'ailleurs trs difficile de nos jours de trouver de
simples chewing-gums sans additif et sans dulcorant.
Quant l'environnement, demandez aux maires de France
ce qu'ils pensent de ces gommes de synthse sches qui, une
fois mchouilles et craches, jonchent les trottoirs. Regardez
l'avenue des Champs-lyses Paris, ses trottoirs sont noircis
par les chewing-gums crass et pratiquement indcollables.
Aujourd'hui, les chewing-gums reprsenteraient en Angleterre un tiers des ordures trouves dans la rue, avec un cot
exorbitant pour le nettoyage 8 , il doit en tre peu prs de
mme en France. Pour la sant en priorit, pour la plante
aussi, il est plus qu'urgent que, individuellement, chacun mne
une rflexion sur cette pollution. Les pouvoirs publics doivent
galement agir pour amliorer la rglementation des additifs
ct mieux organiser la collecte de ceux qui, malgr tout, souhaitent continuer en mcher un peu...
88
89
L A STVIA, L'HISTOIRE D'UNE MANIPULATION
Vos REPAS
Miel ou confiture : rien de plus sain que de consommer du

miel, mais vitez les miels d'importation qui laissent parfois
dsirer (p. 249). Pour les confitures, notre choix s'est port
vers celles n'ayant comme conservateur que du jus de citron ;
nous en avons trouv de bonnes (p. 232) et, bien sfir, de prfrence, celles faites maison. Tous ces produits doivent tre
choisis franais ou de pays limitrophes, non par chauvinisme
mais pour limiter le transport, donc les missions de co2.
Les produits slectionns dans la deuxime partie s'intgrent parfaitement dans les orientations alimentaires proposes dans ce paragraphe.
P ETIT DJEUNER
Th vert : la simple mention arme th vert est suspecte ;

choisissez du vrai th vert, avec l'indication arme naturel
de th vert . Il est riche en lments protecteurs des cellules
de l'organisme. Prfrer les ths issus du commerce quitable
utilisant des modes de culture plus respectueux de l'environnement (p. 303).
Caf : choisir galement les cafs issus du commerce quitable (p. 299).
Chocolat au lait en boisson : le lait bio est prfrer ; quant
la poudre de chocolat, prenez-en le moins possible, nous
n'en avons pas trouv sans arme de synthse des prix raisonnables.
Sucre e t dulcorant : limiter la consommation du premier et
viter l'autre. Si vraiment vous ne pouvez pas vous en passer,
mettez juste un peu de sucre de canne, le moins raffin
possible, cassonade ou Rapadura (p. 245), en toute petite
quantit.
Pain : choisissez du vrai pain chez un vrai boulanger
(p. 174), aucun pain industriel ne nous a convaincus en raison
de leur composition (matire grasse), de leur got (fade) et de
leur texture (molle). En boulangerie, notre prfrence va au
pain aux multicrales et au pain au lin. Pour les biscottes et
drivs, toutes celles que nous avons analyses contenaient
des matires grasses vgtales sans autre forme de prcision,
donc possiblement des huiles de palme ou de coprah (p. 45).
Beurre : il est nutritionnellement tout fait licite d'en
consommer un peu le matin ; 10 g quivalent une plaquette
restaurant. Bien le choisir, franais, issu de producteurs ou de
fabricants bien identifis (p. 212).
Crudits : les choisir de saison, bien sr. Attention ne pas

surconsommer de tomates. Beaucoup viennent de Chine et
d'autres sont cultives sous serre, ce qui induit une grande
dpense nergtique. Les tomates sont consommer de prfrence de pleine terre , c'est--dire tout simplement ayant
pouss dans des champs, et pas sous serre sur du polystyrne
dans lequel on fait circuler un liquide nutritif .
Viandes : limiter sa consommation, comme propos (p. 155),
lOO g par steak, ou viande blanche de volaille ; 3 ou 4 fois par
semaine. Le mthane, issu des missions du tube digestif des
milliards d'animaux destins la boucherie, pollue normment
la plante, plus que l'ensemble des transports (voiture, avion).
Poissons et crevettes : les rserves halieutiques baissent dangereusement et peuvent dsquilibrer l'ensemble de l'cosystme des ocans. Les poissons issus de l'levage peuvent tre
une bonne alternative si les conditions d'exploitation sont bien
encadres. Quant aux crevettes, prfrer actuellement plutt
les sauvages que celles d'levage, et choisissez celles issues de
mers du Nord.
Lgumes frais : attention l'origine des lgumes, les haricots verts n'ont pas besoin de venir du Kenya ou de Chine.
Exigez des lgumes de proximit. Si l'origine n 'est pas mentionne, par principe, vitez d'en acheter, mais ce n'est malheureusement pas toujours possible. La culture des lgumes
bio est bien sr plus respectueuse de l'environnement.
Fculents et crales : tout ce qui apporte de l'amidon - un
glucide complexe - est consommer en quantit suffisante
90
91
R EPAS DU MIDI ET DU SOIR
pour viter les fringales. Variez les apports de fculents : riz,

pommes de terre, lgumes secs, topinambours... Quant au
mas, sa culture ncessite beaucoup trop d'eau, sa consommation est modrer fortement. Attention aussi aux excs d'apports en gluten. On espre le retour de varits anciennes de
bl, moins concentres en gluten et plus rsistantes, donc cultives avec une moindre utilisation des pesticides.
Soja : inutile d'en consommer (p. 46). Pour nourrir le btail
et les volailles, pourquoi ne pas rhabiliter la culture de la
luzerne? Cela viterait l'importation de soja, le plus souvent
OGM, et limiterait les pollutions dues aux transports.
Produits transforms comme certains plats prts consommer, friandises et divers desserts : attention pour la sant,
attention pour la plante. Ils sont souvent trop riches en sel
(concentration pas toujours mentionne), en sucre ou en dulcorant, en divers additifs dont les excs d'absorbtion sont mal
valus pour la sant et leur fabrication souvent polluante
pour la plante. Ils sont frquemment bourrs de gras, dont
souvent d'huile de palme, favorisant les dforestations, pas
toujours mentionne ou juste par matire grasse vgtale .
Les plus
Les moins
Eau
En carafe
Bouteille plastique
=problmes
environnementaux
Viande
Volaille en quantit
modeste
Buf limiter
= production de
mthane comme
d'ailleurs tous les
animaux d'levage
Fruits et lgumes
De saison et de pleine
terre.
De proximit, bio et frais
de prfrence
92
Culture sous serre

=dpenses
nergtiques.
Produits
d'importation hors de
l'Europe = mission
de C02
ufs
Frais, catgories 0 et 1
Poissons
D'levage ; de prfrence Gros poissons = plus

de risque de
sauvage pour les
concentration de
crevettes
rsidus de polluants
Le moins possible,
mme en produits
bio, car trop d'huile
de palme utilise
=dforestation ;
additifs = rsidus de
solvants polluants
Produits
transforms
Crales (sous
toutes letirs
formes) et divers
fculents
Riz, pommes de terre,

topinambours
Bl et drivs = en
quantit modre
Certaines voix s'lvent pour mettre en cause les processus

de surglation qui entranent de fortes dpenses nergtiques.
C'est vrai, mais rappelons que la surglation est de loin le
meilleur moyen de conserver les aliments sur le long terme. Il
y a prs de 7 milliards d'individus nourrir et la conservation
par le froid est la meilleure mthode pour la sant actuellement connue, en sachant qu'videmment rien ne remplacera
les produits frais rapidement consomms.
PoURQUOI NE PAS DEVENIR CARE , POUR LA PLANTE?
Care signifie soin en anglais, take care of you veut dire :

prenez soin de vous. Cette maxime ne devrait-elle pas s'appliquer aussi la plante? Le mouvement care aux tats-Unis
propose un meilleur respect d'autrui, de son voisin. On devrait
tendre cette sollicitude notre environnement et notre
petite terre.
Face la prcarit qui se gnralise concernant le travail
mais aussi la sant, face l'tat de pollution de la Terre, au
rchauffement climatique, etc., une nouvelle philosophie de
93
solidarit ne devrait-elle pas se dvelopper et remplacer le :

Aimons-nous les uns les autres par : Prenons soin les uns
des autres et de notre plante ? Le care est une pense en
pleine volution, une ressource morale 9 Nanmoins, il ne
faudrait pas que l'approche care soit rductible une nouvelle mode amricaine de type compassionnel.
Prendre part au plan de sauvetage de la plante
1. Ne plus avoir de comportements d'hyperconsommateur,
qui ne doit pas tre vcu comme une contrainte, mais comme
une amlioration de la qualit de vie pour tous.
2. Prparer du fait maison pour certains produits. Outre
des conomies, cela renforce les liens familiaux et, ajoutent les
psychologues, l'estime de soi.
3. Acheter le plus possible des produits de proximit (locavore), essayez-vous au 100 % local. videmment, il y aura
moins d'ananas dans vos assiettes, mais vos grands-parents n'en
consommaient pas du tout.
4. Devenez impermable aux publicits, vous matriserez
mieux vos achats alimentaires.
5. Devenez radicaux, car la chimie de synthse insuffisamment value sur le plan scientifique, associe de multiples
formes de pollution, cre les conditions de la disparition de l'espce humaine. Il ne faut plus accepter la notion de risque matrise au nom d'impratifs conomiques.
Consommer mieux, rationaliser vos comportements d'achat,

dpenser moins, optimiser le rapport qualit/prix dans le choix
des aliments tout en laissant une large place l'hdonisme ;
voil les vrais bons plans adapter individuellement, nous
vous y aidons dans la deuxime partie.
Deuxime partie
SLECTION
SANT ET SAVEUR
Dans cette deuxime partie, nous mettons en application les

recommandations que nous venons de dvelopper. Nous
avons slectionn les produits sans E 320, sans dulcorant de
type aspartame, sans arme de synthse ... , avec le moins possible d'huile de palme, de sulfites ... , et sans ces d'ingrdients
inutiles et onreux prsents avec des mentions sant parfois
discutables.
videment, il est plus judicieux de confectionner soi-mme
ses plats avec de bons produits de base, mais le manque de
temps peut vous conduire rechercher des aliments tout prts
consommer. Nous avons donc prospect pour vous, en choisissant les produits les moins chimiques, les plus corrects au
niveau nutritionnel et au meilleur rapport qualit/prix. Parmi
les grandes marques industrielles ou de distributeurs de super
et hypermarchs, certains produits sont fort corrects, alors que
d'autres, issus de la mme entreprise, sont beaucoup moins
recommandables.
L'objectif de cet ouvrage est aussi que les produits alimentaires prsents soient faciles trouver. D e nombreux le sont
dans divers super et hypermarchs, d'autres sont plus spcifiquement prsents dans les magasins bio et quelques-uns par
Internet.
Enfin, en faisant vos courses, il faut penser limiter fortement l'achat des produits trop sals, trop gras, trop sucrs ou
la saveur sucre artificiellement, parfois trop prsents dans
certains produits industriels : des tueurs silencieux participant
97
la survenue du diabte, de l'hypertension artrielle, du surpoids et de l'obsit. liminez ce qui est superflu, notamment
certains produits- crales du petit djeuner, sodas, jus industriels divers, etc. -, en gardant l'esprit que, se faire plaisir,
c'est avant tout avoir dans son assiette des produits de qualit.
Chapitre VI
LES LGUMES
LES SOUPES CHAUDES
La soupe tait le plat principal de nos aeux et quoi de plus

attirant qu'un bon potage de lgumes fait maison? Le temps
manquant le plus souvent notre poque pour les raliser, il
est plus simple d'acheter des soupes prtes consommer.
Sont-elles valables ? me demande-t-on souvent en consultation. Comment les choisir ? Quelles sont les meilleures ? En
briques, dshydrates ?
La rponse doit tre nuance. Il faut tout d'abord souligner,
pour ces produits, les efforts raliss par de nombreux fabricants, notamment concernant la concentration en sel. Le principe pour choisir les meilleures soupes dj toutes prtes est
de reprer celles contenant le moins de produits chimiques
ajouts (voir l'tiquette), c'est--dire d'viter celles avec des
armes (indiquant gnralement la prsence d'armes de
synthse), celles avec des conservateurs comme les sulfites
(E 221 228) et celles avec de l'huile de palme ou de coprah
ajoute. Le taux de lipides (gras) indiqu pour 100 grammes
d'aliments ne devrait pas dpasser les 6 grammes. Voil ce
que devrait tre la base de votre choix.
Par principe, il est plus judicieux, pour limiter la prsence
de chimie dans son assiette, de consommer des produits bio ;
mais nous avons aussi slectionn des soupes base de
lgumes cultivs de faon conventionnelle et dont les transformateurs assurent un suivi rigoureux. Par principe aussi, prfrez les soupes en bocaux.
99
On regrette le prix lev des soupes, d'o l'intrt supplmentaire de les faire soi-mme (voir p. 104) le plus souvent
possible.
Au CREUX
LES LGUMES
SOLE ILS ET COUPS DE CUR
Sl::LECTION
SANTf: & SAVEUR
DE L'OREILLE
Sur le plan historique, il existait en France une multitude de

potages, mot qui dsignait tout ce qui tait cuit au pot et servi
bouillant. Il y avait des potages maigres et des gras, ils pouvaient tre composs avec diverses viandes comme de la
volaille pour la poule au pot d'Henri IV, du buf pour le potau-feu. Ce rtains potages taient lis avec de la crme, des
ufs, du beurre pour les velouts, mais aussi, selon les
recettes, de la farine de froment, de la fcule. On prparait
aussi des potages la crme d 'asperge, aux champignons ; des
potages pures avec des lgumes secs comme par exemple des
pois casss; des potages clairs qui n'taient autre que des
bouillons auxquels taient ajouts parfois la fin de la prparation des morceaux de lgumes, des ptes, du pain. De nos
jours, ce sont les soupes maigres, peu grasses, qui sont recherches et le liant peut tre obtenu par des lgumes et non des
corps gras. Les courges par exemple sont un excellent liant ,
fait judicieusement remarquer Bernard Lafon producteur
d' Oh! lgumes oublis.
Sur le plan de la nutrition, les soupes de lgumes apportent
leur lot de fibres, de minraux (potassium, magnsium notamment), de vitamines, mais certaines d'entre elles comme les
vitamines C et B9 sont nanmoins en partie dtruites par la
cuisson. La vale ur nutritionnelle des soupes est comparable
celle des lgumes en conserve.
Pourquoi ne pas prendre la soupe avec un peu de pain ?
Vous aurez ainsi un plat complet, lger et digeste. Vous le
complterez par un morceau de fromage et un fruit. Pour les
enfants et adolescents, le dner sera bien sOr plus consquent.
100
DNOMINATION
Soupe bio aux 5 lgumes

FERME D'ANCHIN
POIDS 1 VOLUME
98,5 cl
PRIX MOYEN CONSTAT
3,90 euros
SITE INTERNET
www.francedesaveurs.coms
Cette soupe est compose de 5 lgumes : poireaux, pommes

de terre, carottes, oignons et cleri-rave. D e qualit et sans
conservateur, ni colorant, eUe rivalise presque avec une soupe
maison. De bon goOt, elle est apptissante, naturelle, et prpare partir de lgumes bio ; elle est vendue en bouteille de
verre, exactement comme ce que nous prconisons.
Pour 100 ml, elle contient 24 kcal, 0,62 g de protines, 4,95 g
de glucides et 0,11 g de lipides. Sa teneur en sel est de
0,66 g pour 100 g. Sa charge calorique est de 24 kcal toujours pour 100 ml, ce qui est peu.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Soupe de lgumes varis bio

CRALINE
POIDS 1 VOLUME
11
PRIX MOYEN CONSTAT
3,80 euros
SITE INTERNET
www.crealine.fr
101
LES LGUMES
Annonce comme inspire d'une recette traditionnelle,

cette soupe est goteuse et lgre. Sans colorant, sans conservateur, elle est aussi compose de diffrents lgumes issus de
l'agriculture biologique : carottes, pommes de terre, oignons,
navets, poireaux.
Attention, elle peut contenir du gluten. Pour 100 ml, elle a
quasiment la mme composition que la prcdente. Son conditionnement est galement en bouteille de verre.
St~LECTION
SANT & SAVEUR

DNOMINATION
Moulin de lgumes LIEBIG &

herbes du jardin
POIDS 1 VOLUME
11
PRIX MOYEN CONSTAT
2,37 euros
SITE INTERNET
www.liebig.fr
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Potage de lgumes bio surgel

PICARD, aux carottes et clerirave
POIDS 1 VOLUME
1 kg
PRIX MOYEN CONSTAT
3,70 euros
SITE INTERNET
www.picard.fr
Ce potage, de la gamme Bien-tre de Picard, est

compos d'un mlange harmonieux et savoureux de carottes
(22 % ), cleri-rave (10 % ), haricots mange-tout (9 % ), poireaux (8 %) et oignons (5 % ). Tous les lgumes entrant dans
sa composition sont cultivs sans produits chintiques de synthse. Ce potage, d'un apport calorique satisfaisant (52 kcal),
est cuisin sans adjonction de sel, ni de matires grasses, ce
qui est un atout.
Son analyse nutritionnelle est la suivante : 0,7 g de protines, 1,9 g de glucides, 0,2 g de lipides et moins de 0,1 g de
sodium pour 100 g de produit.
102
Parmi l'abondance de soupes en briques, aux contenus parfois incertains, ce moulin de lgumes nous a sduits. Entrent
dans sa composition de trs nombreux lgumes comme les
pommes de terre, carottes, poireaux, navets, cleri, choux
verts, petits pois et haricots verts ainsi que des fines herbes. Il
est d' un apport calorique un peu plus consquent (152 kcal)
car il contient un peu de beurre de cuisine. Il est trs bon, sans
colorants, ni conservateurs, et d'un bon rapport qualit/prix.
Dans la mme marque, la soupe de lgumes verts et herbes
aromatiques est galement sans colorants, sans conservateurs.
recommander, on la trouve facilement en super et hypermarchs.
Ces soupes tant labores partir de lgumes conventionnels, nous avons interrog le fabriquant. Voici la rponse de
Liebig concernant la prsence ventuelle de rsidus de produits phytosanitaires : Nous veillons ce que tous nos produits soient dans la mesure du possible exempts de traces de
pesticides ou autres contarninants pouvant tre prsents dans
notre environnement. Nous rpondons ainsi aux exigences les
plus strictes en matire de systmes qualit [...]. Nous disposons de procdures internes et de plans de contrle afin de
nous assurer au quotidien que nos produits respectent l'ensemble des rgles applicables. Nous exigeons les mmes garanties de la part de tous nos fournisseurs d'ingrdients, en ce qui
concerne le respect strict de la rglementation europenne en
matire de pesticides et contaminants. Nos soupes LIEBIG
103
LES LGUMES
sont fabriques sur notre site du Pontet, prs d'Avignon, en

Provence. Rcemment, nous avons ainsi lanc le velout de
carottes fraches et pointe de crme, une recette produite
partir de carottes fraches cultives en France. Nous travaillons galement sur un projet similaire pour le potiron en provenance d'exploitations du Sud de la France, travaillant selon
les principes de "l'agriculture raisonne" [lgumes cultivs
avec un minimum de pesticides].
Pour les soupes en sachet nous vous recommandons la jardinire de lgumes de la marque bio Primal, trouve en
magasin bio type Biocoop. E lle est au prix de 1,55 euro pour
l'quivalent de trois assiettes.
Concernant les soupes de marque de super et hypermarchs, elles sont d' un intrt gustatif trs variable. On
regrette que l'origine des lgumes les composant ne soit pratiquement jamais mentionne.
Faire revenir les oignons cisels, l'ail et la poitrine fume avec

5 cl d 'huile d'olive; rajouter les lentilles, couvrir d'eau et cuire
jusqu' ce qu'elles soient bien fondantes. Une fois cuit, mixer avec
le mixeur plongeant; si l'appareil vous semble trop pais il vous
suffira d'ajouter simplement un peu d'eau pour plus de confort
gustatif, passer votre appareil au chinois ou au tamis pour enlever
les excs de peau (n'hsitez pas mouiller avec de l'eau pour
faciliter le passage). Mettre votre velout sur le feu et faites-le
rduire avec le lait concentr et le beurre. Arriv consistance au
moment de servir, saler, poivrer et mulsionner avec le reste
d'huile d 'olive.
Monter la crme au batteur mlangeur et ajouter le citron vert
La fin. Au moment de servir, disposer une belle quenelle de
crme au citron vert sur le velout bien chaud.
S 'accorde parfaitement par exemple avec du saumon fum.
F AIT ES LE VOUS-MME
Rien ne pourra remplacer les soupes maison et notre chef

vous propose d 'en prparer une savoureuse et originale :
Velout de lentilles au citron vert

Prparation pour : 10 personnes
Ustensile de cuisson : mixeur
Faire dans un premier temps une huile de cacao :
400 g de lentilles vertes du Puy AOC
2 botes de lait concentr non sucr
1 oignon doux
2 gousses d'ail
100 g de poitrine de porc fum
5 cl d'huile d'olive + 15 cl d'huile d'olive
80 g de beurre
Crme au citron vert
25 cl de crme
jus d'un demi-citron vert
sel, poivre
104
SOUPE FROIDE, LE GASPACHO
Quoi de plus sain que le gaspacho ? II est ralis partir de

lgumes frais (tomate, concombre, ail) associs de l'huile
d'olive. Les Franais se sont rcemment laisss sduire par ce
breuvage dont la consommation ne cesse d'augmenter :
2,8 millions de litres bus en 2006, 3,7 millions en 2007. La
saveur est bien au rendez-vous de plusieurs d'entre eux. Nous
en avons slectionn deux, l'un bio que l'on peut dguster
avec plaisir et sans crainte. On le trouve notamment dans les
magasins Monoprix. L'autre, non bio, a t lu juste titre
saveur de l'anne 2008 pour son got et sa composition._Les
lgumes sont rcolts en Espagne, dans la rgion d' Almeria.
Certains agriculteurs de cette rgion ayant la rputation d'abuser parfois des pesticides et engrais, nous avons crit la
socit Knorr qui commercialise ce gaspacho pour connatre
leurs mcanismes de contrle. Voici la rponse : Je vous
confirme que nos produits sont fabriqus partir de matires
premires et ingrdients dment slectionns, en respect des
105
LES LGUMES
lgislations en vigueur sur les contaminants et par consquent

les pesticides. Ce point figure clairement dans nos cahiers des
charges; son respect est valid par nos analyses effectues en
complment de celles ralises par les fournisseurs. Nous
sommes conscients de vos attentes en termes de qualit et de
scurit et nous pouvons vous assurer de notre vigilance, tant
l'gard de la qualit de tous les produits que nous fabriquons, que du respect total de la lgislation en vigueur.
ment entre la tomate et les autres lgumes : poivron,

concombre, carotte et cleri.
Au-del de ses lgumes, il contient moins d'1 % de matire
grasse et 0,22 g de sodium soit 0,55 g de sel, ce qui est raisonnable. Peu calorique (32 kcal pour 100 ml de produit), il ne
contient ni conservateur, ni colorant et ni arme. Il est galement sans gluten. Le seul inconvnient, son prix et on ne le
trouve pas partout.
Au CREUX DE L'OREILLE
Sur le plan historique, le gaspacho est originaire d'Espagne.
Les muletiers prparaient eux-mmes le gaspacho en emportant avec eux l't diffrents lgumes et les crasaient pour en
faire une soupe froide selon leurs besoins et envies.
Sur le plan de la nutrition, les gaspachos fournissent, grce
aux tomates, beaucoup de lycopne, lment aux vertus
antioxydantes, protecteur des cellules et plus particulirement
de la prostate pour les messieurs. Les oignons, par les flavonodes prsents, ont des vertus anticancreuses. Que du bon
s'il est bien prpar et sans additif ajout.
'
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Gaspacho lgumes frais KNOOR
POIDS 1 VOLUME
11
PRIX MOYEN CONSTAT
3,99 euros
SITE INTERNET
www.knorr.pourtoutvousdire.com
Beaucoup d'onctuosit et de parfums pour ce gaspacho bio

qui sduit par sa fracheur trs naturelle. Bon quilibre gale-
Une texture agrable et un bon gofit de tomates fraches

pour ce gaspacho lu saveur de l'anne en 2008. Compos uniquement de lgumes frais (95 % ), d'huile d'olive extra-vierge,
de vinaigre de Xrs et de sel. Il est sans colorant, sans conservateur. Au niveau nutritionnel, comme le prcdent, il est parfait, avec 35 kcal pour 100 ml, 0,33 g de sodium et 2 g de
lipides (dont trs peu d'acides gras saturs).
Favorable apprciation pour ce produit et d'un bon rapport
qualit/prix. Un regret nanmoins, nous avons constat que
certains super et hypermarchs le retirent de leurs rayons au
profit d'autres gaspachos pas toujours aussi savoureux issus
notamment de leurs propres marques. Beaucoup de gaspachos
que nous avons tests sont trop aqueux, moins onctueux avec
une moins bonne tenue en bouche et moins de finesse, mais
cela est aussi un affaire de got individuel.
Les gaspachos slectionns ne contiennent pas de sulfites
mentionns contrairement d'autres. Vrifiez sur l'tiquette
106
107
SOLEILS ET COUPS DE CUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Gaspacho biologique HARVEST

ORGANIC FOODS
POIDS 1 VOLUME
500 ml (bouteille)
PRIX MOYEN CONSTAT
3,60 euros
SITE INTERNET
www.organicharvest.ie
LES LGUMES
la prsence ventuelle de sulfite ajout par l'indication de

code allant des E 221 E 228.
Que penser aussi des salades conditionnes en sachet ? La

rponse est nuance. Les feuilles sont laves dans une solution
chlore (eau de Javel trs fortement dilue) pour liminer un
certain nombre de micro-organismes (bactries). Compte tenu
de la dilution, il n'y a pas de danger pour l'homme consommer des salades ainsi laves, et il n'y a gnralement pas de
gofit rsiduel. Il n 'empche que si on se met tout laver ainsi,
les lgumes, les poulets ... on verra peut-tre apparatre un jour
des bactries qui rsisteront ce type de traitement et qui
pourront pulluler. Il faut aussi souligner que la prparation de
ces salades en sachet ncessite sept fois plus d'eau qu'un
simple lavage. Quel gchis pour la plante, sans parler des
pertes lies au fait que ce rtaines feuilles pourtant tout fait
comestibles sont limines des sachets car considres comme
insuffisamment prsentables. E nfin, le conditionnement luimme pose problme : les plastiques utiliss sont de mdiocre
qualit - pour en abaisser le cofit - et, pour la plante, que de
dchets supplmentaires et inutiles. Une atmosphre modifie
base d 'azote, un gaz inerte, entoure les feuilles pour permettre de limiter le dveloppement de micro-organismes et
donc le pourrissement.
Consommer de temps en temps des salades en sachet est
sans danger, mais cela ne doit surtout pas devenir une habitude. Concernant les prix, les salades en sachets sont assez
chres. Les non conditionnes et bio en circuits courts directement depuis les producteurs ou livres par eux sont des prix
plus raisonnables.
Choisissez de prfrence les salades originaires de France
qui ont le plus de feuilles bien vertes (concentrant ainsi le plus
de vitamines) et si possible bio. Pour celles en sachet, nous
n'avons slectionn que des mescluns, mlange de laitue,
feuille de chne, scarole, frise, batavia, pousses d'pinard et
de quelques autres varits.
FAITES-LE VOUS-MME
Prparer un litre de gaspacho froid est facile raliser. Prenez 700 g de tomates que vous ppinez et pelez. En plongeant
les tomates entires quelques instants dans de l'eau trs
chaude, la peau se dtache ensuite facilement. Prendre un
grand concombre, ppinez-le galement et pluchez deux
gros oignons doux crus. Mixez l'ensemble en ajoutant comme
liant de la mie de pain, l'quivalent de deux tranches de pain
moyennes, ajoutez de l'huile d'olive raison de deux cuillres
soupe, mlangez bien l'ensemble. Vous aurez ainsi un dlicieux gaspacho que vous mettrez au frais avant de servir. Vous
pouvez y ajouter quelques feuilles de basilic directement
poses sur cette soupe froide.
L ES SALADES
Comment choisir les salades ? En sachet, non emballes ?

Faut-il ne consommer que les bio ?
Le Franais sont de grands consommateurs de salades et ils
ont raison. Pour autant, lors de divers contrles, on trouve
jusque dans 20 % d'entre elles des rsidus de pesticides.
Comment en est-on arriv cette situation ? Ce lgume-feuille
est la proie de nombreux insectes, les limaces, les escargots, les
micro-champignons... et la tentation est grande pour certains
marachers d'utiliser trop de traitements phytosanitaires pour
en venir bout. Pourtant, en les cultivant sous abris, la lutte
contre les parasites y est plus aise : par exemple, on peut
utiliser des insectes qui limineront les premiers sans dvorer
les salades. Cette mthode est d'usage courant dans l'agriculture biologique et se dveloppe heureusement en agriculture
conventionnelle.
108
109
Sur le plan historique, la salade assaisonne de vinaigrette
est un plat qu'apprciaient dj les Romains ! Il existe diffrents types de salades :
- les la\tues : laitue, romaine, batavia, corne de cerf, chne
vert ou rouge ;
- les chicores : scarole, frise ;
- les mches : cousines du cresson rouge ;
- Les roquettes, les salades sauvages comme les pissenlits,
la pimprenelle, le pourpier... et diverses autres sont de nos
jours galement cultives.
Sur le plan nutritionnel, l'intrt de la salade rside dans
l'apport en fibres vgtales utiles pour le transit intestinal,
mais aussi, ce que ne savaient pas les Romains, dans le fait
qu'elle est une source de vitamine C, bta-carotne, vitamine
B9 (folate), ainsi que des minraux dont le potassium, magnsium, zinc. Il s'agit d'un aliment peu calorique, mais attention
l'ajout exagr de vinaigrette qui, par sa charge calorique,
alourdit fortement l'apport nergtique.
S OLEILS ET COUPS DE CUR
SLECTION
.
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Mesclun avec jeunes pousses de

rrtizuna
BOND VELLE
POIDS 1 VOLUME
100 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,75 euros
SITE INTERNET
www.bonduelle.com
Ce mesclun est compos de 9 varits de salades, dont des

jeunes pousses de feuille de chne-vert et rouge, de batavia
verte, de romaine, de roquette, sans oublier la betterave, le
110
LES LGUMES
cerfeuil et la mizuna. 100 g de ce mesclun, prsent en barquette, apportent 16 kcal. Il ne contient pas de conservateur.
La marque Bonduelle se trouve dans les super et hypermarchs, on regrette le prix un peu lev du produit.
SLECTION
SANT: & SAVEUR
DNOMINATION
Mesclun maxi
FLORETTE
POIDS 1 VOLUME
175 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,90 euros
SITE INTERNET
www.florette.com
Une bonne composition pour ce mesclun avec notamment

de la roquette sauvage et du cerfeuil. Les donnes nutritionnelles s'apparentent celles du prcdent : 14,78 kcal. Ce
sachet familial ne comporte pas de conservateur.
La marque Florette est prsente dans de nombreux super et
hypermarchs.
D'autres marques proposent aussi des mescluns comme
Vert frais au prix de 1,99 euro les 125 g.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Mche Les plaisirs de la terre

Groupe MARAIS
POIDS 1 VOLUME
150 g
PRIX MOYEN CONSTAT
1,45 e uros
SITE INTERNET
www.marais.fr
111
LES LGUMES
Cette mche slectionne, originaire de la rgion des Pays

de la Loire, est riche en vitamines A, C, B 9, nous vous la
recommandons. rincer sous l'eau claire avant consommation.
LES LGUMES FRAIS, EN SACHETS, SURGELS
Jeunes pousses et brin d'aneth

VERT DSIR
115g
1,75 euros
www.vert-desir.com
Un dlicat mlange de jeunes pousses de salades (laitue,
pinard, mche) relev par le parfum de l'aneth. Dlicieux
avec un assaisonnement lger, idal aussi accompagn d'une
tranche de jambon, d' un peu de pain et d'un yaourt nature en
dessert si on cherche contrler son poids.
Sous quelle forme consommer les lgumes ? Frais, e~

conserve, en sachets, surgels ? Gardent-ils leurs valeurs nutritionnelles quel que soit le conditionnement? Comment s'y
retrouver et choisir ce qu'il y a de meilleur pour la sant et la
plante?
.
..
,
La consommation des lgumes frms non conditionnes est
logiquement privilgier, c'est en effet sous cette forme qu'ils
contiennent le plus de vitamines, minraux et rpondent le
mieux nos besoins biologiques en fonction des saisons. Charnus, gorgs d'eau et de pigments l't (tomate, conc~mbre... ),
ils nous apportent des lments com~e le bt,a-caro~e~e po~r
protger la peau des rayons de soleil et de l eau ; 1 hiver, ils
contiennent d'autres types d'lments protecteurs (flavonodes des fenouils, choux) ou sont riches en amidon (chtaignes, lgumes secs) et apportent de l'nergie.
.
Pour vous aider mieux choisir les lgumes en fonctwn des
saisons, nous nous sommes bass sur les rcoltes de nos aeux
au xrxe sicle, mme si actuellement des lgumes sont
ramasss sur de plus larges priodes comme les carottes, de
mars aot, avec des varits prcoces et tardives.
Il est surprenant de s'apercevoir que toutes les espces cultives actuellement sont fort vulnrables aux ravageurs, alors
que les salades sauvages de nos campagnes (pissenlits, pimprenelles, roquettes sauvages et autres) rsistent naturellement,
sauf aux lapins et aux livres ! Elles ont un got intense, mais
seules les jeunes pousses tendres sont ramasser. Allez les
cueillir vous-mme, mais il faut avoir un minimum de connaissances et il peut tre utile de s'inscrire dans une association
botanique ou horticole qui vous apprendra les reconnatre.
Il est bien sr ncessaire de les cueillir en dehors des axes
routiers e t de certains champs pollus par les pesticides.
Les lgumes frais ont bon got lorsqu'ils sont maturit:

Les choisir de prfrence bio, notamment pour tout ce qm
est racines ou bulbes : carottes, navets, radis, fenouils ... En
sjournant en terre, les produits conventionnels concentrent
les rsidus de pesticides lorsque ceux-ci sont pandus en excs.
D 'une manire gnrale, les produits bio sont privilgier,
mais de nombreux agriculteurs travaillent galement sainement en agriculture conventionnelle. Nombreux sont en effet
ceux qui vitent la surcharge de produits phytosanit~ires et ~e
traitent pas aprs rcolte. Leurs produits sont quasiment b10,
mais sans en avoir l'appellation, car ils ne souhaitent pas toujours suivre le cahier des charges des produits bio qu'ils considrent comme trop contraignant.
Il est malheureusement impossible l'il nu et au got de
dtecter les produits conventionnels sains de ceux gorgs de
112
113
FAITES-LE VOUS-MME
LES lOO MEILLEU RS ALIMENTS POUR VOTRE SANT...
LES LGUMES
produits chimiques. Comment procder ? En rgle gnrale,

les produits conventionnels achets dans des circuits courts
AMAP (p. 22) et autres types de vente de proximit offrent
un certain nombre de garanties. Les lgumes comme les fruits
y sont proposs maturit et leur vente rapide limite le besoin
de produits de conservation. Par ailleurs, les circuits courts,
par dfinition, induisent une rduction des transports, ce qui
limite les missions de C02 dfavorables la plante.
Acheter dans les circuits courts des produits bio et conventionnels doit donc tre la rgle. En supermarchs et hypermarchs, l'achat des produits bio cultivs en France ou dans
des pays limitrophes est plus logique. Il existe en effet beaucoup trop d'incertitudes sur les produits conventionnels quant
la prsence de rsidus de pesticides et autres produits chimiques de conservation, mme si des contrles ont lieu. Des
produits bio, certes; encore faut-il qu'ils ne proviennent pas
de lointaines contres afin de limiter les missions de co2.
Les lgumes surgels ont galement leur intrt. Ils se

conservent bien et le plus souvent sont moins chers que les
frais. Ce mode de prsentation pratique permet de consommer
trs rgulirement des lgumes. La valeur nutritionnelle est
bien prserve. Cependant, il y a pralablement la conglation un chauffage - blanchissement la vapeur ou l'eau des produits pour inactiver les enzymes prsentes et viter la
dgradation des vgtaux. Cette opration induit ncessairement une destruction - limite - des vitamines les plus sensibles la chaleur (dites thermosensibles), comme la vitamine
C, le bta-carotne (prcurseur de la vitamine A) et la vitamine B9. Sur le plan gustatif, les lgumes surgels sont dans
l'ensemble trs corrects mais tout dpend du produit de base.
Les produits de bonne qualit le restent mme surgels. Choisir de prfrence les surgels bio et ceux dont la provenance
est indique.
Les lgumes en sachets peuvent se prsenter sous diffrentes formes. Ils peuvent tre lavs, prts tre consomms
et conditionns sous atmosphre modifie, c'est--dire essentiellement avec de l'azote, l'oxygne tant limin car acclrant le risque de dveloppement des micro-organismes et donc
le pourrissement. L'avantage de ces prsentations est qu'elles
facilitent l'achat, le transport, la prparation. Il suffit de passer
les lgumes l'eau avant de les consommer crus ou de les
cuire. Ce mode de conditionnement n'est pas rejeter s'il
conduit consommer plus de lgumes. Cela tant, les inconvnients sont le lavage industriel qui utilise beaucoup d'eau
(comme pour les salades, p. 109) et l'enrobage par le plastique
.
des lgumes gnre beaucoup de dchets.
Une autre forme de conditionnement sont les lgumes cmts
sous vide (betteraves, mas ... ). Ici se pose le problme du
chauffage favorisant Je processus mme de la migration d~ certains lments des plastiques vers les lgumes, mme SI cela
est limit et contrl. Des produits bio sont parfois conditionns sous cette forme.
114
Sur le plan historique, les lgumes taient initialement

ramasss ici ou l au gr de ce que la nature pouvait offrir.
On consommait essentiellement des lgumes sauvages et ce
n'est qu' partir du Moyen-ge qu'apparat le jardin potager.
Il ne cessera de se dvelopper paralllement une diminution
des cueillettes. Les lgumes sont assez abondants la fin du
x1xe et au xxe sicle, mais sont moins considrs que la
viande (p. 153).
Beaucoup des lgumes que nous consommons ne sont pas
issus de plantes traditionnelles europennes. La tomate et la
pomme de terre nous viennent des Amriques et n'apparaissent sur les tables d'Europe qu'aprs le xviie sicle.
Sur le plan de la nutrition, la vitamine C, le bta-carotne
et la vitamine B9 que nous avons mentionns font partie des
principales vitamines des lgumes, auxquelles il faut ajouter
celles du groupe B (sauf B12). Les lgumes contiennent aussi
des lments minraux dont du potassium, trs peu de sodium
(sel) et de nombreuses fibres, ce qui est un avantage nutrition-
115
LES 100 MEILLEU RS ALIMENTS POUR VOTRE SANT...
LES LGUMES
nel. Tous ces lments sont indispensables pour tre en bonne

sant.
Des betteraves cuites apptissantes trouves dans les magasins Biocoop. L'idal est nanmoins de les cuire soi-mme.
SoLEILS ET COUPS DE CUR
Lgumes frais surgels
L gumes frais en sachets
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
POIDS 1 VOLUME
H aricots verts extra-fins d 'origine

France BONDUELLE
Poivrons verts
BIO PAYS LANDAIS
300 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,50 e uros
SITE INTERNET
www.bio-pays-landais.com
Des produits de qualit cueillis point comme on les aime.

De plus en plus de producteurs se regroupent pour conditionner eux-mmes leurs produits, notamment en Bretagne, une
aubaine pour tous, mais on ne les trouve malheureusement
pas partout.
. 1 kg
. - - ---- -- - l - - - - - - - -- - - - i
2,75 euros
.............- . - .............- _
:_ - -"-'-- .- -.:. . .,.._.~~-------------l
SITE
INTERN~~T
L---- ---- ------~--
www. bondue lle.com

--~----------~
Des haricots de bonne qualit gustative, ils sont de texture

ferme. Leur valeur nutritionnelle affiche pour 100 g est de
20,9 kcal avec 1,7 g de protines, 0,1 g de lipides, 3,3 g de
glucides et 2,3 g de fibres alimentaires. L'origine France nous
rassure.
S LECTION
SANT & SAVEUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Betterave sous vide bio

SAINT-ALLAIRE
POIDS 1 VOLUME
500 g
PRIX MOYEN CONSTAT
1,35 e uro
SITE INTERNET
www.allaire-sa.com
116
DNOMINATION
Carottes en rondelle bio

PICARD
POIDS 1 VOLUME
600 g
PRIX MOYEN CONSTAT
6,90 euros
SITE INTERNET
www.picard.fr
Un gofit sucr et bien quilibr pour ces carottes cuites

issues de l'agriculture biologique assurant une bonne prserva117
LES LGUMES
tion des vitamines. Ces carottes sont garanties sans adjonction

de sel, ce qui est un avantage. On regrette le prix lev.
Signalons aussi dans cette marque les 8 palets de
lgumes surgels, apprcis des enfants et des adultes qui les
ont tests, avec du chou romanesco, des haricots vert, carottes,
pommes de terre, oignons, poivrons jaunes... un peu d'huile
de tournesol, d'amidon de mas (sans gluten), d'uf et d'paississants (gomme xanthane, gomme de guar) qui ne prsentent
pas d'inconvnient.
Aux rayons surgels, les marques de super et hypermarchs
proposent des lgumes dont le rapport qualit/prix est attractif. Nous avons t attirs par les haricots verts de la marque
Leader Priee qui sont d'un got agrable et d'une texture
ferme 1,99 euro le kg, mais la provenance n'est pas indique:
viennent-ils de Chine ?
nres ; chicore frise ; barbe-de-capucin ; mche ; raiponce ;

oseille ; cerfeuil ; persil ; champignons. - Lgumes secs : haricots divers ; lentilles ; pois chiches ; pois casss.
FAITES-LE VOUS-MME
Si vous avez la chance d'avoir un jardin potager, voil

quelles sont les priodes traditionnelles de rcolte des lgumes
(rcoltes de nos anctres au XIXe sicle).
Janvier
Asperges vertes sous chssis ; choux ; choux de Bruxelles ;
choux-rave ; choux friss ; choux rouges ; brocolis blancs et
violets ; pinards ; laitue ; cresson ; cleri ; cardons ; scarole ;
petites raves ; radis noirs ; navets ; panais ; poireaux ; carottes ;
betteraves; pommes de terre; patates; topinambours; chicore frise ; barbe-de-capucin ; mche ; raiponce ; salsifis ;
oseille ; cerfeuil ; persil ; champignons. - Lgumes secs : haricots divers ; lentilles ; pois casss ; pois chiches.
Mars
Asperges de primeur ; choux ; choux de Bruxelles ; chouxfleurs ; pinards ; oseille ; laitue et romaine de primeur ; cresson ; mche ; raiponce ; cleri ; scarole ; cardons ; artichauts du
Midi ; raves ; radis roses ; navets ; panais ; poireaux ; carottes ;
betteraves ; pommes de terre ; topinambours ; patates ; chicore frise du Midi ; barbe-de-capucin ; pissenlit ; salsifis ; cerfeuil ; persil ; ciboules ; civette - L gumes secs : haricots
divers ; lentilles ; pois chiches ; pois casss.
Avril
Asperges ; petits pois et haricots verts de primeur ; choux
friss ; choux-fleurs ; pousse de houblon ; pinards ; oseille ;
laitue; romaine; cresson; mche; petite chicore sauvage;
pissenlits ; cardons ; artichauts du Midi ; raves ; radis ; navets ;
poireaux ; carottes ; betteraves ; pommes de terre nouvelles ;
patates; salsifis; verdure de toute espce - Lgumes secs :
haricots ; lentilles ; pois chiches ; pois casss.
Mai
Asperges ; concombres ; petits pois et haricots verts de primeur; choux friss; choux-cur-de-buf; choux-fleurs; pinards ; oseille ; laitue ; romaine ; cresson ; cardons ; artichauts ;
raves ; radis ; navets ; poireaux ; carottes nouvelles ; pommes
de terre nouvelles ; persil ; cerfeuil ; cresson alnois ; verdure
de toute espce ; petites fves de marais ; morille ; mousseron.
Fvrier
Asperges vertes sous chssis ; choux ; choux de Bruxelles ;
choux-rave ; choux friss ; choux rouges ; brocolis ; cardons ;
pinards ; laitue sous cloche ; cresson ; scarole ; petites raves ;
radis noirs ; navets ; panais ; poireaux ; carottes ; betteraves ;
pommes de terre ; topinambours; patates; salsifis; scorso-
Juin
Asperges ; artichauts ; petits pois et haricots verts de primeur ; haricots nouveaux cosss ; choux-fleurs ; concombres ;
pinards ; oseille ; carde poire ; laitue ; romaine ; chicore ;
cresson ; raves ; radis ; navets ; poireaux ; carottes ; pommes de
terre ; verdure de toute espce ; tomates ; aubergines ; fves
de marais.
118
119
LES LGUMES
Juillet
Artichauts ; choux-fleurs ; petits pois et haricots verts ; haricots blancs ; flageolets ; concombres ; pinards ; oseille ; carde
poire ; laitue ; romaine ; chicore frise ; cresson ; raves ;
radis; navets; poireaux; carottes; pommes de terre; verdure
de toute espce.
Dcembre
Choux-fleurs ; ca rdons ; cleri ; choux ; choux de Bruxelles ;
choux-rave ; radis ; raves ; pinards ; oseille ; laitue ; scarole ;
mche ; raiponce; cresson ; navets; panais; poireaux ; carottes ; pommes de terre ; patates ; potiron ; cerfe uil ; persil ; chicore frise ; chicore cuire ; salsifis - Lgumes secs :
lentilles ; haricots ; pois casss.
A oat
Artichauts ; choux-fleurs ; petits pois et haricots verts ; haricots blancs ; flageolets ; concombres ; pinards ; oseille ;
navets ; poireaux ; panais ; carottes ; cleri ; pommes de terre ;
salade et verdure de toute espce ; potiron ; tomates ; aubergines ; cornichons.
Septembre
Artichauts ; choux-fleurs ; petits pois et haricots verts ; haricots blancs ; flageolets ; concombres ; pinards ; oseille ;
navets ; poireaux ; panais ; carottes ; cleri ; pommes de terre ;
patates ; potiron ; tomates ; salade et verdure de toute espce ;
champignons ; cpes ; girolles ; aubergines ; salsifis blancs ;
scorsonres ; cornichons.
Octobre
Artichauts ; choux-fleurs ; haricots verts ; flageolets ;
concombres ; pinards ; oseille ; navets ; poireaux ; panais ;
carottes ; cleri ; pommes de terre ; tomates ; aubergines ; potiron ; laitue ; cresson ; romaine ; chicore frise ; scarole ; salsifis ; champignons ; cpes ; oronges.
Novembre
Artichauts ; choux-fleurs ; flageolets ; pinards ; oseille ; laitue ; scarole ; cresson ; mche ; raiponce ; navets ; poireaux ;
cleri ; salsifis ; panais ; cardons ; carottes ; pommes de terre ;
choux de Bruxelles ; choux de Milan ; choux d'York ; potiron ;
chicore frise ; chicore cuire ; persil ; cerfeuil ; ciboule.
120
Mousse chaude de pommes de terre

Ustensile de cuisson : siphon (1 litre)
500 g de pommes de terre
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 clo us de girofle
crme liquide
bouillon de lgumes
Faire un bo uillon de lgume suivant vos gots et suivant Les
produits de la saison ou tout simplement avec un bouillon cube;
y ajouter Le bouquet garni, les deux clous de girofle et l'ail.
Nettoyer les pommes de terre et les cuire avec la peau en
cocotte-minute ou la vapeur.
Peler les pommes de terre et les passer au moulin lgumes
ou travers un tamis, incorporer le bouillon de lgumes et La
crme Liquide jusqu' obtenir une consistance liquide veloute.
Saler, poivrer ; y ajouter un flet d 'huile d'olive.
Remplir un siphon aux trois quarts, charger avec une seule
cartouche de gaz, bien secouer; conserver au chaud au bainmarie.
LES LGUMES EN CONSERVE

(FRAIS CUITS, SECS, CUISINS)
Le conditionneme nt des lgumes sous forme de conserves

est bien pratique, mais toutes les conserves de lgumes ne sont
121
LES LGUMES
pas identiques concernant les versants got, valeur nutritionnelle, scurit sanitaire. Comment s'y retrouver ?
Les conserves de lgumes en botes mtalliques sont considrer avec une certaine circonspection. Le taux de sel ajout
pour amliorer le got - comme exhausteur du got - est souvent excessif et les concentrations sont rarement mentionnes
sur les tiquettes ; il en est de mme pour la provenance des
lgumes, ce qui est fort regrettable. Par ailleurs, certaines
botes de conserve en mtal sont tapisses l'intrieur par une
sorte de film plastique. Des interactions sont possibles entre
celui-ci et le contenu des botes. Ce processus est heureusement contrl par les pouvoirs publics. Cependant, il semble
prfrable de s'orienter, par principe, vers l'achat de lgumes
conservs en bocaux, qu'ils soient nature ou cuisins. Le verre
est de nature plus neutre et facilement recyclable. Nous avons
trouv des produits ayant une bonne valeur gustative, notamment parmi les produits bio.
Intrinsquement, la valeur nutritionnelle des lgumes en
conserve est plus mdiocre que celles des produits frais. Les
transformations industrielles entranent en effet la destruction
partielle de vitamines, mme si les procds de fabrication
actuels limitent le processus ; par ailleurs, des vgtaux frais
mal conservs perdent une partie de leurs proprits.
La conservation en semi-vrac pour les lgumes secs dans des
conditionnements en botes cartonnes ne pose, quant elle,
pas de problme sur le plan sanitaire. un moment, on a eu
quelques soucis avec l'encrage des botes et la possible contamination des lgumes, mais tout cela est actuellement beaucoup mie ux contrl et matris.
existe uniquement pour les conserves ralises la maison et

mal strilises.
Concernant la consommation des lgumes secs (graines
comme les lentilles, les haricots blancs, les pois chiches ... ),
celle-ci a beaucoup dclin au cours des dernires dcennies,
essentiellement pour des raisons sociales. Les haricots blancs
ntaient considrs que comme les biftecks des pauvres .
La comparaison sur le plan nutritionnel n'est pas errone car,
effectivement, les lgumes secs contiennent de nombreuses
protines, ce qui est un atout. Heureusement, des chefs cuisiniers ont particip rhabiliter ces lgumes qui sont, par ailleurs, devenus plus faciles prparer.
Sur le plan de la nutrition, les lgumes secs, outre les protines d'origine vgtale (environ 25 g pour 100 g de produit),
comportent des vitamines du groupe B, notamment B6 , excellentes pour le cerveau (B6 : 0,6 mg et B 1 : 0,5 mg) et aussi des
minraux (phosphore : 350 mg, magnsium : 115 mg, fer :
8 mg). Ils contiennent aussi de l'amidon, qui est un sucre lentement assimil, et apportent des fibres si utiles pour rgulariser
le transit intestinal. Les lgumes secs sont naturellement
pauvres en matire grasse (lipide) et en sel, ce qui est un
avantage.
Les lgumes frais cuits en conserve subissent une perte de
vitamines, mais ils fournissent des fibres et des lments minraux. Parmi les vitamines les plus thermosensibles , c'est-dire dtruites en partie par la chaleur, citons les vitamines C
et B 9 (acide folique).
Sur le plan historique, la consommation des lgumes en

conserve a pos autrefois de nombreux soucis sur le plan sanitaire, notamment lis une maladie grave, le botulisme (d
la toxine d'une bactrie, Clostridium botulinum). Celui-ci tait
encore prsent dans les annes 1950. Actuellement le risque
122
123
LES LGUMES
SLECTION
SANT & SAVEUR
Lgumes frais cuits en conserve
Mini-poireaux du Val-de-Loire
GILLET
400 g (200 g goutt)
Petits pois trs fins,

carottes l'tuve
JARDIN BIO
600 ml
3,42 euros
www.j ardinbio.com
Un grand classique de la cuisine que ces petits pois-carottes

en bocaux. Un bon got qui toutefois ne vaut pas celui des
frais, prpars par votre grand-mre qui y ajoutait parfois des
petits lardons. Facile trouver en super et hypermarchs.
41700 Contres
On ne devrait acheter que des lgumes dont l'origine de

production est mentionne, comme ici dans le Val-de-Loire.
Sans colorant, ni conservateur, ces poireaux sont dlicieux. On
regrette le prix, mais tous les poireaux sont chers, mme frais.
Achet la Grande picerie de Paris au Bon March.
Lgumes secs nature et cuisins
Flageolets verts bio

BONNETERRE
Haricots verts bio

PRIMAL
720ml
340 g
2,65 euros
SITE INTERNET
www.bonneterre.com
2,15 euros
www.primeal.com
Des haricots verts tendres, associs un peu d'eau et du sel

marin, voil la composition simple et goteuse qui devrait
plaire, mme aux plus rcalcitrants. Achet en magasin bio.
Ces flageolets (337 kea! pour 100 g), issus de l'agriculture

biologique, nous ont sduits par leur saveur et leur moelleux.
Ils contiennent du sel marin non raffin. consommer chauds
en garniture de viandes comme le gigot, ou froids en salade
avec, par exemple, un peu d'huile de noix.
124
125
LES LGUMES
Ces produits, conditionns en bocaux, se trouvent dans de

nombreux magasins e t la marque Bonneterre plus particulirement dans les piceries bio comme Biocoop ou Biomonde.
de l'huile d'olive, du cumin, du sel marin non raffin, de l'ail,

du persil et des pices. Pas toujours faciles se procurer en
magasin, commander par Internet.
SLECTION
SANT & SAVEUR
~*
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Quinoa
CRALBIO
DNOMINATION
Les lentilles vertes du Puy AOC

SABAROT
POIDS 1 VOJ.,UME
250 g
.POIDS 1 VOLUME
500 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,68 euros
PRIX MOYEN CONSTAT
3,66 euros
SITE INTERNET
www.cerealbio.fr
SITE INTERNET
www.sabarot.com
Un bon quinoa dj cuit pour les personnes presses ; il est

sans conservateur et sans colorant. Ajoutez des raisins secs de
Corinthe, quelques chalotes et une petite vinaigrette ... Suivez
galement les conseils de prparation donns. Un produit fin
qui n'est plus rserv aux seuls magasins bio.
Savoureux et originaux, ces pois chiches contiennent du

manganse, du calcium et de ta vitamine B. Ils sont cuisins
avec un peu de poivrons, des oignons blancs, du jus de citron,
Ces lgumes secs sont prsents en serni-vrac, non cuisins

dans des botes en carton.
Sabarot est le spcialiste des lgumes secs, la lentille verte du
Puy a fait sa renomme. Elle se distingue par son petit grain
marbrures vert-bleu, une peau trs fine et une amande fondante.
100 g de lentilles vertes apportent 315 kcal. Faciles prparer, elles se glissent dans les recettes les plus diverses : soupes,
salades, pures ou en lgumes d 'accompagnement.
Dans la mme marque, on trouve aussi les pois chiches du
Sud-Ouest, les mogettes de Vende et des haricots de Vende.
Les marques des super et hypermarchs vendent galement
so~s leurs noms des lgumes frais cuits et secs ; si l'ingalit
prevaut, certains sont nanmoins assez bons. Nous avons t
sduits par exemple par les lentilles vertes de Casino Bio
50? g 2,08 euros. Malheureusement, comme pour les pro~
dmts de ~arque, la mention de l'origine gographique est
rarement mdique.
Ces produits sont issus de transformateurs de lgumes
comme Bonduelle qui est le leader sur le march et ralise
P_rs de 40 % de son chiffre d'affaires en produisant les
legumes pour diffrentes marques.
126
127
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Pois chiches au cumin

OH ! LGUMES OUBLIS
POIDS 1 VOLUME
450 ml
PRIX MOYEN CONSTAT
3,95 euros
SITE INTERNET
www.ohlegumesoublies.com
Lgumes cuisins
LES LGUMES
Une grande saveur pour cette ratatouille. Mme si on

conseille de consommer plutt les lgumes cuisins en bocaux
comme nous l'avons vu, celle-ci, bien qu'en conserve mtallique, a t slectionne cause de son got dlicat. Elle est
cuisine l'huile d'olive extra-vierge et sans ajout de conservateurs. Un bmol, la prsence de farine de bl, qui contreindique sa prise pour les personnes intolrantes au gluten.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Ratatouille bio la catalane

COMTESSE DU BARRY
POIDS 1 VOLUME
650 g (3 parts)
PRIX MOYEN CONSTAT
6,90 euros
SITE INTERNET
www.comtessedubarry.com
Un coup de cur pour cette ratatouille en bocal

(105 kcal pour 100 g) qui vous donnera un got du Midi avec
son soleil et ses odeurs de garrigue. E lle est cuisine l'huile
d'olive extra-vierge et l'huile de tournesol; elle contient des
tomates (27 % ), des aubergines (23 % ), des courgettes (27 % ),
un peu d'oignon et des poivrons (5,5 % ). Elle est aromatise
et pice, juste comme il faut.
Un bmol : son prix. On la trouve dans certaines piceries
fines et dans les magasins du groupe Comtesse du Barry (voir
site).
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Ratatouille cuisine la
provenale CASSEGRAIN
POIDS 1 VOLUME
375 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,96 euros
SITE INTERNET
www.cassegrain.com
128
Chapitre VII
POISSONS ET CREVETTES
LES POISSONS FRAIS ET SURGELS
Les poissons frais et surgels ont le mme ntrt sur le plan

nutritionnel, mais pas ncessairement le mme got.
La consommation de poissons frais tout juste dbarqus,
encore frtillants, est exceptionnelle pour la majorit des
Franais. Elle ne bnficie qu'aux habitants des ctes et tous
ceux y sjournant en vacances. Le poisson tant une denre
prissable, fragile, sc dgradant vite, il faut donc le consommer
rapidement aprs son achat, il est nanmoins possible de le
conserver au rfrigrateur un ou deux jours. L'acheter le plus
frais possible quel que soit le lieu de vente, artisan poissonnier
ou grande surface, est une ncessit, d'o ces quelques observations qui vous permettront de mieux les choisir.
Critres de fracheur des poissons :
- l'aspect : un poisson frais est brillant et non sec, le ventre
ne doit pas tre bomb ni creus ;
- l'il : lui aussi doit tre brillant. La couleur des branchies a aussi son importance, n'hsitez pas les regarder, elles
doivent tre vives et colores, bien rouges ;
- l'odeur: il s'agit d'un lment essentiel, facile contrler,
permettant de dterminer la fracheur de faon aise. Rapprochez-vous de l'tal pour sentir de prs le poisson. Un poisson
frais n'a pas d'odeur suspecte, ni ammoniaque (signe d'un
trempage dans une solution base d'ammoniaque - eau de
131
Javel fortement dilue - pour le conserver), ni de dcomposition (signe de pourrissement). Le poisson ne doit pas sentir
autre chose que la mare ;
- il existe aussi d'autres critres : la chair par exemple doit
tre ferme et lastique. Si la trace du doigt reste en appuyant,
cela n'est pas trs bon signe.
videmment ces critres sont plus difficiles mettre en pratique lorsque le poisson est prsent sous forme de filet, voire
conditionn en barquettes. Dans tous les cas, l'aspect et
l'odeur sont les deux lments essentiels, et toute odeur suspecte l'ouverture d'un produit doit vous rendre trs mfiant.
Les mentions obligatoires concernant l'tiquetage des poissons frais sont :
- la dnomination commerciale (nom du poisson);
- la zone de capture, ou le pays d'levage ;
- le mode de production (pche ou levage).
Quant aux poissons surgels nature, ils sont assez srs sur
le plan sanitaire en terme microbiologique (microbes),
puisque les poissons pchs sont ordinairement rapidement
surgels, ce qui arrte le dveloppement des bactries. Encore
faut-il que le poisson ait t conditionn effectivement rapidement, dans de bonnes conditions d'hygine et que la chane
du froid soit bien respecte et scurise. Gnralement, c'est
heureusement le cas.
Pour les aspects ngatifs, soulignons qu'il arrive que de l'eau
soit projete sur les poissons et les filets devant tre congels
afin d'en alourdir le poids, c'est la technique dite du glazurage,
inte rdite, mais il n 'est pas ais de savoir si elle a t utilise.
Concernant le got, celui du poisson surgel est moindre que
le frais car l'alchimie aromatique est plus faible, mais vous de
les cuisiner de faon goteuse et de les dcongeler lentement !
L'achat des poissons surgels est un bon compromis pour
consommer ces aliments qui sont utiles pour votre sant, et ils
ont l'avantage d'tre moins chers que les frais.
132
Sur le plan historique, l'homme a toujours consomm du

poisson, m~is depuis quelques dcennies sont apparus sur les
tals des pOissons d'levage entranant bien des mfiances. Les
rserves halieutiques s'puisant, il est logique de consommer
du poisson d'levage et actuellement- ce qui n'a pas toujours
t le cas - la nourriture qui leur est donne est correcte du
moins dans le cadre de l'Europe. Mfiez-vous en revanche' des
poi~so.ns d'levage en provenance d'Asie, toutes les garanties
samta1res ne sont pas toujours assures, bien que des contrles
aient lieu.
. La Franc~ n'a pas fait le choix de dvelopper de faon
unportan~e 1 aquac~lture pour protger ses ctes des risques
de pollution, la pnorit ayant t donne au tourisme. Les
mers sont aussi malheureusement pollues, comme la mer Baltique, et les polluants tels que le PCB (polychlorobiphnyles)
trouvs dans le Rhne ne doivent pas s'arrter l'embouchure
de celui-ci...
Sur le plan de la nutrition, malgr ce qui vient d 'tre nonc
les poissons .devraient figurer au moins trois fois par semain~
~ans..nos assiettes. Il y a les poissons blancs (cabillaud, merlan,
egle tm, lotte, sole, merlan... ) riches en protines, vitamines du
gro~~e B, minraux dont le phosphore et l'iode, et pauvres en
mattere grasse. Les poissons plus gras comme les saumons les
s~rdines, les maquereaux, les harengs et certains thons ~ont
nches ~n acides gras omga 3, recherchs pour assurer une
protection du cur et des vaisseaux. Contrairement une ide
assez rpandue, les poissons de mer ne sont pas plus sals que
leurs congnres des eaux douces (truites, brochets).
133
POISSONS ET CR EVETTES

SOLElL ET COUPS DE CUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Tranches de filet cabillaud IGLO
POIDS 1 VOLUME
400 g (4 filets)
PRIX MOYEN CONSTAT
6,16 euros
SITE INTERNET
www.iglo.fr
Un plat agrable raliser avec ce cabillaud si vous le cuisinez

bien. Pch dans l'ocan Atlantique, il apporte 73 kcal pour 100 g.
La teneur en lipides (graisse) est de 0,6 g, ce qui est faible. TI
contient 17 g de protines pour 100 g et est pauvre en sodium (sel).
Il est riche en phosphore (194 mg). Ce poisson est annonc comme
conditionn sans colorant et sans conservateur.
La marque IGLO, bien connue et facile trouver, propose
galement des pavs de saumon de l'Atlantique goteux, au
prix de 5,19 e uros les 300 g (2 pavs). Plus riche en lipides,
mais de bons lipides (omga 3 : 3,3 g), et en calories,
190 kcal pour 100 g, il contient aussi les vitamines B6, B12 prsentes dans tous les poissons. Pas de colorant, ni de conservateur non plus pour ce poisson qui contient 18 g de protines.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Pch dans l'Atlantique, l'glefin propos est un poisson qui

gagne davantage tre connu. Ces dos, issus de la partie la
plus charnue du filet, sont vraiment savoureux, mais dpendent de vos talents culinaires. Il est peu gras, 0,3 g de lipides,
77 kcal pour 100 g, et il contient 17,9 g de protines. dcongeler avec lenteur.
Test chez des enfants et des adolescent<;, on s'aperoit
qu'ils l'apprcient volontiers, c'est vous dire si on peut le
recommander.
SLECTION
SANT & SAVEUR
Filets de merlu blanc
FINDUS
POIDS 1 VOLUME
400 g (4 filets)
PRIX MOYEN CONSTAT
5,15 euros
SITE INTERNET
www.findus.fr
Un poisson agrable au got et peu gras, pch dans l'Atlantique du Sud-Est. Idal pour manger lger, sain et un prix
acceptable. Son analyse nutritionnelle nous rvle 75 kea!, 16 g
de protines, 1 g de lipides et 0,2 de sodium pour 100 g d'aliments. Un bon rapport qualit/prix.
f
Dos d'glefin surgel
DNOMIN.L\TlON
Al TES-LE VOUS-MME
Deux recettes bien suivre, car cuire du poisson n'est pas

chose aise. Notre chef propose :
PICARD
POIDS 1 VOLUME
200 g (2 tranches)
PRIX MOYEN CONSTAT
4,10 e uros
SITE INTERNET
www.picard.fr
134
135
Filet de loup
Ustensile de cuisson : cocotte-minute
deux gros filets de loup
lgumes (p. 162)
la place du rti de veau, prvoir deux filets de loup qu'on
aura pralablement pars et dont on aura retir les artes. Les
superposer ct peau vers l'extrieur, ficeler comme un rti.
Mettre tous les lgumes prpars dans la cocotte, ajouter un
verre d'eau, et deux cuillres soupe de soja et d 'huile de ssame
grill, un filet d'huile d'olive, saler, poivrer. Fermer la cocotte et
cuire environ 15 mn aprs mont en temprature. Retirer du feu,
faire vacuer la vapeur et ouvrir la cocote; ajouter le rti de loup
que l'on aura pralablement sal, poivr et color dans une pole
avec un peu d'huile d'olive. Fermer la cocotte, monter en temprature et retirer du feu sans retirer la vapeur.
Chacun, sa guise, peut agrmenter son plat de diffrents lgumes
ou de divers assaisonnements (cpres, olives, miel, fromage... ).
pour le deuxime filet. Saler, poivrer, et enrober chaque filet dans

une feuille de nori. Badigeonner la feuille de nori l'huile d'olive
et l'envelopper de deux couches successives de papier-film bien
serr. Cuire dans le cuiseur vapeur environ 7 minutes et laisser
reposer la mme dure dans le cuiseur teint (attention la cuisson
peut varier suivant l'paisseur du boudin, il faudra adapter le
temps de cuisson).
Il vous suffira de sortir le boudin du film et de le dcouper en
tranches plus ou moins paisses.
Cette recette peut tre adapte de diffrentes manires; si vous
trouvez la feuille de nori trop forte en goat, il vous suffira de la
remplacer par une feuille de riz ou de ne m ettre que du papierfilm. Avec cette cuisson de poisson, vous obtiendrez un produit
goateux et lger.
dguster simplement sur une salade de tomates l'huile
d'olive et sel de Camargue.
LES POISSONS FUMS
Dtailler votre queue de lotte en sparant l'arte centrale pour

obtenir deux beau.x filets, les peler et les dnerver, les mettre
dgorger avec un peu de gros sel pendant une heure au rfrigrateur.
Au bout d'une heure, les rincer abondamment sous l'eau froide
et bien les scher dans du papier absorbant. Prendre un filet de
lotte, couper l'extrmit la plus fine et la repositionner dessus
pour obtenir un boudin peu prs gal; faire la mme opration
Les poissons fums consomms en France le sont essentiellement sous forme de saumons dont la majorit sont issus de
l'levage. Les saumons sauvages, moins colors, ont l'avantage
d'tre moins gras, mais sont plus chers et proviennent de zones
de pches parfois lointaines, d'Alaska par exemple, et posent
donc le problme d'mission de co2et de la pollution de la
plante. Pour les saumons sauvages, on choisira de prfrence
ceux provenant de l'Atlantique ou de la mer du Nord en vitant ceux de la Baltique, fort pollue.
Le fumage et le salage des poissons sont deux manipulations
souvent loin d'tre aussi naturelles que ce que l'on pourrait
tre en droit d'esprer. Il ne s'agit pas, dans la majorit des
cas, d'un salage avec du sel sec et d'un fumage la fume de
bois selon des mthodes traditionnelles, mais d'injection
liquide ou de trempage du poisson dans une saumure liquide
l'arme de fume et sale ! L 'information sur les mthodes
industrielles de transformation fait souvent dfaut.
136
137
Lotte
Ustensile de cuisson : cuiseur vapeur
1 queue de lotte d'environ 1 kg
huile d'olive
feuille de nori
sel, poivre
papier-film
LES 100 MEILLEURS ALIMENTS POUR VOTRE SANf...
Choisissez de prfrence les saumons fums avec les m entions suivantes :

- sal au sel sec ;
- fum au bois de... .
La concentration en sel, selon la norme AFNOR (NFV 45065), ne doit pas dpasser 3,5 %, pourcentage plutt respect
par les industriels.
Les prix de saumon varient beaucoup d'une marque
l'autre, sans que cela soit ncessairement justifi. Ne vous laissez pas piger par des appellations ronflantes qui n'ont pas de
valeur rglementaire, tradition... , selon mthodes ancestrales... , depuis 18... . Seules les indications que nous avons
mentionnes prcdemment sont prendre en considration.
Les Franais sont d 'importants consommateurs de saumons
(environ 20 000 tonnes par an), 97% tant issus des levages
de Norvge, d'cosse et un peu d'Irlande. Pourquoi ne pas
s'essayer faire soi-mme son saumon fum?
chez la femme enceinte cause du risque de prsence de bactries Listria pouvant entraner des fausses couches et avortements spontans.
Saumon fum Label rouge

lev en cosse Slection CARREFOUR
120 g (3 tranches)
4,90 euros
www.carrefour.fr
Sur le plan historique, l'homme a toujours d manger du

saumon, mme si le terme est issu du latin sa/mo qui a luimme une origine gauloise. Il s'agit d'un poisson migrateur
naissant, dans son cycle naturel, dans les rivires et vivant dans
la mer. Le fumer tait autrefois, avec le schage, le seul moyen
de le conserver.
Sur le plan de la nutrition, le taux de lipides (matire grasse)
moyen des poissons fums relev, quelle que soit la marque, est
de l'ordre de 10 g pour 100 g de poisson, soit l'quivalent d'une
cuillre soupe d'huile. La matire grasse prsente est forme
d'une partie de bons gras, car d'acides gras omga 3. Le
saumon est source de protines (22 g environ pour 100 g),
de phosphore et de vitamines B 6 , B 12 et D, un cocktail utile.
Mme avec un contrle des concentrations en sel, le saumon
fum reste un produit sal, dont la consommation doit tre
limite chez les personnes devant faire attention leurs
apports (hypertension artrielle, insuffisance cardiaque ... ). Par
ailleurs, les saumons fums ne doivent pas tre consomms
138
n: .la save~~ et du. moelleux pour ce saumon d 'levage qui
concilie quahte et pnx acceptable. Ce poisson sal au sel sec

(1,1 g de sodium, soit 2,9 g de sel) et fum au bois de htre
~P?orte 220 calories pour 100 g, 0,2 g de glucides et 14,6 g de
hp1des. Il contient galement 21,8 g de protines.
Tous les saumons Label rouge que nous avons gots,
notamment ceux de super et hypermarchs, sont corrects.
Attention aux prix qui peuvent beaucoup varier.
139
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Saumon fum LABEYRIE

Le Savoureux
Origine Norvge
POIDS 1 VOLUME
150 g (4 tranches)
PRIX MOYEN CONSTAT
6,76 euros
SITE INTERNET
www.labeyrie.com
Il y a aussi les saumons fums d'autres marques comme

celui de chez Capitaine Cook, sal a u sel sec, qui est trs
correct.
Signalons aussi l'intrt de consommer d'autres poissons
fums comme les truites. La marque Herens par exemple propose des truites fumes froid et biologiques (5,75 euros les
4 tranches, 130 g).
FAITES-LE VOUS-MME
Une saveur agrable pour ce saumon galement d'levage,

prpar selon un savoir-faire traditionnel et fum au bois
d 'aulne. Il est cependant un peu plus calorique que le prcdent avec 231, 5 kcal et 14,9 g de lipides. Sa teneur en sodium
est de 1,2 g.
Un bon compromis qui mrite bien son soleil.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Saumon Atlantique fum

DANIEL LOISEAU
Origine Norvge - Label rouge
POIDS 1 VOLUME
80 g (2 tranches)
PRIX MOYEN CONSTAT
5,17 euros
SITE INTERNET
www.dgl.fr
Une bonne solution pour consommer du poisson fum frais,

la recette amusante de' notre chef, pas aussi facile russir
qu'il n'y parat...
Saumon fum chez soi

Prpara tion pour : 10 personnes
Ustensile de cuisson : 1 vieux couscoussier
1 flet de saumon
50 g de sucre
50 g de sel
coriandre
aneth
huile d'olive
poivre queue
sciure de bois de htre
Sal au sel sec de Noirmoutie r et fum au bois de htre, ce

saumon a du caractre. Sa chair est la fois ferme et moelleuse. Il est moins calorique que beaucoup d'autres : 167 kea! ;
8,6 g de lipides et contient 2,5 g de sodium (sel).
On ne trouve pas partout ce saumon qui n'a pas son
deuxime soleil cause de son prix et de sa teneur en sel.
La veille : parer et ter les artes du filet de saumon et enlever

la peau; mlanger le sucre et le sel, y ajouter quelques tours de
poivre queue moulu, la coriandre et l'aneth hachs. Saupoudrer
votre saumon de cet appareil de chaque ct.
Laisser mariner au rfrigrateur environ 8 h.
Le jour m me : rincer votre filet de saumon et le scher avec
du papier absorbant, dcouper en escalopes pas trop paisses, les
badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau. Les disposer soigneusement dans le haut du couscoussier sans trop les chevaucher.
Dans le fond du couscoussier, enflammer la sciure de htre;
ds qu'elle commence faire de la fume, poser le haut du cous-
140
141
coussier par-dessus avec le couvercle. Laisser fumer plus ou

moins longtemps suivant le got fum recherch.
Il faut savoir que ce produit devra tre consomm assez rapidement sur une salade ou en accompagnement de pommes de terre.
sont l'huile d'olive; l'huile de tournesol a un intrt moindre

cause de sa forte concentration en acides gras omga 6.
Les poissons en conserve

POISSONS PRTS CONSOMMER EN CONSERVE,
EN PLATS CUISINS
Sur le plan nutritionnel, les poissons en conserve ou en plats

cuisins sont sensiblement gaux aux frais, mais les multiples
ajouts en sel, en gras, parfois en armes et en divers additifs
en limitent l'intrt. Il faut donc choisir les poissons les moins
transforms possible, et nous avons eu du mal trouver des
produits qui contenaient peu de sel et de conservateurs. Nous
avons aussi dcouvert de nombreux produits base de poisson
avec trs peu de poisson (voir la liste des ingrdients sur les
tiquettes), notamment parmi les surimis (entre 30 et 50% de
chair de poisson, le reste tant de l'amidon, etc.), les quenelles
et certaines autres conserves.
Concernant les plats de poisson prts consommer et
recommandables, nous les avons trouvs en gnral chers, surtout ramens au kilo.
L 'idal est bien sr de prparer soi-mme son poisson frais,
mais si le soir vous tes un peu press, nous avons trouv et
slectionn quelques produits nutritionnellement corrects et
savoureux.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMlNATION
Thon blanc germon au naturel

Label rouge
CONNTABLE
120 g (100 g net goutt)
PRIX MOYEN CONSTAT
3,16 euros
SITE INTERNET
www.connetable.com
Pch dans l'Atlantique, ce thon blanc germon a une chair

fine e t goteuse. Nous l'avons aussi slectionn pour sa faible
teneur en sel. On le trouve en super et hypermarchs. Par
rapport aux concurrents, il est d'un prix un peu plus lev mais
ne doit-on pas privilgier sa sant ?
Sf:LECTION
SANT & SAVEUR
Sur le plan historique, les sardines et les harengs furent les

premiers poissons tre conservs, d'abord tout simplement
dans du sel, puis, au xixe sicle, sont apparues des petites
botes mtalliques ...
Sur le plan de la nutrition, les sardines, par exemple, mme
en conserve apportent des protines de bonnes valeurs biologiques, des acides gras omga 3 bons pour la sant et, si vous
consommez les artes, du calcium. Choisissez plutt celles qui
142
DNOMINATION
Thon albacore au naturel

SAUPIQUET
POIDS 1 VOLUME
140 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,54 euros
SITE INTERNET
www.saupiquet.com
143
Ce thon au naturel, pch dans les mers tropicales, sduit

par sa chair agrable et la possibilit de l'associer divers mets
dont les salades composes. Pauvre en lipides (0,9 %) et riche
en phosphore (il couvre 23 % des apports journaliers), ce thon
dittique sera apprci par tous. Il est galement prsent
dans de nombreux super et hypermarchs.
De la finesse et du moelleux pour ces sardines, mais le produit est assez cher.
Les meilleures sardines que nous ayons trouves sont celles
des tablissements J.-C. David Millsime 2008, ttes la
main, prpares l'huile d'olive extra-vierge. Le got est
incomparable mais son cot est bien lev : 4,50 euros les
115 g! (Ets J.-C. David- Boulogne-sur-Mer).
Plats prts consommer

SLECTION
SANTF= & SAVEUR
DNOMINATION
**
Sardines
marinade citron - basilic
CONNTABLE
POIDS 1 VOLUME
115g
PRIX MOYEN CONSTAT
1,32 euros
SITE INTERNET
www.connetable.com
Une prparation revendique l'ancienne pour ces sardines l' huile d'olive. Une marinade harmonieuse, un produit
part dans la gamme des sardines en conserve, d'un bon rapport qualit/prix.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DENOMINATION
Sardines l'huile d'olive extravierge.

Label rouge LES DIEUX
POIDS 1 VOLUME
115 g (poids net)
PRIX MOYEN CONSTAT
2,52 euros
SITE INTERNET
www.geandreau.com
144
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Colin d'Alaska surgel aux

poireaux et carottes, sauce
moutarde.
PICARD
POIDS 1 VOLUME
400 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,70 euros
SITE INTERNET
www.picard.fr
Un plat goteux et lger, tout fait sduisant. L'accompagnement fait d'une sauce la crme lgre moutarde donne
du caractre la prparation. Un rapport qualit-prix acceptable. On regrette juste que le colin vienne d'Alaska et ncessite un transport coteux en nergie, mais on apprcie que
l'origine soit mentionne.
Pour les plats cuisins, il faut viter tous les pans ainsi que
ceux faon meunire compte tenu de l'apport en graisse
ncessaire pour les prparer et de leur valeur gustative bien
mdiocre.
145
Soupe de poisson
Qui n'apprcie pas les crevettes? De couleur attractive, de

texture agrable, les crevettes ont un bon aspect et, provenant
de la mer, elles ont une image de naturalit. La ralit doit
tre nuance, au risque d'apparatre quelque peu rabat-joie.
Tout n'est en effet pas si rose...
Beaucoup de crevettes que vous consommez proviennent

d'levage, notamment d'Asie et de Madagascar. Ceux qui ont
visit les levages de crevettes au Vietnam, dans l'embouchure
de certains fleuves, rapportent leur surprise concernant la pollution qui semble y rgner. Par ailleurs, le dveloppement de
ces levages perturbe grandement les cosystmes locaux,
dtruisent les mangroves et facilitent l'rosion des ctes, ce
qui rend les raz de mare plus intenses.
L'aquaculture intensive favorise aussi le dveloppement de
maladies. L'usage d'antibiotiques y est donc frquent et les
contrles paraissent insuffisants. Alors, consommer les crevettes pches en pleine mer semble tre la solution, mais les
rserves halieutiques s'puisent et la pche la crevette
entrane des dgts collatraux. En effet, la prise puis le rejet
la mer, souvent sans vie, de nombreuses espces de poissons non
dsires posent problme. La conservation des crevettes sur le
plan alimentaire peut se faire malheureusement par des sulfites
dont 1'usage devrait tre revu la baisse - certains industriels le
faisant dj-, et divers additifs. La France, comme de nombreux
autres pays, autorise galement le traitement par ionisation des
crevettes congeles dcortiques et ttes. Vrifiez sur l'emballage, la mention trait par ionisation ou irradi doit
tre - devrait tre- obligatoirement indique, mais cela ne l'est
pas sur les produits prsents en vrac. Des garanties sanitaires
assurent nanmoins ce genre de traitements, mais inutile de
favoriser ces pratiques quand des alternatives existent : mieux
lever les crevettes et viter les zones de pche pollues.
Des colorants sont mme parfois ajouts, ce qui est
incroyable, heureusement leur prsence est obligatoirement
mentionne sur les produits conditionns individuellement.
Malgr tout, si vous tes amateur de crevettes, choisissezles mieux et prfrez dornavant :
- des crevettes rellement fraches chez un poissonnier dans
lequel vous avez confiance ;
- des crevettes originaires du nord de l'Europe et sauvages;
- des crevettes Label rouge ou bio, mais elles sont difficiles
trouver.
Madagascar et en Asie, certains font des efforts pour produire mieux et de faon moins intensive, la situation devrait
146
147
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Soupe de poisson de roche la

stoise
AZAIS-POLITO
POIDS 1 VOLUME
630 ml net
PRIX MOYEN CONSTAT
3,80 euros
SITE INTERNET
www.azais-polito.fr
Une soupe de bonne qualit, gustative, annonce comme

issue d'une recette traditionnelle. Sa composition : poissons
(52%), eau, tomates, lgumes, de l'huile d'olive vierge extra,
de l'ail, du sel, du poivre, des aromates. Achete en super et
hypermarchs et vue dans des piceries fines.
Nombre de soupes au poisson industrielles que nous avons
testes taient trop sales ; en revanche de nombreuses soupes
artisanales aussi bien en Bretagne, qu'en Loire-Atlantique,
Aquitaine, Pays basque et Mditerrane nous ont beaucoup
sduits, nanmoins leur commercialisation reste limite. Privilgiez ce type d'achat local et de proximit pour les soupes,
trouves d'ailleurs pour certaines en super et hypermarchs.
CREVETTES
donc s'amliorer. Cela a nanmoins un cot. Choisissez des

crevettes de bonne qualit ; nous vous y aidons, mais il y a
trs peu d'lues. Consommez-en peu chaque fois pour mieux
prserver la plante et votre portefeuille. Et choisissez de prterence les crevettes avec les mentions sauvage , et surtout
sans colorant.
Voil des crevettes sauvages annonces comme pches au

large du Groenland. Surgeles, il faut les dcongeler lentement ; servies poles avec un peu d'ail, elles deviennent
croustillantes (la chaleur ayant limin l'eau rsiduelle) et
pourront accompagner diffrents mets.
..
Sur le plan historique, la crevette n'a pas suscit beaucoup

d'intrt sur le plan culinaire ; il y a peu de recettes anciennes
disponibles. Tout au plus quelques mousses, croquettes ou
ufs brouills aux crevettes.
Sur le plan de la nutrition, la crevette a l'intrt d'tre
pauvre en graisse (sauf au niveau des structures nerveuses prsentes dans la tte) et riche en protines, en vitamines du
groupe B, notamment B 12, comme dans tout le rgne animal.
Elle contient aussi des lments minraux comme le zinc, slnium, fer, cuivre et phosphore. Le plancton, compos notamment de microcrevettes, contient des acides gras de type
omega 3. Les grosses crevettes, comme de nombreux poissons,
s'en nourrissent.
Les crevettes sont surtout prsentes dans les mers chaudes,
notamment les gambas qui peuvent tre fort volumineuses.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Crevettes nordiques entires

cuites PICARD
POIDS 1 VOLUME
800 g
PRIX MOYEN CONSTAT
4,95 euros
SITE INTERNET
www.picard.fr
148
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Crevettes sauvages
COMPAGNIE DES P:CHES
- Saint-Malo
POIDS 1 VOLUME
400 g
PRIX MOYEN CONSTAT
7,50 e uros
SITE INTERNET
www.compagniesdespeches.com
Ces crevettes vous sduiront. Leur chair est ferme et goOteuse. Elles sont assez faciles trouver dans le grand Ouest
de la France, au Nord et en le-de-France. Sous cette marque,
il y a aussi des crevettes sauvages nordiques. Nous avons interrog la Compagnie des pches sur les sulfites. Voici leur
rponse, un peu longue mais intressante :
Crevettes sauvages de Guyane franaise : ces crevettes
sont pches au large de la Guyane par les 15 navires qui
composent notre armement Unifipche. Comme quasiment
tous les produits pchs en milieu tropical, nous devons faire
face un dveloppement de mlanose par un traitement au
disulfite de sodium.
Afin de prserver la qualit de nos produits, nous avons
cherch rationaliser et optimiser ce traitement en vitant les
sur-concentrations de sulfites. En effet, nous n'appliquons pas
la nouvelle directive europenne de juillet 2006 fixant les
teneurs en sulfites sur les crevettes entre 135 et 300 ppm selon
les calibres. Pour notre activit, nous nous autorisons une
149
POISSONS ET CREVEITES
teneur en sulfites de 50 ppm sur les produits crus. Le traitement s'effectue directement sur les navires par un trempage
de 8 minutes dans une solution pr-dose 2,5 %. Pour fiabiliser le processus, nous utilisons des sachets pr-pess de 2 kg.
Ce traitement "allg" complt par une surglation rapide
des crevettes nous donne ce jour entire satisfaction.
Les produits passant par notre unit de cuisson de SaintMalo ne font l'objet d'aucun traitement supplmentaire. En
effet, contrairement aux socits spcialises dans la cuisson
de crevettes qui travaillent de nombreuses espces et origines
diffrentes, notre matrise de l'ensemble de la filire nous permet d'ajuster le process en amont sur les navires sans avoir
besoin d'effectuer nouveau un traitement lors du process de
cuisson. Les cuiseurs de crevettes doivent en effet travailler
des produits trs htrognes et ils scurisent l'opration de
cuisson (et aussi la DLC) en traitant systmatiquement aux
sulfites dans les limites de la rglementation. Il convient de
prciser que nous avons test bon nombre d'autres procds
pour remplacer le trempage au disulfite de sodium (acide
citrique ...), mais ce jour la meilleure solution laquelle nous
sommes parvenus est une rduction des concentrations et une
bonne matrise des pratiques bord de nos navires.
Crevettes nordiques : ces crevettes sont captures par
notre navire Ocean Tiger aux larges des ctes est et ouest du
Groenland. Nous sommes l en milieu extrmement froid et
l'automatisation totale du process de tri, cuisson, conditionnement et surglation nous permet de ne pas traiter les produits
avec des sulfites car le dveloppement de mlanose n 'a pas
lieu.
Nous avons aussi apprci les crevettes dcortiques des
Caraibes de la marque Terre et Saveur (3,60 euros les
100 g), certainement parmi les meilleures que nous ayons gotes. Elles sont annonces comme issues d'un mode d'levage qui contribue au respect du milieu , ce qui n'est pas un
label, mais les mentions sans colorant, sans additif, non trait
aprs la pche nous conviennent. Elles sont trs chres, mais
au moins ce prix-l on est sr de ne pas trop en consommer.
Attention, toutes les crevettes de cette marque n'ont pas ces

caractristiques, certaines tant conditionnes avec divers
additifs, lisez bien les tiquettes.
Parmi les crevettes bio nous avons trouv celles de la
marque OSO, qui sont des gambas de Madagascar, en super
et hypermarchs (Casino). Le got est diffrent et la chair
dlicate et ferme. On regrette son prix qui en fait un produit
de luxe (7,5 euros les 300 g conditionnes judicieusement en
deux fois 150 g). La prsence de sulfite ajout (E 223) ne nous
indique pas le degr de concentration.
Les diffrents producteurs de crevettes tant maintenant
sensibiliss nos attentes, esprons une rapide amlioration
des conditions d'levage et de transformation des denres.
150
Chapitre VIII
LES VIANDES ET LEURS DRIVS
LES VIANDES CONDITIONNES ET CUISINES
Les Franais ont la rputation d'tre des carnivores et, jusqu' une priode historiquement assez rcente, le fait de
consommer de la viande, surtout de la viande rouge, tait un
indicateur d 'un niveau de vie lev. Mon confrre, le
Dr A. Hemmerdinger, dans son savoureux livre Bien manger
et faire la nique au mdecin paru en 1932, exprimait une opinion courante de l'poque - et qui a longtemps perdur: Les
lgumes constituent les parents pauvres de l'alimentation. Ce
sont les aliments de ceux qui n'ont pas les moyens de se payer
de la viande.
Depuis, la consommation de viande par personne et par an
a quasiment doubl en Europe, et ceci paralllement l'enrichissement et la hausse du pouvoir d'achat. Cette tendance
a commenc s'inverser vers les annes 1990 pour les viandes
dites de boucherie (buf, veau, agneau),- 1,6% par an, alors
que les achats de viandes de volaille se stabilisaient et ceux de
plats prpars base de viande continuaient augmenter :
+ 1,5 % selon les sources de l'INSEE (septembre 2008).
Au cours de l'histoire, l'homme a toujours recherch
consommer de la viande, du moins en Europe, alors mme
que l'on savait qu'elle pouvait transmettre des maladies par
l'intermdiaire d'lments dnomms alors miasmes. Il
s'agissait de parasites (tnia) et de divers microbes. Plus
rcemment, le prion pour le buf a t un vecteur de contami-
153
nation jusqu'alors inconnu. Malgr ces risques identifis tardivement sur le plan microbiologique, la consommation de
viande et de ses drivs a perdur au cours de l'histoire. On
peut ds lors s'interroger sur le fait de savoir si consommer de
la viande est une ncessit biologique pour l'homme.
La consommation de produits d'origine animale - viande,
poisson, uf, produit laitier -, par l'apport en vitamine B 12,
vitamine D et fer facilement assimilable, correspond un
besoin sur le plan nutritionnel. Nanmoins, l'excs de consommation de viande et de ses drivs (charcuteries) souvent
observ de nos jours est peu recommandable pour la sant,
notamment cause de la prsence de gras de mdiocre qualit
(acides gras saturs) favorisant l'mergence des maladies cardio-vasculaires et l'apparition de certains types de cancers
(clon, rectum, sein). En outre, la surconsommation de
viandes a tendance acidifier Je corps avec de nombreux
effets dltres, comme des fatigues, une fragilit des os, des
tendons.
Par ailleurs, pour la plante, il est bien admis que la forte
augmentation de consommation de viande a des effets pervers
et ngatifs, car il faut produire de plus en plus de vgtaux
pour nourrir les animaux. Quelques chiffres sont saisissants
puisque 10 kg de crales et une quantit considrable d'eau
sont ncessaires pour produire 1 kg de viande (bovine). Il y a
l des cots nutritionnels et nergtiques disproportionns
pour un rendement alimentaire mdiocre.
cela s'ajoutent de nombreux autres problmes comme
celui des djections animales. On considre qu'actuelleme nt le
mthane produit par le tube digestif des animaux de boucherie
et des volailles (pets et rots !) de la plante polluent plus que
l'ensemble du secteur du transport routier, arien et ferroviaire runis !
Pour Je bie n de la plante, si malmene et qui a dj du mal
nourrir tous les hommes, se rorienter vers une alimentation
plus vgtale apparat comme un impratif.
154
A u CREUX DE
L'OREILLE
Sur le plan historique, les viandes consommes par nos

anctres taient bien moins grasses que celles d'aujourd'hui,
le gibier notamment. Mme si seuls les nobles avaient le droit
de le chasser, le braconnage allait bon train.
Concernant la conservation des viandes d'levage, elle
n'tait pas vraiment un problme puisque le btail et les
volailles taient abattus en fonction des besoins, le gardemanger tait donc vivant e t sur pattes !
Sur le plan de la nutrition, l'intrt principal de la viande
rside dans sa concentration en protines de bonne valeur biologique, en fer facilement assimilable, en vitamines du groupe
B ncessaires pour le cerveau (vitamine B0) et la formation
des globules rouges (vitamine B 12). Certains morceaux de
viande sont fort riches en graisse comme l'entrecte, les ctes
de buf... mais il existe aussi des morceaux maigres comme le
rumsteck, la tende de tranche, les beefsteaks hachs avec
moins de 5 % de matire grasse ; ainsi que le blanc du poulet
et le lapin.
la question de savoir quelle est la quantit optimale de
viande que l'on peut consommer, on peut conseilier de limiter
les portions de viande 100-120 g, trois quatre fois par
semaine pour les adultes. Les enfants et les adolescents ont
des besoins suprieurs respecter ; par ailleurs le dsir de
consommer de la viande varie d'une personne l'autre. Il n'y
a donc pas de rgle absolue et tout dpend du contenu global
des repas. Pour ceux qui ne consomment pas de viande, un
apport en poisson, uf et produits laitiers couvre les besoins
en fer, vitamines et protines.
Choisissez de prfrence la viande hache d'origine France
assurant une bonne traabilit, et veillez bien lors de vos
achats vrifier que vous prenez du 100% muscle, cela est
indiqu sur l'emballage. La rgle devrait tre de choisir les
morceaux de viande les plus maigres, de ne pas en consommer
plus d'une fois par jour, 3 4 fois par semaine (le poisson 2
ou 3 fois/semaine, les ufs 3 ou 5 fois/semaine). Les viandes
155
sont choisir de prfrence bio, on est ainsi sOr que le btail

n'a pas t nourri avec des plantes OGM.
L'idal est d'acheter sa viande chez son boucher qui est le
professionnel mme de bien vous conseiller, mais on trouve
aussi au rayon frais des super et hypermarchs de la viande
contenant peu de matires grasses. E lle peut tre assaisonne
avec de la coriandre frache, du cumin ou diffrentes herbes
pour lui donner une note originale et viter de les saler.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Steaks hachs 5 % MG
PICARD
POIDS 1 VOLUME
400 g
PRIX MOYEN CONSTAT
4,90 euros
SITE INTERNET
www.picard.fr
Viande hache
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Steaks hachs 5 % MG bio
VALTERO
POIDS 1 VOLUME
200 g (2 steaks)
PRIX MOYEN CONSTAT
3,60 e uros
SITE INTERNET
www.valtero.fr
Cette viande de la marque Valtero, issue de l'agriculture

biologique, est goOteuse et moelleuse. Un steak de 100 g
reprsente 125 kcal, l'apport en protines est de 20 g et il
contient peu de matires grasses (MG) 5 g. On le recommande.
conseiller galement le rumsteck bio de la marque
Tendr +.
Peu de graisses galement dans ces steaks hachs (5 % de

MG) surgels, un apport calorique de 129 kcal et un taux de
protines de 21 g. Une viande d'un bon rapport qualit 1 prix.
Diverses marques, dont Charal, de super et hypermarchs,
proposent galement des steaks hachs pauvres en matires
grasses. La qualit de ces viandes est satisfaisante, pour une
gamme de prix proche de 3,30 euros les 250 g (2 steaks).
Volailles
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Poulet fermier jaune des Landes,

Label rouge
SAINT-SEVER
POIDS 1 VOLUME
1 kg
PRIX MOYEN CONSTAT
8,23 euros
SITE INTERNET
www.saint-sever.com
Pour ce poulet de tradition landaise , la bonne qualit

gustative, le transformateur annonce que la volaille est leve
156
157
en libert durant 81 jours minimum et que l'alimentation est

100 % vgtale. Du bon poulet.
LES VIANDES ET LEURS DRfVS
S~:LECTION
SANT & SAVEUR

DNOMINATION
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
LE PICOREUR
POIDS 1 VOLUME
100 g
Poulet fermier jaune
PRIX MOYEN CONSTAT
2,20 euros
LOU
SITE INTERNET
www.lepicoreur.fr
POIDS 1 VOLUME
1 kg
PRIX MOYEN CONSTAT
7,90 euros le kg
SITE INTERNET
www.loue.fr
Un poulet qui rgalera les gourmets et qui vous rconciliera

avec ce type d'alimentation. Rien voir avec les poulets fades,
sans got, trop souvent prsents sur les tals. Seul bmol, il
est assez gras. Un bon rapport qualit/prix.
Des pintades et escalopes de dinde goteuses, il existe

d'autres produits base de volailles sous cette marque. L'emballage est 100% biodgradable. L'escalope de dinde se
trouve notamment dans les magasins Biocoop.
Viandes cuisines
Non surgeles
SLECTION
SANT & SAVEUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Escalope de dinde AB
Pintade fermire des Landes

Label rouge
DNOMINATION
Poulet aux crevisses
DANIEL LOISEAU
SAINT-SEVER
POIDS 1 VOLUME
290 g
POIDS 1 VOLUME
1 kg
PRIX MOYEN CONSTAT
6,19 euros
PRIX MOYEN CONSTAT
10,63 euros
SITE INTERNET
www.dgl.fr
SITE INTERNET
www.saint-sever.com
158
159
Surgels
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Pav de veau aux cpes
SLECTION
SANT & SAVEUR
DANIEL LOISEAU
POIDS 1 VOLUME
290 g
PRIX MOYEN CONSTAT
5,50 euros
SITE INTERNET
www.dgl.fr
D eux plats cuisins satisfaisants un prix acceptable si on

n'en consomme pas tous les jours!
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
DNOMINATION
Moussaka
PICARD
POIDS 1 VOLUME
850 g
PRIX MOYEN CONSTAT
5,10 euros
SITE INTERNET
www.picard.fr
SLECTION
SANT & SAVEUR
Daube forestire au buf bio
LA RSERVE DE
CHAMPLAT
DNOMINATION
4 brochettes royal grill

volaille tikka
PICARD
POIDS 1 VOLUME
300 g
POIDS 1 VOLUME
500 g
PRIX MOYEN CONSTAT
4,55 euros
PRIX MOYEN CONSTAT
7,95 euros
SITE INTERNET
www. toutelabio.com
SITE INTERNET
www.picard.fr
Cette petite daube, annonce comme de fabrication t~e

artisanale , est mitonne. Pas d'additifs, et des prodmts
issus de l'agriculture biologique.
La Rserve de Champlat propose galement une moussaka,
un tajine mouton, des prix proches. dcouvrir dans de
nombreux magasins bio.
De nouveaux produits apparaissent rgulirement et

d'autres disparaissent. Parmi ceux que nous avons analyss et
gards, ces deux plats sont d' un bon rapport qualit/prix. La
moussaka plaira tous et notamment aux enfants, elle est prgratine - un peu grasse nanmoins - et contient 2 4 parts.
Les brochettes de dinde sont raffines avec une prparation
en marinade tikka avec poivrons et tomates cerise.
160
161
Lorsque vous avez mang du jambon sec d'Auvergne ou

breton, prpar selon les anciennes mthodes, ou du jambon
corse, d 'Alsace ou du Pays basque frott au piment de l'Es-
pelette, vous tes moins enclins consommer celui propos

dans les barquettes de supermarchs.
Nanmoins, si rien ne remplace non plus le jambon sec la
dcoupe de votre boucher-charcutier, il est parfois bien pratique d'acheter celui dj conditionn. Mais que de diffrences
d'un produit l'autre. Certains ont une saveur trs mdiocre,
sont trop sals ou trop gras, ont une couleur inhomogne, une
texture trop ferme, pour d'autres les tranches sont tellement
fines qu'on en fait qu'une bouche! Malgr tout, nous avons
trouv quelques jambons qui sortent du lot.
Les jambons secs, crus : leur seul point commun est de ne
pas avoir t cuits. La prparation du jambon sec obit un
cahier des charges prcis et doit avoir une dure minimale de
schage de 130 jours. Le jambon sec suprieur a une dure
de schage encore plus longue, au moins 210 jours, c'est le
meilleur. Le jambon appel cru , dnomm aussi de de
pays , ne bnficie pas des attentions apportes au prcdent,
la dure de schage tant moindre et des additifs pouvant
entrer dans sa composition en plus du sel. Il est donc de qualit moindre.
Des appellations jambon de Bayonne, jambon de Parme ... correspondent des zones gographiques prcises de
production et des appellations protges europennes avec
un cahier des charges de fabrication spcifique.
Les jambons cuits encore appels jambons blancs sont issus,
pour la majorit d'entre eux, de viandes dcoupes, assaisonnes, cuites puis recomposes dans des moules pour donner
l'aspect final bien connu. Divers additifs sont autoriss et, dans
le choix que vous aurez faire, vitez ceux contenant des polyphosphates et des glifiants. Les polyphosphates, E 452,
retiennent l'eau, ce qui alourdit le produit de base et leur
consommation forte dose, outre les effets dj mentionns
(p. 43), pourrait limiter l'absorption d'lments minraux
d'origine alimentaire comme le calcium, le magnsium et le
fer. Pour les seconds, les glifiants classs aussi dans la catgorie des agents de texture (E 400 E 496), vous allez aussi les
payer, tout comme les polyphosphates, au prix du jambon.
162
163
FAITES-LE VOUS-MME
Rti de veau et lgumes de saison

Ustensile de cuisson : cocotte-minute
1 rti de veau (environ 150 g par personne)
lgumes de saison : carottes, poireaux, pommes de terre,
cleri branche, champignons de Paris ou autres champignons,
ail, poivrons, tomates sches, oignons
huile d'olive
sel et poivre
sauce soja douce
huile de ssame grill
Prparer ses Lgumes : Laver, peler, laisser les carottes et
oignons entiers sans Les couper ainsi que les pommes de terre si
elles ne sont pas trop grosses. Couper Les poivrons juste en deux
et peler les ttes de champignons de Paris sans Les couper. Peler
les gousses d 'ail, couper grossirement Les pieds de cleri.
Faire revenir Le rti de veau dans La cocotte-minute avec L'huile
d'olive. Quand il est bien revenu, le retirer, ajouter les lgumes
La place et mettre deux verres d'eau, saler, poivrer, deux cuilLres soupe de soja et d'huile de ssame grill, un filet d 'huile
d 'olive et les tomates sches. Sur le dessus, disposer le rti de
veau, fermer la cocotte, monter en temprature et laisser cuire
environ 20 minutes. Retirer du feu sans vider la cocotte de sa
vapeur.
Si vous ralisez ce plat en automne un dimanche matin, vous
pouvez aisment partir en balade deux heures et revenir pour le
dguster.
LES JAMBONS SECS ET CUITS
Tous ces jambons contiennent des nitrates 1 nitrites pour viter

le dveloppement de certains micro-organismes, mais les
doses utilises sont minimes et actuellement, selon diffrents
tests, aucun industriel en France ne se risque dpasser les
concentrations imposes.
Le conseil est de ne choisir que les jambons cuits suprieurs qui sont exempts de polyphosphates et de glifiants.
videmment, ils sont un peu plus chers que les jambons
standard.
Inutile, en revanche, de se prcipiter sur ceux contenant par
exemple des acides gras omga 3, ils sont beaucoup plus onreux et il existe diffrentes autres sources alimentaires contenant ces acides gras (poisson, p. 133 ; huiles, p. 269). Tous les
jambons sont sals avec une concentration variable.
Sur le plan de la nutrition, le jambon cuit blanc dbarrass

de sa couenne et de son gras est, contrairement certaines
ides reues, un aliment maigre. C'est un peu moins vrai pour
les jambons secs et crus. Dans tous les cas, les jambons apportent des protines de bonne valeur biologique, des vitamines
du groupe B et un taux de graisse variable, mais il s'agit
d'acides gras saturs peu intressants sur le plan nutritionnel.
Bien que les industriels aient fait des efforts sur la concentration en sel, il n'en demeure pas moins que les jambons, notamment les secs et crus, sont des produits bien sals. Il faut donc
veiller les consommer avec par exemple des lgumes verts,
de la salade, des crudits idalement la croque sans assaisonnement, mais aussi avec des fruits comme le melon. Tout ceci
afin de limiter finalement la concentration en sel dans son
assiette.
L'paule cuite la mme valeur nutritive que le jambon
cuit, mais elle n'est pas issue de la mme partie du porc.
Sur le plan historique, sans chauvinisme, ce sont les Gaulois
qui se sont taills une bonne renomme dans l'art d'lever les
cochons et de prparer le porc. Ils le salaient, le fumaient avec
certaines essences de bois, le frottaient l'huile et au vinaigre,
puis le schaient. Ces mmes Gaulois furent les fournisseurs
de Rome dans l'Antiquit avant que les Italiens ne deviennent
de grands spcialistes de la confection de charcuteries.
Traditionnellement, les jambons n'taient pas prpars de
la mme manire dans les diffrentes rgions de France. Ainsi,
le jambon de Bayonne, aprs avoir t mis au saloir, tait
plong dans une saumure compose d'eau, de vin rouge et de
sels pendant une douzaine de jours. Puis il tait goutt et
sch avant d'tre envelopp dans du foin et fum basse
temprature (25 C). Les jambons de Strasbourg taient lavs avec du schapo ou eau-de-vie de prune dans laquelle
on faisait macrer des baies de genivre. Celui des Ardennes,
comme dans de nombreuses campagnes, une fois sal, tait
tout simplement accroch pendant deux mois dans une chemine o l'on brlait du bois mais aussi diverses plantes aromatiques.
164
Jambons secs et crus

Jambon de Parme
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Il prosciutto di Parma
Jambon de Parme
CITIERIO
POIDS 1 VOLUME
100 g (4 tranches)
PRIX MOYEN CONSTAT
4,20 euros
SITE .INTERNET
www.citterio-france.fr
165
LES 100 METLLF.URS ALIMENTS POUR VOTRE SANT...
LES VIAND ES ET LE URS DRIVS
Un jambon italien savoureux et dlicat. Il prsente

250 kcal pour 100 g avec 15 g de matires grasses, ce qui est
assez lev.
Le Prisuttu est un morceau de choix et son affinage dure

plusieurs mois. Son got relev est sduisant. On ne le
trouve malheureusement pas partout. Des piceries de produits rgionaux et piceries fines peuvent en proposer, il est
aussi possible de le commander.
Le Serano originaire d'Espagne, comme d'autres jambons
secs, peut sduire, mais ceux trouvs en barquettes ne nous
ont pas vraiment convaincus ; l'apprciation du got a nanmoins une bonne part de subjectivit. la dcoupe en
Espagne, il est bien diffrent, nous en avons trouv de remarquables.
J ambon de Bayonne
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Jambon de Bayonne
tranch et pr-emball
DELPEYRAT
POIDS 1 VOLUME
100 g (4 tranches)
PRIX MOYEN CONSTAT
4,20 euros
SITE INTERNET
www.delpeyrat.com
Produit de terroir, le jambon de Bayonne est certifi IGP

(Indication gographique protge) avec un cahier des charges
rigoureux pour le transformateur.
Les tranches goteuses sont issues de la noix, la partie la
plus noble de la cuisse, et ont une jolie couleur rouge fonc.
Jambons cuits
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Jambon Bio l'Ancienne

FLEURY MICHON
POIDS 1 VOLUME
90 g (2 tranches)
PRIX MOYEN CONSTAT
3,70 euros
SITE INTERNET
www.fleurymichon.fr
Jambon de Corse
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Le Prisuttu
POIDS 1 VOLUME
800 g
PRIX MOYEN CONSTAT
19 euros
SITE INTERNET
www.corseboutique.fr
166
Il s'agit d'un jambon cuit de qualit suprieure (avec

couenne). Il affiche 120 kea! avec un taux de lipides de
4 g pour 100 g et de 0,8 g de sodium, ce qui est trs raisonnable. Moins il y de gras et de sel, mieux cela vaut pour notre
sant. Ce jambon rpond nos attentes sur le plan nutritionnel.
Son got est satisfaisant, et bien meilleur que de nombreux
autres notam ment parmi ceux que nous avons tests issus des
marques de super et hypermarchs, en sachant que nous
n'avons pas got tous les jambons conditionns de France et
d'Europe.
167
SLECTJO~
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Jambon blanc de tradition bio
LE PETIT BREVELAY
POIDS 1 VOLUME
180 g (4 tranches)
PRIX MOYEN CONSTAT
6,80 euros
SITE INTERNET
www.toutelabio.com
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Jambon blanc suprieur bio

ROSTAIN
POIDS 1 VOLUME
112 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,65 euros
SITE INTERNET
www.rostainbio.fr
Deux jambons bio trs apprciables sur le plan gustatif. Le

premier contient du sel de Gurande. Ces jambons sortent
du lot.
F AlTES-LE VOUS-M'ME
videmment, il est difficile de raliser soi-mme la transformation de cuisse de porc en jambon sans un savoir-faire rigoureux. En revanche, il est tout fait possible d'acheter un
jambon entier, notamment lors de vos vacances, voire une
moiti ou un quart dsoss. Quelques rgles pour bien le
conserver vous seront utiJes. Idalement. il est ncessaire de
168
l'entourer dans un linge, mme pendant son transport pour le

protger des mouches, de la poussire s'il n'est pas dj prsent pr-emball. Dans ce cas, enlevez l'emballage plastique
une fois chez vous et conservez-le, si vous le pouvez, dans une
cave ou au moins dans un endroit frais et sec. Une fois entam,
n'oubliez pas de le recouvrir pour la partie dcoupe d' un film
tirable ou de papier sulfuris, au mieux d'un linge pour viter
qu'il ne sche et pour prserver tous ses armes naturels.
Chapitre IX
CRALES ET DRIVS
CRALES DU PETIT DJEUNER
Disons-le tout net, nous considrons les crales du petit

djeuner type de ptales avec beaucoup de circonspection.
Commencer la journe par une nourriture de ce type, anglosaxone, alors que eux-mmes, les Amricains et les Anglais,
recherchent notre bon pain franais traditionnel, est surpre~
nant et probablement une faute de got. Car ces crales du
petit dje uner sont bien loignes des produits craliers de
base, tant elles sont dnatures par les procds industriels de
fabrication. Par ailleurs, aprs un chauffage intense, apparaissent des composs suspects comme l'acrylamide (p. 30). Elles
ont, pour la plupart, un index glycmique lev, c'est--dire
induisent une hausse rapide du taux de sucre dans le sang et,
pour compenser, sont ajoutes dans certaines d'entre elles des
fibres pas toujours bien tolres.
Sur le plan comportemental, on observe que ces crales du
petit djeuner sont le plus souvent gobes, notamment par les
enfants et adolescents une poque o, au contraire, il faut
tout faire pour qu'ils mangent plus len tement. De multiples
rserves devraient entourer notre sens la consommation de
ces croquettes }} pour humains.
Seul intrt indirect, elles peuvent faire consommer du lait
le matin et assurent une certaine forme de petit djeuner
ceux qui ont tendance ne pas le prendre.
De multiples procds marketing sont mis e n place pour
vous faire achete r ces produits, soyez vigilants :
171
CRALES ET DRIVS
- n'oubliez jamais la doctrine des marques pour lesquelles

le packaging est l'lment cl du succs des ventes , c'est
l'emballage au graphisme si sophistiqu avec parfois des mentions ou des suggestions sant ;
- certaines de ces crales sont prsentes comme pouvant
faire mincir, or elles ont toutes peu prs la mme valeur
calorique (310 kcal pour 100 g, une portion moyenne reprsente 30 60 g) ;
- des publicits suggrent d'en consommer en plus au
goter , au retour de l'cole, ou en cas de petit creux alors
qu'au contraire il faudrait dj limiter leur prise du matin ;
- enfin, certaines publicits vantent la prsence de vitamines et minraux ajouts, enrichis en... . Leur origine est
parfois bien suspecte, le principal fournisseur mondial de vitamines de synthse tant la Chine (voir p. 48) ... D'autre part,
on connat mal le ur degr d'assimilation, ainsi rien ne prouve
que le fer ajout est absorb par l'organisme. Que de piges ...
Malgr toutes ces rserves concernant essentiellement les
crales en ptales nature ou enrobes de caramel, chocolat,
e tc., nous avons slectionn quelques muesli base de crales
crases et de fruits secs. La technologie de fabrication applique est celle dite du floconnage, la moins nfaste, la crale
tant seulement crase et prcuite.
SOLEIL ET COUPS DE CUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Spcial muesli aux 3 crales

compltes JORDANS
750 g
3,18 euros
www.jordans.fr
Nous avons slectionn ce muesli riche en fibres, sans sucre

ajout, ni conservateur et colorant. Il est constitu de 66 % de
crales (avoine, bl, orge) et de 32 % de fruits secs (pommes,
bananes, raisins secs, banane sche, noix de coco) et noix
(noisettes et noix du Brsil). Il est facile trouver, notamment
dans les super et hypermarchs.
SLECTION
SANT & SA VElJR
A U CREUX DE L'OREILLE
Sur le plan historique, le porridge anglais est un lointain cousin de ces crales du petit djeuner et n'a rien voir avec les
crales type de ptales industriels. Sa composition de base
tait une bouillie naturelle d'avoine, utile dans les temps
anciens de froid et d 'efforts physiques importants.
Sur le plan de la nutrition, rie n ne remplace le matin le traditionnel pain, beurre, confiture. La confiture fournit un starter
nergtique, le pain de l'nergie pour la matine et le beurre,
un peu d'onctuosit. Associe une boisson chaude et u~
fruit de saison, ce petit djeuner goteux assure un bon qUIlibre nutritionnel e t comportemental.
172
DNOMINATION
Muesli CRUNCHO OXFAM
375 g
3,85 euros
SITE INTERNET
www.artisansdumonde.com
Le Cruncho est un muesli trs croquant avec du quinoa

souffl et des fruits secs (47 % ). Ce produit issu de l'agriculture biologique et du commerce quitable a un bon got de
noisettes, de noix de coco et de miel. Il est prsent dans les
173
CRALES ET DRIVS
enseignes Artisans du monde (voir site). En esprant voir sa

diffusion augmenter et son prix diminuer.
de vente diffusent mme des armes artificiels de pain pour

vous attirer ou faire croire l'authenticit du produit ! Cela est
beaucoup plus frquent que vous ne pouvez l'imaginer.
Une rglementation existe. Ne peuvent utiliser l'appellation
boulanger et l'enseigne commerciale boulangerie que
ceux assurant eux-mmes le ptrissage de la pte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le
lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent
aucun stade de la production ou de la vente tre surgels ou
congels.
A vez-vous aussi remarqu en lisant les tiquettes que les
pains industriels, outre la prsence d'additifs, contiennent
gnralement des matires grasses ajoutes - huile vgtale,
le plus souvent de palme, dont nous dconseillons la consommation (p. 45) ? Ils sont sur le plan gustatif bien fades et mous.
Ce type de matires grasses se rencontre aussi dans les biscottes et parfois en forte quantit. Aucune marque n 'a pu tre
slectionne parmi les biscottes que nous avons testes.
La rgle devrait donc tre de limiter l'achat de pain industriel et, idalement, de ne consommer que du bon pain de
boulangerie ou de le faire soi-mme (p. 179). Concernant les
achats de pain en super et hypermarchs, il ne faut pas
confondre le pain industriel vendu en rayon de celui issu de
boulangerie, installe parfois dans les magasins mme. Ce
n'est pas simple de s'y retrouver!
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Muesli flocons de fruits

PRIMAL
POIDS 1 VOLUME
500 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,49 euros
SITE INTERNET
www.primeal.fr
Encore un muesli correct fabriqu avec des flocons

d'avoine, d'orge et de bl associs diffrents fruits, pulpe de
date, pomme, banane, raisins secs, noisette et amande. On
trouve cette marque essentiellement dans les magasins bio
pAINS, BISCOTTES ET DRIVS
Quel pain choisir? Uniquement ceux de boulangerie? Et

que penser des pains industriels, notamment des pains de mie,
des biscottes et autres drivs? Difficile pour le consommateur
de s'y retrouver face ce foisonnement de produits de panification. Alors notre position est simple, rien ne remplace le vrai
pain de boulangerie. L'industrie a trs bien compris comment
faire du pain blanc des cots infrieurs ceux du boulanger ,
affirme J.-P. Crouzet, prsident de la Confdration nationale
de la boulangerie, qui poursuit: Une directive europenne a
autoris 106 additifs dans le pain. [... ] Avec tous ces additifs
autoriss, il n'y a plus de fermentation. Justement, il ne faut
pas confondre le boulanger de celui qui vend du pain en laissant
parfois penser qu'il s'agit d 'une boulangerie. Certains points
Sur le plan historique, le pain n'est pas d'invention rcente.

Aux galettes de crales, l'anctre du pain, a succd le
vrai pain li la dcouverte des procds de fermentation.
Actuellement, les pains maison sont entirement ptris,
faonns et cuits sur leur lieu de vente ; les pains de tradition
franaise rsultent de la cuisson d'une pte compose exclusivement d'un mlange de farines panifiables de bl, d'eau
potable et de sel. La fermentation doit se faire l'aide de
levure de panification (Saccharomyces cerevisiae). Certains
pains comme les baguettes de pain blanc peuvent contenir de
nombreux additifs, mme celles des boulangeries.
174
175
A u CREUX DE L'OREILLE
LES !00 ME ILLEURS ALIMENTS POUR VOTRE SANT...
CRALES ET DRIVS
Quant au pain au levain , il est issu d'une pte renfermant une microflore acidifiante constitue essentiellement d e
bactries lactiques et de levures; l'addition spcifique de
levure de panification est admise. Le pain bis provient d 'un
mlange de farine de bl et seigle, le pain aux multicrales
est pour sa part enrichi en fibres, ce qui amliore le transit
intestinal.
Sur le plan de la nutrition, le pain est naturellement riche en
amidon, en six vitamines du groupe B et en lments minraux. Le problme li au pain, outre la prsence d 'additifs en
excs et de matires grasses de mdiocre qualit nutritionnelle
dans certains pains industriels, est la nature mme de la farine
avec l' apport d'une substance pas toujours bien tolre, le gluten. La slection par les agronomes de varits de bl riche
en protines se rvle tre une erreur avec des consquences
mdicales au dpart insouponnes (p. 50). La rgle actuelle
devrait tre de ne pas prendre trop de produits contenant du
gluten. II parat raisonnable de ne pas dpasser la consommation d 'environ 125 g de pain (quivalent d 'l/2 baguette) par
jour, la consommation de ptes une deux fois par semaine,
de tartes e t de pizzas occasionnellement. Il faut avant tout
viter les plats transforms et prts consommer contenant
du gluten, sa prsence est indique sur les tiquettes.
Pour ceux qui sont presss, veulent se prparer un sandwich

club pour le bureau ou une salade, le pain bio propos a
l'avantage d 'avoir une composition correcte : farine de bl
eau, levain, huile de tournesol, sucre roux, sel marin non raf~
fin. Pour les gourmands, le pain brioch aux raisins, de la
mme marque, nous a bien plu. Le jour o nous l'avons
achet, il tait vendu avec une remise de 20 %, soit 2, 48 euros
les 300 g.
SLECTION
SA:"'1T & SAVEUR
DNOMINATION
Pain de mie bio

BIOFOURNIL
POIDS 1 VOLUME
300 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3 euros
SITE INTERNET
www.biofournil.com
176
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Pain croustillant lger au seigle

WASA
POIDS 1 VOLUME
270 g
PRIX MOYEN CONSTAT
1,59 euros
SITE INTERNET
www.wasa.com
. -
On s'habitue vite ces fins petits cracks sudois au goOt

surprenant. _Ces drivs du pain sont raliss avec 100 g de
fanne de seigle et contiennent 16 % de fibres, ils ont surtout
trs peu de matires grasses, 1,5 g pour 100 g. recommander tous !!t notamment ceux qui cherchent contrler
leur poids._ A proposer aussi pour le goOte r des enfants et, en
cas de petit creux dans la journe, seul ou avec un accompagnement peu calorique type de concombre, radis, raisins
secs...
177
LES 100 MEILLEURS ALIMENTS POUR VOT RE SANT...
CRALES ET DRIVS
Pain la bire, au Maury et aux noix
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Tartines la chtaigne bio

LE PAIN D ES FLEURS
POIDS 1 VOLUME
150 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,40 euros
SITE INTERNET
www.lepaindesfleurs.fr
Ces tartines>> la chtaigne sont initialement proposes

l'attention de tous ceux qui sont intolrants au gluten. Elles
sont annonces sans levure, produit laitier, uf, matire grasse
ou arme. Les ingrdients sont de la farine de riz, de chtaigne
issue de l'agriculture biologique, et du sel. Nous le recommandons tous pour li miter les apports en gluten et ceux qui
veulent contrler leur poids. Ce produit a une bonne saveur.
Seul bmol, il n'est pas toujours facile de se le procurer, c'est
un produit E uro-Nat (F - 07340 Peaugres) trouv en
magasin bio.
Ustensile de cuisson : machine pain

300 ml de bire
20 ml de Maury
1,5 cuillre soupe de sel
500 g de farine type 55
1,5 c. soupe de levure dshydrate instantane
60 g de noix coupes en petits morceaux
Verser la bire et le Ma ury dans la cuve ; ajouter le sel, la farine

et les noix en veillant recouvrir tout le liquide; faire un puits
p eu profond dam la farine et y ajouter la levure sans entrer en
contact avec un autre ingrdient. Fermer le couvercle, p rogrammer la machine. Une fois le programme termin, sortez la cuve
de la machine, dmouler le pain et laisser-le refroidir sur une
grille une heure a vant de couper.
Ce pain pourra tre servi avec des fromages plutt forts : brebis
ou chvre, ou pour une charcuterie de caractre Porc noir de la
Bigorre par exemple.
Il existe des farines p r-doses en levure pour faire le pain en
machine.
F AITES-LE VOUS-MME
Rien de plus simple que de faire soi-mme son pain avec

les nouveaux petits robots. D e la farine prte l'emploi et un
peu d'eau, et vous programmez le fonctionnement de l'appareil pour avoir une bonne odeur de pain frais le matin au
rveil. Toute la famille apprciera ce pain maison, quelques
essais sont nanmoins ncessaires pour bien le russir. Par la
suite, vous pourrez ajouter des fruits secs par exemple ou vous
essayer des pains plus labors que nous propose notre chef.
178
Pain sans machine
500 g de farine type 55

275 g d'eau
12,5 g de sel
7,5 g de levure de boulanger
Mlanger le sel et la farine; y faire un puits, ajouter au centre

l'eau tide dans laquelle on va dissoudre la levure.
Ptrir et travailler la pte. La faire pousser une premire fois
temprature ambiante ou devant la porte d'un four.
Ptrir nouveau la pre, faire pousser une deuxime fois, ptrir
nouveau la pte et faonner des petits pains. Laisser pousser et
cuire au four ventil 220 C pendant 20 mn environ en fonction
de la grosseur des pains.
179
CRALES ET DRIVS
Lors du faonnage des petits pains, on peut leur incorporer des

fruits secs, des olives ou de la tomate sche suivant votre goat.
Il faut savoir que, pour russir des petits pains faits main, il
faut une grande matrise de ptrissage et de faonnage ainsi
qu'une grande matrise du taux d 'hygromtrie: l'eau joue un rle
primordial dans la qualit d 'un pain (eau du robinet, eau minrale, eau de fontaine).
Il existe des farines pr-doses en levure pour faire le pain la
main.
mique, ne consommer qu'en quantit limite compte tenu

de leur apport calorique. Mais rien ne remplacera pour le goter des enfants un bon morceau de pain et de chocolat associ
un yaourt ou un fruit de saison selon leur got et leur faim.
Attention aux produits vendus en vrac ou semi-vrac (croissants, brioches non emballs), notamment dans diffrents
points de vente de pain. Ils peuvent tre de qualit mdiocre
et avoir t surgels sans tiquetage pour vous informer.
Nous avons montr sur France 2, dans une mission de Batrice Schonberg, comment certains croissants, prsents
comme au beurre, sont en ralit fabriqus avec des huiles de
palme, puis aromatiss avec un arme de beurre de synthse.
La journaliste Isabelle Saporta, qui a enqut rcemment sur
le sujet des viennoiseries, dnonce, pour sa part, la perte d'un
savoir-faire. Combien se contentent de revendre des produits
industriels achets en gros ? Il existe encore, heureusement,
de bons artisans boulangers et ptissiers ralisant des produits
de qualit, mais ils auraient besoin d'un label spcifique pour
tre identifis.
BISCUITS ET VIENNOISERIES DIVERSES
Bien peu de biscuits, viennoiseries et gteaux industriels

rpondent nos critres. Ils sont nombreux en effet contenir
des armes de synthse, divers additifs, des acides gras
trans (p. 43) mentionns sous forme d'acides gras hydrogns ou partiellement hydrogns ) et des acides gras
saturs issus de l'huile de palme ou de coprah (p. 45), ingrdients indsirables pour notre slection.
On est bien loin des vritables petits beurres, des biscuits
traditionnels des diffrentes rgions de France, de Reims
Nantes, en passant par la Savoie et l' Alsace, et des autres
madeleines d'autrefois qui ont fait les d lices de quelques
gnrations. La plupart des produits aujourd'hui prsents,
notamment les diverses viennoiseries, sont de mdiocre qualit sur le plan nutritionnel. Faut-il pour autant les liminer de
notre quotidien et de celui de nos enfants ? Oui, en ce qui
concerne ceux contenant trop d'lments parmi ceux que nous
venons de mentionner. Ce sont le plus souvent les publicits
et les emba llages tapageurs, le packaging qui attirent. Ne vous
laissez pas piger. La biscuiterie industrielle est un secteur
important en termes de chiffre d'affaires. Danone a par exemple vendu Lu Kraft Food pour 5,3 milliards d'euros et les
Franais consomment en moyenne 9,4 kg de biscuits par an.
Heureusement, nous avons trouv quelques produits savoureux, la chtaigne, ou des biscuits pur beurre sans ajout chi-
Sur le plan historique, les biscuits taient destins aux soldats et marins en remplacement du pain qui se conservait mal.
Ces petites galettes dshydrates base de farine convenaient
parfaitement pour les longs voyages. Tardivement, le biscuit
est devenu un produit de consommation courante, puis de grignotage. Quant au croissant, mme s'il fait partie du petit
djeuner franais traditionnel, il est originaire d'Autriche . Sa
confection clbrait au xvne sicle, par sa forme de croissant,
une victoire sur les Turcs. La brioche pour sa part tait associe au plaisir des ftes. Sa consommation s'est depuis peu
banalise et son mode de fabrication dgrad. En abuser
conduit avoir soi-mme de la brioche ...
Sur le plan nutritionnel, les biscuits, viennoiseries et autres
drivs raliss avec de la bonne farine, des ufs et du bon
beurre, apportent des lments nutritifs avec des vitamines du
180
181
A u CREUX DE L'ORErLLE
CRALES ET DRIVS
groupe B, des protines de bonne valeur biologique. La prsence d'acides gras saturs, de sucre, et donc de calories en
forte concentration, impose d'en limiter la consommation.
vitez ceux ayant des ingrdients inutiles, cits en dbut de
chapitre.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Les sabls la pomme
MRE POULARD
125 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,32 euros
SITE INTERNET
www.mere-poulard.fr
~--------~~~----~~=-----~
SLECTION
SANT & SA VEUt{
DNOMINATION
POIDS 1 VOLUME
' D_e. s~mpathiques biscuits au got naturel de pomme qui

ifamiliansera les enfants la saveur des fruits. Utile notamment pour ceux qui ne se prcipitent pas spontanment vers
eux. Une composition qui nous convient avec de la farine de
froment, du beurre (24 % ), du sucre, des morceaux de
pommes dshydrates, des ufs, du sel et des armes naturels
de pomme. Une preuve de la possibilit de raliser de bons
;,Produits sans adjonction outrancire de chimie. Facile trou,ver en Bretagne, dans l'Ouest de la France et Paris.
Sabls la chtaigne bio
BONNETERRE
POIDS 1 VOLUME
125 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,51 euros
SITE INTERNET
www.bonneterre.fr
Un biscuit sabl original la chtaigne et sans gluten - on

absorbe probablement trop de gluten (p. 50)-, compos de farine
de chtaigne 66 %, de beurre de baratte 21,7 %, de sucre issu
de l'agriculture biologique, de jaune d'uf, de poudre lever et
de sel marin (0,1 g pour 100 g, ce qui est raisonnable). Riche galement en fibres (7,5 g pour 100 g). Sur le plan gustatif, le sabl
surprend au premier abord pour ceux qui ne sont pas habitus
ce got de chtaigne, mais on est vite sduit. Les sabls procure~t
rapidement un bon effet de satit avec une note un peu t anneuse. Un des rares biscuits conseiller tout ge, pourquoi pas
avec un peu de chocolat pour le goter des enfants. La marque
Bonneterre se trouve assez facilement dans les magasins bio de
votre rgion et se diffuse de plus en plus largement.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Tout petit sabl aux clats de

chocolat et de nougatine
MICHEL & AUGUSTIN

POIDS 1 VOLUME
200 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,99 euros
._SITE INTERNET
182
~
www.micheletaugustin.com
c;es sabls annoncs comme ronds et bons - ce qui est

vrai .- aux clats de chocolat (14 % ) et de nougatine (4 % ),
contiennent aussi de la farine, du beurre frais, du sucre blond
183
CRALES ET DRIVS
de canne, des ufs entiers et du sel. Pas de conservateurs, pas

d'additifs ! Le packaging est recyclable.
D'autres recettes ont t conues dans la mme marque, ils
sont base de miel et de graines de ssame, de sucre caramlis. Le prix moyen constat est de 3 euros pour 200 g ou plus
exactement de 2,99 euros ! On les trouve assez facilement dans
de nombreux super et hypermarchs.
calorique moyenne de 450 kcal pour 100 g, ce qui est beaucoup. Ne pas en abuser.
Les biscuits issus de marques de super et d'hypermarchs
que nous avons analyss sont moins chers, mais sont le plus
souvent de mdiocre qualit nutritionnelle.
*
'
Les petits muffins nature

BONNE MAMAN
235 g
2,29 euros
www.bonne-maman.corn
FAITES-LE VOUS-MME
Voici quelques recettes anciennes glanes dans des ouvrages

destins la formation des meilleurs ptissiers de France.
Pourquoi ne pas s'y essayer si vous avez un peu de temps et
si vous tes nombreux, car les proportions sont donnes pour...
de grandes familles.
Petit-beurre : 1 kg de farine et 150 g de mazena, 500 g de
sucre glace ; mlanger comme pour faire une bonne pte brise. Ajouter de 10 15 g de poudre lever et juste l'eau
ncessaire pour obtenir une pte ferme. Travailler lentement,
mais longtemps. Laisser reposer avant de procder au dcoupage. Cuire sans dorer.
On peut aussi faire dissoudre l'avance le sucre dans l'eau.
Piquer pour viter les boursouflures.
Bonne Maman, la marque spcialiste des confitures, s'est

lance dans la confection russie de biscuits inspire de recettes traditionnelles. Parmi elles, nous avons opt pour les
petits muffins nature, fondants et savoureux. Les ingrdients
sont trs naturels, avec du bl tendre, du beurre frais (28 % ),
du sucre de canne, des ufs frais, de la crme frache, de la
poudre lever, du sel, des armes naturels, de la lcithine de
soja et du sirop de sucre.
La prsence de lcithine de soja ne nous semble pas indispensable, et on espre qu'elle disparatra des futures composition~.
Citons aussi les petits sabls pur beurre Cereal Bio au pnx
de 1,85 euro les 130 g. Ils contiennent plusieurs farines dont
essentiellement de la farine de bl blanche et de la farine de
soja (2,5 % ), ce que nous regrettons (p. 46), bien qu'elle ne
soit prsente qu'en quantit modre.
Pour tous ces biscuits, rappelons que le taux de matire
grasse lev n'est pas toujours mentionn avec une charge
Croissants : Prendre 1 kg de farine, 300 g de beurre, 30 g de

levure, lait et sel. Faire un levain avec le tiers de la farine
environ et du lait tide. Laisser bien lever et l'ajouter la pte
assez molle faite avec le reste de la farine, du lait, le sel et
184
185
Brioches fines : peser 500 g de farine, 300 g de beurre, 30 g

de sucre, 15 g de sel, 6 ou 7 ufs et 15 g de levure.
Avec le quart de farine, la levure et un peu d'eau tide,
former le levain qui devra tre de consistance moyenne. Le
dposer dans un endroit un peu chaud en le couvrant. Former
une pte avec le reste de la farine, les ufs, le beurre et le
set ; bien la travailler. Ajouter le levain quand il aura acquis
tout son apprt et battre le tout jusqu' ce que la masse ne
colle plus aux mains ni la table. Diviser en morceaux de
grosseur dsire et former des boules qu'on placera dans des
moules de formes diverses suivant le genre de brioches souhait. Cuire four assez chaud.
CRALES ET DRIVS
100 g de beurre. Laisser pousser dou~e~~n~, et apr~s deux

heures placer 200 g de beurre ramolli dlVlse en petits morceaux gros comme des noisettes sur la pteA tend~e.
Donner trois tours, comme pour une ~ate femllete. ~ne
heure plus tard, dtailler en morceaux rguhers sans les ma~Ipu
ler, ni les rouler pour ne pas dtruire le feuilletag~; l~s aplatrr au
rouleau et les faonner. Laisser lever, dorer et eurre a bon four.
LE RIZ
Quelle est la crale la plus consomme par les hommes
travers le monde ? Celle qui vite des famines mondiales ? Le
riz. Il est actuellement la base de l'alimentation de la moiti
de la population du globe.
.
.
Le riz est une denre nutritionnellement mtressante. Bien
digr, il ne contient pas le fameux gluten du .bl l'or~gine
de bien des troubles digestifs (p. 50) et est nche en divers
vitamines et lments minraux.
On peut multiplier les prparations .sales .ba~e de riz, n;ais
aussi sucres comme les gteaux de nz. Du vmatgre peut etre
labor avec du riz, tout comme de l'alcool, le sak.
Nous avons slectionn quelques riz pour leur sav~ur,
presque tous ayant le mme intr.t ~u~r~tionnel, . l'exceptiOn
des riz minute qui, par la multiplicite des traitements, ont
une moindre concentration en certaines vitamines.
Les riz bio sont privilgier, mais nous n'avons pas slectionn qu'eux, les normes phytosanitair~s dict~s. semblant
bien respectes dans les filires non bw. La vigilance d.es
contrles doit nanmoins s'imposer de la part des pouvorrs
publics.
186
Sur le plan historique, les Asiatiques consomment le riz
depuis la nuit des temps, les Africains et les Europens s'y
sont mis plus tardivement. Le riz est essentiellement un produit d'importation, mme s'il a commenc tre cultiv en
Europe partir du xrxe sicle, dans la plaine du P en Italie
et en Camargue en France. Le riz sauvage d'Amrique du
Nord est assez clbre, mais peu import en Europe.
Sur le plan nutritionnel, le riz, riche en amidon, assure un
bon degr de satit et contient des vitamines du groupe B
(B,. B3. B5 et B6 ). Parmi les lments minraux, citons la prsence de magnsium, slnium, zinc. Il contient aussi des protines facilement assimilables. Les riz complets ne ralentissent
pas le transit intestinal.
Riz long complet rouge

de Camargue
1 VOLUME
1 kg
3,00 euros
www.domainedebeaujeu.com
Un riz goteux que vous apprcierez mais qui n'est pas

facile trouver, moins de faire un petit dtour par Arles
(Domaine de Beaujeu).
Nous voulons attirer votre attention sur nos riz de
Camargue dont la consommation doit tre privilgie car, en
limitant le transport du riz du producteur au consommateur,
les missions de co2 sont rduites, ce qui est apprciable pour
la plante et, sans chauvinisme, les diffrents riz camarguais
franais que nous avons gots avaient du caractre.
187
**
Riz basmati du Penjab
TAUREAU AIL
2,50 euros
CRALESETDRnS
rique de 28 kcal par galette - trs modeste - facilite le contrle

du poids, en remplacement du pain. Seul bmol : le gofit fade.
FAITES-LE VOUS-MtME
Pou~ la. cu~sson du ~iz, suivez bien les instructions gnralement md1quees sur 1emballage. Inutile d'assaisonner le riz
avec des matires grasses, prfrer les sauces aqueuses
(tomate, sauce aux lgumes...) ou le curry.
4, rue Boileau - 69006 Lyon
Pour changer, ou si on a du mal se fournir en riz de

Camargue, on peut se laisser sduire par ce riz parfum
d'Asie. Il cuit en 11 minutes, se consomme tel quel, sans
matire grasse. Goteux, on le trouve facilement en grande
surface. Sa valeur nergtique est de 347 kcal pour 100 g de
riz sec, ce qui est trs raisonnable. L'emballage permet une
bonne conservation. Quelques recettes culinaires sont proposes sur l'emballage.
Parmi les multiples riz, nous en avons trouv de nombreux
trs corrects, mais les deux prsents ont notre faveur.
PTES ALIMENTAIRES ET AUTRES DRIVS DU BL
Des galettes de riz prconiser pour ceux qui ne tolrent

pas le gluten prsent dans le bl et le seigle. Un apport calo-
S'il n'est pas trs compliqu de faire des ptes (farine, ufs
et un peu de sel), il y a peu de ptes industrielles savoureuses.
Est-ce cause des procds de fabrication qui, par le traitemen~ th~~que utilis, dnaturent le produit, ou de la qualit
des mgred1ents de base qui n'est pas toujours la hauteur ?
Est-ce li notre difficult, pour nous Franais, les cuire
correctement et les assaisonner judicieusement sans les
noyer dans la sauce tomate ou du rp gruyre ou parmesan ? Nous n 'avons malheureusement pas culturellement le
savoir-faire pimontais et italien pour les confectionner la
maison et bien les prparer.
II faut aussi remarquer que la plupart des ptes alimentaires
proposes sont composes uniquement de semoule et d 'eau.
Sches et dshydrates, elles ont un taux d'humidit infrieur
12 %, d'o probablement le got assez mdiocre. Ceci tant,
nous avons trouv quelques bonnes ptes alimentaires mme
.
'
parinl les grandes marques et parfois celles de distributeurs.
Nous conseillons de choisir de prfrence les ptes fraches
aux ~ufs frais qui rpondent des critres assez stricts (ufs
raison de 140 g par kilo de semoule), comme celles des
marq~es Lustucr~ et Fabre. Nous avons aussi t sduits par
les pates aux legumes ; elles sont souvent originales et
goteuses, mais attention celles fantaisistes avec divers
ajouts d 'armes et colorants.
188
189
Galette de riz, bio

BJORG
130 g (17 galettes)
1,52 euros
69561 Saint-Genis-Laval Cedex
CRALES ET DRIVS
Des artisans sur les marchs et parfois en boutiques traiteurs proposent des ptes fraches. Celles gotes nous ont
pratiquement toujours satisfaits, ce sont des ptes artisanales
produites localement.
Le prix des ptes est variable et la faon dont il est fix
laisse perplexe. Rappelez-vous, les prix moyens dans les premiers mois de 2008 ont augment de 20 %, alors que la
matire premire, le bl, n'avait lui augment que de 4% !
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Spaghettis quinoa/tomate
JARDIN BIO
POIDS 1 VOLUME
500 g
Sur le plan historique, l' Asie tout comme l'Italie revendiquent tre l'origine des ptes alimentaires, celles d'Asie
tant base de riz.
Sur le plan de la nutrition, les ptes courantes alimentaires
en France sont le plus souvent au bl dur, parfois au bl
tendre. Celles au bl dur sont plus considres que les autres,
ce qui, notre sens, est une erreur. Plus riches en protines,
leur prparation est certes plus aise et leur cuisson entrane
moins de collage entre elles, pas comme les nouilles d'autrefois. Le principal atout du bl est l'amidon alli une bonne
teneur en vitamine B, et non une forte concentration en
protine, l'excs d'apport en gluten pouvant tre prjudiciable (p. 50).
Il ne faut donc consommer que de petites quantits de ptes
au bl dur et sans pain. L'autre alternative est de se tourn~r
vers les ptes aux lgumes et les ptes asiatiques base de nz,
sans gluten. Les ptes bio ont notre prfrence.
PRIX MOYEN CONSTAT
2,60 euros
SITE INTERNET
www.jardinbio.fr
Ces spaghettis bio quinoa/tomate offrent un supplment de

fibres, de magnsium et moins de gluten par rapport aux ptes
classiques. Elles sont fabriques en effet avec de la semoule de
bl dur, du quinoa (10 %), un peu de tomates (2 %).De l'arme
naturel de paprika complte cette recette simple et quilibre
(sans arme artificiel, ni colorant). Les enfants l'apprcient.
galement dans la marque Jardin Bio des spaghettis quinoa/sarrazin et persil/ail (500 g, 3 euros). Goteuses, leur apport
calorique est de 374 kcal/100 g, 10,9 g en protines, 78,3 g en
glucides et 1,9 g en lipides. On les trouve assez facilement en
super et hypermarchs.
SLECTION
SANT & SAVEUR
190
DNOMINATION
Torsettes lgumes
LUSTUCRU
POIDS 1 VOLUME
500 g
PRTX MOYEN CONSTAT
3,16 euros
SITE INTERNET
www.Justucru.fr
191
CRALES ET D RfVS
Une composition qui combine aussi des ptes de semoule

de bl dur (80 %) avec des lgumes (haricots verts, carottes,
pommes de terre, poireaux en poudre). Leur apport e n calories est de 328 kea! pour 100 g. Ces torsettes ont un bon got
de lgumes. et leur cuisson est rapide.
conseiller aussi, dans la mme m arque Lustucru, les spaghettis aux ufs frais (1,30 euro les 250 g).
f AITES-LE VO US-M"ME
Il existe des petites machines pour faire ses ptes soi-mme.

Elles sont des p rix abordables ( 40 euros), mais d iffici les
nettoyer aprs usage. Le clbre cuisinier Escoffier prconisait
pour prparer la pte les proportions suivantes : 500 g de
farine, 4 ufs entiers et 5 jaunes associs un peu de sel. Bien
mlanger (fraiser 2 fois), laisser reposer au frais pendant une
heure avant de la dcouper en rubans.
Pte foncer
S(~LECTlON
SANT(~ & SAVEUR

DNOM1NATION
Tagliatelles bio nature FABRE
POIDS 1 VOLUME
250 g
PRfX MOYEN CONSTAT

2,75 euros
----~~----------------~
SITE INTERNET
www.pates-fabre.com
Un plaisir que de consommer ces tagliatell~s bio, la f~bri

cation revendique comme artisanale. Leur cutsson est raptde:
2 4 minutes. D 'autres tagliatelles toutes aussi apptissantes,
au quinoa, l'encre de seiche, aux ufs, aux 5 crales, ainsi
que d es pennes largissent la gamme de cette marque,_
recommander , c t que vous trouve rez dans diffrents magasms
bio et piceries fines. Un petit mot encore pou~ souligne: le
goOt affirm des ptes de la Maison Cornand, artisans Samttienne.
Parmi les ptes alimentaires de riz, sign alons les bio de la
marque Exquida et Rizopia, prsentes sous forme_d: 9 asso~
timents d'environ 4,5 kg, vendus 45 e uros, une partle etant pns
'-!D cha rge par la Scurit sociale en cas de maladie cliaque.
500 g de fa rine
375 de beurre
5 cl de lait co nce ntr non sucr
5 cl d'eau
20 g de jaune d'uf
30 g de s ucre semoule
1 pince de sel
Mlanger d'abord ln farine avec le beurre, ajouter les jaunes

d 'uf, le sucre, le sel, l'eau et le luit concentr. Mlanger jusqu '
l'obtention d'une pte homogne, sans qu'elle ne devienne lasriqu e.
Rserver au rfrigrateur.
On peur parjiuner cette pte en ajoutant de la cannelle en
poudre, du cacao en poudre ou une pice si l'on veut s'en servir
en sal.
PTES TARTE
Il y a un peu plus d ' un an et demi, en prparant mon livre
Impostures eT vrits sur les aliments, il tait difficile de trouver
une pte tarte qui ne contienne pas d'armes artificiels, parfois des colorants et surtout des acides gras trans (p. 43). Est-
192
193
ce en partie grce ce livre et l'action de diverses associations de consommateurs, et aussi de certains confrres scientifiques, que la situation s'est amliore? Pour autant, bien des
ptes tarte restent
. e ncore avec des ingrdients indsirables ,
notamment parmi les marques de super et hypermarchs.
Nous avons slectionn deux ptes tarte pur beurre, corr~c t~s, mais aucune de celles que nous avons testes n'a pu
n vahser avec celles prpares la maison de faon traditionnelle.
Sur le plan historique, la confection des ptes tarte est

mentionne ds les plus anciens traits culinaires. On enrobait
alors de nombreux aliments de crote de pte, notamment les
poissons, les viandes, les lgumes. Il nous reste quelques produits comme le pt en crote et les tielles de Ste base de
poissons et crustacs.
La consommation de tartes sales est en revanche toujours
d 'actualit, avec les quiches lorraines, les pissaladires, les pizzas, ainsi que les diverses tartes sucres.
Sur le plan de la nutrition, soulignons le caractre intrinsque ment gras des ptes tarte ; mais tales en couche mince,
l'apport calorique est acceptable, ensuite tout dpend de la
nature de la garniture. Une tarte aux pommes avec des
pommes cuites finement coupes, associes un saupoudrage
de cannelle , est bien plus conseiller que la tarte Tatin la
crme Chantilly ! Il en est de mme pour les tartes sales. Une
pizza maison ralise avec de bons produits et sans ajout de
matire grasse peut tre nutritionnellement trs correcte.
CRALES ET D~
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Pte feuillete
MARIE
POIDS 1 VOLUME
230 g
PRIX MOYEN CONSTAT
1,71 euro
ADRESSE
Marie -75789 Paris Cedex 16.
C~tte pte feuillete au be urre (22 %) ne contient pas de

matires grasses vgtales, donc ni huile de palme, ni matires
grasses partiell.ement hydrognes. Les autres composants de
cette
. . pate feuillete sont de la farine de bl, de l'eau, du
v~?aigre, du sel et un agent de traitement de farine (L. cysterne). Sa valeur calorique est de 385 kcaUlOO g.
~lle s'adapte bien des compositions sales ou sucres. II
ex1ste aussi dans cette marque des ptes brises 1,71 euro
(230 g~. On les trouve assez facilement en super et hypermarches.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Pte feuillete pur beurre

PICARD
POIDS 1 VOLUME
500 g
PRIX MOYEN CONSTAT

1,95 euro
----~rwww
---.-pi-ca_r_d-.rr -----------~
SITEINTERNET
Un bon got de beurre pour ces ptes pr-tales et surgeles. De la farine de bl, du beurre (32 % ), de l'eau et du sel
194
195
la composent. un prix raisonnable, certes, mais l'analyse

nutritionnelle rvle une charge calorique de 406 kcal, il ne
faut donc pas en abuser.
F A !TES-LE VOUS-MME
Chapitre X
Quelques ides pour confectionner les ptes tarte :
LES PRODUITS LAITIERS

Feuillete : prendre 600 g de farine, 500 g de beurre et 15 g
de seL Couper le beurre en petits cubes, les mlanger simplement avec de la farine sans les craser, verser par-dessus l'eau
sale et former une pte sans travailler. Laisser reposer
quelques minutes ; ds que la pte est un peu dtendue, la
travailler et dtailler immdiatement.
Brise : 500 g de farine, 250 g de beurre, 6 dl d'eau et une
trs forte pince de sel. On tamise la farine directement avant
son emploi, puis on la mlange trs intimement avec le beurre
jusqu' ce qu'on n'aperoive plus trace de ce dernier. Le sel
sera dissous dans l'eau et on amalgamera le tout sans qu'il soit
ncessaire de travailler beaucoup.
Sable : la pte sable est une pte sucre trs fine - qu'on
doit travailler le moins possible - dans laquelle on fait e ntrer
une trs forte quantit de beurre. On utilise du sucre glace et
seulement des blancs d'ufs et un peu de sel finement cras 1
LE LAIT
Quel lait choisir? Le normal ou le vitamin, l'enrichi en
minraux, le bio, celui aromatis, le dlactos, l'crm?
Celui des grandes marques, celui des enseignes des magasins
de super et hypermarchs ? Comment s'y retrouver ?
Tout d'abord, les produits innovants appels par les professionnels laits spcifiques sont vendus gnralement beaucoup plus cher (30 40% de plus). C'est en effet l'occasion
pour les fabricants de s'assurer de confortables marges. Mais
sont-ils utiles ? L'enrichissement en vitamines et minraux est
d'un intrt limit, car ils ont peu de chance d'tre absorbs
par l'organisme. Pour le lait, concernant le calcium par exemple, seuls 30% de ce qui est ingr sont assintils. En cas d'apport in.suffisant, il existe des mcanismes physiologiques
adaptatifs assurant une augmentation du degr d'assimilation.
Et les vitamines ajoutes sont-elles naturelles ou de synthse ?
Viennent-elles de Chine ? Tout cela est rarement mentionn.
Les laits sans lactose, appels aussi dlactoss, ne contiennent plus de lactose (sucre du lait), qui est l'lment souvent
mal tolr. La lactase, enzyme digestive permettant la transformation du lait, est de moins en moins prsente chez
l'homme lorsqu'il avance en ge, ce qui explique les divers
troubles parfois ressentis comme les flatulences, excs de gaz,
parfois mme des diarrhes. Ces laits dlactoss permettent
ceux qui l'avaient limin de leur alimentation d'en reconsommer.
197
Quant aux laits crms, ils ne contiennent plus de vitamines D et A. Celles-ci sont dites liposolubles, c'est--dire
solubles dans les graisses du lait, et s'il n'y a plus de graisse, il
n'y a plus ces vitamines. Le lait totalement crm ne contient
que des protines, du calcium et des vitamines du groupe B
non lies aux graisses. La charge en graisse du lait entier est
de 3,5 g pour 100 ml de lait e n moyenne (soit l'quivalent d' un
peu moins d'une petite cuillre dessert de matire grasse).
Concernant les laits enrichis en omga 3, ils sont issus de
vaches qui ont consomm des aliments base d'acides gras
omega 3 (colza, soja, lin). Mieux vaut cependant consommer
des sources naturelles d'acides gras omga 3.
Que penser aussi de certains laits annonant du 100 % naturel avec des armes, sans autre mention et un principe actif
qui vous aide manger moins >>, principe base d'huile vgtale de palme et d'avoine dont le mcanisme d'action n'est pas
explicite selon l'AFSSA (Agence franaise de scurit sanitaire des aliments)?
Les laits bio ont notre prfrence, notamment au niveau du
got. Les grandes marques proposent des laits de qualit, tout
comme celles de distributeurs.
On regrette nanmoins que trop d'emballages soient plastifis et attendons le retour des bouteilles en verre, pourquoi
pas consignes ?
Critres de choix proposs :
- les laits entiers ou 112 crms et bio de prfrence ;
- les laits dlactoss comme Matin lger (Lactel), Silhouette Sa (Candia), assurent un meilleur confort digestif
pour ceux qui ne digrent plus le lait ;
- les laits enrichis en vitamines, minraux, aromatiss ont
un intrt mdiocre notre sens et sont chers, tout comme les
laits enrichis en acides gras omga 3.
198
AU CREUX DE L'OREILLE
Sur le plan historique, lorsque l'homme prhistorique a

commenc lever des animaux, nul doute qu'il l'ait fait en
partie pour en extraire le lait des vaches, des chvres et des
brebis. Le problme de leur conservation s'est pos, d'o la
confection de fromages. Actuellement la conservation des laits
est bien matrise :
- le lait strilis a subi un chauffage 115 oc pendant 15
20 minutes. Conservation : 150 jours temprature ambiante ;
- le lait strilis UHT (Ultra haute temprature) a subi un
chauffage 150 oc pendant quelques secondes. Conservation :
90 jours temprature ambiante ;
- le lait pasteuris a subi un chauffage environ 80 oc pendant 20 secondes. Conservation : 7 jours 4 oc ;
- le lait cru non chauff est fragile car il y a un risque de
dveloppement de bactries (risque dit microbiologique).
Conservation : 72 heures 4 oc.
Une nouvelle technique se dveloppe avec un lait galement
non chauff : il s'agit du lait microfiltr, o des filtres trs fins
retiennent les bactries. Il se conserve 15 jours 4 oc.
Pour les autres formes, les conditionnements assurent une
bonne conservatio n tant pour le lait en poudre o l'eau est
vapore que pour le lait concentr o l'eau est partiellement
vapore.
Sur le plan de la nutrition, le lait contient des protines, du
calcium, du phosphore, des vitamines A et D (lies aux
graisses du lait), des vitamines du groupe B dont Bt. B2 , B 5 ,
Bs, B 12 (voir annexes), et des lipides ou graisses.
Au-del des polmiques qui apparaissent rgulirement
concernant le lait (voir Impostures et vrits sur les aliments),
soulignons quelques points. Les laits de chvre et de brebis
ont sensiblement la mme composition nutritionnelle que le
lait de vache; ils sont mme plus gras, souvent plus allergisants, mais ont un got diffrent de plus en plus recherch et
une image de naturalit plus forte. Le lait et les produits laitiers ne sont pas la seule source de calcium ; les eaux minrales
199
en contiennent aussi dont Hpar, Contrex, Courmayeur;

leur calcium est galement bien assimil.
L'alimentation du btail est fondamentale pour la qualit
du lait. C'est une vidence, mais il y a une dizaine d'annes,
on a tout de mme donn des farines animales des herbivores (qui ne sont pas des carnivores) avec les consquences
que l'on connat (maladie de la vache folle lie aux prions).
Pour ceux que cela intresse, les matires grasses du lait
sont rgulirement sujet discussions, voire polmiques, car
elles contiennent des acides gras (AG) trans naturels. Ils sont
diffrencier des acides gras trans issus des matires grasses
vgtales hydrognes ou partiellement hydrognes, transformes industriellement et qui sont peu recommandables.
Les AG trans naturels sont essentiellement forms d'acides
transvaccniques (C18 : 1-tll), prcurseurs des acides linoliques conjugus ou CLA, alors que les seconds renferment
majoritairement de l'acide ladique (C18 : l-t9), qui n'a pas
les mmes proprits. Quant aux acides gras saturs, on note
la prsence d'acide myristique qui sera peut-tre un jour considr comme un acide gras essentiel.
il apporte des protines, du calcium et des vitamines. Les laits

Candia et de marques de super et hypermarchs sont proches
au niveau du got et de la composition.
SLECTION
SANT & SAVEUR
~
~~
~" 0
D.'!Cm tNATIO:-.J
Lait bio frais entier BIOGAM
11
..
1,7 euros
www.biogam.fr
Lait fort agrable au got, il est issu des fermes de Lorraine.

privilgier pour la confection des yaourts maison ; on le
trouve en magasin bio.
Le lait ferment ribot allg BRIDEL (www.lactalis.
international.com) est de texture assez fluide, entre le lait et
1~ yaourt. Il nous a tonns par son got lgrement aigrelet.
A utiliser par exemple pour le clafoutis ou la pte crpe. Il
se trouve facilement dans la rgion Ouest de la France, mais
on peut le trouver aussi ailleurs.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Lait bio demi-crm LACTEL
POIDS 1 VOLUME
11
PRIX MOYEN CONSTAT
1,48 euros
SITE INTERNET
www.lactel.com
YAOURTS ET ASSIMILS
Demi-crm et bio, ce lait est facile se procurer. Il

affiche pour 100 ml 45 kcal, 3,2 g de protines, 4,8 g de glucides, 1,5 g de lipides et 120 mg de calcium. Facile digrer,
Les yaourts au sens strict concernent uniquement les produits laitiers coaguls par deux ferments spcifiques : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Ils
apportent leur lot de protines, calcium, etc., comme le lait,
mais avec le lactose en moins, ce sucre parfois mal tolr.
Depuis quelques annes, est apparu un foisonnement de
produits lacts avec sucres ajouts ou dulcorants, colors,
aromatiss avec des armes de synthse dont on ne comprend
200
201
pas l'int rt pour la sant . Certains sont censs amliorer vos

dfenses immunitaires, l'tat de votre peau... Comment s'y
retrouver ? Fid le notre dmarche, nous vous proposons
d'tre simples e t conomes. vitez tous les produits avec des
vitamines, st rols et a utres pro biotiques ajouts, ils alourdissent votre budget alimentation sans qu' il n 'y ait de consensus
scientifique sur le ur intr t, comme le reconnaissent euxmmes certains industr iels. Un marketing astucieux r ussit
les faire vendre, ne vous laissez pas piger par des mentions
sant e ncore insuffisamment e ncadres (p. 64).
Pourquoi aussi ne pas fabriquer vous-mme vos yaourts ?
C'est si facile (p. 205). Vous ferez des conomies et amliorer ez votre sant, e t l'tat de la plante. Le cot de fabrication
et de destruction des pots de yaourt en plastique est exorbitant
en te rmes cologiques, mais aussi financie rs pour la colle~t~
vit. Les pots de verre des yaourti res maison sont rutlhsables presque jusqu' l'infini.
,
.
,
Si vous n'avez vraime nt pas le temps ou l envte de les pre parer vous-mme, choisissez de prfrence les yaourts nature bio,
ventuellement aux fruits. Mais attention, de trop nombreux
produits proposs sur les tals sont bourrs de divers addit~fs,
colorants armes artificiels, etc. ; pa rmi les yaourts a ux frutts,
seuls queiques-uns sont dpourvus de tous ces ~omposs chimiques dont ceux de la marque Les 2 vaches bto de Dano~e.
Un des meilleurs moyens de consommer des yaourts aux frmts
est encore d e les ajouter soi-mme, ou d'y mettre un peu de
confiture ou, mie ux, de la compote, maison bien sr !
Inutile aussi d'acheter d es yaourts allgs 0% de matire
grasse. La variation de calories entre un yaourt no~mal et. un
allg est d 'environ 15 kcal. Nos besoins moye ns JOurnaliers
tant pour les femmes de 1 900 kcal e~ de 2 400 kc~l ~our
les hommes la diffrence d 'apport calonque est donc mfune .
Attention a~ssi aux nouveaux yaourts mis sur le march fin
2008 par certains industriels, qui sont moins chers mais dont
le contenu est aussi moindre.
Concernant les fromages blancs et les pe tits suisses, les choisir nature, les armatiser soi-mme avec par exemple un peu
de compote. Pour le got, nous les avons trouvs, pour ceux
que nous avons tests, assez similaires.
202

Sur le plan historique, ce sont les fameux yaourts bulgares

qui ont fait la r puta tion de ce type de produits. Les yoghourts, comme on les appelait alors, ne permettaient-ils pas
de vivre ce ntenaires ? E n fait, ce lait caill prpar l'aide de
ferments lactiques n 'est pas d'une consommation aussi rcente
qu'on le croit. Selon le La rousse gastronomique, dans son dition des annes 1930, il est indiqu que le roi Franois le',
souffrant de troubles intestinaux qui avaient rsist toute la
pharmacope de l'poque, fit venir un mdecin qui prconisait
des cures de lait caill. II gurit son royal client mais refusa de
livrer les secrets de sa fabrication .
Sur le plan de la nutrition, les yaourts ont les mmes proprits nutritionnelles que le lait. C'est un produit qui convient
parfaitement tous. Il ne faut pas hsiter varier les plaisirs
en consommant d e temps en temps des yaourts au lait de
brebis.
On conseille donc de choisir :
- des yaourts nature normaux, non allgs, de prfrence
bio ;
- des yaourts aux fruits uniquement bio.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Les 2 Vaches des fermiers du Bio

DAN ONE
Spcialits laitires nature
POIDS 1 VOLUME
4 x 125 g
PRIX MOYEN CONSTAT
1,71 euro
SITE INTERNET
www.danone.com
203
Un yaourt au lait entier bio qui nous a sduits. Bien brass

il a vraiment bon got. Laissons-nous aussi tenter par le~
autres spcialits laitires de la mme marque bio : yaourts
la vanille de Madagascar (1,89 euro), aux fruits bio myrtille
(2,65 euros), la framboise (2,48 euros), avec du sucre de
canne. La marque des 2 Vaches se trouve dans la plupart des
super et hypermarchs, on regrette le prix un peu lev.
On a aussi t trs sduits par le yaourt nature brass de la
marque Vrai. Yaourt familial bio de 500 g en pot de verre, au
prix de 2,51 euros.
Yaourts au lait entier

LA LAITIRE
4 x 125 g
1,71 euro
www.nestle.fr
Une bonne ide que de prsenter ces yaourts dans des petits
pots en verre translucides, la saveur est onctueuse et sduisante. Ce yaourt conventionnel contient 3,3 g de matires
grasses pour 100 g; il est riche en calcium (144 mg).
Yaourts nature au lait de brebis
LE BERCAIL
FAITES-LE VOUS-~ME
Certains, lorsqu'ils l'ont got, disent ne plus pouvoir s'en

passer ! Il est vrai que ce yaourt au lait de brebis a de bonnes
qualits gustatives mais aussi nutritives. On le trouve assez
facilement en super et hypermarchs. Pour les gourmands,
aromatiser soi-mme avec de la crme de marron bio, mais
occasionnellement cause de la forte charge calorique. Le prix
de ces yaourts est malheureusement bien lev.
Autrefois, il tait assez complexe de faire soi-mme ses

yaourts (il fallait les bons ferments, surveiller la prparation
de prs), mais, de nos jours, tout s'est simplifi. Voil notre
conseil : prenez un litre de lait entier bio, un yaourt du
commerce pour ensemencer la premire fois (par exemple un
Activia nature), vous mlangez le tout et le placer dans les
pots en verre de votre yaourtire. Une rsistance chauffe et
~aintie_nt temprature douce plusieurs heures votre prparation qm va alors petit petit coaguler. Retirer les pots au bout
de 7 h 8 h - d'o l'intrt de les prparer le soir pour les
sortir le lendemain matin -, les mettre au rfrigrateur et les
consommer dans la semaine.
Toujours garder le dernier yaourt pour rensemencer.
L'opration peut se renouveler 8 10 fois, ensuite il faut
racheter un yaourt du commerce pour un nouveau cycle. Pour
paissir le yaourt, on peut ajouter du lait en poudre. Ne pas
prendre les laits crms, 0 %, ni mme demi-crm car les
yaourts ont alors une consistance moins ferme.
Notre chef vous propose deux recettes.
204
205
1,64 euro
LES FROMAGES
Yaourt sans yaourtire

1 litre de lait entier frais
2 gousses de vanille
50 g de sucre
5 cl environ de prsure
Faire tidir le lait avec le sucre et la gousse de vanille pralablem ent ouverte en deux et gratte (attention si vous montez trop en
temprature, la prsure ne pourra pas agir, 50 oc environ). Ajo~
ter la prsure, fouetter rapidement avec un fouet manuel. Rempltr
les pots et laisser p rendre temprature ambiante. Rserver au
rfrigrateur.
Pour plus d'originalit, vous pouvez disposer au fond de vos
pots, avant de verser le lait, confiture, pure de fruits frais, caramel, miel...
Yaourt au lait concentr

Ustensile de cuisson : yaourtire
du ferment : un yaourt du commerce ou de la prcdente
production ou du ferment en poudre
1 bote de lait concentr sucr ou non
1 litre de lait temprature ambiante
1 barquette de framboises
Mixer les framboises; y mlanger le lait concentr et le lait
temprature ambiante; ajouter le ferment. Remplir les pots et les
placer sans les couvercles dans la yaourtire; mettre en marche
pendant environ 8 12 h.
206
Les fromages sals et secs font partie du paysage gastronomique et de l'histoire de France. Les Franais en sont de grands
consommateurs, et mme les premiers d 'Europe pour les fromages affins avec, en moyenne, 15 kg absorbs par an et par
habitant (pour les fromages blancs, voir yaourts et drivs
p. 201).
Les diffrents type de fromages
Exemples
Fromages
pte molle
Camembert, brie, livarot, munster,

reblochon
pte presse
Gruyre, emmenthal, comt,

beaufort, parmesan, saint-nectaire
pte persille
Bleus, roquefort
1------- -
Fondus (issus de fromage

press avec ajout de matire
grasse)
Type crme de gruyre, conditionn

en portion
Au CREux DE L'OREILLE
Sur le plan historique, le fromage, quelle que soit sa forme,

a toujours t la meilleure faon de conserver le lait qui est
un produit fragile. D s que la domestication des animaux s'est
faite, la Prhistoire, on trouve des traces de fabrication de
fromage par la prsence de moules. Le moule est ce qui donne
une forme, forma en latin, d'o le mot fromage.
Sur le plan nutritionnel, la consommation de fromage assure
un bon apport en calcium, en protines et en certaines vitamines (groupe B), mais du fait de leur teneur en sel et en
matire grasse, il est recommand de ne pas en conSOJ;nmer en
excs. Il ne faudrait pas dpasser les 60 g par jour, soit l'quivalent de 2 portions de camembert (chaque portion reprsentant 1/8 de camembert, soit 30 g). Si vous avez un excs de
207
cholestrol dans le sang, limitez encore plus votre consommation, mais ne supprimez pas pour autant les produits laitiers.
Prenez en remplacement des produits ultrafrais : yaourts, fromages blancs, faisselles, qui fournissent aussi des protines, du
calcium et des vitamines comme les fromages secs mais avec
gras et sel en moins.
Les fromages au lait cru sont dconseills aux femmes
enceintes, cause du risque de listrioses (infection par une
bactrie, la Listeria, l'origine d 'avortements, de mningites,
voire de septicmies). Le risque concerne surtout la consommation de fromage pte molle comme les camemberts, bries,
coulommiers, mme s'il existe aussi pour les fromages pasteuriss.
Le fromage devrait tre considr avant tout comme un aliment plaisir et, en ce sens, il a toute sa place dans l'quilibre
nutritionnel et gustatif des Franais.
SOLE ILS ET COUPS DE CUR
Nous avons fait un choix limit, mais plus de 400 fromages

auraient pu figurer dans notre slection. Si nous favorisons
les fromages au lait cru, rputs les meilleurs, la plupart des
pasteuriss sont galement fort goteux. Le choix est
immense.
La tendance actuelle de proposer sous emballage plastique
des produits de plus en plus fades n'est pas judicieuse. Allez
chez un bon fromager et vous ne le regretterez pas. M. Puig
Montpe llier nous a guids dans nos choix qui ne sont pas
exhaustifs.
Tous les fromages suivants sont des appellations d'origine
protge (AOP).
208
Camembert
,
SLECTION
SA.NT & SAVEUR
~'i~
' Camembert Le Gaslonde

- '-- --. ~----.....,;--~!~-~
..:....
,, _----,r------------i
POIDS i V>I1UM"E; "
- il- ,, 250 g
DI\UMNATION
i;~~~~~.A~-~tS?.~~T.~~~,:;;1: il :..~. -+'1_4_,6_0_e_ur_o_s_ _ _ _ _ _ _- - l

SITF>~N't]:;1t_~,~~.T '1!~~~ ;~ . !.: ; www.reaux.fr
Fabriqu avec du lait cru empressur, puis moul la
louche, ce camembert de Normandie a du bouquet, une saveur
la fois releve et dlicate. Son transformateur a t lu meilleur ouvrier de France et a eu la mdaille d'or au Concours
gnral agricole des camemberts de Normandie AOC (aujourd'hui AOP) en 2008. Ce fromage est recommander, mais on
ne le trouve pas partout.
Le camembert Lepetit (groupe Lactalis) maturit nous a
galement sduits, il est facile trouver en super et hypermarchs. Ce camembert d'un bon rapport qualit/prix n'est
pas au lait cru.
Chvre
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Plardon du pic Saint-Loup
POIDS 1 VOLUME
60 g
PRIX MOYEN CONSTAT
1,60 euro
ADRESSE
E. Pezire. 34380 Mas de Londres
209
Ce petit fromage rond et plat, fabriqu avec du lait cru et

moul lui aussi la louche, a des accents de la garrigue. Sa
pte est fine, blanche et compacte. Accompagn d' une goutte
d 'huile d'olive, il mtamorphose une salade verte et ravit votre
palais. Plus facile se procurer est le Petit Billy, mdaille d'or
au Concours gnral agricole 2008 (www.petitbilly.com), nous
vous le reconm1andons.
Roquefort
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Nouveau Roquefort Papillon
POIDS 1 VOLUME
100 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,50 euros
SITE INTERNET
www.roquefort-papillon.fr
Issu d'une tradition sculaire, ce roquefort est fabriqu avec

le lait entier des brebis de Lacaune. Aprs le Papillon Noir
(2,80 euros les 100 g), ce nouveau Papillon offre aux gastronomes un got plus doux, que d'aucuns trouveront plus
quilibr. Sa texture est fine et fondante. vraiment recommander pour les amateurs de roquefort, tout comme le roquefort Papillon bio. Citons aussi le roquefort Caries, assez
exceptionnel ( www.roquefort-carles.com).
Munster
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Munster Valle d'Orbey
POIDS 1 VOLUME
100 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,15 euros
ADRESSE
J.Haxaire. 68650 Lapoutroie
Fromage pte molle, fabriqu partir du lait de vache, le

munster est une des spcialits de l'Est de la France avec sa
saveur si type; de la valle d'Orbey, ce fromage est un rgal
qui plaira tous les gastronomes, mme les plus exigeants.
dguster avec du pain au cumin et pourquoi ne pas l'essayer
avec des pommes de terre en robe des champs.
Maroilles
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATiON
Maroilles La Tierrache
POIDS 1 VOLUME
1 kg
PRIX MOYEN CONSTAT
16,50 euros
ADRESSE
Ferme du Pont des Loups.

59440 Saint-Aubin
Produit entre le Hainaut et les Ardennes, ce fromage au lait

de vache a du caractre, du bouquet et de la souplesse. On le
210
211
dit le plus fin des fromages forts . Il se marie bien avec du

pain de seigle. dguster trs lentement.
Le beurre classique - le vrai beurre - ne contient ni arme

ni additif, en dehors du sel pour les beurres demi-sel (0,8
3 % de sel) et les sals (3 % ). Surveiller bien les tiquettes
et laissez de ct les produits avec la mention colorant et
arme.
Inu~ile de se pr~~ipiter sur les beurres allgs, lgers ou
denu-beurre . S lis ne contiennent que 60 40 % de matire
grasse, le reste est remplac par de l'air, de l'eau mulsionne
ou d'autres substances ... Autant prendre du vrai beurre, en
mettre moins, bien l'taler, que de payer de l'air, de l'eau ou
d'autres produits au prix du beurre !
Le beurre rsiste mal la chaleur ; il faut donc viter de le
faire cuire au-del de 120 oc, appel point critique : il noircit
et prsente une certaine toxicit. Certains beurres rcemment
.
'
mis sur le march, ont nanmoins un point critique plus lev
(marque Prsident).
fAITES-LE VOUS-MME
Rien de plus simple - en thorie - que de faire du fromage

avec un peu de lait, de la prsure et/ou divers ferments. Une
fois coagul, le lait caill est goutt, moul, sal, ferment,
affin pendant une dure variable. En fait, il est fort
compliqu pour un amateur de russir la fabrication du fromage, car il est indispensable de surveiller trs minutieusement chaque tape et autant laisser le soin aux artisans et
industriels de nous prparer de bons produits.
LE BEURRE
Quoi de plus gras que le beurre ? Les huiles. 10 g de beurre,
soit une petite plaquette restaurant, correspond 75 kca1 ; une
cuillre soupe d'huile, soit galement 10 g, quivaut 100 kcal
en moyenne.
Le beurre est issu du barattage de la crme du lait, il est gras
et concentr en acides gras dits saturs, qui ne sont pas ceux
ayant la me illeure rputation. Il s'agit nanmoins d'un aliment
plaisir qui assure une onctuosit aux aliments et sa consommation raisonnable, 20 g par jour, n'est pas prjudiciable pour la
sant. Des corps gras sont ncessaires J'organisme humain
en petite quantit et il est judicieux de les consommer sous
forme de diffrents types d 'huile (olive, colza, noix, voire
tournesol) ou de beurre, mais d'viter l' huile de palme ou de
coprah. Mieux vaut en effet produire du gras partir du lait
de vache que d'arbres plants la place des forts, perturbant
l'cosystme (p. 45). Qui plus est, les huiles de palme ou de
coprah utilises par exemple pour la fabrication des viennoiseries industrielles, ptisseries diverses, ptes tartes, sont souvent ensuite aromatises avec un arme de beurre de
synthse!
212
Sur le p~an ~istorique, on n'a pas identifi celui qui, dans la
haute .Anttqmt, . s'est mis agiter suffisamment le lait pour
produtre le premier beurre. Toutes les civilisations en ont labor, de l'Inde aux Vikings en passant par l'Orient, sa prsence dans les mets tant dj mentionne dans la Bible.
Sur le plan de la nutrition, ne cherchez pas une justification
dans la consommation du beurre, mme s'il contient des vitamines A , D , B et de l'acide gras myristique (p. 200).
La couleur du beurre dpend de ce qu'ont consomm les
vaches. Plus elles mangent de l'herbe verte, donc du bta-carotne, plus il est jaune et vitamin. L'hiver, avec le fourrage, il
est plus clair. Les beurres actuellement vendus sont, cependant, assez homognes quant leur composition et leur
couleur.
Le beurre est consommer cru, le matin au petit djeuner
par exemple ou pour assaisonner des lgumes cuits la
vapeur.
213

Le beurre, comme le vin ou le fromage, a son terroir, son

histoire, et notre slection en a tenu compte.
Le beurre Charentes-Poitou, comme le prcdent, est issu

d'une AOC. galement goteux, il est revendiqu comme
fabriqu partir de procds traditionnels. Ce beurre se caractrise par une texture mallable qui lui confre une place de
choix pour la confection des ptisseries.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Beurre doux AOC D'ISIGNY
POIDS 1 VOLUME
250 g
PRIX MOYEN CONSTAT
1,78 euro
SITE INTERNET
www.isigny.aoc.org
, Beurre de baratte doux

bio TANTE HLNE
1
250 g
3 euros
Ce beurre d'Isigny AOC est panni les plus goteux. Largement reconnu comme terre laitire d'exception ds le
xvie sicle, le terroir d'Isigny continue de s'illustrer par la
fabrication d' un beurre de grande qualit, avec diffrents
labels : Appellation d'origine contrle (AOC), Label rouge,
Agriculture biologique ... Ce beurre doux AOC, d'une texture
souple, a une jolie couleur bouton d'or, avec un petit arriregot de noisette plaisant.
SLECTION
SANT & SAV.EUR
Les Fromagers de tradition.

135531 Noyal-sur-Vilaine Cedex
- - - - --'-
Un beurre vraiment exceptionnel, son prix aussi ! On se

croirait la ferme, c'est le meilleur que nous ayons trouv.
Il est annonc comme lentement baratt partir de crme
slectionne issue de l'agriculture biologique. Il aurait mrit
deux soleils, mais son prix ainsi que la difficult le trouver
nous ont freins. Nous l'avons achet au rayon alimentation
des magasins Botanic.
Outre ces beurres d'exception, les beurres des marques de
super et hypermarchs sont gnralement de bonne qualit et
des prix raisonnables, aux alentours de 1 euro ; nous vous
les conseillons, avec la rserve voque en dbut de chapitre.
DNOMINATION
Beurre doux Grand Fermage

AOC CHARENTES-POITOU
POIDS 1 VOLUME
250g
FAITES-LE VOUS-MME
PRIX MOYEN CONSTAT
1,75 euro
SITE INTERNET
www.eurial-poitouraine.com
Autrefois, de nombreux foyers ralisaient eux-mmes leur

beurre, avec de petites barattes en bois. Elles taient soit
manche, et un mouvement de va-et-vient assurait la formation
214
215
du beurre, soit avec un mcanisme circulaire actionn manuellement. Le procd de fabrication artisanale est aujourd'hui
possible nouveau, grce de petites barattes modernes en
verre ou avec un fouetteur manuel, mais il faut 1 litre de lait
entier pour faire 50 g de beurre. C'est un peu compliqu mais
ralisable, le prix des barattes est d'environ 60 euros. Il est
videmment plus simple d'acheter une plaquette de beurre
bien choisie.
DESSERTS LACTS
(HORS YAOURTS ET ASSIMILS)
Il existe une multitude de desserts base de lait comme les

flans, les mousses diverses, etc., il n'y a qu' regarder les tals
des supermarchs des rayons ultrafrais. Mais bien peu rpondent nos critres, c'est--dire l'absence d'armes de synthse, de colorants et autres additifs chimiques dont les effets
sur la sant sont mal connus lorsqu'ils sont associs entre eux.
Les desserts proposs sont encore trop rarement dans des pots
en verre pourtant facilement recyclables.
.
Pour tous ces produits, choisissez de prfrence, aprs avmr
lu les tiquettes, les produits :
- sans arme , ou ceux avec la mention arme
naturel de ;
- sans colorant, la plupart de ceux prsents dans les desserts
sont de synthse, issus de la chimie;
- sans dulcorant, dont le E 951 qui est de l'aspartame.
Si vos choix sont bien sr dpendants de vos gots, nous
avons slectionn des produits issus d'ingrdients de bonne
qualit qui devraient vous convenir. Rien ne remplace nanmoins les prparations maison dont notre chef nous propose
une recette ci-aprs.
216
Sur le plan historique, si les desserts autrefois se composaient de fruits, miel, massepain, compote, l'industrialisation
de la production alimentaire a bien modifi la donne. Heureusement, une tendance apparat avec une amlioration des
ingrdients utiliss et moins de chimie ajoute.
Sur le plan de la nutrition , il n'y a aucune justification sant
consommer ces desserts lacts, bien que contenant des produits laitiers. L'apport en calcium est minime, et ce contrairement ce qu'ont pu prtendre certaines publicits. Il faut aussi
veiller ne pas prendre l'habitude de consommer ces produits
qui sont le plus souvent fort caloriques et qui surtout ont tendance se substituer aux fruits si indispensables par l'apport
en vitamines, minraux et fibres.
Mousses et crmes
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
1
ufs au lait D esserts

dlicieux
BONNE MAMAN
POIDS 1 VOLUME
Pots (4 x 100 g)
PRIX MOYEN CONSTAT
2,00 euros
SITE INTERNET
www.bonne-maman.com
Un got dlicat et une texture fine pour ce dessert se rapprochant de ceux d'une bonne cuisinire. Les ingrdients sont
simples du lait, des uf (16 %),du sucre. Pas de colorant, ni de
conservateur, ni d'arme. D 'autres D esserts dlicieux de
Bonne Maman sont tout fait sduisants comme les petits pots
217
LES PROD UITS LAffiERS
au chocolat (entre 2 et 2,20 euros les 4 petits pots). Des produits

gnralement faciles trouver en super et hypermarchs.
crme (45 % ), lait entier, ufs, sucre de canne. Trs proche

d'une crme brOle maison.
Il existe aussi des crmes brles avec 100% de produit
naturel et qui ne sont pas bio, comme celles de la marque
Rians. Elles sont onctueuses et fort goteuses.
SLECTION
SANT & SAVEUR
fAITES-LE VOUS-MME
DNOMINATION
Flans noix de coco bio

ANNIE LAGARRIGUE
POIDS 1 VOLUME
Pots (2 x 110 g)
PRIX MOYEN CONSTAT
2,60 euros
SITE INTERNET
www.triballat.com
Du lait et des ufs entiers, du sucre de canne non raffin, du

caramel, de la noix de coco rpe (3,5 % ), du l~it crm. Un
dessert fin et onctueux, prsent dans de petites coupes en
verre. Il a aussi l'avantage d'tre bio. Dans la mme marque, l_a
crme renverse vanille et la crme renverse au lait de breb1s
sont fort goteux (2,70 euros les 220 g). Nous avons trouv ces
produits dans les magasins Biocoop et les piceries bio.
Notre chef propose une recette aise raliser pour un

repas entre amis.
Crme anglaise lgre
Ustensile de cuisson : batteur
25 cl de lait
140 g de sucre semoule
8 jaunes d'uf
450 g de crme fleurette monte
Battre les jaunes et le sucre jusqu' ce qu'ils blanchissent, verser le lait chaud dessus et cuire feu doux jusqu ' ce que l'appareil se lie; attention de ne pas porter bullition sinon vos jaunes
vont brousser. Une fois l'appareil tide, y incorporer la crme
fouette. Dbarrasser au rfrigrateur.
On peut parfumer la crme avec une gousse de vanille ou des
grains de caf torrfis en faisant infuser dans le lait chaud. S'il
advenait que vos jaunes d'ufs broussent, il vous suffira simplement quand l'appareil commencera refroidir de le mixer un peu
avec un mixeur plongeant, cela rcuprera votre crme.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Crme brOle bio

GRANDEUR NATURE
POIDS 1 VOLUME
Petit pot (130 g)
PRIX MOYEN CONSTAT
1,95 euro
SITE INTERNET
www.laiterie.legall.com
Des ingrdients issus eux aussi de l'agriculture biologique :
218
Bla11cs d'uf la menthe frache

5 blancs d'ufs
1 pince de sel
bouquet de menthe
219
Monter les bancs d 'uf au batteur, y incorporer juste avant

d'tre serrs une pince de sel et les feuilles de menthe frache
ciseles trs fin.
Pour cuire ces blancs d'uf, vous avez trois possibilits:
- les pocher dans du lait frmissant,
-les cuire au micro-onde (trs efficace),
- les cuire la vapeur pour les garder plus moelleux.
Volontairement, je n 'ai pas fait d'ajout de sucre car cela fera
un bon contraste si vous les servez avec une crme anglaise, mais
vous avez la possibilit de les servir avec un plat sal, carpaccio
de saumon. On peut remplacer la menthe par toutes sortes
d 'herbes.
Chapitre XI
LES FRUITS
LES FRUITS FRAIS, EN SACHETS ET SECS
Les fruits frais
Les fruits frais, sous la forme non conditionne, apportent

incontestablement le plus de vitamines, d'lments minraux
et de fibres, ncessaires la sant. Se pose bien sr la question
de leur prix, mais aussi paradoxalement de leurs saveurs.
Les prix sont le plus souvent levs, cause des coOts d'exploitation et de cueillette associs aux alas climatiques, mais
il faut relativiser et ne pas finir par croire que le fruit est un
produit de luxe. Pour rduire le cot d'achat, il faut choisir les
fruits rellement de saison et pas ncessairement se prcipiter
sur les premires fraises, cerises, melon, etc. (voir p. 226 les
moments des rcoltes).
En favorisant les achats en circuits courts (p. 22), c'est-dire en allant directement chez les producteurs qui parfois
livrent aussi domicile ou vendent sur les marchs, on peut
se procurer des fruits des prix plus raisonnables. Cela permet
en plus de les avoir mrs et goteux.
Le deuxime problme des fruits frais est leur qualit gustative. Elle n'est pas toujours au rendez-vous, surtout pour ceux
achets dans la plupart des super et hypermarchs car, pour
faciliter le transport, ils sont achemins peu mrs et ramollissent ensuite. D 'o ces pches, abricots, poires... fades, n'incitant pas la consommation, notamment pour les enfants.
221
LES FRUITS
Autre question, faut-il ne prendre que des fruits bio ? Ils

sont plus chers car les rendements sont moins levs et les
politiques agricoles ont insuffisamment, jusqu' prsent, favoris ce type d'agriculture. La question est nanmoins complexe
car certains fruits non bio sont trs correctement cultivs avec
par exemple, des filets de protection enveloppant les arbres'
pour loigner des insectes, ce qui rduit l'usage des produits
phytosanitaires (insecticides). Un vrai problme, ces produits
phytosanitaires, quand on sait qu'une vingtaine de traitements
sont actuellement utiliss en moyenne pour une simple
pomme. Difficile de conseiller, dans de telles conditions, de
croquer une pomme avec la peau si elle n'est pas bio!
Dans une telle situation, voici la conduite tenir conseille
quant au choix des fruits frais :
- en circuit court, en se fournissant chez l'exploitant. Choisir du bio, mais aussi du non bio aprs avoir vu comment l'exploitant travaille. Souvent un simple coup d'il suffit.
Regardez si la biodiversit est prserve par la prsence de
haies, de fosss. Vous pouvez demander visiter les hangars
et voir s'il n'y a pas de multiples bidons de produits phytosanitaires. De plus en plus de marachers travaillent pratiquement
en bio, mais ils n' ont pas droit cette appellation, ne respectant pas strictement le cahier des charges du bio ; leurs fruits
sont pourtant de bonne qualit.
- Au march, choisir galement du bio et du non bio. Tout
dpend de la confiance que vous accordez votre marchand
de fruits et lgumes. Il connat les producteurs qui sont respectueux de l'environnement et est mme de vous conseiller.
Sur les bords des routes, l't, attention aux arnaques : de
nombreux vendeurs proposent souvent des fruits et lgumes
provenant des mmes grossistes qui fournissent les super et
hypermarchs. La rglementation actuelle ne vous garantit pas
qu'il s'agit d' un exploitant qui vend sa production ou d'un vrai
marchand de fruits et lgumes.
- Au super et hypermarch, choisir de prfrence les produits bio mais qui ne sont pas d'importation. Sur un tal de
super et hypermarch, comment savoir si le produit n'a pas
t arros en excs par diffrents produits phytosanitaires ?

Des contrles existent mais choisir les produits bio en supermarch est plus logique ; encore faut-il bien regarder les tiquettes, les produits pouvant venir parfois de trs loin, de
J'hmisphre Sud par exemple, ce qui entrane un cot nergtique qui n'est pas raisonnable. L'idal est de se fournir dans
les magasins supre ttes bio comme les Biocoops qui proposent
de nombre ux fruits et lgumes de proximit.
Concernant les fruits exotiques comme les bananes, ils ne
peuvent bien sr que venir de loin ; choisir de prfrence les
bio, notamment dans le cadre du commerce quitable type
Max Havelaar. On peut ainsi mieux aider les agriculteurs. Se
pose videmment le problme de la dpense nergtique li
au transport, ma is, dj, il faudrait ne pas choisir ceux achemins par avio n, mais par bateau. Occasionnellement, les produits exotiques (bananes, man gues, ananas...) gayeront vos
tables, orientez vos choix vers les produits provenant des
Antilles et d'A frique.
Sur le plan historique, les premiers hommes taient des

cueilleurs avant d'tre des chasseurs. Amateurs de fruits, ils
devaient, n'en pas d outer, cho isir les plus mrs...
Sur le plan de la nutrition, les frui ts ont la rputation justifie d'tre un trsor de bienfaits avec une forte concentration
en vitamine C, bta-carotne, de multiples flavonodes aux
vertus protectrices pour les ce llules. Ils contiennent aussi du
potassium et des fibres ncessaires une bonne sant.
222
223
Les fruits secs

Ce sont des fruits desschs, provenant de raisins, abricots,
pruneaux, figues. Ils n'ont pas le mme intrt nutritionnel
que les fruits frais, mais sont une bonne source de potassium
et de magnsium q ui permettent de lutter contre l' acidit du
corps. Ils contie nnent des fibres utiles pour amliorer le transit
intestinal, c'est--dire lutter contre les phnomnes de constipation si prsents dans les socits occidentales.
Au CREUX DE L'ORE ILLE
L'Europe commence se mobiliser pour favoriser la

consommation de fruits frais afin d'aider combattre l'obsit
des 5 millions d'enfants de l'Union europenne - 22 millions
souffrant de surpoids. La distribution de fruits dans les coles
avait t propose en 2008, lors d'une rflxion sur la rforme
du mcanisme des subventions au secteur des fruits et
lgumes.
En France, Je programme Un fruit pour la rcr lanc
par Je ministre de 1'Agriculture concerne, depuis la rentre 2008, 1 000 coles de quartiers dfavoriss. Esprons que
cette exprience sera renouvele et perdurera avec de bons
fruits.
LES FRUITS
Fruits secs
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
POIDS 1 VOLUME
Abricot moelleux bio

LOUPRUNEL
00 200 g
PRJX MO'rl:N COt\STAT
3,00 euros
---------0~------~--t-----------1
ADRESSE
Lou Prune! - 47300 Bias
Des abricots vraiment moelleux, comme annonc, et la

saveur assez exceptionnelle. De loin les meilleurs que nous
ayons trouvs. Diffusion actuelle dans les magasins bio. On
regrette le manque d 'information nutritionnelle concernant la
valeur calorique.
Fruits frais en sachets
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Ananas et papaye au jus de fruit

DOLE
POIDS 1 VOLUME
198 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,50 euros
DNOMINATION
Pruneaux d'Agen FAVOL'S
SITE INTERNET
www.dole.eu
POIDS 1 VOLUME
500 g
PRIX MOYEN CONSTAT
4,60 euros
ADRESSE
Favols-Bias. 47300 Villeneuvesur-Lot
Un bon petit mlange de fruits exotiques consommer

occasionnellement au bureau si on est press. Des saveurs
naturelles et un apport en calorie de 55 kcal pour 100 g, ce qui
est fort raisonnable.
224
SLECTION
SANT & SAVEUR
La plupart des pruneaux d'Agen que nous avons tests sont

assez semblables sur le plan du goOt. Il manque cependant, ici
aussi, des informations nutritionnelles. Les produits bio sont
plus chers comme ceux de la marque les Accents du Sud
qui affichent en magasin 7 euros pour 500 g de produit.
225
Parmi les fruits secs, citons aussi les dattes moelleuses

Deglet Nour bio, de la marque Rapunzel (2,20 euros les
250 g).
Vrifiez qu'il n'y ait pas de matire grasse ajoute lors de
l'achat des fruits secs. Cela est souvent mentionne par huile
vgtalise . Elles sont utilises pour viter que les fruits ne
collent entre eux, mais cela est totalement inutile. Surtout n'en
achetez pas lorsque la nature de ces matires grasses n'est pas
indique. Les raisins secs bio de la marque Demeter ont par
exemple de l'huile de tournesol ajoute, ce qui est prfrable
l'huile de palme.
FAITES-LE VOUSMME
Oui, il est devenu ais de prparer soi-mme ses fruits secs.

De petites machines existent ; il s'agit de schoirs qui dshydratent tout simplement les fruits et lgumes coups en
lamelles. Le cot est assez lev, aussi est-il prfrable de se
regrouper entre amis ou voisins pour en acheter s'il s'agit
d 'usages occasionnels (entre 100 et 200 euros). Le produit
que nous recommandons est le dshydrateur schoir 500 WW,
4 plateaux 99 euros (www.tompresse.com); ceux des marques
Excalibur et Nesco semblent convenir leurs usagers, mais
nous ne les avons pas tests.
Rcolte des fruits, ce que nos anctres rcoltaient au
sicle :
XlX0
Janvier
Pommes ; poires ; raisins ; oranges ; grenades ; nfles ; noix ;
noisettes ; amandes ; marrons.
Fvrier
Pommes ; poires ; raisins ; oranges ; grenades ; noix.
LES FRUITS
Avril
Pommes ; poires ; oranges ; fraises de primeur.
Mai
Pommes ; poires ; oranges ; fraises ; cerises de primeur ;
melons de primeur.
Juin
Pommes.; poires ; oranges ; fraises ; cerises ; guignes ; bigarreaux ; abncots du Midi ; melons ; ananas.
Juillet
~Raisins ~e prim~ ur ; pommes ; poires ; abricots ; prunes ;
peches ; cen ses ; fraises ; groseilles ; framboises ; melons ana'
nas ; figues ; amandes vertes.
Aot
Rais~s ; pommes ; poires ; abricots ; prunes ; pches ; cerises ; fra1ses ; groseilles ; figues ; framboises ; melons ; ananas ;
amandes vertes.
Septembre
. Raisins ;. pommes ; poires ; abricots ; prunes ; pches ;
ftgues ; noix vertes ; fraises des quatre saisons ; amandes vertes ; melons ; ananas.
Octobre
Raisins ; pommes ; poires ; prunes et pches tardives noix
vertes ; fraises des quatre saisons ; marrons.
'
Novembre
~aisins : pommes ; poires ; oranges ; grenades ; nfles ;
noiX ; avelmes et amandes sches ; marrons.
Pommes ; poires ; oranges ; grenades ; noix ; amandes ;

fraises de primeur.
Dcembre
Pommes ; poires ; oranges ; grenades ; nfles ; olives ; fruits
secs ; marrons.
226
227
Mars
LES FRUITS CUITS, COMPOTES, CONFITURES
Il existe une grande varit de prparation aux fruits cuits

qui vont des compotes aux confitures en passant par les fruits
au sirop. Comme souvent, pour les produits industriels, tous
ne sont pas de la mme qualit.
On trouve quelques bonnes compotes parmi quelques
grandes marques. Dans vos choix, il faut veiller ce qu'il n'y
ait pas de sucre ajout, ni d'dulcorants type d'aspartame.
Regardez bien les tiquettes, la prsence d' armes>> (p. 38)
ou de colorants de synthse doit vous faire reposer sur l'tal
ce que vous avez en mains.
En ce qui concerne les confitures, elles sont bien sOr riches
en sucre. Celles qui sont dites allges ont du fructose ajout
(fructose d'origine industrielle issu de crales). La gamme
des prix pour les confitures est minemment variable. Nous
avons pris comme critres de choix des confitures goftteuses,
proches des 3 euros les 380 g - le pot standard - et ne contenant pas d'acide citrique (E 330), mais du vrai jus de citron.
On commence trouver des confitures ayant ces caractristiques, mme en super et hypermarchs.
Un des problmes lis aux confitures et compotes industrielles est leur laboration partir de fruits qui ne sont pas
toujours de la meilleure qualit ; or une bonne confiture ou
compote, mme quand vous la prparez vous-mme, ne peut
tre russie qu'avec des ingrdients de qualit. Nous les prfrerons par principe bio (les fruits traditionnels ayant subi de
nombreux traitements chimiques), mais comme il n'est pas
encore actuellement si facile de s'en procurer, nous avons
recherch aussi des produits conventionnels de qualit ; certains sont tonnants comme les confitures du chteau de Versailles (p. 234).
En ce qui concerne les autres prparations, les fruits au
sirop, la concentration en sucre est fortement leve et ces
produits-l ne peuvent en aucun cas se substituer aux frais sur
le plan nutritionnel. Si nanmoins vous souhaitez en consommer, ne choisissez que ceux qui sont en bocaux.
228
LES FRUITS
Sur le plan historique, la consommation de fruits cuits sous

diverses formes se fait depuis fort longtemps. Certains fruits
frais de nos contres comme les poires taient petites et dures
au Moyen-Age et n'avaient rien voir avec les poires juteuses
que l'on a actuellement grce la slection d'un certain
nombre de varits. Ds lors, il tait plus judicieux de les
consommer cuites... et au vin chaud.
Quant la fabrication des confitures, elle ne vit son essor
en Europe qu' partir du moment o le prix du sucre devint
abordable. Les premiers traits culinaires les mentionnent
partir de_ 1~ Re~aissance. la place du sucre, on utilisait du
JUS de rrusm, vmre du vin doux, et parfois du mot. Quelques
nouvelles confitures sont labores avec du moftt de raisin ce
qui limite l'adjonction de sucre.
'
. Sur le plan ~e la nutrition, les fruits cuits apportent des
ftbres, u? _certam ?o~bre de minraux comme le potassium,
le magnesmm, mats ds sont souvent pauvres en vitamines la
p~upa_rt d'entre elles tant thermosensibles, c'est--dire
detrmtes en partie par la chaleur.
Pour les compotes, il faut les proposer aux enfants, notamment lorsque dans la priode dite de nophobie alimentaire
entre 4 7 ans, ils leur arrivent de refuser la consommatio~
?e fruits frais. Cette consommation de compote devrait aussi
e.tre ~ncourage au retour de l'cole et dans diverses autres
sttu.atwns ~our viter la prise de friandises industrielles pas
to~Jours tres recommandables sur les plans caloriques et chimiques.
A
229
LES FRUITS
SLECTION
SANT & SAVEUR
Les compotes
DNOMINATION
Compote pomme-framboise sans

sucre ajout
MATERNE
POIDS 1 VOLUME
4 x 100 g
PRIX MOYEN CONSTAT
1,68 euros
SLECTION
SANT & SAVEUI~
DNOMINATION
Compote pomme nature

AND ROS
POIDS 1 VOLUME
8 x 100 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,50 euros
SITE INTERNET
www.andros.fr
Avec une teneur en fruits de 93 %, sans colorant, sans

conservateur et sans arme artificiel, la compote pomme
nature d'Andros est conseiller. Les fabricants revendiquent
galement au moins autant de vitamine C que dans une portion de fruit frais, bien que la vitamine C fasse partie des vitamines en partie dtruites par la cuisson.
Ce dessert peu calorique (82 kcal pour 100 g) se consomme
avec plaisir et est apprci de nombreux enfants et adultes.
Les compotes pomme-poire en morceaux (400 g, 2,47 euros)
ou pomme-vanille (400 g, 1,69 euro) sont galement gofiteuses. videmment, on prfrerait que l'emballage soit en
verre plutt qu'en plastique comme pour les petits pots des
nourrissons et je unes enfants. Une proposition laquelle le
fabricant sera, nous l'esprons, sensible.
INTERNET
www.materne.fr
Cette compote pomme-framboise sans sucre ajout se caractrise par sa lgret (53 kcal pour 100 g) et un got plaisant.
Elle apporte aussi la garantie de n'avoir ni conservateur, ni
arme artificiel. Cette pomme-framboise, au got un peu acidul, aura peut-tre la prfrence des plus grands.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Pure de pommes NATURALIA
POIDS 1 VOLUME
720ml
PRIX MOYEN CONSTAT
1,99 euro
SITE INTERNET
www.naturalia.fr
Une prparation sduisante mais pas toujours facile se

procurer. Prsente dans les piceries vendant les produits
Naturalia essentiellement en rgion parisienne et en le-deFrance.
230
231
Les confitures
Des fruits annoncs comme rigoureusement slectionns

(57 % de fruits pour 100 g) avec du sucre de canne, du jus de
citron et de la pectine de fruits. Cette confiture, cuite au chaudron, a su attirer notre attention et flattera vos papilles ! On
l'a trouve dans certains super et hypermarchs.
Sl~LECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
LES FRUITS
Confiture abricot 100 % fruits

bio CONFIT DE PROVENCE
Le goOt du Vrai
POIDS 1 VOLUME
290 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,00 euros
SITE INTERNET
www.confitdeprovence.com
Une confiture vraiment exceptionnelle par son goOt discrtement acidul qui fait ressortir toute la puissance du fruit. Un
vrai coup de cur. La confiture de myrtille de cette marque
est galement trs plaisante. Malheureusement, elle est actuellement difficile trouver en dehors des piceries bio. Dans le
domaine du bio, signalons aussi les nouvelles confitures de la
marque Andros associes au slogan le premier geste bio du
matin .
SF:LECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Confiture fruite intense

L'ABRICOT BONNE MAMAN
POIDS 1 VOLUME
340 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,10 euros
SITE INTERNET
www.bonnemaman.com
Une confiture au goOt dlicatement fruit. base de fruit

pour 60 % et de jus de citron associs de la pectine de fruit.
Un bon rapport qualit/prix. recommander. Il existe une
large gamme de produits dans cette catgorie Fruite
intense que nous vous conseillons. Elle est facile trouver.
SLECTION
SANT & SAVEUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Confiture de fraise Baptiste

FRAUD
confiturier en Provence
POIDS 1 VOLUME
450 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,95 euros
SITE INTERNET
www.refletsdefrance.com
232
DNOMINATION
Confiture artisanale de griottes

LES CONFITURIERS
DU MORVAN
POIDS 1 VOLUME
380 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,98 euros
ADRESSE
Le Pr Bouch.
71400 - La-Celle-en-Morvan
233
LES FRUITS
Une confiture qui contient des fruits, du sucre

(60 g pour 100 g), de la pectine de fruits, du jus de citron,
comme on les aime. Une fabrication revendique artisanale,
en bassine de cuivre, avec un got intense et dlicat. Une
saveur d'autrefois, qui pour les gastronomes pourra se lier- en
plus du petit djeuner - avec quelques mets sals. On voyage
ainsi dans l'histoire de France travers sa gastronomie. Trouve en grande surface dans la rgion de Dijon.
les 2 pots de 125 g, mais on ne le regrette pas, ce peut tre

aussi un beau cadeau pour une gourmandise d'exception.
Il existe d'autres confitures fort goteuses, notamment artisanales, labores dans les diffrentes rgions de France qui
rpondent nos critres de slection, mais nous ne pouvons
malheureusement pas toutes les mentionner et nous ne les
avons pas non plus encore toutes gotes...
Les fruits confits
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
SLECTION
SANT & SAVEUR
Confiture orange de Sville.
VIVIS fructose
DNOMINATION
.
Fruits confits orange
L'ARTISAN PROVENAL
POIDS 1 VOLUME
400 g
PRIX MOYEN CONSTAT
4,03 euros
POIDS 1 VOLUME
200 g
SITE INTERNET
www.vivis.com
PRIX MOYEN CONSTAT
6,90 e uros
ADRESSE
L'Artisan provenal. 83610

Collobrires
Pour les adeptes du moins calorique, une bonne confiture

avec du fructose. Une confiture qui rassure les diabtiques et
les dculpabilisent de consommer du sucr, et prfrer cela
aux dulcorants de synthse. Le fructose ajout dans les confitures provient gnralement d'une transformation industrielle
des crales de bl ou de mas.
Terminons notre slection avec quelques confitures qui
nous ont beaucoup sduits mais qui sont le plus souvent difficiles se procurer et chres. Il s'agit de celles des marques
comme l' picurien, Esprit de Camargue (pomme,
poire, caramel) et surtout l'irrsistible, la confiture poire-chocolat associe dans son coffret la confiture de pomme-cannelle de la marque Savoir de France 1678, confitures du
Roy . On peut se la procurer au chteau de Versailles. Les
fruits sont garantis d'origine du verger du chteau. 10 euros
234
Des tranches d'orange confites emballes prtes utiliser

pour les assortiments et pour dcorer vos quatre-quarts et
autres gteaux maison. base d 'orange, de sucre et de sirop
de glucose, consommer avec modration compte tenu de la
valeur calorique et du prix. Sous cette marque, existent aussi
des marrons glacs fort dlicieux.
FAITESLE VOUSMME
Il est assez simple de faire ses compotes et confitures soimme, avec, comme nous l'avons prconis, des fruits de
bonne qualit. Gnralement, on met pour les compotes 300 g
de sucre ( choisir par exemple sous forme de sucre cassonade) pour 1 kg de fruits.
235
LES FRUITS
Pour les confitures, autrefois, on avait tendance utiliser un

kilo de sucre pour un kilo de fruits. Actuellement, est plutt
conseill 600-700 g de sucre. Cette concentration en sucre permet d'viter le dveloppement de micro-organismes (bactries). Nanmoins, il est tout fait possible de prparer ses
confitures un peu comme les compotes, avec 300-400 g de
sucre, puis de les striliser ou de les mettre au rfrigrateur
en les consommant assez rapidement. Il existe aussi des sucres
spcifiques pour laborer vos confitures qui sont garantis
100% d'origine vgtale, notamment la marque le Gelsuc
(www.confitures-maison.com).
. Laver les fruits et les passer la centrifugeuse, rcuprer un

ILtre d~ jus, rduire feu doux : aux trois quarts, pendant la
rductwn, vous pouvez le parfumer au choix (cleri, anis,
menthe...).
Faire ramolli~ les 4 feuilles de glatine dans l'eau froide, les
presser et les melanger au jus obtenu. Ajouter un filet de citron.
Remplir aux trois quarts le siphon, charger avec deux cartouches
de gaz et mettre au frais 24 h l'avance.
Compote de pommes vertes

480 g de sucre semoule
180 g de glucose
50 cl d'eau
1,6 kg de pure frache de pommes vertes
10 cl de jus de citron
1 cuillre caf de cannelle en poudre
10 cl de Calvados
Pour la pure, vider les pommes et les mixer sans les peler
pour obtenir une pulpe, ajouter le jus de citron.
Prparer un sirop avec le sucre, le glucose, l'eau et le calvados;
le laisser refroidir compltement, puis l'incorporer la pulpe de
pomme verte avec la cannelle.
mulsion de pommes
Ustensile de cuisson : siphon (1 litre)
1,5 kg de pommes (type Granny-Smith) ou 1 l de jus de
pomme de bonne qualit
4 feuilles de glatines
jus de citron
236
Chapitre XII
UFS
La consommation des ufs est encourager dans le cadre

d'une alimentation quilibre bien comprise, encore faut-il
bien les choisir.
La prsence de lipides (graisse) et notamment de cholestrol - environ 250 mg par uf - a fait la mauvaise rputation
des ufs. En fait, l'impact de ce cholestrol d'origine alimentaire est ngligeable sur le taux de cholestrol circulant dans
le sang pour des consommations raisonnables, les 3/4 du cholestrol prsent dans le sang tant en effet fabriqus partir
de l'organisme (le foie). Consommer 5 ufs par semaine participe une bonne harmonie nutritionnelle. En cas de hausse
de cholestrol dans le sang encore imparfaitement stabilise
par le rgime et/ou les mdicame nts, il est prfrable de limiter les apports 3 ufs par semaine. En fait, c'est surtout le
mode de prparation des ufs qui apporte de la matire grasse
inutile : ufs frits, ufs durs mayonnaise...
Nous vous proposons de choisir vos ufs uniquement en
fonction du mode d'levage des poules, en privilgiant plutt
la consommation des ufs bio, cela est indiqu sur les emballages ou les ufs eux-mmes.
239
Mode d'levage
Code prsent
sur l'uf
ou l'emballage
Biologique
Alimentation des poules 90 % bio ; les poules
sont en parcours herbeux, avec un minimum de
4 m2 par poule
Plein air
Alimentation vgtale dont 60 % de crales ;
accs un parcours herbeux
Sol
Ajout de diffrents composs dans
l'alimentation ; levage en btiments ferms,
mais les poules sont libres
Cage
Alimentation plus large ; levage uniquement en
cage
Il est indispensable de toujours vrifier lors de vos achats la date de

consommation recommande (DCR) et idalement de regarder aussi le
jour de ponte. Les ufs frais le sont jusq u'au 28 jour aprs la ponte et
extra-frais jusqu'au 9 jour.
Veillez aussi bien conserver les ufs une temprature de 8 oc dans
la porte du rfrigrateur. Surtout, ne pas consommer des ufs dont la
coquille a t fle ou casse involontairement lors des manipulations
cause du risque de contamination par des bactries.
Le calibre des ufs est variable et class en 4 catgories : petit (moins
de 53 g), moyen (53 63 g), gros (63 73 g) et trs gros (73 g au
minimum).
UFS
ment et l'entretien des tissus de l'organisme. Des vitamines A,

du groupe B (B2, B6, B 12) et des vitamines D , E garantissent un
bon quilibre nutritionnel, tout comme les lments minraux
prsents, notamment l'iode. La lutine et la zaxanthine sont
des pigments (carotinodes) naturellement prsents qui participent la coloration du jaune. Sur le versant sant, ces lments ont une action protectrice sur l'il.
Concernant les ufs enrichis en acides gras omga 3, ils le
sont par l'intermdiaire de l'alimentation des poules base de
graines de lin. Les ufs Colombus ont t parmi les premiers
tre proposs. Ce sont des ufs ayant un intrt sur le plan
nutritionnel, mais leur prix est plus lev, ce qui est prendre
en considration, d'autant que l'on peut trouver d'autres
sources naturelles d'acides gras omga 3 (poissons, huiles
vgtales de colza, noix).
En cas d'allergie aux ufs, il faut savoir dcrypter la prsence d'un de leurs composs dans les produits industriels
transforms : la mention sur l'tiquette uf, blanc
d'uf , jaune d'uf, protine d'uf ou lments
allergisants des ufs, doit bien sr vous alerter, mais
aussi les suivantes :
- protine animale (sans autre prcision),
- liant protique,
- ovalbumine,
- ovotransfrine,
- ovomucode,
- ovomucine,
- lysozyme (E 1105) d'uf,
- lcithine d'uf (E 322).
Sur le plan. historique, les ufs sont consomms depuis la

nuit des temps par l'homme. Un aliment prhistorique par
excellence avec un mystre qui reste entier : qui est apparu le
premier, la poule ou l'uf?
.
Sur le plan. de la nutrition, l'uf a l'intrt de fourmr des
protines de bonne valeur biologique assurant le dveloppe-
Attention, les aliments vendus en vrac ou serni-vrac, et

notamment les produits traiteurs, ne sont pas soumis aux
mmes rgles d'tiquetage. Il est ncessaire de bien interroger
les vendeurs et, au moindre doute, ne les achetez pas.
Pour les aliments transforms de provenance trangre, la
mention de prsence d 'ufs ou de ses composs allergisants
peut l'tre dans la langue d'origine de fabrication du produit.
Concernant les risques sanitaires lis la consommation
d'ufs (toxi-infection par les salmonelles- Salmonella enteri-
240
241
A u CREUX
DE L'OREILLE
UFS
ditis) , ils sont de nos jours limits compte tenu de l'efficience

des contrles sanitaires.
SLECTION
SANT & SAVEUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
ufs bio BIOGALINE

Code 0
POIDS 1 VOLUME
6 ufs moyens
PRIX MOYEN CONSTAT
2,20 euros
SITE INTERNET
www.biogaline.com
D e trs bons ufs, dlicieux la coque, tout comme les ufs

bio Matines un peu chers : 2,99 euros les 6 (www.matines.fr).
Des ma;ques de super et hypermarchs (Car~efour,
Auchan, Intermarch) proposent galement des uf~ bto. Les
prix sont variables entre 2 et 3 eu:os, tous les ufs bto r~~n
dent un cahier des charges prcts et ont une valeur nutnttve
et des gots peu prs quivalents ; nous vous les recommandons galement s'ils proviennent de France.
242
DNOMINATION
ufs Label rouge LOU

code 1
POIDS 1 VOLUME
6 ufs moyens
PRIX MOYEN CONSTAT
2,28 euros
SITE INTERNET
www.loue.fr
Le Label rouge est un label officiel qui garantit un produit

de qualit suprieur. Il existe pour diffrentes marques et galement pour les marques des super et hypermarchs. Prix
moyen : 2,50 euros. Pour le Label rouge, l'alimentation est
100% vgtale dont au minimum 60% de crales, le reste
est apport le plus souvent par du soja. Pour la marque Lou
notamment, le soja est garanti non OGM avec une bonne traabilit, et de plus ils sont fort goteux.
Des ufs Label rouge peuvent aussi porter la mention
ufs fermiers, comme ceux de la socit Cocorette
(www.cocorette.fr). L'appellation ufs fermiers est en
train d'voluer ; e lle est actuellement lie des critres bien
prcis : levage en plein air avec un minimum de 10 m2 par
poule, ponte en nids individuels de paille avec couvage, ramassage manuel des ufs.
Pour les ufs de code 2 et 3, l'levage des poules se faisant
en btiment ferm, les ufs qui en sont issus, mme s'ils
offrent de bonnes garanties sanitaires, ont un got souvent
plus mdiocre et les risques de maladies des poules en milieu
confin e t de traitements mdicamenteux (notamment antibiotiques) sont prendre en considration. La nourriture des
poules est diffrente de celle a utorise pour les premires
catgories.
Chapitre XIII
LES PRODUITS SUCRS
LES SUCRES
Sucre blanc ou roux ? Spontanment, on est plutt enclin

consommer le sucre le moins transform et le moins raffin
possible. Le choix devrait donc se porter vers les sucres roux,
mais attention : de nombreux industriels, aprs avoir raffin le
sucre, le chauffent, le caramlisent, le coupent en morceaux
irrguliers, ce qui lui donne un aspect plus naturel !
La consommation de sucre est excessive dans les pays occidentaux et est l'origine de bien des troubles du mtabolisme.
On est pass d'environ 3,5 kg de sucre consomms par an et
par habitant il y a cent cinquante ans 35 kg de nos jours,
mais 75 % de celui-ci est cach dans diverses prparations
industrielles (nombreux biscuits, ptisseries et viennoiseries
industrielles, barres chocolates, plats prpars, sauces industrielles), sans oublier les boissons type de sodas, jus de fruits,
etc. Seuls 22 % du sucre est absorb directement en morceau
ou en poudre, d'o l'impression frquente qu'ont de nombreuses personnes de peu en consommer.
Le sucre est issu soit de la betterave, soit de la canne sucre.
Un des sucres les plus purs disponibles actuellement est le jus de
canne dshydrat qui est vendu sous le nom de Rapadura. Le
sucre roux ou brun peut tre issu du jus de canne, la cassonade
provenant de la premire cristallisation. La vergeoise, surtout
utilise dans le Nord de la France, correspond du sirop de
betterave color par les cuissons successives. Elle est soit
245
LES PRODUITS SUCRS
brune, soi t blonde en fonction du degr de cuisson. Le sucre

blanc caramlis a un aspect brun, un pige pour les consommateurs qui pensent trouver l un sucre peu raffin . Le sucre
blanc provient du sucre de betterave o u de canne raffin. Il
existe sous de multiples formes : en morceaux, en poudre,
sucre glace.
Sur les tiquettes, la prsence de sucre est indique par la
mention glucide, mais celle-ci dsigne aussi indistinctement les
sucres naturellement prsents, dont l'amidon ou le fructose, et
les sucres ajouts. L'information fournie n'est donc que parcellaire et, pour couronner le tout, la mention sans sucre
ajout ne signifie pas que le produit transform soit sans
sucre!
- complexes comme l'amidon des pommes de terre, des

crales et des lgumes secs.
To us ces sucres ne se comportent pas de la mme manire
dans l'organisme. On a dfini pour chacun d'eux et les
aliments qui en contiennent un index glycmique. Celui-ci
corresp~nd , la h~usse . du su~re dans le sang (glycmie)
secondmre a leur mgest1on. Amsi, le fructose des fruits a
i~dex bas,. c~ntrairement ~u pain blanc labor partir
d amrdon raffme ; ce sont b1en sr les aliments index
glycmique le plus bas dont la consommation devrait tre
privilgie (voir tableau en annexe p. 325).
Sur le plan historique, l'utilisation du sucre issu de la betterave d ate du xvm~-x1xc sicle. Son essor est historiquement
li l'poque napolonienne, lorsque le blocus continental ne
permettait plus l'arrive du sucre de canne en provenance des
Antilles. Les betteraves fournissaient alors l'essentiel du sucre
consomm en France mtropolitaine. De nos jours, le sucre
de betterave est toujours fortement utilis, notamment par les
industriels pour diverses prparations alimentaires, mme si
on produit de plus en plus de sirop de sucre partir de l'hydrolyse de l'amidon des crales.
Autrefois, pour nos anctres plus lointains, le sucre, rare,
tait un produit de luxe vendu en pharmacie, chez les apothicaires. Les produits sucrants taient alors le miel et les fruits,
ainsi que certains lgumes.
Sur le plan de la nutrition, il existe plusieurs types de sucres,
mais tous appartiennent la catgorie appele glucides, dont
la valeur calor ique est de 4 kea! pour 1 gramme.
Schmatiquement il existe des glucides :
- simples comme le fructose des fruits, le lactose du lait et
le saccharose des morceaux de sucre (et en poudre) prove nant
des betteraves sucre ;
246
u?
Le remplacement du sucre par des substituts, dulcorants

n'est pas la solution (p. 39). Il vaut mieux consommer du suer~
de qualit en faible quantit, voici notre slection.
SOLEILS ET COL:PS DE CUR
.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Rapadura bio
RAPUZEL
POIDS 1 VOLUME
500 g
PRIX MOYEN CONSTAT
5,30 euros
l :;ITE INTERNET
~::
www.rapuzel.de. (distributeur)
www.raiponce.fr
O riginaire du Brsil, ce sucre est obte nu par pressage des

cannes sucre, le jus tant ensuite dshydrat. De saveur un
pe~ corse, ce sucre a l'avantage de pouvoir tre utilis en
petite _quantit grce son got intense. C'est un produit bio
essen ttellement prsent dans les magasins bio.
247
LES PRODUITS SUCRS
SLECTION
SANT & SAVEUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Sucre Mascobado
SOLIDAR'MONDE
DNOMlNATION
Cassonade
SAINT-LOUIS
POIDS 1 VOLUME
1 kg
POIDS 1 VOLUME
500 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,90 euros
PRIX MOYEN CONSTAT
1,44 euro
SITE INTERNET
SITE INTERNET
www.saintlouis-sucre.fr
Ce sucre de canne complet, originaire des Philippines, est

issu d'un processus de fabrication prsent comme artisanal. Il
est riche en sels minraux et vitamines. Son got est sduisant.
Se trouve dans les boutiques Artisans du monde (voir site).
Un bon compromis que ce sucre, facile trouver. Le sucre

cassonade de la marque Saint-Louis est annonc comme brut
de canne.
Signalons enfin le sirop d'agave riche en fructose et apprci
de nombreuses personnes diabtiques. Nous conseillons celui
bio distribu par Nature et Progrs et commercialis par la
socit Jean Herv (www.herve-sarl.fr).
SLECTION.
SANT & SAVEUR
LE MIEL
DNOMlNATION
Terres sucres. SPCIAL RAW
POIDS 1 VOLUME
250 g
PRIX MOYEN CONSTAT
4,80 euros
SITE INTERNET
www.comptoirsetcompagnies.com
Le sucre le plus goteux que nous ayons trouv - achet

l'picerie du Bon March Paris -, mais aussi le plus cher,
issu de jus de canne cristallis. ce prix, on est sr de ne pas
trop en consommer! Il provient de l'le Maurice avec un doux
arme naturel capiteux.
248
Le miel a toujours e u une image positive, car il s'agit

d'un aliment transform par la grce de la nature et par de
nombreuses vertus.
Les miels d'origine France sont de bonne qualit et s'inscrivent dans la rglementation actuelle, o tout ajout d'additifs,
de sucres et notamment de sirops industriels, est interdit. Pour
produire un miel certifi biologique, il faut en plus respecter
un cahier des charges sur le mode de prparation, excluant
notamment le chauffage pour extraire le miel des rayons. Les
abeilles, quant elles, vont butiner partout et pas que les
fleurs bio! Le traitement d'un parasite, le varroa, souvent prsent dans les ruches, est fait avec des essences de plantes par
b~aucoup d'apiculteurs travaillant pour le bio. Concernant les
miels d'importation, ceux des pays de l' Union europenne
prsentent les mmes caractristiques que le miel franais ; il
249
LES PRODUITS SUCRS
peut nanmoins y avoir dans certains pays un niveau de

contrle un peu moindre et des mlanges avec des miels qui
ne sont pas issus de l'Union europenne. Pour ces derniers,
notamment ceux en provenance de Chine ou d'autres pays
d 'Asie, nous sommes beaucoup plus rservs; on a en effet
dj trouv dans certains d'entre eux des traces anormales
d'antibiotiques et de rsidus de pesticides.
Le prix du miel est variable, ceux petits prix issus de l'importation ne provenant pas de l'Union europenne sont souvent de qualit mdiocre ; il arrive mme que de l'eau sucre
ou des armes artificiels soient ajouts. L'tiquetage prcisant
mlange de miels d'importation doit vous rendre extrmement prudent.
Ne choisissez que les miels faisant bien apparatre les coordonnes du producteur en France. La consommation de miel
franais de qualit est possible, profitez-en ! Choisissez de prfrence votre miel chez les apiculteurs de proximit, dans votre
dpartement. Pour les citadins, notamment de Paris, Lyon et
Marseille, nous avons slectionn quelques miels prsents dans
divers magasins, mais cette liste n'est pas exhaustive. Les miels
Label rouge sont de bonne qualit avec un cahier des charges
rigoureux concernant le stockage et la mise en pot. Leur
prix moyen constat est de 7 euros les 500 g.
Selon vos gots, vous pourrez choisir ceux issus des
fleurs d 'acacia, de lavande, de chtaignier, de fleurs de montagne, ceux pais ou fluide.
modeste. L'intrt principal du miel de nos jours est li la

prsence de substances de type polyphnols, de terp nes et de
facteurs antimicrobiens (inhibine), tous ces lments renforant l'organisme et assurant une bonne protection des cellules
du corps. Son intrt rside aussi dans le plaisir gustatif.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATfON
Miel de lavande fine

MATIN D 'ABEILLE
POIDS 1 VOLUME
375 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,90 euros
SITE INTERNET
www.matindabeille.com
Ce miel l'aspect crmeux est agrable en bouche. Il dlivre

d~ vrais armes naturels de lavande. De nombreux types de
ffilel sont proposs sous cette marque, ils sont tous savoureux
et parfois d'un got original comme celui de chtaigne.
Sur le plan historique, le miel est un aliment prhistorique

par excellence. Il ne subit aucune transformation par l'homme
puisque ce sont les abeilles qui s'en chargent. Jadis, l'poque
o le sucre manquait, il s'agissait d'une des sources de sucr
les plus intressantes avec les fruits. Mais l'intrt du miel est
loin de se rsumer sa teneur en sucre
Sur le plan de la nutrition, le miel est un mlange de plusieurs types de sucres assimilation la fois rapide (glucose)
et lent (fructose). Il contient aussi de nombreux lments
minraux, comme le magnsium, le zinc, le manganse, le silicium, le soufre, mais ces composs sont prsents en quantit
250
S~:LECTION
SANT & SAVEUR
DNOMJNATION
**
Miel de sapin d'Alsace

La bel rouge MARTIN
POIDS 1 VOLUME
500 g
PRIX MOYEN CONSTAT
7,00 euros
SITE INTERNET
www.mielmartin.fr
--
251
LES PRODUITS SUCRS
Un parfum de rsine et un arme bois prononc pour ce

miel alsacien, long en bouche. Son got malt balsamique
nous a surpris et sduits.
mentionner son adresse car il n'arrive dj pas fournir ses

clients rguliers.
SLECTION
SANT & SAVEUR
,,
DNOMINATION
Miel des montagnes de Cvennes

HERV PARRAIN
POIDS 1 VOLUME
500 g
PRIX MOYEN CONSTAT
6,10 euros
SITE INTERNET
www.terroircevennes.com
De couleur ambre fonce et d'un got la fois cors et

dlicat, ce miel des Cvennes est sduisant.
La surmortalit des abeilles est un problme l'chelle plantaire. Les causes de ce dclin (parasites, usage intensif de
certains pesticides) sont encore imparfaitement lucides.
Toujours est-il que les abeilles ont un rle irremplaable dans
l'quilibre de la plante puisque cet insecte pollinisateur, le
principal, assure la reproduction de trs nombreuses espces
vgtales de fruits et de lgumes en transportant le pollen,
agent mle de la fcondation, d'une fleur l'autre. On attribue
Albert Einstein la prophtie selon laquelle l'humanit n'aurait plus que quatre ans vivre si les abeilles venaient disparatre
LE CHOCOLAT
La bourdaine est un petit arbuste de 2 4 rn de hauteur

poussant dans les zones sauvages, notamment en Auvergne.
Brun roux, ce miel d'une texture liquide a un got fin.
Tous les miels d'Auvergne que nous avons gots nous ont
plu, notre fournisseur habituel nous a demand de ne pas
Les Franais sont 17 millions consommer tous les jours un

produit chocolat et, en moyenne, ils en absorbent 7,3 kg par
an. Quel chocolat choisir ? Difficile de rpondre cette question, tant la tche n'est pas aise, chacun ayant une ide assez
prcise du chocolat qui lui convient. Par ailleurs, il y a une
multitude de choix tant aux niveaux des saveurs que des prix.
Nous avons slectionn des chocolats nature ou au lait qui
nous paraissent les plus corrects nutritionnellement, c'est-dire sans trop de sucre, ni trop de gras ajout, et bien sr, fort
savoureux selon nos papilles ...
Concernant les ptes tartiner au chocolat, on trouve dans
certaines d'entre elles des acides gras trans (p. 43) et/ou saturs,
parfois en forte quantit, ce qui n'est pas trs recommandable
pour la sant. Pour ceux en poudre du petit djeuner, il y a
moins de matire grasse car des efforts ont t raliss par les
fabricants, notamment pour le Banania. On regrette la prsence dans plusieurs d'entre e ux d'additifs et d'armes de synthse.
252
253
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Miel de bourdaine des

montagnes d'Auvergne
ALBERT MENES
POIDS 1 VOLUME
500 g
PRIX MOYEN CONSTAT
10 euros
SITE INTERNET
www.albertmenes.com
LES PRODUITS SUCRS
La rglementation europenne a autoris il y a quelques

annes l'adjonction d'un surplus de matires grasses dans les
chocolats...
Autant choisir les chocolats les plus authentiques et, si
possible, issus du commerce quitable. Lisez les l'tiquettes
et reposez ceux contenant divers additifs et armes de synthse. Le chocolat, dnomm traditionnel selon le code de
consommation (L 112-7), garantit la prsence des seules
graisses issues des fves de cacaoyer sans adjonction d'autres
matires grasses vgtales comme l'huile de palme.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Nirvana noir
Chocolat noir pralin 50%, bio
RAPUNZEL
POIDS 1 VOLUME
100 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,85 euros
SITE INTERNET
www. rapunzel.de
Sur le plan historique, le cacao provenant d'Amrique du

Sud n'a t introduit en France qu'au xvue sicle. Sa consommation n'a fait que s'amplifier, surtout lorsque on a compris
que l'ajout de sucre chassait son amertume. Par. ~e no~
breuses vertus et mme considr comme un aphrodlSlaque, il
a gard cette rputation...
Sur le plan de la nutrition, le chocolat contient du magnsium, du potassium, des vitamines, des polyphnols antioxydants (composs anti-vieillissement) et des lments
psychoactifs (amines), mais toutes ces substances sont prsentes en quantits infimes. En revanche, du gras il y en a ! Sa
concentration en lipides est en effet quivalente celle du
foie gras, soit environ 500 kea! pour 100 g (l'quivalent d' une
plaquette)! Autant dire qu'il est conseill de ne pas en abuser.
Nanmoins, la consommation de deux petits carrs standard
par jour, soit 10 g, est tout fait raisonnable.
Les chocolats, qu'ils soient au lait ou noirs, ont peu prs la
mme concentration calorique, le chocolat blanc en revanche
est plus calorique. Il n'y a pas d'argument sant pour justifi~r
la consommation du chocolat, mais uniquement celui du plaisir pour ceux qui l'apprcient.
Un chocolat trs plaisant pour ceux qui aiment l'arriregot pralin. Il est compos de sucre de canne roux, de rapadura (p. 245), de pte de cacao, de noisettes 19,7 %, de
beurre de cacao, de poudre de cacao et de vanille. Un assortiment rellement russi, la valeur calorique est de 560 kcal avec
47 g de glucides, 39 g de lipides pour 100 g.
On le trouve dans les magasins bio et certaines piceries
fines.
SltLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Chocolat noir 70 %, bio

POULAIN 1848
POIDS 1 VOLUME
100 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,03 euros
SITE INTERNET
www.cadburyfrance.com
Ce chocolat noir dgustation est cors avec une pointe

d'amertume qui en fait son charme; un raffinement issu de
L'agriculture biologique. Pte et beurre de cacao le composent,
254
255
LES PRODUITS SUCRS
tout comme du sucre de canne, du cacao maigre en poudre,

de la lcithine de soja - inutile notre sens - et des armes
naturels. Au niveau nutritionnel, il affiche 41,2 g de lipides
ainsi que 32,6 g de glucides et 535 kcal pour 100 g.
On regrette juste le manque d'information sur l'origine des
ingrdients. Ce chocolat, d'un bon rapport qualit/prix pour
sa catgorie, est facile trouver dans la plupart des super et
hypermarchs.
Chocolat au lait suisse

VILLARS
100 g
2,95 euros
www.chocolat-villars.com
Lait fondant bio Cooprative

El Ceibo
ALTER ECO
100 g
2,19 euros
www.altereco.com
Ce chocolat au lait fondant est intense et onctueux. Ses

composants sont issus de l'agriculture biologique et du
commerce quitable (sucre de canne et poudre de lait entier,
beurre, pte de cacao, noisettes moulues). Le sucre vient des
Philippines, le cacao d'Amrique latine. Ce chocolat ne
contient ni lcithine de soja, ni arme artificiel.
Un must gustatif pour ce chocolat exceptionnel fabriqu

l'ancienne en Suisse. Parmi ses ingrdients, on trouve du
sucre, des fves de cacao, du beurre de cacao, du lait entier
en poudre, du petit lait en poudre, du beurre fondu, des
extraits naturel de vanille, de la cannelle... Le plus doux et
agrable en bouche que nous ayons trouv, mais ceci est aussi
une affaire subjective. On regrette sou prix un peu lev et
qu'il ne soit pas bio.
Le chocolat noir et le chocolat blanc de Villars sont tout
aussi dlicieux. On les trouve assez facilement dans les bonnes
piceries, parfois dans les grandes surfaces comme Casino.
F AITESLE VOUS-M ME
Mousse au chocolat
100 g de jaune d 'uf
650 g de chocolat noir
1,8 1 de crme fleurette
100 g de blanc d'uf
150 g d'huile d 'olive
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, cuire le sirop jusqu' 121 oc et le verser en filet sur les jaunes d'uf au batteur
256
257
jusqu' ce que l'appareil double de volume et refroidisse. Monter

la crme au batteur pas trop serr, incorporer la moiti aux jaunes
d'uf et l'autre moiti au chocolat (chocolat pas trop chaud,
voire tide moins). Terminer en incorporant les deux appareils et
dbarrasser au rfrigrateur.
Cette mousse peut tre dguste telle quelle ou utilise pour
confectionner des entremets.
LES PRODUITS SUCRS
Pourquoi ne pas envisager de faire tout simplement vousmme vos sorbets, avec de vrais bons fruits et un peu de sucre
de ~ualit (p. 262) ? Essayez aussi de percer les mystres des
meilleures glaces du monde, italiennes bien sr, celles du
groupe Grom (www.grom.it).
Sur le plan historique, on a cherch depuis fort longtemps
co~sommer des fruits temprature frache. Il arrivait qu'ils
SORBETS ET GLACES
la fin de l't 2008, on apprenait que les Franais avaient

moins consomm de glaces et sorbets qu'en 2007, probablement cause de leur prix lev. Par ce biais, ils avaient aussi
absorb moins de colorants chimiques, d'armes artificiels, de
glifiants, d'paississants et de divers autres additifs de synthse.
Nous avions exprim notre surprise de cette prsence chimique dans les sorbets et glaces ds l'introduction du livre
Impostures et vrits sur les aliments. Depuis, heureusement,
divers fabricants commencent modifier leurs procds de
fabrication dans un sens plus sain pour le consommateur.
Mfiez-vous quand mme des tiquetages qui peuvent
induire une certaine confusion, les termes sans conservateur et sans colorant ne signifiant pas, dans cette catgorie de produits aussi, sans arme artificiel ou sans additifs.
Regardez galement sur l'tiquette le pourcentage de fruits.
Chez Berthillon, le clbre glacier parisien, il est de plus de
60 %. Pourquoi les autres fabricants n'en font-ils pas de
mme ? Attention aussi la bataille marketing qui va faire
rage l't prochain entre les grands groupes industriels, mais
aussi avec les marques de super et hypermarchs. Le march
franais recle un trs fort potentiel de dveloppement >>,
annonait dans Les chos Christophe Loison, prsident du
syndicat des glaces en 2008 et charg de cette division dans
le groupe Unilever, d'o de vastes campagnes publicitaires
venir.
258
sotent mlangs du miel et du vin, l'ensemble tant entrepos dans des fosses fraches.
Au XVIIIe sicle, Louis XIV, qui apprciait les glaces confectionnes partir de pains de glace (ceux-ci taient conservs
yersailles a~ec,un systme complexe pour viter leur fonte),
m1t ces prodmts a la mode et les limonadiers commenrent
en proposer la population. Cependant, le modle de consommation effrne des produits glacs bourrs d'additifs et aromatiss - ice cream - vient d'Amrique du Nord et date de
peu. Il est li en grande partie aux nouvelles technologies de
conservation du froid, apparues dans le courant du xxe sicle.
, Sur le plan de la nutrition strict, il n'y a pas de justification
a consommer des sorbets ou des glaces qui sont le plus souvent
fort sucrs. En revanche, une consommation occasionnelle n'a
pas de consquence fcheuse, surtout s'il s'agit de sorbets maison avec beaucoup de fruits et peu de sucre.
259

LES PRODUITS SUCRS
au melon est plbiscit par diffrents internautes, il contient

60% de fruits - ce qui est apprciable-, de l'eau, du sirop de
glucose, du jus de citron, de l'paississant naturel, du type
farine de caroube.
Sorbet myrtille cassis

FRANOIS THERON
500 ml
4,50 euros
Vanille bourbon de Madagascar
PHILIPPE FAUR
www.picard.fr
Une alliance entre myrtille et cassis et une valeur calorique

de 320 kcal pour 16 g de glucide et 100 g de produits, soit
l'quivalent de 3 morceaux de sucre. Ces sorbets riches en
fruits (55,7% de pure de myrtille et 6,6% cassis) sont savoureux. Quelques additifs naturels et sans danger (pectine,
gomme de guar, fa rine de graine de caroube) donnent une
agrable texture au produit. Sous cette marque distribue par
les magasins Picard .. on trouve d'autres parfums comme pcheabricot ou mangue- passion.
Sorbet au melon
MONOPRIX GOURMET
500 ml
3,95 euros
www.monoprix.fr
Parmi les glaces plus faciles se procurer, les sorbets d~

Monoprix GOUfll:let sont particulirement savoureux. Celw
260
11,90 euros
Du lait de brebis, de chvre et de vache pour cette glace

annonce sans colorant, sans arme artificiel, sans exhausteur
de got et onreuse. L'artisan glacier qui confectionne ces
nombreux sorbets et glaces indique sur son site leurs caractristiques.
Crme glace la vanille bio

Gildo Rachelli
DEMETER
125 ml
1,75 euro
www.info@rachelli.it
261
Une glace bio trouve en magasin bio (Biocoo~), sans gluten, sans uf, avec du vritable bourbon de vanille et de la
crme frache, et raisonnablement calorique (196 kcal
pour 100 g).
Sorbet sans sorbetire

200 g de framboises congeles
1/4 de litre de sirop (125 g de sucre et 125 g d'eau)
1 yaourt brass nature
2 gousses de vanille
1/2 jus de citron vert
Prendre un bol mixeur blendeur, y mettre le yaourt, les deux
gousses de vanille rpes et un demi-jus de citr~n; ~ixer avec l~
moiti du sirop, ajouter les fruits encore congeles, mzxer et servzr
aussitt. Les fruits congels permettront de donner cette texture
sorbet. Attention, le sirop sert de liant, ne pas tout utiliser si vous
trouvez l'appareil trop liquide.
Ce sorbet sera facile raliser pour des enfants, il vous suffira
de le servir rapidement dans un verre avec un peu de fromage
frais ou tout simplement nature.
Chapitre XIV
CONDIMENTS
LE SEL ET GOMASIO
Exhausteur du gofit le plus connu et recherch par les

hommes depuis la nuit des temps, le sel, ou chlorure de
sodium, a la formule chimique suivante : Na+Cl-. L 'excs de sa
consommation est responsable dans les socits occidentales
contemporaines de nombreux maux dont l'augmentation des
maladies du cur et des vaisseaux.
Les besoins humains sont estims environ 5 6 g par jour ;
or les Occidentaux en consomment en moyenne deux fois plus,
sans parler des amateurs de frites et plats industriels qui
peuvent en absorber jusqu' 25 g par jour! Soulignons une
fois de plus que la mention de la concentration en sel n 'est
pas obligatoire sur l'tiquetage des produits alimentaires, ce
qui est anormal.
Comme pour les armes de synthse, le sel est le cachemisre d'une certaine forme d'alimentation industrielle
fadasse, d'o l'absence de surprise la lecture du journal
60 millinns de consommateurs de novembre 2008 qui titrait
en couverture Encore trop de sel dans notre assiette , et
proposait des analyses dtailles par catgorie de produits.
videmment, tant donn qu'individuellement il est impossible de faire une expertise comptable des apports quotidiens
en sel, la rgle est donc d'en limiter la consommation: absence
de salire sur la table, adjonction de faibles quantits de sel
pour la cuisson des lgumes, des ptes et de divers vgtaux.
263
CONDIMENTS
Inutile de saler les viandes, poissons, ufs. Faites le test sur

quelques semaines. Vous verrez qu'il est possible de changer
ses habitudes.
Pour consommer moins de sel, il est aussi recommand
d'viter de nombreux produits industriels et, a fortiori, ceux
dont la concentration en sel n'est pas mentionne sur l'tiquette. Pensez aussi prendre du gomasio, un mlange de
graines de ssame grill et de sel. Vous le trouvez dans certains magasins comme les piceries fines, mais il est aussi possible de le faire soi-mme (p. 268). Le gomasio assaisonne
avantageusement de nombreux plats dont les poissons, les
pures, lgumes divers ; une tendance dvelopper. Il y aussi
la possibilit d' utiliser du sel associ des lgumes en poudre
et du poivre, dont ceux de la marque A. Vogel que l'on trouve
assez facilement maintenant. Une fois l'habitude prise, difficile
de s'en passer.
Pour les adeptes du pur sel, lequel choisir ? Le sel marin
bien sr, obtenu par vaporation de l'eau de mer. Le sel iod
est celui recommander. Il faut aussi choisir un sel sans antiagglomrant (E 535, p. 32), sans additif. Pourtant, de nombreux sels fins de table contiennent cet anti-agglomrant qui
empche les grains de coller entre eux ; mais cela est inutile,
la preuve, nos sels slectionns n'en contiennent pas.
vaisseaux, favoriserait l'ostoporose et de nombreux autres

troubles au niveau des cellules. Si vous avez des connaissances
en biologie, lisez la suite, sinon vous pouvez passer. Le sodium
qui forme le sel est un ion (Na+) prsent essentiellement dans
le milieu extracellulaire, c'est--dire en dehors des cellules
c'est pourquoi le sang a un got sal. Le potassium (K+) est,'
pour sa part, en forte concentration l'intrieur des cellules.
Des changes permanents ont lieu entre l'intrieur et l'extrieur des cellules. D ans les socits occidentales, l'excs de
consommation de sel modifie l'quilibre des changes. Le rapport sodium/potassium alimentaire pour lesquels nos gnes
sont programms et adapts ne devrait pas dpasser 0,5 ; or il
est actuellement de 1,5 2,5. Les consquences de ce dsquilibre sont multiples pour la sant et probablement pas encore
toutes identifies.
Sur le plan historique, le sel tait autrefois un produit rare

et recherch. La gabelle tait un impt sur le sel peru pendant des sicles, une taxe qui fut abolie en 1790, puis rtablie
en 1806 avant de ne disparatre dfinitivement qu'en 1946 !
Quant au ssame du gomasio, il semble tre une des plus
anciennes pices utilises par l'homme. On le trouve en Msopotamie, trois mille ans avant Jsus-Christ. Sa graine est issue
d'une plante herbace, le Sesamum indicum, qui provoque
parfois chez certaines personnes des ractions allergiques. Elle
a un doux got de noisette.
Sur le plan de la nutrition, l'excs de consommation de sel,
outre des effets ngatifs bien identifis sur le cur et les
264
Sel fin
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Sel fin gris du Paludier. Sel

marin naturel de GURANDE
POIDS 1 VOLUME
250 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,49 euros
ADRESSE
Diffusion. 14, rue Gambetta.

78600 Maisons-Laffitte
Un sel te ndance, annonc comme ni lav, ni raffin. Il est

bien soluble et contient de nombreux lments minraux. Il
ne s'utilise, bien sr, qu'en petites quantits.
265
CONDIMENTS
Sel aux herbes

SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Sel marin de l'ile de

NOIRMOUTIER Sel fin
POIDS 1 VOLUME
250 g
PRIX MOYEN CONSTAT
1,85 euro
SITE INTERNET
www.aquasel.fr
Un sel de base, fin, rcolt d'aprs le fabricant selon ?es

mthodes traditionnelles des sauniers de l'le de Noirmoutier.
11 contient aussi des lments minraux comme le magnsium.
Gomasio
SLECTION
SANT & SAVEUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Herbamare Spicy A. VOGEL
POIDS 1 VOLUME
125 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,15 euros
SITE INTERNET
www.avogel.fr
Du sel, des lgumes, des pices avec du cleri, poireau, cresson, oignon, ciboulette, poivre, ail, romarin, thym... voil une
judicieuse association de plantes gofiteuses. Il en existe aussi
sans poivre, ce que les enfants prfrent gnralement. Ce
produit, en fort petite quantit, relve bien les plats. conseiller, sauf pour ceux qui n'aiment pas le cleri.
Gros sel
DNOMINATION
Gomasio JEAN HERV
POIDS /VOLUME
150 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,05 euros
SITE INTERNET
www.herve-sarl.fr
Broy la meule, grill au feu de bois, ce gomasio e.st un

produit qui devrait vous sduire, sauf en cas d'~ll~rgte ~~
ssame. D 'autres marques existent comme celles d'Emile Noel
bio qui adhre au commerce quitable ; le prix est de 1,85 euro
les 120 g.
.
.
Ces gomasios sont prsents dans les magasms bto notamment les Biocoop.
266
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Sel de mer iod. LA BALEINE

Gros sel
POIDS 1 VOLUME
1 kg
PRIX MOYEN CONSTAT
1,25 euro
SITE INTERNET
www.labaleine.com
Il s'agit d'un gros sel, naturellement blanc, iod, qui

convient diverses prparations. Insistons encore une fois sur
le fait que point trop n'en faut.
267
CONDIMENTS
neutres, c'est--dire dont les interactions entre le contenant et

le contenu sont moindres.
FAITES-LE VOUS-MME
Pour faire du gomasio, il suffit de faire griller des graines de

ssame dans une pole. Quand les graines deviennent brunes,
laissez refroidir. Mlanger les graines de ssame grilles avec
du gros sel de mer e t moudre l'ensemble au moulin poivre.
Mettez-le ensuite dans un petit rcipient, conserver de prfrence au rfrigrateur. Pour les proportions, tout dpend de
votre got, essayez de mettre 2/3 de graines de ssame pour
1/3 de sel en substitut du 100% sel.
LES HUILES
Toutes les huiles vgtales de table apportent beaucoup de

calories (environ 100 kcal pour 1 cujJ\re soupe) et sont
donc trs nergtiques.
Les huiles que nous recommandons dans ce chapitre sont
essentiellement l'huile d'olive, riche en acide gras omga 9,
l'huile de colza et l'huile de noix qui ont toutes deux de fortes
concentrations en acides gras omga 3, aux nombreuses vertus
sant. Actuellement, dans l'ensemble de la population, il Y a
un dficit d'apport en ces acides gras omga 3 et un excs de
consommation d'acides gras omga 6 fortement prsents dans
les huiles de tournesol. Peu goteuses, ces dernires sont pourtant les plus consommes en France, notamment cause de
leur faible cot; nous n'en avons pas slectionn car elles sont
,
.
toutes peu prs quivalentes.
Les marques d'huiles de super et hypermarches (Casmo,
Systme U, Carrefour, Leclerc, Intermarch...) sont proposes
gnralement un prix infrieur celles des grandes marques.
Elles sont dans l'e nsemble toutes correctes et reprsentent
environ la moiti des achats des Franais en huiles vgtales
de table. Elles ont l'inconvnient, comme de nombreuses
grandes marques, d'tre le plus souvent dans des bouteilles en
plastique. Il est plus judicieux de choisir les huiles contenues
dans des bouteilles en verre, plus facilement recyclables et plus
268
Sur le plan historique, les huiles et notamment celles d'olive

ont eu de multiples usages, pour cuisiner bien sr mais aussi
pour s'clairer. E lles furent et sont toujours utilises pour la
confection des cosmtiques. Si l'huile d'olive est une spcificit mditerranenne, l'huile de noix est prsente dans les
campagnes franaises depuis le Moyen ge alors que les
huiles de tournesol et d'arachide nous viennent d'Amrique.
Elles ont donc t introduites vers le xvne sicle en Europe.
Sur le plan de la nutrition, l'huile d'olive est la deuxime
huile la plus consomme en France. Elle a l'avantage de pouvoir servir pour l'assaisonnement et pour la cuisson. Cette
huile riche en acides gras appels oliques (omga 9) apporte
des polyphnols et de la vitamine E utiles pour la sant. Les
huiles d'olive doivent tre achetes vierges extra, premire
pression froid, o btenues uniquement par des procds mcaniques. Les oliviers, sur le plan agricole, subissent peu de traitements; aussi la recherche de produits bio n 'est-elle pas
indispensable. Les huiles de colza et de noix, pour leur part,
sont des huiles d'assaisonnement, ceci en raison de la prsence
relativement concentre d'acides gras omga 3 rsistant mal
la chaleur. Nanmoins, grce de nouvelles varits, diffrentes huiles de colza peuvent tre maintenant galement utilises en cuisson. Les huiles de tournesol et d'arachide rsistent
bien la chaleur, d'o leur emploi dans les fritures. Quant aux
huiles de palme et de coprah, elles sont solides temprature
ambiante et sont concentres en acides gras saturs dont
l'excs de consommation a des effets nfastes pour les vaisseaux sanguins du cur et du cerveau. vitez-les.
E nfin, si vous vous intressez aux aspects biochimiques,
vous devez savoir qu'il existe schmatiquement deux grands
types de corps gras :
- insaturs, ils composent la majorit des huiles vgtales
de table avec des pourcentages variables en acides gras omga
269
CONDIMENTS
9, 6 et 3. Ces derniers sont les meilleurs car assurant une

bonne protection pour les vaisseaux sanguins, avec une action
anti-inflammatoire et des effets positifs sur le cerveau ;
- saturs, ils composent la majorit des corps gras d 'origine
animale et sont prsents dans le rgne vgtal surtout d ans les
huiles de palme et de coprah.
Quant aux acides gras trans, ils proviennent de la transformation des corps gras insaturs en corps gras saturs de faon
partielle ou complte.
sa part, notre chef se fournit au domaine de l'Olivier (Mas de

Fourgues Combaillaux, 34480 : www.olivie.eu).
Huiles d'olive
SLECTJON
SANT & SAVEUR
'
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMLNATION
Huile d'olive douce

PUGET
POIDS 1 VOLUME
75 cl
PRIX MOYEN CONSTAT
6,40 euros
SITE INTERNET
www.puget.fr
Un des meill eurs rapports qualit/prix pour une huile

d'olive de qualit dans un flacon en verre, comme nous le
prconisons.
DNOMINATION
Huile de Nyons AOC

HUILERIE RICHARD
POIDS 1 VOLUME
1l
PRIX MOYEN CONSTAT
20,50 euros
SITE INTERNET
www.huilerie.com
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Huile d'olive vierge extra

BIO PLANTE
POIDS 1 VOLUME
50 cl
PRIX MOY8N CONSTAT
8,70 euros
SITE INTERNET
www.bioplanete.com
Cette huile, comme toutes les huiles d 'olive AOC de Provence et du Languedoc-Roussillon, est particulirement soigne grce la nature des sols et une rcolte des olives
r alise maturit.
Ces huiles A O C au prix lev sont rserver des mets
spcifiques ou par exemple pour les carpaccio ou pour assaisonner des lgumes cuits la vapeur et ajouter ainsi une
touche savoureuse ...
Chaque rgion de France possde sa culture spcifique des
olives : la Salonenque aux Baux de Provence, la Lucques dans
l'Hrault, la Tanche Nyons, la Picholine dans le Gard. Pour
Une huile bio de qualit et agrablement parfume.

L 'huile d'olive extra-vierge des marques de super et hypermarchs (marques Casino, Carrefour, Auchan...) se valent.
Leur prix en moyenne varie de 4 6 euros pour 75 cl, elles
sont tout fait utilisables de faon courante.
270
271
CONDIMENTS
Huiles de noix
SLECTION
SANT & SAVEUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Huile de colza
JARDIN BIO
POIDS 1 VOLUME
50 cl
MILE NOL
PRIX MOYEN CONSTAT
6,95 euros
POIDS 1 VOLUME
25 cl
SITE INTERNET
www.jardinbio.fr
PRIX MOYEN CONSTAT
8,20 euros
SITE INTERNET
www.emilenoel.com
DNOMINATION
Huile de noix bio
Une huile dlicatement fruite qui a de l'ampleur. Si elle est

recommander, on regrette son prix. E lle est prsente dans les
magasins bio.
Les huiles de noix de marque de super et hypermarchs sont
des prix plus raisonnables et sont dans l'ensemble correctes.
L'huile de noix Lesieur a t achete 3,70 euros pour 50 cl.
Huiles de colza
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Huile de colza bio
Des huiles bonnes pour la sant grce leur teneur en

acides gras omga 3. Moins goteuses que les huiles de noix,
elles peuvent tre mlanges de l' huile d'olive. Les bio nous
paraissent plus recommandables.
li devrait tre d'usage d'avoir plusieurs huiles dans sa cuisine
pour un meilleur bnfice sant. Le mlange pour la salade,
pour moiti d'huile d'olive et d'huile de colza, permet d'assurer
un bon quilibre nutritionneL Il existe aussi des mlanges de
composs d' huiles prts l'emploi mais tous ne sont pas ncessairement suffisamment bien quilibrs et sont gnralement
des prix levs. Pour les fritures, qui devraient tre exceptionnelles, choisir les huiles d'olive ou de tournesol qui rsistent
bien la chaleur ; la compose Priai~~> est annonce comme permettant d'obtenir des fritures sans mauvaises odeurs. Notons
que les fabricants de robots mnagers proposent maintenant
des friteuses qui utilisent trs peu de matire grasse, parmi elles
citons les marques Seb, Kenwood ou Moulinex.
MILE NOL
POIDS 1 VOLUME
25cl
PRIX MOYEN CONSTAT
4,60 euros
SITE INTERNET
www.emilenoel.com
272
VINAIGRE ET VERJUS
Si Pasteur, au xtxe sicle, a montr comment le vin pouvait

se transformer en vinaigre grce une bactrie (Acetobacter
aceti), cela faisait fort longtemps, depuis l'Antiquit, qu'on utilisait le vinaigre, notamment pour conserver les aliments. C'est
273
pourquoi il est surprenant que, dans de nombreux vinaigres

industriels, on rajoute des sulfites (sulfite : E 224, E 228) pour
conserver un conservateur ! Certains renferment mme des
armes de synthse, voire des colorants ! Si vous fabriquez
vous-mme votre vinaigre - ce qui n'est pas trs compliqu -,
rien de plus simple que de l'aromatiser naturellement en y
mettant quelques herbes de Provence. Tous les vinaigres de
base, qu'ils soient de vin ou de cidre, sont finalement assez
proches, car c'est l'acide actique qui donne au vinaigre sa
saveur si caractristique.
Le verjus est, quant lui, issu de petits grains de raisin non
encore mOrs lui donnant une saveur aigre douce. Il a t fort
apprci jusqu'au xvme sicle o il tait trs prsent dans les
mets. L'volution des gofits, l'influence du sucr mais aussi la
recherche d'autres saveurs acides par le biais des citrons et
des oranges amres qui vont devenir la mode, vont le faire
petit petit tomber dans l'oubli, sauf pour les moutardes. Il
revient timidement l'honneur de nos jours lorsque l'on souhaite prparer des sauces moins grasses et originales. Il est un
peu difficile trouver, nanmoins nous en avons slectionn
un de qualit que vous pouvez vous procurer par Internet.
Sur le plan historique, on a fabriqu du vinaigre grce la

fermentation du cidre, du vin bien sfir, mais aussi de divers
produits sucrs comme le miel.
Un des vinaigres les plus clbres est le vinaigre balsamique
de Modne, en Italie, mais difficile trouver et fort cher ; la
plupart de ceux prsents sur les tals sont en fait des ersatz,
vinaigres caramliss au gofit adouci. Le vinaigre de Xrs,
tout comme en France le vinaigre d'Orlans, a eu historiquement fort bonne rputation.
Sur le plan de la nutrition, si les vinaigres peuvent irriter
quelques estomacs sensibles, ils ont pour intrt de pouvoir se
substituer bien des matires grasses pour confectionner des
sauces. Un peu de vinaigre ou de verjus relve ainsi de nombreux mets en vitant un apport de calories important.
274
CONDIMENTS
S OLEILS ET COUP DE CUR
Vinaigre
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Vinaigre de cidre bio

PRIMAL
POIDS 1 VOLUME
75 cl
PRIX MOYEN CONSTAT
3,60 e uros
SITE fNTERNET
www.euro-nat-com
Ce vinaigre bio breton accompagnera merveille toutes vos

salades. Un rapport qualit/prix convenable pour un vinaigre
de cette nature. Disponible essentiellement dans les magasins
bio ou par Internet.
De nombreuses marques, notamment de super et hypermarchs, proposent divers vinaigres. Nous avons apprci
celui de systme U, vinaigre de cidre qui existe aussi sous
d'autres noms de marque.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Vinaigre de vin aromatis

framboise, Philippe VIGEAN
POIDS 1 VOLUME
50 cl
PRIX MO"'r'EN CONSTAT
4,65 euros
SITE INTERNET
www.huilerievigean.com
275
CONDIMENTS
Un vinaigre de vin rouge original associ un arme naturel

de framboise. essayer et acheter dans les magasins Biocoop.
Fabriqu partir de jus de raisins originaires du Prigord et

cultiv en agriculture biologique, ce verjus plaira aux cordons
bleus la recherche d' une cuisine subtile et crative. Il n'est
pas trs facile se procurer, mais vous avez, comme pour le
prcdent, la possibilit de le commander par Internet.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
F AITES-LE VOUS-MME
Vinaigre l'estragon
LE MOULIN DES COSTIRES
POIDS 1 VOLUME
50 cl
PRIX MOYEN CONSTAT
6,00 euros
SITE INTERNET
www.moulin-des-costieres.com
U ne cuillre de ce vinaigre aux feuilles d'estragon apportera vos diverses sauces ainsi que, par exemple, vos potages
la tomate, une note agrable . Il se compose de vinaigre d'alcool 6 degrs, d'estragon e t des baies de rose. On regrette
son prix lev, mais il ravira plus d'une cuisinire et d'un cuisinier. Il est prsent dans certaines piceries, il est aussi possible
de le commander par Internet.
Verjus
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Verjus du Prigord bio
OH ! LGUMES OUBLIS
POIDS 1 VOLUME
210 ml
PRIX MOYEN CONSTAT
3,40 euros
SITE INTERNET
www.ohlegumesoublies.com
276
Rien de plus simple en thorie que de faire soi-mme son

vinaigre, d 'ailleurs la plupart des mnages franais, autrefois,
avait un vinaigrier. Il suffisait de rcolter la mre qui n'est
autre que le voile qui se forme, correspondant une forte
concentration localise de bactries actiques, et de la mettre
dans du vin. Le vinaigre qui en rsultait se conservait fort bien
dans des petits fts, le vinaigrier domestique. Vous pouvez vous
en procurer assez facilement, la plupart sont en pots de grs.
MouTARDE
Quoi de plus banal que d'utiliser de la moutarde pour assaisonner e t relever des plats de viandes, confectionner des
sauces, accompagner diverses grillades et prparer des marinades, et bien d'autres mets... Pourtant, y regarder de plus
prs, on est surpris de trouver dans nombre d'entre elles divers
additifs, dont des sulfites ajouts E 224 (prsents pour la
conservation), mais aussi trop souvent des armes de synthse.
Alors que vous pouvez faire vous-mme votre moutarde sans
additifs, pourquoi les industriels ne procdent-ils pas de la
mme manire ? Nous avons slectionn des moutardes ne
contenant - ni sulfite (sulfite ajout )- ni arme de synthse.
Il existe actuellement sur le march de multiples moutardes
avec des saveurs aromatiques varies ou mlanges divers
lments comme des champignons (forestire), du piment
d 'Espelette, de l'ail... Jetez un rapide coup d'il sur l'tiquette : s'il n'y a pas d'autres additifs que l'acide citrique, vous
pouvez l'acheter.
277
Sur le plan historique, la moutarde est un condiment que les

Romains utilisaient dj. Dans ses crits, Pline narre l'activit
des esclaves occups piler des graines de moutarde dans des
mortiers... Au Moyen ge, on en consommait de grandes
quantits dans les festins princiers, puis cet accompagnement
se dmocratisa petit petit et, au xvrrr sicle, de nouvelles
mthodes de fabrication firent la renomme de la ville de
Dijon avec comme devise moult me tarde !
Sur le plan de la nutrition, la graine de moutarde est issue
d'une plante de la famille des crucifres (choux) ; elle relve
les mets et permet de limiter l'adjonction de sel (la moutarde
contient du sel mais en petite quantit). Elle devrait tre plus
largement utilise pour parfumer, sous forme de sauce, des
plats aussi divers que les ptes, le riz, les pures, la place des
corps gras, et permettre ainsi d'en limiter l'usage. Elle se marie
aussi avec les poissons et crevettes grilles, essayez !
CONDIMENTS
Cette moutarde est conditionne dans un pot en grs, ferm

par un bouchon numrot, grav et scell la cire. Son cot
freine un peu son achat, mais il s'agit d'un condiment de
qualit.
**
Moutarde l'ancienne bio

MONOPRIX
200 g
2,19 euros
www.monoprix.fr
J Voil une petite moutarde ?io qui a des atouts par son got
:et sa texture agrables, son pnx est modr. Elle est aussi sans
sulfite ajout. Sa composition : graines et tguments de mou,tarde, eau, sel marin non raffin.
LES SOLEILS ET COUPS DE CUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
**
Moutarde nature en grains

MEAUX-POMMERY
POTDSJ VOLUME
250 g
PRIX MOYEN CONSTAT
6,60 euros
SlTE 'INTERNE-T
www.moutarde-de-meaux.com
SLECTION
SANT & SAVEUR
'
DNOMINATION
**
Moutarde bio l'ancienne

ABBAYE DE SEPTFONS
POIDS 1 VOLUME
210 g
PRIX MOYEN CONSTAT
4,95 euros
SlTE INTERNET
www.septfons.com
Beaucoup de got et de force pour cette moutarde prpare

la meule de pierre et compose d'ingrdients classiques. Les
graines de moutarde, les pices, le vinaigre fin, le sel sont
annoncs comme soigneusement slectionns par le fabricant.
Un vrai. plaisir q~e de dguster cette moutarde fabrique

par les momes trappistes de Novy-Dvr. Dans sa composition
278
279
CONDIMENTS
on trouve du vinaigre, des graines de moutarde, du miel, du

sel, du vin blanc de raisins de Moravie, des pices. Nous avons
interrog le Frre Alexis propos de la prsence ventuelle
de sulfites : Il y en a dans le vin, en quantit permise par les
normes bio. Et c'est peut-tre pour cela que ce n'est pas le vin
qui est certifi bio, mais seulement les raisins. Pas de sulfite
ajout, la moutarde coup de cur recommander. Elle n'est
pas aise se procurer, mais vous pouvez la commander.
se~1ble qui est liquide, ajouter de la farine bio pour paissir.

Laisser reposer 48 heures et complter la prparation avec du
miel (la quantit mettre dpend des gots de chacun). S'il
est amusant de prparer soi-mme sa moutarde, l'opration
n'est pas toujours aise car les graines de moutarde ne se trouvent pas de faon courante - vous pouvez les commander sur
Internet ou les trouver dans quelques magasins bio. La russir
n'est pas si facile du premier coup, il peut exister une amertun:e rsiduelle, mais vous prendrez srement vite le coup de
ma m.
SltLECTION
SANT & SAVEUl~
SAUCES ET PICES
DNOMINATION
Moutarde au pain d'pices de

Dijon
FALLOT
POIDS 1 VOLUME
205 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,20 euros
SITE INTERNET
www.fallot.com
Une moutarde originale avec du miel, annonce comme

fabrique la meule de pierre. Grce son got de pain
d 'pice, elle se marie trs bien avec diverses prparations dont
des viandes blanches comme le lapin. Contenant de la farine
de froment et des ufs, c'est la seule moutarde de cette
marque que nous ayons trouve sans sulfite ajout.
De nombreuses grandes marques non bio contiennent ces
fameux sulfites qu'il est inutile de consommer en excs.
Si la consommation de sauces non grasses est bien sr

privilgier, l'adjonction d'un peu de crme fra~he dans ies
plats n'est ~as illic.i~e ,sur le plan nutritionnel, tout dpendant
~es proportion~ utilisees. En revanche, les mets baignant dans
l hmle ou la fnture sont proscrire. Nous avons slectionn
dans ce chapitre des sauces l'eau, c'est--dire essentiellement
des sauces tomates. Nous les avons toutes choisies bio car la
P_roven~~ce des tomates est rarement indique, il est plus judiCieux d etre prudent.
Nous avons aussi slectionn une sauce prise des Antillais
la sauce Colombo. Elle contient notamment du curry aux ver~
tus sant dmontres, de l'oignon, du vinaigre et un peu
d'huile de tournesol.
L'usage des pices et piments est promouvoir : ils assaiso~n~nt avantageusement diffrents plats, et ce, de faon
allegee.
FAJTES-LE VOUS-MME
Prenez des graines de moutarde que vous ferez macrer

dans du vinaigre d'alcool ou de cidre pendant 24 heures
(recouvrir dans un rcipient les graines par le vinaigre en fonction de la quantit que vous souhaitez prparer). Mixer l'en-
Sur le plan historique, l'apparition de sauces grasses pour

accompagner les diffrents mets est tardive vers le XVIIIe
- x~x sicle. Avant, notamment au Moyen g~, on utilisait du
verJus (p. 273) et de nombreuses pices, du moins dans les
280
281
couches sociales les plus aises. Pourquoi ne pas retourner aux

sources d 'une alimentation plus saine et moins riche e n calories?
Sur le plan de la nutrition, les tomates cuites fournissent des
lments protecteurs pour les cellules et bien assimils : le
lycopne, desanti-oxydants ... Le curry, quant lui, a de relles
vertus sant, dmontres par diffrentes tudes. II protge le
cur et les vaisseaux en diminuant le taux de cholestrol sanguin grce au curcuma. Il aurait galement des effets protecteurs contre les cancers. Le curcuma seul est mal assimil par
l'organisme, ce qui n 'est pas le cas lorsqu'il est prsent dans
le curry.
Les herbes de Provence bio que nous avons testes conviennent. Nous avons aussi slectionn du piment d'Espelette du
Pays basque qui relve les plats de faon savoureuse.
CONDfMENTS
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Sauce tomate basilic bio

SAVEURS ATIITUDES
POIDS 1 VOLUME
200 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,80 euros
SITE INTERNET
www.naturgie.com
Encore une sympathique sauce tomate base de concentr

de tomate, d'aubergine et de basilic la vale ur calorique de
64 kcal pour 100 g. Goteuse, elle convient parfaitement pour
divers plats.
S OLEILS ET COUPS DE CUR
Sauces tomates
SLECTION
SANT & SAVEUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Sauce tomate, parmesan, ricotta
BJORG BIO
Sauce tomate provenale
POIDS 1 VOLUME
200 g
JARDIN BIO
PRIX MOYEN CONSTAT
4 euros
POIDS 1 VOLUME
200 g
SITE INTERNET
www.bjorg.fr
PRlX MOYEN CONSTAT
2,35 euros
SITE INTERNET
www.jardinbio.fr
DNOMINATION
Une sauce tomate au vrai got de tomates ! Elle est pauvre

en matires grasses, moins de 1 g pour 100 g et n'apporte qu.e
45 kcal. Elle est compose de pure de tomates (82 % ), d'OIgnons, d'huile de tournesol et d'olive ainsi que de plantes aromatiques. recommander. Une des plus faciles trouver.
282
base bien sr de tomates, mais aussi d'oignons, de pannesan, de ricotta, de poivre et d'un peu de sel, cette sauce
tomate, trs dlicate, a un got original et savoureux. On
regrette son prix presque prohibitif, d'o l'intrt de prparer
soi-mme ses sauces.
283
CONDIMENTS
TI existe aussi des pices bio, comme celles de la marque

Masalchi (www. masalchi.fr).
Colombo
SLECTION
SANT & SAVEUR
FAJTES-LE VOUS-MME
DNOMINATION
Sauce Colombo
LE COQ NOIR
POIDS 1 VOLUME
350 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,80 euros
SITE INTERNET
www.lecoqnoir-cuisine.com
Une sauce en tout point sduisante, issue d'une recette au

des Antilles avec du curcuma, diffrentes pices dont des
grames de moutarde, de l'oignon et un peu d'huile de tournesol.
La valeur calorique est d'environ 120 kcal pour 100 g. utiliser
po~r acco_mpagner et relever les diffrentes viandes, poulet, porc,
ma1s auss1 buf et agneau. Un petit parfum des les, exquis.
Rien de plus simple que d'aller soi-mme ramasser les

plantes sauvages aromatiques pendant les vacances. On peut
ensuite les faire scher l'abri du soleil pour qu'elles ne brlent pas, idalement dans un garde-manger grillag. Il faut,
comme pour la cueillette des champignons, bien les reconnatre ; au moindre doute, demandez conseil un pharmacien ou
abstenez-vous de les ramasser.
Pour la sauce tomate, la prparer soi-mme n'est pas trs
compliqu. Prenez un peu de temps et laissez votre imagination concocter un accompagnement dlicat et original.
cu~
LES MARGARINES
Du vrai piment pour assaisonner vos plats ; a pique, mais

il relve les mets de viandes ainsi que les lgumes. Un produit
basque qui mriterait d'tre mieux connu.
Y a-t-il un intrt nutritionnel consommer des margarines ? Concernant celles composes de strols ajouts proposes en cas d'excs de cholestrol dans le sang, nous avons
dj soulign les rserves que nous avions sur ces produits
(p. 14). Il est avant tout ncessaire, en cas de taux lev de
cholestrol dans le sang, d'avoir une alimentation pauvre en
cholestrol, c'est--dire fortement limite en charcuteries, fromages gras, biscuits, viennoiseries... Pourquoi ds lors s'orienter vers ces margarines enrichies en strol et fort chres ?
Ne vaut-il pas mieux garder votre argent pour l'achat de fruits
et lgumes?
Pour les margarines enrichies en acides gras omga 3, allez
plutt chercher ces lments utiles votre cur et vos vaisseaux sanguins la source, dans les huiles de noix, de colza,
le saumon, les sardines.
Les margarines n'auraient-eUes donc aucun intrt? Si.
C'est une matire grasse qui s'tale facilement sur les tartines.
Et si vous devez limiter les apports en graisses satures et en
284
285
Piment
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Piment d'Espelette
EZPELETAKO- BIPEKKA
POIDS 1 VOLUME
50 g
PRIX MOYEN CONSTAT

ADRESSE
7 euros
-----+--------------------~
Earl Ezpela, 64250 Espelette
cholestrol, donc notamment en beurre, vous avez deux solutions : soit prendre trs peu de beurre dans la journe, soit
consommer de la margarine vgtale normale. Dans ce cas, il
faut bien choisir car nombreuses sont celles ayant des armes
de synthse ajouts et des conservateurs. Certaines contiennent aussi trop d 'acides gras trans (p. 43), dont les taux ne
sont pas ncessairement mentionns.
Finaleme nt, nous avons eu beaucoup de mal trouver des
margarines qui rpondent nos critres, sans ajout de chimie
de synthse, non inutilement enrichies en tel ou tel lment,
avec trs peu d'acides gras trans et un prix raisonnable. Nous
n'en n'avons trouv qu'une seule dbut 2009lors de nos investigations dans des magasins facilement accessibles et, bonne
surprise, il s'agissait d'une grande marque : Saint-Hubert.
Comme quoi il est possible de bien faire en tenant compte des
recommandations de certains nutritionnistes et des attentes
des consommateurs. Un exemple qui sera n'en pas douter
suivi par d'autres marques, ce qui ne pourra qu'tre positif.
Sur le plan historique, les premires margarines taient labores avec du saindoux pour remplacer le beurre quand
celui-ci faisait dfaut au xrxe sicle et qu'il tait difficile pour
certains d'en acheter compte tenu de son prix.
Sur le plan de la nutrition, les margarines contemporaines
sont labores essentiellement avec des matires grasses vgtales mais certaines contiennent galement des produits laitiers.' La valeur calorique moyenne des margarines est de
570 kcal pour 100 g - ce qui n'est pas ngligeable - , mais elle
est moindre que celle des corps gras comme le beurre et surtout les huiles.
286
CONDIMENTS
SLECTION
SANT & SAVEUR .
DNOMINATION
Pur' Vgtal. SAINT-HUBERT
POIDS 1 VOLUME
500 g
PRIX MOYEN CONSTAT

SITE INTERNET
2,17 euros
------r---------------------~
www.sthubert.fr
Une margarine base d'huile de colza, donc naturellement

riche en acide gras omga 3, sans conservateurs et base
d'armes naturels issus de procds industriels (ces armes
sont prfrables ceux de synthse), et avec moins de 0,5 g
d'acide gras trans. Son got nous a bien plu, d'o ses deux
soleils. Nous la recommandons, elle est facile trouver,
notamment en super et hypermarchs. Utilisable pour la cuisine et les tartines. On espre que les prochains lots seront
exempts de lcithine de soja, remplace par exemple par la
lcithine de tournesol.
Chapitre XV
PRODUITS SALS
PIZZAS ET CRPES SALES
Vous allez peut-tre trouver ce qui va suivre paradoxal,

mais les pizzas et les crpes sales peuvent tre consommes,
mme en cas de contrle du poids, tout dpendant de la nature
de la garniture utilise pour leur confection.
L'excs de fromage, d'huile ou de gras augmente la charge
calorique et, malheureusement, il n'est pas rare d'en trouver
en quantit dans les pizzas et crpes industrielles avec en plus
des colorants, des armes de synthse, bref de la chimie dont
on ne veut pas ... Voil, par exemple, ce qu'il y a dans l'une
d'entre elles, prsente en super et hypermarchs : des acidifiants E 325 , des protines de sang, des armes - de
synthse -, des conservateurs E 250, E 252, E 30 , pour ne
prsenter qu'un chantillon ! Mettez-vous tout cela dans vos
pizzas faites maison ?
Il est plus judicieux de les confectionner soi-mme avec de
bonnes tomates, des poivrons et du fromage de qualit sur une
pte mince. Il en est de mme pour les crpes sales ou sucres
rali~es avec des ingrdients de qualit. Nanmoins, le
manque de temps peut vous amener rechercher des produits
tout prts consommer. Nous avons donc prospect pour
vous, en choisissant comme toujours les produits les moins
chimiques, les plus corrects au niveau nutritionnel et du meilleur rapport qualit/prix. Comme souvent, il y a peu d'lus
parmi les produits analyss.
289
PRODUITS SALS
Sur le plan historique, il existait dj au temps mdival, et

notamment en Italie, des galettes sur lesquelles on disposait
des lgumes et ce, avant mme que les tomates ne fassent leur
apparition en Europe. la fin du xrxe sicle, on tala sur des
galettes les couleurs du drapeau italien, rouge pour les
tomates, blanc pour la mozzarella et vert pour le basilic !
Aujourd'hui, la pizza est un produit alimentaire trs populaire
et plantaire.
Quant la crpe, on lui trouve aussi des origines fort lointaines. Faite d'une pte d'uf et de farine, elle est soit base
de froment (bl), il s'agit de la vraie crpe, soit base de
sarrasin, elle est alors sale et s'appelle galette. De multiples
accompagnements peuvent y tre ajouts.
Sur le plan de la nutrition, les pizzas traditionnelles font
consommer des tomates, des poivrons, des olives, des anchois
concentrs en acides gras omga 3 aux vertus sant, et des
herbes de Provence - de l'origan notamment- amliorant la
digestion. La pizza traditionnelle, avec une pte fine et cuite
au feu de bois, s'intgre parfaitement dans une alimentation
quilibre. L'ajout de matires grasses dans de nombreux produits industriels en a limit l'intrt nutritionnel.
Les crpes contiennent, quant elles, rarement des lgumes,
parfois des pinards, et peuvent tre assez riches en calories
(suprieur 350 kcal pour 100 g). Elles s'intgrent dans un
repas quilibr comprenant par exemple de la soupe de
lgumes ou de poisson, avec un fruit de saison en dessert. C'est
aussi une bonne alternative aux hamburgers lorsqu'on est
press, choisissez-les avec du jambon et un peu de gruyre.
Crpes
SLECTION
SANT & SAVEUI(
DNOMINATION
La crpe bretonne bio
KELTIA NVEZ
POIDS 1 VOLUNIE
12 crpes
PRIX MOYEN CONSTAT
2,75 euros
SITE INTERNET
www .la-crepe-bretonne.com
Voici des crpes labores uniquement avec des ingrdients

bio : farine de froment (bl), lait, uf, sucre et beurre. Moelleuses, elles se conservent bien. Il existe d'autres marques qui
fabrique nt des crpes sans une multitudes d'additifs, comme
celles de Roc' helou (www.biorochelou.com). ll est videmment difficile d'galer les crpes faites la maison.
Pizzas
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Pizza bio
PICARD
290
POIDS 1 VOLUME
400 g
PRIX MOYEN CONSTAT
4,15 euros
SITE INTERNET
www.picard.fr
291
PRODUITS SALS
Une pizza surgele garnie de pure de tomates parfume

l'huile d'olive vierge extra et de 3 fromages fondants biologiques
(mozzarella, emmenthal et bleu de Geix). L'analyse nutritionnelle indique 281 kcal pour 100 g, 14 g de lipides et 0,6 g de sodium.
Un bon rapport qualit/prix pour cette pizza goteuse, dcongeler correctement et rchauffer au four.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Pizza royale bio
LA BORIE
POIDS 1 VOLUME
300 g
PRIX MOYEN CONSTAT
6,65 euros
ADRESSE
LaBorie-04150Revest des Brousses
Une pizza annonce comme ralise avec de la farine de bl

type 65, de la levure naturelle, du sel marin non raffin~ et de
l'huile de tournesol. Un coulis de tomates, des champignons,
de l'emmenthal, du persil, de l'huile d'olive, des olives noires
sont les accompagnements. On la trouve dans les magasins bio
notamment dans les Biocoops.
.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Pizza forestire
CYRIL PINABEL
POIDS 1 VOLUME
450 g
PRIX MOYEN CONSTAT
5,20 euros
SITE INTERNET
Info.pinabel@orange.fr
292
Une pizza proche de la prcdente quant sa composition.
APRITIFS SALS
videmment, ne croyez pas que cette partie a t crite

pour vous pousser consommer des biscuits apritifs. vitezles et offrez vos invits des fruits secs et des petits lgumes
crus avec une sauce maison, faite par exemple de yaourt, d' un
peu de moutarde, de ciboulette et d'oignon. Mais soyons
pragmatiques, si des amis dbarquent l'improviste, il est bien
pratique d'avoir de quoi les recevoir en commenant par
l'apritif. Inutile de leur servir d'infmes petits biscuits, chips
bourrs de divers additifs et armes de synthse et de gras. Nous
avons slectionn pour vous quelques produits qui sortent du
lot et des olives goteuses.
Sur le plan historique, les plantes dites apritives avaient
la vertu d'amliorer la digestion et stimulaient l'apptit. Parmi
elles, l'ache, le fenouil, le petit houx. De nos jours, on est bien
loign de toutes ces proccupations, on chercherait plutt
ne pas majorer ses apports caloriques.
Sur le plan de la nutrition, l'apritif est un moment de convivialit ne pas ngliger. Tous les produits apritifs apportent
beaucoup de calories, en dehors des lgumes crus, alors
consommez-en avec modration. Attention, l'apport en sel est
gnralement important et la concentration rarement mentionne.
293
PRODUITS SALS
SLECTION
SANT & SAVEUR
Biscuits sals
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Croquets de Provence au pistou

BISCUITERIE
DE PROVENCE
POIDS 1 VOLUME
75 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,90 euros
SITE INTERNET
www.biscuiterie-de-provence.com
Sous forme de toutes petites tranches de pain grill, ces

petits amuse-gue ules sont la fois relevs et dlicats. Craquants, ils sont confectionns base de basilic de .Provence,
de parmesan , d'amandes, d'ail, de jus de citron, de pignons de
pin, de farine de bl, d'uf et de levure. Dans la mme
marque, vous trouverez des produits base d'olive de Nyons.
Nous les avons achets dans les boutiques Nicolas, la chane
qui vend des vins et des spiritueux.
La marque Artisanat monastique de Provence propose
un produit proche : Croqu'olive . Plus difficile se procurer, vous en trouverez lors de vos visites d'abbayes du Sud de
la France, dans les boutiques attenantes. Vous pouvez aussi
crire : Abbaye de Sainte-Madeleine, 84330 Le Barroux, lieu
de production.
DNOMINATION
Tout petits sals au parmesan et

aux graines de moutarde
MICHE L & AUGUSTIN
POIDS 1 VOLUME
120 g
PRIX MOYEN CONSTAT
1,99 euro
SITE INTERNET
www.micheletaugustin.com
Ces tout petits sals ont, comme ingrdients, de la farine de

bl. dur, du beurre, du lait entier, du parmesan (3,6 % ), des
grames de moutarde (1,5 g) et du sel marin. Il n'y a pas de
matires grasses vgtales hydrognes ou partiellement
hydrognes (p. 43), comme trop souvent rencontres dans de
.n ombreux produits de ce type.
Chez le mme fabriquant, nous avons aussi t sduits par
les tout petits sals avec une pointe de piment, et ceux au thym
et aux baies roses (120 g, 1,99 euro).
! Olives
en apritif
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
' POIDS 1 VOLUME
294
Picholine du Moulin (olives

vertes de Nmes AOC)
LE MOULIN DES COSTIRES
200 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,50 euros
SITE INTERNET
www.moulindescostieres.com
295
La Picholine est clbre Nmes et dans le sud de la France.

Elle laisse en bouche une note de noisette. On trouve des
olives de cette marque dans diverses piceries.
Nous recommandons aussi la Grossane du Moulin, qui est
une olive noire du mme producteur rcolte mi-maturit
(mme marque). Elle a une chair douce et juteuse. Son arme
est intense et relev.
Fruits secs
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Amandes mondes bio

LES ACCENTS DU SOLEIL
POIDS 1 VOLUME
125 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,80 euros
ADRESSE MAIL
e-mail@accent-bio.fr
Un accompagnement apritif non sal! Un produit privilgier donc. Ces amandes bio d'origine espagnole se trouvent
en magasin bio.
Des raisins secs sont aussi conseiller, nous avons apprci
ceux, bio, de la marque Rapunzel, 250 g pour 2,5 euros : que
des raisins bio et un peu d'huile de tournesol (heureusement
pas d'huile de palme) pour viter qu'ils ne collent entre eux.
PRODUITS SALS
Guimauve l'huile d'olive

275 g de sucre
150 g d'eau
1/2 cuillre soupe de glucose
12 feuilles de glatine
100 g de blanc d 'uf
150 g d'huile d'olive
Chauffer le sucre, le glucose et l'eau ensemble jusqu' atteindre

la temprature de 125 C.
Hors du feu, incorporer les feuilles de glatine pralablement
ramollies dans l'eau froide, et bien mlanger le tout.
Monter les blancs en neige dans un batteur mlangeur. (type
Kitchenaid), ajouter dlicatement le mlange sucr; laisser tourner le batteur jusqu' ce que le mlange commence monter,
ajouter l'huile d 'olive, finir de bien faire monter l'appareil;
dbarrasser sur une plaque et laisser reposer au rfrigrateur au
minimum 3 h.
Il est prfrable d'utiliser un mlange moiti sucre glace moiti
fcule de pommes de terre pour travailler la guimauve afin de la
dcouper sans qu'elle ne colle. On peut lgrement augmenter la
quantit d'huile d'olive si on veut un got un peu plus prononc.
Il faut savoir qu' la dgustation, il faudra remettre en temprature la guimauve en bouche pour bien apprcier les armes et la
subtilit de l'huile d'olive qui se dgagera ce moment-l.
Escargots en tempura
FAITES-LE VOUS-MME
Deux recettes trs originales propose par notre chef, de la

guimauve l'huile d'olive et des escargots en tempura.
296
Marinade
30 escargots de Bourgogne cuisins nature
l jus de citron
12 cl d'huile d 'olive
5 cl de soja
sel poivre
5 cl d 'huile de ssame grill
297
Tempura
1 jaune d'uf
125 g de farine
10 g d'ail hach fin
botte d'aneth
12 cl d'eau glace environ
Pour la friture: 3 litres d'huile frire
Pour la marinade : mlanger tous les ingrdients de la marinade et recouvrir de celle-ci tous les escargots ; on peut utiliser un
mixeur plongeant pour mlanger les ingrdients de la marinade.
Pour la tempura: mlanger la farine avec l'eau glace, ajouter
le jaune d'uf, l'ail hach et l'aneth cisel; le mlange doit avoir
une consistance homogne et moyennement paisse. On peut
ajouter cet appareil un peu de levure chimique si l'on veut que
le beignet soit plus ar.
goutter les escargots de la marinade, les piquer d'un curedent, les plonger dans la tempura et les faire frire.
dguster chaud l'apritif
Vous pouvez remplacer l'escargot par des moules, crevettes,
hutres, aiguillettes de canard...
Chapitre XVI
BOISSONS
CAFS ET DCAFINS
Vous serez peut-tre plus enclin changer vos habitudes

d'achat de caf aprs avoir lu ce chapitre. Il est en effet ncessaire pour la plante, donc pour tous, que les agriculteurs puissent fabriquer un produit de qualit tout en respectant
l'environnement. Est-ce possible avec les multinationales qui
leur achtent le caf trop bas prix ? Elles ont ensuite tendance le torrfier 380 (selon G. Cheminot, cit par
Consom'action), mais cela pourrait favoriser la production en
excs d'acrylamide et de benzopyrne indsirables. Le
commerce quitable avec des structures comme Max Havelaar
garantit une autre approche. Les agriculteurs, mieux pays,
cultivent les sols de faon plus adapte. Grce un prix
d'achat plus juste, l'ducation de leurs enfants s'amliore
aussi.
Mme si assez peu de pesticides sont utiliss en agriculture
conventionnelle pour l'exploitation du caf, nous prfrons les
produits issus de l'agriculture biologique. Les magasins bio, les
Biocoops notamment, offrent un large choix de ces cafs issus
du commerce quitable.
Concernant les cafs dcafins, n'achetez que du bio. Il
existe deux mthodes pour dcafiner, soit l'eau, soit avec
des solvants chimiques dont le plus couramment utilis est le
di chlorure de mthane. Le bio n'utilise que la premire
mthode videmment. En non-bio, les dcafins en principe
299
BOISSONS
ne comportent plus de traces des substances chimiques

employes lors de la transformation, mais ne vaut-il pas mieux
rester prudent et l'usage de solvants chlors n'est-il pas trs
discutable en terme de dchet pour la plante ?
Le conseil est donc de choisir du caf issu du commerce
quitable et, pour les dcafins, de prfrer les bio.
Au
Cafs avec cafine
sf:LECTION
SANT ~~\{ SAVEUR
CREUX DE L'OREILLE
Sur le plan historique, le caf provenant des rgions tropicales fut introduit en Europe au xvue sicle. Deux espces de
caf existent : l'Arabica et le Robusta avec de multiples sousespces ou varits. L'Arabica est plus fin et moins cafin
que le Robusta, il est plus apprci. Il fut torrfi partir du
xrve sicle par les Arabes.
Sur le plan de la nutrition, il n'y a pas d'argument sant
consommer du caf mais des arguments plaisir, vitez juste
d'en surconsommer. Une trois tasses par jour suffisent
amplement. Une surconsommation de caf, en raison de la
prsence de cafine, pourrait augmenter le risque d'infarctus;
elle augmente le rythme du cur, agite, ne stimule pas un
organisme fatigu mais excite. Chez la femme enceinte, ds la
consommation de 2 tasses par jour, il y a un risque de fausse
couche. La cafine interfre aussi avec de nombreux mdicaments comme les benzodiazpines, le ktoprofne, la thophylline, les neuroleptiques et les barbituriques. Avec tout ce
qui vient d'tre nonc, consommer du caf petite dose ou
dcafin- l'eau - parat le plus pertinent.
DNOMINATION
Caf moulu LOBODIS

100 % Arabica - Bolivie
Villa Oriente - bio
POIDS 1 VOLUME
250 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,45 euros
SITE INTERNET
www.lobodis.com
Villa Oriente, nom d'une cooprative, est un pur Arabica cultiv

par des Indiens Aymaras aux confins des Andes boliviennes. Produit de manire biologique, il est fin en bouche et prsente un
arme sduisant de caf. On le trouve assez facilement, il est prsent notamment dans de nombreux super et hypermarchs.
ll ~xiste toute une gamme de cafs provenant d'thiopie,
du Perou, du Guatemala dans cette marque. Leurs prix varient
entre 3,20 et 3,67 euros.
SLECTION
SANT & SA VEUf~
300
DNOMINATION
Caf Malongo
MAX HALEVAAR
POIDS 1 VOLUME
250 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,81 euros
SITE INTERNET
www.maxhalevaar.be
301
Ce caf labellis Max Halevaar est d'un bon rapport

qualit/prix. Nous le recommandons, il est fin et riche en
arme. Il est prsent en magasins bio, en super et hypermarchs.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Caf d'thiopie pur Arabica

moka Sidamo CAF MICHEL
bio
POIDS 1 VOLUME
250 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,70 euros
SITE INTERNET
www.scopcafemichel.com
Ce moka sidamo, l'un des trois cafs rois des hauts plateaux
thiopiens, est cors, avec une pointe d'acidit. _
Il est cultiv dans le respect des normes de l'agriculture biologique. On le trouve essentiellement dans les magasins Biocoop. partager avec des amis.
Cafs dcafins
SLECTION
SANT & SAVEUR
BOISSONS
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Pur Arabica (Prou) dcafin

bio CAF MICHEL
POIDS 1 VOLUME
250 g
PRIX MOYEN CONSTAT
4,15 euros
SITE INTERNET
www.scopcafemichel.com
Ne choisir de prfrence que du dca bio. N'hsitez pas

en demander au restaurant ou au caf, mme si cette
demande est parfois difficile satisfaire. Tous les dcafins
contiennent quand mme un peu de cafine, mais trs peu.
noter que Malongo existe aussi depuis peu en dcafin
- Malongo Deca Aqua -, il a gard toute sa puissance d 'origine. Et n'oublions pas de citer un caf galement trs sduisant qui est le caf biologique gourmet de la marque
Destination .
Nous n'avons slectionn aucun caf en forme de capsule,
non pas cause de la qualit de ceux-ci, mais par un souci de
ne pas submerger la plante de dchets inutiles, et imparfaitement recycls.
T HS
DNOMINATION
Pur Arabica (Mexique) dcafin

bio SOLIDAR'MONDE
POIDS 1 VOLUME
250 g
PRIX MOYEN CONSTAT
4,30 euros
SITE INTERNET
302
Aussi incroyable que cela puisse paratre, de multiples ths

vendus en super et hypermarchs sont aromatiss de faon
artificielle. Regardez bien les tiquettes. La mention arme
menthe, arme agrumes... signifie dans la grande majorit
des cas qu'il s'agit tout simplement d 'armes de synthse;
lorsqu 'il y a uniquement des armes naturels, cela est gnralement prcis. Ces ths aromatiss se trouvent surtout dans
les grandes marques et les marques de super et hypermarchs.
303
BOISSONS
Nous avons men notre enqute et avons russi trouver

des ths de qualit. Vous pourrez suivre notre choix qui
s'oriente prfrentiellement comme pour le caf vers des ths
issus du commerce quitable.
Avant tout, quelques prcisions sur les diffrents types de
ths : le th noir est un th oxyd qui a subi une fermentation,
contrairement aux ths verts ; les deux types de th sont issus
d'une mme plante, et c'est leur transformation qui est diffrente. Il existe aussi des ths intermdiaires semi-oxyds ,
appels Oolong, qui sont tout fait savoureux.
Comme nt choisir son th ? Le Darjeeling est certainement
parmi les plus subtils, d'ailleurs il se murmure que c'est le th
favori de la reine d'Angleterre, et inutile de mettre e n doute
la sret de son got en la matire. Il y a aussi le jugement
avis de 1.-P. Gn, chroniqueur du journal Le Monde 2, qui
voit dans le Darjeeling un th capable d' enchanter nos
palais. Le Darjeeling est une rgion se situant entre 1 000 rn
et 2 000 rn d'altitude sur les contreforts de l'Himalaya et les
premiers ths y furent plants vers les annes 1830 par les
Anglais. Pour ce th recherch, de grce ni nuage de lait ni
citron , prcise le journaliste, juste une pointe de sucre pour
civiliser ces armes d'corce qui le distinguent de tous.
Vous l'avez compris, notre prfrence va vers le D arjeeling
- une affaire de got -, mais nous vous proposons aussi de
savoureux ths de Ceylan. Les ths sont notre sens choisir
de prfrence bio dans le cadre du commerce quitable.
Sur le plan de la nutrition, le th vert est considr comme

un bon protecteur des cellules de l'organisme par sa richesse
en lments appels polyphnols. On en trouve dans tous les
vgtaux mais des concentrations variables, et le th vert en
est riche.
Ds les premiers crits sur le th en Asie, il fut prsent
comme un lixir d'immortalit par diverses tudes scientifiques, proprit confirme par la suite, avec quelques
nuances.
Sur le plan historique, le th, ongmaire de Chine et du

Japon, fut introduit en Inde et Ceylan par les Anglais. Les
Franais se tinrent pendant longtemps l'cart de cette boisson en partie peut-tre parce qu'ils lui prfrrent le caf
- symbolisant la force du travailleur - qui se prenait aprs le
repas comprenant du vin rouge et du camembert... ; peut-tre
aussi ne fallait-il pas imiter nos chers voisins britanniques
contre qui nous avons guerroy pendant si longtemps.
304
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Th bio Jardin d'Azur
Darjeeling
Simon LEVELT
POIDS 1 VOLUME
20 g
PRIX MOYEN CONSTAT
1,45 euro
SITE INTERNET
www.simonlevelt.nl
----~---+------------------~
C'est dans les jardins d'Ambootia, au pied de l'Himalaya,

que se cultive ce th. Ses petites feuilles ont des parfums
intenses. Le Jardin d'Azur (ou Blue moutain) de Simon
Lvelt, issu aussi de l'agriculture biologique, est sduisant par
son got et, en plus, il est bon pour votre sant. On le trouve
dans de nombreux magasins bio.
305
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Th bio vert, orange-bergamotte

Plantation Venture
JARDIN BIO
POIDS 1 VOLUME
30 g
PRIX MOYEN CONSTAT
3,05 euros
SITE INTERNET
www.jardinbio.fr
BOISSONS
breux super et hypermarchs, et bien sr dans les magasins

bio et lis au commerce quitable.
signaler aussi l'existence d'un th sans thine (quivalent
de la cafine) qui est un th rouge ou Robos produit en
Afrique du Sud. Son got naturellement suave permet d'viter
l'adjonction de sucre.
BOISSONS SANS ALCOOL
Encore un th sduisant pour ceux qui prfrent le th noir,

il est issu d'Inde et du Sri Lanka. Son got est intense et lgrement acidul. Vous le trouverez aux rayons bio de nom-
Boissons rafrachissantes sans alcool (BRSA), c'est ams1

que l'on nomme les boissons de type sodas, jus de fruit, ths
froids ... e n dehors des cafs, ths et eaux embouteilles.
Nous sommes extrmement rservs sur la consommation
de ces boissons, en particulier pour les enfants. Elles participent au dveloppement du surpoids et de l'obsit dans nos
socits occidentales, car favorisent - entre autres - les
troubles du comportement alimentaire, secondaires une
confusion entre le boire et le manger. L'homme n 'est absolument pas programm pour prendre autant de boissons sucres
ou avec des dulcorants (nous avons vu les interrogations
concernant leur innocuit en fonction des doses, p. 39). Aucun
soda ne trouve grce nos yeux, en revanche quelques jus de
fruits peuvent tre consomms occasionnellement, par exemple lors d'apritifs ou d'anniversaires. Insistons sur le fait qu'ils
ne doivent pas tre pris de faon rgulire. Quant au petit
djeuner, rien ne vaut un fruit frais ou un jus de fruit frais
prpar soi-mme contenant des vitamines naturelles et sans
vitamines ajoutes d'origine parfois douteuse.
Il existe une multitude de boissons aux fruits, des simples
jus aux nectars, en passant par les purs jus (pur jus obtenus
par simple pressage) qui sont prfrer, idalement dans des
bouteilles en verre, plus facilement recyclables et vitant les
interactions entre le contenant et le contenu.
Les multiples dnominations des boissons et sodas entranent de relles confusions de comprhension dans l'esprit des
306
307
1 000 rn d'altitude, dans la rgion de Dimbulla au Sri

Lanka, les petits producteurs de la plantation Venture cueillent ce th vert de Ceylan, produit selon des mthodes de
l'agriculture biologique. Les armes naturels d'orange, de cannelle et de bergamotte lui donnent un got fruit et dlicat.
Ce th est vendu dans de nombreux magasins, notamment
super et hypermarchs.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Th bio de Ceylan Earl Grey

ALTER ECO
POIDS 1 VOLUME
40 g
PRIX MOYEN CONSTAT
2,81 euros
SITE INTERNET
www.altereco.com
BOISSONS
consommateurs, le principe est donc de se contenter de l'achat

des purs jus .
Nous avons slectionn quelques jus de fruits ; pour les bio,
le risque de prsence de rsidus, de pesticides ou d'insecticides
est plus fortement rduit que pour les jus conventionnels
non bio.
SoLEns ET COUPS DE CUR
SLECTION
SAN11~ & SAVEUR
DNOMINATION
Multifruits 100 % pur jus bio

CASINO
POIDS 1 VOLUME
11
PRIX MOYEN CONSTAT
2,06 euros
A U CREUX DE L'OREILLE
Sur le plan historique, si les jus ont t extraits depuis fort

longtemps des aliments, il s'agissait surtout de jus d'herbes, de
viandes, de bouillons. On pressait aussi la main certains
fruits pour les utiliser en ptisserie. Depuis la Seconde Guerre
mondiale, petit petit, les sodas et jus de fruits ont envahi les
linaires des super et hypermarchs. Cette mode venue
d'outre-Atlantique, sans intrt sur le plan nutritionnel, a particip - insistons sur ce point - au dveloppement de l'obsit
dans les pays occidentaux.
Sur le plan de la nutrition, rien ne peut remplacer le fruit
frais press qui donne toute sa concentration en vitamines,
minraux et fibres. L'adjonction d'eau permet d'avoir- une
boisson agrable et peu calorique. Dans les jus habituellement
rencontrs dans le commerce, la teneur en sucre est de
10 g pour 100 ml, soit l'quivalent de 2 morceaux de
sucre pour 100 ml, 20 morceaux pour 1 litre! De trop nombreux sodas et ths glacs sont galement bourrs d'additifs
et/ou d'armes de synthse dont l'association est bien suspecte ; pour les colas on ne connat mme pas la totalit des
ingrdients utiliss (p. 32) !
www. produits-casino.fr
Un cocktail de fruits bio sduisant dans une bouteille en
verre. Il est ?~se d'orange, de pomme, d'ananas, de pamplemousse, de ra1sm blanc, de pure de banane, d'abricot et de
pche issus de l'agriculture biologique. D'autres marques,
notamment de super et d'hypermarchs, proposent des jus de
fruits similaires.
_Le 100% jus d'orange bio d'Andres pasteuris est aussi parfait, on regrette son prix presque prohibitif: 2,46 euros pour 50 cl.
Premium fruit
PAGO
'POIDS 1 VOLUME
75 cl
PRIX MOYEN CONSTAT
2,40 euros
SITE INTERNET
www.pago.cc
. Une boisson aux fruits base d'orange, de carotte et de

Citron. Un goOt la fois original et agrable qui ne manquera
pas de vous surprendre.
308
309
BOISSONS
On apprcie la bouteille en verre verte qui aide mieux

conserver les vitamines.
Parmi les boissons de ce type, soulignons l'intrt des boissons de la marque Organic Fanatic partir de fruits bio dans
un flacon en verre bien sfir, avec un bouchon vis. De sympathiques petites bouteilles de 375 ml mangue-orange, pommeframboise, et citron-citron vert. Idal en apritif entre amis.
Dans les piceries fines et certains super et hypermarchs
(Monoprix), un peu cher (2,95 euros).
bien vident qu' il faut faire le distinguo entre les vins, cidres...
et les alcools comme le whisky ou la vodka.
Les journalistes D . Saverot et B. Simmat font remarquer
pour le ur part, dans leur livre In vino satanas !, que la
France, lo ngtemps pays de l'insouciance et de la joie de vivre,
est devenu le premier pays consommateur d'antidpresseurs
dans le monde. Entre 1960 et 2007, la consommation franaise
d'anxiolytiques est passe de 0 60 millions de botes vendues . Et, dans un raccourci amusant, ils poursuivent : n est
intressant de rapprocher ce chiffre d' une autre statistique,
celle de l'effondrement de la consommation de vins. Puis ils
proposent le rtablissement de la consommation de vin qui
est, selon eux, un subtil anxiolytique ; ils ajoutent, fort justement, dose raisonnable, bien entendu 1 Victor Hugo
pour sa part avait affirm que Dieu a invent l'eau mais
l'homme a fait le vin . Nous vous proposons donc quelques
vins consommer, insistons bien, avec modration. Certains
sont issus de raisins cultivs de faon biologique, n'oublions
pas que jusqu' prsent la viticulture utilise 20 % de l'ensemble des pesticides dverss sur nos terres agricoles. Par
aille urs, l'ajout de sulfites est beaucoup plus modr dans les
vins bio que dans les vins conventionnels. On se demande
d'ailleurs pourquoi, alors que certains arrivent faire du vin
avec moins de sulfites, les autres n 'agissent pas de la mme
manire. Il en est de mme po ur l' usage des insecticides et des
pesticides. D e nombreux viticulteurs ont heureusement
commenc rduire de faon trs significative l'utilisation
d'adjuvants chimiques, d'autres souhaitent passer au bio, mais
la rglementation impose un delai de trois ans pour passer
d'un mode de production conventionne l au bio.
Nous n'avons pas voulu faire une valuation exhaustive de
tous les vins, mais nous vous proposons, dans chaque catgorie, un vin facile se procurer qui, par son prix, moins de
7 euros sauf pour le champagne, et son goOt, est digne de
bnficier de notre slectio n. La plupart ont t achets en
super e t hypermarchs. videmment, si vous connaissez un
bon caviste, laissez-vous guider.
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Sirop de citron bio

HMISPHRE SUD
POIDS l VOLUME
50 cl
PRIX MOYEN CONSTAT
4,70 euros
ADRESSE
Vitamont - 47150 Montflanquin
Un sirop bio base de sucre de canne et de jus de citron

pour aromatiser occasionnellement un verre d'eau. Sans produit chimique, cette boisson s'apprciera frache mais ne remplacera pas votre citron press maison. D 'autres marques
existent comme Bigallet, galement en magasin bio.
BOISSONS ALCOOLISES
Bien sfir, en tant que mdecin, on ne peut conseiller aucune

boisson alcoolise, que ce soit du vin ou des alcools forts .
Mais, comme le font remarquer de nombreux vignerons, il faut
peut-tre mieux duquer les jeunes la culture du vin afin
d'viter qu'ils ne se tournent vers des alcools durs. Il est
310
311
BOISSONS
Sur le plan historique, ds la prhistoire, l'homme a fait fermenter des raisins. Dans l'Antiquit, le vin tait une boisson
courante, mais il fallait le couper avec de l'eau - le mouiller - tant il tait pre.
Sur le plan de la nutrition, malgr la prsence de polyphnols, le vin ou les boissons alcoolises ne peuvent tre considrs comme recommandables pour la sant. Il n'y a aucune
justification sant consommer des boissons alcoolises, et
l'on pourrait dresser une longue liste de leurs mfaits.
En revanche, prendre un repas avec du vin - en quantit
raisonnable - a l'intrt de permettre, d'une part, de manger
plus lentement, ce qui est essentiel de nos jours et, d'autre
part, d'assurer une convivialit et un plaisir qui se perdent trop
souvent. Le vin est aussi associ la notion de terroir, d'identit, et ne peut tre dissoci des arts culinaires.
et fine ; couleur cerise des bois. Un avis que vous devriez

partager.
Le Languedoc-Roussillon est pour sa part devenu la premire rgion viticole pour les vins rouges bio.
Vin ros
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Ctes de Provence Bio

ROC DE CANDELON
POIDS 1 VOLUME
75 cl
PRIX MOYEN CONSTAT
3,50 euros pour l'anne 2007
ADRESSE
Vignerons de Correns- Var
L---------------------~-------
Vin rouge
Un petit vin lger et agrable. En ctes-de-Provence, signalons entre autres le vin de Chteau Thouar (Le Muy 83490), plus
intense en bouche mais aussi un prix deux fois plus lev. Tous
les deux ont t trouvs dans les magasins Monoprix.
SLECTION
SANT & SAVEUR
Vin blanc
DNOMINATION
Bourgogne hautes-ctes-de-Nuits
Les Colombires bio
DOMAINE PATRICK
HUDELOT
POIDS 1 VOLUME
75 cl
PRIX MOYEN CONSTAT
ADRESSE
Vilar-Fontaines, Cte-d'Or
Un vin rouge qui se marie avec de nombreuses viandes et

fromages, galement remarqu par l'quipe de Cyril Lignac.
Laissons-la en parler : Nez fraise des bois ; bouche ronde
312
SLECTION
SANT & SAVEUR
DNOMINATION
Riesling
CLUB DES SOMMELIER
POIDS 1 VOLUME
75 cl
PRIX MOYEN CONSTAT
ADRESSE
La cave d'Obernai - 67210
LES 100 ~tEILLEURS ALI~IE!\'TS POU R VOTRE SA T ...
BOISSONS
Un vin revendiqu comme fin, au nez fruit et la robe

dore. boire entre 7 ct 8 C, en accompagnement des poissons et fruits de mer. Une saveur d'Alsace.
Un cidre qui a de la tenue et un bon arme de pomme.

Existe aussi en bio, mais curieusement il est un peu dpouill
en arme. videmment. si vous avez la chance d'habiter en
Normandie, Bretagne, Loire-Atlantique ou au Pays basque,
vous trouverez des cidres artisanaux vraiment merveilleux.
recommander galement la plupart des cidres bio prsents
dans les Biocoop.
Champagnes
SLECTION
SANT & SAVEUR
Bire
DNOMINATION
_,____....,. _ __ ..-
Champagne
RMYMASSIN
... --"'"1 - - - - - - - - - - - - - - l
75 cl
- - - - - - ----SITE INTERNI;T
14,65 euros
- ........:--- - - - - - ------!
www.champagne-massin.fr
Nous avons ici suivi les conseils de la cuisine by Lignac

car il n est pas ais de trouver un bon champagne petit prix.
Ce lui-ci assure avec ses fines bulles une vraie gnrosit .
Dans les champagnes plus connus, nos prfrences personnelles vont vers la gamme des Laurent Perrier et le PiperHeidsieck brut (www.piper-hcidsieck.com).
Cidre
SLECTION
SANT & SAVEUlt
!
DNOMlNATION
LEFFE Triple
POIDS 1 VOLUME
25 cl x 6
PRIX MOYEN CONSTAT
4,49 euros
SITE INTERNET
contact@inbev.com
Une bire belge bien classique avec une triple fermentation

que vous apprcierez, douce et puissante, une sophistication
juste comme il faut. N'oublions pas que la bire peut contenir
de fortes doses d'acrylamide (p. 30).
Vin apritif
SLECTION
SANT~~ & SAVEUR
SLECTION
SANT & SAVEUR
CUSSON, grand cidre

Cuve spciale brut
DNOMfNATION
Hypocras des PAYS D'OC
POIDS 1 VOLUt-.IB
75 cl
POIDS 1 VOLUME
75 cl
Pl\IX r-.IOYEN CONSTAT!~
2,27 euros
PRIX MOYEN CONSTAT
11 euros
SITE I NT~RNET
www.circ-ecusson.com
ADRESSE
Cussac-sur-Loire 43370
DNOMINATION
------------"'"'" _._. .---+- - -- - - -- -- -
314
315
Nous n'avons pu rsister l'envie de mentionner cette boisson mdivale extraordinaire avec sa composition de vin,
cannelle, cardamone, gingembre, muscade, miel... Malheureusement, elle est insuffisamment distribue et assez difficile
se procurer.
ANNEXES
Principaux additifs autoriss pour la filire biologique
ANNEXES
E 414
Gomme arabique
E 153*
Charbon vgtal mdicinal
E 415
Gomme xanthane
E 160b*
Rocou, bixine, norbixine
E 416
Gomme karaya
E 170
Carbonates de calcium
E422
G lycrol
E 172*
Oxyde et hydroxyde de fer
E440
Pectine
E249, 250*
Nitrite de potassium, de sodium
E 471
Mono et diglycride d'acides gras
E251,252
Nitrate de sodium, de potassium
E500
Carbonates de sodium
E 270
Acide lactique
E 501
Carbonates de potassium
E 290
Dioxyde de carbone
E 503
Carbonates d'ammonium
E 296
Acide malique
E 504
Carbonates de magnsium
E 297
Acide fumarique
E 508*
Chlorure de potassium
E 300
Acide ascorbique
E 509*
Chlorure de calcium
E 306
Extrait riche en tocophrols
E511*
Chlorure de magnsium
E 322
Lcithines
E 516
Sulfate de calcium
E 330
Acide citrique
E 524,526
Hydroxyde de sodium, de calcium
E 333
Citrate de calcium
E 551
Dioxyde de silicium
E 334
Acide tartrique
E 553b
Talc
E 335
Tartrate de sodium
E 558,559
Bentonite, silicate d'aluminium (kaolin)
E 336
Tartrate de potassium
E 901
Cire d'abeille blanche et jaune
E400
Acide alginique
E 903
Cire de Carnauba
E401
Alginate de sodium
E 938, 941, 942*
Argon, azote, protoxide d'azote
E402
Alginate de potassium
E 1505
Citrate de trithyle
E406
Agar-agar
E407
Carraghnanes
E 410
Farine de graine de caroube
E 412
Gomme de guar
E413
Gomme adragante
*Autoris pour certains produits (animaux, levage certifi bio)
318
ANNEXES
L. t des additifs pouvant tre considrs comme les moins nocifs

IS e
li
t
dans l'tat actuel de nos connaissances dans les prodmts a men aues
non biologiques
E 334
Acide tartrique
E 335
Tartrates de sodium, mono, di et trisodique
E 336
Tartrates de potassium
E 100
Curcumine
E 337
Tartrates double de potassium et de sodium
E 101
Riboflavine
E 350
Malates de sodium
Phosphate-S de riboflavine
E 351
Malates de potassium
E 140
Chlorophylle 1 Chlorophyllines
E 352
Malates de calcium
E 160c
Extrait de paprika, capsanthine, capsorubine
E 353
Acide mtatartrique
E 160e
Apocarotnol-8'
E 354
Tartrate de calcium
E 160f
Ester thylique
E 356
Adipate de sodium
E 161b
Lutine
_L
Adipate de potassium
E 162
'
E 357
Rouge de betterave, btanine
E 400
Acide alginique
E 163
Anthocyanes
E 401
Alginate de sodium
E 170
Carbonate de calcium
E 402
Alginate de potassium
E 172
Oxydes et hydroxydes de fer
E 403
Alginate d'ammonium
E 263
Actate de calcium
E404
Alginate de calcium
E 297
Acide fumarique
E 417
Gomme tara
E 300
Acide ascorbique
E 440a
Pectines
E 301
Ascorbate de sodium
E440b
Ascorbate de calcium
Pectines amides
E 302
Esters d'acide gras de l'acide ascorbique
E445
Esters glycriques de rsines de bois
E 304
Extraits riches en tocophrols
E 470a
Sels de sodium, de potassium et de calcium, d'acides gras
E 306
E 307
Alpha-tocophrol
E 470b
Sel de magnsium d'acides gras
E308
Gamma-tocopbrol
E 481
Staroyl-2-lactylate de sodium
E 309
Delta-tocophrol
E482
Staroyl-2-lactylate de calcium
E 322
Lcithines
E 483
Tartrate de staryle
E 330
Acide citrique
E 500
Carbonates de sodium
E 331
Citrates de sodium
E 501
Carbonate de potassium
320
321
E 503
Carbonate d'ammonium
E 504
Carbonate de magnsium
E 528
Hydroxyde de magnsium
E 551
Dioxyde de silicium
E 558
Bentonite
E 570
Acides gras
E 574
Acide gluconique
E 575
Glucono-delta-lactone
E 576
Gluconate de sodium
E577
Gluconate de potassium
E 578
Gluconate de calcium
E 579
Gluconate ferreux
E 585
Lactate ferreux ou lactate de fer
E 901
Cire d'abeille blanche et jaune
E902
Cire de candelilla
E 903
Cire de carnauba
E 920
L-cystine
E 927b
Carbarnide
E 938
Argon
E 939
Hlium
E 941
Azote
E 942
Protoxyde d'azote
E 948
Oxygne
E 949
Hydrogne
E 959
Nohespridine DC
E 1103
Invertase
322
ANNEXES
Principales classes d'additifs alimentaires
E 100 E 180 : colorants ; colorent comme leur nom l'indique.

E 200 E 297 : conservateurs ; inhibent le dveloppemen t de
certains micro-organismes. On compte parmi eux les sulfites,
nitrites, propionates.
E 300 E 321 : antioxygnes; retardent l'oxydation, notamment des matires grasses et vitent ainsi leur rancissement.
E 325 E 380 : acidifiants et correcteurs d'acidit ; agissent
sur le degr d'acidit du produit.
E 400 E 495 : mulsifiants, glifiants, paississants, texturants ; agents permettant une stabilisation physique.
E 500 E 585 : additifs pour des usages divers; l'acide
chlorhydrique (E 507), l'acide sulfurique (E 513), le sulfate
d'aluminium (E 520), des phosphates (E 541), le talc
(E 553b).
E 620 E 650 : exhausteurs de got ; renforcent le got et
sont distinguer des armes; parmi eux, les glutamates.
E 900 E 914 : agents d'enrobage ; sont applicables la surface des aliments pour leur donner un aspect brillant ou former une couche protectrice.
E 938 E 949 : gaz propulseurs : argon (E 938), hlium
(E 939), azote (E 941), protoxyde d'azote (E 942), butane
(E 943a), propan e (E 944), oxygne (E 948), hydrogne
(E 949).
E 950 E 967 : dulcorants.
ANNEXES
Principaux rles des vitamines
Index glycmique d'aliments courants

par ordre dcroissant
Vitamines
Rles
Principaux aliments
Amliore la vision et
l'immunit
Fnts colors, lgumes

verts, ufs
Amliore le mtabolisme
Lgumes secs, crales

entires, viandes,
poissons, ufs (avec B12
en plus), lgumes verts,
notamment la salade (B9)
Antioxydant, lutte contre

le vieillissement
Fruits et lgumes frais

/
Poisson, uf
Amliore l'absorption du
calcium pour les os
Antioxydant
Huiles vgtales de table
Amliore la coagulation
sanguine et la solidit
des os
Choux, lgumes feuilles

(pinard...)
Aliments forte concentration d'acrylamide

Aliments
Concentration maximale
d'acrymalide observe
Frites
12 000
Chips de pomme de terre
3 700
Biscuits - crackers
3200
Bire, malt, orge
3 070
Crales du petit djeuner
1 346
Glucose
Miel
Soda
Barre chocolate
Confiserie fantaisie
Pain blanc
Crales raffines sucres (type corn
flakes)
Biscuits, ptisseries, viennoiseries
Riz blanc
Sucre ou saccharose
Fruits secs
Pommes de terre cuites dans la peau (en
pure l'IG > 70)
Betteraves
Banane, ananas, pastque, mangue, raisin
Choux de Bruxelles, cleri
Ptes cuites
Pain complet ou pain au son
Riz complet
Semoule
Pain de seigle complet
Laitages
Carottes crues (cuites, IG > 70)
Lentilles
Haricots secs
Pois chiches
Fruits frais (fructose)
Soja
Lgumes verts frais
Champignons
IG > 70
40 < IG < 70
IG<40
NOTES
(1) Le Figaro, 1617/2008 : "Le Red Bull est une boisson qui n'a
aucun intrt en termes nergtique, qui n 'a aucun intrt nutritionnel et qui a des dangers importants." Roselyne Bachelot pe rsiste et signe. Sur LCI, ce matin, elle a t jusqu' appeler les
parents " boycotter le Red Bull, par mesure de prcaution".
(2) Que choisir, n" 452.

(3) Proposition de loi n" 1015. Assemble nationale, XIII lgislature, aot 2008, Commission des affaires conomiques.
(4) M.-M. Robin, Le Monde selon Monsanto, Paris, La D couverte/Arte dition, 2008.
(5) J .-M. Lecerf, Cuisson et cancers : quel impact?, Nutrition et
endocrinologie, 6, n" 37, septembre-octobre 2008.
(6) D ocument Coca-Cola, Informations nutritionnelles distribu aux mdecins e ndocrinologues et nutritionnis~es e n
novembre 2008.
(7) Greenpeace, Guide des produits avec et sans OGM. Pour le droit
de savoir. Tlchargeable sur : www.greenpeace.ca
(8) L e Monde diplomatique, 9/8/2006. Pesticides in soft drinks est
tlchargeable sur le site : www.monde-diplomatique.fr
{9) W. Reymond, Coca-Cola, l'enqute interdite, Paris, J'ai Lu, 2007.
(10) Source cite par William Reymond : The Coca-Cola Compagny
v. The Koke Compagny of America, 1913-1920.
(11) Konje et al., Maternai caffeine intake during pregnancy and
risk of fetal growth restriction , BMJ, 337, 2008.
(12) D e-Kun Li et al. , Maternai caffeine consumption during pregarrey and the risk of miscarriage , Am. J. Obstet. gynecol., 198
(3), mars 2008, p. 279, 1-8.
(13) W.C. Winkelmayer et al., Habituai caffeine intake and the
risk of hypertension in women , lAMA , 294 (18), novembre 2005,
p. 2330-5.
(14) R. Dhingra et al. , <<Soft drink consumption and risk of developping cardiometabolic syndrome in middle aged adults , Circulation, 116 (5), juillet 2007, p. 480-8.
(15) Enqute ralise par la journaliste Laurence Wittner.
(16) Plusieurs tudes existent, dont celles du groupe Burdock de
D. Dabre et P.W. Harvey, et sont publies dans diverses revues
internationales de toxicologie.
(17) Propos rapports par la journaliste Doan Bui dans Le Nouvel
observateur du 11112/2008.
(18) Soffritti et al., Life spanexposure to low doses of aspartame
beginning during prenatal life increases cancer effects in rats ,
Environ. Health Perspect., 115 (9), septembre 2007, p. 1293-7.
(19) ~nqute ralise par la journaliste Laure nce Wittner.
(20) Etude paratre dans l'American Journal of Respiratory and
Critical Care Medecine par le Pr Hua Jin.
(21) Propos rapports par TGV magazine de mai 2008.
326
327
NOTES
Chapitre 1
(1) Propos t enus par le Dr Dominique Lanzemah'au cours du documentaire Alerte dans votre assiette, prsent sur Canal + le
12 janvier 2009 (Dissident production, ralis par Philippe Borrel).
(2) Propos d'Olivier Andrault ( UFC - Que choisir ) rapports
dans le Midi libre du 29/1/2007 (propos recueillis par Lise Valette).
(3) Publicit parue dans diffrents journaux, dont Sciences et vie en
avril2008.
(4) Le Canard enchan, 11/6/08.
(5) Avis mis par l'EFSA en aot 2008, partir de donnes prsentes par la firme Unilever. Il indique galement que les patients
sous hypolip miant [mdicament anticholestrol] devraient
consommer ces produits [margarines enrichies en strol] uniquement sous supervision mdicale. [...] Les produits auxquels les
phytostrols sont ajouts devraient tre consomms seulement par
les pe rsonnes qui ont besoin de diminuer leur cholestrolmie .
(6) 60 millions de consommateurs, n 370.
(7) 60 millions de consommateurs, no 431.
(8) Credoc, synthse du baromtre sur l'alimentation 2008 (tlchargeable).
Chapitre II
NOTES
(22) J.E. Chavarro et al., Soy food and isoflavone intake in relation
M. Fernandez et al., Neonatal exposure to Bisphenol A alters

reproductive parameters and gonadotropin releasing hormone
signaling in female rats, Environ. Health Perspect., 10.1289/
0800267 (disponible sur http://dx.doi.org/). Commentaires de
Andr Cicolella : L'exposition nonatale (de 1 10 jours aprs
la naissance) du rat femelle se traduit par une altration des paramtres de la reproduction (avancement de l'ge de la pubert et
diminution du cycle) et du fonctionnement du systme neuroendocrinien (hypothalamus-hypophyse).
(10) Propos rapports par F. Amalou, Le Monde, 26/8/2005.
(11) Le Nouvel Observateur du 11/12/2008.
(12) 1er dcembre 2008 : Il n 'est plus question de supprimer les
publicits tlvises de certains aliments visant les enfants comme
le rclamait la ministre de la Sant, Roselyne Bachelot, dbut
fvrier ; rapport par 1'Agence de presse mdicale.
(13) Rapport d'information n 1131. Assemble nationale XIII< lgislature. Commission des affaires culturelles. Prsent par Valrie
Boyer.
(14) Louis Laurent, Nanotechnologies: une nouvelle forme de vie vat-elle merger?: 68 questions Louis Laurent physicien chimiste
Paris, Spcifique ditions, 2007.
'
'
to semens quality parameters among men from infertility clinic ,

Hum. Reprod., juillet 2008.
(23) C.-E. Haquet et G. Meignan, Alerte sur les aliments chinois,
L'Expansion, no 722.
(24) Katia Lentz interviewe par G. Meignan, L 'Expansion, no 737.
(25) G. Meignan, L'Expansion, no 737.
(26) Propos d 'Olivier Andrault rapports par le Midi libre du
30/11/2008.
(27) Pro pos d 'Hlne Le Bail rapports par le Midi libre du
30/11/2008.
Chapitre III
(1) Agence franaise de scurit sanitaire des aliments (AFSSA) ;

Institut de veille sanitaire (InVs), etc., pas moins de 13 agences
sanitaires existent et il a t dcid de crer un Comit d'animation du systme d'agence (CASA). Un vrai millefeuille!
L'Expansion, n 722. Les vtrinaires (SNISPV) dnoncent une
pnurie de moyens de surveillance.
(3) Les chos du 20/10/2008.
(4) Communiqu AFP du 30/112008, transmis par Radio classique.
(5) Propos tenus par Florence Doat-Marot, directrice de la communication du groupe Sofiproteol (Lesieur), rapport par le Midi
Libre du 15/5/2008.
(6) Que choisir, n 434.
art. cit.
(8) L e Figaro du 16!7/2008.
(9) Sarah Jenkins et al., Oral exposure to bisphenol. A increases
Dimethylbenzanthracene-induced mammary cancer in rats,
Environ. Health Perspect., 10.1289/11751 (disponible sur
http://dx.doi.org/, depuis le 7 janvier 2009). Commentaires d'Andr Cicolella : Des rats exposs au BPA via la lactation et au DMBA (dimthylbenzanthracne), un hydrocarbure
polycyclique aromatique cancrogne trs largement prsent dans
l'environnement, prsentent l'ge adulte un taux plus lev de
tumeurs mammaires et une survenue plus rapide du cancer. Les
doses utilises, 25 et 250 11g BPA/kg/j, sont de l'ordre de la dose
journalire admissible actuelle (50 11g BPA!kg/j).
328
Chapitre IV
(1) Selon une tude de J. Levine parue dans le New England Journal
of Medecine en 1999 (n 27, vol. 341), o il tait indiqu une augmentation de la dpense nergtique de base d'environ 20 % en
mastiquant par exemple du chewing-gum, tout dpend nanmoins
bien sr du temps de mastication .
(2) K. Maruyama et al., The joint impact on being over weight ofself
reported behaviours of eating quickly and eating until full , BMJ ,
337, 2008, p. 2002.
(3) Rapport d'information n 1131. Assemble nationale . XIIIe lgislature. Commission des affaires culturelles. Prsent par Val rie
Boyer.
(4) Pierre Dubois a crit diffre nts articles sur le sujet dont Contre
la progression de l'obsit, ayons le courage de taxer la junk
food, Le Monde du 25/9/2007.
(5) Communication de Bart Hoebel en dcembre 2008 au congrs
annuel du Collge amricain de neuropsychopharmacologie.
(6) 60 millions de consommateurs de novembre 2008.
329
(7) Analyse partir de la National Diet and Nutrition Survey .

signaler aussi de H e et Mc Gregor Salt and mortality , J. Gen.
Intern. Med., 23 (11), novembre 2008, p. 1928.
(8) tude amricaine, Correction , auprs de 1 500 personnes suivies pendant 7 ans.
(9) Susan E. Swithers, tude sur la saccharine publie en 2008 dans
le Journal Behavioral Neurosciences.
(10) Los Angeles Times du 11/2/2008.
(11) tude amricaine, Correction, auprs de 1500 personnes suivies pendant sept ans.
(12) J.R. Palmer et al., Sugar sweetened beverages and incidence
of type 2 diabetes mellitus in African American women , Arch.
Inter. Med. , 168, 2008, p. 1487-92.
(13) Propos rapport par Stphanie Trastour, Le Figaro, 8/11/2008.
(14) Selon J.-Y. Nau, du Monde, 3/8/2008.
,
(15) Matthieu Ricard, L'Art de la mditation, Paris, Editions du Nil,
2008.
Chapitre V
(1) Propos rapports par Nicole Vulser, Le Monde 26/12/2008.
(2) Propos rapports Mathilde Visseyras, L e Figaro 26/27/5/2008.
(3) Emmanuel Lvy, Eco-Emballages, arnaque aux dchets,
Marianne, 13/18/12 2008.
(4) D enis Sergnet, La Croix, 16/10/08.
(5) Stphanie Foucart, Le Monde, 19/11/2008.
(6) Ibid.
(7) L'Expansion, no 734.
(8) Le Monde, 3/01/09.
(9) E. Laville et M. Balmain, Un rgime pour la plante, Village
Mondial, 2007.
(10) Patrice Bellon, Le nouvel anglisme, Marianne, 13 dcembre
2008.
Chapitre IX
(1) F.-J. D gerine, Pour Je ptissier, Paris, Dunod, 1941.
Table
Introduction
Premire partie
Conseils consommation
Chapitre premier : Les 10 principes fondamentaux
pour manger mo ins cher et se comporter en consommateur
averti ................................................................................................
viter d 'acheter les margarines, produits laitiers
et autres enrichis en vitamines, strols, omga 3, etc. .........
Limiter l'achat des boissons rafrachissantes sans alcool...
Limiter l'achat des eaux en bouteille .........................................
Biscuits, divers produits craliers :
ne pas se laisser piger ..............................................................
Faire ses courses le ventre plein ..................................................
Prparer les menus pour la semaine ...........................................
Diminuer les portions de viande .................................................
Favoriser l'achat en circuit court. De quoi s'agit-il? .........
Prparer soi-mme le plus possible de produits :
yaourts, pains, sauces, etc. ........................................................
Finir son assie tte ! ..........................................................................
11
12
16
17
19
20
21
21
22
24
25
Chapitre XVI
Chapitre II : D es produits boycotter ? ........................................ 27

Non merci ........... ........................... ................................................. 29
Moins frquemment dans nos assiettes ...................................... 45
(1) D enis Saverot et Benoist Simmat, In vino satanas!, Paris, Albin

Michel, 2008.
Chapitre Ill : Notre scurit alimentaire est-elle suffisamment

bien assure ? .... ... .. ...... ... ... .... ...... ... ... ..... ... ... .... ... .. ... ...... .. ......... ... . 53
331
D es contrles d'efficacit ingale ................................................

Dossiers sensibles ..........................................................................
Quel contrle dmocratique sur les agences de scurit
sanitaires ......................................................................................
Les allgations sant des aliments sont-elles suffisamment
encadres ? ......... ............ ... ..........................................................
Les politiques sont-ils suffisamment dtermins pour faire
avancer rapidement la lgislation ? .........................................
Chapitre IV : Les dix astuces pour mieux contrler
votre poids. .....................................................................................
Mastication : quand le dfaut de mastication mne
au surpoids ... ... .. .... ..................... ... .................... ... ... ... .................
Boire de l'eau, une vidence trop souvent oublie ..................
vitez les produits plaisir d'origine industrielle ..................
vitez les produits contenant des armes
de synthse et des conservateurs .............................................
Manger lgrement le soir pour mieux contrler son poids ...
Limiter le sucr, le gras et le sal ...............................................
Pas de light, il peut faire grossir ..................................................
Mieux dormir et respecter les rythmes biologiques .................
L'activit physique ncessaire ......................................................
La mditation, ne pas ngliger? ..............................................
TABLE
55
57
62
64
65
71
71
72
73
75
76
77
79
80
80
82
Chapitre V : L'assiette idale pour la plante .............................. 83

Des questions d'actualit... ........................................................... 84
Vos repas ................... ............................ ......................................... 90
Deuxime partie
Slection Sant et Saveur
Chapitre VI : Les lgumes ...............................................................
Les soupes chaudes .......................................................................
Soupe froide, le gaspacho .............................................................
Les salades ......................................................................................
Les lgumes frais, en sachets, surgels .......................................
Les lgumes en conserve
(frais cuits, secs, cuisin) ...............................................................
Chapitre VIII : Les viandes et leurs drivs ................................. 153

Les viandes conditionnes et cuisines ...................................... 153
Les jambons secs et cuits .............................................................. 162
Chapitre IX : Crales et drivs .. ........................ ..........................
Crales du petit djeuner ...........................................................
Pains, biscottes et drivs .............................................................
Biscuits et viennoiseries diverses .................................................
Le riz ................................................................................................
Ptes alimentaires et autres drivs du bl ...............................
Ptes tarte ....................................................................................
171
171
174
180
186
189
193
Chapitre X : Les produits laitiers ....................................................

Le lait ..............................................................................................
Yaourts et assimils ................. ......................................................
Les fromages .. ... ... ...... .................. ............................................. .....
Le beurre .... ... .. ........... ......... ......... ..................................................
Desserts lacts
(hors yaourts et assimils) ............................................................
197
197
201
207
212
216
Chapitre XI : Les fruits ..................................................................... 221

Les fruits frais, en sachets et secs .... .............................. ... ........... 221
Les fruits cuits, compotes, confitures .......................................... 228
Chapitre XII : ufs .......................................................................... 239
99
99
105
108
113
121
Chapitre VII : Poissons et crevettes ............................................... 131

Les poissons frais et surgels ....................................................... 131
332
Les poissons fums .......................................................... .............. 137

Poissons prts consommer, en conserve,
en plats cuisins ......................................................................... 142
Crevettes ......... .............. ... ........................ ................................... .... 146
Chapitre XIII : Les produits sucrs ................................................

Les sucres .... .. .... .. ... ......... ... ... .... ... .............. ... ... ... ... ..... ............ ... .... .
Le miel ............................................................................................
Le chocolat .....................................................................................
Sorbets et glaces .............................................................................
245
245
249
253
258
Chapitre XIV : Condiments .............................................................

Le sel et gomasio ...........................................................................
Les huiles ........................................................................................
Vinaigre et verjus ...........................................................................
263
263
268
273
333
Moutarde ......................................................................................... 277

Sauces et pices .............................................................................. 281
Lestnargarines ............ ... ... ... .... .................... ... ... .................... .... .... 285
Compos par Nord Compo Multimdia

7, rue de Fives, 59650 Villeneuve-d'Ascq
Chapitre XV : Produits sals ........................................................... 289

Pizzas et crpes sales .... ...... ................. ...... ........................ .......... 289
Apritifs sals . .............. .... ... .................... ... ... ....................... .......... 293
Chapitre XVI : Boissons ...................................................................
Cafs et dcafins .... ... .. .. ... .. ................. .... ........ .............. .... ...... ...
Ths ..................................................................................................
Boissons sans alcool .. ... .... ... ................. ... ... ... ... .............. ... ... .... .....
Boissons alcoolises .......................................................................
299
299
303
307
310
Annexes ............................................................................................... 317

Notes .................................................................................................... 326
Cet ouvrage a t achev d'imprimer sur Roto-Page

par l'lmprimerie Floch Mayenne en avril 2009.
Dpt lgal : avril 2009. W d'impression : 73657.
35-57-4070-5/05
Imprim en France
Pour l'diteur, le principe est d'utiliser des papiers composs de fibres

naturelles, renouvelables, recyclables et fabriques partir de bois issus
de forts qui adoptent un systme d'amnagement durable.
En outre, l'diteur attend de ses fournisseurs de papier qu' ils s'inscrivent dans une dmarche de certification environnementale reconnue.
1
Comment mieux choisir ses aliments? Comment bien interprter
les tiquettes? Quels sont les mauvais ingrdients et les produits
alimentaires boycotter? Pourquoi? Quels sont leurs effets sur notre
sant et sur la plante?
Une vritable slection des 100 meilleurs aliments est prsente ici
par le grand connaisseur de la nutrition, Laurent Chevallier, qui les a
tests pour nous et les a classs selon des critres de sant, gustatifs,
mais aussi de prix et d'accessibilit. Ainsi, chacun peut, selon ses
moyens et l'endroit o il habite, devenir un consommateur averti. Grce
cet ouvrage, il saura vers quels lgume, viande, poisson ou crale se
tourner et, inversement, quels produits viter.
Si l'auteur dnonce les drives de quelques industriels, une scurit
alimentaire pas toujours suffisamment bien assure, une ractivit des
pouvoirs publics souvent bien lente face des tudes scientifiques
alertant sur les mfaits ventuels de certains additifs, il montre aussi
qu'il est possible de chanjer son comportement alimentaire, de rsister
au marketing industriel ; en bref, d'tre davantage matre de ses choix
nutritifs et de sa sant, tout en se proccupant de prserver la plante.
Le Docteur Laurent Chevallier, praticien attach au Centre hospitalouniversitaire de Montpellier et responsable en cliniques des ples Nutrition,
est l'auteur de plusieurs ouvrages sur la nutrition et les plantes, dont
Vive les plantes (Paris, Fayard, 2006), L'Alimentation des p'tits loups (Paris,
J'ai lu/France bleu, 2006), Impostures et vrits sur les aliments (Paris,
Fayard/France Bleu, 2007).
http://www.francebleu.fr
ISBN 9782213-63824-9
9 78 2
35-4070-5 111-2009
19 prix TTC France
Couverture Atelier Didier Thimonier

Photo C Sucr sal
Photogravure MCP

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LES 100 MEILLEURS ALIMENTS

51 ordonnances alimentaires, Issy-les-Moulineaux, Elsevier

Docteur Laurent Chevallier

Librairie Arthme Fayard, 2009.

S'il existe de nombreux guides slectionna nt les restaurants

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comme naturels . Certains produits sont bons, voire trs

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base de qualit, parfois un peu plus chers. Quelques conseils

Tous les produits - desserts lacts, margarines, etc. - dans

frents journaux en 2008, le niveau des bienfaits est annonc

VITER D'ACHETER LES MARGARINES,

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comme permettant de lutter contre l'excs de cholestrol dans

Rgle numro 1: faire des conomies en n'achetant plus - ou

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LIMITER L'ACHAT DES EAUX EN BOUTEILLE

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de l'eau potable presque partout en France. Par ailleurs, les

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Rgle no 3: boire en priorit l'eau du robinet.

BISCUITS, DIVERS PRODUITS CRALIERS :

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Rgle no 5: allez l'essentiel dans vos achats en faisant vos

Rgle no 4 : s'habituer moins consommer les biscuits et

PRPARER LES MENUS POUR LA SEMAINE

Pourquoi ne pas prendre le temps de composer par crit vos

Vous avez remarqu que, lorsqu'on fait ses courses le ventre

DIMINUER LES PORTIONS DE VIANDE

La surconsommation de viande pose des problmes au

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lgumes cuits dont un fculent pris au sens large, c'est--dire

fAVORISER L'ACHAT EN CIRCUIT COURT .

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R gle n 8 : rechercher et s'habituer acheter en circuits

Rgle no 9 : laborer le plus possible de produits vous-mme

PRPARER SOI-MME LE PLUS POSSIBLE DE

Contrairement ce que certaines personnes peuvent penser,

FINIR SON ASSIETTE

Finir son assiette n'est pas synonyme de manger plus que

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DES PRODUITS BOYCOTTER?